Comen con granflema. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Barimiso. . . . . . . . . . . . . . . . . .

Macao. . . . . . . . . . . . . . .

Casabe. . . . . . . . . . . . . . . .

Mañoco. . . . . . . . . . . . . . . . .

Yare. . . . . . . . . . . .

Acesiva. . . . . . . . . . . . . . . .

Carne bucanada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Barbacoa. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Asado entre hojas deminón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Iscato. . . . . . . . . . . . . .

Caracoles. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

El hambre eramalvada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Rizomadel guapo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Hormigas culonas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Amaranto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pira blanca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Arepa. . . . . . . . . . . . . .

Cachapa. . . . . . . . . . . . . . . . . .

Batatas. . . . . . . . . . . . . . . .

Frisoles. . . . . . . . . . . . . . . .

Maní. . . . . . . . . . . . .

Ocumos. . . . . . . . . . . . . . . . . .

Mapuey. . . . . . . . . . . . . . . . .

Capazo. . . . . . . . . . . . . . . .

Turma. . . . . . . . . . . . . . .

Cuiba. . . . . . . . . . . . . .

Pericaguares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

De la penuria alimentariaa los refinamientos

de la sensibilidad culinaria

Aprovechamiento deproductos autóctonos y foráneos

en el contexto de los cambiosgeohistóricos de los gustos

Maya. . . . . . . . . .

Piñas cimarronas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Merecures. . . . . . . . . . . . . . . .

Mereyes. . . . . . . . . . . . .

Caracueles. . . . . . . . . . . . . . . . .

Caramines. . . . . . . . . . . . . . . . .

Guaycuruccos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Curichaguas. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Aracá-boi. . . . . . . . . . . . . . . .

Camu-camu. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Corosol. . . . . . . . . . . . .

Bao. . . . . . .

Cucura. . . . . . . . . . . .

Temare. . . . . . . . . . . .

Cajúa. . . . . . . . . .

Lafiesta de las jubías. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Yayama. . . . . . . . . . . . .

Boniama. . . . . . . . . . . . . . .

Yayagua. . . . . . . . . . . . .

Guanábano. . . . . . . . . . . . . . . . . .

Parcha granadina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Parchita. . . . . . . . . . . . . .

Manjarrete. . . . . . . . . . . . . . . . .

Pandeón. . . . . . . . . . . . . .

Papelón. . . . . . . . . . . . .

Cardón. . . . . . . . . . . .

Dato. . . . . . . . .

Higo chumbo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pitahaya. . . . . . . . . . . . . .

Breva. . . . . . . . . .

Comochos. . . . . . . . . . . . . . . . .

Banquetes de la tortuga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Carapacho. . . . . . . . . . . . . . . . .

Venado. . . . . . . . . . . .

Cafunga. . . . . . . . . . . . . .

Fufu. . . . . . . . .

Mfunga. . . . . . . . . . . . .

Quimbombó. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ñame congo. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ÑamedeGuinea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Hervido. . . . . . . . . . . . .

Puchero. . . . . . . . . . . . .

Hallacas. . . . . . . . . . . . . .

Menú enbanquetes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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(1208)

Caulín,op.cit.,tomo , págs 84-85.

(1209)

Gilij,op.cit.,tomo , págs 96-97.

(1210)

CornelioMuñoz,Provincia de Apure.Monografia delGobernador Gnral.José Cornelio Muñoz, EdicióndeP.N.TablanteGarrido.CuadernosGeográficos.núm. 1, InstitutodeGeografia y deConservación deRecursosNaturales,Universidadde Los Andes,Mérida,, pág 56.

(1211)

VirgilioTosta,Historia de Barinas,op.cit.,tomo, pág 416.

(1212)

Caulín,op.cit.,tomo , pág 85.

(1213)

Caulín,op.cit.,tomo , pág 75.

apasionados por su carne gustosa»(1208).Algúnmisionero critica elempleo de su carne en períodos de abstinencia: «También los chigüirosson poquísimo sabrosos.Tienen un olor nada agradable ymuy semejanteal almizcle.Comiéndose almodo natural y con el solo condimentode la sal y del pimiento de aquellos lugares, nome extraño.Adobados almodo europeo serían quizá buenísimos,pero siempre de tal calidadcomo para no comerse en los días de ayuno, como son considerados enAmérica»(1209).–

47 Estos escrúpulos no tuvieron incidencia en la sensibilidad popular, sien-do reiterativas las indicaciones a la gran demanda de chigüire saladoen ferias ymercados, provistos pormatanzas indiscriminadas efectuadaspor cazadores estacionales, como es referido en los Llanos apureñosen 1831: «En la estación del verano se dedica alguna parte de la poblacióna la pesca en los ríos ymatanza del anfibio chigüire cuyas carnes saladasproporcionan un tráfico con las provincias de Barinas,Carabobo yCaracas de que resulta no poca utilidad amuchos vecinos»(1210).Desdemediados del siglo xix hasta comienzos de la década de los veinte enel siglo pasado se referían numerosas exportaciones de chigüire saladode Puerto deNutrias (1211).–

4 8 La permisividad en la dispensa en el consumo de animales acuáticosse logró hacer llegar en forma voluntaria al consumo de la lapa común[Agouti paca], que habita las formaciones boscosas, y la lapa andina[Agouti taczanowski], cuyo hábitat está en el bosque nublado andino.ElmisioneroCaulín lo acopla al chigüire, exagerando sus costumbresacuáticas para su permisibilidad en el consumo en tiempos de abstinenciacárnea: «Lapa.Este animal, tambien anfibio, esmuy parecido al antece-dente, y le llaman los IndiosTiménu.Es de lamagnitud de un Perromediano; el pelo roxo, y / la piel matizada de pintas blancas; en el gruñidoimita á los Conejos superiores del Brasil, llamados Páca.Su carne estierna, y se asimila á la del Lechon.Vive de ordinario en las orillas de rios,y lagunas, donde se sustenta de yervillas, y frutas; y en oyendo ruidose zambulle al agua,para guarecerse en sus cabernas»(1212). Incluso apro-vechándose la cacería en temporada seca donde transcurría la SemanaSanta, se consumían sin escrúpulos pecaminosos carne de váquirosy de dantas, aunque no eran reputados como animales acuáticos, comolo refiere en el caso de la danta elmisioneroCaulín: «huyemucho dela luz, y por eso busca las selvasmuy hondas, y obscuras.Su carne escomestible, especialmente si es ternerilla.En viendose acosada, ó herida,huye con ligereza á los rios, cuyas corrientes corta con velocidad,hastaponerse en la orilla opuesta, y salvar la vida;mas no por esto se debe repu-tar entre los anfibios en sentir deGuillermo Piso, y el Padre Escoti, quela dibuja en su obra, aunque con figuramuy imperfecta»(1213).–

4 9 La coincidencia de la temporada de la cacería en la estación seca conlos tiempos de abstinencia cárnea, logró afianzar, hasta el presente, el con-sumo de diversas especies silvestres terrestres en Semana Santa.Se impusola realidad de la geohistoria de la sensibilidad con sus consiguientes aco-modos alimentarios, obviándose prohibiciones religiosas.–

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XXXI. De la penuria alimentariaa los refinamientos dela sensibilidad culinaria.Aprovechamiento deproductos autóctonos y foráneosen el contexto de los cambiosgeohistóricos de los gustos.

(1214)

GabrielWackermann,Géographierégionale, Ellipses, París,2002,pág 66.Traducción de este autor.

(1215)

José Rafael Lovera,Historia dela alimentación enVenezuela,Centro de EstudiosGastronómicos,Caracas,1998. Segunda edición.

(1216)

Fray Jacinto deCarvajal,op.cit., págs 336-337.

(1217)

Caulín,op.cit.,tomo , págs 147-148.

1 En la geohistoria de la sensibilidad tiene gran significación la interpreta-ción de las identidades alimentarias, junto a los hechos de conquistavegetal y animal posibilitados por los cambios de los gustos.Esta temáticacomenzó a ser planteada, en otras latitudes, desde el siglo pasado en capí-tulos de obras geográficas clásicas.En 1921, en losPrincipes de géographiehumaine de PierreVidal de la Blache y en 1940 enLes Fondementsbiologiques de la géographie humaine deMaximilien Sorre, lo que cul-minó ulteriormente en la geografia de la percepción alimentaria con suproblemática comportamental.RecientementeGabrielWackermannha insistido en esta temática: «las identidades alimentarias, el arte culina-rio, las prácticas sociales que las inducen y las acompañan, la literaturaculinaria, e igualmente los intercambios alimentarios, permiten aprehen-der demás cerca las identidades culturales.Las elecciones alimenticias,las prohibiciones, los tabúes, los ritos, participan en las construccionesde identidades, amenudo complejas y frágiles, a veces imaginarias.Su afirmación secular contribuye a adherir entidades sociales regionalese interregionales, e incluso nacionales»(1214).EnVenezuela, el académicoJosé Rafael Lovera ha proporcionadomateriales de sumo interés en suerudita obraHistoria de la alimentación enVenezuela, que complementaaproximaciones geohistóricas y antropológicas culturales (1215).–

2 Hasta finales del siglo xv en los diversos pueblos indígenas se expresabancontrastadas realidades en su sensibilidad alimentaria.En temporadasde recolección y cosechas dominaba la abundancia, como fue constatadoen elmes de agosto de 1498 porColón y sus compañeros, lomismo queexperimentaron en espléndidas comidas ceremonialesmúltiples explo-radores del temprano siglo xvi.Ello se continuó expresando en el surprofundo en la cuarta década del siglo xvii, como lo constata fray JacintodeCarvajal en un ceremonial caribe en las comarcas orinoquenses cerca-nas al Apure: «para la celebración de el qual tienen prevenciones decomida en quantidad summa, como se puede presumir la que avramenester gentio tanto para regalo de todo el, y assi tienen rimeros de pes-cados, tortugas,morrocoyes, yguanas, carne demonte, paujies, patos,gallinas; de el qual genero abundanmucho las naciones cariuas,mas quelas demas de otras parcialedades, y de otras carnes, y es tan crecido elnumero de tinajas, embaques, ollas y otras vasijas de las beuidas suias enocasiones tales que es inexplicable»(1216).–

3 En pleno siglo xviii elmisionero AntonioCaulín anota con todo detallela pulcritud en el comer de los aborígenes del nororiente del país, enNueva Andalucía «comen con gran flema…», señalando el procedery jerarquización por edades y sexo en lamesa: «La política de los Indiosconsiste en respetar á los ancianos, en cuya presencia no se sientan losmozos, quando estan de comun congregados.En las faginas, ó trabajosdeComunidad, los jóvenes sirven á losmayores, administrándoles lacomida, y bebida, que entre ellos se reparte…De ordinario comen juntosdos, ó tres amigos; y rara vez se sientan lasmugeres á comer con susmari-dos; costumbre que observa tambien lamayor parte de esta Provincia,especialmente si tienen huésped, salvo aquellas Casas de primera distin-cion, en que ponen con decencia unamesa; y aun enmuchas de estasresistenmucho al sentarse lasmugeres con los hombres en ella.A los hués-pedes, y forasteros los reciben con singular cariño; y aunque nunca sehayan visto, luego los saludan á su estilo, les dán asiento, y sacan el agasajode la bebida, que es para ellos el mayor regalo»(1217).–

4 Sin embargo, en la geografia prehistórica venezolana se fuemarcando en

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lám. 232 Cultivos diversos,ChurchillsCollectionof Voyages andTravels...,vol. , pág 119, colecciónBibliotecaNacional,Caracas.reproducción rodrigo benavides

403.402.

lám. 233 LaGalería de los Cocos,R.Bolet,MuseoVenezolano,litografia deHenriqueNeun,Caracas, 1866, tomo , colecciónBibliotecaNacional,Caracas.reproducción rodrigo benavides

lám. 231 Indígenas cosechando,Saggio di Storia Americana(Ensayo de Historia Americana), F.S.Gilij, Liberio deNiccoloGarrini,tomo , 1780, s/n, colecciónBibliotecaNacional,Caracas.reproducción rodrigo benavides

XXXI. De la penuria alimentariaa los refinamientos dela sensibilidad culinaria.Aprovechamiento deproductos autóctonos y foráneosen el contexto de los cambiosgeohistóricos de los gustos.

(1214)

GabrielWackermann,Géographierégionale, Ellipses, París,2002,pág 66.Traducción de este autor.

(1215)

José Rafael Lovera,Historia dela alimentación enVenezuela,Centro de EstudiosGastronómicos,Caracas,1998. Segunda edición.

(1216)

Fray Jacinto deCarvajal,op.cit., págs 336-337.

(1217)

Caulín,op.cit.,tomo , págs 147-148.

1 En la geohistoria de la sensibilidad tiene gran significación la interpreta-ción de las identidades alimentarias, junto a los hechos de conquistavegetal y animal posibilitados por los cambios de los gustos.Esta temáticacomenzó a ser planteada, en otras latitudes, desde el siglo pasado en capí-tulos de obras geográficas clásicas.En 1921, en losPrincipes de géographiehumaine de PierreVidal de la Blache y en 1940 enLes Fondementsbiologiques de la géographie humaine deMaximilien Sorre, lo que cul-minó ulteriormente en la geografia de la percepción alimentaria con suproblemática comportamental.RecientementeGabrielWackermannha insistido en esta temática: «las identidades alimentarias, el arte culina-rio, las prácticas sociales que las inducen y las acompañan, la literaturaculinaria, e igualmente los intercambios alimentarios, permiten aprehen-der demás cerca las identidades culturales.Las elecciones alimenticias,las prohibiciones, los tabúes, los ritos, participan en las construccionesde identidades, amenudo complejas y frágiles, a veces imaginarias.Su afirmación secular contribuye a adherir entidades sociales regionalese interregionales, e incluso nacionales»(1214).EnVenezuela, el académicoJosé Rafael Lovera ha proporcionadomateriales de sumo interés en suerudita obraHistoria de la alimentación enVenezuela, que complementaaproximaciones geohistóricas y antropológicas culturales (1215).–

2 Hasta finales del siglo xv en los diversos pueblos indígenas se expresabancontrastadas realidades en su sensibilidad alimentaria.En temporadasde recolección y cosechas dominaba la abundancia, como fue constatadoen elmes de agosto de 1498 porColón y sus compañeros, lomismo queexperimentaron en espléndidas comidas ceremonialesmúltiples explo-radores del temprano siglo xvi.Ello se continuó expresando en el surprofundo en la cuarta década del siglo xvii, como lo constata fray JacintodeCarvajal en un ceremonial caribe en las comarcas orinoquenses cerca-nas al Apure: «para la celebración de el qual tienen prevenciones decomida en quantidad summa, como se puede presumir la que avramenester gentio tanto para regalo de todo el, y assi tienen rimeros de pes-cados, tortugas,morrocoyes, yguanas, carne demonte, paujies, patos,gallinas; de el qual genero abundanmucho las naciones cariuas,mas quelas demas de otras parcialedades, y de otras carnes, y es tan crecido elnumero de tinajas, embaques, ollas y otras vasijas de las beuidas suias enocasiones tales que es inexplicable»(1216).–

3 En pleno siglo xviii elmisionero AntonioCaulín anota con todo detallela pulcritud en el comer de los aborígenes del nororiente del país, enNueva Andalucía «comen con gran flema…», señalando el procedery jerarquización por edades y sexo en lamesa: «La política de los Indiosconsiste en respetar á los ancianos, en cuya presencia no se sientan losmozos, quando estan de comun congregados.En las faginas, ó trabajosdeComunidad, los jóvenes sirven á losmayores, administrándoles lacomida, y bebida, que entre ellos se reparte…De ordinario comen juntosdos, ó tres amigos; y rara vez se sientan lasmugeres á comer con susmari-dos; costumbre que observa tambien lamayor parte de esta Provincia,especialmente si tienen huésped, salvo aquellas Casas de primera distin-cion, en que ponen con decencia unamesa; y aun enmuchas de estasresistenmucho al sentarse lasmugeres con los hombres en ella.A los hués-pedes, y forasteros los reciben con singular cariño; y aunque nunca sehayan visto, luego los saludan á su estilo, les dán asiento, y sacan el agasajode la bebida, que es para ellos el mayor regalo»(1217).–

4 Sin embargo, en la geografia prehistórica venezolana se fuemarcando en

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lám. 232 Cultivos diversos,ChurchillsCollectionof Voyages andTravels...,vol. , pág 119, colecciónBibliotecaNacional,Caracas.reproducción rodrigo benavides

403.402.

lám. 233 LaGalería de los Cocos,R.Bolet,MuseoVenezolano,litografia deHenriqueNeun,Caracas, 1866, tomo , colecciónBibliotecaNacional,Caracas.reproducción rodrigo benavides

lám. 231 Indígenas cosechando,Saggio di Storia Americana(Ensayo de Historia Americana), F.S.Gilij, Liberio deNiccoloGarrini,tomo , 1780, s/n, colecciónBibliotecaNacional,Caracas.reproducción rodrigo benavides

XXXI. De la penuria alimentariaa los refinamientos dela sensibilidad culinaria.Aprovechamiento deproductos autóctonos y foráneosen el contexto de los cambiosgeohistóricos de los gustos.

(1222)

Cey,op.cit., págs78-79.

(1223)

Fray Pedro deAguado,op.cit.,tomo , pág 82.

(1224)

Fray Jacinto deCarvajal,op.cit., pág 131.

7 También tenían especial significación la conservación del pescado sala-do y la carnebucanada, que era carne demanatí, venado y/o tortuga,ahumada con leña verde.Los primeros conquistadores aprovecharonrápidamente esta técnica de la ahumada.Especial importancia tuvo lamodalidad de la barbacoa: «En verano asanmuchísimos pescadosy carne, como provisión para el invierno, en tanta cantidad que no lapodría expresar.Asan dicha carne y pescados haciendo, como decir, parri-llas demadera, pero estables y fijas y altas que no se queman fácilmente.Encima extienden la carne y el pescado en trozos, debajo le prenden unfuego lento,no cuidan de abrir los peces ni de desollar la carne, sinocuando quieren servirse de la piel, aunque hieda y se agusane no se preo-cupan, cuando está bien enjuta y seca al fuego y al sol, la guardan ycuandola quieren comer, la cuecen con la pimienta de ellos.Llaman a estasparrillas barbacoas»(1222).Estamodalidad se impuso rápidamente entrelos conquistadores europeos.«Esto de asar en barbacoa esta carne es unacostumbre casi general en las Indias entre algunos indios, los cualesjamás acostumbran a salar carne ni pescado, aunque tengan abundanciade sal,mas haciendo unas barbacoas que no seanmuy altas del suelo,que son unas estacas hincadas en tierra, del altor que les parece, encimade las cuales hacen un cañizo algo ralo de varas que llaman barbacoa, y allíponen la carne a asar ymucha candela debajo,hasta que se consume todoel jugo y humor y queda del todo seca: y con esto se entretienemuchotiempo la carne, aunque sea de puerco, y el pescado y todas otras cosas quedespués demuertas se pueden corromper y dañar; y a falta de sal, losespañoles, en las jornadas y nuevas poblaciones se aprovechan de este usode los naturales…»(1223).Tuvo cierta expansión en indígenas del sistemafluvial delOrinoco y del Apure la conservación del pescado fluvial, asadoentrehojasdeminón [Heliconiamarginata grigge], especie de bijaode forma reducida abundante en sitios pantanosos y humedales (1224).–

8 Con escasos recursos almacenables, en precarias condiciones ambien-tales, la hambruna se podía desencadenar con cierta facilidad, cuando seinterrumpía la agricultura de raíces ymaíz y se rompía el ciclo de produc-ción natural de productos de recolección, caza y pesca.En las islas anti-llanas y paisajes continentalesmás desprovistos el indígena prehispánicodebía complementar su alimentación con todo producto de recolec-ción y cazamenor, como iguanas, lagartos, culebras, gusanos, caracoles,cangrejillos, lo que a los ojos del europeo era percibido como «comersucio».En verdad, en una visión geohistórica acerca de la utilización delos indígenas de losmagros recursos insulares y continentales, no sedebe visualizar unamodalidad de aprehensión demúltiples alimentoscon base en la utilización desmedida y derrochadora de parajes opulentose inagotables; por el contrario, sonmedios frágiles que los indígenasinterpretaban demanera austera enmarcando sus sobriosmodos de viday consumo con el ritmo natural de cosechas de unas pocas variedadesvegetales, cortos períodos de caza de animalesmenores, pesca,marisqueoy recolección,donde el almacenaje o la acumulación de productosse veía obstaculizada por las limitaciones climáticas de las altas tempera-turas y humedad relativa.Esta geografia humana prehistórica basada enun consumomínimo y en gustos pocos exigentes, incluyendo todotipo de alimentos, conmesuradas extracciones, posibilitaba la espontánearecuperación de los recursos naturales renovables, siendo base perma-nente de ocupación de asentamientos indígenas con densidades demo-gráficas de ocupación territorial relativamente altas, como fue visualizado

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(1218)

Cey,op.cit., pág 134.

(1219)

Fernández deOviedo,op.cit.,tomo , págs 264-265.

(1220)

De interés la obra deMario Sanoja,Los hombres de la yuca y el maíz,Monte Ávila Editores,Caracas,1997.Segunda edición.

(1221)

LisandroAlvarado,Glosario devoces indígenas de Venezuela, enObrascompletas,op.cit.,tomo , pág 38.

diversos pueblos una situación de precariedad y de angustia ante losproblemas de escasez y conservación de alimentos.Ello fue percibidoextremadamente en los paisajes carentes de recursos abundantes de faunay flora, o en temporadas de sequía extremada o de lluvias catastróficas,debiéndose hacer uso de todo tipo de recursos naturales autóctonospara afrontar las contingencias de una naturaleza severa.Sin embargo,cuando era factible la escogencia pormayor disponibilidad de animales,vegetales o peces, se abandonaba el recursomenos gustoso, lo que sepuede evidenciar, entre otrosmuchos casos, con el barimiso [Brosimumalicastrum sw.], también conocido como bariniza, cuyos frutos se apro-vechaban sólo en tiempos de penuria en el litoral caribeño: «La barinizaes un árbol que se encuentra en los bosques de las tierras cálidas en grancantidad.Es altísimo,de nomuchas ramas y éstas cargadas de frutas,que tienen la grandeza del paují o pocomenos.Maduras son amarillas porfuera y verdes por dentro, tienen un cuesco duro y por encima una cor-teza tierna, que con lasmanos se abre y con los dientes se despega y rompefácilmente.La concha es lo que se come, áspera como unmadroño ygruesa como un canto de cuchillo, el cuesco se bota.Está entre dulcey agria, buena para comer, que en tiempo de necesidad sirve paramante-nimiento y se vive amenudo 7 u 8 días sinmás nada»(1218).–

5 Aúnmás extendido en tiempos dificiles era el consumo por los indígenas,de las semillas delmamón omacao [Melicocca bijuga l.] utilizándolaspara hacer pan, cuando carecían de casabe omaíz: «En la provinciadeVenezuela, en laTierra-Firme,haymuchos árboles tan grandes comogentiles laureles, ymuy semejantes á ellos en la hoja.Estamanera de árbolllaman alli los indiosmamon.La fructa dél es tamaña como una nuez:tiene una corteza verde, tan gruessa como el canto de un real de plata óun quarto destamoneda,que vale quatromaravedís; y después de quitadaessa corteza, tiene una carnosidad algo agria y no demal sabor.El cuescoes tan grande como una avellana, y demuchos cuescos destos, tosta-dos émolidos, hacen pan los indios para comer en tiempo de hambre:y assi mismo de otros cuescos de otras fructas salvajes lo hacen, y seman-tienen con él y se remedian en sus nescessidades, faltándoles el mahizé los otrosmantenimientos, porque como no es de buen sabor, aunque essano,no curan deste proveimiento sino en tiempos de nescessidad»(1219).Este testimonio prueba la vigencia de la sensibilidad extrema en casode hambruna.–

6 Las condiciones climáticas de los paisajes bajos tropicales no favorecíanpreservaciones de alimentos ni largos almacenamientos.La escogen-cia alimentaria se limitaba por los cortos tiempos en desencadenarselos procesos de putrefacción.Ello puede ejemplarizarse en gran parte delpaís, donde se preferíanmasivamente productos elaborados que sepodían conservar al ser resultado de larga evolución cultural, comola yuca amarga [Manihot esculenta crantz], consumida como casabe,ymañoco, además de sermateria prima del yare(1220).También seutilizaban las raíces de la cesiva, voz ayamán transformada en acesiva[Zamiamuricatawilld.], planta endémica en las selvas secas septentrio-nales, en lo que hoy corresponde a los territorios de Falcón,YaracuyyCarabobo,de la cual se extraía de su rizoma, según Lisandro Alvarado,una sustancia harinosa «que posee, a lo que dicen,propiedades veneno-sas cuando fresca, y que desaparecen lavándola repetidas veces, o biendespués de tostada»(1221).Eran procesadas en tortas delgadas parecidasal casabe de yuca.–

404. 405.

XXXI. De la penuria alimentariaa los refinamientos dela sensibilidad culinaria.Aprovechamiento deproductos autóctonos y foráneosen el contexto de los cambiosgeohistóricos de los gustos.

(1222)

Cey,op.cit., págs78-79.

(1223)

Fray Pedro deAguado,op.cit.,tomo , pág 82.

(1224)

Fray Jacinto deCarvajal,op.cit., pág 131.

7 También tenían especial significación la conservación del pescado sala-do y la carnebucanada, que era carne demanatí, venado y/o tortuga,ahumada con leña verde.Los primeros conquistadores aprovecharonrápidamente esta técnica de la ahumada.Especial importancia tuvo lamodalidad de la barbacoa: «En verano asanmuchísimos pescadosy carne, como provisión para el invierno, en tanta cantidad que no lapodría expresar.Asan dicha carne y pescados haciendo, como decir, parri-llas demadera, pero estables y fijas y altas que no se queman fácilmente.Encima extienden la carne y el pescado en trozos, debajo le prenden unfuego lento,no cuidan de abrir los peces ni de desollar la carne, sinocuando quieren servirse de la piel, aunque hieda y se agusane no se preo-cupan, cuando está bien enjuta y seca al fuego y al sol, la guardan ycuandola quieren comer, la cuecen con la pimienta de ellos.Llaman a estasparrillas barbacoas»(1222).Estamodalidad se impuso rápidamente entrelos conquistadores europeos.«Esto de asar en barbacoa esta carne es unacostumbre casi general en las Indias entre algunos indios, los cualesjamás acostumbran a salar carne ni pescado, aunque tengan abundanciade sal,mas haciendo unas barbacoas que no seanmuy altas del suelo,que son unas estacas hincadas en tierra, del altor que les parece, encimade las cuales hacen un cañizo algo ralo de varas que llaman barbacoa, y allíponen la carne a asar ymucha candela debajo,hasta que se consume todoel jugo y humor y queda del todo seca: y con esto se entretienemuchotiempo la carne, aunque sea de puerco, y el pescado y todas otras cosas quedespués demuertas se pueden corromper y dañar; y a falta de sal, losespañoles, en las jornadas y nuevas poblaciones se aprovechan de este usode los naturales…»(1223).Tuvo cierta expansión en indígenas del sistemafluvial delOrinoco y del Apure la conservación del pescado fluvial, asadoentrehojasdeminón [Heliconiamarginata grigge], especie de bijaode forma reducida abundante en sitios pantanosos y humedales (1224).–

8 Con escasos recursos almacenables, en precarias condiciones ambien-tales, la hambruna se podía desencadenar con cierta facilidad, cuando seinterrumpía la agricultura de raíces ymaíz y se rompía el ciclo de produc-ción natural de productos de recolección, caza y pesca.En las islas anti-llanas y paisajes continentalesmás desprovistos el indígena prehispánicodebía complementar su alimentación con todo producto de recolec-ción y cazamenor, como iguanas, lagartos, culebras, gusanos, caracoles,cangrejillos, lo que a los ojos del europeo era percibido como «comersucio».En verdad, en una visión geohistórica acerca de la utilización delos indígenas de losmagros recursos insulares y continentales, no sedebe visualizar unamodalidad de aprehensión demúltiples alimentoscon base en la utilización desmedida y derrochadora de parajes opulentose inagotables; por el contrario, sonmedios frágiles que los indígenasinterpretaban demanera austera enmarcando sus sobriosmodos de viday consumo con el ritmo natural de cosechas de unas pocas variedadesvegetales, cortos períodos de caza de animalesmenores, pesca,marisqueoy recolección,donde el almacenaje o la acumulación de productosse veía obstaculizada por las limitaciones climáticas de las altas tempera-turas y humedad relativa.Esta geografia humana prehistórica basada enun consumomínimo y en gustos pocos exigentes, incluyendo todotipo de alimentos, conmesuradas extracciones, posibilitaba la espontánearecuperación de los recursos naturales renovables, siendo base perma-nente de ocupación de asentamientos indígenas con densidades demo-gráficas de ocupación territorial relativamente altas, como fue visualizado

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(1218)

Cey,op.cit., pág 134.

(1219)

Fernández deOviedo,op.cit.,tomo , págs 264-265.

(1220)

De interés la obra deMario Sanoja,Los hombres de la yuca y el maíz,Monte Ávila Editores,Caracas,1997.Segunda edición.

(1221)

LisandroAlvarado,Glosario devoces indígenas de Venezuela, enObrascompletas,op.cit.,tomo , pág 38.

diversos pueblos una situación de precariedad y de angustia ante losproblemas de escasez y conservación de alimentos.Ello fue percibidoextremadamente en los paisajes carentes de recursos abundantes de faunay flora, o en temporadas de sequía extremada o de lluvias catastróficas,debiéndose hacer uso de todo tipo de recursos naturales autóctonospara afrontar las contingencias de una naturaleza severa.Sin embargo,cuando era factible la escogencia pormayor disponibilidad de animales,vegetales o peces, se abandonaba el recursomenos gustoso, lo que sepuede evidenciar, entre otrosmuchos casos, con el barimiso [Brosimumalicastrum sw.], también conocido como bariniza, cuyos frutos se apro-vechaban sólo en tiempos de penuria en el litoral caribeño: «La barinizaes un árbol que se encuentra en los bosques de las tierras cálidas en grancantidad.Es altísimo,de nomuchas ramas y éstas cargadas de frutas,que tienen la grandeza del paují o pocomenos.Maduras son amarillas porfuera y verdes por dentro, tienen un cuesco duro y por encima una cor-teza tierna, que con lasmanos se abre y con los dientes se despega y rompefácilmente.La concha es lo que se come, áspera como unmadroño ygruesa como un canto de cuchillo, el cuesco se bota.Está entre dulcey agria, buena para comer, que en tiempo de necesidad sirve paramante-nimiento y se vive amenudo 7 u 8 días sinmás nada»(1218).–

5 Aúnmás extendido en tiempos dificiles era el consumo por los indígenas,de las semillas delmamón omacao [Melicocca bijuga l.] utilizándolaspara hacer pan, cuando carecían de casabe omaíz: «En la provinciadeVenezuela, en laTierra-Firme,haymuchos árboles tan grandes comogentiles laureles, ymuy semejantes á ellos en la hoja.Estamanera de árbolllaman alli los indiosmamon.La fructa dél es tamaña como una nuez:tiene una corteza verde, tan gruessa como el canto de un real de plata óun quarto destamoneda,que vale quatromaravedís; y después de quitadaessa corteza, tiene una carnosidad algo agria y no demal sabor.El cuescoes tan grande como una avellana, y demuchos cuescos destos, tosta-dos émolidos, hacen pan los indios para comer en tiempo de hambre:y assi mismo de otros cuescos de otras fructas salvajes lo hacen, y seman-tienen con él y se remedian en sus nescessidades, faltándoles el mahizé los otrosmantenimientos, porque como no es de buen sabor, aunque essano,no curan deste proveimiento sino en tiempos de nescessidad»(1219).Este testimonio prueba la vigencia de la sensibilidad extrema en casode hambruna.–

6 Las condiciones climáticas de los paisajes bajos tropicales no favorecíanpreservaciones de alimentos ni largos almacenamientos.La escogen-cia alimentaria se limitaba por los cortos tiempos en desencadenarselos procesos de putrefacción.Ello puede ejemplarizarse en gran parte delpaís, donde se preferíanmasivamente productos elaborados que sepodían conservar al ser resultado de larga evolución cultural, comola yuca amarga [Manihot esculenta crantz], consumida como casabe,ymañoco, además de sermateria prima del yare(1220).También seutilizaban las raíces de la cesiva, voz ayamán transformada en acesiva[Zamiamuricatawilld.], planta endémica en las selvas secas septentrio-nales, en lo que hoy corresponde a los territorios de Falcón,YaracuyyCarabobo,de la cual se extraía de su rizoma, según Lisandro Alvarado,una sustancia harinosa «que posee, a lo que dicen,propiedades veneno-sas cuando fresca, y que desaparecen lavándola repetidas veces, o biendespués de tostada»(1221).Eran procesadas en tortas delgadas parecidasal casabe de yuca.–

404. 405.

XXXI. De la penuria alimentariaa los refinamientos dela sensibilidad culinaria.Aprovechamiento deproductos autóctonos y foráneosen el contexto de los cambiosgeohistóricos de los gustos.

(1225)

La amplitud de este tema se puedeconsultar enMalvinHarris,Bueno para comer.Enigmas de alimen-tación y cultura,Alianza Editorial,Madrid,1994, págs 202-230.Para finescomparativos ver StephenHugh-Jones,enAmazonie,viandes y poissons fumés.Colaboración en la obra colectivaLa cuisine des ethnologues, bajo ladirección de Jessica Kuper.Territoires.Bibliothéque Berger-Levrault, París,1981, págs 164-165.

(1226)

Friede,LosWelser,op.cit., pág 290.Subrayado del autor.

(1227)

Carta de Felipe deHutten citadapor Friede,LosWelser,op.cit., pág 357.Transcrita totalmente enDescubri-miento y conquista deVenezuela,tomo .Cubagua y la empresa de losBelzares,Biblioteca de la AcademiaNacional de laHistoria, Fuentespara laHistoria Colonial de laHistoria,Caracas,1962, pág 371.Está fechadaenCoro,23 octubre 1538.

(1228)

Cey,op.cit., pág 99.

por los descubridores españoles y primeros conquistadores en lamayoríade las islas de las AntillasMenores y sitios litorales áridos enTierraFirme.–

9 Cuando se consumían excesivamente estos escasos recursos renovablesse rompía su reproductividad natural.Por ello,no debe extrañar en elperíodo del Encuentro el asombro de los indígenas ante el desmesuradoconsumo alimenticio de los primeros conquistadores ibéricos y suspresiones para la producciónmasiva de ciertos recursos, sin respetar losciclos de recuperación natural de fauna y flora.Esta voracidad contribuyóa dislocar el uso del suelo y de los recursos naturales, desencadenandoulteriormente despoblamientos y hambruna.–

10 La penuria del hambre para el conquistador europeo en tierras nuevas,desconocidas en su frágil productividad alimentaria, desencadenó en losprimeros tiempos de sus incursiones, obligantes necesidades del comeromnívoro.Se alimentaban de toda clase de sustancias orgánicas.Todo erabueno para comer (1225).Esta voracidad se expresó, entre tantas otras,en la expedición de Federmann, agravada por la discriminación en el con-sumo entre la oficialidad y la tropa: «Abundan las quejas de que nose les daba de comer a los soldados.Afirmanmuchos testigos que, cuandoal cabo de cuarenta días de hambre,durante los cuales se comían raícesde iscato y bejucos y caracoles, se trajo algúnmaíz al capitán, éste tomó lamitad para sí y el resto lo dio a los caballos, sin dar nada a los cristianos.Mandaba a lasmontañas alejadas del campamento pormaíz, que los sol-dados traían a cuestas; pero todo lo daba a sus ‹criados y gentes y caballosy los cristianos semorían de hambre›»(1226).–

11 Situaciones extremas se evidenciaron en la expedición de Jorge de Spira,que son expuestas por Felipe deHutten a su regreso aCoro en 1538,después de haber empleado en esta incursión frustrada a ElDorado largosaños: «SóloDios y los hombres que lo probaron conocen las privacio-nes, lamiseria, el hambre, la sed y la pena que sufrieron los cristianosdurante estos tres años.Digno de admiración es el hecho de que el cuerpohumano pueda soportar tanto y durante tan largo tiempo.Es de espantolo que en esta jornada tenían que comer los cristianos de bichos, comoculebras, sapos, lagartijas, víboras, lacedas [sic], gusanos, hierbas, raíces ymuchas diversas cosas ymalas comidas, aún devorando algunos carnehumana, contra la naturaleza»(1227).–

12 En palabras del conquistador florentinoCey el hambre eramalvada enestas expediciones al piedemonte andino y sabanas llaneras, dondela ingestión del rizomadel guapo [Maranta arundinacea l.], era acom-pañada con todo tipo de insectos, reptiles y otras alimañas: «Salidos deaquellos llanos anegados, llegamos al pié de lasmontañas por ciertascolinas y llanos secos que nos dejaban caminar, y ya estábamos fuera delpeligro demorir en el agua.Pero a los pocos días comenzó a faltar el maíz,y comenzamos a comer bulbos sacados de debajo de la tierra, que allálos llaman guapos, de hechura como los cebollones que nacen en las viñas,pero de sabor dulce.Nacen allí, en aquellos llanos, en gran cantidad.Comiéndolos crudos hacen sangrar la lengua,pero cocidos, sonmás agra-dables que aquéllos.Cada tarde, al acampar, se sacaba gran cantidad yse cocinaban, y era nuestra comida con un poco de sal.Cargamos de ellosa los indios y a los caballos, porque no siempre se encontraban.Es cosa demal nutrimento y poco se retienen en el estómago, así que,por la necesi-dad, allí se comieron hormigas, serpientes, lagartijas, telarañas ymuchasalimañas, y también los perros de caza, que el hambre esmalvada»(1228).–

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407.406.

lám. 236 Elaboración del casabe,Gazzetiere Americano II,1763,vol. , pág 224, colecciónBibliotecaNacional,Caracas.reproducción rodrigo benavides

lám. 235 Indígenas elaborando casabe,Saggio di Storia Americana(Ensayo deHistoria Americana), F.S.Gilij, Liberio deNiccoloGarrini,1780, tomo , pág 304, colecciónBibliotecaNacional,Caracas.reproducción rodrigo benavides

lám. 234 Ahumado del pescado,A.Sasso Inc America,vol. ,grabado original a color, colección particular, s /f.reproducción rodrigo benavides

lám. 000 Castillo de Araya, península de Araya, estado Sucre.fotografía román rangel (ecograph)

XXXI. De la penuria alimentariaa los refinamientos dela sensibilidad culinaria.Aprovechamiento deproductos autóctonos y foráneosen el contexto de los cambiosgeohistóricos de los gustos.

(1225)

La amplitud de este tema se puedeconsultar enMalvinHarris,Bueno para comer.Enigmas de alimen-tación y cultura,Alianza Editorial,Madrid,1994, págs 202-230.Para finescomparativos ver StephenHugh-Jones,enAmazonie,viandes y poissons fumés.Colaboración en la obra colectivaLa cuisine des ethnologues, bajo ladirección de Jessica Kuper.Territoires.Bibliothéque Berger-Levrault, París,1981, págs 164-165.

(1226)

Friede,LosWelser,op.cit., pág 290.Subrayado del autor.

(1227)

Carta de Felipe deHutten citadapor Friede,LosWelser,op.cit., pág 357.Transcrita totalmente enDescubri-miento y conquista deVenezuela,tomo .Cubagua y la empresa de losBelzares,Biblioteca de la AcademiaNacional de laHistoria, Fuentespara laHistoria Colonial de laHistoria,Caracas,1962, pág 371.Está fechadaenCoro,23 octubre 1538.

(1228)

Cey,op.cit., pág 99.

por los descubridores españoles y primeros conquistadores en lamayoríade las islas de las AntillasMenores y sitios litorales áridos enTierraFirme.–

9 Cuando se consumían excesivamente estos escasos recursos renovablesse rompía su reproductividad natural.Por ello,no debe extrañar en elperíodo del Encuentro el asombro de los indígenas ante el desmesuradoconsumo alimenticio de los primeros conquistadores ibéricos y suspresiones para la producciónmasiva de ciertos recursos, sin respetar losciclos de recuperación natural de fauna y flora.Esta voracidad contribuyóa dislocar el uso del suelo y de los recursos naturales, desencadenandoulteriormente despoblamientos y hambruna.–

10 La penuria del hambre para el conquistador europeo en tierras nuevas,desconocidas en su frágil productividad alimentaria, desencadenó en losprimeros tiempos de sus incursiones, obligantes necesidades del comeromnívoro.Se alimentaban de toda clase de sustancias orgánicas.Todo erabueno para comer (1225).Esta voracidad se expresó, entre tantas otras,en la expedición de Federmann, agravada por la discriminación en el con-sumo entre la oficialidad y la tropa: «Abundan las quejas de que nose les daba de comer a los soldados.Afirmanmuchos testigos que, cuandoal cabo de cuarenta días de hambre,durante los cuales se comían raícesde iscato y bejucos y caracoles, se trajo algúnmaíz al capitán, éste tomó lamitad para sí y el resto lo dio a los caballos, sin dar nada a los cristianos.Mandaba a lasmontañas alejadas del campamento pormaíz, que los sol-dados traían a cuestas; pero todo lo daba a sus ‹criados y gentes y caballosy los cristianos semorían de hambre›»(1226).–

11 Situaciones extremas se evidenciaron en la expedición de Jorge de Spira,que son expuestas por Felipe deHutten a su regreso aCoro en 1538,después de haber empleado en esta incursión frustrada a ElDorado largosaños: «SóloDios y los hombres que lo probaron conocen las privacio-nes, lamiseria, el hambre, la sed y la pena que sufrieron los cristianosdurante estos tres años.Digno de admiración es el hecho de que el cuerpohumano pueda soportar tanto y durante tan largo tiempo.Es de espantolo que en esta jornada tenían que comer los cristianos de bichos, comoculebras, sapos, lagartijas, víboras, lacedas [sic], gusanos, hierbas, raíces ymuchas diversas cosas ymalas comidas, aún devorando algunos carnehumana, contra la naturaleza»(1227).–

12 En palabras del conquistador florentinoCey el hambre eramalvada enestas expediciones al piedemonte andino y sabanas llaneras, dondela ingestión del rizomadel guapo [Maranta arundinacea l.], era acom-pañada con todo tipo de insectos, reptiles y otras alimañas: «Salidos deaquellos llanos anegados, llegamos al pié de lasmontañas por ciertascolinas y llanos secos que nos dejaban caminar, y ya estábamos fuera delpeligro demorir en el agua.Pero a los pocos días comenzó a faltar el maíz,y comenzamos a comer bulbos sacados de debajo de la tierra, que allálos llaman guapos, de hechura como los cebollones que nacen en las viñas,pero de sabor dulce.Nacen allí, en aquellos llanos, en gran cantidad.Comiéndolos crudos hacen sangrar la lengua,pero cocidos, sonmás agra-dables que aquéllos.Cada tarde, al acampar, se sacaba gran cantidad yse cocinaban, y era nuestra comida con un poco de sal.Cargamos de ellosa los indios y a los caballos, porque no siempre se encontraban.Es cosa demal nutrimento y poco se retienen en el estómago, así que,por la necesi-dad, allí se comieron hormigas, serpientes, lagartijas, telarañas ymuchasalimañas, y también los perros de caza, que el hambre esmalvada»(1228).–

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407.406.

lám. 236 Elaboración del casabe,Gazzetiere Americano II,1763,vol. , pág 224, colecciónBibliotecaNacional,Caracas.reproducción rodrigo benavides

lám. 235 Indígenas elaborando casabe,Saggio di Storia Americana(Ensayo deHistoria Americana), F.S.Gilij, Liberio deNiccoloGarrini,1780, tomo , pág 304, colecciónBibliotecaNacional,Caracas.reproducción rodrigo benavides

lám. 234 Ahumado del pescado,A.Sasso Inc America,vol. ,grabado original a color, colección particular, s /f.reproducción rodrigo benavides

lám. 000 Castillo de Araya, península de Araya, estado Sucre.fotografía román rangel (ecograph)

XXXI. De la penuria alimentariaa los refinamientos dela sensibilidad culinaria.Aprovechamiento deproductos autóctonos y foráneosen el contexto de los cambiosgeohistóricos de los gustos.

(1234)

JuanCataño,Descripción dela ciudad delTocuyo,1579,enRelaciones geográficas deVenezuela,op.cit., pág 154.

(1235)

Juan de Pimentel,Descripción deSantiago de León deCaracas,1578,en Relaciones geográficas deVenezuela,op.cit., págs 126.

(1236)

Cey,op.cit., pág 142.

(1237)

JuanCataño,Descripción dela ciudad delTocuyo, 1579,enRelaciones geográficas deVenezuela,op.cit., pág 167.

que por no usarlas los españoles no se tiene noticia de sus nombres, ni seha procurado por lamucha prolijidad»(1234).–

16 El conquistador adapta sus gustos alimenticios y percepciones culturalesante algunas producciones alimenticias venezolanas, pero su voracidada gran escala en el consumo produce involuciones en los paisajes cultura-les locales.En los espacios de las expediciones hispánicas, al agotarsesus escasos víveres peninsulares, tenían que apoyarse necesariamente enlos recursos alimenticios autóctonos, destacando en este aspecto el casabeque,por su gran valor nutritivo, escaso peso, amplia conservación e impu-trescibilidad en ambientes húmedos tropicales, servía de base alimen-ticia en tramos de largo recorridomarítimo y terrestre.Los colonizadoresintensificaron las plantaciones de yuca amarga incluso en ambientessumamente secos y de suelos pobres para elaborar comercial ymasiva-mente casabe, que se llegó a exportar a las AntillasMenores.–

17 Conquistadores,misioneros, colonizadores y sus descendientesmestizos,adaptaron casi totalmente los productos básicos de la sensibilidadalimentaria indígena.En un hecho de civilización conservaronmilenariasprácticas en la elaboración de la arepa, la cachapa y otros panes demaíz,como también del casabe y delmañoco.Ahorra todo comentario la trans-cripción de Juan de Pimentel en 1578: «Losmantenimientos de que losindios usaban y usan ahora, son:maíz, de tres o cuatromaneras y colores;cazabe, que es yuca y el agua de ellamata cruda y cocida es gran regaloymantenimiento de los indios; batatas; calabazas que llaman auyamas;frisoles; carahotas, que son como habas;maní, que es una raíz quequitada la cáscara queda unmeollo como piñones, un pocomás gordos;ocumos, que es una raíz como de caña y es gustosa.Otras raíces, comoson pericaguares,mapuey, capazo, las cuales siembran y son de buen sus-tento. Algunas frutas de árboles…»(1235). Sólo fueron abandonados enla población criolla los gustos por el pericaguare [Maranta arundinacea],rizoma harinoso,parecido al capazo o capacho [Canna sp.].–

18 A estas asociaciones indígenas, plenamente aceptadas por los colonizado-res europeos, se deben agregar, entre otros, los tubérculos andinosencabezados por numerosas variedades de la turma o papa [Solanumtuberosum l.], habiéndose descrito tempranamente amediados del sigloxvi: «Turmas llaman los cristianos a un cultivo que los indios llamanpapas.La hierba que las produce bajo tierra es una enredadera como la dela batata.Son como bolas pequeñas, de aquellas con las que se juega ala raqueta, pero no bien redondas, casi como trufas, de colormarrón.Laconcha esmuy delgada, y por dentro sonmuy amarillas, blancas o rojizas.Es alimento seco y suave, se come cocido o asado como la castaña.Amarga un poco y es ventoso,pero nutre bastante.Donde las siembran,lo cual se hace como las batatas, haciendomontoncillos del fruto con laconcha,nacen en gran cantidad.No se dan sino en tierras frías y enmontañas»(1236). Su importancia cultural se puede testimoniar al seña-larse en 1578 que había existido en santuarios trujillanos adoraciónal ídolo de las turmas (1237).También tuvo aceptación la cuiba [Oxalistuberosa], planta de raíces comestibles.–

19 Fue notable en la sensibilidad alimentaria indígena el gusto por las frutas.Alrededor de dos centenares de especies autóctonas eran consumidasestacionalmente en el período prehistórico.Conquistadores y coloniza-dores españoles aceptaron, entre otrasmuchas, las que se reconocíanen comarcas septentrionales orientales: «Las especies de frutas silvestres,que comúnmente se dan en estosmontes, son:Maya,Quéchue,Chára,

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(1229)

Cey,op.cit., pág 146.La identificaciónde las hormigas por José RafaelLovera, de la cual hay las especiesAtta cephalotes y Atta sexdens, pág 170.

(1230)

Cey,op.cit., pág 151.

(1231)

Cey,op.cit., págs 103-104.

(1232)

Juan de Pimentel,Descripciónde Santiago de León deCaracas,1578,en Relaciones geográficas deVenezuela,op.cit., págs 113-114.

(1233)

Gilij,op.cit.,tomo , págs 105-106.No tenemos evidencia de su consumoen semillas, como era habitual enotros pueblos aborígenes americanos,aztecas,mayas, incas.

13 Abundan los testimonios en los cuales se explicita de parte de los conquis-tadores europeos la ingestión de hormigas en tiempos de penuria alimen-taria, siguiendo la costumbre ancestral de los indígenas.En particularello se refiere a las hormigas culonas del género Atta: «Hay otra hormigagrande ymás gorda que todas, de colormarrón que está en unosmon-tículos de tierra por los prados y bosques y cuando llueve sale fuera al sol.Los indios las comen asadas sobre la cazuela, y echan de simucha grasay buen olor que por necesidad varias veces las he comido.En fin, el ham-bre lleva a hacer lindezas y nada esmalo para ello, aunque sean hormi-gas»(1229). El comer en penuria llevaba a casos extremos: «Arañas haygran cantidad en bosques y llanos de aquellas que son tan grandes comola palma de lamano,negras y peludas.Se comen,pero es cosa asquero-sa.Hay enorme cantidad de lagartijas en las tierras cálidas, pequeñasy grandes y de las que parecen de oro; las comíamos en tiempo de necesi-dad, cocidas, y cuando faltaba la carne o aves, o cualquier otra cosa paralos enfermos, se les daba a éstos los días en que se purgaban.Son buenas algusto, y yo las he comido asaz»(1230).–

14 En condiciones normales la población española, criolla ymestizaman-tiene una cierta sensibilidad de escrupulosidad en el consumo de algunosalimentos que eran ancestralmente habituales en las etnias indígenas.Fue disminuyendo el gusto por el amaranto en sus variedades depirablanca [Amarantus viridis] y pirabrava [Amarantus spinosus], quetenían gran demanda en la alimentación de los indígenas que habitabanlas comarcas litorales ymontañosas de la cordillera de la Costa, lo quefue testimoniado en el comer de los caquetíos: «En cuanto a su comer,hacen pan de aquelmaíz de todas suertes y comen carne y pescado, cocidoo asado. Igual cuecen ciertas hierbas y hojas de árboles y calabazas; des-pués de cocidas, las dejan estar un día o dos,hasta que se vuelven agrias, yson como espinacas, que ellos llaman cochas y algunos llaman pira»(1231).La palabra indígena para designar el amaranto fue caracas: «esta naciónde indios caracas, tomó este nombre porque en su tierra haymuchosbledos, que en su lengua se llama caracas…»(1232).Estos bledos tambiéneran dieta básica para los indígenas que habitaban la altiplanicie barqui-simetana y otros sitios; aún en el siglo xviii se seguía consumiendo enlaOrinoquia: «Los pasajeros comúnmente no ponen la vistamás que enlas hierbas buenas para comer.De esta clase es el bledo silvestre.Crece allíamaravillosa altura, y sus hojas sonmuy buscadas para hacer ensaladascocidas»(1233).–

15 La relatividad perceptiva del valor alimenticio de diversos productossudamericanos y antillanos, por los pobladores hispánicos y sus descen-dientesmestizos, desencadenó abandono de asociaciones de cultivos yanimales autóctonos enmúltiples sitios geográficos.En un primermomento los conquistadores europeos adoptaron en forma amplia eindiscriminada las asociaciones de cultivos americanos, los productos derecolección de la flora silvestre y de la caza de la fauna local, que consu-mían las diversas sociedades indígenas.Este período de transición, varia-ble en las diversas regiones geográficas, fue salvado rápidamente conla aclimatación y propagación de especies europeas, pero el costo fue altoen la biodiversidad: varias asociaciones autóctonas vegetales y animalesse empobrecieron definitivamente contribuyendo a la contracciónpaisajística.Entre otrasmuchas indicaciones al respecto se informa en1579 que en la jurisdicción de ElTocuyo hay «otrasmuchas diversidadesde frutas y raíces de que los indios se sustentan en sus comidas y bebidas,

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XXXI. De la penuria alimentariaa los refinamientos dela sensibilidad culinaria.Aprovechamiento deproductos autóctonos y foráneosen el contexto de los cambiosgeohistóricos de los gustos.

(1234)

JuanCataño,Descripción dela ciudad delTocuyo,1579,enRelaciones geográficas deVenezuela,op.cit., pág 154.

(1235)

Juan de Pimentel,Descripción deSantiago de León deCaracas,1578,en Relaciones geográficas deVenezuela,op.cit., págs 126.

(1236)

Cey,op.cit., pág 142.

(1237)

JuanCataño,Descripción dela ciudad delTocuyo, 1579,enRelaciones geográficas deVenezuela,op.cit., pág 167.

que por no usarlas los españoles no se tiene noticia de sus nombres, ni seha procurado por lamucha prolijidad»(1234).–

16 El conquistador adapta sus gustos alimenticios y percepciones culturalesante algunas producciones alimenticias venezolanas, pero su voracidada gran escala en el consumo produce involuciones en los paisajes cultura-les locales.En los espacios de las expediciones hispánicas, al agotarsesus escasos víveres peninsulares, tenían que apoyarse necesariamente enlos recursos alimenticios autóctonos, destacando en este aspecto el casabeque,por su gran valor nutritivo, escaso peso, amplia conservación e impu-trescibilidad en ambientes húmedos tropicales, servía de base alimen-ticia en tramos de largo recorridomarítimo y terrestre.Los colonizadoresintensificaron las plantaciones de yuca amarga incluso en ambientessumamente secos y de suelos pobres para elaborar comercial ymasiva-mente casabe, que se llegó a exportar a las AntillasMenores.–

17 Conquistadores,misioneros, colonizadores y sus descendientesmestizos,adaptaron casi totalmente los productos básicos de la sensibilidadalimentaria indígena.En un hecho de civilización conservaronmilenariasprácticas en la elaboración de la arepa, la cachapa y otros panes demaíz,como también del casabe y delmañoco.Ahorra todo comentario la trans-cripción de Juan de Pimentel en 1578: «Losmantenimientos de que losindios usaban y usan ahora, son:maíz, de tres o cuatromaneras y colores;cazabe, que es yuca y el agua de ellamata cruda y cocida es gran regaloymantenimiento de los indios; batatas; calabazas que llaman auyamas;frisoles; carahotas, que son como habas;maní, que es una raíz quequitada la cáscara queda unmeollo como piñones, un pocomás gordos;ocumos, que es una raíz como de caña y es gustosa.Otras raíces, comoson pericaguares,mapuey, capazo, las cuales siembran y son de buen sus-tento. Algunas frutas de árboles…»(1235). Sólo fueron abandonados enla población criolla los gustos por el pericaguare [Maranta arundinacea],rizoma harinoso,parecido al capazo o capacho [Canna sp.].–

18 A estas asociaciones indígenas, plenamente aceptadas por los colonizado-res europeos, se deben agregar, entre otros, los tubérculos andinosencabezados por numerosas variedades de la turma o papa [Solanumtuberosum l.], habiéndose descrito tempranamente amediados del sigloxvi: «Turmas llaman los cristianos a un cultivo que los indios llamanpapas.La hierba que las produce bajo tierra es una enredadera como la dela batata.Son como bolas pequeñas, de aquellas con las que se juega ala raqueta, pero no bien redondas, casi como trufas, de colormarrón.Laconcha esmuy delgada, y por dentro sonmuy amarillas, blancas o rojizas.Es alimento seco y suave, se come cocido o asado como la castaña.Amarga un poco y es ventoso,pero nutre bastante.Donde las siembran,lo cual se hace como las batatas, haciendomontoncillos del fruto con laconcha,nacen en gran cantidad.No se dan sino en tierras frías y enmontañas»(1236). Su importancia cultural se puede testimoniar al seña-larse en 1578 que había existido en santuarios trujillanos adoraciónal ídolo de las turmas (1237).También tuvo aceptación la cuiba [Oxalistuberosa], planta de raíces comestibles.–

19 Fue notable en la sensibilidad alimentaria indígena el gusto por las frutas.Alrededor de dos centenares de especies autóctonas eran consumidasestacionalmente en el período prehistórico.Conquistadores y coloniza-dores españoles aceptaron, entre otrasmuchas, las que se reconocíanen comarcas septentrionales orientales: «Las especies de frutas silvestres,que comúnmente se dan en estosmontes, son:Maya,Quéchue,Chára,

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(1229)

Cey,op.cit., pág 146.La identificaciónde las hormigas por José RafaelLovera, de la cual hay las especiesAtta cephalotes y Atta sexdens, pág 170.

(1230)

Cey,op.cit., pág 151.

(1231)

Cey,op.cit., págs 103-104.

(1232)

Juan de Pimentel,Descripciónde Santiago de León deCaracas,1578,en Relaciones geográficas deVenezuela,op.cit., págs 113-114.

(1233)

Gilij,op.cit.,tomo , págs 105-106.No tenemos evidencia de su consumoen semillas, como era habitual enotros pueblos aborígenes americanos,aztecas,mayas, incas.

13 Abundan los testimonios en los cuales se explicita de parte de los conquis-tadores europeos la ingestión de hormigas en tiempos de penuria alimen-taria, siguiendo la costumbre ancestral de los indígenas.En particularello se refiere a las hormigas culonas del género Atta: «Hay otra hormigagrande ymás gorda que todas, de colormarrón que está en unosmon-tículos de tierra por los prados y bosques y cuando llueve sale fuera al sol.Los indios las comen asadas sobre la cazuela, y echan de simucha grasay buen olor que por necesidad varias veces las he comido.En fin, el ham-bre lleva a hacer lindezas y nada esmalo para ello, aunque sean hormi-gas»(1229). El comer en penuria llevaba a casos extremos: «Arañas haygran cantidad en bosques y llanos de aquellas que son tan grandes comola palma de lamano,negras y peludas.Se comen,pero es cosa asquero-sa.Hay enorme cantidad de lagartijas en las tierras cálidas, pequeñasy grandes y de las que parecen de oro; las comíamos en tiempo de necesi-dad, cocidas, y cuando faltaba la carne o aves, o cualquier otra cosa paralos enfermos, se les daba a éstos los días en que se purgaban.Son buenas algusto, y yo las he comido asaz»(1230).–

14 En condiciones normales la población española, criolla ymestizaman-tiene una cierta sensibilidad de escrupulosidad en el consumo de algunosalimentos que eran ancestralmente habituales en las etnias indígenas.Fue disminuyendo el gusto por el amaranto en sus variedades depirablanca [Amarantus viridis] y pirabrava [Amarantus spinosus], quetenían gran demanda en la alimentación de los indígenas que habitabanlas comarcas litorales ymontañosas de la cordillera de la Costa, lo quefue testimoniado en el comer de los caquetíos: «En cuanto a su comer,hacen pan de aquelmaíz de todas suertes y comen carne y pescado, cocidoo asado. Igual cuecen ciertas hierbas y hojas de árboles y calabazas; des-pués de cocidas, las dejan estar un día o dos,hasta que se vuelven agrias, yson como espinacas, que ellos llaman cochas y algunos llaman pira»(1231).La palabra indígena para designar el amaranto fue caracas: «esta naciónde indios caracas, tomó este nombre porque en su tierra haymuchosbledos, que en su lengua se llama caracas…»(1232).Estos bledos tambiéneran dieta básica para los indígenas que habitaban la altiplanicie barqui-simetana y otros sitios; aún en el siglo xviii se seguía consumiendo enlaOrinoquia: «Los pasajeros comúnmente no ponen la vistamás que enlas hierbas buenas para comer.De esta clase es el bledo silvestre.Crece allíamaravillosa altura, y sus hojas sonmuy buscadas para hacer ensaladascocidas»(1233).–

15 La relatividad perceptiva del valor alimenticio de diversos productossudamericanos y antillanos, por los pobladores hispánicos y sus descen-dientesmestizos, desencadenó abandono de asociaciones de cultivos yanimales autóctonos enmúltiples sitios geográficos.En un primermomento los conquistadores europeos adoptaron en forma amplia eindiscriminada las asociaciones de cultivos americanos, los productos derecolección de la flora silvestre y de la caza de la fauna local, que consu-mían las diversas sociedades indígenas.Este período de transición, varia-ble en las diversas regiones geográficas, fue salvado rápidamente conla aclimatación y propagación de especies europeas, pero el costo fue altoen la biodiversidad: varias asociaciones autóctonas vegetales y animalesse empobrecieron definitivamente contribuyendo a la contracciónpaisajística.Entre otrasmuchas indicaciones al respecto se informa en1579 que en la jurisdicción de ElTocuyo hay «otrasmuchas diversidadesde frutas y raíces de que los indios se sustentan en sus comidas y bebidas,

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lám. 237 Cerezas,Pehr Löflingy la expedición al Orinoco 1754-1761,Real Jardín Botánico,Madrid.

XXXI. De la penuria alimentariaa los refinamientos dela sensibilidad culinaria.Aprovechamiento deproductos autóctonos y foráneosen el contexto de los cambiosgeohistóricos de los gustos.

lám. 239 Merey,Histoire Naturelle et Morale des Iles Antillesde l’Amerique,Charles César Rochefort,Chez Ainout Leers,Róterdam,1658, pág 55, colecciónBibliotecaNacional,Caracas.reproducción rodrigo benavides

lám. 238 Anón de agua,Pehr Löflingy la expedición al Orinoco 1754-1761,Real Jardín Botánico,Madrid.

(1238)

Caulín,op.cit.,tomo ,pág 45.A continuaciónCaulíndescribe cada una de ellas.

(1239)

Caulín,op.cit.,tomo , pág 46.

(1240)

Fray Jacinto deCarvajal,op.cit., págs 366-369.

(1241)

Útil es la consulta de la obrade JesúsHoyos,Frutales enVenezuela,Sociedad deCienciasNaturalesLa Salle,Caracas,1989.

(1242)

Alejandro deHumboldt,Viaje a las regiones equinocciales,op.cit.,tomo , pág 293.

Paycurúcu,ó Parcha,Guamáche,Higos, y Brebas deCardón, tres especiesde ellos,Paugí,Cotopríz,Mamón,Cerezas, y Jobos»(1238).En el imagi-nario aborigen algunas de ellas tenían trascendencia sobrenatural, comoes referido en el caso de lamaya [Bromelia chrysantha jacq.]: «con elnombre de ellas denominan los Indios á las Estrellas, que llamamosCabrillas, por quien de noche se gobiernan; y llamanMadaguaráyo,quequiere decir: el semejante á un racimo deMayas»(1239).–

2 0 Aúnmás amplia era la gama frutal en la escogencia en laVenezuela pro-funda, anotándose por fray Jacinto deCarvajal treinta y cinco especiessilvestres, las cuales eran consumidas por los indígenas de Apure yOrinoco, entre ellas,piñas cimarronas,merecures,mereyes, caracueles,caramines,muriches,guaycuruccos y curichaguas, deteniéndose en cadauna de ellas en el deleite de sus sabores: muy dulce, demuy sazonadogusto, agridulce,muy olorosa y dulce (1240).Muchas de ellas se han perdi-do en lamemoria colectiva del presente.Sin embargo, valorizandola geohistoria de la sensibilidad estimamos que hay numerosos frutalesguayaneses y amazónicos poco conocidos que podrían servir de punto deapoyo para desenvolvermicroempresas de indígenas y criollos para sucultivo y/o recolección, acompañada de su industrialización en refrescos,mermeladas, jugos.Permítasenos señalar sólo algunos: el aracá-boi[Eugenia stipitatamcvaugh], el camu-camu [Myrciaria dubiahbk];el corosol [Rollinia deliciosa safford b.], el bao [Rheediamacrophylla,Mart.], la cucura [Pourouma cecropiifoliaMart], el temare [Pouteriacaimito], la cajúa [Sicana odorífera,vell](1241).En algunos casos sepodrían instalar pequeñas industrias para desarrollar el complejo de lajubía [Bertholletia excelsahbk], como también de la sarrapia [Dipteryxodorata].–

21 Es indispensable rescatar para lamemoria colectiva sentimientos relacio-nados con lamagnitud y esplendor de la flora autóctona.A este respectoes emocionante la descripción realizada porHumboldt de lafiestadelas jubías: «Cuando llegamos a la Esmeralda, lamayor parte de los indiosregresaba de una excursión que había hecho al Este,más allá del ríoPadamo,para recoger Jubías o frutos del Bertoletia y la liana que da elcurare.Este retorno era celebrado con una fiesta que se llama en lamisiónla fiesta de las Jubías y que se asemeja a nuestras fiestas de las siegas yde las vendimias…Entre los pueblos que conceden una gran importanciaa los frutos de las palmeras y de algunos otros árboles útiles al alimentodel hombre, la época de la recolección de esos frutos está señalada conpúblicos regocijos y se divide el tiempo según las fiestas que se sucedende unamanera invariable»(1242).–

2 2 En el palmarés del gusto frutal venezolano son vencedoras la piña y laguanábana.En el caso de las numerosas variedades de la piña [Ananascomosus l.].La apología de su diversidad fue expuesta con toda precisiónpor Fernández deOviedo: «Dixe de suso que estas piñas son de diversosgéneros y assi es verdad, en especial de tresmaneras.A unas llamanyayama; a otras dicen boniama; é á otras yayagua.Esta postrera genera-ción es algo agra é áspera é de dentro blanca é vinosa: la que llaman bonia-ma es blanca dentro é dulce,mas algo estoposa: la que llaman yayamaes algo en su proporcion prolongada é del talle de la que aquí he pintado,é las otras dosmaneras ó géneros, de quien he hablado, sonmas redondas.Assi que, esta última dicha yayama es lamejor de todas; é dentro es lacolor amarilla escura, y esmuy dulce é suave de comer é de quien se ha deentender lo que está dicho, en loor de aquesta fructa.En algunas partes

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lám. 237 Cerezas,Pehr Löflingy la expedición al Orinoco 1754-1761,Real Jardín Botánico,Madrid.

XXXI. De la penuria alimentariaa los refinamientos dela sensibilidad culinaria.Aprovechamiento deproductos autóctonos y foráneosen el contexto de los cambiosgeohistóricos de los gustos.

lám. 239 Merey,Histoire Naturelle et Morale des Iles Antillesde l’Amerique,Charles César Rochefort,Chez Ainout Leers,Róterdam,1658, pág 55, colecciónBibliotecaNacional,Caracas.reproducción rodrigo benavides

lám. 238 Anón de agua,Pehr Löflingy la expedición al Orinoco 1754-1761,Real Jardín Botánico,Madrid.

(1238)

Caulín,op.cit.,tomo ,pág 45.A continuaciónCaulíndescribe cada una de ellas.

(1239)

Caulín,op.cit.,tomo , pág 46.

(1240)

Fray Jacinto deCarvajal,op.cit., págs 366-369.

(1241)

Útil es la consulta de la obrade JesúsHoyos,Frutales enVenezuela,Sociedad deCienciasNaturalesLa Salle,Caracas,1989.

(1242)

Alejandro deHumboldt,Viaje a las regiones equinocciales,op.cit.,tomo , pág 293.

Paycurúcu,ó Parcha,Guamáche,Higos, y Brebas deCardón, tres especiesde ellos,Paugí,Cotopríz,Mamón,Cerezas, y Jobos»(1238).En el imagi-nario aborigen algunas de ellas tenían trascendencia sobrenatural, comoes referido en el caso de lamaya [Bromelia chrysantha jacq.]: «con elnombre de ellas denominan los Indios á las Estrellas, que llamamosCabrillas, por quien de noche se gobiernan; y llamanMadaguaráyo,quequiere decir: el semejante á un racimo deMayas»(1239).–

2 0 Aúnmás amplia era la gama frutal en la escogencia en laVenezuela pro-funda, anotándose por fray Jacinto deCarvajal treinta y cinco especiessilvestres, las cuales eran consumidas por los indígenas de Apure yOrinoco, entre ellas,piñas cimarronas,merecures,mereyes, caracueles,caramines,muriches,guaycuruccos y curichaguas, deteniéndose en cadauna de ellas en el deleite de sus sabores: muy dulce, demuy sazonadogusto, agridulce,muy olorosa y dulce (1240).Muchas de ellas se han perdi-do en lamemoria colectiva del presente.Sin embargo, valorizandola geohistoria de la sensibilidad estimamos que hay numerosos frutalesguayaneses y amazónicos poco conocidos que podrían servir de punto deapoyo para desenvolvermicroempresas de indígenas y criollos para sucultivo y/o recolección, acompañada de su industrialización en refrescos,mermeladas, jugos.Permítasenos señalar sólo algunos: el aracá-boi[Eugenia stipitatamcvaugh], el camu-camu [Myrciaria dubiahbk];el corosol [Rollinia deliciosa safford b.], el bao [Rheediamacrophylla,Mart.], la cucura [Pourouma cecropiifoliaMart], el temare [Pouteriacaimito], la cajúa [Sicana odorífera,vell](1241).En algunos casos sepodrían instalar pequeñas industrias para desarrollar el complejo de lajubía [Bertholletia excelsahbk], como también de la sarrapia [Dipteryxodorata].–

21 Es indispensable rescatar para lamemoria colectiva sentimientos relacio-nados con lamagnitud y esplendor de la flora autóctona.A este respectoes emocionante la descripción realizada porHumboldt de lafiestadelas jubías: «Cuando llegamos a la Esmeralda, lamayor parte de los indiosregresaba de una excursión que había hecho al Este,más allá del ríoPadamo,para recoger Jubías o frutos del Bertoletia y la liana que da elcurare.Este retorno era celebrado con una fiesta que se llama en lamisiónla fiesta de las Jubías y que se asemeja a nuestras fiestas de las siegas yde las vendimias…Entre los pueblos que conceden una gran importanciaa los frutos de las palmeras y de algunos otros árboles útiles al alimentodel hombre, la época de la recolección de esos frutos está señalada conpúblicos regocijos y se divide el tiempo según las fiestas que se sucedende unamanera invariable»(1242).–

2 2 En el palmarés del gusto frutal venezolano son vencedoras la piña y laguanábana.En el caso de las numerosas variedades de la piña [Ananascomosus l.].La apología de su diversidad fue expuesta con toda precisiónpor Fernández deOviedo: «Dixe de suso que estas piñas son de diversosgéneros y assi es verdad, en especial de tresmaneras.A unas llamanyayama; a otras dicen boniama; é á otras yayagua.Esta postrera genera-ción es algo agra é áspera é de dentro blanca é vinosa: la que llaman bonia-ma es blanca dentro é dulce,mas algo estoposa: la que llaman yayamaes algo en su proporcion prolongada é del talle de la que aquí he pintado,é las otras dosmaneras ó géneros, de quien he hablado, sonmas redondas.Assi que, esta última dicha yayama es lamejor de todas; é dentro es lacolor amarilla escura, y esmuy dulce é suave de comer é de quien se ha deentender lo que está dicho, en loor de aquesta fructa.En algunas partes

410. 411.

XXXI. De la penuria alimentariaa los refinamientos dela sensibilidad culinaria.Aprovechamiento deproductos autóctonos y foráneosen el contexto de los cambiosgeohistóricos de los gustos.

(1243)

Fernández deOviedo,op.cit.,tomo , págs 191-192.

(1244)

Cey,op.cit., pág 41.

(1245)

Manuel AlfredoRodríguez,La ciudad de laGuayana del Rey,Centauro,Caracas,1990, pág 129.

(1246)

Jenny deTallenay,RecuerdosdeVenezuela.Fundación dePromociónCultural deVenezuela.Caracas,1989, pág 84.En algunosconquistadores se dan reservas sobreel gusto de la guanábana.VerCey,op.cit., pág 134.

(1247)

Robert Semple,op.cit., pág 50.

hay de las unas é de las otras, salvajes, que se nascen por sí en el campoen grandíssimamoltitud; pero las que se labran é cultivan sonmejores, sincomparación, é reconocen bien el beneficio del agricultor é sonmasdelicadas.Algunas se han llevado á España, émuy pocas llegan allá: é yaque lleguen no pueden ser perfectas ni buenas, porque las han de cortarverdes é sazonarsse en lamar, y dessa forma pierden el crédito»(1243).Consagratoria fue la conclusión del florentinoCey: «La piña es una frutade lasmás aromáticas y bellas que hay en todas las Indias…Abriendouna bienmadura se siente el olor por toda la casa»(1244).La extremadasensibilidad ante la apariencia, el gusto y el olor de la piña de laVenezuelaprofunda se transmitió a España, llegándose a expresar en el blasón delescudo de armas deGuayana, concedido en 1795 pormunificencia deCarlos iv, en cuyo cuartel inferior se dibujan tres piñas de oro(1245).–

23 Las bondades del sabor agridulce y olor del guanábano [Annonamuricata l.] fueron difundidas paulatinamente en todo el período colo-nial, culminando en el siglo xix con la aprobación de la elegante damafrancesa Jenny deTallenay, quien explicitó su gusto: «Entre los refrescosque nos obsequiaronmencionaremos una bebida excelente, extraídade la guanábana [Annonamuricata], fruta deliciosa y bastante rara, aúnenCaracas.Con ella hacen bombones, confituras y sorbetes…» Extendiósu agrado a la parchagranadina [Passiflora quadrangularis l.] y a laparchita [Pasiflora sp.]: «Otra fruta bastante común en los alrededoresdeCaracas y de un gusto exquisito es la parcha […] Se cultivan dos espe-cies, lamayor de las cuales proporciona una baya del tamaño de una piña,muy buena para comer aderezada con vino blanco, y la otra del tamañode unamanzana es apenasmenos apreciada…»(1246).–

24 Más rápido fue el afianzamiento del gusto de otras frutas autóctonas,estableciéndose en los siglos coloniales plantaciones de hicacos, cotoperi-ces ymúltiples otras frutas en los suburbios de las principales ciudades.A comienzos del siglo xix ya se apreciabanmezcladas con otras deproveniencia foránea, plenamente aclimatadas en las tierras de altitudmedia, como se señala en el principalmercado caraqueño: «En esta plazadonde funciona elmercado pueden hallarse toda clase de frutas, queestamos acostumbrados a considerar como propias de diferentes climas,todas traidas de una distancia de pocas leguas.El banano, la piña, elzapote, están reunidos conmanzanas, peras y castañas.Las papas y los plá-tanos, provisiones frescas, legumbres, que parecen pertenecer a las zonastempladas y las especies de pescados peculiares de losmares tropicales,se ofrecen aquí a la venta, todo junto»(1247).–

25 Karl FerdinandAppun proporcionó en 1849 una extraordinaria visióndel activo comercio frutal en PuertoCabello, demostrando la intensidadde su sensibilidad ante los espectáculos proporcionados por las biza-rras vendedoras curazoleñas, espectaculares en sus paños en forma dealtos turbantes y pintorescos vestidos, ofertando en papiamento.El atil-dado alemán fue sorprendido ante pilas de frutas «sin cansarme de admi-rar la variedad de sus formas y colores. ¡Qué aroma llenaba el aire a sualrededor!».Continuandomás adelante,«admiraba el enorme tamañoymagnífico color de la piña, el redondomamey del tamaño de unacabeza, el mango dorado,de forma de huevo-ciruela, el verde aguacateperiforme, la escamada chirimoya de un aroma divino, con sus pequeñosparientes,el anónque sabe a higos, la cónica guanábana espinosa, la guaya-ba amarilla, semejante a lamanzana o a la pera, el membrillo, el brillantepedúnculo periforme delmerey,de color rojo escarlata con semilla reni-

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lám. 242 Parchita,Histoire Naturelle et Morale des IlesAntilles de l’Amerique,Charles César Rochefort,Chez Ainout Leers,Róterdam, 1658, pág 118, colecciónBibliotecaNacional,Caracas.reproducción rodrigo benavides

lám. 241 Níspero,Pehr Löflingy la expedición al Orinoco 1754-1761,Real Jardín BotánicoMadrid.

lám. 240 Icaco,HistoireNaturelle et Morale des IlesAntilles de l’Amerique,Charles César Rochefort,Chez Ainout Leers,Róterdam, 1658, pág 57, colecciónBibliotecaNacional,Caracas.reproducción rodrigo benavides

XXXI. De la penuria alimentariaa los refinamientos dela sensibilidad culinaria.Aprovechamiento deproductos autóctonos y foráneosen el contexto de los cambiosgeohistóricos de los gustos.

(1243)

Fernández deOviedo,op.cit.,tomo , págs 191-192.

(1244)

Cey,op.cit., pág 41.

(1245)

Manuel AlfredoRodríguez,La ciudad de laGuayana del Rey,Centauro,Caracas,1990, pág 129.

(1246)

Jenny deTallenay,RecuerdosdeVenezuela.Fundación dePromociónCultural deVenezuela.Caracas,1989, pág 84.En algunosconquistadores se dan reservas sobreel gusto de la guanábana.VerCey,op.cit., pág 134.

(1247)

Robert Semple,op.cit., pág 50.

hay de las unas é de las otras, salvajes, que se nascen por sí en el campoen grandíssimamoltitud; pero las que se labran é cultivan sonmejores, sincomparación, é reconocen bien el beneficio del agricultor é sonmasdelicadas.Algunas se han llevado á España, émuy pocas llegan allá: é yaque lleguen no pueden ser perfectas ni buenas, porque las han de cortarverdes é sazonarsse en lamar, y dessa forma pierden el crédito»(1243).Consagratoria fue la conclusión del florentinoCey: «La piña es una frutade lasmás aromáticas y bellas que hay en todas las Indias…Abriendouna bienmadura se siente el olor por toda la casa»(1244).La extremadasensibilidad ante la apariencia, el gusto y el olor de la piña de laVenezuelaprofunda se transmitió a España, llegándose a expresar en el blasón delescudo de armas deGuayana, concedido en 1795 pormunificencia deCarlos iv, en cuyo cuartel inferior se dibujan tres piñas de oro(1245).–

23 Las bondades del sabor agridulce y olor del guanábano [Annonamuricata l.] fueron difundidas paulatinamente en todo el período colo-nial, culminando en el siglo xix con la aprobación de la elegante damafrancesa Jenny deTallenay, quien explicitó su gusto: «Entre los refrescosque nos obsequiaronmencionaremos una bebida excelente, extraídade la guanábana [Annonamuricata], fruta deliciosa y bastante rara, aúnenCaracas.Con ella hacen bombones, confituras y sorbetes…» Extendiósu agrado a la parchagranadina [Passiflora quadrangularis l.] y a laparchita [Pasiflora sp.]: «Otra fruta bastante común en los alrededoresdeCaracas y de un gusto exquisito es la parcha […] Se cultivan dos espe-cies, lamayor de las cuales proporciona una baya del tamaño de una piña,muy buena para comer aderezada con vino blanco, y la otra del tamañode unamanzana es apenasmenos apreciada…»(1246).–

24 Más rápido fue el afianzamiento del gusto de otras frutas autóctonas,estableciéndose en los siglos coloniales plantaciones de hicacos, cotoperi-ces ymúltiples otras frutas en los suburbios de las principales ciudades.A comienzos del siglo xix ya se apreciabanmezcladas con otras deproveniencia foránea, plenamente aclimatadas en las tierras de altitudmedia, como se señala en el principalmercado caraqueño: «En esta plazadonde funciona elmercado pueden hallarse toda clase de frutas, queestamos acostumbrados a considerar como propias de diferentes climas,todas traidas de una distancia de pocas leguas.El banano, la piña, elzapote, están reunidos conmanzanas, peras y castañas.Las papas y los plá-tanos, provisiones frescas, legumbres, que parecen pertenecer a las zonastempladas y las especies de pescados peculiares de losmares tropicales,se ofrecen aquí a la venta, todo junto»(1247).–

2 5 Karl FerdinandAppun proporcionó en 1849 una extraordinaria visióndel activo comercio frutal en PuertoCabello, demostrando la intensidadde su sensibilidad ante los espectáculos proporcionados por las biza-rras vendedoras curazoleñas, espectaculares en sus paños en forma dealtos turbantes y pintorescos vestidos, ofertando en papiamento.El atil-dado alemán fue sorprendido ante pilas de frutas «sin cansarme de admi-rar la variedad de sus formas y colores. ¡Qué aroma llenaba el aire a sualrededor!».Continuandomás adelante,«admiraba el enorme tamañoymagnífico color de la piña, el redondomamey del tamaño de unacabeza, el mango dorado,de forma de huevo-ciruela, el verde aguacateperiforme, la escamada chirimoya de un aroma divino, con sus pequeñosparientes,el anónque sabe a higos, la cónica guanábana espinosa, la guaya-ba amarilla, semejante a lamanzana o a la pera, el membrillo, el brillantepedúnculo periforme delmerey,de color rojo escarlata con semilla reni-

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lám. 242 Parchita,Histoire Naturelle et Morale des IlesAntilles de l’Amerique,Charles César Rochefort,Chez Ainout Leers,Róterdam, 1658, pág 118, colecciónBibliotecaNacional,Caracas.reproducción rodrigo benavides

lám. 241 Níspero,Pehr Löflingy la expedición al Orinoco 1754-1761,Real Jardín BotánicoMadrid.

lám. 240 Icaco,HistoireNaturelle et Morale des IlesAntilles de l’Amerique,Charles César Rochefort,Chez Ainout Leers,Róterdam, 1658, pág 57, colecciónBibliotecaNacional,Caracas.reproducción rodrigo benavides

XXXI. De la penuria alimentariaa los refinamientos dela sensibilidad culinaria.Aprovechamiento deproductos autóctonos y foráneosen el contexto de los cambiosgeohistóricos de los gustos.

(1251)

DavidWatts,Las IndiasOccidentales.Modalidades dedesarrollo,cultura y cambiomedioambiental desde 1492.Alianza América.Madrid,1992, pág 99.

(1252)

Caulín,op.cit., pág 87.

(1253)

Watts,op.cit., pág 99.

(1254)

Caulín,op.cit., pág 87.

(1255)

Gilij,op.cit.,tomo , pág 105.

expuesto con objetividad su importancia en la geografia prehistóricade la alimentación de los indígenas arahuacos, siendo su principal fuentede proteínas animales: «Este animal es prácticamente único por sucondición de herbívoromarinomigratorio, aerobio, que antiguamentesolía reunirse en enormesmanadas que se alimentaban de las hierbas delos fondosmarinos [zostera y thalasia].Carr ₍1956₎ describe el recursoalimenticio que ofrece la tortuga verde del Caribe como equivalentemarino del que proporcionaba en tierra el bisonte, que en tiempos aborí-genes vagaba por las grandes llanuras de América delNorte enmanadasde proporciones similares…»(1251).Era enorme la cantidad de alimentocontenido en estas tortugasmarinas, siendomuy bien aceptado porpobladores españoles y criollos.Son numerosas sus indicaciones gastro-nómicas en el litoral septentrional caribeño venezolano, lomismo que enlas islas: «los naturales van a ellas en losmeses de bonanzas por sal y pes-cado y por tortugas para comer y hacer aceite de ellas»(1252).–

3 0 En 1768 semantenía entre los habitantes de la península de Paraguanála pesquería de esta tortugamarina.No se había perdido en la sensibi-lidad colectiva los variados gustos que se podían experimentar en estosbanquetesde la tortuga: «Estos animales, en la estación de anidamiento,ponían en la playa sus huevos, que también se recogían con facilidad.Además de los huevos, ya altamente nutritivos, era comestible casi todolo demás,desde la propia y sabrosa carne y ciertas partes de los cuartosdelanteros y traseros, igualmente apreciados, hasta las substanciascartilaginosas contiguas a la concha superior, los intestinos, pulmones,hígado e incluso los huevos en formación de las hembras antes deldesove»(1253).Conquistadores españoles, bucaneros franceses, piratasingleses, han testimoniado de su excepcional valor gastronómico. Inclusoel florentinoCey,de paladar exquisito, se refirió a lo apetitoso de su abun-dante carne.Elmisionero jesuita Felipe SalvadorGilij las comió en LaGuaira, encontrándolas de sabormás agradable que las delOrinoco.–

31 En lo referente a las tortugas terrestres y fluviales, de las cuales seha hechomención anterior, había consenso en su valor gastronómico:«todas son comestibles, y de unmismo gusto, y substancia, y á estasúltimas las tengo pormas gustosas, y tiernas.A la quarta é infima especiellaman los Cumanagótos, y Palenques Curámi; estos son de lamagnitud,figura, gusto, y substancia de losGalápagos de la Europa.Crianseordinariamente en los lagos, y juncales, donde derraman los Rios, y semantiene el agua, y yerba todo el año.No son en tanta abundancia comolos antecedentes; pero demejor gusto, y substancia delicada»(1254).Su carne «es universalmente estimada, y bien condimentada se asemeja,como amuchos les parece, a la carne de losmás sabrosos corderoscapones»(1255).–

3 2 Se ha perdido en lamemoria colectiva la importancia vital que tuvieronen la alimentación de los primeros colonos europeos y criollos de laOrinoquia las tortugas, lo que fue revelado en 1637 por frayDiego deCarvajal, al describir su captura por «las puyas para la pescha de las tortu-gas; de aquestas ay immensidad en las bocas de los rios, zanjones y esterosque entran en el rio deOrinocco, y son tan ynquietas que levantanporminutos las cabezas sobre el agua, sobre la qual andan en sus curiaraslos yndios con sus arcos y flechas en cuios tiros son tan diestros que apenassaca la tortuga su cabeza cuando ya la tienen clauada: lleua la flecha unempaque de torcida cabuya, y si bien la tortuga se profunda debajode el agua queda descubierta la supperior parte de la flecha y cordel, que

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(1248)

Appun,op.cit., págs40-41.

(1249)

TomásCarrillo Batalla,Cuentas nacionales deVenezuela,1831-1873,op.cit., págs461-496.Cálculos del autor.

(1250)

I.Laverde,Viaje a Caracas,op.cit., pág 49.

forme adherente, los caimitos pardo-amarillentos con forma demanza-na y el níspero, el verde caruto ovoideo, la ciruelamorado oscura, losverdesmamones en racimo y el cotoperí, la redonda granada colorada, elblanco icaco semejante a ciruela, las lechosas y parchas amarillas en formademelón, el zapote pardo ovoideo, las numerosas especies de doradasnaranjas, limas, limazas y limones, desde el tamaño de una cabeza hasta elde un huevo de gallina, así comomuchas otras frutas por aquel entoncesaún desconocidas pormí»(1248).–

26 Muchas de las frutas criollas, como la guayaba, la guanábana, el merey,el mamey, e importadas, en especial el membrillo, la naranja y otras,sirven demateria prima en el desenvolvimiento de artesanías familiaresen conservas, confituras y dulces criollos.Ello fue registrado por conti-nuadas exportaciones a islas antillanas desde los siglos coloniales.En 1845se registraban 365 pesos de exportaciones de confituras y entre 1835 y1866 un total de 14.092 pesos de variosmiles de libras en dulces crio-llos (1249). En el país daba lugar a ocupaciones en los sectores demenoresingresos, como era observado en la plazamayor deCaracas en 1883:«Entre las clases trabajadoras se notamuchamiseria, y dificultades paraganar la vida.Sonmuchas las vendedoras que acuden con frutas y dulcesá los sitios públicos.Elmanjarrete, el pandeón, el papelón (panela) son,con las frutas, artículos indispensables de las pulperías»(1250).–

27 Fueron notables enmúltiples conquistadores españoles sus positivas per-cepciones del valor de otros escasos y limitados recursos naturalesautóctonos de flora y fauna en paisajes geográficos continentales ríspidosde poca biodiversidad, en el contexto de subsistencia temporal en tiem-pos de penuria o en el avance de espacios de recorrido hacia otros paisajesgeográficos con recursos naturalesmás abundantes.La sagaz interpre-tación de desconocidas especies de flora y fauna fue desencadenada tantopor la apremiante necesidad de la supervivencia como por la asistenciade indígenas colaboradores.Con posteridad, al afianzarse el procesode conquista el precario apoyo de los rústicos recursos de los paisajes de laausteridad extrema se va reemplazando total o parcialmente por otrosrecursosmás gratos al paladar europeo,provenientes de paisajes percibi-dos comomás acogedores para susmodos de vida.–

2 8 El auxilio de la flora autóctona fue fundamental para contribuir al reco-nocimiento europeo del territorio venezolano.Por ejemplo, el avancedel transpaís de las sierras corianas e interfluvios de las depresionesde Barquisimeto-Carora, hubiera sido cuasi imposible de no haberse apo-yado en sus espacios de recorrido con escasos productos de recolecciónde formaciones vegetales xerófitas, revelando una adecuada interpre-tación humana de estos ambientes secos, transmitidas de sus asistentesindígenas, como se evidencia con la recogida de raíces, destacandola del guapo [Maranta arundinacea l.], y el consumo de los frutos delcardón denominado dato [Cephalocereusmoritzianus],higo chumbo[Lemaireocereus deficiens],pitahaya [Cereus hexagonus],breva[Acanthocereus pentagonus], comochos [Opuntia] y otros.–

2 9 Simultáneamente fue fundamental en la sensibilidad alimentaria de losconquistadores la transmisión del gusto por especies de grato paladarconsumidas ancestralmente por diversas etnias indígenas.Siguió siendomuy popular el consumo de todo tipo de tortugas.En el caso de lastortugasmarinas ello se evidenció en las costas caribeñas, continuándosecon la ancestral utilización aborigen, al haber sido producto básicoen su alimentación la tortugaverde [Cheloniamidas].DavidWatts ha

414. 415.

XXXI. De la penuria alimentariaa los refinamientos dela sensibilidad culinaria.Aprovechamiento deproductos autóctonos y foráneosen el contexto de los cambiosgeohistóricos de los gustos.

(1251)

DavidWatts,Las IndiasOccidentales.Modalidades dedesarrollo,cultura y cambiomedioambiental desde 1492.Alianza América.Madrid,1992, pág 99.

(1252)

Caulín,op.cit., pág 87.

(1253)

Watts,op.cit., pág 99.

(1254)

Caulín,op.cit., pág 87.

(1255)

Gilij,op.cit.,tomo , pág 105.

expuesto con objetividad su importancia en la geografia prehistóricade la alimentación de los indígenas arahuacos, siendo su principal fuentede proteínas animales: «Este animal es prácticamente único por sucondición de herbívoromarinomigratorio, aerobio, que antiguamentesolía reunirse en enormesmanadas que se alimentaban de las hierbas delos fondosmarinos [zostera y thalasia].Carr ₍1956₎ describe el recursoalimenticio que ofrece la tortuga verde del Caribe como equivalentemarino del que proporcionaba en tierra el bisonte, que en tiempos aborí-genes vagaba por las grandes llanuras de América delNorte enmanadasde proporciones similares…»(1251).Era enorme la cantidad de alimentocontenido en estas tortugasmarinas, siendomuy bien aceptado porpobladores españoles y criollos.Son numerosas sus indicaciones gastro-nómicas en el litoral septentrional caribeño venezolano, lomismo que enlas islas: «los naturales van a ellas en losmeses de bonanzas por sal y pes-cado y por tortugas para comer y hacer aceite de ellas»(1252).–

3 0 En 1768 semantenía entre los habitantes de la península de Paraguanála pesquería de esta tortugamarina.No se había perdido en la sensibi-lidad colectiva los variados gustos que se podían experimentar en estosbanquetesde la tortuga: «Estos animales, en la estación de anidamiento,ponían en la playa sus huevos, que también se recogían con facilidad.Además de los huevos, ya altamente nutritivos, era comestible casi todolo demás,desde la propia y sabrosa carne y ciertas partes de los cuartosdelanteros y traseros, igualmente apreciados, hasta las substanciascartilaginosas contiguas a la concha superior, los intestinos, pulmones,hígado e incluso los huevos en formación de las hembras antes deldesove»(1253).Conquistadores españoles, bucaneros franceses, piratasingleses, han testimoniado de su excepcional valor gastronómico. Inclusoel florentinoCey,de paladar exquisito, se refirió a lo apetitoso de su abun-dante carne.Elmisionero jesuita Felipe SalvadorGilij las comió en LaGuaira, encontrándolas de sabormás agradable que las delOrinoco.–

31 En lo referente a las tortugas terrestres y fluviales, de las cuales seha hechomención anterior, había consenso en su valor gastronómico:«todas son comestibles, y de unmismo gusto, y substancia, y á estasúltimas las tengo pormas gustosas, y tiernas.A la quarta é infima especiellaman los Cumanagótos, y Palenques Curámi; estos son de lamagnitud,figura, gusto, y substancia de losGalápagos de la Europa.Crianseordinariamente en los lagos, y juncales, donde derraman los Rios, y semantiene el agua, y yerba todo el año.No son en tanta abundancia comolos antecedentes; pero demejor gusto, y substancia delicada»(1254).Su carne «es universalmente estimada, y bien condimentada se asemeja,como amuchos les parece, a la carne de losmás sabrosos corderoscapones»(1255).–

3 2 Se ha perdido en lamemoria colectiva la importancia vital que tuvieronen la alimentación de los primeros colonos europeos y criollos de laOrinoquia las tortugas, lo que fue revelado en 1637 por frayDiego deCarvajal, al describir su captura por «las puyas para la pescha de las tortu-gas; de aquestas ay immensidad en las bocas de los rios, zanjones y esterosque entran en el rio deOrinocco, y son tan ynquietas que levantanporminutos las cabezas sobre el agua, sobre la qual andan en sus curiaraslos yndios con sus arcos y flechas en cuios tiros son tan diestros que apenassaca la tortuga su cabeza cuando ya la tienen clauada: lleua la flecha unempaque de torcida cabuya, y si bien la tortuga se profunda debajode el agua queda descubierta la supperior parte de la flecha y cordel, que

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(1248)

Appun,op.cit., págs40-41.

(1249)

TomásCarrillo Batalla,Cuentas nacionales deVenezuela,1831-1873,op.cit., págs461-496.Cálculos del autor.

(1250)

I.Laverde,Viaje a Caracas,op.cit., pág 49.

forme adherente, los caimitos pardo-amarillentos con forma demanza-na y el níspero, el verde caruto ovoideo, la ciruelamorado oscura, losverdesmamones en racimo y el cotoperí, la redonda granada colorada, elblanco icaco semejante a ciruela, las lechosas y parchas amarillas en formademelón, el zapote pardo ovoideo, las numerosas especies de doradasnaranjas, limas, limazas y limones, desde el tamaño de una cabeza hasta elde un huevo de gallina, así comomuchas otras frutas por aquel entoncesaún desconocidas pormí»(1248).–

26 Muchas de las frutas criollas, como la guayaba, la guanábana, el merey,el mamey, e importadas, en especial el membrillo, la naranja y otras,sirven demateria prima en el desenvolvimiento de artesanías familiaresen conservas, confituras y dulces criollos.Ello fue registrado por conti-nuadas exportaciones a islas antillanas desde los siglos coloniales.En 1845se registraban 365 pesos de exportaciones de confituras y entre 1835 y1866 un total de 14.092 pesos de variosmiles de libras en dulces crio-llos (1249). En el país daba lugar a ocupaciones en los sectores demenoresingresos, como era observado en la plazamayor deCaracas en 1883:«Entre las clases trabajadoras se notamuchamiseria, y dificultades paraganar la vida.Sonmuchas las vendedoras que acuden con frutas y dulcesá los sitios públicos.Elmanjarrete, el pandeón, el papelón (panela) son,con las frutas, artículos indispensables de las pulperías»(1250).–

27 Fueron notables enmúltiples conquistadores españoles sus positivas per-cepciones del valor de otros escasos y limitados recursos naturalesautóctonos de flora y fauna en paisajes geográficos continentales ríspidosde poca biodiversidad, en el contexto de subsistencia temporal en tiem-pos de penuria o en el avance de espacios de recorrido hacia otros paisajesgeográficos con recursos naturalesmás abundantes.La sagaz interpre-tación de desconocidas especies de flora y fauna fue desencadenada tantopor la apremiante necesidad de la supervivencia como por la asistenciade indígenas colaboradores.Con posteridad, al afianzarse el procesode conquista el precario apoyo de los rústicos recursos de los paisajes de laausteridad extrema se va reemplazando total o parcialmente por otrosrecursosmás gratos al paladar europeo,provenientes de paisajes percibi-dos comomás acogedores para susmodos de vida.–

2 8 El auxilio de la flora autóctona fue fundamental para contribuir al reco-nocimiento europeo del territorio venezolano.Por ejemplo, el avancedel transpaís de las sierras corianas e interfluvios de las depresionesde Barquisimeto-Carora, hubiera sido cuasi imposible de no haberse apo-yado en sus espacios de recorrido con escasos productos de recolecciónde formaciones vegetales xerófitas, revelando una adecuada interpre-tación humana de estos ambientes secos, transmitidas de sus asistentesindígenas, como se evidencia con la recogida de raíces, destacandola del guapo [Maranta arundinacea l.], y el consumo de los frutos delcardón denominado dato [Cephalocereusmoritzianus],higo chumbo[Lemaireocereus deficiens],pitahaya [Cereus hexagonus],breva[Acanthocereus pentagonus], comochos [Opuntia] y otros.–

2 9 Simultáneamente fue fundamental en la sensibilidad alimentaria de losconquistadores la transmisión del gusto por especies de grato paladarconsumidas ancestralmente por diversas etnias indígenas.Siguió siendomuy popular el consumo de todo tipo de tortugas.En el caso de lastortugasmarinas ello se evidenció en las costas caribeñas, continuándosecon la ancestral utilización aborigen, al haber sido producto básicoen su alimentación la tortugaverde [Cheloniamidas].DavidWatts ha

414. 415.

XXXI. De la penuria alimentariaa los refinamientos dela sensibilidad culinaria.Aprovechamiento deproductos autóctonos y foráneosen el contexto de los cambiosgeohistóricos de los gustos.

(1256)

Fray Jacinto deCarvajal,op.cit., págs 327-328.Mención anterior en pág 268.

(1257)

Gilij,op.cit.,tomo , págs 105-106.

(1258)

Caulín,op.cit.,tomo , pág 84.

(1259)

Leontine Perignon deRoncajolo,op.cit., pág 93.

(1260)

Gilij,op.cit.,tomo , pág 97.

llegando el yndio al paraje que ynsinua hala de el y ua sobre aguandoa la tortuga hasta que haciendo pressa en sus conchas por la ynferior partede ellas la traslada a su bajel, y en breue espacio con elmodo dicho lellena de tortugas con que le sobran no ssolo para el sustento suio y de sufamilia, sino para uender a los españoles por los rescates que arriba é yndi-cado por el ser el ordinario sustento de aquestos y los yndios la carne delas tortugas, y el mismo en laGuayana yTrinidad respecto de auer pocoganado vaccuno»(1256).–

33 Diversas fórmulas para su preparación gastronómica se difundieron porlosmisioneros, evidenciándose sentimientos de golosear ante la ances-tral manera de cocinarla en carapacho: «No se guisa demodo común nise come sino condimentada a la orinoquense, es decir, a la bárbara.Sin embargo aquellos salvajes han inventadomodos para hacerla sabrosa.Separan así con la carne adherida la cáscara plana de debajo y la cortansobre lamisma cáscara amanera de picadillo.La condimentan, además decon sal, con pimientos, ymezclan briznas de cazabe,míseros estímulosde su paladar.Para darles después el guiso justo ponen la caparazón sobretres piedras, que hacen las veces de un trípode, y hacen fuego lentodebajo.Esta carne picada de lamanera susodicha es de un sabor entre elhervido y el asado, y no es desagradable si se cuenta con el gusto comúnde aquellos países…».Asimismo, se refiere a que «esmuy agradableel mondongo de esta tortuga, que se guisa y cocina almodo de callos devaca o de otro animal»(1257).–

3 4 A su vez, la iguana semantuvo sostenidamente en los gustos gastronó-micos venezolanos.En el siglo xviii fray Antonio deCaulín se refería confruición a ello: «Yguana.Es un animalejo de horrible aspecto; su figuraes de Lagarto de una vara de largo, color verdoso con varias pintas, y sobreel lomo tiene una carrera de puntas como las del Caimán,que le hacenmas abominable; pero guisado es comida delicada, y en poco diferentede laGallina.Abundamucho en las orillas del RioOrinoco, y otros,en cuyas playas, y campiña reptan sobre la tierra, y en sintiendo pasos,ó ruido de gente, se arrojan con velocidad á las aguas.Cada hembra arrojauna taza de huevos del tamaño de unaNuez pequeña, y todo el es yemacubierta de una telicula, ómembrana,que les sirve de cascara; y guisa-dos son de tan buen gusto como los deGallina»(1258).En la cocina criollasemantuvo el gusto por este reptil.En los recuerdos de una sensibley culta dama francesa semenciona en una posada de LaCeiba en 1878 elalmacenaje de una iguana viva en un barril, que luego fue cocinada a satis-facción de los comensales: «y del barril enmovimiento sale la enormeiguana que estaba destinada a alimentarnos»(1259).–

3 5 Asimismo semantuvo constante el gusto por la carne delmanatí, en espe-cial en su consumo fresco, como es referido por unmisionero que teníabuen paladar: «La carne es de sabor tan semejante al puerco,que segura-mente se podría engañar a los europeos demás olfato.Todavía frescoelmanatí es sabrosísimo y bueno para hacer con él toda clase demanjares.Elmismo timón y los remos son demaravillosa grosura, que les gustamucho a los orinoquenses…»(1260).La intensificación de su captura des-de el siglo xviii fue haciéndolo ralear en el sistema fluvial delOrinoco.–

3 6 Profusa fue la recurrencia culinaria a abundantes avesde caza, gustoque semantuvo en todo el período que abarca esta obra, siguiendo unalarga tradición colonial: «Crianse tambien en estos Paísesmuchasespecies de aves de caza, que sirven de regalo á los hombres con lo apeteci-ble, y delicado de sus carnes, como son: Paugíes, parecidos al Pabo real,

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417.416.

lám. 244 Iguana.fotografía román rangel (ecograph)

lám. 243 Asando una ternera, postal a color, colección particular, s /f.reproducción rodrigo benavides

lám. 245 Iguanas para la ventaen el sur del lago deMaracaibo, estadoZulia.fotografía karl weidmann

XXXI. De la penuria alimentariaa los refinamientos dela sensibilidad culinaria.Aprovechamiento deproductos autóctonos y foráneosen el contexto de los cambiosgeohistóricos de los gustos.

(1256)

Fray Jacinto deCarvajal,op.cit., págs 327-328.Mención anterior en pág 268.

(1257)

Gilij,op.cit.,tomo , págs 105-106.

(1258)

Caulín,op.cit.,tomo , pág 84.

(1259)

Leontine Perignon deRoncajolo,op.cit., pág 93.

(1260)

Gilij,op.cit.,tomo , pág 97.

llegando el yndio al paraje que ynsinua hala de el y ua sobre aguandoa la tortuga hasta que haciendo pressa en sus conchas por la ynferior partede ellas la traslada a su bajel, y en breue espacio con elmodo dicho lellena de tortugas con que le sobran no ssolo para el sustento suio y de sufamilia, sino para uender a los españoles por los rescates que arriba é yndi-cado por el ser el ordinario sustento de aquestos y los yndios la carne delas tortugas, y el mismo en laGuayana yTrinidad respecto de auer pocoganado vaccuno»(1256).–

33 Diversas fórmulas para su preparación gastronómica se difundieron porlosmisioneros, evidenciándose sentimientos de golosear ante la ances-tral manera de cocinarla en carapacho: «No se guisa demodo común nise come sino condimentada a la orinoquense, es decir, a la bárbara.Sin embargo aquellos salvajes han inventadomodos para hacerla sabrosa.Separan así con la carne adherida la cáscara plana de debajo y la cortansobre lamisma cáscara amanera de picadillo.La condimentan, además decon sal, con pimientos, ymezclan briznas de cazabe,míseros estímulosde su paladar.Para darles después el guiso justo ponen la caparazón sobretres piedras, que hacen las veces de un trípode, y hacen fuego lentodebajo.Esta carne picada de lamanera susodicha es de un sabor entre elhervido y el asado, y no es desagradable si se cuenta con el gusto comúnde aquellos países…».Asimismo, se refiere a que «esmuy agradableel mondongo de esta tortuga, que se guisa y cocina almodo de callos devaca o de otro animal»(1257).–

3 4 A su vez, la iguana semantuvo sostenidamente en los gustos gastronó-micos venezolanos.En el siglo xviii fray Antonio deCaulín se refería confruición a ello: «Yguana.Es un animalejo de horrible aspecto; su figuraes de Lagarto de una vara de largo, color verdoso con varias pintas, y sobreel lomo tiene una carrera de puntas como las del Caimán,que le hacenmas abominable; pero guisado es comida delicada, y en poco diferentede laGallina.Abundamucho en las orillas del RioOrinoco, y otros,en cuyas playas, y campiña reptan sobre la tierra, y en sintiendo pasos,ó ruido de gente, se arrojan con velocidad á las aguas.Cada hembra arrojauna taza de huevos del tamaño de unaNuez pequeña, y todo el es yemacubierta de una telicula, ómembrana,que les sirve de cascara; y guisa-dos son de tan buen gusto como los deGallina»(1258).En la cocina criollasemantuvo el gusto por este reptil.En los recuerdos de una sensibley culta dama francesa semenciona en una posada de LaCeiba en 1878 elalmacenaje de una iguana viva en un barril, que luego fue cocinada a satis-facción de los comensales: «y del barril enmovimiento sale la enormeiguana que estaba destinada a alimentarnos»(1259).–

3 5 Asimismo semantuvo constante el gusto por la carne delmanatí, en espe-cial en su consumo fresco, como es referido por unmisionero que teníabuen paladar: «La carne es de sabor tan semejante al puerco,que segura-mente se podría engañar a los europeos demás olfato.Todavía frescoelmanatí es sabrosísimo y bueno para hacer con él toda clase demanjares.Elmismo timón y los remos son demaravillosa grosura, que les gustamucho a los orinoquenses…»(1260).La intensificación de su captura des-de el siglo xviii fue haciéndolo ralear en el sistema fluvial delOrinoco.–

3 6 Profusa fue la recurrencia culinaria a abundantes avesde caza, gustoque semantuvo en todo el período que abarca esta obra, siguiendo unalarga tradición colonial: «Crianse tambien en estos Paísesmuchasespecies de aves de caza, que sirven de regalo á los hombres con lo apeteci-ble, y delicado de sus carnes, como son: Paugíes, parecidos al Pabo real,

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417.416.

lám. 244 Iguana.fotografía román rangel (ecograph)

lám. 243 Asando una ternera, postal a color, colección particular, s /f.reproducción rodrigo benavides

lám. 245 Iguanas para la ventaen el sur del lago deMaracaibo, estadoZulia.fotografía karl weidmann

XXXI. De la penuria alimentariaa los refinamientos dela sensibilidad culinaria.Aprovechamiento deproductos autóctonos y foráneosen el contexto de los cambiosgeohistóricos de los gustos.

(1266)

Cey,op.cit., págs 148-149.

(1267)

MinisteriodeFomento,Apuntes estadísticos del estado Zulia,Imprenta de LaOpiniónNacional,Caracas,1875, pág 102.

(1268)

LeontinePerignon deRoncajolo,op.cit., pág 77.

(1269)

Jenny deTallenay,op.cit., pág 177.

(1270)

Caulín,op.cit.,tomo , pág 78.

(1271)

Fray Jacinto deCarvajal,op.cit., pág 253.

(1272)

Friede,LosWelser,op.cit.,págs 518-519.

cargar yo solo sobre el caballo.En lasmontañas delNuevoReino deGranada hay tambiénmuchos ymás grandes que en los llanos, pero lacarne es dura y seca, como los de aquí.Si no hubiese ciervos en tantacantidad, sería imposible para los cristianos andar y descubrir.Los hay detodas clases: con los cuernos finos, gruesos, redondos, achatados conramificaciones y sin ellas, como los de aquí»(1266).–

41 Estos productos de la caza de la biodiversidad local fueron fundamentalesen la cocina venezolana hasta comienzos del siglo xx, como se observabaen ferias ymercados.Destacaban en este aspecto las ofertas en 1873en elmercadomarabino,donde «las carnes son tan abundantes y varia-das como no las hay en ningún otro de la República, pues se vende diaria-mente carne de res, de carnero, cabra,marrano, venado, lapa, báquira,conejo, cachicamo y otros»(1267).Pocos añosmás tarde la distinguiday sensible dama francesa Leontine Perignon señala que en elmercado deParaguaná abundaban las perdices, los pichones de paloma, conejossilvestres, venados(1268).A su vez, su elegante compatriota ymujer demundo, Jenny deTallenay,disfruta de una espléndida comida de caza enlas carabobeñasmontañas delHilaria: «Nuestros cazadores volvie-ron hacia las doce del día, cargados de gallinas de losmontes, cachicamos,y acures; los peones comenzaron a preparar el almuerzo.El cachicamo,[…] constituye unmanjarmuy delicado enVenezuela.Se nos sirvió unexcelente caldo de acure preparado con apios cuya raíz harinosa separece a la papa,una gallina de losmontes, jamón y cachicamos cocidosa punto.Como postre tuvimos plátanos y el todo fue rociado con unexcelente Burdeos traído de San Esteban»(1269).–

4 2 Apesar de su relativa abundancia algunas especies de animales fueronperdiendo importancia en la alimentación de la población colonial ydecimonónica por ir escaseando,debido a sobreexplotación, y/o cambiosen los gustos alimentarios.Son los casos demonos, osos hormiguerosy palmeros, ardillas, rabipelado,puerco espín y otros. Inclusive se llegó aconsumir elmapurite [Conepatus semistriatus]: «Enmedio de su fetidezes de una carnemuy gustosa, y tierna, teniendo el cuidado de arrancarlela tal bolsilla, luego que lematan; porque si no, se contamina todo sucuerpo, y se hace inaguantable su hedor pestífero»(1270).En cambio,siguió siendo intensivo el consumo de la fauna que rememoraba gustoshispánicos: «muy abundante de caza por estremo, assi de venados,conejos y perdices que, aunque no son como las de nra dulce España, lesparecenmucho en sus blancos y crecidas pechugas»(1271).–

4 3 Poco a poco se fue evidenciando el paso de la sencilla comida,donde semarcaba la austeridad en cuantía y variedad de alimentos, a lo refinadode la sensibilidad alimentaria. Incluso ello semarca en elmatalotajede expedicionarios que avanzaban en el reconocimiento del país.En losprimeros tiempos de la conquista dominaban aprovechamientos de pro-ductos autóctonos que eran conseguidosmediante apropiación en conu-cos y pueblos aborígenes,matizándose con escasas provisiones de pro-ductos ibéricos.Ello es referido por Friede en tiempos de losWelser:«Al llegar a su lugar de destino los conquistadores tenían quemantenersepor su propia cuenta.A veces conseguían losmantenimientosmedianteel saqueo de los pueblos de indios,mantenimientos que se repartíanentre los vecinos.Peromuchas veces se traían de las islas antillanas, o deEspaña, cosas que sucedió en los albores de la conquista, cuando los colo-nos no estaban acostumbrados a los productos de la tierra»(1272).–

4 4 Fue sumamente rápida la transculturación alimentaria que se evidenció

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(1261)

Caulín,op.cit., pág 89.

(1262)

Fray Pedro Simón,op.cit.,tomo , pág 52.

(1263)

Caulín,op.cit.,tomo , pág 146.

(1264)

Cey,op.cit., pág 82.

(1265)

Cey,op.cit., pág 82.

excepto en las plumas, que son blancas, y negras; pero en el copete no sediferencian:muchas Palomas torcaces,Gallinas demonte,Perdices,Codornices,Guacharácas,Uquiras, ó Paba demonte;muchas especies dePatos, y deTortolas, que sirven de diversión a los Españoles é Indios, quese exercitan en la caza; unasmatan á bala, y flecha; otras cogen con tram-pas; y de todo trahen comúnmente en abundancia»(1261).–

37 Se han dado referencias anteriores en esta obra a la notable sensibilidadaborigen ante los productos de cacería y a su rápida utilización porlos conquistadores españoles, con extensión de variadasmodalidadeseuropeas de captura ymatanza.Hubieran sido imposibles las entradasa laVenezuela profunda sin el apoyo básico de estos recursos.En elloman-tuvo un papel auxiliar demagnitud la utilización del perro, como es testi-moniado en la expedición de Federmann: «Un galgo que llevabanfue su principal despensero y socorro de la vida demuchos en el tiempoque ocuparon en esta vuelta pues, de los venados que cazaba, comíantodos, que se hacía esto conmucha facilidad,hallándolos amanadas, porhaberse recogido huyendo de las aguas a los altos los innumerables que secrían en aquellos llanos»(1262).En todas las expediciones se llevabanvarios perros de caza.En rápida transculturación los indígenas lo utiliza-ron habitualmente: «Rara vez salen de poblado, sin llevar consigo suarco, y flechas para defenderse de las fieras, y hacer caceria para alimentode sus familias.De ordinario llevan consigo algunos perrillos para rastrearla caza, de que semantienen lamayor parte de la vida.Desde niños sehacenmuy diestros en el uso de las flechas, con quematan los Animales,Aves, y Peces en el agua»(1263).–

3 8 La existencia de animales de cacería posibilitaba la subsistencia alimen-ticia de los conquistadores.Los líderes de las expediciones tenían laobligación de asegurar la caza, sucediéndose entre ellos el sentimiento dedesesperación ante esta eventualidad, lo que ha quedado testimoniadoen un caudillo amediados del siglo xvi: «Yo seguí de caza no sintiendo elpie, y después olvidándome lo sentí de suerte que lo llevé por unmesen el cuello del caballo, y aunque en ocho días estuvo sana la herida,nopodía ponerlo en tierra y así andaba en camino,no dejando de haceraquello queme tocaba, ir de caza para sustentar ami gente, pues si mehubiese descuidado, todosme habrían abandonado»(1264).–

3 9 En ocasiones de apremio se llegaba a la cacería de picures [Dasyproctaaguti], que aunque no eran de especial agrado en el comer de los conquis-tadores europeos del llano, se degustaban con agrado sumo en la necesi-dad en la temporada de inundaciones: «habiendo llegado a esa parte queestaba toda llena de agua y no se podía cazar, ni había otra cosa quepan,para reponerme hacíamatar pormis indios, de día, en cierto bosque-cillo redondo en el cual estaba acampado,unos picures que allí había yestos fueron por algunos díasmi comida y los encontrémuy reconfortan-tes».Más tarde,después de cinco días de recorrido, su sensibilidad posi-tiva gastronómica se reforzaba: «Con todo que estaba herido del piey con fiebre,me convenía ir y entrar en el agua, y cuando volvía al campa-mento, si encontraba un par de picures asados, tocaba el cielo con undedo»(1265).–

4 0 Preferencial fue el consumo de las diversas especies de venado, que abun-daban en todo el territorio: «Ciervos hay en grandísima cantidad queno lo pudiéseis crer,máxime en aquellos llanos y en la costa delmar,tan buenos y gordos como los carneros de Francia, pero sonmuy peque-ños y pocos he encontrado que después demuertos no los haya podido

418. 419.

XXXI. De la penuria alimentariaa los refinamientos dela sensibilidad culinaria.Aprovechamiento deproductos autóctonos y foráneosen el contexto de los cambiosgeohistóricos de los gustos.

(1266)

Cey,op.cit., págs 148-149.

(1267)

MinisteriodeFomento,Apuntes estadísticos del estado Zulia,Imprenta de LaOpiniónNacional,Caracas,1875, pág 102.

(1268)

LeontinePerignon deRoncajolo,op.cit., pág 77.

(1269)

Jenny deTallenay,op.cit., pág 177.

(1270)

Caulín,op.cit.,tomo , pág 78.

(1271)

Fray Jacinto deCarvajal,op.cit., pág 253.

(1272)

Friede,LosWelser,op.cit.,págs 518-519.

cargar yo solo sobre el caballo.En lasmontañas delNuevoReino deGranada hay tambiénmuchos ymás grandes que en los llanos, pero lacarne es dura y seca, como los de aquí.Si no hubiese ciervos en tantacantidad, sería imposible para los cristianos andar y descubrir.Los hay detodas clases: con los cuernos finos, gruesos, redondos, achatados conramificaciones y sin ellas, como los de aquí»(1266).–

41 Estos productos de la caza de la biodiversidad local fueron fundamentalesen la cocina venezolana hasta comienzos del siglo xx, como se observabaen ferias ymercados.Destacaban en este aspecto las ofertas en 1873en elmercadomarabino,donde «las carnes son tan abundantes y varia-das como no las hay en ningún otro de la República, pues se vende diaria-mente carne de res, de carnero, cabra,marrano, venado, lapa, báquira,conejo, cachicamo y otros»(1267).Pocos añosmás tarde la distinguiday sensible dama francesa Leontine Perignon señala que en elmercado deParaguaná abundaban las perdices, los pichones de paloma, conejossilvestres, venados(1268).A su vez, su elegante compatriota ymujer demundo, Jenny deTallenay,disfruta de una espléndida comida de caza enlas carabobeñasmontañas delHilaria: «Nuestros cazadores volvie-ron hacia las doce del día, cargados de gallinas de losmontes, cachicamos,y acures; los peones comenzaron a preparar el almuerzo.El cachicamo,[…] constituye unmanjarmuy delicado enVenezuela.Se nos sirvió unexcelente caldo de acure preparado con apios cuya raíz harinosa separece a la papa,una gallina de losmontes, jamón y cachicamos cocidosa punto.Como postre tuvimos plátanos y el todo fue rociado con unexcelente Burdeos traído de San Esteban»(1269).–

4 2 Apesar de su relativa abundancia algunas especies de animales fueronperdiendo importancia en la alimentación de la población colonial ydecimonónica por ir escaseando,debido a sobreexplotación, y/o cambiosen los gustos alimentarios.Son los casos demonos, osos hormiguerosy palmeros, ardillas, rabipelado,puerco espín y otros. Inclusive se llegó aconsumir elmapurite [Conepatus semistriatus]: «Enmedio de su fetidezes de una carnemuy gustosa, y tierna, teniendo el cuidado de arrancarlela tal bolsilla, luego que lematan; porque si no, se contamina todo sucuerpo, y se hace inaguantable su hedor pestífero»(1270).En cambio,siguió siendo intensivo el consumo de la fauna que rememoraba gustoshispánicos: «muy abundante de caza por estremo, assi de venados,conejos y perdices que, aunque no son como las de nra dulce España, lesparecenmucho en sus blancos y crecidas pechugas»(1271).–

4 3 Poco a poco se fue evidenciando el paso de la sencilla comida,donde semarcaba la austeridad en cuantía y variedad de alimentos, a lo refinadode la sensibilidad alimentaria. Incluso ello semarca en elmatalotajede expedicionarios que avanzaban en el reconocimiento del país.En losprimeros tiempos de la conquista dominaban aprovechamientos de pro-ductos autóctonos que eran conseguidosmediante apropiación en conu-cos y pueblos aborígenes,matizándose con escasas provisiones de pro-ductos ibéricos.Ello es referido por Friede en tiempos de losWelser:«Al llegar a su lugar de destino los conquistadores tenían quemantenersepor su propia cuenta.A veces conseguían losmantenimientosmedianteel saqueo de los pueblos de indios,mantenimientos que se repartíanentre los vecinos.Peromuchas veces se traían de las islas antillanas, o deEspaña, cosas que sucedió en los albores de la conquista, cuando los colo-nos no estaban acostumbrados a los productos de la tierra»(1272).–

4 4 Fue sumamente rápida la transculturación alimentaria que se evidenció

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Fray Pedro Simón,op.cit.,tomo , pág 52.

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Caulín,op.cit.,tomo , pág 146.

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Cey,op.cit., pág 82.

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Cey,op.cit., pág 82.

excepto en las plumas, que son blancas, y negras; pero en el copete no sediferencian:muchas Palomas torcaces,Gallinas demonte,Perdices,Codornices,Guacharácas,Uquiras, ó Paba demonte;muchas especies dePatos, y deTortolas, que sirven de diversión a los Españoles é Indios, quese exercitan en la caza; unasmatan á bala, y flecha; otras cogen con tram-pas; y de todo trahen comúnmente en abundancia»(1261).–

37 Se han dado referencias anteriores en esta obra a la notable sensibilidadaborigen ante los productos de cacería y a su rápida utilización porlos conquistadores españoles, con extensión de variadasmodalidadeseuropeas de captura ymatanza.Hubieran sido imposibles las entradasa laVenezuela profunda sin el apoyo básico de estos recursos.En elloman-tuvo un papel auxiliar demagnitud la utilización del perro, como es testi-moniado en la expedición de Federmann: «Un galgo que llevabanfue su principal despensero y socorro de la vida demuchos en el tiempoque ocuparon en esta vuelta pues, de los venados que cazaba, comíantodos, que se hacía esto conmucha facilidad,hallándolos amanadas, porhaberse recogido huyendo de las aguas a los altos los innumerables que secrían en aquellos llanos»(1262).En todas las expediciones se llevabanvarios perros de caza.En rápida transculturación los indígenas lo utiliza-ron habitualmente: «Rara vez salen de poblado, sin llevar consigo suarco, y flechas para defenderse de las fieras, y hacer caceria para alimentode sus familias.De ordinario llevan consigo algunos perrillos para rastrearla caza, de que semantienen lamayor parte de la vida.Desde niños sehacenmuy diestros en el uso de las flechas, con quematan los Animales,Aves, y Peces en el agua»(1263).–

3 8 La existencia de animales de cacería posibilitaba la subsistencia alimen-ticia de los conquistadores.Los líderes de las expediciones tenían laobligación de asegurar la caza, sucediéndose entre ellos el sentimiento dedesesperación ante esta eventualidad, lo que ha quedado testimoniadoen un caudillo amediados del siglo xvi: «Yo seguí de caza no sintiendo elpie, y después olvidándome lo sentí de suerte que lo llevé por unmesen el cuello del caballo, y aunque en ocho días estuvo sana la herida,nopodía ponerlo en tierra y así andaba en camino,no dejando de haceraquello queme tocaba, ir de caza para sustentar ami gente, pues si mehubiese descuidado, todosme habrían abandonado»(1264).–

3 9 En ocasiones de apremio se llegaba a la cacería de picures [Dasyproctaaguti], que aunque no eran de especial agrado en el comer de los conquis-tadores europeos del llano, se degustaban con agrado sumo en la necesi-dad en la temporada de inundaciones: «habiendo llegado a esa parte queestaba toda llena de agua y no se podía cazar, ni había otra cosa quepan,para reponerme hacíamatar pormis indios, de día, en cierto bosque-cillo redondo en el cual estaba acampado,unos picures que allí había yestos fueron por algunos díasmi comida y los encontrémuy reconfortan-tes».Más tarde,después de cinco días de recorrido, su sensibilidad posi-tiva gastronómica se reforzaba: «Con todo que estaba herido del piey con fiebre,me convenía ir y entrar en el agua, y cuando volvía al campa-mento, si encontraba un par de picures asados, tocaba el cielo con undedo»(1265).–

4 0 Preferencial fue el consumo de las diversas especies de venado, que abun-daban en todo el territorio: «Ciervos hay en grandísima cantidad queno lo pudiéseis crer,máxime en aquellos llanos y en la costa delmar,tan buenos y gordos como los carneros de Francia, pero sonmuy peque-ños y pocos he encontrado que después demuertos no los haya podido

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XXXI. De la penuria alimentariaa los refinamientos dela sensibilidad culinaria.Aprovechamiento deproductos autóctonos y foráneosen el contexto de los cambiosgeohistóricos de los gustos.

del orégano por el ganadomayor: «fueron a dar a los llanos del gran valledeCúcuta, criadero famoso de ganadosmayores, en especial demulas,que salen de allí por extremo buenas, criadas con oréganos, por habertanto, que todo elmonte bajo del valle es de eso.Son posesiones y estan-cias hoy de la ciudad de Pamplona y villa de SanCristóbal»(1280).–

4 8 En las tierras ganaderas del sur deVenezuela, particularmente en losLlanos, se van formando especialistas en preparar la carne del ganadovacuno,quedando inmortalizados algunos de ellos, como se señala en1635 en el caso de Sebastián de Antillano: «Soldado del cuerpo quelevantó el capitánMiguel deOchogavia para el descubrimiento del rioApure.Como hábil en desjarretar ganado y sazonar la carne, fué uno delos elegidos por su capitan para pasar del puerto de San Jacinto á lamargen opuesta del Apure, á fin de hacer las provisiones necesarias á larealización de la empresa»(1281).–

4 9 Se agregan a estas sensibilidades alimentarias indígenas y españolaslas que se expresan por los productos de la cocina africana introducidospor los esclavos y sus descendientes quienesmarcaron paisajes afrovene-zolanos, con huellas visibles en la geografia humana del país.Comíanlo que preparaban ellosmismos directamente o cocineros de sumismaetnia, por lo que aunque cambiaron algunos de sus elementos perduraronen la geografia culinaria de sus paisajes platillos como la cafunga y elfufu barloventeño, lamfunga enChuao, y otros que son similares a losprocesados en el ámbito congolés, o el quimbombó porteño de PuertoCabello procedente de la cocina africana de esclavos radicados enCurazao.Sonmúltiples las técnicas y patrones culinarios de proceden-cia africana que se conservan en paisajes donde fueron asentados esclavosde origen congolés (1282).Los afrovenezolanos tampoco perdieron losconocimientos agrarios tradicionales de la tropicalidad africana,perdu-rando el cultivo del quimbombó u okra, como también el ñamecongo,el ñamedeGuinea y otras dioscoreáceas que se sumarían a sus labranzasde plantas americanas.A ello se agregarían en sus pequeños cultivos desubsistencia otros de origen africano o aclimatados allí que fueron fomen-tados como el plátano, el cambur, el coco, la fruta de pan, la caña deazúcar, el mijo, el sorgo.–

50 La sensibilidad culinaria afrovenezolana se extendió a los cumbes, roche-las, palenques y patucos.Hay otros rasgos alimentarios negroides quetienen orígenesmás recientes.En la vertiente interior de la península deParia perduraron en algunos de sus paisajes culturales comoGüiria,Güirima,Punta de Piedra, elementos culinarios que derivan de esclavosacarreados por sus propietarios franceses y españoles, en su éxodo de laisla deTrinidad entre 1797 y 1802 por la ocupación inglesa.A ellos sesumaron, lomismo que en los paisajes auríferos de laGuayana venezo-lana, gustos y hábitos alimenticios de peones ymineros antillanos anglo-parlantes que arribaron entre 1849 y 1893 para trabajar en los paisajesde lasminas de El Callao,Caratal oNueva Providencia y otros caseríosdelYuruari.Entre estos trabajadores provenientes de las AntillasBritánicas predominaban los deTrinidad,Barbados y Jamaica, comotambién otros de las Antillas Francesas, en especial deMartinica.–

51 La larga permanencia del poblamiento hispánico entre los siglos xvialxviii culminó en un paisaje criollo, fruto de lamestización entre elemen-tos étnicos, culturales y de la biodiversidad de proveniencia española,indígena y africana.Ello eclosionó en estos ámbitos tropicales con hetero-geneidad de sensibilidades alimentarias.Se ha efectuado en el país un

lám. 246 Cocotero,detalles del fruto,DescriptionGeographique de laGuiane,S.Bellin, 1763, págs 192-193,colecciónBibliotecaNacional,Caracas.reproducción rodrigo benavides

(1280)

Fray Pedro Simón,op.cit.,tomo , pág 194.

(1281)

Apuntes biográficos en Fray Jacinto deCarvajal,op.cit., pág 399.

(1282)

JesúsGarcía,op.cit., págs 83-84.

(1273)

Cey,op.cit., págs 57-58.

(1274)

Fray Jacinto deCarvajal,op.cit., págs 111-113.

(1275)

Arcila Farías,Hacienda ycomercio deVenezuela en el siglo xvi,op.cit.,tomo , pág 134.

(1276)

Lovera,op.cit., pág 40.

(1277)

Cedulario Cubagua,op.cit.,Cédula 312.La Reina.Valladolid,18marzo 1538,tomo , pág 132.

(1278)

CedularioCubagua,op.cit.,Cédula 313.La Reina.Valladolid,8 abril 1538,tomo , pág 134.

(1279)

Cey,op.cit., pág 56.

en los aprestos expedicionarios de laVenezuela profunda.Amediadosde 1500 se hacían acompañar conmujeres indígenas que lesmolíanelmaíz y les preparaban arepas y gachas, complementándose la dieta deproductos autóctonos con vegetales, raíces, frutas y productos de cacería:«Se acostumbra comer por lamañana temprano.Una india hace unasgachas, con agua,que ellos llaman cara con un poco demiel arriba,cuando se tiene; si no leche, quien la tenga, y se comía de esto un poco,y hasta la tarde, que se acampaba,no se comía nadamás amenos que porsuerte se encontrara alguna fruta.Después, al atardecer, se hacía pan,y si había alguna cosa, se comía…En tanto que las indiasmuelen y hacenpan para la cena, si se está en llano se va a la caza, si hay río a pescar, abuscarmiel, raíces o cosas similares.Amenudo, llegando en vez de repo-sar, es preciso tomar una espada y una rodela y seguir un camino de indiospara buscar si hay grano o algo que comer, e íbamos 10 ó 12 , y no sinlicencia del capitán que elegía entre nosotros quien comandase y daba eltiempo del regreso y aún el hombre que no tuviese necesidad,debía ir,así se caminaba al trote 2 ó 3 leguas, sin rumbo cierto, por bosques, ríosy despeñaderos, después se regresabamedio corriendo con un sacodemaíz al hombro,o raíces para comer, y amenudo no se conseguía nada,y cuántas vecesme tocó amí sacarme los calzones y llenarlos por no habertenido tiempo de llevar un saco, aúnme pasó cargarme bien, y luegocansado,poco a poco irlo botando y llegar al campamento con pocoo nada»(1273).–

4 5 En cambio,menos de un siglo después sematizaban los aprestos expedi-cionarios conmúltiples alimentos peninsulares, como se señala en lapreparación en 1647 a la expedición al Apure, donde se reconocían cargasde bizcocho, casabe, cecinas, carne salada, sal, abundantes quesos,mochi-las de harina de trigo ymaíz, variados dulces, cacaomolido enmasa yen grano, azúcar, vinagre de castilla, aceite y vino en botijuelas, toda espe-ciería, nuecesmoscadas, romero, ajos, conservas varias, rosquetes, bizco-chuelos, harina demaíz cariacomolida, jamones,miel de abejas (1274).–

4 6 Desde las primeras décadas del siglo xvi se importaban productos básicosde la dietamediterránea,destacándose a comienzos del siglo xvii, vino,aceite de oliva, harina, garbanzos (1275). Se han descrito con toda preci-sión los productos de origen europeo que enriquecieron la cocina criolla,realizándose la importancia del pan,del vino,de las carnes de cerdo,vacuno, carnero, cabra y aves de corral.Complementados con nabos,zanahorias, hortalizas, legumbres y frutasmediterráneas (1276).–

47 Fue notable la extensión de las aves de corral, acompañándose con indi-caciones precisas de la exquisitez de la carne de carnero, revelándose elmilenario gusto por los ejemplares engordados en pastos salados y hierbasde orégano.En 1538 se dicta una Real Cédula para proteger un hato deovejas en la isla deMargarita, impidiéndose que consuman pastos holla-dos por ganados vacunos: «porque la hierba envacada esmuy dañosapara las ovejas»(1277).Estos preciosos carneros podían ser vendidos vivosenCubagua «como se hazía en estos reinos deCastilla»(1278).A los pocosaños en el occidente venezolano se dan precisiones sobre estosmanjares:«Los cristianos han llevado cantidad de ganado de las islas circunvecinas:vacas, caballos, asnos, cabras, ovejas, y con estas se contentan, con lacasa llena de indias e indios a su servicio, y las carnes salen buenísimascomo en Francia, porque los pastos allí son buenos, la hierba comograma y salada por la vecindad delmar»(1279).Ello se lleva en las tierrasaltas andinas a las amenidades gastronómicas inducidas en el consumo

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XXXI. De la penuria alimentariaa los refinamientos dela sensibilidad culinaria.Aprovechamiento deproductos autóctonos y foráneosen el contexto de los cambiosgeohistóricos de los gustos.

del orégano por el ganadomayor: «fueron a dar a los llanos del gran valledeCúcuta, criadero famoso de ganadosmayores, en especial demulas,que salen de allí por extremo buenas, criadas con oréganos, por habertanto, que todo elmonte bajo del valle es de eso.Son posesiones y estan-cias hoy de la ciudad de Pamplona y villa de SanCristóbal»(1280).–

4 8 En las tierras ganaderas del sur deVenezuela, particularmente en losLlanos, se van formando especialistas en preparar la carne del ganadovacuno,quedando inmortalizados algunos de ellos, como se señala en1635 en el caso de Sebastián de Antillano: «Soldado del cuerpo quelevantó el capitánMiguel deOchogavia para el descubrimiento del rioApure.Como hábil en desjarretar ganado y sazonar la carne, fué uno delos elegidos por su capitan para pasar del puerto de San Jacinto á lamargen opuesta del Apure, á fin de hacer las provisiones necesarias á larealización de la empresa»(1281).–

4 9 Se agregan a estas sensibilidades alimentarias indígenas y españolaslas que se expresan por los productos de la cocina africana introducidospor los esclavos y sus descendientes quienesmarcaron paisajes afrovene-zolanos, con huellas visibles en la geografia humana del país.Comíanlo que preparaban ellosmismos directamente o cocineros de sumismaetnia, por lo que aunque cambiaron algunos de sus elementos perduraronen la geografia culinaria de sus paisajes platillos como la cafunga y elfufu barloventeño, lamfunga enChuao, y otros que son similares a losprocesados en el ámbito congolés, o el quimbombó porteño de PuertoCabello procedente de la cocina africana de esclavos radicados enCurazao.Sonmúltiples las técnicas y patrones culinarios de proceden-cia africana que se conservan en paisajes donde fueron asentados esclavosde origen congolés (1282).Los afrovenezolanos tampoco perdieron losconocimientos agrarios tradicionales de la tropicalidad africana,perdu-rando el cultivo del quimbombó u okra, como también el ñamecongo,el ñamedeGuinea y otras dioscoreáceas que se sumarían a sus labranzasde plantas americanas.A ello se agregarían en sus pequeños cultivos desubsistencia otros de origen africano o aclimatados allí que fueron fomen-tados como el plátano, el cambur, el coco, la fruta de pan, la caña deazúcar, el mijo, el sorgo.–

5 0 La sensibilidad culinaria afrovenezolana se extendió a los cumbes, roche-las, palenques y patucos.Hay otros rasgos alimentarios negroides quetienen orígenesmás recientes.En la vertiente interior de la península deParia perduraron en algunos de sus paisajes culturales comoGüiria,Güirima,Punta de Piedra, elementos culinarios que derivan de esclavosacarreados por sus propietarios franceses y españoles, en su éxodo de laisla deTrinidad entre 1797 y 1802 por la ocupación inglesa.A ellos sesumaron, lomismo que en los paisajes auríferos de laGuayana venezo-lana, gustos y hábitos alimenticios de peones ymineros antillanos anglo-parlantes que arribaron entre 1849 y 1893 para trabajar en los paisajesde lasminas de El Callao,Caratal oNueva Providencia y otros caseríosdelYuruari.Entre estos trabajadores provenientes de las AntillasBritánicas predominaban los deTrinidad,Barbados y Jamaica, comotambién otros de las Antillas Francesas, en especial deMartinica.–

51 La larga permanencia del poblamiento hispánico entre los siglos xvialxviii culminó en un paisaje criollo, fruto de lamestización entre elemen-tos étnicos, culturales y de la biodiversidad de proveniencia española,indígena y africana.Ello eclosionó en estos ámbitos tropicales con hetero-geneidad de sensibilidades alimentarias.Se ha efectuado en el país un

lám. 246 Cocotero, detalles del fruto,DescriptionGeographique de laGuiane,S.Bellin, 1763, págs 192-193,colecciónBibliotecaNacional,Caracas.reproducción rodrigo benavides

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Fray Pedro Simón,op.cit.,tomo , pág 194.

(1281)

Apuntes biográficos en Fray Jacinto deCarvajal,op.cit., pág 399.

(1282)

JesúsGarcía,op.cit., págs 83-84.

(1273)

Cey,op.cit., págs 57-58.

(1274)

Fray Jacinto deCarvajal,op.cit., págs 111-113.

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Arcila Farías,Hacienda ycomercio deVenezuela en el siglo xvi,op.cit.,tomo , pág 134.

(1276)

Lovera,op.cit., pág 40.

(1277)

Cedulario Cubagua,op.cit.,Cédula 312.La Reina.Valladolid,18marzo 1538,tomo , pág 132.

(1278)

CedularioCubagua,op.cit.,Cédula 313.La Reina.Valladolid,8 abril 1538,tomo , pág 134.

(1279)

Cey,op.cit., pág 56.

en los aprestos expedicionarios de laVenezuela profunda.Amediadosde 1500 se hacían acompañar conmujeres indígenas que lesmolíanelmaíz y les preparaban arepas y gachas, complementándose la dieta deproductos autóctonos con vegetales, raíces, frutas y productos de cacería:«Se acostumbra comer por lamañana temprano.Una india hace unasgachas, con agua,que ellos llaman cara con un poco demiel arriba,cuando se tiene; si no leche, quien la tenga, y se comía de esto un poco,y hasta la tarde, que se acampaba,no se comía nadamás amenos que porsuerte se encontrara alguna fruta.Después, al atardecer, se hacía pan,y si había alguna cosa, se comía…En tanto que las indiasmuelen y hacenpan para la cena, si se está en llano se va a la caza, si hay río a pescar, abuscarmiel, raíces o cosas similares.Amenudo, llegando en vez de repo-sar, es preciso tomar una espada y una rodela y seguir un camino de indiospara buscar si hay grano o algo que comer, e íbamos 10 ó 12 , y no sinlicencia del capitán que elegía entre nosotros quien comandase y daba eltiempo del regreso y aún el hombre que no tuviese necesidad,debía ir,así se caminaba al trote 2 ó 3 leguas, sin rumbo cierto, por bosques, ríosy despeñaderos, después se regresabamedio corriendo con un sacodemaíz al hombro,o raíces para comer, y amenudo no se conseguía nada,y cuántas vecesme tocó amí sacarme los calzones y llenarlos por no habertenido tiempo de llevar un saco, aúnme pasó cargarme bien, y luegocansado,poco a poco irlo botando y llegar al campamento con pocoo nada»(1273).–

4 5 En cambio,menos de un siglo después sematizaban los aprestos expedi-cionarios conmúltiples alimentos peninsulares, como se señala en lapreparación en 1647 a la expedición al Apure, donde se reconocían cargasde bizcocho, casabe, cecinas, carne salada, sal, abundantes quesos,mochi-las de harina de trigo ymaíz, variados dulces, cacaomolido enmasa yen grano, azúcar, vinagre de castilla, aceite y vino en botijuelas, toda espe-ciería, nuecesmoscadas, romero, ajos, conservas varias, rosquetes, bizco-chuelos, harina demaíz cariacomolida, jamones,miel de abejas (1274).–

4 6 Desde las primeras décadas del siglo xvi se importaban productos básicosde la dietamediterránea,destacándose a comienzos del siglo xvii, vino,aceite de oliva, harina, garbanzos (1275). Se han descrito con toda preci-sión los productos de origen europeo que enriquecieron la cocina criolla,realizándose la importancia del pan,del vino,de las carnes de cerdo,vacuno, carnero, cabra y aves de corral.Complementados con nabos,zanahorias, hortalizas, legumbres y frutasmediterráneas (1276).–

47 Fue notable la extensión de las aves de corral, acompañándose con indi-caciones precisas de la exquisitez de la carne de carnero, revelándose elmilenario gusto por los ejemplares engordados en pastos salados y hierbasde orégano.En 1538 se dicta una Real Cédula para proteger un hato deovejas en la isla deMargarita, impidiéndose que consuman pastos holla-dos por ganados vacunos: «porque la hierba envacada esmuy dañosapara las ovejas»(1277).Estos preciosos carneros podían ser vendidos vivosenCubagua «como se hazía en estos reinos deCastilla»(1278).A los pocosaños en el occidente venezolano se dan precisiones sobre estosmanjares:«Los cristianos han llevado cantidad de ganado de las islas circunvecinas:vacas, caballos, asnos, cabras, ovejas, y con estas se contentan, con lacasa llena de indias e indios a su servicio, y las carnes salen buenísimascomo en Francia, porque los pastos allí son buenos, la hierba comograma y salada por la vecindad delmar»(1279).Ello se lleva en las tierrasaltas andinas a las amenidades gastronómicas inducidas en el consumo

420. 421.

XXXI. De la penuria alimentariaa los refinamientos dela sensibilidad culinaria.Aprovechamiento deproductos autóctonos y foráneosen el contexto de los cambiosgeohistóricos de los gustos.

(1283)

Lovera,op.cit., págs 92-108.

(1284)

I.Laverde,Viaje a Caracas,op.cit., págs 36-37.

(1285)

Williamson,op.cit., pág 71.Su apreciación es sumamentedespreciativa.

(1286)

Roncayolo,op.cit., pág 22.

(1287)

PedroCunill Grau,La presenza italiana inVenezuela,FondazioneGiovanni Agnelli,Torino,1996, págs 167-168.

acertado análisis de las peculiaridades de la alimentación a escala regional,lomismo que la evolución de la dieta tradicional(1283). Sólo hay que insis-tir, desde nuestra óptica de la geohistoria de la sensibilidad alimentaria,en la permanencia en el gusto urbano y rural de platos claves.Considera-mos que una acertada visión,desde la óptica del forastero, se registraen 1883 por un viajero colombiano: «La hora ordinaria del almuerzo sonlas doce, y la de la comida las seis de la tarde ó las siete; y el desayuno desdelas seis á las nueve.Como platos característicos puedo citar el hervido,que es una caldo de sustancia que constituye invariablemente la sopa,junto con el cual sirven en fuente aparte, para que uno lomezcle con elcaldo, repollo, zanahorias, yucas, arracachas, etc., en fin, todo lo queconstituye nuestro tradicional puchero.Con este plato principia todoalmuerzo y toda comida.Después viene uno de pescado,de que hay unavariedad extraordinaria y de gusto distinto.Por lo común los platossonmás sazonados, y de sabormás pronunciado que los que se acostum-bran entre nosotros.En reemplazo de los santafereños tamales, se fabri-can las hallacas, que son tamalesmás civilizados, hechos con pasaspequeñas y demasamás fina, y que figuran también los domingos en elalmuerzo.A las habichuelas las llaman vainitas.Pero el plato quemássorprende al forastero es el de las caraotas, especie de frijoles ó judíasmuygrandes que se dividen en blancas y negras, éste constituye el alimentoespecial de la gente del pueblo.Ya se sabe que el chocolate deCaracas tienefama sud-americana; el pan lo preparanmuy bien, y hay entre las diferen-tes clases de queso el llamado demano, originario de los Llanos, y unaespecialidad por su buen gusto»(1284).Otros platos tradicionales tuvierongran expansión, como elmondongo, aunque no siempre fue bien perci-bido en el gusto de los extranjeros (1285).–

52 En el siglo xix se experimentó la importación de nuevos productos ali-menticios que llegaron incluso a los sitiosmás recónditos del paísincidiendo en cambios trascendentales en la sensibilidad de los gustos.Amodo de ilustración se puede observar que en 1845 «se vendían enla casa de comercio de J.B.Dalla-Costa eHijo, en Angostura, los siguien-tes artículos acabados de llegar de EstadosUnidos,Alemania,Martinicay SanThomas a preciosmuy equitativos:Vino dulce y seco deMálaga;Pasas enmedias cajas;Tabaco hueva; confitura de piña;quesos deFlandes y de patagrás;Harina de patente de la nueva cosecha enmediosbarriles; Arroz deCarolina; Galleticas de leche;Mantequilla; Soday dulce; Salchichones de Brunswick; Bacalao; Comino; Anís en granoy esencia;Mantequilla en potes grandes y chicos; Jamones deWestfalia,de primera calidad; Fideos en cajas ymedias cajas; Aceite en botellasy frasquitos y botijuelas;Vinomoscatel y tapa-larga;Manteca fresca fran-cesa, en barriles»(1286).–

53 Las casas comerciales de italianos dedicadas a las actividades de impor-tación y exportación contribuyeron a grandes cambios en la geografia delconsumo.Por sus importaciones de Italia y su distribución en las princi-pales ciudades del país influenciaron de unamanera determinantehábitos de consumo en alimentación y bebidas en la población urbanavenezolana.Entre los nuevos productos introducidos por los comercian-tes de origen italiano y difundidos por los inmigrantes a círculosmásamplios, destacan las pastas, la pastina glutinada, licores, aceites de oliva,enlatados, etc.Hemos encontrado diversas pruebas documentalesde su empleo desdemediados del siglo xix hasta la segunda década delsiglo pasado(1287).Las pastas se divulgaron tempranamente, en sus varie-

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423.422.

lám. 247 Preparación de la yuca,Colombie etGuyanes.En: L’Univers,Histoire et Description deTous les Peuples...,M.C.Fanin,FirminDidot Frères,París, 1863, pl.61, colecciónBibliotecaNacional,Caracas.reproducción rodrigo benavides

lám. 248 Cocina,Cuadra de Bolívar,Caracas.fotografía román rangel (ecograph)

lám. 249 Menú de 1891 (anverso y reverso),Potage:Consommé royal,Hors d’Oevre: Caviar, sardines, beurre..., Poisson: Saumon,saucemayonnaise...,Centro de Estudios Gastronómicos,colecciónJose Rafael Lovera,Caracas.reproducción rodrigo benavides

XXXI. De la penuria alimentariaa los refinamientos dela sensibilidad culinaria.Aprovechamiento deproductos autóctonos y foráneosen el contexto de los cambiosgeohistóricos de los gustos.

(1283)

Lovera,op.cit., págs 92-108.

(1284)

I.Laverde,Viaje a Caracas,op.cit., págs 36-37.

(1285)

Williamson,op.cit., pág 71.Su apreciación es sumamentedespreciativa.

(1286)

Roncayolo,op.cit., pág 22.

(1287)

PedroCunill Grau,La presenza italiana inVenezuela,FondazioneGiovanni Agnelli,Torino,1996, págs 167-168.

acertado análisis de las peculiaridades de la alimentación a escala regional,lomismo que la evolución de la dieta tradicional(1283). Sólo hay que insis-tir, desde nuestra óptica de la geohistoria de la sensibilidad alimentaria,en la permanencia en el gusto urbano y rural de platos claves.Considera-mos que una acertada visión,desde la óptica del forastero, se registraen 1883 por un viajero colombiano: «La hora ordinaria del almuerzo sonlas doce, y la de la comida las seis de la tarde ó las siete; y el desayuno desdelas seis á las nueve.Como platos característicos puedo citar el hervido,que es una caldo de sustancia que constituye invariablemente la sopa,junto con el cual sirven en fuente aparte, para que uno lomezcle con elcaldo, repollo, zanahorias, yucas, arracachas, etc., en fin, todo lo queconstituye nuestro tradicional puchero.Con este plato principia todoalmuerzo y toda comida.Después viene uno de pescado,de que hay unavariedad extraordinaria y de gusto distinto.Por lo común los platossonmás sazonados, y de sabormás pronunciado que los que se acostum-bran entre nosotros.En reemplazo de los santafereños tamales, se fabri-can las hallacas, que son tamalesmás civilizados, hechos con pasaspequeñas y demasamás fina, y que figuran también los domingos en elalmuerzo.A las habichuelas las llaman vainitas.Pero el plato quemássorprende al forastero es el de las caraotas, especie de frijoles ó judíasmuygrandes que se dividen en blancas y negras, éste constituye el alimentoespecial de la gente del pueblo.Ya se sabe que el chocolate deCaracas tienefama sud-americana; el pan lo preparanmuy bien, y hay entre las diferen-tes clases de queso el llamado demano, originario de los Llanos, y unaespecialidad por su buen gusto»(1284).Otros platos tradicionales tuvierongran expansión, como elmondongo, aunque no siempre fue bien perci-bido en el gusto de los extranjeros (1285).–

52 En el siglo xix se experimentó la importación de nuevos productos ali-menticios que llegaron incluso a los sitiosmás recónditos del paísincidiendo en cambios trascendentales en la sensibilidad de los gustos.Amodo de ilustración se puede observar que en 1845 «se vendían enla casa de comercio de J.B.Dalla-Costa eHijo, en Angostura, los siguien-tes artículos acabados de llegar de EstadosUnidos,Alemania,Martinicay SanThomas a preciosmuy equitativos:Vino dulce y seco deMálaga;Pasas enmedias cajas;Tabaco hueva; confitura de piña;quesos deFlandes y de patagrás;Harina de patente de la nueva cosecha enmediosbarriles; Arroz deCarolina; Galleticas de leche;Mantequilla; Soday dulce; Salchichones de Brunswick; Bacalao; Comino; Anís en granoy esencia;Mantequilla en potes grandes y chicos; Jamones deWestfalia,de primera calidad; Fideos en cajas ymedias cajas; Aceite en botellasy frasquitos y botijuelas;Vinomoscatel y tapa-larga;Manteca fresca fran-cesa, en barriles»(1286).–

53 Las casas comerciales de italianos dedicadas a las actividades de impor-tación y exportación contribuyeron a grandes cambios en la geografia delconsumo.Por sus importaciones de Italia y su distribución en las princi-pales ciudades del país influenciaron de unamanera determinantehábitos de consumo en alimentación y bebidas en la población urbanavenezolana.Entre los nuevos productos introducidos por los comercian-tes de origen italiano y difundidos por los inmigrantes a círculosmásamplios, destacan las pastas, la pastina glutinada, licores, aceites de oliva,enlatados, etc.Hemos encontrado diversas pruebas documentalesde su empleo desdemediados del siglo xix hasta la segunda década delsiglo pasado(1287).Las pastas se divulgaron tempranamente, en sus varie-

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lám. 247 Preparación de la yuca,Colombie etGuyanes.En: L’Univers,Histoire et Description deTous les Peuples...,M.C.Fanin,FirminDidot Frères,París, 1863, pl.61, colecciónBibliotecaNacional,Caracas.reproducción rodrigo benavides

lám. 248 Cocina,Cuadra de Bolívar,Caracas.fotografía román rangel (ecograph)

lám. 249 Menú de 1891 (anverso y reverso),Potage:Consommé royal,Hors d’Oevre: Caviar, sardines, beurre..., Poisson: Saumon,saucemayonnaise...,Centro de Estudios Gastronómicos,colecciónJose Rafael Lovera,Caracas.reproducción rodrigo benavides

Curry deTrinidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ají dulce. . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ajíes picantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ají caribe. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Muy caribe está. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pimiento del diablo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Vasúri-ainé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ají chirel. . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ají de pajarito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pimienta guayabita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Malagueta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Orégano. . . . . . . . . . . . . . . . . .

Cominomediterráneo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Cominodemonte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Alcaparra. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Encurtidos de flores de cocuy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Jengibre. . . . . . . . . . . . . . . . . .

Nuezmoscada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Guarimaco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Laurel capuchino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pucherí. . . . . . . . . . . . . . . . .

Nuezmoscada delOrinoco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pichurim. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Canela silvestre antillana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Canelo andino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Cupís. . . . . . . . . . . . . .

Guaynyo. . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tuorco. . . . . . . . . . . . . . .

Canela deElTocuyo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Canela orinoquense. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Canelilla. . . . . . . . . . . . . . . . . .

El multifacético ajíy los saborizantes del apetito

El vigor de las especiasimportadas ysucedáneos:

jengibreycanela

Materias primas paralas sensibilidades aromáticas:

anís,vainilla ysarrapia

Uarimacu. . . . . . . . . . . . . . . .

Anís cimarrón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Anisillo. . . . . . . . . . . . .

Anís de la tierra. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lluvia de anises. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Vainillón. . . . . . . . . . . . . . .

Vainilla. . . . . . . . . . . . .

Sarrapia. . . . . . . . . . . . . .

Sarrapiales. . . . . . . . . . . . . . . . .

Sarrapia real. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Yare. . . . . . . .

XXXII .

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(1288)

Lovera,op.cit., págs 119-124.

dades de tallarines, fideos,macarrones y otras, instalándose fábricas enel país a partir de la década de 1880, e incorporándose crecientementeen la alimentación popular.Eranmuy importantes las importaciones dequeso y salchichón, este último comercializado intensamente por elcomerciante José Robersi.El aceite se distribuía ampliamente, en especialel de oliva de Pellegrino&Figli, lomismo que las aceitunas italianas y lasespecies.El vermouthCinzano, el bitter Gancia y diversos licores dulcesse servían en las principales ciudades, con buen sistema de distribución.Helados y limonadas se introdujeron con gran facilidad, como lasdeTomasi enCiudad Bolívar.En 1856 se habían tomado enCaracas losprimeros helados y sorbetes.Eranmuy apetecidos los bizcochos italianos,en especial los importados deGaetanoDaddi,Portoferraio, lomismoque las conservas alimenticias, embutidos, pescado seco, sardinas en lata,dulces, frutas en conserva.EnCaracas se introdujeron elaboradas enel país las confituras al gusto italiano de Federico Pomasca.Se importabacantidad de aguamineral embotellada italiana.–

54 Aportes de significación acerca de la influencia en el cambio de los gustospor la comida francesa durante el Guzmanato han sido difundidosacertadamente (1288).La ilustración de unmenú en los banquetes palacie-gos de dicha época ahorra todo comentario.–

424. 425.

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