carcinÓgenos en los alimentos

CARCINÓGENOS EN LOS ALIMENTOS

NUTRICIÓN CLINICA

Carcinógenos en los alimentos.• El cáncer es la principal causa de mortalidad a escala mundial. Se le

atribuyen 7,6 millones de defunciones (aproximadamente el 13%) ocurridas en todo el mundo en 2008.

• Los principales tipos de cáncer son los siguientes:-pulmonar (1,4 millones de defunciones);-gástrico (740 000 defunciones);-hepático (700 000 defunciones);-colorrectal (610 000) defunciones;-mamario (460 000 defunciones).

• Más del 70% de las defunciones por cáncer se registraron en países de ingresos bajos y medianos. Se prevé que el número de defunciones anuales mundiales por cáncer seguirá aumentando y pasará de 11 millones en 2030.

Carcinógenos en los alimentos.• ¿Cuál es la causa del cáncer?

• La transformación de una célula normal en una tumoral es un proceso que abarca varias fases y suele consistir en la progresión de una lesión pre -cancerosa a un tumor maligno.

• Estas alteraciones son el resultado de la interacción entre los factores genéticos de una persona y tres categorías de agentes exteriores:

• CARCINÓGENOS FÍSICOS: como las radiaciones ultravioleta e ionizantes;

• CARCINÓGENOS QUÍMICOS: como el amianto, componentes del humo de tabaco, aflatoxinas (contaminantes de los alimentos) y arsénico (contaminante del agua de bebida);

• CARCINÓGENOS BIOLÓGICOS : como las infecciones causadas por determinados virus, bacterias o parásitos.

Carcinógenos en los alimentos

• Los alimentos que consumimos cada día contienen cientos de sustancias químicas que pueden interactuar entre si y a su vez con otros factores, genéticos y ambientales.

Es por ello importante conocer la composición de los alimentos para poder obrar en beneficio de la salud.


• En los últimos años hay muchas evidencias que demuestran el efecto que puede ejercer la dieta y las deficiencias nutricionales sobre varios tipos de cáncer.

• Hecho que se relaciona, directamente, con los alimentos que se consumen hoy en muchos países así como su modo de preparación.

Cancerígenos en los alimentos.

• Los alimentos que contienen carcinógenos son aquellos que contiene ciertas sustancias químicas con potencialidad para general cáncer.

• pueden hallarse de forma natural en el alimento o como aditivo.

Clasificación: Según la IARC (Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer)

GRUPO 1 Carcinógenos humanos probados, según estudios epidemiológicos confirmados.

GRUPO 2A Carcinógenos humanos probables, según estudios epidemiológicos no confirmados, pero, con ensayos en animales repetidos en distintas especies y con resultados positivos.

GRUPO 2B Carcinógenos humanos posibles, cuando los estudios epidemiológicos son poco fiables y los ensayos con animales son solamente con una especie o con más de una, pero, no confirmados.

GRUPO 3 No se puede negar ni afirmar la carcinogenicidad para el hombre, ya que no hay estudios epidemiológicos y los estudios experimentales no están confirmados.

GRUPO 4 Posiblemente no carcinógenos para el hombre.

Carcinógenos de la dieta. • Carcinógenos naturales:– Nitratos (espinacas)– Teobromina (hojas de té)– Hidracinas (setas)– Alcaloides (patata)– Cafeína (café, té, colas, chocolate) y

alcohol

• Micotoxinas:– Aflatoxinas de los hongos

(almacenamiento de cacahuetes, maíz...)

– Aflatoxina B1 : (Acción hepatocarcinógena)

• Compuestos N-nitrosos:– Nitrosamidas (se destruyen por técnicas

culinarias)– Nitrosaminas (reacción entre aminas de

alimentos y nitritos aditivos).

• Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP):

– Contaminación ambiental– Preparación culinaria (ahumados o a la

brasa)

• Aminas aromáticas heterocíclicas: – Cocinado a la brasa• Grasa:– Aumento de radicales libres

Formas como la dieta puede influir en la formación de cáncer: . Ingestión de carcinógenos o de

sus precursores:• Componentes endógenos de los alimentos (vegetales.• Productos formados durante la elaboración de los alimentos.• Productos producidos por microorganismos en alimentos almacenados.

• Influencia en la formación de carcinógenos en el organismo

•Proporcionando sustratos (nitritos, nitratos, aminas secundarias.)

• Modificación de la ingesta o excreción de colesterol y de ácidos biliares.• Alterando la flora intestinal.

• Influencia del trasporte, activación o desactivación de

carcinógenos.

Modificando la concentración en, o la duración del contacto con, las heces (fibra).· Modificando el trasporte del carcinógeno a las células.· Inducción o inhibición de las enzimas en el metabolismo o catabolismo de los carcinógenos.· Desactivación o prevención de la formación de compuestos intracelulares de vida corta.

• Influencia en la fase de promoción de células ya iniciadas

• Deficiencia de vitamina A.• Compuestos que pueden influir en la diferenciación celular (carotinoides).

Carcinógenos en los alimentos.FASES DE DESARROLLO

TUMORALESQUEMA DE DESARROLLO

TUMORALCOMO ACTUAN LOS

ALIMENTOS

Fase de inicio Como carcinógenoComo transportador de carcinógenoComo productor de carcinógeno.

Fase de PromociónCrecimiento de células tumorales

Como promotores del crecimiento de células.Los lípidos son los más estudiados en este aspecto.

Fase de regulación y expresión oncogénica.Las células alteran los tejidos y crecen fuera de los controles biológicos.

Proporcionan energía y nutrientes a las células tumorales.

Carcinógenos en los alimentos.

Carcinogénicos en los alimentos.

Cancerígenos genotóxicos:

Grupo 1 Las micotoxinas naturalesLos compuestos múgatenosCarcinógenos de origen vegetal.

Grupo 2 Los productos que se producen durante la cocción , el almacenamiento y el procesamiento de alimentos.

Grupo 3 Los aditivos de los alimentos y en los residuos contaminantes de pesticidas.

AFLATOXINAS Y OTRAS MICOTOXINAS

Las micotoxinas son sustancia tóxicas que los hongo producen.Se producen por hongos o mohos que atacan a los alimentos durante el cultivo o

almacenamiento cuando las condiciones climatológicas son favorables para su crecimiento. se conoce una gran variedad de micotoxinas y algunas de ellas son carcinógenos comprobados.

Las aflatoxinas son metabolitos muy tóxicos que Aspergillus flavus produce. Entre muchos de sus derivados , la aflatoxina B1 es el carcinógeno mas potente. La IARC la clasifico como carcinógeno humano grupo 1 y se encuentra como contaminante en los combustibles de los habitantes de diversas áreas, en especial en Asia y África.

La aflatoxina B1 induce mutaciones genéticas en células de mamíferos y bacterias. Ocasiona síntesis desprogramada de DNA y trasformación en líneas celulares.

Estos hallazgos sugieren que la aflatóxina B1, que se ingiere en los alimentos contaminados

influye en forma directa en la hepatocarcinogenesis humana al inducir mutaciones G en T en el codón 249 del gen p53.

Otras micotoxinas son la fumonisina que el patógeno del maíz. Fusarium moniliforme, produce, es carcinógena en ratas.

CARCINOGENOS DE ORIGEN VEGETAL. Alcaloides de la pirrolicidina:• Son esteres de alcoholes amino que derivan de ésta que existen en una amplia

variedad de asteráceas y otras especies.• El tallo joven de la planta se usa en Japón como alimento y remedio vegetal.• Tussilago fárfara L. en china y Japón los brotes secos de fárfara se usan como

remedio vegetal contra la tos.

Aquilida A/ taquilosido:• El helecho Pteridium aguilinum, crece en muchas áreas del mundo y lo comen los

residentes de algunos países incluyendo Japón.

• Las vacas que pastan en campos donde el helecho crece a menudo presentan hematuria por tumores en la vejiga.

• Se concluye que la Aquilida A/taquilosido es el componente carcinogénico del helecho. Sin embargo al hervirlo se pierde la actividad carcinógena del helecho para el humano.

CARCINOGENOS DE ORIGEN VEGETAL

Hidracinas de los hongos.• El hongo cultivado mas común, Agaricus bisporus. ( hidracina—agaritina).• Los resultados sugirieron que el hongo comestible tiene

potencial carcinógeno en los animales.

• Agricus bisporus sin cocinar es carcinógeno en ratones

• El shitake (lentinus edodes).

• El morel falso (Giromitra esculenta).

CARCINOGENOS DE ORIGEN VEGETAL

• Cicasina:• El cicad se clasifica como gimnosperma. Utilizan sus nueces como fuente

de almidón para alimentos.• La cicasina no es carcinógena por si misma, se requiere su hidrólisis por la

flora intestinal para producir el aglicón metilazoximetanol. • Alquenilbencenos • a) 1-alil-3,4-metilenodioxibenceno, safrol : es el principal componente

del aceite del árbol sassafrás y se emplea como fragancia en las bebidas suaves y los jabones.

• El estragol : esta presente en el estragón y el basil dulce y se usa como esencia.

• Miller y cols. Demostraron que inducen hepatomas y angiosarcomas en ratones.

NITROSAMINAS• Los nitratos son compuestos derivados del nitrógeno que se

encuentra en forma natural en el aire, agua, suelo .• El nitritito esta presente en varios alimentos y también lo produce en

forma endógena al nitrato contenido sobre todo en los vegetales • existe un exceso de nitrógeno que es absorbido por las plantas en

forma de nitrato. si la cantidad de nitritos ↑ ayuda a proteger el estomago sin embargo si ↑↑ se puede convertir en nitritos o nitrosaminas.

• Las N-nitrosaminas son compuestos múgatenos y carcinógenos.• El compuesto toxico se identifica como N -nitrosodimetillamina, que

conduce a la estimación de la contaminación por nitrosaminas en los comestibles humanos.

NITROSAMINAS• La nitrosacion de las N-nitrosaminas puede ocurrir no solo con

acido nitroso sino también con los óxidos de nitrógeno que forman por la combustión en incendios.

• Los primeros N-nitrosos con acción cancerígena que se describieron fueron las nitrosaminas especificas del humo del tabaco.

• Estos compuestos se utilizan principalmente para conservar alimentos como carne y pescado curado y para potenciar el color rojo de la carne.

• Se sabe que la cerveza contiene N-nitrosodimetilamina. sin embargo esto condujo a la adopción de un método mejorado para el secado de la malta y reducir los niveles.

CARCINOGENOS EN LOS MATERIALES CALIENTES.

• Hidrocarburos aromáticos policíclicos:• son un grupo de más de 100 sustancias químicas diferentes

que se forman durante la combustión incompleta del carbón, petróleo y gasolina, basuras y otras sustancias orgánicas como tabaco y carne preparada en la parrilla.

• Los HAPs se encuentran generalmente como una mezcla de dos o más de estos compuestos, tal como el hollín.

• Se producen por calentamiento de los materiales crudos y se distribuyen con amplitud en el medio ambiente.

• Benceno a pireno :

Carcinógenos en los alimentosALIMENTO

Mínimo µg/kg Máximo µg/kg

Café 4,8 401,00

Carnes a la plancha 4,4 59,00

Frutos secos <2,4 37,00

Chorizo 1,8 20,00

Aceites de semillas 0,2 17,00

Salchichas 0 15,00

Panes y pizzas <1 15,00

Jamones <0,1 9,40

Pescados ahumados <1,3 4,30

Especias <3,0 4,15

• El alto contenido de benzopireno en algunos alimentos se debe al proceso de secado para retirar el exceso de agua realizado a altas temperaturas.

• El proceso de elaboración de diversos alimentos incrementan el contenido de benzopirenos debido a que se trata de procesos de combustión incompletos.

• La elaboración de carnes a la parrilla y en general cualquier tipo de proceso de elaboración basado el el uso de hornos.

• TRES MECANISMOS DE DEFENSA.• Metabolismo destoxificador • Hígado y riñón• 48 horas


• AHUMADOS : • El método empleado para preparar los alimentos

ahumados, parece que se ha revelado como cancerígeno.• Su efecto tóxico proviene de los hidrocarburos policíclicos

que se producen en el proceso.• • En la actualidad, se seleccionan las maderas para el

ahumado a fin de evitar el contenido en resinas y se aplican los métodos a bajas temperaturas. Estas precauciones disminuyen la cantidad de sustancias tóxicas. Se recomienda el consumo esporádico.

Se emplea en la fabricación de explosivos y colorantes.

Este compuesto no tiene nombre común. Es un líquido incoloro de olor agradable empleado en la fabricación del fenol y del DDT.

Fue el primer desinfectante utilizado, pero por su toxicidad ha sido reemplazado por otros menos perjudiciales. Se emplea para preparar medicamentos, perfumes, fibras textiles artificiales, en la fabricación de colorantes. En aerosol, se utiliza para tratar irritaciones de la garganta. En concentraciones altas es venenoso

Es la amina aromática más importante. Es materia prima para la elaboración de colorantes que se utilizan en la industria textil. Es un compuesto tóxico.

Se emplea como materia prima de sustancias tales como colorantes. Se utiliza en la fabricación de trinitrotolueno (TNT) un explosivo muy potente.

Se utiliza como desinfectante y como conservador de alimentos

CARCINOGENOS EN LOS MATERIALES CALIENTES

Es conocido vulgarmente como nafltalina. Es utilizado en germicidas y parasiticidas, además de combatir la polilla

Se utiliza para proteger postes y durmientes de ferrocarril de agentes climatológicos y del ataque de insectos

Agente cancerígeno presente en el humo del tabaco.

En la actualidad, los principales usos de los compuestos aromáticos como productos puros son: la síntesis química de plásticos, caucho sintético, pinturas, pigmentos, explosivos, pesticidas, detergentes, perfumes y fármacos. También se utilizan, principalmente en forma de mezclas, como disolventes y como constitu- yentes, en proporción variable, de la gasolina.

CARCINOGENOS EN LOS MATERIALES CALIENTES

• Aminas heterocíclicas: • Esta clase tiene un residuo 2-aminoimidazol como

estructura común y se forma al calentar mezclas de carnitina, azucares y aminoácidos.

• Hasta ahora se conocen 19 AHC como múgatenos.• La cuantificación de los niveles de AHC en la comida

cocinada y muestras de orina de humanos indica que estos se exponen de manera continua a niveles bajos de AHC que se deriva de su dieta diaria.

• las partes más tostadas de carnes y pescados asados presentaban un actividad mutágena

Principales Componentes De Los Alimentos Que Promueven La Carcinogénesis.

• CLORURO DE SODIO:• La administración de concentraciones altas de Cloruro de

sodio dietético después del tratamiento con un carcinógeno gástrico, aumenta de manera importante la formación del adenoma y adenocarcinomas en el estomago granular de las ratas.

• El exceso de NaCl resulta de la formación del malondialdehido en la mucosa de ese estomago e incrementa su excreción en la orina.

Principales Componentes De Los Alimentos Que Promueven La Carcinogénesis.

• La Grasa: estudios epidemiológicos vinculan las dietas altas en grasas con el riesgo de cáncer de colon y mama.

• Los aceites vegetales que contienen grandes cantidades de ácidos grasos poli insaturados ῳ6 incrementan la carcinogenicidad de manera mas efectiva que las grasas saturadas.

• De el aumento en la formación de ácidos biliares y de el aumento en la producción estrógenos mediante la cromotasa en el tejido adiposo.

• En general para la grasa se ha encontrado efecto directo: Sobre el metabolismo celular

• Cambios en los receptores hormonales• Modificación de sustancias químicas intracelulares• Y como efectos indirectos: Altera la composición de la bilis, las bacterias actúan

sobre ella y atacan la pared intestinal.

Carcinógenos en los alimentos.• COLORANTES, ADITIVOS:• La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, obliga a establecer unos mecanismos• de control que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus resultados.

• E123 Amaranto (colorante azoico): color rojo artificial. Prohibido en EEUU y en URSS.Alimentos que lo contienen: caramelos, pastelería, licores.Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas. Cancerígeno.

• E126 Ponceau 6R (colorante azoico): color rojo oscuro artificial, prohibido des de 1978 en los países del mercado común.Alimentos que lo contienen: frutos rojos, pastelería y caramelos.Posibles efectos secundarios: alergias. Experimentado en ratas produjo, carcinomas, sarcomas y adenomas.

• E131 Azul patentado V: color azul de síntesis artificial.Alimentos que lo contienen: pastelería, recubrimientos de azúcar, bebidas, dulces.Posibles efectos secundarios: puede provocar alergias, urticaria. Cancerígeno.

• E142 Verde ácido brillante: color de verde a azul, de síntesis artificial.Alimentos que lo contienen: dulces.Posibles efectos secundarios: potencial cancerígeno

• CARCINÓGENOS EN LOS ALIMENTOS EXPUESTOS A MICROONDAS. Se ha afirmado que los alimentos expuestos a las radiaciones microondas, producidas por

hornos caseros con el mismo nombre, producen ciertas efectos secundarios Se expresan algunos resultados de estudios realizados en Rusia sobre el efecto causado por

estas radiaciones en los alimentos:

o Se formaron carcinógenos virtualmente en todos los alimentos testados. o Ningún alimento fue expuesto a más cocción por microonda que la necesaria para

conseguir el propósito, es decir, cocinar, descongelar o calentar. o Exponer a la acción del microondas carnes preparadas durante el tiempo necesario para

asegurar un consumo adecuado provocó la formación de nitrosaminas, un conocido carcinógeno.

o Exponer a la acción del microondas leche y granos de cereales convirtió algunos de sus aminoácidos en carcinógenos.

o Descongelar fruta congelada convirtió su contenido de glucósidos y galactósidos en sustancias carcinógenas.

o Una exposición extremadamente breve de vegetales crudos, cocidos y congelados convirtió los alcaloides en carcinógenos.

o En plantas expuestas a la acción del microondas, especialmente vegetales raíz, se formaron radicales libres carcinógenos


• Así como una alimentación poco acertada puede aumentar el riesgo de formación de tumores cancerígenos, la naturaleza nos ofrece una gran variedad de alimentos que pueden actuar como protectores.

• Cereales integrales, frutas y verduras frescas

•Gracias.

carcinÓgenos en los alimentos

Documents