CAPITULO II

ESPECIES BENEFICIADAS

16. Coneideracionee generales: Todas las es-pecies del género H^lix, aunque distribuídas enr^uevos gén^ros, eomo luego diré, pueden ser sus-ceptibles de aprovechamiervto, si bien determina-das de ^ellas son preferidas por ser más sabrosaso, al menos, más solicitadas ^por el público. Aúnno es exacto ,_o que queda dicho, pues tn realidadlo que hace más apetitosos a las caraeoles, conpreferencia a su propio gusto, és el del condimen-to con que son aderezados. No quiere esto decirque sea preciso acudir a complejos recursos culi-nanios, como veremos al tccar ^este punto más adé-lan^te, pero es forzoso reconocer que hasta e^l pre-serLte su consumo más generalizado se hacía abase de salsas y éstimulantes.

Tampoco d^be interpretarse en e1 sentido deque sean más apetecidas las especies de may^ortamaño, como lógicaménte pudiera parecer; influ-yen mucho los gustos regio,nale^s: así en la re-gión va!enciana, cómease con preferencia los pe-queños (^vell^rueirnchs), reservándose los mayores(v^aq^et.es) para la confección del típico arroz(Qa^ella). Debemos considerar también que nunca

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scría una razón prescindir de lo^ pequeñas, desrpreciándolos como recurso alimenticio, ya que iosan estimable y excelente, por el solo hecho desus reducidas dimensiones.

Es totalmente inadmisible rechazar en los pre-senies tiempos de escaseces y penurias de alim^^n-tos todos aquellos elementos nutritivos capaces dereforzar nuestro condumio ^imprimiéndole varia-ción, máxime si son logrado^s con facilidad y ba-;ratuYa. y poseen un va or alimenticio reconocido.El inconveniente que pueda representar lo peque-ño de su tamaño, quedará comp^nsado con la fa-cilidad de procurarnos una cantidad mayar quevenga a équi.ibrar una, ración alimenticia de cn-^tretenimiento o un apreciable suplemento a la detraBajo, ya que resultaría pueri^ hablar de la deengorde, tan'.o por la fu^ rza de las circunstanciascomo por 1a índole del producto de que aquí trato.Como comprobación de mis manife^tacian^s rercordemos lo a^ecido con la venta de pescado. Sinos detenemos en los escaparates de las pescade-rías; advertiremas en seguida cómo llegan a ellasdiversas espeoies de peces que nunça hablan me-recido el h^anor de expem^derse en los estableci-mientos madri,.eños; también podemos contrastarfácilmente cómo, de bastantes de ellas, se despa-cf^an crecidas cantidades de individuos de p^que-ño ^:amaño; igualmente es de nuestro dominio l:mayor ^stima conquistada por el pescado de aguadulce, que err tiempos normales era pospuesto ade las espeoies marinas, que por ^entonces erariexpendidas en mercados y tiendas.

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l^d" tftismo débcse conseguir con los caracoles :in^tát^ ŝ ificar su comercio donde ya se vcnden or-dir^áriamente, conquistar nuevas mercados y con-sumirlos directamen.te la población rural en ]cx.lugares donde no ande sobrada de alimentos; oonlo prim^ro se conseguirá un fin económico, perolo último aún ha de lograr . un objetivo más elc-vado por su carácter ^s^ocial.

17. Eepecies ^españolas utilizadas: Entre 'oscaracoles del país, ,los siguientes son objeto deaprovechamiento, dando el nombre moderno delgénre^ro correspondi^ente, entre los diferentes enque se ha fraccionado el antiguo y extensísimoHelix, así como los vulgares castellanoŝ y valen-cianos, que, para distinguirles, les son aplicadospor;a gente, singularmente por los habitantes delmedio campesina:

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EI más grt^eralmente empleadu como alimentoes el Cry¢to^stphalu^s, tamhién t'1 Ib^cp'us y, en Va-Iencia, el Eibparg^pl>Q; dándoles estos notnbrc^s conpreferencia a los vulgares, para evitar la coaifu-sión eu que pudiera incun irsc a' clesignar alguno(caracol moro) que s^ aplica a dif^•reute c•specie,

Fig. 7.--Crystontphnhes r>.^pcrs,r ?vfiillcr. Caracol comítno sapenco.

según sea adjudicadc^ como castcllano o como va-lenciano.

18. El caracol co^mún o eapenco: Es el Cryptorrr-plaa^lus asp^ersa Muller, Ilamado ^cn valencian^ocatYar^ol ,nti,aro por el niafiz oscuro qué presenta suconcha (fig. 7).

Es:a es ventruda, ^loboso-conoid^-a, fuerte, canestrías ^o granulaciones, de color pardo claro 0amarillento, ofrece cuatro o cuatro y media vuel-tas de muy aparente convexidad, siendo la ú'timamuy grande y teniendo el ambli^a recubierto; ]azbertura de ]a concha es muy amplia, ovalada y

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lig^ramente oblictta; el peri9toma no es continuoy de esca^o grosor.

Diámetro mayor, 45-ao mm. ; altura, 4o-r8 mi-límetras.

Es una especie muy común en el Occidente ySttr de Eurc^pa, y, por tanto, en nuestra •nación,si bien parece no ]legar a las a.'tas cimas de lascordill^'ras, aunque, como ]a especie más {;enera-lizada como comestible, lia sido introducida enrcgiones e'.evadas, por ejemplo, en la proximídadde diversos pueblos de los Pirin^os ca,'.alanes.

Germain dice que su introducción en Franĉ ia rs

Fig. S.Iberr^s nlo^ier^.ris Fér. Caraco] de monte o se=rrano.

bastante reciente ;^en Portugal es mucho másabundante ^en el Norte que en el Algarve.

Vive em ,las huertas, jardines, viñas y munos,sobre todo en los lugares cultivados durante lasépocas l^úmedas; ocasiona serios perjuicios al cul-tivo hortícola.

19. El caracol de monte o serranp: Científi-camente es el Iberus alonensrs (Fer.), eono:iéndosetambié.n en t'alencia con los nombres cí^ ^•hana

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f^a y xo^ua f irAa, por la estimación que mereceentre los aficionados a este manjar.

Su concha es g:oboso-deprim^da, amarillenta c.blanqueciua (fig. 8), de color uniforme o surcadapor algunas fajas, con finas e irregulares estríao surcos espirales; ombligo rtcudierto o nu:o;abertura redondeado-lunar; peristoma alga labia-do, de color blanco.

Diámetro mayor, 35-3o mm; altura, 27-2o mi-límetros.

Muy frecuent^a en el Sur de España, abundan-do también en el litoral de Levante hasta la cuenca del Ebro. Habita en las montañas ocultándosedebajo de las pi^edras; es de costumbres lucífu-gas, lo que háce que sólo abandone^sus esconditesdurarL:^e la noche y tras los períodos lluviosos delarga duración.

E^ hecho de ser una apreciada especie alim^en-ticia, justifica su hallazgo en algunas localidadesaisladas de la provincia de Barce'.ona, mzonán-d^ose obedecen a la introducción de envío,s parae1 mercado, de los cuales escaparon o fueron liber-tados por la mano del hombre, ya que en dichasloca.idades no parece ser forma autóctona; estehecho tiend^e^ a demostrar su fácil aclimatación, loque merece ten^erse en cuerv:a por la estimaciónde que es objeto como comestible.

20. El earaeol moro: Cefiaea ruetmo^mlis (Lin-n^eo), ^no teni^endo npmbre vulgar propio valencia-^no porque el de cau-agol moro dado en aquellaprovincia nb se aplica a esta especie, sino al Cryp-tamphalus aspersa Mŭller, como ya indiqué al

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tratar de éste; se ^'.e llama v^aqueta, como a lasotras espccies de bu^n tamaño que entran en laconfección de 1a paella.

Concha globosa, brillante y con estriacionesmuy finas, variab'.emente colorcada desde unamarilIo intenso hasta el color carne, pudien^lopres:°ntarse uniformementé o mostrar t-5 fajasnegras, pardas o hialinas; ofrece 5-6 vuelta^s con-vexas y ancha ab: rtura ; cl perístoma tien^e distan-

I^i^. g.-Cepnea reenrornlis L. Caracol moro.(Reducido próximamente un tercio de su tamar"io.)

•t^es los bordes; su ]abio es frecuentemente megro(de aquí su nombre vulgar), aunque también pue-de ser castaño y blanco (fig. g).

Diámetro mayor, 32-i4 mm. ; a'.tura, 22-g m^n.Muy generalizado eti el centro y Norte de Eu-

ropa, habitando en lugares escondidos de mont.tisy selvas, encontrándose muy frecuentemente anlas orillas de los arroyo^s de Ios bosques de Léri-da y Tarragona; también vive en predios y jar-dines.

Por la sémejan¢a de la concha, se presta a fá-cil confusión con la Cepae•a ho^rtensis Mŭller, es-pecie muy afín, que, aunque ha sido mencionadavarias veces de las provincias catalanas, según

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Haas, : as citas de referencia corresponden a laC, nemoca:is L. de labio^^ bla^~co (carácter de laC. ,i^orte»si,c), si bien esto no excluye la posibili-dad de s,ñalarla, y,a que ha sido hallada en la ver-tiente francesa de los Pirineos orientales. Es'acuestión e^ indiferente con respecto a nuestroobjetivo, para el cual pueder.^ considerar. e eomo^ a mi^ma forma.

21. El caracol crietiano: El Arch;e^.Tix pun^cta^taMŭller, que, careciendo d^e n^ombre vulgar propiocastellano, y denominándose en dialecto valencia-no carrngol cri.stiá, propongo su castéllanización, afin de corn:ribuir a formar el vocabu'ario que dénotnbre popular a nuestra fauna ; en Valencia sele Ilama también zxxgueta.

Cosrcha deprimido-globosa (fig. io), consistentc,de matiz oscuro castaña-grisácea, frecuentem^entecon .2-3 fajas más claras, convexa en 1a parte su,-perior y bombeada ern ]a inferior; sus vueltas, enriúmero de r,-6, son de ^esca_a convcxidad, y''aúltima muy amplia y redondeada; el peristomade pequ^eño gnesor, discontinuo y casi siempre decolor b'anco, ostentando ^en su base una callosidadde aspect^o tuberculiforme.

lliámetro mayar, 40-3o mm. ; altura, 25-2o mi-líme^tros.

Vive repar!ida por casi toda la Pen^ínsula, lle-gando al Sur de Francia y también al Africa sep-^tentrional, habiéndose importado en razón de suaplicación c^omestib'.ie en muchos sitios donde nose presentaba espontárreaménte y donde h^oy seencuentra, ora por haberse evadido dc las reme-

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sas comerciales, ora por haberla propagado va'.un-tariamentc el homhr^.

Esto explica satisfactoriamente, en apinión tan^^aliosa como la del distinguido especialista ale-mír.n Haas, que se halle esta especí.^^ cn las proxi-midades de diversas villas pircnaicas emplazadasen a titudes no mu}' elcvadas, en tanto no se ^em-cu^^n^tra en la zona n^ás baja de la mun?aña, do^^i-de faltan núcicos de población.

22. ^E] earaeol pequeño: Técnicamente e; elFrc^ar_yplt^n ^risaner l^Ziiller, al cual se le designa en

Fig, to.-Arclaelia^ ptsrrctata Miill. Caracol cristianó.

valcnciano co^n ct nornbre de cccragoZ czz!^^^llanle*rrlC, yal que, como en la anteriar esp.cie, pr^opongo seadesignado en castellano con el nombrc de caracalpequeño, por ser la forma de más r^ducidas di-mensiones de las gcneralmen'e empleadas eomocomestibles.

Concha globosa, más o menos ventruda (tigu-ra rz), fina, pero ^n^o d^^rnasiado frágil, de colorbl.anco-amarillento con variacionrs d•c fajas ymanchas oscuras repal-tidas con irregularídad,sien^do la base de aquélla muy bomb:ada; vueltas

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de crecimiento muy regulares en número d^e 5-6;omb igo sumamcnre cs.recho; abertura ligeramen-te oblícua ova'ada o redondc^^da; peristoma rectocon labio in'erno rosado.

Diámetro mayor, 25-rz mm. ; altura, 2o-r4 mi-límet ros.

Yropia de las regiones que envuelven al Medi-ditcrráneo y de la atlántica, ^cxte.ndiéndose desd^eel ex:remo Sur de la Penín,ula hasta ]a zona me-ridiona! de Inglaterra; encuéntrase'.a en huertas,

Fig. tt.--Eaiparypl^a pisana Miill. Caracol pequeño.

dunas, carrascales, etc., en ocasiomus aglomeradasen las hierbas secas.

EI desarrollo de la concha es muy distinto en suprimer año al que. ofrece cuando adquiere ]a faseadulta, habiendo ^eato motivado se describierancomo nuevas especies formas que se encontrabanen los estadios jóvenes o que r^spondían a unh^aUitat, como snicedió ^:on^ la forma que se de^-arrolla ^cn las dunas.

23. El caracol de huerta: Es el Eo^Uamia ver-micul^ata Miiller, conocido en Va?encia con losnombres de ch.o.na, xon.a o aixo^n^a, si bien esteú timo par:ce va cayendo en desuso; el que sedenomine caracel de• huer'.a no debe inducirnos aerror, confundiéndole con el Cepaec^ harte^n^ris

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Mŭller, al cual me referí (épígrafe Zo) al tratardcl caracol moro.

Ccncha deprimido-g^^obosa, robusta (fig. iz), ]i-g_ramcnte granulosa y con estría^ finas, unifor-nr^merrtc co oreada de gris blanduecino o co :^ 4-5fajas claramen'e definidas tmas veces o con 'osbordes clifuminadas otras; base muy abultada;con 5-6 vue'tas de conv_xidad muy manificsta;peris'orrta blanco y discontinuo. ,

Diámetro rnayor, 3o-i9 mm. ; aItura, 27-i ^ mi-límetros.

De ]a r^giún niediterráuea, habita en las nacio-

Fig. T2.-Eobanin ver^i^iculata M ŭll. Caracol de huerta.

nes que le circunclan, siendo común en las provin-cias levantinas y ca'a]anas, pero sin escalar lascimas pir.naicas e evadas. 5e le encuentra co,nmucba frecuencia en los campos, sobre todo cnlos dedicadas al cultivo hortícala, cogiéndoselesubiendo por las plantas, ribazos y muret^es quelimitan !os predios; babita también en los viñedos,dornde comúnmente pasa la estación inv^rnal. Sin11 gar a ser totalmente lucífugo, no parece serlegrato el ambiente excesivamente luminoso. Muyapreciado como especie comes^ible, entra ordina-

riamente, en Valencia, en la composición d: la¢ae1Ga, el suculento y típico p'.ato regional.

24. El caracol judío: Su nombre técnico esLe:<co,chroa ca;ididissiiria (Draparnaud), llatná':Klo-sc,le en valenciano ch,^^na o xouz^a puu+dc^ita, por seralgo féticlo e' olor que cn ocasion^s emana en vivo,al cual seguramente quiere 'ambién aludir su de-nominación vulgar castellana.

.Concha globulosa o ]evemente deprimida (figu-ra t3), bastante abombada en su part^e superior,presentando obtuso su ápice ; de fuerté consisten^ia ; co'or blanco, de aspecto de parcelana y con

Fig. t3.-Leucoc)iron rnndidissima Drap. Cararol judío.(Todas ]as fotos, cte Haas.)

finas estrías; vuel:as poco convexas en númerode 5-6, la final grande, siempre. rednndeada, máso menos, en su parte periférica; ab-rtura de se-mejante configuración y orien:ada muy ob icuamente; ombligo totalmente recubierto; prristomasencillo, lrero c^ngrosado.

Diámetro mayor, 2^-io mm.; alttua, r6 io mi-límetros.

Propia d^e los países que encuadran al mar M,e-diterráneo, hállase en el litoral levantino y cata-

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lán, internándose brastante en^ diversas valles flu-viales. Vive pegado a paredes y también, aunquemenos, a tallos v^egétales ^en los siti^os donde ^.osrayos solares ejercen una acción más irntensa, porlo que se le encuéntna ^en lugares de la mayor ari-dez y sequedad. A1 can±rario de los adultos, lasfases jóvenes astentan en su eoncha una quillapronun^ciada, manife ^tándo c•el ombligo elara-mente; consigue gran éxtensión ^en los ^terren^osde naturaleza ca.lcárea, no penetrando al interiormás allá de la zoma de vegetación del olivo. Ha,sido intr^oducido en algunas camaroas de la Fran-cia continental y d^e Córcega. •

25. El caracol de viña, francéa: Es el Haiiix¢^onruautid L. (llamánd^ole Helix, como género, asubgénero para otros autores, en su sentido es-tricto, sensu sM^ct^o de ^'.os naturalistas), nues±rosvecinos le dan ^e1 n^ombré dicho, el de caracol^deBorgoña, y, más camúnmente, el de Gros BZ<ay^c.Esta especie no cxiste e.n España, y si es citadaaquí se debe a la necésidad d: una aclaraciócv queprecisa hacer sobre la misma en relación con di-cho extremo.

Lo único publicado ^en nue^^tra nación sobrehelicicul^'ura incurre •en tl érror de considerarcomo de1^ país ]a especie aquí mencionacla; eon •este mativo ^es indispernsable hacer un, poco delabor crítica. Hace algunos años, Federico DoresteBethancourt, Inspector de P.rim.ra En^señanza, dióa la publicidad un folleto (t), en el que escribía,refiriéndos^e, ^al Helix ponn^a^tia L., que "abundabastante en España, conociéndosele en Valencia

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por el nombre de ^rvell^>venr", La equivocaciónes doble; la especie no vive en nuestro suelo; vea-mos 'o qué accrca de su dispersión en el país ve-cino dice L. Germain en su gran obra (2) :"Co-mún y muy comím en^ F^: ancia ^septentrional ycentral ; raro en el Oeste, donde falta con fre-cuencia; ausentc ^cn casi todo el Mediodía (nopasando apenas cl Garona al Suroeste, alcanzan-do Orange al Sureste, así como los últimos cc^n,traíuertes de los Alpes fn el bosqu^ de Aiguin^cs[Vaz])". Con esto queda paten:ivado que m.^o lle-ga a pen^etrar en nuestm nación.

Si habitara en España y s^e encontrara en Va-;^encia, no se le 1lamaría evU!ell^cart+enc, pues ya hemosvisto que este nombre se adjudioa al Eupary¢hapiscrna Mŭller, la ^especié más pequeña de entrelas habítualmente empleadas como comestibles, alo que alude dicho nombre vulgar va'enciano, de-rivado de avcllana, precisamen'.e en consideracióna la semejanza de su tamaño con la que presentaeste fruto. En cambio, el Helix Qomati^a L. Bi ^can-za un diámetra de 35 a 48 mm., llegando excep-cionalm^ent^e a los 50.

Más disculpable es ^el ^error de Quadra-5a1-cedo (3), que, inspirado en el folleto de Doreste,incurre én la misma im^exactitud; repito que esmás disculpab'e por tratar_e de un^ breve artícu-lo de divulgación. Lo s^ensible es que quienesabordan un tema pretendiendo dar'^e a con^oceren muestra patria, l^o hagan traduciendo unos pá-rrafas de una obra francesa, que ni siquiéra ai-tan^, siiti cuicÍarse de adaptarla. a nuestra país ;

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con ello poneru de relieve el total desconocimien-to del asunto tratado, Caen en tan craso errarcomo el de dar como abundan^e la forma queno existe en España, por el hecha de serlo ^enFrancia, según acaban de ver en una obra fran-cesa, de la que taman texto y grabados, aunqueomitan la fuente en que bebieron (4). Deben creerque con esto imprim^en más ^originalidad a su de-fectuosa traducoión.

26. Estudio de los Pulmonadoe ibéricc^e: Laprimera obra que ^trató con amp'^itud el tema esla de Mariano de la Paz Graells (5) ; los pno^gre-sas realizados después ^e.n los es'udios malacoló-gicos han motivado diversas rectificacion^es, perosu libro siempre perdurará con el innegrable va-lor científico que toda obn3 clásita encierra, má-xime tenáendo en cuenta que se aproxima el ce^nrtenari^o de su aparición.

Languideció después la investigación, hasta queArturo Bofill Poch Ia indció en Cataluña con pe^r-severante .e^ntusiasmo, secundándole J. B. Agui-lar-Amat, los cuales intiaiaron en ^el es:udio de1o^s moluscos a un grupo de jóvenes aficionados.Duran:e las años de la guerra europea de i9i4-i8,residió en la región catalana eh Dr. Fed^eriaoHaas, del Mus: o Se^ckenberg, de Francfort d^elMein; e=te :lustre ma acólogo contribuyó padero-same.nte al ^c^an^ocimienta de las farmas^ terresbresdulceacuícola^s de este tipo zoológico.

Erv cá ^aboración con Bofill, y en alguno de l^asfascículos también con Agu^i?ar-Amat, es^udió lafauna malacológica de los valles pirenaicos (6).

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Cen estos trabajos y los anteriores -de M. deChia (7), los moluscos de Cataluña fueron los me-jor conocidos, Contribuyendo aún más la magis-tral obra de Haas ($), que dió cima a 1^, inwEsti-gación del grupo en ti.t,rras y aguas dulces cata-]anas, ofrecienda una labor de can^junto de ^nes-timable valor.

Tarea aná oga llevó a cabo en Partugal Au-gusto Nobre, cuyo libro (9) representa en^ la na-ción lusitana un esfuerzo semejante a los rea:i-zados por Germaim en Francia y Bafill y Haasen Cataluña, según ya queda expresado.

NOTAS DEL CAPITULO II

(t) El caracol; su explotación. "Catecismos del Agri-cultor y del Ganadero", seríe XIII, núm. 3. Espasa-Cal-pe, S. A., Madrid, ig35•

(z) Faune de France. Vol. zi : Mo!lusques terrestreset fluviatiles (2 tomos). "Officé Central de Faunistiquede la Federation Française;des Sociétés de Sciences Na-turelles". París, tg3o, to^á^I, pág. i83.

(3) Helicicultura lucrativa. "Hojas Divulgadoras delMinisterio de Agricultura", año -XXX, núm. z, enero1936.

(4) Aludo a]a obra de A. Thévenot y F. Lesourd :L'Escargot et la Grcnouille 'comesdíbles, 3.' edición. Li-braírie Agrícole de la Maison rustique, París, s. a.

(g) Catálogo de tos Motuscos terrestres y de aguadulee observados en España. Madrid, t846.

(6) Constituyen esta investigación siete fasciculos, asabcr : I, Yall de l'Esera; II, Yal! del Noguera-Ribagor-çana; III, Yall del^Noguera Pallaresa; IV, Yall del Se-gre i Andorra; V, Conca deó Llobregat; VI, Co^nQuesde! Besós, Ter, Fluviá, ,t4fuga i litorals intermitges, yVII, Yall de Arán, integrando todos la serie Estudi so-br¢ la Malocofo^ío de Ies valls pirenaiques. "Treballs del

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l^íuseu de Ciencies Naturals", de Barcelona, vol. III,IqiB-i92t.

(7) Nota de !os moluscos ^terrestres y de agua dulcede los alrededores de Barcelona, 1887.Mols<scos terres-tres y de agua dulce de la provincia dle Gerona, 1893.-La fauna malacológica de la provineia de Gerona, 1916.

(8) Fauna malacológica terrestre y de agtu: dulce deCatalstña. "Trabajos del Museo de Ciencias Naturales",de Barcelona, vol. XIII, Iq2q.

(q) Moluscos terrestres, fluviais e das aguas salobrasde Portugal. Direcçáo Geral dos Serviços Florestais eAgricolas, Ministerio da Agricultura, Oporto, ig3o.