capitulo iii chipotle

7/24/2019 Capitulo III Chipotle

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CAPITULO III


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Captulos III

MARCO METODOLOGICO

El marco metodolgico es la seccin de gran importancia donde se deben

evidenciar el tipo de modalidad de investigacin para la obtencin de buenos

resultados dependiendo de que se lleve a cabo, es la parte esencial de cada

proyecto investigativo donde se explicaran desde plan de accin hasta las

tcnicas de recoleccin de datos.

TIPO DE INVESTIGACIN

La siguiente investigacin se desarroll bajo un esquema metodolgico de

tipo descriptivo y experimental ya que pretende descomponer un problema

en sus causas y efectos para conocerlos a fondo.

Segn Sabino !"##$%, &los estudios de tipo descriptivos son los que se

proponen conocer grupos homogneos utili'ando criterios sistem(ticos lo

que permite poner de manifiesto su estructura o comportamiento). !*+ -"%.

Segn avaresco !"##/%, &los estudios experimentales busca el

conocimiento del fenmeno por medio del laboratorio o taller de trabajo para

dar una explicacin tcnica cient0fica del problema a investigar) !*+ #%.

La investigacin en estudio se enmarca en la modalidad de proyecto factible,

ya que la misma es viable econmicamente, tcnicamente y materialmente

posible por cuanto existe el inters y apoyo por de los investigadores

ESTUDIO DEL MERCADO

1on este estudio se necesita saber si la creacin de 2os 1ielos 3estaurant,

es factible o rentable, por lo cual se hace necesario la aplicacin y estudios

de determinacin y cuantificacin de la oferta y demanda, an(lisis de precios

y estudio de la comerciali'acin.


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Anlisis de la oferta

Se refiere a la cantidad de bienes o servicios que un productor est(

dispuesto a colocar en el mercado a un precio determinado, el objetivo de

este an(lisis es determinar o medir las cantidades y condiciones que en una

econom0a tal puede poner u ofrecer un producto.

Anlisis de la Demanda

Son bienes y servicios que el mercado requiere o solicita para satisfacer una

necesidad, este an(lisis tiene por objetivo determinar y medir cuales son los

factores que afectan los requerimientos del mercado con respecto a un bien

o servicio, as0 como determinar la participacin del proyecto para satisfacer

la demanda del mercado.

Anlisis de pe!io

Se refiere a la cantidad monetaria a la que est(n dispuestos a vender 4 los

consumidores a comprar el bien o servicio, esto cuando la oferta y demanda

est(n en equilibrio.

Anlisis de la Comercializacin

La comerciali'acin permite hacer llegar un bien o servicio al consumidor con

los beneficios necesarios para satisfacer al cliente. +qu0 interviene mucho el

5ar6eting y la publicidad para llamar la atencin de los clientes,

promocionando los productos a travs de7 volantes, prensa, radio,

televisin8 entre otros. 2e igual manera durante el proceso de

reinauguracin del restaurante se pueden aplicar promociones como7

2escuentos para ni9os y aperitivos para los primeros clientes. : 2escuento

especial para clientes que consuman m(s de ;


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Competidores Directos

Son aquellos que ofrecen al mercado al que nos dirigimos un producto o

servicio con las mismas caracter0sticas que el nuestro, sea mejor o peor para

satisfacer las necesidades de los clientes. En este caso los restaurantes

ubicados en la ciudad y sobre todo los m(s cercanos o los que ofrecen

mens similares o iguales.

Competidores Indirectos

Son todos aquellos que intervienen de forma lateral en el enfoque de

mercado que se tiene planteado con nuestro producto o servicio, buscando

satisfacer las necesidades del pblico, mediante algn producto o servicio

sustitutivo perfecto.

T"CNICA E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS

?n instrumento de recoleccin de datos es en principio cualquier recurso de

que pueda valerse el investigador para acercarse a los fenmenos y extraer

de ellos informacin.

*ara la recoleccin de informacin pertinente del problema, se utili' la

tcnica de observacin participante acompa9ado de un cuestionario de tipo

dicotmico !1errado%, tal como se describe a continuacin.

Es un tipo de estudio que tiene solo dos alternativas de respuesta y con

frecuencia se complementan con una alternativa neutral, donde el

investigador obtiene informacin por contacto directo con la comunidad,

adem(s tambin permite vivir el d0a a d0a de las personas que est(n siendo

investigadas.Segn @ern(nde', Aern(nde' y aptista !"##B%, &la observacin consiste en

el registro sistem(tico, c(lido y confiable de comportamientos o conductas

manifiestas). !*(g., ;


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Conoce Usted la clasifcacion de restaurantes?

SI

NO

TALVEZ

Conoce Ustes Que es un restaurante tematico?

SI NO NO ESTOY SEGURO


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Le gustaria restaurantes tematicos en la ciudad?

SI

NO

DISTRI#UCION DEL PERSONAL


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Administra

dor

CHEF

AYUDANTE

DE COCINASTYWARD

SUB-CHEF

CAITAN

MANUAL DE $UNCIONES

En el siguiente manual se indica el perfil que debe tener la persona en cada

puesto y las responsabilidades que tiene a su cargo. Este documento debe

ser conocido por cada uno de los empleados desde el momento de su

incorporacin al establecimiento, ser( facilitado a cualquier miembro de la

organi'acin cuando fuere requerido. En este manual se encuentran las

responsabilidades que debe cumplir el personal, quienes deben sentirse

comprometidos en brindar la completa satisfaccin a nuestros clientes.

C%E$&


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ENUNCIADO DEL PUESTO

En establecimientos de gran volumen, las labores del 1hef de cocina son

mayormente administrativas !chef ejecutivo%, solamente en establecimientos

menores es necesario que el 1hef este directamente involucrado con la

coccin y supervisin de alimentos.

FUNCIONES

organi'ar la cocina de forma general

Elaborar y componer los mens.

@acer los pedidos de materia prima.

5antener responsabilidad por la utilidad de la cocina.

1ontratar personal. 1apacitar a su personal.

Supervisar la cocina a la hora del servicio.

+sesorar a la gerencia en la compra de los equipos.

Supervisar sitios del (rea de todo el restaurant como almacenes,

sala de lavado, entre otros.

SU#C%E$


Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su

ayuda, especialmente en casos de ausencia. + veces acude en apoyo de

una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los

platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningn

plato re'agado.

eneralmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente

con el jefe de cocina.

FUNCIONES


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*rev necesidades de las distintas partidas.

Supervisa la llegada de mercanc0as.

*ropone al jefe de cocina la reposicin de gnero consumido.

2espie'a carne y pescado tratando de conseguir el m(ximo

rendimiento. 1ompone platos fr0os y fiambres si es requerido para ello.

3efuer'a la partida m(s recargada de trabajo.

3eali'a la funcin de cantador, es decir, anuncia o transmite con vo'

clara el contenido de las comandas.

A'UDANTES DE COCINA


Los ayudantes de cocina ayudan al personal de cocina en los restaurantes,

hoteles, empresas de servicios de comidas, bares, etc., por ejemplo

preparando platos y comidas y limpiando la cocina.

FUNCIONES

preparar los alimentos !limpiar y pelar frutas y verduras, cortar pan y

carne%.

5edir y me'clar ingredientes, utili'ando b(sculas y jarras medidoras.

*reparar platos para servir.

*reparar comida simple como salsas, ali9os, s(ndCiches, sopas,

postres8

1ontrolar las existencias e informar al supervisor cuando se necesitehacer m(s pedidos.

2esempaquetar y almacenar las existencias en congeladores,

armarios y otras (reas de almacenaje.


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5antener limpia la 'ona de trabajo !limpiando las superficies de

trabajo, los utensilios, los armarios y el equipo de cocina%.

5antener limpia la cocina !barriendo, limpiando pisos y sacando la

basura%.

Escurrir y lavar los platos y colocarlos en el sitio adecuado !en

armarios, cajones%.

STE(ART


Es elresponsable de la limpie'a y de las medidas higinicas as0 como de los

enseres que se utili'an en los montajes.

FUNCIONES

Es responsable de la limpie'a de las cocinas.

1oordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos

especiales !buffets, ccteles, bodas, juntas, etc.%. Es responsable de mantener completo el equipo en las (reas de

preparacin y servicio de alimentos y bebidas. Supervisa la correcta limpie'a del material y equipo completo en las

(reas de preparacin y servicio de alimentos y bebidas Supervisa que el mise en place se encuentre surtido diariamente

Es responsable de la preparacin del caf.

3eali'a pedidos de caf, galletas, a'car, mermelada, etc. !almacn

de alimentos%. Suministra agua y hielo a la cocina y los bares. #. 3eali'a pedidos de

materiales y art0culos de limpie'a al almacn general. Elabora y supervisa la aplicacin del plan de limpie'a. En este

plan se indica la periodicidad de la limpie'a de cada (rea.


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Elabora y supervisa la aplicacin del plan de trabajo nocturno que se

efecta en la cocina. 1ontrola la bodega de su departamento.

CAPIT)N MESONERO


*ersona responsable de supervisar, organi'ar y dirigir la operacin del

restaurante para el servicio, siempre en funcin a la misin de nuestra

empresa y buscando la satisfaccin total de nuestros clientes.

FUNCIONES

*rograma y supervisa el trabajo del personal a su cargo.

Elabora reportes de puntualidad, aseo, asistencia, y disciplina del

personal a su cargo

Establece juntas peridicas con los empleados a fin de evaluar el

servicio

1apacita constantemente a su personal

Derifica la calidad del servicio en base a las normas y procedimientos

del establecimiento.

+tiende quejas de los clientes

Supervisa el seguimiento de las formas y sistemas de control

Derifica la preparacin previa al servicio !mise en place%

1oordina la pr(ctica de inventarios de lo'a, cristaler0a y dem(s

utensilios para servicio en los diferentes centros de servicio.


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2ebe conocer perfectamente los ingredientes y preparacin de los

platillos que se tienen en la carta.

1onoce y aplica las tcnicas de flameo y deshuesado de alimentos.

Supervisa la calidad, rapide', cortes0a y continuidad en el servicio

5antiene buena comunicacin con el personal a su cargo.

Supervisa las comandas y cuentas para su correcto cobro.

MESONERO


Es responsable de garanti'ar la excelencia en atencin y servicio a nuestros

clientes y visitantes.

FUNCIONES

+segurar una eficiente atencin al cliente a travs de las normas de

etiqueta.

1uidar su aspecto f0sico y presentacin personal, conservando las

normas de etiqueta.

1umplir el reglamento establecido por la empresa para el

2epartamento de +limentos y ebidas.

ratar con respeto y consideracin a los clientes.

omar los pedidos reali'ados por el cliente

Entregar los pedidos a los clientes oportunamente.

Aacturar y solicitar el pago de los pedidos reali'ados por los clientes.


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Digilar las comandas asignadas, conservando cuidadosamente su

correlativo.

EVALUACIN ECONMICA $INANCIERA

La propuesta que ac( se plantea pretende ofrecer un servicio para F

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