castro

Año 9, n.º 17, diciembre de 2004

61

CAFÉ DE ESPECIALIDAD: ALTERNATIVA PARAEL SECTOR CAFETALERO PERUANO*

Pilar CastroYabed Contreras

Delia LacaKeiko NakamatsuGRADUANDOS DE ESAN

PROGRAMA MAGÍSTER EN ADMINISTRACIÓN

[email protected]

* Investigación de base utilizada en la tesis quelos autores están elaborando para optar el gra-do de magíster en Administración Internacio-nal de ESAN. Ellos quieren dejar constancia

Cuando en 1989 la Organización In-ternacional del Café (OIC) eliminó

el sistema de cuotas anuales de exporta-ción de café en grano verde establecidoaproximadamente veinte años antes, losprecios internacionales del café sufrieron

una estrepitosa caída por el rápido aumen-to de la oferta proveniente de las cuantio-sas reservas de los países productores (In-ternational Coffee Organization, 2004).Desde entonces los productores de caféviven una crisis de la cual no han podido

de su reconocimiento a sus asesores, los pro-fesores Octavio Chirinos y Eduardo McBride,por sus valiosos comentarios y sugerencias.

ResumenSi bien el café en general es un commodity, en los últimos años se ha identificado unnicho de mercado rentable: el del café de especialidad. Para acceder a este mercado, elcafé debe ser de la más alta calidad, ser producido en microclimas geográficos especí-ficos, tener un sabor particular y ser extraído siguiendo estándares rigurosamente esta-blecidos. El Perú cuenta con ventajas comparativas para obtener café de especialidadporque tiene una de las mejores variedades botánicas de café, condiciones climáticas ygeográficas adecuadas y disponibilidad de agua en zonas tropicales de altura. Sin em-bargo, para lograr competitividad es necesario superar limitaciones en cuanto a recur-sos, tecnología, organización y gestión, así como formular estrategias de largo plazo enlas que se consideren los intereses de toda la cadena productiva, desde los agricultoreshasta los exportadores, en una relación de «ganar-ganar» basada en el conocimientoprofundo de la realidad actual del sector y del mercado internacional.


62 esan-cuadernos de difusión

recuperarse. La reacción de la mayoría deellos frente a la tendencia a la baja de losprecios ha sido concentrarse en incremen-tar los volúmenes de producción, con locual han llegado a descuidar la calidad delgrano. La baja calidad sumada a la exce-siva oferta ha ocasionado cada vez meno-res precios y generado un círculo vicioso,lo que ha sumido en la pobreza a millo-nes de caficultores en todo el mundo.

En este contexto, emerge contra la co-rriente el mercado de café de especiali-dad como un nicho que paga precios ele-vados y presenta altas tasas de crecimien-to. Se denomina café de especialidad aaquel que reúne ciertas características: lamás alta calidad, un sabor particular y elcultivo en microclimas geográficos espe-cíficos siguiendo estándares rigurosamen-te establecidos. Algunos países, comoCosta Rica, han encontrado en este nichouna alternativa prometedora para superarla crisis de precios y desarrollan estrate-gias nacionales con el fin de orientar todosu sector cafetalero hacia este nicho. Elcaso peruano ratifica también lo ventajo-so de esta alternativa (ver nota de prensaen la página siguiente).

El Perú incursionó en el café de espe-cialidad a partir de 1992; desde entoncessus exportaciones de este producto han cre-cido en forma exponencial. Según la JuntaNacional del Café (JNC) y otras fuentesoficiales, en el año 2002 alcanzaron los355 mil quintales y generaron un ingresoaproximado de 27 millones de dólares(Aroma y Sabor, abr.-may. 2003), cifras querepresentan cerca del 10% del volumen yel 15% del valor en dólares del total decafé de todo tipo exportado por el Perú.

Es necesario aclarar que este nichopresenta cierto grado de complejidad, ya

que incluye distintas categorías de café.Por ejemplo, los cafés sustentables secaracterizan por ser cultivados bajo es-trictas normas internacionales que pro-mueven la conservación de la salud, delmedio ambiente y un comercio más jus-to; no implican necesariamente una me-jor calidad del producto. Por otro lado, loscafés de alta calidad compiten sobre labase, valga la redundancia, de la calidad.En la década pasada el café sustentable sebenefició con sobreprecios o primas altas,pero a medida que más países han ingre-sado a este mercado, los sobrepreciosse han trasladado al café de alta calidad(Vieto, 2004).

Algunas organizaciones peruanas yahan percibido lo complejo del mercado.Luego de haber obtenido certificacionespor cafés sustentables, ahora orientan susesfuerzos a mejorar la calidad del café y,con ello, están ganando el reconocimien-to internacional y la preferencia de diver-sos países europeos, Estados Unidos yJapón (Maximixe, 2002). No obstante, losproductores de cafés especiales son toda-vía muy pocos dentro del sector cafetale-ro peruano; la gran mayoría continúa atra-pada en la crisis de precios sin poder rom-per el círculo de la pobreza.

Ante esta problemática, surge la pre-gunta de cómo lograr que una mayor can-tidad de caficultores peruanos se benefi-cien de la oportunidad que representa el caféde especialidad. En las condiciones actua-les, es evidente que el sector necesita orga-nizaciones con visión estratégica, capacidadde gestión y acceso a recursos financieros.Sólo así podrá lograr la tecnología agríco-la, el conocimiento del mercado internacio-nal y otras capacidades –negociar alianzasestratégicas– que le permitan obtener unproducto en las condiciones exigidas por


63Café de especialidad: alternativa para el sector cafetalero peruano

Café peruano obtiene Medalla de Oro enConcurso Mundial realizado en París

NOTA DE PRENSA 302-04

El exigente jurado calificador del Trigésimo Primer Concurso Internacional deCafés del Mundo quedó maravillado por la fineza del grano peruano al que otorgó laMedalla de Oro de esta competencia en la que participaron 33 variedades de café delos cuatro continentes, la cual tuvo como marco el World Ethnic & Specialty FoodShow, realizado en París el 15 y 16 de junio.

Conformado por destacados especialistas del mundo del vino, la gastronomía yel café, el jurado degustó a ciegas cafés seleccionados de una quincena de paísesproductores tales como Colombia, El Salvador, República Dominicana, India, Méxi-co, países africanos, entre otros. Es así que el café peruano superó en calificación agranos de fama internacional.

El café ganador es de la variedad «arábica lavada», que proviene del valle deVillarica (Pasco) de la Cooperativa Coopchebi, del señor Dagoberto Marín Ludeña,miembro de la Asociación Peruana de Cafés Especiales (Apecafé), institución queparticipó con apoyo de la Embajada de Perú en Francia y de Prómpex como exposito-ra en la Feria World Ethnic Food Show.

El balance perfecto de sus cualidades de buena acidez, excelente aroma y cuer-po medio fue lo que sedujo del café peruano al jurado del certamen. Cabe indicarque los productores aportan a este tipo de café criterios de calidad muy elevados, loscuales son garantizados por pautas de producción muy rigurosas.

«Este concurso permitió hacer descubrir a todos los visitantes europeos nuestroscafés finos y gourmets», señalaron regocijados por el galardón los representantes deApecafé, quienes están empeñados en conquistar el nicho de mercado de los cafésfinos. Y de hecho ya lo han conseguido, pues dos de sus variedades han sido incorpo-radas en la gama de productos gourmet de la famosa cadena francesa Hédiard.

Cabe indicar que el café representa el segundo mercado de materias primas enel mundo. No sólo es la palabra más utilizada en todas la lenguas y una bebida con-sumida en todos los países, sino que 80 naciones reúnen 25 millones de productoresdisgregados entre los Trópicos de Cáncer y Capricornio. Además, esta actividad signi-fica el sustento para 125 millones de personas.

Hace una década, Vietnam se lanzó a la producción de café, lo que provocó eldesplome de los precios y una crisis mundial en el mercado. Entonces algunos pro-ductores, para diferenciarse pero también para valorizar sus productos, decidieronproponer cafés finos que no sufrirían ninguna mezcla y serían objeto de una atenciónparticular.

Actualmente, estos cafés de excepción, entre los que se encuentra el café perua-no galardonado, representan sólo el 1% de la producción mundial. Los cafetales soncultivados en altitud, en medio del sol. Sus granos son recogidos a mano cuando ellosllegan a madurar, lavados y luego secados al sol, para ser finalmente rigurosamenteseleccionados.

Lima, 17 de junio de 2004Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú

http://www.rree.gob.pe/portal/boletinInf.nsf/d900ab5823c15b6105256bf40082b79b/70d1c791e3addc2505256eb6007bd6eb?OpenDocument].



este nicho de mercado. Todo esto requie-re de la participación activa y organizadade los caficultores.

Este documento está dividido en trespartes. En la primera se explican los prin-cipales conceptos asociados al café deespecialidad, así como los diversos deter-minantes de la calidad del producto. Lasegunda parte analiza las actuales tenden-cias del mercado internacional del café,con énfasis en el nicho de especialidad.La tercera parte se dedica al análisis delsector de la caficultura en el Perú; se iden-tifican las ventajas comparativas que fa-vorecen la obtención de un producto com-petitivo que satisfaga las exigencias delmercado, así como los problemas máscomunes que deben enfrentarse para po-der exportar.

La investigación ha comprendido am-plia revisión de literatura, visitas a loscampos de cultivo y entrevistas en pro-fundidad con los principales actores de lacadena productiva del café, tanto priva-dos como públicos.

1. Consideraciones previas sobre elcafé de especialidad

El café proviene de un arbusto originariode Etiopía, cuyas semillas tostadas y mo-lidas constituyen una de las bebidas másconsumidas en el mundo.

El café de especialidad, por su parte,es aquel café en el cual el consumidor re-conoce características muy particularespor las que está dispuesto a pagar un ma-yor precio. Estas particularidades puedenestar relacionadas con las cualidades or-ganolépticas de la infusión (café de altacalidad o de grado especial), con su ori-

gen único y de calidad permanente (cafégourmet ) o con estándares estrictos decultivo y/o comercialización (café susten-table). El mercado del café de especiali-dad también incluye, aunque en muchomenor cuantía, a aquellos cafés prepara-dos con técnicas especiales que puedenenmascarar una menor calidad del café,como es el caso de los cafés aromatiza-dos o del café exprés o expresso.

1.1. El café de alta calidad

La calidad del café se evalúa consideran-do tanto las condiciones físicas del granocomo las cualidades de la infusión o«taza» de café, pero la calidad del granoverde determina buena parte de la calidadde la infusión, ya que los defectos1 delgrano originarán sabores desagradables enla bebida.

Los diversos sistemas de clasificaciónde la calidad del grano verde2 consideran

1. Los defectos son imperfecciones encontradasen el aspecto exterior del grano: granos man-chados, partidos, afectados por insectos, partí-culas extrañas, etc. Estos defectos pueden serintrínsecos (granos alterados por los procesa-mientos agrícolas e industriales o por modifi-caciones genéticas o fisiológicas) o extrínsecos(presencia de elementos extraños en el café be-neficiado). De acuerdo con la clasificación usa-da para valorar el café verde, un grano negropuede considerarse un defecto, mientras unapiedra grande puede equivaler a 5 defectos, yasí por el estilo.

2. El Centro de Comercio Internacional usa crite-rios cualitativos y clasifica los cafés en: ejem-plar, superior, normal o corriente y descarte. ElBrazil / New York Method, de la Green CoffeeAssociation, clasifica el café por el porcentajede defectos en muestras de 300 gramos: NY2significa que hay 4 defectos por 300 gramos decafé; NY3, que hay 12, y así sucesivamentehasta llegar a NY8. La clasificación brasileñapor tipos admite 7 valores de 2 a 8, también enfunción de los defectos encontrados en mues-tras de 300 gramos.


65

desde criterios cualitativos, como el co-lor, hasta criterios cuantitativos, como eltamaño, número de defectos y grado dehumedad contenido. El sistema de mayorvigencia es el de la Specialty Coffee Ame-rican Association (SCAA), no sólo por-que es usado oficialmente en el café quese comercializa en Estados Unidos –el ma-yor mercado de café de especialidad delmundo–, sino, sobre todo, porque relacio-na mejor la calidad del grano verde con lacalidad hallada en la infusión.

Por su parte, la calidad de la infusión,que es el principal factor para captar alconsumidor final de café especial, se eva-lúa mediante una «prueba de taza»–llama-da simplemente «taceo»–, que identificalas cualidades de fragancia-aroma, sabor,sabor residual, acidez, cuerpo, balance,uniformidad, dulzor, defectos e impresióngeneral de la bebida. Sobre la base de 100puntos, un café es considerado de gradoespecialidad si sobrepasa los 80 puntos.

La base para un café de alta calidad seencuentra en la combinación de distintosfactores: la variedad de la planta, la altu-ra de la zona de cultivo, las condiciones

edáficas y el manejo de la cosecha y laposcosecha (Castañeda, 2000).

La variedad botánica influye en la ca-lidad de taza, pues determina el cuerpo,aroma y acidez del café. Dos son las prin-cipales variedades botánicas comercia-lizadas en todo el mundo: la variedadarábica y la variedad robusta. El café devariedad arábica (Coffea arabica) –que asu vez se subdivide en dos variedades:–typica y bourbon– tiene un aroma com-plejo y una acidez pronunciada, por locual es valorado como de mejor calidady es el más apreciado por el mercado decafés especiales. El café de variedad ro-busta (Coffea canephora) tiene muchocuerpo, es muy amargo y su aroma espoco complejo. Debido a que su calidades menor, se utiliza principalmente parala producción de café soluble, y su pre-sencia en el mercado de especialidad estálimitada al tipo de café preparado comoexpresso o a los cafés sustentables.

La altitud donde se desarrollan loscultivos de café influye sobre todo en elgrado de acidez. A mayor altura, mayoracidez y mejor calidad. Además, la altura

Café de especialidad: alternativa para el sector cafetalero peruano

Cuadro 1Clasificación del grano verde por SCAA

Grado Número máximo Humedad Variación delde defectos tamaño de

en 300 g de café grano indicado

Especialidad (1) 5 9-13% ± 5%

Premium (2) 8 9-13% ± 5%

Intercambio (3)

9-23 9-13% 50% del peso encimade malla número 15,con no más de 5%

de malla número 14

Estándar bajo (4) 24-86 – –

Fuera de grado (5) Más de 86 – –

Fuente: [http://www.coffeeresearch.org/coffee/scaaclass.htm].



determina las variedades de café, pues losde la variedad arábica se adaptan a altu-ras mayores a los 1 200 m.s.n.m. Por ello,los cafés vendidos con el lema «estricta-mente de altura» se refieren a los cultiva-dos entre los 1 200 y 2 000 m.s.n.m, y sonlos más apreciados.

La región donde se produce puede in-fluir sobre el aroma del café. Los cafésmás apreciados son los de aromas y sabo-res ligeramente afrutados o florales.

La calidad del café puede ser vulnera-da por un inadecuado manejo de la cose-cha o la poscosecha. El café convencio-nal pasa por una serie de procesos desdesu cosecha hasta su consumo, procesosque son los mismos en el café de especia-lidad. La diferencia reside en la formacómo se llevan a cabo. La figura 1 mues-tra esquemáticamente el proceso produc-tivo del café de especialidad y el estrictocontrol de calidad que debe aplicarse paraobtener un producto de excelencia.

1.2. El café gourmet

Una vez obtenido un café de alta calidad,en la medida en que esta calidad sea cons-tante en el tiempo se habrá logrado un cafégourmet, el cual es el más valorado yel que alcanza los más altos precios delmercado.

El café gourmet se produce general-mente en volúmenes reducidos, porqueestá asociado a un origen único (comoel Jamaican Blue Mountain Coffee), unaanécdota o leyenda particular o un lugarexótico (como el café de las islas Galá-pagos, Ecuador).

1.3. El café sustentable

Aunque no necesariamente acompañadospor la mejor calidad, los cafés sustentablesson valorados en el mercado de especiali-dad por lo que representan para el consumi-dor final: el cumplimiento de estándares quegarantizan prácticas agrícolas ecológicas,sanitariamente inocuas y comercialmenteequitativas. A fin de aumentar su confiabi-lidad y credibilidad, los cafés sustentablesrequieren para comercializarse de certifi-caciones o sellos otorgados por agenciasreconocidas internacionalmente, que ins-peccionan y supervisan el cumplimiento delos estándares mencionados.

Así, el café orgánico, un tipo de café sus-tentable, se cultiva sin pesticidas ni agro-químicos, tanto para conservar la salud delagricultor y del consumidor, como parafomentar la conservación de la diversidady estabilidad del medio ambiente. Las cer-tificaciones reconocidas son las otorgadaspor OCIA, en Estados Unidos y por Na-turland y Eco-OK en Europa, mientras enel Japón los productos orgánicos son co-mercializados con el sello JAS. El cultivodel café orgánico peruano se desarrollaprincipalmente por iniciativa de diversascooperativas y empresas privadas, con re-cursos propios o con apoyo internacional.

Otro café sustentable es el cultivadobajo sombra, llamado también «café ami-gable con las aves». En este caso el granose cultiva en un sistema agroforestal equi-librado, evitando la deforestación y con-servando la biodiversidad. La iniciativafue creada por el Smithsonian MigratoryBird Center (SMBC), que otorga el selloBird Friendly®. Otra certificación que haempezado a ganar reconocimiento de losconsumidores es la otorgada por la Rain-forest Alliance.

Sem

illasC

afécerezo

Café

pergamino

Café verdecorriente

Café verde

de calidadG

ranostostados

Café

molido

Bebida

Satisfacción

CU

LTIV

OB

EN

EF

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DO

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US

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CO

NS

UM

O

Gráficas decontrol

¿D

esviaciones?

¿D

esviaciones?

CC

1•

¿C

erezos verdes?•

¿P

resencia de broca?•

¿P

resencia deenferm

edades?

PR

OB

LEM

AS

Beneficio húm

edo

PR

OB

LEM

AS

Procesam

iento• P

ilado• S

elección

SÍ

SÍ

NO

SIN

PR

OB

LEM

AS

Separar producción con

problemas para m

ercado de caféconvencional (no especial)

NO

SIN

PR

OB

LEM

AS

CC

3•

Análisis taza

•C

antidad de defectos•

Nivel de hum

edad•

Rendim

iento café

PR

OB

LEM

AS

Nueva clasificación

(manual o electrónica)

Certificado

de calidad

Exportación

Café especial en granoverde seleccionado

Gráficas decontrol

¿D

esviaciones?

NO

SIN

PR

OB

LEM

AS

Estadísticas

Estadísticas

Estadísticas

Estadísticas

Estadísticas

Estadísticas

Medidas correctivas

•A

juste de parámetros

procesos (tercerizado)•

Mejoras próxim

acam

paña

Actividadesagrícolas

Medidas correctivas:

•C

osecha•

Manipulación

poscosecha•

Actividades agrícolas

próxima cosecha

Café cerezo

•D

esechar cerezos verdes•

Separar cerezos verdes con

enfermedad

CC

2•

Cantidad de

defectos•

Nivel de hum

edad•

Análisis taza

Gráficas decontrol

SÍ

Medidas correctivas:

•C

alibracióndespulpadora

•C

ontrol tiempo

de fermentado

•C

ontrol tiempo

de secado

CC

1: Prim

er control de calidadC

C2: S

egundo control de calidadC

C3: T

ercer control de calidad

Figura 1

Proceso productivo y control de calidad del café de especialidad


69

Por último, también es sustentable elcafé de Comercio Justo, que nació en 1989como un sistema de protección al agricul-tor frente a los bajos precios internacio-nales. El café que es comercializado eneste sistema obliga al importador a pagarun precio mínimo que garantiza al agri-cultor la recuperación de su inversión enla producción y un margen para su sub-sistencia, lo cual es valorado por el con-sumidor. El sistema es representado porla Fairtrade Labelling Organization(FLO), cuyos miembros, las agencias cer-tificadoras o iniciativas nacionales, son lasque inspeccionan y supervisan el cumpli-miento de las condiciones del ComercioJusto, desde el caficultor hasta la venta alpúblico consumidor.

2. El mercado internacional del caféde especialidad

La información relativa al café de espe-cialidad está comprendida dentro del mer-cado convencional de café, ya que hastala fecha no hay una partida arancelariaespecífica que diferencie el producto. Antela falta de datos oficiales, las estadísticasprivadas se recogen por medios alternati-vos, como investigaciones de mercado einformes de las entidades certificadoras ode las agrupaciones de productores.

El café se cultiva en zonas de climatropical, motivo por el cual los países pro-ductores están ubicados cerca de la líneaecuatorial. Por lo general son países envías de desarrollo que, aunque sea para-dójico, presentan los menores volúmenesde consumo de esta bebida, con excepciónde Brasil y Colombia. El café peruano estácatalogado dentro del tipo Otros suaves .Este y el tipo Suaves son los cafés másapreciados por los consumidores y de ellos

proviene la mayoría de los cafés de espe-cialidad (Centro de Comercio Internacio-nal UNCTAD/GATT, 2002).

Del volumen anualmente producido detodo tipo de café en el mundo, más del50% corresponde a tres países: Brasil,Colombia y Vietnam. El Perú contribuyeapenas con el 2,34% del total (Castañeda,2004).

Según, la Organización Internacionaldel Café (OIC), entre el 10% y el 15%del café producido mundialmente se co-mercializa en el mercado de especialidad,en tanto que el Centro de Inteligenciade Mercados Sostenibles (CIMS) estable-ce que este porcentaje es de 6%, del cual5% sería café gourmet o de alta calidady sólo 1% correspondería a café con cer-tificaciones sustentables (Villalobos,2004b).

A pesar de sus cifras más conserva-doras, el CIMS estima que el mercado decafé de especialidad crecerá a mayor rit-mo que el café convencional. Esto porqueel café convencional sigue una tendenciade precios bajos y venta por volumen queha ocasionado el deterioro progresivo desu calidad. Luego, hay una demandainsatisfecha que exige mayor calidad yestá dispuesta a pagar por ella preciosmás altos.

El consumo del café está concentradoen países no productores, ubicados en elhemisferio norte. El 75% del consumomundial corresponde a sólo seis países:Estados Unidos, Alemania, Japón, Italia,Francia y España, cuya población tienealto poder adquisitivo y orienta su consu-mo hacia productos de buena calidad y,en el caso del café, hacia el café de espe-cialidad (Castañeda, 2004)




Centro de Inteligencia de Mercados Sostenibles, 2004.

Cuadro 4Tasa de crecimiento anual

del mercado

Tipo de café Tasa de crecimiento

Café convencionalo genérico 1-2%

Café gourmet 5-10%

Café comercio justo + de 10%

Café orgánico 5-20%

Cuadro 3Principales países productores de café

(Participación en la producción mundial de todo tipo de café)

País productor % Tipo de café

Brasil 28,00% Arábica, robusta

Colombia 12,00% Arábica

Vietnam 11,00% Robusta

Perú 2,34% Arábica

Otros (47 países aproximadamente) 46,66% –

Total (todo tipo de café) 100,00% –

Fuente: Castañeda, 2004: 10.

Cuadro 2Países productores por tipo de café

Arábicas: Coffea arabica % producción

Suaves Colombia, Kenia, Tanzania, Brasil 20%

Otros suaves Burundi, Costa Rica, Cuba, República Dominicana, 12%Ecuador, El Salvador, Guatemala, Haití, Honduras,India, Jamaica, Malawi, México, Nicaragua, Panamá,Papúa Nueva Guinea, Perú, Ruanda, Venezuela,Zambia, Zimbabue.

Otros arábicas Bolivia, Brasil, Etiopía, Paraguay. 36%

Robustas: Coffea canephora

Robustas Angola, Ghana, Indonesia, Liberia, Nigeria, Filipinas,Sierra Leona, Sri Lanka, Tailandia, Trinidad y Tobago,Uganda, Vietnam, República Democrática del Congo(Zaire) y los países de la OAMCAF*: Benín, Camerún,República Centroafricana, Congo, Costa de Marfil,Guinea Ecuatorial, Gabón, Madagascar y Togo. 32%

Fuente: Ministerio de Agricultura (Minag).* The African and Madagascan Coffee Organization.


71

Los contratos de compra y venta delcafé arábica no especial, también llama-do café convencional o genérico, se nego-cian en la Bolsa de Productos de NuevaYork, conocida como NYBOT (New YorkBoard of Trade). En esta bolsa se comer-cializan los contratos futuros del café ylos precios se definen (precio «C» de Nue-va York o precio NYBOT) según el librejuego de la demanda y oferta.

Con pocas excepciones –como la ocu-rrida en 1997 cuando las heladas en Brasilocasionaron la pérdida de la producción yun déficit considerable en la oferta mun-dial–, la oferta supera la demanda y, enconsecuencia, los precios del café conven-cional tienden a la baja. Según su historialde calidad, algunos países obtienen pre-mios o castigos aplicados sobre el preciode bolsa. Gracias a la mejora sostenida dela calidad del café peruano y a las gestio-nes realizadas por la Cámara Peruana delCafé, en el año 2004 se eliminó el castigoque el café peruano sufría en las comprasa futuro (Cámara Peruana del Café, 2003).

Por el contrario, el precio del café deespecialidad es resultado de la negocia-

Cuadro 5Principales países consumidores de café

(Participación en el consumomundial de todo tipo de café)

País consumidor Participación

Estados Unidos 27%

Alemania 19%

Japón 8%

Italia 8%

Francia 8%

España 5%

Otros 25%

Total 100%

Fuente: Castañeda, 2004: 10.


ción directa entre comprador y vendedorrealizada fuera de la bolsa de productos,es decir, en el mercado físico del café. Elprecio NYBOT es usado sólo como baseo referencia; a partir de este se negociansobreprecios o primas en función de lacalidad del café y/o de las certificacionessostenibles que reúna (Vieto, 2004c). Sinembargo, como se muestra en la figura 2,el mercado valora más la calidad que lascertificaciones. Por ello, si bien inicial-mente la certificación fue una alternativapara afrontar la crisis del café, hoy ya noes suficiente.

Adicionalmente, como muestra la fi-gura 3, desde el punto de vista de los in-termediarios, el factor más importantepara la venta de café sustentable es la ca-lidad del producto, mientras las exigen-cias de certificación tienen pesos clara-mente menores (Giovannucci, 2001). Losindicios señalan que la propia industria hadesempeñado un papel crucial en el desa-rrollo del mercado de los cafés sustenta-bles simplemente con ofrecer estos pro-ductos certificados. Hoy la demanda delcafé de especialidad está creciendo máspor la calidad del producto que por la cer-tificación, situación que incrementa con-siderablemente las oportunidades para laexpansión del mercado.

Por otro lado, la figura 4 muestra quepara las decisiones de compra a los ex-portadores, los precios bajos no son de-terminantes; existe una clara preferenciadel mercado por la calidad estable y pre-decible, así como por la consistencia delsuministro.

Los mayores mercados para el café deespecialidad son Estados Unidos, la UniónEuropea y Japón, de los cuales el primeroes el más importante (como se observa en



el cuadro 6) debido a la demanda insatis-fecha, las tasas de crecimiento y los volú-menes importados. Por otro lado, China,con sus más de 1 300 millones de habi-tantes y más de 40 millones de millona-rios, se perfila como un mercado poten-cial, en la medida en que su población,

Fuente: Centro de Inteligencia de Mercados Sostenibles, 2004.

Figura 2Estructura del precio FOB en el mercado de especialidad

(en US$/lb café verde)

0,15-0,30

0,65

0,15-0,30

0-0,10

0,65

+0,85

0,05-0,25

0,65

FOB: 0,70-0,90

Premio porcertificación

New York«C»

FOB: 0,95-1,25


Premio porcalidad

New York«C»

FOB: 0,15 +


Premio porcalidad

New York«C»

Grado comercial Premium Especial

tradicionalmente consumidora de té, estávariando sus hábitos de consumo por suacercamiento comercial y cultural a lospaíses de Occidente.

El café de especialidad, a diferenciadel café convencional, suele venderse

Figura 3Factores considerados muy importantes por los intermediarios

en el caso del café sustentable

A Calidad y sabor especiales.

B Ética personal en relación conel comercio justo para losproductores.

C Creencias personales sobre labiodiversidad o el medioambiente.

D Los clientes lo solucionan.

E Creencias personales acercade la agricultura orgánica.

F Oportunidad para ladiferenciación.

G Mayores márgenes deganancia.

Fuente: Giovannucci, 2001.

100%

90%

80%

70%

60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%

57% 52% 51%46%

38% 37%

92%

A B C D E F G


73

bación de la muestra hasta que se garan-tice el suministro y la calidad en formacontinua al tostador. Posteriormente sepodrá utilizar el sistema de muestra de loteen existencia, de modo que en vez de en-viar muestras en cada contrato se ofrece


Figura 4Importancia de los atributos para el comercio de café sustentable

Fuente: Giovannucci, 2001.

100%

90%

80%

70%

60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%

95%

85%

59%

3% 12%

33%

48%

37%

26%

51%

Calidaddel café

Ofertaadecuada

Preciobajo

MUCHA IMPORTANCIA

CIERTA IMPORTANCIA

Consistenciasuministro

Conocimientoconsumidores

sobre la base de muestras o descripcionesindividualmente convenidas entre el ex-portador, el importador y el tostador. Sedebe contar con muestras de cada cose-cha para el envío a minoristas. Inicialmen-te la compra estará supeditada a la apro-

Cuadro 6Características de los principales mercados de café de especialidad

Características Estados Unidos Europa Japón

% café especial sobre 20% 3% 0,4% importaciones delpaís 2002 (aproximado) (3,9 millones de sacos) (1,3 millones de sacos) (27 mil sacos)

Crecimiento alcanzado 30% 5-15% 196%(últimos 5 años) (2001-2002)

Crecimiento esperado 10% a 20% 5-15% n. d.

Demanda insatisfecha Mucha Muy poca n. d.

Otras características Alta motivación de Diversidad de Mercado complicadoconsumidores por beber comportamientos por y cambiante. Pagancafé de mejor calidad. países: diferentes buen precio por

preferencias respecto calidad. Certificaciónal sabor y aceptación más exigente.de certificaciones.Pagan precios másbajos que en EE. UU.

Villalobos, 2004a, 2004c y 2004d.



«calidad equivalente al lote x». Cuandolas transacciones del sistema de muestradel lote en existencia han sido satisfacto-rias, se puede convenir con el compradorclasificar la calidad en un tipo determina-do. De esta manera, las transacciones pue-den continuar sin necesidad de muestrasy con la confianza de ambas partes en quela calidad será respetada (Centro de Comer-cio Internacional UNCTAD/GATT, 2002).

Hay un canal de reciente aparición, elde la subasta electrónica3, utilizado por loscaficultores del tipo gourmet en otros paí-ses con el fin de obtener mejores preciosen el mercado internacional. En CostaRica se ha logrado hasta triplicar el pre-cio de venta del café con este sistema. Paraparticipar en esta subasta, es necesario quela calidad del producto sea calificada pre-viamente por expertos nacionales e inter-nacionales.

3. Breve panorama de la caficulturaen el Perú

El café es de gran importancia para la eco-nomía nacional. Por un lado, es el princi-pal producto agrícola de exportación ygenera casi el 30% de las divisas del sec-tor agropecuario (Ministerio de Agricul-tura, 2004).

Por otro lado, de acuerdo con el IIICenso Nacional Agropecuario, de 1994,el cultivo del café es fuente de ingresospara 105 545 productores, de los cuales 25mil se dedican al cultivo de café especialorgánico certificado. No obstante, el cafébeneficia en total a aproximadamente 600mil peruanos repartidos a lo largo de toda

la cadena de valor: productores, comer-ciantes, acopiadores, transportistas, dis-tribuidores, tostadores, comerciantesgrandes y pequeños, administradores,entidades financieras, exportadores, pro-fesionales y técnicos, entre otros agenteseconómicos. Cada hectárea de café daempleo permanente, directa o indirecta-mente, a cuatro peruanos.

Por razones como las expuestas, esevidente la necesidad de analizar la com-petitividad del sector cafetalero peruanocomo cuestión previa para canalizar lasiniciativas dirigidas a lograr una ofertaexportable de reconocimiento mundial. Enla cadena productiva del café peruanose diferencian claramente tres eslabones:a) producción, b) transformación (bene-ficio y procesamiento) y c) comerciali-zación. A continuación se detallan lasprincipales ventajas comparativas y los«cuellos de botella» identificados en cadauno de estos eslabones.

3.1. Eslabón productivo

Áreas de cultivo y variedades

Las áreas de cultivo del café se encuen-tran distribuidas en toda la vertiente orien-tal de los Andes, que es la zona más propi-cia para este producto por las característi-cas de los suelos, el clima, la altura y elrégimen de lluvias; sin embargo, esta zonaestá considerada también como la máscritica, ya que contiene el mayor númerode ecosistemas del mundo amenazadospor las actividades humanas. Por ello, uncultivo de café que respete el ecosistemaserá mejor valorado en los mercados deconsumo preocupados por la ecología.

En el Perú, el café se cultiva en zonasaccidentadas de pendientes inclinadas,

3. Uno de ellas es The cup of excellence [http://www.cupofexcellence.org].


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entre los 800 y 1 850 m.s.n.m. y con pre-cipitaciones que varían entre 800 y 2 500mm3 por año. Gracias a esta combinaciónde climas, suelos, precipitación y luz so-lar, el Perú es un escenario ventajoso parael cultivo del café, sobre todo para el caféde especialidad, habida cuenta de que el75% de los cafetales se desarrollan por en-cima de los 1 000 m.s.n.m. (Cámara Perua-na del Café, 2002).

Casi el 100% de los cafés del Perú sonCoffea arabica, aunque de diferentes per-files de sabor, aroma y acidez. Se estimaque el 70% de cafetales corresponden ala variedad typica, de la cual se obtieneuna excelente calidad de taza. Además, el90% del café peruano crece bajo sombrade árboles, principalmente de legumino-sas, que le aportan nutrientes naturales ala vez que protegen la biodiversidad de laflora y la fauna. Esta característica facili-ta las certificaciones de los cafés susten-tables bajo sombra y orgánicos (CámaraPeruana del Café, 2002).

Producción y precios

Se estima que el cultivo del café en el Perúocupa una extensión total de 285 mil hec-táreas sembradas, de las cuales 42 milhectáreas son orgánicas certificadas. Elcafé se produce en 210 distritos ruralesubicados en 47 provincias de 10 departa-mentos, de los cuales, Cusco, Junín, Ca-jamarca, San Martín y Amazonas repre-sentan el 87,4% de la producción.

Según la Junta Nacional del Café(2004), se calcula que en el 2004 la pro-ducción alcanzará una cifra récord deaproximadamente 4,43 millones de quin-tales de café. Sin embargo, como se pue-de observar en la figura 5, aunque el vo-lumen exportado aumenta desde 1997,


los montos de exportación disminuyenconsiderablemente. Esto refleja el cons-tante deterioro de la relación precio-vo-lumen.

Los precios promedio en chacra delcafé han seguido por norma general la ten-dencia de los precios internacionales (fi-gura 6), pues la mayoría es café conven-cional. En los últimos años ha habido unaredistribución del ingreso hacia los pro-ductores, probablemente por la mejor ges-tión de las organizaciones que están co-mercializando cada vez mayor volumende café de especialidad, lo que ha contri-buido a retener para el productor una par-te mayor del precio internacional.

Técnicas de producción, productividad ycalidad

Este estancamiento en la producción escausado, en primer lugar, por la escasaproductividad promedio de los campos–estimada en el 2001 en alrededor de 15quintales por hectárea al año–, relaciona-da principalmente con el poco desarrollotecnológico de los cultivos. El 80% de lasunidades agrícolas que se dedican al cul-tivo del café mantienen todavía un siste-ma tradicional de técnicas rudimentariasheredadas de sus ancestros; un rasgo co-mún en casi toda la agricultura peruana(Ministerio de Agricultura, 2004). Ademásde la baja productividad, la mayoría de loscaficultores ni siquiera conoce la calidadde su producto, que casi siempre es infe-rior. Esta realidad contrasta con lo obte-nido por algunos productores que, trashaber mejorado su tecnología, han multi-plicado con creces su productividad y lacalidad de su café.

La mayoría de las labores agrícolascafetaleras son llevadas a cabo por mano


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de obra familiar no remunerada; el empleoremunerado se concentra en los meses decosecha, de marzo a agosto. Durante elresto del año el agricultor prefiere dedi-carse al cultivo de productos de panlle-var, mientras que descuida las labores cul-turales que el café necesita para manteneruna productividad aceptable. Más aún,para contar con tierras para el cultivo depanllevar, el agricultor deforesta y aplicatécnicas tradicionales de la sierra, las queal ser utilizadas en zonas de mayor pen-diente ocasionan la erosión de la tierra yrompen el equilibrio del ecosistema. Así,en pocos años dicha tierra se vuelve in-fértil. Dado que el ciclo se repite año trasaño, la deforestación acumulada se con-vierte en un problema que afecta tanto sueconomía individual –porque cada vezdisminuye más su productividad y reducesu tierra– como el medio ambiente de todoel mundo.

Otro aspecto que merece atención esel incremento de las plagas que atacan elcultivo. La Junta Nacional del Café insis-te en demandar acciones concretas paracombatirlas, especialmente a la broca, cuyodaño llega hasta el 25% de la cosecha enalgunas zonas cafetaleras. Un estimadogeneral hecho por el Servicio Nacional deSanidad Agropecuaria (Senasa) y técnicosdel Ministerio de Agricultura refiere pér-didas por más de 15 millones de dólares

en la campaña del 2004, las cuales podríanaumentar en el 2005 debido a la inactivi-dad sanitaria del Ministerio de Agricultu-ra (Aroma y Sabor, jun. 2004).

Organización de las unidadesproductivas

El bajo nivel de instrucción de los pro-ductores y la escasa armonía lograda porlos pocos productores agremiados tambiénimpide establecer y desarrollar esfuerzosmancomunados orientados a objetivoscomunes de desarrollo del sector. La frá-gil organización de los productores es larazón fundamental de la debilidad gene-ral del eslabón productivo del café. Lamayoría son minifundistas (alrededor del63% de ellos tienen menos de 10 ha), es-tán altamente dispersos y carecen de títu-los de propiedad; todo esto dificulta obte-ner un volumen de producción de calidadrespetable para exportación, así como elacceso al financiamiento requerido paraimplementar mejoras tecnológicas. Ade-más, el agricultor actúa con una visión decorto plazo cuando consume la totalidadde los ingresos que percibe por la ventade su producto, sin pensar en las futurascosechas y el cuidado de las plantaciones.

Sólo el 25% de los productores estánorganizados en alguna cooperativa, aso-ciación o comité. El resto son unidades


Cuadro 7Uso de tecnología cafetalera

Tipo de tecnología (%) Hectáreas Rendimiento Producción total(qq/ha) (en qq)

Sin tecnología 80 186 400 11 2 050 400

Tecnología media 18 41 940 28 1 174 320

Tecnología de punta 2 4 660 60 279 600

Fuente: Ministerio de Agricultura.



productivas desarticuladas y atomizadas,lo que no permite desarrollar una produc-ción a escala ni tener capacidad de nego-ciación para la exportación. Debe aclarar-se en este punto que el minifundio en síno es un obstáculo para el desarrollo decafé de especialidad, pero sí lo es la des-articulación. El Comercio Justo, por ejem-plo, presta mucha atención a que los be-neficiarios del sistema sean pequeños pro-ductores, pero a la vez pone énfasis en laorganización y la importancia del planea-miento estratégico.

Ejemplo de lo mencionado es que, apesar de las limitaciones, la iniciativa pri-vada ha mostrado un mejor desempeño enlos últimos años y, aunque no es la gene-ralidad, algunas organizaciones se hanfortalecido adaptando su producción a lasnuevas tendencias del mercado. En un ini-cio se han preocupado por obtener la cer-tificación para ofertar café sustentable y,paulatinamente, están poniendo más cui-dado en la calidad y también en la pro-moción del café.

Por ello, en materia de cafés especialesson las cooperativas o empresas cafetale-ras privadas las que han logrado obtenercafé de alta calidad y/o con certificacionesque les han permitido acceder al mercadointernacional. Tales son los casos de laCentral de Cooperativa Agrarias Cafetale-ras (Cocla), Cooperativa Bagua Grande,Villa Rica Highland, La Florida y Ceco-vasa, entre otras, cuyas exportaciones seestán incrementando tanto en volumencomo en destinos internacionales (Aromay Sabor, jul. 2004). En estas experienciasexitosas ha jugado un papel decisivo la pro-moción del café peruano de alta calidad, através del esfuerzo conjunto entre produc-tores y gobierno, así como también la ade-cuada administración de los préstamos deayuda internacional a la que han tenidoacceso algunas de estas empresas, sobretodo al inicio de sus operaciones.

En el caso de los agricultores no aso-ciados, la limitada organización y la pro-ducción individual sin asistencia técnicason las dos razones principales de la pér-

Menores de 10 ha 62,5%

Entre 10 y 30 ha 30%

Mayores de 30 ha 7,5%

El 92% de la superficie cafetalera se desarrolla en pequeñas ymedianas parcelas.

Fuente: Ministerio de Agricultura

Figura 7Estructura de la tenencia de la tierra


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dida de rentabilidad y de la descapitali-zación. La mayoría de ellos no tienenacceso a créditos ni a financiamiento ade-cuado para el manejo de su unidad pro-ductiva. La falta de poder adquisitivo, enconsecuencia, limita el acceso a serviciosde certificación, asesoría técnica, tecno-logía y adquisición de insumos para me-jorar rendimientos, elevar la productivi-dad y obtener mejores precios.

Por otro lado, en la década del 80 laincursión de grupos subversivos deterio-ró la poca infraestructura productiva es-tablecida y causó el abandono de grannúmero de cafetales o la conversión deéstos en cultivos de coca, destinada, so-bre todo, al narcotráfico. Si bien esto me-joró los ingresos de algunos agricultores,también creó un deterioro moral del sis-tema social y familiar del que la zona seestá lentamente recuperando gracias a losesfuerzos de diversas instituciones. Ac-tualmente, el café es uno de los productosprivilegiados en los proyectos de Desarro-llo Alternativo –una de las acciones delpaís en su lucha contra el narcotráfico–.Sin embargo, el café convencional no hapodido representar una verdadera alterna-tiva debido a las fluctuaciones de sus pre-cios internacionales, por lo que el café deespecialidad puede tomar su lugar comocultivo rentable.

Por todo lo expuesto hasta aquí, esobvio que los productores tendrán queorganizarse para asumir los retos que de-manda insertarse en el mercado interna-cional del café. Sin embargo, nuestra rea-lidad exige que antes de elegir un modeloasociativo se profundice en las caracterís-ticas propias de los agentes económicosinvolucrados. El sector agrícola peruanomuestra una amplia variedad de modelosasociativos que deben ser analizados a

fin de encontrar cuáles pueden adaptarsemejor a las circunstancias específicas delos productores cafetaleros: comités, aso-ciaciones, cooperativas, empresas comu-nales, empresas multicomunales, empre-sas de gestión, contratos de colaboraciónempresarial (consorcios), entre otros, demodo que pueda establecerse alianzas es-tratégicas entre organizaciones de produc-tores y exportadores, con beneficios paraambos.

3.2. Eslabón de transformación

Cosecha y poscosecha

La mayoría del café peruano es exporta-do como grano verde. Las semillas de caféson extraídas del fruto o cerezo (por susemejanza con la cereza), luego se les re-tira la cáscara externa y la pulpa (mate-rial mucilaginoso que recubre las semi-llas), con lo cual se obtiene el café mote.Éste debe perder humedad hasta llegar aentre 10 y 12% de su peso para convertir-se en el café pergamino (la semilla quedarecubierta de una delgada lámina), que esel bien que transa el productor. En todo elproceso, la mayor parte de los caficulto-res sigue técnicas tradicionales, sin ma-yor preocupación por preservar la calidaddel grano.

Las labores de beneficio hacen frentea una serie de obstáculos, principalmenteporque coinciden con la época de lluvias.No hay una infraestructura física adecua-da para el secado y es muy difícil transi-tar por los caminos rurales. En estas con-diciones, el secado, almacenamiento ytransporte del café propicia la formaciónde mohos como la ocratoxina A (OTA4),


4. La OTA es una micotoxina derivada del meta-bolismo de hongos como Penicillium verruco-sum y Aspergillus ochraceus que está clasi-



con el consecuente deterioro de la calidaddel café.

La mayoría de los productores no re-ciben orientación técnica, por lo que nocosechan ni benefician su café de maneraapropiada; más bien, deterioran la calidaddel producto. Al respecto, existe escasabibliografía técnica accesible para losagricultores, tanto por el costo de la pu-blicación como por la escasa instrucciónformal que la mayoría ha recibido. Loideal sería poner en manos de los agricul-tores textos claros y sencillos, ilustradosy diagramados de modo que motiven lalectura y sean de utilidad para revertirla falta de conocimiento.

En entrevistas realizadas a los agricul-tores y autoridades de instituciones guber-namentales, como la Dirección General dePromoción Agraria del Minag (DGPA),se ha sabido de anteriores proyectos decapacitación que no han logrado mayorimpacto porque no hubo un seguimientopermanente a los beneficiarios ni éstoscontaron con los insumos necesarios. Enbuena cuenta, el agricultor no pudo llevara la práctica lo aprendido.

Lo deseable es que el agricultor cuen-te con la guía de un ingeniero agrónomoespecializado en cultivos orgánicos y, porsupuesto, en el manejo tecnificado delcafé, de modo que reciba capacitación di-recta durante las actividades de cosecha,mantenimiento y poscosecha de los culti-vos. Además, el proceso de poscosecharequiere de inversión en equipos y en el

mantenimiento de éstos para asegurar lacalidad física y «de taza» del producto.

Transporte

Como el producto es generalmente trans-portado a la costa como café pergamino,en el camino se van generando una seriede sobrecostos. Por un lado, la escasa in-fraestructura para su industrialización enla zona de origen vuelve al café más vul-nerable a los cambios de humedad am-biental. Por otro lado, con frecuencia lasvías de penetración son bloqueadas comomedida de protesta por grupos con intere-ses específicos.

Industrialización

La industrialización se realiza mayormen-te en ciudades cercanas a los puertos prin-cipales: Paita y Callao. Sin embargo, enestas plantas de transformación la capa-cidad instalada está diseñada para tra-bajar con grandes volúmenes de caféconvencional, de modo que el café de es-pecialidad, cuyos volúmenes son más pe-queños, deben asumir nuevos sobrecostos.

Adicionalmente, muy pocas plantascuentan con certificación sustentable ocon procedimientos acordes con la preser-vación de la calidad, por lo que la crecien-te demanda corre el riesgo de saturar laoferta de los proveedores de procesamien-to de café especial, lo que tiende a aumen-tar los precios del servicio.

Por otra parte, la experiencia en tosta-do del café es aún insuficiente. Actual-mente, algunas empresas están incursio-nando en este proceso motivadas por elingreso de compañías extranjeras especia-lizadas, pero la mayoría del café todavíase exporta como grano verde.

ficada como posible cancerígeno para el serhumano. Algunos países han implementadorestricciones para el ingreso de los productos(incluido el café) cuyos niveles de OTA exce-dan los máximos permitidos.


81

En cuanto al marco regulatorio, el pro-cesamiento, almacenamiento, transportey comercialización del café pergamino yverde están normados por 18 normas téc-nicas peruanas de café, dirigidas a mejo-rar la calidad del grano (Indecopi, 2001),mientras que los cafés especiales han me-recido ya una primera norma técnica, conla cual se intenta brindar un marco de re-ferencia para impulsar a los productoresa incursionar en el mercado de alto pre-cio (Indecopi, 2003).

3.3. Eslabón de comercialización

El 95% del café peruano está orientado ala exportación. Sin embargo, problemasde transporte pueden convertirse en ame-nazas para las futuras exportaciones ca-fetaleras. Ricardo Huancaruna, directorgeneral de Perhusa, explicó que la faltade espacio en los barcos y al alza de losfletes están retrasando los embarques.Ocurre que las navieras prefieren llenarcompletamente sus bodegas en Chile y notocar puertos peruanos, donde recogencarga en pequeños lotes; la capacidad ex-portadora del Perú es mucho menor quela del vecino del sur. De persistir esta si-tuación, el país sufriría un perjuicio, puesentre julio y setiembre se concentran losmayores volúmenes de embarque. Antelimitaciones como la descrita, cabe pre-guntarse si el gobierno debe asumir el retode promover empresas navieras naciona-les (Aroma y Sabor, jul. 2004).

En el ámbito mundial, los tostadoresy cafeterías especializadas compiten en elmercado de especialidad no sobre la basede precios, sino estableciendo una conexiónpersonal con el consumidor y proporcio-nándole un ambiente de cierta exclusivi-dad; se dirigen a quienes tienen gustosrefinados y saben apreciar el sabor.

En cuanto al mercado interno, actual-mente el país absorbe tan sólo 300 gra-mos anuales promedio por persona (Aro-ma y Sabor, may.-jun. 2004), en contrastecon países desarrollados, como EstadosUnidos o Finlandia, donde el consumoanual es de 4 kilos y 11,3 kilos, respecti-vamente, por persona (Castañeda, 2004).Además, en el Perú el mayor consumocorresponde a la modalidad de café solu-ble, donde se mezclan variedades arábicacon robusta para abaratar los costos.

Cabe señalar que el poblador peruanono es consciente de la calidad del café queconsume. Sin embargo, algunas empresascafetaleras han empezado a comercializarinternamente el café tostado y molido queha sido reconocido en más de un eventode cafés especiales, y están logrando unacreciente aceptación del público acostum-brado al café soluble.

3.4. El marco institucional del sectorcaficultor peruano

En una economía globalizada y de mer-cados abiertos el café peruano debe pre-pararse para competir como un productode alta calidad e inocuidad. La normati-vidad legal para las exportaciones e im-portaciones deben respaldar esta meta,pero además es prioritario el fortaleci-miento de la institucionalidad de todos losagentes que participan en el sector cafe-talero.

Al respecto, un elemento decisivo esel Consejo Nacional del Café, ente repre-sentativo del sector cafetalero creado me-diante Resolución Suprema n.º 005-2002-AG y encargado de identificar, analizar yproponer el marco legal y los lineamien-tos de política, para el corto, mediano ylargo plazo en relación con el desarrollo




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de la actividad caficultora. Está integradopor la Junta Nacional de Café, la CámaraPeruana de Café y el Ministerio de Agri-cultura. Como primer paso, este consejoha iniciado el diálogo entre los principa-les actores involucrados a fin de concen-trar esfuerzos para ofertar un producto decalidad al mundo. Gracias a la concerta-ción, se ha logrado difundir una buenaimagen del café peruano en el exterior,eliminar los castigos que se venían apli-cando en los precios de compra y partici-par en eventos internacionales, donde seha logrado obtener premios de reconoci-miento mundial.

Igualmente, el Ministerio de Agricul-tura, en particular la DGPA, está trabajan-do con grupos de productores para cono-cer su realidad y diseñar una estrategia dedesarrollo global como parte del lanza-miento del Plan Estratégico del Café.

Como punto final, cabe señalar que enpaíses como Costa Rica o Colombia eldesarrollo de una marca propia para el caféen el extranjero ha dependido de una ini-ciativa nacional, hecho que debe ser to-mado en cuenta por las organizacionesperuanas.


83Café de especialidad: alternativa para el sector cafetalero peruano

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