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Carnes y productos cárnicos

Carnes

Las carnes y el ganado alcanzaron en 2009 un valor de 9.855,5

millones de euros, equivalentes al 73% del valor de la pro-

ducción animal y al 25,6% de la producción total de la rama

agraria.

Los resultados económicos de 2009 fueron peores que los de

2008 debido a que la producción registró un descenso en can-

tidad del 7,9% y los precios experimentaron una caída del

0,3%. Con estos datos, el valor generado por el sector cárnico

y ganadero resultó inferior en un 8,2% al del año precedente.

Por su parte, en la Unión Europea el valor de la producción

cárnica supera ampliamente los 45.000 millones de euros,

equivalentes a más del 60% del valor de la producción animal

y a más del 20% de la producción de la rama agraria.

Analizando la estructura de la producción cárnica española en

2009, se observa que el porcino supone el 43% de todas las

carnes obtenidas, la carne de vacuno el 25%, las aves el 12%

y las carnes de ovino y caprino el 8%. La producción cárnica

del resto de las especies es menos relevante.

En la UE, la distribución por especies muestra que el primer

lugar está ocupado por la carne de porcino (55%), seguida por

aves (28%), vacuno (19%), ovino (3%), conejos (1,5%) y ca-

prino (0,5%).

CARACTERÍSTICAS DIETÉTICAS

Los animales herbívoros concentran las proteínas a partir de

los vegetales que ingieren. Estas proteínas vegetales se des-

componen hasta reducirse a unas unidades elementales: los

aminoácidos, que se han descrito muy acertadamente como los

“ladrillos” de las proteínas.

Continuando la analogía, las proteínas vendrían a ser las pa-

redes que le dan forma a los músculos y las fibras de un edifi-

cio, que es la carne propia de cada especie animal. Las pare-

des y los edificios difieren de una especie a otra porque la se-

cuencia de los aminoácidos que los forman es distinta.

Una ingesta excesiva de carne produce trastornos metabólicos

y puede dar como resultado la aparición de ácido úrico, de urea

y de otros derivados nitrogenados que dan lugar a artritis, gota

y a algunos tipos de colesterol que resultan nocivos para el

hombre. ●

PRODUCTO 2006 2007 2008 2009*

VACUNO 667 643,0 658,3 575,3

OVINO 233 236,8 237,0 121,0

CAPRINO 12 11,8 13,0 8,6

PORCINO 3.219 3.455,7 3.484,4 3.322,0

AVES 1.261 1.328,0 1.375,0 1.092,0

CONEJOS 73 74,6 68,7 59,0

OTRAS CARNES 4 5,0 6,0 6,0

TOTAL 5.469 5.754,9 5.842,4 5.183,9

* Estimación. FUENTE: Ministerio de Medio Ambien, y Medio Rural y Marino.

PRODUCCIONES ESPAÑOLAS DE LAS PRINCIPALES CARNES (MILES DE TONELADAS)

244


El sector de vacuno representa en España el 18% de la produc-

ción final ganadera y el 6% de la producción final agraria.

En los últimos años, la convergencia de diversos condicionan-

tes socieconómicos a nivel nacional e internacional (mayor li-

beralización de los mercados, volatilidad de las materias pri-

mas, reformas en el marco regulador de las ayudas agrarias, en-

tre otros) ha influido en el sector, iniciándose un período de ajus-

te, tanto a nivel de censos como de producciones.

En la última década, los censos de ganado vacuno en España

crecieron de forma continuada hasta 2004, y desde entonces no

han dejado de bajar.

A finales de 2009, el censo vacuno en España ascendía a 6,07

millones de animales, de los que las hembras nodrizas de más

de 24 meses alcanzaron los 2 millones de animales, con un lige-

ro descenso respecto a 2008. En los últimos años se ha produci-

do un crecimiento de la cabaña de estos animales y ya ocupamos

el segundo lugar por censo de nodrizas en la UE por detrás de

Francia, con un 15% del total.

Por comunidades autónomas, el primer lugar en número de

efectivos lo ocupa Castilla y León (22%), seguido de Galicia

(13%), Extremadura (12,7%), Andalucía (10,2%) y Cataluña

(8,7%).

En 2009 se experimentó un importante retroceso en la produc-

ción de carne de vacuno, pero los precios repuntaron un 5%, con

lo que el valor final generado por el sector decreció un 9,9%,

hasta situarse en 2.457 millones de euros a precios constantes.

También se produjo un reajuste de la producción de carne de va-

cuno respecto al año anterior. Así, el número de cabezas sacri-

ficadas en 2009 fue de 2,21 millones (10,7% menos que en

2008). Este descenso en el número de animales sacrificados se

traduce igualmente en un descenso en el número de toneladas

producidas, pasando de 658.332 a 575.317 toneladas (-12,6%).

Casi el 20% de la carne de vacuno española se exporta (conta-

bilizando carne y animales en equivalente canal), sin embargo

hay que hacer notar una cierta desaceleración en las exporta-

ciones en los últimos años, que ha ido también en paralelo al au-

mento de las importaciones.

En 2009 se importaron 119.036 toneladas y se exportaron

102.548 toneladas. La mayor parte de las ventas fueron a la UE.

Asimismo, también se importaron 708.712 cabezas de ganado

bovino (44% más) y se exportaron 148.529 (24% más).

En relación con la Unión Europea, a lo largo del año 2009 Espa-

ña mantuvo el quinto lugar en el conjunto de la Unión Europea

en cuanto a censo y producción, por detrás de países con una lar-

ga tradición en este sector como Francia o Alemania, que ocupan

las primeras posiciones seguidas de Italia y Reino Unido.

El sector del vacuno representaba en 2009 el 7% de la produc-

ción final agraria comunitaria y, en conjunto, registró una caída

de la producción del 3% respecto a 2008 y un descenso de los

precios percibidos por los ganaderos del 1,2%. ●

Carne de vacuno

2007 2008 2009*

MUNDO 61.033 59.852 62.363

UE 7.998 8.183 8.004

ESPAÑA 649 658 575,3

* Estimación. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MARM.

EFECTIVOS VACAS VACAS

CC AA TOTALES LECHERAS NO ORDEÑO

ANDALUCÍA 618,0 58,7 282,0

ARAGÓN 273,6 12,4 41,8

ASTURIAS 395,0 81,5 135,2

BALEARES 26,2 12,8 2,0

CANARIAS 17,6 6,1 1,5

CANTABRIA 265,0 57,0 62,0

CASTILLA-LA MANCHA 463,0 40,8 140,0

CASTILLA Y LEÓN 1.199,0 80,3 494,0

CATALUÑA 545,0 67,7 61,0

COMUNIDAD VALENCIANA 55,0 3,9 13,9

EXTREMADURA 808,0 4,0 413,0

GALICIA 950,0 333,5 224,0

LA RIOJA 35,0 1,7 15,0

MADRID 112,0 8,6 36,0

MURCIA 57,0 58,0 1,0

NAVARRA 107,0 22,0 29,0

PAÍS VASCO 151,0 24,0 49,0

TOTAL ESPAÑA 6.077,4 873,0 2.004,4

Encuesta diciembre 2009. FUENTE: Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino.

PRODUCCIONES DE CARNES DE VACUNO EN EL MUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS)

EFECTIVOS DE LA CABAÑA ESPAÑOLA DE VACUNO POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS (MILES DE CABEZAS)

246


El sector productor de ovino y caprino representaba en

2009 el 2,8% de la producción final agraria y el 8% de

la producción final ganadera. El valor total generado

por el sector ascendió a 1.081,4 millones de euros a

precios básicos, alcanzados a pesar de la caída de la

producción en un 14,6% respecto a 2008.

Continuando con la tendencia de años anteriores, el

número de explotaciones de ovino (cebo, leche, etc.) en

España volvió a caer en 2009. En concreto había al co-

menzar el año 118.615, un 1,2% menos que en el año

anterior. Por su parte, el número de explotaciones de

ganado caprino se situó en torno a 74.300.

Con respecto a los censos, el de ganado ovino ascendía

en 2009 a 19,7 millones de cabezas, algo menos que en

el año precedente. Por su parte, el censo de caprino se

redujo ligeramente hasta situarse en torno a 2,9 millo-

nes de cabezas, de las que prácticamente la mitad eran

cabras para leche. Todas las regiones tienen ganado

caprino, pero destaca especialmente Andalucía con el

36% del censo.

Carne de ovino y caprino

CC AA 2009 2008

ANDALUCÍA 2.822 2.412

ARAGÓN 2.092 2.270

ASTURIAS 56 59

BALEARES 364 400

CANARIAS 77 93

CANTABRIA 83 115

CASTILLA-LA MANCHA 3.283 3.115

CASTILLA Y LEÓN 3.887 4.145

CATALUÑA 633 749

COMUNIDAD VALENCIANA 379 406

EXTREMADURA 3.903 4.107

GALICIA 265 265

LA RIOJA 136 137

MADRID 104 103

MURCIA 677 533

NAVARRA 625 705

PAÍS VASCO 334 333

TOTAL ESPAÑA 19.720 19.947


EFECTIVOS DE LA CABAÑA ESPAÑOLA DE OVINO POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS (MILES DE CABEZAS)

2007 2008 2009*

MUNDO 8.632 7.902 8.250

UE 1.063 1.056 935

ESPAÑA 203 237 121


2007 2008 2009*

MUNDO 4.945,0 4.683 4.918

UE 97,0 77 72

ESPAÑA 10,8 13 8,6


PRODUCCIONES DE CARNES DE OVINO EN ELMUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS)

PRODUCCIONES DE CARNES DE CAPRINO EN ELMUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS)

247


En los últimos años se está produciendo una concen-

tración de rebaños de ovino. El rebaño medio español

de ovino se estima en unas 360 cabezas y el de caprino

en unas 160, pero resulta difícil precisar este último

extremo, pues muchas veces las cabras van incorpora-

das al rebaño principal de ovejas.

La producción de carne de ovino se situó en 121.000

toneladas y la de carne de caprino en 8.600 toneladas.

Más del 90% de la producción de carne de ovino pro-

cedía de corderos lechales.

En cuanto al comercio exterior, el balance final en

2099 fue positivo, tanto en cantidades como en valor

absoluto. España importó 13.721 toneladas y exportó

18.238 toneladas, y la evolución en valor de las expor-

taciones en este año superó al del conjunto de las im-

portaciones. El grueso de las ventas de ovino fue a pa-

rar a Italia, Francia y Portugal.

En el sector de la carne de caprino, las exportaciones

han experimentado un notable aumento en términos de

valor. En 2009, las ventas superaron los 1,6 millones

de euros.

A nivel comunitario, la cabaña ovina en la Unión Eu-

ropea se situaba en torno a 90 millones de cabezas, tras

registrar una significativa caída de los censos. Asimis-

mo, la cabaña de caprino en la UE se situaba en torno

a 13 millones de cabezas. España aporta en torno al

20% en cada uno de los casos.

En la UE, la producción de corderos y cabritos en 2009

continuó con la tendencia al descenso de años anterio-

res. Así, la producción comunitaria de estas carnes re-

gistró un descenso del 5,1% en volumen y un incre-

mento del 9,5% en los precios pagados al productor,

con lo que el balance final fue positivo. El sector del

ovino representa el 1,5% de la producción final agra-

ria comunitaria. ●

EFECTIVOS CABRAS

CC AA TOTALES ORDEÑO

ANDALUCÍA 1.045,1 602,0

ARAGÓN 64,7 2,3

ASTURIAS 29,9 3,5

CANARIAS 315,7 203,4

CASTILLA-LA MANCHA 457,6 151,0

CASTILLA Y LEÓN 158,1 78,0

CATALUÑA 81,6 18,0

COMUNIDAD VALENCIANA 95,9 41,4

EXTREMADURA 293,3 124,0

GALICIA 53,3 0,9

MURCIA 219,7 101,0

OTRAS CC AA 118,6 209,6

TOTAL ESPAÑA 2.933,7 1.535,1


EFECTIVOS DE LA CABAÑA ESPAÑOLA DE CAPRINO POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS (MILES DE CABEZAS)

En 2009 disminuyeron ligeramente las importaciones procedentes de

la Unión Europea y en un porcentaje sensiblemente mayor las extra-

comunitarias. Las ventas intracomunitarias se incrementaron en un

porcentaje menor que el del año anterior, mientras que con el descen-

so de las exportaciones a países terceros se ha truncado el ritmo de

crecimiento que se venía manteniendo desde 2002.

Así pues, en 2009 sólo se incrementó ligeramente el signo favorable

de la balanza comercial en este sector ganadero.

En la Unión Europea, en 2009 el censo total de porcino registró un

descenso del 0,72% y se situó en 152 millones de cabezas. Ya en el

año precedente había descendido mucho el censo. Del censo total,

unos 76 millones de cabezas eran lechones. El número de animales sa-

crificados en 2009 fue de 249 millones, con un peso canal total de 22 mi-

llones de toneladas, un 2,5% menos que en 2008.

A nivel mundial, el mayor productor es China, con el 46% del total,

seguida de la UE con el 22%.

Además del porcino de capa blanca, en España hay también una im-

portante oferta de cerdo ibérico. En 2009, el censo de animales ron-

daba los 2,9 millones de cabezas y la producción ascendió a 380 mi-

llones de kilos de carne.

El 60% de los cerdos ibéricos españoles se cría de forma extensiva en

rastrojeras y montaneras y el 40% de forma semiextensiva, pudiendo

estos últimos ser alimentados con bellotas, eventualmente, y con

piensos compuestos de forma más regular. ●

248


En España, el sector del porcino es el principal sector

ganadero. En 2009 aportó el 32% de la producción fi-

nal ganadera y el 11,2% de la producción final agraria.

El número de explotaciones porcinas en España ronda

las 95.000 y de éstas, 76.846 son explotaciones inten-

sivas y el resto extensivas y mixtas. Es de destacar que

en el último año se ha apreciado una caída del número

de explotaciones intensivas del 7% frente a un incre-

mento de las extensivas del 2,3%.

Al acabar 2009 el censo de porcino se aproximaba a 26,4

millones de cabezas, un 2,8% menos que en la campaña

anterior. Del censo total, unos 11,9 millones de cabezas

eran lechones, cifra que comparada con la de 2008 su-

puso un descenso del 7,6%. Todas las comunidades au-

tónomas tienen cabaña, pero son Cataluña, Aragón y

Castilla y León las que lideran la producción.

Actualmente predominan en España, y en el resto de la

UE, las explotaciones de ciclo cerrado, donde se obtie-

nen los lechones que se engordan en otras naves de la

misma explotación. Estas explotaciones de ciclo ce-

rrado surgieron para aislarlas del resto de las explota-

ciones en épocas de graves epizootias.

El número de animales sacrificados en 2009 ascendió

a 39,5 millones de cabezas con una producción de 3,32

millones de toneladas, un 4,6% menos que en 2008.

La producción se concentra en Cataluña (39%), Casti-

lla y León (14%), Castilla-La Mancha (8,7%), Andalu-

cía (8,1%), Aragón (7,9%) y Región de Murcia (7,3%).

En 2009 España importó 188.026 toneladas de carne de

porcino, de las que el 98% procedía de la UE. Asimis-

mo, se exportaron 1.251.433 toneladas, mayoritaria-

mente hacia los países comunitarios.

Carne de porcino

EFECTIVOS TOTAL CERDAS

CC AA TOTALES REPRODUCTORAS

ANDALUCÍA 2.114 186,0

ARAGÓN 5.516 453,8

CASTILLA-LA MANCHA 1.446 197,0

CASTILLA Y LEÓN 3.662 397,0

CATALUÑA 6.636 596,0

COMUNIDAD VALENCIANA 1.149 85,0

EXTREMADURA 1.111 150,7

GALICIA 1.104 106,8

MURCIA 1.740 150,8

OTRAS CC AA 1.911 115,9

TOTAL ESPAÑA 26.389 2.439,0


EFECTIVOS DE LA CABAÑA ESPAÑOLA DE PORCINO POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS (MILES DE CABEZAS)

2007 2008 2009*

MUNDO 105.604 99.211 100.293

UE 21.606 21.803 22.041

ESPAÑA 3.544 3.484 3.322


PRODUCCIONES DE CARNES DE PORCINO EN ELMUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS)

250


Carne de pollo

La producción mundial de carnes de

aves comprende numerosas especies,

aunque indudablemente la más am-

pliamente difundida es la del Gallus

gallus, que es la que abarca los pollos

y gallinas explotados comercialmente.

Las aves que son objeto de explotación

en los países desarrollados se caracte-

rizan porque tienen unos excelentes

índices de transformación respecto al

pienso, lo que permite ofrecer al mer-

cado una carne barata. La producción

total de carnes de aver fue de 1.669 mi-

llones de euros (precios básicos), que supusieron el

12,4% de la producción final ganadera y el 4,3% de la

producción final agraria. Con respecto al año anterior,

la cantidad producida se redujo un 4,8% y los precios

un 1,1%.

El censo medio de reproductoras de carne (madres de

los broilers) en 2009 se estima en 4,38 millones de

aves, un 0,5% menos que en 2008.

Por su parte, la producción de carne de broilers alcan-

zó 1,1 millones de toneladas, un 4,3% menos que en

2008.

Al empezar el año había en España 13.300 explotacio-

nes, de las cuales 9.300 eran de pollos (el resto eran ex-

plotaciones de otro tipo de aves).

La estructura de la producción de broilers en España

está condicionada por la existencia de varias integra-

doras importantes y otras muchas de menor tamaño

que operan con unas 5.000 explotaciones avícolas,

“criadoras” de pollos, las cuales se encargan del ceba-

do de los broilers por cuenta de las empresas

integradoras que les suministran pollitos,

piensos y les recogen los broilers con tamaño y

peso estandarizados.

Aparte de las integradoras existen unas 50.000

explotaciones que operan por su cuenta y en-

tregan su mercancía en los denominados “ma-

taderos libres”.

Con respecto al comercio exterior, en 2009 se

importaron 189.395 toneladas de pollo y se ex-

portaron 100.879 toneladas. Las exportacio-

nes se redujeron considerablemente, pero las

importaciones aumentaron. Más concretamen-

te, en los datos de 2009 se observó un cierto in-

cremento de las compras a la Unión Europea y

un descenso en las importaciones procedentes

de países terceros. Respecto a las exportaciones, disminuyeron casi

un 11% las ventas a los demás Estados miembros, mientras que los en-

víos extracomunitarios aumentaron ligeramente.

De ello resulta, en conjunto, un incremento del 20,6% en el tradicio-

nal saldo negativo de la balanza comercial de este sector ganadero.

En la Unión Europea, el censo medio de reproductoras de carne se ci-

fra en unos 36,3 millones de aves en 2009. Los principales Estados

miembros fueron Francia (14,1%), Polonia (13,9%), Reino Unido

(13,8%), España (12%), Holanda (10,5%), Italia (8,2%) y Alemania

(7,7%).

La producción de carne de pollo comunitaria en 2009 se estima en 8,8

millones de toneladas, según datos facilitados por la Comisión Euro-

pea. Los principales productores fueron Reino Unido, España, Fran-

cia, Polonia, Alemania, Italia y Holanda.

En la UE, el sector avícola registró en 2009 una mínima reducción en

cantidad producida y también un descenso del 3,3% en los precios.

Este sector representa aproximadamente el 4,5% de la producción fi-

nal agraria comunitaria.

En cuanto al comercio exterior, las importaciones comunitarias de

carne de ave en 2009 fueron del orden de 831.787 toneladas, inferio-

res en un 1,8% a las del año anterior. El principal país tercero sumi-

nistrador de carne de aves a la UE sigue siendo Brasil, con un 70,4%

de las importaciones totales, seguido de Tailandia con el 21,7%.

Por su parte, las exportaciones alcanzaron las 941.878 toneladas, su-

periores en un 3,5% a las de 2008. El principal país exportador es

Francia, con el 32,4% de los envíos totales, seguido de Holanda

(19,8%) y Alemania (13,2%). En cuanto a los países terceros destina-

tarios, hay que destacar fundamentalmente a Rusia, con el 19,9% de

las compras, seguido de Arabia Saudita (10,3%), Hong Kong (9,3%),

Benin (8,9%) y Ucrania (7,7%). ●

2007 2008 2009*

MUNDO 73.057 75.826 79.372

UE 8.454 8.864 8.854

ESPAÑA 1.347 1.144 1.092


PRODUCCIONES DE CARNES DE POLLO EN ELMUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS)


España es uno de los principales productores mundiales de carne de

conejo, y el tercero en la Unión Europea, tras Italia y Francia. El sec-

tor productor de carne de conejo en España lleva años en crisis.

El número total de animales sacrificados en España durante 2009 fue

de 49,3 millones de cabezas, un 4,1% menos que el año anterior. La

producción fue de 59.318 toneladas, inferior en un 2,7% a la de 2008.

En 2009 se produjo una reducción del 11% en el número de granjas y

al finalizar el año había 4.090 explotaciones (en 2008

también se había reducido su número drásticamente).

La mayor parte de las explotaciones se localizan en Ca-

taluña (40%), Aragón, Galicia, Comunidad Valencia-

na, Castilla-La Mancha y Castilla y León. Anualmente

se importan conejos, especialmente de Francia, y asi-

mismo se exportan frecuentemente a este país vecino

donde las producciones son, a veces, insuficientes pa-

ra atender el consumo propio.

Tradicionalmente el saldo del comercio exterior en el

sector cunícola español es, en conjunto, positivo. Aho-

ra bien, en los últimos años el valor absoluto de dicho

saldo ha disminuido gradualmente. En 2009 se impor-

taron 610 toneladas (491 de la UE y el resto de países

terceros) y se exportaron 2.220 toneladas (1.883 a paí-

ses comunitarios). Tanto las exportaciones como las

importaciones a la UE descendieron.

La producción mundial de carne de conejo supera 1,5

millones de toneladas y en la UE alcanza las 460.000

toneladas. ●

Carne de conejo

2007 2008 2009*

MUNDO 1.571 1.775 1.842

UE 454 453 460

ESPAÑA 75 69 59


PRODUCCIONES DE CARNES DE CONEJO EN ELMUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS)

CARNE DE EQUINO

En España hay ciertas producciones ganaderas que todavía tie-

nen cierta aceptación entre los consumidores. Es el caso, por

ejemplo, de la carne de equino, cuya producción en 2009 fue de

6.346 toneladas (un 0,7% más que en 2008), correspondientes

al sacrificio de 29.671 cabezas. Cataluña y la Comunidad Va-

lenciana destacan claramente sobre las demás en la producción

de este tipo de carne. Gran parte de los cebaderos y mataderos

especializados se encuentran en estas comunidades, que sacri-

fican ganado procedente de todo el país y especialmente de las

regiones productoras de potros del norte de España.

El censo total de ganado equino en España a 31 de diciembre

de 2009 era de 604.356 animales, superior en un 8% al de

2008. Destaca el incremento del censo en el Principado de As-

turias (+72,7%), seguido de Galicia (+14,5%), Castilla y León

(+10,2%) y Extremadura (+7,2%).

En cuanto al comercio exterior, en 2009 se importaron 91 to-

neladas de carne y despojos y se exportaron 899 toneladas. En

este sector, el comercio se centra fundamentalmente en los

équidos vivos cuyas exportaciones totales (intra y extracomu-

nitarias) se redujeron un 26,7% respecto al año 2008.

CARNES “EXÓTICAS” Y DE OTRAS AVES

También hay cierta producción de carnes “exóticas”, entre las

que destacan las de cocodrilo, canguro o antílope.

Otra carne que tiene ya una clientela estable, si bien reduci-

da, es la carne de avestruz, de la que ya existe producción en

España (unas 1.000 toneladas).

Hay numerosas explotaciones dedicadas a la cría de pavos, pa-

tos, perdices, codornices, palomas, pintadas, etc. La produc-

ción de este tipo de carnes es minoritaria, pero cumple su fun-

ción de abastecimiento de la demanda.

De todas estas producciones es la de pavos la que más aporta al

conjunto, con cerca de 25.000 toneladas de carne al año. Además

de contar con la producción nacional, para abastecer el consumo

se importan unas 125.000 unidades vivas de la Unión Europea,

de las cuales la mitad entran en el período prenavideño. Asimis-

mo se importan 35.000 toneladas de carnes de pavo ya faenadas.

Por su lado, la producción comunitaria de carne de pavo en el

año 2009 ascendió a 1.772.000 toneladas. El principal país

productor es Francia, seguido por Alemania, Italia, Polonia,

Reino Unido y Hungría.

CARACOLES

La producción de caracoles aumenta. En 2009 había 111 ex-

plotaciones dedicadas a este tipo de producción de forma pro-

fesional. Las comunidades con mayor número de explotacio-

nes son Cataluña (40,5%), Galicia (15,3%) y Aragón (14,4%).

En 2009, España importó 10.946 toneladas y exportó 152. El

proveedor casi exclusivo es Marruecos, con el 98% del total,

seguido a mucha distancia por Chile, con el 1,2%. En 2009

destacó el importante aumento de los envíos a la UE.

En el seno de la Unión Europea el consumo alcanza el 50% del

estimado a nivel mundial, encabezando Francia esta lista con

aproximadamente 50.000 toneladas y un consumo medio de

1,5 kilos por persona y año. En España el consumo medio ape-

nas superaría los 400 gramos, aunque con grandes diferencias

entre las distintas comunidades autónomas, situándose Cata-

luña a la cabeza con más de 600 gramos y el 30% del consumo

total, seguida de la Comunidad de Madrid y Andalucía. ●

252


Otras carnes

Exportaciones

PRODUCTO 2006 2007 2008 2009

VACUNO (VIVO) — 35 26,2 20,0

VACUNO (CARNES) 122 108 139,2 102,6

PORCINO (VIVO) — — — 156,0

PORCINO (CARNES) 604 667 828,0 865,0

OVINO (CARNES) 25 25 20,6 18,3

CARNE DE AVES 75 91 108,0 88,0

Importaciones

VACUNO (VIVO) 11 94 55,6 68,8

VACUNO (CARNES) 106 128 101,8 119,0

PORCINO (VIVO) — — — 20,4

PORCINO (CARNES) 75 87 75,4 67,7

OVINO (CARNES) 14 12 11,3 13,7

CARNE DE AVES 159 186 169,0 119,4

FUENTE: Departamento de Aduanas.

COMERCIO EXTERIOR ESPAÑOL DE ANIMALES VIVOS Y CARNES (MILES DE TONELADAS)

Después de la crisis registrada en las ventas de

productos de casquería y derivados de la carne

a principios de esta década, se está registrando

una significativa recuperación. En 2009 se

calcula que se han vendido unos 480,7 millo-

nes de kilos, lo que supone un incremento in-

teranual del 14,5%. El valor de mercado de es-

tas producciones ronda los 1.500 millones de

euros anuales. Hay que recordar que el merca-

do de estos productos apenas suponía en 2005

unos 350 millones de kilos. La recuperación de

la confianza en estos productos después de la

crisis de las vacas locas, los precios más ajustados y la im-

portancia de las colonias de inmigrantes, con elevados nive-

les de consumo de algunos productos de casquería, han sido

elementos positivos que han permitido la recuperación del

sector.

En otros países de la Unión Europea se registran

tendencias similares. Así, en Francia las ventas

de productos de casquería han aumentado un

15% durante el último ejercicio computado,

mientras disminuían las de carne en un 2,6%.

Las empresas productoras y comercializadoras

de productos de casquería en nuestro país son

unas 3.000, muchas de ellas de pequeñas di-

mensiones. Además, hay unos 3.000 puntos de

venta especializados. Por lo que hace referen-

cia a las exportaciones, ha habido un ligero re-

punte de las ventas en algunos países de la

Unión Europea. En 2009 se han levantado las prohibiciones a

la importación de estos productos en algunos países de Euro-

pa del Este y de Extremo Oriente, por lo que se espera que en

breve puedan aumentarse las ventas españolas de productos

de casquería en esos mercados. ●


Productos de casquería y derivados de la carne

254


El sector cárnico español aparece como uno de los cinco pri-

meros sectores industriales de nuestro país, por detrás tan so-

lo de la industria automovilística, la industria del petróleo y

combustibles y la producción y distribución de energía eléctri-

ca y con cifras de negocio similares a las del sector químico. La

facturación total de las empresas cárnicas rondó en 2009 los

19.340 millones de euros, lo que representa el 20,1% de la fac-

turación total del sector alimentario, el 14% del PIB industrial y

el 2% del PIB total de España.

Por lo que hace referencia al empleo, las industrias cárnicas

generan unos 88.000 puestos de trabajo directos, lo que su-

pone el 23% del empleo total del sector alimentario español.

La plantilla media de las empresas del sector llega a los 11 tra-

bajadores. Atendiendo al número de instalaciones industriales

se encuentran registrados algo más de 700 mataderos, a los

que hay que añadir 2.370 salas de despiece y más de 4.500 in-

dustrias de elaborados. La comunidad autónoma donde apa-

rece un mayor número de mataderos en actividad es Castilla y

León, mientras que en el caso de las salas de despiece y los al-

macenes frigoríficos es Cataluña la que ocupa el primer lugar.

El porcino constituye el componente más importante del sec-

tor cárnico de nuestro país, con un porcentaje de alrededor del

60% del total. En segundo lugar se sitúan las producciones aví-

colas, con el 24%, seguidas por las de vacuno, con un 13%.

Durante el pasado año, la producción de carnes ha caído en los

tres casos, si bien el porcino ha resistido mejor la crisis, con

una reducción más moderada, en torno al 5%, de sus volúme-

nes de producción.

En la base de la estructura empresarial se encuentra un eleva-

do número de pequeñas y medianas empresas, en ocasiones

de carácter semiartesanal, aunque el sector está liderado por

unos pocos y grandes grupos con estrategias de comerciali-

zación en las que las exportaciones ocupan un lugar funda-

mental. El principal operador alcanza una facturación anual

que ronda los 1.156 millones de euros, mientras que el segun-

do se sitúa en torno a los 922 millones de euros, el tercero su-

pera los 614 millones de euros, el cuarto se acerca a los 491 mi-

llones de euros y el quinto alcanza los 388,5 millones de euros.

La penetración de capitales internacionales no es todavía muy

significativa en el sector, aunque tiende a ser más visible en los

grupos más importantes. Los ejes estratégicos en los que tra-

bajan las principales empresas cárnicas son la apertura de

mercados exteriores, la apuesta por la innovación y la mejora

tecnológica y el incremento de la competitividad. ●

ESTRUCTURA EMPRESARIAL

EMPRESA VENTAS MILL. EUROS

CORP. ALIMENT. GUISSONA, S.A. (CAG) * 1.156,00

CAMPOFRÍO FOOD GROUP, S.A. (GRUPO) * 921,83

ELPOZO ALIMENTACIÓN, S.A. * 614,00

CASA TARRADELLAS, S.A. * 549,00

MARTÍNEZ LORIENTE, S.A. * 460,36

IND. CARN. LORIENTE PIQUERAS, S.A.* 399,00

COOP. GANADERA DEL VALLE DE

LOS PEDROCHES SCA. (COVAP) * 307,40

JORGE, S.L. (GRUPO SAMPER) * 287,68

INDUSTRIAS CÁRNICAS VILARO, S.A.* 225,00

S.A.T.N. 1269 FRIBIN R.L.9 * 222,00

* Sus datos incluyen líneas de negocio en otros sectores.

– Datos de 2008. FUENTE: Informe Anual Alimarket/2009.

PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE CÁRNICOS

256


Las exportaciones españolas de carnes y productos cárnicos

constituyen un elemento básico para garantizar la sostenibili-

dad del sector, ya que las demandas internas no pueden ab-

sorber la producción. Hay casos, como el del porcino, en el que

las exportaciones representan casi la cuarta parte del volumen

total de sacrificio. En 2009 el valor de la carne y productos cár-

nicos exportados superó los 2.530 millones de euros, lo que su-

puso un incremento interanual del 9%. Por segundo año con-

secutivo, las exportaciones superaron el millón de toneladas.

Las importaciones, por su parte, se quedaron en 801 millones

de euros. La tasa de cobertura del sector cárnico español llega

hasta el 216%.

Otros países de la Unión Europea, en especial Portugal, Fran-

cia y Alemania, aparecen como los principales mercados de

destino de las exportaciones españolas. Fuera de la Unión Eu-

ropea destacan las ventas en Rusia, Japón y Corea del Sur. En

los últimos años se han realizado serios esfuerzos para ampliar

los clientes internacionales de la carne y productos cárnicos

españoles, con una suerte bastante desigual. Las cifras de ne-

gocio con destinos como China, Taiwán, Brasil o México se en-

cuentran en la actualidad por debajo de las expectativas plan-

teadas.

Dentro de las importaciones, son las carnes frescas las que re-

sultan más importantes, con el 85% del total. En el último año

se redujeron las importaciones de porcino, mientras que se

mantuvieron las de vacuno y ovino. Alemania, Dinamarca y

Francia aparecen como los principales proveedores de esta

carne para el mercado español. ●

COMERCIO EXTERIOR

Durante los últimos años está cobrando una importancia creciente la actividad en la Red de

Mercas de los mataderos, con los que cuentan Mercabarna, Mercamurcia, Mercavalencia y

Mercazaragoza, los Mercados de Carnes ubicados en Mercamadrid y Mercalaspalmas y las in-

dustrias cárnicas en las Zonas de Actividades Complementarias de Mercacórdoba, Mercaje-

rez, Mercamálaga, Mercaleón, Mercapalma y Mercasevilla.

El valor de la comercialización de carnes en las Mercas ascendió en 2009 a unos 1.170 mi-

llones de euros y el volumen comercializado se aproximó a unas 410.000 toneladas. ●

DISTRIBUCIÓN MAYORISTA. MATADEROS Y MERCADOS DE CARNES EN LA RED DE MERCAS

COMERCIALIZACIÓN DE CARNES EN LA RED DE MERCASPORCENTAJE 2009

FUENTE: Mercasa.

VACUNO 32

PORCINO 42

OVINO 7

RESTO 19

RESTO

OVINOPORCINO

VACUNO

257


Durante el año 2009, el consumo total de carne ascendió a cer-

ca de 2.808,3 millones de kilos y supuso un gasto en torno a

18.036,6 millones de euros. El mayor porcentaje del consumo

se concentró en los hogares (81,1%), mientras que la restaura-

ción comercial supone el 14,9% y la restauración social y co-

lectiva, el 4% restante.

En la estructura de consumo de los hogares, la carne fresca tie-

ne una presencia notable (74,33%), mientras que la carne con-

gelada (1,82%) y la carne transformada (23,85%) representan

porcentajes menores. En la restauración comercial, la carne

fresca supone un 50,62% del consumo, aunque la carne con-

gelada (24,41%) y la carne transformada (24,97%) tienen una

participación más elevada que en el caso de los hogares. En la

restauración colectiva y social, la carne fresca representa un

58,87% del consumo total, mientras que la carne transforma-

da llega al 24,57%, y la carne congelada al 16,56%.

Hogares

Durante el año 2009, los hogares españoles consumieron más

de 2.277 millones de kilos de carne y productos cárnicos y gas-

taron 14.999,2 millones de euros en esta familia de productos.

En términos per cápita se llegó a 49,79 kilos de consumo y

327,97 euros de gasto.

El consumo más notable se asocia a la carne fresca (37 kilos

por persona) y, de manera concreta, al pollo (casi 13 kilos per

cápita) y al cerdo (por encima de 11 kilos por persona). En tér-

minos de gasto, la carne fresca concentra el 67,8% del gasto y

resulta significativa la participación de la carne de vacuno

(59,32 euros) y de cerdo (66,7 euros). La carne transformada

(11,88 kilos y 100,74 euros por persona) resultó importante en

el consumo de los hogares españoles durante el año 2009,

mientras que la demanda de carne congelada (menos de 1 ki-

lo y 4,91 euros de gasto por persona) tiene una repercusión re-

ducida.

En términos per cápita, el consumo de carne durante el año

2009 presenta distintas particularidades:

– Los hogares de clase alta y media alta cuentan con el consu-

mo más elevado, mientras que los hogares de clase baja tie-

nen el consumo más reducido.

– Los hogares sin niños consumen más cantidad de carne y

productos cárnicos.

– Si la persona encargada de hacer las compras no trabaja, el

consumo de carne es superior.

– En los hogares donde compra una persona con más de 65

años, el consumo de carne es más elevado, mientras que la

demanda más reducida se asocia a los hogares donde la

compra la realiza una persona con menos de 35 años.

– Cuanto más reducido en número de miembros es el hogar,

mayor es el consumo de carne.

– Los consumidores que residen en pequeños municipios

(menos de 2.000 habitantes) cuentan con mayor consumo

per cápita de carne.

– Por tipología de hogares se observan desviaciones positivas

con respecto al consumo medio en parejas adultas sin hijos,

retirados y adultos independientes.

– Finalmente, por comunidades autónomas, Castilla y León y

Aragón cuentan con los mayores consumos mientras que,

por el contrario, la demanda más reducida se asocia a Extre-

madura y Canarias.

En cuanto a lugar de compra, en 2009 los hogares recurrieron

mayoritariamente para realizar sus adquisiciones de carne a

los establecimientos especializados o comercio tradicional

(40,16% de cuota de mercado). El supermercado alcanza en

estos productos una cuota del 38,49% y el hipermercado llega

al 12,38%. El autoconsumo de carne y productos cárnicos es

significativo (3,30% sobre el total) y el resto de canales con-

centra un 5,68% de la cuota de venta global.

DISTRIBUCIÓN Y CONSUMO

258


Restauración, colectividades e instituciones

Durante el año 2009, los establecimientos de restauración co-

mercial y restauración colectiva y social adquirieron 531,3 mi-

llones de carne y productos cárnicos y gastaron 3.037,4 millo-

nes de euros en estos productos. En la demanda extradomés-

tica de carne, los productos frescos representan un 52,3% del

consumo y un 52,1% del gasto, la carne congelada un 22,8%

del consumo y un 18,2% del gasto y la carne transformada un

24,9% del consumo y un 29,7% del gasto.

En la restauración comercial, la participación de la carne fres-

ca es notable dentro de la demanda total (50,6% del consumo

y 51,4% del gasto); el porcino fresco es la carne más consumi-

da (63,08 millones de kilos), aunque el mayor gasto se asocia a

la carne de bovino (510,24 millones de euros). La carne con-

gelada supone un 24,4% del consumo y un 19% del gasto,

mientras que la carne transformada llega al 25% del consumo

y al 29,6% del gasto.

En la restauración colectiva y social, la participación de la car-

ne fresca también es importante dentro de la demanda total

(58,9% del consumo y el 55,7% del gasto); el pollo fresco es la

carne más consumida (25,26 millones de kilos), aunque el ma-

yor gasto se asocia a la carne de bovino (90,57 millones de eu-

ros). La carne congelada supone un 16,5% del consumo y un

14,2% del gasto, mientras que la carne transformada llega al

24,6% del consumo y al 30,1% del gasto.

En la restauración comercial, las cafeterías y bares concentran

el 30,71% del consumo de carne y productos cárnicos, los res-

taurantes independientes el 34,13%, la restauración organiza-

da el 15,88% y los hoteles el 19,04% (el consumo de los loca-

les de ocio nocturno no es significativo en esta familia de pro-

ductos).

Por áreas geográficas, la restauración comercial demanda el

mayor volumen de carne y productos cárnicos en Cataluña,

Aragón, Baleares, Andalucía y Extremadura.

La restauración comercial utiliza al mayorista como principal

fuente de aprovisionamiento de carne y productos cárnicos

(alcanza una cuota del 63,07%), seguido del fabricante con el

20,63%. El establecimiento especializado alcanza el 5,49%

mientras que el autoservicio mayorista o cash and carry consi-

gue el 5,29%. El resto de canales de compra son menos signi-

ficativos. ●

RESTAURACIÓN RESTAURACIÓNHOGARES COMERCIAL COLECTIVA Y SOCIAL TOTAL

CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO

TOTAL CARNE 2.277,02 14.999,22 419,88 2.514,26 111,42 523,11 2.808,31 18.036,58

CARNE FRESCA 1.692,38 10.167,70 212,56 1.292,65 65,59 291,34 1.970,53 11.751,69

CARNE CONGELADA 41,53 224,42 102,49 477,81 18,45 74,39 162,47 776,63

CARNE TRANSFORMADA 543,11 4.607,09 104,83 743,83 27,37 157,38 675,31 5.508,30

CONSUMO (MILLONES DE KILOS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS) EN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS EN ESPAÑA2009

PARTICIPACIÓN DE LOS TIPOS DE CARNE EN EL CONSUMO PORCENTAJE 2009

FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino.

259


RESTAURACIÓN RESTAURACIÓN TOTALCOMERCIAL COLECTIVA Y SOCIAL RESTAURACIÓN

CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO

TOTAL CARNE 419,88 2.514,26 111,42 523,11 531,29 3.037,36

CARNE FRESCA 212,56 1.292,65 65,59 291,34 278,15 1.583,99

BOVINO FRESCA 51,85 510,24 13,96 90,57 65,81 600,81

POLLO FRESCA 53,41 186,09 25,26 82,50 78,67 268,58

OVINO Y CAPRINO FRESCA 14,90 154,82 2,02 15,25 16,92 170,08

PORCINO FRESCA 63,08 312,82 16,27 72,97 79,35 385,79

DESPOJOS Y CASQUERÍA 16,81 60,29 2,30 5,71 19,10 66,01

RESTO AVES FRESCA 3,27 16,82 3,12 11,63 6,38 28,45

OTRAS CARNES FRESCAS 9,24 51,58 2,67 12,71 11,92 64,28

CARNE CONGELADA 102,49 477,81 18,45 74,39 120,94 552,21

CARNE TRANSFORMADA 104,83 743,83 27,37 157,38 132,20 901,21

JAMÓN PALETA 31,71 359,87 3,74 37,12 35,45 396,99

ELABORADOS CÁRNICOSCOCIDOS 43,62 197,63 16,31 81,55 59,93 279,18

RESTO ELABORADOS CÁRNICOS 29,50 186,32 7,32 38,71 36,83 225,03

CONSUMO (MILLONES DE KILOS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS) EN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS DE LA RESTAURACIÓN COMERCIAL, COLECTIVA Y SOCIAL 2008

CONSUMO (MILLONES DE KILOS/KILOS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS/EUROS)

EN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS DE LOS HOGARES 2009


SUPERMERCADOS

ESTABLECIMIENTOSESPECIALIZADOS40,1

3,3HIPERMERCADOS

12,4

5,7 OTRAS FORMAS COMERCIALES

AUTOCONSUMO

38,5

CUOTA DE MERCADO EN LA COMERCIALIZACIÓN DE CARNEPOR FORMATOS PARA HOGARESPORCENTAJE 2009 CONSUMO GASTO

TOTAL PER CÁPITA TOTAL PER CÁPITA

TOTAL CARNE 2.277,02 49,79 14.999,22 327,97

CARNE CERTIFICADA 247,76 5,42 2.424,15 53,01

CARNE FRESCA 1.692,38 37,00 10.167,70 222,32

CARNE VACUNO 302,15 6,61 2.713,14 59,32

CARNE POLLO 581,64 12,72 2.345,99 51,30

CARNE CONEJO 57,17 1,25 325,87 7,13

CARNE OVINO/CAPRINO 99,92 2,18 1.030,37 22,53

CARNE CERDO 518,27 11,33 3.050,24 66,70

CARNE DESPOJOS 41,64 0,91 167,27 3,66

OTRAS CARNES FRESCAS 91,59 2,00 534,81 11,69

CARNE CONGELADA 41,53 0,91 224,42 4,91

CARNE TRANSFORMADA 543,11 11,88 4.607,09 100,74

260


DESVIACIONES EN EL CONSUMO DE CARNE EN LOS HOGARES CON RESPECTO A LA MEDIA NACIONAL*PORCENTAJE 2009

* Media nacional = 49,8 kilos por persona.

DEMANDA DE CARNE POR TIPO DE ESTABLECIMIENTOEN LA RESTAURACIÓN COMERCIALPORCENTAJE 2009

FORMAS DE APROVISIONAMIENTO DE CARNEEN LA RESTAURACIÓN COMERCIALPORCENTAJE 2009

BARES Y CAFETERÍAS 30,7

15,9

34,1 RESTAURANTESINDEPENDIENTES

RESTAURACIÓN ORGANIZADA

HOTELES 19,1

CONSUMO NOCTURNO 0,2

LIBRESERVICIO (SUPERMERCADOE HIPERMERCADOS)

MAYORISTAS

3,7

CASH & CARRY63,0

OTROS CANALES 1,8

ESTABLECIMIENTOS ESPECIALIZADOS 5,5

FABRICANTE 20,7

5,3


262


Elaborados cárnicos

En España se producen anualmente alrededor de 1,02 millo-

nes de toneladas de elaborados cárnicos. El grupo más impor-

tante en volumen es el formado por los embutidos cocidos, con

el 36,5% del total. Es en ese segmento donde últimamente se

han registrado los mayores incrementos. A continuación apa-

recen los jamones y paletas curados, con un porcentaje del

26,5%, seguidos por los embutidos curados (19%) y los jamo-

nes y paletas cocidos, con el restante 18%. Durante el año

2009 se redujeron los precios de la carne de porcino, lo que be-

nefició a los fabricantes de elaborados que, no obstante, tuvie-

ron que enfrentarse a una reducción generalizada de los con-

sumos internos a causa de la crisis económica.

En el mercado español, el jamón curado representa el 19,3% de

todas las ventas en volumen y el 34,6% en valor. A continuación

aparecen los fiambres (18,4% y 12,5%, respectivamente), los

jamones cocidos (16% y 14,7%), las salchichas cocidas (12,5%

en volumen y tan sólo 5,4% en valor), el chorizo curado (10,9%

y 10,5%), los fuet y longanizas (5,7% y 5,4%), los patés y foie-

gras (5,1% y 4,4%), el salchichón curado (4,6% en volumen y

valor), los untables (2,8% y 3%) y el salami (1,1% y 1%).

Los elaborados cárnicos que utilizan la carne de pollo y pavo

son los que muestran unas tasas de crecimiento más impor-

tantes, en torno al 12,2% en volumen y al 9,1% en valor. Las

ventas de estos productos en la distribución moderna llegan ya

a cerca de 28.000 toneladas, por un valor que supera los 203,1

millones de euros. En ese canal, las ventas de estos productos

representan alrededor del 9,5% del comercio total de elabora-

dos cárnicos. Las presentaciones “sin” resultan también una

clara apuesta de los principales fabricantes de este sector. ●

264



En España hay unas 4.500 empresas dedicadas a la fa-

bricación y comercialización de elaborados cárnicos.

Tradicionalmente se ha tratado de un sector muy ato-

mizado, con pequeños y medianos operadores de ca-

rácter semiartesanal. Aunque todavía quedan bastan-

tes fabricantes que responden a ese perfil, el mercado

se encuentra dominado por unos pocos y grandes gru-

pos, con una gran diversificación de sus ofertas y con

estrategias de comercialización en las que el comercio

exterior resulta fundamental. El principal operador pre-

senta unas ventas netas de casi 1.850 millones de eu-

ros y está constituido como una gran empresa multina-

cional, producto de la fusión de un grupo español con

un fabricante estadounidense. De esta manera se ha

convertido en el grupo líder en el mercado europeo,

con una fuerte presencia en Francia, Bélgica, Holanda,

Portugal y Rumania y algo menor en Alemania, Italia y

Suiza. Este grupo tiene 9 centros industriales en Espa-

ña, a los que hay que añadir otras 9 factorías en Fran-

cia, 5 en Bélgica, 3 en Holanda y 1 en Portugal. La pro-

ducción de esta gran empresa ronda las 180.000 tone-

ladas, mientras que el segundo grupo se acerca a las

90.000 toneladas, con una facturación de 614 millones

de euros, y el tercero supera las 41.000 toneladas. Por

encima de las 20.000 toneladas aparecen otros cinco

operadores, mientras que entre las 10.000 y las 20.000

toneladas se encuentran otras ocho empresas. Las

marcas de distribución resultan muy importantes en

este sector y acaparan el 53% de todas las ventas en el

libre-servicio. Ese porcentaje se incrementa todavía

más en el caso del lomo embuchado, donde llega has-

ta el 76,5%, los jamones cocidos (66%), los fiambres

(62,5%) y los surtidos de embutidos (59,5%). ●

COMERCIO EXTERIOR

El comercio exterior es claramente favorable para España, ya que las

exportaciones superan las 93.000 toneladas y han experimentado un

significativo crecimiento interanual del 14,5%. Hay que tener en

cuenta que hace cinco años las exportaciones españolas de elabora-

dos cárnicos no llegaban a las 60.900 toneladas. Los jamones y pale-

tas curados constituyen los productos estrella de esas exportaciones,

con incrementos de más del 33% con respecto a las cifras del ejerci-

cio anterior. A pesar de ese crecimiento se detectan todavía impor-

tantes perspectivas de futuro. Además, el mercado interno muestra

claros síntomas de saturación, por lo que las ventas en el exterior apa-

recen como el recurso más viable con el que cuentan las principales

empresas del sector.

Atendiendo a sus volúmenes, la principal partida exportada es la de

los embutidos y pancetas curados, con cerca de 31.200 toneladas. A

continuación aparecen los jamones y paletas curados (28.150 tone-

ladas), otros embutidos cocidos (18.320 toneladas), los fiambres co-

cidos (9.100 toneladas) y los jamones y paletas cocidos (6.150 tone-

ladas). Francia es el principal mercado de destino de esas exporta-

ciones, con el 24,7% del total en volumen y el 26% en valor, seguida

por Portugal (17% y 12,1%), Alemania (11,5% y 15,9%) y Rusia

(11,3% y 8%).

Las importaciones son significativamente menores, llegando hasta las

29.600 toneladas, con una ligera reducción interanual. En 2003, las

importaciones se situaban en 25.150 toneladas, lo que indica el esca-

so crecimiento registrado en estos años. La principal partida importa-

da es la de fiambres cocidos, con 14.500 toneladas. A continuación

aparecen 8.150 toneladas de otros embutidos cocidos, 3.440 tonela-

das de jamones y paletas cocidas, 2.300 toneladas de embutidos y

pancetas curados y solamente 1.250 toneladas de jamones y paletas

curados. Un 41,4% de todas las partidas importadas proviene de Ale-

mania. A bastante distancia aparecen Francia, con el 14,3%, Dina-

marca (12,4%), Italia (9%), Holanda (5,8%), Reino Unido (5,2%),

Bélgica (4%) y Suecia (3,5%). ●

265


Jamón curado

Aunque no hay una estadística global, puede conside-

rarse que el mercado español de jamones ronda los 46

millones de unidades, aunque resulta difícil conocer

cuáles son las piezas que se mantienen en stock. Los

jamones de cerdo ibérico son unos 8 millones, lo que

representa algo más del 17% del total. Atendiendo a su

valor, los jamones y paletas de cerdo blanco represen-

tan un 68,3%, mientras que los de cerdo ibérico llegan

hasta el 31,7%. De todas formas, la diferencia de pre-

cios entre los dos tipos de jamones se ha reducido sig-

nificativamente en 2009.

Durante el pasado año el sector se ha visto inmerso en

una fuerte crisis, provocada básicamente por un exce-

so de oferta que se ha unido a una reducción de las de-

mandas. Los precios han tendido a desplomarse y han

aumentado las partidas almacenadas. En algunos ca-

sos pueden ser las exportaciones la única válvula de

escape frente a un mercado interno incapaz de absor-

ber toda la producción. Los formatos de libreservicio,

formados por loncheados, tacos y tiras, son los únicos

que muestran un comportamiento positivo, con creci-

mientos en sus ventas del 8% en volumen y del 18% en

valor, mientras que se desploman las demandas de

centros, trozos y piezas enteras. Éstas suponen el

51,4% de todas las ventas en volumen y el 43,2% en

valor, seguidas por los centros (21,3% y 23,4%, res-

pectivamente), los loncheados envasados en sobres

(18,8% y 24,3%), los tacos y tiras (4,6% y 5,7%) y los

trozos envasados al vacío (3,5% y 3,1%). ●


El sector español de jamones y paletas se caracteriza por su atomiza-

ción, aunque durante los últimos años se han registrado algunos signifi-

cativos movimientos de concentración que han contribuido a crear al-

gunos grandes grupos en la cúpula empresarial. Así, por ejemplo, en el

sector del cerdo ibérico se considera que se encuentran en actividad

unas 1.700 empresas y que la empresa líder registra una producción de

400.000 piezas, lo que representa el 5,9% del total, mientras que la se-

gunda llega al 3% y la tercera se queda en un reducido 2,8%. Hay que

señalar que las marcas de distribución acaparan en este mercado el

8,1% de todas las ventas. En el mercado de los jamones de cerdo blan-

co, es el mismo grupo el que ocupa la primera posición, con una pro-

ducción de 23.000 toneladas. La segunda empresa llega hasta las

15.200 toneladas, la tercera ronda las 12.000 toneladas y otros dos ope-

radores registran cifras de producción en torno a las 11.500 toneladas.

Por lo que hace referencia a los secaderos de servicios y a maquila, el

más importante secó más de 1 millón de piezas durante el último ejerci-

cio, mientras que el segundo llegó hasta las 657.000 piezas, el tercero se

acercó a las 621.400 piezas y el tercero alcanzó las 500.000 piezas. ●

COMERCIO EXTERIOR

Las exportaciones aparecen como uno de los elementos más positi-

vos para el sector productor y comercializador de jamones y paletas,

ya que el exceso de producción no puede ser absorbido por el merca-

do interno. En términos generales, puede indicarse que alrededor de

un 10% de la producción española de jamones se vende en el exterior,

aunque en el caso de los jamones ibéricos ese porcentaje es mucho

menor. En total se exportaron unas 28.200 toneladas de jamones cu-

rados, por un valor de 190 millones de euros. Las piezas deshuesadas

representan el 82,3% de todas esas exportaciones en volumen y el

80,9% en valor.

Francia aparece como el principal mercado de destino de las exporta-

ciones españolas de jamones, con el 30,4% del total, seguida por Ale-

mania (22,2%) y Portugal (18,6%). A mucha distancia se sitúan Bélgica

(2,9%), Holanda (2,6%), Italia (2,4%), Grecia (2,3%), Andorra (2,1%),

México (1,9%) y Estados Unidos (1,5%). Durante los últimos años se han

realizado importantes esfuerzos para la apertura de nuevos mercados,

en especial de algunos países asiáticos (Japón, China, etc.) que pre-

sentan fuertes perspectivas de crecimiento. Por lo que hace referencia

a las importaciones, éstas resultan mucho menos importantes, cifrán-

dose en unas 1.400 toneladas, que provienen casi en exclusividad de

Italia. En el último año, en China han comenzado a elaborar una varian-

te del jamón curado, basándose en técnicas españolas. ●

266266

Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

* Denominación en tramitación

** Denominación compartida con otras CC AA

*** Denominación en proyecto

✪ Inscrita en el Registro de la UE

DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDAD DIFERENCIADA EN EL SECTOR DE CARNES

ARAGÓN

INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

CARNE DE ÁVILA **/✪

CARNE DE CERDO DE TERUEL *

CARNE DE VACUNO MONTAÑAS DE ARAGÓN *

TERNASCO DE ARAGÓN ✪

MARCA DE GARANTÍA DE CALIDAD

POLLOS

CARNE DE VACUNO

TERNASCO AHUMADO

ASTURIAS


TERNERA ASTURIANA ✪

BALEARES

MARCA COLECTIVA DE GARANTÍA

CARNE DE CERDO (PMS)

CARNE DE CORDERO (MMS)

CANTABRIA


CARNE DE CANTABRIA ✪

CASTILLA-LA MANCHA


CARNE DE ÁVILA**/✪

CORDERO DE LAS SIERRAS DE SEGURA

Y LA SAGRA**

CORDERO MANCHEGO ✪

CASTILLA Y LEÓN



CARNE DE MORUCHA DE SALAMANCA ✪

LECHAZO DE CASTILLA Y LEÓN ✪

DENOMINACIONES DE CALIDADMARCA DE GARANTÍA

CARNE DE CERVERA Y DE LA MONTAÑA PALENTINA

COCHINILLO DE SEGOVIA

LECHAZO DE LA MESETA CASTELLANOLEONESA

TERNERA CHARRA

TERNERA DE ALISTE

CATALUÑA


POLLASTRE Y CAPÓ DEL PRAT ✪

(POLLO Y CAPÓN DEL PRAT)

VEDELLA DELS PIRINEUS CATALANS

(TERNERA DE LOS PIRINEOS CATALANES)

MARCAS DE CALIDAD ALIMENTARIA MARCA «Q»

CAPÓN

CERDO

CONEJO

CORDERO

POLLO

TERNERA

EXTREMADURA


TERNERA DE EXTREMADURA ✪


CORDERO DE EXTREMADURA

GALICIA


TERNERA GALLEGA ✪

LA RIOJA



MARCAS COLECTIVAS

TERNOJA

TRECE VILLAS

GRANJA LAS LLANAS

MADRID


CARNE DE LA SIERRA DE GUADARRAMA ✪

CATALUÑA

INDICACIONES GEOGRÁFICASPROTEGIDAS

POLLASTRE Y CAPÓ DEL PRAT

(POLLO Y CAPÓN DEL PRAT)

VEDELLA DELS PIRINEUS CATA-

LANS *****

(TERNERA DE LOS PIRINEOS CATALANES)

MARCA DE CALIDAD ALIMENTARIA MARCA«Q»

CAPÓN

CERDO

CONEJO

CORDERO

267267


PAÍS VASCO


EUSKAL OKELA (CARNE DE VACUNO DEL PAÍS VASCO) ✪

EUSKO LABEL(LÁBEL VASCO DE CALIDAD ALIMENTARIA)

EUSKAL BASERRIKO OILASKOA (POLLO DE CASERÍO VASCO) ✪

EUSKAL ESNE BILDOTSA (CORDERO LECHAL DEL PAÍS VASCO)

NAVARRA


CORDERO DE NAVARRA ✪

TERNERA DE NAVARRA ✪

Carne de Ávila ✪

INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de produc-

ción se extiende por algunas provincias de

Andalucía, Aragón, Castilla-La Mancha,

Castilla y León, Extremadura, La Rioja, Ma-

drid y Valencia. La zona de elaboración se

concentra en Castilla y León y Madrid.

CARACTERÍSTICAS: Se amparan las carnes de terneras, añojos y

novillos de la raza Avileña Negra Ibérica. Los animales de esta ra-

za, por su constitución, tienen gran adaptabilidad al clima y una

enorme facilidad para caminar, cualidad indispensable para los

desplazamientos trashumantes por accidentadas orografías y para

la búsqueda de su alimentación en régimen extensivo.

DATOS BÁSICOS: Están inscritas 509 ganaderías, con 21.100 re-

productoras, 162 explotaciones de cebo y 29 industrias cárnicas.

Anualmente se sacrifican unos 4.370 animales y se comercializan

1,3 millones de kilos de carne.

Carne de la Sierra deGuadarrama


ZONA GEOGRÁFICA: Ampara la producción

de carne de añojo y ternera procedente de

vacas de la Sierra de Guadarrama (Madrid),

repartida en las siguientes zonas de pro-

ducción: Lozoya, Somosierra, Guadarra-

ma, Colmenar Viejo/ Campiña, San Martín

de Valdeiglesias o Suroccidental.

CARACTERÍSTICAS: Se protegen las car-

nes de añojo de razas Avileña, Limusin, Charolés, y sus cruces con

la estirpe autóctona Serrana. Los terneros deben ser destetados

con un mínimo de 5 meses, destinados al sacrificio con un máximo

de 16 meses y con un peso en canal de 175 a 375 kilos para las

hembras y de 225 a 375 para los machos. El período mínimo de

acabado en cebo intensivo es de 3 meses.

DATOS BÁSICOS: Hay inscritas 246 explotaciones ganaderas con

6.000 animales, 5 mataderos y 9 salas de despiece. Son 128 los

establecimientos autorizados a comercializar 1,6 millones de kilos

de este tipo de carne anualmente.

Carne de Cantabria ✪


ZONA GEOGRÁFICA: El área de pro-

ducción, crianza y engorde del ga-

nado destinado a la producción de

carne apta para ser protegida por la

IGP comprende el territorio de la Co-

munidad Autónoma de Cantabria.

CARACTERÍSTICAS: El ganado vacuno de las razas agrupa-

das en el tronco cántabro bóvido castaño cóncavo (Tudanca,

Monchina y Asturiana), Pardo Alpina, integrada por absor-

ción, y la Limusina, adaptada al medio, así como sus cruces,

es apto para suministrar carne protegida. Los animales de-

ben estar mamando de sus madres un mínimo de tres me-

ses, en la fase de desarrollo por destete deberán consumir

al menos el 50% de sus necesidades alimenticias en forma

de forrajes producidos en Cantabria. Se establecen cuatro ti-

pos de animales aptos para ser sacrificados: Ternera, Añojo,

Novilla y Buey.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador se han inscrito

289 explotaciones ganaderas, 12.528 cabezas de ganado,

de las que se sacrifican 996, también estas inscritos 5 ce-

baderos, 5 mataderos y 7 salas de despiece. La comerciali-

zasción de carne con IGP alcanza los 249.350 kilos de me-

dia al año.

✪ Inscrita en el Registro de la UE

268

Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad DiferenciadaCarnes y productos cárnicos

Cordero de ExtremaduraINDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción y

sacrificio coincide con la Comunidad Autónoma

de Extremadura, región vinculada a la ganade-

ría ovina y concretamente a la raza Merina.

CARACTERÍSTICAS: Los corderos destinados

a certificación tienen un sistema de cría, manejo y alimentación tradi-

cional de la zona y típico del ecosistema de la Dehesa Extremeña, todo

ello controlado y trazado por su Consejo Regulador (trazabilidad). Los

corderos se alimentan a base de leche materna en régimen extensivo

hasta llegar a un peso aproximado de 15 kilos, posteriormente son ali-

mentados con concentrados autorizados hasta que alcanzan el peso

óptimo, siempre siendo su edad de sacrificio menor de 100 días. Los

pesos de las canales van de 9 a 16 kilos. La carne se caracteriza por te-

ner un color rosado y un moderado nivel de infiltración de grasa. La gra-

sa es de color blanco y consistencia firme y le proporciona a la carne una

textura, terneza y jugosidad características muy agradables al paladar.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo están inscritas 498 explotaciones de pro-

ducción, con un total de censo inscrito de más de 418.363 ovejas repro-

ductoras. Existen 4 centros de acabado, 4 mataderos y 4 empresas de co-

mercialización, que certifican una media anual de 350.000 kilos de carne

de cordero con IGP de un total aproximado de 39.000 corderos sacrificados.

Carne de Morucha de Salamanca ✪


ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción del va-

cuno cuya carne protege la Indicación incluye a to-

da la provincia de Salamanca. La raza autóctona

Morucha se explota en régimen extensivo.

CARACTERÍSTICAS: El hábitat natural del ganado

son los encinares de Salamanca; se alimenta prin-

cipalmente de pastos y no se estabula en ningún

momento del año. Los terneros permanecen en el

campo, con la madre, hasta los 7 o 9 meses. Des-

pués se procede al destete y engorde a base de ce-

reales y otros productos de la propia explotación. La carne –de terneras,

añojos y novillos– es totalmente natural.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritas actual-

mente 144 ganaderías con 14.000 cabezas de ganado, 148 cebade-

ros, 4 mataderos y 8 industrias cárnicas. La comercialización anual

de carne protegida asciende a unos 390.000 kilos.

Carne de Vacuno del PaísVasco ✪

(Euskal Okela)


ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción así como

la de elaboración comprende todo el ámbito geográfi-

co de la Comunidad Autónoma Vasca. Las razas auto-

rizadas para la producción de Carne de Vacuno del

País Vasco o Euskal Okela son: Pirenaica, Pardo Alpi-

na, Limusín, Blonda y sus cruces.

CARACTERÍSTICAS: Los animales son criados de

modo tradicional, incidiendo en las condiciones que

afectan a su salud y bienestar, y cuidando de un mo-

do especial la alimentación que reciben. La alimenta-

ción se basa en los recursos forrajeros naturales (hier-

ba fresca, hierba seca, heno y paja) y, en su caso, en

los piensos complementarios autorizados. Las cana-

les autorizadas por la Indicación son los de ternera,

carne de animales de edades comprendidas entre los

8 y 20 meses y peso mínimo de 210 kilos para los ma-

chos y 160 kilos para las hembras; el vacuno mayor,

carne de animales de edades comprendidas entre 21

y 84 meses y peso mínimo de 275 kilos. Y el buey, car-

ne de animales machos castrados de edades com-

prendidas entre los 21 y 59 meses y peso mínimo de

275 kilos.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador figuran

inscritas 1.439 ganaderías y se sacrifican al año más

de 13.500 cabezas de ganado. Las 11 industrias re-

gistradas comercializan cada año 4,2 millones de ki-

los de carne con IGP.

269269


Pollastre i Capó del Prat ✪

(Pollo y Capón del Prat)


ZONA GEOGRÁFICA: La reglamentación

se aplica a las carnes de los pollos y ca-

pones de la raza Prat sacrificados, evisce-

rados y envasados y que hayan sido pro-

ducidos por explotaciones ubicadas en los términos municipales de

Castelldefels, Cornellà de Llobregat, Gavá, Sant Boi de Llobregat, San

Climent de Llobregat, Viladecans y Santa Coloma de Cervelló, siendo

su principal punto de producción históricamente el Prat de Llobregat.

CARACTERÍSTICAS: Los pollos se distinguen por tener un plumaje ru-

bio oscuro, las patas azules y la piel nacarada. Los huevos para incubar

pesan como mínimo 55 gramos. Los pollos y los capones se sacrifican

a una edad de 81 y 122 dias, respectivamente. La fecha límite para su

venta, después del sacrificio, es de 7 días.

DATOS BÁSICOS: Bajo la IGP se sacrifican al año 6.000 animales,

que representan más de 12.000 kilos de carne protegida. Se comer-

cializa en su totalidad en el mercado nacional.

Lechazo de Castilla y León ✪


ZONA GEOGRÁFICA: La zona de pro-

ducción de ovino cuyas canales se

consideran aptas comprende 2 co-

marcas de Ávila, 8 de Burgos, 6 de

León, 4 de Palencia, 6 de Salamanca,

3 de Segovia, 5 de Soria, 4 de Valla-

dolid y 5 de Zamora.

CARACTERÍSTICAS: El tipo de ganado procede exclusivamente

de las razas Churra, Castellana y Ojalada y sus cruces. La IGP am-

para a los corderos machos y hembras. El peso vivo al sacrificio

en el matadero puede oscilar entre los 9 y los 12 kilos, la edad

máxima de sacrificio está fijada en 35 días y la alimentación de

los lechazos ha de ser en su totalidad con leche materna. El pe-

so canal puede oscilar entre los 4,5 y los 8 kilos.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están registradas

422 ganaderías, 20 mataderos y 52 operadores comerciales. La

comercialización anual de carne protegida por la Indicación Geo-

gráfica Protegida asciende a unos 726.000 kilos.

Cordero Manchego ✪

Lechal ManchegoINDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: La IGP ampara la

producción de carne de cordero en la re-

gión natural de La Mancha, en 400 muni-

cipios, con una superficie de unos 34.000

km2 repartidos entre Ciudad Real, Cuenca, Toledo y Albacete.

CARACTERÍSTICAS: Los corderos proceden exclusivamente de

la raza Manchega y pueden ser machos sin castrar o hembras, con

un peso entre 10 y 14 kilos en canal para el Cordero Manchego y

entre 4,5 a 7 kilos para el Lechal Manchego. La edad de sacrificio

está fijada entre 60 y 90 días para el Cordero Manchego y en sus

primeros 35 días al destete para el Lechal Manchego.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritas 352

explotaciones ganaderas, con un total de 272.411 ovejas, 9 ce-

baderos de finalización y 13 industrias, de las que 7 son mata-

deros y salas de despiece y 6 son entradores/comercializadores

y salas de despiece. Durante 2007 se han certificado 92.262

Corderos Manchegos y 1.288 Lechales, 93.550 en total.

Cordero de Navarra ✪

(Nafarroako Arkumea)


ZONA GEOGRÁFICA: La Indicación Geo-

gráfica Protegida acoge a los corderos

procedentes de las razas Navarra y La-

cha en pureza, comercializados como

carne fresca. La zona de producción

abarca toda la superficie de Navarra.

CARACTERÍSTICAS: Los corderos am-

parados por la IGP procederán de ovejas que realizan su ciclo

productivo en régimen extensivo o semiextensivo. Se distin-

guen dos categorías: el cordero Lechal y el Ternasco. En el sa-

crificio las canales alcanzan un peso de 9 a 12 kilos. El color de

la carne es rosa pálido y la carne es tierna, con inicio de infil-

tración grasa a nivel intramuscular, gran jugosidad, textura sua-

ve y sabor característico.


explotaciones ganaderas. Se sacrifican 24.461 cabezas de ga-

nado y se comercializan 225.419 kilos de carne con IGP.

270

Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad DiferenciadaCarnes y productos cárnicos

Ternera de Extremadura ✪


ZONA GEOGRÁFICA: La zona

de producción y transformación

de la IGP se localiza en las 22 co-

marcas agrarias de la Comuni-

dad Autónoma de Extremadura.

CARACTERÍSTICAS: El ganado procede de las razas autóctonas

Retinta, Avileña Negra Ibérica, Morucha, Blanca Cacereña, Be-

rrendas en Negro y Colorado y sus cruces, criadas en régimen ex-

tensivo de producción. La alimentación se basa en pastos de la

dehesa u otros pastos naturales. Los terneros permanecen lac-

tando junto a sus madres un mínimo de cinco meses. Las carnes

de ternera son de color rosa brillante, con grasa de color blanco.

La carne de añojo es de un color entre rojo claro y rojo púrpura, con

grasa blanca también, y la carne de novillo es de color rojo cereza,

con grasa de color crema.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo están inscritas 460 ganade-

rías con un censo de 36.000 vacas madres, 295 cebaderos y

13 industrias, que producen una media de 2 millones de kilos

de carne al año.

Ternera Asturiana ✪



ducción, crianza y engorde del ganado

amparado por la IGP abarca todo el te-

rritorio de la comunidad autónoma del

Principado de Asturias.

CARACTERÍSTICAS: Los animales utilizados para la producción de la

carne protegida por esta IGP serán de las razas Asturiana de los Va-

lles, Asturiana de la Montaña y sus cruces entre sí; serán igualmente

admitidos cruzamientos entre machos puros de esas dos razas con

hembras procedentes genéticamente de las razas autóctonas astu-

rianas. El amamantamiento de los terneros es obligatorio en los cin-

co primeros meses, el resto del período alimentario es a base de pas-

tos y concentrados aprobados por el Consejo Regulador. La edad má-

xima de sacrificio es de un año para los animales de la categoría co-

mercial Ternera y de 18 meses para el Añojo.

DATOS BÁSICOS: En el RCR figuran inscritas 5.379 explotaciones,

68.454 vacas madre, 10 mataderos, 18 salas de despiece y 212

carnicerías autorizadas. La comercialización media anual supera

los 5 millones de kilos.

Ternasco de Aragón ✪


ZONA GEOGRÁFICA: La producción, sa-

crificio y faenado del Ternasco de Aragón

se distribuye a lo largo de toda la comuni-

dad autónoma. El clima es mediterráneo

con matices continentales en la depre-

sión central y húmedo en los Pirineos y la cordillera Ibérica.

CARACTERÍSTICAS: El ganado procede de las razas Rasa Ara-

gonesa, Ojinegra de Teruel y Roya Bilbilitana. El Consejo Regu-

lador de la Indicación Geográfica Protegida controla las distintas

fases de la producción. Al final del proceso el peso en canal de

las piezas oscila entre 8 y 12,5 kilos. La carne es de color rosa-

do, jugosa, grasa blanca, consistente y firme.

DATOS BÁSICOS: El Consejo Regulador tiene inscritas 1.045

explotaciones. El número de ovejas asciende a 571.232 y el

número de corderos sacrificados anualmente en los cuatro

mataderos autorizados es de 202.960, que totalizan

2.32.560 kilos de carne comercializados con el marchamo

Ternasco de Aragón.

272


Ternera Gallega ✪


ZONA GEOGRÁFICA: Ternera Gallega ampara y protege la

carne fresca de ganado vacuno procedente de los animales

nacidos, criados y sacrificados en Galicia de las razas Rubia

Gallega, Morenas del Noroeste y sus cruces, e inscritos en los registros de la Indica-

ción Geográfica Protegida.

CARACTERÍSTICAS: Las categorías principales de carne comercializada son Ternera

Gallega Suprema y Ternera Gallega (animales sacrificados con menos de 10 meses). La

alimentación se basa en el aprovechamiento de los pastos, forrajes y concentrados au-

torizados, exclusivamente rea lizados con productos vegetales. En la categoría Suprema,

su alimentación principal es la lactancia materna. La carne se caracteriza por un color de

rosa claro a rojo suave, con grasa de color blanco nacarado, músculo de grano fino y de

consistencia firme. Su textura es suave, de un intenso y agradable sabor, con una ex-

traordinaria terneza y jugosidad.

DATOS BÁSICOS: Están registradas más de 6.725 ganaderos, y se identifican más

de 109.000 terneros. Hay inscritas 73 industrias cárnicas (mataderos y salas de

despiece). En el año 2008 se certificaron 78.203 canales, comercializándose más

de 16,9 millones de kilos de carne.

Ternera de Navarra ✪


ZONA GEOGRÁFICA: La Indicación Geo -

gráfica Protegida ampara la producción

de carne fresca de ganado vacuno proce-

dente de vacas nodrizas, nacidas, ceba-

das y sacrificadas en la Comunidad Foral

de Navarra.

CARACTERÍSTICAS: El ganado autorizado

procede de las razas Pirenaica, Blonde, Parda Alpina, Charolais y

sus cruces. Los terneros protegidos por la Indicación Geográfica

Protegida deberán ser amamantados con leche materna durante

un período mínimo de cuatro meses. Los terneros de cebo reciben

una alimentación a base de materias primas naturales, quedan-

do prohibidos los productos de efecto hormonal o sustancias no

autorizadas.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo están inscritas 629 explota-

ciones y 18.994 cabezas de ganado, así como 5 mataderos y

5 salas de despiece que sacrifican una media anual de 7.800

terneros. Las 206 carnicerías autorizadas venden anualmente

más de 2,4 millones de kilos de carne con IGP.

Vedella dels Pirineus Catalans(Ternera de los Pirineos Catalanes)


ZONA GEOGRÁFICA: Ampara la carne de vacu-

no procedente de las razas Bruna de los Pirine-

os, Charolais, Limousine y sus cruces, adapta-

das a la zona geográfica que comprende todas

las comarcas pirenaicas y prepirenaicas: Ri-

pollès, Alta Ribagorça, Alt Urgell, Berguedá, Cerdanya, Garrot-

xa, Pallars Jussá, Pallars Sobirá, Ripollés, Osona y Vall d´Aran.

CARACTERÍSTICAS: Los animales deben ser criados en ex-

plotaciones de régimen extensivo. Su alimentación de base es

la leche materna hasta los 4 meses y forrajes y pastos. El sa-

crificio se realiza en los mataderos autorizados, con pesos mí-

nimos de 160 kilos tanto para machos como para hembras. El

período de maduración es de 7 días desde el sacrificio hasta

su venta al consumidor.

DATOS BÁSICOS: Las 87 ganaderías con 2.500 cabezas de

ganado (hembras) inscritas en el Consejo Regulador comer-

cializan anualmente 200.000 kilos de carne de ternera bajo la

Indicación Geográfica Protegida.

273273


ANDALUCÍA

DENOMINACIONES DE ORIGEN

JAMÓN DE HUELVA **/✪

LOS PEDROCHES


JAMÓN DE TREVÉLEZ ✪

ARAGÓN

DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS

JAMÓN DE TERUEL ✪

MURCIA

MARCA DE GARANTÍA

JAMÓN Y EMBUTIDOS DE CHATO MURCIANO

ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA

JAMÓN SERRANO ✪

CASTILLA - LA MANCHA


GUIJUELO **/✪


JAMÓN SERRANO ✪

CASTILLA Y LEÓN


GUIJUELO **/✪


JAMÓN SERRANO ✪

COMUNIDAD VALENCIANA

MARCA DE CALIDAD “CV” PARA PRODUCTOS AGRARIOS Y AGROALIMENTARIOS

JAMÓN CURADO

CATALUÑA


JAMÓN SERRANO ✪

LA RIOJA


JAMÓN SERRANO ✪

EXTREMADURA


DEHESA DE EXTREMADURA ✪

GUIJUELO **/✪

JAMÓN DE HUELVA **/✪

Dehesa de Extremadura ✪

DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción abarca las dehesas arboladas a base de encinas y alcornoques si-

tuadas en las provincias de Badajoz y Cáceres, mientras que la elaboración y maduración de jamones y paletas

está delimitada por las comarcas de sierras del sudoeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra

de Montánchez y Sierra de San Pedro.

CARACTERÍSTICAS: Los jamones y paletas proceden únicamente de cerdos de raza Ibérica pura o cruzados con Duroc-Jersey con al menos el

75% de sangre ibérica. El proceso de secado y maduración se prolonga entre 18 y 36 meses. Según la procedencia de la alimentación del gana-

do, los jamones y paletas se clasifican como Bellota, Recebo y Cebo de Campo.

DATOS BÁSICOS: Están registradas 1.927 explotaciones de cerdos de cebo y 103 empresas elaboradoras. La producción anual es de 85.000 ja-

mones y 85.000 paletas certificadas con la DOP. La calidad de nuestro producto está avalada por un control estricto por parte de los servicios téc-

nicos veterinarios, desde que el cerdo nace hasta el etiquetado final del jamón o paleta y su posterior salida al mercado.

DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDAD DIFERENCIADA EN EL SECTOR DE JAMONES

** Denominación compartida con otras CC AA ✪ Inscrita en el Registro de la UE

274


Guijuelo ✪


ZONA GEOGRÁFICA: La zona de elabo-

ración de paletas y jamones curados

abarca 77 municipios del sudeste de Sa-

lamanca, con Guijuelo como principal

centro productor. Como zona de produc-

ción de ganado porcino registrado se in-

cluyen diversas comarcas de Castilla y

León, Castilla-La Mancha, Extremadura

y Andalucía.

CARACTERÍSTICAS: El ganado es mayoritariamente de la raza

Porcina Ibérica, aunque se admiten cruces con Duroc-Jersey.

Los cerdos se alimentan de bellotas dentro de las dehesas.

Los jamones y paletas se someten a un proceso de curación en

secaderos naturales y en bodegas durante un período mínimo

de 2 años. Según la alimentación del cerdo, los jamones se cla-

sifican como Ibérico de Bellota o Ibérico.


2.542 explotaciones de cerdos de cebo, más de 25.656 cer-

das reproductoras y 76 empresas elaboradoras. Anualmente

se comercializan 250.000 jamones y 200.000 paletas.

Jamón de Huelva ✪


ZONA GEOGRÁFICA: La zona de

elaboración de paletas y jamones

curados está constituida por 31 tér-

minos municipales de la Sierra de

Huelva, con Aracena, Cortegana,

Cumbres Mayores y Jabugo como

núcleos principales. La zona de pro-

ducción de porcino comprende las dehesas arboladas de enci-

nas, alcornoques y quejigos de Huelva, Córdoba, Sevilla, Cádiz,

Málaga, Cáceres y Badajoz.

CARACTERÍSTICAS: Los cerdos son de raza Ibérica. El secado

y sudado de los jamones ha de durar un mínimo de 6 meses en

secaderos naturales, y la maduración se prolonga hasta 18 me-

ses para jamones y 12 para paletas. Según la alimentación del

cerdo, los jamones se clasifican en Ibérico de Bellota, Ibérico

de Recebo o Ibérico de Pienso.

DATOS BÁSICOS: Están registradas más de 500 explotaciones

de cerdos de cebo, más de 3.600 cerdas reproductoras, 15 ma-

taderos y 35 empresas elaboradoras. La comercialización ac-

tual es de unos 75.000 jamones y paletas con DOP.

Jamón de Teruel ✪

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

ZONA GEOGRÁFICA: Todas las comar-

cas de la provincia de Teruel están am-

paradas para la producción de cerdos y

la elaboración de jamones con Denominación de Origen Jamón de Teruel, siendo

la más antigua DO de jamón de España.

CARACTERÍSTICAS: El porcino autorizado es el procedente de los cruces de las

razas Landrace y Large White en madres, y Duroc en padres. El proceso de cura-

ción de los jamones se realiza en alturas superiores a los 800 metros y toda la

fase de elaboración no es inferior a los 14 meses. Los jamones, de 8 a 9 kilos

de peso, ofrecen un aspecto brillante y color rojo al corte, con grasa parcialmen-

te infiltrada en la masa muscular. Los jamones van marcados con la clásica es-

trella de 8 puntas y la marca “Teruel” en la corteza.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritas 372 explotaciones de

cerdos, 35.428 cerdas reproductoras y 53 empresas elaboradoras. La produc-

ción media anual alcanza un volumen de 675.276 jamones.

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Jamón de Trevélez ✪

DENOMINACIÓN ESPECÍFICA

ZONA GEOGRÁFICA: El ámbito de producción de los

cerdos protegidos por la Denominación Específica Ja-

món de Trevélez abarca el área geográfica de toda An-

dalucía. Las actividades de elaboración y maduración de jamones y paletas se li-

mitan a nueve municipios de la comarca de la Alpujarra Alta, en la provincia de

Granada.

CARACTERÍSTICAS: Los jamones se obtienen únicamente de cerdos de las ra-

zas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey o sus cruces. El jamón se elabora con

pernil de cerdo blanco de macho castrado y hembra de la máxima calidad, sal

(sin conservantes ni aditivos) y curado de forma natural y bajo métodos tradicio-

nales. El proceso de secado y curado se prolonga por un período que va desde

los 14 meses, período a partir del cual el jamón desarrolla todos los aromas y el

sabor, hasta los 24 meses de curación.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están registradas 9 empresas ela-

boradoras y comercializadoras que producen una media anual de 200.000 ja-

mones con DE Jamón de Trevélez.

Los PedrochesDENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA


ducción para la cría y engorde de los cer-

dos protegidos por la Denominación de

Origen Protegida Los Pedroches com-

prende las dehesas arboladas de 32

municipios de la comarca de Los Pedroches, al norte de la provincia de Córdoba.

CARACTERÍSTICAS: Los jamones y paletas proceden únicamente de cerdos de

raza Ibérica pura, o cruzados con Duroc, Duroc-Jersey y Largue-Black, pero siem-

pre con al menos un 75% de sangre ibérica.

Los productos se distinguen según se haya realizado la alimentación del cerdo

en montanera o recebo. Los jamones y paletas de cerdos criados en montanera

llevan un precinto de color negro y la inscripción “Bellota de Los Pedroches”; los

engordados mediante recebo tienen un precinto rojo y la etiqueta “Los Pedro-

ches”.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritas 151 explotaciones ga-

naderas que suman unos 7.400 cerdos y 520 reproductoras. Hay 15 industrias

adscritas a la Denominación de Origen Protegida que comercializan una media

de 17.000 jamones y paletas con DOP.

Jamón Serrano ✪


ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción y

elaboración de jamón serrano se extiende a to-

do el territorio nacional. El producto deberá ob-

tenerse de cerdos sanos que hayan sido sacri-

ficados cumpliendo todos los requisitos higié-

nico-sanitarios exigidos por la legislación vi-

gente.

CARACTERÍSTICAS: El proceso de elaboración

que incluye las fases de salazón, lavado, repo-

so, secado y maduración no podrá ser en nin-

gún caso inferior a siete meses desde la intro-

ducción de la pieza en sal. El jamón serrano pre-

senta una grasa brillante, untuosa, de colora-

ción entre blanco y amarillenta, aromática y de

grato sabor. De color rosa a rojo púrpura, sabor

delicado y poco salado, aroma agradable, tex-

tura homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad.

El jamón se presenta comercialmente en corte

en V con pata o sin pata, corte redondo con pa-

ta y sin pata y deshuesado con piel, corte en V

o sin piel y desgrasado.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador es-

tán inscritas 120 empresas de comercializa-

ción. Anualmente se comercializan 3 millones

de piezas con la etiqueta garantizada en sus

tres gamas de curación: Gran Reserva (más de

15 meses), Reserva (mínimo 12 meses) y los

Loncheados (mínimo 10 meses).

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ARAGÓN

CECINA

CHORIZO

CONSERVA DE CERDO EN ACEITE

LOMO EMBUCHADO

LONGANIZA DE ARAGÓN

MORCILLA DE ARAGÓN

PALETA CURADA

MARCA DE GARANTÍA DE CALIDAD

ASTURIAS

CHOSCO DE TINEO****


BALEARES


SOBRASSADA DE MALLORCA ✪

CASTILLA Y LEÓN

BOTILLO DEL BIERZO ✪

CECINA DE LEÓN ✪

CHORIZO DE CANTIMPALOS

MARCAS DE GARANTÍA

CECINA DE CHIVO DE VEGACERVERA

CHORIZO ZAMORANO

IBÉRICOS DE SALAMANCA

FARINATO DE CIUDAD RODRIGO


CATALUÑA


LLONGANISSA DE VIC (SALCHICHÓN DE VIC) ✪

GALICIA


ANDROLA DE GALICIA *

BOTELO DE GALICIA *

LACÓN GALLEGO ✪

LA RIOJA


CHORIZO RIOJANO ✪

REGISTRADO Y CERTIFICADO

PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS

COMUNIDAD VALENCIANA


EMBUTIDO DE REQUENA *

• Chorizo

• Güeña

• Longaniza

• Morcilla

• Perro

• Salchichón

• Sobrasada

MARCA DE CALIDAD «CV» PARA PRODUCTOSAGRARIOS Y AGROALIMENTARIOS

EMBUTIDO OREADO AL PIMENTÓN

LONGANIZA AL AJO

LONGANIZA DE PASCUA

LONGANIZA MAGRA

LONGANIZA SECA

MORCILLA DE CEBOLLA Y PIÑONES

MORCILLETA DE CARNE

MORCILLA DE PAN

DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDADDIFERENCIADA EN EL SECTOR DE EMBUTIDOS, SALAZONES Y OTROS PRODUCTOS CÁRNICOS

* Denominación en tramitación **** Protección Nacional Transitoria ✪ Inscrita en el Registro de la UE

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Cecina de León ✪


ZONA GEOGRÁFICA: El ámbito geo-

gráfico protegido por la IGP incluye to-

dos los municipios de la provincia de

León. La altitud media es superior a

700 metros, con un clima continental

extremo que es excepcional para la

elaboración artesanal de la cecina.

CARACTERÍSTICAS: La cecina procede del despiece de los

cuartos traseros del ganado vacuno mayor, preferentemente de

razas autóctonas de Castilla y León. La materia prima se sala y,

tras el lavado y asentamiento de las piezas, se ahuma con leña

de roble o encina, todo ello hasta completar un proceso que de-

be durar un mínimo de 7 meses a partir de la fecha de salado.

Las piezas tienen un peso que oscila entre los 3 y los 5 kilos.


empresas que producen al año unas 125.000 piezas de tapa,

contra, babilla y cadera, y comercializan algo más de 93.000

piezas con IGP.

Botillo del Bierzo ✪


ZONA GEOGRÁFICA: La zona de ela-

boración comprende los 37 términos

municipales que conforman la comar-

ca de El Bierzo, entre los que se encuentran Ponferrada, Cacabelos

y Villafranca del Bierzo, y 2 municipios de la comarca de Laciana, to-

dos en la provincia de León.

CARACTERÍSTICAS: La forma exterior es ovalada, de color rojo plo-

mizo. Se embute en tripa de cerdo natural, con un peso que oscila

entre 500 y 1.600 gramos. El contenido del Botillo está formado por

rabo, costillas, maxilares y huesos con carne, resultantes de des-

piezar el cerdo, partidos en trozos no mayores de 6 centímetros. El

adobo está integrado por pimentón dulce y salado, ajo y orégano.

Tiene un intenso aroma a embutido adobado y ahumado, y una vez

preparado para su degustación predomina el olor a magro cocido,

salazón y especias naturales.

DATOS BÁSICOS: En el registro del Consejo Regulador de la Indi-

cación Geográfica Protegida figuran inscritas 8 empresas que ela-

boran y comercializan 235.831 kilos de Botillo del Bierzo.

Chosco de TineoINDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de elaboración de este embutido

se extiende a los municipios de Tineo, Allende, Belmonte de Mi-

randa, Cangas de Narcea, Salas, Somiedo, Valdés y Villalón en

el occidente y suroccidente del Principado de Asturias.

CARACTERÍSTICAS: El producto amparado por la Indicación Ge-

ográfica Protegida (IGP) Chosco de Tineo es un embutido crudo-curado y ahumado en

ciego de cerdo. Los ingredientes que se emplean en su elaboración son: 80% como

mínimo de cabecera de lomo y 15% como mínimo de lengua, sal, pimentón y ajo. La

tripa que se utiliza como cobertura del chosco es el ciego del cerdo, de ahí su forma

redondeada e irregular. Su color característico es el rojizo, más o menos intenso se-

gún la carne utilizada y la concentración de pimentón. Su sabor es agridulce con un

suave toque ahumado. Los choscos pueden comercializarse en piezas enteras, cru-

dos o cocidos, y también en trozos o loncheados.

DATOS BÁSICOS: Al ser muy reciente la puesta en marcha de esta Indicación

Geográfica Protegida, en el Consejo Regulador no existen datos sobre el número de

industrias elaboradoras y cantidad de producto comercializado, aunque en la actua-

lidad hay 8 industrias cárnicas que elaboran Chosco de Tineo y venden su producción

en Asturias, que podrían recibir autorización para comercializar el producto con la IGP.

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Embutido de RequenaINDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: La zona

de producción y elaboración de

embutidos se localiza en el mu-

nicipio valenciano de Requena.

CARACTERÍSTICAS: Los embu-

tidos se elaboran a partir de carne de cerdo y los productos pro-

tegidos son: salchichón, chorizo, perro, longaniza, morcilla,

güeña y sobrasada. La elaboración tradicional de productos de

la matanza destaca con personalidad en el Embutido de Re-

quena.

Las artes empleadas en el acondicionamiento de las carnes y

demás productos derivados del cerdo, el especiado y madura-

ción de las pastas, así como el embutido y curado de las pie-

zas, junto a las condiciones ambientales influyentes en los pro-

cesos de secado, oreado y afinado de los productos, son de-

terminantes de su peculiar calidad.


11 empresas que elaboran y comercializan Embutido de Re-

quena con Indicación Geográfica Protegida.

Chorizo de CantimpalosINDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de elabora-

ción de este embutido comprende 64 mu-

nicipios de la provincia de Segovia, que se

extienden por un territorio geográfico que abarca desde la Sierra de

Guadarrama a Carbonero y de Riaza a Villacastín con una superfi-

cie de 2.268 kilómetros, con el municipio de Cantimpalos como nú-

cleo principal de producción.

CARACTERÍSTICAS: El producto amparado por la Indicación Geo-

gráfica Protegida (IGP) Chorizo de Cantimpalos es un embutido ela-

borado con carne de cerdo alimentado básicamente con cebada y

cuya área de producción se sitúa a unos 1.000 metros de altitud,

lo que constituye un medio excepcional para la curación natural del

chorizo, proporcionándole su aroma y sabor característicos. Su

composición comprende un 70% de magro de cerdo, un 26% de to-

cino, 2% de sal, 2% de pimentón, ajo y orégano. Este chorizo, que

se consume crudo, frito o cocido, se presenta en tres formatos: sar-

ta o herradura, de calibre fino y con un peso de 400 gramos; acho-

rizado, en ristra de cinco piezas atadas de unos 700 gramos, y cu-

lar, embutido en tripa natural y de 1,2 kilos de peso medio.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritas 6 gran-

jas, 4 salas de despiece, 4 mataderos y 19 empresas cárnicas, que

comercializan 1,5 millones de kilos de chorizos al año con IGP.

Chorizo RiojanoINDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA


ducción y elaboración del chorizo rio-

jano se centra en toda la comunidad

autónoma de La Rioja.

CARACTERÍSTICAS: De forma sarta o herradura con un diá-

metro de 30-40 milímetros y un peso mínimo de 200 gramos,

es uno de los alimentos más típicos de La Rioja, este chorizo

es de consistencia firme y compacta, presenta un aroma equi-

librado e intenso en el que domina el pimentón y las notas de

ajo, con una textura agradable al paladar y un sabor intenso,

persistente y picante en ocasiones. Las técnicas tradicionales

de elaboración se plasman ahora en una industria cárnica que

conjuga estos conocimientos heredados generación tras ge-

neración con las más modernas tecnologías.

DATOS BÁSICOS: Al ser muy reciente la aprobación de esta

IGP, en el Consejo Regulador no existen datos sobre el núme-

ro de empresas y producto comercializado.

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Llonganissa de Vic ✪

(Salchichón de Vic)


ZONA GEOGRÁFICA: La zona de produc-

ción de los cerdos aptos para la elabora-

ción de este embutido incluye toda la co-

marca de Osona, mientras que la zona de elaboración recono-

cida se extiende a toda la Plana de Vic, en Barcelona.

CARACTERÍSTICAS: El ganado para la producción de carnes

destinadas a la elaboración de Llonganissa de Vic procede de

las razas Landrace, Duroc, Large-White o del cruce entre ellas.

Los cerdos deben ser castrados antes del comienzo de su en-

gorde y sacrificados con 8 meses de vida como mínimo, con pe-

sos medios que oscilen entre 115 y 130 kilos. La Llonganissa

de Vic se elabora utilizando como base la carne de cerdo. Pos-

teriormente se embute en tripa natural y madura durante un

plazo mínimo de 45 días.

DATOS BÁSICOS: En el registro del Consejo Regulador figuran

inscritas 8 empresas elaboradoras, que comercializan anual-

mente más de 150.000 piezas de Salchichón de Vic, cuyo pe-

so aproximado es de 80.000 kilos. Más del 90% se destina al

mercado interior.

Sobrassada de Mallorca ✪


ZONA GEOGRÁFICA: El área de pro-

ducción y elaboración de la IGP com-

prende todas las comarcas de la isla

de Mallorca, en el archipiélago balear.

CARACTERÍSTICAS: Para su elabora-

ción se utilizan carnes picadas (magro

y tocino) de cerdo blanco o negro que se aderezan con pimen-

tón, sal y especias. Atendiendo a la raza del cerdo, se distin-

guen dos tipos de sobrasada: Sobrassada de Mallorca, que se

comercializa en piezas o en tarrinas, y Sobrassada de Mallor-

ca de Cerdo Negro, elaborada a partir de una raza autóctona

mallorquina, que se comercializa en piezas de 500 gramos.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador se hallan registra-

das 21 industrias elaboradoras de Sobrassada de Mallorca y

14 de Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro. La producción

de Sobrassada de Mallorca protegida es de 2,3 millones de ki-

los anuales, mientras que la de Sobrassada de Mallorca de

Cerdo Negro asciende a más de 140.645 kilos.

Lacón Gallego ✪


ZONA GEOGRÁFICA: La Indicación

Geográfica Protegida ampara la pro-

ducción y elaboración de Lacón Galle-

go en toda la Comunidad Autónoma

de Galicia, siempre y cuando se cum-

pla la normativa prescrita.

CARACTERÍSTICAS: El ganado apto para producir lacones es

de las razas Celta, Large White, Landrace, Duroc y sus cruces.

La alimentación puede ser tradicional (cereales, bellotas, cas-

tañas y tubérculos) o con piensos controlados. Los machos

son castrados antes de su entrada al cebadero. Los cerdos pa-

ra sacrificio tendrán, como mínimo, 6 meses de edad y 90 ki-

los de peso vivo.

DATOS BÁSICOS: En el registro del Consejo Regulador están

inscritas 117 explotaciones, 9 mataderos, 13 salas de despie-

ce y 17 industrias cárnicas. Los cerdos sacrificados superan los

4.600. Anualmente se comercializan cerca de 7.000 piezas

amparadas por la Indicación Geográfica Protegida, cuyo peso

se aproxima a los 27.500 kilos.

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