caldo, fondo,fumet
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Caldo, Fondo de pescado o
FUMET
Chef Xavier 1
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Chef Xavier 2
INGREDIENTES
Recortes de
pescado, cabeza y espinas
600 g
Vino blanco 200 cc
Agua 1,5 l
Cebolla 1
Apio 80 g
Hinojos 50 g
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Chef Xavier 3
PROCEDIMIENTO
El caldo de pescado, también denominado
fumet, se prepara con cortes como
cabezas, espinas y recortes de pescados;
y son fundamentales como base de salsas
para platos de pescados y mariscos.
Es importante no cocinarlo más de 20
minutos para que evitar un sabor amargo.
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Chef Xavier 4
1_Utiliza
cabeza, espinas y
recortes de
pescados.
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Chef Xavier 5
2_Lava bien el
pescado para
retirar los restos
de sangre e
impurezas.
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Chef Xavier 6
3_Corta en
trozos grandes
para favorecer
la cocción.
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Chef Xavier 7
4_Cortar los
vegetales en
trozos irregulares
(MIREPOIX)
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Chef Xavier 8
5_Vierte aceite
en una
cacerola.
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Chef Xavier 9
6_Agrega los
vegetales. Cocina
unos minutos
hasta que suden.
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Chef Xavier 10
7_Agrega el
pescado
trozado.
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Chef Xavier 11
8_Moja con el
vino y el agua.
Deja hervir a
fuego suave y
constante por 20
minutos.
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Chef Xavier 12
9_Filtralo y
utilízalo
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Chef Xavier 13