carrera: hospitalidad turística Área: comercio...

MANUAL DEL MDULO AUTOCONTENIDO ESPECFICO Programa: Preparacin de Bocadillos y Botanas Carrera: Hospitalidad Turstica rea: Comercio, Administracin y Tursmo Derechos Reservados D.R. 2005, Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica Este Material es vigente a partir de agosto 2005 Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra por cualquier medio, sin autorizacin por escrito del Conalep. Av. Conalep #5, Col. Lzaro Crdenas, C.P. 52140, Metepec, Estado de Mxico

HECHO EN MXICO Primera Edicin ISBN: En trmite www.conalep.edu.mx

Hospitalidad Turstica / Preparacin de Bocadillos y Botanas 3 Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Directorio Director General Jos Efrn Castillo Sarabia Secretario General Juan Manuel Garca Rodrguez Secretario de Administracin Horacio Bernal Rodrguez Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin Marco Antonio Norzagaray Gmez Secretario de Planeacin y Desarrollo Institucional Fernando Alfredo Iturribarra Garca Secretaria de Servicios Institucionales Mara del Carmen Baca Villarreal Director Corporativo de Asuntos Jurdicos Jos G. Chapa Leal Director Corporativo de la Unidad de Estudios e Intercambio Acadmico Juan Manuel Turrubiate Martnez Director Corporativo de Informtica y Comunicaciones David G. Seplveda Ruvalcaba Titular de la Unidad de Operacin Desconcentrada para el Distrito Federal Carlos Bello Gonzlez Titular del rgano Interno de Control del Conalep Rubn Gonzlez Rodrguez Director de Diseo Curricular de la Formacin Ocupacional Gustavo Flores Fernndez Coordinador de las reas de Automotriz, Electrnica y Telecomunicaciones e Instalacin y Mantenimiento Jaime G. Ayala Arellano Coordinadora de las reas de Comercio, Administracin, Informtica, Salud y Turismo Mara Cristina Martnez Mercado Coordinador de las reas de Metalmecnica y Metalurgia y Procesos de Produccin y Transformacin: Rubn Ramrez Arce

4 Hospitalidad Turstica / Preparacin de Bocadillos y Botanas Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Directorio

Grupo de Trabajo para el Diseo del Mdulo Asesora externa Instituto de Investigacin y Desarrollo de Educacin Avanzada S.C. (IIDEA) Asesora interna Especialistas de Contenido Laura Elena Gonzlez Villalobos Revisin Pedaggica Patricia Toledo Mrquez Revisores de la Contextualizacin Agustn Valerio

Armando Guillermo Prieto Becerril


ndice I. Mensaje al alumno 7II. Como utilizar este manual 8III. Propsito del curso mdulo ocupacional 10IV. Normas de competencia laboral 11V. Especificaciones de evaluacin 12VI. Mapa curricular del curso mdulo ocupacional 13

Captulo 1 Seleccin de los alimentos y condimentos para la elaboracin de bocadillos y botanas.

14

Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 151.1.1. Seleccin de los alimentos 16 Por sus componentes Qumicos 16 Por sus componentes Naturales 26 Por sus Caractersticas organolpticas 301.1.2.Clasificacin de alimentos 34 Por grupo de origen animal: 341.1.3. Seleccin de alimentos con base a su caducidad 35 Perecederos: 35 Semiperecederos 37 No perecederos. 371.2.1 Seleccin de los condimentos y especias de acuerdo a su origen para su uso.

37

Por origen animal: 38 Origen vegetal: 38 Origen mineral: 38 Caractersticas e importancia del uso de los condimentos y especias: 391.2.2. Clasificacin de los condimentos y especias por caducidad. 40 Perecederos 40 Semiperecederos 41 No perecederos. 42Prcticas y Listas de Cotejo 43Resumen 49Autoevaluacin de conocimientos del captulo 1 50

Captulo 2 Elaboracin de bocadillos y botanas. 51Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 522.1.1 Antecedentes de bocadillos y botanas, en varios paises segn su origen.

53

Rusia 53 Francia 55 Espaa 58 Italia 60


Bocadillos 62 Canaps 62 Ambigus 62 Entremeses 622.1.2 Diseo de bocadillos y botanas para un evento formal 63 Estructura de recetas 632.1.3 Clasificacin de Bocadillos y Botanas 64 Fros 64 Salados 66 Dulces 68 Calientes 70 Formales 72 Informales 75 Convencionales 77 Nacionales 79 Internacionales 812.2.1.. Definicin o concepto de complementos para la elaboracin de bocadillos y botanas

83

Tipos de complementos 83 Preparacin de complementos para elaborar bocadillos y botanas 842.2.2.Disposicin de la materia prima, equipo y utensilios de cocina. Verificacin del estado actual de la mercanca producto. Caractersticas

organolpticas: 84

2.3.1.Procedimientos para la preparacin de bocadillos y botanas. 88 Seleccin de materia prima, equipo y utensilios. 88 Preparacin de los bocadillos y botanas con las caractersticas especificadas

en la receta estndar. 89

Tcnicas culinarias: 90 Bocadillos: 91 Botanas: 932.3.2.Terminado de bocadillos y botanas 95

Prcticas y Listas de Cotejo 96Resumen 135Autoevaluacin de conocimientos del captulo 2 136Respuestas a la Autoevaluacin de Conocimientos por Captulo 137Glosario de Trminos E-CBNC 141Glosario de Trminos E-CBCC 143Glosario de Trminos Tcnicos 146Referencias Documentales 154


I. Mensaje al alumno

CONALEP TE DA LA BIENVENIDA AL MANUAL TERICO PRCTICO PREPARACIN DE BOCADILLOS Y BOTANAS ! Este manual ha sido diseado bajo la Modalidad Educativa Basada en Normas de Competencia, con el fin de ofrecerte una alternativa efectiva para el desarrollo de habilidades que contribuyan a elevar tu potencial productivo, a la vez que satisfagan las demandas actuales del sector laboral. Esta modalidad requiere tu participacin e involucramiento activo en ejercicios y prcticas con simuladores, vivencias y caso reales para proporcionar un aprendizaje a travs de experiencias. Durante este proceso debers mostrar evidencias que permitirn evaluar tu aprendizaje y el desarrollo de la competencia laboral requerida. El conocimiento y la experiencia adquirida se vern reflejados a corto plazo en el mejoramiento de tu desempeo de trabajo, lo cual te permitir llegar tan lejos como quieras en el mbito profesional y laboral.


II. Como utilizar este manual

Las instrucciones generales que a continuacin se te pide que realices, tienen la intencin de conducirte a que vincules las competencias requeridas por el mundo de trabajo con tu formacin de profesional tcnico.

Redacta cuales seran tus objetivos personales al estudiar este manual.

Analiza el Propsito del mdulo autocontenido especfico que se indica al principio del manual y

contesta la pregunta Me queda claro hacia dnde me dirijo y qu es lo que voy a aprender a hacer al estudiar el contenido del manual? si no lo tienes claro pdele al docente que te lo explique.

Revisa el apartado especificaciones de evaluacin son parte de los requisitos que debes cumplir para

aprobar el mdulo. En l se indican las evidencias que debes mostrar durante el estudio del mdulo ocupacional para considerar que has alcanzado los resultados de aprendizaje de cada unidad.

Es fundamental que antes de empezar a abordar los contenidos del manual tengas muy claros los

conceptos que a continuacin se mencionan: competencia laboral, unidad de competencia (bsica, genricas especficas), elementos de competencia, criterio de desempeo, campo de aplicacin, evidencias de desempeo, evidencias de conocimiento, evidencias por producto, norma tcnica de institucin educativa, formacin ocupacional, mdulo ocupacional, unidad de aprendizaje, y resultado de aprendizaje. Si desconoces el significado de los componentes de la norma, te recomendamos que consultes el apartado glosario de trminos, que encontrars al final del manual.

Analiza el apartado Normas Tcnicas de competencia laboral, Norma tcnica de institucin educativa.

Revisa el Mapa curricular del mdulo autocontenido Especfico. Est diseado para mostrarte

esquemticamente las unidades y los resultados de aprendizaje que te permitirn llegar a desarrollar paulatinamente las competencias laborales que requiere la ocupacin para la cual te ests formando.

Realiza la lectura del contenido de cada captulo y las actividades de aprendizaje que se te recomiendan.

Recuerda que en la educacin basada en normas de competencia laborales la responsabilidad del aprendizaje es tuya, ya que eres el que desarrolla y orienta sus conocimientos y habilidades hacia el logro de algunas competencias en particular.

En el desarrollo del contenido de cada captulo, encontrars ayudas visuales como las siguientes, haz lo

que ellas te sugieren efectuar. Si no haces no aprendes, no desarrollas habilidades, y te ser difcil realizar los ejercicios de evidencias de conocimientos y los de desempeo.


Imgenes de Referencia

Estudio individual Investigacin documental

Consulta con el docente Redaccin de trabajo

Comparacin de resultados con otros compaeros Repeticin del ejercicio

Trabajo en equipo

Contextualizacin

Realizacin del ejercicio Resumen

Observacin Consideraciones sobre seguridad e higiene

Investigacin de campo Portafolios de evidencias


III. Propsito del Manual Terico Prctico

La carrera de Profesional Tcnico-Bachiller en Alimentos y Bebidas, tiene la finalidad de satisfacer la demanda de personal altamente capacitado y apto para desarrollar trabajos en la preparacin de alimentos y bebidas, por lo que el alumno egresado, podr aplicar sus conocimientos, habilidades y actitudes requeridos para el desempeo de competencias para su insercin en el mercado laboral.

Al finalizar, el alumno describir las caractersticas ms representativas de los establecimientos de alimentos y bebidas con base a su normatividad y funcionamiento para determinar la importancia que tienen en la vida econmica y social del pas. Dentro de la actividad turstica, el giro que ms aperturas, traspasos y quiebras genera anualmente son los establecimientos de alimentos y bebidas, sin embargo, es notable el grado de improvisacin que prevalece en este tipo de negocios en cuanto a personal, equipo, instalaciones, inclusive efectivo. De ah la necesidad de formar profesionales en esta actividad que es cada vez ms importante para el desarrollo, tanto de la actividad restaurantera y turstica como econmica y social del pas.


IV. Normas de Competencia Laboral

Para que analices la relacin que guardan las partes o componentes de la NTCL o NIE con el contenido del programa del mdulo autocontenido especfico de la carrera que cursas, te recomendamos consultarla a travs de las siguientes opciones:

Acrcate con el docente para que te permita revisar su programa de estudio del mdulo

autocontenido especfico de la carrera que cursas, para que consultes el apartado de la norma requerida.

Visita la pgina WEB del CONOCER en www.conocer.org.mx en caso de que el programa de

estudio del mdulo autocontenido especfico est diseado con una NTCL.

Consulta la pgina de Intranet del CONALEP http://intranet/ en caso de que el programa de estudio del mdulo autocontenido especfico est diseado con una NIE.


V. Especificaciones de Evaluacin Durante el desarrollo de las prcticas de ejercicio tambin se estar evaluando el desempeo. El docente mediante la observacin directa y con auxilio de una lista de cotejo confrontar el cumplimiento de los requisitos en la ejecucin de las actividades y el tiempo real en que se realiz. En stas quedarn registradas las evidencias de desempeo. Las autoevaluaciones de conocimientos correspondientes a cada captulo adems de ser un medio para reafirmar los conocimientos sobre los contenidos tratados, son tambin una forma de evaluar y recopilar evidencias de conocimiento. Al trmino del mdulo debers presentar un Portafolios de Evidencias1, el cual estar integrado por las listas de cotejo correspondientes a las prcticas de ejercicio, las autoevaluaciones de conocimientos que se encuentran al final de cada captulo del manual y muestras de los trabajos realizados durante el desarrollo del mdulo, con esto se facilitar la evaluacin del aprendizaje para determinar que se ha obtenido la competencia laboral. Debers asentar datos bsicos, tales como: nombre del alumno, fecha de evaluacin, nombre y firma del evaluador y plan de evaluacin.

1El portafolios de evidencias es una compilacin de documentos que le permiten al evaluador, valorar los conocimientos, las habilidades y las destrezas con que cuenta el alumno, y a ste le permite organizar la documentacin que integra los registros y productos de sus competencias previas y otros materiales que demuestran su dominio en una funcin especfica (CONALEP. Metodologa para el diseo e instrumentacin de la educacin y capacitacin basada en competencias, Pg. 180).


VI. Mapa Curricular del Mdulo Autocontenido Especfico

Preparacin de bocadillos y botanas

90 hrs.

1. Seleccin de los alimentos y condimentos para la elaboracin de bocadillos y botanas.

27 hrs

1.1. Seleccionar los alimentos de acuerdo con sus componentes y caractersticas que los conformen

17 hrs.

1.2. Seleccionar los condimentos de acuerdo con sus componentes y caractersticas.

10 hrs.

2. Elaboracin de bocadillos y botanas.

63 HRS.

2.1 Disear bocadillos y botanas conforme a la receta base y estndar.

10 hrs.

2.2. Preparar complementos para la preparacin de bocadillos y botanas.

20 hrs.

2.3. Elaborar y terminar bocadillos y botanas bajo estndares de higiene y seguridad.

33 hrs.


1 Seleccin de los alimentos y condimentos para la elaboracin de bocadillos y botanas Al finalizar la unidad el alumno, seleccionar los alimentos y condimentos necesarios para elaborar bocadillos y botanas mediante la aplicacin de recetas base o estndar, de acuerdo con las normas de higiene y seguridad para satisfacer los requerimientos de clientes que acuden a un establecimiento que ofrece este servicio.


Mapa Curricular de la Unidad de Aprendizaje

Preparacin de bocadillos y botanas

90 hrs.

1. Seleccin de los alimentos y condimentos para la elaboracin de bocadillos y botanas.

27 hrs

1.1 Seleccionar los alimentos de acuerdo con sus componentes y caractersticas que los conformen

17 hrs.

1.2. Seleccionar los condimentos de acuerdo con sus componentes y caractersticas.

10 hrs.

2. Elaboracin de bocadillos y botanas.

63 HRS.


Sumario Seleccin de los alimentos: Clasificacin de alimentos Seleccin de alimentos con base a su caducidad Seleccin de los condimentos y especias de acuerdo a su origen para su uso. Clasificacin de los condimentos y especias por caducidad. RESULTADO DE APRENDIZAJE 1.1. Seleccionar los alimentos de acuerdo con sus componentes y caractersticas que los conformen

1.1.1 Seleccin de los Alimentos Por sus componentes Qumicos - Protenas:

Deriva del griego y que significa ser el primero, la principal trascendencia de este componente radica en el aporte de aminocidos que liberan los procesos de digestin y que son absorbidos a travs de la mucosa intestinal. Todas las protenas estn constituidas por carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxigeno. La mayora contienen azufre y algunas contienen elementos adicionales como fsforo, hierro cobre o cinc. Las protenas se conforman por aminocidos, estos compuestos se caracterizan por tener en su molcula un grupo amino y un acido carboxlico. Para el ser humano 20 aminocidos son necesarios para la sntesis de protenas, estos son: Aminocidos esenciales

Triptfano Fenilalanina Valina Leucina Isoleucina Treonina Arginina Histidina Metionina Lisina

Aminocidos no esenciales

Alanina cido asprtico Asparagina Cistina Cistena Glutmico Glutamina Glicina Prolina Serina Tirosina


El uso fundamental de los aminocidos es como bloques de construccin, para las protenas corporales. Cada clula tiene la capacidad de sintetizar enormes cantidades de protenas especficas. Las protenas de origen vegetal se encuentran en los alimentos de origen vegetal ricos en protena son las leguminosas: soya, cacahuate, guisantes, frijoles y lentejas. Los cereales debido a su alto consumo en la dieta constituyen una fuerte importante de protenas de origen vegetal. Las frutas y verduras proveen de protena razonable de calidad, pero se diluyen por las grandes cantidades de agua y fibra que contienen estos alimentos. Estas fuentes de protena son consideradas incompletas. Las protenas vegetales pueden combinarse para obtener de dicha combinacin todos los aminocidos esenciales y formar una protena completa. Se pueden citar los siguientes ejemplos: el arroz y los frjoles, la leche y el cereal de trigo y el maz y los frjoles. Las protenas de origen animal se hayan en la carne de res, el cordero, el cerdo, las aves, el pescado, los mariscos, los huevos, la leche y sus derivados son fuentes de protenas completas. En la dieta de un ser humanos saludable, mediante investigaciones se ha determinado que de el requerimiento de protenas va de un 0.6 g a 0.75 gramos de protena por kilogramo de peso del individuo, tomando en cuenta caractersticas como edad, peso y talla. Si sucede una ingesta baja en protenas, puede provocar algn grado de desnutricin, por eso es de vital importancia vigilar el consumo moderado de alimentos que contengan protenas completas en calidad y calidad balanceadamente. - Vitaminas:

En 1912 Casimiro Funk aisl una fraccin de arroz que curaba el beriberi y debido a que esta tena propiedades de amina la llamo vitamina, del ingles vital amine, que significa vital amina o indispensable para la vida, posteriormente se demostr que no todos eran aminas as que se les denomino vitaminas.

Las vitaminas son compuestos orgnicos, esenciales en pequeas cantidades para el control de los procesos metablicos, que el cuerpo no es capaz de sintetizar.


Se clasifican tradicionalmente en dos grupos:

Vitaminas Liposolubles: Estas vitaminas suelen estar contenidas en alimentos grasos. Son la vitamina A, vitamina D, vitamina E y vitamina K. Debido a que son liposolubles se almacenan en el hgado y tejido adiposo pudiendo provocar toxicidad si se ingieren en exceso.

Las vitaminas liposolubles se clasifican en:

Vitamina A (Retinol)

Su papel es vital en el ciclo visual. Ayuda a prevenir enfermedades de los ojos tales como ceguera nocturna, miopa, etc. Es de vital importancia para la nutricin de la piel, as como durante el embarazo y la lactancia. Su deficiencia provoca malformacin de los huesos y del sistema nervioso, escaso crecimiento, resequedad y engrosamiento de la piel, degeneracin de los riones y de otras glndulas y esterilidad. Su carencia es ms comn en los nios, ya que en los adultos el hgado es capaz de almacenar suficiente Vitamina A para meses, incluso para aos. Su exceso provoca huesos frgiles y de fcil fractura en los nios, as como un desarrollo anormal en el feto.

Fuentes naturales: hortalizas verdes y amarillas, especialmente zanahorias, meln. Huevos, jitomate. Los chiles secos (guajillo, pasilla, etc.) son especialmente ricos en carotenos que son los precursores de la vitamina A. Vitamina D (Calciferol) Se sintetiza con la accin de los rayos ultravioleta solares sobre la piel auxiliar en la asimilacin del calcio, fsforo y otros minerales. Es muy importante en la infancia y adolescencia para la correcta formacin de huesos y dientes. Su ausencia produce raquitismo, caries dental, crecimiento retardado. Su exceso provoca, al igual que la Vitamina A, fragilidad sea. Fuentes naturales: yema de huevo, leche mantequilla, germinados, championes, semillas de girasol. Vitamina E (Tocoferol) Posee actividad antioxidante, es decir, impide la auto-oxigenacin de los cidos grasos muy insaturados cuando se hallan expuestos al oxgeno molecular. En los estudios experimentales en animales se ha determinado como un factor importante para la fertilidad, de ah su nombre tocoferol, que viene del griego (tokos: alumbramiento). Fuentes naturales: aceite de germen de trigo, aceite de soya y los aceites vegetales en general cuando son prensados en fro. Germinados, nueces y cereales integrales. Vegetales de hojas verdes y huevos.


Vitamina K La nica funcin que se le reconoce, hasta ahora, est relacionada con la coagulacin de la sangre. Si los niveles de Vitamina K son muy bajos, la sangre tarda ms tiempo de lo normal en coagularse e incluso, puede haber una gran prdida de sangre. Aunque la Vitamina K no interviene directamente en el proceso de coagulacin, su presencia estimula en el hgado la produccin de 4 protenas especficas que determinan la coagulacin de la sangre, entre las que se encuentra la protrombina, la que gracias a la Vitamina K, se convierte en trombina, protena fibrosa e insoluble que forma una red en la pared daada del vaso sanguneo, en la que se coagulan los glbulos rojos, para formar el cogulo. Fuentes naturales: coliflor, coles de bruselas, brcol, lechugas, algas marinas, espirulina, alfalfa, aceite de soya, yema de huevo, espinacas, repollo, tomates, papas, leche de vaca. Vitaminas hidrosolubles: Hay gran variedad y estn distribuidas en diferentes alimentos. Son la vitamina C, vitamina B1, vitamina B2, niacina, vitamina B6, vitbitamina hidrosolubleamina B12, flico, cido pantotnico y biotina. Estas vitaminas son menos txicas en exceso debido a que no se almacenan apenas y se eliminan por la orina. Son ms sensibles a procesos culinarios que las vitaminas liposolubles Tiamina (Vitamina B1): Es la sustancia anti-beriberi y anti-neurtica. Esencial en el metabolismo. Indispensable para la salud del sistema nervioso. Auxiliar en la digestin y metabolismo de los carbohidratos. Fuentes naturales: levadura de cerveza, pulido de arroz, germen de trigo, salvado de trigo, cereales integrales, nueces y semillas, frjol de soya, lcteos en general, betabeles, vegetales de hojas verdes. La coccin prolongada destruye esta vitamina. Riboflavina (Vitamina B2): Es esencial para la salud en general y un crecimiento adecuado. Fuentes naturales: leche, queso, cereales integrales, levadura de cerveza, germen de trigo, semillas de girasol, almendras. cido Nicotnico (Niacina o Vitamina B3): Es el factor antipelagra. Importante para el saludable funcionamiento del sistema nervioso. Fuentes naturales: levadura de cerveza, pulido de arroz, germen de trigo, semilla de girasol, nueces, cereales integrales, vegetales verdes. cido Pantotnico (Vitamina B5): Esta implicada en los funcionamientos vitales del organismo. Importante como factor anti estrs. Estimula las glndulas adrenales y aumenta la produccin de cortisona y otras hormonas adrenales. Fuentes naturales: levadura de cerveza, germen de trigo, jalea real, cereales integrales, frjol, cacahuate, yema de huevo.


Piridoxina: Es auxiliar en la asimilacin de los alimentos y en el metabolismo de grasas y protenas . Esencial para la sntesis y actividad de DNA y RNA (material gentico de la clula). Asimismo es importante para la salud del sistema nervioso. Esta vitamina regula el balance entre el sodio y el potasio en el organismo, funcin de vital importancia. Adems es indispensable para la absorcin de la vitamina B12 y para la produccin del cido hidroclorhdrico. Fuentes naturales: levadura de cerveza, aguacate, frjol de soya, nueces, pltanos, germen de trigo, leche, yema de huevo, col, melaza, vegetales de hoja verde, pimientos, cacahuates, zanahorias. Biotina: Es necesaria en el metabolismo de las grasas y las protenas. Fuentes naturales: levadura de cerveza, arroz integral, frjol de soya. cido Flico (Vitamina B9): Acta en unin con la Vitamina B12 y es esencial para la produccin de glbulos rojos. Importante en la divisin celular y la produccin de DNA y RNA (material gentico). Auxiliar en el metabolismo de las protenas. Fuentes naturales: vegetales de hojas verdes, levadura de cerveza, germen de trigo, nueces, brcoli, esprragos. Cianocobalamina (Vitamina B12): Es esencial para la regeneracin y produccin de los glbulos rojos. Auxiliar por tanto en casos de anemia. Importante para el buen desarrollo de los nios y en muchas funciones metablicas. Fuentes naturales: leche, quesos aejo o roquefort, levadura de cerveza, semilla de girasol, algas marinas, cacahuates, pltanos, germen de trigo crudo. Colina: Es otro de los miembros del Complejo B. Es esencial para el metabolismo de las grasas. Ayuda a reducir los depsitos excesivos de grasa y colesterol en el hgado y arterias. El Complejo B es un grupo de vitaminas que bioqumicamente dependen unas de las otras y para que cumplan plenamente sus objetivos nutricionales se les debe ingerir juntas. Fuentes naturales: lecitina de soya, levadura de cerveza, yema de huevo, germen de trigo, legumbres y verduras de hojas verdes. Vitamina C o cido Ascrbico: Es el factor antiescorbtico. Necesario para una correcta funcin fisiolgica. Auxiliar especfico en desrdenes gastrointestinales y como antibitico natural. Importante en los resfriados comunes. Esencial en el correcto funcionamiento de la glndula tiroides y las glndulas adrenales. As tambin, es un importante antioxidante. Fuentes naturales: todas las frutas y vegetales frescos. De una manera muy especial los ptalos de rosa y los frutos ctricos, guayabas, fresas, jitomates, pimientos, hojas de nabo. Con lo anterior se demuestra la importancia de estos componentes en la ingesta diaria de los alimentos.


- Minerales: La mayora de estos componentes actan como cofactores de enzimas, para controlar la presin osmtica de los fluidos celulares y el pH, o como parte constitutiva de algunas macromolculas. Los minerales abundan en todos los alimentos.

Los principales son aquellos que se necesitan en grandes cantidades: calcio, fsforo, potasio, sodio, hierro y yodo.

Los oligoelementos actan en el organismo en muy pequeas cantidades, y son los siguientes: magnesio, cobre, cinc, molibdeno, manganeso, cobalto, flor, azufre y cloro.

Sodio El sodio est presente en todos los fluidos del cuerpo y es esencial para mantener equilibrada la proporcin de agua que necesita el organismo, as como para la actividad de los msculos y de los nervios. Debido a que en los pases occidentales se sala la comida y a que la mayora de los alimentos elaborados industrialmente tambin contienen sal, una persona suele consumir un promedio de sodio cinco veces superior al necesario , lo cual provoca numerosas enfermedades, sobre todo entre los nios pequeos y las personas de edad avanzada. Potasio El potasio, presente en numerosas frutas y verduras, complementa al sodio y puede contrarrestar los efectos perjudiciales de ste sobre la presin sangunea, por lo que resultara ideal condimentar los alimentos con una mezcla de sales de sodio y de potasio, en lugar de sal comn. En casos excepcionales, la deficiencia de potasio ocasiona un fallo cardaco, lo cual puede ocurrir si se abusa de purgantes y diurticos, ya que este mineral se expulsa por va renal. Calcio y el Fsforo


Ambos son elementos estructurales principales, porque los huesos estn compuestos bsicamente de uno y otro. Puede decirse que cualquier dieta aporta el suficiente fsforo, y ah que no se presenten prcticamente nunca casos de carencia de este mineral. El calcio es esencial para la formacin y la regeneracin del tejido seo y de las piezas dentarias (al igual que el flor, con el cual se complementan y que, adems, previene la osteoporosis y la calcificacin de la aorta), e interviene asimismo en las actividades musculares y nerviosas y en la coagulacin de la sangre, amn de fortalecer el latido cardaco. Cabe sealar que los nios necesitan ms calcio que los adultos, al menos hasta los 15 aos de edad. Hierro El hierro forma parte de la hemoglobina y, por lo tanto, participa en la oxigenacin de la sangre. Esas dos son sus principales funciones. No obstante, tambin interviene en la eliminacin del dixido de carbono y en el mantenimiento de la estructura de los ncleos celulares. La deficiencia del hierro, una constante en los pases desarrollados, tiene como consecuencia la anemia, o escasez de glbulos rojos. La absorcin del hierro contenido en los alimentos es, en general, pobre. El alcohol, y en particular el vino, ayudan a su asimilacin, aunque su exceso provoca que este mineral se acumule en el hgado, en el bazo y en la mdula sea. La vitamina C tambin favorece la absorcin de hierro, y el cobre contribuyendo a su almacenamiento. Yodo El yodo genera la tiroxina, u hormona tiroidea, que controla la actividad del metabolismo corporal. La insuficiencia de yodo puede provocar bocio, y si se presenta en la infancia puede producir retraso mental. Cinc y Molibdeno Estos oligoelemnetos son necesarios para la actividad enzimtica. El cinc se precisa para el crecimiento normal y para la maduracin de los rganos reproductores. La diferencia de ambos a la vez es muy rara, pero la falta de cinc puede producir enanismo o retraso del crecimiento, a tenor de cul sea su nivel de carencia. Algunos elementos minerales pueden resultar txicos para el organismo, aunque se encuentren en los alimentos a concentraciones traza como: As, Co, Hg, Pb, Sb, etc.

Por todo lo anterior se debe de tener claro, la importancia de estos componentes, los cuales se vuelen de importancia relevante en la alimentacin humana. - Grasas Tambin llamados Lpidos que proviene del griego lipos que significa grasa., los lpidos desempean muchas funciones, son una fuente importante de energa, pues cada gramo de lpidos aproximadamente aporta 9 Kcal. , algunos son parte estructural de membranas celulares, y de los sistemas de transporte de diversos nutrimentos, otros son vitaminas y hormonas, algunos son pigmentos, etc. Las grasas consumidas en una dieta son hidrolizadas por lipasas intestinales a monoacilgliceroles y cidos grasos, que a travs de la mucosa intestinal pasan a la circulacin linftica, excepto cidos grasos de cadena corta que lo hacen de modo directo a la circulacin sangunea.


Aproximadamente se calcula que un 30% de la dieta lo ocupe la ingesta de grasa. Aumenta la palatabilidad de los alimentos: es decir, hace a todos los alimentos ms sabrosos, facilita la masticacin y la deglucin, por esto debemos tener en cuenta al hacer un rgimen, sobre todo en obesidad, que no desaparezca la grasa, ya que pronto sera abandonado por el consumidor. Tambin es muy importante el efecto saciante que poseen las grasas. Accin protectora y de termorregulacin de rganos internos: todos los rganos vitales estn envueltos en una capa protectora de tejido adiposo, que acta como una almohadilla frente a las agresiones fsicas. Tambin la grasa del tejido subcutneo acta como un aislante eficaz frente al clima. Alimentos ricos en grasas saturadas

Carnes y derivados crnicos La grasa que acompaa a las carnes es grasa saturada, as como el sebo del ganado vacuno o la manteca de cerdo. Sabemos que el contenido en la dieta de grasa saturada es el que determina fundamentalmente la elevacin de colesterol y de forma especial el colesterol unido a la lipiprotena de baja densidad (LDL-colesterol) que presenta las mayores propiedades aterognicas. Hay que sealar que la grasa a veces se visualiza de modo evidente, tocino en el jamn, grasa de la chuleta, piel de pollo, es lo que denominamos "grasa visible" y voluntariamente podemos ingerirla o no. Sin embargo hay otros casos en que no podemos separarla como en la leche, en las carnes grasas, en los precocinados, productos de pastelera y bollera y en helados, es lo que llamamos "grasa invisible". En la actualidad una parte importante de la grasa ingerida proviene de est ltima fraccin. Aceites de coco y palma Estos aceites son muy ricos en grasas saturadas y poseen unos cidos grasos saturados ms perjudiciales que la grasa animal. Su elevada presencia en productos de pastelera, bollera y en general en toda la industria alimentara, hace que est aumentando las LDL-colesterol en la poblacin, sobre todo en la infantil. El fabricante anuncia "grasa vegetal" para que creamos que tienen las propiedades beneficiosas que poseen los aceites vegetales (grasa insaturada), que vamos ahora a ver, pero no es as. Mantequilla La mantequilla es un producto natural, se prepara a partir de la grasa de la leche, se separa sta por centrifugacin, se amasa, se separa el suero y se obtiene la mantequilla, aproximadamente contiene un 85% de grasa saturada, es por lo tanto un alimento con riesgo aterognico. La mantequilla es rica en vitamina B1, A y D. La cantidad de colesterol presente en la mantequilla es de 230 mg/100g. Alimentos ricos en grasas insaturadas


Aceites de semilla Los aceites de semilla se obtienen por distintos mtodos fsico-qumicos a partir de plantas oleaginosas. Los ms importantes desde el punto de vista de su utilizacin son: girasol, soja, cacahuete, crcamo, maz y ssamo. Son ricos en cidos grasos poli insaturados de la familia w-6. Tuvieron mucha aceptacin cuando se conocieron sus propiedades hipocolesteromiantes y que aportaban los cidos grasos esenciales (Linoleico y Linolnico). Estos efectos se sabe que no son exclusivos de estos aceites. Disminuyen los niveles de colesterol total y de LDL-colesterol pero tambin hacen descender ligeramente las HDL-colesterol que son beneficiosas. Aceite de oliva El aceite de oliva virgen se obtiene por medios mecnicos y en fro. El comercialmente llamado aceite de oliva, es una mezcla de oliva virgen y de oliva refinado, ste ltimo ha sido sometido a procesos fisicoqumicos. El aceite de oliva es muy rico en un cido graso monoinsaturado, cido Oleico, de la familia w-9. La acidez del aceite de oliva que se expresa en grados, viene determinada por la cantidad de cidos grasos libres, no formando parte de los triglicridos. Esta acidez no est relacionada con las propiedades nutritivas sino con sus propiedades organolpticas (olor y sabor). El aceite de oliva ha sido poco estudiado hasta hace pocos aos. Las investigaciones muestran que el aceite de oliva disminuye los niveles de colesterol plasmtico, tanto total como la LDL-colesterol, que como sabemos es aterognica, mientras que mantienen e incluso elevan los niveles de HDL-colesterol. Este punto es el que hace preferible el aceite de oliva frente al de semillas que al bajar el colesterol total y el LDL-colesterol tambin bajan el HDL-colesterol. Las dietas con cidos grasos monoinsaturados favorecen la aparicin de compuestos con accin antiagregante y vasodilatadora. En enfermos diabticos, el aceite de oliva disminuye los niveles de glucosa en sangre y por tanto las dosis de insulina. Efectos digestivos: El aceite de oliva disminuye la secrecin de jugo gstrico, esto tiene importancia en gastritis y lceras de estmago y duodeno. El aceite de oliva favorece el vaciamiento de la vescula biliar, por lo que no deja residuos que pueden dar lugar a la formacin de clculos (piedras en la vescula). Por ltimo algunos autores encuentran que mejoran la absorcin intestinal de los distintos nutrientes. Efecto antioxidante: Debido al oxgeno que inhalamos, los fosfolpidos presentes en las membranas celulares se van a oxidar dando lugar a unos compuestos llamados "radicales libres" que se asocian a procesos de envejecimiento celular, alteraciones patolgicas (LDL-colesterol oxidado, es mucho ms aterognico) y algunos tipos de cncer. Mientras ms dobles enlaces tengan los cidos grasos ms susceptibles sern de oxidarse, as que el aceite de oliva es la grasa de eleccin.


La llamada fraccin insaponificable del aceite de oliva virgen (se pierde en el refinado), es rica en beta-carotenos (precursores de la vitamina A), y en vitamina E. Estos compuestos tienen una demostrada actividad antioxidante. Pescados Las grasas del pescado son grasas poli insaturadas. Son ricas en cidos grasos de la familia w-3, especialmente EPA (eicosopentanico) y DHA (docosahexanico). No tienen efecto apreciable sobre el colesterol ni sobre las lipoprotenas circulantes. Sin embargo, dan lugar a la formacin de unos compuestos llamados -eicosanoides- que producen vasodilatacin (aumenta el dimetro de los vasos sanguneos) y disminucin de la agregacin plaquetaria, efectos ambos beneficiosos para prevenir la ateroesclerosis. Estos estudios comenzaron cuando se conoci que poblaciones, grandes consumidoras de pescados, como esquimales y japoneses tenan una incidencia por enfermedad cardiovascular muy baja. Tambin en los pases mediterrneos el consumo de pescado es importante, de aqu que podamos justificar la menor mortalidad cardiovascular, en relacin a otros pases occidentales. De todo esto radica la importancia de no eliminar a este componente qumico de los alimentos el cual cubre con muchas funciones fisiolgicas.

- Carbohidratos

Son la fuente ms abundante y barata de alimentos en la naturaleza y por lo tanto ms consumidos por los seres humanos. Adems aportan grandes cantidades de fibra y energa en la dieta.

Son compuestos orgnicos que cuentan con molculas de carbono, hidrogeno y oxigeno. Varan desde azucares simples, hasta polmetros muy completos. Pueden ser usados como edulcorantes, espesantes, estabilizantes, agentes gelificantes y sustitutos de grasas.


Clasificacin de carbohidratos de una dieta

Monosacridos Glucosa, fructosa, galactosa

Disacridos Sacarosa, lactosa, maltosa

Polioles Isomaltosa, sorbitol, maltitol

Oligosacridos Maltodextrina, fructo-oligosacridos

Polisacridos Almidn: Amilosa, amilopectina

Sin almidn: Celulosa, pectinas, hidrocoloides

Monosacridos

La glucosa y la fructosa son azcares simples o monosacridos y se pueden encontrar en las frutas, las verduras y la miel. Cuando se combinan dos azucares simples se forman los disacridos. El azcar de mesa o la sacarosa es una combinacin de glucosa y fructosa que se da de forma natural tanto en la remolacha y la caa de azcar, como en las frutas. La lactosa es el azcar principal de la leche y los productos lcteos y la maltosa es un disacrido de la malta.

Los polioles se denominan alcoholes de azcar. Hay polioles naturales, pero la mayora se fabrican mediante la transformacin de azcares. La isomaltosa es el poliol ms utilizado y se obtiene a partir de la sacarosa. Los Polioles son dulces y se pueden utilizar en los alimentos de forma similar a los azcares, aunque pueden tener un efecto laxante cuando se consumen en exceso.

Oligosacridos Cuando se combinan entre 3 y 9 unidades de azcar se forman los oligosacridos. Las maltodextrinas contienen hasta 9 unidades de glucosa, son producidas para su uso comercial y se obtienen a partir de una hidrlisis parcial (descomposicin) del almidn. Son menos dulces que los monosacridos o los disacridos. La rafinosa, la estaquiosa y los fructo-oligosacridos se encuentran en pequeas cantidades en algunas legumbres, cereales y verduras.

Polisacridos Se necesitan ms de 10 unidades de azcar y a veces hasta miles de unidades para formar los polisacridos. El almidn es la principal reserva de energa de las hortalizas de raz y los cereales. Est formado por largas cadenas de glucosa en forma de grnulos, cuyo tamao y forma varan segn el vegetal del que forma parte.

Los polisacridos sin almidn son los principales componentes de la fibra alimenticia. Entre ellos estn: la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas y las gomas. La celulosa es el componente principal de las paredes celulares vegetales y est formada por miles de unidades de glucosa. Los distintos componentes de la fibra alimenticia tienen diferentes propiedades y estructuras fsicas.

Por sus componentes Naturales

- Cereales

Los principales cereales utilizados en la alimentacin humana son el trigo, la cebada, el arroz, el maz, el centeno, el mijo y la avena.


Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorcin rpida (tras la ingestin pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorcin lenta (fibra). El contenido de la fibra vara segn el proceso industrial de preparacin. La composicin en aminocidos de las protenas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminocidos esenciales, por lo que se las cataloga de protenas de moderada calidad biolgica. Por tanto, cuando se combinan con legumbres, o con protenas de origen animal (queso, pescado, etc.) se obtienen protenas de elevado valor biolgico.

Los granos de los cereales contienen muy poco agua, de ah su facilidad de conservacin. Los cereales contienen minerales como el calcio, fsforo (aunque la presencia de cido flico interfiere parcialmente su absorcin), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen tambin todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A (excepto el maz amarillo que contiene carotenos). La vitamina E est en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1 , es abundante en el salvado. De todas formas, la mayor parte de los cereales de uso ms comn sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno y diversa bollera estn enriquecidos artificialmente con vitaminas.

- Tubrculos: Tallos subterrneos carnosos engrosados; reas de almacenamiento de almidn despus de que las hojas elaboren carbohidratos; los brotes u ojos forman nuevas plantas; ejemplo: papas.


- Leguminosas Su elevado contenido proteico las convierte en una importante y econmica fuente de protenas vegetales, adems destacan por su contenido en hidratos de carbono, algunos minerales y vitaminas y su bajo aporte de grasa.

Hay plantas tan importantes como el: guisante (chcharo), la juda (frjol), el man, la soja (soya), el trbol, la alfalfa, el citiso y el altramuz.

Las leguminosas complementadas con determinados cereales, como el arroz, trigo y maz, aportan un equilibrio protenico muy importante en variados pases, donde estos alimentos constituyen la base de la alimentacin.

En lo que respecta al contenido en minerales, las semillas de variadas leguminosas, como los garbanzos, habas, judas, guisantes y lentejas, son muy ricas en magnesio y hierro, difciles de encontrar en otros alimentos, y que resultan de gran importancia en numerosas funciones metablicas del organismo. Una forma de aprovechar al mximo todos los valores nutritivos de las legumbres, es conservando el caldo de la coccin, que es muy rico en oligoelementos.

- Oleaginosas Las grasas comestibles son productos alimenticios cuyo componente principal son los lpidos. Las semillas oleaginosas de consumo ms usual son: almendras, castaas, nueces, piones, avellanas y pistachos, adems pepitas de girasol, de calabaza y de ssamo.

Las semillas oleaginosas aportan a la dieta grasa poli insaturadas muy valiosas, ya que constituyen una buena fuente de energa. En general, estos frutos tienen mayores y mejores propiedades energticas que las que tiene la carne.

Debido a su alto contenido en aceites y, por consiguiente, su elevado poder calrico, las oleaginosas se descartan en la mayor parte de las dietas alimentaras.

Las semillas de la calabaza y los cacahuates son altamente proteicas, aunque las protenas que contienen son de mediana calidad, por su bajo contenido en licina y metionina; por este motivo su consumo debe complementarse con el de protenas procedentes de cereales y legumbres, para lograr un correcto equilibrio nutritivo.


- Vegetales:

Se dividen en hortalizas y verduras y en Frutas: Hortalizas y verduras: comprenden aquellas partes de los vegetales que, e estado fresco, sin desecar al aire, crudas o cocidas, conservadas o preparadas de diversas formas, sin extraccin de componentes esenciales, se utilizan para el consumo humano con excepcin de frutos procedentes de rboles frutales. Las hortalizas se pueden clasificar en funcin de la parte de la planta a la que pertenecen en: Frutos: berenjena y pimientos. Bulbos: ajo, cebolla, puerro, chalota, etc. Coles: repollo, brcol, coles de Bruselas y coliflor. Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y lechuga. Inflorescencia: alcachofa. Pepnides: calabacn, calabaza y pepino. Races: nabo, rbanos, remolacha de mesa y zanahoria. Tallos jvenes: apio, esprrago blanco y triguero. Constituyen una fuente importante de agua, hidratos de carbono, vitaminas y minerales y fibra tanto soluble como insoluble. Frutas Constituyen un grupo de alimentos importante, por su aporte de fibra y vitaminas. Junto con las hortalizas, son fuente casi exclusiva de vitamina clasificacin:


Por su naturaleza: Carnosas: que contienen por lo menos un 50% de agua. Secas: Aquellas cuya parte comestible menos de un 50% de agua almendra, nuez, avellana.

Por su estado: Frescas: destinadas a un consumo inmediato. Desecadas: obtenidas de frutas frescas a las cuales se les reducio humedad por accin del aire y del sol. (ciruelas, higos, datiles, manzana, etc.) Deshidratadas: obtenidas de frutas frescas las cuales han pasado por procesos apropiados y autorizados para la reduccin de humedad. Por el punto de vista botnico: Pomos: manzana, pera, membrillo, nspero, etc. Drupas: melocotn, ciruela, guinda, etc. Bayas: fresa, uva, frambuesa, grosella, etc. Frutas tropicales y subtropicales: ctricos (naranja, limn, mandarina) y otros (pia, pltano, aguacate, mango, meln). Frutos secos: avellanas nuez, pistacho (oleaginosas). Frutos silvestres: saco, espino, amarillo, etc. Por sus Caractersticas organolpticas - Textura: La textura se refiere a la calidad de un alimento que pueda ser percibida con los dedos, lengua, paladar o dientes. La textura tambin es un ndice de calidad, por ejemplo cuando los vegetales pueden perder agua y su pierde turgencia un pan se puede volver duro y envejecido, lo helados se vuelven arenosos.


ciencia de la deformacin y flujo de un material, es decir, como reaccionan los alimentos cuando se les aplica fuerza.

Se dividen en tres categoras: elsticas, viscosas o plsticas o una combinacin. Elasticidad: es una propiedad de un slido, si se le aplica una fuerza, el material se alargara o se comprimir en proporcin a la cantidad de fuerza y cuando se elimine la fuerza retornar a su pocisin original. Viscosidad: es una propiedad de un lquido, es una medida de la resistencia al flujo de un lquido cuando se somete a una fuerza o cizalla. Ejemplo el agua tiene una baja viscosidad y fluye fcilmente, mientras que la miel tiene una alta viscosidad se le considera comi espesa y fluye lentamente. Plstica: una sustancia plstica puede ser, moldeada, porque contiene un lquido, pero solo despus de que se le ha agregado cierta fuerza mnima., ejemplo: un chocolate caliente. Teniendo en cuenta las anteriores caractersticas fisicoqumicas (propiedades reologicas) que definen la textura de los alimentos se puede establecer los siguientes grupos:

1.- Lquidos: Presentan una viscosidad relativamente elevada (leches). 2.- Geles: Plsticos, en general, aunque tambin pueden ser elsticos (gelatina) 3.- Fibrosos: Presencia de fibras, que puedan ser de celulosa o de protenas /esprragos, carnes o pescados) 4.- Agregados: Constituidos por clulas turgentes que resultan jugosas a la masticacin (frutas y verduras) 5.- Untuosos: Suaves al tacto, lubrificados (mantequillas, margarinas, helados) 6.- Friables o frgiles: Desmenuzables, secos, granulosos o cristalinos (papas fritas, azcar) 7.- Vtreos: Estructuras no cristalinas que se disuelven lentamente en a boca (caramelos) 8.- Esponjosos: Semiplsticos y plsticos (la miga del pan)

- Olor El olor es una sustancia voltil, percibida por el sentido del olfato y por la accin de inhalar. Para que se pueda percibir algn olor, la molcula estimulante debe ser voltil 8de bajo peso molecular) y adems, se requiere de una corriente de aire para que los trasporte a los centros olfativos de la nariz. El aroma es un valiosos ndice de calidad. Un alimento a menudo deja maleantes de que tenga mal aspecto. Algunos aromas se obtienen de las siguientes sustancias qumicas: Aceites Naturales Productos naturales obtenidos directamente por destilacin de la materia prima, encontrndose prcticamente en todas las plantas distribuidos por la raz, fruto, hojas,...esto influye en el aceite esencial. Son sustancias voltiles de naturaleza orgnica, el trmino aceite no se relaciona con las grasas, se llaman as porque son insolubles en agua y solubles en disolventes orgnicos. Aunque son mezclas de sustancias orgnicas no todos contribuyen al aroma. No hay que confundirlo con aceites esenciales rectificados, es decir aceites esenciales purificados por redestilacin. En su estructura abundan sustancias terpenoides y sus derivados, es decir hidrocarburos derivados del isopreno.


Las sustancias terpenoides pueden ser:

Monoterpenos (dos isoprenos)

Sesquiterpenos

Diterpenos

Sesteterpenos

Triterpenos

En todos estos compuestos la unin de isoprenos es cola cabeza. La mayora de los monoterpenos proceden del manzano, limoneno, mentol. Se obtienen por destilacin por arrastre de vapor. Los terpenos superiores no son voltiles por lo que no contribuyen al aroma. Su insolubilidad en agua plantea problemas al adicionarlos a los alimentos. Se emplea como disolvente: etanol y propilenglicol.

Enaltecedores

Tienen como funcin enaltecer un aroma que ya exista. Algunos piensan que es debido a que aumentan la sensibilidad de las papilas, tambin porque aumentan la salivacin (glutamato sdico)

Potenciadores

Se utilizan sales sdicas del cido 5 inosnico y el cido 5 guanlico. Estas sustancias inciden en la textura de los alimentos ya que modifican la viscosidad. El maltol tambin es un potenciador.

Olor, sabor y aroma de los alimentos

- Color

El color es una propiedad de la materia directamente relacionada con el espectro de la luz y que por lo tanto se puede medir en trminos de de su energa radiante, o intensidad, y por su longitud de onda, suele ser considerado como un factor psicolgico para la aceptacin de un producto, sin embargo no siempre resulta valida la correlacin entre color y calidad, por que el uso, y tal vez abuso de aditivos y colorantes pueden enmascarar esta apresacin.

Se dividen en dos grupos:

Naturales: Son pigmentos que se han obtenido de alguna fuente natural o bien son replicas sintticas de la estructura qumica natural.

Artificiales: Son compuestos sintticos cuyas estructuras qu8imicas nunca han tomado parte de la alimentacin humana.

Los pigmentos relacionados con los alimentos se pueden dividir en ocho categoras: Caratenoides Clorofilas


Antocianinas Flavonoides Betalainas Taninos MIoglobina y hemoglobina Otros

Los seis primeros se encuentran fundamentalmente en productos vegetales, an cuando llegan a estar presentes en derivados de origen animal; el sptimo grupo se encuentra en grupos de origen animal; el octavo grupo se incluye quinas, xantonas, riboflavina, citocromos, debido a que no son tan abundantes contribuyen poco color de los alimentos.

- Sabor El solo es la sensacin que ciertos compuestos producen en rgano del gusto; estos la percepcin que se lleva acabo en la boca especificamente en la superficie de la lengua. El sabor de un alimento es una combinacin de cinco sabores fundamentales: dulce, salado, cido, amargo y umami. Salado y Dulce: Se detectan en la punta de la lengua, por eso se detectan rpidamente. Amargo: Se detecta por las papilas gustativas en la parte posterior de la lengua, los alimentos, se describen como poseedores de un sabor residual (Alcaloides como la cafena, teobromina, quinina, etc.) cido: Se detecta por las papilas gustativas en los laterales de la lengua (vinagre, zumo de limn y cidos orgnicos procedentes de las frutas)

A diferencia del color, los sabores no se mezclan para dar lugar a otro diferente: ante una mezcla de sabores, puede ocurrir una inhibicin, o reduccin de uno de ellos, pero nunca un nuevo sabor. Sin embargo, s existen factores que pueden modificar la intensidad de un sabor: Tanto el ClNa como la sacarosa reducen el amargor de otras sustancias; pero a su vez, se influyen mutuamente: la sacarosa reduce el sabor salado de la ClNa, mientras que la sal rebaja el poder edulcorante del azcar. Los sabores dulces y cidos de los alimentos aparecen ms pronunciados en caliente que en fro, mientras que los sabores salados y en particular, los amargos resultan menos intensos en los alimentos calientes. Las temperaturas extremas ejercen una accin reductora sobre la sensibilidad de los sabores, aunque de modo temporal. Bajo determinadas circunstancias pueden existir fenmenos de contrastes, que suelen acentuar la sensacin del agente saborizante, a pesar de no variar su concentracin: una fruta puede aparecer cida o madura, segn se coma a continuacin de un alimento dulce y otro cido, respectivamente. Todos los sabores son ms difciles de detectar en los alimentos slidos, tipo geles, que en los lquidos, porque las sustancias spidas, todas hidrosolubles, necesitan estar hidrosolubilizadas para penetrar por los poros de las zonas gustativas y conectar el receptor a travs de la solucin acusona salival.


Algunas sustancias qumicas poseen dos sabores, aunque uno suela enmascarar al otro. As, el sabor dulce del cido ctrico resulta siempre encubierto por la primera impresin del sabor cido ms representativo de esa sustancia. 1.1.2. Clasificacin de alimentos Por grupo de origen animal: - Corral:

Las especies de corral, son muchos los animales que nos sirven de dieta. El conejo domstico, el pollo, la gallina, el gallo, el capn, el pavo, la palurda, la pintada, el pat y la oca.

Las carne de vacuno. Dentro de este gran grupo podemos destacar al toro, la vaca, el novillo/a, el aojo y el ternero/a.

Dentro del porcino nos encontramos con el lechn o cochinillo y el cerdo propiamente dicho.

La carne de ovino, proviene del cordero (lechal o pascual) y la Oveja y su macho el carnero.

La de caprino nos presenta al cabrito (lechal y de pasto) a la cabra y al macho cabro.

El potro y el caballo son los que nos nutren de la carne de equino.

- Caza

la caza nos ofrece otro tipos de carnes de sabores ms intensos, por lo general, que los de los animales criados en cautividad. Dentro de este amplio grupo podemos encontrarnos con animales como la liebre, el conejo de monte, el jabal, el ciervo o el corzo y aves del tipo del faisn, el pato salvaje, la perdiz, la codorniz, la paloma o la becada.


- Pesca: La denominacin genrica de pescados comprende a los animales vertebrados comestibles marinos de agua dulce (peces, mamferos, cetceos y anfibios), frescos o conservados por distintos procedimientos. Su clasificacin es : Pescados de agua dulce: Carpa, barbos, percas, esturiones, anguilas, salmones, truchas, otros. Peces marinos: Peces planos, bacalaos, merluzas, merlangos, gallinetas, otros parecidos, arenques, sardinas, boquerones, atunes, bonitos y caballas, escualos, rayas, otros. Crustceos: Gambas, cangrejos de mar, bogavante, langosta, cigala. Bivalos: Ostras, mejillones, otros. Ceflopodos: calamares, pulpos.

Los mariscos comunes en Mxico se dividen en dos grandes grupos: los crustceos, que tienen el cuerpo cubierto por un caparazn resistente (camarn, langosta, langostino, jaiba), y los moluscos, que tienen el cuerpo blando (calamar y pulpo).

1.1.3. Seleccin de alimentos con base a su caducidad Perecederos: Son aquellos que se descomponen fcilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras. - Frutas: Las frutas frescas estn capacitadas para soportar el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos. Los agentes primarios de deterioro de estos alimentos altamente precederos son los mohos, causantes de la podredumbre de uvas, fresas, albaricoques, ciruelas, manzanas, peras, moras y otras. - Verduras:


Grupo altamente perecedero, al igual que las frutas, tienen un pH ligeramente cido lo que impide el crecimiento de bacterias, pro su alteracin microbilolgica se debe principalmente a mohos.

- Carnes en general: Este grupo de alimentos es altamente perecedero, debido al contenido de agua y protenas, las cuales se desnaturalizan en pocas horas, para una mayor conservacin de estos alimentos lo recomendable es almacenarlas y refrigerarlas a temperaturas muy prximas a los 0C o someterla a un mtodo de conservacin, como el curado, deshidratado o trato con calor. - Pescados:

En el pescado los fenmenos de aparicin de rigor mortis son rpidos y tienen lugar, por termino medio, a las 5 y 22 horas, respectivamente despus la muerta. Desciende el pH, que suele ser insuficiente para inhibir el desarrollo microbiano, adems las viseras y piel de pescado son ricas en bacterias psicotrpicas, sin mencionar que existe una intensa actividad enzimatica de proteasa, lipasa, descarboxilasas y reductasas. La alteracin que se produce se caracteriza por cambios de aspecto y por la aparicin de malos olores y gustos anormales.

- Mariscos:

De manera general en los mariscos sucede lo mismo que en los pescados, son alimentos altamente perecederos, por su alta cantidad de protenas.

La frescura que se exige a los pescados se aplica tambin a los mariscos, pues si no estn frescos representan un peligro porque provocan intoxicaciones serias.


Semiperecederos:

Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.

- Abarrotes - Alimentos en empaques hermticos o al alto vaco

No perecederos:

No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar.

- Latas Este tipo de productos debido al envasado en recipientes hermticos y por el calor, ante esta situacin quedan destruidos los probables microorganismos que y sus toxinas, cuya presencia pueden alterar los productos.


1.2.1 Seleccin de los condimentos y especias de acuerdo a su origen para su uso. Por origen animal - Consom: Sopa clara, elaborado con caldo de ternera o pollo, concentrado y clarificado, al que a veces se le adicionan otros ingredientes como hongos, vino, yema de huevo, etc. Clasificacin de los consoms:

- Consom de pollo: Se expende en polvo o en forma de cubitos o pastillas. - Consom de res

Consom de camarn Origen vegetal - Pimienta Fruto del pimentero, que se emplea como condimento. Pimienta blanca, pimienta verde, pimienta negra, pimienta rosa. - Nuez moscada:

La nuez es, en realidad, la semilla del rbol, de forma ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de ancho. Esta semilla est cubierta por una especie de corteza seca tramada de color rojizo denominada macis. Tambin se comercializan otros productos derivados de estos rboles, como los aceites esenciales extrados de las oleoresinas y la manteca de nuez. La especie comercializada ms importante es la nuez moscada comn o fragante Myristica fragans, oriunda de las Islas Banda en Indonesia; tambin se cultiva en el Caribe, en especial en Granada. Otras especies son la nuez moscada pap Myristica argentea, de Nueva Guinea y la nuez Bombay Myristica malabarica, de la India. Ambas se usan como sucedneos de los productos de M. fragans.

- Azafrn Planta cultivada por sus flores, cuyos estigmas se emplean para condimentar alimentos. Estigmas de esta planta o polvo preparado con ellos, utilizado como condimento. Origen mineral - Sal Se conoce as al Cloruro de sdico, adems de ser un condimento, tiene accin conservante


- Bicarbonato de sodio Es un polvo de color blanco que generalmente es utilizado para hacer aumentar el tamao de una masa. Tambin suele usarse en las masas que tiene frutas entre sus ingredientes, para neutralizar su acidez.

Caractersticas e importancia del uso de los condimentos y especias

- Sabor Los condimentos contribuyen en buena parte a caracterizar lo que podemos denominar "sabor nacional", es decir, la sazn o gusto con el que cada pueblo se siente ms satisfecho, ms a gusto. - Olor Las especias son aromticas y no solo mejoran el sabor de los alimentos, sino que adems, ayudan a conseguir una digestin adecuada y favorecen la transformacin de los alimentos. Como sucede con tantas cosas, el abuso de ciertos condimentos o especias (picantes o cidas) pueden perjudicarnos.La calidad y el valor aromtico de las especias dependen, de su origen, frescura y conservacin - Color: Este aspecto organoleptico no esta resltante como los anteriores debido a que las mayoria de especias y condimentos no proporcionan como tal el colorante para los platillos a quien acompaan aunque cabe sealar que el mercado existen colorantes naturales, como el caramelo, el cual es acompaamiento de platillos dulces (postres). - Textura Con lo correspondiente a la textura los condimentos y la especias no representan una carateristica influyente a los que se les agregan pero es importante el mencionar que algunos productos en el mercado como la harina


y la maicena son utilizadas como condimentos los cuales dan una textura espesante en platillos como sopas o cremas ademas en bebidas como el atole, es por eso que su caracteristica como textura queda mut limitada.

La mayora de especias que utilizamos en la cocina son originarias de Oriente, en el pasado fueron muy importantes, pues se llegaron a utilizar como moneda de pago. Los egipcios utilizaban las plantas aromticas para perfumar o desinfectar, en cambio los fenicios las intercambiaban por especias como la sal, entre otras.

A finales del siglo XV se descubri la pimienta, tan necesaria hoy en nuestros platos, casi un siglo despus aparecan el clavo y la nuez moscada siendo su comercializacin una fuente de oro para nuestros antepasados, tambin la canela y otras.

Hoy en da el uso que hacemos de las especias es diferente al que se haca en el siglo pasado, pues entonces se solan aadir a la sal para obtener su sabor y ahora las utilizamos independientemente para sazonar nuestros platos.

Hay que destacar que las especias en polvo pierden los aceites esenciales y el aroma, por eso son mejores las recin molidas. Siempre deben usarse con moderacin y en dosis adecuadas.

Es mejor comprar las especias enteras y en pequeas cantidades, as conservarn su aroma y sabor en el momento de utilizarlas. Hay que tener en cuenta que pierden propiedades si se exponen a la luz y que deben conservarse en sitio fresco y oscuro.

Clases de especias

Los diferentes condimentos que encontramos en el mercado se pueden clasificar en distintos grupos, podemos destacar algunos:

Salinos, se emplean en la mayora de los platos y aunque el ms frecuente es la sal, podemos destacar el organo, albahaca o estragn entre otros.

cidos, son eficaces para calmar la sed por sus cualidades refrescantes y los ms usados son el limn o el vinagre.

Aromticos, son los que aportan un olor intenso a los platos y podemos destacar el ajo y perejil o el romero y laurel.

1.2.2. Clasificacin de los condimentos y especias por caducidad.

Perecederos

- Ajo Bulbo compuesto por numerosos dientes, originario de Asia Central, su cultivo es milenario. Se utiliza como condimento, o se incorpora como ingrediente en diversos platos y salsas. En general las variedades ms utilizadas son el ajo blanco, el rosado y el gigante, conocido tambin como ajo gigante de Espaa o ajo rojo de Provenza, de sabor ms suave que los dems y cuyo tamao puede llegar a ser como el de un pomelo. El ajo es un ingrediente excelente para salsas fras y calientes o para adobar carnes rojas. - Cebolla Generalmente se consumen tres variedades: la conocida como grande, la blanca y la roja, cuyo sabor es ms dulce que las otras. La grande o espaola tiene el sabor ms suave. La cebolla se utiliza cocida o cruda en innumerables platos y preparaciones.


- Echalot Es un bulbo, similar a una cebolla pequea, muy apreciado en la cocina francesa. Su sabor es menos intenso que el ajo y ms aromtico y fino que la cebolla. Cuando se los rehoga o asa no se deben dorar, pues el sabor se torna amargo, la mejor forma de cocerlos es a fuego lento. Crudos o cocidos dan un toque sutil a las preparaciones, cocidos son ms digeribles que la cebolla. - Cebolln Existen dos clases: el comn o occidental y el chino, cuyas hojas son aplanadas y se parecen a cintas. Ambos se utilizan frescos, sin coccin y se agregan antes de presentar el plato. Sirven para dar sabor y a la vez decorar platos y preparaciones.

- Especias

Sustancias aromticas de origen vegetal (clavo, nuez moscada, pimienta, canela, etc.) utilizada para sazonar los alimentos. Los deshidratados, especias como: Organo:,Perejil: Cilantro: De esta hierba se utilizan las semillas y las hojas. Estas ltimas son similares al perejil liso y se les da el mismo uso que ste y que el perifollo. Es una especia muy popular en la cocina oriental, en especial sus semillas, que son ingrediente del garam masala y el chutney.

Semiperecederos Por ejemplo:

- Chiles en vinagre

Por lo regular tienen un pH menor a 4.5: se preparan vertiendo sobre los chiles vinagre prehervido y todava caliente, de ordinario una solucin de vinagre al 2.5%. Con frecuencia se aade, adems sal, especias y hierbas, extractos de hierbas, azcar y conservadores qumicos. Tienen un proceso de pasteurizacin parcialmente. - Chiles secos


Se obtiene mediante el proceso de deshidratacin, hasta disminuir el contenido de agua del producto fresco (chiles), hasta el limite para el desarrollo bacteriano y con ello preservar los componentes importantes desde el punto de vista nutritivo, el sabor, aspecto etc.

- Los deshidratados, especias como: organo, perejil, cilantro Organo: Su sabor y aroma son ms suaves que la mejorana, a pesar de ser una variedad silvestre de sta. Es un buen aromatizante del tomate y un ingrediente indispensable de la cocina mediterrnea. Compone el ramo aromtico denominado "hierbas de Provenza". Se utiliza fresco o seco. Su sabor y aroma son ms suaves que la mejorana, a pesar de ser una variedad silvestre de sta. Es un buen aromatizante del tomate y un ingrediente indispensable de la cocina mediterrnea. Compone el ramo aromtico denominado "hierbas de Provenza". Se utiliza fresco o seco. Perejil: Las races del perejil se utilizan en forma similar a la zanahoria o el rbano. Sirven para sopas y guisos. Las tres especies ms comunes son el perejil liso, el de sabor ms suave; el rizado, ms picante, y el tuberoso, que es preciado por sus races. Junto con el estragn, el cebolln y el perifollo integra las "finas hierbas", mezcla aromtica tpica de la cocina francesa. Cilantro: De esta hierba se utilizan las semillas y las hojas. Estas ltimas son similares al perejil liso y se les da el mismo uso que ste y que el perifollo. Es una especia muy popular en la cocina oriental, en especial sus semillas, que son ingrediente del garam masala y el chutney.

No Perecederos

- Conservas Las frutas o verduras que se someten a este procedimiento de conservacin, quedan garantizadas por el envasado en recipientes hermticos y por el calor, por lo regular han sido sometidos a un tratamiento trmico de conservacin. Este tratamiento destruye o inhibe tanto enzimas como los microorganismos y sus toxinas, cuya presencia o proliferacin podra alterar el producto.

El calor puede caer modificaciones en la textura como degradacin de pectinas, rigidez excesiva, cambios intensos en el aroma como perdida de compuestos voltiles, tambin causa cambios en los colores provocando decoloraciones, en algunos casos se utilizan colorantes como la eritrosina en fresas, frambuesas, ciruelas, etc., por la perdida de antocianinas.


Desarrollo de la Prctica Unidad de aprendizaje: 1 Prctica nmero: 1 Nombre de la prctica: Identificacin de los alimentos de acuerdo a sus

componentes Qumicos, Naturales y Organolpticos.

Propsito de la prctica: Identificar los principales alimentos reprsentativos deacuerdo a caracteristicas

quimicas, naturales y organolepticas.. Escenario: Taller de alimentos. Duracin: 2 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta 1 pieza de vegetal 1 pieza de fruta 1 taza de cereal 1 taza de leguminosas (frijol,

lentejas, garbanzo, etc) 120 grs de bistec de pollo y

res. 120 grs de filete de pescado. 1 taza de leche o yogurt

natural. 10 ml. De aceite de maz. 10 grs de mantequilla.

1 charola 2 platos medianos 1 cuchillo Tabla de picado. 2 cucharas sopera. Servilletas Desinfectante de alimentos

(Ej. Microdin) Recipiente con una capacidad

de 1 a 2 litros. Agua potable.


Procedimiento

Aplicar las medidas de seguridad e higiene. Limpiar el rea de trabajo. Portar el uniforme completo y limpio:

Pantaln mascota o negro Filipina blanca Cofia o toque Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino) Mandil Zapatos de suela antiderrapante

1.- Lavar y sumergir en la solucin con desinfectante , los alimentos que se necesiten lavar y desinfectar (principalmente frutas y verduras) 2.- Partir los vegetales y las frutas en rebanadas pequeas 3- Discutir los componentes qumicos, naturales y organolpticos de cada alimento detalladamente. 4.- Elaborar un cuadro sinpticos de los aspectos mas representativos de cada grupo de alimentos y sus caractersticas qumicas, naturales y organolpticas con base en lo discutido en la prctica y lo visto en clase. 5.- Entregar el cuadro al profesor o dirigente a cargo. 6.- Terminar el proceso de limpieza del rea de trabajo cuando finalice la prctica.


Lista de cotejo de la prctica Nmero 1:

Identificacin de los alimentos de acuerdo a sus componentes Qumicos, Naturales y Organolpticos.

Nombre del alumno: Instrucciones: A continuacin se presentan los criterios que van a ser verificados

en el desempeo del alumno mediante la observacin del mismo. De la siguiente lista marque con una aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeo

Desarrollo Si No No Aplica Aplic las medidas de seguridad e higiene. Limpi el rea de trabajo. Port el uniforme completo y limpio:

Pantaln mascota o negro. Filipina blanca. Cofia o toque. Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino). Mandil. Zapatos de suela antiderrapante.

1. Trajo todos los alimentos requeridos para la prctica 2. Lav y densifect los alimentos que lo necesitaban 3. Tom medidas de seguridad al momento de usar el cuchillo y la tabla de picado

4. Tuv participacin dentro de la discucin 5.-Realiz el cuadro sinptico 6. Entrego dentro del tiempo establecido el cuadro sinptico 7. Termin el proceso de limpieza del rea de trabajo cuando finaliz la prctica.

Clasific los residuos en orgnicos e inorgnicos para su desecho.

Observaciones: La porcin ser para 6 personas, y se har en equipo de tres personas generalmente para trabajar de manera uniforme y que el costo sea econmico.

PSP:

Hora de

inicio: Hora de

trmino: Evaluacin:


Unidad de aprendizaje: 1 Prctica nmero: 2 Nombre de la prctica: Identificacin de las principales especies y

condimentos en los bocadillos y botanas.

Propsito de la prctica: Identificar los principales especies y condimentos en los bocadillos y botanas. Escenario: Taller de alimentos. Duracin: 2 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta 10 gramos de Consom de

pollo 10 gramos de Consom de res 10 gramos de Consom de

camarn 10 gramos Pimienta 10 gramos Nuez moscada 10 gramos Azafrn 10 gramos de Sal 10 gramos de Bicarbonato de

sodio 10 gramos de Echalot, 10 gramos de Cebolln, 10 gramos de Especias 10 gramos de chiles en

vinagre picados 10 gramos de chiles secos

picados

18 platitos desehechables

1 cuchillo

Tabla de picado.

18 cucharas soperas

desehechables.

Servilletas

Agua para consumo personal.


Procedimiento

Aplicar las medidas de seguridad e higiene. Limpiar el rea de trabajo. Portar el uniforme completo y limpio:

Pantaln mascota o negro Filipina blanca Cofia o toque Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino) Mandil Zapatos de suela antiderrapante

1. Colocar cada condimento o especia en el platito correspondiente 2. probar una pequea porcin de cada condimento y especia. 3. Discutir las diferencias de los condimentos de origen animal, vegetal o mineral. 4. Clasificar a cada condimento de acuerdo a sus propiedades organolpticas. 5. Clasificar a los condimentos o especias de acuerdo por su duracin, en perecederos, semiperecederos y no perecederos. 6. Elaborar un cuadro sinpticos de los aspectos mas representativos de cada grupo de alimentos y sus caractersticas qumicas, naturales y organolpticas con base en lo discutido en la prctica y lo visto en clase. 7. Entregar el cuadro al profesor o dirigente a cargo. 8. Terminar el proceso de limpieza del rea de trabajo cuando finalice la prctica.


Lista de cotejo de la prctica Nmero 2:

Identificacin de los alimentos de acuerdo a sus componentes Qumicos, Naturales y Organolpticos.

Nombre del alumno: Instrucciones: A continuacin se presentan los criterios que van a ser verificados

en el desempeo del alumno mediante la observacin del mismo. De la siguiente lista marque con una aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeo

Desarrollo Si No No Aplica Aplic las medidas de seguridad e higiene. Limpi el rea de trabajo. Port el uniforme completo y limpio:

Pantaln mascota o negro. Filipina blanca. Cofia o toque. Pico de color de acuerdo con su nivel (Verde, azul, rojo o vino). Mandil. Zapatos de suela antiderrapante.

1. Trajo todos los alimentos requeridos para la prctica 2. Lavo y densifecto los alimentos que lo necesitaban 3. Tomo medidas de seguridad al momento de usar el cuchillo y la tabla de

picado

4. Tuvo participacin dentro de la discucin 5. Realizo el cuadro sinptico 6. Entrego dentro del tiempo establecido el cuadro sinptico 7. Termin el proceso de limpieza del rea de trabajo cuando finaliz la

prctica.

Clasific los residuos en orgnicos e inorgnicos para su desecho.

Observaciones: La porcin ser para 6 personas, y se har en equipo de tres personas generalmente para

trabajar de manera uniforme y que el costo sea econmico. PSP:

Hora de

inicio: Hora de

trmino: Evaluacin:


Resumen La unidad 1, aborda todo lo relacionado a la clasificacin de los alimentos, por sus componentes quimicos que son: protenas, vi

carrera: hospitalidad turística Área: comercio...

Documents