7/24/2019 Calidad de Los Productos Pecuarios

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El concepto de calidad de los productos pecuarios ha variado a travs del tiempo,

adems de ser distinto para cada eslabn de la cadena productiva. Por ejemplo, el

ganadero piensa que produce el mejor ganado, independientemente de su tipo

racial y sistema de produccin; el comercializador busca el ganado que le d el

mayor rendimiento en canal y sin undamento cient!"co da preerencia a ciertas

caracter!sticas de la canal con el "n de sacar el mayor provecho posible; los

e#pendedores y undamentalmente las tiendas de autoservicio, buscan productos

con buena aceptacin por el p$blico pero a la vez que tengan una mayor vida de

anaquel; por $ltimo pero no menos importante est el consumidor "nal que

demanda productos que cumplan con sus e#pectativas organolpticas %agradable a

los sentidos&, a un costo bajo, que sean inocuos %no le causen da'o a la salud& y

mejor si son nutracuticos %que ayudan a conservar la salud o a recuperarla&, pero

adems estn ms conscientes de la importancia de que los productos provengan

de unidades donde se haya cuidado el bienestar animal.

Por lo anterior, se requiere un cambio de paradigma en el concepto de calidad. En lugar de que el

productor produzca cualquier bien y despus vea quin lo compra, ahora debe primero saber cules son

las necesidades del consumidor y de los dems miembros de la cadena productiva, para de esta manera

cumplir con sus expectativas de calidad, cantidad y frecuencia.

Adems, el productor debe tener una visin distinta, con conocimientos !o asesor"a# sobre produccin

animal !nutricin, sanidad, mane$o, instalaciones, etc.#, pero tambin sobre la calidad de los productospecuarios, atendiendo a las normatividades nacionales !mercado interno# y%o internacionales !para

exportacin#, con el fin de asegurar la inocuidad y bienestar animal en sus unidades de produccin.

&on la globalizacin en la produccin y comercializacin de bienes pecuarios se tiene una gran movilidad

de animales y productos. 'o anterior favorece la diseminacin de enfermedades en plantas y animales, y

su transmisin a humanos, as" como la contaminacin de productos, por lo que se requiere de sistemas

eficientes de deteccin, localizacin y control, como los (istemas de )razabilidad o *astreabilidad,

+anuales de uenas Prcticas de Produccin y +anufactura, -nocuidad y ienestar Animal, con el fin de

obtener productos de calidad, inocuos y que no impacte de manera negativa al ambiente.

Comercializacin de productos pecuarios

Carne fresca y leche

Carne fresca

Los orgenes de la comercializacin de la carne podran remontarse a los primeros asentamientos

humanos y al desarrollo de los diversos mercados, oficios y profesiones. Con el tiempo la carne se ha

convertido en un producto bsico de alto valor en muchos pases. La carne fresca es un bien altamente

perecedero y sujeto al deterioro, por lo que debe tratarse con suma atencin para garantizar la proteccin

del consumidor. La produccin, transporte, almacenamiento y comercializacin de la carne han de

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realizarse en condiciones higinicas.

Con frecuencia la carne fresca o congelada se enva desde una determinada regin del globo hasta los

mercados donde hay mayor demanda. Cuando las industrias crnicas tienen escasez de materiales

crnicos crudos pueden importar grandes cantidades de recortes de carne congelada de cualquier lugar

del mundo para su ulterior elaboracin. !s no sera improbable que en un estante de un supermercadode "frica pudiramos encontrar un producto de carne enlatada que contuviera carne de b#falo de !sia,

cerdo de $uropa y vacuno de !mrica del %ur.

$n los pases industrializados la carne fresca procede en su mayor parte de modernas instalaciones de

sacrificio y, durante su despiece, transporte y comercializacin, se le aplica una cadena de fro

ininterrumpida. La puesta en marcha de los procedimientos de inspeccin y control de calidad de la carne

y el seguimiento de su implementacin son responsabilidad de las autoridades gubernamentales. $n

funcin de su ubicacin, podemos distinguir bsicamente dos sistemas de comercializacin diferentes&

$n las zonas rurales de los pases industrializados, la cadena de comercializacin de la carne suele estarcubierta en su totalidad por carniceras tradicionales, que venden carne fresca producida en las

inmediaciones, evitando as largas cadenas de suministro. Los carniceros tienen contacto directo con los

peque'os productores pecuarios y suministran a los consumidores carne fresca y cortes de carne

especficos. $l hecho de tener sus propias instalaciones de sacrificio, despiece, elaboracin y venta

garantiza la frescura y rastreabilidad de la carne puesta a la venta. Las autoridades locales competentes

velan por el cumplimiento de las normas de inocuidad e higiene de la carne.

$n los n#cleos urbanos y las reas industriales, el n#mero de peque'as carniceras que venden

directamente su propia produccin a los consumidores ha disminuido significativamente en las #ltimos

dcadas. Con el crecimiento demogrfico y el consecuente incremento de la demanda de carne, se

precisan sistemas de comercializacin ms adecuados. Los modernos supermercados han asumido esta

funcin. (n volumen de produccin y comercio de carne tan elevado requiere estrictos sistemas de

control de calidad a fin de evitar peligros para la salud p#blica de los consumidores. )ebido a la distancia

e*istente entre las zonas de produccin ganadera y los puntos de venta y, por tanto, a las cadenas de

suministro ms largas, la frescura y rastreabilidad + rastreo de los productos representan un desafo para

todos los participantes en la cadena de comercializacin. $l desarrollo y la posterior introduccin de

sistemas de control de calidad estrictos y de mecanismos de rastreabilidad eficientes han sido una lgica

consecuencia.

$n algunos pases donde se ha producido un rpido proceso de industrializacin unido a la concentracin

de la poblacin urbana y a la e*pansin de las grandes metrpolis, han surgido graves problemas desuministro de alimentos. )ebido a las preferencias de los consumidores a#n vigentes, la carne fresca a

menudo sigue vendindose en los mercados tradicionales de productos frescos, pero debe transportarse

desde zonas lejanas situadas fuera de las ciudades sin una infraestructura adecuada. )e ello pueden

derivarse graves peligros para la salud de los consumidores. $n los #ltimos a'os, estn surgiendo

supermercados en dichas zonas, pero los precios en general ms altos hacen que la carne con frecuencia

no resulte asequible para los grupos de ingresos ms bajos.

$n los pases en desarrollo con predominio de economas basadas en la agricultura, la distribucin de

carne fresca sigue realizndose fundamentalmente en los mercados tradicionales de productos frescos o

en simples puestos callejeros. $stos mercados tradicionales y puestos de carne con frecuencia estn

situados en pro*imidad de los lugares donde se efect#a la matanza o de las instalaciones de sacrificio

rurales. ! falta de cadenas de fro eficientes, la carne fresca se compra a primeras horas de la ma'ana y

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se cocina y consume en el mismo da. Las autoridades locales han adoptado normas de inspeccin de la

carne para promover el suministro de carne inocua y sana a los consumidores, pero su aplicacin y

seguimiento presentan a#n importantes variaciones.

$n todos los casos anteriormente mencionados, debern aplicarse normas estrictas de higiene e

inocuidad de la carne. ! fin de facilitar los esfuerzos de las autoridades gubernamentales, regionales einternacionales competentes, la !- y la -% han establecido el Code* !limentarius. Los distintos

cdigos se actualizan frecuentemente y se ponen a disposicin de las autoridades como directrices para

la elaboracin de normas adecuadas en materia de inocuidad alimentaria.

et sur les spcifications sont inclues.