cavas freixenet

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS EXTRACTIVAS VISITA INDUSTRIAL “A” CAVAS FREIXENET DE MÉXICO FECHA DE LA VISITA INDUSTRIAL: 24/ MAYO/ 2012 ENTREGA DEL REPORTE: 01/JUNIO/2012 CAVAS FREIXENET Página 1

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Page 1: CAVAS FREIXENET

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS EXTRACTIVAS

VISITA INDUSTRIAL “A”

CAVAS FREIXENET DE MÉXICO

FECHA DE LA VISITA INDUSTRIAL: 24/ MAYO/ 2012

ENTREGA DEL REPORTE: 01/JUNIO/2012

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Page 2: CAVAS FREIXENET

RESUMEN

En pleno corazón de la zona vinícola de San Juan del Río, en Ezequiel Montes, Querétaro, se encuentran las Cavas FREIXENET. La ubicación fue escogida por ser un lugar con características geoclimáticas óptimas para el cultivo de la vid. Al estar a unos 2,000 metros sobre el nivel del mar provoca una maduración de las uvas en unas condiciones extremas y peculiares (25 C en el día y 0 C por la noche).

La finca donde esta asentada esta empresa es una construcción hecha especialmente para Freixenet. Basada en el diseño de las antiguas  haciendas mexicanas. La construcción consta de 2 edificios : Área de oficinas, atención de visitantes, salones para eventos privados y área de producción, almacenamiento y cava subterranea a 25 mts. de profundidad, además de las extensas tierras donde se siembra la vid.

En la cava aprendimos paso a paso cómo se elabora un vino espumosos, asi se explico durante la visita. - Introducción al mundo del vino - Clasificación de los vinos- Elaboración del vino espumoso- Tipos de espumosos:

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Page 3: CAVAS FREIXENET

ÍNDICE

*Datos generales de la empresa-----------------------------------------4

Nombre-------------------------------------------------------------------------4

Historia-----------------------------------------------------------------------4,5

Dirección-----------------------------------------------------------------------6

Ubicación del mapa-------------------------------------------------------6,7

Giro de la empresa----------------------------------------------------------7

Guías de la visita------------------------------------------------------------7

Las fiestas de Freixenet-------------------------------------------------7,8

Las bodegas----------------------------------------------------------------8,9

*Proceso administrativo--------------------------------------------------10

Misión-------------------------------------------------------------------------10

Visión-------------------------------------------------------------------------10

Política de calidad---------------------------------------------------------10

Organigrama------------------------------------------------------------10,11

Canales de distribución------------------------------------------11,12,13

*Proceso industrial-----------------------------------------------------13-21

Diagrama de proceso------------------------------------------------------21

Equipos industriales y maquinaria----------------------------------22,23

Compromiso ecológico y social-----------------------------------------24

Seguridad industrial--------------------------------------------------------25

Higiene industrial-------------------------------------------------------25,26

Algunos vinos de Freixenet------------------------------------------27-29

Ciclo administrativo----------------------------------------------------30-32

Diagramas, tablas, gráficas e imágenes-------------------------32-34

Agradecimiento-------------------------------------------------------------35

Conclusión-------------------------------------------------------------------36

Bibliografia ------------------------------------------------------------------37

CAVAS FREIXENET DE MÉXICO

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Page 4: CAVAS FREIXENET

Grupo Freixenet proviene de la unión de dos familias, con larga tradición vinícola

en Sant Sadurni d’Anoia, Barcelona, España. El nombre Freixenet deriva de ser

Don Pedro Ferrer el hijo pequeño de la casa familiar "La Freixeneda", por lo que le

llamaban "El Freixenet".

A mediados de la década de los ochenta, durante el siglo XX, Grupo Freixenet

realizó un programa para la implantación de otros centros de elaboración de

espumosos según el método tradicional champenoise con cavas propias en

Penedés (Cataluña, España), Champagne (Francia), Sonoma (California USA) y

Querétaro (México) y vinos de mesa en las mejores zona vinícolas de España

(Rioja, Ribera del Duero, Penedés, etc.), Australia, Francia, Argentina y Uruguay.

HISTORIA

La finca donde esta asentada esta empresa es una construcción hecha

especialmente para Freixenet. Basada en el diseño de las antiguas  haciendas

mexicanas.

La construcción consta de 2 edificios: Área de oficinas, atención de visitantes,

salones para eventos privados y área de producción, almacenamiento y cava

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Page 5: CAVAS FREIXENET

subterránea a 25 mts. De profundidad, además de las extensas tierras donde se

siembra la vid.

Su visión y dinamismo comercial los llevo a tener presencia comercial en Londres,

Inglaterra y New Jersey, Estados Unidos. Esta vocación de apertura impulsó una

trayectoria exportadora de notable éxito.

La marca española “Carta Nevada” es líder absoluto en el mercado español y

alemán, mientras que “Cordón Negro” en el mercado estadounidense. Es así

mismo destacable la acogida que obtienen otros productos como Brut Barroco,

Brut Nature y Reserva Real.

El origen de este viñedo es un relato familiar donde el protagonista principal fue

Vittorio Gianinto Bortoluz, padre de Claudio Bortoluz quien cuenta desde su finca

cómo es que desde hace dos años comenzó a producir vino. Aún no comienza la

fiesta, pero ya se escucha la música, las mesas están dispuestas a lo largo de un

salón cubierto por una manta.

Claudio Bortoluz dice que al principio compró 30 hectáreas, hoy, la finca tiene 160.

Ellos comenzaron a hacer vino hace dos años y éste es el segundo que procesan

su propia uva. “Nosotros queremos ser una vinería regional, pensamos que en

México no hay, la mayoría copia a los viñedos europeos”.

El enólogo de esta finca es Miguel Ángel de Santiago, proviene de una familia de

enólogos, de la Rioja, España, quien tiene una amplia experiencia en la

elaboración de vinos. Trabajó para las cavas Freixenet y afirma que la cultura del

vino es una pasión.

El primer vino espumoso elaborado con las uvas de la región fue Sala Vivé, sin embargo, las uvas del viñedo se utilizaron en 1988 y así fue como se inauguró la cava de la Finca Doña Dolores, Ezequiel Montes, Querétaro.

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Page 6: CAVAS FREIXENET

DIRECCION

Carretera. San Juan del

Rio-Cadereyta Km. 40.5

COLONIA:

Municipio de Ezequiel

Montes, Querétaro

Zona centro

En pleno corazón de la

zona vinícola de San

Juan del Río, en Ezequiel Montes, Querétaro, se encuentran las Cavas

FREIXENET. La ubicación fue escogida por ser un lugar con características

geoclimáticas óptimas para el cultivo de la vid. Al estar a unos 2,000 metros sobre

el nivel del mar provoca una maduración de las uvas en unas condiciones

extremas y peculiares (25 C en el día y 0 C por la noche).

La finca donde está asentada esta empresa es una construcción hecha

especialmente para Freixenet. Basada en el diseño de las antiguas  haciendas

mexicanas. 

La construcción consta de 2 edificios: Área de oficinas, atención de visitantes,

salones para eventos privados y área de producción, almacenamiento y cava

subterránea a 25 mts de profundidad, además de las extensas tierras donde se

siembra la vid.

UBICACIÓN EN EL MAPA

Para llegar a Cavas Freixenet por coche desde la ciudad de México, hay que

tomar la autopista No. 57 hasta San Juan de Río-. Salir donde dice San Juan del

Río-Tequisquiapan (Carretera No. 120). Por esa misma carretera hasta llegar

Ezequiel Montes. Seguir derecho, pasar el centro donde está el semáforo y

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Page 7: CAVAS FREIXENET

saliendo del pueblo, a aproximadamente 5 minutos encontrará la Finca a mano

izquierda.

GIRO DE LA EMPRESA

Productora, Comercializadora, Distribuidora y Mediadora de Vinos y Licores partiendo de la uva como materia prima.

GUÍAS DE LA VISITA

Jessica Ramírez

LAS FIESTAS EN FREIXENET

No sólo la fiesta de la vendimia se celebra aquí, sino también se realizan

importantes conmemoraciones en estas bodegas, desde citas de compromiso

hasta noches de brujas. Este sitio se ha vuelto muy popular tanto por sus cavas

como por sus instalaciones y es por eso que vale la pena visitar este rincón

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Page 8: CAVAS FREIXENET

ubicado en Querétaro y aprender un poco la manera de elaborar el vino en este

sitio.

Cada año se celebra la fiesta

de la vendimia en la finca la

Redonda, Querétaro, México.

Los dueños de la finca narran

la elaboración del vino

durante este día

Son tres mujeres las que

llevan el cabello cubierto con mantas de colores. Siguen a unos hombres quienes

cargan una ofrenda de copal y el retrato de la Virgen de Guadalupe. Caminan por

entre los viñedos.

Se acerca un tractor que lleva cajas cargadas de uva y las deja en dos grandes

tinajas. Un anunciante informa que el pisado de la uva está a punto de comenzar.

Adultos, jóvenes y niños se apresuran a entrar a las tinajas. Se escucha la música

y risas. Hay cámaras por doquier, los niños y adultos caminan por las uvas.

Las mujeres se arremangan los pantalones o sostienen la punta de sus vestidos.

Es la representación de la vendimia en los viñedos de la finca La Redonda,

Ezequiel Montes, Querétaro. Recientemente, en estos viñedos se celebraron estas

fiestas que rememoran tiempos pasados y surgen a partir de la cosecha de la uva.

LAS BODEGAS

La temperatura de las cavas es de 25 metros de profundidad, el objeto es

mantener el clima, constante y óptimo, para la elaboración de los vinos. Así,

mientras bajamos hacia las cavas nos introducimos en el mundo donde se

almacena el vino en barricas y donde se añeja en botellas. El recorrido por las

cavas dura alrededor de treinta minutos y una vez que salimos de las bodegas

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Page 9: CAVAS FREIXENET

escuchamos el ruido de la celebración de la vendimia que se celebra cada año

durante el verano.

PROCESO ADMINISTRATIVO

MISIÓN

Freixenet de México S.A de C.V. somos un equipo que elaboramos,

comercializamos, distribuimos y promovemos los productos derivados de la uva

con la máxima calidad, con el objetivo de difundir y fomentar la cultura vinícola en

México, contribuyendo al bienestar y desarrollo de la sociedad.

VISION

Ser la empresa de preferencia en el sector de vinos a nivel global, gracias al

manejo de un portafolio exitoso, que contenga marcas que lideren los mercados

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Page 10: CAVAS FREIXENET

nacionales e internacionales de vinos, siendo un modelo de excelencia en el grupo

vinícola.

POLÍTICA DE CALIDAD

Es un buen puerto de arribo para la cultura vitivinícola europea.

ORGANIGRAMA ACTUAL

CANALES DE DISTRIBUCIÓN

Principales clientes y proveedores

La planificación estratégica de una empresa se basa en que una vez definida la

misión de ella y los objetivos que esta desea alcanzar, crear un plan con visión de

futuro para a la larga cumplir con todas las expectativas que se han marcado.

José Ferrer ya había desarrollado su propio plan, entre 1965 y 1984 se marcó

como objetivo captar clientes en Cataluña donde el cava aun no era un producto

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Page 11: CAVAS FREIXENET

muy consumido. Para ello decidió llevar a cabo un plan estratégico que se basaba

en mantener la calidad pero siempre con precios más bajos que Codorníu. Para

dar una imagen y potenciar la marca promocionó el Carta Nevada haciendo

anuncios publicitarios por televisión, un medio muy moderno para su época.

En el año 1970, cuando ya había alcanzado el objetivo propuesto, decidió marcar

uno nuevo, “ser líder en exportaciones” para conseguirlo vuelve a elegir la

estrategia de reducción de los precios por debajo de sus competidores. Para esta

ocasión escoge el Cordón Negro y lo promociona en navidad. Una vez más José

Ferrer acierta con su plan estratégico y Freixenet se convierte en líder indiscutible

en exportaciones del sector de vinos espumosos según el método tradicional tanto

a escala nacional como internacional.

El plan de Freixenet puede concretarse en cuatro puntos fundamentales:

1. Producir productos de calidad

2. Fijar un precio adecuado al producto

3. Promocionar y presentar su producto al gran público

4. Comercialización agresiva

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Page 12: CAVAS FREIXENET

Actualmente Freixenet tiene delegaciones por toda España y filiales por todo el

mundo.

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Page 13: CAVAS FREIXENET

PROCESO INDUSTRIAL

El Vino es una bebida alcohólica que se elabora de uva. Se elabora a través del

proceso de exprimido de las uvas, la fermentación alcohólica del mosto o zumo

Proceso de elaboración del Vino

Las uvas para la elaboración del vino, generalmente se estrujan y despalillan

antes de fermentarlas en roble, excepto cuando serán procesadas por "

Maceración Carbónica " entonces van directamente a la cuba de fermentación.

La pasta resultante - pulpa, hollejos y pepitas - se vierte en una cuba o depósito de

fermentación (encubado) tras haberle añadido una pequeña cantidad de dióxido

de azufre, a fin de prevenir la contaminación biológica.

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Page 14: CAVAS FREIXENET

Durante el encubado del mosto, la fermentación alcohólica se desencadena al

mismo tiempo que la maceración de los hojellos y las pepitas, esta se puede

prolongar entre cinco y siete días.

La maceración sirve para conferir al vino su color y su capacidad de conservación.

Constantemente se bombea el mosto hacia la superficie rociando toda la capa de

"piel" que forman las uvas, asegurando la máxima extracción de color posible.

El remanente se prensa para después elaborar una mezcla o "coupage" en

diferentes proporciones con ambos y pasar a un estado de crianza antes de ser

embotellados y madurados.

Los tintos de calidad superior, destinados al consumo a largo plazo, suelen

permanecer en barricas de roble relativamente nuevas, este proceso puede durar

entre 18 meses y dos años, antes de ser embotellados.

A medida que maduran, los vinos tintos dejan un sedimento; por ello son movidos

en un proceso llamado "trasiego", según el cual el vino se desplaza delicadamente

de una barrica a otra limpia, el traslado final es a la línea de embotellado.

ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS ESPUMOSOS. 

Se llaman espumosos aquellos vinos

que contienen gas carbónico

procedente de la acción de sacarosa

y levaduras en su segunda

fermentación (la primera como vino

seco normal y la segunda realizada

en la botella) provocando el

característico desprendimiento de gas

en la copa, fino, lento y prolongado.

La segunda fermentación y posterior

crianza en botella producen la

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Page 15: CAVAS FREIXENET

destrucción paulatina de las levaduras, agotada su función. Esto da lugar al

característico aroma a cava, a levadura. Los vinos espumosos se pueden clasificar

en dos tipos dependiendo de la metodología de elaboración: el método

champenoise (empleado en la región francesa de Champagne, de la que adquiere

su nombre, y en la elaboración de los cava). En este proceso la fermentación tiene

lugar en la propia botella.

El segundo sistema, empleado en el

“spumanti” italiano y en los espumosos

alemanes, es el denominado Granvás

o Grandes envases que tiene lugar en

grandes depósitos de acero inoxidable

durante 20 días.

Generalmente los espumosos de mejor

calidad son los elaborados a partir del

método de origen champañes o

tradicional. Este debe ser pálido, limpio, afrutado, bajo en anhídrido sulfuroso y

con una graduación alcohólica que no sobrepase de los 11 grados.

Al vino base se le añadirá el licor de tiraje (una mezcla de azúcar y levaduras),

procediéndose al llenado de botellas, para finalizar el proceso con el traslado de

las mismas a las cavas(naves generalmente subterráneas de temperatura y

humedad uniforme) donde se llevará a cabo el proceso de fermentación que

tendrá una duración mínima de 9 meses. Aquí las botellas son apiladas en

posición horizontal para concentrar las impurezas a lo largo de la botella y más

tarde al inclinarla paulatinamente en el pupitre, arrastrarlos al cuello de la misma

mediante un removido de las botellas.

Una vez finalizado este proceso y después de permanecer 20 días

aproximadamente, en los pupitres o los modernos contenedores paralepípedos de

sedimentación, se retiran las lías o sedimentos formados por los restos de la

fermentación. Mediante la última fase, el “degüelle” proceso delicado para el que

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Page 16: CAVAS FREIXENET

se precisan manos expertas o maquinaria de precisión, se destapa la botella

procediéndose a incorporar el licor de expedición, generalmente vino del mismo

tipo o viejo, con diferentes dosis de azúcar que aportará al vino su grado de dulzor

y su personalidad particular.

Las botellas están ahora listas para ser encorchadas y selladas bajo el tradicional

sistema de bozal (brida de alambre sujeta a una chapa superior) o ágrafe (barra

estrecha que cruza el corcho, sujeta al anillo del cuello de la botella). Una vez

terminado este proceso, el vino está listo para el etiquetado y la comercialización

LOS VINOS JÓVENES.

Hasta no hace mucho, decir vino joven era sinónimo de vino vulgar, más bien

tirando a barato. Eran por lo general los vinos de mezcla, de calidades inferiores.

El gusto por lo natural de los últimos tiempos ha puesto de moda el vino joven.

Vinos inundados de aromas florales y frutales, que convertían la juventud en una

maravillosa cualidad. Y es que en un vino joven es donde mejor se refleja la casta

de las cepas y los sabores de uva.

Desde esta suerte, los blancos y rosados jóvenes han alcanzado los primeros

puestos entre los gustos de los consumidores del mundo entero. España, como en

otras muchas cosas, se ha sumado con retraso al vino joven cuando ya en Italia,

Francia y Alemania el vino viejo era

la excepción.

En un principio, en España, la

elaboración del blanco joven ha sido

fruto del desarrollo de la viticultura y

la enología, debido a que muchas de

las variedades de uva que se

cultivaban no eran las apropiadas

para producir esos vinos aromáticos.

Quizá el Penedés haya sido la zona que más ha contribuido a la renovación y

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Page 17: CAVAS FREIXENET

puesta al día del viñedo español, aclimatando variedades nobles capaces de

producir los mejores blancos. La cuidada selección de los terrenos más

apropiados, la modernización de los métodos de cultivo y las nuevas técnicas

enológicas, han hecho posible la revolución de los vinos jóvenes.

Los métodos de vinificación son de vital importancia. Pueden lograrse notables

vinos aun partiendo de uvas vulgares, sobre todo, gracias a determinados

procesos de elaboración y selección de levaduras.

El control de la temperatura es la condición más importante en el proceso de

fermentación de los vinos para preservar sus aromas. Los grandes depósitos de

acero inoxidable con sistemas de refrigeración comenzaron a desbancar a los

grandes depósitos de cemento a finales de los años 70.

En la década siguiente, el vino joven inicia una rehabilitación progresiva y las

bodegas comienzan a polarizar sus esfuerzos tanto en la elaboración de vinos

jóvenes, como de larga crianza.

Por otra parte, para las bodegas, la elaboración y embotellado de un vino joven de

calidad es más rentable porque evita el almacenamiento prolongado y, por

consiguiente, menor inmovilización de capital en stock además de impedir las

mermas de vino por evaporación en la crianza y envejecimiento en barricas. Hay

que tener en cuenta que el vino joven no debe consumirse más allá de los 3 ó 4

años.

Hasta ahora hemos hablado de los vinos jóvenes que expresan la virtud de la

juventud, pero no podemos olvidar uno también joven, aunque en regresión, que

representa el mayor volumen de consumo. Es el vino común o “de litro”, que es

algo así como los retales del vino, mezclas de cosechas, orígenes e incluso tipos

de vino, que acaba refrescándose con gaseosa. Es el vino sin pedigrí.

La juventud en el vino no sólo es una cualidad apreciada en los blancos y rosados,

también la juventud se está instalando en los tintos como señal de calidad. Vinos

que están adquiriendo un estilo más fresco y afrutado, liberado sus sabores

naturales de la acción homogeneizadora de la madera, cuyos amargosos taninos

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Page 18: CAVAS FREIXENET

se sustituyen por los vivos y saludables taninos cedidos por la uva.

Se llama vino nuevo al más precoz de los vinos jóvenes, casi para consumir recién

elaborado. Los mejores mostos de una zona y una uva determinada, son

destinados para la elaboración de este vino de calidad que estará de inmediato

listo para su consumo, cuando aún conserva intactos los rasgos de la uva.

Los franceses han sido los pioneros en la elaboración de vinos nuevos y su

“beaujolais” se ha convertido en un auténtico éxito comercial, hasta el punto de

que su llegada cada año es esperada con gran expectación por parte del público

consumidor, ávido por probar cuanto antes el primer vino del año.

En su elaboración es necesario forzar los procesos de fermentación, clarificación y

estabilización sometiéndolo a

sistemas de centrifugación,

filtrados y tratamientos en frío, a

diferencia de lo que ocurre con el

vino joven, donde dichos procesos

se desarrollan más lentamente y

de forma natural. El principal

problema del vino nuevo es su

limitada conservación. El calor es

su gran enemigo, con él, los

aromas y sabores se difuminan y

se pierden. Debe pues consumirse en el invierno y la primavera siguientes a su

cosecha y elaboración.

Aunque el vino nuevo, parezca un invento de nuestros días, fue el primero que

comenzó a consumir el hombre. El vino de la última cosecha era el que se bebía

enseguida, que a duras penas alcanzaba a la cosecha siguiente. Durante siglos,

se anunciaba su llegada entre alegrías y festejos de bienvenida. En España sin

embargo, lo que se ha celebrado ha sido la llegada de la cosecha, con aquellas

CAVAS FREIXENET Página 18

Page 19: CAVAS FREIXENET

ceremonias que hoy incluso están en declive. Son las “fiestas de la vendimia”, que

durante el anterior régimen se potenciaron a partir de los años 40.

LOS VINOS VIEJOS. 

El prestigio del que suelen gozar los vinos viejos tiene mucho de mito. La cuestión

radica en la carga emotiva que provoca esa aureola de historia con que el tiempo

sella una botella del pasado.

Es difícil saber con exactitud cuanto dura el vino. Los vinos evolucionan

positivamente en la botella durante un período determinado de tiempo. Superado

éste, el vino inicia un

proceso de declive. Un

tinto de la Rioja, por

ejemplo, experimenta

durante 10 años

aproximadamente una

evolución creciente,

seguido de un período

estacionario, no inferior

a 5 años, para continuar

con una caída lenta y progresiva. Pasado este tiempo lo mejor que puede pasarle

a un vino es que tenga las mismas características que un vino de 20 ó 30 años

más, siempre que se conserve en inmejorables condiciones.

Todos los vinos de mesa no envejecen de igual forma. Los ciclos pueden ser más

o menos distintos dependiendo de factores como la variedad de uva utilizada, las

características de una cosecha determinada, o los métodos de elaboración.

Así, por ejemplo, un cariñena es un vino de duración corta pues no tarda mucho

en enranciarse y tornarse ajerezado. De igual forma, su plenitud es también más

temprana que la de un vino de Rioja o de Burdeos, ambos de ciclos evolutivos

más lentos y, por consiguiente, más largos. Esto significa que las posibilidades de

envejecimiento de un vino van en función de que su evolución sea más lenta.

CAVAS FREIXENET Página 19

Page 20: CAVAS FREIXENET

Hay vinos que son auténticas obras de arte más por lo que simbolizan que por

ellos mismos. Son aquellos que jamás saldrán de las silenciosas bodegas

convertidas casi en museos. Su etiqueta tiene más valor sentimental que el propio

vino y su destino: ser coleccionado, guardado celosamente como curiosidad o

recordatorio y, de ser bebido, sólo lo será en una ocasión muy especial.

En lo más profundo de las bodegas españolas siempre hay rincones oscuros,

generalmente lóbregos, donde reposan un determinado número de botellas

emblemáticas. A través de ellas se pueden reconstruir sus avatares históricos y

sus mejores vendimias.

No está totalmente comprobado que el vino con el tiempo mejora, ya que entre el

principio y el fin no dejan de suceder cosas. El fervor por el vino viejo es una

cuestión de gusto mediatizado por esa ineludible subjetividad que se genera ante

el bien escaso o raro, frente a lo abundante o cotidiano. En definitiva se puede

afirmar que gusta lo viejo. Y ese gusto puede alcanzar lo sublime si se trata de un

vino antiguo e irrepetible, cuyo descorche ha privado al resto del mundo de

disfrutar una sensación parecida.

Ante este espectáculo, el equilibrio calidad/precio deja de ser considerado y el

precio se dispara a medida de que los compañeros de viaje de esa marca son

bebidos en el transcurso de los años. Además de la uva, la cosecha y los métodos

de elaboración, hay que contar

con una serie de factores

externos que también pueden

alterar la vida de un vino: la

temperatura, la humedad del

recinto y el estado del tapón.

Lo ideal es una temperatura

fresca y estable, alrededor de

18ºC, una humedad del 75-

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Page 21: CAVAS FREIXENET

80%, una buena ventilación y la sustitución del tapón cada 15 años

aproximadamente.

En cualquier caso, lo que hay que tener en cuenta es que la edad del vino no es

siempre garantía de calidad, que no todos se prestan a la crianza y que en los

vinos más viejos no siempre hay que fiarse de la añada a la hora de elegirlo. No

hay que perder de vista que hasta agosto de 1979 en España no existía una

legislación para el control de las añadas ni una reglamentación adecuada para el

Reserva y Gran Reserva. Hasta entonces los menos escrupulosos no dudaban en

poner en la etiqueta un año que no se correspondía con la realidad, hasta el punto

que ciertas cosechas famosas parecían inagotables, e incluso casos en los que se

omitía el año, jugando con la incertidumbre del consumidor.

Diagrama de proceso

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Page 22: CAVAS FREIXENET

Equipos industriales y maquinaria

Máquinas vendimiadoras

- Con suaves vibraciones agitan las cepas y recogen el fruto

Remolques

- Transporte de uvas de las vendimiadoras hacia la tolva.

Tolva de despalillado

- Retira el raspón de las uvas. Obtención del mosto a través de molienda.

Prensa de vino

- Permite obtener el mosto, aplastando la vid.

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Page 23: CAVAS FREIXENET

Depósitos de fermentación alcohólica

- Transformación de azucares de la levadura de la vid en etanol y anhídrido carbónico

Depósitos de fermentación

- Reducción de la acidez del vino tras la primera fermentación. Conversión de acido málico en acido láctico y dióxido de carbono

Crianza en barricas: añejamiento

- Micro oxigenación del vino

- Tueste interior de las barricas.

Equipo de filtración

- Eliminación de partículas finas (células de levadura, bacterias, pigmentos, proteínas y cristales de tartratos).

Embotelladores

- Disposición final del producto

- Posible nuevo añejamiento.

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Page 24: CAVAS FREIXENET

COMPROMISO ECOLÓGICO Y SOCIAL

Freixenet además de ser la empresa con más innovaciones en lo que se refiere

su producto y proceso de elaboración, también es pionera en la implantación de

buenas prácticas medioambientales, contribuyendo así a disminuir los factores

que llevan a nuestro planeta hacia el cambio climático. Esta gran productora es

consciente que depende directamente de la vid, motivo por el cual estudia

medidas para que su actividad tenga el menor impacto ambiental posible, y para

asegurarse que estas prácticas se mantendrán en el futuro, para conseguirlo han

implantado un sistema de gestión medioambiental según la norma internacional

ISO 14001. Este reconocimiento fue concedido por la Asociación Española de

Normalización el 6 de Octubre de 1999, con lo cual se demuestra el compromiso

de Freixenet con el medio ambiente. Ha sido la primera industria española

elaboradora de vino espumoso por el método tradicional en llegar a conseguirlo.

- Etapas para implantar un sistema de gestión medioambiental:

Compromiso de la alta dirección: Para implantar con éxito un sistema de

gestión medioambiental es imprescindible el compromiso y apoyo inicial de

la alta dirección. En Freixenet este compromiso inicial se tradujo en la

asignación de una serie de recursos tanto económicos como personales

(contratación de consultora: PriceWaterHouseCoopers, asignación de

recursos económicos para llevar a cabo los objetivos medioambientales,

etc.).

Evaluación medioambiental inicial: La etapa siguiente consiste en conocer

la situación respecto al medio ambiente de un organización. Esta

evaluación debe ser una fotografía de la situación del centro. En Freixenet

se realizó un estudio detallado proceso por proceso, en el que se

identificaban TODOS los aspectos (residuos, vertidos, emisiones

consumos, etc) que se producían en la empresa.

CAVAS FREIXENET Página 24

Page 25: CAVAS FREIXENET

SEGURIDAD INDUSTRIAL

En Freixenel se acatan las medidas de seguridad necesarias para que se

trabaje de la mejor manera posible, para asi brindar un buen servicio y

dejar satisfechos a sus clientes. Lo esencial es saber que tienes que contar

con zapatos industriales al momento de recorrer las instalaciones en donde

se guardan las botellas de vino , mientras tanto en el área de de degüelle

y etiquetado los trabajadores utilizan ropa de algodón y la cofia.

HIGIENE INDUSTRIAL

Limpieza y mantenimiento de las instalaciones

Limpieza de prensas: se realiza con una disolución de amoniaco que se

vierte posteriormente al desagüe.

Limpieza de depósito primera fermentación: se realiza con una

disolución de sosa y amoniaco. A la salida, se hace recircular la sosa

mientras que el resto se vierte al desagüe.

Limpieza de torres de refrigeración: se realiza con una disolución de

antialgas (CHEM-C-121) y fosfatos en agua que son vertidos al desagüe

posteriormente.

Limpieza de cadena tirage: se realiza con agua y jabón (vertido al

desagüe)

Limpieza de la cadena de terminación: se realiza con agua y jabón

(vertido al desagüe)

Tareas de engrase y lubricación: todos los aceites y grasas procedentes

del mantenimiento de la maquinaria son recogidos en el taller mecanico y

retirados por una empresa externa.

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Page 26: CAVAS FREIXENET

Equipos de refrigeración: utilizan Freon-22. Se producen emisiones a la

atmosfera de este gas.

Laboratorio: el laboratorio de la fábrica a fin de realizar las pruebas

necesarias utiliza diversos productos químicos que son vertidos al

desagüe.

Reparación y reutilización de pallets y contenedores: los pallets son

reparados y reutilizados en todo el proceso productivo.

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Page 27: CAVAS FREIXENET

Vino Blanco Espumoso SecoPaís: Ezequiel Montes, Querétaro, México

Nombre Comercial: Petillant Brut

Presentación: En botella tipo Cava o Champage, color verde, anti UV de 750ml.

Variedades de Uva: 70 % Sant Emilion 30 % Macabeu, Chenin, Pinot Noire y Sauvignon Blanc.

Parámetro Analíticos Fundamentales: 11.5 Vol. Alc. 25 g./L. Materia reductora, azúcar. Acidez Total: 6.05 PH: 3,50

Elaboración: Su fermentación controlada se ha realizado en un tanque de acero inoxidable a 17ºC durante 10 días, a continuación se ha provocado la toma de espuma o segunda fermentación en botella.

Crianza: Después de la toma de espuma o segunda fermentación en botella (Método Champenoise) el vino ha permanecido un mínimo de 9 meses de crianza sobre sus lías (levaduras).

CATA.Vista: Color amarillo paja con matices dorados, con un rosario de finas burbujas.Olfato: Aromas suaves, acompañados con una amplia sensación de fragancias frutales y florales,donde destacamos la manzana verde, plátano y matices de frutos silvestres.

Gusto: Paladar fresco, ligero y con puntas acidas que levantan el cuerpo del producto con un postgusto afrutado.

Temperatura de Servicio: 5 a 6 ºC.

Maridaje:Es un espumoso para degustarlo a todas horas, siempre en compañía de algún plato que puede ir desde aperitivos, botanas hasta los postres cuando más dulces mejor, pasandopor platos compuestos por legumbres, setas, mariscos,

pescados y aves.

Vino Blanco Espumoso Dulce

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Nombre Comercial: Petillant Fruite

Presentación: En botella tipo Cava o Champage, color verde, anti UV de 750ml.

Variedades de Uva: 70 % Sant Emilion30 % Macabeu, Chenin, Pinot Noire y Sauvignon Blanc.

Parámetro Analíticos Fundamentales: 11.5 Vol. Alc.40 g./L. Materia reductora, azúcar.Acidez Total: 6.05PH: 3,50

Elaboración: Su fermentación controlada se ha realizado en un tanque de acero inoxidable a 17ºC durante 10 días, a continuación se ha provocado la toma de espuma o segunda fermentación en botella.

Crianza: Después de la toma de espuma o segunda fermentación en botella (Método Champenoise) el vino ha permanecido un mínimo de 9 meses de crianza sobre sus lías (levaduras).

CATA.Vista: Color amarillo paja con matices dorados, con un rosario de finas burbujas.

Olfato: Aromas suaves, acompañados con una amplia sensación de fragancias frutales y florales, donde destacamos la manzana verde, plátano y matices de frutos silvestres.

Gusto: Paladar fresco, ligero y con puntas acidas que levantan el cuerpo del producto con un postgusto afrutado.

Temperatura de Servicio: 4 a 6 ºC.

Maridaje: Es un espumoso para degustarlo a todas horas, siempre en compañía de algún plato que puede ir desde aperitivos, botanas hasta los postres cuando más dulces mejor, pasando por platos compuestos por legumbres, setas, mariscos, pescados y aves.

Vino Tranquilo BlancoPaís: Ezequiel Montes, Querétaro, México.

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Nombre Comercial: Vivante Blanco Seco

Presentación: En botella tipo Bordelesa, color topacio de 750ml.

Variedades de Uva: 70 % Macabeu, Chenin Y Pinot Noire 30 % Sant Emilion

Parámetro Analíticos Fundamentales: 10.5 Vol. Alc. Acidez Total: 5.85 PH: 3,15

Elaboración: Fermentación controlada a 15°C de las variedades antes mencionadas y posterior ensamblaje de las mismas.

Crianza: El producto sale de las cavas al mercado listo para ser consumido

CATA.Vista: Color amarillo paja con tonalidades verdes.

Olfato: Aromas afrutados tales como manzana verde y maracuyá,

Gusto: Paladar fresco y ligero con puntas acidas

Temperatura de Servicio: De 6 a 8 ºC.

Maridaje: Ideal para acompañar aperitivos, cremas, ensaladas, legumbres, pescados y mariscos.

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Page 30: CAVAS FREIXENET

CICLO ADMINISTRATIVO

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Page 32: CAVAS FREIXENET

DIAGRAMAS, TABLAS, GRAFICAS E IMAGENES

Freixenet Japan no actúa

por tanto como un

importador, sino, más bien,

como un agente que

representa legalmente al

grupo y con el que los

importadores negocian. No tiene pues costes de almacenamiento, transporte o

distribución ya que estas actividades implicarían una inversión mucho más grande

y plantearían mayores riesgos, tanto en el plano estratégico como en el financiero.

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Page 33: CAVAS FREIXENET

IMÁGENES DE CAVAS FREIXENET

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AGRADECIMIENTOS

Finalmente a la elaboración de este reporte se les da

las gracias a todos los que colaboraron a que esto se

realizara, los miembros del equipo que hubo esmero

para la realización de este trabajo, al IPN

principalmente a la ESIQIE, que nos hicieron posible

visitar esta gran industria del vino y aprender mas de

ella, y saber como se funciona, al salir de la carrera

saber como nos desenvolveremos y como esta

constituido todas las industrias.

Por ultimo se le agradece a Cavas Freixenet de Mexico

por habernos recibido a los alumnos de la ESIQIE en su

gran empresa, y mostrarnos la maravillosa elaboración

del vino.

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CONCLUSION

El cava es un vino espumoso que se elabora con un

método tradicional, que viene de España, la principal

empresa de Cavas Frexeinet anualmente donde se

produce 18 millones de toneladas, y en la de Mexico

anualmente alrededor de 4 millones, eso quiere decir

que todavía en Mexico no se fomenta la cultura del

vino, pero en lo que se aprendio en la visita a las Cavas

Freixenet se aprendio que es muy elaborado su

proceso y al final su exquisito sabor se reconoce que es

el mejor vino que se elabora en Mexico-

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Page 36: CAVAS FREIXENET

BIBLIOGRAFIA

http://www.de-paseo.com/SitiosInteres/Freixenet.htm

http://suite101.net/article/las-cavas-freixenet-a8947

http://www.mexicodesconocido.com.mx/cava-freixenet-vino-hecho-en-

queretaro.html

http://www.freixenetmexico.com.mx/Freixenet/galeria.htm

http://www.revistasice.com/CachePDF/BICE_2770_99-

103__C133395BB25E3EFB0EE6F034BC2A5B6F.pdf

http://books.google.com.mx/books?id=KmpR-k3RMf4C&pg=RA2-PA50&lpg=RA2-PA50&dq=seguridad+industrial+que+se+utiliza+en+freixenet&source=bl&ots=FQIgyvRN8n&sig=Gajl8rj0fEBF-YCJeBrGXpYr9SY&hl=es&sa=X&ei=FAfKT_b9CMOO2wWd6NnZCw&ved=0CGkQ6AEwAQ#v=onepage&q&f=false

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