FLUJOGRAMA PRODUCCIÓN DE ANILLAS DE POTA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

INGENIERÍA O PROCESO PRODUCTIVO:

Plataformas de recepción de materia prima 23.10 m de largo por 10 m de ancho, constituyendo un área de 231 m2. Sala de corte y fileteado

De 18.5 m de largo por 10 m de ancho con un área de 185.0 m2.

Salas de limpieza y lavado de materia prima 01 sala de 6.10 m de largo por 5.80 m de ancho con un área de 35.38 m2

.

01 sala de 6.0 m. de largo por 7.6 m de ancho con un área de 45.6 m2.

Sala de Envasado De 8.0 m de largo por 28.35 m de ancho con un área total de 226.80 m2

.

Sala de Cocinas De 6.0 m de largo por 14.45 m de ancho con un área total de 86.70 m2

.

Sala de empaque refrigerada De 4.0 m de largo por 28.35 m de ancho con un área total de 113.40 m2

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Adecuación de Servicios Higiénicos y Vestuarios De 5.0 m De largo por 12.95 m de ancho con un área total de 64.75 m2

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Túnel de congelación

De 9.80 m de largo por 5.40 m de ancho con un área total de 56.84 m2.

RECEPCIÓN DE

MATERIA PRIMA

SALA DE CORTE Y

FILETEADO

SALA DE LIMPIEZA Y LAVADO DLA MAT

SALA DE COCINA

SALA DE ENVASADO

SALA DE EMPAQUE REFRIGERA

DA

Adecuación de Servicios Higiénico

Túnel de congelación

Cámara de Almacenamiento Conge

INFORME DE PRACTICAS PRE

PROFESIONALES

EMPAQUE

Cámara de Almacenamiento Congelado De 16.60 m de largo por 28.35 m de ancho con un área total de 470.61 m2

.

LISTADO DE EQUIPOS Y MATERIALES REQUERIDOS:

La empresa cuenta con las maquinas, equipos siguientes los cuales se utilizan en casi todos los procesos

de anilla pota:

Laminadora de filetes Cocedores

Estocas Calderos

Bombas de agua Túnel de congelación

Termómetros Balanzas electrónicas

Cortadora de rabas Calibrados

Bandejas de Envasado. Faja transportadora

Mesas de Acero

Inoxidable

Carretillas hidráulicas

(Stockas).

MATERIALES EMPLEADOS

Guantes de plástico Guantes de hule

Impermeable de plástico Calibrados

Cuchillos de acero inoxidable Jabas de 30Kg

Regias de acero inoxidable Ganchos de acero

Botas de hule Tocas y tapaboca

Anilladora Mesas de acero inoxidable

Canastilla de plástico Mangueras

Dinos Palanas de plástico

Baldes de 100Lt Tablas de picar plásticas

Bandejas de acero inoxidable Bolsas plásticas de polietileno

Laminas de polietileno de 1.5 micras Cajas máster

Cajas parafinadas Cintas de embalaje

Etiquetas Sacos de polietileno

Rafia Rack

Laminadora de filetes:

DISTRIBUCIÓN DE LOS EQUIPOS EN LOS EDIFICIOS:

AREA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La materia prima proviene de los puertos del departamento de Piura llega a la planta en cámaras isotérmicas, en caja de plásticas con hielo.

En esta área en cada día de proceso cuenta con un supervisor más 4 personas la cuales se encargan de descargar.

Durante el esta operación se verifica sensorialmente la calidad de la pota ya que de este depende de que se acepta o se rechace, se verifica que la temperatura a la que llega sea menor o igual a 5ºC, si esta presenta algún tipo de contaminante químico y reconocer la frescura de la materia prima.

La materia prima puede ser pota entera (tubo, aleta, tentáculo) se separa y se deriva sus productos de acuerdo los requerimientos de producción o puede venir en presentaciones como tubo-aleta (mariposa), o separado en tubo, aleta, tentáculos, según esto se puedo evitar la operaciones de eviscerado y selección.

Aquí hay que tener en cuenta los tiempos en que demora procesar las diferentes partes de la materia prima ya que se pueden atascar dentro de proceso de producción ya que en la empresa en algunos casos se procesan 2 productos a la vez como por ejemplos en fresco y pre cocido.

Figura 03: recepción.

1.2. AREA DE SELECCIÓN Y FILETEADO

En esta área trabaja 15 personas encargadas de la selección y limpieza de la pota y 3 personas de apoyo para que abastezcan a las persona encargadas del lavado de la pota.

El área es desinfectada al inicio del día de trabajo, cuando se cambia de parte de la pota a seleccionar y filetear, y entre los lapsos de tiempo que hay entre la llegada de cámara y cámara.

a) Selección

La pota se selecciona de acuerdo al a producción requerida como lo es para filetes, aleta y tentáculos en sus diferentes presentaciones. De acuerdo a la selección de los diferentes productos se realizan los siguientes tipos de producción:

Producción de filetes Producción de aletas Producción de tentáculos

b) Fileteado

Los tubos obtenidos en la etapa anterior se les retiran la piel y luego se les abre longitudinalmente por la línea de la pluma y se les recorta los bordes a fin de darles un acabado recto. En esta operación se les retira la víscera

La pota es eviscerada manualmente por el personal en mesas de acero inoxidable donde

se separa tubo, tentáculos y aletas; y son derivados de acuerdo los requerimientos de producción. Los residuos son evacuados en cubetas plásticas hacia la zona de desperdicios los que posteriormente será evacuados hacia planta procesadoras de harina de pota.

c) Lavado

Esta operación se realiza en agua entre 2 - 4 ppm de cloro residual libre y a temperatura de 5ºC, con la finalidad de reducir la carga microbiana se realiza en mesas de acero inoxidable

d) Clasificación

En esta etapa se procese a separara y ordenar los filetes de acuerdo al tamaño y peso requerido por los clientes.

e) Almacenamiento Refrigerado

Esta operaciones realiza en dinos conteniendo agua con hielo (cremolada). Las mismas deben estar a temperaturas menores a 5ºC y a 0.5 a 3ppm de cloro residual, con la finalizar de conservar y mantener la calidad de la matera prima.

Figura 04: Fileteado

1.3. AREA DE LAVADO Y LAMINADO

En el área de lavado y laminado 22 persona se dedica a los que es lavado, 4 a operar la maquinas y 2 a llevar a las filetes laminados a los cocedores.

Cuando se inicia el día de trabajo y en todo momento el personal de saneamiento limpia y desinfecta las mesas y utensilios que se utilizan con agua que tiene concentraciones de cloro de 5ppm. Durante el procesamiento de este producto se debe tener cuidado con la temperatura y limpieza del producto.

a) Laminado

Al filete limpio se le practica dos cortes longitudinales horizontales con la finalidad de obtener filetes con un espesor requerido por el cliente, el filete laminado utilizado es filete intermedio sin restos de grasa ni membrana.

Para el caso de filetes pre cocidos la presentación es de un espesor de 1 centímetro .Este

proceso de laminado es ejecutado en una maquina de acero inoxidable por personal debidamente capacitado. En el caso de filetes pre-cocidos se clasifican de la siguiente manera:

Clasificación 01: filetes con piel(capa externa) Clasificación 02: filetes centro(capa central) Clasificación 03: filetes ventrales (capa interna)

Figura 05: lavado

Figura 06: Laminado

1.4. ÁREA DE COCCIÓN Y ENFRIADO

En esta área trabajan 10 personas que se encarga del enfriado y la cocción del los filetes de pota.

En esta área es donde el filete de pota se divide de acuerdo al producto que se quiere

producir para el caso de filetes se producen en presentaciones como:

Filetes de pota fresco congelado Filete de pota (Daruma) y subproductos: (anillas, botones, tiras (rabas)) filete

previamente congelado, con o sin tratamiento con estabilizantes, o con o sin tratamiento térmico.

a) Enfriado

En esta operación se realiza en diferentes formas el enfriado común y el enfriado con tratamiento térmico de acuerdo al producto que se va a obtener según su presentación.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Esta operación se realiza en dinos conteniendo agua y hielo (cremolada) la mismas que esta a una temperatura de 5ºC y concentración de 0.5 a 3 ppm de cloro residual, para que de este modo se pueda mantener y conservar la calidad de producto.

ENFRIADO SIN TRATAMIENTO

Esta operaciones realiza en dinos conteniendo agua con hielo (cremolada). Las mismas deben estar a temperaturas menores a 5ºC y a 0.5 a 3ppm de cloro residual, con la finalizar de conservar y mantener la calidad de la matera prima. Esta operación se realiza para filetes que se van a envasar en fresco y pre cocidos.

En el caso de pre cocidos de enfrían hasta que se llega a los 10 ºC

En el caso de ser envasado en fresco de esta pasa directamente al área de envasado y en el caso de ser pre cocido pasan a los cocedores.

TRATAMIENTO TERMICO / ENFRIADO

Después de que se obtiene el filete laminado si las anillas van a ser pre cocidas entonces dicho filete es sometido a un tratamiento térmico por un lapso de 10 minutos a una temperatura de 95ºC, posteriormente el producto es puesto a enfriamiento en agua con hielo a una temperatura menor u igual a 5ºC con una concentración de 0.5 – 3 ppm de cloro residual luego pasa a la siguiente etapa.

A. COCCION:

Esta operación se realiza para filetes y subproducto que se van a envasar pre cocidos. Esta operación es la más delicada porque es aquí donde se deben controlar ciertos parámetros que deben ser tan exactas para obtener un producto de acuerdo a los requerimientos, los parámetros varían de acuerdo a la clasificación:

CLASIFICACIÓN TIEMPOS EN MINUTOS TEMPERATURAS

Filete con piel 10 6 90 - 92 95 - 92

Filete centro 10 3 90 - 92 95 - 92

Filete ventral 10 4 90 - 92 95 - 92

Esta operación se realiza en cocinas o cocedores de forma rectangular de

acero inoxidables en donde el producto se mantiene removiéndose con paletas de acero inoxidable (capacidad 900 kilos) por el tiempo que dura la cocción para luego ser vaciados en dinos con cremolada para detener el proceso de cocción del filete, además de producir un shock térmico para evitar la presencia de microorganismos.

Esta operación de enfriado se realiza en los dinos de enfriamiento y por cada

cocinado de filete se realiza su respectiva limpieza de los cocedores.

Figura 07: Cocedor

Figura 08: Enfriado

AREA DE ENVASADO

A. Selección Y Afinado

En esta etapa el personal selecciona los filetes, anillas, tiras y botones; por tamaño y separando las que no cumplen con las especificaciones del cliente. En el caso de los filetes se les da un acabado para que tengan una forma definida.

Si las anillas, tiras y botones no van a hacer tratamiento térmico se pasa directamente a envasado.

B. Anillado / Troquelado

En esta etapa se obtienen la anillas para lo cual se van a utilizar una cortadoras especiales (troqueladoras), las mismas que van a variar de acurdo a las especificaciones del cliente, dentro de estas anillas se obtienen también los botones los cuales son separados en la etapa de selección y afinados.

C. Cortado

Esta etapa se utiliza si es para la obtención de la tiras el filete después que sale de la laminadora es cortado manualmente por el personal capacitado y entrenado, quedando listo para ser pasado por la máquina para la obtención de la tiras (rabas), las medidas dependen de la exigencias del cliente.

D. Tratamiento

Después de seleccionar; las anillas, botones y tiras; en el caso de que se vallan envasar en fresco se someten a un tratamiento químico con fosfatos con la finalidad de reducir la acides de la pota, por un lapso de 12 a 15 horas a una temperatura menor o igual a 5ºC con una concentración de 0.5 – 3 ppm de cloro residual al cual debe ser constantemente monitoreada y removida para que el tratamiento se a uniforme en el producto durante el tiempo de exposición.

E. Pesado

Se realiza al igual que en el filete fresco desinfectando previamente la mesa y balanza, la presentación para:

Filete pre cocidos es de 11 Kg.

Filete fresco es de 10.5 Kg.

Anillas, botones y tiras es de 7 Kg.

F. Lavado Y Sanitizado Después de que se ha pesado la canastilla conteniendo los filetes, anillas, rabas o botones deben de ser sumergida en agua con cloro en una concentración de 4 ppm a una temperatura de 5ºC para posteriormente ser envasado.

G. Envasado:

Se envasan en bandejas en laminas de polipropileno para que proteja el contacto del producto con el exterior y con la bandeja las laminas son de diferente colores para diferenciar el producto siendo para el filete fresco y pre cocido de color blanco, y para la rabas, anillas y botones de color azul todas ellas de 2 micras de grosos.

En el caso de filetes entero ya sea fresco y pre cocidos se envasan de tal manera que ocupe todo el espacio de la bandeja y para los sub productos se realiza en forma interfoliada.

Figura 09: Envasado

1.6. AREA DE CONGELADO

A. CONGELADO:

Los productos envasados se someten a una congelación en los túneles hasta los -18ºC en el centro del producto. El tiempo de permanencia es de 10º 12 horas dependiendo de la temperatura de ingreso.

Si las especificaciones del cliente son que el filete debe dársele un golpe de frio antes de realizar el anillado entonces se procede a pasar por esta etapa previamente envasado en bandejas en forma interfoliada. Esta operación tiene una duración de 2 a 4 horas o hasta que el filete haya cogido la textura ideal para el troquelado.

B. DESBLOCADO:

Consiste en separar la laminas de la bandejas y poner a disposición de los operarios para la siguiente etapa.

C. ROTULADO Y EMPAQUE

Concluida la congelación el producto se retira de los túneles y se procede a desblocar inmediatamente. El empaque se realiza de acuerdo a las especificaciones del cliente puede ser en cajas de cartón máster o en sacos de polipropileno debidamente cocidos.

Son rotulados debe contener lo siguiente manera:

Fecha : Día/Mes/Año Producto : Tipo De Producto

Peso Neto : Depende Del Cliente

Empresa : S.G.I Código Sanitario : P133-CAT-SRGN

D. ALMACENAMIENTO:

Los productos empacados se trasladan a la cámara frigorífica donde se estibas ordenadamente en parihuela que permitan una buena circulación de aire a -20 a -25 asegurando así temperatura de -18 en el producto en su centro térmico. El producto se mantiene en estas cámaras hasta su posterior embarque.

1.7. AREA DE EMBARQUE

A. ETIQUETADO Y EMBARQUE:

Antes de embarcar el producto se revisa la limpieza de contenedor. A una temperatura de -18ºC, así con se asegura que los sacos y cajas estén limpios, secos y debidamente etiquetado cumplido esto se procede a carga el contenedor de forma ordenada y luego a cerrarlos y colocarle el precinto de seguridad de adunas respectivo.

Verificar que el sistema de frio del contenedor se encienda antes de su salida de la planta.

Figura 10: Área de Cámaras.

EDIFICIOS INDUSTRIALES Y SU DISTRIBUCIÓN

La planta tiene una dimensión de 20m por 20m distribuidas de la siguiente manera:

Está capacitada para elaborar anilla de pota y consta en la parte superior del cuadro del área de bodega para la materia prima, material de empaque y limpieza y la de producto terminado.

Seguidamente, tenemos el área de producción destinada en un proceso en línea.

Finalmente, la parte inferior consta con el área higiénica, control de calidad y las oficinas administrativas.

RENDIMIENTOS:

MANO DE OBRA

a. En recepción

05 personas

b. En Corte y fileteo 10 personas

c. En limpieza y Lavado 20 personas

d. En laminado 05 personas

e. En cocina y enfriado 12 personas

f. En envasado

10 personas

g. En empaque

10 personas

h. Apoyos de proceso 06 personas

DESHECHOS

a) Desechos Líquidos:

Provenientes de las actividades de proceso de pota son tratados en una poza de decantación acondicionada con piedra y grava para retener los sólidos que pudieran existir, luego serán evacuados por la red de desagüe de la ciudad y normados por el PAVER.

b) Desechos sólidos:

Todos los residuos sólidos provenientes del proceso de pota son evacuados hacia el relleno sanitario correspondiente o alguna empresa debidamente autorizada para el procesamiento de harina residual de pota en este caso son llevados al relleno sanitario de Piura debido a que el relleno sanitario de Catacaos está a punto de colapsar.

MATERIA PRIMA

Pota (Dosidicus gigas) 350kg

PROGRAMA DE TRABAJO:

ACTIVIDADESDURACIÓN

AÑO 0 (BIMESTRE)

AÑO DEL 1 AL 10

1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

ESTUDIOS DEFINITIVOS

2

REVISIÓN Y APROBACIÓN

1

CONTRATACIÓN CONTRATISTA

1

EJECUCIÓN DE INFRAESTRUCT

URA6

EQUIPAMIENTO 1

PUESTA EN MARCHA

1

OPERACIÓN NORMAL

10