caracterización de las cadenas de valor y abastecimiento del sector agroindustrial del café

8/11/2019 Caracterizacin de Las Cadenas de Valor y Abastecimiento Del Sector Agroindustrial Del Caf

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Rafael Guillermo Garca Cceres, rika Sofa Olaya EscobarCaracterizacin de las cadenas de valor y abastecimiento del sector agroindustrial del caf

Cuadernos de Administracin, vol. 19, nm. 31, enero-junio, 2006, pp. 197-217,

Pontificia Universidad Javeriana

Colombia

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Cuadernos de Administracin,

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Colombia

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197Cuad. Adm. Bogot (Colombia), 19 (31): 197-217, enero-junio de 2006

CARACTERIZACINDELASCADENASDEVALORYABASTECIMIENTODELSECTORAGROINDUSTRIALDELCAF

CARACTERIZACINDELASCADENAS

DEVALORYABASTECIMIENTODELSECTORAGROINDUSTRIALDELCAF*

Rafael Guillermo Garca Cceres**

rika Sofa Olaya Escobar***

* El presente artculo es resultado del proyecto de investigacin Optimizacin de cadenas agroindustriales enColombia, financiado por el Instituto Colombiano para el Desarrollo de la Ciencia y la Tecnologa FranciscoJos de Caldas (Colciencias) y la Universidad de La Sabana. Nmero de registro del proyecto en Colciencias:12300714992 y nmero de registro en la Pontificia Universidad Javeriana: 1913. Fue ejecutado por el grupo deinvestigacin Centro de Investigacin en Tecnologas avanzadas de decisin Carlos Jordana (CITAD) de laUniversidad de La Sabana, Departamento de Ingeniera Industrial-Facultad de Ingeniera y por el Grupo deInvestigacin Logstikos de la Pontificia Universidad Javeriana, Departamento de Procesos Productivos, Facul-tad de Ingeniera. El proyecto pertenece a la lnea de investigacin definida por Colciencias: Ciencias y Tecno-logas Agropecuarias. El proyecto inici en enero de 2005 y se encuentra en ejecucin. Agradecimientos: a losmiembros del grupo de investigacin Logstikos, en especial la valiosa colaboracin de Juan Jos Obagi, exfuncionario de la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia y actual profesor asociado de la PontificiaUniversidad Javeriana; a los profesores Sergio Torres y Martha Patricia Caro, y a la joven investigadora deColciencias ngrid Marcela Monroy. El artculo se recibi el 30-08-2005 y se aprob el 22-06-2006.

*** Candidato a Doctor en Ingeniera, Universidad de los Andes, Colombia. Magster en Ingeniera Industrial,Universidad de los Andes, Colombia, 2000. Ingeniero Industrial de la Universidad Pedaggica y Tecnolgicade Colombia, Colombia, 1998. Profesor asistente del Departamento de Procesos Productivos, Facultad deIngeniera, Pontificia Universidad Javeriana, y director del grupo de investigacin Logstikos.Correo electrnico: [email protected].

*** Magster en Ingeniera Materiales y Procesos, Universidad Nacional de Colombia, 2004. Ingeniera Industrial,Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia, Colombia, 1999. Asistente de investigacin del grupoLogstikos. Correo electrnico: [email protected].

8. Caracterizacion de las cadenas de valor del cafe.p65 02/08/06, 11:30 p.m.197


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198 Cuad. Adm. Bogot (Colombia), 19 (31): 197-217, enero-junio de 2006

RAFAELGUILLERMOGARCACCERES,RIKASOFAOLAYAESCOBAR

RESUMEN

A fin de contribuir a mejorar la eficiencia dela cadena de valor y de la cadena de abaste-cimiento del caf, este artculo describe ycaracteriza la funcionalidad, la conexin yla sinergia de cada uno de sus agentes y es-labones tanto en el mbito global como en elnacional, utilizando la metodologa de anli-sis de funciones bsicas. Adicionalmente,muestra la dinmica de la evolucin econ-mica reciente del sector cafetero, tanto enel mundo como en Colombia; expone lasrazones que han influido en su actual situa-cin, y, finalmente, plantea perspectivas deinvestigacin.

Palabras clave: cadena de abastecimiento,cadena de valor, logstica aplicada, agroin-dustria del caf.

ABSTRACT

Characterization of Value Chains and

Supply Chains in the Coffee Agroindustry

As a contribution to improved efficiency ofthe value chain and the supply chain forcoffee, this article describes and character-izes the functionality, connection and syn-ergy of each of its agents and links in a globaland national context, using the method ofbasic functions analysis. In addition, it showsthe dynamics of the recent economic evo-lution of the coffee sector, both in the worldand in Colombia. And it expounds reasonsthat have influenced the situation today, andfinally proposes approaches for research.

Key words: Supply chain, value chain, ap-plied logistics, coffee agroindustry.



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Introduccin

El trabajo caracteriza la cadena de abasteci-miento y valor del caf tanto en el mbitoglobal como en el nacional, utilizando comoreferente terico especial la metodologa deStone y Word (2000) y Stone et al. (2001).Inicialmente se presentan las referencias bi-

bliogrficas consideradas relevantes y a con-tinuacin se presenta el desarrollo definiendolos agentes, el flujo de producto asociado ylas interacciones entre ellos en los dos es-pacios sealados. El artculo concluye conun conjunto de aseveraciones, observacio-nes y perspectivas de investigacin sobrelas cadenas del caf.

1. Antecedentes

La revisin de antecedentes planteada en esteaparte est enfocada en la descripcin de los

estudios recientes sobre la cadena agroindus-trial del caf en sus aspectos ms generalesy la situacin de Colombia frente a las condi-ciones del mercado internacional.

La mayora de los informes y documentosescritos sobre el sector del caf describenla situacin que afronta el negocio caficultor,y entre ellos los temas ms comnmentetratados son la clasificacin de los tipos decaf, la identificacin de los principales pa-ses productores y el ndice de produccinmundial, el mercado, las polticas, los pre-

cios y, en general, la evolucin del sector(Diario Oficial de la Federacin [DOF],2002). En el mbito local presentan la des-cripcin funcional de los segmentos de lacadena y un diagnstico econmico del sec-tor tanto en el pas como discriminado porregiones, como lo presenta el Ministerio de

Comercio Exterior (Mincomex, 2003; Con-sejo Nacional de Planificacin EconmicaSocial [CONPES], 2001; el Ministerio deAgricultura y Desarrollo Rural (Minagricul-tura) y el Observatorio Agrocadenas de Co-lombia (OAC) (Minagricultura y OAC,2004a, 2004b, 2004c, 2004d, 2004e, 2004f,2004g, 2005a, 2005b, 2005c; Federacafe,2002a, 2002b, 2003, 2004a, 2004b, 2004c).Otros documentos que apoyan las anterio-res referencias con cifras y estadsticas in-cluyen los informes estadsticos presentadospor el Ministerio de Agricultura y Desarro-llo Rural y el OAC, el Departamento Admi-nistrativo Nacional de Estadstica (DANE),Proexport, entre otros, as como una buenacantidad de pginas de internet relacionadascon entidades oficiales del sector cafetero.

Son pocas las investigaciones asociadas ala optimizacin de la cadena del caf en el

medio colombiano y mundial. Dentro deestos trabajos se incluyen dos: por un lado,Villegas, Palacios y Medaglia (2004), quie-nes presentan un modelo bipropsito de lacadena de abastecimiento del caf en Co-lombia, cuyos objetivos son minimizar ymaximizar el servicio. Por otro, Garca,Aroz y Palacios (2005a), quienes presen-tan una tcnica que permite integrar las va-riables cuantitativas y cualitativas queconforman un problema de naturaleza esto-cstica, a travs de tres fases de modela-miento matemtico, denominadas anlisis

cuantitativo, cualitativo y de integracin.El trabajo presenta los aspectos tericos dela tcnica en problemas combinatorios, a laque se han denominado metodologa de an-lisis integral (MAI). Una aplicacin de lamencionada tcnica utilizada en la planea-cin estratgica de cadenas de abastecimien-



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to del caf en Colombia es presentada porGarca, Aroz y Palacios (2005b).

2. Marco terico

El impacto de la globalizacin ha requeridograndes esfuerzos en los agentes, en trmi-nos de integracin y colaboracin. Esto, a

su vez, ha precisado desarrollar nuevos con-ceptos dentro de los que se incluyen el decadena de valory cadena de abastecimien-to. stos se presentan como uno de losparadigmas actuales de competitividad(Johnson, Wood, Wardlow y Murphy, 1999),al verse reducidas las posibilidades de me-joramiento de los sistemas productivos aso-ciados a un agente. Su carcter innovadorse manifiesta en su xito aplicativo, eviden-te en un aparente alto retorno en la inver-sin como consecuencia de una reduccinentre el 5% y 20% de los costos (Shapiro,

2001). Las inversiones en el desarrollo de lacadena de abastecimiento implican conju-gar sistemas de informacin con modelosmatemticos de optimizacin, que son de-sarrollados a la medida de los requerimien-tos del cliente.

El concepto de cadena de valor, desarrolla-do por Michael Porter (1986), establece unaforma para clasificar los procesos de unacompaa en dos grupos: unos primarios yunos de soporte. En el grupo de procesosprimarios se encuentran los procesos de lo-gstica hacia adentro, operaciones, logsticahacia afuera, mercadeo y servicio posventa.En el grupo de procesos de soporte se en-cuentran procesos de administracin, ges-tin de tecnologa, gestin del recursohumano y gestin de compras y adquisicio-

nes. El valor se agrega en la medida en quecada proceso se hace ms productivo. Esdecir, el valor es la suma de los beneficiospercibidos que el cliente recibe menos loscostos percibidos por l al adquirir y usarun producto o servicio.

La cadena de abastecimiento se ha explica-do como un organismo multiagente, quebusca satisfacer las demandas del clientefinal por medio de la coordinacin efectivade los flujos de informacin, productos yrecursos financieros que la recorren, desdeel proveedor del proveedor hasta el clientedel cliente. La cadena de abastecimientoimplica la interaccin regulada medianteacuerdos comerciales regidos por compo-nentes contractuales de los diversos esla-bones que la constituyen y que realizandiversas actividades especializadas, desdediferentes esquemas de propiedad.

Dada la complejidad del sistema de la cade-na, es comn que sus actividades no se rea-licen de manera eficaz, lo que comprometea los agentes a proporcionar de manera con-tina y unificada los medios necesarios quepermitan generar propuestas de mejoramien-to, capaces de fomentar la productividad dela cadena como mecanismo principal de sucompetitividad.

Este estudio tiene como referente especialpara caracterizar el valor, la actividad e inte-

rrelacin que cada agente agrega a la cadenade abastecimiento, as como la metodolo-ga de anlisis de funciones bsicas, propues-tas por Stone y Word (2000) y Stone et al.(2001). La metodologa utilizada normalmen-te para identificar las funciones de diseo fueadaptada para que satisficiera las necesida-



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des de la investigacin. La metodologa per-mite vincular los flujos de los agentesoperacionales de la cadena con ayuda de vn-culos, de una manera similar a las concep-ciones reconocidas como el modelo SupplyChain Operation Reference Model(SCOR)establecido por el Supply Chain Council(Croxton, Garca y Dastugue, 2001).

Por otra parte, la metodologa propuesta porStone de anlisis de funciones bsicas paradiseo se constituye en una herramientaimportante para generar modelos para el di-seo de productos. Esto permite al diseadordescribir las funciones globales de un pro-ducto, como un subgrupo de funciones ysu respectiva conectividad. As, los dise-adores pueden comunicar funciones delproducto en un idioma universal (Stone yWood, 2000).

El proceso de desarrollo de funciones paraun producto que propuso Stone se lleva acabo en cinco etapas: (i) identificacin de lasnecesidades, (ii) generacin de un modelo decaja negra, (iii) diseo de cadenas de funcio-nes para cada flujo de entrada, (iv) propues-ta de cadenas de funciones dentro de unmodelo funcional y (v) verificacin del mo-delo funcional con las necesidades del usua-rio (Stone, Kurfman, Rajan y Wood, 2001).

En este artculo se ha logrado extrapolar lateora propuesta por Stone a un ambiente

ms amplio, como es el sistema de cadenade valor y abastecimiento. La adaptacin dela metodologa de anlisis de funciones b-sicas se logra al concebir cada eslabn de lacadena como una entidad de transformacinque realiza una funcin especfica y que seencuentra relacionado con otros eslabones

por medio de flujos de producto o servicio,informacin y recursos.

3. Desarrollo

3.1Descripcin de la cadena de

abastecimiento del caf

La cadena de abastecimiento agroindustrialdel caf est constituida por una serie deetapas que conforman su proceso de trans-formacin desde el cultivo hasta el caf pro-cesado: cultivo, recolecta, despulpado,descascarado, lavado y limpiado de granoentero y separacin de las dos mitadesetapa en la cual el grano es conocido comopergamino, presecado caf pergaminomojado y secado al sol pergamino h-medo y en mquina pergamino seco.

En la etapa de trillado se le extrae, por me-

dio de mquinas especiales, el endocarpioque lo cubre, etapa en la cual toma el nom-bre de caf verde no clasificado, el cualposteriormente se clasifica por tamaos ycalidades. En ese momento el caf puede sercomercializado; sin embargo, dependiendode las necesidades del mercado, puede sertostado y molido para consumo en su for-ma tradicional, o se procesa para lograr pro-ductos como descafeinado o soluble. Ensntesis, dentro de las formas o estados delcaf se encuentra el pergamino al quitarlela pelcula que lo cubre, que puede ser

comercializable como verde, tostado, y quese puede transformar en diferentes produc-tos terminados como caf molido, desca-feinado, liofilizado, lquido y soluble.

En el Grfico 1 se presenta un resumen delproceso de transformacin y los agentes



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Grfico 1

Etapas de transformacin de la cadena de valor del caf

Fuente: elaboracin propia basndose en los resultados de la investigacin.



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involucrados en cada etapa. Posteriormen-te, se hace una descripcin ms amplia ydetallada de stas (DOF, 2002; Mincomex,2003; Departamento Nacional de Planeacin[DNP], 2004; pginas web de Federacafe,Minagricultura y OAC). Cultivo: las zonas tropicales renen las

caractersticas propicias para el cultivodel caf. El cafetal exige un clima calu-roso y hmedo, a temperaturas constan-tes (20-23 C) y precipitaciones quevaren entre 1.500 y 1.800 milmetrospor ao. Las plantaciones estn situadasen la montaa o en mesetas, para la es-pecie arbiga, o en las planicies o llanu-ras, para la especie robusta.El cultivo de caf en Colombia inicia en elvivero, donde se plantan los granos cui-dadosamente seleccionados. stos sesiembran cerca los unos de los otros yse cubren con tierra rica y frtil. Unas

ocho semanas ms tarde, las semillasgerminan y las races se desarrollan. Lasplantas ms saludables son selecciona-das y transplantadas en el vivero, dondese les nutre cuidadosamente durante seismeses. Cuando los brotes alcanzan unaaltura de aproximadamente 60 centme-tros, son transplantados a la plantacin,donde se cultivan con cuidado. Cada r-bol de caf produce una libra (455 gra-mos) en promedio de caf en un ao.

Recoleccin: para la especie arbiga ocu-rre de 6 a 8 meses despus de la floracin

y para la especie robusta el evento ocurreentre 9 a 11 meses despus de la flora-cin. La recoleccin de los granos de cafes un proceso largo y minucioso. Prime-ro han de madurar las cerezas hasta quealcancen un color rojizo y luego losrecolectores repasan los cafetos y reco-

lectan una a una las cerezas maduras; as,el proceso se alarga hasta que todos losfrutos maduran completamente.

Despulpado: en este proceso se realiza laseparacin de la pulpa y las semillas que seencuentran en el centro de cada cereza,mediante una mquina despulpadora.

Tratamiento: los granos, an envueltosen una dura cscara apergaminada, sonpuestos en enormes tanques de concre-to. All se colocan en remojo en agua frade montaa durante 24 horas. El remojoprovoca una suave fermentacin, vitalpara el aroma del caf. Durante este pro-ceso se separa la pulpa y se seleccionanlos granos.Existe tambin el denominado mtodoseco, el cual consiste en separar de unasola vez los granos de caf de sus cs-caras. Para poder realizar esta operacinlas cerezas tienen que estar completa-

mente secas, lo cual se logra al extenderlos granos en capas delgadas sobre reasde secado y exponerlos al sol durante unmes o por medio de una mquina de airecaliente. Cuando se comienza esta eta-pa, la parte carnosa del fruto es total-mente desechada y se obtiene lo que seconoce como caf en cscara, despusde lo cual se separa el grano de la csca-ra. El caf obtenido por este proceso seconoce como caf verde no lavado onatural.

Secado: los granos son recogidos y pues-

tos en grandes canastas de mimbre, lue-go son esparcidos en grandes terrazas alaire libre, donde se les da vuelta una yotra vez hasta que el sol y el aire los seca.Este proceso se realiza en tres pasos:presecado (caf pergamino mojado), se-cado al sol (caf pergamino hmedo) y



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en mquina (caf pergamino seco). Esnecesario cubrir los granos cuando lluevey durante la noche para que no absorbanhumedad. Posteriormente se realiza la cribade los granos de calidad superior.

Distribucin: los granos son puestos ensacos de arpillera y cargados en campe-ros. En algunas regiones, las mulas anson importantes medios de transportepara llevar los granos desde las fincashacia el mercado.

Comercializacin: el comprador los re-visa para comprobar el aroma, el color,el tamao, la humedad y la textura delcaf verde. Slo las mejores cosechasson vendidas y distribuidas para expor-tacin, el resto son destinados para elconsumo interno.

Trillado y clasificado: los granos de cafverde son luego llevados al molino, don-de son introducidos en mquinas que les

quitan la cscara apergaminada y platea-da que envuelve a cada grano. Los gra-nos son sometidos a varios procesos, enlos cuales son separados de todas lasimpurezas y seleccionados por tamao,forma y peso.

Empaque: en esta etapa es crucial llevara cado una inspeccin y descartar losgranos de inferior calidad. A partir de esemomento, los granos de color verde oli-va estn listos para ser embolsados ysellados para exportacin.

Sello de aprobacin: la entidad encarga-

da del aseguramiento de los estndaresde calidad del caf (Federacin Nacionalde Cafeteros para Colombia [Federaca-fe]) se reserva el derecho de otorgar susello de aprobacin antes de que las bol-sas sean selladas. El proceso se divideen dos: inicialmente una muestra es ex-

trada, pesada y calificada, momento enque ocurre una primera seleccin; luegose obtiene otra muestra de los sacos ob-tenidos de la primera escogencia, que estostada, molida y degustada en una tazade caf debidamente preparada. Los ex-pertos dan puntaje por aroma, acidez yuniformidad. Si los expertos no estnsatisfechos con la calidad de una cose-cha en particular, es rechazada para suexportacin.

Regulacin: la realizan entidades que in-tervienen en el mercado cafetero internoy externo con el fin, no slo de promo-ver el consumo del producto, sino deregular la oferta y la demanda del caf yas buscar un rgimen estable de pre-cios. El precio interno al productor delcaf es un precio de sustentacin que sefija por concertacin entre las organiza-ciones de apoyo del sector y el gobierno

nacional de un pas.Es importante anotar que si bien es ciertoque los factores de oferta y demanda influ-yen en las cotizaciones internacionales, elprecio del caf en el interior de los pasescompradores de caf verde responde a ele-mentos especulativos que hacen que no exis-ta correspondencia con las fluctuacionesinternacionales (Minagricultura y OAC,2004a, 2004b y 2004c).

Las etapas posteriores de transformacin

corresponden principalmente a las activida-des con mayor valor agregado efectuadas porlas multinacionales dedicadas a la comercia-lizacin mundial y al procesamiento del caf.Para el caso colombiano se relacionan con elconsumo interno y con pequeas proporcio-nes para la exportacin, a saber:



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Torrefaccin: es el proceso de tueste decaf verde. Durante ste el grano pierdepeso y se desarrolla el aroma y el gustotpico del caf. Cada clase de grano tie-ne un tiempo y tipo de tostado ptimos,cuyas variaciones alteran el sabor final.

Molida: en la molida se realiza la tritura-cin del grano tostado, para darle las ca-ractersticas finales del producto. Es unaoperacin fundamental para elaborar unabuena taza, pues la granulometra del cafque se va a infundir condiciona su sabor yaroma, por la mayor o menor extraccinde sustancias. Si est poco molturado, nose extraer suficientemente, por cuanto elagua atravesar slo de manera superfi-cial y dejar casi inclume su interior. Porel contrario, una excesiva molturacin, tipoharina, permitir disolver hasta los com-ponentes menos aromticos y ms amar-gos, aparte de formar una pasta que

dificultar la erogacin o infusin. Liofilizacin: es uno de los mtodos deobtencin de caf instantneo y es unproceso de secado por sublimacin. Elextracto lquido se congela a muy bajatemperatura, formando un bloque de hie-lo, el cual pasa a ser granulado, lo que leda el tamao definitivo para su venta alpblico. Luego el extracto de caf enforma de hielo pasa a las cmaras devaco; all el agua se sublima pasando desu estado slido a estado gaseoso, di-rectamente, es decir, sin haber pasado

por su estado lquido. La liofilizacin esposible realizarla debido al alto vaco enlas cmaras. Esta forma de secar el cafa temperaturas bajsimas evita el dete-rioro por recalentamiento. Este procesoincluye las etapas de extraccin, deshi-dratacin y aromatizacin del caf.

Solubilizacin: la otra tcnica que puedeutilizarse para producir caf instantneoes la atomizacinspray-dryo secado porpulverizacin. Durante la atomizacin, elcaf concentrado se pulveriza en la par-te superior de una torre muy elevada,junto con aire caliente. Debido al calordel aire, el agua se evapora segn va ca-yendo, de modo que lo nico que quedaes caf en polvo seco. En el proceso tra-dicional de fabricacin de caf solublese toma el extracto lquido resultante delproceso de percolacin y se seca conaire caliente a muy alta temperatura. De-bido a esta alta temperatura, los aromasy compuestos organolpticos voltiles sepierden en una altsima proporcin, locual hace que el proceso final sea real-mente distinto en sabor a un caf fres-co, tostado y molido.

Empaque y distribucin: estas son las

ltimas etapas del proceso de industriali-zacin que incluyen las condiciones deempaque, etiquetado y distribucin, quegarantizan la preservacin de la calidaddel producto.

Los eslabones que participan en las cadenasde abastecimiento del caf global y localestn claramente diferenciados en cuanto altipo de mercado, actividades y procesos quedesarrollan. Las cadenas agroindustrialesglobales generalmente estn condicionadasal mercado de oferta, en el cual el producto

es el caf verde o caf crudo. Por su parte,la cadena de abastecimiento agroindustrialnacional1 del caf incluye la produccin

1 Trmino utilizado para definir una cadena de abas-tecimiento que no tiene una connotacin global.



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agropecuaria, el procesamiento primario, lastransformaciones agroindustriales y la dis-posicin final del bien.

3.2Productos

De cada una de las etapas de transforma-cin presentadas se obtiene una forma o

estado del caf, para ser comercializado. Lassiguientes son algunas: Caf pergamino: es el fruto del cafeto

compuesto por la semilla, desprovista delpericarpio y mesocarpio. Este productose obtiene al finalizar el proceso denomi-nado tratamiento. El caf pergamino esla materia prima de entrada para el pro-ceso de secado.

Caf verde: es el grano o almendra decaf libre de las capas que lo recubren;es el producto que se obtiene del proce-so de trillado, mediante el cual se

descascara el caf pergamino, se limpiao eliminan impurezas, se clasifica el gra-no (por tamao, densidad y color) y sepule para eliminar el episperma o pelcu-la plateada.

Caf tostado: el caf verde es sometido alproceso de torrefaccin para que sea aptoen la preparacin de la infusin y desarrollesu aroma y sabor. Cada clase de granotiene un tiempo y tipo de tostado ptimos,cuyas variaciones alteran el sabor final.Se pueden distinguir tres tostados distin-tos: claro (de delicado sabor), mediano

(de sabor fuerte) y oscuro (elimina la aci-dez y confiere un sabor amargo). Caf molido: es el producto que se ob-

tiene del proceso de molienda. Dentrode este grupo se encuentran el cafeinado,el descafeinado, el mezclado con az-car, entre otros.

Caf descafeinado: es el producto al quele ha removido la cafena en una propor-cin que vara entre 97% y 98%. El des-cafeinado se obtiene con la adicin deagua, dixido de carbono o solventesorgnicos al caf verde, antes de ser tos-tado y molido.

Caf lquido: lo constituyen las partculasslidas, solubles en agua, obtenidas del caftostado y puestas en forma lquida.

Caf soluble: esta denominacin se re-serva al producto seco que resulta de laextraccin del caf tostado por mediode agua potable y que contiene exclusi-vamente los principios solubles, spidosy aromticos del caf. Este polvo de cafno deja borra, pues se diluye completa-mente en el agua. Es un producto indus-trial, elaborado a partir de una altaconcentracin de la bebida, que se so-mete a un proceso de deshidratacin para

formar un fino granulado de cristales decaf puro. Para prepararlo slo se aadeagua caliente y azcar.

Caf liofilizado: un producto liofilizado,al ponerse en contacto nuevamente conel lquido, es decir, la sustancia sublima-da, recupera todas las caractersticas f-sicas, de aroma y sabor que posea antesde pasar por este proceso, con la ventajaque puede ser almacenado por largos pe-rodos, sin deteriorarse.

3.3Descripcin de la cadena de

abastecimiento local

3.3.1Entes no regulatorios

A continuacin se describen los agentes quecomponen la cadena de abastecimiento lo-cal (nacional).



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Proveedores: suministran insumos y ser-vicio a los productores. A este eslabnde la cadena agroindustrial del caf per-tenecen los proveedores de los insumosagropecuarios, maquinaria agrcola,insumos para las tostadoras, serviciosfinancieros, servicios tecnolgicos, ser-vicios de transporte, entre otros.

Productores nacionales: normalmente ubi-can sus unidades productivas en zonaspredominantes de ladera y son los encar-gados de propiciar el producto hasta elestado de caf verde, mediante la trans-formacin del fruto a travs de una seriede etapas, las cuales incluyen: cultivo,sembrado, fertilizacin, procesamiento,cosecha, recoleccin, despulpado, trata-miento, secado y control de calidad.

Centros de acopio: son los encargadosdel acopio de las cosechas de caf verdey posterior entrega a los operadores

logsticos nacionales.

Operadores logsticos nacionales: son ter-ceros encargados de la compra de lascosechas, distribucin y venta del cafverde. Este grupo est constituido portrilladoras, particulares y cooperativas decaficultores.

Industria torrefactora nacional: normal-mente las actividades industriales que rea-liza son tostar, moler, liofilizar, solubilizar,empacar y distribuir caf procesado. Lamayor parte de este ltimo, producidonacionalmente, es para consumo internoy un porcentaje muy bajo es para expor-tacin.

Comercializadoras nacionales: son lasencargadas de la venta del caf procesa-do (nacional o extranjero) en el mercadonacional.

Los agentes involucrados en la cadena deabastecimiento local de la agroindustria del

caf se presentan en el Grfico 2.

Grfico 2

Cadena de abastecimiento local del caf




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La importancia de la cadena del caf dentrodel sector agroindustrial de algunos pasesproductores, entre ellos Colombia, ha pro-piciado la creacin de organizaciones yagremiaciones de apoyo dedicadas a forta-lecer el sector en sus diferentes actividadesde produccin, financiacin, investigacin,comercializacin y mercadeo, regulacin deprecios, entre otras.

Estas organizaciones (tanto privadas comogubernamentales) constantemente desarrollanestudios con miras a fortalecer el sector, noslo para el logro de mayor productividad yposicionamiento en el mercado nacional einternacional, sino para propiciar mayor ca-lidad de vida a las personas que se dedican adicha actividad y as incentivar su partici-pacin en el sector.

3.3.2 Entes regulatorios

Entidades reguladoras y de apoyo naciona-les: las agremiaciones y entidades nacionalesbuscan apoyar a los caficultores investiga-cin, capacitacin, crditos, entre otros,promover el consumo del producto, regularla oferta y la demanda del caf y determinarun rgimen estable de precios internos. Al-gunas de estas organizaciones son: federa-ciones nacionales de cafeteros, cooperativascafeteras, las entidades reguladoras naciona-les, entre otras. Con el propsito de describirlas funciones de estas entidades se describi-

r a continuacin el caso colombiano.

Federacin Nacional de Cafeteros(Federe-cafe): fue fundada el 27 de junio de 1927,como una persona jurdica de derecho pri-vado, de carcter gremial, sin nimo de lu-cro, que tiene por objeto principal la defensa

de la industria cafetera en Colombia. Losproductores de caf de las distintas regio-nes del pas que se inscriban como miem-bros de ella se benefician de servicios comoel de expansin y asistencia tcnica para elcultivo y beneficio, la compra del caf, aligual que de los programas de educacin,salud e infraestructura.

La base fundamental de la Federacin sonlos productores de caf federados, quienesejercen su direccin y orientacin a travsde comits municipales, comits departamen-tales, gerencia general, comit ejecutivo, co-mit nacional de cafeteros y el congresonacional de cafeteros (Mincomex, 2003).

Fondo Nacional del Caf: creado en 1940,es una cuenta del tesoro pblico destinadapermanentemente a la defensa, proteccin yfomento de la industria cafetera colombiana.

Opera como instrumento estabilizador de laproduccin del caf, de su comercio internoy externo. Su administracin corresponde ala Federacin, en virtud de disposiciones le-gales y contractuales (Mincomex, 2003).

Almacaf: es el operador logstico de la Fede-recafe desde 1965. Ha sido un instrumentopara garantizar la compra de la cosecha, ma-nejo de inventarios, apoyo a la comercializa-cin interna y externa del caf, revisiones ycontroles de calidad, entre otros servicios entodo el territorio nacional. Asimismo, ha con-

tribuido a mantener y preservar la calidad delcaf de Colombia a lo largo de todo el proce-so, desde su recibo hasta su embarque a losmercados externos, o su venta a la industrianacional. Adicionalmente, Federecafe, a tra-vs de Almacaf, distribuye a las cooperati-vas de caficultores dineros del Fondo Nacional



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del Caf, para que stas compren a loscaficultores el caf que cumpla determinadoscriterios de calidad, el cual es recibido y clasi-ficado por Almacaf, de acuerdo con sus ca-ractersticas fsicas y sensoriales.

Su oficina principal se encarga de la planea-cin, programacin, supervisin y controlde las operaciones relacionadas con el ma-nejo de la especie en el mbito regional y lacoordinacin de las exportaciones con laFederacin a travs de la Divisin Logsticay de Apoyo Comercial y la Oficina de Cali-dad de Caf (Federecaf, 2004a).

Cooperativas cafeteras: su papel fundamen-tal ha sido garantizar la compra de la cose-cha cafetera, al menos al precio mnimo desustentacin o de garanta. Para cumplir conesta funcin cuenta con el patrocinio deFederecafe, que suministra parte de los re-

cursos para dicha compra, y as comple-menta los propios.

Durante el 2004 operaron 38 cooperativasde caficultores a travs de una red de 492puntos de compra de caf. Estas son empre-sas econmicas de servicio social, de carc-ter multiactivo, cuyo objetivo fundamental esresponder a las necesidades de los producto-res de caf de sus reas de influencia. En el2004 estas entidades agruparon aproximada-mente a 95.000 socios, cuyos aportes decapital sumaron 46.000 millones de pesos co-

lombianos (Federacafe, 2004d).

Centro Nacional de Investigacin del Caf(Cenicaf): desde su creacin, en 1938, hacontribuido al desarrollo de proyectos deexperimentacin en todas las reas del co-nocimiento relacionadas con el caf, desde

estudios genticos para obtener nuevas va-riedades hasta la investigacin sobre indus-trializacin del caf dirigida a favorecer alos consumidores del caf ms suave delmundo (Cenicaf, 2005).

Centro Regional de Estudios Cafeteros yEmpresariales(CRECE): fue creado en 1986.Es una institucin de apoyo cuyo objetivoes la formulacin de polticas y programaseconmicos y sociales, con base en un tra-bajo investigativo permanente acerca de losproblemas regionales. Inicialmente, el tra-bajo del CRECE se encaminaba a detectarlas posibilidades productivas de la regin,con el propsito bsico de ayudar a la acti-vidad empresarial del Departamento de Cal-das. Sin embargo, a travs de los aos,surgi la necesidad de ampliar el mbito desus actividades a los dems aspectos deldesarrollo. De esta manera, la institucin

paulatinamente se ha convertido en un cen-tro de diagnstico de generacin de polti-cas y en un espacio para la reflexinconstante sobre el desarrollo regional. EsteCentro, en la actualidad, adelanta activida-des en la lnea de investigacin de econo-ma cafetera (CRECE, 2001).

CONPES: se encarga de aprobar los docu-mentos CONPES que analizan y dan linea-mientos para el fortalecimiento del sectorcafetero en Colombia (DNP y CONPES,2001).

Expocaf: es una empresa privada de ex-portacin de caf. En el 2002 ocup el ter-cer lugar entre los exportadores privados decaf en Colombia, con una participacin del8% de las exportaciones totales del pas (Fe-deracafe, 2004b).



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Asociacin Nacional de Exportadores deCaf de Colombia (Asoexport): creada en1993, agrupa a los exportadores debidamen-te acreditados ante Federecafe, con licenciade exportacin vigente, como tambin lasentidades que se dedican habitualmente a losnegocios de compra, venta y exportacindel caf (Federacafe, 2004c).

Sistema de informacin cafetera(Sica): esun sistema de informacin gerencial que lepermite al gremio contar con una valiosaherramienta para apoyar el diseo y adop-cin de polticas destinadas al mejoramien-to de las condiciones productivas del caf yde las familias cafeteras.

El Sica recopila datos sobre las principalescaractersticas de la estructura cafetera delpas, las condiciones de los caficultores y losindicadores de bienestar y calidad de vida enlas zonas cafeteras y se actualiza permanen-temente en cada regin productora. Tienedos grandes componentes: la base de datosalfanumrica, compuesta por los datos delos caficultores, fincas y cultivos, y la georre-ferenciada, compuesta por la base de datosaltimtrica digital de lotes cafeteros y la basede atributos relacionados (Cenicaf, 2005).

Otros sitios importantes para la cadena delcaf nacional son el Recinto del Pensamien-to, la Fundacin Econmica Cafetera, laPresidencia de la Repblica, el Banco de laRepblica y Proexport.

3.4Descripcin de cadena de

abastecimiento global del caf

La cadena de abastecimiento global del cafest orientada por demanda, puesto que lasgrandes compaas comercializadoras seencuentran jalonando la cadena al monopo-lizar la comercializacin final del caf pro-cesado. Es importante tener en cuenta queun grupo de veinte multinacionales contro-lan las tres cuartas partes del comerciomundial del caf procesado y solamente unade ellas se encuentra ubicada en un pas pro-ductor del grano, que se encuentra en Brasil(Federecaf, 2002a).

Una vez el grano es comprado e importadodel pas de origen, empiezan los dominiosdel segundo mercado del caf. Los eslabo-nes que participan en esta cadena de abas-tecimiento se presentan en el Grfico 3.

Grfico 3

Cadena de abastecimiento global del caf




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Comercializadoras internacionales de cafverde: son las encargadas de adquirir elcaf verde en los pases productores pormedio de los operadores logsticos nacio-nales,2 para que posteriormente sea pro-cesado en los pases importadores de cafverde.

Operador logstico internacional: son losencargados de comprar el caf verde alos comercializadores internacionales3 yposteriormente almacenarlo, venderlo ydistribuirlo a los productores internacio-nales. Por otra parte, algunos operadoreslogsticos internacionales se encargan decomprar el caf procesado a las comer-cializadoras (nacionales o internacionales),venderlo y distribuirlo en el mercado in-ternacional o a operadores logsticos na-cionales.

Industria torrefactora internacional: seencarga de las actividades industriales de

la transformacin del caf verde en cafprocesado en sus diferentes estados .Estas procesadoras en su totalidad estnubicadas en pases desarrollados para elconsumo mundial. Cuatro son las em-presas multinacionales que controlan elproceso de tostado y venta del caf pro-cesado. Ellas son KRAFT (Estados Uni-dos), Procter and Gamble (EstadosUnidos), Nestl (Suiza) y Sara Lee (Es-tados Unidos). En estas actividades se leda mayor valor agregado al producto y,por ende, se logra una mayor utilidad.

Comercializadoras internacionales decaf procesado: son mayoristas y mino-ristas de caf procesado. Esta actividades desarrollada por grandes cadenas enel exterior, que se encargan de distribuir elcaf procesado en sus diferentes presen-taciones ya sea para consumo interno opara exportarlo nuevamente. Las mayo-res empresas comercializadoras de cafen el mundo son: Neuman Kaffe (Ale-mania), Volcafe (Suiza), Cargill (Esta-dos Unidos), Esteve (Brasil-Suiza), Aron(Estados Unidos), Ed&Man (Reino Uni-do), Dreyffus (Francia), Mitsubishi (Ja-pn), Nestl (Suiza) y Sara Lee (EstadosUnidos).

Asociaciones y organizaciones interna-cionales: entre stas se encuentran: In-ternational Coffee Organization (ICO),National Coffee Association (NCA),Green Coffee Association (GCA),

Specialty Coffee Association of America(SCAA) y Specialty Coffee Associationof Europe (SCAE). Veamos: ICO: su creacin data de 1962. Tiene

sede en Londres y su funcin princi-pal es la aplicacin de las disposicio-nes del Convenio Internacional del Caf(International Coffee Organization[ICO], 2005). El primer Convenio In-ternacional del Caf con participacinde pases productores y consumido-res fue en 1962, posteriormente se hanpromulgado varios convenios con el

propsito de regular la comercializa-cin internacional del caf. En la ac-tualidad est vigente el correspondientea 1994, al que se le han realizado mo-dificaciones posteriores. La Organiza-cin Internacional del Caf cuenta conel apoyo prcticamente de la totalidad

2 En este artculo se denominaron eslabones nacio-nalesa los que pertenecen a pases productores decaf verde.

3 En este artculo se denominaron eslabones inter-nacionales a los que pertenecen a pasesimportadores de caf verde.



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de los pases exportadores de caf yde la gran mayora de los pasesimportadores. Son miembros de la or-ganizacin 51 pases.

NCA: la Asociacin Nacional del Cafde Estados Unidos fue fundada en1911. La asociacin ha representadola industria del caf de Estados Uni-dos ante las ramas Legislativa y Eje-cutiva del gobierno; de igual forma,ha sido prominente el apoyo de laNCA en la mbito internacional, al re-presentar a la industria americana delcaf ante las organizaciones de ne-gociacin internacional (NationalCoffee Association [NCA], 2005).

GCA: esta asociacin fue establecidaen 1923. Su objetivo es conservar suidentidad como la primera asociacincomercial de caf verde en EstadosUnidos. Se cre para mantener prin-

cipios justos y equitativos y estable-cer uniformidad comercial entre susmiembros; para adquirir, preservar ydistribuir la informacin valiosa delnegocio, corregir abusos, y, en ge-neral, para promover, aumentar ybeneficiar el negocio del caf (GreenCoffee Association [GCA], 2005).

Otras instituciones importantes para lacadena del caf internacional son: En cuanto a comercio: Specialty

Coffee Association of America

[SCAA] (2005) y Specialty CoffeeAssociation of Europe [SCAE](2005).

New York Board of Trade (NYBOT),London International Financial Futuresand Options Exhange (LIFFE), BolsaBrasil de Mercadorias & Futuros

(BM&F), Coffee Futures ExchangeIndia (Cofei) y Tokio Grain Exchange(TGE), que se encargan de la fijacindel precio internacional.

CAB International (Cabi), Food andAgriculture Organization (FAO),Coffee Research Institute y CoffeeQuality Institute (CQI), que se ocu-pan del desarrollo de la investigacinsobre control de plagas y enferme-dades.

International Federation of OrganicAgriculture Movements (IFOAM),Fairtrade Labelling Organizations,International (FLO) y The RainforestAlliance, que son las instituciones quevelan por la sostenibilidad y el medioambiente.

Coffee Science Information Center(CoSIC), Institute for Coffee Studies,Vanderbilt University Medical Center

(ICS) y United States Food and DrugAdministration (FDA), que se encar-gan de la investigacin sobre la inci-dencia del caf en la salud.

4. Observaciones finales

El estudio resume la evolucin econmicareciente del sector cafetero y pretende darmayor claridad a los procesos logsticospresentes en las cadenas de valor y abaste-cimiento del caf. La sntesis de los esque-mas nacionales y globales de la cadena puede

servir de base para futuros estudios en cual-quier mbito de decisin, lo que implica laposibilidad de establecer polticas, estrate-gias, tcticas y posibilidades operativas paracualquier eslabn o proceso de la cadena.Una importante contribucin del artculo esla concepcin y la adecuacin de la meto-



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dologa de Stone para caracterizar la cade-na de abastecimiento.

4.1Aseveraciones finales del sector

cafetero mundial

Como se present en los informes elabora-dos por el Ministerio de Agricultura y Desa-

rrollo Rural y el OAC (2004 y 2005), lacadena del caf es influenciada fuertementepor el mercado internacional, que represen-ta el 64% de la produccin mundial. Por otraparte, la liberalizacin del mercado, en 1989,debido a la prdida del acuerdo como ele-mento institucional de regulacin de precios,condujo a cambios en cuanto a comerciali-zacin, produccin y redefinicin de patro-nes de consumo por parte de los principalespases importadores, lo cual afect a todoslos agentes de la cadena en la alta volatilidadde los precios internacionales (Minagricul-

tura y OAC, 2004b, 2004c, 2004d, 2004e,2004f, 2004g, 2004h, 2005a, 2005b, 2005cy 2005d). Como consecuencia, el mayorproblema que afrontan los productores delcaf es el bajo nivel de los precios interna-cionales del grano, que se ven afectadosprincipalmente por la cantidad de inventariotanto en los pases productores como losimportadores-consumidores (Organizacinde las Naciones Unidas para la Agricultura yla Alimentacin [FAO], 2004).

4.2Aseveraciones finales del sector

cafetero colombiano

El caf es un cultivo econmica y social-mente importante para Colombia. En el 2004ocup el primer lugar en rea cosechada,con 630.000 hectreas, con un rendimientode 1,08, por su alto porcentaje en el valor

de la produccin agropecuaria y como ge-nerador de empleo. Sin embargo, la tenden-cia descendente (del 2,8% del PIB, en 1990,al 1,62%, en el 2004) en la ltima dcada encuanto a su participacin en el PIB secto-rial, nacional y el valor de las exportacionesha generado un desequilibrio en toda la ca-dena nacional.

Lo anterior se evidencia en el registro detasas negativas de crecimiento de partici-pacin en el mercado, que cede espacios apases compet idores como Vie tnam yadopta una reconfiguracin de la estruc-tura productiva a favor de los pequeosproductores, a expensas de la disminucinde la participacin de los predios ms gran-des que han afectado su productividad (Mi-nagricultura y OAC, 2005a, 2005b, 2005c,2005d).

Una razn adicional que incide en los ingre-sos de la industria del caf nacional tiene quever con el bajo consumo relativo del merca-do interno. La Federacin ha tomado medi-das al respecto, que consisten en la promocinde puntos de ventas de caf gurm bajo lamarca de Juan Valdez, que buscan ademsde promover el consumo de caf tipo expor-tacin crear una nueva fuente de ingresospara los caficultores bajo un esquema de par-ticipacin accionara preferencial.

4.3Perspectivas de investigacin

La visin econmica neoclsica segn la cuallas empresas y de esta manera las cadenasproductivas son funciones de produccinque buscan minimizar sus costos margina-les en funcin de las economas de escala de-terminadas por su capacidad instalada, no



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obstante haber permitido la posibilidad de an-lisis y optimizacin de los costos operativosde las cadenas, no cuenta con mecanismosque incluyan la reduccin de los costos detransaccin. Por tal razn se plantea la posi-bilidad de utilizar otras teoras econmicas yorganizativas que consideren la empresa demanera diferente por ejemplo como una ins-

titucin o agente y que brinden nuevas posi-bilidades innovadoras, lo que vislumbra suestudio bajo el contexto de la teora de loscostos de transaccin (Pisano, 1988), teorade la firma o la teora de juegos.

Las posibilidades de mejoramiento puedenestablecerse en trminos de cualquiera delos flujos que caracterizan la cadena, lo quevislumbra un amplio escenario para un de-sarrollo investigativo que busque solucio-nar los problemas que la aquejan y que semanifiestan en dificultades de determina-

cin del valor, coordinacin, control y pla-neacin de las actividades. La literaturasobre el tema plantea amplias posibilidades,no slo en trminos econmicos (comen-tados anteriormente), sino en consideracio-nes analticas y matemticas que permitenmodelar aspectos logsticos que apoyan losprocesos de toma de decisiones tanto en loestratgico como en lo tctico y operativo,y que abarcan posibilidades de anlisis yoptimizacin de los tres tipos de flujos quela caracterizan.

No obstante, cualquier acercamiento queconduzca a una profundizacin de la des-cripcin de la cadena y su posterior anlisissugiere un esfuerzo importante para obte-ner las fuentes primarias que permitan res-ponder a esta necesidad investigativa.

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