UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA SEDE CAJABAMBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N 02 ANLISIS SENSORIAL EN CARNES.

CURSO : TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LA CARNE.

PROFESOR : Ing. SAMY KERLY DIAZ REQUEJO.

ALUMNO : CARLOS LUIS VILLANUEVA.

CICLO : V.

CAJABAMBA, 01 DE JUNIO DEL 2015.

INFORME N 02 ANLISIS SENSORIAL EN CARNES

I. INTRODUCCIN.

La palatabilidad de la carne incluye factores como el aspecto, el aroma, el sabor, la jugosidad, la dureza y el color. Estos atributos se hallan influidos por la especie, la raza, la edad, el sexo, la dieta y el manejo postmortem. La mayor parte de los cientficos de la carne los relacionan bien directo o indirectamente con las caractersticas de producto crnico cocinado. El ganadero, el industrial y el cientfico de la carne deberan tener siempre en cuenta que unas propiedades sensoriales aceptables son esenciales en el momento de venta y el consumo del producto.

II. OBJETIVOS. Identificar la calidad sensorial de la carne a travs del mtodo sinttico o afectivo.

III. MARCO TEORICO.

ANALISIS SENSORIALES DE LA CARNE

1. PARAMETROS SENSORIALES. a. Color

Es el primer factor que determina la compra del producto, valorando positivamente un color rojo brillante y rechazando la carne con color rojo apagado o tonos pardos.

b. Aroma y el sabor

De la carne son caractersticas muy valoradas por el consumidor. Se suelen valorar de forma simultnea, denominando al conjunto de la percepcin aroma ms sabor como flavor. En la carne existe un flavor bsico a carne, que es comn a todas las especies y que es debido a los compuestos hidrosolubles presentes en el msculo.

c. Jugosidad

De la carne viene determinada por la cantidad de agua retenida por el msculo y por la cantidad de grasa que contiene.

d. Dureza.

De la carne viene determinada fundamentalmente por las fibras musculares y por el tejido conectivo, compuesto principalmente de colgeno. Tambin se va a ver condicionada por la cantidad de grasa y la cantidad y tipo de enzimas presentes en el msculo.

Cuadro N 01 caractersticas organolpticas de los diferentes tipos de carnes.

CARNE OLOR FLAVOR SABOR SABOR

RESIDUAL AUTOR

GENERAL

cartn, linaza, sulfuroso ,

carne fresca, grasoso, pasto,

nueces

carne cocinada, carne fresca,

pescado, rancido

umami, metlico, amargo, dulce,

salado, acido.

astringente (Sullivan

et al., 2002)

POLLO

cartn, linaza, sulfuroso,

tostado, carne cocinada.

carne cocinada, rancido, aceitoso, apanado, tostado, nueces

umami, metlico, amargo, dulce,

salado, acido.

astringente (Byrne et

al., 1999a)

RES

caramelo, linaza,

sulfuroso, carne fresca,

tostado, carne cocinada.

carne cocinada, metlico, sabor a carne de pollo lctico (yogurt),

rancido, aceitoso, apanado, tostado,

umami, metalico, amargo, dulce,

salado, acido.

lctico (yogurt), metlico

(Byrne et al., 2001)

CERDO

cartn, linaza, sulfuroso, carne

fresca.

carne cocinada, pescado, rancido

aceitoso, apanado, nueces

umami, metlico, amargo, dulce,

salado, acido.

astringente (Byrne et

al., 1999a)

2. METODOS.

a. Mtodo analtico (entrenados). Los paneles sensoriales analticos se usan para medir diferencias e intensidades de atributos bajo condiciones laboratoriales controladas. Este mtodo consiste en un panel laboratorial (una media de ocho miembros). Los integrantes del panel son entrevistados, seleccionados, entrenados y examinados. El panelista funciona como una mquina de ensayo humana, estimando su impresin objetiva de un atributo en relacin a un estndar calibrado por parejas de muestras de referencia. No todos los mtodos sensoriales son adecuados para obtener a la vez informacin analtica y de consumo.

b. Mtodo sintticos o afectivos (de consumo o no entrenados).

Los mtodos sintticos o afectivos miden las reacciones del consumidor frente a un producto particular en trminos de aceptacin o preferencia. Generalmente el mtodo consiste en un panel de 50-100 miembros, que se eligen al azar de la poblacin a estudiar y no reciben ningn tipo de

entrenamiento formal previo. El objetivo de este mtodo es determinar el xito de un producto en el mercado.

IV. PROCEDIMIENTO. Se tomara en cuenta el tipo de carne y los das que tiene cada carne.

Cuadro N 02 tipos de carnes y sus respectivos das que se utilizara en el anlisis de las caractersticas sensoriales.

TESTIGO

TIPO DE CARNE DAS

CORDERO FRESCO

RES FRESCO

CORDERO 3

CORDERO 15

RES 8

Se cortara la carne en pequeas muestras y sern puestas en platos que

sern analizados por un grupo de alumnos que darn sus caractersticas sensoriales de las diferentes muestras con carne como muestran las siguientes cuadros.

CUADRO N 04 PLATO A2 CON LOS DIAS REALES DE LA CARNE DE CORDERO

Numero de muestra Carne de Das

1 Cordero 15

2 Cordero fresca

3 Cordero 15

4 cordero 3

CUADRO N 05 PLATO A3 CON LOS DIAS REALES DE LA CARNE DE CORDERO

Numero de muestra Carne de Das

1 Cordero 15

2 Cordero 3

3 Cordero Fresca

4 cordero 3

CUADRO N 06 PLATO A4 CON LOS DIAS REALES DE LA CARNE DE RES

Numero de muestra Carne de Das

1 Res 8

2 Res 8

3 Res 8

Cuadro N 07 PLATO A5 CON LOS DIAS REALES DE LA CARNE DE RES

Numero de muestra Carne de Das

1 Res Fresca

2 Res fresca

CUADRO N 03 PLATO A1 CON LOS DIAS REALES DE LA CARNE DE CORDERO

Numero de muestra Carne de Das

1 Cordero fresca

2 Cordero fresca

V. RESULTADOS. Siendo analizados los diferentes platos A1, A2, A3, A4, A5 por los 8 alumnos encargados de asignarle sus caractersticas organolpticas de acuerdo a su criterio estos fueron los resultados.

Acertaron en que era carne fresca pero a la muestra 1 le dieron aceptabilidad y a la muestra 2 no; confundindose en la textura y color a pesar de ser el mismo tipo de carne en cuanto a los das de la carne estuvieron cerca.

Dieron una preferencia a la carne de 15 das de la muestra tres y no a la muestra 1 a pesar de ser la misma carne, y a la fresca se la negaron igual que a la muestra 4 en cuanto a los das no acertaron en ninguna.

A la muestra 1 que era de 15 das le dieron buena calificacin al igual que a la muestra 3 que era fresca y a la carne de 3 das muestra 2 y 4 no le dieron buena aceptabilidad en cuanto a los das solo acertaron en la carne fresca.

CUADRO N 08 PLATO A1 CON CARNE DE CORDERO ANALISADO POR LOS ALUMNOS

N muestra

Olor Sabor residual

color textura Das de muestra

aceptabilidad

1 Carne fresca

umami Rosado firme 1 Si

2 Carne fresca

plido No firme

2 No

CUADRO N 09 PLATO A2 CON CARNE DE CORDERO ANALISADO POR LOS ALUMNOS

N muestra

Olor Sabor residual

color textura Das de muestra

aceptabilidad

1 Ajo Semiplido plido

No firme firme

2 2 a 3

No Si

2 Pasto caracterstico

Semipalido plido

No firme 1 a 3 No

3 Caracterstico umami Rosado caracterstico

Firme suave

4 a 2 Si

4 putrefacto Rojo oscuro duro 8 a 10 No

CUADRO N 10 PLATO A3 CON CARNE DE CORDERO ANALISADO POR LOS ALUMNOS

N muestra

Olor Sabor residual

color textura Das de muestra

aceptabilidad

1 Fresco Rojo blanquizco

Blando 2 Si

2 Cartn Acido amargo

Rojo oscuro rojizo

Duro 3 a 7 No

3 Fresco Dulce salado

Plido Blando 1 Si

4 Cartn pasto

amargo Rojo oscuro duro 7 No

CUADRO N 11 PLATO A4 CON CARNE DE RES ANALISADO POR LOS ALUMNOS

N muestra

Olor Sabor residual

color textura Das de muestra

aceptabilidad

1 Sulfuro Acido Rojo Rojo claro

Regular 10 No

2 Pastado Salado Rojo plido

Firme 3 Si

3 caracterstico Dulce rojo firme 2 Si

Dieron aceptabilidad a la muestra 2 y 3 y a la muestra 1 se la negaron a pesar de pertenecer a una sola carne en cuanto a los das no acertaron en ninguna porque las tres eran de 8 dias.

CUADRO N 12 PLATO A5 CON CARNE DE RES ANALISADO POR LOS ALUMNOS

N muestra Olor Sabor residual color textura Das de muestra aceptabilidad

1 Ajo Dulce Rojo Firme No

2 Fresco Acido Firme 5 Si

A la muestra 2 le dieron aceptabilidad y a la muestra 1 no la dieron a pesar de ser de una sola carne en cuanto a los das no acertaron fue carne fresca las dos muestras.

VI. DISCUSIONES. Segn JAMES F. PRICE, 1994 el mtodo sinttico se realiza con un panel de

50 a 100 pero por falta de panelista solo se realiz con 8 alumnos. Segn james f. Price, 1994 el mtodo sinttico se realiza sin ningn

entrenamiento a los panelistas se le informo de caractersticas organolpticas de cada tipo de carne (ver cuadro N 01) siendo influenciados en sus respuestas en algunos panelistas.

VII. CONCLUSIONES.

Se realiz la evaluacin sensorial con 8 alumnos. Hubo dudas en cuanto al reconocimiento de las caractersticas organolpticas

de los tipos de carne (ver cuadro 01) debido a que no eran tan conocidos o recordados por los alumnos.

Se realiz el anlisis de las caractersticas organolpticas de la carne a diferentes das por el mtodo sinttico, dando mayor aceptabilidad a la carne fresca tanto de cordero como de res; y a la carne de 15 das carne de cordero en cuanto a das no acertaron siendo confundidos al mostrar diferente o igual tipos de carnes en un mismo plato A1, A2, A3, A4, A5.

VIII. RECOMENDACIONES. No se debi informar sobre las caractersticas organolpticas de los diferentes

tipos de carne y as dejar que los alumnos opinen a su propio juzgamiento.

IX. BIBLIOGRAFA. JAMES F. PRICE, 1994, CIENCIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS, SEGUNDA EDICION, ZARAGOZA, ESPAA, EDITORIAL ACRIBIA.