Carnes rojas y sus derivados microorganismos patógenos

Microbiología de alimentosI.Q. Kevs Chacón García

Que es la carne?• Porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras,

cerdos y caballo, incluyendo tejido muscular y órganos después del sacrificio.

Carne considerada alimento de alto riesgo.

Características ideales para ser propensos a alteración y

contaminación microbiana.

Alto contenido proteico

Alto porcentaje de

humedad

Temperaturas favorables

No ácidos

Alteraciones de la carne.

Factores físico -químicos

Por su composición

*Luz*Temp*Aire

Enranciamiento

Enmohecimiento

Putrefacción

• La principal contaminación de la carne ocurre durante la cría de los animales, la carne puede contaminarse por parásitos como, cisticercos, o por bacterias como Salmonella, Campylobacter, Listeria y E. coli.

Roedores Moscas Hombre

Contaminación de la carne• En el sacrificio de los animales:• *Agua de lavado, Utensilios y Equipos.• Durante el almacenamiento:• *mal manejo de temperaturas.• La presentación en la que se encuentre

Carne al vacío

• Inhibe Pseudónimas y Salmonellas

• Proliferan Lactobacilos, Clostridium

• Coloración verde.

Carne congelada

• Disminuye Gram negativos.

• Patógenos sobreviven, Salmonella, E. coli, Listeria.

Carne seca

• Baja actividad de agua.

• Clostridium, Staphilococos, Salmonella.

• Hongos Aspergillus

Enfermedades causadas por patógenos en carnes.Enfermedad Microorganismo Síntomas

Tuberculosis Mycobacterium tuberculosis y Mycobacterium bovis

Fiebre, diarrea, inflamación de los ganglios linfáticos, tos.

Brucelosis Brucella sp. Dolor de cabeza, fiebre extrema, dolor en articulaciones.

Triquinosis Trichinella spiralis Diarrea, dolores musculares.

Salmonelosis S. typhi Dolor abdominal, vomitos, diarrea, fiebre y mal olor.

Enfermedad Microorganismo Síntomas

Listeriosis Listeria monocytogenes Septicemia, abortos, malformaciones del feto, fiebre, gastroenteritis.

Botulismo Clostridium botulinum Somnolencia, diarrea, parálisis, alucinaciones.

Yersiniosis Yersinia Artritis aguda, diarrea sangrienta, erupciones de piel.

Enfermedad arruina viajes y revuelve panzas :O

Campylobacter jejuni Síntomas parecidos a salmonelosis.

Escherichia coli Diarreas sangrientas, vómitos y fiebre.

Estafilococo aureus Diarrea, vomito, fiebre.