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Gerencia Técnica / Programa de Investigación Científica / Gerencia Técnica / Programa de Investigación Científica / Gerencia Técnica / Programa de Investigación Científica / Gerencia Técnica / Programa de Investigación Científica / Gerencia Técnica / Programa de Investigación Científica / MayoMayoMayoMayoMayo de 200 de 200 de 200 de 200 de 20044444

ISSN - 0120 - 0178ISSN - 0120 - 0178ISSN - 0120 - 0178ISSN - 0120 - 0178ISSN - 0120 - 0178ISSN - 0120 - 0178ISSN - 0120 - 0178ISSN - 0120 - 0178ISSN - 0120 - 0178ISSN - 0120 - 0178

Ilde Fernando Fajardo Peña*; Juan Rodrigo Sanz Uribe **

LA CALIDAD FÍSICA Y EL RENDIMIENTO DEL CAFÉLA CALIDAD FÍSICA Y EL RENDIMIENTO DEL CAFÉLA CALIDAD FÍSICA Y EL RENDIMIENTO DEL CAFÉLA CALIDAD FÍSICA Y EL RENDIMIENTO DEL CAFÉLA CALIDAD FÍSICA Y EL RENDIMIENTO DEL CAFÉEN LOS PROCESOS DE BENEFICIO TRADICIONALEN LOS PROCESOS DE BENEFICIO TRADICIONALEN LOS PROCESOS DE BENEFICIO TRADICIONALEN LOS PROCESOS DE BENEFICIO TRADICIONALEN LOS PROCESOS DE BENEFICIO TRADICIONAL

Y BENEFICIO ECOLÓGICO (BECOLSUB)Y BENEFICIO ECOLÓGICO (BECOLSUB)Y BENEFICIO ECOLÓGICO (BECOLSUB)Y BENEFICIO ECOLÓGICO (BECOLSUB)Y BENEFICIO ECOLÓGICO (BECOLSUB)

* Ingeniero Agrícola. Consultor sobre lacosecha y la poscosecha del café.Distagro E.U. Chinchiná, Caldas,Colombia.

** Asistente de Investigación. IngenieríaAgrícola. Centro Nacional deInvestigaciones de Café, Cenicafé.Chinchiná, Caldas, Colombia.

El proceso de beneficio tienemarcada influencia sobre lacalidad del café; éste permite

conservar o degradar las caracterís-ticas sensoriales de la bebida, de talforma que en el mercado mundialse distinguen los cafés procesadospor vía húmeda y seca. El café co-lombiano es calificado como �sua-

ve lavado� debido al proceso húme-do empleado, que le hace merece-dor de una prima en el precio porsu mejor calidad (3, 4, 5).

El beneficio húmedo del caféinvolucra la transformación del pro-ducto que genera factores de ries-go sobre la calidad: el rompimiento

de las estructuras del fruto, elproceso del grano en

ambientes hú-m e d o s

con

el uso de agua sin tratamiento pre-vio, la exposición a esfuerzos me-cánicos y a la acción demicroorganismos y enzimas, y elcambio de temperatura y de hume-dad del grano. La falta de controlde estos factores y del tiempo deproceso pueden originar el deterio-ro en la calidad de la bebida, la pér-dida de peso y de la competitividaddel producto con la disminución delingreso del caficultor.

En la valoración del café en Colom-bia para la compra al productor, sedeterminan el total de los defectosfísicos del café en pergamino seco

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y en almendra. Para el primer caso se establece la pro-porción de guayabas y medias caras, de grano trillado yde impurezas. En almendra se cuantifica la proporciónde �pasillas� (Tabla 1) representadas por los defectosdel primer y del segundo grupo según la norma quepara el efecto ha establecido la Federación Nacional deCafeteros de Colombia (2), donde también se tienen encuenta aspectos como la humedad, el color, el olor y lainfestación por insectos.

Otra alternativa desarrollada por la Federación Nacionalde Cafeteros de Colombia para la comercialización decafé es el factor de rendimiento en trilla 1, el cual se basaen la proporción de almendras exportables presentes enel café pergamino seco, donde se tienen en cuenta losdefectos físicos del café, la disminución en peso del gra-no en la trilla (merma) y el tamaño de las almendras.

Esta investigación permitió evaluar el efecto de los bene-ficios tradicional y ecológico (1), sobre la calidad físicadel café durante la transformación del fruto hasta obte-ner café en almendra. La información es útil para determi-nar la incidencia de cada proceso sobre la calidad, el ren-dimiento del producto y el ingreso del caficultor.

Tabla 1. Tabla 1. Tabla 1. Tabla 1. Tabla 1. Defectos del grano y de la bebida del café de acuerdo con la etapa delproceso de cultivo, beneficio y trilla (3).

* 1 Negro o parcialmente negro, 2 Cardenillo, 3 Vinagre (fermento, stinker), 4 Cristalizado, 5 Decolorado(blanqueado, ámbar o mantequillo), 6 Manchado, 7 Mordido, cortado, 8 Picado por insectos (afectado por labroca), 9 Partido, 10 Malformado o deformado, 11 Inmaduro, 12 Aplastado, 13 Flotador o balsudo, 14 Flojo, 15Negro balsudo, 16 Vano, 17 Astillado y partido, 18 Reposo, 19 Sucio, 20 Sabor fenólico, 21 Materias extrañas.

1 FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA - GERENCIA COMERCIAL. BOGOTÁ. COLOMBIA. Compras por factor derendimiento. Comunicación GC-251. Bogotá: FEDERACAFÉ, 1999. 3 p.

Evaluación de la calidad del caféalmendra durante su comercialización

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El estudio se realizó en el laborato-rio para la experimentación sobreel beneficio del café de la Disciplinade Ingeniería Agrícola de Cenicafé.Se evaluaron los procesos de be-neficio empleados en Colombia, elTradicional (PT) y el Ecológico (PE)(Becolsub), teniendo en cuenta lacalidad y el rendimiento del café ob-tenido.

Se efectuaron 32 repeticiones concada tratamiento y por proceso seemplearon 150 kg de frutos de cafévariedad Colombia, procedentes deun lote de la Estación Central Na-ranjal, en Chinchiná, Caldas, y reco-

lectados normalmen-te. Antes deldespulpado se mez-cló el café cereza paragarantizar la homoge-neidad de la materiaprima para los proce-sos.

En el PE se realizó eldespulpado sin agua,el desmucilaginadomecánico, el lavadodel café con 1,0 litrode agua por kilogra-mo de café pergami-no seco procesado,la clasificación pordensidad, el secadomecánico en un equi-po de capa estáticacon intercambiador

de calor e inversión del flujo del airea una temperatura máxima de 50 °C,la clasificación del café pergaminoseco por tamaño en una zarandaplana con abertura de 4,4 mm y latrilla. El PT incluyó la clasificación portamaño del café despulpado em-pleando la zaranda circular de vari-llas con separación media de 8,38mm, la remoción del mucílago conla fermentación natural entre 12 y14 horas, y el lavado del café concuatro enjuagues en el tanque. Lasdemás operaciones del PT fueronefectuadas con las mismas condicio-nes del proceso ecológico (PE).

La calidad del café cereza se esta-bleció con la proporción de frutosmaduros, sobremaduros, pintones,verdes, secos e impurezas. Para elcafé pergamino se identificaron losgranos trillados, los mordidos o par-tidos, los afectados por la broca, losfrutos sin despulpar y las impurezas.El café almendra fue comparado te-niendo en cuenta la proporción delos granos afectados por la broca ylas pasillas tradicionales, discriminan-do dentro de éstas los defectos delprimer grupo.

Para la caracterización del café per-gamino seco y del café en almen-dra, se evaluó la calidad física delcafé en Cenicafé, la Cooperativa deCaficultores de Manizales, AlmacaféChinchiná y en la Oficina de Calida-des de Café de Almacafé.

Materiales y métodos

Beneficio tradicional del café. Despulpado y transporte delcafé hacia los tanques de fermentación

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Caracterización del caféCaracterización del caféCaracterización del caféCaracterización del caféCaracterización del café

en cerezaen cerezaen cerezaen cerezaen cereza

No se encontró diferencia estadísti-ca entre los dos procesos para losdiferentes grados de madurez, ni enla presencia de materiales extraños(Tabla 2).

Los frutos verdes y pintones encon-trados en la masa, procedentes de lacosecha principal, presentaron unvalor medio del 27%. Según este re-sultado se considera necesario tomarcorrectivos en la ejecución de la re-colección, para garantizar una alta se-lectividad del producto cosechado.

Tabla 2.Tabla 2.Tabla 2.Tabla 2.Tabla 2. Proporción de peso (%) del café cereza para cadaproceso de beneficio.

Resultados y discusión

1

Cuando la calidad de la recolecciónes deficiente, es preciso hacer es-fuerzos en el beneficio para acon-dicionar el producto a los límites decontrol establecidos en lacomercialización.

Por otro lado, con una buena reco-lección de los frutos, se reducen laspérdidas del caficultor ocasionadaspor la disminución en la calidad delcafé, la reducción del rendimientoy el aumento en los costosposcosecha.

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Tabla 3. Tabla 3. Tabla 3. Tabla 3. Tabla 3. Rendimiento del café cereza a pergamino seco yalmendra, para el café de primera y de segunda calidad**.

* Se establecieron diferencias empleando la prueba F al nivel del 5%.** Material rechazado en las operaciones de clasificación de los procesos

Rendimiento del caféRendimiento del caféRendimiento del caféRendimiento del caféRendimiento del cafécereza a pergamino secocereza a pergamino secocereza a pergamino secocereza a pergamino secocereza a pergamino seco

y almendray almendray almendray almendray almendraAl comparar los rendimientos, seobservó que con el PE se obtuvomás café en pergamino seco y enalmendra, por cada kilogramo defrutos de café procesado (Tabla 3).

En las fincas donde se realiza el pro-ceso de beneficio tradicional, el cualinvolucra operaciones como la cla-sificación por tamaño del cafédespulpado y la clasificación pordensidad en canal de correteo, encanal semisumergido o en tanquesifón, las diferencias del rendimien-to de café cereza a pergamino seco

2

entre los procesos pueden ser mayores porque en los dis-positivos mencionados se retira café sano que termina for-mando parte del producto de segunda calidad (pasillas), afec-tando así el rendimiento del producto de primera calidad.

Al observar la cantidad de café pergamino seco de segundacalidad obtenido por kilogramo de cereza procesado y surendimiento en almendra, se aprecia que en el PT se generauna mayor cantidad de pergamino que en el PE. Sin embar-go, la proporción de almendra de este material en el PT fuemenor. La diferencia a favor del PE estuvo constituida por lapresencia de mayor cantidad de impurezas, frutos secos va-nos y granos severamente afectados por broca en el cafédel proceso de beneficio tradicional; mientras que este ma-terial fue evacuado en el PE durante el desmucilaginado me-cánico.

Tanque de recibo del café obtenido en el procesode beneficio ecológico (Becolsub)

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Tabla 4.Tabla 4.Tabla 4.Tabla 4.Tabla 4. Valores medios de impurezas, granos trillados, guayabas y medias caras presentes en elcafé pergamino seco.

* Se establecieron diferencias empleando la prueba F al nivel del 5%.** Las diferencias se establecieron al nivel del 1%.NC: No se caracterizó.

Calidad física del caféCalidad física del caféCalidad física del caféCalidad física del caféCalidad física del cafépergamino seco.pergamino seco.pergamino seco.pergamino seco.pergamino seco.

3

Se observó que el proceso de be-neficio tiene influencia sobre la cali-dad física del café. En la Tabla 4, sepresentan los resultados de carac-terización del café pergamino secopara cada grupo que realizó la ca-racterización.

El proceso de beneficio tradicionalpresentó un valor superior al pro-ceso de beneficio ecológico en lavariable guayabas y granos mediascaras. En todos los grupos de carac-terización, la remoción mecánicadel mucílago mostró la disminuciónde estos defectos debido a la �re-cuperación� de frutos sin despulpary a la destrucción de frutos secos

vanos o severamente afectados porla broca.

En todos los grupos el valor mediodel porcentaje de guayabas y me-dias caras obtenidos al final del pro-ceso tradicional fue mayor, más dedos veces al obtenido con el PE (Ta-bla 4), resultados que estuvieron enel rango establecido en la norma,para café seco; sin embargo, la dife-rencia a favor del PE permite obser-var una condición favorable para ladisminución del riesgo de pérdidade la calidad del café.

El grupo Calidades observó que elproceso de beneficio tradicional

presenta una menor cantidad degranos trillados en el café perga-mino seco (Tabla 4). Sin embargo,los demás grupos caracterizadoresdel café pergamino, no observarondiferencias estadísticas entre losprocesos de beneficio y entre lasvariables impurezas y granos trilla-dos.

Los valores medios de las variablesevaluadas estuvieron en el rangoestablecido para la comercia-lización del grano seco (hasta 2%)(2). En la variable impurezas no seobservaron diferencias estadísticasentre los procesos tradicional yecológico.

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Tabla 6. Tabla 6. Tabla 6. Tabla 6. Tabla 6. Proporción de peso medio de losdefectos del primer grupo del café en almendrade primera y segunda calidad.

* Se establecieron diferencias al nivel del 1%.

Tabla 5.Tabla 5.Tabla 5.Tabla 5.Tabla 5. Valores medios de las pasillas tradicionales delcafé en almendra.

* Se establecieron diferencias empleando la prueba F al nivel del 5%.

La calidad física del café en almen-dra presentó marcada influencia porel proceso de beneficio, encontran-do diferencias estadísticas a favordel PE en todos los grupos que ca-racterizaron las muestras. Se desta-ca el resultado del grupo Calidades,donde el valor promedio de almen-dras defectuosas (pasillas tradiciona-les) en el PE fue la mitad del obser-vado en el PT (Tabla 5).

El proceso de beneficio influyó so-bre la cantidad de almendras califi-cadas como defectos del primergrupo, con diferencias a favor delPE en el café de primera calidadcomo en el de segunda calidad (Ta-bla 6).

Con el PE se reducen signi-ficativamente las almendras con de-fectos del primer y segundo grupo;las almendras del primer grupo tie-nen mayor incidencia sobre la cali-dad del café en taza. Según los re-sultados el PE debería tener reper-cusiones económicas a favor dequienes produzcan café con me-nos contenido de estos defectos;sin embargo, actualmente en lacompra no se discriminan estos de-fectos dentro de las pasillas.

Todo lo expuesto permite estable-cer que con el Proceso de Benefi-cio Ecológico se obtiene mejor cali-dad física del café que con el Proce-so Tradicional, al presentar menor

Conclusiones

proporción de guayabas y mediascaras (59% en el café de primeracalidad y 81% en el de segunda ca-lidad), impurezas (9% en las prime-ras y 22% en las segundas), pasillas

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(38% en las primeras y 22% en las segundas) ydefectos del primer grupo (82% en las primeras y84% en las segundas).

Frente a la nueva alternativa de comercializacióndel café en Colombia, que se basa en la propor-ción de almendras exportables presentes en el cafépergamino seco, el Beneficio Ecológico del Café(Becolsub) permitirá obtener mayores ventajas eco-nómicas a los Caficultores que adopten esta tecno-logía, y llama la atención sobre los cuidados y elcontrol adecuado que deben tenerse en laposcosecha del café.

Edic ión:Edic ión:Edic ión:Edic ión:Edic ión: Héctor Fabio Ospina OspinaHéctor Fabio Ospina OspinaHéctor Fabio Ospina OspinaHéctor Fabio Ospina OspinaHéctor Fabio Ospina OspinaFotograf ía :Fotograf ía :Fotograf ía :Fotograf ía :Fotograf ía : Gonzalo Hoyos SalazarGonzalo Hoyos SalazarGonzalo Hoyos SalazarGonzalo Hoyos SalazarGonzalo Hoyos SalazarDiagramación:Diagramación:Diagramación:Diagramación:Diagramación: Olga Lucía Henao LemaOlga Lucía Henao LemaOlga Lucía Henao LemaOlga Lucía Henao LemaOlga Lucía Henao Lema

Centro Nacional de Investigaciones de Café

"Pedro Uribe Mejía"

Chinchiná, Caldas, ColombiaChinchiná, Caldas, ColombiaChinchiná, Caldas, ColombiaChinchiná, Caldas, ColombiaChinchiná, Caldas, Colombia

Tel. (6) 8506550 Fax. (6) 8504723Tel. (6) 8506550 Fax. (6) 8504723Tel. (6) 8506550 Fax. (6) 8504723Tel. (6) 8506550 Fax. (6) 8504723Tel. (6) 8506550 Fax. (6) 8504723

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cenicafe@cafedecolombia .comcenicafe@cafedecolombia .comcenicafe@cafedecolombia .comcenicafe@cafedecolombia .comcenicafe@cafedecolombia .com

Los trabajos suscritos por elLos trabajos suscritos por elLos trabajos suscritos por elLos trabajos suscritos por elLos trabajos suscritos por elpersonal técnico del Centropersonal técnico del Centropersonal técnico del Centropersonal técnico del Centropersonal técnico del CentroNacional de Investigaciones deNacional de Investigaciones deNacional de Investigaciones deNacional de Investigaciones deNacional de Investigaciones deCafé son parte de las investi-Café son parte de las investi-Café son parte de las investi-Café son parte de las investi-Café son parte de las investi-gaciones realizadas por la Fe-gaciones realizadas por la Fe-gaciones realizadas por la Fe-gaciones realizadas por la Fe-gaciones realizadas por la Fe-deración Nacional de Cafete-deración Nacional de Cafete-deración Nacional de Cafete-deración Nacional de Cafete-deración Nacional de Cafete-ros de Colombia. Sin embargo,ros de Colombia. Sin embargo,ros de Colombia. Sin embargo,ros de Colombia. Sin embargo,ros de Colombia. Sin embargo,tanto en este caso como en eltanto en este caso como en eltanto en este caso como en eltanto en este caso como en eltanto en este caso como en elde personas no pertenecientesde personas no pertenecientesde personas no pertenecientesde personas no pertenecientesde personas no pertenecientesa este Centro, las ideas emiti -a este Centro, las ideas emiti -a este Centro, las ideas emiti -a este Centro, las ideas emiti -a este Centro, las ideas emiti -das por los autores son de sudas por los autores son de sudas por los autores son de sudas por los autores son de sudas por los autores son de suexclusiva responsabilidad y noexclusiva responsabilidad y noexclusiva responsabilidad y noexclusiva responsabilidad y noexclusiva responsabilidad y noexpresan necesariamente lasexpresan necesariamente lasexpresan necesariamente lasexpresan necesariamente lasexpresan necesariamente lasopiniones de la Entidad.opiniones de la Entidad.opiniones de la Entidad.opiniones de la Entidad.opiniones de la Entidad.

Literatura citada

1. FAJARDO P., I.F. El proceso de bene-ficio con desmucilaginado mecá-nico en la selección del café afec-tado por la broca. Neiva, Universi-dad Surcolombiana. Facultad de In-geniería, 1997.147 p. 55 Refs. Esp.(Tesis: Ingeniero Agrícola)

2. FEDERACIÓN NACIONAL DE CA-FETEROS DE COLOMBIA -FEDERACAFÉ. BOGOTÁ. CO-LOMBIA. Normas sobre calidaddel café. Bogotá, FEDERACAFÉ,1988. 4 p.

3. PUERTA Q., G.I. Influencia del pro-ceso de beneficio en la calidaddel café. Cenicafé 50 (1): 78-88.1999.

4. PUERTA Q., G.I. La calidad delcafé. Chinchiná, Cenicafé,1996. 10 p.

5. WILBAUX, R. El beneficio del café.Roma, FAO. Subdirección de In-geniería Rural. 1963. 232 p. Esp.(Boletín no oficial de trabajo No.20).

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