capÍtulo 1 aspectos generales sobre nutrición infantil
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El cerebro es un oacutergano que estaacute elaborado y funciona con las sustancias presentes en la dieta El ser humano necesita para su alimentacioacuten normal tanto la ingestioacuten de macronutrientes (hidratos de carbono grasas y proteiacutenas) como de micronutrientes (vitaminas y minerales)
Los nutrientes son aquellas sustancias contenidas en alimentos que constituyen elemento nutritivo baacutesico con funciones bioloacutegi-cas especiacuteficas Ejemplos de nutrientes son los carbohidratos las proteiacutenas las grasas las vitaminas y los minerales
La alimentacioacuten es el conjunto de acciones que permiten introducir en el organismo humano los alimentos o fuentes de las materias primas que precisa obtener para realizar sus funciones vitales Mediante una correcta alimentacioacuten se puede influir sobre el estado de salud la capacidad de rendimiento intelectual y la esperanza de vida El ser humano como todo ser vivo necesita nutrientes con los cuales construir o reparar su propio organismo asiacute como la energiacutea para hacerlo funcionar para conseguirlo debe proporcionar a su cuerpo las sustancias requeridas lo que es posible mediante la alimentacioacuten
La nutricioacuten dependeraacute de la calidad de la alimentacioacuten de ahiacute la importancia de una alimentacioacuten sana y para ello se deberaacuten cumplir los principios de la alimentacioacuten saludable y las dietas deben tener presente los siguientes aspectos adecuada variada equilibrada suficiente e inocua
El personal relacionado a la atencioacuten de salud principalmen-te de los nintildeos y adolescentes debe conocer la importancia de la
CAPIacuteTULO 1
Aspectos generales sobre nutricioacuten infantil
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alimentacioacuten y nutricioacuten para ayudar a crear haacutebitos alimentarios saludables
El balance energeacutetico es la relacioacuten que existe entre la ingestioacuten y el consumo de energiacutea Cuando se ingiere en exceso se almacena como grasa y provoca la obesidad por el contrario si la ingestioacuten es deficiente causaraacute desnutricioacuten Los requerimientos diarios de ener-giacutea y sus recomendaciones dieteacuteticas pueden ser expresados como unidades de energiacutea por kilogramo de peso corporal o kilocaloriacuteas
Los requerimientos de energiacutea para los nintildeos es la cantidad de energiacutea alimentaria necesaria para mantener la salud el crecimiento y un apropiado nivel de actividad fiacutesica Esta uacuteltima incluye las actividades que deben desarrollar en su entorno social (activida-des recreativas deportivas juegos) para satisfacer sus intereses psiacutequicos sociales y su bienestar Estas actividades deben permitir la exploracioacuten de los alrededores y la interaccioacuten con otros nintildeos y adultos
Existen marcadas diferencias entre el nivel habitual de actividad fiacutesica de nintildeos que viven en sociedades con diferentes caracteriacutesticas culturales y sociales Este es el caso cuando se comparan paiacuteses con diferentes niveles de desarrollo socioeconoacutemico Mientras que casi la mayoriacutea de los nintildeos que residen en paiacuteses industrializados y en las capas sociales elevadas de paiacuteses en desarrollo asisten a la escuela durante varias horas al diacutea y no tienen obligaciones laborales mu-chos nintildeos de aacutereas rurales de los paiacuteses en desarrollo participan en la realizacioacuten de actividades domeacutesticas o forman parte de la fuerza laboral de las comunidades donde residen desde una edad temprana Es entonces razonable que los requerimientos y recomendaciones de energiacutea alimentaria difieren de acuerdo con la actividad fiacutesica desarrollada que se encuentra asociada a los estilos de vida
Como antes se refiere las necesidades de energiacutea alimentaria estaacuten determinadas por el gasto diario de energiacutea Por lo tanto los estimados de los requerimientos deben estar basados en mediciones directas del gasto energeacutetico y para nintildeos se debe brindar un margen adicional que garantice el crecimiento normal
Los alimentos son la fuente de energiacutea para las funciones metaboacutelicas del organismo incluyendo la siacutentesis de compuestos orgaacutenicos y el crecimiento celular Todo alimento que contenga carbohidratos proteiacutenas o grasas es una fuente de energiacutea para el
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organismo Su densidad energeacutetica se mide por la cantidad de energiacutea contenida en cada gramo del alimento y los alimentos de mayor densidad energeacutetica son aquellos ricos en grasas
Los nintildeos retienen una parte de la energiacutea que ingieren trans-formaacutendola en tejido de crecimiento El ser humano ademaacutes tiende a mantener un equilibrio entre la energiacutea que ingiere y la que gasta en procesos metaboacutelicos y el nivel de actividad fiacutesica que desem-pentildea cada individuo la ruptura de ese equilibrio puede llevar a la desnutricioacuten energeacutetica o a la obesidad
Una buena alimentacioacuten durante la infancia y la edad preesco-lar es esencial para asegurar una nutricioacuten compatible con un estado de salud duradero con un crecimiento y desarrollo adecuado para ello es importante el conocimiento de las Guiacuteas Alimentarias para los nintildeos cubanos menores y mayores de 2 antildeos
INFLUENCIA DE LOS HAacuteBITOS ALIMENTARIOS DE LA POBLACIOacuteN
Los haacutebitos alimentarios de la poblacioacuten influyen en la alimen-tacioacuten del nintildeo Haacutebitos inadecuados desde edades tempranas de la vida conllevan a la creacioacuten a una mala nutricioacuten que repercutiraacute en la vida futura con la aparicioacuten de enfermedades croacutenicas como obesidad hipertensioacuten arterial diabetes mellitus trastornos de las grasas en la sangre (dislipidemias) y otras
Desde edades tempranas se deben crear los haacutebitos de la inges-tioacuten de vegetales frutas eliminar la sal los alimentos azucarados los excesos de alimentacioacuten para evitar la obesidad ofrecerles una alimentacioacuten saludable de manera que crezcan y se desarrollen normalmente
Las recomendaciones de energiacutea para nintildeos de 1 a 3 antildeos de edad de 1300 kcaldiacutea (102 kcalkgdiacutea) para 4 a 6 antildeos 1 800 kcaldiacutea (90 kcalkgdiacutea) y para 6 a 10 antildeos 2 000 kcaldiacutea (70 kcalkgdiacutea) han sido sentildealadas por diversos autores En Cuba un equipo multiceacutentrico coordinado por el Instituto de Nutricioacuten e Higiene de los Alimentos en el antildeo 2008 actualizoacute estas recomenda-ciones para las que tuvo en cuenta la situacioacuten de salud y resultado de la vigilancia alimentaria nutricional (Tablas 11 y 12)
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Proteiacutenas (aminoaacutecidos) grasas y carbohidratos
ProteiacutenasLas proteiacutenas son constituyentes esenciales de toda ceacutelula
viviente forman su elemento estructural esencial Los aminoaacuteci-dos se clasifican seguacuten sean sintetizados o no por el organismo en aminoaacutecidos no esenciales y esenciales Los aminoaacutecidos esenciales son histidina isoleucina leucina lisina metionina fenilalanina treonina triptoacutefano y valina El concepto de esencial implica sola-mente la necesidad de su aporte a traveacutes de la dieta y no una cualidad especial en relacioacuten con las funciones que deben realizar en el meta-bolismo del organismo ya que algunos aminoaacutecidos no esenciales son necesarios para el normal funcionamiento de tejidos y oacuterganos
Se considera de gran importancia la calidad de las proteiacutenas dia-rias a ingerir que dependen tanto de su contenido de aminoaacutecidos como de su digestibilidad Se recomienda que el 15 del total de kcaldiacutea (aproximadamente 50 de origen vegetal y 50 de origen animal) Un gramo de proteiacutenas aporta 4 kcal No se debe exceder en su ingestioacuten pues la dieta con alto consumo puede afectar el rintildeoacuten o producir enfermedades metaboacutelicas En el caso de los nintildeos hasta un antildeo de edad la mayor fuente de proteiacutena proviene de la leche
Los sistemas de neurotransmisores cerebrales que usan las monoaminas dopamina norepinefrina serotonina y la histamina neuronal intervienen en el apetito balance energeacutetico y en el mante-nimiento del peso corporal Varios neurotransmisores cerebrales son derivados de aminoaacutecidos Por ejemplo el triptoacutefano es precursor de la serotonina y la tirosina es precursora de la dopamina
La homocisteiacutena es un aminoaacutecido su elevacioacuten en el plasma estaacute asociada al incremento del riesgo de aterosclerosis asiacute como a una variedad de otras enfermedades como diabetes y enfermedad renal El metabolismo de la homocisteiacutena estaacute catalizado por un nuacutemero de enzimas que requieren de la vita-mina B6 B12 como cofactor Los niveles de homocisteiacutena estaacuten particularmente relacionados tambieacuten con el estatus del aacutecido foacutelico La deficiencia de estas vitaminas lleva al incremento de los niveles de homocisteina
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Neuropeacuteptidos neuronales hipotalaacutemicos hormonas intestinales y apetito
La insulina y leptina se relacionan con la liberacioacuten de los neuropeacuteptidos hipotalaacutemicos e influyen en el apetito y la saciedad (Fig 11)
Los que estimulan apetito son minus Grehlin minus Orexin minus Neuropeacuteptido (NPY) minus Proteina Agouti
Los que inhiben apetito son minus Hormona alfa menalocito estimulante minus Tambieacuten existen peacuteptidos intestinales que intervienen en el apetito
y saciedad
Fig 11 Neuropeacuteptidos hipotalaacutemicos hormonas intestinales y apetito
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GrasasLos dos liacutepidos principales que se encuentran en la sangre son
el colesterol y los trigliceacuteridos Estos uacuteltimos estaacuten constituidos por tres aacutecidos grasos y un glicerol constituyen una fuente de energiacutea del organismo El colesterol tiene un papel importante en las fun-ciones celulares Debido a que el colesterol y los trigliceacuteridos son insolubles en agua se transportan en la sangre unidos a lipoproteiacutenas del plasma Las grasas son vehiacuteculo de las vitaminas liposolubles (A D E y K)
Durante los dos primeros antildeos de vida las grasas deben ser vistas en su funcioacuten estructural pues proveen de los aacutecidos grasos y el colesterol necesarios para formar las membranas celulares en todos los oacuterganos A esta edad no es conveniente usar alimentos pobres en este macronutriente esto puede traer consecuencias indeseables para el crecimiento y desarrollo no ofreciendo ventajas respecto a la prevencioacuten de enfermedades croacutenicas no transmisibles
Durante los 4 a 6 primeros meses de vida la dieta puede con-tener entre 50 y 55 de grasa animal tal como sucede durante la lactancia materna exclusiva (la leche materna aporta el 56 de energiacutea en forma de grasa) Solo a partir de los dos antildeos de edad es conveniente limitar la ingestioacuten del colesterol a un maacuteximo de 300 mgdiacutea Se haraacute eacutenfasis en limitar el consumo de aacutecidos grasos saturados (grasa de origen animal) Las grasas constituyen el 30 del total de kilocaloriacuteas diarias recomendadas (aproximadamente el 10 monoinsaturados 10 poliinsaturados y 10 saturadas) Un gramo de grasa aporta 9 kcal al ser oxidadas en el organismo
Las lesiones en las paredes de los vasos sanguiacuteneos por la oxidacioacuten de las grasas es un factor decisivo en el desarrollo de dantildeo vascular (aterosclerosis) Con la reduccioacuten de aacutecidos grasos saturados de la dieta el aumento del consumo de vegetales y frutas que contienen antioxidantes se puede obtener mecanismos que disminuyan la lesioacuten oxidativa Los antioxidantes consisten en vi-taminas minerales y enzimas que sirven como sistemas de defensa fisioloacutegicos frente al dantildeo generado por especies reactivas de oxiacutegeno (ERO) El estreacutes oxidativo es el desequilibrio entre las ERO y los sistemas antioxidante a favor de las ERO La peroxidacioacuten lipiacutedica
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es un proceso por el cual los aacutecidos grasos y el colesterol por accioacuten de las ERO se convierten en productos oxidados (LDL-colesterol oxidado) que pierden su funcioacuten normal Este proceso es responsable entre otros de la aterosclerosis e incluye procesos degenerativos del Sistema Nervioso Central (SNC) que afectan no solo la salud cardiovascular sino tambieacuten la funcioacuten cognitiva
La composicioacuten de los aacutecidos grasos de la dieta tiene papel fundamental en el riesgo de enfermedad cardiovascular La no-menclatura de los aacutecidos grasos se define de acuerdo al nuacutemero de carbonos de los dobles enlaces que poseen y a la distribucioacuten de estos dobles enlaces
Los aacutecidos grasos pueden ser de tres tipos minus Aacutecidos grasos poliinsaturados los carbonos poseen varios dobles
enlaces (carbonos insaturados de hidrogeniones) Existen dos grupos de carbono en ambos extremos de la cadena grupo metilo (CH3) y grupo carboxilo (COOH) El primer carbono del grupo metilo se denomina carbono omega Los aacutecidos grasos poliinsa-turados pueden tener el primer doble enlace (contando desde el carbono omega) en el tercer carbono y se conocen con el nom-bre de omega 3 en el sexto (omega 6) en el noveno (omega 9) Deben aportar el 10 del total de grasa ingerida Pueden ser de origen vegetal el omega 6 llamado N6 disminu-ye el LDL-colesterol y los trigliceacuteridos pero si se consu-men cantidades elevadas disminuyen el HDL-colesterol Otro aacutecido graso poliinsaturado es el omega 3 (llamado N3) el cual disminuye el LDL-colesterol y principalmente los trigliceacuteridos que son dantildeinos a la salud Las dietas occiden-tales son bajas en omega 3 incluyendo el omega 3 de 18 aacutetomos de carbono (aacutecido alfa linoleacutenico) que se encuentra en aceite de plantas y sus derivados el docosahexaenoacutei-co y el eicosapentaenoacuteico que se encuentran en los peces Alto contenido en omega 3 atuacuten bonito jurel sierra salmoacuten aren-que Bajo contenido pargo rojo roacutebalo Los aacutecidos grasos poliinsaturados omega 3 y 6 tienen un papel muy importante en el funcionamiento del cerebro y del SNC el aacutecido eicosapentaenoico (omega 3) docosahexaenoacuteico
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(omega 3) y el araquidoacutenico (omega 6) estaacuten relacionados en numerosos procesos neuronales que van desde efectos en la flui-dez de la membrana hasta la expresioacuten de genes de regulacioacuten Las deficiencias o desbalances de estos nutrientes no solo durante la fase de desarrollo fetal sino tambieacuten en toda la vida tienen significacioacuten en la funcioacuten cerebral Diferentes estudios observa-cionales han sentildealado relacioacuten entre trastornos del desarrollo en los nintildeos y los desbalances de omega 3 y 6 Por ejemplo trastornos como el deacuteficit de atencioacuten e hiperactividad dislexia dispraxia y autismo se han relacionado con deficiencia relativa de omega 3 En ocasiones se halla en la poblacioacuten gran ingestioacuten de omega 6 pero insuficiente suministro de omega 3 y este desbalance puede representar un factor de riesgo de trastornos del neurodesarrollo En nintildeos el suplemento con omega 3 ha provocado resultados contradictorios
minus Aacutecidos grasos moniinsaturados poseen solo un carbono con doble enlace (insaturado de H) Deben de aportar el 10 de la grasa total de origen vegetal (como el aceite de oliva)
minus Aacutecidos grasos saturados todos los carbonos de la cadena estaacuten sa-turados con hidroacutegenos No contienen dobles enlaces por ejemplo laacuteurico miriacutestico palmiacutetico y esteaacuterico Provienen del reino animal (carne de res cerdo pollo productos laacutecteos) Deben aportar el 10 de la grasa total Los aceites vegetales estaacuten libres de coleste-rol no contienen grasa saturada excepto el aceite de coco y palma Los aceites vegetales no se deben recalentar pues cambian su estructura y los aacutecidos grasos cis se transforman en trans que son dantildeinos a la salud e incrementan factores de riesgo de en-fermedades croacutenicas como dislipidemias (incrementan el LDL-colesterol) resistencia a la insulina diabetes mellitus y obesidad Se recomienda usar solo la cantidad necesaria para freiacuter en cada momento Los aceites vegetales mediante el proceso de hidro-genacioacuten de grasas poliinsaturadas se convierten en saturadas y por lo tanto se solidifican a temperatura ambiente (margarinas) La grasa ingerida se almacena en el tejido adiposo en forma de trigliceacuteridos y se moviliza cuando el organismo requiere energiacutea que se libera a la circulacioacuten en forma de tres aacutecidos grasos libres y un glicerol
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El tejido adiposo como sistema endocrino Su accioacuten sobre el sistema nervioso central
No solo constituye un almaceacuten de energiacutea del organismo en forma de trigliceacuteridos (TG) obtenidos de los quilomicrones y de las lipoproteiacutenas de muy baja densidad (VLDL) de la circulacioacuten despueacutes de la ingestioacuten de alimentos tambieacuten tiene funciones endocrinas El tejido adiposo actualmente se considera una glaacutendula endocrina con funciones autocrinas (accioacuten sobre eacutel mismo) paracrina (accioacuten sobre ceacutelula cercana) o endocrina (accioacuten a distancia)
El adipocito (tejido adiposo blanco) como oacutergano endocrino provoca
minus Leptina Interviene en el control de homeostasis energeacutetica a nivel SNC La leptina tambieacuten estimula el sistema nervioso simpaacutetico (mayor lipolisis)
minus Citoquinas inflamatorias (TNF-alfa interleucinas 1y 6) minus Adiponectina (antiinflamatoria mejora sensibilidad a insulina) minus Resistina (proinflamatoria aumentan en la obesidad y diabetes
mellitus tipo 2) minus Angiotensinoacutegeno y angiotensina II (tensioacuten arterial) minus Inhibidor del activador del plasminoacutegeno -1 (PAI 1) Hemostasia
CarbohidratosLos carbohidratos constituyen la principal fuente de energiacutea
de la dieta humana (55 de las kilocaloriacuteas ingeridas en el diacutea) principalmente en forma de cereales tubeacuterculos vegetales frutas y dulces Un gramo de carbohidratos aporta 4 kcal al ser utilizado completamente por el organismo Se deben evitar los carbohidra-tos de absorcioacuten raacutepida como el azuacutecar dulces confituras etc Ingerir los carbohidratos complejos en forma de tubeacuterculos (papa boniato yuca) vegetales o cereales Se recomienda el consumo de carbohidratos complejos ya que los alimentos que los contienen tambieacuten contribuiraacuten a las necesidades que los nintildeos tienen de otros nutrientes
Iacutendice gluceacutemico
Es una forma de clasificar los carbohidratos que estaacuten con-tenidos en los alimentos seguacuten la velocidad en que son digeridos
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y absorbidos en el periacuteodo posprandial Esto mide el efecto de los carbohidratos sobre la glucosa en sangre a las dos horas despueacutes de ingeridos Por ejemplo alimentos con iacutendice gluceacutemico bajo (absorcioacuten lenta) son las frutas vegetales y frijoles Los de iacutendice gluceacutemico alto (absorcioacuten raacutepida) papas arroz refinado
La glucosa es la fuente de energiacutea del cerebro Existen meca-nismos para que al cerebro nunca le falte este nutriente Las reservas de glucosa en el hiacutegado del nintildeo (para soportar ayuno) solo alcanzan para 4 a 6 h (en adultos 6 a 12 h) por reservas menores y mayor demanda del cerebro
Fibra dieteacutetica
Son las sustancias de origen vegetal que no son digeridas por las enzimas del tubo digestivo humano (carbohidratos no digeribles derivado de la pared celular de las plantas) presente en legumi-nosas vegetales y frutas Mejoran la digestioacuten de carbohidratos disminuyen el LDL-colesterol al disminuir su absorcioacuten y aumentar el catabolismo tambieacuten disminuye los niveles de trigliceacuteridos al disminuir su absorcioacuten Poseen alto valor de saciedad y favorece la motilidad intestinal
Un aspecto de intereacutes creciente para los estudiosos de la nutricioacuten resulta el beneficio cliacutenico que ha condicionado la ingestioacuten adecuada de fibra dieteacutetica ante diversas enfermeda-des croacutenicas (principalmente cardiovasculares) Se plantea que el nintildeo debe ingerir 05 gkgdiacutea y el adulto 14 g de fibra por cada 1 000 kcal
SalEl contenido natural de sodio en los alimentos es suficiente para
satisfacer los requerimientos del nintildeo Por lo tanto es desaconse-jable agregar sal a la comida ingerir alimentos enlatados con gran contenido de sodio La ingesta de sodio aumentada puede determinar sobrecarga renal de solutos el consumo de sal adicional durante la nintildeez condiciona la instalacioacuten de haacutebitos alimentarios incorrectos y difiacuteciles de modificar despueacutes
28
Minerales y vitaminas Principales fuentes
MineralesHierro Es un nutriente esencial para humanos forma parte de
la hemoglobina (responsable del transporte del oxiacutegeno) y de enzi-mas para el transporte de electrones y formar asiacute energiacutea favorece la inmunidad capacidad de memoria y concentracioacuten
Fuentes de hierro Origen animal (carnes rojas hiacutegado yema de huevo pollo etc) vegetales cereales y legumbres
El hierro hemiacutenico (de mayor biodisponibilidad mayor absor-cioacuten) estaacute presente en las carnes y viacutesceras
El hierro no hemiacutenico (menor biodisponibilidad) principal-mente en legumbres verduras cereales y huevo La vitamina C favorece su absorcioacuten
Zinc Interviene en la neurogeacutenesis migracioacuten neuronal y formacioacuten de sinapsis Se ha relacionado con las funciones moto-ras y cognitivas en nintildeos y adolescentes La disminucioacuten de zinc afecta la atencioacuten y actividad motora pues lleva a alteracioacuten de los neurotransmisores necesarios para la funcioacuten cognitiva
Fuentes de zinc Carnes rojas pescados huevos cereales y legumbres
Yodo Forma parte de las hormonas tiroideas indispensables para el desarrollo del cerebro
Fuentes de yodo Pescados de mar algas y mariscos (90 ) agua (10 )
Calcio y magnesio Son importantes en la funcioacuten del SNC Son fuentes de calcio la leche y sus derivados los mariscos las legumbres la col y la espinaca El magnesio estaacute principalmente en cereales integrales
Vitaminas
Se han considerado como nutrientes trazas que mantienen la homeostasis del organismo son sustancias quiacutemicas de necesaria presencia en la alimentacioacuten para evitar que surjan situaciones pa-toloacutegicas por una deficiencia
Dentro de las funciones saludables de varias vitaminas hay que destacar su papel como sustancias antioxidantes Se ha sentildea-
29
lado que los compuestos vitamiacutenicos considerados antioxidantes en el organismo humano son el aacutecido ascoacuterbico (vitamina C) y la vitamina E Estas actuacutean neutralizando las moleacuteculas oxidativas y hacen pasar a su forma reducida aquellas otras moleacuteculas celulares que puedan haberse oxidado inadecuadamente
La vitamina E ademaacutes es un importante componente bioloacutegico de las membranas y la vitamina C actuacutea como cosubstrato para dife-rentes enzimas Estos micronutrientes pueden mejorar la inmunidad la funcioacuten vascular y el desempentildeo del cerebro la disminucioacuten de ellos puede asociarse con impedimento de funcioacuten cognitiva en la nintildeez y durante el envejecimiento Young y Kirkland (2010) han sentildealado que la niacina tiene papel importante en la plasticidad sinaacuteptica neuronal en el hipocampo regioacuten del cerebro involucrada en el aprendizaje Bourre (2006) ha sentildealado que los adolescentes que tienen niveles en el liacutemite del borde inferior de vitamina B12 desarrollan afectacioacuten cognitiva Przybelski y Binkley (2007) han referido sobre el papel de la vitamina D en el proceso cognitivo
Algunas vitaminas pueden formarse en el organismo en canti-dades variables por ejemplo la vitamina D y la niacina se sintetizan por el organismo la primera se forma en la piel por exposicioacuten al sol y la niacina puede obtenerse a partir del aminoaacutecido triptoacutefano y las vitaminas K B1 B2 y biotina son sintetizadas por bacterias intesti-nales Estas siacutentesis generalmente no son suficientes para cubrir las necesidades por lo que es necesario ingerirlas a traveacutes de la dieta
Vitaminas hidrosolubles minus Vitamina B1 (tiamina) vitamina B2 (riboflavina) vitamina B6
(piridoxina) vitamina B12 (cianocobalamina) vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) aacutecido foacutelico y niacina
Vitaminas liposolubles minus Vitamina A vitamina D vitamina E y vitamina K
Fuentes de vitaminas minus Vitamina A
bull Origen animal (ya formada) laacutecteos yema de huevo aceite de hiacutegado de pescado
bull Origen vegetal ingerida en forma de pro-vitamina A (beta carotenos) zanahoria espinaca lechuga fruta bomba mango calabaza malanga amarilla yuca amarilla boniato amarillo
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minus Vitamina B12bull Origen animal viacutesceras carne leche y derivados huevosbull Origen vegetal leguminosas vegetales de hoja levadura y
cereales no refinados minus Vitamina B1 (tiamina)
bull Origen animal viacutesceras carne de cerdobull Origen vegetal cereales integrales leguminosos nueces
levaduras frutas verduras minus Vitamina B2 (riboflavina)
bull Leche cereales hiacutegado vegetales verdes huevos minus Vitamina B6 (piridoxina)
bull Origen animal viacutesceras carne fresca de res pescado cerdo embutidos
bull Origen vegetal cereales no refinados vegetales de color verde minus Acido foacutelico
bull Origen animal hiacutegado carne huevo enterobull Origen vegetal leguminosas cereales integrales espinaca
minus Vitamina Cbull Frutas crudas y frescas guayaba marantildeoacuten mango pintildea y
los ciacutetricos Vegetales como el pimiento tomate perejil col y acelga La papa boniato y yuca tambieacuten son fuentes de esta vitamina
minus Vitamina Dbull Aceite de hiacutegado de pescado pescado fresco pescado en con-
servas en aceite yema de huevo hiacutegado mantequilla y queso crema Luz solar ultravioleta sobre la piel
minus Vitamina Ebull Origen animal mantequilla huevo enterobull Origen vegetal aceite de soya maiacutez maniacute y girasol guisantes
como el chiacutecharo garbanzos lentejas aceites de pescado arroz integral lechuga
minus Vitamina Kbull Origen animal leche hiacutegado especialmente de cerdobull Origen vegetal vegetales de color verde intenso
minus Niacina (niacinamida)bull Origen animal carnes pescado huevos leche y sus derivadosbull Origen vegetal leguminosas maniacute y cereales no refinados
31
CONCLUSIONESLa alimentacioacuten adecuada aporta los nutrientes necesarios al
organismo que permita a los nintildeos tener un desarrollo y crecimiento normal que incluye una funcioacuten cognitiva oacuteptima
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- Nutricioacuten cerebro humano y aprendizaje en los nintildeos
-
- Capiacutetulo 1 Aspectos generales 13sobre nutricioacuten infantil
-
- Influencia de los haacutebitos alimentarios de la poblacioacuten
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- Proteiacutenas (aminoaacutecidos) grasas y carbohidratos
- Carbohidratos
- Sal
- Minerales y vitaminas Principales fuentes
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- Conclusiones
- Bibliografiacutea
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alimentacioacuten y nutricioacuten para ayudar a crear haacutebitos alimentarios saludables
El balance energeacutetico es la relacioacuten que existe entre la ingestioacuten y el consumo de energiacutea Cuando se ingiere en exceso se almacena como grasa y provoca la obesidad por el contrario si la ingestioacuten es deficiente causaraacute desnutricioacuten Los requerimientos diarios de ener-giacutea y sus recomendaciones dieteacuteticas pueden ser expresados como unidades de energiacutea por kilogramo de peso corporal o kilocaloriacuteas
Los requerimientos de energiacutea para los nintildeos es la cantidad de energiacutea alimentaria necesaria para mantener la salud el crecimiento y un apropiado nivel de actividad fiacutesica Esta uacuteltima incluye las actividades que deben desarrollar en su entorno social (activida-des recreativas deportivas juegos) para satisfacer sus intereses psiacutequicos sociales y su bienestar Estas actividades deben permitir la exploracioacuten de los alrededores y la interaccioacuten con otros nintildeos y adultos
Existen marcadas diferencias entre el nivel habitual de actividad fiacutesica de nintildeos que viven en sociedades con diferentes caracteriacutesticas culturales y sociales Este es el caso cuando se comparan paiacuteses con diferentes niveles de desarrollo socioeconoacutemico Mientras que casi la mayoriacutea de los nintildeos que residen en paiacuteses industrializados y en las capas sociales elevadas de paiacuteses en desarrollo asisten a la escuela durante varias horas al diacutea y no tienen obligaciones laborales mu-chos nintildeos de aacutereas rurales de los paiacuteses en desarrollo participan en la realizacioacuten de actividades domeacutesticas o forman parte de la fuerza laboral de las comunidades donde residen desde una edad temprana Es entonces razonable que los requerimientos y recomendaciones de energiacutea alimentaria difieren de acuerdo con la actividad fiacutesica desarrollada que se encuentra asociada a los estilos de vida
Como antes se refiere las necesidades de energiacutea alimentaria estaacuten determinadas por el gasto diario de energiacutea Por lo tanto los estimados de los requerimientos deben estar basados en mediciones directas del gasto energeacutetico y para nintildeos se debe brindar un margen adicional que garantice el crecimiento normal
Los alimentos son la fuente de energiacutea para las funciones metaboacutelicas del organismo incluyendo la siacutentesis de compuestos orgaacutenicos y el crecimiento celular Todo alimento que contenga carbohidratos proteiacutenas o grasas es una fuente de energiacutea para el
17
organismo Su densidad energeacutetica se mide por la cantidad de energiacutea contenida en cada gramo del alimento y los alimentos de mayor densidad energeacutetica son aquellos ricos en grasas
Los nintildeos retienen una parte de la energiacutea que ingieren trans-formaacutendola en tejido de crecimiento El ser humano ademaacutes tiende a mantener un equilibrio entre la energiacutea que ingiere y la que gasta en procesos metaboacutelicos y el nivel de actividad fiacutesica que desem-pentildea cada individuo la ruptura de ese equilibrio puede llevar a la desnutricioacuten energeacutetica o a la obesidad
Una buena alimentacioacuten durante la infancia y la edad preesco-lar es esencial para asegurar una nutricioacuten compatible con un estado de salud duradero con un crecimiento y desarrollo adecuado para ello es importante el conocimiento de las Guiacuteas Alimentarias para los nintildeos cubanos menores y mayores de 2 antildeos
INFLUENCIA DE LOS HAacuteBITOS ALIMENTARIOS DE LA POBLACIOacuteN
Los haacutebitos alimentarios de la poblacioacuten influyen en la alimen-tacioacuten del nintildeo Haacutebitos inadecuados desde edades tempranas de la vida conllevan a la creacioacuten a una mala nutricioacuten que repercutiraacute en la vida futura con la aparicioacuten de enfermedades croacutenicas como obesidad hipertensioacuten arterial diabetes mellitus trastornos de las grasas en la sangre (dislipidemias) y otras
Desde edades tempranas se deben crear los haacutebitos de la inges-tioacuten de vegetales frutas eliminar la sal los alimentos azucarados los excesos de alimentacioacuten para evitar la obesidad ofrecerles una alimentacioacuten saludable de manera que crezcan y se desarrollen normalmente
Las recomendaciones de energiacutea para nintildeos de 1 a 3 antildeos de edad de 1300 kcaldiacutea (102 kcalkgdiacutea) para 4 a 6 antildeos 1 800 kcaldiacutea (90 kcalkgdiacutea) y para 6 a 10 antildeos 2 000 kcaldiacutea (70 kcalkgdiacutea) han sido sentildealadas por diversos autores En Cuba un equipo multiceacutentrico coordinado por el Instituto de Nutricioacuten e Higiene de los Alimentos en el antildeo 2008 actualizoacute estas recomenda-ciones para las que tuvo en cuenta la situacioacuten de salud y resultado de la vigilancia alimentaria nutricional (Tablas 11 y 12)
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Proteiacutenas (aminoaacutecidos) grasas y carbohidratos
ProteiacutenasLas proteiacutenas son constituyentes esenciales de toda ceacutelula
viviente forman su elemento estructural esencial Los aminoaacuteci-dos se clasifican seguacuten sean sintetizados o no por el organismo en aminoaacutecidos no esenciales y esenciales Los aminoaacutecidos esenciales son histidina isoleucina leucina lisina metionina fenilalanina treonina triptoacutefano y valina El concepto de esencial implica sola-mente la necesidad de su aporte a traveacutes de la dieta y no una cualidad especial en relacioacuten con las funciones que deben realizar en el meta-bolismo del organismo ya que algunos aminoaacutecidos no esenciales son necesarios para el normal funcionamiento de tejidos y oacuterganos
Se considera de gran importancia la calidad de las proteiacutenas dia-rias a ingerir que dependen tanto de su contenido de aminoaacutecidos como de su digestibilidad Se recomienda que el 15 del total de kcaldiacutea (aproximadamente 50 de origen vegetal y 50 de origen animal) Un gramo de proteiacutenas aporta 4 kcal No se debe exceder en su ingestioacuten pues la dieta con alto consumo puede afectar el rintildeoacuten o producir enfermedades metaboacutelicas En el caso de los nintildeos hasta un antildeo de edad la mayor fuente de proteiacutena proviene de la leche
Los sistemas de neurotransmisores cerebrales que usan las monoaminas dopamina norepinefrina serotonina y la histamina neuronal intervienen en el apetito balance energeacutetico y en el mante-nimiento del peso corporal Varios neurotransmisores cerebrales son derivados de aminoaacutecidos Por ejemplo el triptoacutefano es precursor de la serotonina y la tirosina es precursora de la dopamina
La homocisteiacutena es un aminoaacutecido su elevacioacuten en el plasma estaacute asociada al incremento del riesgo de aterosclerosis asiacute como a una variedad de otras enfermedades como diabetes y enfermedad renal El metabolismo de la homocisteiacutena estaacute catalizado por un nuacutemero de enzimas que requieren de la vita-mina B6 B12 como cofactor Los niveles de homocisteiacutena estaacuten particularmente relacionados tambieacuten con el estatus del aacutecido foacutelico La deficiencia de estas vitaminas lleva al incremento de los niveles de homocisteina
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Neuropeacuteptidos neuronales hipotalaacutemicos hormonas intestinales y apetito
La insulina y leptina se relacionan con la liberacioacuten de los neuropeacuteptidos hipotalaacutemicos e influyen en el apetito y la saciedad (Fig 11)
Los que estimulan apetito son minus Grehlin minus Orexin minus Neuropeacuteptido (NPY) minus Proteina Agouti
Los que inhiben apetito son minus Hormona alfa menalocito estimulante minus Tambieacuten existen peacuteptidos intestinales que intervienen en el apetito
y saciedad
Fig 11 Neuropeacuteptidos hipotalaacutemicos hormonas intestinales y apetito
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GrasasLos dos liacutepidos principales que se encuentran en la sangre son
el colesterol y los trigliceacuteridos Estos uacuteltimos estaacuten constituidos por tres aacutecidos grasos y un glicerol constituyen una fuente de energiacutea del organismo El colesterol tiene un papel importante en las fun-ciones celulares Debido a que el colesterol y los trigliceacuteridos son insolubles en agua se transportan en la sangre unidos a lipoproteiacutenas del plasma Las grasas son vehiacuteculo de las vitaminas liposolubles (A D E y K)
Durante los dos primeros antildeos de vida las grasas deben ser vistas en su funcioacuten estructural pues proveen de los aacutecidos grasos y el colesterol necesarios para formar las membranas celulares en todos los oacuterganos A esta edad no es conveniente usar alimentos pobres en este macronutriente esto puede traer consecuencias indeseables para el crecimiento y desarrollo no ofreciendo ventajas respecto a la prevencioacuten de enfermedades croacutenicas no transmisibles
Durante los 4 a 6 primeros meses de vida la dieta puede con-tener entre 50 y 55 de grasa animal tal como sucede durante la lactancia materna exclusiva (la leche materna aporta el 56 de energiacutea en forma de grasa) Solo a partir de los dos antildeos de edad es conveniente limitar la ingestioacuten del colesterol a un maacuteximo de 300 mgdiacutea Se haraacute eacutenfasis en limitar el consumo de aacutecidos grasos saturados (grasa de origen animal) Las grasas constituyen el 30 del total de kilocaloriacuteas diarias recomendadas (aproximadamente el 10 monoinsaturados 10 poliinsaturados y 10 saturadas) Un gramo de grasa aporta 9 kcal al ser oxidadas en el organismo
Las lesiones en las paredes de los vasos sanguiacuteneos por la oxidacioacuten de las grasas es un factor decisivo en el desarrollo de dantildeo vascular (aterosclerosis) Con la reduccioacuten de aacutecidos grasos saturados de la dieta el aumento del consumo de vegetales y frutas que contienen antioxidantes se puede obtener mecanismos que disminuyan la lesioacuten oxidativa Los antioxidantes consisten en vi-taminas minerales y enzimas que sirven como sistemas de defensa fisioloacutegicos frente al dantildeo generado por especies reactivas de oxiacutegeno (ERO) El estreacutes oxidativo es el desequilibrio entre las ERO y los sistemas antioxidante a favor de las ERO La peroxidacioacuten lipiacutedica
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es un proceso por el cual los aacutecidos grasos y el colesterol por accioacuten de las ERO se convierten en productos oxidados (LDL-colesterol oxidado) que pierden su funcioacuten normal Este proceso es responsable entre otros de la aterosclerosis e incluye procesos degenerativos del Sistema Nervioso Central (SNC) que afectan no solo la salud cardiovascular sino tambieacuten la funcioacuten cognitiva
La composicioacuten de los aacutecidos grasos de la dieta tiene papel fundamental en el riesgo de enfermedad cardiovascular La no-menclatura de los aacutecidos grasos se define de acuerdo al nuacutemero de carbonos de los dobles enlaces que poseen y a la distribucioacuten de estos dobles enlaces
Los aacutecidos grasos pueden ser de tres tipos minus Aacutecidos grasos poliinsaturados los carbonos poseen varios dobles
enlaces (carbonos insaturados de hidrogeniones) Existen dos grupos de carbono en ambos extremos de la cadena grupo metilo (CH3) y grupo carboxilo (COOH) El primer carbono del grupo metilo se denomina carbono omega Los aacutecidos grasos poliinsa-turados pueden tener el primer doble enlace (contando desde el carbono omega) en el tercer carbono y se conocen con el nom-bre de omega 3 en el sexto (omega 6) en el noveno (omega 9) Deben aportar el 10 del total de grasa ingerida Pueden ser de origen vegetal el omega 6 llamado N6 disminu-ye el LDL-colesterol y los trigliceacuteridos pero si se consu-men cantidades elevadas disminuyen el HDL-colesterol Otro aacutecido graso poliinsaturado es el omega 3 (llamado N3) el cual disminuye el LDL-colesterol y principalmente los trigliceacuteridos que son dantildeinos a la salud Las dietas occiden-tales son bajas en omega 3 incluyendo el omega 3 de 18 aacutetomos de carbono (aacutecido alfa linoleacutenico) que se encuentra en aceite de plantas y sus derivados el docosahexaenoacutei-co y el eicosapentaenoacuteico que se encuentran en los peces Alto contenido en omega 3 atuacuten bonito jurel sierra salmoacuten aren-que Bajo contenido pargo rojo roacutebalo Los aacutecidos grasos poliinsaturados omega 3 y 6 tienen un papel muy importante en el funcionamiento del cerebro y del SNC el aacutecido eicosapentaenoico (omega 3) docosahexaenoacuteico
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(omega 3) y el araquidoacutenico (omega 6) estaacuten relacionados en numerosos procesos neuronales que van desde efectos en la flui-dez de la membrana hasta la expresioacuten de genes de regulacioacuten Las deficiencias o desbalances de estos nutrientes no solo durante la fase de desarrollo fetal sino tambieacuten en toda la vida tienen significacioacuten en la funcioacuten cerebral Diferentes estudios observa-cionales han sentildealado relacioacuten entre trastornos del desarrollo en los nintildeos y los desbalances de omega 3 y 6 Por ejemplo trastornos como el deacuteficit de atencioacuten e hiperactividad dislexia dispraxia y autismo se han relacionado con deficiencia relativa de omega 3 En ocasiones se halla en la poblacioacuten gran ingestioacuten de omega 6 pero insuficiente suministro de omega 3 y este desbalance puede representar un factor de riesgo de trastornos del neurodesarrollo En nintildeos el suplemento con omega 3 ha provocado resultados contradictorios
minus Aacutecidos grasos moniinsaturados poseen solo un carbono con doble enlace (insaturado de H) Deben de aportar el 10 de la grasa total de origen vegetal (como el aceite de oliva)
minus Aacutecidos grasos saturados todos los carbonos de la cadena estaacuten sa-turados con hidroacutegenos No contienen dobles enlaces por ejemplo laacuteurico miriacutestico palmiacutetico y esteaacuterico Provienen del reino animal (carne de res cerdo pollo productos laacutecteos) Deben aportar el 10 de la grasa total Los aceites vegetales estaacuten libres de coleste-rol no contienen grasa saturada excepto el aceite de coco y palma Los aceites vegetales no se deben recalentar pues cambian su estructura y los aacutecidos grasos cis se transforman en trans que son dantildeinos a la salud e incrementan factores de riesgo de en-fermedades croacutenicas como dislipidemias (incrementan el LDL-colesterol) resistencia a la insulina diabetes mellitus y obesidad Se recomienda usar solo la cantidad necesaria para freiacuter en cada momento Los aceites vegetales mediante el proceso de hidro-genacioacuten de grasas poliinsaturadas se convierten en saturadas y por lo tanto se solidifican a temperatura ambiente (margarinas) La grasa ingerida se almacena en el tejido adiposo en forma de trigliceacuteridos y se moviliza cuando el organismo requiere energiacutea que se libera a la circulacioacuten en forma de tres aacutecidos grasos libres y un glicerol
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El tejido adiposo como sistema endocrino Su accioacuten sobre el sistema nervioso central
No solo constituye un almaceacuten de energiacutea del organismo en forma de trigliceacuteridos (TG) obtenidos de los quilomicrones y de las lipoproteiacutenas de muy baja densidad (VLDL) de la circulacioacuten despueacutes de la ingestioacuten de alimentos tambieacuten tiene funciones endocrinas El tejido adiposo actualmente se considera una glaacutendula endocrina con funciones autocrinas (accioacuten sobre eacutel mismo) paracrina (accioacuten sobre ceacutelula cercana) o endocrina (accioacuten a distancia)
El adipocito (tejido adiposo blanco) como oacutergano endocrino provoca
minus Leptina Interviene en el control de homeostasis energeacutetica a nivel SNC La leptina tambieacuten estimula el sistema nervioso simpaacutetico (mayor lipolisis)
minus Citoquinas inflamatorias (TNF-alfa interleucinas 1y 6) minus Adiponectina (antiinflamatoria mejora sensibilidad a insulina) minus Resistina (proinflamatoria aumentan en la obesidad y diabetes
mellitus tipo 2) minus Angiotensinoacutegeno y angiotensina II (tensioacuten arterial) minus Inhibidor del activador del plasminoacutegeno -1 (PAI 1) Hemostasia
CarbohidratosLos carbohidratos constituyen la principal fuente de energiacutea
de la dieta humana (55 de las kilocaloriacuteas ingeridas en el diacutea) principalmente en forma de cereales tubeacuterculos vegetales frutas y dulces Un gramo de carbohidratos aporta 4 kcal al ser utilizado completamente por el organismo Se deben evitar los carbohidra-tos de absorcioacuten raacutepida como el azuacutecar dulces confituras etc Ingerir los carbohidratos complejos en forma de tubeacuterculos (papa boniato yuca) vegetales o cereales Se recomienda el consumo de carbohidratos complejos ya que los alimentos que los contienen tambieacuten contribuiraacuten a las necesidades que los nintildeos tienen de otros nutrientes
Iacutendice gluceacutemico
Es una forma de clasificar los carbohidratos que estaacuten con-tenidos en los alimentos seguacuten la velocidad en que son digeridos
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y absorbidos en el periacuteodo posprandial Esto mide el efecto de los carbohidratos sobre la glucosa en sangre a las dos horas despueacutes de ingeridos Por ejemplo alimentos con iacutendice gluceacutemico bajo (absorcioacuten lenta) son las frutas vegetales y frijoles Los de iacutendice gluceacutemico alto (absorcioacuten raacutepida) papas arroz refinado
La glucosa es la fuente de energiacutea del cerebro Existen meca-nismos para que al cerebro nunca le falte este nutriente Las reservas de glucosa en el hiacutegado del nintildeo (para soportar ayuno) solo alcanzan para 4 a 6 h (en adultos 6 a 12 h) por reservas menores y mayor demanda del cerebro
Fibra dieteacutetica
Son las sustancias de origen vegetal que no son digeridas por las enzimas del tubo digestivo humano (carbohidratos no digeribles derivado de la pared celular de las plantas) presente en legumi-nosas vegetales y frutas Mejoran la digestioacuten de carbohidratos disminuyen el LDL-colesterol al disminuir su absorcioacuten y aumentar el catabolismo tambieacuten disminuye los niveles de trigliceacuteridos al disminuir su absorcioacuten Poseen alto valor de saciedad y favorece la motilidad intestinal
Un aspecto de intereacutes creciente para los estudiosos de la nutricioacuten resulta el beneficio cliacutenico que ha condicionado la ingestioacuten adecuada de fibra dieteacutetica ante diversas enfermeda-des croacutenicas (principalmente cardiovasculares) Se plantea que el nintildeo debe ingerir 05 gkgdiacutea y el adulto 14 g de fibra por cada 1 000 kcal
SalEl contenido natural de sodio en los alimentos es suficiente para
satisfacer los requerimientos del nintildeo Por lo tanto es desaconse-jable agregar sal a la comida ingerir alimentos enlatados con gran contenido de sodio La ingesta de sodio aumentada puede determinar sobrecarga renal de solutos el consumo de sal adicional durante la nintildeez condiciona la instalacioacuten de haacutebitos alimentarios incorrectos y difiacuteciles de modificar despueacutes
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Minerales y vitaminas Principales fuentes
MineralesHierro Es un nutriente esencial para humanos forma parte de
la hemoglobina (responsable del transporte del oxiacutegeno) y de enzi-mas para el transporte de electrones y formar asiacute energiacutea favorece la inmunidad capacidad de memoria y concentracioacuten
Fuentes de hierro Origen animal (carnes rojas hiacutegado yema de huevo pollo etc) vegetales cereales y legumbres
El hierro hemiacutenico (de mayor biodisponibilidad mayor absor-cioacuten) estaacute presente en las carnes y viacutesceras
El hierro no hemiacutenico (menor biodisponibilidad) principal-mente en legumbres verduras cereales y huevo La vitamina C favorece su absorcioacuten
Zinc Interviene en la neurogeacutenesis migracioacuten neuronal y formacioacuten de sinapsis Se ha relacionado con las funciones moto-ras y cognitivas en nintildeos y adolescentes La disminucioacuten de zinc afecta la atencioacuten y actividad motora pues lleva a alteracioacuten de los neurotransmisores necesarios para la funcioacuten cognitiva
Fuentes de zinc Carnes rojas pescados huevos cereales y legumbres
Yodo Forma parte de las hormonas tiroideas indispensables para el desarrollo del cerebro
Fuentes de yodo Pescados de mar algas y mariscos (90 ) agua (10 )
Calcio y magnesio Son importantes en la funcioacuten del SNC Son fuentes de calcio la leche y sus derivados los mariscos las legumbres la col y la espinaca El magnesio estaacute principalmente en cereales integrales
Vitaminas
Se han considerado como nutrientes trazas que mantienen la homeostasis del organismo son sustancias quiacutemicas de necesaria presencia en la alimentacioacuten para evitar que surjan situaciones pa-toloacutegicas por una deficiencia
Dentro de las funciones saludables de varias vitaminas hay que destacar su papel como sustancias antioxidantes Se ha sentildea-
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lado que los compuestos vitamiacutenicos considerados antioxidantes en el organismo humano son el aacutecido ascoacuterbico (vitamina C) y la vitamina E Estas actuacutean neutralizando las moleacuteculas oxidativas y hacen pasar a su forma reducida aquellas otras moleacuteculas celulares que puedan haberse oxidado inadecuadamente
La vitamina E ademaacutes es un importante componente bioloacutegico de las membranas y la vitamina C actuacutea como cosubstrato para dife-rentes enzimas Estos micronutrientes pueden mejorar la inmunidad la funcioacuten vascular y el desempentildeo del cerebro la disminucioacuten de ellos puede asociarse con impedimento de funcioacuten cognitiva en la nintildeez y durante el envejecimiento Young y Kirkland (2010) han sentildealado que la niacina tiene papel importante en la plasticidad sinaacuteptica neuronal en el hipocampo regioacuten del cerebro involucrada en el aprendizaje Bourre (2006) ha sentildealado que los adolescentes que tienen niveles en el liacutemite del borde inferior de vitamina B12 desarrollan afectacioacuten cognitiva Przybelski y Binkley (2007) han referido sobre el papel de la vitamina D en el proceso cognitivo
Algunas vitaminas pueden formarse en el organismo en canti-dades variables por ejemplo la vitamina D y la niacina se sintetizan por el organismo la primera se forma en la piel por exposicioacuten al sol y la niacina puede obtenerse a partir del aminoaacutecido triptoacutefano y las vitaminas K B1 B2 y biotina son sintetizadas por bacterias intesti-nales Estas siacutentesis generalmente no son suficientes para cubrir las necesidades por lo que es necesario ingerirlas a traveacutes de la dieta
Vitaminas hidrosolubles minus Vitamina B1 (tiamina) vitamina B2 (riboflavina) vitamina B6
(piridoxina) vitamina B12 (cianocobalamina) vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) aacutecido foacutelico y niacina
Vitaminas liposolubles minus Vitamina A vitamina D vitamina E y vitamina K
Fuentes de vitaminas minus Vitamina A
bull Origen animal (ya formada) laacutecteos yema de huevo aceite de hiacutegado de pescado
bull Origen vegetal ingerida en forma de pro-vitamina A (beta carotenos) zanahoria espinaca lechuga fruta bomba mango calabaza malanga amarilla yuca amarilla boniato amarillo
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minus Vitamina B12bull Origen animal viacutesceras carne leche y derivados huevosbull Origen vegetal leguminosas vegetales de hoja levadura y
cereales no refinados minus Vitamina B1 (tiamina)
bull Origen animal viacutesceras carne de cerdobull Origen vegetal cereales integrales leguminosos nueces
levaduras frutas verduras minus Vitamina B2 (riboflavina)
bull Leche cereales hiacutegado vegetales verdes huevos minus Vitamina B6 (piridoxina)
bull Origen animal viacutesceras carne fresca de res pescado cerdo embutidos
bull Origen vegetal cereales no refinados vegetales de color verde minus Acido foacutelico
bull Origen animal hiacutegado carne huevo enterobull Origen vegetal leguminosas cereales integrales espinaca
minus Vitamina Cbull Frutas crudas y frescas guayaba marantildeoacuten mango pintildea y
los ciacutetricos Vegetales como el pimiento tomate perejil col y acelga La papa boniato y yuca tambieacuten son fuentes de esta vitamina
minus Vitamina Dbull Aceite de hiacutegado de pescado pescado fresco pescado en con-
servas en aceite yema de huevo hiacutegado mantequilla y queso crema Luz solar ultravioleta sobre la piel
minus Vitamina Ebull Origen animal mantequilla huevo enterobull Origen vegetal aceite de soya maiacutez maniacute y girasol guisantes
como el chiacutecharo garbanzos lentejas aceites de pescado arroz integral lechuga
minus Vitamina Kbull Origen animal leche hiacutegado especialmente de cerdobull Origen vegetal vegetales de color verde intenso
minus Niacina (niacinamida)bull Origen animal carnes pescado huevos leche y sus derivadosbull Origen vegetal leguminosas maniacute y cereales no refinados
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CONCLUSIONESLa alimentacioacuten adecuada aporta los nutrientes necesarios al
organismo que permita a los nintildeos tener un desarrollo y crecimiento normal que incluye una funcioacuten cognitiva oacuteptima
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- Nutricioacuten cerebro humano y aprendizaje en los nintildeos
-
- Capiacutetulo 1 Aspectos generales 13sobre nutricioacuten infantil
-
- Influencia de los haacutebitos alimentarios de la poblacioacuten
-
- Proteiacutenas (aminoaacutecidos) grasas y carbohidratos
- Carbohidratos
- Sal
- Minerales y vitaminas Principales fuentes
-
- Conclusiones
- Bibliografiacutea
-
17
organismo Su densidad energeacutetica se mide por la cantidad de energiacutea contenida en cada gramo del alimento y los alimentos de mayor densidad energeacutetica son aquellos ricos en grasas
Los nintildeos retienen una parte de la energiacutea que ingieren trans-formaacutendola en tejido de crecimiento El ser humano ademaacutes tiende a mantener un equilibrio entre la energiacutea que ingiere y la que gasta en procesos metaboacutelicos y el nivel de actividad fiacutesica que desem-pentildea cada individuo la ruptura de ese equilibrio puede llevar a la desnutricioacuten energeacutetica o a la obesidad
Una buena alimentacioacuten durante la infancia y la edad preesco-lar es esencial para asegurar una nutricioacuten compatible con un estado de salud duradero con un crecimiento y desarrollo adecuado para ello es importante el conocimiento de las Guiacuteas Alimentarias para los nintildeos cubanos menores y mayores de 2 antildeos
INFLUENCIA DE LOS HAacuteBITOS ALIMENTARIOS DE LA POBLACIOacuteN
Los haacutebitos alimentarios de la poblacioacuten influyen en la alimen-tacioacuten del nintildeo Haacutebitos inadecuados desde edades tempranas de la vida conllevan a la creacioacuten a una mala nutricioacuten que repercutiraacute en la vida futura con la aparicioacuten de enfermedades croacutenicas como obesidad hipertensioacuten arterial diabetes mellitus trastornos de las grasas en la sangre (dislipidemias) y otras
Desde edades tempranas se deben crear los haacutebitos de la inges-tioacuten de vegetales frutas eliminar la sal los alimentos azucarados los excesos de alimentacioacuten para evitar la obesidad ofrecerles una alimentacioacuten saludable de manera que crezcan y se desarrollen normalmente
Las recomendaciones de energiacutea para nintildeos de 1 a 3 antildeos de edad de 1300 kcaldiacutea (102 kcalkgdiacutea) para 4 a 6 antildeos 1 800 kcaldiacutea (90 kcalkgdiacutea) y para 6 a 10 antildeos 2 000 kcaldiacutea (70 kcalkgdiacutea) han sido sentildealadas por diversos autores En Cuba un equipo multiceacutentrico coordinado por el Instituto de Nutricioacuten e Higiene de los Alimentos en el antildeo 2008 actualizoacute estas recomenda-ciones para las que tuvo en cuenta la situacioacuten de salud y resultado de la vigilancia alimentaria nutricional (Tablas 11 y 12)
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Proteiacutenas (aminoaacutecidos) grasas y carbohidratos
ProteiacutenasLas proteiacutenas son constituyentes esenciales de toda ceacutelula
viviente forman su elemento estructural esencial Los aminoaacuteci-dos se clasifican seguacuten sean sintetizados o no por el organismo en aminoaacutecidos no esenciales y esenciales Los aminoaacutecidos esenciales son histidina isoleucina leucina lisina metionina fenilalanina treonina triptoacutefano y valina El concepto de esencial implica sola-mente la necesidad de su aporte a traveacutes de la dieta y no una cualidad especial en relacioacuten con las funciones que deben realizar en el meta-bolismo del organismo ya que algunos aminoaacutecidos no esenciales son necesarios para el normal funcionamiento de tejidos y oacuterganos
Se considera de gran importancia la calidad de las proteiacutenas dia-rias a ingerir que dependen tanto de su contenido de aminoaacutecidos como de su digestibilidad Se recomienda que el 15 del total de kcaldiacutea (aproximadamente 50 de origen vegetal y 50 de origen animal) Un gramo de proteiacutenas aporta 4 kcal No se debe exceder en su ingestioacuten pues la dieta con alto consumo puede afectar el rintildeoacuten o producir enfermedades metaboacutelicas En el caso de los nintildeos hasta un antildeo de edad la mayor fuente de proteiacutena proviene de la leche
Los sistemas de neurotransmisores cerebrales que usan las monoaminas dopamina norepinefrina serotonina y la histamina neuronal intervienen en el apetito balance energeacutetico y en el mante-nimiento del peso corporal Varios neurotransmisores cerebrales son derivados de aminoaacutecidos Por ejemplo el triptoacutefano es precursor de la serotonina y la tirosina es precursora de la dopamina
La homocisteiacutena es un aminoaacutecido su elevacioacuten en el plasma estaacute asociada al incremento del riesgo de aterosclerosis asiacute como a una variedad de otras enfermedades como diabetes y enfermedad renal El metabolismo de la homocisteiacutena estaacute catalizado por un nuacutemero de enzimas que requieren de la vita-mina B6 B12 como cofactor Los niveles de homocisteiacutena estaacuten particularmente relacionados tambieacuten con el estatus del aacutecido foacutelico La deficiencia de estas vitaminas lleva al incremento de los niveles de homocisteina
22
Neuropeacuteptidos neuronales hipotalaacutemicos hormonas intestinales y apetito
La insulina y leptina se relacionan con la liberacioacuten de los neuropeacuteptidos hipotalaacutemicos e influyen en el apetito y la saciedad (Fig 11)
Los que estimulan apetito son minus Grehlin minus Orexin minus Neuropeacuteptido (NPY) minus Proteina Agouti
Los que inhiben apetito son minus Hormona alfa menalocito estimulante minus Tambieacuten existen peacuteptidos intestinales que intervienen en el apetito
y saciedad
Fig 11 Neuropeacuteptidos hipotalaacutemicos hormonas intestinales y apetito
23
GrasasLos dos liacutepidos principales que se encuentran en la sangre son
el colesterol y los trigliceacuteridos Estos uacuteltimos estaacuten constituidos por tres aacutecidos grasos y un glicerol constituyen una fuente de energiacutea del organismo El colesterol tiene un papel importante en las fun-ciones celulares Debido a que el colesterol y los trigliceacuteridos son insolubles en agua se transportan en la sangre unidos a lipoproteiacutenas del plasma Las grasas son vehiacuteculo de las vitaminas liposolubles (A D E y K)
Durante los dos primeros antildeos de vida las grasas deben ser vistas en su funcioacuten estructural pues proveen de los aacutecidos grasos y el colesterol necesarios para formar las membranas celulares en todos los oacuterganos A esta edad no es conveniente usar alimentos pobres en este macronutriente esto puede traer consecuencias indeseables para el crecimiento y desarrollo no ofreciendo ventajas respecto a la prevencioacuten de enfermedades croacutenicas no transmisibles
Durante los 4 a 6 primeros meses de vida la dieta puede con-tener entre 50 y 55 de grasa animal tal como sucede durante la lactancia materna exclusiva (la leche materna aporta el 56 de energiacutea en forma de grasa) Solo a partir de los dos antildeos de edad es conveniente limitar la ingestioacuten del colesterol a un maacuteximo de 300 mgdiacutea Se haraacute eacutenfasis en limitar el consumo de aacutecidos grasos saturados (grasa de origen animal) Las grasas constituyen el 30 del total de kilocaloriacuteas diarias recomendadas (aproximadamente el 10 monoinsaturados 10 poliinsaturados y 10 saturadas) Un gramo de grasa aporta 9 kcal al ser oxidadas en el organismo
Las lesiones en las paredes de los vasos sanguiacuteneos por la oxidacioacuten de las grasas es un factor decisivo en el desarrollo de dantildeo vascular (aterosclerosis) Con la reduccioacuten de aacutecidos grasos saturados de la dieta el aumento del consumo de vegetales y frutas que contienen antioxidantes se puede obtener mecanismos que disminuyan la lesioacuten oxidativa Los antioxidantes consisten en vi-taminas minerales y enzimas que sirven como sistemas de defensa fisioloacutegicos frente al dantildeo generado por especies reactivas de oxiacutegeno (ERO) El estreacutes oxidativo es el desequilibrio entre las ERO y los sistemas antioxidante a favor de las ERO La peroxidacioacuten lipiacutedica
24
es un proceso por el cual los aacutecidos grasos y el colesterol por accioacuten de las ERO se convierten en productos oxidados (LDL-colesterol oxidado) que pierden su funcioacuten normal Este proceso es responsable entre otros de la aterosclerosis e incluye procesos degenerativos del Sistema Nervioso Central (SNC) que afectan no solo la salud cardiovascular sino tambieacuten la funcioacuten cognitiva
La composicioacuten de los aacutecidos grasos de la dieta tiene papel fundamental en el riesgo de enfermedad cardiovascular La no-menclatura de los aacutecidos grasos se define de acuerdo al nuacutemero de carbonos de los dobles enlaces que poseen y a la distribucioacuten de estos dobles enlaces
Los aacutecidos grasos pueden ser de tres tipos minus Aacutecidos grasos poliinsaturados los carbonos poseen varios dobles
enlaces (carbonos insaturados de hidrogeniones) Existen dos grupos de carbono en ambos extremos de la cadena grupo metilo (CH3) y grupo carboxilo (COOH) El primer carbono del grupo metilo se denomina carbono omega Los aacutecidos grasos poliinsa-turados pueden tener el primer doble enlace (contando desde el carbono omega) en el tercer carbono y se conocen con el nom-bre de omega 3 en el sexto (omega 6) en el noveno (omega 9) Deben aportar el 10 del total de grasa ingerida Pueden ser de origen vegetal el omega 6 llamado N6 disminu-ye el LDL-colesterol y los trigliceacuteridos pero si se consu-men cantidades elevadas disminuyen el HDL-colesterol Otro aacutecido graso poliinsaturado es el omega 3 (llamado N3) el cual disminuye el LDL-colesterol y principalmente los trigliceacuteridos que son dantildeinos a la salud Las dietas occiden-tales son bajas en omega 3 incluyendo el omega 3 de 18 aacutetomos de carbono (aacutecido alfa linoleacutenico) que se encuentra en aceite de plantas y sus derivados el docosahexaenoacutei-co y el eicosapentaenoacuteico que se encuentran en los peces Alto contenido en omega 3 atuacuten bonito jurel sierra salmoacuten aren-que Bajo contenido pargo rojo roacutebalo Los aacutecidos grasos poliinsaturados omega 3 y 6 tienen un papel muy importante en el funcionamiento del cerebro y del SNC el aacutecido eicosapentaenoico (omega 3) docosahexaenoacuteico
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(omega 3) y el araquidoacutenico (omega 6) estaacuten relacionados en numerosos procesos neuronales que van desde efectos en la flui-dez de la membrana hasta la expresioacuten de genes de regulacioacuten Las deficiencias o desbalances de estos nutrientes no solo durante la fase de desarrollo fetal sino tambieacuten en toda la vida tienen significacioacuten en la funcioacuten cerebral Diferentes estudios observa-cionales han sentildealado relacioacuten entre trastornos del desarrollo en los nintildeos y los desbalances de omega 3 y 6 Por ejemplo trastornos como el deacuteficit de atencioacuten e hiperactividad dislexia dispraxia y autismo se han relacionado con deficiencia relativa de omega 3 En ocasiones se halla en la poblacioacuten gran ingestioacuten de omega 6 pero insuficiente suministro de omega 3 y este desbalance puede representar un factor de riesgo de trastornos del neurodesarrollo En nintildeos el suplemento con omega 3 ha provocado resultados contradictorios
minus Aacutecidos grasos moniinsaturados poseen solo un carbono con doble enlace (insaturado de H) Deben de aportar el 10 de la grasa total de origen vegetal (como el aceite de oliva)
minus Aacutecidos grasos saturados todos los carbonos de la cadena estaacuten sa-turados con hidroacutegenos No contienen dobles enlaces por ejemplo laacuteurico miriacutestico palmiacutetico y esteaacuterico Provienen del reino animal (carne de res cerdo pollo productos laacutecteos) Deben aportar el 10 de la grasa total Los aceites vegetales estaacuten libres de coleste-rol no contienen grasa saturada excepto el aceite de coco y palma Los aceites vegetales no se deben recalentar pues cambian su estructura y los aacutecidos grasos cis se transforman en trans que son dantildeinos a la salud e incrementan factores de riesgo de en-fermedades croacutenicas como dislipidemias (incrementan el LDL-colesterol) resistencia a la insulina diabetes mellitus y obesidad Se recomienda usar solo la cantidad necesaria para freiacuter en cada momento Los aceites vegetales mediante el proceso de hidro-genacioacuten de grasas poliinsaturadas se convierten en saturadas y por lo tanto se solidifican a temperatura ambiente (margarinas) La grasa ingerida se almacena en el tejido adiposo en forma de trigliceacuteridos y se moviliza cuando el organismo requiere energiacutea que se libera a la circulacioacuten en forma de tres aacutecidos grasos libres y un glicerol
26
El tejido adiposo como sistema endocrino Su accioacuten sobre el sistema nervioso central
No solo constituye un almaceacuten de energiacutea del organismo en forma de trigliceacuteridos (TG) obtenidos de los quilomicrones y de las lipoproteiacutenas de muy baja densidad (VLDL) de la circulacioacuten despueacutes de la ingestioacuten de alimentos tambieacuten tiene funciones endocrinas El tejido adiposo actualmente se considera una glaacutendula endocrina con funciones autocrinas (accioacuten sobre eacutel mismo) paracrina (accioacuten sobre ceacutelula cercana) o endocrina (accioacuten a distancia)
El adipocito (tejido adiposo blanco) como oacutergano endocrino provoca
minus Leptina Interviene en el control de homeostasis energeacutetica a nivel SNC La leptina tambieacuten estimula el sistema nervioso simpaacutetico (mayor lipolisis)
minus Citoquinas inflamatorias (TNF-alfa interleucinas 1y 6) minus Adiponectina (antiinflamatoria mejora sensibilidad a insulina) minus Resistina (proinflamatoria aumentan en la obesidad y diabetes
mellitus tipo 2) minus Angiotensinoacutegeno y angiotensina II (tensioacuten arterial) minus Inhibidor del activador del plasminoacutegeno -1 (PAI 1) Hemostasia
CarbohidratosLos carbohidratos constituyen la principal fuente de energiacutea
de la dieta humana (55 de las kilocaloriacuteas ingeridas en el diacutea) principalmente en forma de cereales tubeacuterculos vegetales frutas y dulces Un gramo de carbohidratos aporta 4 kcal al ser utilizado completamente por el organismo Se deben evitar los carbohidra-tos de absorcioacuten raacutepida como el azuacutecar dulces confituras etc Ingerir los carbohidratos complejos en forma de tubeacuterculos (papa boniato yuca) vegetales o cereales Se recomienda el consumo de carbohidratos complejos ya que los alimentos que los contienen tambieacuten contribuiraacuten a las necesidades que los nintildeos tienen de otros nutrientes
Iacutendice gluceacutemico
Es una forma de clasificar los carbohidratos que estaacuten con-tenidos en los alimentos seguacuten la velocidad en que son digeridos
27
y absorbidos en el periacuteodo posprandial Esto mide el efecto de los carbohidratos sobre la glucosa en sangre a las dos horas despueacutes de ingeridos Por ejemplo alimentos con iacutendice gluceacutemico bajo (absorcioacuten lenta) son las frutas vegetales y frijoles Los de iacutendice gluceacutemico alto (absorcioacuten raacutepida) papas arroz refinado
La glucosa es la fuente de energiacutea del cerebro Existen meca-nismos para que al cerebro nunca le falte este nutriente Las reservas de glucosa en el hiacutegado del nintildeo (para soportar ayuno) solo alcanzan para 4 a 6 h (en adultos 6 a 12 h) por reservas menores y mayor demanda del cerebro
Fibra dieteacutetica
Son las sustancias de origen vegetal que no son digeridas por las enzimas del tubo digestivo humano (carbohidratos no digeribles derivado de la pared celular de las plantas) presente en legumi-nosas vegetales y frutas Mejoran la digestioacuten de carbohidratos disminuyen el LDL-colesterol al disminuir su absorcioacuten y aumentar el catabolismo tambieacuten disminuye los niveles de trigliceacuteridos al disminuir su absorcioacuten Poseen alto valor de saciedad y favorece la motilidad intestinal
Un aspecto de intereacutes creciente para los estudiosos de la nutricioacuten resulta el beneficio cliacutenico que ha condicionado la ingestioacuten adecuada de fibra dieteacutetica ante diversas enfermeda-des croacutenicas (principalmente cardiovasculares) Se plantea que el nintildeo debe ingerir 05 gkgdiacutea y el adulto 14 g de fibra por cada 1 000 kcal
SalEl contenido natural de sodio en los alimentos es suficiente para
satisfacer los requerimientos del nintildeo Por lo tanto es desaconse-jable agregar sal a la comida ingerir alimentos enlatados con gran contenido de sodio La ingesta de sodio aumentada puede determinar sobrecarga renal de solutos el consumo de sal adicional durante la nintildeez condiciona la instalacioacuten de haacutebitos alimentarios incorrectos y difiacuteciles de modificar despueacutes
28
Minerales y vitaminas Principales fuentes
MineralesHierro Es un nutriente esencial para humanos forma parte de
la hemoglobina (responsable del transporte del oxiacutegeno) y de enzi-mas para el transporte de electrones y formar asiacute energiacutea favorece la inmunidad capacidad de memoria y concentracioacuten
Fuentes de hierro Origen animal (carnes rojas hiacutegado yema de huevo pollo etc) vegetales cereales y legumbres
El hierro hemiacutenico (de mayor biodisponibilidad mayor absor-cioacuten) estaacute presente en las carnes y viacutesceras
El hierro no hemiacutenico (menor biodisponibilidad) principal-mente en legumbres verduras cereales y huevo La vitamina C favorece su absorcioacuten
Zinc Interviene en la neurogeacutenesis migracioacuten neuronal y formacioacuten de sinapsis Se ha relacionado con las funciones moto-ras y cognitivas en nintildeos y adolescentes La disminucioacuten de zinc afecta la atencioacuten y actividad motora pues lleva a alteracioacuten de los neurotransmisores necesarios para la funcioacuten cognitiva
Fuentes de zinc Carnes rojas pescados huevos cereales y legumbres
Yodo Forma parte de las hormonas tiroideas indispensables para el desarrollo del cerebro
Fuentes de yodo Pescados de mar algas y mariscos (90 ) agua (10 )
Calcio y magnesio Son importantes en la funcioacuten del SNC Son fuentes de calcio la leche y sus derivados los mariscos las legumbres la col y la espinaca El magnesio estaacute principalmente en cereales integrales
Vitaminas
Se han considerado como nutrientes trazas que mantienen la homeostasis del organismo son sustancias quiacutemicas de necesaria presencia en la alimentacioacuten para evitar que surjan situaciones pa-toloacutegicas por una deficiencia
Dentro de las funciones saludables de varias vitaminas hay que destacar su papel como sustancias antioxidantes Se ha sentildea-
29
lado que los compuestos vitamiacutenicos considerados antioxidantes en el organismo humano son el aacutecido ascoacuterbico (vitamina C) y la vitamina E Estas actuacutean neutralizando las moleacuteculas oxidativas y hacen pasar a su forma reducida aquellas otras moleacuteculas celulares que puedan haberse oxidado inadecuadamente
La vitamina E ademaacutes es un importante componente bioloacutegico de las membranas y la vitamina C actuacutea como cosubstrato para dife-rentes enzimas Estos micronutrientes pueden mejorar la inmunidad la funcioacuten vascular y el desempentildeo del cerebro la disminucioacuten de ellos puede asociarse con impedimento de funcioacuten cognitiva en la nintildeez y durante el envejecimiento Young y Kirkland (2010) han sentildealado que la niacina tiene papel importante en la plasticidad sinaacuteptica neuronal en el hipocampo regioacuten del cerebro involucrada en el aprendizaje Bourre (2006) ha sentildealado que los adolescentes que tienen niveles en el liacutemite del borde inferior de vitamina B12 desarrollan afectacioacuten cognitiva Przybelski y Binkley (2007) han referido sobre el papel de la vitamina D en el proceso cognitivo
Algunas vitaminas pueden formarse en el organismo en canti-dades variables por ejemplo la vitamina D y la niacina se sintetizan por el organismo la primera se forma en la piel por exposicioacuten al sol y la niacina puede obtenerse a partir del aminoaacutecido triptoacutefano y las vitaminas K B1 B2 y biotina son sintetizadas por bacterias intesti-nales Estas siacutentesis generalmente no son suficientes para cubrir las necesidades por lo que es necesario ingerirlas a traveacutes de la dieta
Vitaminas hidrosolubles minus Vitamina B1 (tiamina) vitamina B2 (riboflavina) vitamina B6
(piridoxina) vitamina B12 (cianocobalamina) vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) aacutecido foacutelico y niacina
Vitaminas liposolubles minus Vitamina A vitamina D vitamina E y vitamina K
Fuentes de vitaminas minus Vitamina A
bull Origen animal (ya formada) laacutecteos yema de huevo aceite de hiacutegado de pescado
bull Origen vegetal ingerida en forma de pro-vitamina A (beta carotenos) zanahoria espinaca lechuga fruta bomba mango calabaza malanga amarilla yuca amarilla boniato amarillo
30
minus Vitamina B12bull Origen animal viacutesceras carne leche y derivados huevosbull Origen vegetal leguminosas vegetales de hoja levadura y
cereales no refinados minus Vitamina B1 (tiamina)
bull Origen animal viacutesceras carne de cerdobull Origen vegetal cereales integrales leguminosos nueces
levaduras frutas verduras minus Vitamina B2 (riboflavina)
bull Leche cereales hiacutegado vegetales verdes huevos minus Vitamina B6 (piridoxina)
bull Origen animal viacutesceras carne fresca de res pescado cerdo embutidos
bull Origen vegetal cereales no refinados vegetales de color verde minus Acido foacutelico
bull Origen animal hiacutegado carne huevo enterobull Origen vegetal leguminosas cereales integrales espinaca
minus Vitamina Cbull Frutas crudas y frescas guayaba marantildeoacuten mango pintildea y
los ciacutetricos Vegetales como el pimiento tomate perejil col y acelga La papa boniato y yuca tambieacuten son fuentes de esta vitamina
minus Vitamina Dbull Aceite de hiacutegado de pescado pescado fresco pescado en con-
servas en aceite yema de huevo hiacutegado mantequilla y queso crema Luz solar ultravioleta sobre la piel
minus Vitamina Ebull Origen animal mantequilla huevo enterobull Origen vegetal aceite de soya maiacutez maniacute y girasol guisantes
como el chiacutecharo garbanzos lentejas aceites de pescado arroz integral lechuga
minus Vitamina Kbull Origen animal leche hiacutegado especialmente de cerdobull Origen vegetal vegetales de color verde intenso
minus Niacina (niacinamida)bull Origen animal carnes pescado huevos leche y sus derivadosbull Origen vegetal leguminosas maniacute y cereales no refinados
31
CONCLUSIONESLa alimentacioacuten adecuada aporta los nutrientes necesarios al
organismo que permita a los nintildeos tener un desarrollo y crecimiento normal que incluye una funcioacuten cognitiva oacuteptima
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- Nutricioacuten cerebro humano y aprendizaje en los nintildeos
-
- Capiacutetulo 1 Aspectos generales 13sobre nutricioacuten infantil
-
- Influencia de los haacutebitos alimentarios de la poblacioacuten
-
- Proteiacutenas (aminoaacutecidos) grasas y carbohidratos
- Carbohidratos
- Sal
- Minerales y vitaminas Principales fuentes
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- Conclusiones
- Bibliografiacutea
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Proteiacutenas (aminoaacutecidos) grasas y carbohidratos
ProteiacutenasLas proteiacutenas son constituyentes esenciales de toda ceacutelula
viviente forman su elemento estructural esencial Los aminoaacuteci-dos se clasifican seguacuten sean sintetizados o no por el organismo en aminoaacutecidos no esenciales y esenciales Los aminoaacutecidos esenciales son histidina isoleucina leucina lisina metionina fenilalanina treonina triptoacutefano y valina El concepto de esencial implica sola-mente la necesidad de su aporte a traveacutes de la dieta y no una cualidad especial en relacioacuten con las funciones que deben realizar en el meta-bolismo del organismo ya que algunos aminoaacutecidos no esenciales son necesarios para el normal funcionamiento de tejidos y oacuterganos
Se considera de gran importancia la calidad de las proteiacutenas dia-rias a ingerir que dependen tanto de su contenido de aminoaacutecidos como de su digestibilidad Se recomienda que el 15 del total de kcaldiacutea (aproximadamente 50 de origen vegetal y 50 de origen animal) Un gramo de proteiacutenas aporta 4 kcal No se debe exceder en su ingestioacuten pues la dieta con alto consumo puede afectar el rintildeoacuten o producir enfermedades metaboacutelicas En el caso de los nintildeos hasta un antildeo de edad la mayor fuente de proteiacutena proviene de la leche
Los sistemas de neurotransmisores cerebrales que usan las monoaminas dopamina norepinefrina serotonina y la histamina neuronal intervienen en el apetito balance energeacutetico y en el mante-nimiento del peso corporal Varios neurotransmisores cerebrales son derivados de aminoaacutecidos Por ejemplo el triptoacutefano es precursor de la serotonina y la tirosina es precursora de la dopamina
La homocisteiacutena es un aminoaacutecido su elevacioacuten en el plasma estaacute asociada al incremento del riesgo de aterosclerosis asiacute como a una variedad de otras enfermedades como diabetes y enfermedad renal El metabolismo de la homocisteiacutena estaacute catalizado por un nuacutemero de enzimas que requieren de la vita-mina B6 B12 como cofactor Los niveles de homocisteiacutena estaacuten particularmente relacionados tambieacuten con el estatus del aacutecido foacutelico La deficiencia de estas vitaminas lleva al incremento de los niveles de homocisteina
22
Neuropeacuteptidos neuronales hipotalaacutemicos hormonas intestinales y apetito
La insulina y leptina se relacionan con la liberacioacuten de los neuropeacuteptidos hipotalaacutemicos e influyen en el apetito y la saciedad (Fig 11)
Los que estimulan apetito son minus Grehlin minus Orexin minus Neuropeacuteptido (NPY) minus Proteina Agouti
Los que inhiben apetito son minus Hormona alfa menalocito estimulante minus Tambieacuten existen peacuteptidos intestinales que intervienen en el apetito
y saciedad
Fig 11 Neuropeacuteptidos hipotalaacutemicos hormonas intestinales y apetito
23
GrasasLos dos liacutepidos principales que se encuentran en la sangre son
el colesterol y los trigliceacuteridos Estos uacuteltimos estaacuten constituidos por tres aacutecidos grasos y un glicerol constituyen una fuente de energiacutea del organismo El colesterol tiene un papel importante en las fun-ciones celulares Debido a que el colesterol y los trigliceacuteridos son insolubles en agua se transportan en la sangre unidos a lipoproteiacutenas del plasma Las grasas son vehiacuteculo de las vitaminas liposolubles (A D E y K)
Durante los dos primeros antildeos de vida las grasas deben ser vistas en su funcioacuten estructural pues proveen de los aacutecidos grasos y el colesterol necesarios para formar las membranas celulares en todos los oacuterganos A esta edad no es conveniente usar alimentos pobres en este macronutriente esto puede traer consecuencias indeseables para el crecimiento y desarrollo no ofreciendo ventajas respecto a la prevencioacuten de enfermedades croacutenicas no transmisibles
Durante los 4 a 6 primeros meses de vida la dieta puede con-tener entre 50 y 55 de grasa animal tal como sucede durante la lactancia materna exclusiva (la leche materna aporta el 56 de energiacutea en forma de grasa) Solo a partir de los dos antildeos de edad es conveniente limitar la ingestioacuten del colesterol a un maacuteximo de 300 mgdiacutea Se haraacute eacutenfasis en limitar el consumo de aacutecidos grasos saturados (grasa de origen animal) Las grasas constituyen el 30 del total de kilocaloriacuteas diarias recomendadas (aproximadamente el 10 monoinsaturados 10 poliinsaturados y 10 saturadas) Un gramo de grasa aporta 9 kcal al ser oxidadas en el organismo
Las lesiones en las paredes de los vasos sanguiacuteneos por la oxidacioacuten de las grasas es un factor decisivo en el desarrollo de dantildeo vascular (aterosclerosis) Con la reduccioacuten de aacutecidos grasos saturados de la dieta el aumento del consumo de vegetales y frutas que contienen antioxidantes se puede obtener mecanismos que disminuyan la lesioacuten oxidativa Los antioxidantes consisten en vi-taminas minerales y enzimas que sirven como sistemas de defensa fisioloacutegicos frente al dantildeo generado por especies reactivas de oxiacutegeno (ERO) El estreacutes oxidativo es el desequilibrio entre las ERO y los sistemas antioxidante a favor de las ERO La peroxidacioacuten lipiacutedica
24
es un proceso por el cual los aacutecidos grasos y el colesterol por accioacuten de las ERO se convierten en productos oxidados (LDL-colesterol oxidado) que pierden su funcioacuten normal Este proceso es responsable entre otros de la aterosclerosis e incluye procesos degenerativos del Sistema Nervioso Central (SNC) que afectan no solo la salud cardiovascular sino tambieacuten la funcioacuten cognitiva
La composicioacuten de los aacutecidos grasos de la dieta tiene papel fundamental en el riesgo de enfermedad cardiovascular La no-menclatura de los aacutecidos grasos se define de acuerdo al nuacutemero de carbonos de los dobles enlaces que poseen y a la distribucioacuten de estos dobles enlaces
Los aacutecidos grasos pueden ser de tres tipos minus Aacutecidos grasos poliinsaturados los carbonos poseen varios dobles
enlaces (carbonos insaturados de hidrogeniones) Existen dos grupos de carbono en ambos extremos de la cadena grupo metilo (CH3) y grupo carboxilo (COOH) El primer carbono del grupo metilo se denomina carbono omega Los aacutecidos grasos poliinsa-turados pueden tener el primer doble enlace (contando desde el carbono omega) en el tercer carbono y se conocen con el nom-bre de omega 3 en el sexto (omega 6) en el noveno (omega 9) Deben aportar el 10 del total de grasa ingerida Pueden ser de origen vegetal el omega 6 llamado N6 disminu-ye el LDL-colesterol y los trigliceacuteridos pero si se consu-men cantidades elevadas disminuyen el HDL-colesterol Otro aacutecido graso poliinsaturado es el omega 3 (llamado N3) el cual disminuye el LDL-colesterol y principalmente los trigliceacuteridos que son dantildeinos a la salud Las dietas occiden-tales son bajas en omega 3 incluyendo el omega 3 de 18 aacutetomos de carbono (aacutecido alfa linoleacutenico) que se encuentra en aceite de plantas y sus derivados el docosahexaenoacutei-co y el eicosapentaenoacuteico que se encuentran en los peces Alto contenido en omega 3 atuacuten bonito jurel sierra salmoacuten aren-que Bajo contenido pargo rojo roacutebalo Los aacutecidos grasos poliinsaturados omega 3 y 6 tienen un papel muy importante en el funcionamiento del cerebro y del SNC el aacutecido eicosapentaenoico (omega 3) docosahexaenoacuteico
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(omega 3) y el araquidoacutenico (omega 6) estaacuten relacionados en numerosos procesos neuronales que van desde efectos en la flui-dez de la membrana hasta la expresioacuten de genes de regulacioacuten Las deficiencias o desbalances de estos nutrientes no solo durante la fase de desarrollo fetal sino tambieacuten en toda la vida tienen significacioacuten en la funcioacuten cerebral Diferentes estudios observa-cionales han sentildealado relacioacuten entre trastornos del desarrollo en los nintildeos y los desbalances de omega 3 y 6 Por ejemplo trastornos como el deacuteficit de atencioacuten e hiperactividad dislexia dispraxia y autismo se han relacionado con deficiencia relativa de omega 3 En ocasiones se halla en la poblacioacuten gran ingestioacuten de omega 6 pero insuficiente suministro de omega 3 y este desbalance puede representar un factor de riesgo de trastornos del neurodesarrollo En nintildeos el suplemento con omega 3 ha provocado resultados contradictorios
minus Aacutecidos grasos moniinsaturados poseen solo un carbono con doble enlace (insaturado de H) Deben de aportar el 10 de la grasa total de origen vegetal (como el aceite de oliva)
minus Aacutecidos grasos saturados todos los carbonos de la cadena estaacuten sa-turados con hidroacutegenos No contienen dobles enlaces por ejemplo laacuteurico miriacutestico palmiacutetico y esteaacuterico Provienen del reino animal (carne de res cerdo pollo productos laacutecteos) Deben aportar el 10 de la grasa total Los aceites vegetales estaacuten libres de coleste-rol no contienen grasa saturada excepto el aceite de coco y palma Los aceites vegetales no se deben recalentar pues cambian su estructura y los aacutecidos grasos cis se transforman en trans que son dantildeinos a la salud e incrementan factores de riesgo de en-fermedades croacutenicas como dislipidemias (incrementan el LDL-colesterol) resistencia a la insulina diabetes mellitus y obesidad Se recomienda usar solo la cantidad necesaria para freiacuter en cada momento Los aceites vegetales mediante el proceso de hidro-genacioacuten de grasas poliinsaturadas se convierten en saturadas y por lo tanto se solidifican a temperatura ambiente (margarinas) La grasa ingerida se almacena en el tejido adiposo en forma de trigliceacuteridos y se moviliza cuando el organismo requiere energiacutea que se libera a la circulacioacuten en forma de tres aacutecidos grasos libres y un glicerol
26
El tejido adiposo como sistema endocrino Su accioacuten sobre el sistema nervioso central
No solo constituye un almaceacuten de energiacutea del organismo en forma de trigliceacuteridos (TG) obtenidos de los quilomicrones y de las lipoproteiacutenas de muy baja densidad (VLDL) de la circulacioacuten despueacutes de la ingestioacuten de alimentos tambieacuten tiene funciones endocrinas El tejido adiposo actualmente se considera una glaacutendula endocrina con funciones autocrinas (accioacuten sobre eacutel mismo) paracrina (accioacuten sobre ceacutelula cercana) o endocrina (accioacuten a distancia)
El adipocito (tejido adiposo blanco) como oacutergano endocrino provoca
minus Leptina Interviene en el control de homeostasis energeacutetica a nivel SNC La leptina tambieacuten estimula el sistema nervioso simpaacutetico (mayor lipolisis)
minus Citoquinas inflamatorias (TNF-alfa interleucinas 1y 6) minus Adiponectina (antiinflamatoria mejora sensibilidad a insulina) minus Resistina (proinflamatoria aumentan en la obesidad y diabetes
mellitus tipo 2) minus Angiotensinoacutegeno y angiotensina II (tensioacuten arterial) minus Inhibidor del activador del plasminoacutegeno -1 (PAI 1) Hemostasia
CarbohidratosLos carbohidratos constituyen la principal fuente de energiacutea
de la dieta humana (55 de las kilocaloriacuteas ingeridas en el diacutea) principalmente en forma de cereales tubeacuterculos vegetales frutas y dulces Un gramo de carbohidratos aporta 4 kcal al ser utilizado completamente por el organismo Se deben evitar los carbohidra-tos de absorcioacuten raacutepida como el azuacutecar dulces confituras etc Ingerir los carbohidratos complejos en forma de tubeacuterculos (papa boniato yuca) vegetales o cereales Se recomienda el consumo de carbohidratos complejos ya que los alimentos que los contienen tambieacuten contribuiraacuten a las necesidades que los nintildeos tienen de otros nutrientes
Iacutendice gluceacutemico
Es una forma de clasificar los carbohidratos que estaacuten con-tenidos en los alimentos seguacuten la velocidad en que son digeridos
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y absorbidos en el periacuteodo posprandial Esto mide el efecto de los carbohidratos sobre la glucosa en sangre a las dos horas despueacutes de ingeridos Por ejemplo alimentos con iacutendice gluceacutemico bajo (absorcioacuten lenta) son las frutas vegetales y frijoles Los de iacutendice gluceacutemico alto (absorcioacuten raacutepida) papas arroz refinado
La glucosa es la fuente de energiacutea del cerebro Existen meca-nismos para que al cerebro nunca le falte este nutriente Las reservas de glucosa en el hiacutegado del nintildeo (para soportar ayuno) solo alcanzan para 4 a 6 h (en adultos 6 a 12 h) por reservas menores y mayor demanda del cerebro
Fibra dieteacutetica
Son las sustancias de origen vegetal que no son digeridas por las enzimas del tubo digestivo humano (carbohidratos no digeribles derivado de la pared celular de las plantas) presente en legumi-nosas vegetales y frutas Mejoran la digestioacuten de carbohidratos disminuyen el LDL-colesterol al disminuir su absorcioacuten y aumentar el catabolismo tambieacuten disminuye los niveles de trigliceacuteridos al disminuir su absorcioacuten Poseen alto valor de saciedad y favorece la motilidad intestinal
Un aspecto de intereacutes creciente para los estudiosos de la nutricioacuten resulta el beneficio cliacutenico que ha condicionado la ingestioacuten adecuada de fibra dieteacutetica ante diversas enfermeda-des croacutenicas (principalmente cardiovasculares) Se plantea que el nintildeo debe ingerir 05 gkgdiacutea y el adulto 14 g de fibra por cada 1 000 kcal
SalEl contenido natural de sodio en los alimentos es suficiente para
satisfacer los requerimientos del nintildeo Por lo tanto es desaconse-jable agregar sal a la comida ingerir alimentos enlatados con gran contenido de sodio La ingesta de sodio aumentada puede determinar sobrecarga renal de solutos el consumo de sal adicional durante la nintildeez condiciona la instalacioacuten de haacutebitos alimentarios incorrectos y difiacuteciles de modificar despueacutes
28
Minerales y vitaminas Principales fuentes
MineralesHierro Es un nutriente esencial para humanos forma parte de
la hemoglobina (responsable del transporte del oxiacutegeno) y de enzi-mas para el transporte de electrones y formar asiacute energiacutea favorece la inmunidad capacidad de memoria y concentracioacuten
Fuentes de hierro Origen animal (carnes rojas hiacutegado yema de huevo pollo etc) vegetales cereales y legumbres
El hierro hemiacutenico (de mayor biodisponibilidad mayor absor-cioacuten) estaacute presente en las carnes y viacutesceras
El hierro no hemiacutenico (menor biodisponibilidad) principal-mente en legumbres verduras cereales y huevo La vitamina C favorece su absorcioacuten
Zinc Interviene en la neurogeacutenesis migracioacuten neuronal y formacioacuten de sinapsis Se ha relacionado con las funciones moto-ras y cognitivas en nintildeos y adolescentes La disminucioacuten de zinc afecta la atencioacuten y actividad motora pues lleva a alteracioacuten de los neurotransmisores necesarios para la funcioacuten cognitiva
Fuentes de zinc Carnes rojas pescados huevos cereales y legumbres
Yodo Forma parte de las hormonas tiroideas indispensables para el desarrollo del cerebro
Fuentes de yodo Pescados de mar algas y mariscos (90 ) agua (10 )
Calcio y magnesio Son importantes en la funcioacuten del SNC Son fuentes de calcio la leche y sus derivados los mariscos las legumbres la col y la espinaca El magnesio estaacute principalmente en cereales integrales
Vitaminas
Se han considerado como nutrientes trazas que mantienen la homeostasis del organismo son sustancias quiacutemicas de necesaria presencia en la alimentacioacuten para evitar que surjan situaciones pa-toloacutegicas por una deficiencia
Dentro de las funciones saludables de varias vitaminas hay que destacar su papel como sustancias antioxidantes Se ha sentildea-
29
lado que los compuestos vitamiacutenicos considerados antioxidantes en el organismo humano son el aacutecido ascoacuterbico (vitamina C) y la vitamina E Estas actuacutean neutralizando las moleacuteculas oxidativas y hacen pasar a su forma reducida aquellas otras moleacuteculas celulares que puedan haberse oxidado inadecuadamente
La vitamina E ademaacutes es un importante componente bioloacutegico de las membranas y la vitamina C actuacutea como cosubstrato para dife-rentes enzimas Estos micronutrientes pueden mejorar la inmunidad la funcioacuten vascular y el desempentildeo del cerebro la disminucioacuten de ellos puede asociarse con impedimento de funcioacuten cognitiva en la nintildeez y durante el envejecimiento Young y Kirkland (2010) han sentildealado que la niacina tiene papel importante en la plasticidad sinaacuteptica neuronal en el hipocampo regioacuten del cerebro involucrada en el aprendizaje Bourre (2006) ha sentildealado que los adolescentes que tienen niveles en el liacutemite del borde inferior de vitamina B12 desarrollan afectacioacuten cognitiva Przybelski y Binkley (2007) han referido sobre el papel de la vitamina D en el proceso cognitivo
Algunas vitaminas pueden formarse en el organismo en canti-dades variables por ejemplo la vitamina D y la niacina se sintetizan por el organismo la primera se forma en la piel por exposicioacuten al sol y la niacina puede obtenerse a partir del aminoaacutecido triptoacutefano y las vitaminas K B1 B2 y biotina son sintetizadas por bacterias intesti-nales Estas siacutentesis generalmente no son suficientes para cubrir las necesidades por lo que es necesario ingerirlas a traveacutes de la dieta
Vitaminas hidrosolubles minus Vitamina B1 (tiamina) vitamina B2 (riboflavina) vitamina B6
(piridoxina) vitamina B12 (cianocobalamina) vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) aacutecido foacutelico y niacina
Vitaminas liposolubles minus Vitamina A vitamina D vitamina E y vitamina K
Fuentes de vitaminas minus Vitamina A
bull Origen animal (ya formada) laacutecteos yema de huevo aceite de hiacutegado de pescado
bull Origen vegetal ingerida en forma de pro-vitamina A (beta carotenos) zanahoria espinaca lechuga fruta bomba mango calabaza malanga amarilla yuca amarilla boniato amarillo
30
minus Vitamina B12bull Origen animal viacutesceras carne leche y derivados huevosbull Origen vegetal leguminosas vegetales de hoja levadura y
cereales no refinados minus Vitamina B1 (tiamina)
bull Origen animal viacutesceras carne de cerdobull Origen vegetal cereales integrales leguminosos nueces
levaduras frutas verduras minus Vitamina B2 (riboflavina)
bull Leche cereales hiacutegado vegetales verdes huevos minus Vitamina B6 (piridoxina)
bull Origen animal viacutesceras carne fresca de res pescado cerdo embutidos
bull Origen vegetal cereales no refinados vegetales de color verde minus Acido foacutelico
bull Origen animal hiacutegado carne huevo enterobull Origen vegetal leguminosas cereales integrales espinaca
minus Vitamina Cbull Frutas crudas y frescas guayaba marantildeoacuten mango pintildea y
los ciacutetricos Vegetales como el pimiento tomate perejil col y acelga La papa boniato y yuca tambieacuten son fuentes de esta vitamina
minus Vitamina Dbull Aceite de hiacutegado de pescado pescado fresco pescado en con-
servas en aceite yema de huevo hiacutegado mantequilla y queso crema Luz solar ultravioleta sobre la piel
minus Vitamina Ebull Origen animal mantequilla huevo enterobull Origen vegetal aceite de soya maiacutez maniacute y girasol guisantes
como el chiacutecharo garbanzos lentejas aceites de pescado arroz integral lechuga
minus Vitamina Kbull Origen animal leche hiacutegado especialmente de cerdobull Origen vegetal vegetales de color verde intenso
minus Niacina (niacinamida)bull Origen animal carnes pescado huevos leche y sus derivadosbull Origen vegetal leguminosas maniacute y cereales no refinados
31
CONCLUSIONESLa alimentacioacuten adecuada aporta los nutrientes necesarios al
organismo que permita a los nintildeos tener un desarrollo y crecimiento normal que incluye una funcioacuten cognitiva oacuteptima
BIBLIOGRAFIacuteAAmador M y Hermelo M (2004) Alimentacioacuten y Nutricioacuten Texto de Pedia-
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- Nutricioacuten cerebro humano y aprendizaje en los nintildeos
-
- Capiacutetulo 1 Aspectos generales 13sobre nutricioacuten infantil
-
- Influencia de los haacutebitos alimentarios de la poblacioacuten
-
- Proteiacutenas (aminoaacutecidos) grasas y carbohidratos
- Carbohidratos
- Sal
- Minerales y vitaminas Principales fuentes
-
- Conclusiones
- Bibliografiacutea
-
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Proteiacutenas (aminoaacutecidos) grasas y carbohidratos
ProteiacutenasLas proteiacutenas son constituyentes esenciales de toda ceacutelula
viviente forman su elemento estructural esencial Los aminoaacuteci-dos se clasifican seguacuten sean sintetizados o no por el organismo en aminoaacutecidos no esenciales y esenciales Los aminoaacutecidos esenciales son histidina isoleucina leucina lisina metionina fenilalanina treonina triptoacutefano y valina El concepto de esencial implica sola-mente la necesidad de su aporte a traveacutes de la dieta y no una cualidad especial en relacioacuten con las funciones que deben realizar en el meta-bolismo del organismo ya que algunos aminoaacutecidos no esenciales son necesarios para el normal funcionamiento de tejidos y oacuterganos
Se considera de gran importancia la calidad de las proteiacutenas dia-rias a ingerir que dependen tanto de su contenido de aminoaacutecidos como de su digestibilidad Se recomienda que el 15 del total de kcaldiacutea (aproximadamente 50 de origen vegetal y 50 de origen animal) Un gramo de proteiacutenas aporta 4 kcal No se debe exceder en su ingestioacuten pues la dieta con alto consumo puede afectar el rintildeoacuten o producir enfermedades metaboacutelicas En el caso de los nintildeos hasta un antildeo de edad la mayor fuente de proteiacutena proviene de la leche
Los sistemas de neurotransmisores cerebrales que usan las monoaminas dopamina norepinefrina serotonina y la histamina neuronal intervienen en el apetito balance energeacutetico y en el mante-nimiento del peso corporal Varios neurotransmisores cerebrales son derivados de aminoaacutecidos Por ejemplo el triptoacutefano es precursor de la serotonina y la tirosina es precursora de la dopamina
La homocisteiacutena es un aminoaacutecido su elevacioacuten en el plasma estaacute asociada al incremento del riesgo de aterosclerosis asiacute como a una variedad de otras enfermedades como diabetes y enfermedad renal El metabolismo de la homocisteiacutena estaacute catalizado por un nuacutemero de enzimas que requieren de la vita-mina B6 B12 como cofactor Los niveles de homocisteiacutena estaacuten particularmente relacionados tambieacuten con el estatus del aacutecido foacutelico La deficiencia de estas vitaminas lleva al incremento de los niveles de homocisteina
22
Neuropeacuteptidos neuronales hipotalaacutemicos hormonas intestinales y apetito
La insulina y leptina se relacionan con la liberacioacuten de los neuropeacuteptidos hipotalaacutemicos e influyen en el apetito y la saciedad (Fig 11)
Los que estimulan apetito son minus Grehlin minus Orexin minus Neuropeacuteptido (NPY) minus Proteina Agouti
Los que inhiben apetito son minus Hormona alfa menalocito estimulante minus Tambieacuten existen peacuteptidos intestinales que intervienen en el apetito
y saciedad
Fig 11 Neuropeacuteptidos hipotalaacutemicos hormonas intestinales y apetito
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GrasasLos dos liacutepidos principales que se encuentran en la sangre son
el colesterol y los trigliceacuteridos Estos uacuteltimos estaacuten constituidos por tres aacutecidos grasos y un glicerol constituyen una fuente de energiacutea del organismo El colesterol tiene un papel importante en las fun-ciones celulares Debido a que el colesterol y los trigliceacuteridos son insolubles en agua se transportan en la sangre unidos a lipoproteiacutenas del plasma Las grasas son vehiacuteculo de las vitaminas liposolubles (A D E y K)
Durante los dos primeros antildeos de vida las grasas deben ser vistas en su funcioacuten estructural pues proveen de los aacutecidos grasos y el colesterol necesarios para formar las membranas celulares en todos los oacuterganos A esta edad no es conveniente usar alimentos pobres en este macronutriente esto puede traer consecuencias indeseables para el crecimiento y desarrollo no ofreciendo ventajas respecto a la prevencioacuten de enfermedades croacutenicas no transmisibles
Durante los 4 a 6 primeros meses de vida la dieta puede con-tener entre 50 y 55 de grasa animal tal como sucede durante la lactancia materna exclusiva (la leche materna aporta el 56 de energiacutea en forma de grasa) Solo a partir de los dos antildeos de edad es conveniente limitar la ingestioacuten del colesterol a un maacuteximo de 300 mgdiacutea Se haraacute eacutenfasis en limitar el consumo de aacutecidos grasos saturados (grasa de origen animal) Las grasas constituyen el 30 del total de kilocaloriacuteas diarias recomendadas (aproximadamente el 10 monoinsaturados 10 poliinsaturados y 10 saturadas) Un gramo de grasa aporta 9 kcal al ser oxidadas en el organismo
Las lesiones en las paredes de los vasos sanguiacuteneos por la oxidacioacuten de las grasas es un factor decisivo en el desarrollo de dantildeo vascular (aterosclerosis) Con la reduccioacuten de aacutecidos grasos saturados de la dieta el aumento del consumo de vegetales y frutas que contienen antioxidantes se puede obtener mecanismos que disminuyan la lesioacuten oxidativa Los antioxidantes consisten en vi-taminas minerales y enzimas que sirven como sistemas de defensa fisioloacutegicos frente al dantildeo generado por especies reactivas de oxiacutegeno (ERO) El estreacutes oxidativo es el desequilibrio entre las ERO y los sistemas antioxidante a favor de las ERO La peroxidacioacuten lipiacutedica
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es un proceso por el cual los aacutecidos grasos y el colesterol por accioacuten de las ERO se convierten en productos oxidados (LDL-colesterol oxidado) que pierden su funcioacuten normal Este proceso es responsable entre otros de la aterosclerosis e incluye procesos degenerativos del Sistema Nervioso Central (SNC) que afectan no solo la salud cardiovascular sino tambieacuten la funcioacuten cognitiva
La composicioacuten de los aacutecidos grasos de la dieta tiene papel fundamental en el riesgo de enfermedad cardiovascular La no-menclatura de los aacutecidos grasos se define de acuerdo al nuacutemero de carbonos de los dobles enlaces que poseen y a la distribucioacuten de estos dobles enlaces
Los aacutecidos grasos pueden ser de tres tipos minus Aacutecidos grasos poliinsaturados los carbonos poseen varios dobles
enlaces (carbonos insaturados de hidrogeniones) Existen dos grupos de carbono en ambos extremos de la cadena grupo metilo (CH3) y grupo carboxilo (COOH) El primer carbono del grupo metilo se denomina carbono omega Los aacutecidos grasos poliinsa-turados pueden tener el primer doble enlace (contando desde el carbono omega) en el tercer carbono y se conocen con el nom-bre de omega 3 en el sexto (omega 6) en el noveno (omega 9) Deben aportar el 10 del total de grasa ingerida Pueden ser de origen vegetal el omega 6 llamado N6 disminu-ye el LDL-colesterol y los trigliceacuteridos pero si se consu-men cantidades elevadas disminuyen el HDL-colesterol Otro aacutecido graso poliinsaturado es el omega 3 (llamado N3) el cual disminuye el LDL-colesterol y principalmente los trigliceacuteridos que son dantildeinos a la salud Las dietas occiden-tales son bajas en omega 3 incluyendo el omega 3 de 18 aacutetomos de carbono (aacutecido alfa linoleacutenico) que se encuentra en aceite de plantas y sus derivados el docosahexaenoacutei-co y el eicosapentaenoacuteico que se encuentran en los peces Alto contenido en omega 3 atuacuten bonito jurel sierra salmoacuten aren-que Bajo contenido pargo rojo roacutebalo Los aacutecidos grasos poliinsaturados omega 3 y 6 tienen un papel muy importante en el funcionamiento del cerebro y del SNC el aacutecido eicosapentaenoico (omega 3) docosahexaenoacuteico
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(omega 3) y el araquidoacutenico (omega 6) estaacuten relacionados en numerosos procesos neuronales que van desde efectos en la flui-dez de la membrana hasta la expresioacuten de genes de regulacioacuten Las deficiencias o desbalances de estos nutrientes no solo durante la fase de desarrollo fetal sino tambieacuten en toda la vida tienen significacioacuten en la funcioacuten cerebral Diferentes estudios observa-cionales han sentildealado relacioacuten entre trastornos del desarrollo en los nintildeos y los desbalances de omega 3 y 6 Por ejemplo trastornos como el deacuteficit de atencioacuten e hiperactividad dislexia dispraxia y autismo se han relacionado con deficiencia relativa de omega 3 En ocasiones se halla en la poblacioacuten gran ingestioacuten de omega 6 pero insuficiente suministro de omega 3 y este desbalance puede representar un factor de riesgo de trastornos del neurodesarrollo En nintildeos el suplemento con omega 3 ha provocado resultados contradictorios
minus Aacutecidos grasos moniinsaturados poseen solo un carbono con doble enlace (insaturado de H) Deben de aportar el 10 de la grasa total de origen vegetal (como el aceite de oliva)
minus Aacutecidos grasos saturados todos los carbonos de la cadena estaacuten sa-turados con hidroacutegenos No contienen dobles enlaces por ejemplo laacuteurico miriacutestico palmiacutetico y esteaacuterico Provienen del reino animal (carne de res cerdo pollo productos laacutecteos) Deben aportar el 10 de la grasa total Los aceites vegetales estaacuten libres de coleste-rol no contienen grasa saturada excepto el aceite de coco y palma Los aceites vegetales no se deben recalentar pues cambian su estructura y los aacutecidos grasos cis se transforman en trans que son dantildeinos a la salud e incrementan factores de riesgo de en-fermedades croacutenicas como dislipidemias (incrementan el LDL-colesterol) resistencia a la insulina diabetes mellitus y obesidad Se recomienda usar solo la cantidad necesaria para freiacuter en cada momento Los aceites vegetales mediante el proceso de hidro-genacioacuten de grasas poliinsaturadas se convierten en saturadas y por lo tanto se solidifican a temperatura ambiente (margarinas) La grasa ingerida se almacena en el tejido adiposo en forma de trigliceacuteridos y se moviliza cuando el organismo requiere energiacutea que se libera a la circulacioacuten en forma de tres aacutecidos grasos libres y un glicerol
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El tejido adiposo como sistema endocrino Su accioacuten sobre el sistema nervioso central
No solo constituye un almaceacuten de energiacutea del organismo en forma de trigliceacuteridos (TG) obtenidos de los quilomicrones y de las lipoproteiacutenas de muy baja densidad (VLDL) de la circulacioacuten despueacutes de la ingestioacuten de alimentos tambieacuten tiene funciones endocrinas El tejido adiposo actualmente se considera una glaacutendula endocrina con funciones autocrinas (accioacuten sobre eacutel mismo) paracrina (accioacuten sobre ceacutelula cercana) o endocrina (accioacuten a distancia)
El adipocito (tejido adiposo blanco) como oacutergano endocrino provoca
minus Leptina Interviene en el control de homeostasis energeacutetica a nivel SNC La leptina tambieacuten estimula el sistema nervioso simpaacutetico (mayor lipolisis)
minus Citoquinas inflamatorias (TNF-alfa interleucinas 1y 6) minus Adiponectina (antiinflamatoria mejora sensibilidad a insulina) minus Resistina (proinflamatoria aumentan en la obesidad y diabetes
mellitus tipo 2) minus Angiotensinoacutegeno y angiotensina II (tensioacuten arterial) minus Inhibidor del activador del plasminoacutegeno -1 (PAI 1) Hemostasia
CarbohidratosLos carbohidratos constituyen la principal fuente de energiacutea
de la dieta humana (55 de las kilocaloriacuteas ingeridas en el diacutea) principalmente en forma de cereales tubeacuterculos vegetales frutas y dulces Un gramo de carbohidratos aporta 4 kcal al ser utilizado completamente por el organismo Se deben evitar los carbohidra-tos de absorcioacuten raacutepida como el azuacutecar dulces confituras etc Ingerir los carbohidratos complejos en forma de tubeacuterculos (papa boniato yuca) vegetales o cereales Se recomienda el consumo de carbohidratos complejos ya que los alimentos que los contienen tambieacuten contribuiraacuten a las necesidades que los nintildeos tienen de otros nutrientes
Iacutendice gluceacutemico
Es una forma de clasificar los carbohidratos que estaacuten con-tenidos en los alimentos seguacuten la velocidad en que son digeridos
27
y absorbidos en el periacuteodo posprandial Esto mide el efecto de los carbohidratos sobre la glucosa en sangre a las dos horas despueacutes de ingeridos Por ejemplo alimentos con iacutendice gluceacutemico bajo (absorcioacuten lenta) son las frutas vegetales y frijoles Los de iacutendice gluceacutemico alto (absorcioacuten raacutepida) papas arroz refinado
La glucosa es la fuente de energiacutea del cerebro Existen meca-nismos para que al cerebro nunca le falte este nutriente Las reservas de glucosa en el hiacutegado del nintildeo (para soportar ayuno) solo alcanzan para 4 a 6 h (en adultos 6 a 12 h) por reservas menores y mayor demanda del cerebro
Fibra dieteacutetica
Son las sustancias de origen vegetal que no son digeridas por las enzimas del tubo digestivo humano (carbohidratos no digeribles derivado de la pared celular de las plantas) presente en legumi-nosas vegetales y frutas Mejoran la digestioacuten de carbohidratos disminuyen el LDL-colesterol al disminuir su absorcioacuten y aumentar el catabolismo tambieacuten disminuye los niveles de trigliceacuteridos al disminuir su absorcioacuten Poseen alto valor de saciedad y favorece la motilidad intestinal
Un aspecto de intereacutes creciente para los estudiosos de la nutricioacuten resulta el beneficio cliacutenico que ha condicionado la ingestioacuten adecuada de fibra dieteacutetica ante diversas enfermeda-des croacutenicas (principalmente cardiovasculares) Se plantea que el nintildeo debe ingerir 05 gkgdiacutea y el adulto 14 g de fibra por cada 1 000 kcal
SalEl contenido natural de sodio en los alimentos es suficiente para
satisfacer los requerimientos del nintildeo Por lo tanto es desaconse-jable agregar sal a la comida ingerir alimentos enlatados con gran contenido de sodio La ingesta de sodio aumentada puede determinar sobrecarga renal de solutos el consumo de sal adicional durante la nintildeez condiciona la instalacioacuten de haacutebitos alimentarios incorrectos y difiacuteciles de modificar despueacutes
28
Minerales y vitaminas Principales fuentes
MineralesHierro Es un nutriente esencial para humanos forma parte de
la hemoglobina (responsable del transporte del oxiacutegeno) y de enzi-mas para el transporte de electrones y formar asiacute energiacutea favorece la inmunidad capacidad de memoria y concentracioacuten
Fuentes de hierro Origen animal (carnes rojas hiacutegado yema de huevo pollo etc) vegetales cereales y legumbres
El hierro hemiacutenico (de mayor biodisponibilidad mayor absor-cioacuten) estaacute presente en las carnes y viacutesceras
El hierro no hemiacutenico (menor biodisponibilidad) principal-mente en legumbres verduras cereales y huevo La vitamina C favorece su absorcioacuten
Zinc Interviene en la neurogeacutenesis migracioacuten neuronal y formacioacuten de sinapsis Se ha relacionado con las funciones moto-ras y cognitivas en nintildeos y adolescentes La disminucioacuten de zinc afecta la atencioacuten y actividad motora pues lleva a alteracioacuten de los neurotransmisores necesarios para la funcioacuten cognitiva
Fuentes de zinc Carnes rojas pescados huevos cereales y legumbres
Yodo Forma parte de las hormonas tiroideas indispensables para el desarrollo del cerebro
Fuentes de yodo Pescados de mar algas y mariscos (90 ) agua (10 )
Calcio y magnesio Son importantes en la funcioacuten del SNC Son fuentes de calcio la leche y sus derivados los mariscos las legumbres la col y la espinaca El magnesio estaacute principalmente en cereales integrales
Vitaminas
Se han considerado como nutrientes trazas que mantienen la homeostasis del organismo son sustancias quiacutemicas de necesaria presencia en la alimentacioacuten para evitar que surjan situaciones pa-toloacutegicas por una deficiencia
Dentro de las funciones saludables de varias vitaminas hay que destacar su papel como sustancias antioxidantes Se ha sentildea-
29
lado que los compuestos vitamiacutenicos considerados antioxidantes en el organismo humano son el aacutecido ascoacuterbico (vitamina C) y la vitamina E Estas actuacutean neutralizando las moleacuteculas oxidativas y hacen pasar a su forma reducida aquellas otras moleacuteculas celulares que puedan haberse oxidado inadecuadamente
La vitamina E ademaacutes es un importante componente bioloacutegico de las membranas y la vitamina C actuacutea como cosubstrato para dife-rentes enzimas Estos micronutrientes pueden mejorar la inmunidad la funcioacuten vascular y el desempentildeo del cerebro la disminucioacuten de ellos puede asociarse con impedimento de funcioacuten cognitiva en la nintildeez y durante el envejecimiento Young y Kirkland (2010) han sentildealado que la niacina tiene papel importante en la plasticidad sinaacuteptica neuronal en el hipocampo regioacuten del cerebro involucrada en el aprendizaje Bourre (2006) ha sentildealado que los adolescentes que tienen niveles en el liacutemite del borde inferior de vitamina B12 desarrollan afectacioacuten cognitiva Przybelski y Binkley (2007) han referido sobre el papel de la vitamina D en el proceso cognitivo
Algunas vitaminas pueden formarse en el organismo en canti-dades variables por ejemplo la vitamina D y la niacina se sintetizan por el organismo la primera se forma en la piel por exposicioacuten al sol y la niacina puede obtenerse a partir del aminoaacutecido triptoacutefano y las vitaminas K B1 B2 y biotina son sintetizadas por bacterias intesti-nales Estas siacutentesis generalmente no son suficientes para cubrir las necesidades por lo que es necesario ingerirlas a traveacutes de la dieta
Vitaminas hidrosolubles minus Vitamina B1 (tiamina) vitamina B2 (riboflavina) vitamina B6
(piridoxina) vitamina B12 (cianocobalamina) vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) aacutecido foacutelico y niacina
Vitaminas liposolubles minus Vitamina A vitamina D vitamina E y vitamina K
Fuentes de vitaminas minus Vitamina A
bull Origen animal (ya formada) laacutecteos yema de huevo aceite de hiacutegado de pescado
bull Origen vegetal ingerida en forma de pro-vitamina A (beta carotenos) zanahoria espinaca lechuga fruta bomba mango calabaza malanga amarilla yuca amarilla boniato amarillo
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minus Vitamina B12bull Origen animal viacutesceras carne leche y derivados huevosbull Origen vegetal leguminosas vegetales de hoja levadura y
cereales no refinados minus Vitamina B1 (tiamina)
bull Origen animal viacutesceras carne de cerdobull Origen vegetal cereales integrales leguminosos nueces
levaduras frutas verduras minus Vitamina B2 (riboflavina)
bull Leche cereales hiacutegado vegetales verdes huevos minus Vitamina B6 (piridoxina)
bull Origen animal viacutesceras carne fresca de res pescado cerdo embutidos
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minus Niacina (niacinamida)bull Origen animal carnes pescado huevos leche y sus derivadosbull Origen vegetal leguminosas maniacute y cereales no refinados
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CONCLUSIONESLa alimentacioacuten adecuada aporta los nutrientes necesarios al
organismo que permita a los nintildeos tener un desarrollo y crecimiento normal que incluye una funcioacuten cognitiva oacuteptima
BIBLIOGRAFIacuteAAmador M y Hermelo M (2004) Alimentacioacuten y Nutricioacuten Texto de Pedia-
triacutea 2 La Habana Editorial Ciencias Meacutedicas 2004Ballabriga A y Carrascosa A (2006) Nutricioacuten en la edad pre escolar y esco-
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- Nutricioacuten cerebro humano y aprendizaje en los nintildeos
-
- Capiacutetulo 1 Aspectos generales 13sobre nutricioacuten infantil
-
- Influencia de los haacutebitos alimentarios de la poblacioacuten
-
- Proteiacutenas (aminoaacutecidos) grasas y carbohidratos
- Carbohidratos
- Sal
- Minerales y vitaminas Principales fuentes
-
- Conclusiones
- Bibliografiacutea
-
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Proteiacutenas (aminoaacutecidos) grasas y carbohidratos
ProteiacutenasLas proteiacutenas son constituyentes esenciales de toda ceacutelula
viviente forman su elemento estructural esencial Los aminoaacuteci-dos se clasifican seguacuten sean sintetizados o no por el organismo en aminoaacutecidos no esenciales y esenciales Los aminoaacutecidos esenciales son histidina isoleucina leucina lisina metionina fenilalanina treonina triptoacutefano y valina El concepto de esencial implica sola-mente la necesidad de su aporte a traveacutes de la dieta y no una cualidad especial en relacioacuten con las funciones que deben realizar en el meta-bolismo del organismo ya que algunos aminoaacutecidos no esenciales son necesarios para el normal funcionamiento de tejidos y oacuterganos
Se considera de gran importancia la calidad de las proteiacutenas dia-rias a ingerir que dependen tanto de su contenido de aminoaacutecidos como de su digestibilidad Se recomienda que el 15 del total de kcaldiacutea (aproximadamente 50 de origen vegetal y 50 de origen animal) Un gramo de proteiacutenas aporta 4 kcal No se debe exceder en su ingestioacuten pues la dieta con alto consumo puede afectar el rintildeoacuten o producir enfermedades metaboacutelicas En el caso de los nintildeos hasta un antildeo de edad la mayor fuente de proteiacutena proviene de la leche
Los sistemas de neurotransmisores cerebrales que usan las monoaminas dopamina norepinefrina serotonina y la histamina neuronal intervienen en el apetito balance energeacutetico y en el mante-nimiento del peso corporal Varios neurotransmisores cerebrales son derivados de aminoaacutecidos Por ejemplo el triptoacutefano es precursor de la serotonina y la tirosina es precursora de la dopamina
La homocisteiacutena es un aminoaacutecido su elevacioacuten en el plasma estaacute asociada al incremento del riesgo de aterosclerosis asiacute como a una variedad de otras enfermedades como diabetes y enfermedad renal El metabolismo de la homocisteiacutena estaacute catalizado por un nuacutemero de enzimas que requieren de la vita-mina B6 B12 como cofactor Los niveles de homocisteiacutena estaacuten particularmente relacionados tambieacuten con el estatus del aacutecido foacutelico La deficiencia de estas vitaminas lleva al incremento de los niveles de homocisteina
22
Neuropeacuteptidos neuronales hipotalaacutemicos hormonas intestinales y apetito
La insulina y leptina se relacionan con la liberacioacuten de los neuropeacuteptidos hipotalaacutemicos e influyen en el apetito y la saciedad (Fig 11)
Los que estimulan apetito son minus Grehlin minus Orexin minus Neuropeacuteptido (NPY) minus Proteina Agouti
Los que inhiben apetito son minus Hormona alfa menalocito estimulante minus Tambieacuten existen peacuteptidos intestinales que intervienen en el apetito
y saciedad
Fig 11 Neuropeacuteptidos hipotalaacutemicos hormonas intestinales y apetito
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GrasasLos dos liacutepidos principales que se encuentran en la sangre son
el colesterol y los trigliceacuteridos Estos uacuteltimos estaacuten constituidos por tres aacutecidos grasos y un glicerol constituyen una fuente de energiacutea del organismo El colesterol tiene un papel importante en las fun-ciones celulares Debido a que el colesterol y los trigliceacuteridos son insolubles en agua se transportan en la sangre unidos a lipoproteiacutenas del plasma Las grasas son vehiacuteculo de las vitaminas liposolubles (A D E y K)
Durante los dos primeros antildeos de vida las grasas deben ser vistas en su funcioacuten estructural pues proveen de los aacutecidos grasos y el colesterol necesarios para formar las membranas celulares en todos los oacuterganos A esta edad no es conveniente usar alimentos pobres en este macronutriente esto puede traer consecuencias indeseables para el crecimiento y desarrollo no ofreciendo ventajas respecto a la prevencioacuten de enfermedades croacutenicas no transmisibles
Durante los 4 a 6 primeros meses de vida la dieta puede con-tener entre 50 y 55 de grasa animal tal como sucede durante la lactancia materna exclusiva (la leche materna aporta el 56 de energiacutea en forma de grasa) Solo a partir de los dos antildeos de edad es conveniente limitar la ingestioacuten del colesterol a un maacuteximo de 300 mgdiacutea Se haraacute eacutenfasis en limitar el consumo de aacutecidos grasos saturados (grasa de origen animal) Las grasas constituyen el 30 del total de kilocaloriacuteas diarias recomendadas (aproximadamente el 10 monoinsaturados 10 poliinsaturados y 10 saturadas) Un gramo de grasa aporta 9 kcal al ser oxidadas en el organismo
Las lesiones en las paredes de los vasos sanguiacuteneos por la oxidacioacuten de las grasas es un factor decisivo en el desarrollo de dantildeo vascular (aterosclerosis) Con la reduccioacuten de aacutecidos grasos saturados de la dieta el aumento del consumo de vegetales y frutas que contienen antioxidantes se puede obtener mecanismos que disminuyan la lesioacuten oxidativa Los antioxidantes consisten en vi-taminas minerales y enzimas que sirven como sistemas de defensa fisioloacutegicos frente al dantildeo generado por especies reactivas de oxiacutegeno (ERO) El estreacutes oxidativo es el desequilibrio entre las ERO y los sistemas antioxidante a favor de las ERO La peroxidacioacuten lipiacutedica
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es un proceso por el cual los aacutecidos grasos y el colesterol por accioacuten de las ERO se convierten en productos oxidados (LDL-colesterol oxidado) que pierden su funcioacuten normal Este proceso es responsable entre otros de la aterosclerosis e incluye procesos degenerativos del Sistema Nervioso Central (SNC) que afectan no solo la salud cardiovascular sino tambieacuten la funcioacuten cognitiva
La composicioacuten de los aacutecidos grasos de la dieta tiene papel fundamental en el riesgo de enfermedad cardiovascular La no-menclatura de los aacutecidos grasos se define de acuerdo al nuacutemero de carbonos de los dobles enlaces que poseen y a la distribucioacuten de estos dobles enlaces
Los aacutecidos grasos pueden ser de tres tipos minus Aacutecidos grasos poliinsaturados los carbonos poseen varios dobles
enlaces (carbonos insaturados de hidrogeniones) Existen dos grupos de carbono en ambos extremos de la cadena grupo metilo (CH3) y grupo carboxilo (COOH) El primer carbono del grupo metilo se denomina carbono omega Los aacutecidos grasos poliinsa-turados pueden tener el primer doble enlace (contando desde el carbono omega) en el tercer carbono y se conocen con el nom-bre de omega 3 en el sexto (omega 6) en el noveno (omega 9) Deben aportar el 10 del total de grasa ingerida Pueden ser de origen vegetal el omega 6 llamado N6 disminu-ye el LDL-colesterol y los trigliceacuteridos pero si se consu-men cantidades elevadas disminuyen el HDL-colesterol Otro aacutecido graso poliinsaturado es el omega 3 (llamado N3) el cual disminuye el LDL-colesterol y principalmente los trigliceacuteridos que son dantildeinos a la salud Las dietas occiden-tales son bajas en omega 3 incluyendo el omega 3 de 18 aacutetomos de carbono (aacutecido alfa linoleacutenico) que se encuentra en aceite de plantas y sus derivados el docosahexaenoacutei-co y el eicosapentaenoacuteico que se encuentran en los peces Alto contenido en omega 3 atuacuten bonito jurel sierra salmoacuten aren-que Bajo contenido pargo rojo roacutebalo Los aacutecidos grasos poliinsaturados omega 3 y 6 tienen un papel muy importante en el funcionamiento del cerebro y del SNC el aacutecido eicosapentaenoico (omega 3) docosahexaenoacuteico
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(omega 3) y el araquidoacutenico (omega 6) estaacuten relacionados en numerosos procesos neuronales que van desde efectos en la flui-dez de la membrana hasta la expresioacuten de genes de regulacioacuten Las deficiencias o desbalances de estos nutrientes no solo durante la fase de desarrollo fetal sino tambieacuten en toda la vida tienen significacioacuten en la funcioacuten cerebral Diferentes estudios observa-cionales han sentildealado relacioacuten entre trastornos del desarrollo en los nintildeos y los desbalances de omega 3 y 6 Por ejemplo trastornos como el deacuteficit de atencioacuten e hiperactividad dislexia dispraxia y autismo se han relacionado con deficiencia relativa de omega 3 En ocasiones se halla en la poblacioacuten gran ingestioacuten de omega 6 pero insuficiente suministro de omega 3 y este desbalance puede representar un factor de riesgo de trastornos del neurodesarrollo En nintildeos el suplemento con omega 3 ha provocado resultados contradictorios
minus Aacutecidos grasos moniinsaturados poseen solo un carbono con doble enlace (insaturado de H) Deben de aportar el 10 de la grasa total de origen vegetal (como el aceite de oliva)
minus Aacutecidos grasos saturados todos los carbonos de la cadena estaacuten sa-turados con hidroacutegenos No contienen dobles enlaces por ejemplo laacuteurico miriacutestico palmiacutetico y esteaacuterico Provienen del reino animal (carne de res cerdo pollo productos laacutecteos) Deben aportar el 10 de la grasa total Los aceites vegetales estaacuten libres de coleste-rol no contienen grasa saturada excepto el aceite de coco y palma Los aceites vegetales no se deben recalentar pues cambian su estructura y los aacutecidos grasos cis se transforman en trans que son dantildeinos a la salud e incrementan factores de riesgo de en-fermedades croacutenicas como dislipidemias (incrementan el LDL-colesterol) resistencia a la insulina diabetes mellitus y obesidad Se recomienda usar solo la cantidad necesaria para freiacuter en cada momento Los aceites vegetales mediante el proceso de hidro-genacioacuten de grasas poliinsaturadas se convierten en saturadas y por lo tanto se solidifican a temperatura ambiente (margarinas) La grasa ingerida se almacena en el tejido adiposo en forma de trigliceacuteridos y se moviliza cuando el organismo requiere energiacutea que se libera a la circulacioacuten en forma de tres aacutecidos grasos libres y un glicerol
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El tejido adiposo como sistema endocrino Su accioacuten sobre el sistema nervioso central
No solo constituye un almaceacuten de energiacutea del organismo en forma de trigliceacuteridos (TG) obtenidos de los quilomicrones y de las lipoproteiacutenas de muy baja densidad (VLDL) de la circulacioacuten despueacutes de la ingestioacuten de alimentos tambieacuten tiene funciones endocrinas El tejido adiposo actualmente se considera una glaacutendula endocrina con funciones autocrinas (accioacuten sobre eacutel mismo) paracrina (accioacuten sobre ceacutelula cercana) o endocrina (accioacuten a distancia)
El adipocito (tejido adiposo blanco) como oacutergano endocrino provoca
minus Leptina Interviene en el control de homeostasis energeacutetica a nivel SNC La leptina tambieacuten estimula el sistema nervioso simpaacutetico (mayor lipolisis)
minus Citoquinas inflamatorias (TNF-alfa interleucinas 1y 6) minus Adiponectina (antiinflamatoria mejora sensibilidad a insulina) minus Resistina (proinflamatoria aumentan en la obesidad y diabetes
mellitus tipo 2) minus Angiotensinoacutegeno y angiotensina II (tensioacuten arterial) minus Inhibidor del activador del plasminoacutegeno -1 (PAI 1) Hemostasia
CarbohidratosLos carbohidratos constituyen la principal fuente de energiacutea
de la dieta humana (55 de las kilocaloriacuteas ingeridas en el diacutea) principalmente en forma de cereales tubeacuterculos vegetales frutas y dulces Un gramo de carbohidratos aporta 4 kcal al ser utilizado completamente por el organismo Se deben evitar los carbohidra-tos de absorcioacuten raacutepida como el azuacutecar dulces confituras etc Ingerir los carbohidratos complejos en forma de tubeacuterculos (papa boniato yuca) vegetales o cereales Se recomienda el consumo de carbohidratos complejos ya que los alimentos que los contienen tambieacuten contribuiraacuten a las necesidades que los nintildeos tienen de otros nutrientes
Iacutendice gluceacutemico
Es una forma de clasificar los carbohidratos que estaacuten con-tenidos en los alimentos seguacuten la velocidad en que son digeridos
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y absorbidos en el periacuteodo posprandial Esto mide el efecto de los carbohidratos sobre la glucosa en sangre a las dos horas despueacutes de ingeridos Por ejemplo alimentos con iacutendice gluceacutemico bajo (absorcioacuten lenta) son las frutas vegetales y frijoles Los de iacutendice gluceacutemico alto (absorcioacuten raacutepida) papas arroz refinado
La glucosa es la fuente de energiacutea del cerebro Existen meca-nismos para que al cerebro nunca le falte este nutriente Las reservas de glucosa en el hiacutegado del nintildeo (para soportar ayuno) solo alcanzan para 4 a 6 h (en adultos 6 a 12 h) por reservas menores y mayor demanda del cerebro
Fibra dieteacutetica
Son las sustancias de origen vegetal que no son digeridas por las enzimas del tubo digestivo humano (carbohidratos no digeribles derivado de la pared celular de las plantas) presente en legumi-nosas vegetales y frutas Mejoran la digestioacuten de carbohidratos disminuyen el LDL-colesterol al disminuir su absorcioacuten y aumentar el catabolismo tambieacuten disminuye los niveles de trigliceacuteridos al disminuir su absorcioacuten Poseen alto valor de saciedad y favorece la motilidad intestinal
Un aspecto de intereacutes creciente para los estudiosos de la nutricioacuten resulta el beneficio cliacutenico que ha condicionado la ingestioacuten adecuada de fibra dieteacutetica ante diversas enfermeda-des croacutenicas (principalmente cardiovasculares) Se plantea que el nintildeo debe ingerir 05 gkgdiacutea y el adulto 14 g de fibra por cada 1 000 kcal
SalEl contenido natural de sodio en los alimentos es suficiente para
satisfacer los requerimientos del nintildeo Por lo tanto es desaconse-jable agregar sal a la comida ingerir alimentos enlatados con gran contenido de sodio La ingesta de sodio aumentada puede determinar sobrecarga renal de solutos el consumo de sal adicional durante la nintildeez condiciona la instalacioacuten de haacutebitos alimentarios incorrectos y difiacuteciles de modificar despueacutes
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Minerales y vitaminas Principales fuentes
MineralesHierro Es un nutriente esencial para humanos forma parte de
la hemoglobina (responsable del transporte del oxiacutegeno) y de enzi-mas para el transporte de electrones y formar asiacute energiacutea favorece la inmunidad capacidad de memoria y concentracioacuten
Fuentes de hierro Origen animal (carnes rojas hiacutegado yema de huevo pollo etc) vegetales cereales y legumbres
El hierro hemiacutenico (de mayor biodisponibilidad mayor absor-cioacuten) estaacute presente en las carnes y viacutesceras
El hierro no hemiacutenico (menor biodisponibilidad) principal-mente en legumbres verduras cereales y huevo La vitamina C favorece su absorcioacuten
Zinc Interviene en la neurogeacutenesis migracioacuten neuronal y formacioacuten de sinapsis Se ha relacionado con las funciones moto-ras y cognitivas en nintildeos y adolescentes La disminucioacuten de zinc afecta la atencioacuten y actividad motora pues lleva a alteracioacuten de los neurotransmisores necesarios para la funcioacuten cognitiva
Fuentes de zinc Carnes rojas pescados huevos cereales y legumbres
Yodo Forma parte de las hormonas tiroideas indispensables para el desarrollo del cerebro
Fuentes de yodo Pescados de mar algas y mariscos (90 ) agua (10 )
Calcio y magnesio Son importantes en la funcioacuten del SNC Son fuentes de calcio la leche y sus derivados los mariscos las legumbres la col y la espinaca El magnesio estaacute principalmente en cereales integrales
Vitaminas
Se han considerado como nutrientes trazas que mantienen la homeostasis del organismo son sustancias quiacutemicas de necesaria presencia en la alimentacioacuten para evitar que surjan situaciones pa-toloacutegicas por una deficiencia
Dentro de las funciones saludables de varias vitaminas hay que destacar su papel como sustancias antioxidantes Se ha sentildea-
29
lado que los compuestos vitamiacutenicos considerados antioxidantes en el organismo humano son el aacutecido ascoacuterbico (vitamina C) y la vitamina E Estas actuacutean neutralizando las moleacuteculas oxidativas y hacen pasar a su forma reducida aquellas otras moleacuteculas celulares que puedan haberse oxidado inadecuadamente
La vitamina E ademaacutes es un importante componente bioloacutegico de las membranas y la vitamina C actuacutea como cosubstrato para dife-rentes enzimas Estos micronutrientes pueden mejorar la inmunidad la funcioacuten vascular y el desempentildeo del cerebro la disminucioacuten de ellos puede asociarse con impedimento de funcioacuten cognitiva en la nintildeez y durante el envejecimiento Young y Kirkland (2010) han sentildealado que la niacina tiene papel importante en la plasticidad sinaacuteptica neuronal en el hipocampo regioacuten del cerebro involucrada en el aprendizaje Bourre (2006) ha sentildealado que los adolescentes que tienen niveles en el liacutemite del borde inferior de vitamina B12 desarrollan afectacioacuten cognitiva Przybelski y Binkley (2007) han referido sobre el papel de la vitamina D en el proceso cognitivo
Algunas vitaminas pueden formarse en el organismo en canti-dades variables por ejemplo la vitamina D y la niacina se sintetizan por el organismo la primera se forma en la piel por exposicioacuten al sol y la niacina puede obtenerse a partir del aminoaacutecido triptoacutefano y las vitaminas K B1 B2 y biotina son sintetizadas por bacterias intesti-nales Estas siacutentesis generalmente no son suficientes para cubrir las necesidades por lo que es necesario ingerirlas a traveacutes de la dieta
Vitaminas hidrosolubles minus Vitamina B1 (tiamina) vitamina B2 (riboflavina) vitamina B6
(piridoxina) vitamina B12 (cianocobalamina) vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) aacutecido foacutelico y niacina
Vitaminas liposolubles minus Vitamina A vitamina D vitamina E y vitamina K
Fuentes de vitaminas minus Vitamina A
bull Origen animal (ya formada) laacutecteos yema de huevo aceite de hiacutegado de pescado
bull Origen vegetal ingerida en forma de pro-vitamina A (beta carotenos) zanahoria espinaca lechuga fruta bomba mango calabaza malanga amarilla yuca amarilla boniato amarillo
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minus Vitamina B12bull Origen animal viacutesceras carne leche y derivados huevosbull Origen vegetal leguminosas vegetales de hoja levadura y
cereales no refinados minus Vitamina B1 (tiamina)
bull Origen animal viacutesceras carne de cerdobull Origen vegetal cereales integrales leguminosos nueces
levaduras frutas verduras minus Vitamina B2 (riboflavina)
bull Leche cereales hiacutegado vegetales verdes huevos minus Vitamina B6 (piridoxina)
bull Origen animal viacutesceras carne fresca de res pescado cerdo embutidos
bull Origen vegetal cereales no refinados vegetales de color verde minus Acido foacutelico
bull Origen animal hiacutegado carne huevo enterobull Origen vegetal leguminosas cereales integrales espinaca
minus Vitamina Cbull Frutas crudas y frescas guayaba marantildeoacuten mango pintildea y
los ciacutetricos Vegetales como el pimiento tomate perejil col y acelga La papa boniato y yuca tambieacuten son fuentes de esta vitamina
minus Vitamina Dbull Aceite de hiacutegado de pescado pescado fresco pescado en con-
servas en aceite yema de huevo hiacutegado mantequilla y queso crema Luz solar ultravioleta sobre la piel
minus Vitamina Ebull Origen animal mantequilla huevo enterobull Origen vegetal aceite de soya maiacutez maniacute y girasol guisantes
como el chiacutecharo garbanzos lentejas aceites de pescado arroz integral lechuga
minus Vitamina Kbull Origen animal leche hiacutegado especialmente de cerdobull Origen vegetal vegetales de color verde intenso
minus Niacina (niacinamida)bull Origen animal carnes pescado huevos leche y sus derivadosbull Origen vegetal leguminosas maniacute y cereales no refinados
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CONCLUSIONESLa alimentacioacuten adecuada aporta los nutrientes necesarios al
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Zabłocka A and Janusz M (2008) The two faces of reactive oxygen species 62118-24
- Nutricioacuten cerebro humano y aprendizaje en los nintildeos
-
- Capiacutetulo 1 Aspectos generales 13sobre nutricioacuten infantil
-
- Influencia de los haacutebitos alimentarios de la poblacioacuten
-
- Proteiacutenas (aminoaacutecidos) grasas y carbohidratos
- Carbohidratos
- Sal
- Minerales y vitaminas Principales fuentes
-
- Conclusiones
- Bibliografiacutea
-
Proteiacutenas (aminoaacutecidos) grasas y carbohidratos
ProteiacutenasLas proteiacutenas son constituyentes esenciales de toda ceacutelula
viviente forman su elemento estructural esencial Los aminoaacuteci-dos se clasifican seguacuten sean sintetizados o no por el organismo en aminoaacutecidos no esenciales y esenciales Los aminoaacutecidos esenciales son histidina isoleucina leucina lisina metionina fenilalanina treonina triptoacutefano y valina El concepto de esencial implica sola-mente la necesidad de su aporte a traveacutes de la dieta y no una cualidad especial en relacioacuten con las funciones que deben realizar en el meta-bolismo del organismo ya que algunos aminoaacutecidos no esenciales son necesarios para el normal funcionamiento de tejidos y oacuterganos
Se considera de gran importancia la calidad de las proteiacutenas dia-rias a ingerir que dependen tanto de su contenido de aminoaacutecidos como de su digestibilidad Se recomienda que el 15 del total de kcaldiacutea (aproximadamente 50 de origen vegetal y 50 de origen animal) Un gramo de proteiacutenas aporta 4 kcal No se debe exceder en su ingestioacuten pues la dieta con alto consumo puede afectar el rintildeoacuten o producir enfermedades metaboacutelicas En el caso de los nintildeos hasta un antildeo de edad la mayor fuente de proteiacutena proviene de la leche
Los sistemas de neurotransmisores cerebrales que usan las monoaminas dopamina norepinefrina serotonina y la histamina neuronal intervienen en el apetito balance energeacutetico y en el mante-nimiento del peso corporal Varios neurotransmisores cerebrales son derivados de aminoaacutecidos Por ejemplo el triptoacutefano es precursor de la serotonina y la tirosina es precursora de la dopamina
La homocisteiacutena es un aminoaacutecido su elevacioacuten en el plasma estaacute asociada al incremento del riesgo de aterosclerosis asiacute como a una variedad de otras enfermedades como diabetes y enfermedad renal El metabolismo de la homocisteiacutena estaacute catalizado por un nuacutemero de enzimas que requieren de la vita-mina B6 B12 como cofactor Los niveles de homocisteiacutena estaacuten particularmente relacionados tambieacuten con el estatus del aacutecido foacutelico La deficiencia de estas vitaminas lleva al incremento de los niveles de homocisteina
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Neuropeacuteptidos neuronales hipotalaacutemicos hormonas intestinales y apetito
La insulina y leptina se relacionan con la liberacioacuten de los neuropeacuteptidos hipotalaacutemicos e influyen en el apetito y la saciedad (Fig 11)
Los que estimulan apetito son minus Grehlin minus Orexin minus Neuropeacuteptido (NPY) minus Proteina Agouti
Los que inhiben apetito son minus Hormona alfa menalocito estimulante minus Tambieacuten existen peacuteptidos intestinales que intervienen en el apetito
y saciedad
Fig 11 Neuropeacuteptidos hipotalaacutemicos hormonas intestinales y apetito
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GrasasLos dos liacutepidos principales que se encuentran en la sangre son
el colesterol y los trigliceacuteridos Estos uacuteltimos estaacuten constituidos por tres aacutecidos grasos y un glicerol constituyen una fuente de energiacutea del organismo El colesterol tiene un papel importante en las fun-ciones celulares Debido a que el colesterol y los trigliceacuteridos son insolubles en agua se transportan en la sangre unidos a lipoproteiacutenas del plasma Las grasas son vehiacuteculo de las vitaminas liposolubles (A D E y K)
Durante los dos primeros antildeos de vida las grasas deben ser vistas en su funcioacuten estructural pues proveen de los aacutecidos grasos y el colesterol necesarios para formar las membranas celulares en todos los oacuterganos A esta edad no es conveniente usar alimentos pobres en este macronutriente esto puede traer consecuencias indeseables para el crecimiento y desarrollo no ofreciendo ventajas respecto a la prevencioacuten de enfermedades croacutenicas no transmisibles
Durante los 4 a 6 primeros meses de vida la dieta puede con-tener entre 50 y 55 de grasa animal tal como sucede durante la lactancia materna exclusiva (la leche materna aporta el 56 de energiacutea en forma de grasa) Solo a partir de los dos antildeos de edad es conveniente limitar la ingestioacuten del colesterol a un maacuteximo de 300 mgdiacutea Se haraacute eacutenfasis en limitar el consumo de aacutecidos grasos saturados (grasa de origen animal) Las grasas constituyen el 30 del total de kilocaloriacuteas diarias recomendadas (aproximadamente el 10 monoinsaturados 10 poliinsaturados y 10 saturadas) Un gramo de grasa aporta 9 kcal al ser oxidadas en el organismo
Las lesiones en las paredes de los vasos sanguiacuteneos por la oxidacioacuten de las grasas es un factor decisivo en el desarrollo de dantildeo vascular (aterosclerosis) Con la reduccioacuten de aacutecidos grasos saturados de la dieta el aumento del consumo de vegetales y frutas que contienen antioxidantes se puede obtener mecanismos que disminuyan la lesioacuten oxidativa Los antioxidantes consisten en vi-taminas minerales y enzimas que sirven como sistemas de defensa fisioloacutegicos frente al dantildeo generado por especies reactivas de oxiacutegeno (ERO) El estreacutes oxidativo es el desequilibrio entre las ERO y los sistemas antioxidante a favor de las ERO La peroxidacioacuten lipiacutedica
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es un proceso por el cual los aacutecidos grasos y el colesterol por accioacuten de las ERO se convierten en productos oxidados (LDL-colesterol oxidado) que pierden su funcioacuten normal Este proceso es responsable entre otros de la aterosclerosis e incluye procesos degenerativos del Sistema Nervioso Central (SNC) que afectan no solo la salud cardiovascular sino tambieacuten la funcioacuten cognitiva
La composicioacuten de los aacutecidos grasos de la dieta tiene papel fundamental en el riesgo de enfermedad cardiovascular La no-menclatura de los aacutecidos grasos se define de acuerdo al nuacutemero de carbonos de los dobles enlaces que poseen y a la distribucioacuten de estos dobles enlaces
Los aacutecidos grasos pueden ser de tres tipos minus Aacutecidos grasos poliinsaturados los carbonos poseen varios dobles
enlaces (carbonos insaturados de hidrogeniones) Existen dos grupos de carbono en ambos extremos de la cadena grupo metilo (CH3) y grupo carboxilo (COOH) El primer carbono del grupo metilo se denomina carbono omega Los aacutecidos grasos poliinsa-turados pueden tener el primer doble enlace (contando desde el carbono omega) en el tercer carbono y se conocen con el nom-bre de omega 3 en el sexto (omega 6) en el noveno (omega 9) Deben aportar el 10 del total de grasa ingerida Pueden ser de origen vegetal el omega 6 llamado N6 disminu-ye el LDL-colesterol y los trigliceacuteridos pero si se consu-men cantidades elevadas disminuyen el HDL-colesterol Otro aacutecido graso poliinsaturado es el omega 3 (llamado N3) el cual disminuye el LDL-colesterol y principalmente los trigliceacuteridos que son dantildeinos a la salud Las dietas occiden-tales son bajas en omega 3 incluyendo el omega 3 de 18 aacutetomos de carbono (aacutecido alfa linoleacutenico) que se encuentra en aceite de plantas y sus derivados el docosahexaenoacutei-co y el eicosapentaenoacuteico que se encuentran en los peces Alto contenido en omega 3 atuacuten bonito jurel sierra salmoacuten aren-que Bajo contenido pargo rojo roacutebalo Los aacutecidos grasos poliinsaturados omega 3 y 6 tienen un papel muy importante en el funcionamiento del cerebro y del SNC el aacutecido eicosapentaenoico (omega 3) docosahexaenoacuteico
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(omega 3) y el araquidoacutenico (omega 6) estaacuten relacionados en numerosos procesos neuronales que van desde efectos en la flui-dez de la membrana hasta la expresioacuten de genes de regulacioacuten Las deficiencias o desbalances de estos nutrientes no solo durante la fase de desarrollo fetal sino tambieacuten en toda la vida tienen significacioacuten en la funcioacuten cerebral Diferentes estudios observa-cionales han sentildealado relacioacuten entre trastornos del desarrollo en los nintildeos y los desbalances de omega 3 y 6 Por ejemplo trastornos como el deacuteficit de atencioacuten e hiperactividad dislexia dispraxia y autismo se han relacionado con deficiencia relativa de omega 3 En ocasiones se halla en la poblacioacuten gran ingestioacuten de omega 6 pero insuficiente suministro de omega 3 y este desbalance puede representar un factor de riesgo de trastornos del neurodesarrollo En nintildeos el suplemento con omega 3 ha provocado resultados contradictorios
minus Aacutecidos grasos moniinsaturados poseen solo un carbono con doble enlace (insaturado de H) Deben de aportar el 10 de la grasa total de origen vegetal (como el aceite de oliva)
minus Aacutecidos grasos saturados todos los carbonos de la cadena estaacuten sa-turados con hidroacutegenos No contienen dobles enlaces por ejemplo laacuteurico miriacutestico palmiacutetico y esteaacuterico Provienen del reino animal (carne de res cerdo pollo productos laacutecteos) Deben aportar el 10 de la grasa total Los aceites vegetales estaacuten libres de coleste-rol no contienen grasa saturada excepto el aceite de coco y palma Los aceites vegetales no se deben recalentar pues cambian su estructura y los aacutecidos grasos cis se transforman en trans que son dantildeinos a la salud e incrementan factores de riesgo de en-fermedades croacutenicas como dislipidemias (incrementan el LDL-colesterol) resistencia a la insulina diabetes mellitus y obesidad Se recomienda usar solo la cantidad necesaria para freiacuter en cada momento Los aceites vegetales mediante el proceso de hidro-genacioacuten de grasas poliinsaturadas se convierten en saturadas y por lo tanto se solidifican a temperatura ambiente (margarinas) La grasa ingerida se almacena en el tejido adiposo en forma de trigliceacuteridos y se moviliza cuando el organismo requiere energiacutea que se libera a la circulacioacuten en forma de tres aacutecidos grasos libres y un glicerol
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El tejido adiposo como sistema endocrino Su accioacuten sobre el sistema nervioso central
No solo constituye un almaceacuten de energiacutea del organismo en forma de trigliceacuteridos (TG) obtenidos de los quilomicrones y de las lipoproteiacutenas de muy baja densidad (VLDL) de la circulacioacuten despueacutes de la ingestioacuten de alimentos tambieacuten tiene funciones endocrinas El tejido adiposo actualmente se considera una glaacutendula endocrina con funciones autocrinas (accioacuten sobre eacutel mismo) paracrina (accioacuten sobre ceacutelula cercana) o endocrina (accioacuten a distancia)
El adipocito (tejido adiposo blanco) como oacutergano endocrino provoca
minus Leptina Interviene en el control de homeostasis energeacutetica a nivel SNC La leptina tambieacuten estimula el sistema nervioso simpaacutetico (mayor lipolisis)
minus Citoquinas inflamatorias (TNF-alfa interleucinas 1y 6) minus Adiponectina (antiinflamatoria mejora sensibilidad a insulina) minus Resistina (proinflamatoria aumentan en la obesidad y diabetes
mellitus tipo 2) minus Angiotensinoacutegeno y angiotensina II (tensioacuten arterial) minus Inhibidor del activador del plasminoacutegeno -1 (PAI 1) Hemostasia
CarbohidratosLos carbohidratos constituyen la principal fuente de energiacutea
de la dieta humana (55 de las kilocaloriacuteas ingeridas en el diacutea) principalmente en forma de cereales tubeacuterculos vegetales frutas y dulces Un gramo de carbohidratos aporta 4 kcal al ser utilizado completamente por el organismo Se deben evitar los carbohidra-tos de absorcioacuten raacutepida como el azuacutecar dulces confituras etc Ingerir los carbohidratos complejos en forma de tubeacuterculos (papa boniato yuca) vegetales o cereales Se recomienda el consumo de carbohidratos complejos ya que los alimentos que los contienen tambieacuten contribuiraacuten a las necesidades que los nintildeos tienen de otros nutrientes
Iacutendice gluceacutemico
Es una forma de clasificar los carbohidratos que estaacuten con-tenidos en los alimentos seguacuten la velocidad en que son digeridos
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y absorbidos en el periacuteodo posprandial Esto mide el efecto de los carbohidratos sobre la glucosa en sangre a las dos horas despueacutes de ingeridos Por ejemplo alimentos con iacutendice gluceacutemico bajo (absorcioacuten lenta) son las frutas vegetales y frijoles Los de iacutendice gluceacutemico alto (absorcioacuten raacutepida) papas arroz refinado
La glucosa es la fuente de energiacutea del cerebro Existen meca-nismos para que al cerebro nunca le falte este nutriente Las reservas de glucosa en el hiacutegado del nintildeo (para soportar ayuno) solo alcanzan para 4 a 6 h (en adultos 6 a 12 h) por reservas menores y mayor demanda del cerebro
Fibra dieteacutetica
Son las sustancias de origen vegetal que no son digeridas por las enzimas del tubo digestivo humano (carbohidratos no digeribles derivado de la pared celular de las plantas) presente en legumi-nosas vegetales y frutas Mejoran la digestioacuten de carbohidratos disminuyen el LDL-colesterol al disminuir su absorcioacuten y aumentar el catabolismo tambieacuten disminuye los niveles de trigliceacuteridos al disminuir su absorcioacuten Poseen alto valor de saciedad y favorece la motilidad intestinal
Un aspecto de intereacutes creciente para los estudiosos de la nutricioacuten resulta el beneficio cliacutenico que ha condicionado la ingestioacuten adecuada de fibra dieteacutetica ante diversas enfermeda-des croacutenicas (principalmente cardiovasculares) Se plantea que el nintildeo debe ingerir 05 gkgdiacutea y el adulto 14 g de fibra por cada 1 000 kcal
SalEl contenido natural de sodio en los alimentos es suficiente para
satisfacer los requerimientos del nintildeo Por lo tanto es desaconse-jable agregar sal a la comida ingerir alimentos enlatados con gran contenido de sodio La ingesta de sodio aumentada puede determinar sobrecarga renal de solutos el consumo de sal adicional durante la nintildeez condiciona la instalacioacuten de haacutebitos alimentarios incorrectos y difiacuteciles de modificar despueacutes
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Minerales y vitaminas Principales fuentes
MineralesHierro Es un nutriente esencial para humanos forma parte de
la hemoglobina (responsable del transporte del oxiacutegeno) y de enzi-mas para el transporte de electrones y formar asiacute energiacutea favorece la inmunidad capacidad de memoria y concentracioacuten
Fuentes de hierro Origen animal (carnes rojas hiacutegado yema de huevo pollo etc) vegetales cereales y legumbres
El hierro hemiacutenico (de mayor biodisponibilidad mayor absor-cioacuten) estaacute presente en las carnes y viacutesceras
El hierro no hemiacutenico (menor biodisponibilidad) principal-mente en legumbres verduras cereales y huevo La vitamina C favorece su absorcioacuten
Zinc Interviene en la neurogeacutenesis migracioacuten neuronal y formacioacuten de sinapsis Se ha relacionado con las funciones moto-ras y cognitivas en nintildeos y adolescentes La disminucioacuten de zinc afecta la atencioacuten y actividad motora pues lleva a alteracioacuten de los neurotransmisores necesarios para la funcioacuten cognitiva
Fuentes de zinc Carnes rojas pescados huevos cereales y legumbres
Yodo Forma parte de las hormonas tiroideas indispensables para el desarrollo del cerebro
Fuentes de yodo Pescados de mar algas y mariscos (90 ) agua (10 )
Calcio y magnesio Son importantes en la funcioacuten del SNC Son fuentes de calcio la leche y sus derivados los mariscos las legumbres la col y la espinaca El magnesio estaacute principalmente en cereales integrales
Vitaminas
Se han considerado como nutrientes trazas que mantienen la homeostasis del organismo son sustancias quiacutemicas de necesaria presencia en la alimentacioacuten para evitar que surjan situaciones pa-toloacutegicas por una deficiencia
Dentro de las funciones saludables de varias vitaminas hay que destacar su papel como sustancias antioxidantes Se ha sentildea-
29
lado que los compuestos vitamiacutenicos considerados antioxidantes en el organismo humano son el aacutecido ascoacuterbico (vitamina C) y la vitamina E Estas actuacutean neutralizando las moleacuteculas oxidativas y hacen pasar a su forma reducida aquellas otras moleacuteculas celulares que puedan haberse oxidado inadecuadamente
La vitamina E ademaacutes es un importante componente bioloacutegico de las membranas y la vitamina C actuacutea como cosubstrato para dife-rentes enzimas Estos micronutrientes pueden mejorar la inmunidad la funcioacuten vascular y el desempentildeo del cerebro la disminucioacuten de ellos puede asociarse con impedimento de funcioacuten cognitiva en la nintildeez y durante el envejecimiento Young y Kirkland (2010) han sentildealado que la niacina tiene papel importante en la plasticidad sinaacuteptica neuronal en el hipocampo regioacuten del cerebro involucrada en el aprendizaje Bourre (2006) ha sentildealado que los adolescentes que tienen niveles en el liacutemite del borde inferior de vitamina B12 desarrollan afectacioacuten cognitiva Przybelski y Binkley (2007) han referido sobre el papel de la vitamina D en el proceso cognitivo
Algunas vitaminas pueden formarse en el organismo en canti-dades variables por ejemplo la vitamina D y la niacina se sintetizan por el organismo la primera se forma en la piel por exposicioacuten al sol y la niacina puede obtenerse a partir del aminoaacutecido triptoacutefano y las vitaminas K B1 B2 y biotina son sintetizadas por bacterias intesti-nales Estas siacutentesis generalmente no son suficientes para cubrir las necesidades por lo que es necesario ingerirlas a traveacutes de la dieta
Vitaminas hidrosolubles minus Vitamina B1 (tiamina) vitamina B2 (riboflavina) vitamina B6
(piridoxina) vitamina B12 (cianocobalamina) vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) aacutecido foacutelico y niacina
Vitaminas liposolubles minus Vitamina A vitamina D vitamina E y vitamina K
Fuentes de vitaminas minus Vitamina A
bull Origen animal (ya formada) laacutecteos yema de huevo aceite de hiacutegado de pescado
bull Origen vegetal ingerida en forma de pro-vitamina A (beta carotenos) zanahoria espinaca lechuga fruta bomba mango calabaza malanga amarilla yuca amarilla boniato amarillo
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minus Vitamina B12bull Origen animal viacutesceras carne leche y derivados huevosbull Origen vegetal leguminosas vegetales de hoja levadura y
cereales no refinados minus Vitamina B1 (tiamina)
bull Origen animal viacutesceras carne de cerdobull Origen vegetal cereales integrales leguminosos nueces
levaduras frutas verduras minus Vitamina B2 (riboflavina)
bull Leche cereales hiacutegado vegetales verdes huevos minus Vitamina B6 (piridoxina)
bull Origen animal viacutesceras carne fresca de res pescado cerdo embutidos
bull Origen vegetal cereales no refinados vegetales de color verde minus Acido foacutelico
bull Origen animal hiacutegado carne huevo enterobull Origen vegetal leguminosas cereales integrales espinaca
minus Vitamina Cbull Frutas crudas y frescas guayaba marantildeoacuten mango pintildea y
los ciacutetricos Vegetales como el pimiento tomate perejil col y acelga La papa boniato y yuca tambieacuten son fuentes de esta vitamina
minus Vitamina Dbull Aceite de hiacutegado de pescado pescado fresco pescado en con-
servas en aceite yema de huevo hiacutegado mantequilla y queso crema Luz solar ultravioleta sobre la piel
minus Vitamina Ebull Origen animal mantequilla huevo enterobull Origen vegetal aceite de soya maiacutez maniacute y girasol guisantes
como el chiacutecharo garbanzos lentejas aceites de pescado arroz integral lechuga
minus Vitamina Kbull Origen animal leche hiacutegado especialmente de cerdobull Origen vegetal vegetales de color verde intenso
minus Niacina (niacinamida)bull Origen animal carnes pescado huevos leche y sus derivadosbull Origen vegetal leguminosas maniacute y cereales no refinados
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CONCLUSIONESLa alimentacioacuten adecuada aporta los nutrientes necesarios al
organismo que permita a los nintildeos tener un desarrollo y crecimiento normal que incluye una funcioacuten cognitiva oacuteptima
BIBLIOGRAFIacuteAAmador M y Hermelo M (2004) Alimentacioacuten y Nutricioacuten Texto de Pedia-
triacutea 2 La Habana Editorial Ciencias Meacutedicas 2004Ballabriga A y Carrascosa A (2006) Nutricioacuten en la edad pre escolar y esco-
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- Proteiacutenas (aminoaacutecidos) grasas y carbohidratos
- Carbohidratos
- Sal
- Minerales y vitaminas Principales fuentes
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- Conclusiones
- Bibliografiacutea
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Neuropeacuteptidos neuronales hipotalaacutemicos hormonas intestinales y apetito
La insulina y leptina se relacionan con la liberacioacuten de los neuropeacuteptidos hipotalaacutemicos e influyen en el apetito y la saciedad (Fig 11)
Los que estimulan apetito son minus Grehlin minus Orexin minus Neuropeacuteptido (NPY) minus Proteina Agouti
Los que inhiben apetito son minus Hormona alfa menalocito estimulante minus Tambieacuten existen peacuteptidos intestinales que intervienen en el apetito
y saciedad
Fig 11 Neuropeacuteptidos hipotalaacutemicos hormonas intestinales y apetito
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GrasasLos dos liacutepidos principales que se encuentran en la sangre son
el colesterol y los trigliceacuteridos Estos uacuteltimos estaacuten constituidos por tres aacutecidos grasos y un glicerol constituyen una fuente de energiacutea del organismo El colesterol tiene un papel importante en las fun-ciones celulares Debido a que el colesterol y los trigliceacuteridos son insolubles en agua se transportan en la sangre unidos a lipoproteiacutenas del plasma Las grasas son vehiacuteculo de las vitaminas liposolubles (A D E y K)
Durante los dos primeros antildeos de vida las grasas deben ser vistas en su funcioacuten estructural pues proveen de los aacutecidos grasos y el colesterol necesarios para formar las membranas celulares en todos los oacuterganos A esta edad no es conveniente usar alimentos pobres en este macronutriente esto puede traer consecuencias indeseables para el crecimiento y desarrollo no ofreciendo ventajas respecto a la prevencioacuten de enfermedades croacutenicas no transmisibles
Durante los 4 a 6 primeros meses de vida la dieta puede con-tener entre 50 y 55 de grasa animal tal como sucede durante la lactancia materna exclusiva (la leche materna aporta el 56 de energiacutea en forma de grasa) Solo a partir de los dos antildeos de edad es conveniente limitar la ingestioacuten del colesterol a un maacuteximo de 300 mgdiacutea Se haraacute eacutenfasis en limitar el consumo de aacutecidos grasos saturados (grasa de origen animal) Las grasas constituyen el 30 del total de kilocaloriacuteas diarias recomendadas (aproximadamente el 10 monoinsaturados 10 poliinsaturados y 10 saturadas) Un gramo de grasa aporta 9 kcal al ser oxidadas en el organismo
Las lesiones en las paredes de los vasos sanguiacuteneos por la oxidacioacuten de las grasas es un factor decisivo en el desarrollo de dantildeo vascular (aterosclerosis) Con la reduccioacuten de aacutecidos grasos saturados de la dieta el aumento del consumo de vegetales y frutas que contienen antioxidantes se puede obtener mecanismos que disminuyan la lesioacuten oxidativa Los antioxidantes consisten en vi-taminas minerales y enzimas que sirven como sistemas de defensa fisioloacutegicos frente al dantildeo generado por especies reactivas de oxiacutegeno (ERO) El estreacutes oxidativo es el desequilibrio entre las ERO y los sistemas antioxidante a favor de las ERO La peroxidacioacuten lipiacutedica
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es un proceso por el cual los aacutecidos grasos y el colesterol por accioacuten de las ERO se convierten en productos oxidados (LDL-colesterol oxidado) que pierden su funcioacuten normal Este proceso es responsable entre otros de la aterosclerosis e incluye procesos degenerativos del Sistema Nervioso Central (SNC) que afectan no solo la salud cardiovascular sino tambieacuten la funcioacuten cognitiva
La composicioacuten de los aacutecidos grasos de la dieta tiene papel fundamental en el riesgo de enfermedad cardiovascular La no-menclatura de los aacutecidos grasos se define de acuerdo al nuacutemero de carbonos de los dobles enlaces que poseen y a la distribucioacuten de estos dobles enlaces
Los aacutecidos grasos pueden ser de tres tipos minus Aacutecidos grasos poliinsaturados los carbonos poseen varios dobles
enlaces (carbonos insaturados de hidrogeniones) Existen dos grupos de carbono en ambos extremos de la cadena grupo metilo (CH3) y grupo carboxilo (COOH) El primer carbono del grupo metilo se denomina carbono omega Los aacutecidos grasos poliinsa-turados pueden tener el primer doble enlace (contando desde el carbono omega) en el tercer carbono y se conocen con el nom-bre de omega 3 en el sexto (omega 6) en el noveno (omega 9) Deben aportar el 10 del total de grasa ingerida Pueden ser de origen vegetal el omega 6 llamado N6 disminu-ye el LDL-colesterol y los trigliceacuteridos pero si se consu-men cantidades elevadas disminuyen el HDL-colesterol Otro aacutecido graso poliinsaturado es el omega 3 (llamado N3) el cual disminuye el LDL-colesterol y principalmente los trigliceacuteridos que son dantildeinos a la salud Las dietas occiden-tales son bajas en omega 3 incluyendo el omega 3 de 18 aacutetomos de carbono (aacutecido alfa linoleacutenico) que se encuentra en aceite de plantas y sus derivados el docosahexaenoacutei-co y el eicosapentaenoacuteico que se encuentran en los peces Alto contenido en omega 3 atuacuten bonito jurel sierra salmoacuten aren-que Bajo contenido pargo rojo roacutebalo Los aacutecidos grasos poliinsaturados omega 3 y 6 tienen un papel muy importante en el funcionamiento del cerebro y del SNC el aacutecido eicosapentaenoico (omega 3) docosahexaenoacuteico
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(omega 3) y el araquidoacutenico (omega 6) estaacuten relacionados en numerosos procesos neuronales que van desde efectos en la flui-dez de la membrana hasta la expresioacuten de genes de regulacioacuten Las deficiencias o desbalances de estos nutrientes no solo durante la fase de desarrollo fetal sino tambieacuten en toda la vida tienen significacioacuten en la funcioacuten cerebral Diferentes estudios observa-cionales han sentildealado relacioacuten entre trastornos del desarrollo en los nintildeos y los desbalances de omega 3 y 6 Por ejemplo trastornos como el deacuteficit de atencioacuten e hiperactividad dislexia dispraxia y autismo se han relacionado con deficiencia relativa de omega 3 En ocasiones se halla en la poblacioacuten gran ingestioacuten de omega 6 pero insuficiente suministro de omega 3 y este desbalance puede representar un factor de riesgo de trastornos del neurodesarrollo En nintildeos el suplemento con omega 3 ha provocado resultados contradictorios
minus Aacutecidos grasos moniinsaturados poseen solo un carbono con doble enlace (insaturado de H) Deben de aportar el 10 de la grasa total de origen vegetal (como el aceite de oliva)
minus Aacutecidos grasos saturados todos los carbonos de la cadena estaacuten sa-turados con hidroacutegenos No contienen dobles enlaces por ejemplo laacuteurico miriacutestico palmiacutetico y esteaacuterico Provienen del reino animal (carne de res cerdo pollo productos laacutecteos) Deben aportar el 10 de la grasa total Los aceites vegetales estaacuten libres de coleste-rol no contienen grasa saturada excepto el aceite de coco y palma Los aceites vegetales no se deben recalentar pues cambian su estructura y los aacutecidos grasos cis se transforman en trans que son dantildeinos a la salud e incrementan factores de riesgo de en-fermedades croacutenicas como dislipidemias (incrementan el LDL-colesterol) resistencia a la insulina diabetes mellitus y obesidad Se recomienda usar solo la cantidad necesaria para freiacuter en cada momento Los aceites vegetales mediante el proceso de hidro-genacioacuten de grasas poliinsaturadas se convierten en saturadas y por lo tanto se solidifican a temperatura ambiente (margarinas) La grasa ingerida se almacena en el tejido adiposo en forma de trigliceacuteridos y se moviliza cuando el organismo requiere energiacutea que se libera a la circulacioacuten en forma de tres aacutecidos grasos libres y un glicerol
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El tejido adiposo como sistema endocrino Su accioacuten sobre el sistema nervioso central
No solo constituye un almaceacuten de energiacutea del organismo en forma de trigliceacuteridos (TG) obtenidos de los quilomicrones y de las lipoproteiacutenas de muy baja densidad (VLDL) de la circulacioacuten despueacutes de la ingestioacuten de alimentos tambieacuten tiene funciones endocrinas El tejido adiposo actualmente se considera una glaacutendula endocrina con funciones autocrinas (accioacuten sobre eacutel mismo) paracrina (accioacuten sobre ceacutelula cercana) o endocrina (accioacuten a distancia)
El adipocito (tejido adiposo blanco) como oacutergano endocrino provoca
minus Leptina Interviene en el control de homeostasis energeacutetica a nivel SNC La leptina tambieacuten estimula el sistema nervioso simpaacutetico (mayor lipolisis)
minus Citoquinas inflamatorias (TNF-alfa interleucinas 1y 6) minus Adiponectina (antiinflamatoria mejora sensibilidad a insulina) minus Resistina (proinflamatoria aumentan en la obesidad y diabetes
mellitus tipo 2) minus Angiotensinoacutegeno y angiotensina II (tensioacuten arterial) minus Inhibidor del activador del plasminoacutegeno -1 (PAI 1) Hemostasia
CarbohidratosLos carbohidratos constituyen la principal fuente de energiacutea
de la dieta humana (55 de las kilocaloriacuteas ingeridas en el diacutea) principalmente en forma de cereales tubeacuterculos vegetales frutas y dulces Un gramo de carbohidratos aporta 4 kcal al ser utilizado completamente por el organismo Se deben evitar los carbohidra-tos de absorcioacuten raacutepida como el azuacutecar dulces confituras etc Ingerir los carbohidratos complejos en forma de tubeacuterculos (papa boniato yuca) vegetales o cereales Se recomienda el consumo de carbohidratos complejos ya que los alimentos que los contienen tambieacuten contribuiraacuten a las necesidades que los nintildeos tienen de otros nutrientes
Iacutendice gluceacutemico
Es una forma de clasificar los carbohidratos que estaacuten con-tenidos en los alimentos seguacuten la velocidad en que son digeridos
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y absorbidos en el periacuteodo posprandial Esto mide el efecto de los carbohidratos sobre la glucosa en sangre a las dos horas despueacutes de ingeridos Por ejemplo alimentos con iacutendice gluceacutemico bajo (absorcioacuten lenta) son las frutas vegetales y frijoles Los de iacutendice gluceacutemico alto (absorcioacuten raacutepida) papas arroz refinado
La glucosa es la fuente de energiacutea del cerebro Existen meca-nismos para que al cerebro nunca le falte este nutriente Las reservas de glucosa en el hiacutegado del nintildeo (para soportar ayuno) solo alcanzan para 4 a 6 h (en adultos 6 a 12 h) por reservas menores y mayor demanda del cerebro
Fibra dieteacutetica
Son las sustancias de origen vegetal que no son digeridas por las enzimas del tubo digestivo humano (carbohidratos no digeribles derivado de la pared celular de las plantas) presente en legumi-nosas vegetales y frutas Mejoran la digestioacuten de carbohidratos disminuyen el LDL-colesterol al disminuir su absorcioacuten y aumentar el catabolismo tambieacuten disminuye los niveles de trigliceacuteridos al disminuir su absorcioacuten Poseen alto valor de saciedad y favorece la motilidad intestinal
Un aspecto de intereacutes creciente para los estudiosos de la nutricioacuten resulta el beneficio cliacutenico que ha condicionado la ingestioacuten adecuada de fibra dieteacutetica ante diversas enfermeda-des croacutenicas (principalmente cardiovasculares) Se plantea que el nintildeo debe ingerir 05 gkgdiacutea y el adulto 14 g de fibra por cada 1 000 kcal
SalEl contenido natural de sodio en los alimentos es suficiente para
satisfacer los requerimientos del nintildeo Por lo tanto es desaconse-jable agregar sal a la comida ingerir alimentos enlatados con gran contenido de sodio La ingesta de sodio aumentada puede determinar sobrecarga renal de solutos el consumo de sal adicional durante la nintildeez condiciona la instalacioacuten de haacutebitos alimentarios incorrectos y difiacuteciles de modificar despueacutes
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Minerales y vitaminas Principales fuentes
MineralesHierro Es un nutriente esencial para humanos forma parte de
la hemoglobina (responsable del transporte del oxiacutegeno) y de enzi-mas para el transporte de electrones y formar asiacute energiacutea favorece la inmunidad capacidad de memoria y concentracioacuten
Fuentes de hierro Origen animal (carnes rojas hiacutegado yema de huevo pollo etc) vegetales cereales y legumbres
El hierro hemiacutenico (de mayor biodisponibilidad mayor absor-cioacuten) estaacute presente en las carnes y viacutesceras
El hierro no hemiacutenico (menor biodisponibilidad) principal-mente en legumbres verduras cereales y huevo La vitamina C favorece su absorcioacuten
Zinc Interviene en la neurogeacutenesis migracioacuten neuronal y formacioacuten de sinapsis Se ha relacionado con las funciones moto-ras y cognitivas en nintildeos y adolescentes La disminucioacuten de zinc afecta la atencioacuten y actividad motora pues lleva a alteracioacuten de los neurotransmisores necesarios para la funcioacuten cognitiva
Fuentes de zinc Carnes rojas pescados huevos cereales y legumbres
Yodo Forma parte de las hormonas tiroideas indispensables para el desarrollo del cerebro
Fuentes de yodo Pescados de mar algas y mariscos (90 ) agua (10 )
Calcio y magnesio Son importantes en la funcioacuten del SNC Son fuentes de calcio la leche y sus derivados los mariscos las legumbres la col y la espinaca El magnesio estaacute principalmente en cereales integrales
Vitaminas
Se han considerado como nutrientes trazas que mantienen la homeostasis del organismo son sustancias quiacutemicas de necesaria presencia en la alimentacioacuten para evitar que surjan situaciones pa-toloacutegicas por una deficiencia
Dentro de las funciones saludables de varias vitaminas hay que destacar su papel como sustancias antioxidantes Se ha sentildea-
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lado que los compuestos vitamiacutenicos considerados antioxidantes en el organismo humano son el aacutecido ascoacuterbico (vitamina C) y la vitamina E Estas actuacutean neutralizando las moleacuteculas oxidativas y hacen pasar a su forma reducida aquellas otras moleacuteculas celulares que puedan haberse oxidado inadecuadamente
La vitamina E ademaacutes es un importante componente bioloacutegico de las membranas y la vitamina C actuacutea como cosubstrato para dife-rentes enzimas Estos micronutrientes pueden mejorar la inmunidad la funcioacuten vascular y el desempentildeo del cerebro la disminucioacuten de ellos puede asociarse con impedimento de funcioacuten cognitiva en la nintildeez y durante el envejecimiento Young y Kirkland (2010) han sentildealado que la niacina tiene papel importante en la plasticidad sinaacuteptica neuronal en el hipocampo regioacuten del cerebro involucrada en el aprendizaje Bourre (2006) ha sentildealado que los adolescentes que tienen niveles en el liacutemite del borde inferior de vitamina B12 desarrollan afectacioacuten cognitiva Przybelski y Binkley (2007) han referido sobre el papel de la vitamina D en el proceso cognitivo
Algunas vitaminas pueden formarse en el organismo en canti-dades variables por ejemplo la vitamina D y la niacina se sintetizan por el organismo la primera se forma en la piel por exposicioacuten al sol y la niacina puede obtenerse a partir del aminoaacutecido triptoacutefano y las vitaminas K B1 B2 y biotina son sintetizadas por bacterias intesti-nales Estas siacutentesis generalmente no son suficientes para cubrir las necesidades por lo que es necesario ingerirlas a traveacutes de la dieta
Vitaminas hidrosolubles minus Vitamina B1 (tiamina) vitamina B2 (riboflavina) vitamina B6
(piridoxina) vitamina B12 (cianocobalamina) vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) aacutecido foacutelico y niacina
Vitaminas liposolubles minus Vitamina A vitamina D vitamina E y vitamina K
Fuentes de vitaminas minus Vitamina A
bull Origen animal (ya formada) laacutecteos yema de huevo aceite de hiacutegado de pescado
bull Origen vegetal ingerida en forma de pro-vitamina A (beta carotenos) zanahoria espinaca lechuga fruta bomba mango calabaza malanga amarilla yuca amarilla boniato amarillo
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minus Vitamina B12bull Origen animal viacutesceras carne leche y derivados huevosbull Origen vegetal leguminosas vegetales de hoja levadura y
cereales no refinados minus Vitamina B1 (tiamina)
bull Origen animal viacutesceras carne de cerdobull Origen vegetal cereales integrales leguminosos nueces
levaduras frutas verduras minus Vitamina B2 (riboflavina)
bull Leche cereales hiacutegado vegetales verdes huevos minus Vitamina B6 (piridoxina)
bull Origen animal viacutesceras carne fresca de res pescado cerdo embutidos
bull Origen vegetal cereales no refinados vegetales de color verde minus Acido foacutelico
bull Origen animal hiacutegado carne huevo enterobull Origen vegetal leguminosas cereales integrales espinaca
minus Vitamina Cbull Frutas crudas y frescas guayaba marantildeoacuten mango pintildea y
los ciacutetricos Vegetales como el pimiento tomate perejil col y acelga La papa boniato y yuca tambieacuten son fuentes de esta vitamina
minus Vitamina Dbull Aceite de hiacutegado de pescado pescado fresco pescado en con-
servas en aceite yema de huevo hiacutegado mantequilla y queso crema Luz solar ultravioleta sobre la piel
minus Vitamina Ebull Origen animal mantequilla huevo enterobull Origen vegetal aceite de soya maiacutez maniacute y girasol guisantes
como el chiacutecharo garbanzos lentejas aceites de pescado arroz integral lechuga
minus Vitamina Kbull Origen animal leche hiacutegado especialmente de cerdobull Origen vegetal vegetales de color verde intenso
minus Niacina (niacinamida)bull Origen animal carnes pescado huevos leche y sus derivadosbull Origen vegetal leguminosas maniacute y cereales no refinados
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CONCLUSIONESLa alimentacioacuten adecuada aporta los nutrientes necesarios al
organismo que permita a los nintildeos tener un desarrollo y crecimiento normal que incluye una funcioacuten cognitiva oacuteptima
BIBLIOGRAFIacuteAAmador M y Hermelo M (2004) Alimentacioacuten y Nutricioacuten Texto de Pedia-
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Zabłocka A and Janusz M (2008) The two faces of reactive oxygen species 62118-24
- Nutricioacuten cerebro humano y aprendizaje en los nintildeos
-
- Capiacutetulo 1 Aspectos generales 13sobre nutricioacuten infantil
-
- Influencia de los haacutebitos alimentarios de la poblacioacuten
-
- Proteiacutenas (aminoaacutecidos) grasas y carbohidratos
- Carbohidratos
- Sal
- Minerales y vitaminas Principales fuentes
-
- Conclusiones
- Bibliografiacutea
-
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GrasasLos dos liacutepidos principales que se encuentran en la sangre son
el colesterol y los trigliceacuteridos Estos uacuteltimos estaacuten constituidos por tres aacutecidos grasos y un glicerol constituyen una fuente de energiacutea del organismo El colesterol tiene un papel importante en las fun-ciones celulares Debido a que el colesterol y los trigliceacuteridos son insolubles en agua se transportan en la sangre unidos a lipoproteiacutenas del plasma Las grasas son vehiacuteculo de las vitaminas liposolubles (A D E y K)
Durante los dos primeros antildeos de vida las grasas deben ser vistas en su funcioacuten estructural pues proveen de los aacutecidos grasos y el colesterol necesarios para formar las membranas celulares en todos los oacuterganos A esta edad no es conveniente usar alimentos pobres en este macronutriente esto puede traer consecuencias indeseables para el crecimiento y desarrollo no ofreciendo ventajas respecto a la prevencioacuten de enfermedades croacutenicas no transmisibles
Durante los 4 a 6 primeros meses de vida la dieta puede con-tener entre 50 y 55 de grasa animal tal como sucede durante la lactancia materna exclusiva (la leche materna aporta el 56 de energiacutea en forma de grasa) Solo a partir de los dos antildeos de edad es conveniente limitar la ingestioacuten del colesterol a un maacuteximo de 300 mgdiacutea Se haraacute eacutenfasis en limitar el consumo de aacutecidos grasos saturados (grasa de origen animal) Las grasas constituyen el 30 del total de kilocaloriacuteas diarias recomendadas (aproximadamente el 10 monoinsaturados 10 poliinsaturados y 10 saturadas) Un gramo de grasa aporta 9 kcal al ser oxidadas en el organismo
Las lesiones en las paredes de los vasos sanguiacuteneos por la oxidacioacuten de las grasas es un factor decisivo en el desarrollo de dantildeo vascular (aterosclerosis) Con la reduccioacuten de aacutecidos grasos saturados de la dieta el aumento del consumo de vegetales y frutas que contienen antioxidantes se puede obtener mecanismos que disminuyan la lesioacuten oxidativa Los antioxidantes consisten en vi-taminas minerales y enzimas que sirven como sistemas de defensa fisioloacutegicos frente al dantildeo generado por especies reactivas de oxiacutegeno (ERO) El estreacutes oxidativo es el desequilibrio entre las ERO y los sistemas antioxidante a favor de las ERO La peroxidacioacuten lipiacutedica
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es un proceso por el cual los aacutecidos grasos y el colesterol por accioacuten de las ERO se convierten en productos oxidados (LDL-colesterol oxidado) que pierden su funcioacuten normal Este proceso es responsable entre otros de la aterosclerosis e incluye procesos degenerativos del Sistema Nervioso Central (SNC) que afectan no solo la salud cardiovascular sino tambieacuten la funcioacuten cognitiva
La composicioacuten de los aacutecidos grasos de la dieta tiene papel fundamental en el riesgo de enfermedad cardiovascular La no-menclatura de los aacutecidos grasos se define de acuerdo al nuacutemero de carbonos de los dobles enlaces que poseen y a la distribucioacuten de estos dobles enlaces
Los aacutecidos grasos pueden ser de tres tipos minus Aacutecidos grasos poliinsaturados los carbonos poseen varios dobles
enlaces (carbonos insaturados de hidrogeniones) Existen dos grupos de carbono en ambos extremos de la cadena grupo metilo (CH3) y grupo carboxilo (COOH) El primer carbono del grupo metilo se denomina carbono omega Los aacutecidos grasos poliinsa-turados pueden tener el primer doble enlace (contando desde el carbono omega) en el tercer carbono y se conocen con el nom-bre de omega 3 en el sexto (omega 6) en el noveno (omega 9) Deben aportar el 10 del total de grasa ingerida Pueden ser de origen vegetal el omega 6 llamado N6 disminu-ye el LDL-colesterol y los trigliceacuteridos pero si se consu-men cantidades elevadas disminuyen el HDL-colesterol Otro aacutecido graso poliinsaturado es el omega 3 (llamado N3) el cual disminuye el LDL-colesterol y principalmente los trigliceacuteridos que son dantildeinos a la salud Las dietas occiden-tales son bajas en omega 3 incluyendo el omega 3 de 18 aacutetomos de carbono (aacutecido alfa linoleacutenico) que se encuentra en aceite de plantas y sus derivados el docosahexaenoacutei-co y el eicosapentaenoacuteico que se encuentran en los peces Alto contenido en omega 3 atuacuten bonito jurel sierra salmoacuten aren-que Bajo contenido pargo rojo roacutebalo Los aacutecidos grasos poliinsaturados omega 3 y 6 tienen un papel muy importante en el funcionamiento del cerebro y del SNC el aacutecido eicosapentaenoico (omega 3) docosahexaenoacuteico
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(omega 3) y el araquidoacutenico (omega 6) estaacuten relacionados en numerosos procesos neuronales que van desde efectos en la flui-dez de la membrana hasta la expresioacuten de genes de regulacioacuten Las deficiencias o desbalances de estos nutrientes no solo durante la fase de desarrollo fetal sino tambieacuten en toda la vida tienen significacioacuten en la funcioacuten cerebral Diferentes estudios observa-cionales han sentildealado relacioacuten entre trastornos del desarrollo en los nintildeos y los desbalances de omega 3 y 6 Por ejemplo trastornos como el deacuteficit de atencioacuten e hiperactividad dislexia dispraxia y autismo se han relacionado con deficiencia relativa de omega 3 En ocasiones se halla en la poblacioacuten gran ingestioacuten de omega 6 pero insuficiente suministro de omega 3 y este desbalance puede representar un factor de riesgo de trastornos del neurodesarrollo En nintildeos el suplemento con omega 3 ha provocado resultados contradictorios
minus Aacutecidos grasos moniinsaturados poseen solo un carbono con doble enlace (insaturado de H) Deben de aportar el 10 de la grasa total de origen vegetal (como el aceite de oliva)
minus Aacutecidos grasos saturados todos los carbonos de la cadena estaacuten sa-turados con hidroacutegenos No contienen dobles enlaces por ejemplo laacuteurico miriacutestico palmiacutetico y esteaacuterico Provienen del reino animal (carne de res cerdo pollo productos laacutecteos) Deben aportar el 10 de la grasa total Los aceites vegetales estaacuten libres de coleste-rol no contienen grasa saturada excepto el aceite de coco y palma Los aceites vegetales no se deben recalentar pues cambian su estructura y los aacutecidos grasos cis se transforman en trans que son dantildeinos a la salud e incrementan factores de riesgo de en-fermedades croacutenicas como dislipidemias (incrementan el LDL-colesterol) resistencia a la insulina diabetes mellitus y obesidad Se recomienda usar solo la cantidad necesaria para freiacuter en cada momento Los aceites vegetales mediante el proceso de hidro-genacioacuten de grasas poliinsaturadas se convierten en saturadas y por lo tanto se solidifican a temperatura ambiente (margarinas) La grasa ingerida se almacena en el tejido adiposo en forma de trigliceacuteridos y se moviliza cuando el organismo requiere energiacutea que se libera a la circulacioacuten en forma de tres aacutecidos grasos libres y un glicerol
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El tejido adiposo como sistema endocrino Su accioacuten sobre el sistema nervioso central
No solo constituye un almaceacuten de energiacutea del organismo en forma de trigliceacuteridos (TG) obtenidos de los quilomicrones y de las lipoproteiacutenas de muy baja densidad (VLDL) de la circulacioacuten despueacutes de la ingestioacuten de alimentos tambieacuten tiene funciones endocrinas El tejido adiposo actualmente se considera una glaacutendula endocrina con funciones autocrinas (accioacuten sobre eacutel mismo) paracrina (accioacuten sobre ceacutelula cercana) o endocrina (accioacuten a distancia)
El adipocito (tejido adiposo blanco) como oacutergano endocrino provoca
minus Leptina Interviene en el control de homeostasis energeacutetica a nivel SNC La leptina tambieacuten estimula el sistema nervioso simpaacutetico (mayor lipolisis)
minus Citoquinas inflamatorias (TNF-alfa interleucinas 1y 6) minus Adiponectina (antiinflamatoria mejora sensibilidad a insulina) minus Resistina (proinflamatoria aumentan en la obesidad y diabetes
mellitus tipo 2) minus Angiotensinoacutegeno y angiotensina II (tensioacuten arterial) minus Inhibidor del activador del plasminoacutegeno -1 (PAI 1) Hemostasia
CarbohidratosLos carbohidratos constituyen la principal fuente de energiacutea
de la dieta humana (55 de las kilocaloriacuteas ingeridas en el diacutea) principalmente en forma de cereales tubeacuterculos vegetales frutas y dulces Un gramo de carbohidratos aporta 4 kcal al ser utilizado completamente por el organismo Se deben evitar los carbohidra-tos de absorcioacuten raacutepida como el azuacutecar dulces confituras etc Ingerir los carbohidratos complejos en forma de tubeacuterculos (papa boniato yuca) vegetales o cereales Se recomienda el consumo de carbohidratos complejos ya que los alimentos que los contienen tambieacuten contribuiraacuten a las necesidades que los nintildeos tienen de otros nutrientes
Iacutendice gluceacutemico
Es una forma de clasificar los carbohidratos que estaacuten con-tenidos en los alimentos seguacuten la velocidad en que son digeridos
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y absorbidos en el periacuteodo posprandial Esto mide el efecto de los carbohidratos sobre la glucosa en sangre a las dos horas despueacutes de ingeridos Por ejemplo alimentos con iacutendice gluceacutemico bajo (absorcioacuten lenta) son las frutas vegetales y frijoles Los de iacutendice gluceacutemico alto (absorcioacuten raacutepida) papas arroz refinado
La glucosa es la fuente de energiacutea del cerebro Existen meca-nismos para que al cerebro nunca le falte este nutriente Las reservas de glucosa en el hiacutegado del nintildeo (para soportar ayuno) solo alcanzan para 4 a 6 h (en adultos 6 a 12 h) por reservas menores y mayor demanda del cerebro
Fibra dieteacutetica
Son las sustancias de origen vegetal que no son digeridas por las enzimas del tubo digestivo humano (carbohidratos no digeribles derivado de la pared celular de las plantas) presente en legumi-nosas vegetales y frutas Mejoran la digestioacuten de carbohidratos disminuyen el LDL-colesterol al disminuir su absorcioacuten y aumentar el catabolismo tambieacuten disminuye los niveles de trigliceacuteridos al disminuir su absorcioacuten Poseen alto valor de saciedad y favorece la motilidad intestinal
Un aspecto de intereacutes creciente para los estudiosos de la nutricioacuten resulta el beneficio cliacutenico que ha condicionado la ingestioacuten adecuada de fibra dieteacutetica ante diversas enfermeda-des croacutenicas (principalmente cardiovasculares) Se plantea que el nintildeo debe ingerir 05 gkgdiacutea y el adulto 14 g de fibra por cada 1 000 kcal
SalEl contenido natural de sodio en los alimentos es suficiente para
satisfacer los requerimientos del nintildeo Por lo tanto es desaconse-jable agregar sal a la comida ingerir alimentos enlatados con gran contenido de sodio La ingesta de sodio aumentada puede determinar sobrecarga renal de solutos el consumo de sal adicional durante la nintildeez condiciona la instalacioacuten de haacutebitos alimentarios incorrectos y difiacuteciles de modificar despueacutes
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Minerales y vitaminas Principales fuentes
MineralesHierro Es un nutriente esencial para humanos forma parte de
la hemoglobina (responsable del transporte del oxiacutegeno) y de enzi-mas para el transporte de electrones y formar asiacute energiacutea favorece la inmunidad capacidad de memoria y concentracioacuten
Fuentes de hierro Origen animal (carnes rojas hiacutegado yema de huevo pollo etc) vegetales cereales y legumbres
El hierro hemiacutenico (de mayor biodisponibilidad mayor absor-cioacuten) estaacute presente en las carnes y viacutesceras
El hierro no hemiacutenico (menor biodisponibilidad) principal-mente en legumbres verduras cereales y huevo La vitamina C favorece su absorcioacuten
Zinc Interviene en la neurogeacutenesis migracioacuten neuronal y formacioacuten de sinapsis Se ha relacionado con las funciones moto-ras y cognitivas en nintildeos y adolescentes La disminucioacuten de zinc afecta la atencioacuten y actividad motora pues lleva a alteracioacuten de los neurotransmisores necesarios para la funcioacuten cognitiva
Fuentes de zinc Carnes rojas pescados huevos cereales y legumbres
Yodo Forma parte de las hormonas tiroideas indispensables para el desarrollo del cerebro
Fuentes de yodo Pescados de mar algas y mariscos (90 ) agua (10 )
Calcio y magnesio Son importantes en la funcioacuten del SNC Son fuentes de calcio la leche y sus derivados los mariscos las legumbres la col y la espinaca El magnesio estaacute principalmente en cereales integrales
Vitaminas
Se han considerado como nutrientes trazas que mantienen la homeostasis del organismo son sustancias quiacutemicas de necesaria presencia en la alimentacioacuten para evitar que surjan situaciones pa-toloacutegicas por una deficiencia
Dentro de las funciones saludables de varias vitaminas hay que destacar su papel como sustancias antioxidantes Se ha sentildea-
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lado que los compuestos vitamiacutenicos considerados antioxidantes en el organismo humano son el aacutecido ascoacuterbico (vitamina C) y la vitamina E Estas actuacutean neutralizando las moleacuteculas oxidativas y hacen pasar a su forma reducida aquellas otras moleacuteculas celulares que puedan haberse oxidado inadecuadamente
La vitamina E ademaacutes es un importante componente bioloacutegico de las membranas y la vitamina C actuacutea como cosubstrato para dife-rentes enzimas Estos micronutrientes pueden mejorar la inmunidad la funcioacuten vascular y el desempentildeo del cerebro la disminucioacuten de ellos puede asociarse con impedimento de funcioacuten cognitiva en la nintildeez y durante el envejecimiento Young y Kirkland (2010) han sentildealado que la niacina tiene papel importante en la plasticidad sinaacuteptica neuronal en el hipocampo regioacuten del cerebro involucrada en el aprendizaje Bourre (2006) ha sentildealado que los adolescentes que tienen niveles en el liacutemite del borde inferior de vitamina B12 desarrollan afectacioacuten cognitiva Przybelski y Binkley (2007) han referido sobre el papel de la vitamina D en el proceso cognitivo
Algunas vitaminas pueden formarse en el organismo en canti-dades variables por ejemplo la vitamina D y la niacina se sintetizan por el organismo la primera se forma en la piel por exposicioacuten al sol y la niacina puede obtenerse a partir del aminoaacutecido triptoacutefano y las vitaminas K B1 B2 y biotina son sintetizadas por bacterias intesti-nales Estas siacutentesis generalmente no son suficientes para cubrir las necesidades por lo que es necesario ingerirlas a traveacutes de la dieta
Vitaminas hidrosolubles minus Vitamina B1 (tiamina) vitamina B2 (riboflavina) vitamina B6
(piridoxina) vitamina B12 (cianocobalamina) vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) aacutecido foacutelico y niacina
Vitaminas liposolubles minus Vitamina A vitamina D vitamina E y vitamina K
Fuentes de vitaminas minus Vitamina A
bull Origen animal (ya formada) laacutecteos yema de huevo aceite de hiacutegado de pescado
bull Origen vegetal ingerida en forma de pro-vitamina A (beta carotenos) zanahoria espinaca lechuga fruta bomba mango calabaza malanga amarilla yuca amarilla boniato amarillo
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minus Vitamina B12bull Origen animal viacutesceras carne leche y derivados huevosbull Origen vegetal leguminosas vegetales de hoja levadura y
cereales no refinados minus Vitamina B1 (tiamina)
bull Origen animal viacutesceras carne de cerdobull Origen vegetal cereales integrales leguminosos nueces
levaduras frutas verduras minus Vitamina B2 (riboflavina)
bull Leche cereales hiacutegado vegetales verdes huevos minus Vitamina B6 (piridoxina)
bull Origen animal viacutesceras carne fresca de res pescado cerdo embutidos
bull Origen vegetal cereales no refinados vegetales de color verde minus Acido foacutelico
bull Origen animal hiacutegado carne huevo enterobull Origen vegetal leguminosas cereales integrales espinaca
minus Vitamina Cbull Frutas crudas y frescas guayaba marantildeoacuten mango pintildea y
los ciacutetricos Vegetales como el pimiento tomate perejil col y acelga La papa boniato y yuca tambieacuten son fuentes de esta vitamina
minus Vitamina Dbull Aceite de hiacutegado de pescado pescado fresco pescado en con-
servas en aceite yema de huevo hiacutegado mantequilla y queso crema Luz solar ultravioleta sobre la piel
minus Vitamina Ebull Origen animal mantequilla huevo enterobull Origen vegetal aceite de soya maiacutez maniacute y girasol guisantes
como el chiacutecharo garbanzos lentejas aceites de pescado arroz integral lechuga
minus Vitamina Kbull Origen animal leche hiacutegado especialmente de cerdobull Origen vegetal vegetales de color verde intenso
minus Niacina (niacinamida)bull Origen animal carnes pescado huevos leche y sus derivadosbull Origen vegetal leguminosas maniacute y cereales no refinados
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CONCLUSIONESLa alimentacioacuten adecuada aporta los nutrientes necesarios al
organismo que permita a los nintildeos tener un desarrollo y crecimiento normal que incluye una funcioacuten cognitiva oacuteptima
BIBLIOGRAFIacuteAAmador M y Hermelo M (2004) Alimentacioacuten y Nutricioacuten Texto de Pedia-
triacutea 2 La Habana Editorial Ciencias Meacutedicas 2004Ballabriga A y Carrascosa A (2006) Nutricioacuten en la edad pre escolar y esco-
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Zabłocka A and Janusz M (2008) The two faces of reactive oxygen species 62118-24
- Nutricioacuten cerebro humano y aprendizaje en los nintildeos
-
- Capiacutetulo 1 Aspectos generales 13sobre nutricioacuten infantil
-
- Influencia de los haacutebitos alimentarios de la poblacioacuten
-
- Proteiacutenas (aminoaacutecidos) grasas y carbohidratos
- Carbohidratos
- Sal
- Minerales y vitaminas Principales fuentes
-
- Conclusiones
- Bibliografiacutea
-
24
es un proceso por el cual los aacutecidos grasos y el colesterol por accioacuten de las ERO se convierten en productos oxidados (LDL-colesterol oxidado) que pierden su funcioacuten normal Este proceso es responsable entre otros de la aterosclerosis e incluye procesos degenerativos del Sistema Nervioso Central (SNC) que afectan no solo la salud cardiovascular sino tambieacuten la funcioacuten cognitiva
La composicioacuten de los aacutecidos grasos de la dieta tiene papel fundamental en el riesgo de enfermedad cardiovascular La no-menclatura de los aacutecidos grasos se define de acuerdo al nuacutemero de carbonos de los dobles enlaces que poseen y a la distribucioacuten de estos dobles enlaces
Los aacutecidos grasos pueden ser de tres tipos minus Aacutecidos grasos poliinsaturados los carbonos poseen varios dobles
enlaces (carbonos insaturados de hidrogeniones) Existen dos grupos de carbono en ambos extremos de la cadena grupo metilo (CH3) y grupo carboxilo (COOH) El primer carbono del grupo metilo se denomina carbono omega Los aacutecidos grasos poliinsa-turados pueden tener el primer doble enlace (contando desde el carbono omega) en el tercer carbono y se conocen con el nom-bre de omega 3 en el sexto (omega 6) en el noveno (omega 9) Deben aportar el 10 del total de grasa ingerida Pueden ser de origen vegetal el omega 6 llamado N6 disminu-ye el LDL-colesterol y los trigliceacuteridos pero si se consu-men cantidades elevadas disminuyen el HDL-colesterol Otro aacutecido graso poliinsaturado es el omega 3 (llamado N3) el cual disminuye el LDL-colesterol y principalmente los trigliceacuteridos que son dantildeinos a la salud Las dietas occiden-tales son bajas en omega 3 incluyendo el omega 3 de 18 aacutetomos de carbono (aacutecido alfa linoleacutenico) que se encuentra en aceite de plantas y sus derivados el docosahexaenoacutei-co y el eicosapentaenoacuteico que se encuentran en los peces Alto contenido en omega 3 atuacuten bonito jurel sierra salmoacuten aren-que Bajo contenido pargo rojo roacutebalo Los aacutecidos grasos poliinsaturados omega 3 y 6 tienen un papel muy importante en el funcionamiento del cerebro y del SNC el aacutecido eicosapentaenoico (omega 3) docosahexaenoacuteico
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(omega 3) y el araquidoacutenico (omega 6) estaacuten relacionados en numerosos procesos neuronales que van desde efectos en la flui-dez de la membrana hasta la expresioacuten de genes de regulacioacuten Las deficiencias o desbalances de estos nutrientes no solo durante la fase de desarrollo fetal sino tambieacuten en toda la vida tienen significacioacuten en la funcioacuten cerebral Diferentes estudios observa-cionales han sentildealado relacioacuten entre trastornos del desarrollo en los nintildeos y los desbalances de omega 3 y 6 Por ejemplo trastornos como el deacuteficit de atencioacuten e hiperactividad dislexia dispraxia y autismo se han relacionado con deficiencia relativa de omega 3 En ocasiones se halla en la poblacioacuten gran ingestioacuten de omega 6 pero insuficiente suministro de omega 3 y este desbalance puede representar un factor de riesgo de trastornos del neurodesarrollo En nintildeos el suplemento con omega 3 ha provocado resultados contradictorios
minus Aacutecidos grasos moniinsaturados poseen solo un carbono con doble enlace (insaturado de H) Deben de aportar el 10 de la grasa total de origen vegetal (como el aceite de oliva)
minus Aacutecidos grasos saturados todos los carbonos de la cadena estaacuten sa-turados con hidroacutegenos No contienen dobles enlaces por ejemplo laacuteurico miriacutestico palmiacutetico y esteaacuterico Provienen del reino animal (carne de res cerdo pollo productos laacutecteos) Deben aportar el 10 de la grasa total Los aceites vegetales estaacuten libres de coleste-rol no contienen grasa saturada excepto el aceite de coco y palma Los aceites vegetales no se deben recalentar pues cambian su estructura y los aacutecidos grasos cis se transforman en trans que son dantildeinos a la salud e incrementan factores de riesgo de en-fermedades croacutenicas como dislipidemias (incrementan el LDL-colesterol) resistencia a la insulina diabetes mellitus y obesidad Se recomienda usar solo la cantidad necesaria para freiacuter en cada momento Los aceites vegetales mediante el proceso de hidro-genacioacuten de grasas poliinsaturadas se convierten en saturadas y por lo tanto se solidifican a temperatura ambiente (margarinas) La grasa ingerida se almacena en el tejido adiposo en forma de trigliceacuteridos y se moviliza cuando el organismo requiere energiacutea que se libera a la circulacioacuten en forma de tres aacutecidos grasos libres y un glicerol
26
El tejido adiposo como sistema endocrino Su accioacuten sobre el sistema nervioso central
No solo constituye un almaceacuten de energiacutea del organismo en forma de trigliceacuteridos (TG) obtenidos de los quilomicrones y de las lipoproteiacutenas de muy baja densidad (VLDL) de la circulacioacuten despueacutes de la ingestioacuten de alimentos tambieacuten tiene funciones endocrinas El tejido adiposo actualmente se considera una glaacutendula endocrina con funciones autocrinas (accioacuten sobre eacutel mismo) paracrina (accioacuten sobre ceacutelula cercana) o endocrina (accioacuten a distancia)
El adipocito (tejido adiposo blanco) como oacutergano endocrino provoca
minus Leptina Interviene en el control de homeostasis energeacutetica a nivel SNC La leptina tambieacuten estimula el sistema nervioso simpaacutetico (mayor lipolisis)
minus Citoquinas inflamatorias (TNF-alfa interleucinas 1y 6) minus Adiponectina (antiinflamatoria mejora sensibilidad a insulina) minus Resistina (proinflamatoria aumentan en la obesidad y diabetes
mellitus tipo 2) minus Angiotensinoacutegeno y angiotensina II (tensioacuten arterial) minus Inhibidor del activador del plasminoacutegeno -1 (PAI 1) Hemostasia
CarbohidratosLos carbohidratos constituyen la principal fuente de energiacutea
de la dieta humana (55 de las kilocaloriacuteas ingeridas en el diacutea) principalmente en forma de cereales tubeacuterculos vegetales frutas y dulces Un gramo de carbohidratos aporta 4 kcal al ser utilizado completamente por el organismo Se deben evitar los carbohidra-tos de absorcioacuten raacutepida como el azuacutecar dulces confituras etc Ingerir los carbohidratos complejos en forma de tubeacuterculos (papa boniato yuca) vegetales o cereales Se recomienda el consumo de carbohidratos complejos ya que los alimentos que los contienen tambieacuten contribuiraacuten a las necesidades que los nintildeos tienen de otros nutrientes
Iacutendice gluceacutemico
Es una forma de clasificar los carbohidratos que estaacuten con-tenidos en los alimentos seguacuten la velocidad en que son digeridos
27
y absorbidos en el periacuteodo posprandial Esto mide el efecto de los carbohidratos sobre la glucosa en sangre a las dos horas despueacutes de ingeridos Por ejemplo alimentos con iacutendice gluceacutemico bajo (absorcioacuten lenta) son las frutas vegetales y frijoles Los de iacutendice gluceacutemico alto (absorcioacuten raacutepida) papas arroz refinado
La glucosa es la fuente de energiacutea del cerebro Existen meca-nismos para que al cerebro nunca le falte este nutriente Las reservas de glucosa en el hiacutegado del nintildeo (para soportar ayuno) solo alcanzan para 4 a 6 h (en adultos 6 a 12 h) por reservas menores y mayor demanda del cerebro
Fibra dieteacutetica
Son las sustancias de origen vegetal que no son digeridas por las enzimas del tubo digestivo humano (carbohidratos no digeribles derivado de la pared celular de las plantas) presente en legumi-nosas vegetales y frutas Mejoran la digestioacuten de carbohidratos disminuyen el LDL-colesterol al disminuir su absorcioacuten y aumentar el catabolismo tambieacuten disminuye los niveles de trigliceacuteridos al disminuir su absorcioacuten Poseen alto valor de saciedad y favorece la motilidad intestinal
Un aspecto de intereacutes creciente para los estudiosos de la nutricioacuten resulta el beneficio cliacutenico que ha condicionado la ingestioacuten adecuada de fibra dieteacutetica ante diversas enfermeda-des croacutenicas (principalmente cardiovasculares) Se plantea que el nintildeo debe ingerir 05 gkgdiacutea y el adulto 14 g de fibra por cada 1 000 kcal
SalEl contenido natural de sodio en los alimentos es suficiente para
satisfacer los requerimientos del nintildeo Por lo tanto es desaconse-jable agregar sal a la comida ingerir alimentos enlatados con gran contenido de sodio La ingesta de sodio aumentada puede determinar sobrecarga renal de solutos el consumo de sal adicional durante la nintildeez condiciona la instalacioacuten de haacutebitos alimentarios incorrectos y difiacuteciles de modificar despueacutes
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Minerales y vitaminas Principales fuentes
MineralesHierro Es un nutriente esencial para humanos forma parte de
la hemoglobina (responsable del transporte del oxiacutegeno) y de enzi-mas para el transporte de electrones y formar asiacute energiacutea favorece la inmunidad capacidad de memoria y concentracioacuten
Fuentes de hierro Origen animal (carnes rojas hiacutegado yema de huevo pollo etc) vegetales cereales y legumbres
El hierro hemiacutenico (de mayor biodisponibilidad mayor absor-cioacuten) estaacute presente en las carnes y viacutesceras
El hierro no hemiacutenico (menor biodisponibilidad) principal-mente en legumbres verduras cereales y huevo La vitamina C favorece su absorcioacuten
Zinc Interviene en la neurogeacutenesis migracioacuten neuronal y formacioacuten de sinapsis Se ha relacionado con las funciones moto-ras y cognitivas en nintildeos y adolescentes La disminucioacuten de zinc afecta la atencioacuten y actividad motora pues lleva a alteracioacuten de los neurotransmisores necesarios para la funcioacuten cognitiva
Fuentes de zinc Carnes rojas pescados huevos cereales y legumbres
Yodo Forma parte de las hormonas tiroideas indispensables para el desarrollo del cerebro
Fuentes de yodo Pescados de mar algas y mariscos (90 ) agua (10 )
Calcio y magnesio Son importantes en la funcioacuten del SNC Son fuentes de calcio la leche y sus derivados los mariscos las legumbres la col y la espinaca El magnesio estaacute principalmente en cereales integrales
Vitaminas
Se han considerado como nutrientes trazas que mantienen la homeostasis del organismo son sustancias quiacutemicas de necesaria presencia en la alimentacioacuten para evitar que surjan situaciones pa-toloacutegicas por una deficiencia
Dentro de las funciones saludables de varias vitaminas hay que destacar su papel como sustancias antioxidantes Se ha sentildea-
29
lado que los compuestos vitamiacutenicos considerados antioxidantes en el organismo humano son el aacutecido ascoacuterbico (vitamina C) y la vitamina E Estas actuacutean neutralizando las moleacuteculas oxidativas y hacen pasar a su forma reducida aquellas otras moleacuteculas celulares que puedan haberse oxidado inadecuadamente
La vitamina E ademaacutes es un importante componente bioloacutegico de las membranas y la vitamina C actuacutea como cosubstrato para dife-rentes enzimas Estos micronutrientes pueden mejorar la inmunidad la funcioacuten vascular y el desempentildeo del cerebro la disminucioacuten de ellos puede asociarse con impedimento de funcioacuten cognitiva en la nintildeez y durante el envejecimiento Young y Kirkland (2010) han sentildealado que la niacina tiene papel importante en la plasticidad sinaacuteptica neuronal en el hipocampo regioacuten del cerebro involucrada en el aprendizaje Bourre (2006) ha sentildealado que los adolescentes que tienen niveles en el liacutemite del borde inferior de vitamina B12 desarrollan afectacioacuten cognitiva Przybelski y Binkley (2007) han referido sobre el papel de la vitamina D en el proceso cognitivo
Algunas vitaminas pueden formarse en el organismo en canti-dades variables por ejemplo la vitamina D y la niacina se sintetizan por el organismo la primera se forma en la piel por exposicioacuten al sol y la niacina puede obtenerse a partir del aminoaacutecido triptoacutefano y las vitaminas K B1 B2 y biotina son sintetizadas por bacterias intesti-nales Estas siacutentesis generalmente no son suficientes para cubrir las necesidades por lo que es necesario ingerirlas a traveacutes de la dieta
Vitaminas hidrosolubles minus Vitamina B1 (tiamina) vitamina B2 (riboflavina) vitamina B6
(piridoxina) vitamina B12 (cianocobalamina) vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) aacutecido foacutelico y niacina
Vitaminas liposolubles minus Vitamina A vitamina D vitamina E y vitamina K
Fuentes de vitaminas minus Vitamina A
bull Origen animal (ya formada) laacutecteos yema de huevo aceite de hiacutegado de pescado
bull Origen vegetal ingerida en forma de pro-vitamina A (beta carotenos) zanahoria espinaca lechuga fruta bomba mango calabaza malanga amarilla yuca amarilla boniato amarillo
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minus Vitamina B12bull Origen animal viacutesceras carne leche y derivados huevosbull Origen vegetal leguminosas vegetales de hoja levadura y
cereales no refinados minus Vitamina B1 (tiamina)
bull Origen animal viacutesceras carne de cerdobull Origen vegetal cereales integrales leguminosos nueces
levaduras frutas verduras minus Vitamina B2 (riboflavina)
bull Leche cereales hiacutegado vegetales verdes huevos minus Vitamina B6 (piridoxina)
bull Origen animal viacutesceras carne fresca de res pescado cerdo embutidos
bull Origen vegetal cereales no refinados vegetales de color verde minus Acido foacutelico
bull Origen animal hiacutegado carne huevo enterobull Origen vegetal leguminosas cereales integrales espinaca
minus Vitamina Cbull Frutas crudas y frescas guayaba marantildeoacuten mango pintildea y
los ciacutetricos Vegetales como el pimiento tomate perejil col y acelga La papa boniato y yuca tambieacuten son fuentes de esta vitamina
minus Vitamina Dbull Aceite de hiacutegado de pescado pescado fresco pescado en con-
servas en aceite yema de huevo hiacutegado mantequilla y queso crema Luz solar ultravioleta sobre la piel
minus Vitamina Ebull Origen animal mantequilla huevo enterobull Origen vegetal aceite de soya maiacutez maniacute y girasol guisantes
como el chiacutecharo garbanzos lentejas aceites de pescado arroz integral lechuga
minus Vitamina Kbull Origen animal leche hiacutegado especialmente de cerdobull Origen vegetal vegetales de color verde intenso
minus Niacina (niacinamida)bull Origen animal carnes pescado huevos leche y sus derivadosbull Origen vegetal leguminosas maniacute y cereales no refinados
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CONCLUSIONESLa alimentacioacuten adecuada aporta los nutrientes necesarios al
organismo que permita a los nintildeos tener un desarrollo y crecimiento normal que incluye una funcioacuten cognitiva oacuteptima
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- Nutricioacuten cerebro humano y aprendizaje en los nintildeos
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- Capiacutetulo 1 Aspectos generales 13sobre nutricioacuten infantil
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- Influencia de los haacutebitos alimentarios de la poblacioacuten
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- Proteiacutenas (aminoaacutecidos) grasas y carbohidratos
- Carbohidratos
- Sal
- Minerales y vitaminas Principales fuentes
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- Conclusiones
- Bibliografiacutea
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(omega 3) y el araquidoacutenico (omega 6) estaacuten relacionados en numerosos procesos neuronales que van desde efectos en la flui-dez de la membrana hasta la expresioacuten de genes de regulacioacuten Las deficiencias o desbalances de estos nutrientes no solo durante la fase de desarrollo fetal sino tambieacuten en toda la vida tienen significacioacuten en la funcioacuten cerebral Diferentes estudios observa-cionales han sentildealado relacioacuten entre trastornos del desarrollo en los nintildeos y los desbalances de omega 3 y 6 Por ejemplo trastornos como el deacuteficit de atencioacuten e hiperactividad dislexia dispraxia y autismo se han relacionado con deficiencia relativa de omega 3 En ocasiones se halla en la poblacioacuten gran ingestioacuten de omega 6 pero insuficiente suministro de omega 3 y este desbalance puede representar un factor de riesgo de trastornos del neurodesarrollo En nintildeos el suplemento con omega 3 ha provocado resultados contradictorios
minus Aacutecidos grasos moniinsaturados poseen solo un carbono con doble enlace (insaturado de H) Deben de aportar el 10 de la grasa total de origen vegetal (como el aceite de oliva)
minus Aacutecidos grasos saturados todos los carbonos de la cadena estaacuten sa-turados con hidroacutegenos No contienen dobles enlaces por ejemplo laacuteurico miriacutestico palmiacutetico y esteaacuterico Provienen del reino animal (carne de res cerdo pollo productos laacutecteos) Deben aportar el 10 de la grasa total Los aceites vegetales estaacuten libres de coleste-rol no contienen grasa saturada excepto el aceite de coco y palma Los aceites vegetales no se deben recalentar pues cambian su estructura y los aacutecidos grasos cis se transforman en trans que son dantildeinos a la salud e incrementan factores de riesgo de en-fermedades croacutenicas como dislipidemias (incrementan el LDL-colesterol) resistencia a la insulina diabetes mellitus y obesidad Se recomienda usar solo la cantidad necesaria para freiacuter en cada momento Los aceites vegetales mediante el proceso de hidro-genacioacuten de grasas poliinsaturadas se convierten en saturadas y por lo tanto se solidifican a temperatura ambiente (margarinas) La grasa ingerida se almacena en el tejido adiposo en forma de trigliceacuteridos y se moviliza cuando el organismo requiere energiacutea que se libera a la circulacioacuten en forma de tres aacutecidos grasos libres y un glicerol
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El tejido adiposo como sistema endocrino Su accioacuten sobre el sistema nervioso central
No solo constituye un almaceacuten de energiacutea del organismo en forma de trigliceacuteridos (TG) obtenidos de los quilomicrones y de las lipoproteiacutenas de muy baja densidad (VLDL) de la circulacioacuten despueacutes de la ingestioacuten de alimentos tambieacuten tiene funciones endocrinas El tejido adiposo actualmente se considera una glaacutendula endocrina con funciones autocrinas (accioacuten sobre eacutel mismo) paracrina (accioacuten sobre ceacutelula cercana) o endocrina (accioacuten a distancia)
El adipocito (tejido adiposo blanco) como oacutergano endocrino provoca
minus Leptina Interviene en el control de homeostasis energeacutetica a nivel SNC La leptina tambieacuten estimula el sistema nervioso simpaacutetico (mayor lipolisis)
minus Citoquinas inflamatorias (TNF-alfa interleucinas 1y 6) minus Adiponectina (antiinflamatoria mejora sensibilidad a insulina) minus Resistina (proinflamatoria aumentan en la obesidad y diabetes
mellitus tipo 2) minus Angiotensinoacutegeno y angiotensina II (tensioacuten arterial) minus Inhibidor del activador del plasminoacutegeno -1 (PAI 1) Hemostasia
CarbohidratosLos carbohidratos constituyen la principal fuente de energiacutea
de la dieta humana (55 de las kilocaloriacuteas ingeridas en el diacutea) principalmente en forma de cereales tubeacuterculos vegetales frutas y dulces Un gramo de carbohidratos aporta 4 kcal al ser utilizado completamente por el organismo Se deben evitar los carbohidra-tos de absorcioacuten raacutepida como el azuacutecar dulces confituras etc Ingerir los carbohidratos complejos en forma de tubeacuterculos (papa boniato yuca) vegetales o cereales Se recomienda el consumo de carbohidratos complejos ya que los alimentos que los contienen tambieacuten contribuiraacuten a las necesidades que los nintildeos tienen de otros nutrientes
Iacutendice gluceacutemico
Es una forma de clasificar los carbohidratos que estaacuten con-tenidos en los alimentos seguacuten la velocidad en que son digeridos
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y absorbidos en el periacuteodo posprandial Esto mide el efecto de los carbohidratos sobre la glucosa en sangre a las dos horas despueacutes de ingeridos Por ejemplo alimentos con iacutendice gluceacutemico bajo (absorcioacuten lenta) son las frutas vegetales y frijoles Los de iacutendice gluceacutemico alto (absorcioacuten raacutepida) papas arroz refinado
La glucosa es la fuente de energiacutea del cerebro Existen meca-nismos para que al cerebro nunca le falte este nutriente Las reservas de glucosa en el hiacutegado del nintildeo (para soportar ayuno) solo alcanzan para 4 a 6 h (en adultos 6 a 12 h) por reservas menores y mayor demanda del cerebro
Fibra dieteacutetica
Son las sustancias de origen vegetal que no son digeridas por las enzimas del tubo digestivo humano (carbohidratos no digeribles derivado de la pared celular de las plantas) presente en legumi-nosas vegetales y frutas Mejoran la digestioacuten de carbohidratos disminuyen el LDL-colesterol al disminuir su absorcioacuten y aumentar el catabolismo tambieacuten disminuye los niveles de trigliceacuteridos al disminuir su absorcioacuten Poseen alto valor de saciedad y favorece la motilidad intestinal
Un aspecto de intereacutes creciente para los estudiosos de la nutricioacuten resulta el beneficio cliacutenico que ha condicionado la ingestioacuten adecuada de fibra dieteacutetica ante diversas enfermeda-des croacutenicas (principalmente cardiovasculares) Se plantea que el nintildeo debe ingerir 05 gkgdiacutea y el adulto 14 g de fibra por cada 1 000 kcal
SalEl contenido natural de sodio en los alimentos es suficiente para
satisfacer los requerimientos del nintildeo Por lo tanto es desaconse-jable agregar sal a la comida ingerir alimentos enlatados con gran contenido de sodio La ingesta de sodio aumentada puede determinar sobrecarga renal de solutos el consumo de sal adicional durante la nintildeez condiciona la instalacioacuten de haacutebitos alimentarios incorrectos y difiacuteciles de modificar despueacutes
28
Minerales y vitaminas Principales fuentes
MineralesHierro Es un nutriente esencial para humanos forma parte de
la hemoglobina (responsable del transporte del oxiacutegeno) y de enzi-mas para el transporte de electrones y formar asiacute energiacutea favorece la inmunidad capacidad de memoria y concentracioacuten
Fuentes de hierro Origen animal (carnes rojas hiacutegado yema de huevo pollo etc) vegetales cereales y legumbres
El hierro hemiacutenico (de mayor biodisponibilidad mayor absor-cioacuten) estaacute presente en las carnes y viacutesceras
El hierro no hemiacutenico (menor biodisponibilidad) principal-mente en legumbres verduras cereales y huevo La vitamina C favorece su absorcioacuten
Zinc Interviene en la neurogeacutenesis migracioacuten neuronal y formacioacuten de sinapsis Se ha relacionado con las funciones moto-ras y cognitivas en nintildeos y adolescentes La disminucioacuten de zinc afecta la atencioacuten y actividad motora pues lleva a alteracioacuten de los neurotransmisores necesarios para la funcioacuten cognitiva
Fuentes de zinc Carnes rojas pescados huevos cereales y legumbres
Yodo Forma parte de las hormonas tiroideas indispensables para el desarrollo del cerebro
Fuentes de yodo Pescados de mar algas y mariscos (90 ) agua (10 )
Calcio y magnesio Son importantes en la funcioacuten del SNC Son fuentes de calcio la leche y sus derivados los mariscos las legumbres la col y la espinaca El magnesio estaacute principalmente en cereales integrales
Vitaminas
Se han considerado como nutrientes trazas que mantienen la homeostasis del organismo son sustancias quiacutemicas de necesaria presencia en la alimentacioacuten para evitar que surjan situaciones pa-toloacutegicas por una deficiencia
Dentro de las funciones saludables de varias vitaminas hay que destacar su papel como sustancias antioxidantes Se ha sentildea-
29
lado que los compuestos vitamiacutenicos considerados antioxidantes en el organismo humano son el aacutecido ascoacuterbico (vitamina C) y la vitamina E Estas actuacutean neutralizando las moleacuteculas oxidativas y hacen pasar a su forma reducida aquellas otras moleacuteculas celulares que puedan haberse oxidado inadecuadamente
La vitamina E ademaacutes es un importante componente bioloacutegico de las membranas y la vitamina C actuacutea como cosubstrato para dife-rentes enzimas Estos micronutrientes pueden mejorar la inmunidad la funcioacuten vascular y el desempentildeo del cerebro la disminucioacuten de ellos puede asociarse con impedimento de funcioacuten cognitiva en la nintildeez y durante el envejecimiento Young y Kirkland (2010) han sentildealado que la niacina tiene papel importante en la plasticidad sinaacuteptica neuronal en el hipocampo regioacuten del cerebro involucrada en el aprendizaje Bourre (2006) ha sentildealado que los adolescentes que tienen niveles en el liacutemite del borde inferior de vitamina B12 desarrollan afectacioacuten cognitiva Przybelski y Binkley (2007) han referido sobre el papel de la vitamina D en el proceso cognitivo
Algunas vitaminas pueden formarse en el organismo en canti-dades variables por ejemplo la vitamina D y la niacina se sintetizan por el organismo la primera se forma en la piel por exposicioacuten al sol y la niacina puede obtenerse a partir del aminoaacutecido triptoacutefano y las vitaminas K B1 B2 y biotina son sintetizadas por bacterias intesti-nales Estas siacutentesis generalmente no son suficientes para cubrir las necesidades por lo que es necesario ingerirlas a traveacutes de la dieta
Vitaminas hidrosolubles minus Vitamina B1 (tiamina) vitamina B2 (riboflavina) vitamina B6
(piridoxina) vitamina B12 (cianocobalamina) vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) aacutecido foacutelico y niacina
Vitaminas liposolubles minus Vitamina A vitamina D vitamina E y vitamina K
Fuentes de vitaminas minus Vitamina A
bull Origen animal (ya formada) laacutecteos yema de huevo aceite de hiacutegado de pescado
bull Origen vegetal ingerida en forma de pro-vitamina A (beta carotenos) zanahoria espinaca lechuga fruta bomba mango calabaza malanga amarilla yuca amarilla boniato amarillo
30
minus Vitamina B12bull Origen animal viacutesceras carne leche y derivados huevosbull Origen vegetal leguminosas vegetales de hoja levadura y
cereales no refinados minus Vitamina B1 (tiamina)
bull Origen animal viacutesceras carne de cerdobull Origen vegetal cereales integrales leguminosos nueces
levaduras frutas verduras minus Vitamina B2 (riboflavina)
bull Leche cereales hiacutegado vegetales verdes huevos minus Vitamina B6 (piridoxina)
bull Origen animal viacutesceras carne fresca de res pescado cerdo embutidos
bull Origen vegetal cereales no refinados vegetales de color verde minus Acido foacutelico
bull Origen animal hiacutegado carne huevo enterobull Origen vegetal leguminosas cereales integrales espinaca
minus Vitamina Cbull Frutas crudas y frescas guayaba marantildeoacuten mango pintildea y
los ciacutetricos Vegetales como el pimiento tomate perejil col y acelga La papa boniato y yuca tambieacuten son fuentes de esta vitamina
minus Vitamina Dbull Aceite de hiacutegado de pescado pescado fresco pescado en con-
servas en aceite yema de huevo hiacutegado mantequilla y queso crema Luz solar ultravioleta sobre la piel
minus Vitamina Ebull Origen animal mantequilla huevo enterobull Origen vegetal aceite de soya maiacutez maniacute y girasol guisantes
como el chiacutecharo garbanzos lentejas aceites de pescado arroz integral lechuga
minus Vitamina Kbull Origen animal leche hiacutegado especialmente de cerdobull Origen vegetal vegetales de color verde intenso
minus Niacina (niacinamida)bull Origen animal carnes pescado huevos leche y sus derivadosbull Origen vegetal leguminosas maniacute y cereales no refinados
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CONCLUSIONESLa alimentacioacuten adecuada aporta los nutrientes necesarios al
organismo que permita a los nintildeos tener un desarrollo y crecimiento normal que incluye una funcioacuten cognitiva oacuteptima
BIBLIOGRAFIacuteAAmador M y Hermelo M (2004) Alimentacioacuten y Nutricioacuten Texto de Pedia-
triacutea 2 La Habana Editorial Ciencias Meacutedicas 2004Ballabriga A y Carrascosa A (2006) Nutricioacuten en la edad pre escolar y esco-
lar Tomo I Cap13 En Nutricioacuten en la infancia y la adolescencia 3ra ed 2006 Madrid Editorial ERGON pp 499
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Przybelski R J (2007) Binkley NCIs vitamin D important for preserving cognition A positive correlation of serum 25-hydroxyvitamin D concentra-tion with cognitive function Arch Biochem Biophys 460(2)202-5
Riccioni G Bucciarelli T Mancini B Di Ilio C Capra V and DrsquoOrazio N (2007) The role of the antioxidant vitamin supplementation in the pre-vention of cardiovascular diseases Expert Opin Investig Drugs16(1)25-32
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Saacutenchez R et al (2004) Educacioacuten alimentaria Nutricional e Higiene de los alimentos Manual de capacitacioacuten MINSAP INHA Ciudad Habana
Schuchardt J Huss M Stauss-Grabo M and Hahn A (2010) Significance of long-chain polyunsaturated fatty acids (PUFAs) for the development and behaviour of children Eur J Pediatr169(2)14
Sies H Stahl W and Sundquist A R (1992) Antioxidant functions of vita-mins Vitamins E and C beta-carotene and other carotenoids Ann N Y Acad Sci 6697-20
Slavin J L (2008) Position of the American Dietetic Association health im-plications of dietary fiber J Am Diet Assoc 108(10)1716-31
Teegala S M Willett WC and Mozaffarian D (2008) Consumption and health effects of trans fatty acids a review J AOAC Int 92(5)1250-7
Young G S and Kirkland J B (2010) The role of dietary niacin intake and the adenosine-5rsquo-diphosphate-ribosyl cyclase enzyme CD38 in spatial learn-ing ability is cyclic adenosine diphosphate ribose the link between diet and behaviour Nutr Res Rev 21(1)42
Zabłocka A and Janusz M (2008) The two faces of reactive oxygen species 62118-24
- Nutricioacuten cerebro humano y aprendizaje en los nintildeos
-
- Capiacutetulo 1 Aspectos generales 13sobre nutricioacuten infantil
-
- Influencia de los haacutebitos alimentarios de la poblacioacuten
-
- Proteiacutenas (aminoaacutecidos) grasas y carbohidratos
- Carbohidratos
- Sal
- Minerales y vitaminas Principales fuentes
-
- Conclusiones
- Bibliografiacutea
-
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El tejido adiposo como sistema endocrino Su accioacuten sobre el sistema nervioso central
No solo constituye un almaceacuten de energiacutea del organismo en forma de trigliceacuteridos (TG) obtenidos de los quilomicrones y de las lipoproteiacutenas de muy baja densidad (VLDL) de la circulacioacuten despueacutes de la ingestioacuten de alimentos tambieacuten tiene funciones endocrinas El tejido adiposo actualmente se considera una glaacutendula endocrina con funciones autocrinas (accioacuten sobre eacutel mismo) paracrina (accioacuten sobre ceacutelula cercana) o endocrina (accioacuten a distancia)
El adipocito (tejido adiposo blanco) como oacutergano endocrino provoca
minus Leptina Interviene en el control de homeostasis energeacutetica a nivel SNC La leptina tambieacuten estimula el sistema nervioso simpaacutetico (mayor lipolisis)
minus Citoquinas inflamatorias (TNF-alfa interleucinas 1y 6) minus Adiponectina (antiinflamatoria mejora sensibilidad a insulina) minus Resistina (proinflamatoria aumentan en la obesidad y diabetes
mellitus tipo 2) minus Angiotensinoacutegeno y angiotensina II (tensioacuten arterial) minus Inhibidor del activador del plasminoacutegeno -1 (PAI 1) Hemostasia
CarbohidratosLos carbohidratos constituyen la principal fuente de energiacutea
de la dieta humana (55 de las kilocaloriacuteas ingeridas en el diacutea) principalmente en forma de cereales tubeacuterculos vegetales frutas y dulces Un gramo de carbohidratos aporta 4 kcal al ser utilizado completamente por el organismo Se deben evitar los carbohidra-tos de absorcioacuten raacutepida como el azuacutecar dulces confituras etc Ingerir los carbohidratos complejos en forma de tubeacuterculos (papa boniato yuca) vegetales o cereales Se recomienda el consumo de carbohidratos complejos ya que los alimentos que los contienen tambieacuten contribuiraacuten a las necesidades que los nintildeos tienen de otros nutrientes
Iacutendice gluceacutemico
Es una forma de clasificar los carbohidratos que estaacuten con-tenidos en los alimentos seguacuten la velocidad en que son digeridos
27
y absorbidos en el periacuteodo posprandial Esto mide el efecto de los carbohidratos sobre la glucosa en sangre a las dos horas despueacutes de ingeridos Por ejemplo alimentos con iacutendice gluceacutemico bajo (absorcioacuten lenta) son las frutas vegetales y frijoles Los de iacutendice gluceacutemico alto (absorcioacuten raacutepida) papas arroz refinado
La glucosa es la fuente de energiacutea del cerebro Existen meca-nismos para que al cerebro nunca le falte este nutriente Las reservas de glucosa en el hiacutegado del nintildeo (para soportar ayuno) solo alcanzan para 4 a 6 h (en adultos 6 a 12 h) por reservas menores y mayor demanda del cerebro
Fibra dieteacutetica
Son las sustancias de origen vegetal que no son digeridas por las enzimas del tubo digestivo humano (carbohidratos no digeribles derivado de la pared celular de las plantas) presente en legumi-nosas vegetales y frutas Mejoran la digestioacuten de carbohidratos disminuyen el LDL-colesterol al disminuir su absorcioacuten y aumentar el catabolismo tambieacuten disminuye los niveles de trigliceacuteridos al disminuir su absorcioacuten Poseen alto valor de saciedad y favorece la motilidad intestinal
Un aspecto de intereacutes creciente para los estudiosos de la nutricioacuten resulta el beneficio cliacutenico que ha condicionado la ingestioacuten adecuada de fibra dieteacutetica ante diversas enfermeda-des croacutenicas (principalmente cardiovasculares) Se plantea que el nintildeo debe ingerir 05 gkgdiacutea y el adulto 14 g de fibra por cada 1 000 kcal
SalEl contenido natural de sodio en los alimentos es suficiente para
satisfacer los requerimientos del nintildeo Por lo tanto es desaconse-jable agregar sal a la comida ingerir alimentos enlatados con gran contenido de sodio La ingesta de sodio aumentada puede determinar sobrecarga renal de solutos el consumo de sal adicional durante la nintildeez condiciona la instalacioacuten de haacutebitos alimentarios incorrectos y difiacuteciles de modificar despueacutes
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Minerales y vitaminas Principales fuentes
MineralesHierro Es un nutriente esencial para humanos forma parte de
la hemoglobina (responsable del transporte del oxiacutegeno) y de enzi-mas para el transporte de electrones y formar asiacute energiacutea favorece la inmunidad capacidad de memoria y concentracioacuten
Fuentes de hierro Origen animal (carnes rojas hiacutegado yema de huevo pollo etc) vegetales cereales y legumbres
El hierro hemiacutenico (de mayor biodisponibilidad mayor absor-cioacuten) estaacute presente en las carnes y viacutesceras
El hierro no hemiacutenico (menor biodisponibilidad) principal-mente en legumbres verduras cereales y huevo La vitamina C favorece su absorcioacuten
Zinc Interviene en la neurogeacutenesis migracioacuten neuronal y formacioacuten de sinapsis Se ha relacionado con las funciones moto-ras y cognitivas en nintildeos y adolescentes La disminucioacuten de zinc afecta la atencioacuten y actividad motora pues lleva a alteracioacuten de los neurotransmisores necesarios para la funcioacuten cognitiva
Fuentes de zinc Carnes rojas pescados huevos cereales y legumbres
Yodo Forma parte de las hormonas tiroideas indispensables para el desarrollo del cerebro
Fuentes de yodo Pescados de mar algas y mariscos (90 ) agua (10 )
Calcio y magnesio Son importantes en la funcioacuten del SNC Son fuentes de calcio la leche y sus derivados los mariscos las legumbres la col y la espinaca El magnesio estaacute principalmente en cereales integrales
Vitaminas
Se han considerado como nutrientes trazas que mantienen la homeostasis del organismo son sustancias quiacutemicas de necesaria presencia en la alimentacioacuten para evitar que surjan situaciones pa-toloacutegicas por una deficiencia
Dentro de las funciones saludables de varias vitaminas hay que destacar su papel como sustancias antioxidantes Se ha sentildea-
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lado que los compuestos vitamiacutenicos considerados antioxidantes en el organismo humano son el aacutecido ascoacuterbico (vitamina C) y la vitamina E Estas actuacutean neutralizando las moleacuteculas oxidativas y hacen pasar a su forma reducida aquellas otras moleacuteculas celulares que puedan haberse oxidado inadecuadamente
La vitamina E ademaacutes es un importante componente bioloacutegico de las membranas y la vitamina C actuacutea como cosubstrato para dife-rentes enzimas Estos micronutrientes pueden mejorar la inmunidad la funcioacuten vascular y el desempentildeo del cerebro la disminucioacuten de ellos puede asociarse con impedimento de funcioacuten cognitiva en la nintildeez y durante el envejecimiento Young y Kirkland (2010) han sentildealado que la niacina tiene papel importante en la plasticidad sinaacuteptica neuronal en el hipocampo regioacuten del cerebro involucrada en el aprendizaje Bourre (2006) ha sentildealado que los adolescentes que tienen niveles en el liacutemite del borde inferior de vitamina B12 desarrollan afectacioacuten cognitiva Przybelski y Binkley (2007) han referido sobre el papel de la vitamina D en el proceso cognitivo
Algunas vitaminas pueden formarse en el organismo en canti-dades variables por ejemplo la vitamina D y la niacina se sintetizan por el organismo la primera se forma en la piel por exposicioacuten al sol y la niacina puede obtenerse a partir del aminoaacutecido triptoacutefano y las vitaminas K B1 B2 y biotina son sintetizadas por bacterias intesti-nales Estas siacutentesis generalmente no son suficientes para cubrir las necesidades por lo que es necesario ingerirlas a traveacutes de la dieta
Vitaminas hidrosolubles minus Vitamina B1 (tiamina) vitamina B2 (riboflavina) vitamina B6
(piridoxina) vitamina B12 (cianocobalamina) vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) aacutecido foacutelico y niacina
Vitaminas liposolubles minus Vitamina A vitamina D vitamina E y vitamina K
Fuentes de vitaminas minus Vitamina A
bull Origen animal (ya formada) laacutecteos yema de huevo aceite de hiacutegado de pescado
bull Origen vegetal ingerida en forma de pro-vitamina A (beta carotenos) zanahoria espinaca lechuga fruta bomba mango calabaza malanga amarilla yuca amarilla boniato amarillo
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minus Vitamina B12bull Origen animal viacutesceras carne leche y derivados huevosbull Origen vegetal leguminosas vegetales de hoja levadura y
cereales no refinados minus Vitamina B1 (tiamina)
bull Origen animal viacutesceras carne de cerdobull Origen vegetal cereales integrales leguminosos nueces
levaduras frutas verduras minus Vitamina B2 (riboflavina)
bull Leche cereales hiacutegado vegetales verdes huevos minus Vitamina B6 (piridoxina)
bull Origen animal viacutesceras carne fresca de res pescado cerdo embutidos
bull Origen vegetal cereales no refinados vegetales de color verde minus Acido foacutelico
bull Origen animal hiacutegado carne huevo enterobull Origen vegetal leguminosas cereales integrales espinaca
minus Vitamina Cbull Frutas crudas y frescas guayaba marantildeoacuten mango pintildea y
los ciacutetricos Vegetales como el pimiento tomate perejil col y acelga La papa boniato y yuca tambieacuten son fuentes de esta vitamina
minus Vitamina Dbull Aceite de hiacutegado de pescado pescado fresco pescado en con-
servas en aceite yema de huevo hiacutegado mantequilla y queso crema Luz solar ultravioleta sobre la piel
minus Vitamina Ebull Origen animal mantequilla huevo enterobull Origen vegetal aceite de soya maiacutez maniacute y girasol guisantes
como el chiacutecharo garbanzos lentejas aceites de pescado arroz integral lechuga
minus Vitamina Kbull Origen animal leche hiacutegado especialmente de cerdobull Origen vegetal vegetales de color verde intenso
minus Niacina (niacinamida)bull Origen animal carnes pescado huevos leche y sus derivadosbull Origen vegetal leguminosas maniacute y cereales no refinados
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CONCLUSIONESLa alimentacioacuten adecuada aporta los nutrientes necesarios al
organismo que permita a los nintildeos tener un desarrollo y crecimiento normal que incluye una funcioacuten cognitiva oacuteptima
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triacutea 2 La Habana Editorial Ciencias Meacutedicas 2004Ballabriga A y Carrascosa A (2006) Nutricioacuten en la edad pre escolar y esco-
lar Tomo I Cap13 En Nutricioacuten en la infancia y la adolescencia 3ra ed 2006 Madrid Editorial ERGON pp 499
Bourre J M (2006) Effects of nutrients (in food) on the structure and func-tion of the nervous system update on dietary requirements for brain Part 1 micronutrients J Nutr Health Aging 10(5)377-85
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Ciok J and Dolna A (2006) The role of glycemic index concept in carbohy-drate metabolism Przegl Lek 63(5)287-91
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Haworth C M Dale PS and Plomin R (2009) The etiology of science performance decreasing heritability and increasing importance of the shared environment from 9 to 12 years of age Child Dev 80(3)662-73
Jimeacutenez S Saacutenchez R y Pineda S (2009) Guiacuteas alimentarios para nintildeos y nintildeas cubanos hasta 2 antildeos de edad La Habana Instituto Nacional de Nu-tricioacuten e Higiene de los Alimentos
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Musick T and Cymet T C (2004) Carbohydrate and calories it is not what we used to think Compr Ther Spring 32(1)47-50
Olson R E (2006) Is it wise to restrict fat in the diets of children J Am Diet Assoc 100(1)28-32
Przybelski R J (2007) Binkley NCIs vitamin D important for preserving cognition A positive correlation of serum 25-hydroxyvitamin D concentra-tion with cognitive function Arch Biochem Biophys 460(2)202-5
Riccioni G Bucciarelli T Mancini B Di Ilio C Capra V and DrsquoOrazio N (2007) The role of the antioxidant vitamin supplementation in the pre-vention of cardiovascular diseases Expert Opin Investig Drugs16(1)25-32
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Saacutenchez R et al (2004) Educacioacuten alimentaria Nutricional e Higiene de los alimentos Manual de capacitacioacuten MINSAP INHA Ciudad Habana
Schuchardt J Huss M Stauss-Grabo M and Hahn A (2010) Significance of long-chain polyunsaturated fatty acids (PUFAs) for the development and behaviour of children Eur J Pediatr169(2)14
Sies H Stahl W and Sundquist A R (1992) Antioxidant functions of vita-mins Vitamins E and C beta-carotene and other carotenoids Ann N Y Acad Sci 6697-20
Slavin J L (2008) Position of the American Dietetic Association health im-plications of dietary fiber J Am Diet Assoc 108(10)1716-31
Teegala S M Willett WC and Mozaffarian D (2008) Consumption and health effects of trans fatty acids a review J AOAC Int 92(5)1250-7
Young G S and Kirkland J B (2010) The role of dietary niacin intake and the adenosine-5rsquo-diphosphate-ribosyl cyclase enzyme CD38 in spatial learn-ing ability is cyclic adenosine diphosphate ribose the link between diet and behaviour Nutr Res Rev 21(1)42
Zabłocka A and Janusz M (2008) The two faces of reactive oxygen species 62118-24
- Nutricioacuten cerebro humano y aprendizaje en los nintildeos
-
- Capiacutetulo 1 Aspectos generales 13sobre nutricioacuten infantil
-
- Influencia de los haacutebitos alimentarios de la poblacioacuten
-
- Proteiacutenas (aminoaacutecidos) grasas y carbohidratos
- Carbohidratos
- Sal
- Minerales y vitaminas Principales fuentes
-
- Conclusiones
- Bibliografiacutea
-
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y absorbidos en el periacuteodo posprandial Esto mide el efecto de los carbohidratos sobre la glucosa en sangre a las dos horas despueacutes de ingeridos Por ejemplo alimentos con iacutendice gluceacutemico bajo (absorcioacuten lenta) son las frutas vegetales y frijoles Los de iacutendice gluceacutemico alto (absorcioacuten raacutepida) papas arroz refinado
La glucosa es la fuente de energiacutea del cerebro Existen meca-nismos para que al cerebro nunca le falte este nutriente Las reservas de glucosa en el hiacutegado del nintildeo (para soportar ayuno) solo alcanzan para 4 a 6 h (en adultos 6 a 12 h) por reservas menores y mayor demanda del cerebro
Fibra dieteacutetica
Son las sustancias de origen vegetal que no son digeridas por las enzimas del tubo digestivo humano (carbohidratos no digeribles derivado de la pared celular de las plantas) presente en legumi-nosas vegetales y frutas Mejoran la digestioacuten de carbohidratos disminuyen el LDL-colesterol al disminuir su absorcioacuten y aumentar el catabolismo tambieacuten disminuye los niveles de trigliceacuteridos al disminuir su absorcioacuten Poseen alto valor de saciedad y favorece la motilidad intestinal
Un aspecto de intereacutes creciente para los estudiosos de la nutricioacuten resulta el beneficio cliacutenico que ha condicionado la ingestioacuten adecuada de fibra dieteacutetica ante diversas enfermeda-des croacutenicas (principalmente cardiovasculares) Se plantea que el nintildeo debe ingerir 05 gkgdiacutea y el adulto 14 g de fibra por cada 1 000 kcal
SalEl contenido natural de sodio en los alimentos es suficiente para
satisfacer los requerimientos del nintildeo Por lo tanto es desaconse-jable agregar sal a la comida ingerir alimentos enlatados con gran contenido de sodio La ingesta de sodio aumentada puede determinar sobrecarga renal de solutos el consumo de sal adicional durante la nintildeez condiciona la instalacioacuten de haacutebitos alimentarios incorrectos y difiacuteciles de modificar despueacutes
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Minerales y vitaminas Principales fuentes
MineralesHierro Es un nutriente esencial para humanos forma parte de
la hemoglobina (responsable del transporte del oxiacutegeno) y de enzi-mas para el transporte de electrones y formar asiacute energiacutea favorece la inmunidad capacidad de memoria y concentracioacuten
Fuentes de hierro Origen animal (carnes rojas hiacutegado yema de huevo pollo etc) vegetales cereales y legumbres
El hierro hemiacutenico (de mayor biodisponibilidad mayor absor-cioacuten) estaacute presente en las carnes y viacutesceras
El hierro no hemiacutenico (menor biodisponibilidad) principal-mente en legumbres verduras cereales y huevo La vitamina C favorece su absorcioacuten
Zinc Interviene en la neurogeacutenesis migracioacuten neuronal y formacioacuten de sinapsis Se ha relacionado con las funciones moto-ras y cognitivas en nintildeos y adolescentes La disminucioacuten de zinc afecta la atencioacuten y actividad motora pues lleva a alteracioacuten de los neurotransmisores necesarios para la funcioacuten cognitiva
Fuentes de zinc Carnes rojas pescados huevos cereales y legumbres
Yodo Forma parte de las hormonas tiroideas indispensables para el desarrollo del cerebro
Fuentes de yodo Pescados de mar algas y mariscos (90 ) agua (10 )
Calcio y magnesio Son importantes en la funcioacuten del SNC Son fuentes de calcio la leche y sus derivados los mariscos las legumbres la col y la espinaca El magnesio estaacute principalmente en cereales integrales
Vitaminas
Se han considerado como nutrientes trazas que mantienen la homeostasis del organismo son sustancias quiacutemicas de necesaria presencia en la alimentacioacuten para evitar que surjan situaciones pa-toloacutegicas por una deficiencia
Dentro de las funciones saludables de varias vitaminas hay que destacar su papel como sustancias antioxidantes Se ha sentildea-
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lado que los compuestos vitamiacutenicos considerados antioxidantes en el organismo humano son el aacutecido ascoacuterbico (vitamina C) y la vitamina E Estas actuacutean neutralizando las moleacuteculas oxidativas y hacen pasar a su forma reducida aquellas otras moleacuteculas celulares que puedan haberse oxidado inadecuadamente
La vitamina E ademaacutes es un importante componente bioloacutegico de las membranas y la vitamina C actuacutea como cosubstrato para dife-rentes enzimas Estos micronutrientes pueden mejorar la inmunidad la funcioacuten vascular y el desempentildeo del cerebro la disminucioacuten de ellos puede asociarse con impedimento de funcioacuten cognitiva en la nintildeez y durante el envejecimiento Young y Kirkland (2010) han sentildealado que la niacina tiene papel importante en la plasticidad sinaacuteptica neuronal en el hipocampo regioacuten del cerebro involucrada en el aprendizaje Bourre (2006) ha sentildealado que los adolescentes que tienen niveles en el liacutemite del borde inferior de vitamina B12 desarrollan afectacioacuten cognitiva Przybelski y Binkley (2007) han referido sobre el papel de la vitamina D en el proceso cognitivo
Algunas vitaminas pueden formarse en el organismo en canti-dades variables por ejemplo la vitamina D y la niacina se sintetizan por el organismo la primera se forma en la piel por exposicioacuten al sol y la niacina puede obtenerse a partir del aminoaacutecido triptoacutefano y las vitaminas K B1 B2 y biotina son sintetizadas por bacterias intesti-nales Estas siacutentesis generalmente no son suficientes para cubrir las necesidades por lo que es necesario ingerirlas a traveacutes de la dieta
Vitaminas hidrosolubles minus Vitamina B1 (tiamina) vitamina B2 (riboflavina) vitamina B6
(piridoxina) vitamina B12 (cianocobalamina) vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) aacutecido foacutelico y niacina
Vitaminas liposolubles minus Vitamina A vitamina D vitamina E y vitamina K
Fuentes de vitaminas minus Vitamina A
bull Origen animal (ya formada) laacutecteos yema de huevo aceite de hiacutegado de pescado
bull Origen vegetal ingerida en forma de pro-vitamina A (beta carotenos) zanahoria espinaca lechuga fruta bomba mango calabaza malanga amarilla yuca amarilla boniato amarillo
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minus Vitamina B12bull Origen animal viacutesceras carne leche y derivados huevosbull Origen vegetal leguminosas vegetales de hoja levadura y
cereales no refinados minus Vitamina B1 (tiamina)
bull Origen animal viacutesceras carne de cerdobull Origen vegetal cereales integrales leguminosos nueces
levaduras frutas verduras minus Vitamina B2 (riboflavina)
bull Leche cereales hiacutegado vegetales verdes huevos minus Vitamina B6 (piridoxina)
bull Origen animal viacutesceras carne fresca de res pescado cerdo embutidos
bull Origen vegetal cereales no refinados vegetales de color verde minus Acido foacutelico
bull Origen animal hiacutegado carne huevo enterobull Origen vegetal leguminosas cereales integrales espinaca
minus Vitamina Cbull Frutas crudas y frescas guayaba marantildeoacuten mango pintildea y
los ciacutetricos Vegetales como el pimiento tomate perejil col y acelga La papa boniato y yuca tambieacuten son fuentes de esta vitamina
minus Vitamina Dbull Aceite de hiacutegado de pescado pescado fresco pescado en con-
servas en aceite yema de huevo hiacutegado mantequilla y queso crema Luz solar ultravioleta sobre la piel
minus Vitamina Ebull Origen animal mantequilla huevo enterobull Origen vegetal aceite de soya maiacutez maniacute y girasol guisantes
como el chiacutecharo garbanzos lentejas aceites de pescado arroz integral lechuga
minus Vitamina Kbull Origen animal leche hiacutegado especialmente de cerdobull Origen vegetal vegetales de color verde intenso
minus Niacina (niacinamida)bull Origen animal carnes pescado huevos leche y sus derivadosbull Origen vegetal leguminosas maniacute y cereales no refinados
31
CONCLUSIONESLa alimentacioacuten adecuada aporta los nutrientes necesarios al
organismo que permita a los nintildeos tener un desarrollo y crecimiento normal que incluye una funcioacuten cognitiva oacuteptima
BIBLIOGRAFIacuteAAmador M y Hermelo M (2004) Alimentacioacuten y Nutricioacuten Texto de Pedia-
triacutea 2 La Habana Editorial Ciencias Meacutedicas 2004Ballabriga A y Carrascosa A (2006) Nutricioacuten en la edad pre escolar y esco-
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Zabłocka A and Janusz M (2008) The two faces of reactive oxygen species 62118-24
- Nutricioacuten cerebro humano y aprendizaje en los nintildeos
-
- Capiacutetulo 1 Aspectos generales 13sobre nutricioacuten infantil
-
- Influencia de los haacutebitos alimentarios de la poblacioacuten
-
- Proteiacutenas (aminoaacutecidos) grasas y carbohidratos
- Carbohidratos
- Sal
- Minerales y vitaminas Principales fuentes
-
- Conclusiones
- Bibliografiacutea
-
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Minerales y vitaminas Principales fuentes
MineralesHierro Es un nutriente esencial para humanos forma parte de
la hemoglobina (responsable del transporte del oxiacutegeno) y de enzi-mas para el transporte de electrones y formar asiacute energiacutea favorece la inmunidad capacidad de memoria y concentracioacuten
Fuentes de hierro Origen animal (carnes rojas hiacutegado yema de huevo pollo etc) vegetales cereales y legumbres
El hierro hemiacutenico (de mayor biodisponibilidad mayor absor-cioacuten) estaacute presente en las carnes y viacutesceras
El hierro no hemiacutenico (menor biodisponibilidad) principal-mente en legumbres verduras cereales y huevo La vitamina C favorece su absorcioacuten
Zinc Interviene en la neurogeacutenesis migracioacuten neuronal y formacioacuten de sinapsis Se ha relacionado con las funciones moto-ras y cognitivas en nintildeos y adolescentes La disminucioacuten de zinc afecta la atencioacuten y actividad motora pues lleva a alteracioacuten de los neurotransmisores necesarios para la funcioacuten cognitiva
Fuentes de zinc Carnes rojas pescados huevos cereales y legumbres
Yodo Forma parte de las hormonas tiroideas indispensables para el desarrollo del cerebro
Fuentes de yodo Pescados de mar algas y mariscos (90 ) agua (10 )
Calcio y magnesio Son importantes en la funcioacuten del SNC Son fuentes de calcio la leche y sus derivados los mariscos las legumbres la col y la espinaca El magnesio estaacute principalmente en cereales integrales
Vitaminas
Se han considerado como nutrientes trazas que mantienen la homeostasis del organismo son sustancias quiacutemicas de necesaria presencia en la alimentacioacuten para evitar que surjan situaciones pa-toloacutegicas por una deficiencia
Dentro de las funciones saludables de varias vitaminas hay que destacar su papel como sustancias antioxidantes Se ha sentildea-
29
lado que los compuestos vitamiacutenicos considerados antioxidantes en el organismo humano son el aacutecido ascoacuterbico (vitamina C) y la vitamina E Estas actuacutean neutralizando las moleacuteculas oxidativas y hacen pasar a su forma reducida aquellas otras moleacuteculas celulares que puedan haberse oxidado inadecuadamente
La vitamina E ademaacutes es un importante componente bioloacutegico de las membranas y la vitamina C actuacutea como cosubstrato para dife-rentes enzimas Estos micronutrientes pueden mejorar la inmunidad la funcioacuten vascular y el desempentildeo del cerebro la disminucioacuten de ellos puede asociarse con impedimento de funcioacuten cognitiva en la nintildeez y durante el envejecimiento Young y Kirkland (2010) han sentildealado que la niacina tiene papel importante en la plasticidad sinaacuteptica neuronal en el hipocampo regioacuten del cerebro involucrada en el aprendizaje Bourre (2006) ha sentildealado que los adolescentes que tienen niveles en el liacutemite del borde inferior de vitamina B12 desarrollan afectacioacuten cognitiva Przybelski y Binkley (2007) han referido sobre el papel de la vitamina D en el proceso cognitivo
Algunas vitaminas pueden formarse en el organismo en canti-dades variables por ejemplo la vitamina D y la niacina se sintetizan por el organismo la primera se forma en la piel por exposicioacuten al sol y la niacina puede obtenerse a partir del aminoaacutecido triptoacutefano y las vitaminas K B1 B2 y biotina son sintetizadas por bacterias intesti-nales Estas siacutentesis generalmente no son suficientes para cubrir las necesidades por lo que es necesario ingerirlas a traveacutes de la dieta
Vitaminas hidrosolubles minus Vitamina B1 (tiamina) vitamina B2 (riboflavina) vitamina B6
(piridoxina) vitamina B12 (cianocobalamina) vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) aacutecido foacutelico y niacina
Vitaminas liposolubles minus Vitamina A vitamina D vitamina E y vitamina K
Fuentes de vitaminas minus Vitamina A
bull Origen animal (ya formada) laacutecteos yema de huevo aceite de hiacutegado de pescado
bull Origen vegetal ingerida en forma de pro-vitamina A (beta carotenos) zanahoria espinaca lechuga fruta bomba mango calabaza malanga amarilla yuca amarilla boniato amarillo
30
minus Vitamina B12bull Origen animal viacutesceras carne leche y derivados huevosbull Origen vegetal leguminosas vegetales de hoja levadura y
cereales no refinados minus Vitamina B1 (tiamina)
bull Origen animal viacutesceras carne de cerdobull Origen vegetal cereales integrales leguminosos nueces
levaduras frutas verduras minus Vitamina B2 (riboflavina)
bull Leche cereales hiacutegado vegetales verdes huevos minus Vitamina B6 (piridoxina)
bull Origen animal viacutesceras carne fresca de res pescado cerdo embutidos
bull Origen vegetal cereales no refinados vegetales de color verde minus Acido foacutelico
bull Origen animal hiacutegado carne huevo enterobull Origen vegetal leguminosas cereales integrales espinaca
minus Vitamina Cbull Frutas crudas y frescas guayaba marantildeoacuten mango pintildea y
los ciacutetricos Vegetales como el pimiento tomate perejil col y acelga La papa boniato y yuca tambieacuten son fuentes de esta vitamina
minus Vitamina Dbull Aceite de hiacutegado de pescado pescado fresco pescado en con-
servas en aceite yema de huevo hiacutegado mantequilla y queso crema Luz solar ultravioleta sobre la piel
minus Vitamina Ebull Origen animal mantequilla huevo enterobull Origen vegetal aceite de soya maiacutez maniacute y girasol guisantes
como el chiacutecharo garbanzos lentejas aceites de pescado arroz integral lechuga
minus Vitamina Kbull Origen animal leche hiacutegado especialmente de cerdobull Origen vegetal vegetales de color verde intenso
minus Niacina (niacinamida)bull Origen animal carnes pescado huevos leche y sus derivadosbull Origen vegetal leguminosas maniacute y cereales no refinados
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CONCLUSIONESLa alimentacioacuten adecuada aporta los nutrientes necesarios al
organismo que permita a los nintildeos tener un desarrollo y crecimiento normal que incluye una funcioacuten cognitiva oacuteptima
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- Nutricioacuten cerebro humano y aprendizaje en los nintildeos
-
- Capiacutetulo 1 Aspectos generales 13sobre nutricioacuten infantil
-
- Influencia de los haacutebitos alimentarios de la poblacioacuten
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- Proteiacutenas (aminoaacutecidos) grasas y carbohidratos
- Carbohidratos
- Sal
- Minerales y vitaminas Principales fuentes
-
- Conclusiones
- Bibliografiacutea
-
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lado que los compuestos vitamiacutenicos considerados antioxidantes en el organismo humano son el aacutecido ascoacuterbico (vitamina C) y la vitamina E Estas actuacutean neutralizando las moleacuteculas oxidativas y hacen pasar a su forma reducida aquellas otras moleacuteculas celulares que puedan haberse oxidado inadecuadamente
La vitamina E ademaacutes es un importante componente bioloacutegico de las membranas y la vitamina C actuacutea como cosubstrato para dife-rentes enzimas Estos micronutrientes pueden mejorar la inmunidad la funcioacuten vascular y el desempentildeo del cerebro la disminucioacuten de ellos puede asociarse con impedimento de funcioacuten cognitiva en la nintildeez y durante el envejecimiento Young y Kirkland (2010) han sentildealado que la niacina tiene papel importante en la plasticidad sinaacuteptica neuronal en el hipocampo regioacuten del cerebro involucrada en el aprendizaje Bourre (2006) ha sentildealado que los adolescentes que tienen niveles en el liacutemite del borde inferior de vitamina B12 desarrollan afectacioacuten cognitiva Przybelski y Binkley (2007) han referido sobre el papel de la vitamina D en el proceso cognitivo
Algunas vitaminas pueden formarse en el organismo en canti-dades variables por ejemplo la vitamina D y la niacina se sintetizan por el organismo la primera se forma en la piel por exposicioacuten al sol y la niacina puede obtenerse a partir del aminoaacutecido triptoacutefano y las vitaminas K B1 B2 y biotina son sintetizadas por bacterias intesti-nales Estas siacutentesis generalmente no son suficientes para cubrir las necesidades por lo que es necesario ingerirlas a traveacutes de la dieta
Vitaminas hidrosolubles minus Vitamina B1 (tiamina) vitamina B2 (riboflavina) vitamina B6
(piridoxina) vitamina B12 (cianocobalamina) vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) aacutecido foacutelico y niacina
Vitaminas liposolubles minus Vitamina A vitamina D vitamina E y vitamina K
Fuentes de vitaminas minus Vitamina A
bull Origen animal (ya formada) laacutecteos yema de huevo aceite de hiacutegado de pescado
bull Origen vegetal ingerida en forma de pro-vitamina A (beta carotenos) zanahoria espinaca lechuga fruta bomba mango calabaza malanga amarilla yuca amarilla boniato amarillo
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minus Vitamina B12bull Origen animal viacutesceras carne leche y derivados huevosbull Origen vegetal leguminosas vegetales de hoja levadura y
cereales no refinados minus Vitamina B1 (tiamina)
bull Origen animal viacutesceras carne de cerdobull Origen vegetal cereales integrales leguminosos nueces
levaduras frutas verduras minus Vitamina B2 (riboflavina)
bull Leche cereales hiacutegado vegetales verdes huevos minus Vitamina B6 (piridoxina)
bull Origen animal viacutesceras carne fresca de res pescado cerdo embutidos
bull Origen vegetal cereales no refinados vegetales de color verde minus Acido foacutelico
bull Origen animal hiacutegado carne huevo enterobull Origen vegetal leguminosas cereales integrales espinaca
minus Vitamina Cbull Frutas crudas y frescas guayaba marantildeoacuten mango pintildea y
los ciacutetricos Vegetales como el pimiento tomate perejil col y acelga La papa boniato y yuca tambieacuten son fuentes de esta vitamina
minus Vitamina Dbull Aceite de hiacutegado de pescado pescado fresco pescado en con-
servas en aceite yema de huevo hiacutegado mantequilla y queso crema Luz solar ultravioleta sobre la piel
minus Vitamina Ebull Origen animal mantequilla huevo enterobull Origen vegetal aceite de soya maiacutez maniacute y girasol guisantes
como el chiacutecharo garbanzos lentejas aceites de pescado arroz integral lechuga
minus Vitamina Kbull Origen animal leche hiacutegado especialmente de cerdobull Origen vegetal vegetales de color verde intenso
minus Niacina (niacinamida)bull Origen animal carnes pescado huevos leche y sus derivadosbull Origen vegetal leguminosas maniacute y cereales no refinados
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CONCLUSIONESLa alimentacioacuten adecuada aporta los nutrientes necesarios al
organismo que permita a los nintildeos tener un desarrollo y crecimiento normal que incluye una funcioacuten cognitiva oacuteptima
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- Proteiacutenas (aminoaacutecidos) grasas y carbohidratos
- Carbohidratos
- Sal
- Minerales y vitaminas Principales fuentes
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- Conclusiones
- Bibliografiacutea
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minus Vitamina B12bull Origen animal viacutesceras carne leche y derivados huevosbull Origen vegetal leguminosas vegetales de hoja levadura y
cereales no refinados minus Vitamina B1 (tiamina)
bull Origen animal viacutesceras carne de cerdobull Origen vegetal cereales integrales leguminosos nueces
levaduras frutas verduras minus Vitamina B2 (riboflavina)
bull Leche cereales hiacutegado vegetales verdes huevos minus Vitamina B6 (piridoxina)
bull Origen animal viacutesceras carne fresca de res pescado cerdo embutidos
bull Origen vegetal cereales no refinados vegetales de color verde minus Acido foacutelico
bull Origen animal hiacutegado carne huevo enterobull Origen vegetal leguminosas cereales integrales espinaca
minus Vitamina Cbull Frutas crudas y frescas guayaba marantildeoacuten mango pintildea y
los ciacutetricos Vegetales como el pimiento tomate perejil col y acelga La papa boniato y yuca tambieacuten son fuentes de esta vitamina
minus Vitamina Dbull Aceite de hiacutegado de pescado pescado fresco pescado en con-
servas en aceite yema de huevo hiacutegado mantequilla y queso crema Luz solar ultravioleta sobre la piel
minus Vitamina Ebull Origen animal mantequilla huevo enterobull Origen vegetal aceite de soya maiacutez maniacute y girasol guisantes
como el chiacutecharo garbanzos lentejas aceites de pescado arroz integral lechuga
minus Vitamina Kbull Origen animal leche hiacutegado especialmente de cerdobull Origen vegetal vegetales de color verde intenso
minus Niacina (niacinamida)bull Origen animal carnes pescado huevos leche y sus derivadosbull Origen vegetal leguminosas maniacute y cereales no refinados
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CONCLUSIONESLa alimentacioacuten adecuada aporta los nutrientes necesarios al
organismo que permita a los nintildeos tener un desarrollo y crecimiento normal que incluye una funcioacuten cognitiva oacuteptima
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Engle P L and Fernaacutendez P D (2010) INCAP studies of malnutrition and cognitive behavior Food Nutr Bull 31(1)83-94
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Jimeacutenez S Saacutenchez R y Pineda S (2009) Guiacuteas alimentarios para nintildeos y nintildeas cubanos hasta 2 antildeos de edad La Habana Instituto Nacional de Nu-tricioacuten e Higiene de los Alimentos
Johnston M V (2004) Clinical disorders of brain plasticity Brain Dev 26(2)73-80
Martin I Placencia D y Gonzaacutelez T (2001) Manual de dietoterapia Insti-tuto de Nutricioacuten e Higiene de los alimentos La Habana Editorial Ciencias Meacutedicas
Musick T and Cymet T C (2004) Carbohydrate and calories it is not what we used to think Compr Ther Spring 32(1)47-50
Olson R E (2006) Is it wise to restrict fat in the diets of children J Am Diet Assoc 100(1)28-32
Przybelski R J (2007) Binkley NCIs vitamin D important for preserving cognition A positive correlation of serum 25-hydroxyvitamin D concentra-tion with cognitive function Arch Biochem Biophys 460(2)202-5
Riccioni G Bucciarelli T Mancini B Di Ilio C Capra V and DrsquoOrazio N (2007) The role of the antioxidant vitamin supplementation in the pre-vention of cardiovascular diseases Expert Opin Investig Drugs16(1)25-32
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Saacutenchez R et al (2004) Educacioacuten alimentaria Nutricional e Higiene de los alimentos Manual de capacitacioacuten MINSAP INHA Ciudad Habana
Schuchardt J Huss M Stauss-Grabo M and Hahn A (2010) Significance of long-chain polyunsaturated fatty acids (PUFAs) for the development and behaviour of children Eur J Pediatr169(2)14
Sies H Stahl W and Sundquist A R (1992) Antioxidant functions of vita-mins Vitamins E and C beta-carotene and other carotenoids Ann N Y Acad Sci 6697-20
Slavin J L (2008) Position of the American Dietetic Association health im-plications of dietary fiber J Am Diet Assoc 108(10)1716-31
Teegala S M Willett WC and Mozaffarian D (2008) Consumption and health effects of trans fatty acids a review J AOAC Int 92(5)1250-7
Young G S and Kirkland J B (2010) The role of dietary niacin intake and the adenosine-5rsquo-diphosphate-ribosyl cyclase enzyme CD38 in spatial learn-ing ability is cyclic adenosine diphosphate ribose the link between diet and behaviour Nutr Res Rev 21(1)42
Zabłocka A and Janusz M (2008) The two faces of reactive oxygen species 62118-24
- Nutricioacuten cerebro humano y aprendizaje en los nintildeos
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- Capiacutetulo 1 Aspectos generales 13sobre nutricioacuten infantil
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- Proteiacutenas (aminoaacutecidos) grasas y carbohidratos
- Carbohidratos
- Sal
- Minerales y vitaminas Principales fuentes
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- Conclusiones
- Bibliografiacutea
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CONCLUSIONESLa alimentacioacuten adecuada aporta los nutrientes necesarios al
organismo que permita a los nintildeos tener un desarrollo y crecimiento normal que incluye una funcioacuten cognitiva oacuteptima
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Zabłocka A and Janusz M (2008) The two faces of reactive oxygen species 62118-24
- Nutricioacuten cerebro humano y aprendizaje en los nintildeos
-
- Capiacutetulo 1 Aspectos generales 13sobre nutricioacuten infantil
-
- Influencia de los haacutebitos alimentarios de la poblacioacuten
-
- Proteiacutenas (aminoaacutecidos) grasas y carbohidratos
- Carbohidratos
- Sal
- Minerales y vitaminas Principales fuentes
-
- Conclusiones
- Bibliografiacutea
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- Influencia de los haacutebitos alimentarios de la poblacioacuten
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- Proteiacutenas (aminoaacutecidos) grasas y carbohidratos
- Carbohidratos
- Sal
- Minerales y vitaminas Principales fuentes
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- Conclusiones
- Bibliografiacutea
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