c&c al-002 - recepción de materias primas

Título: Recepción de Materias Primas

N° C&C-AL-002

RUC. 20517852580Av. Ameghino Mza. J Lote 27

La Calera de la Merced Surquillo

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Aprobado por: Gerencia general - Clasificación: Uso Interno

Generado por: Departamento de Calidad – C&C SAC. EMISIÓN: Marzo, 2016 – Rev:00 – V.1

1. OBJETIVO

Establecer lineamientos estandarizados para la recepción de materias primas, determinando condiciones seguras para la realización de la tarea, eliminando los riesgos asociados a éstas y protegiendo la integridad física de los colaboradores y de la materia prima.

2. APLICACIÓN

El presente procedimiento está dirigido a todo el personal que labora en el área de Almacén de CAMPAMENTOS & CATERING SAC, establecida en la Unidad San Rafael-MINSUR SA.

3. REFERENCIAS

Política Medioambiental y Seguridad y Salud – C&C. Política de Calidad e Inocuidad de los Alimentos – C&C. Normas de obligado cumplimiento – C&C. Manual de BPM y SSOP. DS 007-98 SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. R.M. 363-2005 MINSA Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y afines. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) Principios Generales de Higiene de los Alimentos. D.S. 031-2010-SA, Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

4. DEFINICIONES

Recepción: Proceso mediante el cual se recibe la materia prima. Materia Prima: Es el principal material utilizado para la elaboración de un producto.

5. PRE REQUISITOS

Inducción /Charla de inicio de labor. Evaluación de Tareas Inspeccionar los materiales, herramientas y/o equipos, verificando que se encuentren en buen

estado; se debe utilizar medios de traslado adecuados de las herramientas y equipos para evitar la caídas de las mismas.

Inspeccionar su equipo de protección personal (EPP), verificando que se encuentre en buen estado; se debe reemplazar de inmediato el EPP que se encuentre en condición sub estándar.

PREPARADO POR REVISADO POR REVISADO POR APROBADO PORJulio Sanchez Danilo Stepanovich Cesar Jibaja Rodden Barrera

SUPERVISOR DE CALIDAD SUPERVISOR DE CONTRATO

ASESOR DE CALIDAD Y SEGURIDAD

SUPERINTENDENTE DE CONTRATO

FECHA: Enero/2016 FECHA: Febrero/2016 FECHA: Febrero/2016 FECHA: Marzo/2016


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6. PROCEDIMIENTOQUE HACER: COMO HACER:

1. Charla de cinco minutos.

2. Check List del EPP

3. Inspeccionar el área de trabajo

4. Procedimiento

1.1. Participación activa de charla diaria en temas específicos.

2.1. Antes de realizar la tarea se realizará su respectiva verificación del EPP especifico, materiales y equipos en buen estado.

2.2. El Jefe de Almacén deberá verificar que todos los colaboradores involucrados en el proceso no presenten signos de enfermedades, heridas infectadas, además de adecuada limpieza y presentación personal.

3.1. Inspeccionar el área de trabajo, antes de empezar la labor. Reportar de inmediato al Supervisor del área / Supervisor HSE, cualquier condición sub-estándar presente en el área de trabajo. De significar un riesgo potencial lo observado, no se deberá empezar la labor, hasta que éste sea controlado o eliminado.

3.2 Antes de empezar la tarea realizamos la Evaluación de la Tarea (el Libro).

4.1. Recepción:

4.1.1. Toda tarea debe realizarse cumpliendo con lo indicado en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento, así mismo tomando en cuenta lo mencionado en el Anexo N° 03 – Requisitos para la recepción de materia prima en el Contrato.

4.1.2. Preparar el área de recepción antes de la llegada del camión: limpiar el piso según “Plan de Sanitación de Almacén”, ordenar los productos en los estantes y en las cámaras para facilitar el acomodo de los productos según el sistema FIFO. Despejar el camino donde se va a realizar la descarga (libre de obstáculos, para evitar lesiones por caídas). Se debe coordinar los horarios de recepción de mercadería para evitar cruce de actividades como despacho de alimentos a campo o recojo de desperdicios por terceros.

4.1.3. Verificar las condiciones higiénicas de los camiones de recepción: limpieza de paredes, piso, techo y de encontrar una no conformidad hacer el reclamo de incidencias, materias primas y medios de transporte. Al momento de la apertura verificar la







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correcta estiba de la mercadería.

4.1.4. Controlar la cantidad a recepcionar, determinando el peso o contando las unidades, según sea el caso.

4.1.5. Almacenar de acuerdo al tipo de producto: frescos, refrigerados, congelados y secos.

4.1.6. Recepción de productos frescos, refrigerados y congelados:

Aplican los puntos 4.1.1. al 4.1.5. Para la recepción.Asegurarse que el sistema de refrigeración o congelación de la movilidad este prendido. Tomar y registrar la temperatura del camión y de los productos: refrigerados (entre 0° y 7° C) y congelados (inferior o igual a -18° C).

4.1.7. Antes de ingresar a la cámara de refrigeración o congelación se beberá usar el EPP adecuado (Casaca térmica, buzo térmico).

4.1.8. Los productos congelados se recibirán en sus propias cajas. Se pesan y almacenan inmediatamente en la cámara de congelación. Los productos refrigerados y congelados no deben exponerse más de 120 minutos a temperatura ambiente, desde la descarga hasta el almacenamiento en cámaras, si se excediera el tiempo se procederá a interrumpir la descarga para enfriar el producto por un tiempo de 20 minutos, luego continuar con el proceso de descarga.

4.1.9. Los cárnicos tales como cerdo, carne y pollo deben llegar con su respectivo certificado veterinario o de calidad, de no ser así se almacenara este producto y se rotulara como OBSERVADO hasta que se reciba el certificado respectivo, de lo contrario será devuelto al proveedor.

4.1.9.1. Productos congelados: Con Temperaturas:Entre – 8 a 4 °C el producto será almacenado en refrigeración y consumir como máximo durante los 2 días siguientes a la recepción, solo se aceptara la cantidad necesaria, los productos que no se usaran serán rechazados.Entre -8 a -12°C almacenar en congelación y consumir en un tiempo máximo de 1 mes.







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Productos descongelados con temperaturas mayores de 4°C rechazo o devolución.

4.1.9.2. Productos refrigerados: Embutidos y lácteos: recepcionar productos con temperatura de hasta 10°C, y almacenar inmediatamente.

4.1.10. Recepción de Productos Frescos: Aplican los puntos 4.1.1. al 4.1.5. Las frutas, verduras y tubérculos se recepcionan a temperatura ambiente.

4.1.11. Recepción de productos secos: Verificar la limpieza de pisos según el “Plan de Sanitación de Almacén”, ordenar los productos en los estantes con el fin de facilitar el acomodo de los productos según el sistema FIFO. Aplica los puntos 4.1.2. al 4.1.5.

4.1.11.1. En caso se reciba productos químicos junto a los alimentos se debe verificar que los químicos se encuentren protegidos y que no haya ocurrido un derrame. Si durante el trayecto o la descarga de los productos se produce un derrame de químicos, todos los productos alimentarios comprometidos deben ser separados y clasificados como No Conformes y deberán ser eliminados.

4.1.11.2. Verificar los productos tomando una muestra al azar. Abrir el envase primario, en caso fuera necesario.

4.2. Recepción de materiales y otros tipos de productos

Para la recepción de los materiales y otros tipos de producto, verificar que la calidad y cantidad coincidan con las establecidas en la Cesión y/o Guía de Remisión. Si aplicara, verificar la fecha de vencimiento.

4.3. Producto No Conforme

Si se encontrara alguna materia prima no conforme se registra en el formato “Registro de Productos No Conforme”; separar el producto y reportar al Área de Calidad para su respectivo informe y devolución al proveedor.

Los productos secos se almacenarán en el área de Producto No







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5. Orden y Limpieza

Conforme definido por el responsable de área. Para el caso de refrigerados y congelados se deberá rotular dentro de la cámara todos los productos a devolver, se procederá según el procedimiento “C&C-AL-026 – Tratamiento de No Conformes”.

Una vez terminada la tarea se dejará el área de trabajo limpia y ordenada para el siguiente turno, conforme el Manual de BPM y SSOP.

7. RESTRICCIONES

No se realizará ninguna labor sin la evaluación de la tarea (El libro). Sólo personal autorizado y capacitado realizará la tarea. No se permitirá realizar trabajos bajo los efectos de alcohol y drogas narcóticos o medicamentos

que pueda afectar la habilidad de las personas que intervengan en la tarea. No se permitirá realizar trabajos a las personas que se sienta fatigadas y cansadas, y serán

evaluados previamente por personal médico. Esta estrictamente prohibido hacer otras tareas que no indique este procedimiento de acuerdo al

Reglamento Interno de Seguridad y Salud Ocupacional de C&C. Está prohibido el retiro de los EPP´s durante el desarrollo de la labor, es de uso obligatorio y será

supervisado por el personal de seguridad. Revisar las hojas MSDS antes de usar un producto. Tener las hojas MSDS de todos los productos químicos en las áreas de trabajo

8. RESULTADOS ESPERADOSCumplimiento de los estándares en materia de calidad, medio ambiente, seguridad y salud ocupacional

9. REGISTROS

Tipo Indexación Identificación Recopilación Acceso Archivo Almacenamiento Mantenimien

to

Tiempo Mínimo de Retención

Disposición

Registro de Recepción de Materia Prima

Por fecha ( por recepción )

Registro de Recepción de Materia Prima-FIFO

Jefe de Calidad

A todos los trabajadores de Almacén

Físico Oficina de Calidad C&C

Papel 1 año Archivo

10. ANEXOS:







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Anexo 1: SGE-PET-015 - Dosificación y Manipulación de Productos Químicos.Anexo 2: C&C-AL-026 Tratamiento de No ConformesAnexo 3: Requisitos para la recepción de Materia Prima en el Contrato

Anexo 3: Requisitos para la recepción de Materia Prima en el Contrato:

REQUISITOS PARA LA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA EN EL CONTRATO PARAMETROS DE ACEPTACION DE PRODUCTOS REFTRIGERADOS Y CONGELADOS

PRODUCTOS LIMITE CRITICO ACCIÓN A TOMAR

Congelados

4°C a mas Rechazo del Producto.

– 8 a 4 °C Disminuir la vida útil del producto, almacenamiento en refrigeración máximo dos días.

– 8 a -12°C Disminuir la vida útil del producto, almacenamiento en congelación máximo de 1mes.

– 16 a -18 °C Almacenamiento según fecha de vencimiento.

Refrigerados

10 °C a mas Rechazo, según evaluación del producto.

8 a 10°C Disminuir la vida útil del producto, almacenamiento máximo 4 días.

0 a 7 °C Almacenamiento del producto.

Menor a 0 °C Rechazo, según evaluación del producto.

REQUISITOS PARA LA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA EN EL CONTRATO:CERTIFICADOS Y REGISTROS DE CALIDAD DE PRODUCTOS

PRODUCTOS

Constancia o

Certificado de Calidad

Certificado Sanitario o Veterinario

Informe de Ensayo

(Salmonella y Mesofilos)

Planta de

Beneficio

Análisis de Metales Pesados (HEAVY METAL

ANALYSIS REPORT)

Certificado Zoosanitari

o de Exportación + permiso sanitario

para Importación

Informe de Ensayo

Microbiológico

ALITAS DE POLLO CONGELADAS Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaASADO CUADRADO No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica







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BOFE Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica Aplica No aplicaBOLA DE LOMO No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaCERDO COSTILLAR X 180 GR No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaCERDO PELLEJO No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaCERDO PULPA PIERNA No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaCERDO PULPA PIERNA MOLIDA No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaCERDO LECHON X 12 KG aprox No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaCHULETA DE CERDO No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaCHURRASCO No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaCUY GRANDE X UNIDAD No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaGALLINA CARNE ENTERA Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica Aplica No aplicaLENGUA Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica Aplica No aplicaLOMO FINO No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaMALAYA No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaMOLLEJA DE POLLO Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaPATO No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaPECHUGA DE PAVO Aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaPIERNA DE CORDERO No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaPOLLO ENTERO Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaPOLLO HIGADO Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaPOLLO PATAS Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaPOLLO PECHUGA Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaPANCETA DE CERDO S/P No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaPAVO ENTERO X 12 KG aprox Aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaRES CENTRO DE CADERA No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaRES CORAZON SIN GRASA Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica Aplica No aplicaRES COSTILLAR ENTERA No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaRES MOLIDA No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaRES TAPA ENTERA No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaRES TAPACUBOS X 150 GR No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaRES TORTUGA No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaRES VISCERA HIGADO Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica Aplica No aplicaRES VISCERA LIBRILLO No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaRES PATA TROZADA No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaVISCERA MONDONGO ENTERO No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaPESCADO MERLIN Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica AplicaPESCADO TOLLO AZUL Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica AplicaPESCADO PERICO Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica AplicaPESCADO BASA Aplica No aplica No aplica No aplica Aplica No aplica AplicaPESCADO ESPADA Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica AplicaPESCADO MERLUZA Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica AplicaPESCADO TILAPIA Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica AplicaMIXTURA DE MARISCOS Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica AplicaPOTA Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica AplicaTRUCHA Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica Aplica







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QUESO FRESCO Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaQUESO MOZARELLA Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaQUESO PARMESANO Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaQUESO TIPO EDAM Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaQUESO TIPO SUIZO Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplicaHUEVO A GRANEL Aplica No aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica

11. CONTROL DE CAMBIOS






CUADRO DE CONTROL DE CAMBIOSRevisión Cambios realizados

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