cambios físico químicos td 2015 parte 1

CAMBIOS FSICOS- QUMICOS DE LOS ALIMENTOS

Curso: Tcnicas Dietticas I Docentes:

Nta. Caterina Tiscornia Nta. Isabel Vergara

Abril 2015

Objetivos

GENERAL

Que el alumno sea capaz de identificar los cambios fsico-qumicos que se producen

en los alimentos al ser sometidos a procesos culinarios.

ESPECFICOS

Reconocer los efectos sobre los alimentos a partir de procesos primarios.

Identificar los efectos producidos en los alimentos por los procesos secundarios de coccin.

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PROCESOS PRIMARIOS

Todo proceso de coccin implica un proceso primario de transferencia de energa y de masas.

La naturaleza, tamao y forma del alimento al calentar.

La intensidad de la fuente que acta de foco calorfico.

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Transferencia de energa y de masas

La naturaleza de cada alimento, determinar la cantidad de calor requerida para que un gramo de esa sustancia pueda elevar su

temperatura en un grado.

Es decir, la naturaleza del alimento marca su constante fisicoqumica denominada calor especfico.

Controlando la temperatura del foco calorfico y el tiempo de aplicacin al alimento se obtendrn los resultados esperados.

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Transferencia de energa y de masas cont.

Existe una estrecha relacin entre las temperaturas de trabajo y los tiempos necesarios para alcanzar los objetivos de coccin.

Los tiempos se prolongan a medida que se reducen las temperaturas de trabajo.

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Temperatura Tiempo

Para desarrollar sus mejores caractersticas organolpticas, cada alimento requiere que su tratamiento trmico sea realizado a una

temperatura determinada.

- Papas horneadas a 180C resultan jugosas, pero ofrecen un flavor ms pobre que cuando se hornean a 200C.

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- Muchos alimentos pueden resultar blandos, o pastosos, cuando reciben

un tratamiento calorfico insuficiente.

- Con las piezas grandes de carne conviene trabajar a temperaturas poco

elevadas , aunque el tiempo sea ms prolongado, Ya que, resultan ms

jugosas y con mejor textura.

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Siempre hay que tener cuidado en no sobrecalentar las piezas de los

alimentos , porque se pueden producir prdidas de nutrientes.

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PRDIDA DE NUTRIENTES

La coccin implica un mecanismo de transporte llamado transferencia de masas.

Como consecuencia del incremento de temperatura surgen, en el alimento movimientos moleculares interiores y, en muchas ocasiones

movimientos de intercambios de componentes entre el alimento y el

medio que lo rodea.

Tambin ocurren prdidas de molculas de agua como consecuencia de una evaporacin superficial.

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El fenmeno puede ser de tal intensidad, que provoca una corriente migratoria de molculas de agua desde el interior del alimento hacia la

superficie, para reemplazar las prdidas por la evaporacin.

La difusin de agua hacia la superficie tambin arrastra consigo molculas de otros componentes que se encuentran en disolucin.

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La prdida de agua o desecacin sufrida por los alimentos al ser sometidos a un proceso de coccin resulta un fenmeno que tiene cierta

trascendencia en la calidad del producto final.

Las prdidas de agua de los alimentos dependen de diversos factores tales como:

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T a la que se encuentra la superficie del alimento

T del medio Humedad relativa de ese

medio

Velocidad a la que se mueve ese medio

AW en el alimento

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PRDIDA DE AGUA

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PROCESOS SECUNDARIOS

Reblandecimiento de fibras

Coagulacin de las protenas

Disolucin de compuestos qumicos

Liberacin de jugos

Cambios en los factores de apariencia

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Accin del calor sobre los componentes

qumicos

Coccin Calor Incremento de temperatura

La intensidad del tratamiento trmico aplicado en la coccin y las circunstancias bajo las que se realiza, son factores determinantes de

diversas modificaciones que pueden ser agrupadas en dos tipos de

cambios:

1.- Cambios en la naturaleza fsica.

2.- Cambios en la naturaleza qumica.

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qumicos cont.

CAMBIOS DE NATURALEZA FSICA, EXTERNOS Y VISIBLES:

Ataen la apariencia, textura y sabor del producto, con una clara

repercusin visual, olfativa y gustativa.

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qumicos cont.

CAMBIOS DE NATURALEZA QUMICA

No genera manifestaciones externas. No obstante afectan a la

composicin molecular del alimento y se relacionan tanto con su valor

nutritivo, como con su seguridad microbiolgica.

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qumicos cont.

Se ha comprobado que la mayor parte de los cambios cualitativos, que acontecen en un alimento durante su tratamiento trmico se aceleran cuando aumenta la temperatura.

Tiempos excesivos y temperaturas demasiado elevadas provocan cambios que pueden llegar a ser muy negativos para la calidad del alimento.

Es posible evitar las modificaciones ms graves (prdida importante de vitaminas o el desarrollo de coloraciones anormales).

T

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qumicos cont.

Corresponden a lo primero que puede llamar la atencin cuando un alimento se somete a un tratamiento trmico. stas variaciones pueden

ser debido a cuatro posibles cambios:

1.- VOLUMEN Puede deberse a tres fenmenos fsicos diferentes:

a) Prdida de agua de constitucin, que en los alimentos horneados,

se produce una deshidratacin superficial.

Esta desecacin es siempre proporcional a tres de los parmetros

que caracterizan el tratamiento culinario:

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Modificaciones vinculadas al aspecto

externo

-Duracin de la exposicin al calor.

-Superficie del alimento tratado.

- Intensidad de la fuente del calor.

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externo cont.

El fenmeno se puede reducir protegiendo la superficie del

alimento.

b) Prdida de materia grasa por fusin debidas al calor: Es

proporcional a tres parmetros tecnolgicos:

-Tiempos de coccin.

-Temperaturas de coccin.

- Cantidad de grasa contenida en el alimento y su punto de fusin.

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externo cont.

Respetar rigurosamente el empleo del material ms adecuado, los

tiempos sealados para cada coccin y la regulacin precisa de las

temperaturas.

c) Aumento de volumen por rehidratacin:

-Pastas

-Legumbres

-Arroces

-Productos deshidratados

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externo cont.

2.- COLORACIN

Depende de:

-Naturaleza del alimento.

-Composicin qumica del alimento.

- Sistema de coccin aplicado.

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externo cont.

Coccin Modificacin

del color de los alimentos

a) Alteracin molecular como consecuencia de una ionizacin

dependiente del PH:

Cambios en la absorcin de la luz.

-Antioxanos (pigmentos azul-rojo) se vuelven ms rojo a PH cido y

se tornan prpura o violeta en PH bsico.

- Flavonas (pigmentos amarillos) se vuelven ms claros en medio

cido y se oscurecen en medio bsico.

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externo cont.

b) Caramelizacin:

Se produce en azcares mono y disacridos presentes.

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externo cont.

c) Pardeamiento en estructuras proteicas que han coagulado como

consecuencia de una desnaturalizacin :

Coccin simple en lquido acuoso Desnaturalizacin e insolubilizacin proteica.

Cocciones a parrilla o en grasa Pardeamientos por altas T.

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externo cont.

3.- CONSISTENCIA

Coagulacin de las protenas desnaturalizadas endurecimiento proporcional a la duracin de la coccin en funcin de la naturaleza

del alimento. Ej.: carnes.

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externo cont.

Calor Efecto sobre protenas y

polisacridos

Gelatinizacin del almidn espesamiento de la fase lquida por aumento de la viscosidad.

Utilizado para ligar salsas y cremas. Ej.: salsa bechamel.

Dextrinizacin almidn cuando se calienta en medio seco y que, al caramelizar se endurece y vuelve crujiente.

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externo cont.

Reblandecimiento de la celulosa coccin de legumbres.

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externo cont.

4.- SABOR

Captacin de sabores.

Liberacin de sustancias voltiles.

Desarrollo de sabores caractersticos, como consecuencia de reacciones qumicas.

Volatilizacin de sustancias aromticas.

Solubilizacin de sustancias spidas.

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externo cont.

Calor Modificaciones de aroma

y sabor

Una acertada eleccin de la tcnica de coccin, permite conseguir

una dilucin de los aromas y de las sustancias responsables del

sabor, segn el fin que se persiga.

Modalidad: Duplas

Tiempo: 30 minutos

Actividad: Realice un listado de 20 preparaciones culinarias indicando cambios fsico qumicos que se han producido y tipos de

coccin a la que han sido sometidos para adquirir cierta

caracterstica.

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Ejercicio

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Conclusiones

41 Tcnicas Dietticas I, 2015

Gracias

Preguntas

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