Cerdo Ibérico: PLUMA, SECRETO y PRESA

PLUMA IBÉRICA. En el despiece actual se extraen junto a la cinta de

lomo en su porción anterior. Exenta

de grasa, puede ser objeto de dos

operaciones: unas industrias la

seccionan y comercializan para su

consumo en fresco; otras elaboran

caña de lomo (con la pluma unida al

resto del lomo). De cada cerdo se

obtienen dos plumas de entre ochenta

y cien gramos cada una. Tradicionalmente la pluma era una pieza

que se sitúa en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras

musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón.

De menor peso que la actual, y por ello con escaso valor económico,

no se suele comercializar.

Esta carne es ideal para hacerla a la plancha o a la brasa.

SECRETO DE IBÉRICO. La cruceta también llamada SECRETO

IBÉRICO. Una de las presas del

cerdo ibérico cuyo consumo

como producto fresco ha

desbordado todas las

previsiones en los últimos años.

Forma parte del extremo

superior de la falda y se halla

también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va

unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras

musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento

cincuenta a doscientos gramos.

Esta pieza se conoce como cruceta, entre sus características destaca

que una de las piezas más grasas y sabrosa, es poco atractiva a la

vista, corte no muy regular y con grasa entreverada, lo que

proporciona que un secreto ibérico sólo marcado en la plancha sea

un bocado exquisito que se deshace en el paladar.

PRESA IBÉRICA. Adosada en la escápula, forma parte del cabecero

de lomo. Es la pieza más

veteada de grasa

intramuscular, con aspecto

marmóreo. Muy apreciada, su

adquisición puede ser difícil

para su consumo en fresco al

ser ingrediente de embutidos

selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se

obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada

una.

La presa de cerdo ibérico se puede elaborar casi con cualquier

método de cocción, tanto entera como fileteada, a la plancha, a la

brasa, al horno… agradece las cocciones cortas. Según el mercado,

el precio de la presa de cerdo ibérico puede rondar entre los 17 y los

25 euros/kilo. Su valor gastronómico está en auge.