COPRISE

M

VIGILANCIA SANITARIA

Secretara de Salud Comisin Federal para la Proteccin Contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) Entidades Federativas Son las instancias facultadas para vigilar el cumplimiento a la normatividad sanitaria:

RIESGOS POTENCIALES A LA

SALUD

Giros Actividades Productos

PROBLEMATICA

ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS

PROBLEMA DE

SALUD PUBLICA

EN EL AO 2012 SE REGISTRARON

729,884* CASOS DE ENFERMEDADES

INFECCIOSA Y PARASITARIAS DEL

APARATO DIGESTIVO

Fiebre tifoidea, salmonelosis,

shigelosis, intoxicaciones alimentarias,

amibiasis, teniasis, etc.

* Boletn Epidemiolgico ISEM 2012

A QUIEN COMPETE LA PREVENCION DE LA

SALUD?

PERO AL REFERIRNOS A LA PREPARACION O

MANEJO DE ALIMENTOS EN LUGARES

DEDICADOS A DICHA ACTIVIDAD Y QUE SE

OFRECEN AL PUBLICO EN GENERAL

EXISTE UNA CORRESPONSABILIDAD

A TODOS

Siendo los alimentos elementos indispensables para la vida y la salud, se deben ofrecer en las mejores condiciones sanitarias, lo que conduce a llevar a la prctica responsabilidades compartidas entre:

La Secretara de Salud, en el Estado de Mxico, a travs de la Comisin para la Proteccin Contra Riesgos Sanitarios: vigilancia del cumplimiento de la normatividad vigente.

Sector comercial y de servicios: ofrecer productos con caractersticas de calidad, sanidad e inocuidad.

La Secretara de Salud, a

travs del Instituto de Salud

del Estado de Mxico, con la

finalidad de garantizar la

inocuidad de los alimentos y

bebidas que se expenden en

los establecimientos fijos

asentados en el territorio

mexiquense, as como

reconocer la calidad en la

presentacin de los servicios.

Participa y Certifcate

CERTIFICACION

SANITARIA

en Alimentos y Bebidas

A los interesados en obtener los CERTIFICADOS de:

A. SUPERIORES CONDICIONES Y

PRACTICAS SANITARIAS

B. BUENAS CONDICIONES Y

PRACTICAS SANITARIAS

A participar en el programa de fomento Sanitario dirigido a los establecimientos donde se manejan, procesen, expendan o comercialicen alimentos y bebidas

BENEFICIOS PARA LOS INTERESADOS

Contar con certificacin oficial otorgada por la autoridad sanitaria.

Los establecimientos certificados quedarn exentos de visita de verificacin.

El personal relacionado con el manejo directo de los productos recibirn capacitacin sin costo adicional al requerido por el Certificado.

BENEFICIOS PARA LOS INTERESADOS

Estar inscritos en el registro estatal de establecimientos certificados por el ISEM, el

cual ser publicado en la pagina web del propio Instituto.

El ISEM informar a la Secretara de Turismo para que se difundan los establecimientos

certificados en la entidad.

BENEFICIOS PARA LOS INTERESADOS

Los particulares podrn renovar gratuitamente su Certificado por un ao ms presentando

solicitud por escrito 30 das naturales anteriores al vencimiento del Certificado,

previa visita de Fomento Sanitario, siempre y cuando prevalezcan las condiciones y prcticas

que originaron su expedicin.

El establecimiento recibir hasta tres visitas de Fomento Sanitario, para que personal de la

COPRISEM oriente ampliamente sobre la correccin de deficiencias en el manejo de

alimentos y bebidas.

BASES

Certificado de Superiores

Condiciones y Prcticas Sanitarias

Presentar escrito libre solicitando su inscripcin al Programa.

Presentar original y copia para cotejo del Registro Federal de Contribuyentes y de la

autorizacin municipal de funcionamiento

vigente.

BASES

Certificado de Superiores Condiciones y Prcticas

Sanitarias

Tener 10 o ms empleados.

Comprobar que el establecimiento en el cual se presentan los servicios, cuente con la siguiente infraestructura mnima:

* Recepcin y Almacn

* Area de Cocina

* Area de Servicio

* Servicios Sanitarios

* Vestidor o lockers

* Area para el depsito de desechos

orgnicos e inorgnicos.

BASES

Certificado de Buenas Condiciones y Prcticas

Sanitarias

Cumplir con los incisos I y II del punto anterior y lo siguiente:

Tener de 3 a 10 empleados. Comprobar que el establecimiento en el cual se

presentan los servicios, cuente con la siguiente infraestructura mnima:

* Recepcin y Almacn

* Area de Cocina

* Area de Servicio

* Servicios Sanitarios

* Area para el depsito de desechos orgnicos e inorgnicos.

En ambos casos, recibirn la asesora y capacitacin que brinde el personal de la COPRISEM, a efecto de acreditar el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009.

BASES

Cubrir cuota de recuperacin ante institucin bancaria (presentando comprobante original de pago), correspondiente a:

* Certificado de Superiores Condiciones y Prcticas Sanitarias.

* Certificado de Buenas Condiciones y Prcticas Sanitarias.

GENERALIDADES

GENERALIDADES

La autoridad sanitaria emitir el Certificado para el cual solicitaron inscripcin en un plazo no mayor a 60 das naturales a las personas fsicas o morales que cumplan con los requisitos y recomendaciones sealados durante las visitas de fomento sanitario que al efecto se apliquen.

GENERALIDADES

La vigencia de los Certificados ser de un ao, prorrogable.

Una vez obtenidos los Certificados, las autoridades sanitarias se

reservan el derecho de revocarlos en caso de incumplimiento de la normatividad sanitaria vigente.

GENERALIDADES

Para mayores informes acuda a la Jurisdiccin de Regulacin Sanitaria ms cercana a su domicilio consultando su ubicacin en las

pginas:

http://salud.edomexico.gob.mx

www.edomexico.gob.mxsalud

GUIA DE

AUTORREVISION

PUNTOS A REVISAR

INSTALACIONES Y AREAS SI NO

1. Las paredes, pisos y techos de las reas de produccin o elaboracin son de fcil limpieza, sin grietas o

roturas.

2. El mobiliario, instalaciones y equipo se encuentran en buen estado y limpios.

3. El establecimiento cuenta con instalaciones que evitan la contaminacin de las materias primas y los productos

que se elaboran.

4. Las puertas y ventanas estn provistas de proteccin para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.

5. Los ductos, rieles, vigas, cables, etc., no se encuentran encima de tanques y reas de produccin y/o

elaboracin donde el producto sin envasar est expuesto.

6. Los ductos, rieles, vigas, cables, etc; en reas de produccin y/o elaboracin se encuentran limpios y en

buenas condiciones de mantenimiento.

EQUIPO Y UTENSILIOS

7. Los equipos instalados permiten la limpieza y desinfeccin del espacio fsico que los circunda.

8. El equipo, utensilios y materiales en contacto con el producto son lisos, lavables, sin roturas y permiten su

desinfeccin.

9. En los equipos de refrigeracin y congelacin se evita la acumulacin de agua.

10. Los equipos de conservacin en refrigeracin y/o congelacin estn provistos de termmetros o dispositivos

para el registro de temperatura funcionando correctamente y en un lugar accesible para su monitoreo.

11. El equipo utilizado en las barras buffet y venta de alimentos preparados mantiene la temperatura de los

alimentos calientes mayor a 60 C (140 F).

12. El equipo utilizado en las barras buffet y venta de alimentos preparados mantiene la temperatura de los

alimentos fros a menos de 7 C (45 F).

CUMPLE

COORDINACION DE REGULACION SANITARIA

DIRECCION DE REGULACION SANITARIA

SUBDIRECCION DE VERIFICACION SANITARIA

"CERTIFICACION SANITARIA EN ALIMENTOS Y BEBIDAS"

GUIA DE AUTORREVISION PARA ESTABLECIMIENTOS QUE PROCESAN ALIMENTOS Y BEBIDAS

SERVICIOS

13. Cuenta con abastecimiento de agua potable e instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin.

14. Las cisternas o tinacos estn protegidos contra la corrosin, contaminacin, y permanecen tapados.

15. Las paredes internas de las cisternas o tinacos cuentan con acabado liso.

16. En caso de que las cisternas o tinacos cuenten con respiradero, estos cuentan con filtro, trampa o cualquier

otro mecanismo que eviten la contaminacin del agua.

17. El agua no potable que se utiliza para el servicio y la operacin se transporta por tuberas completamente

separadas.

18. El drenaje cuenta con trampa contra olores, coladeras o canaletas con rejillas, libres de basura, sin

estancamiento y en buen estado; y en su caso trampas para grasa.

19. Cuenta con un sistema de evacuacin de efluentes o aguas residuales libres de reflujo, fugas, residuos,

desechos y fauna nociva.

20. Los sanitarios cuentan con separacin fsica completa, no tienen comunicacin ni ventilacin directa hacia el

rea de produccin o elaboracin.

21. Los sanitarios cuentan con agua corriente, retretes, lavabos, papel higinico, jabn o detergente, toallas

desechables o secador y recipiente para basura con bolsa y tapa oscilante o accionada por pedal.

22. Existen rtulos o ilustraciones que indique que debe lavarse las manos despus de utilizar los sanitarios.

23. La ventilacin evita el calor y condensacin de vapor excesivo y acumulacin de humo y polvo.

24. Las instalaciones de aire acondicionado (tuberas y techos) no presentan goteos sobre las reas donde las

materias primas y productos estn expuestos.

25. La iluminacin permite llevar a cabo la realizacin de las operaciones de manera higinica.

26. Los focos y lmparas que se encuentran en reas de preparacin o elaboracin de alimentos y/o bebidas

estn protegidos o son de material que impide su astillamiento.

27. Cuenta con instalaciones para la limpieza de los alimentos con abastecimiento de agua potable.

28. Cuenta con instalaciones para la limpieza de equipos y utensilios con abastecimiento de agua potable.

29. Cuenta con estacin de lavado y desinfeccin de manos provista de agua, jabn o detergente y desinfectante,

toallas desechables o dispositivo de secado por aire caliente y depsito de basura.

ALMACENAMIENTO

30. Las condiciones de almacenamiento son adecuadas al tipo de materia prima y/o producto que se maneja.

31. Se cuenta con controles para prevenir la contaminacin de los productos almacenados.

32. Los recipientes con agentes de limpieza o agentes qumicos y sustancias txicas, se encuentran cerrados e

identificados y almacenados, en un espacio separado y delimitado, de las reas de almacenamiento y

manipulacin de materias primas y/o producto.

33. Las sustancias toxicas y plaguicidas se mantienen en recipientes identificados y sin fugas, en un rea con

acceso restringido y aislada de las reas de almacenamiento y manipulacin de materias primas y/o producto.

34. Las materias primas y/o productos se colocan en mesas, estibas, tarimas, anaqueles y/o entrepaos, estructura

o cualquier superficie limpia que evite su contaminacin.

35. La colocacin de materias primas y productos permite la circulacin del aire.

36. La estiba de los productos se realiza evitando el rompimiento y exudacin de empaques y envolturas.

37. Cuenta con un rea especfica ordenada y limpia para almacenar los implementos o utensilios de limpieza

evitando la contaminacin de materias primas y productos.

38. Las materias primas y productos se almacenan de acuerdo a su naturaleza y estn identificadas de tal manera

que permite aplicar un sistema Primeras Entradas Primeras Salidas.

39. Los envases y recipientes en contacto directo con la materia prima y productos son almacenados y protegidos

de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraa.

CONTROL DE OPERACIONES

40. Los equipos de refrigeracin se mantienen a una temperatura mxima de 7 C. (Especificar temperaturas de

cada equipo).

41. Los equipos de congelacin mantienen una temperatura que permite la conservacin del producto. (Especificar

temperaturas de cada equipo).

42. Se evita la contaminacin cruzada y/o contacto directo entre la materia prima, producto en elaboracin y

producto terminado.

43. Son retirados del establecimiento los productos, materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones.

44. Durante la coccin de los alimentos la temperatura interna es por lo menos de 63C (145 F) para pescado,

carne de res en trozo y huevo para consumo inmediato.

45. Durante la coccin de los alimentos la temperatura interna es por lo menos de 68C (154 F) para carne de

cerdo en trozo, carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo para barra de buffet.

46. Durante la coccin de los alimentos la temperatura interna es por lo menos de 74C (165 F) para embutidos,

rellenos y carne de aves.

47. Los alimentos preparados que se recalientan alcanzan una temperatura de al menos 74 C (165 F).

48. Los alimentos preparados, listos para servir y en barras de exhibicin se mantienen a una temperatura mayor

a 60 C (140 F).

49. Los alimentos preparados fros en barras de buffet se mantienen a 7 C o menos (45 F).