7/31/2019 Cafeologia Un nuevo enfoque sobre el caf

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E l lazo que existe entre un pro-ducto agroalimenticio y su sue-lo es vital para la apreciacin desu gusto. La tierra deja una huella en susfrutos de tal manera que al identificar, pormedio de un procedimiento cientfico lasmolculas de su aroma, encontraremossiempre las caractersticas de la tierraque los produjo.

Podemos hablar entonces de la traza-bilidad del t, del whisky, del vino ydel Caf. Lo que representa la identidadpara los hombres, lo es la trazabilidad para el mundo vegetal. El aroma es elcordn umbilical entre la tierra y susfrutos , y son estos ltimos los que abrenal hombre una puerta al placer. Esta es,seguramente, la verdadera razn por lacual el pblico busca actualmente unamanera de conocer como identificar elgusto de los productos llamados debase, es el hecho de saber conocerclaramente sus orgenes, reconocerlos,y poderse expresar en un nuevo lenguaje:el de los sabores.

Lo que es evidente para el vino, que seproduce cerca del lugar donde es em-botellado, resulta una tarea difcil en elcaso del Caf, que es cultivado a milesde kilmetros de los lugares en los cua-les se consume. Millones de hombres ymujeres se concentran en el cultivo del

Caf en el cinturn tropical, que va desdeel Trpico de Capricornio hasta el Tr-pico de Cncer y en donde el consumoes bajo. La produccin mundial es de seismillones de toneladas de Caf verde enun ao o lo que equivale a un billn detazas por da . El diez por ciento de estaproduccin est constituido por Cafsde gran calidad que son reconocidosbajo diversos nombres, como specialtycoffees, Cafs gourmet, los grandescrudos del Caf , o simplemente de tipostrictly hard bean (la mejor calidad delArbica). Se trata de 600.000 toneladas

de productos de vocacin aromtica. Enalgunos pases productores de Caf, ydonde casualmente la calidad no esla ptima, la prensa se refiere al Cafcomo aromtico. Paradjicamente,

esta aromatizacin se encuentra enprofunda crisis.

Confundidos casi siempre entre la granmasa de Cafs que se transforman envalores burstiles antes de convertirseen bebida, los grandes Cafs estnsufriendo una cada de precio a nivelmundial en la que el precio que se pagaal productor por un kilo de Caf verdees el mismo que el de una taza de Cafen un bar europeo, unas 160 veces elprecio de la materia prima y recalcandoel hecho de que se obtienen 140 tazasde Caf de un kilo de Caf verde.

Las reglas de produccin de un Caf dealta calidad son muy estrictas. Aunquelas especies botnicas ms conocidasen la actualidad son el Arbica y elRobusta, existe una escala cualitativaentre un Arbica de tipo prima,extra prima, hard bean y strictlyhard bean, segn la clasificacin de laBolsa de Valores de Nueva York dondeel Caf es cotizado todos los das. Por

excelencia, la agricultura de montaaes donde los mejores Cafs se cultivana ms de mil metros de altitud, debajode las gravileas , verdaderos filtros de

la luz tropical. Existen orgenes reco-nocidos como nobles en la geografa delCaf, en los cuales la cosecha se realizaobligatoriamente a mano, el mtodo deextraccin del grano de su envoltura espor mtodo hmedo y el transporte esen costal. Todas estas condiciones exigen

un savoir-faire y conllevan un costoelevado de produccin. Tal productomerece ser remunerado a un preciojusto, transportado de forma separada ydegustado como un gran crudo.

Es con esta noble materia, por una parte,y un pblico exigente de la otra, quepodemos emprender un proyecto ambi-cioso que representa el nacimiento dela cafeologa en el mundo .

Los grandes Cafs se sitan en un con-texto dentro del cual nos podramosreferir a las normas de origen como detipo ambiental. No hay que esperar quelos pases del cinturn tropical, muchospobres y dotados de un estado dbil,organicen su agricultura, para poderreconocer la gran calidad de algunosde sus productos. En lo que concierneal 10% de la produccin de Caf de lacual hablamos anteriormente al haceralusin de los grandes crudos, no se tratade alcanzar la calidad que ste ya hademostrado poseer, sino de valorizarlay ennoblecerla. Ayudar a los pasesproductores a organizar el control de lasnormas de origen del Caf constituye

un gran proyecto para el CIRAD y laFAO, el cual es de una utilidad mayora la de los Organismos GenticamenteModificados.

La cafeologa,un nuevo enfoque sobre el Caf

7/31/2019 Cafeologia Un nuevo enfoque sobre el caf

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El libro Pases productores de Caf dePhilipe Jobin, contiene ya un conceptode grandes orgenes y es siempre unareferencia para establecer la geografadel Caf en el mundo.

Un segundo factor para desarrollar lacafeologa es la existencia de la enolo-ga . Esta ltima tiene una incidencia devalorizacin y de mejora de la calidad delproducto, debido a la creciente exigenciade los aficionados y el papel que desem-pea la divulgacin del gusto del vinoque los medios han logrado. Lo que es

vlido para el vino lo es igualmente parael Caf. La Nariz del Vino y La Nariz delCaf son herramientas desarrolladas porfranceses 1 y puestas a la disposicin delpblico. Dichos libros han sido publica-dos en Francia, uno para el conocimiento

aromtico de los vinos y el segundo parala formacin del gusto del Caf. La si-militud entre la enologa y la cafeologa falta transcribirse sobre papel para daresencia a esta nueva disciplina.

Un tercer factor para la eleccin dedesarrollar dicho concepto es el lugarprimordial que ocupa la gastronoma as como todas las actividades, eventos

y literatura, que la promueven constan-temente. Fue en Francia donde naci elconcepto de una Gua para la clasific-acin de los restaurantes 2 . Sin embargo,en la actualidad el Caf permanece comoun punto dbil en la gastronoma. Unagran comida es seguida la mayora deveces por un Caf de mezcla annima,o en el mejor de los casos, de un origengenrico. Hay que aclarar que en el casodel Caf, cuando se habla de origen esgeneralmente cuando se hace referenciaal pas donde se produjo (muchas vecesun gran territorio) y no de la regin otodava menos del suelo. El Caf noforma parte de los criterios para otorgaruna estrella a un restaurante, aunquese trate del ltimo sabor que nos queda

en la boca. Puede ser amargo, con unsabor a quemado o indiferente como enla mayora de los casos. A pesar de esto,podra llegar a tener un buen equilibrioentre la acidez, la persistencia en la bocay el aroma de los grandes Cafs. Existiraentonces el lazo necesario con la tierraque nos hara soar con una variedadde olores, entre ellos el olor de la paja,el de la vainilla, el de la mantequillafresca o el del chocolate negrotodosderivados de las molculas aromticasque se desprenden en el momento deltueste, y captados por el espacio retro-

nasal de la boca. Nos adentramos en laimagen del Caf soador y no del Cafdespertador. Y por qu no optar algnda por el tueste domstico para gozaruno mismo de las sensaciones olfativasde este proceso milagroso?

Los cientficos se inquietan en estemomento por el fenmeno de la toxinacrea, hongo muy daino para la saludque se encuentra en los Cafs de tierrasmuy hmedas, Cafs mal secados, otransportados de manera inadecuada.Cmo luchar contra esta nueva plaga,

en el contexto de un producto con unprecio de compra tan bajo? Ocupandoel segundo lugar en los intercambiosmundiales despus del petrleo, elCaf tiene la materia para convertirseen una ctedra o hasta en una carreraen las escuelas agroalimentarias. Sinembargo, la formacin sobre el Caf notoma, en el mejor de los casos, ms deuna semana en las escuelas hoteleras.Podramos incluso imaginar que el he-cho de poseer una carta de Cafs llegara ser una condicin sine qua non paramerecer una estrella.

Los profesionales del Caf han entendidoque la crisis de su precio representa ungran obstculo ya que las plantacionescon tendencia aromtica estn des-apareciendo en el mundo entero. Lostostadores industriales estn poniendo ala venta desde hace algn tiempo unascajas de seleccin de grandes crudos, enpaquetes individuales, como las bolsitasde t, as como nuevas cafeteras adap-tadas a este tipo de presentacin. Losorgenes mencionados estn de modaen las grandes distribuciones. Poco apoco, se llega al Caf no mezclado ylos gustos de los consumidores siguenesa tendencia.

En otras palabras, en un marco de pr-dida, la tentacin de los productoresde guardar los buenos Cafs en su pas

y venderlos a un precio ms caro, seconvierte en realidad.

El Caf es la bebida oficial en las empresasy se toma en cualquier momento. Estees un cuarto factor que no puede menos-preciarse al buscar proveer una mayorcalidad en un momento de consuelo. Unabuena taza de Caf que invita a soarpuede ser saboreada hasta en un lugarpara no fumadores

Aunque la Cafeologa sea un tren enmarcha, es necesario un trabajo de co-ordinacin para desarrollarla; por ende,los pases productores tienen que hacerun esfuerzo por entrar en la era modernadel Caf, empezando por beber un buenCaf en sus casas. Los protagonistas delmundo del consumo pueden educar a suclientela a apreciar mejor una buena tazade Caf. La Educacin nacional puedeproporcionar una gran ayuda a este pro-yecto por medio de la colocacin de laCafeologa en la educacin superior (Es-

cuelas agroalimentarias y hoteleras). Elmundo de la gastronoma tiene tambinque desempear un papel importante,en el cual el primer paso podra ser lamencin de la carta de Caf en losrestaurantes acreditados con estrellas.

Gloria Montenegro Chirouze Presidenta de "Connaissance du Caf"

(Francia)Pars, marzo del 2001

1 La Nariz del Caf fue encargado a

Jean Lenoir por el "Caf de Colombia"en 1997. J. Lenoir es tambin el autorde La Nariz del Vino .2 Llamado en su origen Gua Michelin