casabe, fibra tradicional, pan del futuro
TRANSCRIPT
Casabe, fibra tradicional, pan del futuro
Congreso Internacional de Nutrición y Salud
Dr. José María Bengoa
Silvana O’hara Morán UCV – USB - CMC
Domingo, 27 de octubre, 2013
Mildred Silvana O`Hara Moràn Licenciada en Nutrición y Dietética (U.C.V)
Especialista en Nutrición Clínica del Adulto (U.S.B) Especialista en Nutrición y Nefrología (C.M.C)
CASABE FIBRA TRADICIONAL – PAN DEL FUTURO
CONGRESO NACIONAL DE NUTRICIÓN Y SALUD DR. JOSÉ MARÍA BENGOA
ORIGEN Y CARACTERÍSTICAS q El Casabe es un plato originario de
Venezuela, Cuba, Puerto Rico, la Amazonia y República Dominicana, el cual se
confecciona a partir de la yuca. Principales cultivos de la etapa precolombina; su
subproducto el casabe, era una de las bases fundamentales de alimentación.
q El origen de la palabra yuca proviene de “casabi,” nombre dado por los indígenas Arawacos, es una de las plantas más antiguas cultivadas en el nuevo mundo.
q Empezaron a confeccionar el casabe a partir de la cáscara de la yuca y, poco a poco, se fue perfeccionando la técnica, utilizando materiales muy rudimentarios con ingeniosa tecnología.
q El cultivo y consumo de la yuca se practicó en muchos lugares de América Tropical antes del
primer milenio A.C., y en muchos sitios del norte de Suramérica precedió al del maíz. (Sanoja,
1997: 123)
Atlas de Tradiciones Venezolanas. Fundación Bigott. 1998. Rivas A. Bertha E. Universidad Simón Bolívar, Sede del Litoral . Dpto. Tecnología de Servicios. 2007 Lovera, José R. “Historia de la Alimentación en Venezuela” Editorial CEGA. 2da Edición .1998. Venezuela.
Foto por Edgardo González Niño Marc de Civrieux
Watunna: Mitología makiritare
Algunos arqueólogos sostienen que ese procesamiento de la yuca amarga pudo originarse en Venezuela, en la región Orinoquense cerca de un milenio antes de nuestra era. (Dr Lovera 1998:3-10). “El cultivo de la yuca amarga y su consumo bajo la forma de mañoco o cazabe podría datarse alrededor de 650 A.C . (Sanoja, 1997. P.31). UN PAN QUE TIENE MÁS DE 3000 AÑOS DE EXISTENCIA…
Es un arbusto de la familia de las Euforbiaceae, que alcanza los dos metros de altura. Está adaptada a condiciones subtropicales, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad y de sol para crecer. La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta. Existen popularmente, dos tipos de yuca: la yuca amarga, materia prima para el casabe y el almidón; y la yuca dulce, que se utiliza como verdura
LA YUCA, MANDIOCA, MANIOC, MAÑOCO O TAPIOCA (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ)
Atlas de Tradiciones Venezolanas. Fundación Bigott. 1998. Rivas A. Bertha E. Universidad Simón Bolívar, Sede del Litoral . Dpto. Tecnología de Servicios. 2007 Monografía. Casabe Gourmet . 2012.
Preparación de la yuca La elaboración del casabe comienza con preparar la yuca, la cual se recibe en sacos directamente de los sembradíos. Las raíces son peladas para eliminar la corteza, lavadas rigurosamente y se rallan para obtener la harina conocida con el nombre de "catebía“
Prensado y tamizado Luego la yuca se prensa para extraer todo el líquido o "yare", el cual es tóxico y sumamente rico en almidones, etanol, glucosa, dextrosa y otros derivados . Del yare se obtienen productos como almidón de yuca y una salsa picante conocida como “catara” Después del prensado la harina de yuca se muele nuevamente, y se tamiza utilizando un cedazo conocido como“manare”, elaborado por los indígenas venezolanos.
Cocción Luego se realiza el tendido de la harina sobre los budares (superficie de cemento, barro cocido o metálico), que han sido previamente calentados a una temperatura cercana a 160 °C, de tal manera que se forma una torta de superficie uniforme, con un diámetro de 10 a 90 cm y un espesor de 2 a 4 mm.
Troquelado y secado Después de cocida las tortas por ambos lados, éstas se colocan en torres para evitar que pierdan la forma y se van cortando en pequeños círculos que se conocen como casabitos. Son nuevamente secados sobre el budare a una temperatura de 65 °C a 70 °C
Saborizado y empacado Ya secos, a los casabitos se les agregan diferentes ingredientes como queso parmesano, aceite de oliva, ajo y perejil, para sus diferentes presentaciones. Nuevamente se hornean para que adquieran su textura crujiente característica.
Tiamina 23,32% RDA Niacina 30,92% RDA Relación Calcio/Fósforo Hierro
FONAIAP DIVULGA No. 68:13-15. 2000 AGROALIMENTARIA No 18: 13-22. 2004
q Fibra insoluble 36% q Fibra Soluble 42%
CUADRO 2. CONTENIDO DE FIBRA DIETARIA (SOLUBLE + INSOLUBLE) EN DIFERENTES PRODUCTOS.
Producto Fibra Dietaria (%)
Casabe 9,00
Pan de trigo 4,61
Hojuelas de avena 7,66
Arroz 4,64
Fuente: Carrizales. 1991b.
FONAIAP DIVULGA No. 68:13-‐15. 2000 AGROALIMENTARIA No 18: 13-22. 2004
q Excelente alternativa energética.
q Alta concentración de fibra, superior al pan :
ü Efecto hipocolesterolémico ü Enfermedades Cardiovasculares ü Regula la función intestinal ü Cáncer de Colon ü Diabetes tipo 1 ü Intolerancia al gluten/ Enf. Celiaca/ Autismo.
q La yuca tiene compuesto activos, como el resveratrol. Este antioxidante natural y prevención de la aterosclerosis
q Poder desintoxicante en el caso de hiperuricemias
q La yuca es rica en taninos , ayuda a controlar diarreas y colitis.
q Almidones resistentes, es decir indigeribles por las glucosidasas humanas, los cuales favorecen el crecimiento de microorganismos benéficos para el colon, disminuyendo los riesgos de cáncer.
q Es libre de grasa, azúcar, colesterol y sal.
q No requiere de conservantes artificiales para su preservación (Vida útil 8 meses).
q Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la yuca es la cuarta fuente de calorías del trópico después del arroz, maíz y el azúcar.
BENEFICIOS : A FALTA DE PAN BUENO ES CASABE
Herencia Indigena de Beneficiosas Cualidades Nutritivas
Distintas maneras de comer casabe:
q Casabe salado
q Casabe con maní
q Casabe dulce “Jau-Jau”
q Casabe chorriau
q Dulce de casabe
q Naiboa
q Turrón de Casabe
q Gofio Cumanés
Cartay, Rafael “Diccionario de Cocina Venezolana”. Editorial Alfadil. 1ra Ed. 2005. Venezuela.
El casabe constituye una herencia indígena de beneficiosas cualidades nutritivas que forma parte de nuestro régimen alimentario y que representa un rasgo de nuestra cultura, una huella de la alimentación prehispánica que ha logrado trascender al paso del tiempo y hoy en día está recuperando espacios como acompañante perfecto de la culinaria criolla e internacional.
Mildred Silvana O`Hara Moràn Licenciada en Nutrición y Dietética (U.C.V)
Especialista en Nutrición Clínica del Adulto (U.S.B) Especialista en Nutrición y Nefrología (C.M.C)
