CALIDAD DE MATERIA PRIMA EN

LACTEOS.

Integrantes.

• LLENY PEREZ.• BRENDAGOMEZLEON.

• DIANA CARDONA MARIN.• BRAHYAN VILLAZON JAIMES.

• EDWUARD MACHADO GUTIERREZ.

Leche.

Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, obtenida

mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al

consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior.

COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LA LECHE DE VACA

• Agua 87.4%.• Glúcidos (lactosa) 4.7%.• Prótidos (caseína, lacto globulinas, lacto albuminas) 3.5%.• Lípidos (triglicérido, fosfolípidos, esteroles, carotenos

y Tocoferoles) 3.5%.

• Minerales (calcio, fósforo, magnesio, cloro, sodio, ácido cítrico, etc.) 0.9%.

• Vitaminas (A,D,E,K., Complejo B, C, ácido pantotenico, ácido fólico, biotina, inositol, colina) Trazas.

• Enzimas Trazas.• Gases Trazas.

• El color debe ser blanco amarillento, los colores blanco azuloso podrían indicar descremado o aguado, color rojizo posible presencia de calostro o problemas patológicos del animal.

• El olor debe ser característico de la leche fresca. La leche es un alimento que absorbe olores fácilmente del medio en el que se encuentre. La apariencia muestra si hay sustancias o posible acidificación cuando se encuentra espesa o cortada

Pruebas para la leche• pruebas de plataforma: son pruebas realizadas antes de la que la leche

entre a la planta; si acepta o rechaza.

• Pruebas organolépticas: Sensorialmente se debe observar el color, olor y

apariencia. No se debe probar su sabor por no conocer su posible contaminación con microorganismos patógenos.

• PRUEBA DE TERMOESTABILIDAD O DE ALCOHOL

Mezclar volúmenes iguales de leche y alcohol al 68% en el tubo de ensayo o mediante el dosificador tipo neurex y agitador por inversión dos o tres veces. Observar la mezcla.

Interpretación de resultados. POSITIVA: observación de partículas coaguladas de caseína (cuajada)en la pared del tubo o dosificador. Y al efectuarse un calentamiento o tratamiento térmico puede coagularse por acidez. Una concentración mayor de alcohol da más confiabilidad en esta prueba.

• DETERMINACIÓN DE pH

En la leche cruda se considera aceptable un pH comprendido entre 6.6 y 6.8. para los demás productos lácteos el pH se especifica según la norme particular de cada producto. Esta prueba para determinar acidez es más confiable que la de la acidez titulable y su interpretación está relacionada con la anterior.

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD CON TERMOLACTODENCIMETRO

Tibiar la muestra de leche en baño maría hasta temperatura de 40°C y mantenerla a esta temperatura durante cinco minutos. Mezclar mediante agitación suave evitando la formación de espuma. Enfriar rápidamente con hielo hasta temperatura de 15°C(+- 5 grados) en reposo.

• Introducir el lactodensímetro sujetándolo por la parte superior del vástago, una vez que este en reposo y no adherido a las paredes, registrar la lectura considerada en la parte superior del menisco, efectuando la observación con el ojo al mismo nivel.Cálculo de corrección de temperatura: Si la medición se ha efectuado a una temperatura diferente a 15°C.

• . La leche cruda entera tiene una densidad comprendida entre 1.03 –1.033 g/ml. Una densidad menor indica que ha sido aguada y mayor del rango que ha sido descremada o se han adicionado sólidos como azúcar, sal, harinas, leche en polvo para terneros etc.; puede estar dentro del rango y sin embargo alterada con aguado y descremado.

Decreto 6 16 2006.

Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el

consumo humano que se obtenga, procese, envase trasporte, comercializa, expenda,

importe o exporte en el país.

Este decreto 6 16 2006 consta de 13 capítulos, 71 artículos, Este decreto

habla sobre el tratamiento almacenamiento ;comercialización de la leche planta de procesamiento de la

leche

GRACIAS