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219Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005

InvestigaciónCiencias Exactas y Naturales - Ingenierías y Tecnologías

(219-239)

Caracterización fisicoquímica y microbiológicade jugos de naranja destinados a vinificación*

Roque A. Hours**, María M.Ferreyra, María del C. Schvab, Liliana M. Gerard,

Luz M. Zapata, Cristina V. Davies

Se caracterizaron jugos de naranjas de diferentes variedades y grados demadurez. El pH osciló entre 3,40±0,18 (Valencia) y 3,77±0,31 (Navelina).Las variedades tempranas rindieron menos jugo (43 y 41%) que las res-tantes (50, 47 y 50%). Los sólidos solubles variaron entre 9,75 y 13,61ºBrix.La acidez disminuyó, particularmente para Navelina y New Hall, que mos-traron el mayor aumento del ratio. La relación azúcares reductores/totalesfue ≅ 0,5. El ácido ascórbico aumentó en Navelina y W. Navel y disminuyóen las demás. No se observaron diferencias entre los promedios de Namínico, y el total osciló entre 68 y 94 mg/100 ml. Las variedades tempra-nas mostraron mayores contenidos en hesperidina (Navelina, 108,91 mg/100 ml). Los aceites esenciales disminuyeron con el tiempo de cosecha.De la flora levaduriforme se aislaron 9 especies de Candida, Cryptococcus,Kloeckera, Trichosporum y Rhodotorula. Del jugo fermentado se aisló unSaccharomyces cerevisiae con adecuadas propiedades enológicas.

Palabras clave: vino de naranja - jugo de naranja - levaduras

*Articulo que expone resultados parciales del proyecto “Estudio sobre la elaboración devinos cítricos”, realizado durante 2001-2003, en la Facultad de Ciencias de la Alimenta-ción, financiado por la SICTFRH, UNER; recibido en mayo de 2005 y aceptado en julio. **)Dr. en Ciencias Bioquímicas, Director del referido proyecto, Departamento de Cien-cia de los Alimentos, Facultad de Ciencias de la Alimentación, UNER; CINDEFI, Facultadde Ciencias Exactas, UNLP (Argentina). E-mail: [email protected]

220 Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005

ResearchNatural and Exact Sciences - Engineering and Techonology

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Physicochemical and Microbiological Character-ization of Orange Juices for Orange Wine Pro-duction*

Roque A. Hours**, María M.Ferreyra, María del C. Schvab, Liliana M. Gerard,Luz M. Zapata, Cristina V. Davies

Juices from oranges of different varieties and maturity were characterized.pH oscillated between 3.40±0.18 (Valencia) and 3.77±0.31 (Navelina).Early-season varieties yielded less juice (43 and 41%) than the others (50,47 and 50%). Soluble solids varied between 9.75 y 13.61 ºBrix. Aciditydecreased, particularly for Navelina and New Hall, which showed the great-est increase of the ratio. The reducing/total sugars ratio was @ 0.5. Ascor-bic acid increased in Navelina and W. Navel, and decreased in the others.No differences were observed among the amino nitrogen averages, andtotal nitrogen oscillated between 68 y 94 mg/100 ml. Early-season variet-ies showed a higher hesperidin content (Navelina, 108.91 mg/100 ml). Es-sential oils decreased with the harvesting time. Nine species of Candida,Cryptococcus, Kloeckera, Trichosporum and Rhodotorula were isolated formthe yeast-like flora A Saccharomyces cerevisiae with adequate enologicalproperties was isolated from the fermented juice.

Keywords: orange wine - orange juice - yeasts

*) This article exposes partial results of a Study on the Elaboration of Citric Wines madein 2001-2003 in the Faculty of Sciences of Feeding, supported by the SICTFRH, UNER;submitted in May 2005 and accepted in July.**)Doctor in Biochemical Sciences, Director of the research team, Department of Sciencesof Feeding, Faculty of Sciences of Feeding, UNER; CINDEFI, Faculty of Exact Sciences,National University of La Plata (Argentina). E-mail: [email protected]


CARACTERIZACION FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE JUGOS DE NARANJA...

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I. Introducción

La citricultura de Entre Ríos se localiza en la franja de suelos arenososexistente sobre la margen occidental del Río Uruguay, en losdepartamentos Concordia, Federación y norte de Colón. Esta zona secontinúa por el norte en el departamento Monte Caseros, provincia deCorrientes. Las principales variedades de naranja que se cultivan en la zonade Concordia son: Navelina, Salustiana, Washington Navel, Valencia y Newmay. Esta última está siendo cultivada en pequeña escala para determinarsu performance en el mercado. En la zafra 2001, el 16 % de la producciónlocal (alrededor de 50.000 ton) se destinó al mercado internacional; el 64%,a mercado interno; en ambos casos para consumo en fresco; y elremanente a la industria (Larocca, 2000). Por lo expuesto, se comprendela importancia de la producción de estas frutas en nuestra región y lanecesidad de estudiar nuevas alternativas posibles para su industrialización,permitiendo la oferta de productos novedosos que impliquen la creaciónde nuevos mercados.

Del estudio de la composición de la naranja se desprende que, al serun fruto carnoso, tiene un elevado contenido en agua; más del 85% de laparte comestible de la naranja es agua. Del 15% restante correspondientea la materia seca, aproximadamente el 10% está constituido por azúcares(principalmente sacarosa y azúcares reductores directos), 1% por ácidosorgánicos, 1% por sustancias nitrogenadas, 0,3% por lípidos y 0,35% porcenizas (Guardiola Barcena, 1995). Por lo antedicho, es factible lautilización del jugo de naranja para obtener una bebida alcohólica productode la fermentación por microorganismos. Los jugos cítricos, en general,poseen una relativamente elevada a

w, mediano porcentaje de azúcares y

alto de ácidos orgánicos lo cual redunda en un bajo pH. Todos estosfactores combinados conducen a que se desarrollen fundamentalmentelevaduras (especialmente de los géneros Candida, Zigosaccharomyces,Hanseniaspora, Saccharomyces y Pichia) y microorganismos acidófilos talescomo bacterias acidolácticas (Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus)y bacterias acéticas (Acetobacter y Gluconobacter) (ICMSF, 1990).

En Argentina no hay estudios previos reportados en cuanto a laelaboración de vinos cítricos. La poca información disponible proviene deJapón y China (escrita en el idioma de origen) y de algunos paíseseuropeos.


HOURS R. y col.

La calidad de los vinos elaborados a partir de frutas cítricas dependeráde las características del jugo de naranja utilizado, de las levaduras purasseleccionadas y del proceso de elaboración. No se han reportado datosde la evolución en la composición química de los jugos con la maduraciónde las distintas variedades de naranjas cultivadas en la zona. Estainformación es de fundamental importancia para la formulación del “mosto”más adecuado para elaborar “vino de naranja”.

Los objetivos del trabajo cuyos resultados se exponen en este artículofueron: estudiar la evolución de los parámetros fisicoquímicos de jugos dedistintas variedades de naranja cultivadas en la zona para determinardiferencias y similitudes que faciliten la selección de la variedad y el estadode madurez más adecuado para el proceso fermentativo, y aislar, analizary caracterizar la flora epifítica levaduriforme en jugos de distintas variedadesde naranjas de la zona, para ser potencialmente utilizada como inóculoen la elaboración del producto.

II. Materiales y métodos

III.1. Análisis físicos y químicosMateria prima: Las naranjas se obtuvieron de un empaque de la zona,

a razón de una muestra semanal de cada variedad, según el calendarioindicado en la Tabla 1. El muestreo se comenzó cuando el ratio de la frutaalcanzó valores de alrededor de 8, que es el mínimo aceptado paracomenzar la comercialización. De este modo, el muestreo para la variedadNavelina se prolongó por 8 semanas; para la New Hall, 6 semanas; parala Salustiana y la W. Navel, 9 semanas y para la Valencia, 12 semanas.

A los efectos de minimizar las múltiples variaciones debidas a la zona

Tabla 1: Calendario de muestreo de las 5 variedades de naranjas estudiadas

Mes Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sept. Oct. Nov. Dic.

Variedad

Navelina

New Hall

Salustiana

W. Navel

Valencia

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de cultivo, ubicación de las plantas, etc., se tomaron las muestras al azarde los bines correspondiente a las mismas quintas previamenteseleccionadas.

Para todos los ensayos se utilizó jugo de naranjas recién exprimidasen el laboratorio con un procesador de mesa de piñas rotatorias yrecogido en vaso colector con base perforada con orificios de φ = 2,5mm y distribución triangular. Se procesaron 5 kg de fruta por muestra.

En cuanto al jugo pasteurizado y concentrado, se trabajó con unamuestra obtenida durante el mes de noviembre/2001, de una industria dela zona que utiliza para la extracción tecnología FMC. Debido a que laindustria no tipifica el jugo concentrado por variedad, no se puedenprecisar la/s variedade/s de naranjas utilizadas para la obtención de lamuestra. Sin embargo, considerando la época del año en que fueprocesada, se presupone que corresponde mayoritariamente a la variedadValencia. El tratamiento térmico efectuado en la pasteurización fue de 94-96 °C durante 30 seg. El jugo concentrado alcanzó los 65 °Brix, pero paralos ensayos fue reconstituido a 11 °Brix según lo establecido por el CAA(1999).

Los ensayos fisicoquímicos, que se realizaron por triplicado, fueron:pH: Potenciométricamente (pHmetroTOA HM-30V).Rendimiento en Jugo: Expresado como % referido al peso de la fruta.Sólidos solubles: Con refractómetro ATAGO modelo DTM-1.

Expresados en °Brix (se corrigió por temperatura y acidez usando tablade Ting, S.V. and Rouseff, R.L. (1986).

Acidez: Expresada como % de ácido cítrico anhidro (AOAC 9.135,1984).

Azúcares reductores directos y totales: Expresados en g/100 ml jugo(AOAC 31.034, 1984).

Ácido Ascórbico: Expresado en mg/100 ml jugo (AOAC 43.064, 1984).Nitrógeno Amínico: Expresado en mg/100 ml jugo (Ting, S.V. and

Rouseff, R.L., 1986).Nitrógeno total: Expresado en mg/100 ml de jugo (método Kjeldahl,

AOAC 2055, 1984).Flavonoides: Expresados como Hesperidina en mg/100 ml jugo

(método de Davis; Ting, S.V. and Rouseff, R.L., 1986).Aceites esenciales: Expresado en ml/100 ml jugo (método de Scott-

Veldhuis, AOAC 22088, 1984).


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Los resultados se analizaron con el paquete estadístico StatgraphicsPlus versión 2.0, para un grado de significación de 0.05, mediante unANOVA y las medias fueron comparadas por el Test de Múltiple Rango deDuncan.

II.2. Aislamiento, caracterización y selección de levaduras autóctonasSe estudiaron las microfloras de naranjas de variedades New Hall,

Salustiana y W. Navel obtenidas de siete quintas de la zona, distribuidasde la siguiente manera: la variedad New Hall se obtuvo de dos quintas deldepartamento Concordia, la Salustiana se obtuvo siempre de una quintadel departamento Federación y la W. Navel de una quinta del departamentoFederación y de cuatro del departamento Concordia. El período demuestreo correspondió al período de maduración de las distintasvariedades. Cabe acotar que el número de muestras de la variedad NewHall fue menor ya que ésta es una variedad nueva y escasa que recién seestá plantando en la región estudiada.

Las naranjas, previamente lavadas con agua potable, se cortaron yexprimieron manualmente, con exprimidor de piña, procesándose de a unavariedad por vez. El jugo recién obtenido se recibió en recipientes estériles,en condiciones asépticas. Los análisis se realizaron transcurridas 2 hs deobtenida la muestra de jugo a fin de adaptar la flora epifítica de la cáscaraal nuevo ecosistema. Se tomaron alícuotas de 1 ml de cada jugoexaminado y se sembraron por triplicado por el método de cultivoextendido en placa. Los medios de cultivos utilizados fueron MEA (Agarextracto de malta), YGC (Agar extracto de levadura-glucosa-cloranfenicol)y ASG (Agar glucosado de Sabouroud). Las placas se incubaron a 27 ±2ºC durante 3 días. Finalizado este período se procedió a examinar lascolonias desarrolladas macro y microscópicamente y de aquellas coloniasformadas por levaduras se aislaron las diferentes cepas para su posteriorclasificación. Como medio de aislamiento se utilizó Agar Sabouroud con4% de glucosa (Difco). Paralelamente, las cepas aisladas se sembraron entubos con Agar extracto de malta (Merck) para su conservación a 4ºC.

La identificación taxonómica de las levaduras aisladas se hizo mediantela utilización de un kit comercial (ID 32 C, Bio Merieux) y los resultadosfueron procesados con el programa APILAB PLUS (Deak y Beuchat, 1993).Este kit se fundamenta en la asimilación (o no) de 32 fuentes diferentes decarbono. El estudio taxonómico se completó siguiendo el método de la

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escuela holandesa de Kreger van Rij (Campbell y Duffus, 1988). Tambiénse realizaron las pruebas complementarias recomendadas por el programade identificación antedicho, a saber:

a) Crecimiento en MEA, 3 días a 25ºC, para la observación de lamacro-micromorfología de las colonias.

b) Crecimiento en Caldo extracto de malta, 3 días a 25ºC, para laobservación del método de multiplicación.

c) Crecimiento en Agar de Gorodkowa y Agar con 0,5 % de acetatode sodio, 2 semanas a 25ºC, para el examen de esporas.

d) Crecimiento sobre portaobjetos en Corn Meal Agar (BBL), 3 días a25ºC, para la observación de micelio, pseudomicelio y/o artrosporos.

e) Crecimiento en Agar glucosa-nitrato, 3 días a 25ºC, para medir lahabilidad de utilizar nitrato como única fuente de nitrógeno.

f) Fermentación de azúcares con formación de gas en caldo con 0,1% de fosfato de amonio adicionado de los azúcares: glucosa, fructosa,sacarosa, maltosa, galactosa, lactosa o rafinosa, 3 días a 25ºC.

Finalmente, se ensayaron las siguientes propiedades funcionales delas levaduras aisladas mediante el estudio de:

a) Poder fermentativo del mosto elaborado a partir de jugo de naranjas(mosto de naranja). El mosto fue preparado a partir de jugo de naranjasde 12ºBe. Incubación: 30 días a 20 ± 1ºC.

b) Desarrollo en presencia de etanol, de acuerdo a la técnica deStelling Deker (Suarez Lepe e Iñigo Leal, 1992). Crecimiento en mediosintético, adicionado de 3% de alcohol etílico como única fuente decarbono. Incubación: 30 días a 27ºC.

Aunque estas últimas pruebas tienen escaso valor taxonómico, engeneral, para las levaduras “vínicas” sí lo tienen y, sobre todo, constituyenun recurso de una gran importancia y significado biotecnológico.

Por otra parte, se hicieron ensayos sobre jugo de naranja fermentadoespontáneamente sin y con el agregado de sacarosa (hasta alcanzar 16ºBrix), a fin de recuperar las levaduras responsables de la fermentación.Las levaduras aisladas en estos ensayos fueron sometidas a las pruebasde identificación con las 32 fuentes diferentes de carbono (ID 32 C), laspruebas recomendadas por Kreger van Rij y los ensayos tecnológicos.


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III. Resultados y discusión

III.1. Ensayos fisicoquímicosII.1.1. Jugo natural de naranjapH: Los valores promedio de pH para las distintas variedades fueron:

Navelina 3.77±0.31, New Hall 3.44±0.18, Salustiana 3.74±0.11, W. Navel3.61±0.26 y Valencia 3.40±0.18.

Rendimiento de Jugo: Las naranjas tempranas (Navelina y New Hall)presentaron, en general, un porcentaje de jugo menor que las restantesvariedades. Estadísticamente revelaron diferencias significativas, segúnpuede observarse en la Tabla 2.

Sólidos solubles: Los sólidos solubles en función de las semanasconsideradas presentaron, en las 5 variedades, pocas variaciones (Figs. 1y 2).

Los valores mínimo y máximo obtenidos fueron 9,75 y 13,61 ºBrix. ElCAA (art. 1050) establece que los jugos de naranjas deberán presentar unmínimo de 11 ºBrix corregidos. La CEE ha pactado 10 ºBrix (Ashurst, P.R.,1996) y los autores Redd y Praschan (1996) al analizar la composiciónquímica del jugo de las naranjas de Florida obtuvieron un mínimo de 8,1y un máximo de 17,7 ºBrix. El valor mínimo determinado en las naranjasde nuestra zona correspondió a la Navelina para un ratio de 16,90 con“sabor francamente pasado”.

Tabla 2: Promedio y desviación estándar de porcentaje de jugo

Variedades Promedio (%) Desv. Estándar

Navelina 43,47 a b ± 5,14

New Hall 41,67 a ± 5,26

Salustiana 50,70 c ± 2,36

W. Navel 47,04 b c ± 2,97

Valencia 50,76 c ± 4,70

* Valores con distinta letra indican diferencias significativas según test de Duncan(p<0.05).

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Acidez: La disminución de la acidez a lo largo de las semanas fuemayor para la Navelina y la New Hall que para las restantes variedades(Figs. 3 y 4).

Del total de sólidos solubles presentes en los jugos de las variedadesNavelina, New Hall, Salustiana, W. Navel y Valencia el 7,89, 9,70, 8,95, 10,40y 11,55 %, respectivamente, son ácidos. Estos valores son comparablescon los de la bibliografía en los que se reporta alrededor de un 10% (Ting,1980).

El mínimo alcanzado fue de 0,58 y el máximo de 1,67correspondientes a las naranjas Navelina y Valencia respectivamente. ElCAA no señala especificación para este parámetro de calidad, mientras que

4,06,08,0

10,012,014,016,0

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Semana

ºBrix

Navelina New Hall Salustiana

4,06,08,0

10,012,014,016,0

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213Semana

ºBrix

W. Navel Valencia

Figs. 1 y 2: Evolución de los sólidos solubles con el tiempo de cosecha

0,0

0,4

0,8

1,2

1,6

2,0

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Semana

Acid

ez (

%P/

P)

Navelina New Hall Salustiana

0,0

0,4

0,81,2

1,6

2,0

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13Semana

Acid

ez (%

P/P)

W. Navel Valencia

Figs. 3 y 4: Evolución de la acidez titulable con el tiempo de cosecha


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Redd y Praschan (1996) registraron valores comprendidos entre 0,58 y1,73 % para los jugos de naranja de Florida.

Según Lombard (1996) el jugo de naranjas presenta característicassápido-aromáticas agradables cuando la acidez alcanza valores del 1% yel pH 3,5.

Ratio: El ratio o índice de madurez es la relación entre los sólidossolubles y la acidez. Como era de esperar, este parámetro aumentó conel tiempo (Fig. 5).

10,040,070,0

100,0130,0160,0190,0220,0

Ácido

Asc

órbic

o (m

g/10

0 m

l jugo

)

Máximo 133,50 160,92 205,66 85,13 179,81

Mínimo 90,92 33,03 64,58 62,38 53,49

Promedio 114,37 101,74 92,59 72,97 112,94

Navelina New Hall Salustiana W. Navel Valencia

Fig. 5: Evolución del índice de madurez con el tiempo de cosecha

Las pendientes de las curvas fueron para las naranjas Navelina 1,16,New Hall 1,20, Salustiana 0.62, W. Navel 0,59 y Valencia 0,38; lo que indicaque las dos primeras variedades presentaron mayor velocidad demaduración, marcada sobre todo por la disminución de la acidez, másque por el aumento de los sólidos solubles.

Azúcares reductores directos y totales: Como puede observarse enla Tabla 3, la relación azúcares reductores/azúcares totales esaproximadamente 1:2, tal como lo indica la bibliografía para las naranjasde Florida, Texas y México y las Navel Californianas (Ashurst, 1996).

Del total de sólidos solubles, los azúcares totales alcanzaron en laNavelina el 76,1 %; en la New Hall el 66,9 %, en la Salustiana el 69,5 %,en la W. Navel el 68,8 % y en la Valencia el 75,9 %, todos ellos valores

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inferiores a los reportados por autores como Kimball (1991) que señalanque los azúcares totales comprenden entre el 80 y 90 % de los sólidossolubles.

Los ensayos estadísticos para los azúcares reductores y totales nomostraron diferencias significativas entre las distintas variedades.

Ácido Ascórbico: La tendencia del ácido ascórbico con el tiempode cosecha fue descendente en la New Hall, Salustiana y Valencia, en tantoque en la Navelina y W. Navel fue en aumento.

Las variedades invernales (Salustiana y W. Navel) presentaron menorcontenido promedio de vitamina C (Fig. 6).

Tabla 3: Promedio y desviación estándar de azúcares reductores,

azúcares totales y sólidos solubles

Naranja Azúcares reductores Azúcares totales Sólidos solubles

(g/100ml) (g/100ml) (%)

Navelina 4,29 ± 2,10 8,76 ± 2,87 11,51 ± 1,20

New Hall 4,10 ± 0,72 7,59 ± 1,11 11,34 ± 1,28

Salustiana 4,11 ± 0,54 7,58 ± 0,86 10,92 ± 0,76

W. Navel 3,88 ± 0,82 7,30 ± 0,64 10,61 ± 0,68

Valencia 3,84 ± 0,35 7,89 ± 0,43 10,39 ± 0,44

10,040,070,0

100,0130,0160,0190,0220,0

Ácido

Asc

órbic

o (m

g/10

0 m

l jugo

)

Máximo 133,50 160,92 205,66 85,13 179,81

Mínimo 90,92 33,03 64,58 62,38 53,49

Promedio 114,37 101,74 92,59 72,97 112,94

Navelina New Hall Salustiana W. Navel Valencia

Fig. 6: Contenido de ácido ascórbico en las diferentes variedades


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Los análisis estadísticos revelaron que la W. Navel es significativamentediferente con la Navelina y Valencia.

El CAA establece un mínimo de 30 mg/100 ml de jugo para esteparámetro. Redd y Praschan (1996), en sus análisis, obtuvieron un máximode 84 mg/100 g, mientras que Kale y Adsule (1995) hasta 0,6 mg/ml dejugo. Las variaciones en el contenido de ácido ascórbico pueden debersea diversos factores, tales como variedades, prácticas de cultivo ymaduración (Ting, 1980). Los resultados obtenidos indican que, en nuestrocaso, el contenido de ácido ascórbico podría estar influenciado, entreotros factores, por la evolución (disminución - aumento) de la temperaturaambiente durante el período de cosecha de la fruta. De este modo, lasvariedades que maduran durante el otoño-invierno presentaron menorcontenido promedio en ácido ascórbico que las que lo hicieron duranteprimavera-verano.

Nitrógeno Amínico y Total: Los mayores valores en Nitrógeno amínicose registraron en las variedades tempranas (Tabla 4), sin embargo, noexisten diferencias significativas entre los promedios.

El valor mínimo correspondió a la naranja Salustiana y fue de 12,60mg/100 ml de jugo, mientras que el máximo, a la Navelina que alcanzólos 32,76 mg/100 ml de jugo.

El CAA reglamenta un mínimo de 16 mg/100 ml de jugo, mientras quela bibliografía (Beilig y col., 1986) reporta datos para las naranjas deFlorida entre 21,0 y 36,4 mg/100 ml (número de formol: 15 y 26, resp.).

En cuanto al Nitrógeno Total, los valores obtenidos para las variedadesde naranjas estudiadas oscilaron entre 68 y 94 mg/100 ml de jugo, valores

Tabla 4: Promedio y desviación estándar de nitrógeno amínico

Variedades Promedio (mg/100 ml) Desv. Estándar (mg/100 ml)

Navelina 25,33 ± 5,33

New Hall 25,52 ± 4,62

Salustiana 22,81 ± 5,18

W. Navel 20,40 ± 3,71

Valencia 23,30 ± 3,97

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comprendidos entre 0,068 y 0,12 g/100 ml reportados en la bibliografía(Ting, 1980).

Flavonoides (Hesperidina): Las variedades tempranas presentaron unmayor contenido de hesperidina (Tabla 5). La Navelina muestra valores dealrededor del máximo señalado por la bibliografía para las naranjas deFlorida, que dice que el contenido en hesperidina oscila entre 50 y 100mg/100 ml jugo (Ting y Rouseff, 1986).

Aceites esenciales: Con el avance de la época invernal las diferentesvariedades fueron disminuyendo su contenido promedio en aceites

esenciales. Así, para la Navelina el promedio fue de 0,024 ml/100 ml jugo;para la New Hall 0,011, para la Salustiana 0,009, para la W. Navel 0,008 ypara la Valencia 0,004. Estos valores no superan el máximo señalado porel CAA (0,03 % v/v) y tampoco a los valores reportados para las naranjasde Florida que es de 0,3 g/l (Ting, S.V.; Rouseff, 1986) equivalentes aaproximadamente 0,035 ml/100 ml de jugo. Los bajos valores observadosen nuestro caso pueden deberse al método de obtención de jugo en ellaboratorio que provoca una escasa ruptura de las glándulas de esenciadel flavedo.

II.1.2. Jugos pasteurizado y concentrado reconstituidoEn la Tabla 6 se muestran las determinaciones analíticas efectuadas

Tabla 5: Promedio y desviación estándar de hesperidina

Variedades Promedio (mg/100 ml) Desv. Estándar (mg/100 ml)

Navelina 106,91 a ± 22,82

New Hall 90,69 a b ± 31,63

Salustiana 73,46 b ± 30,23

W. Navel 87,73 a b ± 36,81

Valencia 60,72 b ± 18,75

* Valores con distinta letra indican diferencias significativas según test de Duncan(p<0.05).


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en los jugos pasteurizado y concentrado reconstituido. Debe notarse quelos valores obtenidos en el caso del jugo concentrado reconstituido nopueden ser comparados directamente con los demás jugos debido alorigen incierto respecto de la variedad de naranja utilizada en suelaboración.

Tabla 6: Determinaciones efectuadas en jugos pasteurizado y concentrado

Parámetros fisicoquímicos Jugo pasteurizado Jugo concentradoa 94-96 °C reconstituido

durante 30 seg. a 11ºBrix

pH 3,84 3,70

Sólidos solubles (ºBrix) 11,2 11,00

Acidez (% ácido cítrico anhidro) 0,86 0,90

Ácido Ascórbico (mg/100 ml jugo) 60,96 56,58

Azúcares reductores directos

(g/100 ml jugo) 4,38 5,73

Azúcares totales (g/100 ml jugo) 8,92 9,36

Nitrógeno Amínico (mg/100 ml jugo) 30,50 25,33

Flavonoides(hesperidina)(mg/100 ml jugo) 100,94 110

Aceites esenciales (ml/100 ml jugo) 0,0006 0,0062

III.1.3. Ensayos MicrobiológicosEl screening en placas de Petri sobre MEA, YGC y ASG de jugo fresco

demostró la presencia de los microorganismos que conforman la floraprimaria de la fruta, con recuentos que en ningún caso superaron los 3 ´102 UFC/ml.

Del estudio macroscópico de las colonias crecidas en estos mediosy de su posterior examen microscópico se demostró la presencia decocos, bacilos y levaduras. Los mohos se hicieron visibles en muy rarasocasiones, probablemente debido al corto período de incubación, lo cualfavoreció el posterior aislamiento de las levaduras.

Del total de muestras analizadas, se aislaron 58 cultivos puros delevaduras. De éstos, 5 provinieron de la variedad New Hall, 24 de lavariedad Salustiana y 29 de la W. Navel.

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El estudio taxonómico se realizó sobre 2 cultivos puros de los 5provenientes de New Hall, 13 de los 24 de Salustiana y 15 de los 29 deW. Navel.

Todas las cepas estudiadas, salvo 2 que no se lograron identificar;fueron clasificadas como pertenecientes a 5 géneros (Candida,Cryptococcus, Kloeckera, Trichosporum y Rhodotorula) y, dentro de ellos,a 9 especies. En la Tabla 7 se observan los resultados obtenidos medianteel kit ID 32 C, que permitieron identificar las especies; con suscorrespondientes valores de porcentaje de identificación. Las característicasde tales especies (Kreger van Rij, 1984) se presentan en la Tabla 8.

La distribución de las especies en las distintas variedades de naranjasse consigna en la Tabla 9.

Si bien en este primer estudio no se logró aislar una levadura “vínica”verdadera, todas las cepas que fermentaron glucosa y/o fructosa y/osacarosa fueron sometidas a 2 ensayos tecnológicos: a) fermentación demosto de naranjas y b) crecimiento en alcohol como única fuente decarbono.

La mayoría de las levaduras recuperadas de jugo fermentado, tantosin y con el agregado de sacarosa, se identificaron como Saccharomycescerevisiae.

IV. Conclusiones

De las características químicas analizadas, en principio, consideramosque las de mayor influencia en el proceso de fermentación son:

• Azúcares totales: como fuente de carbono y energía para laslevaduras,

• Acidez: parámetro que influye en el desarrollo microbiano, y• Nitrógeno amínico: como principal fuente de nitrógeno.

Además:- Los aceites esenciales, por poseer propiedades antisépticas, podrían

limitar el desarrollo de las levaduras vínicas.- Desde el punto de vista nutricional, el ácido ascórbico es el factor

de calidad más relevante.- El ensayo estadístico para los jugos de las 5 variedades de naranjas

no reveló diferencias significativas, como así tampoco entre los jugos


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HOURS R. y col.

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HOURS R. y col.

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Tabla 9: Distribución de las distintas especies de levaduras

en tres variedades de naranjas

Salustiana W. Navel New Hall

Candida intermedia 3

Candida famata 1 1

Candida lusitaniae 1

Candida pulcherrima 4 2

Candida guillermondii 5 5 1

Kloeckera apiculata 1 1

Trichosporum mucoide 1

Cryptococcus humicolus 1

Rodotorula mucilaginosa 1

No identificadas 1 1

Tabla 10: Características tecnológicas de levaduras fermentativas

Crecimiento Fermentación

en alcohol de mosto

Kloeckera apiculata Negativo Débil

Candida pulcherrima Débil Muy débil

Candida guillermondii Débil Débil

Candida intermedia Negativo Buena

Candida famata Negativo Buena

Candida lusitaniae Negativo Buena

Saccharomyces cerevisiae Positivo Muy buena

tratados térmicamente. Sin embargo, se observaron diferencias significativasentre los jugos naturales y los que sufrieron tratamiento térmico.

Las diferencias más marcadas se encontraron en el contenido deaceites esenciales de los jugos naturales (0,004-0,024 ml/100 ml jugo) y elpasteurizado (0,0006 ml/100 ml jugo); no así con el jugo concentrado, cuyoaceite se pierde en el primer efecto del evaporador pero la industria lorecupera y restituye al alcanzar los 65 ºBrix.


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El contenido en ácido ascórbico también sufrió importantesvariaciones, ya que de valores promedios cercanos a los 100 mg/100 mlpara los jugos naturales se redujo en casi un 40 % en los jugos procesadostérmicamente.

- La mayor recuperación de levaduras se obtuvo cuando se usó comomedio de aislamiento el YGC, seguido por el Agar Sabouroud y, en últimolugar, el MEA. En este último se obtuvieron la mayoría de las veces, mezclasde bacterias, levaduras y mohos.

En las variedades Salustiana y W. Navel se observa que las levadurasdel género Candida son las que se han encontrado en mayor proporcióncon respecto a las de los otros géneros.

Resultó sumamente difícil inducir la esporulación de los cultivosestudiados, por lo cual se adoptó el criterio de nombrar las especies conel nombre correspondiente a su estado imperfecto (anamorfo), a pesar deque muchas de ellas poseen un teleomorfo o estado perfecto conocido.Así Candida famata anamorfo de Debaryomyces hansenii, Candida lusitaniaeanamorfo de Clavispora lusitaniae, Candida guillermondii anamorfo dePicchia guillermondii, Kloeckera apiculata anamorfo de Hanseniasporauvarum (Pitt y Hocking, 1984).

- Los resultados obtenidos (Tabla 10) en los ensayos tecnológicosmuestran que a priori ninguna de las levaduras aisladas del jugo frescopodría ser utilizadas en forma pura en la elaboración de vino de naranja.Sin embargo, esta posibilidad no descarta su uso en forma asociada concepas inoculadas artificialmente con propiedades vínicas reconocidas.

La especie Saccharomyces cerevisiae aislada de jugo fermentadoposee buenas propiedades vínicas por si misma, por lo tanto se realizaráncon ella ensayos de microvinificación sobre mosto de naranja.

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