certificados de profesionalidad · 2020. 6. 23. · real decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que...

Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Industrias de Conservas y Jugos Vegetales

0

Guía de aprendizaje y

Evaluación del certificado de

profesionalidad de

Fabricación de Conservas

Vegetales

Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales

2

La Guía de aprendizaje y evaluación del certificado

de profesionalidad de Fabricación de Conservas

Vegetales ha sido financiada por el Servicio

Público de Empleo Estatal, como una acción del

plan de trabajo que ha realizado el Centro de

Referencia Nacional de Conservas Vegetales en

junio de 2020.


3

CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD:

FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES

GUÍA PARA EL ARPENDIZAJE Y LA EVALUACIÓN


4

INDICE

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………… Pág.5

I. ORIENTACIONES GENERALES SOBRE LA FORMACIÓN CORRESPONIENTE AL

CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD………..…………………………………..…

Pág.6

II. IDENTIFICACIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN DEL CERTIFICADO DE

PROFESIONALIDAD……..……………………………………………………………...

Pág.9

UBICACIÓN EN LA FAMILIA PROFESIONAL Y RELACIÓN CON OTROS

CERTIFICADOS, CAPACITACIONES PROFESIONALES Y TÍTULOS DE

FORMACIÓN PROFESIONAL …………………………………………....

Pág.11

III. DESARROLLO MODULAR…………………….…………………………..…..

Pág.14

ESTRUCTURA Y SECUENCIACIÓN………………..…………………………………..

Pág.14

MÓDULO FORMATIVO 1…………………………………………….…...…....

Pág.18

MÓDULO FORMATIVO 2………………………………………………………….

Pág.80

MÓDULO FORMATIVO 3……………………………………………………….

Pág.185

MÓDULO FORMATIVO 4……………………………………………………….

Pág.244

MÓDULO DE FORMACIÓN PRÁCTICA EN CENTROS DE TRABAJO…….……………..

Pág.316

ANEXO DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto………………..………………………………………………………………….…….

Pág.323


5

INTRODUCCIÓN

Esta GUÍA DE APRENDIZAJE Y EVALUACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES tiene por objetivo apoyar y orientar al

personal formador a la hora de impartir las acciones formativas correspondientes a este

certificado.

Con esta Guía de Aprendizaje y Evaluación se pretende:

• Proporcionar a los formadores estrategias metodológicas, procedimientos, métodos

y recursos didácticos para desarrollar los procesos de enseñanza/aprendizaje y

evaluación.

Atender las características de los destinatarios y establecer condiciones que

favorezcan el desarrollo del proceso de aprendizaje, seleccionar materiales, medios

y recursos didácticos, impartir el curso utilizando técnicas y métodos de

comunicación, analizar las condiciones y recursos del entorno donde se desarrolla

la acción formativa, son los aspectos esenciales en los procesos de aprendizaje y son

tratados en esta Guía.

Otro aspecto esencial que se recoge es la evaluación del aprendizaje, que ha de

realizarse con criterios objetivos, fiables y válidos, comprobando, mediante una

evaluación continua y final de los módulos y unidades formativas, si se alcanzan

los resultados previstos.

Facilitar al alumno la adquisición de las competencias profesionales en sus distintas

dimensiones que incluyen también las capacidades personales y sociales vinculadas

a la profesionalidad, así como la capacidad para aprender por sí mismo y de trabajar

en equipo.

• Favorecer la homogeneidad en las acciones formativas que de un mismo certificado

se impartan en los distintos centros y por los diferentes formadores.

• Contribuir a la calidad de la planificación, impartición y evaluación de la Formación

Profesional para el Empleo.

Esta Guía, además, cuenta con un documento de apoyo en el que, por una parte, se recogen

alternativas metodológicas y técnicas de dinamización en el aula, y, por la otra, las pautas y

procedimientos para evaluar el aprendizaje y los criterios para elegir los métodos e

instrumentos más adecuados a los conocimientos, destrezas y/o habilidades a comprobar.

Es importante que el formador tenga siempre presente el perfil profesional del Certificado

de forma que cada módulo formativo se enfoque considerando el contexto profesional puesto

que la formación se dirige finalmente a la adquisición de las competencias que hay que

demostrar en la práctica profesional.


6

I. ORIENTACIONES GENERALES SOBRE LA FORMACIÓN CORRESPONDIENTE AL

CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Las siguientes orientaciones están inspiradas en la concepción de la formación profesional

y, concretamente, de la formación del Sistema de Formación Profesional para el Empleo,

cuya primera finalidad es favorecer la formación a lo largo de la vida de los trabajadores

desempleados y ocupados, mejorando su capacitación profesional y desarrollo personal.

La oferta formativa del certificado de profesionalidad ha de proporcionar los conocimientos

y las prácticas adecuados a las competencias profesionales recogidas en el perfil profesional

del mismo.

Para ello, el marco que ha de orientar el desarrollo de la formación viene recogido en los

siguientes puntos:

Concepción y diseño de la formación

• La concepción de una formación abierta, flexible y accesible, estructurada en

forma modular que facilite el aprendizaje permanente a través de la oferta

formativa.

• La realización de la oferta por la totalidad de los módulos formativos asociados

al certificado, o bien por módulos formativos asociados a cada una de las

unidades de competencia del mismo, ofertados de modo independiente, a

efectos de favorecer la acreditación de dichas unidades de competencia.

• La posibilidad de dividir los módulos formativos en unidades formativas,

siempre que proceda, con el fin de promover la formación a lo largo de la vida.

• La consideración de aprendizaje desde una perspectiva integradora y ligada al

contexto profesional; vinculando los aspectos teóricos y prácticos y atendiendo

a las distintas dimensiones de la competencia profesional (conocimientos,

destrezas cognitivas y prácticas, y habilidades vinculadas a la profesionalidad).

Impartición de la acción formativa

• El desarrollo de la formación en un contexto en el que se cumplen los

parámetros sobre requisitos mínimos que deben reunir los formadores; los

espacios, instalaciones y equipamientos y los criterios de acceso de alumnos.

• La consideración de distintas modalidades de impartición de la formación: de

forma presencial, a distancia, teleformación o mixta.

Estrategias metodológicas

• La utilización de estrategias metodológicas que faciliten la participación activa

de los alumnos en la construcción de sus aprendizajes, el desarrollo de la


7

motivación, la autonomía, la iniciativa y la responsabilidad necesarias en el

desarrollo profesional y personal.

• La realización de prácticas durante la formación que faciliten la transferencia

de los aprendizajes a la hora de abordar situaciones, realizar actividades y

resolver problemas propios del ámbito laboral.

• El empleo de los medios y recursos didácticos adecuados a los conocimientos

y capacidades a adquirir y en conexión con el contexto profesional.

Evaluación del aprendizaje

• La realización de la evaluación por los formadores que impartan las acciones

formativas, a través de métodos e instrumentos que garanticen la fiabilidad y

validez, tomando como referencia las capacidades y los criterios de evaluación

establecidos para cada uno de los módulos formativos.

• La evaluación del alumno por módulos y en su caso por unidades formativas,

de forma sistemática y continua, con objeto de comprobar los resultados de

aprendizaje y, en consecuencia, la adquisición de las competencias

profesionales.

• El reflejo documental, por parte de los formadores, de los resultados obtenidos

por los alumnos en cada uno de los módulos del Certificado, de manera que

puedan estar disponibles en los procesos de seguimiento y control de la calidad

de las acciones formativas.

• La elaboración por los formadores de un acta de evaluación en la que quede

constancia de los citados resultados, indicando si han adquirido o no (apto o

no apto) las capacidades de los módulos formativos.

Prácticas profesionales en centros de trabajo

• El desarrollo de un MÓDULO DE FORMACIÓN PRÁCTICA EN CENTROS DE

TRABAJO con objeto de completar las competencias profesionales no

adquiridas en el contexto formativo, facilitar la identificación con la realidad

del entorno productivo y la transferencia de los aprendizajes adquiridos en la

formación.

Calidad. Evaluación, seguimiento y control de las acciones formativas

• El compromiso de favorecer una formación de calidad que favorezca el

aprendizaje y garantice el valor de las acreditaciones obtenidas, ajustándose a

los dispositivos de calidad que se implanten en el Sistema de Formación

Profesional para el Empleo.

• La realización de un proceso de evaluación, seguimiento y control, según el Plan


8

Anual de Evaluación que determine el Servicio Público de Empleo Estatal, en

coordinación con las Comunidades Autónomas, en el que se incluirán acciones

de control y evaluación internas y externas, con fines de diagnóstico y mejora

de la calidad.

Expedición del certificado de profesionalidad

• La expedición del certificado se realizará a los alumnos que lo soliciten y

demuestren haber superado todos los módulos formativos del mismo.

Certificación de módulos

• Quienes no superen la totalidad de los módulos asociados al certificado de

profesionalidad y superen los módulos asociados a una o varias unidades de

competencia del mismo, recibirán una certificación de los módulos superados

que tendrá efectos de acreditación parcial acumulable de las competencias

profesionales adquiridas.

Justificación de unidades formativas

• Se podrá obtener una justificación de haber superado unidades formativas

siempre que se hayan desarrollado con los requisitos de calidad establecidos

para impartir el módulo al que pertenecen.

• Esta justificación tendrá validez en el ámbito de la Administración laboral. La

superación de todas las unidades formativas definidas para el módulo, siempre

que el participante curse de forma consecutiva al menos una unidad formativa

por año, dará derecho a la certificación de módulo formativo y a la acreditación

de la unidad de competencia correspondiente.


9

II. IDENTIFICACIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Fabricación de conservas vegetales

Código: INAV0109

Familia profesional: Industrias Alimentarias

Área profesional: Conservas Vegetales

Nivel de cualificación profesional: 2

Cualificación profesional de referencia:

INA103_2 Fabricación de conservas vegetales (Real Decreto 1087/2005, de 16 de

septiembre, por el que se establecen nuevas cualificaciones profesionales, que se incluyen

en el Catálogo nacional de cualificaciones profesionales, así como sus correspondientes

módulos formativos, que se incorporan al Catálogo modular de formación profesional, y se

actualizan determinadas cualificaciones profesionales de las establecidas por el Real

Decreto 295/2004, de 20 de febrero).

Competencia general:

Realizar las operaciones de preparación de materias primas y de elaboración de conservas

vegetales y cocinados, así como la aplicación de los tratamientos posteriores de

conservación, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento de

calidad.

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0291_2: Recepcionar, controlar y valorar las materias primas y auxiliares que

intervienen en el proceso de producción de conservas vegetales y realizar el

almacenamiento y la expedición de productos acabados.

UC0292_2: Preparar las materias primas para su posterior elaboración y tratamiento

garantizando la calidad, higiene y seguridad necesarias.

UC0293_2: Realizar las operaciones de dosificación, llenado y cerrado de conservas

vegetales, zumos y platos cocinados, comprobando se siguen los procedimientos y normas

que aseguren la calidad requerida.

UC0294_2 Conducir la aplicación de los tratamientos finales de conservación siguiendo

las especificaciones de calidad e higiene demandadas.


10

Entorno Profesional:

Ámbito profesional

Desarrolla su actividad en la industria conservera, en pequeñas, medianas y grandes

empresas, con niveles muy diversos organizativo – tecnológicos. Se integra en un equipo

de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificación, donde

desarrollará tareas individuales y en grupo.

Dependerá orgánicamente de un mando intermedio. En determinados casos, de pequeñas

industrias, o en las que todavía las operaciones manuales poseen relevancia, puede ejercer

supervisión de operarios y depender en su ejercicio directamente del responsable de

producción.

Sectores productivos

Industrias transformadoras de hortalizas, verduras, legumbres. Industrias de elaboración

de zumos, cremogenados y néctares. Industrias de conservación de frutas y elaborados de

pulpas de frutas y mermeladas. Industrias de platos preparados y salsas de productos

vegetales. Industrias de congelación y ultracongelación de productos vegetales.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados

7705.1099: Trabajadores de la elaboración de conservas vegetales.

7705.1080: Trabajador/a de la elaboración de concentrados y zumos.

7705.1138: Trabajador/a de la preparación, aderezo y relleno de aceitunas.

7705.1044: Trabajador/a de la congelación de alimentos.

5110.1060: Preparador de precocinados y cocinados.

Elaborador/a de conservas vegetales

Elaborador/a de zumos

Elaborador/a de encurtidos y aceitunas

Elaborador/a de congelados y ultracongelados

Elaborador/a de cocinados

Elaborador/a de productos de cuarta gama

Duración de la formación asociada: 480 h.


UBICACIÓN EN LA FAMILIA PROFESIONAL Y RELACIÓN CON OTROS CERTIFICADOS, CAPACITACIONES PROFESIONALES Y TÍTULOS DE FORMACIÓN

PROFESIONAL

(*) Certificado aprobado y publicado. Nota: Este mapa contempla los certificados existentes de la Familia Profesional Industrias Alimentarias (publicados), a fecha 13 /12/2011

11


12

RELACIÓN ENTRE TÍTULO DE FP Y CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD


13

OTRAS CAPACITACIONES PROFESIONALES La formación establecida en el certificado de profesionalidad de FABRICACIÓN DE

CONSERVAS VEGETALES garantiza el nivel de conocimientos. necesarios para la correcta

manipulación de alimentos. No obstante, cada Comunidad Autónoma establece los requisitos

para cumplir la normativa al respecto.

RELACIÓN ENTRE TÍTULO DE FP Y CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD


14

III. DESARROLLO MODULAR

ESTRUCTURA Y SECUENCIACIÓN

Módulos formativos Unidades formativas Unidades Aprendizaje Nº Prácticas Representativas

MF1

MF0291_2:

Operaciones y control de

almacén de conservas

vegetales

50 h.

Sin UF

UA1.Recepción y

expedición de mercancías

en la industria conservera

10 h.

P1: Coordinación de la

recepción y expedición de

mercancías, así como el

transporte externo e

interno en la industria

conservera

P2: Control de la

recepción y salida de

productos vegetales

P3: Gestión del

almacenamiento de

materias primas en una

industria alimentaria

UA2. Transporte externo e

interno de materias y

conservas vegetales

10 h.

UA3. Controles de

recepción y salida de

materias y productos

vegetales

10 h.

UA4. Almacenamiento de

materias y conservas

vegetales.

10 h.

UA5. Control de almacén


10 h.


15


UA1. Elaboración

industrial de productos

y conservas vegetales.

20 h

P1: Fabricar mediante el

proceso correspondiente

los siguientes productos:

conservas vegetales a nivel

industrial, productos

compuestos, productos

precocinados y productos

de cuarta gama

P2: Seleccionar y

acondicionar las materias

primas necesarias para la

elaboración de los

productos anteriores.

P3: Establecer las

soluciones, medios

estabilizantes, conservantes

y acompañantes según

producto o conserva vegetal

de que se trate.

P4: Aplicación de los

sistemas de calidad, de

salubridad y seguridad en

la fabricación de un

producto alimentario.

P5: Aplicación de los

sistemas de medio

ambiente (recogida,

depuración y vertido de

residuos), a lo largo del

proceso de fabricación de

un producto alimentario,

así como una vez

terminado dicho proceso.

P6: Aplicación de la

normativa en salud laboral

en la fabricación de un

producto alimentario.

UF1

UF1277

Elaboración de

productos vegetales

90 h.

UA2. Selección y

acondicionamiento de

materias primas.

20 h

UA3. Soluciones y

medios estabilizantes,

conservantes y

acompañantes.

20 h

MF2

MF0292_2

Preparación de materias

primas y elaboración de

productos vegetales

150h

UA4. Elaboración de

productos compuestos.

10 h

UA5. Platos precocinados

y cocinados con base

predominantemente

vegetal.

10 h

UA6. Productos de cuarta

gama.

10 h

UF2

UF1278

Control de procesos,

seguridad e higiene

60 h.

UA1. Control de calidad

en los procesos de

fabricación de conservas y

otros elaborados vegetales.

15 h

UA2. Salubridad y

seguridad de los productos

en la fabricación de

conservas y elaborados

vegetales.

15h

UA3. Operaciones de

recogida, depuración y

vertido de residuos

generados en la industria

de elaboración de

productos vegetales.

15 h

UA4. Salud laboral en los

procesos de fabricación

de conservas y otros

elaborados vegetales.

15 h


16


UA1. Equipos y

maquinaria de

dosificación, envasado y

embalaje de conservas y


10 h.

P1: Comprobación del

mantenimiento de máquinas

y equipos para la

dosificación, envasado y


elaborados vegetales

P2: Identificación y

selección de los materiales

para el envasado y embalaje

de conservas y elaborados

vegetales

P3 Dosificación e

incorporación de productos

preparados

P4: Envasar, cerrar y sellar


vegetales.


funcionamiento de

instalaciones y servicios

auxiliares para el envasado y



UA2. Envases y

materiales para el

envasado y embalaje de


vegetales.

10 h.

UA3. Dosificación e

incorporación de

producto preparado.

10 h.

MF3

MF0293_2:

Envasado de conservas

vegetales

60 h.

Sin UF

UA4. Envasado de

conservas, zumos y


10 h.

UA5. Cerrado y sellado de

envases de conservas

vegetales y elaborados

vegetales.

10 h.

UA6. Salud laboral en los

procesos de envasado y



10 h.


17

(*) En esta duración total, se encuentra incluido el periodo de prácticas en centros de trabajo cuya

duración es de 80 horas.


MF4

MF0294_2:

Tratamientos finales

de conservas

alimentarias

140 h.

UF1

UF1279

Mantenimiento y

seguridad de

maquinaria y equipos

de tratamientos

finales de

conservación

50 h

UA1. Equipos para

tratamientos finales de

conservación

40 h.


mantenimiento de máquinas

y equipos para tratamientos

finales de conservas y


P2: Aplicación de la

normativa en salud laboral en

el área y equipos de



vegetales

P3: Identificación,

caracterización y

seguimiento de los

diferentes tratamientos

finales de conservación

P4 Toma de muestras en una

línea de elaboración de

conservas vegetales

UA2. Salud laboral

aplicables al área y

equipos de tratamientos

finales en conservas y


10 h.

UF2

UF1280

Tratamientos finales de

conservación

90 h.

UA1. Tratamientos de

conservación por calor

20 h.

UA2. Tratamientos de

conservación por frío

20 h

UA3. Fermentación o

maduración y tratamiento

de secado.

20 h.

UA4. Toma de muestras en

industria de

conservas vegetales

30 h.

Duración Total 480 h.


18

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN DE CONSERVAS VEGETALES

Código:MF0291_2

Nivel de cualificación:2

Asociado a la unidad de competencia: UC0291_2: Recepcionar, controlar y valorar las materias

primas y auxiliares que intervienen en el proceso de producción de conservas vegetales y realizar

el almacenamiento y la expedición de productos acabados.

Duración: 50 horas.

◼ Objetivo general

Realizar la recepción de materias primas, verificar los tipos y calidades de los productos

suministrados, almacenar y conservar las mercancías, efectuar los suministros internos,

preparar los pedidos externos, controlar las existencias y realizar inventarios, ajustándose a los

criterios de realización de la unidad de competencia correspondiente.


19

◼ Orientaciones sobre el módulo y su evaluación

Dentro de los contenidos de este módulo, destacar que la gestión de almacenes y expediciones

en la industria conservera es una parte fundamental de la organización industrial de esta

actividad.

Esta gestión se inicia con las compras de materias primas y/o auxiliares que requiera el proceso

productivo. La correcta ejecución de esta operación requiere del análisis preciso de las

necesidades de las áreas productivas y el dimensionamiento de las necesidades reales para

atender a los pedidos ya establecidos en firme y también a las previsiones estimadas para un

periodo de tiempo.

El correcto aprovisionamiento requiere del cálculo previo del mismo para el cual se debe tener

en cuenta la naturaleza de los productos solicitados, fecha de caducidad, características

organolépticas, etc, de forma que se incorporen al proceso productivo en condiciones óptimas,

las existencias en almacén, los plazos de entrega de proveedores, etc.

Otra etapa muy importante en la gestión de almacenes es la recepción de las mercancías

solicitadas, ya que la correcta conformidad de las mismas es vital. El considerar conforme una

mercancía de forma incorrecta, o la expedición de un producto no conforme, supone graves

inconvenientes y posteriores problemas añadidos que pueden afectar a todas las fases del

proceso de fabricación, a la imagen del fabricante, a los costes de fabricación, entre otros,

(fabricación de productos no conformes que habrá que destruir, incremento de costes asociados

por doble fabricación, doble expedición, etc, no conformidades, devoluciones, pérdida de

imagen y confianza en los clientes y distribuidores, pérdida de imagen general ante

consumidores y proyección negativa, etc…). A todo ello cabría añadir, la posibilidad de la

imposición de sanciones administrativas por incumplimientos legales.

Otro aspecto absolutamente significativo adicional a los anteriores, y que pone de manifiesto la

importancia y transcendencia de estas fases del proceso, es el hecho del ámbito de afectación

al que puede llegar la expedición de un producto no conforme, como es el riesgo para la salud

de los consumidores.

Todos los procesos, procedimientos y fases que integran la fabricación de un producto industrial

son vitales e imprescindibles dentro de su cadena de valor. En el caso del almacenamiento y la

expedición de productos son decisivos los controles de existencias, de entradas y salidas, la

conservación de los productos almacenados, el abastecimiento al ritmo programado en las

cadenas de producción, etc. Todos estos aspectos deben seguir las directrices de gestión

establecidas por la empresa de manera individual y deben funcionar de forma coordinada

permanentemente al objeto de que el producto final llegue al cliente en las condiciones

establecidas por ambas partes, fabricante-proveedor y cliente final.

En este módulo, las unidades de aprendizaje UA1, UA2, UA3, UA4 y UA5, tienen como


20

objetivos responder a las capacidades que ha de adquirir el alumno para responder a las

demandas de la empresa en estos procesos.

Se resaltarán las habilidades en relación con las personas, equipos de trabajo, el saber escuchar

y las coordinaciones entre los distintos miembros del equipo y los trabajadores y profesionales.

Tanto en este módulo como en todos los que integran el presente certificado de profesionalidad,

es necesario trasladar al alumnado la importancia del control permanente y estricto del

cumplimiento de las normas y buenas prácticas relativas a la prevención de riesgos laborales,

la seguridad alimentaria, el medio ambiente y la trazabilidad, todo ello crítico en el ámbito de

la industria conservera, independientemente de que ello forme parte de los contenidos o no de

la unidad. Los aspectos señalados serán contextualizados oportunamente en los contenidos del

módulo.

A nivel formativo y con el objetivo de asegurar y potenciar la asimilación de contenidos por parte

del alumnado, las unidades de aprendizaje del módulo deben tener un marcado carácter

práctico, respetando y considerando la importancia del componente teórico establecido para el

nivel de esta guía. El alumno debe “saber”, “saber hacer” y “saber estar”, es decir, debe existir

un equilibrio permanente entre los conocimientos, las destrezas cognitivas y prácticas y las

habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad. En este sentido se recomienda

que, el 50% de la duración del módulo, se dedique al desarrollo de actividades y prácticas

representativas de las competencias a adquirir.

Teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto:

▪ El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la

Información y la Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el

Conocimiento) para favorecer la motivación y la creatividad del alumnado, y mejorar la

sinergia formador-alumno-alumnos, lo que incrementará significativamente el éxito

formativo general de las unidades de aprendizaje.

▪ Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del

formador, que potencien la participación activa del alumnado:

- Clase expositiva interactiva

- Resolución de ejercicios y problemas

- Estudios de casos

- Planteamiento de cuestiones para solución de forma grupal por parte de los

alumnos.

- Autoevaluaciones con cuestionarios de respuesta múltiple que deberán estar

disponibles y accesibles para los alumnos de forma digital para fomentar la

realización de los mismos.


21

▪ A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador contará con la

aplicación de una combinación de formación analógica y digital que permita mantener

la atención del alumnado y facilite la adquisición de los contenidos a impartir. A tal

fin, la exposición se acompañará de distintos recursos didácticos, entre otros,

infografías, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o

imágenes relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos

normativa de aplicación, etc…). En cuanto a los diagramas de flujo, es recomendable

que incluyan los puntos críticos de control o de gestión de cada fase, ya que será en la

exposición de los contenidos asociados a estas fases donde se localicen estos puntos,

donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los contenidos asociados a

las mismas por parte del formador. El formador podrá apoyarse en herramientas como

ecoproyectores, apps como ApoweMirror, pizarras interactivas, etc, que ayuden a una

mejor comprensión y adquisición de contenidos por parte del alumnado.

Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:

▪ Se mostrará a los alumnos modelos de documentación y fichas de control-ejemplo

utilizados en la industria conservera dentro del área de conocimientos que compone este

módulo. Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por

el formador de estos modelos.

▪ Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de

proceso integradas en la unidad de aprendizaje correspondiente.

▪ Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad

de aprendizaje (si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá

relacionarse con herramientas reales de trabajo utilizadas por las industrias.

Tal y como se presenta en la tabla que aparece a continuación, durante el módulo se propone el

desarrollo de diferentes prácticas que abarcan las principales actuaciones para las operaciones

y control de almacén de conservas vegetales.

Prácticas representativas del módulo Duración* Unidades de aprendizaje

que integra cada práctica

1 Coordinación de expedición de mercancías, y el transporte

externo en la industria conservera 4h UA2 y UA3

2 Control de la recepción y salida de productos vegetales (1) 4h UA1 ,UA4 Y UA5

3 Gestión del almacenamiento de materias primas en una

industria alimentaria 4h UA4 y UA5

(*) Se presenta una duración estimada del tiempo de práctica mínimo para adquirir las competencias implicadas, sin

embargo, este tiempo será variable en función del contexto en el que se desarrollen las prácticas, el nivel de los

alumnos, etc. ya que este aspecto determinará el tiempo o el número de veces que deben repetirse las mismas.

(1) De esta práctica, se presenta el modelo completamente desarrollado.


22

Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de

un caso de situaciones hipotéticas en el almacenamiento y expedición que incluya incidencias

y problemas habituales que suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta

y participativa por parte de los alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas

planteados.

La evaluación de los conocimientos adquiridos por parte de cada alumno deberá ser objetiva y

reflejar el nivel de conocimientos alcanzado por el alumno en cada uno de los módulos y

unidades de aprendizaje. Para ello, durante el transcurso de la exposición de contenidos y de

forma intercalada con esta exposición, se procederá a la realización de:

▪ Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y

habilidades indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.

▪ Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la

evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales

expuestos en el alumnado.

Pr otro lado, es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado

por este, así como también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.

Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar

herramientas como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test

interactivos en tiempo real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier

dispositivo. Los resultados de estos test permitirán al formador comprobar la evolución en la

comprensión y adquisición de los contenidos expuestos.

También, será necesario el desarrollo de Evaluaciones finales (teóricas y prácticas) que

constaten la consecución de los objetivos. En este sentido, se deberán definir en cada caso las

especificaciones de la evaluación final, definiéndose en cada caso:

• Evidencias de competencia: lo que se solicita al alumno para que pruebe o

demuestre que ha adquirido las competencias profesionales. Los tipos de evidencia pueden

consistir en la demostración de conocimientos, destrezas y habilidades personales y sociales

vinculadas a la profesionalidad.

• Resultados a comprobar: acciones, conductas o productos que se evaluarán para

cada tipo de evidencias. Pueden presentar distintos niveles de concreción, estableciendo para

ello los indicadores de logro correspondientes.

• Indicadores de logro: variables que revelan los atributos, cualidades,

propiedades, condiciones, requisitos, etc. que se comprobarán en cada resultado para

determinar si se logra o no. Los indicadores pueden estar referidos al proceso de ejecución, al

producto elaborado, a la respuesta solicitada, etc. y sirven para precisar y objetivar lo que hay


23

que evaluar (p.ej. calidad, seguridad, organización, corrección, etc.).

• Sistema de valoración: conjunto de pautas o principios a seguir para que, a

partir de los indicadores, se pueda decidir de forma fiable y objetiva si la competencia se ha

adquirido o no. Ello implica definir:

▪ Escalas de medida: que permiten comprobar o medir el desempeño en

cada uno de los indicadores y asignar el valor alcanzado en el mismo.

▪ Ponderaciones: se establecen en el caso de que no todos los indicadores

tengan el mismo peso o relevancia en la valoración final.

▪ Mínimo exigible: valor que se ha de alcanzar para superar la práctica.

Asimismo, se han definido los métodos e instrumentos de evaluación. A continuación, se

presentan los más utilizados en el ámbito formativo:

En el presente módulo, los instrumentos recomendados para ello se concretan en la evaluación

del módulo, si bien se resumen a continuación para los distintos tipos de evidencia:

• Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la

profesionalidad: Estudio de supuesto práctico: prueba escrita u oral de respuesta

abierta.

• Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas: Prueba objetiva con ítems de

selección múltiple de tres o cuatro alternativas.

Evaluación final del módulo: Según el concepto de evaluación final de módulo previsto en el

Capítulo I del título III de la Orden ESS/1897/2013, de 10 de octubre, por la que se desarrolla

el Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de

profesionalidad y los reales decretos por los que se establecen certificados de profesionalidad

dictados en su aplicación: Al término de cada módulo formativo se aplicará una prueba de

MÉTODOS BASADOS EN: TIPOS DE INSTRUMENTOS

• Observación directa del desempeño

• Valoración de productos

• Simulación de situaciones

• Formulación de preguntas

• Resolución de problemas

• Estudio de casos, incidentes críticos, etc.

• Pruebas prácticas:

(ejecución / producto)

• Pruebas escritas:

o Objetivas

o De respuesta abierta

(ensayo): breve, extensa

• Pruebas verbales


24

evaluación final, de carácter teórico-práctico, que estará referida al conjunto de las

capacidades, criterios de evaluación y contenidos asociados a dicho módulo.

Dicha prueba de evaluación consistirá en una prueba objetiva con ítems de selección múltiple

de tres o cuatro alternativas. Para la generación y evaluación de esta prueba el formador podrá

apoyarse en aplicaciones como ZipGrade, Google form, classMarker, etc… (Opcionalmente:

realización de una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se desarrolle brevemente

una solución a la pregunta realizada).

La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre

“Especificaciones de evaluación final. Métodos e instrumentos”.

Toda la metodología y estrategia expuesta permitirá desarrollar tanto una evaluación

diagnóstica con la que conocer el punto de partida del alumnado, como formativa que asegure

su aprendizaje, introduciendo modificaciones para la mejora de la formación en el momento

en que se detecte alguna desviación en los objetivos marcados.

En la totalidad de resultados a comprobar, a través de los distintos métodos e instrumentos,

están representados el conjunto de criterios de evaluación de cada unidad formativa.

Si el alumno obtiene evaluación positiva, se le considerará apto en dicho módulo (capacidades

adquiridas). En caso contrario, se le considerará no apto (capacidades no adquiridas).

◼ Organización y temporalización del módulo

Unidades de aprendizaje

Horas

Aula

polivalente

Taller/

Planta

piloto

1 Recepción y expedición de mercancías en la

industria conservera 10 X X

2 Transporte externo e interno de materias y

conservas vegetales 10 X X

3 Controles de recepción y salida de materias y

productos vegetales 10 X X

4 Almacenamiento de materias y conservas

vegetales 10 X

5 Control de almacén en la industria conservera 10 X


25

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Logro de las siguientes

capacidades:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Resultados de aprendizaje a comprobar

según dimensiones de la competencia

CONTENIDOS

C1

Relacionar las condiciones de

llegada y salida de las

mercancías y productos

vegetales respecto a su

composición, cantidad, estado

físico y sanitario, medios de

protección y tipo de transporte

empleado.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas

1. Recepción y expedición de mercancías en la

industria conservera:

• Operaciones y comprobantes generales en

recepción y en expedición

• Tipos y condiciones de contrato

• Documentación de entrada y salida

• Composición y preparación de un pedido

• Medición y pesaje de cantidades

• Protección de las mercancías

• Transporte externo

• Condiciones y medios de transporte

• Graneles y envasados

• Colocación de mercancías en el medio de

transporte

- Protección de envases de hojalata

- Protección de envases de vidrio

- Protección de los envases laminados

- Protección de los productos congelados

• Carga y descarga de mercancías. Maquinaria y

equipos

CE1.1 Reconocer la documentación

que debe acompañar las mercancías

entrantes y las expediciones

CE1.7 Fijar las condiciones que

debe reunir el medio de transporte.

y describir la correcta colocación de

las mercancías en el mismo

CE1.2 Analizar el contenido de los contratos

de suministro de materias primas y de

materias auxiliares o de venta de productos y

relacionarlo con las comprobaciones a

efectuar en recepción o expedición.

CE1.3 Analizar los métodos de apreciación,

medición, y cálculo de cantidades.

CE1.4 Caracterizar los sistemas de

protección de las mercancías vegetales.

Envases., embalajes, colocación.

CE1.5 Comprobar que las materias auxiliares

y productos se reciben conforme a pedido y

que no han sufrido deterioro en su

empaquetado y en las condiciones de

transporte.

CE1.6 Precisar las comprobaciones a

efectuar en recepción de mercancías y las

previas a la expedición.


26



capacidades:




CONTENIDOS


C2

Formular los procedimientos

para comprobar los tipos y

calidad de las materias

vegetales recibidas y de los

productos suministrados en

relación a las especificaciones

requeridas

CE2.1 Definir la toma de muestras

en la forma, cuantía y el

instrumental adecuado para

realizarla de acuerdo con los

manuales de procedimiento.

CE2.2 Enunciar el procedimiento de

identificación de la muestra y el

traslado al laboratorio de la misma,

siguiendo el método establecido.

CE2.6 Enunciar los tipos de

informe, partes, estadillos y otros

registros que se emiten sobre

resultados de calidad y sobre la

aceptación o rechazo de mercancías

y productos acabados

CE2.3 Deducir los métodos de determinación

rápida de control de calidad considerando el

protocolo más adecuado para cada tipo de

mercancía o producto.

CE2.4 Analizar los estándares de calidad de

las principales materias primas que

intervienen en la fabricación de conservas

vegetales.

CE2.5 Analizar los estándares de calidad de

los principales productos obtenidos en la

elaboración de conservas vegetales,

determinando aquellas pruebas que se

consideren preceptivas y también las

específicas propias del fabricante

2. Transporte externo e interno de materias y

conservas vegetales:

• Medios de transporte utilizados en las

industrias de conservas vegetales

- Por carretera. Camiones y furgonetas.

Tipos de camiones.

- Por aire. Tipos de productos.

- Por mar. Tipos de productos

• Envases, embalajes y recipientes para el

transporte

• Identificación de las mercancías

• Colocación delas mercancías. Producto

fresco. Producto envasado.

• Documentos que acompañan a las

expediciones

- Dentro de la U.E.

- Fuera de la U.E.

• Transporte interno dentro de la factoría:

- De almacén a producción

- De producción a almacén d productos

acabados

- De almacén a almacén

- Documentación. Peticiones de

suministro, registros de salida, archivos.

• Medios de transporte interno


27



capacidades:




CONTENIDOS


C3

Analizar los procedimientos de

almacenamiento de

mercancías y productos de la

industria de conservas

vegetales y seleccionar las

ubicaciones, tiempos, medios,

itinerarios y técnicas de

manipulación

CE3.2 Describir las características

básicas, prestaciones, operaciones

de manejo, y mantenimiento de los

equipos de carga, descarga,

transporte, y manipulación interna

de mercancía, más utilizados en

almacenes de productos

alimentarios

CE3.4 Describir las medidas

generales de seguridad que debe

reunir un almacén de acuerdo con la

normativa vigente

CE3.5 Señalar las características

constructivas y técnicas que deben

poseer las cámaras de refrigeración y

las de almacenaje, de productos

congelados, en la industria

conservera.

CE3.1 Caracterizar los distintos sistemas de

almacenamiento utilizados en la industria

conservera y explicar las ventajas e

inconvenientes de cada uno de ellos

CE3.3 Relacionar los medios de

manipulación con las mercancías tipo,

justificando dicha relación en función de las

características físicas y técnicas de ambos.

CE3.6 Diseñar un plan de manipulación de

materias o productos vegetales, resaltando el

sistema de almacenamiento más adecuado,

ubicación y movimiento interno, carga y

descarga, transporte dentro de la planta,

cuidados y medidas de seguridad.

3. Controles de recepción y salida de materias y productos vegetales:

• Características de las materias primas

principales en la industria conservera

- Materias muy perecederas

- Materias perecederas

- Materias poco perecederas

- Materias preparadas para una media

duración

• Controles y registros de entrada con

vistas a la trazabilidad del producto

elaborado

• Toma de muestras de materia primas

recibidas, Manual de procedimiento:

- Momento y lugar

- Forma

- Manejo de los equipos de toma de

muestras y de medida

- Identificación de la muestra

- Traslado de la muestra al laboratorio

• Determinación rápida de control de

calidad de materias primas vegetales:

- Procedimientos

- Registros

- Valoración: Aceptación o Rechazo.

• Control de conservas y productos

acabados listos para transporte

- Muestreo

- Conteo

- Registros


28



capacidades:




CONTENIDOS


C4

Describir y cumplimentar la

documentación de uso interno

de almacén, tanto de

recepción como de expedición

CE4.1 Explicar los procedimientos

administrativos relativos a la

recepción, almacenamiento,

distribución interna y expedición.

CE4.5 Identificar los distintos

documentos de entrada, almacén,

suministros, salidas de productos

con los sistemas de archivo y

registro que se establecen

comúnmente en la fabricación de

conservas vegetales.

CE4.2 Precisar la función, origen y destino de

la mercancía, e interpretar el contenido de los

documentos utilizados al respecto

CE4.3 Relacionar los suministros internos,

dentro de la planta de fabricación, con los

procesos productivos correspondientes y con

la documentación que los acompaña

CE4.4 Vincular la documentación relativa a

los pedidos externos con las especificaciones

acordadas con el cliente (cantidad, calidad,

fechas de entrega, existencias disponibles,

preparación del producto, identificación y

otras)

4. Almacenamiento de materias y conservas vegetales:

• Sistemas de almacenaje. Tipos de

almacén:

- Cámaras de atmosfera controlada

- Cámaras de refrigeración

- Cámaras de producto congelado

- Cámaras o almacenes sin ambiente

modificado

• Cámaras de frío. Funcionamiento y

características

• Relación entre la materia o producto

objeto de almacenaje con el tipo de

almacén que convenga

• Clasificación y codificación de

mercancías:

- Criterios de clasificación; caducidad,

utilidad, tamaño, resistencia y otros

- Técnicas y medios de codificación

- Marcaje de mercancías

- Composición, funcionamiento y manejo

de los equipos

• Ubicación de mercancías:

- Métodos de colocación.

- Óptimo aprovechamiento del espacio

- Señalización de las zonas de

almacenamiento


29



capacidades:




CONTENIDOS


• Limitaciones

• Documentación interna

• Registros de entrada y salida. Fichas

de recepción

• Documentación de reclamación y

devoluciones

• Ordenes de salida y expedición.

Albaranes

• Control de existencias, stock de

seguridad, stock mínimo, rotaciones

• Inventarios. Tipos y finalidad de

cada uno de ellos

• Condiciones generales de

conservación:

- Control ambiental, temperatura,

aireación, humedad, gases

- Revisión periódica in situ.

Comprobaciones


30



capacidades:




CONTENIDOS


C5

Aplicar los procedimientos de

control de existencias y

elaboración de inventarios

CE5.4 Explicar los conceptos de

stock máximo, óptimo de seguridad,

y mínimo, identificando las

variables que intervienen en su

cálculo

CE5.1 Relacionar la información generada por

el control de almacén con las necesidades de

otras unidades o departamentos de la empresa

CE5.2 Comparar y relacionar los sistemas y

soportes de control del almacén más

característicos de la industria alimentaria con

sus aplicaciones.

CE5.3 Relacionar la información generada por

el control de almacén con las necesidades de

otras unidades o departamentos de la empresa

CE5.5 Planificar un supuesto en el que se

recojan los movimientos de almacén, a partir

de un inventario y de necesidades de

suministro o expedición

5. Control de almacén en la industria conservera:

• Procedimientos de control de materias entrantes y de productos de salida en almacenes;

- Control de existencias

- Elaboración de inventarios

- Altas y bajas

• Sistemas y soportes de control de almacén en la industria conservera

• Relación de las existencias y previsiones de almacén con otros departamentos de la empresa

• Conceptos de stock máximo, mínimo y de seguridad. Cálculos.

• Tipos de stocks:

- Materias primas

- Componentes

- Productos en curso de fabricación

- Productos semiterminados

- Productos terminados

- Subproductos

- Envases y embalajes

• Conceptos básicos sobre el movimiento de almacén:

- Stock disponible


31



capacidades:




CONTENIDOS


*Derivado de la Capacidad 6: “Utilizar los equipos y programas informáticos de control de almacén diferenciando sus utilidades” y sus correspondientes

criterios de evaluación:

CE6.2 Identificar las funciones y los

procedimientos fundamentales de las

aplicaciones instaladas.

*Derivado de la Capacidad 6: “Utilizar los equipos y programas informáticos de control de almacén diferenciando sus utilidades” y sus

correspondientes criterios de evaluación:

CE6.1 Instalar las aplicaciones informáticas

siguiendo las especificaciones establecidas.

CE6.3 Planificar un supuesto, en el que se

utilice un programa informático, sobre los

principales movimientos de almacén de


CE6.4 Registrar y archivar, en soporte

informático, los documentos de control de

almacén y de movimientos de mercancías y

productos terminados.

- Suministros pendientes

- Pedidos en curso

- Suministros internos servidos

- Productos expedidos

- Devoluciones

• Recuentos físicos de inventarios. Valoración

• Aplicaciones informáticas para el control

del almacén

• Funciones y procedimientos fundamentales

de las aplicaciones informáticas de control

de almacén:

- Parámetros iniciales de la

aplicación

- Modificaciones en archivos de

productos, proveedores y clientes

- Actualización de existencias:

entradas y salidas

- Manejo e impresión de documentos

de control de almacén


• Registro informático de transporte externo

e interno


32

HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD

Capacidades en relación con la empresa.

• Comprender el sistema organizacional del trabajo y su proceso productivo.

• Tener sensibilidad organizacional: capacidad para percibir el impacto y las implicaciones de decisiones y actividades en otras

partes de la empresa o del entorno de trabajo.

• Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa y a sus cambios.

• Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar

• Gestionar la información y de los recursos materiales y monetarios.

• Utilizar los recursos del modo más idóneo, rápido, económico y eficaz.

Capacidades en relación con las personas.

• Dar, compartir, y recibir información con el equipo de trabajo.

• Saber escuchar mejoras y dificultades valorando las aportaciones realizadas

• Participar, coordinarse y colaborar con los miembros del equipo y con otros trabajadores y profesionales

• Promover comportamientos seguros y posturas ergonómicas

• Evitar distracciones fuera de las pausas reglamentarias o paradas por causas de la producción.

• Facilitar el desarrollo de las actividades que tengan lugar en áreas comunes.

• Tener la capacidad de causar buena impresión en los otros y mantener esa impresión a lo largo del tiempo.

• Asertividad, empatía, sociabilidad y respeto en el trato.

• Orientar al cliente demostrando interés y preocupación por atender satisfactoriamente sus necesidades


33

CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MÓDULO

Medios de producción:

Silos, almacenes, depósitos, cámaras frigoríficas, congeladoras, básculas, medios de transporte internos, sinfín, elevadores, cintas, carretillas.

Pequeños vehículos autopropulsados. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad.

Equipos portátiles de transmisión de datos. Equipos informáticos y programas de control de almacén.

Productos y resultados

Almacenaje de frutas, hortalizas, clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de ingredientes clasificados y

dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de productos en curso. Almacenaje de materiales auxiliares clasificados y

dispuestos para su empleo. Almacenaje de productos terminados preparados para su comercialización y expedición: conservas, zumos,

refrigerados y congelados vegetales, pre cocinados, encurtidos y aceitunas. Expedición de productos para su distribución.

Información utilizada o generada

Órdenes de compra. Notas de entrega mínima. Documentación (albaranes) de suministros. Documentos de control de almacén, entradas y

salidas. Instrucciones de trabajo (recepción, almacén, expedición). Especificaciones de calidad. Pedidos externos. Orden de suministro

interno. Documentos de control de entradas, salidas. Informes sobre existencias. Inventarios. Documentación de la expedición.


34

◼ Unidades de aprendizaje

UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración: 10 h

RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS EN LA INDUSTRIA CONSERVERA

Objetivo/s específico/s

Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:

C1 Relacionar las condiciones de llegada y salida de las mercancías y productos vegetales respecto a su composición,

cantidad, estado físico y sanitario, medios de protección y tipo de transporte empleado

Criterios de evaluación Contenidos

Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:

1. Recepción y expedición de mercancías en

la industria conservera:

o Operaciones y comprobantes generales

en recepción y en expedición

o Tipos y condiciones de contrato

o Documentación de entrada y salida

o Composición y preparación de un

pedido

o Medición y pesaje de cantidades

o Protección de las mercancías

o Transporte externo

o Condiciones y medios de transporte

o Graneles y envasados

o Colocación de mercancías en el medio

de transporte:

- Protección de envases de hojalata

- Protección de envases de vidrio

- Protección de los envases laminados

- Protección de los productos

congelados

o Carga y descarga de mercancías.

Maquinaria y equipos

Conocimientos

CE1.1 Reconocer la documentación que debe acompañar las

mercancías entrantes y las expediciones.

CE1.7 Fijar las condiciones que debe reunir el medio de

transporte y describir la correcta colocación de las mercancías

en el mismo.

Destrezas cognitivas y prácticas.

CE1.2 Analizar el contenido de los contratos de suministro de

materias primas y de materias auxiliares o de venta de

productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en

recepción o expedición.

CE1.3 Analizar los métodos de apreciación, medición, y

cálculo de cantidades.

CE1.4 Caracterizar los sistemas de protección de las

mercancías vegetales. Envases., embalajes, colocación.

CE1.5 Comprobar que las materias auxiliares y productos se

reciben conforme a pedido y que no han sufrido deterioro en

su empaquetado y en las condiciones de transporte.

CE1.6 Precisar las comprobaciones a efectuar en recepción de

mercancías y las previas a la expedición.

Habilidades personales y sociales


- Capacidad de integración y adaptación a la cultura

organizativa de la empresa

- Capacidad de organización.

- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de

instrucciones técnicas y procedimientos.


35

- Capacidad de resolución de problemas.

- Capacidad de toma de decisiones.

- Capacidad de trabajo en equipo.

- Capacidad resolutiva


- Comunicación horizontal y vertical.

- Liderazgo.

- Comunicación cliente/usuario.

- Comunicación multidisciplinar

Capacidades internas.

- Autocontrol.

- Proactividad.

- Comportamiento responsable.

- Capacidad metodológica

.


GENERALIDADES

El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la

Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y

la creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará

significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.

Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que

potencien la participación activa del alumnado:

o Clase expositiva interactiva

o Resolución de ejercicios y problemas

o Estudios de casos

Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de

una combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado y

facilite la adquisición de los contenidos a impartir.

A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos

recursos didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o

imágenes relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de

aplicación, protocolos de trabajo, instrucciones técnicas, etc…).

Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control

o de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases

donde se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los

contenidos asociados a las mismas por parte del formador.


1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación y controles ejemplo utilizados en la

industria conservera sobre:


36

o Recepción de mercancías

o Expedición de mercancías

o Tipos de contratos

o Pesaje

o Checking

o Stock

o Inventario

Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de los

modelos que sean expuestos.

2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas para la recepción, expedición, pesaje, carga,

descarga, protección, de mercancías.

3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión de almacenes si procede y es posible

disponer de los mismos.

Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se

procederá a la realización de:

o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y


o Preguntas a los alumnos para observar la evolución en la captación y comprensión de

contenidos esenciales.

Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje:

Se realizará el planteamiento de un caso de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que

incluyan incidencias y problemas habituales que suelan darse en este tipo de operaciones para que

de forma conjunta y participativa por parte de los alumnos se planteen en el aula la resolución de

los problemas planteados.

A lo largo del desarrollo de todo el proceso expositivo de la unidad, la exposición se acompañará con la

realización de cuestiones abiertas al alumnado a fin de identificar y valorar la evolución de los

conocimientos adquiridos por el grupo y comprobar el nivel de comprensión de los alumnos.

Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como

también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.

Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas

como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo

real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de

estos test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los

contenidos expuestos.


37

Medios

• RED

• Sistema WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.

• INTERNET.

• PC´S en red, software específico.

• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los contenidos

del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos, etc…)

• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las

clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre

una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo que

ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni enviar

correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información en, por

ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también permite

anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el resto de

usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras electrónicas o para rotulador.

• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que

permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos

simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.

• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMATICO O PAPEL

• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo:

XMind, MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple Mapper,

CmapTools, GoConqr, o similar).

• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo: Draw.io,

Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw).

• Aplicación Kahoot.

• Pizarras

• Rotuladores de tinta borrable

• Rotafolios

• Mobiliario para formador y alumnos

• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).

• Modelo de registros de entrada y salida de almacén

• Modelo de pedidos

• Modelo de albaranes (entrada salida)

• Modelo de etiquetas

• Modelo de protocolos de trabajo o instrucciones técnicas relacionadas

• Modelo de software/ERP de gestión de almacenes versión DEMO

• Modelos de documentación y controles ejemplo utilizados en la industria conservera sobre:

o Recepción de mercancías

o Expedición de mercancías

o Tipos de contratos

o Pesaje

o Checking

o Stock

o Inventario


38


TRANSPORTE EXTERNO E INTERNO DE MATERIAS Y CONSERVAS VEGETALES



C2 Formular los procedimientos para comprobar los tipos y calidad de las materias vegetales recibidas y de los

productos suministrados en relación a las especificaciones requeridas



2. Transporte externo e interno de materias y

conservas vegetales:

• Medios de transporte utilizados en las

industrias de conservas vegetales

- Por carretera. Camiones y

furgonetas. Tipos de camiones.

- Por aire. Tipos de productos.

- Por mar. Tipos de productos

• Envases, embalajes y recipientes para el

transporte.

• Identificación de las mercancías.

• Colocación de las mercancías.

- Producto fresco.

- Producto envasado.

• Documentos que acompañan a las

expediciones

- Dentro de la U.E.

- Fuera de la U.E.

• Transporte interno dentro de la factoría:

• De almacén a producción

- De producción a almacén

de productos acabados.

- De almacén a almacén.

- Documentación. Peticiones

de suministro, registros de

salida, archivos.

• Medios de transporte interno.

Conocimientos

CE2.1 Definir la toma de muestras en la forma, cuantía y el

instrumental adecuado para realizarla acorde con los manuales

de procedimiento.

CE2.2 Enunciar el procedimiento de identificación de la

muestra y el traslado al laboratorio de la misma, siguiendo el

método establecido.

CE2.6 Enunciar los tipos de informes, partes, estadillos y otros

registros que se emiten sobre resultados de calidad y sobre la

aceptación o rechazo de mercancías y productos acabados.


CE2.3 Deducir los métodos de determinación rápida de control

de calidad considerando el protocolo más adecuado para cada

tipo de mercancía o producto.

CE2.4 Analizar los estándares de calidad de las principales

materias primas que intervienen en la fabricación de conservas

vegetales.

CE2.5 Analizar los estándares de calidad de los principales

productos obtenidos en la elaboración de conservas vegetales,

determinando aquellas pruebas que se consideran preceptivas

y también las especificas propias del fabricante.













39



- Liderazgo.




- Autocontrol.

- Proactividad.




GENERALIDADES









o Estudios de casos


una combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado

y facilite la adquisición de los contenidos a impartir.




aplicación, modelos de documentación y protocolos de trabajo, etc…).






1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación y fichas de controles-ejemplo utilizados en


o Identificación de las mercancías

o Documentos que acompañan a las expediciones

o Dentro de la U.E

o Fuera de la U. E


40

o Transporte interno dentro de la factoría:

o Albaranes

o Registros de almacenamiento: modelo de pedidos internos para el transporte de materias

desde almacén a producción, modelo de registro salida de productos de producción a

almacén de productos acabados, modelo de registro de almacén a almacén.

o Otros modelos generales: documentación. Peticiones de suministro, registros de salida,

archivos.

Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos

modelos.

2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso

integradas en la unidad de aprendizaje correspondiente.

3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de

aprendizaje (si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con

herramientas reales de trabajo utilizadas por las industrias.



o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades

indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.

o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la

evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en el

alumnado.

Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso

de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales

que suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte

de los alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.









41

Medios

• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.

• INTERNET.

• PC´S EN RED

• Sistema operativo, software específico.

• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los

contenidos del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos,

etc…).












• MODELOS DE REALIDAD VIRTUAL.

• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL.

• SOFWARE MODELO DE CONTROL Y GESTIÓN DE ALMACÉN Y ESTOCAJE.




• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo:

Draw.io, Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.

• Aplicación Kahoot (Quitz)

• Pizarras


• Rotafolios



• Modelo de registros de entrada y salida de almacén

• Modelo de pedidos

• Modelo de albaranes (entrada salida)

• Modelo de etiquetas

• Modelo de protocolos de trabajo o instrucciones técnicas relacionadas

• Modelos de alguno de los siguientes documentos:

• Certificado sanitario para la exportación de productos alimentarios.

• Certificado de libre venta (Productos Alimentarios) 84

• Documentos de circulación

• Certificado de Análisis

• Certificado de Denominación de Origen


42

• Factura pro forma

• Factura comercial

• Lista de contenido

• Factura aduanera

• Factura consular

• Certificados de origen

• Cuadernos ATA y CPD

• DOCUMENTOS DE TRANSPORTE

• 1. Conocimiento de Embarque Marítimo

• 2. Conocimiento de Embarque Aéreo

• 3. Carta de porte por carretera CMR

• 4. Cuaderno TIR

• 5. Carta de porte ferroviario CIM

• 6. Conocimiento de Embarque Multimodal FIATA

• DOCUMENTO DE SEGURO

• Seguro de transporte


43


CONTROLES DE RECEPCIÓN Y SALIDA DE MATERIAS Y PRODUCTOS VEGETALES



C3 Analizar los procedimientos de almacenamiento de mercancías y productos de la industria de conservas

vegetales y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios, itinerarios y técnicas de manipulación


Se comprobarán los siguientes resultados de

aprendizaje:

3. Controles de recepción y salida de materias y

productos vegetales

• Características de las materias primas

principales en la industria conservera

- Materias muy perecederas

- Materias perecederas

- Materias poco perecederas

- Materias preparadas para una media

duración

• Controles y registros de entrada con vistas a

la trazabilidad del producto elaborado

• Toma de muestras de materia primas

recibidas, Manual de procedimiento:

- Momento y lugar

- Forma

- Manejo de los equipos de toma de

muestras y de medida


- Traslado de la muestra al laboratorio

• Determinación rápida de control de calidad

de materias primas vegetales:

- Procedimientos

- Registros

- Valoración: Aceptación o Rechazo.

• Control de conservas y productos acabados

listos para transporte

- Muestreo

- Conteo

- Registros

• Control de conservas y productos acabados

listos para transporte

- Muestreo

- Conteo

- Registros

Conocimientos

CE3.1 Caracterizar los distintos sistemas de

almacenamiento utilizados en la industria conservera y

explicar ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.

CE3.2 Describir las características básicas, prestaciones,

operaciones de manejo y mantenimiento de los equipos de

carga, descarga, transporte y manipulación interna de

mercancía, más utilizados en almacenes de productos

alimentarios.

CE3.4 Describir las medidas generales de seguridad que

debe reunir un almacén de acuerdo con la normativa

vigente.

CE3.5 Señalar las características constructivas y técnicas

que deben poseer las cámaras de refrigeración y las de

almacenaje de productos congelados, en la industria

conservera.

CE3.6 Diseñar un plan de manipulación de materias o

productos vegetales, resaltando el sistema de

almacenamiento más adecuado, ubicación y movimiento

interno, carga y descarga, transporte dentro de la planta,

cuidados y medidas de seguridad.


CE3.3 Relacionar los medios de manipulación con las

mercancías tipo, justificando dicha relación en función de

las características físicas y técnicas de ambos.


44














- Liderazgo.




- Autocontrol.

- Proactividad.




GENERALIDADES









o Estudios de casos







aplicación, etc…). Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos

críticos de control o de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados

a estas fases donde se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición

de los contenidos asociados a las mismas por parte del formador.




o Clasificación de materias primas.

o Procedimiento para recepción, toma de muestras y salida de producto/materias


45

o Controles y registros para la trazabilidad de los productos.

o Fichas de especificación de producto.

o Codificación y etiquetado interno de productos.

o Control aprovisionamiento.

o Control de calidad y registro.

o Registro aceptación/rechazo.

o Control de conservas y productos acabados listos para transporte.

o Otros registros y procedimientos relacionados.


modelos.












alumnado.













46

Medios


• INTERNET.

• PC´S EN RED















• PLANTA PILOTO que incluya laboratorio.







Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.

• Aplicación Kahoot (Quiz)

• Pizarras


• Rotafolios



• Modelos de protocolos de calidad/trabajo para aceptación de productos en recepción y salida.

• Protocolo toma de muestras.

• Protocolo de trabajo trazabilidad de producto

• Modelos de documentación y fichas de controles-ejemplo utilizados en la industria conservera:

o Controles y registros para la trazabilidad de los productos.

o Fichas de especificación de producto.

o Codificación y etiquetado interno de productos.

o Control aprovisionamiento.

o Control de calidad y registro.

o Registro aceptación/rechazo.

o Control de conservas y productos acabados listos para transporte.

o Otros registros y procedimientos relacionados

o Procedimiento para recepción, toma de muestras y salida de producto


47


ALMACENAMIENTO DE MATERIAS Y CONSERVAS VEGETALES



C4 Describir y cumplimentar la documentación de uso interno de almacén, tanto de recepción como

de expedición



aprendizaje:

4. Almacenamiento de materias y conservas

vegetales

• Sistemas de almacenaje. Tipos de

almacén:

- Cámaras de atmosfera controlada

- Cámaras de refrigeración

- Cámaras de producto congelado

- Cámaras o almacenes sin ambiente

modificado

• Cámaras de frío. Funcionamiento y

características

• Relación entre la materia o producto

objeto de almacenaje con el tipo de

almacén que convenga

• Clasificación y codificación de

mercancías:

- Criterios de clasificación; caducidad,

utilidad, tamaño, resistencia y otros

- Técnicas y medios de codificación

- Marcaje de mercancías

- Composición, funcionamiento y manejo

de los equipos

• Ubicación de mercancías:

- Métodos de colocación. Limitaciones

- Óptimo aprovechamiento del espacio

- Señalización de las zonas de

almacenamiento

• Documentación interna

• Registros de entrada y salida. Fichas

de recepción.

• Documentación de reclamación y

devoluciones

• Ordenes de salida y expedición.

Albaranes

• Control de existencias, stock de

seguridad, stock mínimo, rotaciones

Conocimientos

CE4.1 Explicar los procedimientos administrativos relativos

a la recepción, el almacenamiento, distribución interna y

expedición.

CE4.2 Precisar la función, origen y destino de la

mercancía, e interpretar el contenido de los documentos

utilizados al respecto.


CE4.3 Relacionar los suministros internos, dentro de la

planta de fabricación, con los procesos productivos

correspondientes y con la documentación que les

acompaña.

CE4.4 Vincular la documentación relativa a los pedidos

externos con las especificaciones acordadas con el cliente

(cantidad, calidad, fechas de entrega, existencias

disponibles, preparación del producto, identificación y

otras).

CE4.5 Identificar los distintos documentos de entrada,

almacén, suministros y salidas de productos con los

sistemas de registro y archivo que se establecen

comúnmente en la fabricación de conservas vegetales.










48






- Liderazgo.




- Autocontrol.

- Proactividad.



• Inventarios. Tipos y finalidad de cada

uno de ellos

• Condiciones generales de conservación:

- Control ambiental, temperatura,

aireación, humedad, gases

- Revisión periódica in situ.

Comprobaciones


GENERALIDADES









o Estudios de casos







aplicación, etc…).








o Documentación interna

o Registros de entrada y salida. Fichas de recepción.


49

o Documentación de reclamación y devoluciones

o Ordenes de salida y expedición. Albaranes

o Control de existencias, stock de seguridad, stock mínimo, rotaciones

o Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos

o Condiciones generales de conservación



modelos.












alumnado.













50

Medios


• INTERNET.

• PC´S EN RED



del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos,

etc…)


clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar

sobre una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo,

por lo que ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la

información ni enviar correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos

visualizar la información en, por ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y,

además, en tiempo real también permite anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre

el contenido, que será visto por el resto de usuarios conectados a la sesión), en su defecto

pizarras electrónicas o para rotulador.





• MODELO VIRTUAL DE PROCESO Y EQUIPOS/3D/4D



XMind, MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple

Mapper, CmapTools, GoConqr, o similar).



• Aplicación Kahoot (Quiz)

• Pizarras


• Rotafolios



modelos de documentación y fichas de controles-ejemplo utilizados en la industria conservera:

o Documentación interna

o Registros de entrada y salida. Fichas de recepción

o Documentación de reclamación y devoluciones

o Ordenes de salida y expedición. Albaranes

o Control de existencias, stock de seguridad, stock mínimo, rotaciones

o Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos

o Condiciones generales de conservación


o Protocolos de trabajo gestión y control de almacén, stock, codificación de mercancías, etc.


51


CONTROL DE ALMACÉN EN LA INDUSTRIA CONSERVERA



C5 Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios



aprendizaje:

5. Control de almacén en la industria conservera:

• Procedimientos de control de materias

entrantes y de productos de salida en

almacenes;

- Control de existencias


- Altas y bajas

• Sistemas y soportes de control de

almacén en la industria conservera

• Relación de las existencias y

previsiones de almacén con otros

departamentos de la empresa

• Conceptos de stock máximo, mínimo y

de seguridad. Cálculos.

• Tipos de stocks:

- Materias primas

- Componentes

- Productos en curso de

fabricación

- Productos semiterminados

- Productos terminados

- Subproductos

- Envases y embalajes

• Conceptos básicos sobre el

movimiento de almacén:

- Stock disponible

- Suministros pendientes

- Pedidos en curso

- Suministros internos servidos

- Productos expedidos

- Devoluciones

• Recuentos físicos de inventarios.

Valoración

Conocimientos

CE5.4 Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo

de seguridad, y mínimo, identificando las variables que

intervienen en su cálculo.

---------------------------------



CE6.2 Identificar las funciones y los procedimientos

fundamentales de las aplicaciones instaladas.


CE5.1 Relacionar la información generada por el control

de almacén con las necesidades de otras unidades o


CE5.2 Comparar y relacionar los sistemas y soportes de

control del almacén más característicos de la industria

alimentaria con sus aplicaciones.

CE5.3 Relacionar la información generada por el control

de almacén con las necesidades de otras unidades o


CE5.5 Planificar un supuesto en el que se recojan los

movimientos de almacén, a partir de un inventario y de

necesidades de suministro o expedición

-------------------------------



CE6.1 Instalar las aplicaciones informáticas siguiendo las

especificaciones establecidas.


52

CE6.3 Planificar un supuesto, en el que se utilice un

programa informático, sobre los principales movimientos

de almacén de productos vegetales.

CE6.4 Registrar y archivar, en soporte informático, los

documentos de control de almacén y de movimientos de

mercancías y productos terminados.

• Aplicaciones informáticas para el control

del almacén

• Funciones y procedimientos

fundamentales de las aplicaciones

informáticas de control de almacén:

- Parámetros iniciales de la

- aplicación

- Modificaciones en archivos de

productos, proveedores y clientes

- actualización de existencias:

entradas y salidas

- Manejo e impresión de

documentos de control de

almacén


• Registro informático de transporte externo

e interno














- Liderazgo.




- Autocontrol.

- Proactividad.




53


GENERALIDADES









- Estudios de casos















o Control de existencias

o Elaboración de inventarios

o Altas y bajas

o Stock disponible

o Suministros pendientes

o Pedidos en curso

o Suministros internos servidos

o Productos expedidos

o Devoluciones

o Inventario

o Control de almacén.

Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos modelos.


54

2.- Se mostrará a los alumnos cuales son los softwares de gestión de almacenes usuales en la

industria de la conserva y la base de funcionamiento general común de estas ERPs.

A modo de ejemplo los siguientes:

o OVP Software: xEasy Business Suite

o ICG Manager

o Evolucio: gsBase

o SQL Pyme ERP FOOD

o 4food Software

De esta forma, el alumno podrá tomar contacto con herramientas reales de trabajo utilizadas por las

industrias, manejando registros y protocolos de trabajo y aprender cómo se gestiona y controla

informáticamente en un entorno lo más parecido posible a un entorno real de un almacén.

2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas/protocolos de las operaciones básicas de proceso

integradas en la unidad de aprendizaje.

3.- A través de versiones DEMO de algún ERP/Software de gestión y control de almacén

seleccionado, y junto con modelos de instrucciones técnicas/protocolos para la gestión y control

informático de un almacén, y ejemplos de supuestos prácticos de registros de entrada y salida de

elementos en el almacén facilitados por el formador, se explicará al alumno, como introducir

registros y gestionar correctamente esta herramienta y con ello la gestión y control informático del

almacén.

Estas actividades permitirán al alumno relacionarse con herramientas reales de trabajo utilizadas por

las industrias.






evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en

el alumnado.



que suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte de

los alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.









55

Medios


• INTERNET.

• PC´S EN RED




etc…)



una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo

que ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni

enviar correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información

en, por ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también

permite anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el

resto de usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras electrónicas o para rotulador.













• Pizarras


• Rotafolios




56

◼ Modelo de práctica/s

MF: 1

UNIDADES DE APRENDIZAJE A LAS

QUE RESPONDE:

UA1, UA4, y UA5

DURACIÓN:

4h PRÁCTICA Nº: 2

Control de la recepción y salida de productos vegetales

DESCRIPCIÓN

Resolución de un caso práctico de una industria conservera vegetal o de zumos por parte de los

alumnos, en pequeños grupos o de forma grupal general.

RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES

El caso práctico requerirá a los alumnos que enumeren y describan las actuaciones y registros que

conlleva el control de la recepción y salida de productos vegetales en el almacén, para ello deberán

realizar un diagrama de flujo del proceso (que previamente habrán visto en clase en la fase de

exposición de contenidos de forma teórica). En función del nivel de comprensión que el formador haya

detectado en el desarrollo previo a la práctica de los contenidos formativos, opcionalmente el formador

podrá facilitar un diagrama de flujo incompleto a completar por parte de los alumnos o un diagrama

de flujo completo sobre el que hacer las cuestiones del caso práctico a proponer.

*VER EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS/AUXILIARES

Una vez desarrollado el diagrama de flujo, se facilitará al alumno un ejemplo de pedido de materia

prima/materias auxiliares, junto con un albarán de recepción de materia prima, y un modelo a

cumplimentar de control de recepción de materias primas y auxiliares.

El alumno deberá identificar/registrar los datos que procedan de las siguientes tablas. Además,

generará un registro de entrada con los datos-ejemplo facilitados, comprobando que el pedido

realizado coincide con la mercancía recepcionada que indica el albarán.


57

En caso de poder disponer de una versión de demostración de software de gestión de almacén, se

mostrará y enseñará a los alumnos el funcionamiento básico del mismo y se realizará 1 ejemplo de

introducción de datos de recepción y almacenamiento del producto recepcionado que se haya puesto

como ejemplo en el pedido.

EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS /AUXILIARES


58

EJEMPLO MODELO CONTROL RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS


59

EJEMPLO MODELO CONTROL EXPEDICIÓN


60

Tras el desarrollo del diagrama de flujo y la cumplimentación de la documentación de control y registro,

se explicará a los alumnos en que consiste en código EAN, se les enseñará varios ejemplos y se les

enseñará a leer el mismo. Se mostrará al alumno como identificar los productos internamente a través

de etiquetas para su control.

EJEMPLO ETIQUETADO PRODUCTOS PARA EXPEDICIÓN

Para finalizar, se utilizará un software de gestión y control de materias primas/expedición de productos

cuyo funcionamiento se explicará a los alumnos a fin de que introduzca y guarde informáticamente los

registros correspondientes al supuesto/s facilitados para la realización de la presente práctica.

MEDIOS PARA SU REALIZACIÓN

• PC´S conectados en línea

• Ecoproyector

• Wifi

• Internet

• Material de aula

• Videos control de recepción y salida de productos vegetales.

• Procedimientos de control de calidad.

• Procedimientos de gestión y control de almacén.

• Modelos de registros y controles. (albaranes, pedidos, etiquetas, etc)

• Diagramas de flujo.

• Software para generación de diagramas de flujo.

• Pizarra electrónica o para rotulador.

• Software versión prueba de gestión de pedidos/almacén.

• Protocolo/instrucciones de trabajo para gestión y control de recepción y salida de producto.

• Modelos de registros y documentación de control.

• Supuesto/s prácticos.

• Modelo pedido

• Modelo albarán

• Modelo recepción/expedición mercancía

• Modelo etiquetas

• Software de gestión interna de productos.

DENOMINACIÓN PRODUCTO:

PROVEEDOR:

CODIFICACIÓN INTERNA (normalmente código de barras)

CANTIDAD:

LOTE EXTERNO:

FECHA DE RECEPCIÓN:


61

PAUTAS DE ACTUACIÓN DEL FORMADOR

Al inicio de la práctica:

- Explicará el objetivo que se persigue dicha práctica,

- Facilitará las instrucciones necesarias a los alumnos/as para la realización de la práctica.

- Suministrará a cada alumno/a la documentación y material necesario para su ejecución.

Durante la realización de la práctica:

- Supervisará el desarrollo de la misma de forma continua.

- Resolverá todas las cuestiones que le planteen los alumnos correspondientes a dudas.

Una vez finalizada la práctica:

- Se realizará la exposición de las soluciones a las que haya llegado cada grupo de alumnos.

- Las soluciones podrán ser comentadas por el formador y resto de alumnos a fin de poder

detectar, corregir y/o modificar o mejorar soluciones erróneas o mejorables expuestas.

- Si alguna cuestión quedara sin solución por parte de los alumnos el formador expondrá la

solución correcta.

- Los alumnos comentarán donde han encontrado mayor dificultad.

- Se expondrán las soluciones correctas argumentadamente por parte del formador.


62

ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA

Resultados a comprobar Indicadores de logro

1.- Identifica las condiciones de llegada y salida de

las mercancías y productos vegetales.

Conforme al criterio de evaluación CE1.1, CE1.5,

CE1.6

1.1.- Reconocimiento de documentación

para recepción y expedición de mercancías

tanto de entrada como de salida.

1.2.- Comprobación de que las materias

auxiliares y productos se reciben conforme

a pedido y que no han sufrido deterioro en

su empaquetado y en las condiciones de

transporte.

1.3.- Realización de las comprobaciones a

efectuar en recepción de mercancías y las

previas a la expedición.

2.- Describe y cumplimenta la documentación de uso

interno de almacén, tanto de recepción como de

expedición, como de estocaje, e identifica al mismo

tiempo equipos y programas informáticos necesarios.

Conforme al criterio de evaluación CE4.1, CE 4.2,

CE 4.4, CE 4.5 y CE6.4

2.1.- Conocimiento de los procedimientos

administrativos relativos a la recepción, el

almacenamiento, distribución interna y

expedición.

2.2.- Conocimiento de la función, origen y

destino de la mercancía, e interpretar el

contenido de los documentos utilizados al

respecto.

2.3. Relación de la documentación relativa

a los pedidos externos con las

especificaciones acordadas con el cliente.

2.4. Identificación de los distintos


suministros y salidas de productos con los

sistemas de registro y archivo que se

establecen comúnmente en la fabricación

de conservas vegetales.

2.5. Registro y archivo, en soporte

informático, los documentos de control de

almacén y de movimientos de mercancías y

productos terminados.


63

Resultado a

comprobar Indicadores de logro Escala

Puntuación

máxima

1.-Identifica las condiciones de llegada y salida de las mercancías y productos vegetales.

Conforme al

criterio de

evaluación

CE1.1, CE1.5,

CE1.6

1.1.Reconocimiento

de documentación

para recepción y

expedición de

mercancías tanto de

entrada como de

salida.

No reconoce la documentación

para recepción y expedición de

mercancías tanto de entrada como

de salida

M

0

30

Reconoce la documentación para



de salida con errores leves que no

repercuten en las características

de las mercancías.

R

5

Reconoce la documentación para



de salida correctamente

B

10

1.2. Comprobación

de que las materias

auxiliares y

productos se

reciben conforme a

pedido y que no han

sufrido deterioro en

su empaquetado y

en las condiciones

de transporte.

No identifica el estado de las

materias recepcionadas, y/o no

comprueba que cumplen las

especificaciones del pedido

M

0

Identifica el estado de las materias

recepcionadas, comprobando que

cumplen las especificaciones del

pedido con errores leves.

R

5

Identifica el estado de las materias

recepcionadas, comprobando que

cumplen las especificaciones del

pedido perfectamente-

B

10

1.3. Realización de

las comprobaciones

a efectuar en

recepción de

mercancías y las

previas a la

expedición.

No realiza las comprobaciones a

efectuar en recepción de

mercancías y las previas a la

expedición.

M 0

Realiza las comprobaciones a



expedición con errores leves que

no afectan a las características de

la mercancía.

R

5

Realiza las comprobaciones a



expedición.

B

10

Sistema de valoración


64

Resultado a comprobar Indicadores de

logro Escala

Puntuación

máxima

2.-Describe y

cumplimenta la

documentación de

uso interno de

almacén, tanto de

recepción como de

expedición, como

de estocaje, e

identifica al mismo

tiempo equipos y

programas

informáticos

necesarios.

Conforme al criterio

de evaluación

CE4.1, CE 4.2,

CE 4.4, CE 4.5 y

CE6.4

2.1.-Conocimiento

de los

procedimientos

administrativos

relativos a la

recepción, el

almacenamiento,

distribución

interna y

expedición.

No identifica los distintos


suministros y salidas de productos

con los sistemas de registro y archivo

M 0

Identificar los distintos documentos

de entrada, almacén, suministros y

salidas de productos con los

sistemas de registro y archivo con

errores.

R 5

Identifica los distintos documentos

de entrada, almacén, suministros y

salidas de productos con los sistemas

de registro y archivo correctamente.

B 10

2.2.-Conocimiento

de la función,

origen y destino

de la mercancía, e

interpretar el

contenido de los

documentos

utilizados al

respecto.

No conoce la función, origen y

destino de la mercancía, e interpretar

el contenido de los documentos

utilizados al respecto..

M

0

Conoce la función, origen y destino

de la mercancía, e interpretar el

contenido de los documentos

utilizados al respecto con errores

leves.

R

5

Conocer Conoce la función, origen y

destino de la mercancía, e interpretar

el contenido de los documentos

utilizados al respecto correctamente.

B

10

2.3. Relación de

la documentación

relativa a los

pedidos externos

con las

especificaciones

acordadas con el

cliente.

No relaciona la documentación

relativa a los pedidos externos con las

especificaciones acordadas con el

cliente.

M

0

Relaciona la documentación relativa



cliente. con errores leves.

R

5

Relaciona la documentación relativa



cliente correctamente.

B 10


65

Resultado a comprobar Indicadores de logro Escala Puntuación

máxima

2.4. Identificación

de los documentos

de entrada,

almacén,

suministros y

salidas de productos

con los sistemas de

registro y archivo

que se establecen

comúnmente en la

fabricación de


No identifica los documentos de

entrada, almacén, suministros y

salidas de productos con los

sistemas de registro y archivo

que se establecen en la

fabricación de conservas

vegetales

M

0

50

Relaciona la documentación

relativa a los pedidos externos

con las especificaciones

acordadas con el cliente con

errores leves.

R

5

Relaciona la documentación

relativa a los pedidos externos


acordadas con el cliente.

B

10

2.5. Registro y

archivo, en soporte

informático, los

documentos de

control de

almacén y de

movimientos de

mercancías y

productos

terminados.

No registra y archiva, en soporte

informático, los documentos de

control de

almacén y de movimientos de


terminados.

M 0

Registra y archivo, en soporte


control de



terminados con errores leves.

R 5

Registra y archivo, en soporte


control de



terminados correctamente.

B 10

VALOR MÍNIMO EXIGIBLE: 40 VALOR MÁXIMO/ VALOR OBTENIDO: 80


66

◼ Evaluación final del módulo





dictados en su aplicación: al término de cada módulo formativo se aplicará una prueba de



Al término del módulo formativo se aplicará una prueba de evaluación final, de carácter

teórico-práctico que estará referida al conjunto de las capacidades, criterios de evaluación y

contenidos asociados a cada módulo.

La prueba de evaluación final consistirá en una prueba objetiva con ítems de selección

múltiple de tres o cuatro alternativas. Para la generación y evaluación de esta prueba el

formador podrá apoyarse en aplicaciones como ZipGrade, Google form, classMarker, etc…

La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las tablas sobre “Especificaciones de

evaluación final. Métodos e instrumentos”.

Opcionalmente: realización de una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se

desarrolle brevemente una solución a la pregunta realizada.








67

ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN. MÉTODOS E INSTRUMETOS

EVIDENCIAS DE COMPETENCIA

Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad

RESULTADOS A COMPROBAR

Identifica las condiciones de llegada y salida de las mercancías y productos vegetales

Conforme al criterio de evaluación CE1.1, CE 1.2, CE 1.3, CE 1.4, CE1.5 y CE1.6

INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN

1.1 Reconocimiento de la documentación que debe

acompañar a las mercancías entrantes y a las

expediciones.

1.2 Análisis del contenido de los contratos de

suministro de materias primas y de materias

auxiliares o de venta de productos y relacionarlo con

las comprobaciones a efectuar en recepción o

expedición.

1.3 Análisis de los métodos de apreciación, medición

y cálculo de cantidades.

1.4 Caracterización de los sistemas de protección de

las mercancías vegetales: Envases, embalajes,

colocación.

1.5 Comprobación de que las materias auxiliares y

productos se reciben conforme a pedido y que no han

sufrido deterioro en su empaquetado y en las

condiciones de transporte.

1.6 Conocimiento de las comprobaciones a efectuar

en recepción de mercancías y las previas a la

expedición.

1.7 Conocimiento de las condiciones que debe reunir

el medio de transporte y describir la correcta

colocación de las mercancías en el mismo.

Escalas graduadas para cada indicador

Ponderación homogénea para cada uno de

los indicadores.

En todos los indicadores se ha de establecer

el valor mínimo que se determine.

*Ver ejemplo sistema valoración

de la práctica del módulo.


68


Comprueba los tipos y calidad de las materias vegetales recibidas y de los productos suministrados

en relación a las especificaciones requeridas.

Conforme al criterio de evaluación CE2.1, CE2.2, CE 2.3, CE 2.4, CE 2.5, CE 2.6.


2.1 Definición de la toma de muestras en la forma,

cuantía y el instrumental adecuado para realizarla

acorde con los manuales de procedimiento.

2.2 Conocimiento del procedimiento de

identificación de la muestra y el traslado al

laboratorio de la misma, siguiendo el método

establecido.

2.3 Conocimiento de los métodos de determinación

rápida de control de calidad considerando el

protocolo más adecuado para cada tipo de mercancía

o producto.

2.4 Análisis de los estándares de calidad de las

principales materias primas que intervienen en la

fabricación de conservas vegetales.

2.5 Análisis de los estándares de calidad de los

principales productos obtenidos..

en la elaboración de conservas vegetales,

determinando aquellas pruebas que se

consideran preceptivas y también las especificas

propias del fabricante.

2.6 Conocimiento de los tipos de informes, partes,

estadillos y otros registros que se emiten sobre

resultados de calidad y sobre la aceptación o rechazo

de mercancías y productos acabados.



los indicadores.



*Ver ejemplo sistema valoración de la

práctica del módulo.


69


Conoce los procedimientos de almacenamiento de mercancías y productos de la industria de conservas

vegetales y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios, itinerarios y técnicas de manipulación.

Conforme al criterio de evaluación CE3.1, CE 3.2, CE 3.3, CE 3.4, CE3.5 y CE3.6


3.1 Conocimiento de los distintos sistemas de

almacenamiento utilizados en la industria conservera

y explicación de ventajas e inconvenientes de cada

uno de ellos.

3.2 Conocimiento de las características básicas,

prestaciones, operaciones de manejo y

mantenimiento de los equipos de carga, descarga,

transporte y manipulación interna de mercancía, más

utilizados en almacenes de productos alimentarios.

3.3 Relación de los medios de manipulación con las

mercancías tipo, justificando dicha relación en

función de las características físicas y técnicas de

ambos.

3.4 Conocimiento de las medidas generales de

seguridad que debe reunir un almacén de acuerdo

con la normativa vigente.

3.5 Conocimiento de las características constructivas

y técnicas que deben poseer las cámaras de

refrigeración y las de almacenaje de productos

congelados, en la industria conservera.

3.6 Capacidad para diseñar un plan de manipulación

de materias o productos vegetales, resaltando el

sistema de almacenamiento más adecuado,

ubicación y movimiento interno, carga y descarga,

transporte dentro de la planta, cuidados y medidas

de seguridad.



los indicadores.






70


Describe y cumplimenta la documentación de uso interno de almacén, tanto de recepción como de

expedición, como de estocaje, e identifica al mismo tiempo equipos y programas informáticos

necesarios.

Conforme al criterio de evaluación CE4.1, CE 4.2, CE 4.3, CE 4.4, CE4.5


4.1 Conocimiento de los procedimientos

administrativos relativos a la recepción, el

almacenamiento, distribución interna y expedición.

4.2 Conocer la función, origen y destino de la

mercancía, e interpretar el contenido de los

documentos utilizados al respecto.

CE4.3 Capacidad de relación de los suministros

internos, dentro de la planta de fabricación, con los

procesos productivos correspondientes y con la

documentación que les acompaña.

4.4 Capacidad de vinculación de la documentación

relativa a los pedidos externos con las

especificaciones acordadas con el cliente (cantidad,

calidad, fechas de entrega, existencias disponibles,

preparación del producto, identificación y otras).

4.5 Identificación de los distintos documentos de

entrada, almacén, suministros y salidas de productos

con los sistemas de registro y archivo que se

establecen comúnmente en la fabricación de




los indicadores.






71


Conoce la aplicación de los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios.

Conforme al criterio de evaluación CE5.1, CE 5.2, CE 5.3, CE 5.4, CE5.5


5.1 Capacidad de relacionar la información generada

por el control de almacén con las necesidades de

otras unidades o departamentos de la empresa.

5.2 Capacidad de relación de los sistemas y soportes

de control de almacén más característicos de la

industria alimentaria con sus aplicaciones.

5.3 Capacidad de relacionar la información generada

por el control de almacén con las necesidades de

otras unidades o departamentos de la empresa.

5.4 Conocimiento de los conceptos de stock máximo,

óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las

variables que intervienen en su cálculo.

5.5 Capacidad de planificación de un supuesto en el

que se recojan los movimientos de almacén, a partir

de un inventario y de necesidades de suministro o

expedición.

---------------------------------------



6.1 Capacidad de instalación de las aplicaciones

informáticas siguiendo las especificaciones

establecidas.

6.2 Identificación de las funciones y los

procedimientos fundamentales de las aplicaciones

instaladas.

6.3 Capacidad de planificación de un supuesto, en

el que se utilice un programa informático, sobre los

principales movimientos de un almacén de productos

vegetales.

6.4 Registro y archivo, en soporte informático, los

documentos de control de almacén y de movimientos

de mercancías y productos terminados.



los indicadores.



*ver ejemplo sistema valoración de la



72

METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

*Estudio de supuesto práctico (caso): prueba escrita u oral de respuesta abierta.

*Evaluación del feedback diario que incluya (valoración de la capacidad de trabajo en equipo del

alumno, capacidad expositiva, la valoración en la organización del trabajo diario del alumno

ordenado, la valoración de la eficacia del trabajo del alumno, el orden en las presentaciones del

alumno, el % de cumplimiento de tareas, la adquisición de conocimientos por parte del alumno a

través de preguntas orales durante la exposición observando que alumnos y cuantas veces

responden a este testaje, la participación e interactividad del alumno en el aula, el uso de los

materiales y equipos facilitados, etc…).

* Evaluación del desempeño.


Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas


Asimilación y aplicación de conceptos, principios, fundamentos y normas referidos a:

▪ Reconocer la documentación que debe acompañar a las mercancías entrantes y a las

expediciones.

▪ Analizar el contenido de los contratos de suministro de materias primas y de materias

auxiliares o de venta de productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en

recepción o expedición.

▪ Analizar los métodos de apreciación, medición y cálculo de cantidades.

▪ Caracterizar los sistemas de protección de las mercancías vegetales: Envases, embalajes,

colocación.

▪ Comprobar que las materias auxiliares y productos se reciben conforme a pedido y que no

han sufrido deterioro en su empaquetado y en las condiciones de transporte.

▪ Precisar las comprobaciones a efectuar en recepción de mercancías y las previas a la

expedición.

▪ Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocación

de las mercancías en el mismo.

▪ Definir la toma de muestras en la forma, cuantía y el instrumental adecuado para realizarla


▪ Enunciar el procedimiento de identificación de la muestra y el traslado al laboratorio de la

misma, siguiendo el método establecido.

▪ Deducir los métodos de determinación rápida de control de calidad considerando el protocolo

más adecuado para cada tipo de mercancía o producto.

▪ Analizar los estándares de calidad de las principales materias primas que intervienen en la


▪ Analizar los estándares de calidad de los principales productos obtenidos en la elaboración

de conservas vegetales, determinando aquellas pruebas que se consideran preceptivas y

también las especificas propias del fabricante.

▪ Enunciar los tipos de informes, partes, estadillos y otros registros que se emiten sobre

resultados de calidad y sobre la aceptación o rechazo de mercancías y productos acabados.

▪ Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la industria conservera

y explicar ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.


73




▪ Describir las características básicas, prestaciones, operaciones de manejo y mantenimiento

de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna de mercancía, más

utilizados en almacenes de productos alimentarios.

▪ Relacionar los medios de manipulación con las mercancías tipo, justificando dicha relación

en función de las características físicas y técnicas de ambos.

▪ Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacén de acuerdo con la

normativa vigente.

▪ Señalar las características constructivas y técnicas que deben poseer las cámaras de

refrigeración y las de almacenaje de productos congelados, en la industria conservera.

▪ Diseñar un plan de manipulación de materias o productos vegetales, resaltando el sistema

de almacenamiento más adecuado, ubicación y movimiento interno, carga y descarga,

transporte dentro de la planta, cuidados y medidas de seguridad.

▪ Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepción, el almacenamiento,


▪ Precisar la función, origen y destino de la mercancía, e interpretar el contenido de los


▪ Relacionar los suministros internos, dentro de la planta de fabricación, con los procesos

productivos correspondientes y con la documentación que les acompaña.

▪ Vincular la documentación relativa a los pedidos externos con las especificaciones acordadas

con el cliente (cantidad, calidad, fechas de entrega, existencias disponibles, preparación del

producto, identificación y otras).

▪ Identificar los distintos documentos de entrada, almacén, suministros y salidas de productos

con los sistemas de registro y archivo que se establecen comúnmente en la fabricación de


▪ Relacionar la información generada por el control de almacén con las necesidades de otras

unidades o departamentos de la empresa.

▪ Comparar y relacionar los sistemas y soportes de control de almacén más característicos de

la industria alimentaria con sus aplicaciones.

▪ Relacionar la información generada por el control de almacén con las necesidades de otras


▪ Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las


▪ Planificar un supuesto en el que se recojan los movimientos de almacén, a partir de un

inventario y de necesidades de suministro o expedición.

▪ Instalar las aplicaciones informáticas siguiendo las especificaciones establecidas.

▪ Identificar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones instaladas.

▪ Planificar un supuesto, en el que se utilice un programa informático, sobre los principales

movimientos de un almacén de productos vegetales.

▪ Registrar y archivar, en soporte informático, los documentos de control de almacén y de

movimientos de mercancías y productos terminados.


74


Identificación de la respuesta

correcta.

• Cada pregunta vale un punto

• Los errores penalizan, evitando la incidencia del azar

mediante la aplicación de la formula

siendo:

A=Aciertos

E=Errores

a=Alternativas propuestas

• La puntuación mínima exigible será la mitad de la

puntuación máxima que se puede obtener con el

instrumento de evaluación


Prueba objetiva con ítems de selección múltiple de tres o cuatro alternativas. Para la generación

y evaluación de esta prueba, el formador podrá apoyarse en aplicaciones como por ejemplo

ZipGrade

Opcionalmente: realización de una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se desarrolle

brevemente una solución a la pregunta realizada.


75

ANEXO

MÓDULO FORMATIVO 1

NOTA: El siguiente anexo incluye los de modelos de documentos y diagramas de flujo que a modo de

ejemplo se han incluido en el modelo de práctica propuesto para el presente Módulo Formativo.

Estos modelos deben considerarse únicamente como ejemplos guía dentro de la práctica, pero en ningún

caso constituyen modelos obligatorios de exposición por parte del formador, el cual incluirá, para la

realización de la práctica aquellos modelos y documentos que entienda puedan cubrir los objetivos

conceptuales y facilitar la adquisición de contenidos por parte del alumnado.


76

MF: 1 Control de la recepción y salida de productos vegetales

PRÁCTICA Nº: 2

EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS /AUXILIARES


77

EJEMPLO MODELO CONTROL RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS


78

EJEMPLO MODELO CONTROL RECEPCIÓN / EXPEDICIÓN


79

EJEMPLO CHECKING BÁSICO PARA TOMA DE DATOS Y CONTROL DE RECEPCIÓN INICIAL DE

MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES

EJEMPLO ETIQUETADO INICIAL BÁSICO PARA MATERIAS PRIMAS

DENOMINACIÓN PRODUCTO:

PROVEEDOR:

CODIFICACIÓN INTERNA (normalmente código de barras)

CANTIDAD:

LOTE EXTERNO:

FECHA DE RECEPCIÓN:


80

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

VEGETALES

Código: MF0292_2

Nivel de cualificación: 2

Asociado a la unidad de competencia: UC0292_2: Preparar las materias primas para su

posterior elaboración y tratamiento garantizando la calidad, higiene y seguridad necesaria


Controlar las operaciones de selección, limpieza y preparación de las materias primas, preparar

sustancias para estabilizar productos, obtener las elaboraciones culinarias para la confección

de platos cocinados, realizar las operaciones de preparación de mermeladas, masas, confituras,

zumos, cremogenados y néctares; acondicionar las verduras para preparar productos de cuarta

gama, tomar muestras y aplicar las normas de higiene personal durante el proceso, y conducir

o realizar operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos, ajustándose a los criterios

de realización de la unidad de competencia correspondiente.


81


El Módulo Formativo 2, está conformado por dos Unidades Formativas, en las cuales se

desarrollará la elaboración paso a paso de los productos vegetales, así como los aspectos

ambientales y la salud laboral aplicable a los procesos de fabricación de conservas vegetales.

La Unidad Formativa, mediante las unidades de aprendizaje UA1, UA2, UA3, UA4, UA5 y UA6,


82

describe y precisa los procesos de elaboración de conservas vegetales, zumos, platos

precocinados de base vegetal y productos de cuarta gama, incluyendo también aspectos

relacionados con los equipos de fabricación y el acondicionamiento de las materias primas y

auxiliares participantes en estos procesos.

La Unidad Formativa 2, se centra en tres áreas diferenciadas, calidad, medioambiente y salud

a lo largo del proceso de fabricación. Las unidades UA1 y UA2 de esta Unidad Formativa hacen

referencia a los controles de calidad necesarios durante todo el proceso de fabricación, y a la

salubridad y seguridad de los productos vegetales igualmente a lo largo de toda la fabricación.

La UA3se centra en los impactos ambientales asociados a los procesos de fabricación, la

normativa medioambiental de aplicación a los mismos y medidas para la reducción de alguno

de estos impactos. Por último, el área de salud laboral en los procesos de fabricación, centra

los contenidos de la UA4.

La formación de las unidades de aprendizaje del módulo debe tener un marcado carácter

práctico, como forma de asegurar la asimilación de sus contenidos. Si bien, por el nivel de

cualificación al que se refiere esta guía, el componente teórico es muy importante. El alumno

debe “saber”, “saber hacer” y “saber estar”, es decir, debe existir un equilibrio permanente

entre los conocimientos, las destrezas cognitivas y prácticas y las habilidades personales y

sociales vinculadas a la profesionalidad. En este sentido se recomienda que, el 50% de la

duración del módulo, se dedique al desarrollo de prácticas representativas de las competencias

a adquirir.



Información y la Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento)

para favorecer la motivación y la creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia

formador-alumno-alumnos, lo que incrementará significativamente el éxito formativo

general de las unidades de aprendizaje.

▪ Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador,

que potencien la participación activa del alumnado:



- Estudios de casos


alumnos.





83



la atención del alumnado y facilite la adquisición de los contenidos a impartir. A tal fin,

la exposición se acompañará de distintos recursos didácticos, entre otros, infografías,

diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o imágenes

relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de

aplicación, etc…). En cuanto a los diagramas de flujo, es recomendable que incluyan

los puntos críticos de control o de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de

los contenidos asociados a estas fases donde se localicen estos puntos, donde se realizará

un mayor hincapié en la exposición de los contenidos asociados a las mismas por parte

del formador. El formador podrá apoyarse en herramientas como ecoproyectores, apps

como ApoweMirror, pizarras interactivas, etc, que ayuden a una mejor comprensión y

adquisición de contenidos por parte del alumnado.






▪ Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso


▪ Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de

aprendizaje (si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse

con herramientas reales de trabajo utilizadas por las industrias.

Además, tal y como se presenta en la tabla que aparece a continuación, durante el módulo se

propone el desarrollo de diferentes prácticas que abarcan las principales actuaciones para la

preparación de materias primas y elaboración de productos vegetales.


84

Prácticas representativas del módulo Duración Unidades de aprendizaje que integra cada práctica

1.Fabricar mediante el proceso correspondiente los siguientes productos: conservas vegetales a nivel industrial, productos compuestos, productos precocinados y productos de cuarta gama

8h UF1: UA1, UA4, UA5 y UA6

2. Seleccionar y acondicionar las materias primas necesarias para la elaboración de los productos anteriores. (1)

2h

UF1: UA2

3. Establecer las soluciones, medios estabilizantes, conservantes y acompañantes según producto o conserva vegetal de que se trate.

2h

UF1: UA3

4: Aplicación de los sistemas de calidad, de salubridad y seguridad en la fabricación de un producto alimentario.

4h

UF2: UA1 y UA2

5: Aplicación de los sistemas de medio ambiente (recogida, depuración y vertido de residuos), a lo largo del proceso de fabricación de un producto alimentario, así como una vez terminado dicho proceso. (1)

2h UF2: UA3

P6: Aplicación de la normativa en salud laboral en la fabricación de un producto alimentario.

2h

UF2: UA4

(*) Se presenta una duración estimada del tiempo de práctica mínimo para adquirir las competencias implicadas, sin embargo,

este tiempo será variable en función del contexto en el que se desarrollen las prácticas, el nivel de los alumnos, etc. ya que este

aspecto determinará el tiempo o el número de veces que deben repetirse las mismas.


Por otra parte, será necesario el desarrollo de Evaluaciones finales (teóricas y prácticas) que



Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizarán a modo de ejemplos

ilustrativos la exposición de vídeos/presentaciones/imágenes a comentar de casos de situaciones

hipotéticas que puedan darse en los procesos de preparación de materias primas y elaboración

de productos vegetales que incluyan incidencias y problemas habituales que suelan darse en

este tipo de operaciones para que de forma conjunta formador-alumno y participativa por parte

de los alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas que se muestren.

Estos ejemplos reflejarán parte de los contenidos que se expongan en las correspondientes

unidades de aprendizaje de cada unidad formativa.








85


evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos

en el alumnado.

Por otro lado, es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado







También será necesario el desarrollo de Evaluaciones finales (teóricas y prácticas) que



• Evidencias de competencia: lo que se solicita al alumno para que pruebe o demuestre

que ha adquirido las competencias profesionales. Los tipos de evidencia pueden consistir en la

demostración de conocimientos, destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la

profesionalidad.

• Resultados a comprobar: acciones, conductas o productos que se evaluarán para cada

tipo de evidencias. Pueden presentar distintos niveles de concreción, estableciendo para ello los

indicadores de logro correspondientes.

• Indicadores de logro: variables que revelan los atributos, cualidades, propiedades,

condiciones, requisitos, etc. que se comprobarán en cada resultado para determinar si se logra

o no. Los indicadores pueden estar referidos al proceso de ejecución, al producto elaborado, a la

respuesta solicitada, etc. y sirven para precisar y objetivar lo que hay que evaluar (p.ej. calidad,

seguridad, organización, corrección, etc.).

• Sistema de valoración: conjunto de pautas o principios a seguir para que, a partir de

los indicadores, se pueda decidir de forma fiable y objetiva si la competencia se ha adquirido

o no. Ello implica definir:

▪ Escalas de medida: que permiten comprobar o medir el desempeño en cada uno de los

indicadores y asignar el valor alcanzado en el mismo.

▪ Ponderaciones: se establecen en el caso de que no todos los indicadores tengan el

mismo peso o relevancia en la valoración final.



86






profesionalidad: Estudio de supuesto práctico: prueba escrita u oral de respuesta abierta.



La evaluación del módulo se efectuará a través de la evaluación de cada una de las unidades

formativas que lo componen, aplicando lo establecido en el apartado correspondiente a las








capacidades, criterios de evaluación y contenidos asociados a dicho módulo. Dicha prueba se

configurará de manera que permita identificar la puntuación obtenida en cada una de las

Unidades Formativas.

Dicha prueba de evaluación consistirá en una prueba objetiva con ítems de selección múltiple


apoyarse en aplicaciones como ZipGrade, Google form, classMarker, etc… (Opcionalmente:

realización de una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se desarrolle brevemente











o Objetivas





87

una solución a la pregunta realizada).

Toda la metodología y estrategia expuesta permitirá desarrollar tanto una evaluación diagnóstica

con la que conocer el punto de partida del alumnado, como formativa que asegure su

aprendizaje, introduciendo modificaciones para la mejora de la formación en el momento en

que se detecte alguna desviación en los objetivos marcados.



Si el alumno obtiene evaluación positiva en cada una de las unidades formativas, se le

considerará apto en el módulo formativo (capacidades adquiridas). En caso contrario, se le

considerará no apto (capacidades no adquiridas).


Unidades formativas

Horas


Horas

Aula.

Polivalente.

Taller/

Planta

Piloto

Unidad Formativa 1

1UF1277

90

UA 1 Elaboración industrial de productos y

conservas vegetales 20 X X

UA2. Selección y acondicionamiento de

materias primas 20 X X

UA3 Soluciones y medios estabilizantes,

conservantes y acompañantes 20 x X

UA4 Elaboración de productos compuestos 10 X X

UA5 Platos precocinados y cocinados con

base predominantemente vegetal 10

UA6 Productos de cuarta gama 10

Unidad Formativa 2

1UF1278

60

UA1 Control de calidad en los procesos de

fabricación de conservas y otros elaborados

vegetales

15

X

X

UA2 Salubridad y seguridad de los

productos en la fabricación de conservas y


15

X

X

UA3 Operaciones de recogida, depuración y

vertido de residuos generados en la industria

de elaboración de productos vegetales

15

X

UA4 Salud laboral en los procesos de


vegetales

15

X


88

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES

Código: UF1277

Duración: 90 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1,

RP2, RP3, RP4 y RP5


◼ Objetivos específicos y criterios de evaluación. Dimensiones de la competencia y contexto profesional



capacidades:




CONTENIDOS

C1


elaboración industrial de

productos vegetales

relacionando las operaciones

básicas de elaboración, los

productos de entrada y salida,

la maquinaria y equipos

empleados e identificar los

requerimientos de

mantenimiento de primer nivel


1. Elaboración industrial de productos y conservas

vegetales

o La industria conservera. Nociones generales.

- La industria conservera en España, en la

U.E. y en el mundo

- Tipos de industria en función de las

materias primas y del producto final:

Conservación de verduras y frutas

envasadas, congelados, refrigerados,

salsas, aperitivos, encurtidos, preparados

frescos, cocinados y zumos.

- Plantas conserveras y de elaborados

vegetales. Composición y distribución del

espacio.

- Elaboración artesanal de conservas.

Características.

o Métodos de conservación de alimentos. Por

calor, por frío, deshidratación, liofilización,

por acción química.

o Instalaciones auxiliares. Producción de

calor, frío, agua, aire…

o Documentación técnica del proceso:

CE1.5 Explicar las partes y

elementos constitutivos básicos de

máquinas y equipos, los dispositivos

de regulación, control y seguridad,

detallando su funcionamiento y las

anomalías más frecuentes que se

presentan durante la preparación y

elaboraciones de productos y


CE1 6 Especificar las operaciones

de mantenimiento de primer nivel

de la maquinaria y equipos de

elaboración de productos y

conservas vegetales

CE1.1 Interpretar la documentación técnica

sobre la ejecución del proceso (diagramas de

bloques, flujo de producto) las fichas técnicas

de las elaboraciones y los manuales de

procedimiento y calidad

CE1.2 Justificar la secuencia necesaria en los

trabajos de ejecución del proceso:

caracterización del producto y del proceso,

preparación y mantenimiento de equipos y

máquinas, identificación, comprobación, y

alimentación de productos entrantes, fijación

y control de parámetros, pruebas y

verificaciones de calidad.

CE1.3 Asociar los procesos y procedimientos

de elaboración de conservas y zumos con los

productos de entrada y salida y los equipos

necesarios, y describir los fundamentos y la

secuencia de operaciones de cada uno de

ellos

CE1.4 Relacionar los procesos de preparación

y elaboración con los de envasado y

tratamiento de conservería

89


90



capacidades:




CONTENIDOS


Diagramas, fichas técnicas, manuales,

partes e informes.

o Fases y operaciones básicas del proceso de

elaboración. Esquemas de procesos.

Relación entre las secciones y

departamentos en una factoría.

o Maquinaria y equipos genéricos de

preparación y elaboración:

- Funcionamientos, componentes y

equipos esenciales

- Regulación, control y seguridad

- Anomalías más frecuentes en la

preparación y elaboración

- Dependencia y relación con las

instalaciones auxiliares

o Operaciones básicas de mantenimiento de

máquinas y equipos.

• Limpieza. Incluyendo el área de trabajo

• Puesta a punto. Engrases,

comprobaciones, sustitución de piezas

• Arranque y parada. Detección de

anomalías

• Partes e informes de mantenimiento


91



capacidades:




CONTENIDOS


C2

Aplicar las técnicas de

calibrado, lavado, selección y

acondicionamiento de las

materias primas organizando

el proceso, operando con

destreza y seguridad las

máquinas necesarias,

consiguiendo la calidad

requerida.

CE2.3 Describir los diferentes

métodos (manuales y mecanizados)

de calibrado, lavado, selección, y

preparación de las frutas y

hortalizas, señalando, en cada caso,

los equipos necesarios y las

condiciones de operación.

CE2.5 Describir los subproductos y

derechos generados, su utilidad y

los métodos de separación y

recogida.

CE2.1 Valorar la importancia de una

adecuada preparación y normalización de las

materias primas en el conjunto del proceso de

elaboración.

CE2.2 Identificar las características que

deben tener las distintas materias primas en

relación con las especificaciones requeridas

en el proceso de elaboración

CE2.4 Organizar las operaciones de

selección, limpieza y preparación de materias

primas, teniendo en cuenta la calidad, estado

de las mismas y el producto a obtener

2. Selección y acondicionamiento de materias

primas

• Materias primas que intervienen en las

principales elaboraciones y preparaciones

de la industria conservera.

- Verduras y hortalizas

- Legumbres y cereales

- Frutas y frutos

- Sustancias conservantes y estabilizantes

- Agua

• Selección y preparación de materias primas

vegetales. Métodos.

- Métodos manuales. Características.

- Métodos mecanizados. Equipos y

máquinas

- Métodos mixtos

- Controles de calidad., ritmo y seguridad

• Eliminación de partes, división o troceado,

escaldado

• Recogida de subproductos

(aprovechamiento) y deshechos.


92



capacidades:




CONTENIDOS


C3

Aplicar selectivamente las

disoluciones o medios sólidos

para la estabilización,

conservación o

acompañamiento de las

materias primas y productos

CE3.1 Caracterizar los distintos

tipos de productos estabilizantes,

conservantes y acompañantes

(salazones, aderezos, líquidos de

gobierno, almíbares, etc…)

CE3.2 Explicar sus efectos sobre las

materias primas y asociarlos con los

diferentes procesos en los que

intervienen

CE3.3 Interpretar las especificaciones de

formulación señalando las condiciones de

preparación en cada caso.

CE3.4 Controlar que los parámetros de

temperatura, acidez, humedad, penetración y

otros, se mantienen en las sustancias

conservantes - estabilizantes, durante todo

el proceso de elaboración y hasta el tiempo

de caducidad del producto acabado

3. Soluciones y medios estabilizantes, conservantes

y acompañantes.

• Conservantes universales: sal, azúcar,

ácidos, microorganismos.

• Preparación de productos estabilizantes,

conservantes, y acompañantes

- Salazones

- Aderezos

- Líquidos de gobierno

- Almíbares

- Otros aditivos. Geles., almidones,

antioxidantes, colorantes, edulcorantes,

modificaciones del sabor.

• Aditivos permitidos. Números de serie (E).

Naturales y sintéticos. Código alimentario.

• Condiciones de incorporación de soluciones y

de medios conservantes y estabilizantes.

• Equipos de preparación e incorporación. Su

puesta a punto y manejo.


93



capacidades:




CONTENIDOS


C4

Efectuar la preparación de

acuerdo a la formulación,

mezclado, dosificación, y

homogenización de productos

compuestos, consiguiendo la

calidad requerida y en

condiciones de seguridad e

higiene

CE4.3 Describir los métodos de

extracción, clarificación, despulpado,

homogeneización, mezclado,

amasado, emulsionado y gelificado

empleados en la elaboración,

relacionándolos con los distintos

tipos de productos y señalando, en

cada caso, los equipos necesarios y

las condiciones de operación.

CE4.1 Interpretar fórmulas de elaboración de

mermeladas, purés, salsas, zumos,

cremogenados y néctares, reconociendo los

diversos ingredientes, el estado en que se

deben incorporar, su cometido y sus márgenes

de dosificación

CE4.2 Diferenciar los distintos tipos de

mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar

sus características y comportamiento.

CE4.4 Controlar el resultado final del

producto compuesto a fin de que la masa

líquida presente la fluidez y viscosidad

exigidas en las especificaciones del producto

CE4.5 Determinar los ajustes, correcciones y

cuidados que sean necesarios en las

operaciones de recuperación de aceites

esenciales y de aromas y en las de

elaboración de zumos.

4. Elaboración de productos compuestos.

o Técnicas de elaboración de mermeladas,

salsas, purés.

- Composición

- Cálculo de ingredientes

- Proceso al vacío

- Equipos específicos, supuesta a punto y

manejo

o Técnicas de elaboración de zumos

cremogenados y néctares.

- Composición


- Concentración

- Equipos específicos, su puesta a punto y

manejo

o Técnicas de elaboración de zumos cítricos

- Composición


- Concentración

- Recuperación de aromas

- Extracción de aceites esenciales

- Equipos específicos, su puesta punto y

manejo


94



capacidades:




CONTENIDOS


C5

Caracterizar y aplicar las

técnicas de cocinado

requeridas para la elaboración

de platos precocinados y

cocinados, con base en

productos vegetales,

consiguiendo la calidad

requerida y en condiciones de

higiene y seguridad.

CE5.3 Describir las técnicas de

pochado, cocimiento, guisado y

asado, utilizadas en la preparación

de productos cocinados, señalando,

en cada caso, los objetivos técnicos

pretendidos, los equipos necesarios y



elaboración de salsas, rellenos y

coberturas utilizadas en platos

preparados, controlando la correcta

incorporación de ingredientes,

tiempos, temperaturas de

combinación, viscosidad,

estabilidad y homogenización.

CE5.1 Deducir los componentes de los

principales platos pre y cocinados y asociar a

éstos las características organolépticas

deseadas.

CE5.2 Explicar la fórmula cocina de algunos

platos cocinados, relacionando ingredientes,

dosificación y tratamiento

CE5.5 Identificar y caracterizar las

operaciones (manuales y mecanizadas) de

montaje o composición, señalando, en cada

caso, los objetivos técnicos pretendidos, los

equipos necesarios y las condiciones de

operación.

5. Platos precocinados y cocinados con base

predominantemente vegetal

• Definición de platos precocinado y cocinado.

Ejemplos.

• Fórmula cocina. Ingredientes básicos,

aderezos y condimentos.

• Características organolépticas del plato:

textura, sabor, grado de humedad, resistencia

al tratamiento posterior, aroma, reología…

• Aditivos que mejoran o estabilizan el plato:

Almidones, potenciadores del sabor (GMS),

emulsionantes.

• Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de

la cocción.

- Métodos por transparencia de calor y de

masa.

- Métodos por calor húmedo: Ebullición,

- vapor y presión, a fuego lento.

- Métodos por calor seco: horno, plancha,

grill.

- Freiduría.

- Microondas.

• Precauciones para evitar pérdidas y cambios

nutricionales.

- Cambios por cocimiento.

- Tostado no enzimático. (Reacción de

Maillard).

- Alteraciones en la fritura.

- Cambios en microondas.

- Agentes leudantes en horneados

• Equipos y útiles básicos en la preparación

de platos pre y cocinados.

• Montaje y presentación de platos

cocinados.


95



capacidades:




CONTENIDOS


C6

Caracterizar y sistematizar las

técnicas de elaboración de

productos de cuarta gama

manteniendo el control de frío

y la calidad e higiene

requeridas


selección, lavado y troceado utilizadas

en la preparación de verduras y

hortalizas con destino a cuarta gama.

CE6.2 Identificar las condiciones ambientales y

personales que deben mantenerse en la

manipulación y preparación de los vegetales de

cuarta gama.

CE6.3 Reconocer los ingredientes de los

productos principales de cuarta gama y la

dosificación que cada uno contiene.

CE6.4 Preparar los componentes del producto

de forma que se mantenga la presentación

acorde con las especificaciones señaladas por el

fabricante.

6. Productos de cuarta gama.

• Definición y utilización de verduras de cuarta

gama. El mercado de las verduras frescas.

• Preparación: Selección, lavado, troceado.

• Condiciones ambientales en la planta de

preparación.

• Manipulación de vegetales de cuarta gama.

Equipos e instalaciones.

• Ejemplos de productos de cuarta gama.

Ingredientes.


96



Demostrar un buen hacer profesional

Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad.

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.

Adaptarse a la organización integrándose al sistema de relaciones técnico profesionales

Tener una actitud consecuente con el mundo de las energías renovable. Limpieza, reciclaje de residuos, ahorro y eficiencia energética.

Cuidar los equipos de trabajo y utilizar con economía los materiales.

Respetar las instrucciones y normas internas de la empresa.

Preocuparse por cumplir siempre las medidas de seguridad en las actividades laborales.


Tratar con cortesía, respeto y discreción.

Cumplir el plan de trabajo y las orientaciones recibidas desde el/la profesional responsable

Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo, según los procedimientos de trabajo establecidos.

Comunicarse eficazmente con las personas responsables del equipo en cada momento, mostrando una actitud participativa y de respeto.

Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.

Finalizar el trabajo en los plazos establecidos

Distinguir entre ámbito personal / profesionales

Cuida el aspecto y aseo personal como profesional


97



Sistemas de transporte; cintas, sinfines, carretillas, palas. Básculas, básculas – clasificadoras. Tamices vibrantes, mesas de triajes,

mesas – cintas selección, calibradoras. Desgranadoras, trilladoras, despuntadoras. Lavadoras, aspersoras, cepilladoras. Peladoras mecánicas,

químicas. Deshuesadoras de frutos, troceadoras, guillotinas, útiles de corte. Concentradoras, separadores de aceite, extractores de zumo,

centrifugas, desaireadoras, bombas de recirculación, filtros, despectrizinadoras. Equipos portátiles, escaldadores, secadora – centrífuga,

túnel de secado. Equipos y útiles de cocina industrial. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de parámetros

de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección de equipos y máquina. Equipaje personal higiénico.

Medios de limpieza – aseo personal. Equipos de limpieza desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza

(centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de depuración y evacuación de

residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de factores ambientales. Dispositivos y señalización de

seguridad general y equipos de emergencia, equipos de concentración.


Productos seleccionados, preparados, estabilizados. Productos elaborados y cocinados. Todos ellos dispuestos para posteriores tratamientos.

Subproductos de los procesos de preparación y elaboración. Garantía de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. Instalaciones

y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.


Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de

procedimientos instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.


98

98



ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE PRODUCTOS Y CONSERVAS VEGETALES



C1 Analizar los procedimientos de elaboración industrial de productos vegetales relacionando las operaciones

básicas de elaboración, los productos de entrada y salida, la maquinaria y equipos empleados e identificar los

requerimientos de mantenimiento de primer nivel.


Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje: 1. Elaboración industrial de productos y

conservas vegetales

• La industria conservera. Nociones

generales.

- La industria conservera en España,

en la U.E. y en el mundo

- Tipos de industria en función de las

materias primas y del producto

final: Conservación de verduras y

frutas envasadas, congelados,

refrigerados, salsas, aperitivos,

encurtidos, preparados frescos,

cocinados y zumos.

- Plantas conserveras y de elaborados

vegetales. Composición y

distribución del espacio.

- Elaboración artesanal de conservas.

Características.

• Métodos de conservación de

alimentos. Por calor, por frío,

deshidratación, liofilización, por

acción química.

• Instalaciones auxiliares. Producción

de calor, frío, agua, aire…

• Documentación técnica del proceso:

Diagramas, fichas técnicas,

manuales, partes e informes.

• Fases y operaciones básicas del

proceso de elaboración. Esquemas

de procesos. Relación entre las

Conocimientos

CE1.5 Explicar las partes y elementos constitutivos básicos de

máquinas y equipos, los dispositivos de regulación, control y

seguridad, detallando su funcionamiento y las anomalías más

frecuentes que se presentan durante la preparación y

elaboraciones de productos y conservas vegetales.

CE1 6 Especificar las operaciones de mantenimiento de primer

nivel de la maquinaria y equipos de elaboración de productos

y conservas vegetales.


CE1.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución

del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto) las

fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de

procedimiento y calidad

CE1.2 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de

ejecución del proceso: caracterización del producto y del

proceso, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas,

identificación, comprobación, y alimentación de productos

entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y


CE1.3 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de

conservas y zumos con los productos de entrada y salida y los

equipos necesarios, y describir los fundamentos y la secuencia

de operaciones de cada uno de ellos.

CE1.4 Relacionar los procesos de preparación y elaboración con

los de envasado y tratamiento de conservería.


99

secciones y departamentos en una

factoría.

• Maquinaria y equipos genéricos de

preparación y elaboración:

- Funcionamientos, componentes y

equipos esenciales

- Regulación, control y seguridad

- Anomalías más frecuentes en la

preparación y elaboración

- Dependencia y relación con las

instalaciones auxiliares

• Operaciones básicas de

mantenimiento de máquinas y

equipos.

- Limpieza. Incluyendo el área de

trabajo

- Puesta a punto. Engrases,

comprobaciones, sustitución de

piezas

- Arranque y parada. Detección de

anomalías

- Partes e informes de

mantenimiento














- Liderazgo.




- Autocontrol.

- Proactividad.


- Capacidad metodológica.


GENERALIDADES


Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y la

creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará


Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que potencien

la participación activa del alumnado:



- Estudios de casos

Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de una

combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado y facilite

la adquisición de los contenidos a impartir.

A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos recursos

didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o imágenes

relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de aplicación,

etc…). Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de

control o de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas

fases donde se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los



100


1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación y fichas de controles-modelo utilizados en la

industria conservera como por ejemplo:

o Documentos – esquemas de caracterización y diagramas de flujo de generalidades de industrias de

conserva.

o Documentos – esquemas de caracterización y diagramas de flujo de generalidades de la fabricación

industrial de conservas vegetales.

o Protocolos e instrucciones técnicas sobre métodos de conservación por calor, frío, deshidratación,

liofilización.

o Controles

o Fichas técnicas

o Checking list mantenimiento

o Autocontroles de limpieza

o Modelo partes

o Modelo informes de mantenimiento

o Otros modelos de registros de interés.


modelos.



3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de aprendizaje

(si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con herramientas reales

de trabajo utilizadas por las industrias.







el alumnado.


de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales que

suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte de los

alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.





real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de estos

test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los



101

Medios


• INTERNET.

• PC´S EN RED




etc…)

• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar) Permite hacer las











• PLANTA PILOTO









• Pizarras


• Rotafolios



• Modelos de documentos y fichas de controles-modelo utilizados en la industria conservera como

por ejemplo:

o Documentos – esquemas de caracterización y diagramas de flujo de generalidades de la

fabricación industrial de conservas vegetales.

o Protocolos e instrucciones técnicas sobre métodos de conservación por calor, frío, deshidratación,

liofilización y conservación química.

o Modelos de registros y controles a lo largo del proceso productivo.

o Fichas técnicas

o Checking list mantenimiento

o Autocontroles de limpieza

o Modelo partes

o Modelo informes de mantenimiento



102


SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS



C2 Aplicar las técnicas de calibrado, lavado, selección y acondicionamiento de las materias primas organizando el

proceso, operando con destreza y seguridad las máquinas necesarias, consiguiendo la calidad requerida.



2. Selección y acondicionamiento de materias

primas

o Materias primas que intervienen en

las principales elaboraciones y

preparaciones de la industria

conservera.

- Verduras y hortalizas

- Legumbres y cereales

- Frutas y frutos

- Sustancias conservantes y

estabilizantes

- Agua

• Selección y preparación de materias

primas vegetales. Métodos.

- Métodos manuales. Características.

- Métodos mecanizados. Equipos y

máquinas

- Métodos mixtos

- Controles de calidad., ritmo y

seguridad

• Eliminación de partes, división o

troceado, escaldado

• Recogida de subproductos

(aprovechamiento) y deshechos

Conocimientos

CE2.3 Describir los diferentes métodos (manuales y

mecanizados) de calibrado, lavado, selección, y preparación de

las frutas y hortalizas, señalando, en cada caso, los equipos

necesarios y las condiciones de operación.

CE2.5 Describir los subproductos y derechos generados, su

utilidad y los métodos de separación y recogida.


CE2.1 Valorar la importancia de una adecuada preparación y

normalización de las materias primas en el conjunto del

proceso de elaboración.

CE2.2 Identificar las características que deben tener las

distintas materias primas en relación con las especificaciones

requeridas en el proceso de elaboración.

CE2.4 Organizar las operaciones de selección, limpieza y

preparación de materias primas, teniendo en cuenta la calidad,

estado de las mismas y el producto a obtener.


- Capacidades en relación con la empresa.










- Capacidades en relación con las personas.



103

- Liderazgo.



- Capacidades internas.

- Autocontrol.

- Proactividad.




GENERALIDADES









- Estudios de casos







etc…).

Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control o

de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases donde

se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los contenidos

asociados a las mismas por parte del formador.


1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación y fichas de controles-ejemplo utilizados en la

industria conservera en la selección y acondicionamiento de materias primas:

o Controles

o Procedimientos/instrucciones técnicas/ Registros

o Partes




104

modelos.

2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso integradas

en la unidad de aprendizaje correspondiente.








o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la evolución

en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en el alumnado.













105

Medios


• INTERNET.

• PC´S EN RED




etc…)





correos con las anotaciones tomadas.

Con este medio podremos visualizar la información en, por ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma

sala y, además, en tiempo real también permite anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el

contenido, que será visto por el resto de usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras

electrónicas o para rotulador.





• MODELOS DE REGISTROS, PROTOCOLOS E INSTRUCCIONES DE TRABAJO EN SOPORTE

INFORMÁTICO O PAPEL sobre selección y acondicionamiento de materias primas.








• Pizarras


• Rotafolios



• Modelos de documentación y fichas de controles-ejemplo utilizados en la industria conservera en

la selección y acondicionamiento de materias primas:

o Controles

o Procedimientos/instrucciones técnicas/ Registros

o Partes



106


SOLUCIONES Y MEDIOS ESTABILIZANTES, CONSERVANTES Y ACOMPAÑANTES



C3 Aplicar selectivamente las disoluciones o medios sólidos para la estabilización, conservación o

acompañamiento de las materias primas y productos.



3. Soluciones y medios estabilizantes,

conservantes y acompañantes.

• Conservantes universales: sal, azúcar,

ácidos, microorganismos.

• Preparación de productos

estabilizantes, conservantes, y

acompañantes

- Salazones

- Aderezos

- Líquidos de gobierno

- Almíbares

- Otros aditivos. Geles.,

almidones, antioxidantes,

colorantes, edulcorantes,

modificaciones del sabor.

• Aditivos permitidos. Números de serie

(E). Naturales y sintéticos. Código

alimentario.

• Condiciones de incorporación de

soluciones y de medios conservantes y

estabilizantes.

• Equipos de preparación e

incorporación. Su puesta a punto y

manejo.

Conocimientos

CE3.1 Caracterizar los distintos tipos de productos

estabilizantes, conservantes y acompañantes (salazones,

aderezos, líquidos de gobierno, almíbares, etc…).

CE3.2 Explicar sus efectos sobre las materias primas y

asociarlos con los diferentes procesos en los que intervienen.


CE3.3 Interpretar las especificaciones de formulación

señalando las condiciones de preparación en cada caso.

CE3.4 Controlar que los parámetros de temperatura, acidez,

humedad, penetración y otros, se mantienen en las

sustancias conservantes – estabilizantes, durante todo el

proceso de elaboración y hasta el tiempo de caducidad del

producto acabado


- Capacidades en relación con la empresa.










- Capacidades en relación con las personas.


- Liderazgo.


107



- Capacidades internas.

- Autocontrol.

- Proactividad.











- Estudios de casos







etc…).







industria conservera:

o Controles

o Instrucciones técnicas y protocolos de operaciones relacionadas con el conocimiento y

preparación de soluciones y medios estabilizantes, conservantes y acompañantes.

o Partes



108


modelos.












el alumnado.













109

Medios


• INTERNET.

• PC´S EN RED




etc…)













• MODELOS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL de registros, protocolos e instrucciones

técnicas para el conocimiento y preparación de soluciones y medios estabilizantes,

conservantes y acompañantes.


• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo: XMind,

MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple Mapper,


• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo: Draw.io, Dia,

yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.


• Pizarras


• Rotafolios


• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc)

• Modelos de documentación y fichas de controles-ejemplo utilizados en la industria conservera:

o Controles

o Instrucciones técnicas y protocolos de operaciones relacionadas con el conocimiento y

preparación de soluciones y medios estabilizantes, conservantes y acompañantes.

o Partes



110


ELABORACIÓN DE PRODUCTOS COMPUESTOS



C4 Efectuar la preparación de acuerdo a la formulación, mezclado, dosificación, y homogenización de productos

compuestos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de seguridad e higiene.




o Técnicas de elaboración de

mermeladas, salsas, purés:

- Composición


- Proceso al vacío

- Equipos específicos, supuesta a

punto y manejo


cremogenados y néctares.

- Composición


- Concentración

- Equipos específicos, su puesta a

punto y manejo


cítricos:

- Composición


- Concentración

- Recuperación de aromas

- Extracción de aceites esenciales

- Equipos específicos, su puesta

punto y manejo

Conocimientos

CE4.3 Describir los métodos de extracción, clarificación,

despulpado, homogeneización, mezclado, amasado,

emulsionado y gelificado empleados en la elaboración,

relacionándolos con los distintos tipos de productos y

señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las



CE4.1 Interpretar fórmulas de elaboración de mermeladas,

purés, salsas, zumos, cremogenados y néctares, reconociendo

los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar,

su cometido y sus márgenes de dosificación

CE4.2 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas,

emulsiones, geles) y explicar sus características y

comportamiento.

CE4.4 Controlar el resultado final del producto compuesto a fin

de que la masa líquida presente la fluidez y viscosidad exigidas

en las especificaciones del producto.

CE4.5 Determinar los ajustes, correcciones y cuidados que

sean necesarios en las operaciones de recuperación de aceites

esenciales y de aromas y en las de elaboración de zumos.












111




- Liderazgo.




- Autocontrol.

- Proactividad.




GENERALIDADES









- Estudios de casos







etc…).







la industria conservera para la elaboración de productos compuestos:

o Controles

o Instrucciones técnicas/ Protocolos / Registros

o Partes



112


modelos.












el alumnado.










test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los contenidos

expuestos.


113

Medios


• INTERNET.

• PC´S EN RED




etc…)













• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL para la elaboración de

productos compuestos: Instrucciones técnicas/ Protocolos / Registros /Partes/ Controles








• Pizarras


• Rotafolios




114


PLATOS PRECOCINADOS Y COCINADOS CON BASE PREDOMINANTEMENTE VEGETAL



C5 Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos precocinados y

cocinados, con base en productos vegetales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y

seguridad.


Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje: 5. Platos precocinados y cocinados con base

predominantemente vegetal

• Definición de platos precocinado y

cocinado. Ejemplos.

• Fórmula cocina. Ingredientes básicos,

aderezos y condimentos.

• Características organolépticas del

plato: textura, sabor, grado de

humedad, resistencia al tratamiento

posterior, aroma, reología…

• Aditivos que mejoran o estabilizan el

plato: Almidones, potenciadores del

sabor (GMS), emulsionantes.

• Técnicas culinarias. Enumeración.

Efectos de la cocción.

- Métodos por transparencia de calor

y de masa.

- Métodos por calor húmedo:

Ebullición, vapor y presión, a fuego

lento.

- Métodos por calor seco: horno,

plancha, grill.

- Freiduría.

- Microondas.

• Precauciones para evitar pérdidas y

cambios nutricionales.

- Cambios por cocimiento.

- Tostado no enzimático. (Reacción

de Maillard).

- Alteraciones en la fritura.

- Cambios en microondas.

- Agentes leudantes en horneados

• Equipos y útiles básicos en la

preparación de platos pre y

cocinados.

• Montaje y presentación de platos

cocinados.

Conocimientos

CE5.3 Describir las técnicas de pochado, cocimiento, guisado

y asado, utilizadas en la preparación de productos cocinados,

señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los

equipos necesarios y las condiciones de operación.

CE5.4 Describir las técnicas de elaboración de salsas, rellenos

y coberturas utilizadas en platos preparados, controlando la

correcta incorporación de ingredientes, tiempos, temperaturas

de combinación, viscosidad, estabilidad y homogenización.

CE5.5 Identificar y caracterizar las operaciones (manuales y

mecanizadas) de montaje o composición, señalando, en cada

caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios

y las condiciones de operación.


CE5.1 Deducir los componentes de los principales platos pre y

cocinados y asociar a éstos las características organolépticas

deseadas.

CE5.2 Explicar la fórmula cocina de algunos platos cocinados,

relacionando ingredientes, dosificación y tratamiento












115




- Liderazgo.




- Autocontrol.

- Proactividad.




GENERALIDADES









- Estudios de casos







etc…).







industria conservera para la preparación de platos precocinados y cocinados con base

predominantemente vegetal:

o Controles

o Instrucciones técnicas/ Protocolos/Registros /



116


modelos.












el alumnado.











expuestos.


117

Medios


• INTERNET.

• PC´S EN RED




etc…)













• MODELOS DE DOCUMENTOS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL. utilizados en la industria

conservera para la preparación de platos precocinados y cocinados con base predominantemente

vegetal: Controles, Instrucciones técnicas, protocolos/registros /diagramas de flujo.

• Otros modelos de registros de interés.








• Pizarras


• Rotafolios




118


PRODUCTOS DE CUARTA GAMA



C6 Caracterizar y sistematizar las técnicas de elaboración de productos de cuarta gama manteniendo el control

de frío y la calidad e higiene requeridas.




• Definición y utilización de verduras de

cuarta gama. El mercado de las

verduras frescas.

• Preparación: Selección, lavado,

troceado.

• Condiciones ambientales en la planta

de preparación.

• Manipulación de vegetales de cuarta

gama. Equipos e instalaciones.

• Ejemplos de productos de cuarta

gama. Ingredientes.

Conocimientos

CE6.1 Describir las técnicas de selección, lavado y troceado

utilizadas en la preparación de verduras y hortalizas con destino a

cuarta gama.


CE6.2 Identificar las condiciones ambientales y personales que

deben mantenerse en la manipulación y preparación de los

vegetales de cuarta gama.

CE6.3 Reconocer los ingredientes de los productos principales de

cuarta gama y la dosificación que cada uno contiene.

CE6.4 Preparar los componentes del producto de forma que se

mantenga la presentación acorde con las especificaciones

señaladas por el fabricante.














- Liderazgo.




- Autocontrol.

- Proactividad.




119


GENERALIDADES









- Estudios de casos







etc…).







industria conservera para la fabricación de productos vegetales de cuarta gama:

o Controles

o Fichas técnicas

o Partes



modelos.




120










el alumnado.











expuestos.


121

Medios


• INTERNET.

• PC´S EN RED




etc…)













• MODELOS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL DE REGISTROS /INSTRUCCIONES

TÉCNICAS/PROTOCOLOS.









• Pizarras


• Rotafolios


Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).


122

◼ Modelo de práctica/s UNIDAD FORMATIVA 1

MF: 2


QUE RESPONDE:

UA2 (UF1)

DURACIÓN:

2h PRÁCTICA Nº: 2

Seleccionar y acondicionar las materias primas necesarias para la elaboración de conservas vegetales

a nivel industrial, productos compuestos, productos precocinados y productos de cuarta gama.

DESCRIPCIÓN



Se seleccionará por parte del formador un producto concreto elaborado sobre el que exponer la

práctica. Sobre este producto se expondrán por parte del formador como mínimo los siguientes

conceptos, a través de exposición oral, apoyada con fotos o vídeos y diagrama/s de flujo que ilustren

el proceso.

EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE RECEPCIÓN LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA PARA

FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES


123

FASE 1. LIMPIEZA

Actualmente existen diferentes técnicas para la limpieza de la materia prima de forma mecanizada:

• Limpieza en seco: permite retirar residuos como tierra y polvo que se encuentran en la superficie

del vegetal, así como también pequeños insectos y restos metálicos.

Para la realización de esta técnica se utilizan la siguiente maquinaria:

- Cribas.

- Cepilladoras.

- Sopladores/aspiradores.

- Separadores magnéticos.

• Limpieza en húmedo: la limpieza sobre los vegetales se realiza con agua como vehículo para la

eliminación de los residuos adheridos a los productos como polvo, insectos, tierra, residuos de

productos fitosanitarios, etc…

Este proceso se realiza a través de las siguientes máquinas:

- Lavadoras de inmersión.

- Lavadoras de aspersión.

- Lavadoras por flotación.

Tras la aplicación de limpieza en húmedo es necesario proceder al escurrido.

• El escurrido elimina el agua que queda tras la limpieza. Este proceso se realiza con los siguientes

equipos.

- Tamices vibratorios.

- Centrifugadoras

FASE 2.- SELECCIÓN DE VEGETALES

Esta fase dependerá muy directamente del tipo y forma del producto a elaborar.

El objetivo de la selección es facilitar y permitir la fabricación de productos homogéneos, retirando

aquellos productos vegetales que no cumplen con los requisitos de calidad preestablecidos.

Para esta operación se utilizan cintas transportadoras o transportadores en los que, tras la disposición

del producto sobre los mismos, de aquellos vegetales que no cumplen los requisitos de calidad

preestablecidos por el fabricante.

A nivel de equipos, se suelen emplear transportadores en los que se desplazan las piezas vegetales

de forma individual. Estos transportadores poseen compartimentos individualizados calibrados por los

que sólo pasarán las piezas vegetales que cumplan con los criterios de calidad, desechándose el resto

de piezas.

Tipos de calibradores:

• Calibradores por peso.

• Calibradores por tamaño.

• Calibradores por calidad.

Para vegetales y frutas de pequeño tamaño suelen utilizarse fotodetectores.


124

EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA PARA

FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES.

FASE3.- PREPARACIÓN

Esta fase dependerá del tipo de producto a fabricar. En función de esto, las piezas vegetales limpias

y seleccionadas pueden pasar a un proceso de escaldado, pelado, troceado y deshuesado.

Mediante el escaldado se sumerge en agua hirviendo o se exponen a vapor de agua durante un breve

periodo de tiempo, da temperaturas dentro de un rango de entre los 70 y los 100 ºC.

El objetivo de este tratamiento es limpiar la materia prima vegetal, eliminando posibles olores y

sabores no deseados, y produciendo un ablandamiento sobre las piezas vegetales, facilitando de esta

manera las fases posteriores de pelado y cortado. Además, este proceso disminuye la carga microbiana

que acompaña a los vegetales, permite la inactivación de enzimas presentes en los mismo es que

podrían producir una degradación de estos, manteniendo su color natural (como es el caso de los

vegetales verdes, ya que el proceso de escaldado fija la clorofila).

El equipo que realiza este proceso se denomina escaldador, pudiendo ser este de agua o vapor de

agua.

Tras el escaldado se procede a realizar el pelado/eliminación de partes no comestibles. Esta fase

dependerá del tipo de producto a fabricar. En base a ello, Habrá productos que requerirán pelado,

deshuesado o eliminación de partes no comestibles.

Las partes desechadas de esta fase habrá que tratarla como residuos de proceso.

Existen distintos tipos de equipos para llevar a cabo estos procesos.


125

Los más utilizados, entre otros, son:

• Peladoras mecánicas.

• Peladoras químicas.

• Troceadoras.

• Útiles de corte.

• Deshuesadoras.

Con la información facilitada por el formador el alumno deberá realizar un diagrama de flujo indicando

los nombres y equipos de cada fase, además a través de preguntas del formador al alumno, (de forma

individual o grupo) el alumno deberá explicar en qué consiste cada proceso.

De forma opcional alternativa, en función del nivel de comprensión que el formador haya detectado

en el desarrollo previo a la práctica de los contenidos formativos, opcionalmente el formador podrá

facilitar un diagrama de flujo incompleto a completar por parte de los alumnos o un diagrama de

flujo completo sobre el que hacer las cuestiones del caso práctico a proponer.

En caso de disponer de software de simulación virtual de procesos. /3D /4D, las cuestiones a resolver

sobre el caso práctico pueden hacerse sobre el mismo.

Tras la realización del diagrama de flujo completo, los alumnos deberán de realizar alguno/todos los

procesos de recepción y acondicionamiento de materias primas, con material vegetal que se les

facilitará para la realización de la práctica.

Realizarán tantas operaciones como posibilite los equipos de los que se disponga en la planta piloto.

*En la fase de corte se tendrá en cuenta el supuesto e hipotético destino de fabricación del material

vegetal.


• Planta piloto

• Material vegetal


• Planta piloto de conservas vegetales

• Recomendable: videos de apoyo donde aparezca el proceso de selección y

acondicionamiento de materias primas en vegetales.

• Ecoproyector

• Wifi

• Internet


• Videos sobre la selección y el acondicionamiento de las materias primas necesarias para la

elaboración de conservas vegetales a nivel industrial, productos compuestos, productos

precocinados y productos de cuarta gama.

• Procedimientos para la selección y el acondicionamiento de las materias primas necesarias

para la elaboración de conservas vegetales a nivel industrial, productos compuestos,

productos precocinados y productos de cuarta gama.


• Catálogos de maquinaria para industria conservera


• Software/modelo de proceso virtual 3D/4D.

• Pizarras electrónicas o para rotulador.


126














solución correcta.



127



1.- Conoce y es capaz de aplicar las técnicas de

calibrado, lavado, selección y acondicionamiento

de las materias primas de forma secuencial,

empleando las máquinas necesarias y

consiguiendo la calidad requerida.

Conforme al criterio de evaluación CE 2.1, CE2.2,

, CE 2.3, CE2.4. y CE2.5

1.1 Valoración de la importancia de una

adecuada preparación y normalización de

las materias primas en el conjunto del

proceso de elaboración.

1.2 Identificación de las características

que deben tener las distintas materias

primasen relación con las especificaciones

requeridas en el proceso de elaboración.

1.3 Descripción de los diferentes métodos

(manuales y mecanizados) de calibrado,

lavado, selección y preparación de las frutas

y hortalizas, señalando, en cada caso, los

equipos necesarios y las condiciones de

operación.

1.4 Organización de las operaciones de

selección, limpieza y preparación de las

materias primas, teniendo en cuenta la

calidad, estado de las mismas y el producto

a obtener.

1.5 Descripción de los subproductos y

desechos generados, su utilidad y los

métodos de separación y recogida.


128


máxima

1.- Conoce y es capaz

de aplicar las

técnicas de

calibrado, lavado,

selección y

acondicionamiento

de las materias

primas de forma

secuencial,

empleando las

máquinas necesarias

y consiguiendo la

calidad requerida.


de evaluación CE 2.1,

CE2.2, CE 2.3,

CE2.4. y CE2.5

1.1. Valoración de la

importancia de una

adecuada

preparación y

normalización de las

materias primas en

el conjunto del

proceso de

elaboración.

No valora la importancia de

una adecuada preparación y

normalización de las materias

primas en el conjunto del

proceso de elaboración

M

0

Valora la importancia de una

adecuada preparación y



proceso de elaboración con

errores leves.

R

5

Valora la importancia de una

adecuada preparación y



proceso de elaboración

correctamente.

B

10

1.2. Identificación

de las

características que

deben tener las

distintas materias

primas en relación

con las

especificaciones

requeridas en el

proceso de

elaboración.

No identifica las

características que deben

tener las distintas materias

primas en relación con las

especificaciones requeridas en

el proceso de elaboración. .

0

Identifica las características

que deben tener las distintas

materias primas en relación


requeridas en el proceso de

elaboración. con errores

admisibles

5

Identifica las características

que deben tener las distintas

materias primas en relación


requeridas en el proceso de

elaboración correctamente.

R 10



129


máxima

1.3 Descripción de los diferentes métodos (manuales y mecanizados) de calibrado, lavado, selección y preparación de las frutas y hortalizas, señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

No describe los diferentes

métodos (manuales y

mecanizados) de calibrado,

lavado, selección y preparación de

las frutas y hortalizas, señalando,

en cada caso, los equipos

necesarios y las condiciones de

operación.

M 0

50

Describe los diferentes métodos

(manuales y mecanizados) de



hortalizas, señalando, en cada

caso, los equipos necesarios y las

condiciones de operación con

errores leves.

R 5

Describe los diferentes métodos

(manuales y mecanizados) de



hortalizas, señalando, en cada

caso, los equipos necesarios y las

condiciones de operación

correctamente.

B 10

1.4. Identificación de las operaciones de selección, limpieza y preparación de las materias primas, teniendo en cuenta la calidad, estado de las mismas y el producto a obtener.

No identifica las operaciones de

selección, limpieza y preparación

de las materias primas, teniendo

en cuenta la calidad, estado de las

mismas y el producto a obtener .

M 0

Identifica las operaciones de




mismas y el producto a obtener,

con errores leves.

R 5

Identifica las operaciones de




mismas y el producto a obtener

correctamente.

B 10

1.5. Descripción de

los subproductos y

desechos generados,

su utilidad y los

métodos de

separación y

recogida

No describe los subproductos y

desechos generados, su utilidad y


recogida.

M

Describe los subproductos y



recogida, con errores leves.

B

Describe los subproductos y



recogida correctamente

R

VALOR MÍNIMO EXIGIBLE: 25 VALOR MÁXIMO/ VALOR OBTENIDO: 50


130





Identifica los procedimientos de elaboración industrial de productos vegetales, relacionando las

operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida, la maquinaria y equipos

empleados e identificar los requerimientos de mantenimiento de primer nivel.

Conforme al criterio de evaluación CE1.1, CE1.2, CE1.3, CE1.4, CE1.5 Y CE1.6..


1.1.Identificación de la documentación técnica

sobre la ejecución del proceso (diagramas de

bloques, flujo de producto), las fichas técnicas de

las elaboraciones y los manuales de procedimiento

y calidad.

1.2. Identificación y comprensión de la secuencia

necesaria en los trabajos de ejecución del proceso:

caracterización del producto y del procedimiento,

preparación y mantenimiento de equipos y

máquinas, identificación, comprobación y

alimentación de productos entrantes, fijación y

control de parámetros, pruebas y verificaciones de

calidad.

1.3 Asociación de los procesos y procedimientos

de elaboración de conservas y zumos con los

productos de entrada y salida y los equipos

necesarios y, describir los fundamentos y la

secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

1.4. Relación de los procesos de preparación y

elaboración, con los de envasado y tratamiento de

conservería.

1.5.Explicación de las partes y elementos

constitutivos básicos de máquinas y equipos, los

dispositivos de regulación, control y seguridad,

detallando su funcionamiento y las anomalías mas

frecuentes que se presentan durante la

preparación y elaboraciones de productos y


1.6.Especificación de las operaciones de

mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y

equipos de elaboración de productos y conservas

vegetales.



los indicadores.






131


Aplica las técnicas de calibrado, lavado, selección y acondicionamiento de las materias primas

organizando el proceso, operando con destreza y seguridad las maquinas necesarias, consiguiendo la

calidad requerida.

Conforme al criterio de evaluación CE2.1, CE2.2, CE2.3, CE2. 4. y CE2.5.


2.1.Conocimiento de la importancia de una

adecuada preparación y normalización de las

materias primas en el conjunto del proceso de

elaboración.

2.2 Identificación de las características que

deben tener las distintas materias primas en

relación con las especificaciones requeridas en

el proceso de elaboración.

2.3 Conocimiento de los diferentes métodos

(manuales y mecanizados) de calibrado, lavado,

selección y preparación de las frutas y

hortalizas, señalando, en cada caso, los equipos


2.4 Conocimiento de las operaciones de

selección, limpieza y preparación de las

materias primas, teniendo en cuenta la calidad,

estado de las mismas y el producto a obtener.

2.5 Conocimiento de los subproductos y

desechos generados, su utilidad y los métodos

de separación y recogida.


Ponderación homogénea para cada uno de los

indicadores.

En todos los indicadores se ha de establecer el

valor mínimo que se determine.




132


Aplica selectivamente las disoluciones o medios sólidos para la estabilización, conservación o


Conforme al criterio de evaluación CE3.1, CE3.2, CE3.3. y CE3.4..


3.1 Caracterización de los distintos tipos de

productos estabilizantes, conservantes y

acompañantes (salazones, aderezos, líquidos

de gobierno, almíbares, etc.) y su uso.

3.2 Interpretación de las especificaciones de



3.3 Conocimiento de las especificaciones de



3.4 Control de que los parámetros de

temperatura, acidez, humedad, penetración y

otros se mantienen, en las sustancias

conservantes-estabilizantes, durante todo el

proceso de elaboración y hasta el tiempo de

caducidad del producto acabado.

Escalas graduadas para cada indicador Ponderación

homogénea para cada uno de los indicadores.

En todos los indicadores se ha de establecer el valor

mínimo que se determine.

*Ver ejemplo sistema valoración de la práctica del

módulo.


133


Realiza la preparación de productos compuestos de acuerdo a la formulación y proceso de

elaboración completo.

Conforme al criterio de evaluación CE4.1, CE4.2., CE4.3., CE 4.4, CE 4.5.


4.1 Interpretación de fórmulas de elaboración

de mermeladas, purés, salsas, zumos,

cremogenados, y néctares, reconociendo los

diversos ingredientes, el estado en que se

deben incorporar, su cometido y sus márgenes

de dosificación.

4.2 Capacidad de diferenciar los distintos

tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y

explicar sus características y comportamiento.

4.3 Conocimiento de los métodos de

extracción, clarificación, despulpado,

homogeneización, mezclado, amasado,

emulsionado y gelificado empleados en la

elaboración, relacionándolos con los distintos

tipos de productos y señalando, en cada caso,

los equipos necesarios y las condiciones de

operación.

4.4 Control del resultado final del producto

compuesto a fin de que la masa liquida

presente la fluidez y viscosidad exigidas en las

especificaciones del producto.

4.5 Conocimiento de los ajustes, correcciones

y cuidados que sean necesarios en la

operaciones de recuperación de aceites

esenciales y de aromas y en las de elaboración

de zumos.



indicadores.

En todos los indicadores se ha de establecer el

valor mínimo que se determine.

*Ver ejemplo sistema valoración de la práctica

del módulo.


134


Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos

precocinados y cocinados, con base en productos vegetales, consiguiendo la calidad

requerida y en condiciones de higiene y seguridad.

Conforme al criterio de evaluación CE5.1, CE5.2, CE 5.3., CE5.4 y CE5.5.


5.1 Conocimiento de los componentes de los

principales platos pre y cocinados y asociar a éstos

las características organolépticas deseadas.

5.2 Conocimiento de la «fórmula cocina» de algunos

platos cocinados, relacionando ingredientes,

dosificación y tratamiento.

5.3 Conocimiento de las técnicas de pochado,

cocimiento, guisado y asado, utilizadas en la

preparación de productos cocinados, señalando, en

cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los

equipos necesarios y las condiciones de operación.

5.4 Conocimiento de la técnicas de elaboración de

salsas, rellenos y coberturas utilizadas en platos

preparados, controlando la correcta incorporación de

ingredientes, tiempos, temperaturas de combinación,

viscosidad, estabilidad y homogenización.

5.5 Identificación y caracterización de las

operaciones (manuales y mecanizadas) de montaje o

composición, señalando, en cada caso, los objetivos

técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las




los indicadores.






135


Caracterizar y sistematizar las técnicas de elaboración de productos de cuarta gama

manteniendo el control de frío y la calidad e higiene requeridas.

Conforme al criterio de evaluación CE6.1, CE6.2, CE6.3 y CE6.4.


6.1 Conocimiento de las técnicas de selección,

lavado y troceado utilizadas en la preparación de

verduras y hortalizas con destino a cuarta gama.

5.1 6.2 Conocimiento de las condiciones ambientales y

personales que deben mantenerse en la

manipulación y preparación de los vegetales de

cuarta gama.

5.2 6.3 Reconocimiento de los ingredientes de los

productos principales de cuarta gama y la

dosificación que cada uno contiene.

5.3 6.4 Capacidad de preparación de los componentes

del producto de forma que se mantenga la

presentación acorde con las especificaciones

señaladas por el fabricante.



los indicadores.













materiales y equipos facilitados, etc…)

* Evaluación del desempeño


136





▪ Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques, flujo de

producto), las fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y calidad.

▪ Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: caracterización del producto

y del procedimiento, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación,

comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y


▪ Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de conservas y zumos con los productos de

entrada y salida y los equipos necesarios y, describir los fundamentos y la secuencia de operaciones

de cada uno de ellos.

▪ Relacionar los procesos de preparación y elaboración, con los de envasado y tratamiento de conservería.

▪ Explicar las partes y elementos constitutivos básicos de máquinas y equipos, los dispositivos de

regulación, control y seguridad, detallando su funcionamiento y las anomalías más frecuentes que se

presentan durante la preparación y elaboraciones de productos y conservas vegetales.

▪ Especificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de

elaboración de productos y conservas vegetales.

▪ Valorar la importancia de una adecuada preparación y normalización de las materias primas en el

conjunto del proceso de elaboración.

▪ Identificar las características que deben tener las distintas materias primas en relación con las

especificaciones requeridas en el proceso de elaboración.

▪ Describir los diferentes métodos (manuales y mecanizados) de calibrado, lavado, selección y

preparación de las frutas y hortalizas, señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las


▪ Organizar las operaciones de selección, limpieza y preparación de las materias primas, teniendo en

cuenta la calidad, estado de las mismas y el producto a obtener.

▪ Describir los subproductos y desechos generados, su utilidad y los métodos de separación y recogida.

▪ Caracterizar los distintos tipos de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes (salazones,

aderezos, líquidos de gobierno, almíbares, etc.).

▪ Explicar sus efectos sobre las materias primas y asociarlos con los diferentes procesos en los que

intervienen.

▪ Interpretar las especificaciones de formulación señalando las condiciones de preparación en cada

caso.

▪ Controlar que los parámetros de temperatura, acidez, humedad, penetración y otros se mantienen, en

las sustancias conservantes-estabilizantes, durante todo el proceso de elaboración y hasta el tiempo

de caducidad del producto acabado.

▪ Interpretar fórmulas de elaboración de mermeladas, purés, salsas, zumos, cremogenados, y néctares,

reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus

márgenes de dosificación.

▪ Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus características y

comportamiento.

▪ Describir los métodos de extracción, clarificación, despulpado, homogeneización, mezclado, amasado,

emulsionado y gelificado empleados en la elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de

productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

▪ Controlar el resultado final del producto compuesto a fin de que la masa liquida presente la fluidez y

viscosidad exigidas en las especificaciones del producto.


137




▪ Determinar los ajustes, correcciones y cuidados que sean necesarios en la operaciones de recuperación

de aceites esenciales y de aromas y en las de elaboración de zumos.

▪ Deducir los componentes de los principales platos pre y cocinados y asociar a éstos las características

organolépticas deseadas.

▪ Explicar la «fórmula cocina» de algunos platos cocinados, relacionando ingredientes, dosificación y

tratamiento.

▪ Describir las técnicas de pochado, cocimiento, guisado y asado, utilizadas en la preparación de

productos cocinados, señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos


▪ Describir la técnicas de elaboración de salsas, rellenos y coberturas utilizadas en platos preparados,

controlando la correcta incorporación de ingredientes, tiempos, temperaturas de combinación,

viscosidad, estabilidad y homogenización.

▪ Identificar y caracterizar las operaciones (manuales y mecanizadas) de montaje o composición,

señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones

de operación.

▪ Describir las técnicas de selección, lavado y troceado utilizadas en la preparación de verduras y

hortalizas con destino a cuarta gama.

▪ Identificar las condiciones ambientales y personales que deben mantenerse en la manipulación y

preparación de los vegetales de cuarta gama.

▪ Reconocer los ingredientes de los productos principales de cuarta gama y la dosificación que cada uno

contiene.

▪ Preparar los componentes del producto de forma que se mantenga la presentación acorde con las

especificaciones señaladas por el fabricante.



correcta.




siendo:

A=Aciertos E=Errores






138


Prueba objetiva con ítems de selección múltiple de tres o cuatro alternativas. Para la generación y

evaluación de esta prueba para la cual el formador podrá apoyarse en aplicaciones como ZipGrade




139

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: CONTROL DE PROCESOS, SEGURIDAD E HIGIENE

Código: UF1278

Duración: 60 horas


RP7, RP8 y RP9





capacidades:




CONTENIDOS

C1

Controlar la calidad de las

conservas y de los productos

vegetales elaborados siguiendo

los procedimientos

establecidos y las normativas

de aseguramiento de la

calidad

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. Control de calidad en los procesos de fabricación de conservas y de otros elaborados vegetales.

• Conceptos principales. Plan de control de calidad. Trazabilidad. Manuales de procedimiento. Sistema de APPCC. Código alimentario. Normativa europea. Ejemplos.

• Fundamentos físico- químicos para la determinación de parámetros de calidad.

• Seguimiento de la trazabilidad.

• Sistema de APPCC en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.

• Determinaciones químicas básicas de productos en curso y elaborados, subproductos y residuos en la industria conservera.

• Ratios de rendimiento en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.

• . Medidas correctoras en las principales incidencias y anomalías que se puedan producir en los procesos productivos

- Cantidades o pesos erróneos.

- • Daños en recipientes o envases.

- • Defecto de troceado.

- • Mezclas no proporcionadas.

- • Componentes inadecuados.

- • Restos de selección, limpieza y preparación de materias primas.

- • Productos y sustancias

indeseados.

- • Desviaciones organolépticas.

- • Cierres defectuosos.

- • Vacío excesivo.

CE1.1 Definir los diferentes

conceptos referidos al control de

calidad y relacionados con el inicio,

durante y final del proceso de

elaboración de conservas y


CE1.2 Aplicar el plan de calidad en la

fabricación de conservas y productos

vegetales, de acuerdo con los manuales de

procedimiento del APCC

CE1.3 Seleccionar las medidas correctoras

apropiadas cuando se observe una desviación

o anomalía en el desarrollo del proceso de

elaboración de conservas vegetales.

CE1.4 Verificar que las ratios de rendimiento

se mantienen dentro de los márgenes

establecidos en las instrucciones de trabajo

CE1.5 Realizar las tomas de muestras

señaladas en el manual de trabajo, a lo largo

del proceso de elaboración de conservas y

otros productos vegetales, siguiendo el

protocolo establecido.

CE1.6 Caracterizar las pruebas o ensayos in

situ para efectuar comprobaciones y controles

visuales o apreciativos, a lo largo del proceso

de elaboración obteniendo

140


141



capacidades:




CONTENIDOS


Resultados, e informando y/o registrando las

incidencias observadas.

CE1.7 Trasladar las muestras al laboratorio o

lugar asignado con las precauciones debidas

de acuerdo con el procedimiento establecido.

• Toma de muestras en los procesos de

elaboración de conservas y productos

vegetales

- Procedimientos de muestreo: momento,

lugar, forma y cuantía.

- Toma de muestras comprobación in situ

- Toma de muestras con destino laboratorio

- Toma de muestras del producto final

- Instrumental para pruebas y ensayos

rápidos


- Evaluación de resultados en función de

los requerimientos especificados.

- Registro y archivo de las pruebas y

controles efectuados.


142



capacidades:




CONTENIDOS


C2

Aplicar las normas de

seguridad e higiene laboral en

las operaciones de elaboración

de conservas

CE2.4 Describir las principales

alteraciones sufridas por las

conservas y productos vegetales

durante su manipulación y

elaboración: valorar su incidencia

sobre el producto y deducir causas

originarias

CE2.1 Interpretar las normas de higiene y

seguridad establecidos

CE2.2 Identificar los riesgos personales en el

puesto de trabajo

CE2.3 Interpretar las señales y medidas de

seguridad y emergencia en el puesto de

trabajo

CE2.5 Identificar alarmas, avisos y peticiones

de ayuda que se puedan efectuar en caso de

accidente.

CE2.6 Analizar las medidas de higiene

personal que debe observar el personal que

trabaja en la fabricación de elaborados

vegetales, así como la propia área de trabajo.

2. Salubridad y seguridad de los productos en la

fabricación de conservas y elaborados vegetales.

• Microbiología básica de los alimentos

- Microorganismos que afectan a materias y

productos vegetales

- Bacterias: influencia y aplicación en la

industria conservera

- Levaduras: influencia y aplicación en la


- Mohos: influencia y aplicación en la


- Virus

• Alteraciones y transformaciones de los

productos alimentarios y en especial de los


- Mecanismos de transformación,

infectación. El factor humano.

- Transformaciones y cambios que se

originan en los productos

- Riesgos para la salud

- Principales intoxicaciones y

toxiinfecciones de origen alimentario

• Normas y medidas sobre higiene en la

industria conservera y de elaborados

vegetales

- Normas aplicables al sector

- Medidas de higiene personal: vestimenta,

contagios, limpieza personal, actividades


143



capacidades:




CONTENIDOS


- Requisitos higiénicos generales de

instalaciones y equipos

- Detección y sintomatología de alteraciones

graves en alimentos y en especial en


• Limpieza de instalaciones y equipos en la


vegetales

- Concepto y niveles de limpieza

- Productos de limpieza y desinfección:

esterilización, desinsectación,

desratización.

- Sistemas de limpieza y equipos manuales y

automáticos

- Técnicas de señalización y aislamiento de

áreas y equipos.


144



capacidades:




CONTENIDOS


C3

Analizar los riesgos y las

consecuencias sobre el medio

ambiente derivados de la

actividad de la industria

conservera

CE3.1 Identificar los factores de

incidencia sobre el medio ambiente

de la industria conservas y


CE3.2 Clasificar los distintos tipos

de residuos generados de acuerdo a

su origen, estado, reciclaje y

necesidad de depuración.

CE3.5 Identificar la normativa

medioambiental, externa e interna,

aplicable a las distintas actividades

de la industria de conservas y


CE3 7 Describir las medidas básicas

para el ahorro energético e hídrico

en las operaciones de producción y

almacenaje

CE3.3 Reconocer los efectos ambientales de

los residuos, contaminantes y otras

afecciones originadas por la industria

conservas y de elaborados vegetales

CE3.4 Justificar la importancia de las

medidas de protección ambiental obligatorias

y voluntarias

CE3.6 Comprobar que el almacenamiento o

depósito de residuos se lleva a cabo en la

forma y en los lugares específicos de acuerdo

a las instrucciones establecidas y a las

normas legales vigentes

CE3.8 Explicar las técnicas principales para

para la recogida, selección, reciclaje,

depuración, eliminación y vertido de

productos sobrantes o desechables

provenientes de la fabricación de conservas y

de productos elaborados vegetales.

3 Operaciones de recogida, depuración y vertido de

residuos generados en la industria de elaboración

de productos vegetales:

• Factores de incidencia sobre el medio ambiente en los procesos de preparación, y elaboración de conservas y de otros productos vegetales

• Restos ocasionados en los principales elaborados

- Conservas de hortalizas

- Conservas de frutas

- Merme ladas y otras masas

- Zumos, cremogenados y néctares

- Encurtidos

- Platos cocinados

- Aperitivos y snacks

- Congelados

- Cuarta gama

• Clasificación de los residuos generados en cuanto a su origen, reciclaje o aprovechamiento y en cuanto a la necesidad de depuración o tratamiento

• Efectos ambientales de los principales residuos: contaminación, impacto ambiental, ocupación del espacio, suciedad

• Normativa ambiental. Legislaciones implicadas.


145



capacidades:




CONTENIDOS


• Medidas de protección ambiental en la

planta de elaborados, almacenes, cámaras e

instalaciones

- Recogida y depósito

- Tratamiento de sólidos

- Tratamiento de aguas

- Traslado de residuos fuera de la planta

• Almacenes de depósito de residuos.

Precauciones

• Medidas de ahorro energético. Control de

instalaciones auxiliares.


146



capacidades:




CONTENIDOS


C4

Aplicar las medidas de

prevención y protección

necesarias para garantizar la

seguridad e higiene personales

durante el proceso de

fabricación de conservas y de

productos vegetales elaborados

CE4.1 Identificar los equipos

personales de protección requeridos

para cada puesto o área de trabajo

CE4.5 Describir las precauciones a

tener en cuenta en el plan de

buenas prácticas medioambientales

a fin de que los residuos o desechos

ocasionados no supongan riesgo para

la salud del personal

CE4.2 Reconocer y adoptar las medidas de

higiene personal necesarias para garantizar la

salubridad del operario y del consumidor en

el manejo de materiales, maquinaria y

productos empleados en el proceso de

fabricación de elaborados vegetales

CE4.3 Diferenciar dispositivos de seguridad

en las máquinas y equipos utilizados en el

proceso de fabricación de elaborados

vegetales, comprobando su disponibilidad y

eficacia cuando preceptivamente se requiera

CE4.4 Determinar las medidas oportunas a

seguir, en caso de desprotección, accidente o

riesgo para la salud, durante las operaciones

de proceso de fabricación de conservas y de

elaborados vegetales, según prescripciones

del manual de seguridad e higiene

específicos.

4. Salud laboral en los procesos de fabricación de

conservas y otros elaborados vegetales.

• Equipos personales de protección en el área

de trabajo (EPI¨s)

• Medidas de higiene para prevenir daños

personales en las operaciones y

manipulación de productos y equipos

- Normativa general en la fabricación de

productos alimentarios

- Normativa específica para la fabricación

de elaborados vegetales

• Dispositivos de seguridad personal en

máquinas y equipos

• Comprobaciones y puesta a punto de los

dispositivos de seguridad

• Medidas generales y específicas de

atención y cuidados en caso de accidentes

en el área de trabajo

• Práctica de primeros auxilios.

• Control de situaciones de emergencia

general en el área de trabajo

• Precauciones en el manejo, depósito y

tratamiento de residuos o restos

contaminantes, que supongan riesgo para la

salud del personal

• Pautas de comportamiento individual y

colectivo que minimicen los riesgos para la

salud laboral


147



• Demostrar un buen hacer profesional

• Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad.

• Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.

• Adaptarse a la organización integrándose al sistema de relaciones técnico profesionales

• Tener una actitud consecuente con el mundo de las energías renovable. Limpieza, reciclaje de residuos, ahorro y eficiencia energética.

• Cuidar los equipos de trabajo y utilizar con economía los materiales.

• Respetar las instrucciones y normas internas de la empresa.

• Preocuparse por cumplir siempre las medidas de seguridad en las actividades laborales.


• Tratar con cortesía, respeto y discreción.

• Cumplir el plan de trabajo y las orientaciones recibidas desde el/la profesional responsable

• Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo, según los procedimientos de trabajo establecidos.

• Comunicarse eficazmente con las personas responsables del equipo en cada momento, mostrando una actitud participativa y de respeto.

• Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.

• Finalizar el trabajo en los plazos establecidos

• Distinguir entre ámbito personal / profesionales

• Cuidar el aspecto y aseo personal como profesional


148





químicas. Deshuesadoras de frutos. Troceadoras, guillotinas, útiles de corte. Concentradoras, separadores de aceite, extractores de zumo,









Productos seleccionados, preparados, estabilizados. Productos elaborados y cocinados. Todos ellos dispuestos para posteriores tratamientos.

Subproductos de los procesos de preparación y elaboración. Garantía de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. Instalaciones

y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.


Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de

procedimientos instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.


149



CONTROL DE CALIDAD EN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y DE OTROS

ELABORADOS VEGETALES



C1 Controlar la calidad de las conservas y de los productos vegetales elaborados siguiendo los procedimientos

establecidos y las normativas de aseguramiento de la calidad


Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje: 1. Control de calidad en los procesos de fabricación de conservas y de otros elaborados vegetales.

• Conceptos principales. Plan de control

de calidad. Trazabilidad. Manuales de

procedimiento. Sistema de APPCC.

Código alimentario. Normativa europea.

Ejemplos.

• Fundamentos físico- químicos para la

determinación de parámetros de

calidad.

• Seguimiento de la trazabilidad.

• Sistema de APPCC en la fabricación de

conservas y elaborados vegetales.

• Determinaciones químicas básicas de

productos en curso y elaborados,

subproductos y residuos en la industria

conservera.

• Ratios de rendimiento en la fabricación

de conservas y elaborados vegetales.

• Medidas correctoras en las principales

incidencias y anomalías que se puedan

producir en los procesos productivos. Medidas correctoras en las principales

incidencias y anomalías que se puedan

producir en los procesos productivos

• Cantidades o pesos erróneos.

• Daños en recipientes o envases.

• Defecto de troceado.

• Mezclas no proporcionadas.

• Componentes inadecuados.

• Restos de selección, limpieza y

preparación de materias primas.

• Productos y sustancias

indeseados.

• Desviaciones organolépticas.

• Cierres defectuosos.

• Vacío excesivo.

Conocimientos

CE1.1 Definir los diferentes conceptos referidos al control de

calidad y relacionados con el inicio, durante y final del proceso

de elaboración de conservas y productos vegetales.


CE1.2 Aplicar el plan de calidad en la fabricación de conservas

y productos vegetales, de acuerdo con los manuales de

procedimiento del APCC

CE1.3 Seleccionar las medidas correctoras apropiadas cuando

se observe una desviación o anomalía en el desarrollo del

proceso de elaboración de conservas vegetales.

CE1.4 Verificar que las ratios de rendimiento se mantienen

dentro de los márgenes establecidos en las instrucciones de

trabajo

CE1.5 Realizar las tomas de muestras señaladas en el manual

de trabajo, a lo largo del proceso de elaboración de conservas

y otros productos vegetales, siguiendo el protocolo establecido.

CE1.6 Caracterizar las pruebas o ensayos in situ para efectuar

comprobaciones y controles visuales o apreciativos, a lo largo

del proceso de elaboración obteniendo resultados, e

informando y/o registrando las incidencias observadas.

CE1.7 Trasladar las muestras al laboratorio o lugar asignado

con las precauciones debidas de acuerdo con el procedimiento

establecido.







150









- Liderazgo.


- Comunicación

multidisciplinar Capacidades

internas.

- Autocontrol.

- Proactividad.


Capacidad metodológica.

• Toma de muestras en los procesos de

elaboración de conservas y productos

vegetales

• Procedimientos de muestreo:

momento, lugar, forma y

cuantía.

• Toma de muestras

comprobación in situ

• Toma de muestras con destino

laboratorio

• Toma de muestras del producto

final

• Instrumental para pruebas y

ensayos rápidos

• Identificación de la muestra

• Evaluación de resultados en

función de los requerimientos

especificados.

• Registro y archivo de las

pruebas y controles efectuados.


GENERALIDADES









- Estudios de casos







etc…).







151

1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación a modo de ejemplo (planes, protocolos,

instrucciones técnicas y registros) utilizados en la industria conservera:

o Manual de APPCC

o Manual de calidad

o Norma e instrucciones de trazabilidad

o Procedimientos de toma de muestras

o Etc…


modelos.












el alumnado.











expuestos.


152

Medios


• INTERNET.

• PC´S EN RED
















• Elementos auxiliares para toma de muestras

• MODELOS DE DOCUMENTOS Y REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL.








• Pizarras


• Rotafolios



• Manual APPCC en industria de conserva

• Manual y procedimientos de calidad en industria

• Instrucciones toma de muestras


153


SALUBRIDAD Y SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS EN LA FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y

ELABORADOS VEGETALES.



C2 Aplicar las normas de seguridad e higiene laboral en las operaciones de elaboración de conserv.


Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje: 2. Salubridad y seguridad de los productos en

la fabricación de conservas y elaborados

vegetales.

• Microbiología básica de los alimentos

- Microorganismos que afectan a

materias y productos vegetales

- Bacterias: influencia y aplicación


- Levaduras: influencia y aplicación


- Mohos: influencia y aplicación en

la industria conservera

- Virus

• Alteraciones y transformaciones de los

productos alimentarios y en especial de

los elaborados vegetales

- Mecanismos de transformación,

infectación. El factor humano.

- Transformaciones y cambios que

se originan en los productos

- Riesgos para la salud

- Principales intoxicaciones y

toxiinfecciones de origen

alimentario

• Normas y medidas sobre higiene en la


vegetales

- Normas aplicables al sector

- Medidas de higiene personal:

vestimenta, contagios, limpieza

personal, actividades

- Requisitos higiénicos generales

de instalaciones y equipos.

- Detección y sintomatología de

alteraciones graves en alimentos

y en especial en elaborados

vegetales.

Conocimientos

CE2.4 Describir las principales alteraciones sufridas por las

conservas y productos vegetales durante su manipulación y

elaboración: valorar su incidencia sobre el producto y deducir

causas originarias


CE2.1 Interpretar las normas de higiene y seguridad

establecidos

CE2.2 Identificar los riesgos personales en el puesto de trabajo

CE2.3 Interpretar las señales y medidas de seguridad y

emergencia en el puesto de trabajo

CE2.5 Identificar alarmas, avisos y peticiones de ayuda que se

puedan efectuar en caso de accidente.

CE2.6 Analizar las medidas de higiene personal que debe

observar el personal que trabaja en la fabricación de

elaborados vegetales, así como la propia área de trabajo.















154

- Liderazgo.




- Autocontrol.

- Proactividad.



• Limpieza de instalaciones y equipos en

la industria conservera y de elaborados

vegetales

- Concepto y niveles de limpieza

- Productos de limpieza y

desinfección: esterilización,

desinsectación, desratización.

- Sistemas de limpieza y equipos

manuales y automáticos.

- Técnicas de señalización y

aislamiento de áreas y equipos.


GENERALIDADES









- Estudios de casos

-







etc…).






1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación a modo de ejemplo (planes, protocolos,

instrucciones técnicas y registros) utilizados en la industria conservera:

o Normas y medidas sobre higiene

o Instrucciones y protocolos sobre higiene personal.

o Manuales de equipos de limpieza-


155


modelos.












el alumnado.











expuestos.


156

Medios


• INTERNET.

• PC´S EN RED




etc…)












• PLANTA PILOTO










• Pizarras


• Rotafolios



• Normas y medidas sobre higiene

• Instrucciones y protocolos sobre higiene personal.

• Manuales de equipos de limpieza


157


OPERACIONES DE RECOGIDA, DEPURACIÓN Y VERTIDO DE RESIDUOS GENERADOS EN LA

INDUSTRIA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES



C3 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de la industria

conservera


Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje: 3 Operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos generados en la industria de elaboración de productos vegetales:

• Factores de incidencia sobre el medio ambiente en los procesos de preparación, y elaboración de conservas y de otros productos vegetales

• Restos ocasionados en los principales elaborados

- Conservas de hortalizas

- Conservas de frutas

- Merme ladas y otras masas

- Zumos, cremogenados y néctares

- Encurtidos

- Platos cocinados

- Aperitivos y snacks

- Congelados

- Cuarta gama

• Clasificación de los residuos generados en cuanto a su origen, reciclaje o aprovechamiento y en cuanto a la necesidad de depuración o tratamiento

• Efectos ambientales de los principales residuos: contaminación, impacto ambiental, ocupación del espacio, suciedad

• Normativa ambiental. Legislaciones implicadas.

• Medidas de protección ambiental en la planta de elaborados, almacenes, cámaras e instalaciones

- Recogida y depósito

- Tratamiento de sólidos

- Tratamiento de aguas

- Traslado de residuos fuera de la planta

Conocimientos

CE3.1 Identificar los factores de incidencia sobre el medio

ambiente de la industria conservas y elaborados vegetales

CE3.2 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de

acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de

depuración.

CE3.5 Identificar la normativa medioambiental, externa e

interna, aplicable a las distintas actividades de la industria de


CE3 7 Describir las medidas básicas para el ahorro energético e

hídrico en las operaciones de producción y almacenaje


CE3.3 Reconocer los efectos ambientales de los residuos,

contaminantes y otras afecciones originadas por la industria

conservas y de elaborados vegetales

CE3.4 Justificar la importancia de las medidas de protección

ambiental obligatorias y voluntarias

CE3.6 Comprobar que el almacenamiento o depósito de

residuos se lleva a cabo en la forma y en los lugares específicos

de acuerdo a las instrucciones establecidas y a las normas

legales vigentes

CE3.8 Explicar las técnicas principales para para la recogida,

selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido de

productos sobrantes o desechables provenientes de la

fabricación de conservas y de productos elaborados vegetales.







instrucciones técnicas y procedimientos

-


158







- Liderazgo.




- Autocontrol.

- Proactividad.



.

• Almacenes de depósito de residuos.

Precauciones

• Medidas de ahorro energético. Control

de instalaciones auxiliares.


GENERALIDADES









- Estudios de casos







etc…).







159

1.-Tras exponer la legislación y normativas ambientales de aplicación en vigor para la industria de

conservas, se mostrará a los alumnos modelos de documentación, controles, registros, instrucciones

técnicas, manual de gestión ambiental, planes de minimización utilizados en la industria conservera

operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos generados en la industria de elaboración de



modelos.












el alumnado.











expuestos.


160

Medios


• INTERNET.

• PC´S EN RED




etc…)





















• Pizarras


• Rotafolios



• Legislación ambiental de aplicación en vigor • Modelos de documentación, controles, registros, instrucciones técnicas, manual de gestión

ambiental, planes de minimización utilizados en la industria conservera operaciones de recogida,

depuración y vertido de residuos generados en la industria de elaboración de productos vegetales.


161


SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y OTROS ELABORADOS

VEGETALES.



C4 Aplicar las medidas de prevención y protección necesarias para garantizar la seguridad e higiene personales

durante el proceso de fabricación de conservas y de productos vegetales elaborados


Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje: 4. Salud laboral en los procesos de


vegetales.

• Equipos personales de protección en

el área de trabajo (EPI¨s)

• Medidas de higiene para prevenir

daños personales en las operaciones

y manipulación de productos y

equipos

- Normativa general en la fabricación

de productos alimentarios

- Normativa específica para la

fabricación de elaborados vegetales

• Dispositivos de seguridad personal

en máquinas y equipos

• Comprobaciones y puesta a punto

de los dispositivos de seguridad


atención y cuidados en caso de

accidentes en el área de trabajo

• Práctica de primeros auxilios.

• Control de situaciones de

emergencia general en el área de

trabajo.

• Precauciones en el manejo,

depósito y tratamiento de residuos o

restos contaminantes, que

supongan riesgo para la salud del

personal

• Pautas de comportamiento

individual y colectivo que

minimicen los riesgos para la salud

laboral

Conocimientos

CE4.1 Identificar los equipos personales de protección

requeridos para cada puesto o área de trabajo

CE4.5 Describir las precauciones a tener en cuenta en el plan

de buenas prácticas medioambientales a fin de que los

residuos o desechos ocasionados no supongan riesgo para la

salud del personal


CE4.2 Reconocer y adoptar las medidas de higiene personal

necesarias para garantizar la salubridad del operario y del

consumidor en el manejo de materiales, maquinaria y

productos empleados en el proceso de fabricación de


CE4.3 Diferenciar dispositivos de seguridad en las máquinas y

equipos utilizados en el proceso de fabricación de elaborados

vegetales, comprobando su disponibilidad y eficacia cuando

preceptivamente se requiera

CE4.4 Determinar las medidas oportunas a seguir, en caso de

desprotección, accidente o riesgo para la salud, durante las

operaciones de proceso de fabricación de conservas y de

elaborados vegetales, según prescripciones del manual de

seguridad e higiene específicos.













162



- Liderazgo.




- Autocontrol.

- Proactividad.




GENERALIDADES









- Estudios de casos







etc…).






1.- Se mostrará a los alumnos modelos-ejemplo de documentación, registros e instrucciones técnicas

utilizados en la industria conservera:

o Manual de salud laboral

o Instrucciones técnicas relacionadas


163


modelos.

2.- Se expondrán ejemplos visuales (vídeos y/o imágenes) de casos en distintas fases de procesos

donde se observen las obligaciones y / o fallos que puedan darse en cuanto a salud laboral .







el alumnado.











expuestos.


164

Medios


• INTERNET.

• PC´S EN RED




etc…)

PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las



















• Pizarras


• Rotafolios



• Manual de salud laboral e instrucciones técnicas relacionadas.


165


MF: 2


QUE RESPONDE:

UA3 (UF2)

DURACIÓN:

2h PRÁCTICA Nº: 5

Aplicación de los sistemas de medio ambiente (recogida, depuración y vertido de residuos), a lo largo del

proceso de fabricación de un producto alimentario, así como una vez terminado dicho proceso

DESCRIPCIÓN



El caso práctico requerirá al alumno que defina, relacione y describa los principales aspectos

medioambientales relacionados con los impactos medioambientales asociados al proceso de

fabricación de conservas vegetales, así como las diferentes actuaciones y controles a llevar a cabo

para la minimización de dichos impactos los cuales de forma previa habrán sido expuestos en el

desarrollo de los contenidos del módulo por parte del formador.

ASPECTOS AMBIENTALES A IDENTIFICAR Y DEFINIR

X Utilización de recursos naturales.

x Utilización y contaminación del suelo.

x Emisiones atmosféricas.

x Vertidos al agua.

x Residuos generados.

x Ruidos

x Olores, etc.)

x Cuestiones relacionadas con el transporte.

x Riesgos de accidentes e impactos ambientales derivados.

x Efectos en la diversidad biológica.

X ETC…

En un diagrama de flujo general o de alguna fase concreta del proceso productivo, los alumnos

deberán identificar estos aspectos y exponer que impactos producen.

Los alumnos deberán ordenarlos en función de la magnitud de los mismos.



facilitar un diagrama de flujo incompleto a completar por parte de los alumnos o un diagrama de flujo

completo sobre el que hacer las cuestiones del caso práctico a proponer




166

EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL BÁSICO CON LA INCORPORACIÓN DE ALGUNOS

ASPECTOS AMBIENTALES SIGNIFICATIVOS ASOCIADOS

La segunda parte de la práctica consistirá en la identificación de la principales normas

medioambientales que regulas como mínimo en los aspectos de:

➢ Emisiones a la atmósfera

➢ Residuos

➢ Vertidos

➢ Envases

➢ Ruido


167

ASPECTO AMBIENTAL

CARATERÍSTICA ORIGEN

GENERACIÓN RESIDUOS

ORGÁNICOS Tipo Biodegradables Cortado

AGUAS RESIDUALES Elevada carga orgánica

Descarga

Eliminación de partes indeseables

Cocción

Esterilización

Lavado de envases

CONSUMO DE AGUA La calidad del agua va en

función del tipo de producto

Lavado de envases

Escaldado

Enfriado

Elaboración de salmuera

Esterilización

Enfriado de envases

CONSUMO DE ENERGÍA

Térmica Eléctrica

Descarga

Eliminación partes no deseables

Lavado de envases

Cocción

Escaldado

Esterilización

Concentrado o evaporación

Lavado de envases



La tercera parte de la práctica consistirá en la enumeración de los residuos generados en cada fase

clasificando cada uno por su tipología teniendo que enumerar los registros que es necesario llevar por

parte de la empresa sobre cada residuo generado, la correcta gestión y las opciones de recuperación,

reciclado y/o reutilización que pueda aplicarse sobre los mismos.

La cuarta parte de la práctica el alumno indicará alguna medida de ahorro energético e hídrico, y

técnicas para la selección, reciclaje, depuración, eliminación o minimización de vertidos que pueda

aplicarse a lo largo del proceso y que de forma previa se haya expuesto en clase por parte del formador,

EJEMPLO MEDIDAS DE AHORRO

-Optimización dosificación de sal y reutilización de salmueras: disminuye un 50% el consumo de

agua, disminuye la DQO en las aguas vertidas, disminuye la cantidad de aguas vertidas en aguas

residuales.

-Optimización de la esterilización: disminuye el consumo de vapor y consecuentemente el consumo

de energía y combustible, reduce el consumo de agua y el volumen de aguas residuales.

-Reutilización de agua de pasteurización: disminuye consumo de agua y minimiza los vertidos.

-Pelado alcalino seco: reduce consumo de agua en un 90%.


168

-Pelado térmico de alta eficiencia: disminuye el agua residual, disminuye en un 50% las perdidas de

producto por pelado convencional, disminuye el consumo energético.

-Recirculación de aguas de lavado: reducción de vertido y consumo de agua.

-Optimización de la esterilización: reducción de consumo energético y de combustibles, disminución

emisiones CO2, reducción consumo de agua y vertidos.



• Ecoproyector

• Wifi

• Internet


• Videos sobre la gestión medioambiental en procesos de elaboración de conservas y zumos

vegetales-

• Procedimientos/Diagramas de flujo de proceso/ instrucciones técnicas/ modelos de registros de

gestión medioambiental.

• Modelos de registros y controles ambientales de procesos.



• Software/modelo de proceso virtual 3D/4D

• Pizarra electrónica

• Diagramas de flujo de gestión medioambiental en la fabricación de conservas y zumos

vegetales.

• Legislación medioambiental de aplicación en vigor.




- Facilitará las instrucciones necesarias a los alumnos/as para la realización de la

práctica.

- Suministrará a cada alumno/a la documentación y material necesario para su

ejecución.









solución correcta.



169



1 Analiza los riesgos y las consecuencias sobre el

medio ambiente derivados de la actividad de la

industria conservera.


CE3.3, CE 3.5, CE 3.7, CE3.8

1.1 Identificación y valoración de impactos

sobre el medio ambiente de la industria

conservas y de elaborados vegetales.

1.2 Clasificación de los residuos generados

en los procesos y conocimiento de la

correcta gestión de los mismos.

1.3 Reconocimiento de los efectos

ambientales de los residuos,

contaminantes y otras afecciones

originadas por la industria conservas y

de elaborados vegetales.

1.4 Identificación de la normativa

medioambiental, externa e interna,

aplicable a las distintas actividades de la

industria de conservas y elaborados

vegetales.

1.5 Identificación de que el almacenamiento

o depósito de residuos se lleva a cabo en

la forma y en los lugares específicos de

acuerdo a las instrucciones establecidas

y a las normas legales vigentes.

1.6 Describir las medidas básicas para el

ahorro energético e hídrico en las

operaciones de producción y almacenaje.

1.7 Explicar las técnicas principales para la

recogida, selección, reciclaje,

depuración, eliminación y vertido de

productos sobrantes o desechables

provenientes de la fabricación de

conservas y de productos vegetales

elaborados.


170

Resultado a


Puntuación

máxima

1. Analiza los

riesgos y las

consecuencias

sobre el medio

ambiente derivados

de la actividad de

la industria

conservera.


de evaluación

CE3.1, CE3.2, CE

3.5, CE 3.7

1.1 Identificación y

valoración de

impactos sobre el

medio ambiente de la

industria conservas y

de elaborados

vegetales.

.

No identifica ni valora

impactos sobre el medio

Ambiente de la industria

conservas y de elaborados

vegetales.

M

0

Identifica y valora impactos

sobre el medioambiente de la

industria conservas y de

elaborados vegetales con

errores leves.

R

5

Identifica ni valora impactos

sobre el medioambiente de la



correctamente.

B

10

1.2 Clasificación de los

residuos generados en

los procesos y conocer la

correcta gestión de los

mismos.

No clasifica los residuos

generados en los procesos y

conocer la correcta gestión de

los

mismos.

M

0

Clasifica los residuos



los mismos con

errores leves.

R

5

Clasifica los residuos



los mismos correctamente. -

B

10

1.3 Conocimiento de los

efectos ambientales de

los residuos,

contaminantes y otras

afecciones originadas por

la industria conservas y

de elaborados vegetales

de la industria de


vegetales.

No conoce los efectos



afecciones originadas por la



M 0

Conoce los efectos





elaborados vegetales, con

errores leves.

R 5

Conoce los efectos






perfectamente.

B 10



171


máxima

1.4 Identificación de la

normativa medioambiental, externa e interna, aplicable

a las distintas actividades

de la industria de conservas

y elaborados vegetales.

No identifica la

normativa

medioambiental,

externa e interna,

aplicable a las

distintas actividades

de la industria de


vegetales

M 0

Identifica la normativa

medioambiental,

externa e interna,

aplicable a las distintas

actividades de la

industria de conservas y


con errores leves.

R 5

Identifica la normativa

medioambiental,

externa e interna,

aplicable a las distintas

actividades de la

industria de conservas y


correctamente.

B 10

1.5 Identificación de que el

almacenamiento o depósito

de residuos se lleva a cabo

en la forma y en los lugares

específicos de acuerdo a

las instrucciones

establecidas y a las normas

legales vigentes.

No identifica que el

almacenamiento o

depósito de residuos se

lleva a cabo en la forma

y en los lugares


las instrucciones

establecidas y a las

normas legales vigentes.

M 0

Identifica que el

almacenamiento o



y en los lugares


las instrucciones


normas legales vigentes,

con errores leves.

R 5

Identifica que el

almacenamiento o



y en los lugares


las instrucciones


normas legales vigentes

correctamente.

B 10


172


máxima

1.6 Descripción de las

medidas básicas para el

ahorro energético e hídrico

en las operaciones de

producción y almacenaje.

No describe las medidas

básicas para el ahorro

energético e hídrico en

las operaciones de

producción y

almacenaje.

M 0

70

Describe las medidas



las operaciones de

producción y

almacenaje, con errores

leves.

R 5

Describe las medidas



las operaciones de

producción y almacenaje

correctamente.

B 10

1.7 Conocimiento de las

técnicas principales para la

recogida, selección,

reciclaje, depuración,

eliminación y vertido de

productos sobrantes o

desechables provenientes

de la fabricación de

conservas y de productos

vegetales elaborados.

Conoce las técnicas

principales para la





desechables

provenientes de la


y de productos vegetales

elaborados.

M 0


principales para la





desechables

provenientes de la



elaborados, con errores

leves.

R 5


principales para la





desechables

provenientes de la



elaborados

correctamente.

B 10

VALOR MÍNIMO EXIGIBLE: 35 VALOR MÁXIMO / VALOR OBTENIDO: 70


173





1 Controla la calidad de las conservas y de los productos vegetales elaborados siguiendo los

procedimientos establecidos y las normativas de aseguramiento de la calidad.

Conforme al criterio de evaluación CE1.1, CE1.2 , CE1.3, CE1.4, CE1.5, CE1.6, y CE1.7


1.1 Conocimiento de los distintos conceptos

referidos al control de calidad y relacionarlos con el

inicio, durante y el final del proceso de elaboración

de conservas y productos vegetales.

1.2 Es capaz de aplicar el plan de calidad en la

fabricación de conservas y productos vegetales, de

acuerdo con los manuales de procedimientos del

APCC.

1.3 Selección de las medidas correctoras apropiadas

cuando se observe una desviación o anomalía en el

desarrollo del proceso de elaboración de conservas y


1.4 Verificación de que los ratios de rendimiento se

mantienen dentro de los márgenes establecidos en

las instrucciones de trabajo.

1.5 Realización de las tomas de muestra señaladas

en el manual de trabajo, a lo largo del proceso de

elaboración de conservas y otros productos vegetales,

siguiendo el protocolo establecido.

1.6 Caracterización de las pruebas o ensayos «in

situ» para efectuar comprobaciones y controles

visuales o apreciativos, a lo largo del proceso de

elaboración, obteniendo resultados, e informando y/o

registrando las incidencias observadas.

1.7 Traslado de las muestras al laboratorio o lugar

asignado con las precauciones debidas de acuerdo

con el procedimiento establecido.



los indicadores.



*Ver ejemplo sistema valoración de la práctica del módulo.


174




2: Aplicar las normas de seguridad e higiene laboral en las operaciones de elaboración de conservas.

Conforme al criterio de evaluación CE2.1, CE2.2 , CE2.3, CE2.4, CE2.5, y CE2.6


2.1 Interpretación de las normas de higiene y

seguridad establecidos.

2.2 Identificación de los riesgos personales en el

puesto de trabajo.

2.3 Interpretación de las señales y medidas de

seguridad y emergencia en el puesto de trabajo.

2.4 Conocimiento de las principales alteraciones

sufridas por las conservas y productos vegetales

durante su manipulación y elaboración; valorar su

incidencia sobre el producto y deducir causas

originarias.

2.5 Identificación de alarmas, avisos y peticiones de

ayuda que se puedan efectuar en caso de accidente.

2.6 Conocimiento de las medidas de higiene personal

que debe observar el personal que trabaja en la

fabricación de elaborados vegetales, así como el

propio área de trabajo.



los indicadores.




práctica del módulo


175




C3: Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de la

industria conservera.

Conforme al criterio de evaluación CE3.1, CE3.2, CE3.3, CE3.4, CE3.5, CE3.6, CE3.7 y CE3.8


3.1 Identificación de los factores de incidencia sobre

el medio ambiente de la industria conservas y de


3.2 Clasificación de los distintos tipos de residuos

generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y

necesidad de depuración.

3.3 Conocimiento de los efectos ambientales de los

residuos, contaminantes y otras afecciones

originadas por la industria conservas y de elaborados

vegetales.

3.4 Conocimiento de la importancia de las medidas

de protección ambiental obligatorias y voluntarias.

3.5 Conocimiento de la normativa medioambiental,

externa e interna, aplicable a las distintas actividades

de la industria de conservas y elaborados vegetales.

3.6 Capacidad de comprobación de que el

almacenamiento o deposito de residuos se lleva a

cabo en la forma y en los lugares específicos de

acuerdo a las instrucciones establecidas y a las

normas legales vigentes.

3.7 Conocimiento de las medidas básicas para el

ahorro energético e hídrico en las operaciones de


3.8 Conocimiento de las técnicas principales para la

recogida, selección, reciclaje, depuración,

eliminación y vertido de productos sobrantes o

desechables provenientes de la fabricación de

conservas y de productos vegetales elaborados.



los indicadores.



*Ver ejemplo sistema valoración de la práctica del módulo


176




C4: Aplicar las medidas de prevención y protección necesarias para garantizar la seguridad e higiene personales durante el proceso de fabricación de conservas y de productos vegetales elaborados.

Conforme al criterio de evaluación CE4.1, CE4.2, CE4.3, CE4.4 y CE4.5


4.1 Conocimiento de los equipos personales de

protección requeridos para cada puesto o área de

trabajo.

4.2 Conocimiento y aplicación de las medidas de

higiene personal necesarias para garantizar la

salubridad del operario y del consumidor en el

manejo de materiales maquinaria y productos

empleados en el proceso de fabricación de


4.3 Conocimiento de los dispositivos de seguridad en

las máquinas y equipos utilizados en el proceso de

fabricación de elaborados vegetales, comprobando su

disponibilidad y eficacia cuando preceptivamente se

requiera

4.4 Determinación de las medidas oportunas a

seguir, en caso de desprotección, accidente o riesgo

para la salud, durante las operaciones de proceso de

fabricación de conservas y de elaborados vegetales,

según prescripciones del manual de seguridad e

higiene específicos.

4.5 Conocimiento de las precauciones a tener en

cuenta en el plan de buenas prácticas

medioambientales a fin de que los residuos o

desechos ocasionados no supongan riesgo para la

salud del personal.



los indicadores.



*Ver ejemplo sistema valoración de la práctica del módulo


177






alumno, el % de cumplimiento de tareas, la adquisición de conocimientos por parte del alumno

a través de preguntas orales durante la exposición observando que alumnos y cuantas veces








▪ Definir los distintos conceptos referidos al control de calidad y relacionarlos con el inicio,

durante y el final del proceso de elaboración de conservas y productos vegetales.

▪ Aplicar el plan de calidad en la fabricación de conservas y productos vegetales, de acuerdo

con los manuales de procedimientos del APCC.

▪ Seleccionar las medidas correctoras apropiadas cuando se observe una desviación o

anomalía en el desarrollo del proceso de elaboración de conservas y productos vegetales.

▪ Verificar que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los márgenes establecidos

en las instrucciones de trabajo.

▪ Realizar las tomas de muestra señaladas en el manual de trabajo, a lo largo del proceso de

elaboración de conservas y otros productos vegetales, siguiendo el protocolo establecido.

▪ Caracterizar las pruebas o ensayos «in situ» para efectuar comprobaciones y controles

visuales o apreciativos, a lo largo del proceso de elaboración, obteniendo resultados, e

informando y/o registrando las incidencias observadas.

▪ Trasladar las muestras al laboratorio o lugar asignado con las precauciones debidas de

acuerdo con el procedimiento establecido.

▪ Interpretar las normas de higiene y seguridad establecidos.

▪ Identificar los riesgos personales en el puesto de trabajo.


178




▪ Interpretar las señales y medidas de seguridad y emergencia en el puesto de trabajo.

▪ Describir las principales alteraciones sufridas por las conservas y productos vegetales

durante su manipulación y elaboración; valorar su incidencia sobre el producto y deducir

causas originarias.

▪ Identificar alarmas, avisos y peticiones de ayuda que se puedan efectuar en caso de

accidente.

▪ Analizar las medidas de higiene personal que debe observar el personal que trabaja en la

fabricación de elaborados vegetales, así como el propio área de trabajo.

▪ Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de la industria conservas y de


▪ Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje

y necesidad de depuración.

▪ Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones

originadas por la industria conservas y de elaborados vegetales.

▪ Justificar la importancia de las medidas de protección ambiental obligatorias y voluntarias.

▪ Identificar la normativa medioambiental, externa e interna, aplicable a las distintas

actividades de la industria de conservas y elaborados vegetales.

▪ Comprobar que el almacenamiento o deposito de residuos se lleva a cabo en la forma y en

los lugares específicos de acuerdo a las instrucciones establecidas y a las normas legales

vigentes.

▪ Describir las medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las operaciones de


▪ Explicar las técnicas principales para la recogida, selección, reciclaje, depuración,

eliminación y vertido de productos sobrantes o desechables provenientes de la fabricación

de conservas y de productos vegetales elaborados.

▪ Identificar los equipos personales de protección requeridos para cada puesto o área de

trabajo.

▪ Reconocer y adoptar las medidas de higiene personal necesarias para garantizar la

salubridad del operario y del consumidor en el manejo de materiales maquinaria y productos

empleados en el proceso de fabricación de elaborados vegetales.

▪ Diferenciar dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos utilizados en el proceso de

fabricación de elaborados vegetales, comprobando su disponibilidad y eficacia cuando

preceptivamente se requiera

▪ Determinar las medidas oportunas a seguir, en caso de desprotección, accidente o riesgo

para la salud, durante las operaciones de proceso de fabricación de conservas y de

elaborados vegetales, según prescripciones del manual de seguridad e higiene específicos.

▪ Describir las precauciones a tener en cuenta en el plan de buenas prácticas

medioambientales a fin de que los residuos o desechos ocasionados no supongan riesgo para

la salud del personal


179



correcta.




siendo:








evaluación de esta prueba, el formador podrá apoyarse en aplicaciones como ZipGrade-




180











contenidos asociados a cada módulo. Dicha prueba se configurará de manera que permita

identificar la puntuación obtenida en cada una de las Unidades Formativas.















181

ANEXO

MÓDULO FORMATIVO 2


ejemplo se han incluido en los modelos de prácticas propuestos para las unidades formativas UA1 y UA2

del presente Módulo Formativo.






182

MF: 2 Seleccionar y acondicionar las materias primas necesarias para la

elaboración de conservas vegetales a nivel industrial, productos

compuestos, productos precocinados y productos de cuarta gama PRÁCTICA Nº: 2

EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE RECEPCIÓN LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA

PARA FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES

EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA

PARA FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES.


183

MF: 2 Aplicación de los sistemas de medio ambiente (recogida, depuración y vertido de

residuos), a lo largo del proceso de fabricación de un producto alimentario, así

como una vez terminado dicho proceso PRÁCTICA Nº: 5

EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL BÁSICO CON LA INCORPORACIÓN DE ALGUNOS

ASPECTOS AMBIENTALES SIGNIFICATIVOS ASOCIADOS


184

EJEMPLO DE CARACTERIZACIÓN BÁSICA DE PRINCIPALES ASPECTOS AMBIENTALES

RELACIONADOS CON EL PROCESO GENERAL DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES

ASPECTO AMBIENTAL

CARATERÍSTICA ORIGEN



AGUAS RESIDUALES Elevada carga orgánica

Descarga

Eliminación de partes indeseables

Cocción

Esterilización

Lavado de envases

CONSUMO DE AGUA La calidad del agua va en

función del tipo de producto

Lavado de envases

Escaldado

Enfriado

Elaboración de salmuera

Esterilización

Enfriado de envases

CONSUMO DE ENERGÍA

Térmica Eléctrica

Descarga

Eliminación partes no deseables

Lavado de envases

Cocción

Escaldado

Esterilización

Concentrado o evaporación

Lavado de envases




185

MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: ENVASADO DE CONSERVAS VEGETALES

Código: MF0293_2


Asociado a la unidad de competencia: UC0293_2: Realizar las operaciones de dosificación,

llenado y cerrado de conservas, vegetales, zumos y platos cocinados, comprobando que se

siguen los procedimientos y normas que aseguren la calidad requerida.

Duración: 60 horas.

◼ Objetivo general:

Dosificar incorporar sustancias conservantes y líquidos de gobierno, envasar los productos

vegetales, realizar los tratamientos de precalentamiento o escaldado previos al cerrado, cerrar

los envases garantizando la calidad e higiene del producto y actuar según las normas

establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa, ajustándose a los criterios

de realización de la unidad de competencia correspondiente.


186


En este módulo, se desarrollarán los conceptos relacionados con el Envasado de Conservas

Vegetales. exponiéndolos a través de las unidades de aprendizaje UA1, UA2, UA3, UA4, UA5 y

UA6.

El módulo incluye aspectos importantes e innovadores sobre equipos y maquinaria de

dosificación, envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales; del mismo modo sus

contenidos muestran la importancia de la selección de envases y materiales para el envasado

que tan vital es para el sector de las conservas y zumos vegetales.

Se destaca en la unidad de aprendizaje UA3, la importancia de la dosificación e incorporación

de producto elaborado, así como su efecto en las conservas, así como la importancia del sellado

y cerrado de las mismas en la unidad de aprendizaje UA5.

Para finalizar los contenidos del módulo, se desarrollan todos los aspectos relacionados con la

salud laboral durante los procesos de envasado y embalaje, destacando la importancia tanto para

el personal como para el producto a través de la unidad de aprendizaje UA6.




debe “saber”, “saber hacer” y “saber estar”, es decir, debe existir un equilibrio permanente

entre los conocimientos, las destrezas cognitivas y prácticas y las habilidades personales y

sociales vinculadas a la profesionalidad. En este sentido se recomienda que, el 50% de la

duración del módulo, se dedique al desarrollo de prácticas representativas de las competencias

a adquirir.






general de las Unidades de Aprendizaje.





- Estudios de casos.


187


alumnos.




























desarrollo de diferentes prácticas que abarcan las principales actuaciones para la el encasado

de conservas vegetales.


188

Prácticas representativas del módulo Duración Unidades de aprendizaje


1. Comprobación del mantenimiento de máquinas y equipos para la

dosificación, envasado y embalaje de conservas y elaborados

vegetales

2h UA1

2. Identificación y selección de los materiales para el envasado y

embalaje de conservas y elaborados vegetales 2h UA2

3 Dosificación e incorporación de productos preparados 2h UA3

4. Envasar, cerrar y sellar conservas y elaborados vegetales (1) 2h UA1, UA2,

UA4 y UA5

5. Comprobación del funcionamiento de instalaciones y servicios

auxiliares para el envasado y embalaje de

conservas y elaborados vegetales

2h UA6





Por otra parte, será necesario el desarrollo de Evaluaciones finales (teóricas y prácticas) que




un caso de situaciones hipotéticas en el envasado de conservas vegetales que incluya

incidencias y problemas habituales que suelan darse en este tipo de operaciones para que de

forma conjunta y participativa por parte de los alumnos se planteen en el aula la resolución y

gestión de los problemas planteados.









en el alumnado.




189









• Evidencias de competencia: lo que se solicita al alumno para que pruebe o

demuestre que ha adquirido las competencias profesionales. Los tipos de evidencia pueden

consistir en la demostración de conocimientos, destrezas y habilidades personales y sociales

vinculadas a la profesionalidad.

• Resultados a comprobar: acciones, conductas o productos que se evaluarán para

cada tipo de evidencias. Pueden presentar distintos niveles de concreción, estableciendo para

ello los indicadores de logro correspondientes.

• Indicadores de logro: variables que revelan los atributos, cualidades, propiedades,





• Sistema de valoración: conjunto de pautas o principios a seguir para que, a partir

de los indicadores, se pueda decidir de forma fiable y objetiva si la competencia se ha adquirido


•

• Escalas de medida: que permiten comprobar o medir el desempeño en

cada uno de los indicadores y asignar el valor alcanzado en el mismo.

• Ponderaciones: se establecen en el caso de que no todos los indicadores

tengan el mismo peso o relevancia en la valoración final.

• Mínimo exigible: valor que se ha de alcanzar para superar la práctica.




190














Dicha prueba consistirá en una prueba objetiva con ítems de selección múltiple de tres o cuatro

alternativas. Para la generación y evaluación de esta prueba el formador podrá apoyarse en

aplicaciones como ZipGrade, Google form, classMarker, etc… (Opcionalmente: realización de

una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se desarrolle brevemente una solución a la

pregunta realizada).

La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre
















o Objetivas





191









Horas Aula

Polivalente

Taller/

Planta

Piloto

1 Equipos y maquinaria de dosificación,

envasado y embalaje de conservas y elaborados

vegetales 10 X X

2 Envases y materiales para el envasado y

embalaje de conservas y elaborados vegetales 10 X X

3 Dosificación e incorporación de producto

elaborado 10 X

4 Envasado de conservas vegetales, zumos y

Elaborados vegetales 10 X X

5 Cerrado y sellado de envases de conservas

vegetales y elaborados vegetales 10 X X

6 Salud laboral en los procesos de envasado y

embalaje de conservas y elaborados vegetales 10 X


192

192



capacidades:




CONTENIDOS

C1

Identificar los requerimientos

y efectuar las operaciones de

mantenimiento de primer

nivel en las máquinas y

equipos de envasado y

embalaje de conservas

vegetales

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. Equipos y maquinaria de dosificación, envasado y

embalaje de conservas y elaborados vegetales:

• Dosificadoras manuales

• Dosificadoras automáticas

• Tolvas y depósitos de llenado

• Transporte de fluidos y semifluidos

• Instalaciones auxiliares: agua, electricidad, aire,

calor, frio

• Características y funcionamiento de una línea de

envasado de conservas y elaborados vegetales:

- Descripción de una embotelladora de zumos,

cremogenados, néctares y otros líquidos

- Descripción de una envasadora de recipientes

plásticos

- Descripción de una llenadora

- Formateadora

- Líneas continuas y discontinuas

- Cerraduras

- Etiquetadoras

• Características y funcionamiento de una línea de

embalaje

- Empacadora

- Retractiladora

- Flejadora

- Autómatas

- Marcadora

- Encintadora

• Limpieza del área y de las líneas, máquinas, y

equipos de envasado y embalaje de conservas y


- Materiales y medios de limpieza

- Operaciones de limpieza

- Retirada y destino de restos y desechos

• Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos

• Mantenimiento de primer nivel. Plan de

mantenimiento.

- Operaciones de mantenimiento.

Comprobaciones.

- Registros e informes.

• Anomalías más frecuentes en máquinas y equipos

de las líneas de envasado y embalaje

CE1.1 Comprobar que el área de dosificación –

llenado, área de envasado y embalaje se

encuentra limpia y dispuesta para las

operaciones pertinentes.

CE1.2 Verificar que las máquinas y quipos de

envasado y embalaje, al iniciar y terminar

cada jornada, turno o lote, se encuentran

limpios, seleccionados para su uso según el

programa establecido y preparados para la

actividad tal como señalan las instrucciones

de trabajo.

CE1.3 Caracterizar las operaciones rutinarias

de mantenimiento de primer nivel en la línea

de envasado y en la de embalaje, confirmando

que las acciones de parada- arranque son

correctas y se realizan según las instrucciones

de trabajo

CE1.4 Comprobar que los dispositivos de

seguridad se hallan operativos y preparados

para actuar en caso de anomalía o incidencia.

CE1.5 Identificar las anomalías más

frecuentes en el funcionamiento de la línea

de envasado y en la de embalaje, procediendo

a su corrección o aviso al servicio de

mantenimiento


193



capacidades:




CONTENIDOS


C2

Analizar y aplicar los

procedimientos de

dosificación e incorporación d

producto preparado y líquidos

de gobierno en los respectivos

envases y recipientes

CE2.1Interpretar la

documentación técnica sobre la

ejecución del proceso (fase, flujo

de producto, cantidades y medios)

las fichas técnicas y los manuales

de procedimiento y calidad

CE2.2 Asociar los procedimientos

de dosificación e incorporación de

producto preparado y líquidos de

gobierno con los envases que los

contienen y los equipos necesarios

y describir los fundamentos y

secuencia de operaciones de cada

uno de ellos.

CE2.3 Identificar los requerimientos de la

maquinaria y equipos dosificadores y realizar

las operaciones de limpieza, preparación, y

mantenimiento de primer nivel de los

mismos.

CE2.4 Calcular las cantidades de cada dosis

incorporada y el volumen o peso total

resultantes

CE2.5 Regular el dosificador de forma que

incorpore la cantidad especificada y en el

momento y lugar y con el ritmo establecido

en las instrucciones de trabajo

2. Envases y materiales para el envasado y

embalaje de conservas y elaborados vegetales:

• Tipos y características de los materiales de

envasado

- Envases metálicos

- Envases laminados

- Envases de vidrio

- Bandejas y filmes de plástico

- Bolsas de plástico

- Envases tetrabrik

- Tapas y cubiertas

- Medidas para la protección y

conservación de los envases

• Material de embalaje

- Cartonaje

- Papel

- Plásticos retráctiles

- Cinta adhesiva

• Materiales auxiliares y acondicionadores:

etiquetas, tapones, flejes, gomas,

pegamentos, solapas, cintas, celofán,

chapas, otros.

• Almacenaje y disponibilidad de los

materiales. Conservación.

- Condiciones de almacenamiento.

Control ambiental y limpieza

- Aprovisionamiento de líneas

- Registro de consumibles

- Retirada y tratamiento de material

inservible.


194



capacidades:




CONTENIDOS


C3

Identificar y aplicar las

técnicas de envasado de

productos vegetales y zumos,

acompañados de sustancias

conservantes y de líquidos de

gobierno., previo al

tratamiento final de

conservación

CE3.1 Clasificar los envases

respecto al material del que están

formados y del destino del producto

que va a contener.

CE3.2 Caracterizar los equipos y

líneas de envasado y relacionarlos

con el proceso general de

elaboración. Describir su

funcionamiento y las precauciones

de seguridad que hay que tener

CE3.5 Reconocer que las etiquetas

tienen las leyenda adecuada y

completa para la identificación del

producto.

CE3.3. Identificar los equipos de medida y

pesaje del producto envasado e interpretar las

especificaciones establecidas al respecto en

el manual de fabricación

CE3.4 Controlar el correcto llenado de los

envases, la capacidad hermética, y el

mantenimiento de las cubiertas protectoras

internas y externas.

3. Dosificación e incorporación de producto

preparado

• Procesos de dosificación y envasado.

Dosificación.

• Fichas técnicas y manuales de

procedimiento y calidad del proceso

• Producto a envasar y envase asignado.

Relación entre ambos

• Preparación de los equipos de dosificación y

envasado y pautas de mantenimiento

• Cálculo de dosis de incorporación al líquido

de gobierno

- Variaciones en la composición final del

producto

- Comprobaciones y controles

- Sustancias y materias secundarias que

acompañan al producto final

• Funcionamiento del dosificador. Regulación

y control de cantidades momento de

incorporación y ritmo


195



capacidades:




CONTENIDOS


C4

Analizar y efectuar los

tratamientos de

precalentamiento previo al

cerrado

CE4.2 Explicar los componentes y

funciones de los equipos de

escaldado, precalentamiento y el

desarrollo del tratamiento

CE4.3 Identificar los dispositivos u

medidas de seguridad en el manejo

del precalentador en la línea

CE4.4 Precisar las temperaturas y

tiempos de tratamiento para las

principales conservas o productos

congelados y con qué dispositivos se

regulan en los precalentadores y

escaldadores

CE4.1 Interpretar los efectos físicos,

químicos y biológicos de los tratamientos de

escaldado yo precalentamiento sobre los

productos vegetales que se van a embotar o

congelar

CE4.5 Contrastar las características del

producto precalentado en relación con sus

especificaciones, realizando las pruebas in

situ pertinentes, en especial la de la

peroxidasa.

4. Envasado de conservas, zumos y elaborados

vegetales • Identificación de los productos a envasar

y relacionarlos con el tipo de envase y el equipo o envasadora necesario

• Muestrario de productos y marcas comerciales. Observación y análisis de su contenido y presentación al mercado

• Formación de envases in situ. Control de formato

• Dosificación, llenado y cierre de envases. Comprobaciones

• Operaciones de arranque, parada y ritmo de las líneas.

• Aprovisionamiento de materiales auxiliares a las líneas. Disponibilidad

• Secuenciación de las operaciones en las líneas de envasado y embalaje

• Comprobaciones sobre el estado de • los envases y de los materiales de

embalaje • Registro de unidades envasadas, de peso

por unidad y de lotes embalados • Tratamientos previos al cerrado: efectos

físicos, químicos y biológicos del escaldado, precalentamiento, preenfriamiento, sobre el producto vegetal previos al envasado o a la congelación

• Componentes y funcionamiento de los equipos de escaldad, precalentamiento y preenfriamiento

• Controles de temperatura y tiempos. Control de temperatura en envases

• Operaciones de precalentamiento, escaldado y preenfriamiento

• Dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos de tratamiento previo

• Test de peroxidasa. Realización, justificación y resultado.


196



capacidades:




CONTENIDOS


C5

Aplicar el cerrado y sellado de

los envases con las

precauciones de seguridad e

higiene debidas y con las

condiciones de hermeticidad

requeridas


cerrado (manual, semiautomático,

automático) y el funcionamiento y

componentes de las distintas

máquinas cerradoras

CE5.2 Relacionar la fase de cerrado de los

envases con todo el proceso de elaboración y

tratamiento final, así como la relación entre la

clase de envase, el producto, el envasado y el

tipo de cierre

CE5.3 Verificar que la cerradora está regulada

en función del formato del envase, que las

tapas o cubiertas son las apropiadas y que el

ritmo de acceso del envase a la cerradora se

mantiene con el flujo correcto

CE5.4 Realizar las pruebas de control de

cierre in situ manejando el instrumental

adecuado o el equipo informatizado de

análisis y control de envases

CE5.5 Distinguir, en la línea de embalaje, los

mandos de arranque, velocidad y parada a fin

de mantener el ritmo de trabajo y garantizar

que no haya perdidas de material ni

interrupciones en el proceso

CE5.6 Contrastar el marcaje de lote embalado

a fin de identificarlo con precisión para su

almacenamiento y expedición y registrar las

partidas producidas después de pasar por la

línea de embalaje

5. Cerrado y sellado de envases de conservas

vegetales y elaborados vegetales

• Equipos y maquinarias de cierre. Tipos y

características

• Cerrado manual. Cerrado automático

• Regulación y manejo de cerradoras, en

función del tipo y tamaño del envase

• Regulación y manejo de cierres de bandejas

y bolsas

• Mantenimiento y control del cerrado,

instrumental y equipos informatizados de

análisis y control de envases

• Clases de tapas y cubiertas. Relación con el

tipo de envase y la presentación comercial

• Proceso de cierre. Mantenimiento del ritmo

y disponibilidad de tapas o cubiertas.


197



capacidades:




CONTENIDOS


C6

Analizar los factores y

situaciones de riesgo para la

seguridad y las medidas de

prevención y protección en las

líneas de envasado y embalaje

de conservas y productos

vegetales elaborados

CE6.1 Identificar los factores y

situaciones de riesgo más comunes

en las líneas de envasado y embalaje

y deducir sus consecuencias

CE6.3 Enumeras las propiedades y

explicar la forma de empleo de las

prendas y elementos de protección

personal

CE6.4 Describir las condiciones y

dispositivos generales de seguridad

de los equipos utilizados en la línea

de envasado y en la línea de

embalaje

CE6.6 Explicar los procedimientos de

actuación en caso de incendios,

escapes de vapor y de productos

químicos y caracterizar los medios

empleados en su control.

CE6.2 Reconocer la finalidad, características

y simbología de las señales indicativas de

áreas o situaciones de riesgo o de emergencia

en las líneas de envasado y embalaje

CE6.5 Relacionar la información sobre la

toxicidad o peligrosidad de los productos con

las medidas de protección a tomar durante su

manipulación

control

CE6.7 Verificar que los materiales de desecho

y los restos y residuos ocasionados durante los

pro0cesos de envasado y embalaje, se

trasladan para su reciclaje o tratamiento, en

la forma y lugar señalado.


embalaje de conservas y elaborados vegetales

• Equipos personales de protección en el área

de trabajo

• Medidas de higiene personal en las

operaciones de envasado y embalaje de



máquinas e instalaciones


• Señales indicativas de precaución,

actuación y emergencia. Simbología.


atención y cuidado en caso de accidente en

el área de trabajo. Primeros auxilios.

• Medidas de protección del medio.

Procedimientos de eliminación de residuos

o restos, provenientes del proceso de

envasado o del embalaje de conservas y



198




• Tener sensibilidad organizacional: capacidad para percibir el impacto y las implicaciones de decisiones y actividades en otras partes de

la empresa o del entorno de trabajo.














• Orientar al cliente demostrando interés y preocupación por atender satisfactoriamente sus necesidades


199



Depósitos de salmuera. Dosificadores. Cubicadores. Tolvas. Llenadoras volumétricas., para sólidos, para líquidos. Precalentadores. Cintas.

Separadores. Reguladores de velocidad. Cerradoras manuales, automáticas y semiautomáticas. Envases metálicos, vidrio, aluminio, plásticos,

flexibles esterilizables. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Instrumental para la medición de la hermeticidad del

cierre doble. Dispositivos de protección de equipos y máquinas. Equipaje personas higiénico.


Productos envasados y cerrados. Resultados de controles de cierre. Garantía de seguridad y salubridad de los productos envasados.


Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de envases, tapas y cubiertas. Registros de pruebas de calidad. Manuales de

procedimientos –

instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.


200


UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración:

10 h

EQUIPOS Y MAQUINARIA DE DOSIFICACIÓN, ENVASADO Y EMBALAJE DE CONSERVAS Y

ELABORADOS VEGETALES:



C1 Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel en las máquinas y

equipos de envasado y embalaje de conservas vegetales.



1. Equipos y maquinaria de dosificación, envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales:

o Dosificadoras manuales

o Dosificadoras automáticas

o Tolvas y depósitos de llenado

o Transporte de fluidos y semifluidos

o Instalaciones auxiliares: agua, electricidad, aire, calor, frio

o Características y funcionamiento de una línea de envasado de conservas y elaborados vegetales

- Descripción de una embotelladora de zumos, cremogenados, néctares y otros líquidos

- Descripción de una envasadora de recipientes plásticos

- Descripción de una llenadora

- Formateadora

- Líneas continuas y discontinuas

- Cerraduras

- Etiquetadoras

o Características y funcionamiento de una línea de embalaje

- Empacadora

- Retractiladora

- Flejadora

- Autómatas

- Marcadora

- Encintadora

Conocimientos


CE1.1 Comprobar que el área de dosificación, llenado, área de

envasado y embalaje se encuentra limpia y dispuesta para las

operaciones pertinentes.

CE1.2 Verificar que las máquinas y quipos de envasado y

embalaje, al iniciar y terminar cada jornada, turno o lote, se

encuentran limpios, seleccionados para su uso según el

programa establecido y preparados para la actividad tal

como señalan las instrucciones de trabajo.

CE1.3 Caracterizar las operaciones rutinarias de

mantenimiento de primer nivel en la línea de envasado y en

la de embalaje, confirmando que las acciones de parada-

arranque son correctas y se realizan según las instrucciones

de trabajo

CE1.4 Comprobar que los dispositivos de seguridad se hallan

operativos y preparados para actuar en caso de anomalía o

incidencia.

CE1.5 Identificar las anomalías más frecuentes en el

funcionamiento de la línea de envasado y en la de embalaje,

procediendo a su corrección o aviso al servicio

de mantenimiento








201








- Liderazgo.




- Autocontrol.

- Proactividad.



o Limpieza del área y de las líneas, máquinas, y equipos de envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales

- Materiales y medios de limpieza

- Operaciones de limpieza

- Retirada y destino de restos y desechos

o Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos

o Mantenimiento de primer nivel. Plan de mantenimiento

- Operaciones de mantenimiento. Comprobaciones.

- Registros e informes.

o Anomalías más frecuentes en máquinas y equipos de las líneas de envasado y embalaje


GENERALIDADES









- Estudios de casos







etc…).






202


1.- Se mostrará a los alumnos modelos, manuales, protocolos, registros e instrucciones técnicas,

efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel en las máquinas y equipos de envasado

y embalaje de conservas vegetales utilizados en la industria conservera a modo de ejemplo:

o Plan de mantenimiento general.

o Plan de mantenimiento preventivo.

o Registro/parte de mantenimiento efectuado.

o Manual de funcionamiento de equipos.



modelos.












alumnado.






también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis. Como ayuda y/o

complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas como Kahoot

modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo real, los

cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de estos test

permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los contenidos

expuestos.


203

Medios


• INTERNET.

• PC´S EN RED




etc…)












• PLANTA PILOTO










• Pizarras


• Rotafolios



• Plan de mantenimiento general.

• Plan de mantenimiento preventivo.

• Registro/parte de mantenimiento efectuado.

• Manual de funcionamiento de equipos.

• Otros modelos de registros de interés.

205



ENVASES Y MATERIALES PARA EL ENVASADO Y EMBALAJE DE CONSERVAS Y ELABORADOS

VEGETALES



C2 Analizar y aplicar los procedimientos de dosificación e incorporación de producto preparado y líquidos de

gobierno en los respectivos envases y recipientes.



2. Envases y materiales para el envasado y


• Tipos y características de los

materiales de envasado

- Envases metálicos

- Envases laminados

- Envases de vidrio

- Bandejas y filmes de plástico

- Bolsas de plástico

- Envases tetrabrik

- Tapas y cubiertas

- Medidas para la protección y

conservación de los envases

• Material de embalaje

- Cartonaje

- Papel

- Plásticos retráctiles

- Cinta adhesiva

• Materiales auxiliares y

acondicionadores: etiquetas, tapones,

flejes, gomas, pegamentos, solapas,

cintas, celofán, chapas, otros.

• Almacenaje y disponibilidad de los

materiales. Conservación.

- Condiciones de almacenamiento.

- Control ambiental y limpieza

- Aprovisionamiento de líneas

- Registro de consumibles

- Retirada y tratamiento de material

inservible

Conocimientos

CE2.1Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución

del proceso (fase, flujo de producto, cantidades y medios) las

fichas técnicas y los manuales de procedimiento y calidad

CE2.2 Asociar los procedimientos de dosificación e

incorporación de producto preparado y líquidos de gobierno

con los envases que los contienen y los equipos necesarios y

describir los fundamentos y secuencia de operaciones de cada

uno de ellos.


CE2.3 Identificar los requerimientos de la maquinaria y

equipos dosificadores y realizar las operaciones de limpieza,

preparación, y mantenimiento de primer nivel de los mismos.

CE2.4 Calcular las cantidades de cada dosis incorporada y el

volumen o peso total resultantes

CE2.5 Regular el dosificador de forma que incorpore la

cantidad especificada y en el momento y lugar y con el ritmo

establecido en las instrucciones de trabajo








- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



205



GENERALIDADES









- Estudios de casos













1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de

flujo / registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre los procedimientos de dosificación e

incorporación de producto preparado y líquidos de gobierno en los respectivos envases y recipientes


modelos.







206







alumnado.













207

Medios


• INTERNET.

• PC´S EN RED




etc…)







permite






• PLANTA PILOTO










• Pizarras


• Rotafolios



• Modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo / registros/ protocolos y

fichas a modo de ejemplos, sobre los procedimientos de dosificación e incorporación de producto

preparado y líquidos de gobierno en los respectivos envases y recipientes


208


DOSIFICACIÓN E INCORPORACIÓN DE PRODUCTO PREPARADO



C3 Identificar y aplicar las técnicas de envasado de productos vegetales y zumos, acompañados de sustancias

conservantes y de líquidos de gobierno., previo al tratamiento final de conservación



aprendizaje:

3. Dosificación e incorporación de producto

preparado

• Procesos de dosificación y envasado.

Dosificación.

• Fichas técnicas y manuales de

procedimiento y calidad del proceso

• Producto a envasar y envase asignado.

Relación entre ambos

• Preparación de los equipos de

dosificación y envasado y pautas de

mantenimiento

• Cálculo de dosis de incorporación al

líquido de gobierno

- Variaciones en la composición final

del producto

- Comprobaciones y controles

- Sustancias y materias secundarias

que acompañan al producto final

• Funcionamiento del dosificador.

Regulación y control de cantidades

momento de incorporación y ritmo-

Conocimientos

CE3.1 Clasificar los envases respecto al material del que

están formados y del destino del producto que va a

contener.

CE3.2 Caracterizar los equipos y líneas de envasado y

relacionarlos con el proceso general de elaboración.

Describir su funcionamiento y las precauciones de

seguridad que hay que tener

CE3.5 Reconocer que las etiquetas tienen las leyenda

adecuada y completa para la identificación del producto.


CE3.3. Identificar los equipos de medida y pesaje del

producto envasado e interpretar las especificaciones

establecidas al respecto en el manual de fabricación

CE3.4 Controlar el correcto llenado de los envases, la

capacidad hermética, y el mantenimiento de las

cubiertas protectoras internas y externas.














- Liderazgo.


209




- Autocontrol.

- Proactividad.




GENERALIDADES









- Estudios de casos














flujo / registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre las técnicas de envasado de

productos vegetales y zumos, acompañados de sustancias conservantes y de líquidos de gobierno.,

previo al tratamiento final de conservación.




210










alumnado.













211

Medios


• INTERNET.

• PC´S EN RED




etc…)






en, por

ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también






• PLANTA PILOTO.










• Pizarras


• Rotafolios




fichas a modo de ejemplos, sobre las técnicas de envasado de productos vegetales y zumos,

acompañados de sustancias conservantes y de líquidos de gobierno., previo al tratamiento final

de conservación.


212


ENVASADO DE CONSERVAS, ZUMOS Y ELABORADOS VEGETALES



C4 Analizar y efectuar los tratamientos de precalentamiento previo al cerrado.



aprendizaje:

4 Envasado de conservas, zumos y elaborados

vegetales

• Identificación de los productos a

envasar y relacionarlos con el tipo de

envase y el equipo o envasadora

necesario

• Muestrario de productos y marcas

comerciales. Observación y análisis de

su contenido y presentación al

mercado

• Formación de envases in situ. Control

de formato

• Dosificación, llenado y cierre de

envases. Comprobaciones

• Operaciones de arranque, parada y

ritmo de las líneas.

• Aprovisionamiento de materiales

auxiliares a las líneas. Disponibilidad

• Secuenciación de las operaciones en

las líneas de envasado y embalaje

• Comprobaciones sobre el estado de

• los envases y de los materiales de

embalaje

• Registro de unidades envasadas, de

peso por unidad y de lotes embalados

• Tratamientos previos al cerrado:

efectos físicos, químicos y biológicos

del escaldado, precalentamiento,

preenfriamiento, sobre el producto

vegetal previos al envasado o a la

congelación

• Componentes y funcionamiento de los

equipos de escaldad, precalentamiento

y preenfriamiento

• Controles de temperatura y tiempos.

Control de temperatura en envases

• Operaciones de precalentamiento,

escaldado y preenfriamiento

• Dispositivos y medidas de seguridad en

el manejo de los equipos de

tratamiento previo

• Test de peroxidasa. Realización,

justificación y resultado.

Conocimientos

CE4.2 Explicar los componentes y funciones de los

equipos de escaldado, precalentamiento y el desarrollo del

tratamiento

CE4.3 Identificar los dispositivos u medidas de

seguridad en el manejo del precalentador en la línea

CE4.4 Precisar las temperaturas y tiempos de tratamiento

para las principales conservas o productos congelados y

con qué dispositivos se regulan en los precalentadores y

escaldadores


CE4.1 Interpretar los efectos físicos, químicos y

biológicos de los tratamientos de escaldado yo

precalentamiento sobre los productos vegetales que se

van a embotar o congelar

CE4.5 Contrastar las características del producto

precalentado en relación con sus especificaciones,

realizando las pruebas in situ pertinentes, en especial la

de la peroxidasa.








- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.




213


GENERALIDADES









- Estudios de casos














flujo / registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre los tratamientos de precalentamiento

previo al cerrado.


modelos.






214








alumnado.












215


Medios


• INTERNET.

• PC´S EN RED



contenidos del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos,

vídeos, etc…)


clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar

sobre una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo,

por lo que ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la

información ni enviar correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar

la información en, por ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en

tiempo real también permite anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido,

que será visto por el resto de usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras

electrónicas o para rotulador.




• PLANTA PILOTO.










• Pizarras


• Rotafolios



• Modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo / registros/

protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre los tratamientos de precalentamiento previo

al cerrado.

216



CERRADO Y SELLADO DE ENVASES DE CONSERVAS VEGETALES Y ELABORADOS VEGETALES



C5 Aplicar el cerrado y sellado de los envases con las precauciones de seguridad e higiene debidas y con las

condiciones de hermeticidad requeridas.


Se comprobarán los siguientes resultados de 5. Cerrado y sellado de envases de conservas

vegetales y elaborados vegetales

• Equipos y maquinarias de cierre. Tipos

y características

• Cerrado manual. Cerrado automático

• Regulación y manejo de cerradoras, en

función del tipo y tamaño del envase

• Regulación y manejo de cierres de

bandejas y bolsas

• Mantenimiento y control del cerrado,

instrumental y equipos informatizados

de análisis y control de envases

• Clases de tapas y cubiertas. Relación

con el tipo de envase y la presentación

comercial

• Proceso de cierre. Mantenimiento del

ritmo y disponibilidad de tapas o

cubiertas.

aprendizaje:

Conocimientos

CE5.1 Describir las técnicas de cerrado (manual,

semiautomático, automático) y el funcionamiento y

componentes de las distintas máquinas cerradoras


CE5.2 Relacionar la fase de cerrado de los envases con

todo el proceso de elaboración y tratamiento final, así

como la relación entre la clase de envase, el producto, el

envasado y el tipo de cierre.

CE5.3 Verificar que la cerradora está regulada en función

del formato del envase, que las tapas o cubiertas son las

apropiadas y que el ritmo de acceso del envase a la

cerradora se mantiene con el flujo correcto.

CE5.4 Realizar las pruebas de control de cierre in situ

manejando el instrumental adecuado o el equipo

informatizado de análisis y control de envases.

CE5.5 Distinguir, en la línea de embalaje, los mandos de

arranque, velocidad y parada a fin de mantener el ritmo de

trabajo y garantizar que no haya perdidas de material ni

interrupciones en el proceso.

CE5.6 Contrastar el marcaje del lote embalado a fin de

identificarlo con precisión para su almacenamiento y

expedición y registrar las partidas producidas después de

pasar por la línea de embalaje.









217




- Capacidad resolutiva.



- Liderazgo.




- Autocontrol.

- Proactividad.




GENERALIDADES









- Estudios de casos













o 1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de

flujo / registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre cerrado y sellado de los envases con

las precauciones de seguridad e higiene debidas y con las condiciones de hermeticidad requeridas.

218



modelos.










o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la evolución en

la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en el alumnado.





Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así

como también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.






219


Medios


• INTERNET.

• PC´S EN RED
























• Pizarras


• Rotafolios



• Modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo / registros/ protocolos

y fichas a modo de ejemplos, sobre cerrado y sellado de los envases con las precauciones de

seguridad e higiene debidas y con las condiciones de hermeticidad requeridas.

• Catálogos de cerradoras y selladoras.

• Catálogos de distintos envases y tapas.

220



SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE ENVASADO Y EMBALAJE DE CONSERVAS Y

ELABORADOS VEGETALES



C6 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección en las

líneas de envasado y embalaje de conservas y productos vegetales elaborados.



aprendizaje:



• Equipos personales de protección en

el área de trabajo

• Medidas de higiene personal en las

operaciones de envasado y embalaje

de conservas y elaborados vegetales


máquinas e instalaciones


• Señales indicativas de precaución,

actuación y emergencia. Simbología.


atención y cuidado en caso de

accidente en el área de trabajo.

Primeros auxilios.

• Medidas de protección del medio.

Procedimientos de eliminación de

residuos o restos, provenientes del

proceso de envasado o del embalaje

de conservas y elaborados vegetales.

Conocimientos

CE6.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más

comunes en las líneas de envasado y embalaje y deducir

sus consecuencias

CE6.3 Enumeras las propiedades y explicar la forma de

empleo de las prendas y elementos de protección personal

CE6.4 Describir las condiciones y dispositivos generales

de seguridad de los equipos utilizados en la línea de

envasado y en la línea de embalaje

CE6.6 Explicar los procedimientos de actuación en caso de

incendios, escapes de vapor y de productos químicos y

caracterizar los medios empleados en su control.


CE6.2 Reconocer la finalidad, características y simbología

de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo

o de emergencia en las líneas de envasado y embalaje

CE6,5 Relacionar la información sobre la toxicidad o

peligrosidad de los productos con las medidas de

protección a tomar durante su manipulación

control

CE6.7 Verificar que los materiales de desecho y los restos y

residuos ocasionados durante los pro0cesos de envasado y

embalaje, se trasladan para su reciclaje o tratamiento, en

la forma y lugar señalado.





221











- Liderazgo.




- Autocontrol.

- Proactividad.




GENERALIDADES









- Estudios de casos












222




flujo / registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre las medidas de prevención y

protección en las líneas de envasado y embalaje de conservas y productos vegetales elaborados.


modelos.










o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la evolución en

la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en el alumnado.












223


Medios


• INTERNET.

• PC´S EN RED




etc…)












• PLANTA PILOTO.










• Pizarras


• Rotafolios



• Modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo / registros/ protocolos

y fichas a modo de ejemplos, sobre las medidas de prevención y protección en las líneas de

envasado y embalaje de conservas y productos vegetales elaborados.

224



MF: 3


QUE RESPONDE:

UA1, UA2, UA4 y UA5

DURACIÓN:

2h PRÁCTICA Nº: 4

Envasar, cerrar y sellar conservas y elaborados vegetales

DESCRIPCIÓN

Con la guía del formador y en la planta piloto, se procederá por parte de los alumnos al envasado,

cerrado y sellado de distintas conservas y elaborados vegetales en distintos formatos de envase,

teniendo en cuenta y describiendo las distintas fases del proceso, el producto a envasar y el

envase a utilizar.

NOTA: Cuando no se disponga del equipo adecuado en planta piloto para la realización de alguna de las fases del

`proceso, este se sustituirá por la proyección de vídeo o presentación.

Al inicio de la práctica se repasarán como mínimo los siguientes conceptos:

PRINCIPALES TÉCNICAS DE ENVASADO:

• Envasado tradicional.

• Envasado al vacío.

• Envasado en atmósferas controladas (EAC).

• Envasado en atmósferas modificadas (EAM).

LLENADO DEL ENVASE: es de vital importancia seguir las especificaciones técnicas que el

fabricante establece junto con la normativa legal de aplicación vigente en cada momento en

cuanto a la cantidad precisa de producto a incluir en cada envase-

La máquina de llenado se selecciona en función de la naturaleza del producto, el tipo de

envase y la velocidad de llenado.

CIERRE DEL ENVASE: esta fase consiste en la unión de la tapa o sistema de cerrado del

envase con el propio envase. El cierre del envase ha de ser correcto e inspeccionarse después

de la realización del mismo ya que garantiza el mantenimiento de las características de

salubridad, calidad y organolépticas del producto una vez envasado, a lo largo de la vida útil

del mismo. El cierre es una de las partes más débiles y críticas del proceso de fabricación de

conservas vegetales y de los productos de cuarta gama.

La tapa de cada envase es un elemento muy importante ya que garantiza la vida útil del

producto y la inalterabilidad del mismo.

225


SISTEMAS DE CIERRE DE ENVASES MÁS USUALES PARA CONSERVAS VEGETALES Y

PRODUCTOS DE CUARTA GAMA.

• Cierres normales

• Cierres al vacío

ENVASADO AL VACÍO.

Esta técnica de envasado se basa en la eliminación del oxígeno en el entorno del producto con

el objetivo de minimizar en medida de lo posible la proliferación de microorganismos aerobios

no deseables en el producto ya que producen la degradación de este.

Para la realización del envasado al vacío es necesario disponer de “envases estancos” y una

bomba de vacío.

EL ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC).

Esta tecnología utiliza láminas semipermeables asociadas con una composición determinada

de gas el cual se introduce en el envase proporcionando así una atmósfera en el interior del

envase con la composición deseada durante toda la vida útil del producto.

Esta tecnología es muy utilizada para diferentes envasados comerciales que contienen

vegetales en estado natural.

Una vez cerrado el envase irá descendiendo paulatinamente el nivel interior de oxígeno y

aumentando el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiración del los productos vegetales

envasados al natural.

EL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (EAM).

La tecnología de EAM permite aumentar la vida útil de productos vegetales los cuales han sido

sometidos de forma previa a algún tratamiento térmico.

La técnica consiste en el empleo de nitrógeno solo o mezclado con CO2 (dióxido de carbono)

junto con la reducción del contenido en oxígeno a un nivel por debajo del 1 %.

El EAM se realiza aplicando vacío y posterior inyección de una mezcla determinada de gases.

La atmósfera que se crea en el interior del producto evoluciona con el tiempo en respuesta a

la evolución de la degradación que va sufriendo el producto a lo largo del tiempo.

TÉCNICAS DE ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA:

• Por vacío compensado: aplicación de vacío+ inyección del gas + termosellado

del film

- Envasadoras de campana.

- Envasadoras automáticas.

• Por barrido: se desplaza el aire atmosférico del interior del envase por barrido

del gas o mezcla de gases a utilizar.

226


TIPOS DE ENVASE

* Tipos de envase usuales en el envasado de conservas vegetales:

- Lata de hojalata de tres piezas con un cuerpo y con costura lateral soldada.

- Latas hojalata, acero sin estaño y aluminio de dos piezas estirada y reestirada.

- Latas de hojalata y aluminio de dos piezas estirada y de paredes prensadas.

- Envases de vidrio de tapaderas con salida o sin salida de vapor.

* Tipos de envase usuales en el envasado de conservas vegetales de cuarta gama:

- Envases dinámicos con permeabilidades selectivas a los gases.

- Envase dinámico basado en el empleo de atmósferas modificadas conjuntamente con

absorbedores de etileno.

- Envase dinámico con film absorbedor de O2 con tratamiento antivaho y bandeja

absorbente de humedad.

- Envasado en atmósfera modificada con envases ecológicos.

- Envase dinámico basado en el empleo de atmósferas modificadas conjuntamente con

film absorbedor de UV y film con propiedades antibacterianas.

- Tetra Brik.

Para recordar los conceptos aprendidos en las unidades formativas

relacionados con la práctica, el formador procederá a la proyección

de vídeos o presentaciones que incluyen recursos visuales a modo de

imagen, relacionados con los contenidos de la práctica de forma

previa al inicio de la misma. Estos recursos incluirán la descripción

de las etapas del proceso, así como los distintos tipos de envases y

cierres, problemas y errores que suelen darse en estos procesos y

como reconocerlos.

El caso práctico puede incluir la realización de un diagrama de flujo del

proceso, en el que el alumno incluirá la indicación de las fases en las que

es necesario incluir algún control o se requiere de la cumplimentación de

algún tipo de modelo de registro definiendo de que tipo o nombre de

registro se trata.



facilitar un diagrama de flujo incompleto a completar por parte de los alumnos o un diagrama de

flujo completo sobre el que hacer las cuestiones del caso práctico a proponer



227




• Ecoproyector

• Wifi

• Internet


• Videos sobre. envasado, cerrado y sellado de distintas conservas y elaborados vegetales en

distintos formatos de envase.

• Procedimientos de control de calidad.

• Procedimientos de gestión y control de almacén

• Modelos de registros y controles.




• Planta piloto con los siguientes equipos mínimo: lavadora de envases, tolvas y depósitos de

llenado, dosificadora manual y/o automática, selladora, manual y/o automática, básculas,

marmita para el líquido de gobierno, cerradora manual o automática.

• Distintos tipos de envases y cierres.

• Catálogos de fabricantes de envases y tapas para industria de la conserva vegetal.














solución correcta.


228




1.Identificar y aplicar las técnicas de envasado de

productos vegetales y zumos, acompañados de

sustancias conservantes y de líquidos de gobierno,

previo al tratamiento final de conservación.

Conforme al criterio de evaluación CE3.1 CE3.2

CE3.3 CE3.4

1.1 Clasificación de los envases respecto al

material del que están formados y del destino

del producto que va a contener.

1.2 Caracterización de los equipos y líneas

de envasado y relacionarlos con el proceso

general de elaboración. Describir su

funcionamiento y las precauciones de

seguridad que hay que tener.

1.3 Identificación de los equipos de medida

y pesaje de producto envasado e interpretar

las especificaciones establecidas al respecto

en el manual de fabricación.

1.4 Control del el correcto llenado de los

envases, la capacidad hermética y el

mantenimiento de las cubiertas protectoras

internas y externas.

2.Analizar y efectuar los tratamientos de

precalentamiento previo al cerrado. Conforme al criterio de evaluación CE4.2, CE4.3 y

CE4.4

2.1 Explicación de los componentes y

funciones de los equipos de escaldado y

precalentamiento y el desarrollo del

tratamiento

2.2 Identificación de los dispositivos u

medidas de seguridad en el manejo del

precalentador en la línea.

2.3 Indicación de las temperaturas y tiempos

de tratamiento para las principales conservas

o productos congelados y con qué dispositivos

se regulan en los precalentadores y

escaldadores.

3 Aplicar el cerrado y sellado de los envases con las

precauciones de seguridad e higiene debidas y con

las condiciones de hermeticidad requeridas.


CE5.6.

3.1 Descripción de las técnicas de cerrado

(manual, semiautomático, automático) y el

funcionamiento y componentes de las distintas

maquinas cerradoras.

3.2 Verificación de que la cerradora está

regulada en función del formato del envase, que

las tapas o cubiertas son las apropiadas y que el

ritmo de acceso del envase a la cerradora se

mantiene con el flujo correcto.

3.3 Realizar las pruebas de control de cierre in

situ manejando el instrumental adecuado o el

equipo informatizado de análisis y control de

envases.

229


Resultado a


Puntuación

máxima

1.Identificar y aplicar las técnicas de envasado de productos vegetales y zumos, acompañados de sustancias conservantes y de líquidos de gobierno, previo al tratamiento final de conservación. Conforme al criterio de evaluación CE3.1 CE3.2 CE3.3 CE3.4

1.1 Clasificación de los envases respecto al material del que están formados y del destino del producto que va a contener.

No clasifica los envases

respecto al material del que

están formados y del

destino del producto que va

a contener.

M

0

30

Clasifica los envases

respecto al material del que

están formados y del

destino del producto que va

a contener con errores

leves.

R

5

Clasifica los envases respecto al material del que están formados y del destino del producto que va a contener correctamente

B

10

1.2. Caracterización de los equipos y líneas de envasado y relacionarlos con el proceso general de elaboración. Descripción de su funcionamiento y las precauciones de seguridad que hay que tener.

No caracteriza los equipos y líneas de envasado y relacionarlos con el proceso general de elaboración. No describe su funcionamiento y las precauciones de seguridad que hay que tener.

M 0

Caracteriza los equipos y líneas de envasado y relacionarlos con el proceso general de elaboración. Describe su funcionamiento y las precauciones de seguridad que hay que tener con errores leves.

R

5

Caracteriza los equipos y líneas de envasado y relacionarlos con el proceso general de elaboración. Describe su funcionamiento y las precauciones de seguridad que hay que tener correctamente

B

10

1.3 Identificación de los equipos de medida y pesaje de producto envasado e interpretar las especificaciones establecidas al respecto en el manual de fabricación.

No identifica los equipos de medida y pesaje de producto envasado e interpretar las especificaciones establecidas al respecto en el manual de fabricación.

M

0

Identifica los equipos de medida y pesaje de producto envasado e interpretar las especificaciones establecidas al respecto en el manual de fabricación con errores leves.

R

5

Identifica los equipos de medida y pesaje de producto envasado e interpretar las especificaciones establecidas al respecto en el manual de fabricación correctamente

B

10


230


Resultado a


Puntuación

máxima

1.4 Control del correcto llenado de los envases, la capacidad hermética y el mantenimiento de las cubiertas protectoras internas y externas

No controla el correcto

llenado de los envases, la

capacidad hermética y el

mantenimiento de las

cubiertas protectoras

internas y externas

M

0

40

Controla el correcto llenado

de los envases, la

capacidad hermética y el

mantenimiento de las

cubiertas protectoras

internas y externas, con

errores leves.

R

5

Controla el correcto llenado de los envases, la capacidad hermética y el mantenimiento de las cubiertas protectoras internas y externas correctamente.

B

10

2.Analizar y efectuar los tratamientos de precalentamiento previo al cerrado. Conforme al criterio de evaluación CE4.2, CE4.3 y CE4.4

2.1 Explicación de los componentes y funciones de los equipos de escaldado y precalentamiento y el desarrollo del tratamiento

No explica los componentes y funciones de los equipos de escaldado y precalentamiento y el desarrollo del tratamiento

M 0

Explica los componentes y funciones de los equipos de escaldado y precalentamiento y el desarrollo del tratamiento con errores leves.

R

5

Explica los componentes y funciones de los equipos de escaldado y precalentamiento y el desarrollo del tratamiento correctamente.

B

10

2.2 Identificación de los dispositivos u medidas de seguridad en el manejo del precalentador en la línea. .

No identifica los dispositivos u medidas de seguridad en el manejo del precalentador en la línea.

M

0

Identifica los dispositivos

u medidas de seguridad

en el manejo del

precalentador en la línea

con errores leves.

R

5

Identifica los dispositivos u medidas de seguridad en el manejo del precalentador en la línea correctamente.

B

10

231


Resultado a


Puntuación

máxima

2.3 Conocimiento de las temperaturas y tiempos de tratamiento para las principales conservas o productos congelados y con qué dispositivos se regulan en los precalentadores y escaldadores.

No conoce las temperaturas y tiempos de tratamiento para las principales conservas o productos congelados y con qué dispositivos se regulan en los precalentadores y escaldadores.

M

0

30

Conoce las temperaturas y tiempos de tratamiento para las principales conservas o productos congelados y con qué dispositivos se regulan en los precalentadores y escaldadores con errores leves.

R

5

Conoce las temperaturas y tiempos de tratamiento para las principales conservas o productos congelados y con qué dispositivos se regulan en los precalentadores y escaldadores correctamente.

B

10

3 Aplicar el cerrado

y sellado de los

envases con las

precauciones de

seguridad e higiene

debidas y con las

condiciones de

hermeticidad

requeridas

3.1 Descripción de las técnicas de cerrado (manual, semiautomático, automático) y el funcionamiento y componentes de las distintas maquinas cerradoras.

No describe las técnicas de cerrado (manual, semiautomático, automático) y el funcionamiento y componentes de las distintas maquinas cerradoras.

M

0

Describe las técnicas de cerrado (manual, semiautomático, automático) y el funcionamiento y componentes de las distintas maquinas cerradoras con errores leves.

R

5

Describe las técnicas de cerrado (manual, semiautomático, automático) y el funcionamiento y componentes de las distintas maquinas cerradoras correctamente.

B

10

232


Resultado a


Puntuación

máxima

3.2 Verificación de que la cerradora está regulada en función del formato del envase, que las tapas o cubiertas son las apropiadas y que el ritmo de acceso del envase a la cerradora se mantiene con el flujo correcto.

No verifica que la cerradora está regulada en función del formato del envase, que las tapas o cubiertas son las apropiadas y que el ritmo de acceso del envase a la cerradora se mantiene con el flujo correcto.

M

0

30

Verifica que la cerradora está regulada en función del formato del envase, que las tapas o cubiertas son las apropiadas y que el ritmo de acceso del envase a la cerradora se mantiene con el flujo correcto con errores leves.

R

5

Verifica que la cerradora está regulada en función del formato del envase, que las tapas o cubiertas son las apropiadas y que el ritmo de acceso del envase a la cerradora se mantiene con el flujo correcto correctamente.

B 10

3.3 Capacidad de realización de las pruebas de control de cierre in situ manejando el instrumental adecuado o el equipo informatizado de análisis y control de envases.

No es capaz de realizar las pruebas de control de cierre in situ manejando el instrumental adecuado o el equipo informatizado de análisis y control de envases.

M

0

Realiza las pruebas de control de cierre in situ manejando el instrumental adecuado o el equipo informatizado de análisis y control de envases con errores leves.

R

5

Realiza las pruebas de control de cierre in situ manejando el instrumental adecuado o el equipo informatizado de análisis y control de envases correctamente.

B 10

VALOR MÍNIMO EXIGIBLE: 50 VALOR MÁXIMO / VALOR OBTENIDO: 100

233












contenidos asociados a cada módulo.














234





1: Identifica los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel en las

máquinas y equipos de envasado y embalaje de conservas vegetales.



1.1 Comprobación de que el área de dosificación-

llenado, área de envasado y embalaje se encuentra

limpia y dispuesta para las operaciones pertinentes.

1.2 Verificación de las máquinas y equipos de

envasado y embalaje, al iniciar y terminar cada

jornada, turno o lote, se encuentran limpios,

seleccionados para su uso según el programa

establecido y preparados para la actividad tal como

señalan las instrucciones de trabajo.

1.3 Caracterización de las operaciones rutinarias de

mantenimiento de primer nivel en la línea de

envasado y en la de embalaje, confirmando que las

acciones de parada-arranque son correctas y se

realizan según las instrucciones de trabajo.

1.4 Comprobación de que los dispositivos de

seguridad se hallan operativos y preparados para

actuar en caso de anomalía o incidencia.

1.5 Identificación de las anomalías más frecuentes

en el funcionamiento de la línea de envasado y en la

de embalaje, procediendo a su corrección o aviso al

servicio de mantenimiento.



los indicadores.





235



2: Analiza y aplica los procedimientos de dosificación e incorporación de producto preparado y

líquidos de gobierno en los respectivos envases y recipientes.



2.1 Interpretación de la documentación técnica

sobre la ejecución del proceso (Fase, flujo de

producto, cantidades y medios) las fichas técnicas y

los manuales de procedimiento y calidad.

2.2 Asociación de los procedimientos de

dosificación e incorporación de producto preparado

y líquidos de gobierno con los envases que los

contienen y los equipos necesarios y describir los

fundamentos y secuencia de operaciones de cada

uno de ellos.

2.3 Identificación de los requerimientos de la

maquinaria y equipos dosificadores y realizar las

operaciones de limpieza, preparación y

mantenimiento de primer nivel de los mismos.

2.4 Calculo de las cantidades de cada dosis

incorporada y el volumen o peso total resultante

2.5 Regulación del dosificador de forma que

incorpore la cantidad especificada y en el momento

y lugar y con el ritmo establecido en las

instrucciones de trabajo.



los indicadores.





236



3: Identifica y aplica las técnicas de envasado de productos vegetales y zumos, acompañados de

sustancias conservantes y de líquidos de gobierno, previo al tratamiento final de conservación.



3.1 Clasificación de los envases respecto al material

del que están formados y del destino del producto que

va a contener.

3.2 Caracterización de los equipos y líneas de

envasado y relacionarlos con el proceso general de

elaboración. Descripción de su funcionamiento y las

precauciones de seguridad que hay que tener.

3.3 Identificación de los equipos de medida y pesaje

de producto envasado e interpretar las

especificaciones establecidas al respecto en el manual

de fabricación.

3.4 Control del correcto llenado de los envases, la

capacidad hermética y el mantenimiento de las

cubiertas protectoras internas y externas.

3.5 Reconocimiento de que las etiquetas tienen la

leyenda adecuada y completa para la identificación

del producto.



los indicadores.






4: Analizar y efectuar los tratamientos de precalentamiento previo al cerrado.

.Conforme al criterio de evaluación CE4.1, CE4.2, CE4.3, CE4.4 y CE4.5


4.1 Interpretación de los efectos físicos, químicos y

biológicos de los tratamientos de escaldado o

precalentamiento sobre los productos vegetales que se

van a embotar o congelar.

4.2 Explicación de los componentes y funciones de los

equipos de escaldado y precalentamiento y el


4.3 Identificación de los dispositivos u medidas de

seguridad en el manejo del precalentador en la línea.

4.4 Indicación precisa de las temperaturas y tiempos

de tratamiento para las principales conservas o

productos congelados y con qué dispositivos se

regulan en los precalentadores y escaldadores.

4.5 Contrastar las características del producto

precalentado en relación con sus especificaciones,

realizando las pruebas in situ pertinentes, en especial

la de la peroxidasa.



los indicadores.





237



5: Aplicar el cerrado y sellado de los envases con las precauciones de seguridad e higiene debidas y

con las condiciones de hermeticidad requeridas

Conforme al criterio de evaluación CE5.1, CE5.2 , CE5.3, CE5.4, CE5.5 y CE5.6


5.1 Descripción de las técnicas de cerrado (manual,

semiautomático, automático) y el funcionamiento y

componentes de las distintas maquinas cerradoras.

5.2 Relación de la fase de cerrado de los envases con

todo el proceso de elaboración y el tratamiento final,

así como la relación entre la clase de envase, el

producto envasado y el tipo de cierre.

5.3 Verificación de que la cerradora está regulada en

función del formato del envase, que las tapas o

cubiertas son las apropiadas y que el ritmo de acceso

del envase a la cerradora se mantiene con el flujo

correcto.

5.4 Realización de las pruebas de control de cierre in

situ manejando el instrumental adecuado o el equipo

informatizado de análisis y control de envases.

5.5 Distinción de, en la línea de embalaje, los

mandos de arranque, velocidad y parada a fin de

mantener el ritmo de trabajo y garantizar que no haya

perdidas de material ni interrupciones en el proceso.

5.6 Contraste del marcaje del lote embalado a fin de

identificarlo con precisión para su almacenamiento y

expedición y registrar las partidas producidas

después de pasar por la línea de embalaje.



los indicadores.





238



6: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y


Conforme al criterio de evaluación CE6.1, CE6.2 , CE6.3 , CE6.4, CE6.5 y CE6.7 .


6.1 Identificación de los factores y situaciones de

riesgo más comunes en las líneas de envasado y

embalaje y deducir sus consecuencias.

6.2 Reconocimiento de la finalidad, características y

simbología de las señales indicativas de áreas o

situaciones de riesgo o de emergencia en las líneas

de envasado y embalaje.

6.3 Enumeración de las propiedades y explicar la

forma de empleo de las prendas y elementos de

protección personal.

6.4 Descripción de las condiciones y dispositivos

generales de seguridad de los equipos utilizados en

la línea de envasado y en la línea de embalaje.

CE6.5 Relación de la información sobre la toxicidad

o peligrosidad de los productos con las medidas de

protección a tomar durante su manipulación.

CE6.6 Explicación de los procedimientos de

actuación en caso de incendios, escapes de vapor y

de productos químicos y caracterizar los medios

empleados en su control.

CE6.7 Verificación de que los materiales de desecho

y los restos y residuos ocasionados durante los

procesos de envasado y embalaje, se trasladan para

su reciclaje o tratamiento, en la forma y lugar

señalado.



los indicadores.















239






▪ Comprobar que el área de dosificación-llenado, área de envasado y embalaje se encuentra


▪ Verificar que las máquinas y equipos de envasado y embalaje, al iniciar y terminar cada

jornada, turno o lote, se encuentran limpios, seleccionados para su uso según el programa

establecido y preparados para la actividad tal como señalan las instrucciones de trabajo.

▪ Caracterizar las operaciones rutinarias de mantenimiento de primer nivel en la línea de

envasado y en la de embalaje, confirmando que las acciones de parada-arranque son

correctas y se realizan según las instrucciones de trabajo.

▪ Comprobar que los dispositivos de seguridad se hallan operativos y preparados para actuar

en caso de anomalía o incidencia.

▪ Identificar las anomalías mas frecuentes en el funcionamiento de la línea de envasado y en

la de embalaje, procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.

▪ Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (Fase, flujo de producto,

cantidades y medios) las fichas técnicas y los manuales de procedimiento y calidad.

▪ Asociar los procedimientos de dosificación e incorporación de producto preparado y líquidos

de gobierno con los envases que los contienen y los equipos necesarios y describir los

fundamentos y secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

▪ Identificar los requerimientos de la maquinaria y equipos dosificadores y realizar las

operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los mismos.

▪ Calcular las cantidades de cada dosis incorporada y el volumen o peso total resultante

▪ Regular el dosificador de forma que incorpore la cantidad especificada y en el momento y

lugar y con el ritmo establecido en las instrucciones de trabajo.

▪ Clasificar los envases respecto al material del que están formados y del destino del producto

que va a contener.

▪ Caracterizar los equipos y líneas de envasado y relacionarlos con el proceso general de

elaboración. Describir su funcionamiento y las precauciones de seguridad que hay que tener.

▪ Identificar los equipos de medida y pesaje de producto envasado e interpretar las

especificaciones establecidas al respecto en el manual de fabricación.

▪ Controlar el correcto llenado de los envases, la capacidad hermética y el mantenimiento de

las cubiertas protectoras internas y externas.

240





▪ Reconocer que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificación

del producto.

▪ Interpretar los efectos físicos, químicos y biológicos de los tratamientos de escaldado o

precalentamiento sobre los productos vegetales que se van a embotar o congelar.

▪ Explicar los componentes y funciones de los equipos de escaldado y precalentamiento y el


▪ Identificar los dispositivos u medidas de seguridad en el manejo del precalentador en la

línea.

▪ Precisar las temperaturas y tiempos de tratamiento para las principales conservas o

productos congelados y con qué dispositivos se regulan en los precalentadores y

escaldadores.

▪ Contrastar las características del producto precalentado en relación con sus

especificaciones, realizando las pruebas in situ pertinentes, en especial la de la peroxidasa.

▪ Describir las técnicas de cerrado (manual, semiautomático, automático) y el

funcionamiento y componentes de las distintas maquinas cerradoras.

▪ Relacionar la fase de cerrado de los envases con todo el proceso de elaboración y el

tratamiento final, así como la relación entre la clase de envase, el producto envasado y el

tipo de cierre.

▪ Verificar que la cerradora está regulada en función del formato del envase, que las tapas o

cubiertas son las apropiadas y que el ritmo de acceso del envase a la cerradora se mantiene

con el flujo correcto.

▪ Realizar las pruebas de control de cierre in situ manejando el instrumental adecuado o el

equipo informatizado de análisis y control de envases.

▪ Distinguir, en la línea de embalaje, los mandos de arranque, velocidad y parada a fin de

mantener el ritmo de trabajo y garantizar que no haya perdidas de material ni interrupciones

en el proceso.

▪ Contrastar el marcaje del lote embalado a fin de identificarlo con precisión para su

almacenamiento y expedición y registrar las partidas producidas después de pasar por la

línea de embalaje.

▪ Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en las líneas de envasado y


▪ Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o

situaciones de riesgo o de emergencia en las líneas de envasado y embalaje.

241





▪ Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de


▪ Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en


▪ Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las

medidas de protección a tomar durante su manipulación.

▪ Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de

productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control.

▪ Verificar que los materiales de desecho y los restos y residuos ocasionados durante los

procesos de envasado y embalaje, se trasladan para su reciclaje o tratamiento, en la forma

y lugar señalado



correcta.




siendo:








evaluación de esta prueba el formador podrá apoyarse en aplicaciones como ZipGrade.,


brevemente una solución a la pregunta realizada

242


ANEXO

MÓDULO FORMATIVO 3


ejemplo se han incluido en el modelo de prácticas propuestos para el presente Módulo Formativo.





243


MF: 3 Envasar, cerrar y sellar conservas y elaborados vegetales

PRÁCTICA Nº: 4

EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO GENETRAL BÁSICO DE EVASADO, CERRADO Y SELLADO DE

CONSERVAS VEGETALES

244


MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVAS ALIMENTARIAS

Código: MF0294_2


Asociado a la unidad de competencia: UC0294_2: Conducir la aplicación de los tratamientos

finales de conservación siguiendo las especificaciones de seguridad e higiene demandadas


Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares, aplicar los tratamientos de calor

para pasteurizar o esterilizar productos, obtener productos refrigerados, congelados o ultra

congelados, realizar toma de muestras para verificar la calidad del producto y adoptar las

medidas de protección para garantizar la seguridad en el trabajo, ajustándose a los criterios de

realización de la unidad de competencia correspondiente

245



El Módulo Formativo 4, está formado por dos Unidades Formativas.

La Unidad Formativa 1 se centra en el desarrollo del mantenimiento y seguridad de maquinaria

y equipos de tratamientos finales de conservación- La unidad de aprendizaje UA1 se centra en

los equipos de tratamientos finales de conservación (unidades climáticas, equipos de

pasteurización, esterilizadoras, cámaras frigoríficas, congeladores y aislamiento térmico). La

unidad de aprendizaje UA2, expone desde el área de salud laboral cuales son los aspectos a

tener en cuenta en la utilización y mantenimiento de los equipos tratados en la UA1.

A continuación, mediante la unidad formativa 2, se desarrollarán los distintos tratamientos

finales de conservación, destacando los tratamientos de conservación del calor de la UA1, los

tratamientos de conservación por frío de la UA2, la fermentación o maduración y los

tratamientos de secado de la unidad de aprendizaje UA3 y explicando la importante tarea de la

toma de muestras, así como su selección, transporte y almacenaje de éstas a través de la unidad

de aprendizaje UA4.

La unidad formativa 2, finaliza exponiendo todo el proceso de muestre en conservas vegetales,

desde las distintas técnicas de muestreo en conservas vegetales, hasta la identificación, registro

y traslado de las muestras, pasando por la identificación de los equipos necesarios para la

realización e esta actividad y el mantenimiento de los mismos.




debe “saber”, “saber hacer” y “saber estar”, es decir, debe existir un equilibrio permanente entre

los conocimientos, las destrezas cognitivas y prácticas y las habilidades personales y sociales

vinculadas a la profesionalidad. En este sentido se recomienda que, el 50% de la duración del

módulo, se dedique al desarrollo de prácticas representativas de las competencias a adquirir.






general de las unidades de aprendizaje.



246




- Estudios de casos


alumnos.




























desarrollo de diferentes prácticas que abarcan las principales actuaciones en los tratamientos

finales de conservas alimentarias.

247


Prácticas representativas del módulo Duración Unidades de aprendizaje


1 Comprobación del mantenimiento de máquinas y

equipos para tratamientos finales de conservas y


4h

UF1: UA1

2 Aplicación de la normativa en salud laboral en el área y

equipos de tratamientos finales de conservas y elaborados

vegetales (1)

2h

UF1:UA2

3 Identificación, caracterización y seguimiento de los

diferentes tratamientos finales de conservación

8h

UF2:UA1, UA2 y UA3

4 Toma de muestras en una línea de elaboración de

conservas vegetales (1)

2h

UF2:UA4






un caso de situaciones hipotéticas en el tratamientos finales de conservas alimentarias que

incluya incidencias y problemas habituales que suelan darse en este tipo de operaciones para

que de forma conjunta y participativa por parte de los alumnos se planteen en el aula la

resolución de los problemas planteados Así mismo en los mismos supuestos los alumnos

indicarán que conceptos son correctos y cuales no dentro del caso hipotético que se les plantee

para que puedan relacionar y autoevaluar la aplicación de los conceptos adquiridos tras la

exposición de los contenidos del módulo. .

La evaluación del módulo se efectuará a través de la evaluación de cada una de las unidades

formativas que lo componen, aplicando lo establecido en el apartado correspondiente a las










en el alumnado.


248











a. Evidencias de competencia: lo que se solicita al alumno para que pruebe o demuestre

que ha adquirido las competencias profesionales. Los tipos de evidencia pueden consistir en la

demostración de conocimientos, destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la

profesionalidad.

b.Resultados a comprobar: acciones, conductas o productos que se evaluarán para cada

tipo de evidencias. Pueden presentar distintos niveles de concreción, estableciendo para ello los

indicadores de logro correspondientes.

c. Indicadores de logro: variables que revelan los atributos, cualidades, propiedades,





d.Sistema de valoración: conjunto de pautas o principios a seguir para que, a partir de

los indicadores, se pueda decidir de forma fiable y objetiva si la competencia se ha adquirido


▪ Escalas de medida: que permiten comprobar o medir el desempeño en cada uno

de los indicadores y asignar el valor alcanzado en el mismo.

▪ Ponderaciones: se establecen en el caso de que no todos los indicadores tengan

el mismo peso o relevancia en la valoración final.




249














capacidades, criterios de evaluación y contenidos asociados a dicho módulo. Dicha prueba se

configurará de manera que permita identificar la puntuación obtenida en cada una de las

Unidades Formativas.

Esta evaluación, se realizará a través de una prueba objetiva con ítems de selección múltiple


apoyarse en aplicaciones como ZipGrade, Google forms, classMarker, etc… (Opcionalmente:

realización de una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se desarrolle brevemente una

solución a la pregunta realizada).

Toda la metodología y estrategia expuesta permitirá desarrollar tanto una evaluación diagnóstica

con la que conocer el punto de partida del alumnado, como formativa que asegure su

aprendizaje, introduciendo modificaciones para la mejora de la formación en el momento en

que se detecte alguna desviación en los objetivos marcados.











o Objetivas




250




Si el alumno obtiene evaluación positiva en cada unidad formativa, se le considerará apto en

dicho módulo (capacidades adquiridas). En caso contrario, se le considerará no apto

(capacidades no adquiridas).


Unidades formativas

Horas


Horas

Aula

Polivalente

Taller/

Planta

Piloto

Unidad Formativa 1

1UF1279

50

UA 1 Equipos para tratamientos finales de

conservación 40 X

UA2. Salud laboral aplicables al área y

equipos de tratamientos finales en conservas

y elaborados vegetales

10

X

X

Unidad Formativa 2

1UF1280

90

UA1 Tratamiento de conservación por calor 20 X

UA2 Tratamiento de conservación por frío 20 X X

UA3 Fermentación o maduración

Tratamiento de secado

20

X

X

UA4 Tomas de muestras en la industria de

conservas vegetales

30

X

X

251


UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE

TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACIÓN

Código: UF1279

Duración: 50 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, y

RP5


252




capacidades:




CONTENIDOS

C1

Determinar los requerimientos

y realizar las operaciones de

mantenimiento de primer nivel

de los equipos de tratamiento

final, de los medios auxiliares y

de las cámaras de tratamiento

siguiendo las instrucciones

especificadas.


1. Equipos para tratamiento finales de conservación

• Unidades climáticas. Funcionamiento,

instrumental de control y regulación, limpieza,

mantenimiento de primer nivel, seguridad en

su utilización.

• Equipos de pasteurización. Funcionamiento

instrumental de control y regulación, limpieza,


su utilización.

• Esterilizadores. Funcionamiento instrumental

de control y regulación, limpieza,


su utilización.

• Cámaras frigoríficas y con atmósfera

controlada. Funcionamiento instrumental de

control y regulación, limpieza, mantenimiento

de primer nivel, seguridad en su utilización.

• Congeladores. Funcionamiento instrumental de

control y regulación, limpieza, mantenimiento

de primer nivel, seguridad en su utilización.

• Aislamiento térmico

CE1.1 Explicar el funcionamiento y

constitución de los principales

conjuntos, dispositivos o elementos

empleados en las operaciones de

tratamiento final de conservas y


CE1.2 Identificar los equipos de

control de los equipos y cámaras

CE1.5 Identificar los dispositivos y

medidas de seguridad para la

utilización de las cámaras y equipos

de tratamiento.

CE1.6 Estructurar las operaciones

rutinarias de mantenimiento y

puesta a punto de los equipos de

tratamiento y de los medios

auxiliares, a fin de garantizar la

continuidad de los procesos de

elaboración y conservación.

CE1.7 Describir las anomalías de

funcionamiento más frecuentes que

se presentan durante la utilización

habitual de las cámaras y equipos

de tratamientos finales de

conservación.

CE1.3 Relacionar los diferentes equipos y

cámaras con los procesos en los que

intervienen y con los productos obtenidos

CE1.4 Justificar la importancia de la limpieza

de los equipos y que el área de trabajo tiene

para su funcionamiento y para la eficacia del

tratamiento, y, en consecuencia, sistematizar

y efectuar las operaciones correspondientes


253



capacidades:




CONTENIDOS


C2

Analizar los factores y

situaciones de riesgo para la

seguridad personal y las

medidas de prevención y

protección aplicables al área y

equipos de tratamientos

finales de conservación.

CE2.1 Identificar los factores y

situaciones de riesgo más comunes

en el área, maquinaria y equipos de

tratamiento final y deducir sus

consecuencias

CE2,4 Describir las condiciones y

dispositivos de seguridad de los

equipos utilizados en los


conservación

CE2.2. Interpretar la normativa al respecto y

los planes de seguridad en el área y equipos

de tratamiento final, en especial en lo relativo

a vestimenta, medidas preventivas en el

manejo de productos, señalizaciones,

dispositivos de seguridad y otros

CE2.3 Deducir las medidas a tener en cuenta

para que el área de trabajo (puesto, entorno,

servidumbres) se mantenga libre de

elementos que puedan resultar peligrosos o

dificultar el trabajo

CE2.5 Evaluar las alteraciones y anomalías

observadas en las condiciones ambientales

del área de tratamiento final de conservas y

elaborados vegetales e informar por los

cauces establecidos proponiendo medidas

correctoras

2 Salud laboral aplicables al área y equipos de

tratamientos finales en conservas y elaborados

vegetales

• Factores y situaciones de riesgo más

comunes en el área de trabajo de

tratamiento final de conservas y elaborados

vegetales. Consecuencias.

• Normativa y planes de seguridad en el área

y equipos de tratamiento final, relativo a

vestimenta, medidas preventivas en el


dispositivos de seguridad y otros.

• Medidas para que el área de trabajo se

mantenga libre de elementos que puedan

resultar peligrosos o dificultar el trabajo

• Condiciones y dispositivos de seguridad de

los equipos utilizados en los tratamientos

finales de conservas y elaborados vegetales

• Alteraciones y anomalías observadas en las

condiciones ambientales del área de


vegetales e informar por los cauces

establecidos imponiendo medidas

correctivas.


254



Comprender el sistema organizacional del trabajo y su proceso productivo.

Tener sensibilidad organizacional: capacidad para percibir el impacto y las implicaciones de decisiones y actividades en otras partes de


Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa y a sus cambios.

Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar

Gestionar la información y de los recursos materiales y monetarios.

Utilizar los recursos del modo más idóneo, rápido, económico y eficaz.


Dar, compartir, y recibir información con el equipo de trabajo.

Saber escuchar mejoras y dificultades valorando las aportaciones realizadas

Participar, coordinarse y colaborar con los miembros del equipo y con otros trabajadores y profesionales

Promover comportamientos seguros y posturas ergonómicas

Evitar distracciones fuera de las pausas reglamentarias o paradas por causas de la producción.

Facilitar el desarrollo de las actividades que tengan lugar en áreas comunes.

Tener la capacidad de causar buena impresión en los otros y mantener esa impresión a lo largo del tiempo.

Asertividad, empatía, sociabilidad y respeto en el trato.

Orientar al cliente demostrando interés y preocupación por atender satisfactoriamente sus necesidades


255

CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDADE COMPETENCIA ASOCIADA AL MÓDULO













Vegetales, encurtidos, desecados, Conservas vegetales, zumos, cremogenados y néctares. Congelados y ultracongelados. Pre y cocinados

refrigerados, congelados, pasteurizados, esterilizados, mermeladas y salsas.


Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos –



256



EQUIPOS PARA TRATAMIENTO FINALES DE CONSERVACIÓN



C1 Determinar los requerimientos y realizar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos de

tratamiento final, de los medios auxiliares y de las cámaras de tratamiento siguiendo las instrucciones

especificadas


Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje: 1. Equipos para tratamiento finales de

conservación

• Unidades climáticas.

Funcionamiento, instrumental de

control y regulación, limpieza,

mantenimiento de primer nivel,

seguridad en su utilización.

• Equipos de pasteurización.

Funcionamiento instrumental de




• Esterilizadores.





• Cámaras frigoríficas y con atmósfera

controlada.





• Congeladores.





• Aislamiento térmico

Conocimientos

CE1.1 Explicar el funcionamiento y constitución de los

principales conjuntos, dispositivos o elementos empleados en

las operaciones de tratamiento final de conservas y


CE1.2 Identificar los equipos de control de los equipos y

cámaras

CE1.5 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad

para la utilización de las cámaras y equipos de tratamiento

CE1.6 Estructurar las operaciones rutinarias de mantenimiento

y puesta a punto de los equipos de tratamiento y de los medios

auxiliares, a fin de garantizar la

continuidad de los procesos de elaboración y conservación

CE1.7 Describir las anomalías de funcionamiento más

frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de

las cámaras y equipos de tratamientos finales de conservación


CE1.3 Relacionar los diferentes equipos y cámaras con los

procesos en los que intervienen y con los productos obtenidos

CE1.4 Justificar la importancia de la limpieza de los equipos

y que el área de trabajo tiene para su funcionamiento y para la

eficacia del tratamiento, y, en consecuencia, sistematizar y

efectuar las operaciones correspondientes





257











- Liderazgo.




- Autocontrol.

- Proactividad.




GENERALIDADES









- Estudios de casos







etc…).






258


1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo

/ registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos sobre las operaciones de mantenimiento de primer

nivel de los equipos de tratamiento final, de los medios auxiliares y de las cámaras de tratamiento.


modelos siguiendo las instrucciones especificadas.












el alumnado.











expuestos.


259

Medios


• INTERNET.

• PC´S EN RED




etc…)





















• Pizarras


• Rotafolios




fichas a modo de ejemplos, sobre las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los

equipos de tratamiento final, de los medios auxiliares y de las cámaras de tratamiento.


260


10 h

SALUD LABORAL APLICABLE AL ÁREA DE TRABAJO Y EQUIPOS DE TRATAMIENTOS FINALES EN

CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES



C2 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad personal y las medidas de prevención y

protección aplicables al área y equipos de tratamientos finales de conservación.



2 Salud laboral aplicables al área de

trabajo y equipos de tratamientos finales

en conservas y elaborados vegetales

• Factores y situaciones de riesgo más

comunes en el área de trabajo de

tratamiento final de conservas y

elaborados vegetales. Consecuencias.

• Normativa y planes de seguridad en

el área y equipos de tratamiento

final, relativo a vestimenta, medidas

preventivas en el manejo de

productos, señalizaciones,


• Medidas para que el área de trabajo

se mantenga libre de elementos que

puedan resultar peligrosos o

dificultar el trabajo

• Condiciones y dispositivos de

seguridad de los equipos utilizados

en los tratamientos finales de


• Alteraciones y anomalías observadas

en las condiciones ambientales del

área de tratamiento final de

conservas y elaborados vegetales e

informar por los cauces establecidos

imponiendo medidas correctivas.

Conocimientos

CE2.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más

comunes en el área, maquinaria y equipos de tratamiento final

y deducir sus consecuencias

CE2,4 Describir las condiciones y dispositivos de seguridad

de los equipos utilizados en los tratamientos finales de

conservación


CE2.2. Interpretar la normativa al respecto y los planes de

seguridad en el área y equipos de tratamiento final, en especial

en lo relativo a vestimenta, medidas preventivas en el manejo

de productos, señalizaciones, dispositivos de seguridad y otros.

CE2.3 Deducir las medidas a tener en cuenta para que el área

de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantenga libre

de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el

trabajo.

CE2.5 Evaluar las alteraciones y anomalías observadas en las

condiciones ambientales del área de tratamiento final de

conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces

establecidos proponiendo medidas correctoras.













261



- Liderazgo.




- Autocontrol.

- Proactividad.



.


GENERALIDADES









- Estudios de casos







etc…).






1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo

/ registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre los factores y situaciones de riesgo para la

seguridad personal y las medidas de prevención y protección aplicables al área y equipos de

tratamientos finales de conservación.


262


modelos.












el alumnado.











expuestos.


263

Medios


• INTERNET.

• PC´S EN RED




etc…)





















• Pizarras


• Rotafolios




fichas a modo de ejemplos, sobre los factores y situaciones de riesgo para la seguridad personal

y las medidas de prevención y protección aplicables al área y equipos de tratamientos finales

de conservación.


264


MF: 4


QUE RESPONDE:

UA2 (UF1)

DURACIÓN:

2h PRÁCTICA Nº: 2

Aplicación de la normativa en seguridad y salud laboral en el área y equipos de tratamientos finales de


DESCRIPCIÓN

Resolución de un caso práctico de una industria conservera vegetal en la que se den situaciones que

pongan en riesgo la salud laboral del trabajador en el área y equipos de tratamientos finales.

El caso práctico requerirá al alumno que identifique factores y situaciones de riesgo,

señalizaciones necesarias, dispositivos de seguridad, etc. Durante o tras la exposición del caso

práctico en formato vídeo o imagen, el alumno deberá cumplimentar la siguiente tabla:

RIESGO CASO PRÁCTICO EXPUESTO

01 02 03 04 05

CAÍDAS

Caídas personas a distinto nivel

Caídas personas al mismo nivel

Caídas de objetos por manipulación

GOLPES

Golpes contra objetos inmóviles

Golpes, cortes y contactos con elementos móviles de

equipos de trabajo

Golpes y cortes por objetos o envases

RELACIÓN CON EQUIPOS DE PRODUCCIÓN

Atrapamientos

Contactos eléctricos

Contactos térmicos

Incendios

Exposición a ruido

Exposición a temperaturas extremas

OTROS

Riesgos Químicos

Sobreesfuerzos por manipulación manual de cargas,

movimientos repetitivos y posturas forzadas

Atropellos, golpes y choques con o contra

vehículos

Exposición a agentes biológicos

.


265

5



La parte final de la práctica consistirá en una puesta en común de los aspectos encontrados, medidas

de prevención a implementar, errores a corregir, aspectos aplicados correctamente e ideas de mejora.


• Ejemplo de Plan de seguridad


• Ecoproyector

• Wifi

• Internet


• Videos/ imágenes sobre seguridad y salud laboral en el área y equipos de tratamientos finales

de conservas y elaborados vegetales Procedimientos de control de calidad.

• Procedimientos de seguridad y salud.






266














solución correcta.



267

ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA

PRÁCTICA


1 Analiza los factores y situaciones de riesgo para la

seguridad personal y conoce las medidas de

prevención y protección aplicables al área y equipos

de tratamientos finales de conservación.

Conforme al criterio de evaluación CE2.1, CE2.2.,

CE2.3, CE2.4 Y CE2.5

2.1 Identifica los factores y situaciones de

riesgo más comunes en el área, maquinaria y

equipos de tratamiento final y deducir sus

consecuencias.

2.2 Interpreta la normativa al respecto y los

planes de seguridad en el área y equipos de

tratamiento final, en especial en lo relativo a

vestimenta, medidas preventivas en el



2.3 Deduce las medidas de tener en cuenta


servidumbres) se mantenga libre de

elementos que puedan resultar peligrosos o

dificultar el trabajo.

2.4 Describe las condiciones y dispositivos de

seguridad de los equipos utilizados en los

tratamiento finales de conservación.

2.5 Evalúa las alteraciones y anomalías

observadas en las condiciones ambientales

del área de tratamiento final de conservas y

elaborados vegetales e informar por los

cauces establecidos proponiendo medidas

correctoras.


268

Resultado a comprobar

Indicadores de logro Escala Puntuación

máxima

1.Analiza los factores y situaciones de riesgo para la seguridad personal y conoce las medidas de prevención y protección aplicables al área y equipos de tratamientos finales de conservación

Conforme al criterio de evaluación CE2.1, CE2.2., CE2.3, CE2.4 Y CE2.5.

1.1 Identificación de los factores y situaciones de riesgo y sus consecuencias.

No identifica los factores y situaciones de riesgo y sus consecuencias.

M 0

Identifica los factores y situaciones de riesgo y sus consecuencias con errores leves.

R 5

Identifica los factores y situaciones de riesgo y sus consecuencias correctamente

B 10

1.2 Interpretación de la normativa y planes de seguridad.

No interpreta la normativa y planes de seguridad.

M 0

Interpreta la normativa y planes de seguridad con errores leves.

R 5

Interpreta la normativa y planes de seguridad correctamente.

B 10

1.3 Deducción de las medidas de tener en cuenta para que el área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantenga libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el trabajo.

No deduce las medidas de tener en cuenta para que el área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantenga libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el trabajo.

M

0

Deduce las medidas de tener en cuenta para que el área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantenga libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el trabajo, con errores leves.

R

5

Deduce las medidas de tener en cuenta para que el área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantenga libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el trabajo con errores leves.

B

10

1.4 Descripción de las condiciones y dispositivos de seguridad de los equipos utilizados en los tratamientos finales de conservación.

No describe las condiciones y dispositivos de seguridad de los equipos utilizados en los tratamientos finales de conservación.

M

0

Describe las condiciones y dispositivos de seguridad de los equipos utilizados en los tratamientos finales de conservación con errores leves.

R

5

Describe las condiciones y dispositivos de seguridad de los equipos utilizados en los tratamientos finales de conservación correctamente.

B

10



269



máxima

.

1.5 Evaluación de las alteraciones y anomalías observadas en las condiciones ambientales del área de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces establecidos proponiendo medidas correctoras.

No evalúa las alteraciones y anomalías observadas en las condiciones ambientales del área de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces establecidos proponiendo medidas correctoras.

M 0

50

Evalúa las alteraciones y anomalías observadas en las condiciones ambientales del área de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces establecidos proponiendo medidas correctoras, con fallos leves.

R 5

Evalúa las alteraciones y anomalías observadas en las condiciones ambientales del área de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces establecidos proponiendo medidas correctora correctamente

B 10

VALOR MÍNIMO EXIGIBLE: 25

VALOR MÁXIMO / VALOR OBTENIDO: 50


270





1: Determinar los requerimientos y realizar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los

equipos de tratamiento final, de los medios auxiliares y de las cámaras de tratamiento siguiendo las

instrucciones especificadas.

Conforme al criterio de evaluación CE1.1., CE1.2, CE1.3, CE1.4, CE1.5, CE1.6 y CE1.7


1.1 Explicación del funcionamiento y constitución

de los principales conjuntos, dispositivos o

elementos empleados en las operaciones de


vegetales.

1.2 Identificación de los dispositivos de control de

los equipos y cámaras.

1.3 Relación de los diferentes equipos y cámaras

con los procesos en los que intervienen y con los

productos obtenidos.

1.4 Justificación de la importancia que la limpieza

de los equipos y del área de trabajo tiene para su

funcionamiento y para la eficacia del tratamiento y,

en consecuencia, sistematizar y efectuar las

operaciones correspondientes.

1.5 Identificación de los dispositivos y medidas de

seguridad para la utilización de las cámaras y

equipos de tratamiento.

1.6 Estructuración de las operaciones rutinarias de

mantenimiento y puesta a punto de los equipos de

tratamiento y de los medios auxiliares, a fin de

garantizar la continuidad de los procesos de


1.7 Descripción de las anomalías de funcionamiento

más frecuentes que se presentan durante la

utilización habitual de las cámaras y equipos de




los indicadores.






271


2 Analiza los factores y situaciones de riesgo para la seguridad personal y conoce las medidas de

prevención y protección aplicables al área y equipos de tratamientos finales de conservación

Conforme al criterio de evaluación CE2.1, CE2.2., CE2.3, CE2.4 y CE2.5.


2.1 Identificación de los factores y situaciones de

riesgo y sus consecuencias.

2.2 Interpretación de la normativa y planes de

seguridad.

2.3 Deducción de las medidas de tener en cuenta


servidumbres) se mantenga libre de elementos que

puedan resultar peligrosos o dificultar el trabajo.

2.4 Descripción de las condiciones y dispositivos de

seguridad de los equipos utilizados en los


2.5 Evaluación de las alteraciones y anomalías

observadas en las condiciones ambientales del área

de tratamiento final de conservas y elaborados

vegetales e informar por los cauces establecidos

proponiendo medidas correctoras.



los indicadores.
















274





▪ Explicar el funcionamiento y constitución de los principales conjuntos, dispositivos o

elementos empleados en las operaciones de tratamiento final de conservas y elaborados

vegetales.

▪ Identificar los dispositivos de control de los equipos y cámaras.

▪ Relacionar los diferentes equipos y cámaras con los procesos en los que intervienen y con

los productos obtenidos.

▪ Justificar la importancia que la limpieza de los equipos y del área de trabajo tiene para su

funcionamiento y para la eficacia del tratamiento y, en consecuencia, sistematizar y efectuar

las operaciones correspondientes.

▪ Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de las cámaras y


▪ Estructurar las operaciones rutinarias de mantenimiento y puesta a punto de los equipos de

tratamiento y de los medios auxiliares, a fin de garantizar la continuidad de los procesos de


▪ Describir las anomalías de funcionamiento más frecuentes que se presentan durante la

utilización habitual de las cámaras y equipos de tratamientos finales de conservación.

▪ Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en el área, maquinaria y equipos

de tratamiento final y deducir sus consecuencias.

▪ Interpretar la normativa al respecto y los planes de seguridad en el área y equipos de

tratamiento final, en especial en lo relativo a vestimenta, medidas preventivas en el manejo

de productos, señalizaciones, dispositivos de seguridad y otros.

▪ Deducir las medidas de tener en cuenta para que el área de trabajo (puesto, entorno,

servidumbres) se mantenga libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el

trabajo.

▪ Describir las condiciones y dispositivos de seguridad de los equipos utilizados en los


▪ Evaluar las alteraciones y anomalías observadas en las condiciones ambientales del área de

tratamiento final de conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces establecidos



274



correcta.




siendo:








evaluación de esta prueba el formador podrá apoyarse en aplicaciones como ZipGrade.




274

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACIÓN

Código: UF1280

Duración: 90 horas


RP3, y RP4



275



capacidades:




CONTENIDOS

C1

Analizar los tratamientos de

pasteurización y esterilización

para conservar vegetales y

zumos.


3. Tratamientos de conservación por calor

• Esterilización comercial

• Procedimientos de pasteurización y

esterilización

• Equipos de esterilización

- Esterilizadores a presión

atmosférica

- Esterilizadores a sobrepresión

- Tipos de autoclaves

• Otros tratamientos de esterilización

CE1.1 Describir el fundamento y los

procedimientos de pasteurización y

esterilización empleados como

tratamientos de conservación en la


CE1.2 Clasificar y discriminar los

diferentes microorganismos presentes

en un producto elaborado de acuerdo

con su respuesta a los tratamientos

térmicos

CE1.4 Explicar el fundamento de la

esterilización comercial de conservas

vegetales

CE1.6 Describir los equipos de

pasterización y esterilización utilizados


CE1.3 Relacionar las distintas formas y niveles

de tratamiento con los diversos tipos de

conservas vegetales a que dan origen

CE1.5 Clasificar las distintas alteraciones que

se producen en las conservas vegetales y

asociarlas con los microorganismos causantes

CE1.7 Interpretar las curvas de penetración de

calor y deducir los ajustes pertinentes


276



capacidades:




CONTENIDOS


C2


aplicación de frío industrial y

efectuar la refrigeración,

congelación, y mantenimiento

de los productos.

CE2.1 Describir el fundamento y

diferenciar los procedimientos de

refrigeración, congelación y

mantenimiento empleados como

tratamientos de conservación en la


CE2.3 Describir las características

fundamentales de las cámaras de

refrigeración, túneles de congelación y

cámaras de conservación de

congelados.

CE2.2. Asociar los diferentes tipos de

refrigerados y congelados vegetales, a las

distintas formas y niveles de tratamiento de

frío que requieren

CE2.4 Relacionar la aplicación de los

tratamientos de frío con las operaciones previas

de reparación y elaboración, con otros

tratamientos de conservación y con el envasado

CE2.5 Identificar y justificar los parámetros de

tratamiento para los distintos tipos de productos

refrigerados o congelados

CE2.6 Reconocer las anomalías más frecuentes

que se parecían en los productos sometidos a

una deficiente refrigeración, congelación o

mantenimiento y las medidas correctoras

pertinentes.

CE2.7 Interpretar las gráficas de control de

refrigeración y congelación y deducir los ajustes

pertinentes

4. Tratamientos de conservación por frío

• Procedimientos de refrigeración y

congelación

• Cámaras de refrigeración

• Túneles de congelación

• Cámaras de conservación de congelados

• Conservación en atmósfera controlada


277



capacidades:




CONTENIDOS


C3

Identificar los procesos de

fermentación – maduración,

deshidratación y secado de

productos vegetales,

analizando sus principales

características.

CE3.7 Describir los defectos y

anomalías de los productos

fermentados, deshidratados y secados

CE3.1 Diferenciar y caracterizar los procesos de

difusión de la sal en la fermentación de

encurtidos

CE3.2 Asociar los diferentes procesos con los

productos vegetales involucrados

CE3.3 Relacionar los procesos mencionados, entre sí,

y con las operaciones previas o posteriores de

preparación, elaboración y envasado

CE3.4 Identificar y manejar los agentes responsables

de los procesos anteriores y los parámetros de control

y su evolución

CE3.5 Reconocer los defectos más habituales que se

presentan en los productos sometidos a la

fermentación y las medidas correctoras pertinentes

CE3.6 Interpretar los parámetros de control

(temperaturas, humedades, flora externa, pH) a lo largo

1. Fermentación o maduración.

• Productos vegetales salados, salazones y

productos fermentados

• Fermentación de encurtidos vegetales

• Fermentación láctica

• Fermentación malo-láctica

2. Tratamientos de secado

• Métodos de deshidratación de alimentos

• Túneles de secado

• Liofilización


278



capacidades:




CONTENIDOS


C4

Identificar las técnicas de

tomas de muestras, para la

verificación de la calidad de

materias primas y de los


CE4.1 Explicar los diferentes

procedimientos y métodos de muestreo

empleados en la recepción y la

expedición de la industria cárnica,

reconociendo y manejando el

instrumental asociado

CE4.2 Identificar los sistemas de

constitución, marcaje, traslado y

preservación de las muestras

CE4.3 Relacionar la forma de toma de muestras

(número, frecuencia, lugar, tamaño de las

extracciones) con la necesidad de obtener una

muestra homogénea y representativa

CE4.4 Interpretar el protocolo de muestreo y

elegir, preparar y utilizar el instrumental

adecuado

CE4.5 Realizar las operaciones para la

obtención de las muestras en los lugares, forma

y momentos adecuados

CE4.6 Identificar y trasladar las muestras

5. Toma de muestras en industria de conservas

vegetales

• Técnicas de muestreo. Protocolo y control

• Instrumental de tomas de muestras

• Sistemas de identificación, registro y

traslado de muestras



• Marcaje y conservación de muestras

• Mantenimiento de instrumental de toma

de muestras


279




• Tener sensibilidad organizacional: capacidad para percibir el impacto y las implicaciones de decisiones y actividades en otras partes de















Orientar al cliente demostrando interés y preocupación por atender satisfactoriamente sus necesidades


280



Sistemas de transporte; cintas, sinfines, carretillas, palas. Básculas, básculas – clasificadoras. Tamices vibrantes, mesas de triajes, mesas

– cintas selección, calibradoras. Desgranadoras, trilladoras, despuntadoras. Lavadoras, aspersoras, cepilladoras. Peladoras mecánicas,




de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección de equipos y máquina. Equipaje personal higiénico. Medios

de limpieza – aseo personal. Equipos de limpieza desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no),

desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Instrumental

de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de factores ambientales. Dispositivos y señalización de seguridad general y equipos

de emergencia, equipos de concentración.


Vegetales, encurtidos, desecados, Conservas vegetales, zumos, cremogenados y néctares. Congelados y ultracongelados. Pre y cocinados

refrigerados, congelados, pasteurizados, esterilizados, mermeladas y salsas.


Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos –


281




20 h

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR



C1 Analizar los tratamientos de pasteurización y esterilización para conservar vegetales y zumos.


Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje: 3. Tratamientos de conservación por calor

• Esterilización comercial

• Procedimientos de pasteurización y

esterilización

• Equipos de esterilización

- Esterilizadores a presión

atmosférica

- Esterilizadores a sobrepresión

- Tipos de autoclaves

Otros tratamientos de esterilización

Conocimientos

CE1.1 Describir el fundamento y los procedimientos de

pasteurización y esterilización empleados como tratamientos de

conservación en la industria conservera.

CE1.2 Clasificar y discriminar los diferentes microorganismos

presentes en un producto elaborado de acuerdo con su respuesta

a los tratamientos térmicos.

CE1.4 Explicar el fundamento de la esterilización comercial de


CE1.6 Describir los equipos de pasterización y esterilización

utilizados en la industria conservera.


CE1.3 Relacionar las distintas formas y niveles de tratamiento

con los diversos tipos de conservas vegetales a que dan origen.

CE1.5 Clasificar las distintas alteraciones que se producen en las

conservas vegetales y asociarlas con los microorganismos

causantes.

CE1.7 Interpretar las curvas de penetración de calor y deducir los

ajustes pertinentes.











282





- Liderazgo.




- Autocontrol.

- Proactividad.




GENERALIDADES









- Estudios de casos













1.-Se mostrará a los alumnos modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo

/ registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre los tratamientos de pasteurización y

esterilización para conservar vegetales y zumos.

283



modelos.

2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas del proceso de

esterilización.










el alumnado.











expuestos.

284


Medios


• INTERNET.

• PC´S EN RED




• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las clases

más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre una

pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo que ya

no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni enviar




usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras para escribir con rotulador.

• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que permiten

conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos


• PLANTA PILOTO.










• Pizarras


• Rotafolios




fichas a modo de ejemplos, sobre los tratamientos de pasteurización y esterilización para conservar

vegetales y zumos.

285



20 h

TRATAMIENTOS DE CONSERVACION POR FRÍO



C2 Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, congelación, y

mantenimiento de los productos.



4. Tratamientos de conservación por frío

• Procedimientos de refrigeración y

congelación

• Cámaras de refrigeración

• Túneles de congelación

• Cámaras de conservación de

congelados

• Conservación en atmósfera controlada

Conocimientos

CE2.1 Describir el fundamento y diferenciar los procedimientos

de refrigeración, congelación y mantenimiento empleados como

tratamientos de conservación en la industria conservera.

CE2.3 Describir las características fundamentales de las cámaras

de refrigeración, túneles de congelación y cámaras de

conservación de congelados.


CE2.2. Asociar los diferentes tipos de refrigerados y congelados

vegetales, a las distintas formas y niveles de tratamiento de frío

que requieren.

CE2.4 Relacionar la aplicación de los tratamientos de frío con las

operaciones previas de reparación y elaboración, con otros

tratamientos de conservación y con el envasado.

CE2.5 Identificar y justificar los parámetros de tratamiento para

los distintos tipos de productos refrigerados o congelados.

CE2.6 Reconocer las anomalías más frecuentes que se parecían en

los productos sometidos a una deficiente refrigeración,

congelación o mantenimiento y las medidas correctoras

pertinentes.

CE2.7 Interpretar las gráficas de control de refrigeración y

congelación y deducir los ajustes pertinentes.












286




- Liderazgo.




- Autocontrol.

- Proactividad.




GENERALIDADES









- Estudios de casos







etc…).






1.-Se mostrará a los alumnos modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo

/ registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre los procedimientos de aplicación de frío

industrial y efectuar la refrigeración, congelación, y mantenimiento de los productos.

287



modelos.

2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de los procesos de

tratamientos de conservación por frío.










el alumnado.











expuestos.

288


Medios


• INTERNET.

• PC´S EN RED




etc…)












• PLANTA PILOTO.










• Pizarras


• Rotafolios




fichas a modo de ejemplos sobre los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la

refrigeración, congelación, y mantenimiento de los productos.

289



20 h

FERMENTACIÓN O MADURACIÓN Y TRATAMIENTOS DE SECADO



C3 Identificar los procesos de fermentación – maduración, deshidratación y secado de productos vegetales,

analizando sus principales características.




• Productos vegetales salados,

salazones y productos fermentados

• Fermentación de encurtidos vegetales

• Fermentación láctica

• Fermentación malo-láctica

2. Tratamientos de secado

• Métodos de deshidratación de

alimentos

• Túneles de secado

• Liofilización

Conocimientos

CE3.7 Describir los defectos y anomalías de los productos

fermentados, deshidratados y secados.


CE3.1 Diferenciar y caracterizar los procesos de difusión de la

sal en la fermentación de encurtidos.

CE3.2 Asociar los diferentes procesos con los productos

vegetales involucrados.

CE3.3 Relacionar los procesos mencionados, entre sí, y con las

operaciones previas o posteriores de preparación, elaboración y

envasado.

CE3.4 Identificar y manejar los agentes responsables de los

procesos anteriores y los parámetros de control y su evolución

CE3.5 Reconocer los defectos más habituales que se presentan

en los productos sometidos a la fermentación y las medidas

correctoras pertinentes.

CE3.6 Interpretar los parámetros de control (temperaturas,

humedades, flora externa, pH) a lo largo del proceso.














- Liderazgo.

290





- Autocontrol.

- Proactividad.




GENERALIDADES









- Estudios de casos







etc…).






1.-Se mostrará a los alumnos modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de

flujo / registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre los procesos de fermentación –

maduración, deshidratación y secado de productos vegetales, analizando sus principales

características.


modelos.

291


2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de los procesos de

fermentación o maduración y tratamientos de secado.










el alumnado.











expuestos.

292


Medios


• INTERNET.

• PC´S EN RED




etc…)






ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también permite.






• PLANTA PILOTO.










• Pizarras


• Rotafolios




fichas a modo de ejemplos, sobre los procesos de fermentación – maduración, deshidratación y

secado de productos vegetales, analizando sus principales características.

293



TOMA DE MUESTRAS



C4 Identificar las técnicas de tomas de muestras, para la verificación de la calidad de materias primas y de los

elaborados vegetales..


Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje: 5. Toma de muestras en industria de

conservas vegetales

• Técnicas de muestreo. Protocolo y

control

• Instrumental de tomas de muestras





• Marcaje y conservación de muestras

• Mantenimiento de instrumental de

toma de muestras

Conocimientos

CE4.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de

muestreo empleados en la recepción y la expedición de la

industria cárnica, reconociendo y manejando el instrumental

asociado.

CE4.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado

y preservación de las muestras.


CE4.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número,

frecuencia, lugar, tamaño de las extracciones) con la necesidad

de obtener una muestra homogénea y representativa.

CE4.4 Interpretar el protocolo de muestreo y elegir, preparar y

utilizar el instrumental adecuado.

CE4.5 Realizar las operaciones para la obtención de las muestras

en los lugares, forma y momentos adecuados.

CE4.6 Identificar y trasladar las muestras.














- Liderazgo.



294



- Autocontrol.

- Proactividad.




GENERALIDADES









- Estudios de casos







etc…).






1.-Se mostrará a los alumnos modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de

flujo / registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre las técnicas de tomas de muestras,

para la verificación de la calidad de materias primas y de los elaborados cárnicos.


modelos.

295


2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas que integran la toma de

muestras para la verificación de la calidad de las materias primas y de los productos elaborados.










el alumnado.











expuestos.

296


Medios


• INTERNET.

• PC´S EN RED




etc…)






















• Pizarras


• Rotafolios




fichas a modo de ejemplos, sobre las técnicas de tomas de muestras, para la verificación de la

calidad de materias primas y de los elaborados cárnicos.

297



MF: 4


QUE RESPONDE:

UA4 (UF2)

DURACIÓN:

2h PRÁCTICA Nº: 4

Toma de muestras en una línea de elaboración de conservas vegetales.

DESCRIPCIÓN


alumnos, en pequeños grupos o de forma grupal conjunta de todos los alumnos,. en el cual se revisarán

los conceptos adquiridos sobre los distintos tipo de toma de muestras y se realizará la toma de

distintas muestras de conserva de pimiento en tiras, a lo largo de su proceso productivo, a modo de

prueba como si se estuvieran preparando muestras para posterior análisis microbiológico.

Para la realización de esta práctica, es necesario contar con una planta piloto con laboratorio que

permita realizar in situ la toma de muestras por parte de cada uno de los alumnos de forma guiada

por parte del formador.

DEFINICIONES A EXPONER POR PARTE DEL FORMADOR:

Muestra-” Conjunto formado por uno o más elementos (o parte de un producto) seleccionados por

distintos medios en una población (o en una cantidad importante de producto). Tiene por objeto

ofrecer información sobre una característica determinada de la población (o el producto) analizada y

servir de base para adoptar una decisión relativa a la población, el producto o el proceso que los haya

generado.” (CAC/GL 50-2004).

Muestra representativa-” muestra en la que se mantienen las características del lote del que procede.

En concreto, es el caso de una muestra aleatoria simple, en la que todos los elementos o porciones

del lote tienen la misma probabilidad de integrar la muestra. “(CAC/GL 50-2004).

Lote- “una cantidad determinada de un producto fabricado o producido en unas condiciones que se

suponen uniformes” (CAC/GL 50-2004).

Remesa-” cantidad de un producto entregada en un momento determinado. Puede ser una parte de

un lote o también una serie de lotes. No obstante, cuando se trata de una inspección estadística, la

remesa se considera como un nuevo lote a efectos de interpretar los resultados. (CAC/G. L 50-2004)

Muestra individual: cantidad de material tomada en un único punto del lote o sublote

Muestra Global: agregación de todas las muestras elementales tomadas un lote o sublote. Las

muestras tienen las mismas características del lote.

298


¿Para que se realiza el muestreo de productos?

Principalmente para:

• Obtención de información para determinación de parámetros no cubiertos por la legislación

• Verificación del cumplimiento de criterios de obligado cumplimiento por la legislación en

vigor de aplicación.

• Para la toma de decisiones al respecto de un producto, envase y/o proceso.

PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO

• Muestreo aleatorio: Las muestras individuales tienen las mismas posibilidades de ser

extraídas del lote.

• Muestreo representativo: Las muestras tienen las mismas características del lote.

▪ Muestreo objetivo: se basa en la selección de muestras aleatorias, las cuales son

estadísticamente representativas del producto que se pretende analizar.

▪ Muestreo selectivo: el muestreo se realiza sobre grupos de productos previamente definidos

como de alto riesgo.

▪ Muestreo por sospecha: se realiza una selección de muestras, donde las unidades se

seleccionan basándose en el criterio y experiencia previa con respecto a productos o lotes de

muestreo. Las muestras obtenidas mediante este procedimiento no son extraídas

aleatoriamente.

▪ Toma de decisión: El lote se acepta El lote se rechaza

EJEMPLO TOMA DE MUESTRAS EN PROCESO DE FABRICACIÓN DE CONSERVA DE PIMIENTO

EN TIRAS.

El envase empleado para la conserva de pimiento es un envase de vidrio de 1/4 Kilogramo, con un

volumen en torno a los 212ml.

• Parámetros de calidad para conservas de pimientos de primera categoría

• Categoría: Primera

• Color: Rojo pálido uniforme, sin presencia de partes verdes

• En tiras: No inferior a 1cm (ancho)

• Nº de semillas: máx. 10 semillas (100g)

• Max. De piel quemado (por pieza o 100g): 1,5 cm2

• Consistencia: 80%

Para proceder al análisis microbiológico para determinación de distintos tipos de microorganismos.

presentes en la superficie del pimiento, antes y durante diferentes etapas de elaboración de la

conserva, es necesaria la toma de muestras del producto en diferentes etapas del proceso de

fabricación.

NOTA: La práctica únicamente incluirá la toma de muestras y no las determinaciones microbiológicas)

299


EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO DE FABRICACIÓN PIMIENTO EN CONSERVA-TIRAS

300


Se realizará la toma de muestras de pimiento en las siguientes fases de proceso:

• 1.-Recepción, selección y lavado

• 2.-Cortado en tiras

• 3.-Escaldado

• 4.- Envasado

•

FASE RECEPCIÓN, SELECCIÓN, LAVADO

1.- Se cogen pimientos se pesan en balanza y se lavan, escogiendo algunos trozos para las

determinaciones microbiológicas.

Lavar los pimientos con agua, realizar pelado químico (sumergir 2 min en una concentración de

NaOh al 10%, calentada a 70º. Sacar los pimientos de la solución y quitar la piel bajo agua.

Posteriormente, colocar los pimientos en un baño con solución de ácido cítrico a pH entorno a 3

para neutralizar el exceso de sosa.

FASE DE CORTADO EN TIRAS:

En la fase de cortado proceder a descorazonar y retirar las semillas. Cortar en tiras de unos 20 mm

de ancho x 1-2 cm de largo y colocar en olla con solución de agua con ácido cítrico.

Tras el escaldado utilizar la solución como líquido gobierno.

Triturar algunas tiras y medir el pH y los grados brix de diferentes pimientos.

En esta fase seleccionar algunas tiras introducirlas en botes estériles y posteriormente realizar

análisis microbiológico.

FASE DE ESCALDADO

En la fase de escaldado: llenar olla a mitad de su capacidad con agua, añadir ácido cítrico hasta

bajar pH entorno a pH=3.

Calentar la olla con la disolución hasta el punto de evolución e introducir las tiras hasta alcanzar

100ºC. Tras 2 minutos, proceder al enfriamiento y envasado posterior.

Realizar medidas de pH Y grados brix de las tiras de los pimientos, para verificar si se producen

cambios durante el manipulado del producto en dicha etapa.

Recoger muestras en un bote estéril para su posterior análisis microbiológico.

ENVASADO

Añadir líquido gobierno anteriormente mencionado (procedente del escaldado).

Introducir las tiras y llenar bote con líquido de gobierno hasta su capacidad evitando la formación

de burbujas (las cuales disminuirían el contenido neto de la conserva).

Se procede a la appertización y posterior enfriamiento.

Tras el proceso, el formador debe tener disponibles botes de conservas que ya estén en equilibrio,

es decir, botes que tengan más de tres semanas tras el enfriamiento final, para poder proseguir con

301


la práctica.

Una vez transcurrido todas estas etapas, realizar caracterización (pH y grados Brix) de

los botes. Para ello, vaciar contenido bote de conserva sobre un embudo colador con una luz de

malla de 5mm durante 2 minutos y pesar las piezas de pimiento para obtener el peso escurrido

(PE).

El peso neto se calculará por diferencia con la tara del tarro más la tapa.

Medir pH con pH metro y los grados brix del líquido de gobierno.

Medir grados Brix que determinan la cantidad total de materia seca, (generalmente azúcares)

disuelta en un líquido, con refractómetro.


• Planta piloto con laboratorio.

• Materiales auxiliares para toma de muestras: filtros, botes, pinzas, cuchillos, cocina, ollas,

• agua, sosa, ácido cítrico.

• Conservas de pimientos en tiras.

• Balanza.

• pH metro.

• refractómetro.

• Tabla parámetros pH, grados Brix.

• PC´S conectados en línea.

• Ecoproyector.

• Wifi.

• Internet.

• Material de aula.

• Videos toma de muestras en una línea de elaboración de conservas vegetales.

• Procedimientos toma de muestras en una línea de elaboración de conservas vegetales.


• Software para generación de diagramas de flujo // Diagramas de flujo.

• Software/modelo de proceso virtual 3D/4D.

• Modelo de instrucciones técnicas para la toma de muestras.

• Fichas técnicas e instrucciones/protocolos de funcionamiento de equipos de laboratorio.

302















solución correcta.




1.- Identificar las técnicas de toma de muestras,

para la verificación de la calidad de las materias

primas y de los elaborados.

Conforme al criterio de evaluación CE4.1, CE4.2.

CE4.3, CE 4.4, CE 4.5.

1.1 Explicar los diferentes procedimientos y

métodos de muestreo empleados en

recepción y expedición

1.2 Identificar los sistemas de toma de

muestras: sistemas de constitución,

marcaje, traslado y preservación.

1.3 Relacionar la forma de toma de muestras

(número, frecuencia, lugar, tamaño de

extracciones), con la necesidad de obtener

una muestra homogénea y representativa.

1.4 Interpretar el protocolo de muestreo.

1.5 Realizar las operaciones para la obtención

de las muestras en los lugares, forma y

momentos adecuados.

303




máxima

1.- Identifica las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias primas y de los elaborados. Conforme al criterio de evaluación CE4.1, CE4.2. CE4.3, CE 4.4, CE 4.5

1.1.-Explicación de los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en recepción y expedición.

No explica los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en recepción y expedición

M 0

Explica los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en recepción y expedición con errores leves.

R 5

Explica los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en recepción y expedición correctamente.

B 10

1.2.- Identificación de los sistemas de toma de muestras: sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación

No identifica los sistemas de toma de muestras: sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación

M 0

Identifica los sistemas de toma de muestras: sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación con errores leves.

R 5

Identifica los sistemas de toma de muestras: sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación correctamente.

B 10

1.3 Relación de la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones), con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.

No relaciona la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones), con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.

M

0

Relaciona la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones), con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa con errores leves.

R

5

Relaciona la forma de toma

de muestras (número,

frecuencia, lugar, tamaño de

extracciones), con la

necesidad de obtener una

muestra homogénea y

representativa

correctamente.

B 10

1.4 Interpretación del

protocolo de muestreo.

No interpreta el protocolo de

muestreo. M 0

Interpreta el protocolo de

muestreo con errores leves. R 5

Interpreta el protocolo de

muestreo correctamente. B 10


304




máxima

1.5 Realización de las

operaciones para la

obtención de las

muestras en los lugares,

forma y momentos

adecuados.

No realiza las

operaciones para la

obtención de las


forma y momentos

adecuados.

M 0

50

Realiza las operaciones

para la obtención de las


forma y momentos

adecuados con errores

leves.

R 5

Realiza las operaciones

para la obtención de las


forma y momentos

adecuados correctamente.

B 10

VALOR MÍNIMO EXIGIBLE: 25

VALOR MÁXIMO / VALOR OBTENIDO: 50

305






1. Analiza los tratamientos de pasteurización y esterilización para conservas vegetales y zumos.

Conforme al criterio de evaluación CE1.1, CE1.2. CE1.4., CE1.5, CE 1.6. y CE1.7


1.1Descripción del fundamento y los procedimientos

de pasteurización y esterilización empleados como

tratamientos de conservación en la industria

conservera

1.2 Clasificación y discriminación de los diferentes

microorganismos presentes en un producto elaborado

de acuerdo con su respuesta a los tratamientos

térmicos.

1.1 1.3 Relación de las distintas formas y niveles de

tratamiento con los diversos tipos de conservas

vegetales a que dan origen.

1.4Explicación del fundamento de la

esterilización comercial de conservas vegetales.

1.5 Clasificación de las distintas alteraciones que se

producen en las conservas vegetales y asociarlas con

los microorganismos causantes.

1.6 Descripción de los equipos de pasterización y

esterilización utilizados en la industria conservera.

1.7 Interpretación de las curvas de penetración de

calor y deducir los ajustes pertinentes.



los indicadores.





306



2. Conoce de los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración,

congelación y mantenimiento de los productos

Conforme al criterio de evaluación CE2.1-2.6.


2.1. Descripción del fundamento y diferenciación de

los procedimientos de refrigeración, congelación y

mantenimiento empleados como tratamientos de

conservación en la industria conservera.

2.2 Asociación de los diversos tipos de refrigerados y

congelados vegetales, a las distintas formas y niveles

del tratamiento de frío que requieren.

2.3 Descripción de las características fundamentales

de las cámaras de refrigeración, túneles de

congelación y cámaras de conservación de

congelados.

2.4 Relación de la aplicación de los tratamientos de

frío con las operaciones previas de preparación y

elaboración, con otros tratamientos de conservación

y con el envasado.

2.5 Identificación y justificación de los parámetros

de tratamiento para los distintos tipos de productos

refrigerados o congelados.

2.6 Reconocimiento de las anomalías más

frecuentes que se aprecian en los productos

sometidos a una deficiente refrigeración,

congelación o mantenimiento y las medidas

correctoras pertinentes.

2.7 Interpretación de las gráficas de control de

refrigeración y congelación y deducir los ajustes

pertinentes.



indicadores.



*Ver ejemplo sistema valoración de la práctica

del módulo.

307



3. Identifica los procesos de fermentación-maduración, deshidratación y secado de productos

vegetales, analizando sus principales características

Conforme al criterio de evaluación CE3.1-CE3.7.


3.1 Diferenciación y caracterización de los procesos

de difusión de la sal en la fermentación de

encurtidos.

3.2 Asociación de los diferentes procesos con los

productos vegetales involucrados.

3.3 Relación de los procesos mencionados, entre sí, y

con las operaciones previas o posteriores de

preparación, elaboración y envasado.

3.4 Identificación y manejo de los agentes

responsables de los procesos anteriores y los

parámetros de control y su evolución.

3.5 Reconocimiento de los defectos más habituales

que se presentan en los productos sometidos a

fermentación y las medidas correctoras pertinentes.

3.6 Interpretación de los parámetros de control

(temperaturas, humedades, flora externa, pH.) a lo

largo del proceso.

3.7 Descripción de los defectos y anomalías de los

productos fermentados, deshidratados y secados.



los indicadores.





308



4.- Identifica las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias

primas y de los elaborados.

Conforme al criterio de evaluación CE4.1, CE4.2. CE4.3, CE 4.4, CE 4.5 y CE4.6.


4.1.Explicación de los diferentes procedimientos y

métodos de muestreo empleados en recepción y

expedición

4.2.Identificación de los sistemas de toma de

muestras: sistemas de constitución, marcaje, traslado

y preservación.

4.3.Relación de la forma de toma de muestras

(número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones),

con la necesidad de obtener una muestra homogénea y

representativa.

4.4.Interpretación del protocolo de muestreo.

4.5.Realización de las operaciones para la

obtención de las muestras en los lugares, forma y

momentos adecuados.

4.6.Identificación y traslado de las muestras.



los indicadores.






*










309






▪ Describir el fundamento y los procedimientos de pasteurización y esterilización empleados

como tratamientos de conservación en la industria conservera.

▪ Clasificar y discriminar los diferentes microorganismos presentes en un producto elaborado

de acuerdo con su respuesta a los tratamientos térmicos

▪ Relacionar las distintas formas y niveles de tratamiento con los diversos tipos de conservas


▪ Explicar el fundamento de la esterilización comercial de conservas vegetales.

▪ Clasificar las distintas alteraciones que se producen en las conservas vegetales y asociarlas

con los microorganismos causantes.

▪ Describir los equipos de pasterización y esterilización utilizados en la industrias conservera.

▪ Interpretar las curvas de penetración de calor y deducir los ajustes pertinentes.

▪ Describir el fundamento y diferenciar los procedimientos de refrigeración, congelación y

mantenimiento empleados como tratamientos de conservación en la industria conservera.

▪ Asociar los diversos tipos de refrigerados y congelados vegetales, a las distintas formas y

niveles del tratamiento de frío que requieren.

▪ Describir las características fundamentales de las cámaras de refrigeración, túneles de

congelación y cámaras de conservación de congelados.

▪ Relacionar la aplicación de los tratamientos de frío con las operaciones previas de

preparación y elaboración, con otros tratamientos de conservación y con el envasado.

Identificar y justificar los parámetros de tratamiento para los distintos tipos de productos


▪ Reconocer las anomalías más frecuentes que se aprecian en los productos sometidos a una

deficiente refrigeración, congelación o mantenimiento y las medidas correctoras pertinentes.

▪ Interpretar las graficas de control de refrigeración y congelación y deducir los ajustes

pertinentes

▪ Diferenciar y caracterizar los procesos de difusión de la sal en la fermentación de encurtidos.

▪ Asociar los diferentes procesos con los productos vegetales involucrados.

▪ Relacionar los procesos mencionados, entre sí, y con las operaciones previas o posteriores

de preparación, elaboración y envasado.

310





▪ Identificar y manejar los agentes responsables de los procesos anteriores y los parámetros

de control y su evolución.

▪ Reconocer los defectos más habituales que se presentan en los productos sometidos a


▪ Interpretar los parámetros de control (temperaturas, humedades, flora externa, pH.) a lo

largo del proceso.

▪ Describir los defectos y anomalías de los productos fermentados, deshidratados y secados.

▪ Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la recepción

y la expedición de la industria cárnica, reconociendo y manejando el instrumental asociado.

▪ Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.

▪ Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de

extracciones), con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.

▪ Interpretar el protocolo de muestreo y elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado

▪ Realizar las operaciones para la obtención de las muestras en los lugares, forma y

momentos adecuados.

▪ Identificar y trasladar las muestras

311




correcta.




siendo:








evaluación de esta prueba para la cual el formador podrá apoyarse en aplicaciones como ZipGrade.


brevemente una solución a la pregunta realizada

.

312












contenidos asociados a cada módulo. Dicha prueba se configurará de manera que permita

identificar la puntuación obtenida en cada una de las Unidades Formativas.














313


ANEXO

MÓDULO FORMATIVO 4


ejemplo se han incluido en el modelo de prácticas propuestos para el presente Módulo Formativo.





314


MF: 4 Aplicación de la normativa en seguridad y salud laboral en el área y equipos de

tratamientos finales de conservas y elaborados vegetales PRÁCTICA Nº: 2

EJEMPLO CHECKING LIST PARA IDENTIFICACIÓN INICIAL DE RIESGOS EN ÁREA DE

FABRICACIÓN DE ELABORADOS VEGETALES EN REALCIÓN A CASOS PRÁCTICOS

RIESGO CASO PRÁCTICO EXPUESTO

01 02 03 04 05

CAÍDAS

Caídas personas a distinto nivel

Caídas personas al mismo nivel

Caídas de objetos por manipulación

GOLPES

Golpes contra objetos inmóviles

Golpes, cortes y contactos con elementos móviles de

equipos de trabajo

Golpes y cortes por objetos o envases

RELACIÓN CON EQUIPOS DE PRODUCCIÓN

Atrapamientos

Contactos eléctricos

Contactos térmicos

Incendios

Exposición a ruido

Exposición a temperaturas extremas

OTROS

Riesgos Químicos

Sobreesfuerzos por manipulación manual de cargas,

movimientos repetitivos y posturas forzadas

Atropellos, golpes y choques con o contra

vehículos

Exposición a agentes biológicos

315


MF: 4 Toma de muestras en una línea de elaboración de conservas vegetales.

PRÁCTICA Nº: 4

EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO BÁSICO GENERAL DE ELABORACIÓN DE PIMIENTO EN

CONSERVA FORMATO TIRAS

316


MÓDULO DE FORMACIÓN PRÁCTICA EN CENTROS DE TRABAJO DE FABRICACIÓN DE

CONSEREVAS VEGETALES

Código: MP0268

Duración: 80 horas

◼ Concepción y finalidad del módulo

Es un bloque de formación específica que se desarrolla en un ámbito productivo real, la

empresa, donde los alumnos pueden observar y desempeñar las actividades y funciones propias

de los distintos puestos de trabajo del perfil profesional y conocer la organización de los procesos

productivos o de servicios y las relaciones laborales.

Este módulo tiene por finalidad:

• Facilitar la identificación con la realidad de un entorno productivo y la posibilidad

de la inserción profesional.

• Evidenciar las competencias profesionales adquiridas en el centro formativo y de

aquellos aspectos que resultan más difíciles de ser comprobados por requerir

situaciones reales de producción.

• Completar aquellas capacidades, que, por motivos normalmente estructurales, no se

pudieron concluir en el centro formativo, incluidas las actitudes relacionadas con la

profesionalidad.

Para la obtención del certificado de profesionalidad es necesaria la superación del módulo de

prácticas en centros de trabajo.

Estarán exentos de realizar este módulo los alumnos de los programas de formación en

alternancia con el empleo, en el área del correspondiente certificado, así como quienes

acrediten una experiencia laboral de al menos tres meses, que se corresponda con las

capacidades recogidas en el citado módulo.

La experiencia laboral se acreditará mediante la certificación de la empresa donde se haya

adquirido la experiencia laboral, en la que conste específicamente la duración del contrato, la

actividad desarrollada y el periodo de tiempo en el que se ha realizado dicha actividad. En el

caso de trabajadores por cuenta propia, se exigirá la certificación de alta en el censo de

obligados tributarios, con una antigüedad mínima de tres meses, así como una declaración del

interesado de las actividades más representativas.

317


Las solicitudes de exención de este módulo por su correspondencia con la práctica laboral

se realizarán de acuerdo con lo regulado por las administraciones laborales competentes,

que expedirán un certificado de exención del mismo

◼ Capacidades y criterios de evaluación

C1: Efectuar la recepción de los productos vegetales para su posterior almacenaje.

CE1.1 Examinar los documentos de entrada y expedición de productos vegetales

y productos terminados respectivamente.

CE1.2 Interpretar los contratos de suministro de materias primas y comprobar

si cumplen las especificaciones requeridas.

CE1.3 Interpretar las notas de o partes de ventas, verificando que se ajustan a

al producto de salida del almacén.

CE1.4 Colaborar en el cálculo y medición de cantidades de materias de entradas

y de expedición.

CE1.5 Comprobar que las medidas de protección de las mercancías vegetales son

correctas tanto en la recepción como en la expedición de los productos vegetales.

CE1.6 Retirar los géneros deteriorados durante el período de almacenamiento e

indicar posibles departamentos a los que se debería informar.

CE1.7 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación

en procesos de recepción, almacenaje, y distribución de mercancías.

C2: Describir y actuar en el proceso de elaboración de conservas vegetales

CE2.1 Efectuar operaciones de preparación de productos vegetales.

CE2.2 Controlar el escaldado de aquellos productos vegetales que lo requieran

y realizar los test oportunos

CE2.3 Participar en la selección y envasado de los productos vegetales.

CE2.4 Controlar el precalentamiento de las conservas teniendo en cuenta la

temperatura, el tiempo de tratamiento y comprobando el vacío alcanzado.

CE2.5 Efectuar el control de los cierres de los envases tanto de cristal como de

hojalata.

CE2.6 Controlar la esterilización vigilando en todo momento las temperaturas

alcanzadas en el interior del envase y validando las curvas de penetración.

CE2.7 Controlar el enfriamiento sobre todo en el caso de envases de vidrio

CE2.8 Adoptar las medidas de precaución y las actitudes necesarias para, en

todo momento, mantener la seguridad personal.

CE2.9 Seguir estrictamente las medidas higiénico – sanitarias establecidas en

las normas.

318


C3: Participar en el proceso de elaboración de encurtidos.

CE3.1 Preparar la materia prima vegetal para su posterior fermentación.

CE3,2 Preparar las soluciones de los tanques de fermentación.

CE3,3 Intervenir en el proceso de llenado de los tanques de fermentación.

CE3,4 Controlar el proceso de fermentación detectando posibles desviaciones.

CE3.5 Examinar los productos fermentados a fin de apreciar posibles defectos

o alteraciones, tanto durante el proceso de elaboración como el producto final y

convenir las correcciones que sean precisas.

C4: Participar en los procesos de secado, deshidratación y liofiliación.

CE4.1 Actuar en la preparación de los equipos de secado, deshidratación y

liofiliación.

CE4.2 Dirigir las operaciones de carga – cerrado y descarga – vaciado de la

conserva o producto seco.

CE4.3 Interpretar el diagrama de secado.

CE4.4 Realizar los cálculos del agua a evaporar.

CE4.5 Detectar y contrastar las características de los productos secos o

deshidratados, verificando que cumplen las especificaciones de calidad

requeridas.

C5: Participar en los procesos de elaboración de mermeladas, confituras, jaleas,

zumos.

CE5.1 Actuar en la preparación de los equipos de vacío.

CE5.2 Realizar los cálculos de los distintos ingredientes que forman parte de

estos elaborados.

CE5.3 Controlar el proceso de concentración de mermeladas, confituras y jaleas.

CE5.4 Verificar la concentración final obtenida y corregir las posibles

desviaciones.

C6: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e

instrucciones establecidas en el centro de trabajo

CE6.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en

los trabajos a realizar.

CE6.2 Respetar los procedimientos y normal del centro de trabajo.

CE6.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas,

tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE6.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE6.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE6.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud

319


laboral y protección del medio ambiente.

◼ Contenidos

1. Almacén de mercancías en la industria conservera.

- Documentación de entrada y salida de mercancías vegetales.

- Contratos de suministro de materias primas y de expedición y venta.

- Apreciación, medición y cálculo de cantidades.

- Sistemas de protección de mercancías vegetales en transporte externo y

almacén.

- Composición del lote y comprobaciones en recepción y en expedición.

- Colocación de mercancías en el almacén y en el transporte.

2. Operaciones básicas en la elaboración de conservas vegetales.

- Lavado

- Calibrado

- Escaldado

- Partido y deshuesado

- Selección

- Envasado

- Precalentamiento

- Cerrado

- Esterilización

- Enfriado

- Medidas de higiene y seguridad personal

3. Elaboración de encurtidos.

- Operaciones previas a la fermentación.

- Cálculo de disoluciones.

- Llenado de tanques. Precauciones.

- Control de la fermentación.

- Parámetros de calidad de los encurtidos.

4. Secado, deshidratación y liofiliación.

- Equipos de secado, deshidratación y liofilización.

- Puesta en marcha de los equipos de secado.

- Diagramas de secado.

- Parámetros de calidad de los productos deshidratados.

5. Mermeladas, confituras, jaleas zumos.

- Cálculo de componentes (azúcar, espesante, aditivos)

320


- Equipos de concentración a vacío.

- Control del proceso.

- Corrección de defectos.

6. Integración y comunicación en el centro de trabajo.

- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

- Respecto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

- Interpretación y ejecución con diligencia de las instrucciones recibidas.

- Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

- Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de

trabajo.

- Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

- Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y

protección del medio ambiente.

◼ Organización del módulo

El módulo de formación práctica en centros de trabajo se realizará preferentemente una

vez superados el resto de los módulos formativos de cada certificado de profesionalidad,

si bien también podrá desarrollarse simultáneamente a la realización de aquéllos.

En ningún caso se podrá programar este módulo de forma independiente.

La realización de este módulo se articulará a través de convenios o acuerdos entre los

centros formativos y los centros de trabajo.

Para el desarrollo del módulo de prácticas en centros de trabajo, se designarán dos

tutores: uno por la empresa correspondiente y, otro, por el centro formativo de entre los

formadores del certificado de profesionalidad.

Funciones del tutor designado por el centro formativo:

Sus dos funciones principales son:

• Acordar el programa formativo con la empresa.

• Realizar, junto con el tutor designado por la empresa, el seguimiento y la

evaluación de los alumnos.

Para acordar el programa formativo tendrá en cuenta las características y aspectos que

ha de reunir el mismo según se indica a continuación.

321


Respecto al seguimiento y evaluación de los alumnos programará una serie de

actividades con objeto de facilitar el desarrollo de este módulo, entre las que se incluyen:

- Explicar a los alumnos las condiciones tecnológicas de la empresa (actividades,

puestos de trabajo, seguridad y salud laboral; etc.)

- Presentar a los alumnos en la empresa.

- Periódicamente (en función de la duración del módulo) visitar la empresa para

realizar el seguimiento de las actividades.

- Acción tutorial con los alumnos (dificultades, aclaraciones; etc.).

- Planificar y realizar la evaluación de los alumnos junto con el tutor de empresa.

Para ello se tendrá en cuenta lo establecido sobre procedimientos, métodos e

instrumentos de evaluación recogidos en la Guía.

Funciones del tutor designado por la empresa:

- Dirigir las actividades formativas de los alumnos en el centro de trabajo.

- Orientar a los alumnos durante el periodo de prácticas en centros de trabajo en

la empresa.

- Valorar el progreso de los alumnos y evaluarlos junto con el tutor del centro

formativo.

Características del programa formativo: Dicho programa incluirá:

• Las prácticas en centros de trabajo a desarrollar:

o Estarán referidas a la realización de actividades productivas profesionales

que permitan la adquisición de las capacidades y el tratamiento de los

contenidos recogidos para este módulo.

o Estarán programadas en tiempo y concretadas en puestos formativos y

métodos de realización y medios de trabajo.

• Los procedimientos de seguimiento y evaluación del módulo, incluyendo criterios

de evaluación observables y medibles.

El programa ha de reunir los siguientes aspectos:

o Implicarse con la actividad que se desarrolle en la empresa.

322


o Contemplar un nivel de exigencia para el alumno similar al de los

trabajadores de la empresa.

o Respetar el convenio colectivo.

o Respetar las normas de seguridad y salud laboral.

o Ser realista y que se pueda cumplir.

o Adaptarse a las condiciones establecidas.

o Ser evaluable.

◼ Evaluación del módulo

Se llevará a cabo una planificación de la evaluación considerando las actividades

desarrolladas en el centro de trabajo y atendiendo a las capacidades que incluyen y a criterios

de evaluación observables y medibles.

Para planificar la evaluación se establecerán las especificaciones de evaluación, los métodos

e instrumentos, según se ha indicado para el resto de los módulos.

323


ANEXO DEL CERTIFICADO

Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece

certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias

alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de

profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido

como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto.

324


I.IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

• UC0291_2: Recepcionar, controlar y valorar las materias primas y auxiliares que

intervienen en el proceso de producción de conservas vegetales y realizar el


• UC0292_2: Preparar las materias primas para su posterior elaboración y tratamiento


• UC0293_2: Realizar las operaciones de dosificación, llenado y cerrado de conservas

vegetales, zumos y platos cocinados, comprobando se siguen los procedimientos y normas

que aseguren la calidad requerida.

• UC0294_2: Conducir la aplicación de los tratamientos finales de conservación siguiendo

las especificaciones de calidad e higiene demandadas.

Competencia general:

Realizar las operaciones de preparación de materias primas y de elaboración de conservas vegetales

y cocinados, así como la aplicación de los tratamientos posteriores de conservación, en las

condiciones establecidas en los manuales de procedimiento de calidad.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad en la industria conservera, en pequeñas, medianas y grandes empresas, con

niveles muy diversos organizativo-tecnológicos.

Se integra en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificación,

donde desarrollará tareas individuales y en grupo. Dependerá orgánicamente de un mando

intermedio. En determinados casos, de pequeñas industrias, o en las que todavía las operaciones

manuales poseen relevancia, puede ejercer supervisión de operarios y depender en su ejercicio

directamente del responsable de producción.

▪ Denominación: Fabricación de conservas vegetales

▪ Código: INAV0109

▪ Familia profesional: Industrias Alimentarias

▪ Área profesional: Conservas vegetales

▪ Nivel de cualificación profesional: 2

▪ Cualificación profesional de referencia: INA103_2 Fabricación de conservas vegetales (RD

1087/2005, de 16 de septiembre).

325


Sectores productivos:

Industrias transformadoras de hortalizas, verduras, legumbres. Industrias de elaboración de zumos,

cremogenados y néctares. Industrias de conservación de frutas y elaboradoras de pulpas de frutas y

mermeladas. Industrias de platos preparados y salsas de productos vegetales. Industrias de

congelación y ultracongelación de productos vegetales

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

7705.1099 Trabajadores de la elaboración de conservas vegetales.

7705.1080 Trabajador/a de la elaboración de concentrados y zumos.

7705.1138 Trabajador/a de la preparación, aderezo y relleno de aceitunas.

7705.1044 Trabajador/a de la congelación de alimentos.

5110.1060 Preparador/a de precocinados y cocinados.

Elaborador/a de conservas vegetales.

Elaborador/a de zumos

Elaborador/a de encurtidos y aceitunas.

Elaborador/a de congelados y ultracongelados

Elaborador/a de cocinados.

Elaborador/a de productos de cuarta gama

Duración de la formación asociada: 480 horas

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0291_2: Operaciones y control de almacén de conservas vegetales (50 horas).

MF0292_2: Preparación de materias primas y elaboración de productos vegetales (150 horas).

• UF1277: Elaboración de productos vegetales. (90 horas).

• UF1278: Control de procesos y seguridad e higiene (60 horas).

MF0293_2: Envasado de conservas vegetales (60 horas).

MF0294_2: Tratamientos finales de conservas alimentarias (140 horas).

• UF1279: Mantenimiento y seguridad de maquinaria y equipos de tratamientos finales de

conservación. (50 horas).

• UF1280: Tratamientos finales de conservación. (90 horas).

MP0268: Módulo de formación práctica en centros de trabajo de Fabricación de conservas

vegetales (80 horas)

Vinculación con capacitaciones profesionales:

La formación establecida en el presente certificado de profesionalidad garantiza el nivel de

competencia necesario para obtener el carnet de manipulador de alimentos.

No obstante, cada comunidad autónoma establecerá las normas específicas para la obtención del

mismo.

326


II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: RECEPCIONAR, CONTROLAR Y VALORAR LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES

QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CONSERVAS VEGETALES Y REALIZAR

EL ALMACENAMIENTO Y LA EXPEDICIÓN DE PRODUCTOS ACABADOS.

Nivel: 2

Código: UC0291_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Realizar la recepción de las materias primas, los materiales y los productos, suministrados por

los proveedores o el departamento de producción, asegurando su correspondencia con lo solicitado.

CR1.1 Los datos reseñados en la documentación de la mercancía se contrastan con los de la orden

de compra o pedido, emitiendo un informe sobre posibles defectos en la cantidad o fecha de

caducidad, posibles daños y pérdidas.

CR1.2 Se comprueba que los medios de transporte reúnen las condiciones técnicas e higiénicas

requeridas por los productos transportados.

CR1.3 La información referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante el transporte,

se recopila y archiva según el protocolo establecido.

CR1.4 Se comprueba que los embalajes y los envases que protegen la mercancía se encuentran en

buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto.

CR1.5 Se verifica que las características y las cantidades del suministro o producto corresponden

con la orden de compra o nota de entrega.

CR1.6 La descarga se lleva a cabo en el lugar y el modo adecuados, de forma que las mercancías

no sufran alteraciones.

CR1.7 El registro de entrada del suministro o producto se lleva a cabo de acuerdo con el sistema

establecido.

RP2: Verificar los tipos y calidades de los productos suministrados, comprobando que cumplen con

las especificaciones requeridas.

CR2.1 La toma de muestras se efectúa en la forma, la cuantía y con el instrumental adecuado, de

acuerdo a los manuales de procedimiento.

CR2.2 La identificación de la muestra y el traslado al laboratorio, se realizan de acuerdo con los

códigos y los métodos establecidos.

CR2.3 Se llevan a cabo las pruebas inmediatas de control de calidad, siguiendo los protocolos

establecidos y obteniendo los resultados con la precisión requerida.

CR2.4 Los resultados de las pruebas se comparan con las especificaciones de calidad del producto,

otorgando, en su caso, la conformidad para su uso.

CR2.5 Se emite informe razonado sobre la decisión de aceptación o rechazo de las mercancías.

RP3: Almacenar y conservar las mercancías atendiendo a las exigencias de los productos y

optimizando los recursos disponibles.

CR3.1 La distribución de materias primas y productos en almacenes, depósitos y cámaras, se realiza

327


atendiendo a sus características (clase, categoría, lote, caducidad) y siguiendo los criterios

establecidos, para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible.

CR3.2 Las mercancías se disponen y colocan de tal forma que se asegure su integridad y se facilite

su identificación y manipulación.

CR3.3 Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes, depósitos y

cámaras, se controlan de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación de los

productos.

CR3.4 Se verifica que el espacio físico, los equipos y medios utilizados en el almacén, cumplen con

la normativa legal de higiene y seguridad.

CR3.5 Las operaciones de manipulación y transporte interno se realizan con los medios adecuados,

de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

RP4: Efectuar los suministros internos requeridos por producción de acuerdo con los programas

establecidos, haciendo posible la continuidad de los procesos.

CR4.1 Las peticiones se atienden y preparan de acuerdo con las especificaciones recibidas.

CR4.2 Los pedidos se entregan en la forma y el plazo establecidos, para no alterar el ritmo de

producción ni la continuidad del proceso.

CR4.3 Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.



RP5: Preparar los pedidos externos y la expedición de productos almacenados conforme a las

especificaciones acordadas con el cliente.

CR5.1 Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad de atenderlos en la cantidad,

calidad y tiempo solicitados.

CR5.2 El documento de salida (hoja, orden, albarán) se cumplimenta en función de las

especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad.

CR5.3 En la preparación del pedido se incluyen todos sus elementos de acuerdo con la orden de

salida, comprobándose que las características de los productos y su preparación, envoltura,

identificación e información son los adecuados.



CR5.5 Se comprueba que los vehículos de transporte son idóneos para el tipo de producto a

transportar y que se encuentran en las condiciones de uso adecuadas.

CR5.6 La colocación de las mercancías en los medios de transporte se realiza asegurando la higiene

e integridad de los productos.

CR5.7 Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

RP6: Controlar las existencias y realizar inventarios siguiendo los procedimientos establecidos.

CR6.1 El estado y la fecha de caducidad de los productos perecederos almacenados se comprueba

con la periodicidad requerida.

CR6.2 Se controla la disponibilidad de existencias para cubrir los pedidos.

CR6.3 Se realiza un informe sobre la cuantía y las características de los stocks solicitando y

justificando los incrementos correspondientes.

CR6.4 En los periodos de inventario, se realiza el recuento físico de las mercancías almacenadas,

328


con arreglo a las instrucciones recibidas, incorporando los datos al modelo y soporte de inventario

utilizado, registrando las desviaciones existentes respecto al último control de existencias.

Contexto profesional

Medios de producción

Silos, almacenes, depósitos, cámaras frigoríficas, congeladoras. Básculas. Medios de transporte

internos: sinfín, elevadores, cintas, carretillas. Pequeños vehículos autopropulsados. Instrumental

de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos

portátiles de transmisión de datos. Equipos informáticos y programas de control de almacén.


Almacenaje de frutas, hortalizas, clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos.

Almacenaje de ingredientes clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos.

Almacenaje de productos en curso. Almacenaje de materiales auxiliares clasificados y dispuestos

para su empleo. Almacenaje de productos terminados preparados para su comercialización y

expedición: conservas, zumos, refrigerados y congelados vegetales; pre y cocinados, encurtidos y

aceitunas. Expedición de productos para su distribución.


Órdenes de compra. Notas de entrega interna. Documentación (albaranes) de suministros.

Documentos de control de almacén, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo (recepción, almacén,

expedición). Especificaciones de calidad. Pedidos externos. Orden de suministro interno.

Documentos de control de entradas, salidas. Informes sobre existencias. Inventarios.

Documentación de la expedición.

329



Denominación: PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS PARA SU POSTERIOR ELABORACIÓN Y

TRATAMIENTO GARANTIZANDO LA CALIDAD, HIGIENE Y SEGURIDAD NECESARIAS.

Nivel: 2

Código: UC0292_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Controlar las operaciones de selección, limpieza y preparación de las materias primas de

acuerdo con los requerimientos del proceso de elaboración y del producto a obtener, siguiendo los

procedimientos establecidos.

CR1.1 Las características de las materias primas entrantes se contrastan con las especificaciones

requeridas y se registran sus datos.

CR1.2 Se comprueba que el flujo de materias primas cubre las necesidades del proceso a realizar,

corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.

CR1.3 Los equipos de selección, limpieza, deshuesado, pelado, troceado, cepillado, escaldado y

descongelación, y las condiciones de la operación, se seleccionan y regulan en función de las

características de las materias primas y del producto a obtener, siguiendo las pautas marcadas en


CR1.4 Se controla que las operaciones manuales de selección y preparación de las materias primas

se ejecutan de acuerdo con las instrucciones de trabajo.

CR1.5 Se comprueba que las materias primas preparadas se adecuan a los requerimientos de forma,

tamaño y calidad y que dichos parámetros se mantienen dentro de los niveles establecidos.

CR1.6 Se comprueba que la eliminación de los subproductos y los desechos se lleva a cabo, en los

momentos y con los medios indicados, trasladándose cada uno al destino preestablecido.

RP2: Preparar sustancias (salmueras, líquidos de gobierno, soluciones conservantes) para

estabilizar los productos, de acuerdo con el manual de procedimiento y las instrucciones de trabajo,

garantizando la calidad y la higiene del proceso.

CR2.1 La preparación de salmueras, líquidos de gobierno, almíbares y soluciones conservantes, se

realiza con arreglo a su formulación, controlando la dosificación de cada ingrediente, la temperatura,

la viscosidad, la precipitación y el pH.

CR2.2 Los equipos y las condiciones de preparación se seleccionan y regulan en función del método

a utilizar, según lo señalado por el manual de procedimientos.

CR2.3 Durante la preparación se comprueba que los parámetros (tiempo, concentración, dosis) se

mantienen dentro de los márgenes tolerados, tomando, en caso de desviación, las medidas

correctoras establecidas en las instrucciones de la operación.

CR2.4 En tratamientos prolongados se controla que los parámetros de temperatura, humedad y

penetración de sal, se mantienen dentro de los márgenes tolerados.

RP3: Obtener las elaboraciones culinarias necesarias para la confección de platos cocinados, de

acuerdo con la receta y el manual de procedimiento, garantizando la calidad e higiene de los

preparados.

330


CR3.1 Se somete a cocido, asado o fritura, a los componentes que requieran este tipo de

preparaciones, de acuerdo a la temperatura y el tiempo establecidos.

CR3.2 En la elaboración de salsas, rellenos y coberturas, se controla la correcta incorporación de

los ingredientes, los tiempos y las temperaturas de combinación, para obtener un producto

homogéneo, estable y con la viscosidad deseada.

CR3.3 Se comprueba que el contenido de los platos cocinados posee todos los ingredientes en la

forma y dosificación que establece la «fórmula cocina “para cada plato.

CR3.4 Se verifica que la presentación, la composición, el montaje y la decoración, se adecuan a las

especificaciones del producto elaborado.

RP4: Realizar las operaciones de preparación de mermeladas, masas, confituras, zumos,

cremogenados y néctares siguiendo las indicaciones de su formulación, garantizando la calidad e

higiene de los alimentos.

CR4.1 Los equipos y las condiciones de corte, extracción, troceado y tamizado, se regulan de

acuerdo con la operación a realizar y lo establecido en el manual de instrucciones de trabajos.

CR4.2 Se controlan los pesos, la temperatura y la eficacia de los equipos de trituración y filtración

y que el tamaño de las partículas y trozos sean los señalados en la ficha técnica.

CR4.3 La incorporación del azúcar y de ingredientes menores y aditivos, se realiza en las dosis, el

momento y la forma indicados en la ficha técnica.

CR4.4 Se controla que el resultado final de la masa líquida es el indicado en las especificaciones y

presenta la suficiente fluidez y viscosidad, para su posterior conducción y envasado.

CR4.5 Las operaciones de recuperación de aceites esenciales y de aromas y las operaciones de

elaboración de zumos, se realizan con los ajustes, correcciones y cuidados que garantizan la

concentración y calidad requeridas por los manuales de procedimientos.

RP5: Acondicionar las verduras para preparar productos de cuarta gama conforme establece el

manual de fabricación.

CR5.1 El troceado y la manipulación de las materias primas, seleccionadas se realiza según indica

el manual de procedimiento.

CR5.2 Los distintos ingredientes que forman el producto se dosifican conforme señalan las

instrucciones de fabricación.

CR5.3 Los equipos, los útiles y los espacios de trabajo se mantienen limpios, ordenados y con la

temperatura adecuada para que las verduras conserven todas sus propiedades nutritivas y de

presentación.

CR5.4 Se controlan las condiciones higiénicas del personal que prepara el producto, teniendo en

cuenta las precauciones de seguridad personal en ambientes de baja temperatura.

RP6: Durante el proceso, tomar muestras, realizando ensayos y pruebas con la precisión requerida,

verificando que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas.

CR6.1 Las muestras se toman en el momento, el lugar, la forma y la cuantía indicados,

identificándose y trasladándose convenientemente, para garantizar su inalterabilidad hasta su

recepción en laboratorio.

CR6.2 El instrumental necesario para la realización de pruebas y ensayos rápidos y elementales, es

el adecuado y se calibra de acuerdo con las instrucciones de empleo y de la operación a realizar.

CR6.3 Se siguen los protocolos establecidos para la preparación de las muestras y la realización de

331


las pruebas o ensayos «in situ», obteniendo resultados con la precisión requerida.

CR6.4 Se evalúan los resultados de las pruebas practicadas «in situ» o en el laboratorio, verificando

que las características de calidad concuerdan con las especificaciones establecidas.

CR6.5 Se comprueba que las propiedades organolépticas de los distintos productos se encuentran

dentro de los requerimientos de calidad establecidos.

CR6.6 En caso de desviaciones se practican las medidas correctoras establecidas en el manual de

calidad y se emite el informe correspondiente.

CR6.7 Los resultados de los controles y pruebas calidad se registran y archivan, conforme al sistema

y el soporte establecidos.

RP7: Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guías de buenas

prácticas, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios.

CR7.1 Se utiliza la vestimenta y el equipo completo reglamentarios, conservándose limpio y en buen

estado, renovándolos con la periodicidad establecida.

CR7.2 Se mantiene el estado de limpieza o higiene personal requerida, en especial de aquellas

partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos alimentarios.

CR7.3 En el caso de enfermedad infecto-contagiosa se siguen los procedimientos de aviso

establecidos, para evitar que pueda ser trasmitida a través de la manipulación de alimentos.

CR7.4 Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos, se

protegen con un vendaje o cubierta impermeable.

CR7.5 Las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias personales

que puedan afectar al producto, y las prohibiciones de fumar, comer o beber en determinadas áreas,

se respetan rigurosamente.

CR7.6 Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prácticas, que pudieran generar la proyección de

gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios.

CR7.7 Se comprueba que se cumple la legislación vigente sobre higiene alimentaria, comunicando,

en su caso, las deficiencias observadas.

RP8: Conducir o realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos,

respetando las normas de protección del medio ambiente.

CR8.1 Se verifica que la cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos productivos, se

corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento.

CR8.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios, se realiza siguiendo los

procedimientos establecidos para cada uno de ellos.

CR8.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y los lugares específicos, de

acuerdo a las instrucciones de la operación y las normas legales establecidas.

CR8.4 Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y las condiciones de depuración y,

en su caso, se regulan de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos

en los manuales de procedimiento.

CR8.5 Durante el tratamiento, se mantienen las condiciones o parámetros dentro de los límites

fijados por las especificaciones del proceso e instrucciones de la operación.

CR8.6 Se toman las muestras en la forma, puntos y cuantía indicados, identificándose y enviándose

para su análisis, de acuerdo al procedimiento establecido.

CR8.7 Las pruebas de medida inmediata de parámetros ambientales, se realizan de acuerdo con

332


los protocolos, con el instrumental previamente calibrado.

CR8.8 Los resultados recibidos u obtenidos se registran y contrastan con los requerimientos

exigidos, tomando las medidas correctoras oportunas o comunicando las desviaciones detectadas

con carácter inmediato.

CR8.9 Se elaboran informes sencillos a partir de las observaciones visuales y de los resultados de

las medidas analíticas «in situ», según protocolo normalizado.

RP9: Actuar según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa

llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseñadas.

CR9.1 Se reconocen los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad.

CR9.2 Los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia se

identifican y se mantienen en estado operativo.

CR9.3 Se cumplen durante su estancia en planta y en la utilización de servicios auxiliares y

generales, las medidas de precaución y protección recogidas en la normativa al respecto e indicadas

por las señales pertinentes.

CR9.4 Se actúa ante posibles situaciones de emergencia, siguiendo los procedimientos de control,

aviso o alarma establecidos.

CR9.5 Se utilizan los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia, dentro de

su entorno de trabajo y se comprueba que quedan en perfectas condiciones de uso.

CR9.6 Se actúa durante el funcionamiento o ensayo de planes de emergencia y evacuación,

conforme a las pautas prescritas.

CR9.7 Se aplican en caso de accidentes, técnicas de primeros auxilios a nivel básico.



Sistemas de transporte: cintas, sinfines, carretillas, palas. Básculas, básculas clasificadoras.

Tamices vibrantes, mesas de triaje, mesas-cintas de selección, calibradoras. Desgranadoras,

trilladoras, despuntadoras. Lavadoras, aspersoras, cepilladoras. Peladoras mecánicas, químicas.

Deshuesadoras de frutos. Troceadoras, guillotinas, útiles de corte. Concentradoras, separadores de

aceites, extractores de zumo, centrifugas, desaireadores, bombas de recirculación, filtros,

despectinizadoras. Equipos portátiles. Escaldadores, Secadora-centrífuga, túnel de secado. Equipos

y útiles de cocina industrial. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida

de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección de

equipos y máquinas. Equipaje personal higiénico. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de

limpieza desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no),

desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de depuración

y evacuación de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de

factores ambientales. Dispositivos y señalización de seguridad general y equipos de emergencia,

equipos de concentración.

Productos y resultados.

Productos seleccionados, preparados, estabilizados. Productos elaborados y cocinados. Todos ellos

dispuestos para posteriores tratamientos. Subproductos de los procesos de preparación y

333


elaboración. Garantía de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. Instalaciones y

equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o

evacuados

Información utilizada o generada Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias

primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones

de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ».

334



Denominación: REALIZAR LAS OPERACIONES DE DOSIFICACIÓN, LLENADO Y CERRADO DE

CONSERVAS VEGETALES, ZUMOS Y PLATOS COCINADOS, COMPROBANDO SE SIGUEN LOS

PROCEDIMIENTOS Y NORMAS QUE ASEGUREN LA CALIDAD REQUERIDA.

Nivel: 2

Código: UC0293_2


RP1: Dosificar e incorporar sustancias conservantes y líquidos de gobierno, de acuerdo con el

manual de procedimiento, garantizando la calidad y la higiene del proceso.

CR1.1 Los líquidos de gobierno, almíbares, soluciones conservantes, se depositan en las tolvas,

depósitos o recipientes en las condiciones que aseguren su estabilidad y fluidez.

CR1.2 Los equipos y las condiciones de aplicación se seleccionan y regulan en función del método

de incorporación a utilizar (inmersión, inyección, dosificación) según lo señalado por el manual de

procedimiento.

CR1.3 Se comprueba que, durante la incorporación, los parámetros (tiempo, concentración, dosis),

se mantienen correctamente de forma que no haya fugas, retrasos o fallos.

CR1.4 Se toman en caso de desviaciones en la incorporación, las medidas correctoras establecidas

en las instrucciones de la operación.

RP2: Envasar los productos vegetales, frutas y zumos, en los recipientes adecuados, según indica

el manual de fabricación.

CR2.1 El envase (de metal, vidrio, plástico), se prepara y se dispone para entrar en la línea, de

acuerdo con el procedimiento o flujo de fabricación.

CR2.2 Se comprueba que el tipo de envase es adecuado al producto a conservar y que se encuentra

en cantidad suficiente para las necesidades del proceso.

CR2.3 Se controla que el producto a conservar se deposita en los recipientes de forma adecuada y

que el nivel de llenado es el indicado en el manual de fabricación.

CR2.4 Se comprueba que una vez se ha realizado el llenado del envasado, que el peso total,

corresponde a lo indicado en la normativa específica.

RP3: Realizar los tratamientos de precalentamiento o escaldado previos al cerrado, en aquellos

casos en que sea necesario, verificando que los parámetros del proceso se mantienen en los límites

establecidos.

CR3.1 El precalentador o escaldador se regula y se pone a punto, conforme señala el manual de

procedimiento.

CR3.2 Se controla el correcto flujo de paso al precalentador, sin interrupciones ni fallos en el

sistema de entrada o salida.

CR3.3 La temperatura y el tiempo del proceso se controla, según las indicaciones del manual de

fabricación.

CR3.4 Al finalizar el tratamiento se comprueba la temperatura del producto dentro del envase y el

estado de repleción, a fin de que pase a la fase de cerrado en óptimas condiciones.

335


RP4: Cerrar los envases de manera que se garantice la calidad y la higiene del producto y la mayor

hermeticidad posible de la conserva.

CR4.1 Los equipos y las máquinas de cerrado se regulan y ponen a punto para la operación, según

indica el manual de procedimiento.

CR4.2 Se controla que el ritmo de acceso a la cerradora es el adecuado al flujo del proceso y que

éste se realiza correctamente.

CR4.3 El embandejado o embolsado de preparados de la 4.ª gama y otros se efectúa según el

procedimiento señalado en el manual correspondiente.

CR4.4 Los controles de cierre en los envases se realizan con el instrumental adecuado, tomando,

en caso de detección de fallos o defectos, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones

de trabajo.

RP5: Actuar según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa

llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseñadas.

CR5.1 Se reconocen los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad.

CR5.2 Los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia se

identifican y se mantienen en estado operativo.

CR5.3 Durante su estancia en planta y en la utilización de servicios auxiliares y generales se

cumplen las medidas de precaución y protección recogidas en la normativa al respecto e indicadas

por las señales pertinentes.

CR5.4 Se actúa ante posibles situaciones de emergencia siguiendo los procedimientos de control,

aviso o alarma establecidos.

CR5.5 Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno

de trabajo se utilizan eficazmente y se comprueba que quedan en perfectas condiciones de uso.

CR5.6 Durante el funcionamiento o ensayo de planes de emergencia y evacuación se actúa conforme

a las pautas prescritas.

CR5.7 En caso de accidentes, se aplican técnicas de primeros auxilios a nivel básico.



Depósitos de salmuera. Dosificadores. Cubicadores. Tolvas. Llenadoras volumétricas, para sólidos,

para líquidos. Precalentadores. Cintas. Separadores. Reguladores de velocidad. Cerradoras

manuales, automáticas y semiautomáticas. Envases metálicos, vidrio, aluminio, plásticos, flexibles

esterilizables. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Instrumental para la

medición de la hermeticidad del cierre doble Dispositivos de protección de equipos y máquinas.

Equipaje personal higiénico.


Productos envasados y cerrados. Resultados de controles de cierre. Garantía de seguridad y

salubridad de los productos envasados. Información utilizada o generada Manuales de utilización

de equipos. Especificaciones de envases, tapas y cubiertas. Registros de pruebas de calidad.

Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias.

Resultados de pruebas de calidad «in situ».

336



Denominación: CONDUCIR LA APLICACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS FINALES DE

CONSERVACIÓN SIGUIENDO LAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD E HIGIENE DEMANDADAS.

Nivel: 2

Código: UC0294_2


RP1: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para la aplicación de los

tratamientos de conservación, según los manuales de procedimientos e instrucciones de utilización,

con el fin de garantizar la producción.

CR1.1 Se comprueba que el área de producción y las cámaras, se mantienen limpias y en

condiciones adecuadas para su utilización.

CR1.2 Se comprueba, al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote, que la limpieza de las cámaras,

equipos de producción, sistemas de transporte y otros auxiliares, se realiza siguiendo las pautas

establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.

CR1.3 Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel, en la forma y con la

periodicidad indicadas en los manuales de utilización.

CR1.4 Se seleccionan y preparan las cámaras y equipos, de acuerdo con el tipo de tratamiento a

aplicar y el programa de producción.

CR1.5 Se comprueban los elementos de control y regulación, sistemas de cierre, ventilación y

niveles de refrigerantes de los equipos, detectando las anomalías en su funcionamiento,

valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.

CR1.6 En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos y se respetan las normas

y mecanismos de seguridad establecidos.

RP2: Aplicar los tratamientos de calor para pasteurizar o esterilizar los productos siguiendo las

normas de los manuales de procedimientos, garantizando la calidad e higiene de los alimentos.

CR2.1 Se seleccionan y regulan los equipos y condiciones, en función de las especificaciones del

producto a obtener y del tipo de tratamiento a efectuar, de acuerdo con lo señalado en los manuales

e instrucciones de trabajo.

CR2.2 Los equipos se cargan en la forma y cuantía establecidas y se comprueba que el flujo del

producto cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de

desviaciones.

CR2.3 Durante el tratamiento se controlan los tiempos, temperatura, homogeneidad del proceso,

velocidad de penetración del calor, presión, contrapresión y demás parámetros y, en caso de

desviación respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras oportunas.

CR2.4 Los productos se someten a enfriado por el método establecido hasta alcanzar la temperatura

fijada en las instrucciones de la operación.

CR2.5 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y

soporte establecido.

337


RP3: Obtener productos refrigerados, congelados o ultracongelados, aplicando los tratamientos de

frío industrial en las condiciones establecidas, garantizando la calidad e higiene de los alimentos.

CR3.1 Se selecciona, de acuerdo con el manual de procedimiento, el modelo de refrigeración o

congelación adecuado al tipo de producto a tratar (temperatura, humedad, tiempos).

CR3.2 Las cámaras, equipos y condiciones se programan y regulan, con arreglo al modelo de

refrigeración o congelación elegido.

CR3.3 Se verifica que la introducción y disposición de los productos en las cámaras y túneles, se

lleva a cabo en la forma, cuantía y velocidad indicadas en el manual de instrucciones de trabajo.

CR3.4 En la refrigeración se comprueba, periódicamente, que los parámetros de temperatura,

humedad, permanencia, aireación se mantienen conformes al modelo elegido, corrigiendo las

desviaciones producidas.

CR3.5 Se controlan durante el tratamiento de congelación la temperatura, humedad, tiempo, la

curva de congelación-penetración y la aparición de posibles defectos, reajustando las condiciones

de partida si procede.

CR3.6 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso, se registra y archiva en el sistema y

soporte establecidos.

RP4: Realizar durante el proceso la toma de muestras, los ensayos y pruebas con la precisión

requerida, verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones

establecidas.

CR4.1 Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuantía indicadas y se identifican y

trasladan convenientemente, para garantizar su inalterabilidad hasta su recepción en laboratorio.

CR4.2 El instrumental necesario para la realización de pruebas y ensayos rápidos y elementales, es

el adecuado calibrándose de acuerdo a las instrucciones de empleo y la operación a realizar.

CR4.3 Se siguen los protocolos establecidos para la preparación de las muestras y la realización de

las pruebas o ensayos «in situ», obteniendo los resultados con la precisión requerida.

CR4.4 Se evalúan los resultados de las pruebas practicadas «in situ» o en el laboratorio, verificando

que las características de calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas.

CR4.5 Se comprueba que las propiedades organolépticas de los distintos productos se encuentran

dentro de los requerimientos de calidad establecidos.

CR4.6 En caso de desviaciones, se practican las medidas correctoras establecidas en el manual de

calidad y se emite el informe correspondiente.

CR4.7 Los resultados de los controles y pruebas de calidad se registran y archivan de acuerdo con

el sistema y soporte establecidos.

RP5: Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias

para garantizar la seguridad.

CR5.1 Se utilizan correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o

área de trabajo.

CR5.2 El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que

puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.

CR5.3 Se comprueba la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las

máquinas y equipos, utilizándose correctamente durante las operaciones.

CR5.4 La manipulación de productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas

338


a cada caso.

CR5.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al

responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.



Sistemas de transporte, cintas, sinfines, carretillas, carros, colgadores, elevadores, grúas. Unidades

o células climáticas, estufas o cámaras de fermentación, tanques de fermentación, cámaras de

secado, secaderos naturales, equipos de ahumado. Cámaras de pasteurización, calderas abiertas.

Autoclaves verticales, horizontales, rotativos. Torres de esterilización, esterilizadores en continuo.

Túneles, depósitos de enfriamiento. Cámaras de refrigeración. Túnel de congelación, cámaras

congeladoras,

cámaras de mantenimiento. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación

rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de

protección de equipos y máquinas, equipos de concentración.


Vegetales encurtidos, desecados. Conservas vegetales, zumos, cremogenados y néctares. Congelados

y ultracongelados. Pre y cocinados refrigerados, congelados, pasteurizados, esterilizados,

mermeladas y salsas.


Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de productos. Resultados de pruebas de

calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e

incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ».

339


III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN DE CONSERVAS VEGETALES.

Código: MF0291_2


Asociado a la Unidad de Competencia: UC0291_2: Recepcionar, controlar y valorar las materias

primas y auxiliares que intervienen en el proceso de producción de conservas vegetales y realizar el


Duración: 50 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Relacionar las condiciones de llegada y salida de las mercancías y productos vegetales respecto

a su composición, cantidad, estado físico y sanitario, medios de protección y tipo de transporte

empleado.

CE1.1 Reconocer la documentación que debe acompañar a las mercancías entrantes y a las

expediciones.

CE1.2 Analizar el contenido de los contratos de suministro de materias primas y de materias

auxiliares o de venta de productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en recepción o

expedición.

CE1.3 Analizar los métodos de apreciación, medición y cálculo de cantidades.

CE1.4 Caracterizar los sistemas de protección de las mercancías vegetales: Envases, embalajes,

colocación.

CE1.5 Comprobar que las materias auxiliares y productos se reciben conforme a pedido y que no

han sufrido deterioro en su empaquetado y en las condiciones de transporte.

CE1.6 Precisar las comprobaciones a efectuar en recepción de mercancías y las previas a la

expedición.

CE1.7 Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocación

de las mercancías en el mismo.

C2: Formular los procedimientos para comprobar los tipos y calidad de las materias vegetales

recibidas y de los productos suministrados en relación a las especificaciones requeridas.

CE2.1 Definir la toma de muestras en la forma, cuantía y el instrumental adecuado para realizarla


CE2.2 Enunciar el procedimiento de identificación de la muestra y el traslado al laboratorio de la

misma, siguiendo el método establecido.

CE2.3 Deducir los métodos de determinación rápida de control de calidad considerando el protocolo

más adecuado para cada tipo de mercancía o producto.

CE2.4 Analizar los estándares de calidad de las principales materias primas que intervienen en la


CE2.5 Analizar los estándares de calidad de los principales productos obtenidos en la elaboración

de conservas vegetales, determinando aquellas pruebas que se

340


consideran preceptivas y también las especificas propias del fabricante.

CE2.6 Enunciar los tipos de informes, partes, estadillos y otros registros que se emiten sobre

resultados de calidad y sobre la aceptación o rechazo de mercancías y productos acabados.

C3: Analizar los procedimientos de almacenamiento de mercancías y productos de la industria de

conservas vegetales y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios, itinerarios y técnicas de

manipulación.

CE3.1 Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la industria conservera y

explicar ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.

CE3.2 Describir las características básicas, prestaciones, operaciones de manejo y mantenimiento

de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna de mercancía, más utilizados

en almacenes de productos alimentarios.

CE3.3 Relacionar los medios de manipulación con las mercancías tipo, justificando dicha relación

en función de las características físicas y técnicas de ambos.

CE3.4 Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacén de acuerdo con la

normativa vigente.

CE3.5 Señalar las características constructivas y técnicas que deben poseer las cámaras de

refrigeración y las de almacenaje de productos congelados, en la industria conservera.

CE3.6 Diseñar un plan de manipulación de materias o productos vegetales, resaltando el sistema

de almacenamiento más adecuado, ubicación y movimiento interno, carga y descarga, transporte

dentro de la planta, cuidados y medidas de seguridad.

C4: Describir y cumplimentar la documentación de uso interno de almacén, tanto de recepción

como de expedición.

CE4.1 Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepción, el almacenamiento,


CE4.2 Precisar la función, origen y destino de la mercancía, e interpretar el contenido de los


CE4.3 Relacionar los suministros internos, dentro de la planta de fabricación, con los procesos

productivos correspondientes y con la documentación que los acompaña.

CE4.4 Vincular la documentación relativa a los pedidos externos con las especificaciones acordadas

con el cliente (cantidad, calidad, fechas de entrega, existencias disponibles, preparación del

producto, identificación y otras).

CE4.5 Identificar los distintos documentos de entrada, almacén, suministros y salidas de productos

con los sistemas de registro y archivo que se establecen comúnmente en la fabricación de conservas

vegetales.

C5: Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios.

CE5.1 Relacionar la información generada por el control de almacén con las necesidades de otras


CE5.2 Comparar y relacionar los sistemas y soportes de control de almacén más característicos de

la industria alimentaria con sus aplicaciones.

CE5.3 Relacionar la información generada por el control de almacén con las necesidades de otras


CE5.4 Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las

341



CE5.5 Planificar un supuesto en el que se recojan los movimientos de almacén, a partir de un

inventario y de necesidades de suministro o expedición.

C6: Utilizar los equipos y programas informáticos de control de almacén, diferenciando sus

utilidades.

CE6.1 Instalar las aplicaciones informáticas siguiendo las especificaciones establecidas.

CE6.2 Identificar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones instaladas.

CE6.3 Planificar un supuesto, en el que se utilice un programa informático, sobre los principales

movimientos de un almacén de productos vegetales.

CE6.4 Registrar y archivar, en soporte informático, los documentos de control de almacén y de

movimientos de mercancías y productos terminados.

Contenidos

1. Recepción y expedición de mercancías en la industria conservera.

− Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.

− Tipos y condiciones de contrato.

− Documentación de entrada y de salida y expedición.

− Composición y preparación de un pedido.

− Medición y pesaje de cantidades.

− Protección de las mercancías.

− Transporte externo.

− Condiciones y medios de transporte.

− Graneles y envasados.

− Colocación de mercancías en el medio de transporte.

• Protección de los envases de hojalata.

• Protección de los envases de vidrio.

• Protección de los envases laminados.

• Protección de los productos congelados.

− Carga y descarga de mercancías. Maquinaria y equipos.

2. Transporte externo e interno de materias y conservas vegetales.

− Medios de transporte utilizados en la industria de conservas vegetales.

• Por carretera: Camiones y furgonetas. Tipos de camiones.

• Por aire. Tipo de productos.

• Por mar. Tipo de productos.

− Envases, embalajes y recipientes para el transporte.

− Identificación de las mercancías.

− Colocación de las mercancías: Producto fresco. Producto envasado.

− Documentos que acompañan a las expediciones.

• Dentro de la U. E.

• Fuera de la U. E.

− Transporte interno dentro de la factoría.

342


• De almacén a producción.

• De producción a almacén de productos acabados.

• De almacén a almacén.

• Documentación: Peticiones de suministro, registros de salida, archivos.

− Medios de transporte interno.

3. Controles de recepción y salida de materias y productos vegetales.

− Características de las materias primas principales en la industria conservera.

• Materias muy perecederas.

• Materias perecederas.

• Materias poco perecederas.

• Materias preparadas para una media duración.

− Controles y registros de entrada con vistas a la trazabilidad del producto elaborado.

− Toma de muestras de materias primas recibidas. Manual de procedimiento.

• Momento y lugar.

• Forma.

• Manejo de los equipos de toma de muestras y de medida.

• Identificación de la muestra.

• Traslado de la muestra al laboratorio.

− Determinación rápida de control de calidad de materias primas vegetales.

• Procedimientos.

• Registros.

• Valoración: Aceptación o rechazo.

− Control de conservas y productos acabados listos para transporte.

• Muestreo.

• Conteo.

• Registros.

4. Almacenamiento de materias y conservas vegetales.

− Sistemas de almacenaje. Tipos de almacén.

• Cámaras de atmosfera controlada.

• Cámaras de refrigeración.

• Cámaras de producto congelado.

• Cámaras o almacenes sin ambiente modificado.

− Cámaras de frío: Funcionamiento y características.

− Relación entre la materia o producto objeto de almacenaje con el tipo de almacén que convenga.

− Clasificación y codificación de mercancías.

• Criterios de clasificación: caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otros.

• Técnicas y medios de codificación.

• Marcaje de mercancías.

• Composición, funcionamiento y manejo de los equipos.

• Mantenimiento básico de los equipos de carga, descarga y transporte interno.

343


− Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos.

• Métodos de descarga, carga.

• Sistemas de transporte y manipulación interna.

• Composición, funcionamiento y manejo de los equipos.

− Ubicación de mercancías.

• Métodos de colocación, limitaciones.

• Optimo aprovechamiento del espacio.

• Señalización de las zonas de almacenamiento.

− Documentación interna.

− Registros de entrada y salida. Fichas de recepción.

− Documentación de reclamaciones y devoluciones.

− Ordenes de salida y expedición. Albaranes.

− Control de existencias, stock de seguridad, stock mínimo, rotaciones.

− Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos.

− Condiciones generales de conservación.

• Control ambiental; temperatura, aireación, humedad, gases.

• Revisión periódica in situ. Comprobaciones.

5. Control de almacén en la industria conservera.

− Procedimientos de control de materias entrantes y de productos de salida en

almacenes.

• Control de existencias.

• Elaboración de inventarios.

• Altas y bajas.

− Sistemas y soportes de control de almacén en la industria conservera.

− Relación de las existencias y previsiones de almacén con otros departamentos de la empresa.

− Conceptos de stock máximo, mínimo y de seguridad. Cálculos.

− Tipos de stocks.

• Materias primas.

• Componentes.

• Productos en curso de fabricación.

• Productos semiterminados.

• Productos terminados.

• Subproductos.

• Envases y embalajes.

− Conceptos básicos sobre el movimiento de almacén.

• Stock disponible.

• Suministros pendientes.

• Pedidos en curso.

• Suministros internos servidos.

• Productos expedidos.

• Devoluciones.

344


− Recuentos físicos de inventarios. Valoración.

− Aplicaciones informáticas para el control de almacén.

− Funciones y procedimientos fundamentales de las aplicaciones informáticas de control de

almacén.

• Parámetros iniciales de la aplicación.

• Modificaciones en archivos de productos, proveedores y clientes.

• Actualización de existencias: entradas y salidas.

• Manejo e impresión de documentos de control de almacén.

• Elaboración de inventarios.

− Registro informático de transporte externo e interno.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo Número de horas totales del

módulo

Número de horas máximas

susceptibles de formación a

distancia

Módulo formativo - MF0291_2 50 20.

50

20

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad

de la familia profesional al que acompaña este anexo.

345


MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: PREPARACION DE MATERIAS PRIMAS Y ELABORACIÓN DE

PRODUCTOS VEGETALES.

Código: MF0292_2


Asociado a la Unidad de Competencia: UC0292_2: Preparar las materias primas para su posterior

elaboración y tratamiento


Duración: 150 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES.

Código: UF1277

Duración: 90 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2, RP3, RP4 y

RP5.


C1: Analizar los procedimientos de elaboración industrial de productos vegetales, relacionando las

operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida, la maquinaria y equipos

empleados e identificar los requerimientos de mantenimiento de primer nivel.

CE1.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques,

flujo de producto), las fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y

calidad.

CE1.2 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: caracterización del

producto y del procedimiento, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación,

comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y


CE1.3 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de conservas y zumos con los productos

de entrada y salida y los equipos necesarios y, describir los fundamentos y la secuencia de

operaciones de cada uno de ellos.

CE1.4 Relacionar los procesos de preparación y elaboración, con los de envasado y tratamiento de

conservería.

CE1.5 Explicar las partes y elementos constitutivos básicos de máquinas y equipos, los dispositivos

de regulación, control y seguridad, detallando su funcionamiento y las anomalías más frecuentes

que se presentan durante la preparación y elaboraciones de productos y conservas vegetales.

CE1.6 Especificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de

elaboración de productos y conservas vegetales.

C2: Aplicar las técnicas de calibrado, lavado, selección y acondicionamiento de las materias primas

organizando el proceso, operando con destreza y seguridad las máquinas necesarias, consiguiendo

la calidad requerida.

CE2.1 Valorar la importancia de una adecuada preparación y normalización de las materias primas

346


en el conjunto del proceso de elaboración.

CE2.2 Identificar las características que deben tener las distintas materias primas en relación con

las especificaciones requeridas en el proceso de elaboración.

CE2.3 Describir los diferentes métodos (manuales y mecanizados) de calibrado, lavado, selección y

preparación de las frutas y hortalizas, señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las


CE2.4 Organizar las operaciones de selección, limpieza y preparación de las materias primas,

teniendo en cuenta la calidad, estado de las mismas y el producto a obtener.

CE2.5 Describir los subproductos y desechos generados, su utilidad y los métodos de separación y

recogida.

C3: Aplicar selectivamente las disoluciones o medios sólidos para la estabilización, conservación o


CE3.1 Caracterizar los distintos tipos de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes

(salazones, aderezos, líquidos de gobierno, almíbares, etc.).

CE3.2 Explicar sus efectos sobre las materias primas y asociarlos con los diferentes procesos en los

que intervienen.

CE3.3 Interpretar las especificaciones de formulación señalando las condiciones de preparación en

cada caso.

CE3.4 Controlar que los parámetros de temperatura, acidez, humedad, penetración y otros se

mantienen, en las sustancias conservantes-estabilizantes, durante todo el proceso de elaboración y

hasta el tiempo de caducidad del producto acabado.

C4: Efectuar la preparación de acuerdo a la formulación, mezclado, dosificación y homogeinización

de productos compuestos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y

seguridad.

CE4.1 Interpretar fórmulas de elaboración de mermeladas, purés, salsas, zumos, cremogenados, y

néctares, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido

y sus márgenes de dosificación.

CE4.2 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus

características y comportamiento.

CE4.3 Describir los métodos de extracción, clarificación, despulpado, homogeneización, mezclado,

amasado, emulsionado y gelificado empleados en la elaboración, relacionándolos con los distintos

tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

CE4.4 Controlar el resultado final del producto compuesto a fin de que la masa liquida presente la

fluidez y viscosidad exigidas en las especificaciones del producto.

CE4.5 Determinar los ajustes, correcciones y cuidados que sean necesarios en la operaciones de

recuperación de aceites esenciales y de aromas y en las de elaboración de zumos.

C5: Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos

precocinados y cocinados, con base en productos vegetales, consiguiendo la calidad requerida y en

condiciones de higiene y seguridad.

CE5.1 Deducir los componentes de los principales platos pre y cocinados y asociar a éstos las

características organolépticas deseadas.

CE5.2 Explicar la «fórmula cocina» de algunos platos cocinados, relacionando ingredientes,

347


dosificación y tratamiento.

CE5.3 Describir las técnicas de pochado, cocimiento, guisado y asado, utilizadas en la preparación

de productos cocinados, señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos


CE5.4 Describir la técnicas de elaboración de salsas, rellenos y coberturas utilizadas en platos

preparados, controlando la correcta incorporación de ingredientes, tiempos, temperaturas de

combinación, viscosidad, estabilidad y homogenización.

CE5.5 Identificar y caracterizar las operaciones (manuales y mecanizadas) de montaje o

composición, señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y


C6 Caracterizar y sistematizar las técnicas de elaboración de productos de cuarta gama manteniendo

el control de frío y la calidad e higiene requeridas.

CE6.1 Describir las técnicas de selección, lavado y troceado utilizadas en la preparación de verduras

y hortalizas con destino a cuarta gama.

CE6.2 Identificar las condiciones ambientales y personales que deben mantenerse en la

manipulación y preparación de los vegetales de cuarta gama.

CE6.3 Reconocer los ingredientes de los productos principales de cuarta gama y la dosificación que

cada uno contiene.

CE6.4 Preparar los componentes del producto de forma que se mantenga la presentación acorde

con las especificaciones señaladas por el fabricante.

Contenidos

1. Elaboración industrial de productos y conservas vegetales.

− La industria conservera. Nociones generales.

• La industria conservera en España, en la U. E. y en el mundo.

• Tipos de industrias en función de las materias primas y del producto final: Conservación de

verduras y frutas envasadas, congelados, refrigerados, salsas, aperitivos, encurtidos, preparados

frescos, cocinados y zumos.

• Plantas conserveras y de elaborados vegetales: Composición y distribución del espacio.

• Elaboración artesanal de conservas. Características.

− Métodos de conservación de alimentos: Por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción

química.

− Instalaciones auxiliares: Producción de calor, frío, agua, aire…

− Documentación técnica del proceso: Diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes.

− Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre

las secciones y departamentos en un factoría.

− Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración.

• Funcionamiento, componentes y elementos esenciales.

• Regulación, control y seguridad.

• Anomalías más frecuentes en la preparación y elaboración.

• Dependencia y relación con las instalaciones auxiliares.

− Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos.

348


• Limpieza, incluyendo el área de trabajo.

• Puesta a punto: Engrases, comprobaciones, sustitución de piezas.

• Arranque y parada. Detección de anomalías.

• Partes e informes de mantenimiento

2. Selección y acondicionamiento de materias primas.

− Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria

conservera.

• Verduras y hortalizas.

• Legumbres y cereales.

• Frutas y frutos.

• Sustancias conservantes y estabilizantes.

• Agua.

− Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos.

• Métodos manuales. Características.

• Métodos mecanizados. Equipos y maquinas.

• Métodos mixtos.

• Controles de calidad, ritmo y seguridad

− Eliminación de partes, división o troceado, escaldado.

− Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos.

3. Soluciones y medios estabilizantes, conservantes y acompañantes

− Conservantes universales: Sal, azúcar, ácidos, microorganismos.

− Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes.

• Salazones.

• Aderezos.

• Líquidos de gobierno.

• Almíbares.

• Otros aditivos: Geles, almidones, antioxidantes, colorantes, edulcorantes, modificadores del

sabor.

− Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario.

− Condiciones de incorporación de soluciones y de medios conservantes y estabilizantes.

− Equipos de preparación e incorporación. Su puesta a punto y manejo.


− Técnicas de elaboración de: Mermeladas, salsas, purés.

• Composición.

• Calculo de ingredientes.

• Procesos al vacío.

• Equipos específicos, supuesta a punto y manejo.

− Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares.

• Composición.

349



• Concentración.

• Equipos específicos, supuesta a punto y manejo.

− Técnicas de elaboración de: zumos cítricos.

• Composición.


• Concentración.

• Recuperación de aromas.

• Extracción de aceites esenciales.

• Equipos específicos, su puesta a punto y manejo.

5. Platos precocinados y cocinados con base predominantemente vegetal.

− Definición de plato precocinado y plato cocinado. Ejemplos.

− Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos.

− Características organolépticas del plato; textura, sabor, grado de humedad, resistencia al

tratamiento posterior, aroma, reología….

− Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS),

emulsionantes.

− Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción.

• Métodos por transferencia de calor y de masa.

• Métodos por calor húmedo: Ebullición, vapor y presión, a fuego lento.

• Métodos por calor seco: Horno, plancha, grill.

• Freiduría.

• Microondas.

− Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales.

• Cambios por cocimiento.

• Tostado no enzimático. (Reacción de Maillard).

• Alteraciones en la fritura.

• Cambios en microondas.

• Agentes leudantes en horneados.

− Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados.

− Montaje y presentación de los platos cocinados.


− Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas.

− Preparación: Selección, lavado, troceado.

− Condiciones ambientales en la planta de preparación.

− Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones

− Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes.

350


UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: CONTROL DE PROCESOS Y SEGURIDAD E HIGIENE

Código: UF1278

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP6, RP7, RP8 y RP9.


C1: Controlar la calidad de las conservas y de los productos vegetales elaborados siguiendo los

procedimientos establecidos y las normativas de aseguramiento de la calidad.

CE1.1 Definir los distintos conceptos referidos al control de calidad y relacionarlos con el inicio,

durante y el final del proceso de elaboración de conservas y productos vegetales.

CE1.2 Aplicar el plan de calidad en la fabricación de conservas y productos vegetales, de acuerdo

con los manuales de procedimientos del APCC.

CE1.3 Seleccionar las medidas correctoras apropiadas cuando se observe una desviación o anomalía

en el desarrollo del proceso de elaboración de conservas y productos vegetales.

CE1.4 Verificar que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los márgenes establecidos en


CE1.5 Realizar las tomas de muestra señaladas en el manual de trabajo, a lo largo del proceso de

elaboración de conservas y otros productos vegetales, siguiendo el protocolo establecido.

CE1.6 Caracterizar las pruebas o ensayos «in situ» para efectuar comprobaciones y controles

visuales o apreciativos, a lo largo del proceso de elaboración, obteniendo resultados, e informando

y/o registrando las incidencias observadas.

CE1.7 Trasladar las muestras al laboratorio o lugar asignado con las precauciones debidas de

acuerdo con el procedimiento establecido.

C2: Aplicar las normas de seguridad e higiene laboral en las operaciones de elaboración de

conservas.

CE2.1 Interpretar las normas de higiene y seguridad establecidos.

CE2.2 Identificar los riesgos personales en el puesto de trabajo.

CE2.3 Interpretar las señales y medidas de seguridad y emergencia en el puesto de trabajo.

CE2.4 Describir las principales alteraciones sufridas por las conservas y productos vegetales durante

su manipulación y elaboración; valorar su incidencia sobre el producto y deducir causas originarias.

CE2.5 Identificar alarmas, avisos y peticiones de ayuda que se puedan efectuar en caso de

accidente.

CE2.6 Analizar las medidas de higiene personal que debe observar el personal que trabaja en la

fabricación de elaborados vegetales, así como el propio área de trabajo.

C3: Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de

la industria conservera.

CE3.1 Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de la industria conservas y de


CE3.2 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje

y necesidad de depuración.

CE3.3 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones

351


originadas por la industria conservas y de elaborados vegetales.

CE3.4 Justificar la importancia de las medidas de protección ambiental obligatorias y voluntarias.

CE3.5 Identificar la normativa medioambiental, externa e interna, aplicable a las distintas

actividades de la industria de conservas y elaborados vegetales.

CE3.6 Comprobar que el almacenamiento o depósito de residuos se lleva a cabo en la forma y en

los lugares específicos de acuerdo a las instrucciones establecidas y a las normas legales vigentes.

CE3.7 Describir las medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las

operaciones de producción y almacenaje.

CE3.8 Explicar las técnicas principales para la recogida, selección, reciclaje, depuración,

eliminación y vertido de productos sobrantes o desechables provenientes

de la fabricación de conservas y de productos vegetales elaborados.

C4: Aplicar las medidas de prevención y protección necesarias para garantizar la seguridad e higiene

personales durante el proceso de fabricación de conservas y de productos vegetales elaborados.

CE4.1 Identificar los equipos personales de protección requeridos para cada puesto o área de

trabajo.

CE4.2 Reconocer y adoptar las medidas de higiene personal necesarias para garantizar la salubridad

del operario y del consumidor en el manejo de materiales maquinaria y productos empleados en el

proceso de fabricación de elaborados vegetales.

CE4.3 Diferenciar dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos utilizados en el proceso de

fabricación de elaborados vegetales, comprobando su disponibilidad y eficacia cuando

preceptivamente se requiera.

CE4.4 Determinar las medidas oportunas a seguir, en caso de desprotección, accidente o riesgo

para la salud, durante las operaciones de proceso de fabricación de conservas y de elaborados

vegetales, según prescripciones del manual de seguridad e higiene específicos.

CE4.5 Describir las precauciones a tener en cuenta en el plan de buenas prácticas

medioambientales a fin de que los residuos o desechos ocasionados no supongan riesgo para la

salud del personal.

Contenidos

1. Control de calidad en los procesos de fabricación de conservas y de otros


− Conceptos principales: Plan de control de calidad, Trazabilidad, Manuales de procedimiento,

Sistema de APPCC, Código alimentario, Normativa europea.

Ejemplos.

− Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.

− Seguimiento de la trazabilidad.

− Sistema de APPCC en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.

− Determinaciones químicas básicas de productos en curso y elaborados, subproductos y residuos

en la industria conservera.

− Ratios de rendimiento en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.

− Medidas correctoras en las principales incidencias y anomalías que se puedan producir en los

352


procesos productivos.

• Cantidades o pesos erróneos.

• Daños en recipientes o envases.

• Defecto de troceado.

• Mezclas no proporcionadas.

• Componentes inadecuados.

• Restos de selección, limpieza y preparación de materias primas.

• Productos y sustancias indeseados.

• Desviaciones organolépticas.

• Cierres defectuosos.

• Vacío excesivo.

− Toma de muestras en los procesos de elaboración de conservas y de productos vegetales.

• Procedimientos de muestreo: momento; lugar, forma y cuantía.

• Toma de muestras comprobación «in situ».

• Toma de muestras con destino a laboratorio.

• Toma de muestras del producto final.

• Instrumental para pruebas y ensayos rápidos.

• Identificación de la muestra.

• Evaluación de resultados en función de los requerimientos especificados.

• Registro y archivo de las pruebas y controles efectuados.

2. Salubridad y seguridad de los productos en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.

− Microbiología básica de los alimentos.

• Microorganismos que afectan a materias y productos vegetales.

• Bacterias: influencia y aplicación en la industria conservera.

• Levaduras: influencia y aplicación en la industria conservera.

• Mohos: influencia y aplicación en la industria conservera.

• Virus.

− Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios y en especial de los elaborados

vegetales.

• Mecanismos de transmisión e infectación. El factor humano.

• Transformaciones y cambios que se originan en los productos.

• Riesgos para la salud.

• Principales intoxicaciones y toxiinfecciones de origen alimentario.

− Normas y medidas sobre higiene en la industria conservera y de elaborados vegetales.

• Normativa aplicable al sector.

• Medidas de higiene personal: Vestimenta, contagios, limpieza personal, actividades…

• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.

• Detección y sintomatología de alteraciones graves en alimentos y en especial en elaborados

vegetales.

− Limpieza de instalaciones y equipos en la industria conservera y de elaborados vegetales.

• Concepto y niveles de limpieza.

353


• Productos de limpieza y desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.

• Sistemas de limpieza y equipos manuales y automáticos.

• Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y equipos.

3. Operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos generados en la industria de

elaboración de productos vegetales.

− Factores de incidencia sobre el medio ambiente en los procesos de preparación y elaboración de

conservas y de otros productos vegetales.

− Restos ocasionados en los principales elaborados:

• Conservas de hortalizas.

• Conservas de frutas.

• Mermeladas y otras masas.

• Zumos, cremogenados y néctares.

• Encurtidos.

• Platos cocinados.

• Aperitivos y snacks.

• Congelados.

• Cuarta gama.

− Clasificación de los residuos generados en cuanto a su origen, reciclaje o aprovechamiento y en

cuanto a la necesidad de depuración o tratamiento.

− Efectos ambientales de los principales residuos: Contaminación, impacto ambiental, ocupación

del espacio, suciedad, …

− Normativa ambiental. Legislaciones implicadas.

− Medidas de protección ambiental en la planta de elaborados, almacenes, cámaras e instalaciones.

• Recogida y deposito.

• Tratamiento de sólidos.

• Tratamiento de aguas.

• Traslado de residuos fuera de la planta.

− Almacenaje o depósito de residuos. Precauciones.

− Medidas de ahorro energético. Control de instalaciones auxiliares.

4. Salud laboral en los procesos de fabricación de conservas y otros elaborados vegetales.

− Equipos personales de protección en el área de trabajo (EPI`s).

− Medidas de higiene para prevenir daños personales en las operaciones y manipulación de

productos y equipos.

• Normativa general en la fabricación de productos alimentarios.

• Normativa específica para la fabricación de elaborados vegetales.

− Dispositivos de seguridad personal en máquinas y equipos.

− Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.

− Medidas generales y específicas de atención y cuidados en caso de accidente en el área de trabajo

− Práctica de primeros auxilios.

− Control de situaciones de emergencia general en el área de trabajo.

354


− Precauciones en el manejo, depósito y tratamiento de residuos o restos contaminantes, que

supongan riesgo para la salud de las personal.

− Pautas de comportamiento individual y colectivo que minimicen los riesgos para la salud laboral.



Unidades formativas Duración total en horas de las

unidades formativas



distancia

Unidad formativa 1 – UF1277


90

60

20

20

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera

independiente.




355


MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: ENVASADO DE CONSERVAS VEGETALES.

Código: MF0293_2


Asociado a la Unidad de Competencia: UC0293_2: Realizar las operaciones de dosificación, llenado

y cerrado de conservas vegetales, zumos y platos cocinados, comprobando se siguen los

procedimientos y

normas que aseguren la calidad requerida.

Duración: 60 horas


C1: Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel en

las máquinas y equipos de envasado y embalaje de conservas vegetales.

CE1.1 Comprobar que el área de dosificación-llenado, área de envasado y embalaje se encuentra


CE1.2 Verificar que las máquinas y equipos de envasado y embalaje, al iniciar y terminar cada

jornada, turno o lote, se encuentran limpios, seleccionados para su uso según el programa

establecido y preparados para la actividad tal como señalan las instrucciones de trabajo.

CE1.3 Caracterizar las operaciones rutinarias de mantenimiento de primer nivel en la línea de

envasado y en la de embalaje, confirmando que las acciones de parada-arranque son correctas y se

realizan según las instrucciones de trabajo.

CE1.4 Comprobar que los dispositivos de seguridad se hallan operativos y preparados para actuar

en caso de anomalía o incidencia.

CE1.5 Identificar las anomalías más frecuentes en el funcionamiento de la línea de envasado y en

la de embalaje, procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.

C2: Analizar y aplicar los procedimientos de dosificación e incorporación de producto preparado y

líquidos de gobierno en los respectivos envases y recipientes.

CE2.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (Fase, flujo de producto,

cantidades y medios) las fichas técnicas y los manuales de procedimiento y calidad.

CE2.2 Asociar los procedimientos de dosificación e incorporación de producto preparado y líquidos

de gobierno con los envases que los contienen y los equipos necesarios y describir los fundamentos

y secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

CE2.3 Identificar los requerimientos de la maquinaria y equipos dosificadores y realizar las

operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los mismos.

CE2.4 Calcular las cantidades de cada dosis incorporada y el volumen o peso total resultante

CE2.5 Regular el dosificador de forma que incorpore la cantidad especificada y en el momento y

lugar y con el ritmo establecido en las instrucciones de trabajo.

C3: Identificar y aplicar las técnicas de envasado de productos vegetales y zumos, acompañados de

sustancias conservantes y de líquidos de gobierno, previo al tratamiento final de conservación.

CE3.1 Clasificar los envases respecto al material del que están formados y del destino del producto

que va a contener.

CE3.2 Caracterizar los equipos y líneas de envasado y relacionarlos con el proceso general de

356


elaboración. Describir su funcionamiento y las precauciones de seguridad que hay que tener.

CE3.3 Identificar los equipos de medida y pesaje de producto envasado e interpretar las

especificaciones establecidas al respecto en el manual de fabricación.

CE3.4 Controlar el correcto llenado de los envases, la capacidad hermética y el mantenimiento de

las cubiertas protectoras internas y externas.

CE3.5 Reconocer que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificación

del producto.

C4: Analizar y efectuar los tratamientos de precalentamiento previo al cerrado.

CE4.1 Interpretar los efectos físicos, químicos y biológicos de los tratamientos de escaldado o

precalentamiento sobre los productos vegetales que se van a embotar o congelar.

CE4.2 Explicar los componentes y funciones de los equipos de escaldado y precalentamiento y el

desarrollo del tratamiento.

CE4.3 Identificar los dispositivos u medidas de seguridad en el manejo del precalentador en la

línea.

CE4.4 Precisar las temperaturas y tiempos de tratamiento para las principales conservas o productos

congelados y con qué dispositivos se regulan en los precalentadores y escaldadores.

CE4.5 Contrastar las características del producto precalentado en relación con sus especificaciones,

realizando las pruebas in situ pertinentes, en especial la de la peroxidasa.

C5: Aplicar el cerrado y sellado de los envases con las precauciones de seguridad e higiene debidas

y con las condiciones de hermeticidad requeridas

CE5.1 Describir las técnicas de cerrado (manual, semiautomático, automático) y el funcionamiento

y componentes de las distintas maquinas cerradoras.

CE5.2 Relacionar la fase de cerrado de los envases con todo el proceso de elaboración y el

tratamiento final, así como la relación entre la clase de envase, el producto envasado y el tipo de

cierre.

CE5.3 Verificar que la cerradora está regulada en función del formato del envase, que las tapas o

cubiertas son las apropiadas y que el ritmo de acceso del envase a la cerradora se mantiene con el

flujo correcto.

CE5.4 Realizar las pruebas de control de cierre in situ manejando el instrumental adecuado o el

equipo informatizado de análisis y control de envases.

CE5.5 Distinguir, en la línea de embalaje, los mandos de arranque, velocidad y parada a fin de

mantener el ritmo de trabajo y garantizar que no haya perdidas de material ni interrupciones en el

proceso.

CE5.6 Contrastar el marcaje del lote embalado a fin de identificarlo con precisión para su

almacenamiento y expedición y registrar las partidas producidas después de pasar por la línea de

embalaje.

C6: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y


CE6.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en las líneas de envasado y


CE6.2 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o

situaciones de riesgo o de emergencia en las líneas de envasado y embalaje.

357


CE6.3 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de


CE6.4 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en


CE6.5 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas

de protección a tomar durante su manipulación.

CE6.6 Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de

productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control.

CE6.7 Verificar que los materiales de desecho y los restos y residuos ocasionados durante los

procesos de envasado y embalaje, se trasladan para su reciclaje o tratamiento, en la forma y lugar

señalado.

Contenidos

1. Equipos y maquinaria de dosificación, envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.

− Dosificadoras manuales.

− Dosificadoras automáticas

− Tolvas y depósitos de llenado.

− Transporte de fluidos y semifluidos.

− Instalaciones auxiliares: Agua, electricidad, aire, calor y frío.

− Características y funcionamiento de una línea de envasado de conservas y elaborados vegetales.

• Descripción de una embotelladora de zumos, cremogenados, néctares y otros líquidos

• Descripción de una envasadora de recipientes plásticos

• Descripción de una llenadora.

• Formateadora.

• Líneas continuas y discontinuas.

• Cerradoras.

• Etiquetadoras.

− Características y funcionamiento de una línea de embalaje

• Empacadora.

• Retractiladora.

• Flejadora.

• Autómatas.

• Marcadora.

• Encintadora.

− Limpieza del área y de las líneas, máquinas y equipos de envasado y embalaje de conservas y


• Materiales y medios de limpieza.

• Operaciones de limpieza.

• Retirada y destino de restos y desechos.

− Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos.

− Mantenimiento de primer nivel. Plan de mantenimiento.

• Operaciones de mantenimiento. Comprobaciones.

358


• Registros e informes.

− Anomalías más frecuentes en máquinas y equipos de las líneas de envasado y embalaje.

2. Envases y materiales para el envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.

− Tipos y características de los materiales de envasado.

• Envases metálicos.

• Envases laminados.

• Envases de vidrio.

• Bandejas y filmes de plástico

• Bolsas de plástico.

• Envases tetrabrik.

• Tapas y cubiertas.

• Medidas para la protección y conservación de los envases.

− Materia de embalaje.

• Cartonaje.

• Papel.

• Plásticos retráctiles.

• Cinta adhesiva.

− Materiales auxiliares y acondicionadores; etiquetas, tapones, flejes, gomas,

pegamentos, solapas, cintas, celofán, chapas, otros.

− Almacenaje y disponibilidad de los materiales. Conservación.

• Condiciones de almacenamiento. Control ambiental y limpieza.

• Aprovisionamiento de líneas.

• Registro de consumibles.

• Retirada y tratamiento de material inservible.

3. Dosificación e incorporación de producto preparado.

− Procesos de dosificación y envasado. Descripción.

− Fichas técnicas y manuales de procedimiento y calidad del proceso.

− Producto a envasar y envase asignado. Relación entre ambos.

− Preparación de los equipos de dosificación y envasado y pautas de mantenimiento.

− Calculo de dosis de incorporación al liquido de gobierno.

• Variaciones en la composición final del producto.

• Comprobaciones y controles.

• Sustancias y materias secundarias que acompañan al producto final.

− Funcionamiento del dosificador. Regulación y control de cantidades momento

de incorporación y ritmo.

4. Envasado de conservas, zumos y elaborados vegetales.

− Identificación de los productos a envasar y relacionarlos con el tipo de envase y el equipo o

envasadora necesario.

− Muestrario de productos y marcas comerciales. Observación y análisis de su contenido y

359


presentación al mercado.

− Formación de envases «in situ». Control de formato.

− Dosificación, llenado y cierre de envases. Comprobaciones.

− Operaciones de arranque, parada y ritmo de las líneas.

− Aprovisionamiento de materiales auxiliares a las líneas. Disponibilidad.

− Secuenciación de las operaciones en las líneas de envasado y embalaje.

− Comprobaciones sobre el estado de los envases y de los materiales de embalaje.

− Registro de unidades envasadas, de peso por unidad y de lotes embalados.

− Tratamientos previos al cerrado: efectos físicos, químicos y biológicos del escaldado,

precalentamiento, preenfriamiento sobre el producto vegetal previos al envasado o a la congelación.

− Componentes y funcionamiento de los equipos de escaldado, precalentamiento y preenfriamiento.

− Controles de temperatura y tiempos, Control de temperatura en envases.

− Operaciones de precalentamiento, escaldado y preenfriamiento.

− Dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos de tratamiento previo.

− Test de peroxidasa. Realización, justificación y resultado.

5. Cerrado y sellado de envases de conservas vegetales y elaborados vegetales.

− Equipos y maquinaria de cierre. Tipos y características.

− Cerrado manual. Cerrado automático.

− Regulación y manejo de cerradoras, en función del tipo y tamaño del envase.

− Regulación y manejo de cierres bandejas y bolsas.

− Mantenimiento y control del cerrado, instrumental y equipos informatizados de análisis y control

de envases.

− Clases de tapas o cubiertas. Relación con el tipo de envase y la presentación comercial.

− Proceso de cierre. Mantenimiento del ritmo y disponibilidad de tapas o cubiertas.

6. Salud laboral en los procesos de envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.

− Equipos personales de protección en el área de trabajo.

− Medidas de higiene personal en las operaciones de envasado y embalaje de conservas y elaborados

vegetales.

− Dispositivos de seguridad personal en máquinas e instalaciones.

Comprobaciones y puesta a punto.

− Señales indicativas de precaución, actuación y emergencia. Simbología.

− Medidas generales y específicas de atención y cuidado en caso de accidente en el área de trabajo.

Primeros auxilios.

− Medidas de protección del Medio. Procedimientos de eliminación de residuos o restos,

provenientes del proceso de envasado o del embalaje de conservas y elaborados vegetales.



360


Módulo formativo Número de horas totales del

módulo



distancia

Módulo formativo - MF0293_2 60 10

60

10




361


MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: TRATAMIETNOS FINALES DE CONSERVAS ALIMENTARIAS

Código: MF0294_2


Asociado a la Unidad de Competencia: UC0294_2: Conducir la aplicación de los tratamientos

finales de conservación siguiendo las especificaciones de calidad e higiene demandadas.

Duración: 140 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE

TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACION.

Código: UF1279

Duración: 50 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP5.


C1: Determinar los requerimientos y realizar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de

los equipos de tratamiento final, de los medios auxiliares y de las cámaras de tratamiento siguiendo

las instrucciones especificadas.

CE1.1 Explicar el funcionamiento y constitución de los principales conjuntos, dispositivos o

elementos empleados en las operaciones de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales.

CE1.2 Identificar los dispositivos de control de los equipos y cámaras.

CE1.3 Relacionar los diferentes equipos y cámaras con los procesos en los que intervienen y con

los productos obtenidos.

CE1.4 Justificar la importancia que la limpieza de los equipos y del área de trabajo tiene para su

funcionamiento y para la eficacia del tratamiento y, en consecuencia, sistematizar y efectuar las

operaciones correspondientes.

CE1.5 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de las cámaras y


CE1.6 Estructurar las operaciones rutinarias de mantenimiento y puesta a punto de los equipos de

tratamiento y de los medios auxiliares, a fin de garantizar la continuidad de los procesos de


CE1.7 Describir las anomalías de funcionamiento más frecuentes que se presentan durante la

utilización habitual de las cámaras y equipos de tratamientos finales de conservación.

C2: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad personal y las medidas de

prevención y protección aplicables al área y equipos de tratamientos finales de conservación

CE2.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en el área, maquinaria y equipos

de tratamiento final y deducir sus consecuencias.

CE2.2 Interpretar la normativa al respecto y los planes de seguridad en el área y equipos de

tratamiento final, en especial en lo relativo a vestimenta, medidas preventivas en el manejo de

362


productos, señalizaciones, dispositivos de seguridad y otros.

CE2.3 Deducir las medidas de tener en cuenta para que el área de trabajo (puesto, entorno,

servidumbres) se mantenga libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el trabajo.

CE2.4 Describir las condiciones y dispositivos de seguridad de los equipos utilizados en los


CE2.5 Evaluar las alteraciones y anomalías observadas en las condiciones ambientales del área de

tratamiento final de conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces establecidos


Contenidos

1. Equipos para tratamientos finales de conservación.

− Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza,

mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización.

− Equipos de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza,

mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.

− Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento

de primer nivel, seguridad en su manejo.

− Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y

regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.

− Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de

primer nivel, seguridad en el empleo.

− Aislamiento térmico.

2. Salud laboral aplicables al área y equipos de tratamientos finales en conservas y elaborados

vegetales.

− Factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de trabajo de tratamiento final de

conservas y elaborados vegetales. Consecuencias.

− Normativa y planes de seguridad en el área y equipos de tratamiento final, relativo a vestimenta,

medidas preventivas en el manejo de productos, señalizaciones, dispositivos de seguridad y otros.

− Medidas para que el área de trabajo se mantenga libre de elementos que puedan resultar

peligrosos o dificultar el trabajo.

− Condiciones y dispositivos de seguridad de los equipos utilizados en los tratamiento finales de


− Alteraciones y anomalías observadas en las condiciones ambientales del área de tratamiento final

de conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces establecidos proponiendo medidas

correctoras

363


UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACIÓN.

Código: UF1280

Duración: 90 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2, RP3 y RP4.


C1: Analizar los tratamientos de pasteurización y esterilización para conservas vegetales y zumos.

CE1.1 Describir el fundamento y los procedimientos de pasteurización y esterilización

empleados como tratamientos de conservación en la industria conservera.

CE1.2 Clasificar y discriminar los diferentes microorganismos presentes en un producto elaborado

de acuerdo con su respuesta a los tratamientos térmicos.

CE1.3 Relacionar las distintas formas y niveles de tratamiento con los diversos tipos de conservas


CE1.4 Explicar el fundamento de la esterilización comercial de conservas vegetales.

CE1.5 Clasificar las distintas alteraciones que se producen en las conservas vegetales y asociarlas

con los microorganismos causantes.

CE1.6 Describir los equipos de pasterización y esterilización utilizados en la industrias conservera.

CE1.7 Interpretar las curvas de penetración de calor y deducir los ajustes

pertinentes.

C2: Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración,

congelación y mantenimiento de los productos.

CE2.1 Describir el fundamento y diferenciar los procedimientos de refrigeración, congelación y

mantenimiento empleados como tratamientos de conservación en la industria conservera.

CE2.2 Asociar los diversos tipos de refrigerados y congelados vegetales, a las distintas formas y

niveles del tratamiento de frío que requieren.

CE2.3 Describir las características fundamentales de las cámaras de refrigeración, túneles de

congelación y cámaras de conservación de congelados.

CE2.4 Relacionar la aplicación de los tratamientos de frío con las operaciones previas de preparación

y elaboración, con otros tratamientos de conservación y con el envasado.

CE2.5 Identificar y justificar los parámetros de tratamiento para los distintos tipos de productos


CE2.6 Reconocer las anomalías más frecuentes que se aprecian en los productos sometidos a una

deficiente refrigeración, congelación o mantenimiento y las medidas correctoras pertinentes.

CE2.7 Interpretar las gráficas de control de refrigeración y congelación y deducir los ajustes

pertinentes

C3: Identificar los procesos de fermentación-maduración, deshidratación y secado de productos

vegetales, analizando sus principales características.

CE3.1 Diferenciar y caracterizar los procesos de difusión de la sal en la fermentación de encurtidos.

364


CE3.2 Asociar los diferentes procesos con los productos vegetales involucrados.

CE3.3 Relacionar los procesos mencionados, entre sí, y con las operaciones previas o posteriores de

preparación, elaboración y envasado.

CE3.4 Identificar y manejar los agentes responsables de los procesos anteriores y los parámetros de

control y su evolución.

CE3.5 Reconocer los defectos más habituales que se presentan en los productos sometidos a


CE3.6 Interpretar los parámetros de control (temperaturas, humedades, flora externa, pH.) a lo largo

del proceso.

CE3.7 Describir los defectos y anomalías de los productos fermentados, deshidratados y secados.

C4: Identificar las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias

primas y de los elaborados cárnicos.

CE4.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la recepción y

la expedición de la industria cárnica, reconociendo y manejando el instrumental asociado.

CE4.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.

CE4.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de

extracciones), con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.

CE4.4 Interpretar el protocolo de muestreo y elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado

CE4.5 Realizar las operaciones para la obtención de las muestras en los lugares, forma y momentos

adecuados.

CE4.6 Identificar y trasladar las muestras

Contenidos


− Productos vegetales salados, salazones y productos fermentados

− Fermentación de encurtidos vegetales.

− Fermentación láctica.

− Fermentación malo-láctica.

2. Tratamientos de secado.

− Métodos de deshidratación de alimentos.

− Túneles de secado.

− Liofilización.

3. Tratamientos de conservación por calor.

− Esterilización comercial.

− Procedimientos de pasteurización y esterilización.

− Equipos de esterilización.

• Esterilizadores a presión atmosférica.

• Esterilizadores a sobrepresión.

365


• Tipos de autoclaves.

− Otros tratamientos de esterilización.

4. Tratamientos de conservación por frío.

− Procedimientos de refrigeración y congelación.

− Cámaras de refrigeración.

− Túneles de congelación.

− Cámaras de conservación de congelados.

− Conservación en atmósfera controlada.

5. Toma de muestras en industria de conservas vegetales.

- Técnicas de muestreo. Protocolo y control.

- Instrumental de toma de muestras.

- Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.

- Marcaje y conservación de muestras.

- Mantenimiento del instrumental de toma de muestras



Unidades formativas Duración total en horas de las

unidades formativas



distancia



50

90

20

20

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera

independiente.

Criterios de acceso para los alumnos:



366


MÓDULO DE PRÁCTICAS EN CENTROS DE TRABAJO DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS

VEGETALES

Código: MP0268

Duración: 80


C1: Efectuar la recepción de los productos vegetales para su posterior almacenaje.

CE1.1 Examinar los documentos de entrada y expedición de productos vegetales y productos

terminados respectivamente.

CE1.2 Interpretar los contratos de suministro de materias primas y comprobar si cumplen las

especificaciones requeridas.

CE1.3 Interpretar las notas o partes de ventas, verificando que se ajustan al producto de salida de

almacén.

CE1.4 Colaborar en el cálculo y medición de cantidades de materias de entrada y de expedición.

CE1.5 Comprobar que las medidas de protección de las mercancías vegetales son correctas tanto

en la recepción con en la expedición de los productos vegetales.

CE1.6 Retirar los géneros deteriorados durante el periodo de almacenamiento e indicar posibles

departamentos a los que se debería informar.

CE1.7 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de

recepción, almacenaje y distribución de mercancías.

C2: Describir y actuar en el proceso de elaboración de conservas vegetales.

CE2.1 Efectuar operaciones de preparación de los productos vegetales.

CE2.2 Controlar el escaldado de aquellos productos vegetales que lo requieran y realizar los test

oportunos.

CE2.3 Participar en la selección y envasado de los productos vegetales.

CE2.4 Controlar el precalentamiento de las conservas teniendo en cuenta la temperatura, el tiempo

de tratamiento y comprobando el vació alcanzado.

CE2.5 Efectuar el control de los cierres de los envases tanto de cristal como de hojalata.

CE2.6 Controlar la esterilización vigilando en todo momento las temperaturas alcanzadas en el

interior del envase y validando las curvas de penetración.

CE2.7 Controlar el enfriamiento sobre todo en el caso de envases de vidrio.

CE2.8 Adoptar las medidas de precaución y las actitudes necesarias para, en todo momento,

mantener la seguridad personal.

CE2.9 Seguir estrictamente las medidas higiénico-sanitarias establecidas en las normas.

C3: Participar en el proceso de elaboración de encurtidos.

CE3.1 Preparar la materia prima vegetal para su posterior fermentación.

CE3.2 Preparar las soluciones de los tanques de fermentación.

CE3.3 Intervenir en el proceso de llenado de los tanques de fermentación.

CE3.4 Controlar el proceso de fermentación detectando posibles desviaciones.

CE3.5 Examinar los productos fermentados a fin de apreciar posibles defectos o alteraciones, tanto

367


durante el proceso de elaboración como del producto final y convenir las correcciones que sean

precisas.

C4: Participar en los procesos de secado, deshidratación y liofilización.

CE4.1 Actuar en la preparación de los equipos de secado, deshidratación y liofilización.

CE4.2 Dirigir las operaciones de carga-cerrado y descarga-vaciado de la conserva o producto seco.

CE4.3 Interpretar el diagrama de secado.

CE4.4 Realizar los cálculos del agua a evaporar.

CE4.5 Detectar y contrastar las características de los productos secos o deshidratados, verificando

que cumplen las especificaciones de calidad requeridas.

C5: Participar en los procesos de elaboración de mermeladas, confituras, jaleas y zumos.

CE5.1 Actuar en la preparación de los equipos de vació.

CE5.2 Realizar los cálculos de los distintos ingredientes que forman parte de estos elaborados.

CE5.3 Controlar el proceso de concentración de mermeladas, confituras y jaleas.

CE5.4 Verificar la concentración final obtenida y corregir las posibles desviaciones.

C6: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones

establecidas en el centro de trabajo.

CE6.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a

realizar.

CE6.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE6.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se

adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE6.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE6.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE6.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección

del medio ambiente.

Contenidos

1. Almacén de mercancías en la industria conservera.

- Documentación de entrada y salida de mercancías vegetales

- Contratos de suministro de materias primas y de expedición y venta.

- Apreciación, medición y cálculos de cantidades.

- Sistemas de protección de mercancías vegetales en transporte externo y almacén.

- Composición del lote y comprobaciones en recepción y en expedición.

- Colocación de mercancías en el almacén y en transporte.

2. Operaciones básicas en la elaboración de conservas vegetales.

- Lavado.

- Calibrado.

- Escaldado.

- Partido y deshuesado.

- Selección.

- Envasado.

368


- Precalentamiento.

- Cerrado.

- Esterilización.

- Enfriado.

- Medidas de higiene y seguridad personal.

3. Elaboración de encurtidos.

- Operaciones previas a la fermentación.

- Calculo de disoluciones.

- Llenado de tanques. Precauciones.

- Control de la fermentación.

- Parámetros de calidad de los encurtidos.

4. Secado deshidratación y liofilización.

- Equipos de secado, deshidratación y liofilización.

- Puesta en marcha de los equipos de secado.

- Diagramas de secado.

- Parámetros de calidad de los productos deshidratados.

5. Mermeladas, confituras, jaleas y zumos.

- Calculo de componentes (azúcar, espesante, aditivos).

- Equipos de concentración a vacío.

- Control del proceso.

- Corrección de defectos.

6. Integración y comunicación en el centro de trabajo.

- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

- Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

- Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

- Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

- Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

- Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio

ambiente.

369


IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo Superficie m²

15 alumnos

Superficie m²

25 alumnos

Aula polivalente.

Planta de conservas vegetales*.

Almacén para conservas vegetales.

30

100

90

50

150

100

Espacio Formativo M1 M2 M3 M4 M5

Aula polivalente.

Planta de conservas vegetales.


X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

* Espacio singular no necesariamente ubicado en el centro de formación

MÓDULO FORMATIVO ACREDITACIÓN REQUERIDA

Experiencia profesional requerida en

el ámbito de la unidad de

competencia

Si se cuenta

con acreditación

Si no se cuenta

con acreditación

MF0291_2: Operaciones y control

de almacén de conservas vegetales. • Licenciado, Ingeniero, Arquitecto

o el título de grado correspondiente

u otros títulos equivalentes.

• Diplomado, Ingeniero técnico,

Arquitecto técnico o el título de

grado correspondiente u otros

títulos equivalentes.

• Técnico Superior de la familia

profesional de Industrias

Alimentarias.

• Certificados de profesionalidad de

nivel 3 del área profesional de

Conservas vegetales de la familia

profesional de Industrias

Alimentarias.

1 año 3 años

MF0292_2: Preparación de

materias primas y elaboración de


MF0293_2: Envasado de conservas

vegetales.

MF0294_2: Tratamientos finales

de conservas alimentarias.

370


ESPACIO FORMATIVO EQUIPAMIENTO

Aula polivalente

• Mesa y silla para formador.

• Mesas y sillas para alumnos.


• Pizarra de pared.

• Pizarra rotafolios y rotuladores.

• PC con cañón de proyección.

• Pantalla para proyección.

• Equipos audiovisuales.

Planta de conservas vegetales

• Cámaras de refrigeración.

• Túnel de congelación.

• Cámaras de conservación de congelados.

• Mesa previa-tría.

• Calibradora.

• Lavadora.

• Escaldador.

• Mesa polivalente de partido y deshuesado.

• Mesas paradas.

• Precalentador.

• Cerradora.

• Calderines de esterilización y enfriado.

• Autoclave.

• Equipo concentrador.

• Calderín de doble fondo.

• Calderín para líquido de gobierno.

• Tamizadora.

• Equipos de limpieza de sude suelos e

instalaciones.

• Equipo de emergencia

Adicionalmente sería recomendable contar con

los siguientes equipos

• Báscula

• Cortadora

• Calibrador

• Destronchadora

• Mesa de selección

• Volteador

• Lavadora de envases

• Llenadora de líquido de gobierno

• Mesa de llenado

371


ESPACIO FORMATIVO EQUIPAMIENTO


• Estanterías.

• Carretillas manuales.

• Armario de útiles para preparación de vegetales.

• Zona para materias auxiliares.

• Zona de envases.

• Equipos de limpieza de almacén.

• Maquinaria de transporte.

Adicionalmente sería recomendable contar con los

siguientes equipos

• Etiquetadora

• Paletizadora

• Encajadora

• Enfardadora

Otras Instalaciones (1).

Adicionalmente sería recomendable contar con

los siguientes equipos

• Báscula

• Cortadora

• Calibrador

• Destronchadora

• Mesa de selección

• Volteador

• Lavadora de envases

• Llenadora de líquido de gobierno

• Mesa de llenado

Al objeto de realizar las prácticas

correspondientes a este certificado, de la forma

más completa y pedagógicamente más

instructiva, mostrando la mayor cantidad de

procesos industriales incluidos en la formación de

este certificado de profesionalidad y/o en caso de

no disponer de una planta de conservas vegetales

piloto completa, el centro formativo podrá

asociarse con la/as entidades que considere

necesario para la realización de dichas prácticas.

Las entidades deberán disponer de planta piloto

de distintos proceso de fabricación de conservas

vegetales o en su defecto, deberá disponer de

zona habilitada para formación dentro de los

procesos industriales en sus instalaciones.

372


No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse

necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria

correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los

participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se

especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15

alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones

y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

373


certificados de profesionalidad · 2020. 6. 23. · real decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que...

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