central restaurante: la investigación del perú detrás de su nuevo menú de degustación
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31 Miércoles 14 de agosto del 2013 GESTIÓN
ESTILO GOURMET
Investigación detrás del nuevo menú de degustación de Central
Desde hace un año y medio, el horizonte del chef Virgilio Martínez es lograr la traza-bilidad de todos sus produc-tos. Por eso, junto a un grupo multidisciplinario, empren-dió paseos por diversas eco-rregiones peruanas para co-nocer más a fondo todo lo que llegaba a sus manos y descubrir nuevos insumos: lo llamó Mater Iniciativa.
Martínez revela que estos viajes de investigación han sido un punto de quiebre en su cocina, y le permitieron ver muchas cosas que no co-nocía por estar enfrascado en la rutina del restaurante.
“Haber tocado los insumos en su lugar de origen se tra-duce en tener mayor seguri-dad y libertad, tanto mía co-mo del equipo, para abordar los ingredientes y hacer co-sas nuevas con ellos”.
Como primer resultado de la investigación, nació el me-nú de degustación Mater Uno, que desea contar a tra-vés de sus platos la realidad que rodea a los productos servidos (ver infografía).
PAULO RIVAS PEÑ[email protected]
El proyecto de Virgilio Martínez, Mater Iniciativa, es la semilla de su nueva cocina.
PROCESO
MATER UNO: EL SABOR DEL CENTRAL EN SU MENÚ DE DEGUSTACIÓN
Maíz nativoEs una extracción de la costa peruana hecha a base de cuatro tipos diferentes de maíz: el morado, el chulpi, la cancha y el choclo.
1 Tuber manzanillaEl camote y la manzanilla, desde los Andes, crean un abreboca de distintas texturas. El tubérculo es presentado en bloques cro-cantes que antes fueron cocinados en un gel hecho a base de la hierba aromática.
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Raíz picanteCon elementos extraídos de la selva, tene-mos un snack que sorprende con un peque-ño picor y una inmediata frescura producida por el agua del yacón. Es presentado sobre una raíz amazónica.
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Coordillera y bosqueEste postre muestra cómo la hoja de coca puede ir de la mano con productos alternativos como cacao, café y chirimoya.
4
El laboratorio que puso a prueba la gastronomíaAlfi eri Mannarelli, director ejecutivo de Laboratorio Gastronómico, usa su ener-gía en montar restaurantes desde la cocina a las copas.
Eso no es barato. Según explica, un cinco tenedores con capacidad para recibir a 100 comensales puede costar US$ 600 mil.
La consultoría gourmet abarca diferentes puntos, en-tre ellos, el equipamiento de la cocina, que es donde se ges-ta la magia de un restaurante.
La inversión en esta área dependerá siempre del me-nú. Una cocina, en promedio, puede costar desde US$ 2 mil por metro cuadrado.
CONSEJOS CULINARIOSEntrenamiento culinarioNo solo se trata de poner los equipos. Restaurantes como La Folie, La Rosa Náutica y Mango’s de Larcomar, han acudido a Mannarelli en bus-ca de recetas novedosas que renueven sus cartas.
Y es que la asesoría puede incluir la creación de la car-ta y el posterior entrena-miento de los cocineros en la preparación de los nuevos platillos. Asesorar a un res-taurante cuesta entre US$ 3,500 y US$ 15,000.
Costo. El nuevo menú de degustación de Cen-tral Restaurante cuesta S/. 285.
Pasos. Esta experien-cia gastronómica cuen-ta con 13 platos.
Presentación. Cuenta con cuatro snacks, siete platos de fondo, postre y una infusión solar de ca-cao y cedrón.
Sorpresas. Tiene insu-mos tan variados como cortezas de árboles y cultivos de bacterias.
LOS DATOS
FUENTE: CENTRAL RESTAURANTE FOTOS: MANUEL MELGAR