CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUAI. GENERALIDADESCapacidad de retencin de agua (CRA) se puede definir como la aptitud de la carne para mantener ligada su propia agua o, bajo la influencia de las fuerzas externas (presin, calor, etc.), fijar agua aadida.El agua es el constituyente mayoritario de las carnes, y su contenido varia con el de las grasas, de modo que si aumenta uno, disminuye el otro. Por el trmino medio, y tras el sacrificio, la carne contiene 75 % de agua.Se considera que el agua se localiza en capas concentradas alrededor de las protenas, atrada con fuerza decreciente desde el ncleo hasta la periferia. Existen dos tipos de agua, agua libre (intracelular y extracelular) y el agua ligada. El agua libre extracelular esta inmovilizada por fuerzas capilares y es la que se evapora o gotea. El agua libre intracelular se encuentra en el retculo sarcoplsmico de las clulas, mientras que el agua ligada es retenida por las protenas. Los cambios de la CRA se deben, principalmente al agua libre puesto que el agua ligada representa una cantidad demasiado pequea (0.5 gr agua/ gr protena).Muchas de las propiedades fsicas de la carne (color, textura, firmeza de la carne cruda y terneza de la carne cocida) estn relacionadas con la CRA.Por otro lado las relaciones existentes entre pH y la CRA hacen que los factores (especie animal, sexo, edad al sacrificio, etc.) que influyen sobre el primero provocando variaciones en el segundo.La prdida de agua tiene lugar durante las distintas etapas del tratamiento de la carne. As durante el enfriamiento (oreo) y almacenamiento de los canales en las primeras horas, tras el sacrificio, la prdida de agua por evaporacin se estima en un 2%, aunque puede llegar al 5 o 7%. Tambin se produce prdidas de agua por goteo o exudacin (incluso superiores al 6%) como consecuencia del despiece, debido a la mayor superficie muscular expuesta al aire. Pero las mayores prdidas se producen durante el cocinado de la carne donde la salida del jugo puede superar al 40%.

II. OBJETIVODeterminar el efecto del pH, el cocinado, y centrifugado sobre la CRA de la carne de res.

III. MATERIALES

3 Filetes de carne de 25mm de espesor

Limones

Balanza

Vaso precipitado

Termmetro 100C

Papel toalla

IV. PROCEDIMIENTOEfecto del pH acido: Cortar un filete de 25mm de espesor, pesar dentro de una bolsa de polietileno (P1). Introducir la muestra en un matraz con jugo de limn.

Transcurrido 30 minutos, escurrir y secar sin comprimirla, con papel absorbente.

Despus introducir en otra bolsa para pesarla de nuevo (P2) con la misma balanza y ver el efecto de este pH sobre la muestra.

% variacin por pH:

% variacin por pH: x100% variacin por pH: -4,48%Peso de filete con bolsa (Ph)= 40,2 g 42,0

Efecto del cocinado: Cortar un filete de 25mm de espesor, pesar dentro de una bolsa de polietileno delgada (P1).

Introducir la muestra en un bao de agua a 75C hasta que la carne alcance en su interior 70, controlado con un termmetro.

Una vez cocinada la carne, dejar enfriar y secar, sin comprimirla, con papel absorbente.

Despus introducir en otra bolsa para pesarla de nuevo (P2) con la misma balanza y calcular la perdida por cocinado como el porcentaje del peso de la muestra inicial.

% variacin por cocinado:

% variacin por pH: x100% variacin por pH: 38,45%Peso de filete con bolsa (coccin)= 41,7 g 25,667g

Efecto por centrifugado: Colocar un trozo pequeo de carne previamente pesado en un tubo de centrifuga. Centrifugar a 5000 rpm. Retirar el sobrenadante y pesar la muestra contenida en el tubo de la centrifuga. Determinar el % de perdida, previamente restando el peso del tubo usado.

% perdida por centrifugado:

V. CUESTIONARIO

Que factores afectan la CRA de las carnes.

En el tejido muscular vivo los enlaces de fosfato ATP de las clulas (trifosfato de adenosina) controlan la estructura abierta de la protena muscular actomiosina (Complejo molecular del msculo estriado, que est formado por filamentos de actina y de miosina, responsable de la contraccin muscular) y con ello la capacidad de retencin de agua.En el tejido muscular muerto, el ATP de las clulas se degrada de manera rpida debido a reacciones bioqumicas. En consecuencia se reduce el valor del pH, las protenas muscularesse contraen (rigor mortis) y pierden su capacidad de fijar el agua haciendo que la carne seseque, se ponga dura y sea correosa. Los difosfatos tienen propiedades similares a las quetiene el fosfato de las clulas por lo que su utilizacin permite recuperar la capacidad natural de retencin de agua debido a la actomiosina en los msculos.

Que mtodos se utilizan para determinar la CRA.Uno de los mtodos ms utilizados para calcular la CRA de carnes y pescados es el mtodo de presin en papel de filtro. Esta determinacin experimental se basa en la medida del agua expulsada por la muestra al aplicarle una presin elevada por medio de dos placas de vidrio o metacrilato. Este procedimiento fue desarrollado inicialmente por Grau y Hamm [3] y en la actualidad existen diferentes modificaciones para adaptar esta metodologa a diferentes tipos de alimentos. Las principales ventajas de este procedimiento son su bajo coste, ya que no precisa equipamiento especfico para poder llevarse a cabo, rapidez, versatilidad y el hecho de no necesitar gran cantidad de muestra. Esta tcnica puede ser utilizada en diferentes tipos de productos, como carnes trituradas o msculos ntegros, productos con o sin agua aadida, y tambin en carnes y pescados que han sido sometidos a tratamientos trmicos.

VI. CONCLUCIONVII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

ALIMENTARIAS, L. A. (06 de diciembre de 2009). EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y EMULSIFICACIN EN CARNE FRESCA . Recuperado el 06 de marzo de 2012, de EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y EMULSIFICACIN EN CARNE FRESCA : http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.htmlKnipe, Lynn. (2002). Emulsiones Crnicas. Disponible en:http :// meatsci.osu.edu / Spanish Documents/Emulsionescarnicasknipe.pdf:[Accesado:16 / 05/2011]Santrich D. (2006). Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Evaluacin de la calidad y composicin qumica de la carne de res proveniente de animales de dos grupos de edad en puerto rico.