caracterizaciÓn del aroma de un vino pinot noir
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CARACTERIZACIÓN DEL AROMA DE UN VINO PINOT NOIR DE ALTURA TROPICALCOLOMBIANO EN
COMPARACIÓN CON VINOS CHILENOSINTRODUCCIÓN:
El presente trabajo muestra el perfil cromatográfico del aroma del vino Pinot Noir Rubí Marqués de Punta larga producido en el Valle del Sol, Boyacá, Colombia y se comparó con Pinot Noir comerciales Chilenos. El análisis de volátiles en vinos durante muchos años ha sido un criterio de control de calidad en la industria vinícola y gracias a ello se handesarrollado técnicas analíticas de punta, encontrado nuevos compuestos que contribuyen al conocimiento del aroma.El perfil de volátiles depende de factores ambientales, como suelo , cepa de levadura, variedad de vino y el método de vinificación.Mediante estos métodos se puede controlar denominaciones de origen ydetectar fraudes, así como la verificación de la presencia de compuestos de aroma no deseados (off flavors).
MATERIALES Y MÉTODOSMUESTRAS DE VINO. Se escogieron 3 vinos para el presente estudios. PinotNoir cosecha del 2008, de ellos dos fueron chilenos (Sibaris, Costa Vera)comprados en el comercio y el Pinot Noir Rubí Marques de Punta Larga Valle del Sol, Boyacá, Colombia.
EXTRACCIÓN DE VOLÁTILES. • La extracción de volátiles se realizó por el método de micro
extracción en fase sólida por espacio de cabeza (HS-SPME). Siguiendo la técnica de Demyttenaere et al. 2003. Se escogió la fibra de 65 μm polidietilsiloxano/divinil benceno (PDMS/DVB), (SupelcoInc.,Bellefonte, USA) la cual fue activada de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
MATERIALES Y MÉTODOSEXTRACCIÓN DE VOLÁTILES:
Para cada extracción se midieron 7,5 mL de vino y se colocaron en un vial de 15 ml bajo agitación magnética a 100 min-1 y a un baño de refrigeración de 25 °C durante 15 min para establecer el equilibrio en la fase de vapor.
Después de este tiempo, la fibra para SPME se expuso para adsorber los volátiles del espacio de cabeza durante 30 min y se desorbió en el inyector del cromatógrafo.
MATERIALES Y MÉTODOSANÁLISIS CROMATOGRÁFICO: Cromatografía de gases acoplada a detector de llama (gc-fid)Se usó un equipo HP 6890 con detector de llama (FID) equipado con unacolumna capilar HP-5MS marca Agilent de (30 m x 0.25 mm x 0,25 μm) no polar con fase estacionaria de (5%-fenil)
El gas de arrastre fue helio a razón de 1 mL/min, la temperatura del inyector y del detector se mantuvo a 230 °C.
La fibra para cada muestra fue introducida en el inyector para desorción de los volátiles durante 4 min en el modo de splitless.
La temperatura para la columna fue de 50 °C durante 4 min, luego se incrementó la temperatura a razón de 4 °C/min hasta 230 °C y se mantuvo a esta últimadurante 10 min hasta terminar la separación. Posteriormente se limpió la fibra durante 10 min en el inyector a una temperatura de 230 °C
Los índices de retención de Kovats ( Kovtas, E, 1958) se calcularon con ayuda de una mezcla de parafinas de C7 a C25 (Ik entre 700 y 2500).
MATERIALES Y MÉTODOSANÁLISIS CROMATOGRÁFICO:
Se usó un equipo HP 6890 con detector de llama (FID) equipado con unacolumna capilar HP-5MS marca Agilent de (30 m x 0.25 mm x 0,25 μm) no polar con fase estacionaria de (5%-fenil)
El gas de arrastre fue helio a razón de 1 mL/min, la temperatura del inyector y del detector se mantuvo a 230 °C.
La fibra para cada muestra fue introducida en el inyector para desorción de los volátiles durante 4 min en el modo de splitless.
La temperatura para la columna fue de 50 °C durante 4 min, luego se incrementó la temperatura a razón de 4 °C/min hasta 230 °C y se mantuvo a esta últimadurante 10 min hasta terminar la separación. Posteriormente se limpió la fibra durante 10 min en el inyector a una temperatura de 230 °C
Los índices de retención de Kovats ( Kovtas, E, 1958) se calcularon con ayuda de una mezcla de parafinas de C7 a C25 (Ik entre 700 y 2500).
MATERIALES Y MÉTODOSANÁLISIS CROMATOGRÁFICO:
Cromatografía de gases acoplada a detector de llama (gc-fid)
Se empleó un equipo HP 6890 Series II acoplado a un detector de masas HP-5973N. Las condiciones de separación y el programa de temperatura fueron similares a las usadas para GC-FID en todos los casos.
Los espectros de masas se obtuvieron en modo de ionización electrónica (EI) a 70 eV con un barrido de 1.8 scans/s y con un rango de m/z 35-300.
RESULTADOS Y DISCUSIÓNANÁLISIS DE VOLÁTILES: El contenido de cada compuesto fue calculado por integración de los picos de áreas de los componentes obtenidos por GC-FID.
El área de los picos se expresó en porcentaje teniendo en cuenta la desviaciones estándar de las réplicas y el contenido total de volátiles en los cromatogramas
Los constituyentes fueron identificados por comparación de los espectros de masas con las referencias estándar de la bases de datos propia FLAVORLIB o comerciales (NBS y NIST) y con el apoyo de los índices de retención lineales para una columna HP-5
Se encontraron 78 compuestos en total en las muestras estudiadas, de estos fueron identificad La tabla 2, muestra los compuestos identificados, el porcentaje de cada uno de ellos, referidos a la suma de las áreas obtenidas en los cromatogramas os 72 en 3 vinos
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
RESULTADOS Y DISCUSIÓNFigura 1. Distribución de compuestos en el perfil de volátiles de PN Marquéz de Punta larga.
RESULTADOS Y DISCUSIÓNFigura 2. Distribución de compuestos en el perfil de volátiles de PN Sibaris.
RESULTADOS Y DISCUSIÓNFigura 3. Distribución de compuestos en el perfil de volátiles de PN Costa Vera.
CONCLUSIONES
En los vinos estudiados para volátiles se encontraron 58 compuestos en Marqués de Puntalarga, 51 en Sibaris y 48 en Costa Vera.
Los compuestos mayoritarios en Pinot Noir Marques de Puntalarga fueron 2-hydroxi benzoato de metilo con 36.6% y alcohol isopentílico con 10%; en Sibarisfueron propanoato de ciclohexilo con 31% y hexanoato de metilo con 11.6%; enCosta Vera fueron octanoato de etilo con 31.5% y decanoato de etilo con 19.87%.
Es muy posible que la altitud del viñedo juegue un rol importante en la formaciónde compuestos y precursores aromáticos; el vino Marqués de Puntalarga tiene todaslas características sensoriales aptas para competir internacionalmente en elmercado de los vinos de alta calidad.
GRACIAS