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2016

C A T Á L O G O

p r o d u c t o s e n o l ó g i c o s

Perfecting enology around the world

Clarificación y flotación 4Clarificación y flotación mostos dificiles 4Maceración y clarificación uva blanca 4Revelación de aromas 4Maceración de uvas tintas 5Termovinificación 5Afinamento 5

Clarificantes para los nuevos consumidores 30Clarificantes tradicionales 31 Gelatinas Otros clarificantes proteicos Bentonitas Floculantes Carbones activosClarificación selectiva 33En los primeros momentos 7

Durante la fermentación 7Al final de la fermentación o refermentaciones 8

ENZIMAS: GAMA ENARTIS ZYM 4

CLARIFICANTES 30

ACTIVANTES DE LA FERMENTACIÓN: GAMA NUTRIFERM 7

ALTERNATIVAS A LA BARRICA:GAMA INCANTO 28

Fermentación de vinos blancos 10Fermentación de vinos tintos 11Selección Q 12Levaduras Técnicas 13Levaduras polivalentes 13

Placas filtrantes 36Cartuchos de filtración 36

Estabilización tartárica 38Estabilización tartárica y estabilización de color 38Gomas arábigas 39Estabilidad microbiológica 39

LEVADURAS: GAMA ENARTIS FERM 10

FILTRACIÓN 36

MICROOXIGENACIÓN 37

ESTABILIZACIÓN 38

VINO ECOLÓGICO 40

SULFITANTES 41

ESTRATEGIAS ENOLÓGICAS 43

Volumen y estabilización del color 15Potenciación y protección de aromas 15

En la fermentación 17En la crianza 19

POLISACARIDOS DE FERMENTACIÓN: GAMA ENARTIS PRO 15

POLISACARIDOS DE AFINAMENTO: GAMA SURLÌ 27

ALTERNATIVAS AL ROBLE:GAMA INCANTO N.C. 17

Protección de la uva 20Fermentación mosto blanco 20Maceración uva tinta, protección y estabilización de color en las primeras etapas 21Estabilización de color entre fermentaciónalcohólica y maloláctica 22Antioxidantes del vino 23Taninos de roble 23Taninos de uva 25Intensificación de la fruta 25

Bacterias de cultivo directo 26Activadores 26

TANINOS: GAMA ENARTIS TAN 20

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA 26

Indice

Para la crianza 27Para el embotellado 27

Enzimas: Gama Enartis Zym

4

La gama Enartis ZYM nace de la combinación del conocimiento acerca de las actividades enzimáticas individuales y la experiencia aplicada en bodega.Enartis ZYM es una gama de preparados enzimáticos formulados específi-camente para obtener la máxima eficacia tanto en las aplicaciones más clásicas como las relacionadas con las más novedosas tecnologías.

NUEVO

Clarificación y flotaciónZYM BLANCO LClarificación estática y flotación efectiva.Enzima pectolítica purificada en formato líquido listo para su uso, con altas actividades sinérgicas para conseguir una rápida acción, floculación y clarificación. Muy buena com-pactación.

Aplicación: clarificación del mosto - flotaciónDosis: 2-3 mL/hLFormato: 1 - 25 kg

ZYM RS4FEnzima pectolítica líquida de rápida acción perfectamente adaptados para la flotación y/o emulsión. Idóneo balance Pectinliasa/Pectingalacturonasa. Muy rápida en la hidroliza-ción de pectinas, reducción de la viscosidad del mosto y la formación de flóculos lo suficientemente grandes como para subir rápidamente a la superficie. Activo en un amplio rango de temperaturas (8-40° C).

Aplicación: flotaciónDosis: 1-3 mL/hLFormato: 25 kg

Clarificación y flotación mostos difícilesZYM RS(P)Enzima pectolítica microgranulada, altamente purificada y en elevada concentración. Acelera el proceso de desfangado y limpieza del mosto incluso en condiciones difíciles, ase-gurando una óptima compactación de las lías. Mejora de la filtrabilidad de los vinos.

Aplicación: clarificación y desfangado estático del mostoDosis: 1-3 g/hLFormato: 0,1 kg - 1 kg

ZYM RSEnzima pectolítica indicada para clarificar y desfangar “mo-stos difíciles” de limpiar. Rico en actividades pectolíticas y hemicelulasas, esta enzima líquida realiza una rápida clari-ficación y limpieza de los mostos con gran efectividad. Per-mite clarificar en poco tiempo e incluso a bajas temperaturas mostos con alta concentración de pectinas.

Aplicación: clarificación de las variedades aromática, mo-stos difíciles de clarificar - flotaciónDosis: 1-3 mL/hLFormato: 0,25 kg - 1 kg - 5 kg

Maceración y clarificación uva blanca ZYM AROM MPLiberación de los precursores aromáticos de la uva y dismi-nución de las proteínas inestables.Para poder extraer eficazmente los aromas del hollejo y del zumo de las células de la pulpa de la uva es necesario rom-per la pared del hollejo que posee una estructura particular-mente resistente, constituida por sustancias pécticas (ácidas y neutras), celulosas, hemicelulosas y proteínas.Arom MP, es una enzima microgranulada para la maceración de la uva blanca extrayendo sus aromas y máximo rendi-miento del mosto y su clarificación.Un vino tratado con Arom MP presenta intensos aromas pri-marios con gran complejidad y persistencia. Gracias a su ac-tividad secundaria proteásica, contribuye a favorecer la esta-bilización proteica y reducir notablemente la dosis futura de bentonita a aplicar.

Aplicación: maceración de uvas blancas - reducción de la dosis de bentonita - vinos rosados Dosis: 2-4 g/100 kgFormato: 0,25 kg - 1 kg

ZYM EXTRAEnzima pectolítica líquida con actividades secundarias de celulasa y hemicelulasas, específica para la maceración de uvas blancas con el objetivo de aumentar el rendimiento en jugo. Su uso durante la maceración, o en la prensa, general-mente resulta en un incremento de 6 a 8% del rendimiento del jugo.

Aplicación: extracción de mosto en la maceración de uvas blancasDosis: 2-4 mL/100 kgFormato: 25 kg

Revelación de aromasZYM RIVELALiberación de los aromas en los vinos. Enzima pectolítica con actividad secundaria de tipo ß-gluco-sidasica. Enartis Zym Rivela mejora la filtrabilidad del vino y transforma los precursores aromáticos glicosidasicos ino-doros en compuestos volátiles perceptibles. Aumenta signi-ficativamente la intensidad y complejidad aromática de los vinos.

Aplicación: aumento de la expresión aromática del vinoDosis 3-4 g/hLFormato 0,25 kg


5

Maceración de uvas tintasZYM COLORRápida extracción de aromas y color.Acelera e intensifica la extracción de los aromas, las sustan-cias polifenólicas y los polisacáridos contenidos en el hol-lejo. Como consecuencia produce vinos con un color esta-ble e intenso, complejos, persistente en aromas y de buena estructura. Está indicado igualmente en la vinificación de uvas botrytizadas.

Aplicación: vinos tintos jóvenes aromáticos y de media crianza - uva botrytizadaDosis: 2-4 g/100 kgFormato: 1 kg - 10 kg

ZYM COLOR PLUSExtracción y estabilización del color.Enzima muy eficaz en la extracción y estabilización de la materia colorante. Las actividades secundarias de tipo ce-lulásico y hemicelulásico degradan las células del hollejo acelerando e incrementando la solubilización de los anto-cianos, taninos y polisacáridos dulces del hollejo. Una inten-sa actividad proteásica disminuye la capacidad de precipita-ción de los taninos más reactivos, por las proteínas cargadas positivamente contenidas en la uva, preveniendo así la pér-dida futura de la materia colorante. Con Enartis Zym Color Plus se obtienen vinos estructurados, estables y dulces.

Aplicación: estabilización del color - vinos tintos estructu-radosDosis: 2-4 g/100 kgFormato: 0,25 kg - 1 kg

TermovinificaciónZYM T- REDTermovinificación: Extracción rápida y clarificación. Enzima líquida de amplia acción que presenta una activi-dad pectolítica y macerativa que extrae el color y los taninos óptimamente a temperaturas de 55ºC. Está aconsejada en la termovinificación para la rápida extracción y mejorar la esta-bilización de las sustancias colorantes y la estructura. Facilita la clarificación estática, decanter o por flotación y su futura filtración.

Aplicación: vinos tintos termovinificados - maceraciones rápidasDosis: 2-4 mL/100 kgFormato: 1 kg - 25 kg

ZYM T- RED PLUSExtracción, clarificación y estabilización de color.Enzima en forma líquida desarrollada específicamente para la termovinificación. Las actividades principales con pecti-nasa y celulasa, resistente a altas temperaturas, rica en ac-tividades secundarias del tipo hemicelulasa y proteasa que favorecen la extracción y la estabilización de las sustancias colorantes contenidas en los hollejos. El uso de T-Red Plus facilita también la clarificación del mosto, aumentando el rendimiento de la filtración y mejora la calidad organolépti-ca general del vino.

Aplicación: vino tinto en termovinificaciónDosis: 2-4 mL/hLFormato: 1 kg

AfinamientoZYM ELEVAGEEnzima en polvo con actividades pectolíticas y ß-glucanasas. Está indicado para tratar vinos procedentes de uvas botriti-zadas o vinos difíciles de filtrar. Mejora la clarificación y la filtrabilidad. Por otra parte, si la añadimos durante la crianza sobre lías se acelera la extracción de manoproteínas parieta-les y permite así reducir el tiempo de crianza del vino.

Aplicación: mejora de la filtrabilidad de vinos obtenidos de uva botritizada - acelera la crianza sobre líasDosis: 2-5 g/hLFormato: 0,25 kg


6

Características de las enzimasProducto Formato Actividades Aplicación Efectos Enológicos Dosis

Medias

Zym Blanco L LíquidoPectolíticas (pectinliasa, poligalacturonasa y pectinesterasa)Hemicelulasas

• Clarificación• Desfangado estático• Flotación

• Extraordinaria rapidez en la limpieza del mosto

• Rápida reducción de la viscosidad y formación de flóculos en los mostos

• Incremento en el rendimiento de la flotación• Reducción de la turbidez del mosto y el

volumen de lías

2-3 mL/hL

Zym RS4F LíquidoPectolíticas (pectinliasa, poligalacturonasa y pectinesterasa)

• Flotación• Rápida despectinización• Reducción del tiempo de trabajo• Incremento del rendimiento del flotador

2-3 mL/hL

Zym RS(P) SólidoPectolíticas (pectinliasa, poligalacturonasa y pectinesterasa)Hemicelulasas

• Clarificación• Desfangado estático

• Acelera los procesos de limpieza y clarificación

• Reducción del tiempo en el desfangado• Reducción de la turbidez del mosto y el

volumen de lías• Condiciones difíciles

1-3 g/100 kg

Zym RS LíquidoPectolíticas (pectinliasa, poligalacturonasa y pectinesterasa)Hemicelulasas

• Flotación• Desfangado estático• Moscatel y otras

variedades difíciles

• Rápida clarificación y limpieza en mostos difíciles (varietales, uvas dañadas, uvas deshidratadas, …)

• Despectinización en condiciones difíciles de Tª, tiempo, alta concentración de pectinas, alta turbidez, …

• Reducción del tratamiento futuro con bentonitas

• Incremento del potencial de los aromas primarios

• Incremento del rendimiento en el desfangado de mostos difíciles

1-3 mL/hL

Zym Extra LíquidoPectolíticas (pectinliasa, poligalacturonasa y pectinesterasa)Hemicelulasas

• Maceración en prensa• Clarificación estática• Refuerzo en la

flotación

• Aumento del rendimiento de mosto en el prensado

• Clarificación efectiva de mostos1-3 mL/hL

Zym Arom MP Solido

Pectolíticas (pectinliasa, poligalacturonasa y pectinesterasa)HemicelulssasProteasas

• Maceración peculiar• Clarificación

• Extracción de los precursores aromáticos• Incremento de la componente aromática

varietal• Reducción del tratamiento con bentonitas• Clarificación efectiva de mostos• Incremento del rendimiento en el prensado

2-4 g/100 kg

Zym Rivela SólidoPectolíticas (pectinliasa, poligalacturonasa y pectinesterasa)ß-glicosidasas

• Clarificación• Liberación del aroma

• Clarificación de mostos y vinos• Liberación de aromas en vinos 2-4 g/100 kg

Zym Color MicrogranuladoPectolíticas (pectinliasa, poligalacturonasa y pectinesterasa)Hemicelulasas

• Vinos jóvenes y media crianza

• Vinos tintos y rosados aromáticos

• Maceraciones rápidas

• Extracción del color rápida y efectiva• Intensidad aromática• Redondez y Equilibrio organoléptico• Mejora de clarificación y filtración

2-3 g/100 kg

Zym Color Plus Microgranulado

Pectolíticas (pectinliasa, poligalacturonasa y pectinesterasa)HemicelulasasProteasas

• Vinos varietales aromáticos

• Vinos de crianza• Maceraciones medias

o prolongadas

• Incremento del color y el potencial fenólico• Mayor complejidad aromática• Mejora del dulzor y amplitud en boca• Estabilidad del color y estructura• Mejora de la clarificación y filtración

2-3 g/100 kg

Zym T-Red Líquido

Pectolíticas (pectinliasa, poligalacturonasa y pectinesterasa)Hemicelulasascelulasas

• Termovinificación• Maceraciones

tradicionales muy rápidas

• Extracción del color muy rápida• Clarificación y filtración más fácil 2-3 mL/hL

Zym T-Red Plus Líquido

Pectolíticas (pectinliasa, poligalacturonasa y pectinesterasa)Hemicelulasascelulasas

• Termovinificación• Maceraciones

tradicionales muy rápidas

• Extracción del color muy rápida• Clarificación y filtración más fácil• Estabilidad del color

1-3 mL/hL

Zym Elevage Sólido

Pectolíticas (pectinliasa, poligalacturonasa y pectinesterasa)Hemicelulasasß-glucanasas

• Vinos y mostos con mala filtrabilidad

• Crianzas sobre lías

• Mejora de la clarificación y filtración de los mostos y vinos de uvas con botrytis

• Mejora de la filtrabilidad• Liberación de manoproteínas en la crianza

sobre lías

1-3 mL/hL

7

Activantes de la fermentación:

gama Nutriferm

El buen conocimiento de las exigencias y el ritmo nutricional de las leva-duras permite optimizar el potencial de la fermentación, maximizar el po-tencial organoléptico y aromático y prevenir posibles problemas. Depen-diendo del tipo de vino, el aporte de nutrientes permite no sólo tener una cinética de fermentación regular y completa, sino también optimizar el máximo rendimiento cualitativo de las levaduras, potenciando la produc-ción de los aromas para conseguir incremento en la calidad organoléptica.

En los primeros momentosNUTRIFERM ENERGYActivante de fermentación procedente de autolisado de le-vadura. Añadido en el mosto al inóculo, evita la formación de sulfhídrico y ácido acético, y aumenta la producción de glicerol y polisacáridos.Promueve el papel de los aminoácidos “energéticos”, los factores de supervivencia (fosfolípidos con ácidos grasos de cadena larga saturados e insaturados, y los esteroles), los mi-cronutrientes, las vitaminas en la viabilidad y regularidad de las levaduras, actuando desde el inicio de la fermentación. Reducción de los gastos energéticos y minimización de las reducciones.

Aplicación: condiciones difíciles de fermentación - paradas de fermentaciónDosis: 10-30 g/hLFormato: 1 kg - 10 kg

NUTRIFERM AROMLa nutrición más completa para la obtención de los vinos más aromáticos. El nutriente 100% orgánico con más éxito tecnológico de los últimos años al potenciar la capacidad de las levaduras “aromáticas” para generar aromas secun-darios, incrementando los aromas de los vinos. Autolisado procedente de Saccharomyces cerevisiae, muy rico en ami-noácidos libres precursores de los aromas más importantes del vino al tiempo que aporta los factores de supervivencia y micronutrientes necesarios para su óptimo desarrollo.

Aplicación: potencia los aromas primarios y estimula la pro-ducción de los aromas fermentativosDosis: 20-30 g/hLFormato: 1 kg - 10 kg

NUTRIFERM AROM PLUS Nuevo activante de la fermentación procedente de la autoli-sis y selección de levaduras enológicas para el aumento en la concentración de los aminoácidos libres, precursores de los aromas secundarios, y los factores nutritivos. Eliminación de moléculas precursoras de sabores amargos de las levaduras, potenciando de esta forma el dulzor en el vino.

Aplicación: sobreexpresa la producción de nuevos aromas de fermentaciónDosis: 20-30 g/hLFormato: 1 kg - 10 kg

Durante la fermentaciónNUTRIFERM SPECIALLa perfecta interacción de los factores de supervivencia y los factores de crecimiento de las levaduras sin sulfatos. Nueva formulación a base de fosfato amónico, autolisado de leva-dura nutricional purificada y tiamina, ¡libre de sulfato de amonio! Diseñado para facilitar la fermentación alcohólica y prevenir paradas. Nutriferm Special aporta a la levadura todas las su-stancias que necesita para evitar cualquier situación de estrés metabólico, favoreciendo fermentaciones seguras, regulares y totales sin aromas desagradables.

Aplicación: mostos blancos, rosados y tintosDosis: 10-50 g/hLFormato: 1 kg - 10 kg

NUTRIFERM VIT Activante de fermentación a base de sulfato de amonio, fo-sfato amonico bibasico y tiamina. Nutriferm Vit aporta a las levaduras nitrógeno inmediatamente disponible garantizan-do así una fermentación regular.

Aplicación: mosto blanco, tinto y rosado Dosis: 30 g/hLFormato: 1 kg - 25 kg

NUTRIFERM VIT FLO¡SIN SULFATOS! Nutriferm Vit Flo es el activador de fermen-tación por excelencia, estudiado para crear el entorno más favorable para la multiplicación y el crecimiento de las leva-duras, evitando fermentaciones difíciles o lentas, que produ-cirían un vino de menor calidad.

Aplicación: mosto blanco, rosado y tintoDosis: 30 g/hL Formato: 25 kg

NUTRIFERM CONTROLNutriferm Control es un activador biológico de fermentación indicado para todo tipo de fermentaciones. Nutriente total-mente orgánico, aporta cortezas de levaduras con acción de-toxificadora al adsorber fungicidas, metales pesados o ácidos grasos de cadena corta.

Aplicación: detoxificación del mostoDosis: 20-40 g/hLFormato: 1 kg - 25 kg

Activantes de la fermentación: Gama Nutriferm

8

NUTRIFERM REVELAROMCombinación de los factores de supervivencia y los factores de crecimiento de las levaduras para la viabilidad del cultivo y la limitación de las reducciones. La corteza de levadura constituyente es rica en Cu (II), esto hace que aplicado a partir del segundo tercio de la fermenta-ción se minimicen la producción de aromas sulfurados.

Aplicación: vinos en fermentación con inicios de genera-ción de sulfhídricoDosis: 5-20 g/hLFormato: 1 kg - 10 kg

Al final de la fermentación o refermentacionesNUTRIFERM NO STOPAsegurar las fermentaciones de los vinos blancos y tintos en situaciones de Stress. Aporta los nutrientes orgánicos com-plejos (polisacáridos, ácidos grasos y esteroles), las vitaminas y los micronutrientes para detoxificar, evitar la ralentización, prevenir las paradas, y asegurar el final de la fermentación.

Aplicación: prevención paradas de fermentación - refer-mentacionesDosis: 20 g/hL; refermentaciones 40 g/hLFormato: 1 kg


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Levaduras: Gama Enartis Ferm

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Una buena gestión de la fermentación es el primer paso para obtener un vino de calidad. Por esto, la primera exigencia que deben cumplir las leva-duras de la gama Enartis Ferm es poseer la capacidad de asegurar las fer-mentaciones de manera continua hasta el final de la FAL. El conocimiento de las características microbiológicas, sus capacidades funcionales y la experiencia práctica adquirida durante años en el mercado nos permiten sugerir la mejor levadura dependiendo del tipo de vino.

Fermentación de vinos blancosFERM ES FLORAL Levadura productora de intensos aromas florales (jazmín, rosa, flores blancas...) y fruta blanca (pera, albaricoque, ci-ruela blanca,…) en condiciones estándar de fermentación. Está indicada para la fermentación de vinos blancos y rosa-dos en los que se desea aumentar la complejidad aromática.

Aplicación: vinos fragantes blancos y rosados fáciles de beberDosis: 20 g/hLFormato: 0,5 kg

FERM AROMA WHITERevelación de aromas varietales y producción de aromas fer-mentativos. A Tª de 13-16º C resalta las notas balsámicas, minerales y cítricas; a Tª más elevadas 16º a 20º C produce intensos aromas de fruta blanca y tropicales (piña, mango). Gracias a su actividad ß-liasa, es ideal para la fermentación de variedades tiólicas tales como Sauvignon Blanc o el Ver-dejo. Previene el efecto del “gusto de luz”.

Aplicación: vinos blancos y rosados jóvenes muy aromáti-cos obtenidos de variedades neutras - varietales de Sauvi-gnon blanc, Verdejo y ChardonnayDosis: 20 g/hLFormato: 0,5 kg - 10 kg

FERM ES 181Exaltación de aromas varietales y producción de aromas se-cundarios durante la fermentación. Óptimo para fermenta-ciones a bajas temperaturas, en condiciones de hiper-reduc-ción y de vinos varietales fermentados en acero inoxidable. Si se nutre adecuadamente produce aromas fermentativos que aumentan la complejidad aromática respetando la tipi-cidad varietal. Presenta intensa actividad ß-liasa que lo hace ideal para fermentaciones de variedades ricas en precursores aromáticos tiólicos en el Sauvignon Blanc y Verdejo. Tiene, además, intensas actividades enzimáticas que le permiten liberar precursores aromáticos del tipo tiólico, los norisopre-noides y los terpenos.

Aplicación: fermentaciones a bajas temperaturas - fermen-taciones en reducción - vinos blancos varietales - varieda-des tiólicas-rosados originalesDosis: 20 g/hLFormato: 0,5 kg - 10 kg

FERM ES 123

Levadura específica para la elaboración de vinos blancos aromáticos a partir de variedades neutras. Nutrida adecua-damente produce aromas fermentativos frescos, intensos y persistentes de manzana verde, pera y cítricos. Maximiza la producción de alcoholes superiores y esteres aromáticos a Tª relativamente elevadas (17 - 18 ºC). Gracias a su tolerancia moderada al alcohol y a que su cinética fermentativa no es rápida, puede ser utilizado en la producción de vinos con azúcar residual.

Aplicación: vinos blancos frescos y bebibles - vinos obteni-dos de uva neutra - vinos dulcesDosis: 20 g/hLFormato: 0,5 kg

FERM ES PERLAGELevadura seleccionada en Champagne, caracterizada por la maximización del carácter varietal de la uva. Genera aromas muy finos y estables. Alta capacidad fermentativa con pocos requerimientos nutritivos. Asegura la fermentación regular y completa incluso en condiciones de pH bajo, altas con-centraciones de azúcar y bajas temperaturas, produciendo vinos de alta limpieza y calidad aromática. Produce poli-sacáridos parietales que aportan volumen, espumabilidad y estabilidad, así como una fácil autolisis que libera las mano-proteínas y potenciadores del sabor de la crianza. Método Tradicional o Charmat.

Aplicación: vinos respeto caracteres varietales - vinos base espumoso - toma de espuma y posterior crianza en botella - fermentación de mostos con elevado grado alcohólicoDosis: 20 g/hLFormato: 0,5 kg

FERM VINTAGE WHITERespeto y exaltación de los aromas varietales, estabilidad y gran volumen en boca. Alta liberación de manoproteínas y polisacáridos durante la fermentación y crianza. Indicada para fermentaciones en barrica debido a su moderada pero regular cinética fermentativa. Es la levadura ideal para la crianza sobre lías de los vinos por su tendencia a formar lías poco compactas, que permiten reducir el número de “bato-nages” y remontados.

Aplicación: vinos blancos ricos en aromas varietales - fer-mentación y crianza en barrica - vinos voluminosos en bocaDosis: 20 g/hLFormato: 0,5 kg


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Cepa y especie

Rango tempe-raturas

Fase de Laten-cia

Velocidad Fermenta-tiva

Potencial Fermenta-tivo

Fac-tor Killer

Compatibi-lidad FML

Necesi-dad media en nitróge-no

Necesi-dad en oxígeno

Característi-cas Aromáti-cas

Aplicación por tipología del vinoBlan-cos

Blanco varietal y crian-

za

Rosado Expre-sión

tiólica

Pasifi-cado

Espu-mosos

ES FLORALS. cerevisiae 10-25°C Media Moderada <15% Neutra Buena Medio Media-Baja

Producción de aromas de fermentación (esteres)

AROMA WHITES. cerevisiae

15-24°C Media Media 15% Killer Buena Alta Media-Elevada

Producción de aromas de fermentación

ES 181S. cerevisiae x bayanus

10-20°C Corta Elevada ≤16,5% v/v Killer Baja Baja Media-Baja

Producción de aromas de fermentación y respeto de aromas varietales

ES 123S. cerevisiae 15-25°C Breve Media 15% Killer Baja Alta Media


ES PER-LAGES. cerevisiae

10-30°C Corta Elevada 16% v/v Killer Baja Baja Baja Neutro

VINTAGE WHITES. cerevisiae

14-24°C Breve Moderada 15,5% Killer Buena Elevada Medio-elevada Varietal

Tabla resumen de las principales características de las cepas de levadura Enartis Ferm para vino blanco

Fermentación de vinos tintosFERM ES 401Levadura específica para la elaboración de vinos tintos jóvenes afrutados intensos (frutas rojas) y persistentes en el tiempo. Caracterizados por notas de cereza, ciruelas, fresas, armonizado por tonos florales y delicadamente especiados. Óptimo fermentador que potencia la producción de aromas cuando tiene una buena fuente de aminoácidos libres.

Aplicación: vinos rosados muy aromáticos y tintos jóvenes frescos y fragantesDosis: 20 g/100 kgFormato: 0,5 kg

FERM RED FRUITProbablemente la levadura con mayor éxito internacional de Enartis. Red Fruit produce intensos aromas de frutas rojas y flores. Vinos muy característicos en nariz y redondos en boca. Gran implantación en el medio y seguridad fermen-tativa.

Aplicación: vinos rosados y tintos de alta intensidad fruta y establesDosis: 20 g/100 kgFormato: 0,5 kg - 10 kg

FERM ES 454Levadura seleccionada para la elaboración de vinos po-tentes de media o larga crianza a partir de uvas maduras. Respeto varietal; valoriza la complejidad, aportando notas balsámicas y minerales. En boca es glicérica y promueve la estabilidad del color.

Aplicación: vinos tintos destinados al envejecimiento - vi-nos de alta personalidadDosis: 20 g/100 kgFormato: 0,5 - 10 kg

FERM ES 488Levadura para la elaboración de vinos tintos muy potentes destinados a la media crianza. Alta expresión aromática va-rietal, aromas de fruta roja, notas balsámicas y especiadas. En variedades ricas en metoxipiracinas o no perfectamente madurada ricas en aldehídos C6, ayuda a enmascarar notas vegetales. Maximiza su potencial tánico y estabilidad del color. Perfecta para fundir la fruta con el roble.

Aplicación: vinos tintos de media crianza - vinos tintos de estilo internacionalDosis: 20 g/100 kgFormato: 0,5 kg

FERM VINTAGE REDAromas de fruta madura y especiados. Respetuosa con la variedad. Cepa destinada para la producción de vinos de-stinados al envejecimiento. Se distingue por su buena ca-pacidad fermentativa y su capacidad en la producción de vinos suaves, voluminosos, aromáticos, adaptados al en-vejecimiento y fáciles de beber.

Aplicación: vinos tintos destinados al envejecimiento - vinos tintos obtenidos de uvas poco madurasDosis: 20 g/100 kgFormato: 0,5 kg


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Tabla resumen de las principales características de las cepas de levadura Enartis Ferm para vino tinto

Cepa y especie

Ta de fermenta-ción

Fase de Laten-cia

Velocidad fermenta-ción

Toleran-cia al alcohol

Fac-tor Killer

Compati-bilidad con FML

Necesidad de nitróge-no

Necesi-dad de oxígeno

Características aromáticas

Aplicación por tipología de vinoRosa-dos

Expre-sión

tiólica

Tinto joven

Tintos crian-

za

Pasifi-cados

Espu-mo-sos

Paradas de

fermen-tación

ES 401S. cerevi-siae

15-30°C Media Moderada 15% Neu-tro Elevada Media Media



18-30°C Media Moderada 16% Sensi-ble Elevada Media Media Varietales


15-28°C Breve Moderada 16% Killer Elevada Elevada Elevada

Producción de aromas de fermentación con respeto a los aromas varietales

RED FRUITS. cerevi-siae

14-34°C Breve Alta 16% Killer Neutra Elevada ElevadaProducción de aromas de fermentación

VINTAGE REDS. cerevi-siae

18-32°C Breve Moderada 16% Neu-tro Elevada Media Media-

elevada Varietales

Selección QLa innovación que sobreexpresa la variedad

FERM Q CITRUSLevadura indicada para la fermentación de vinos blancos en los que se quieren conseguir notas aromáticas frescas y aromas complejos de cítricos y flores blancas. Buena producción de glicerol que aporta suavidad y volumen en boca.

Aplicación: vinos con aroma cítrico, frescoDosis: 20 g/hLFormato: 0,5 kg

FERM Q5Levadura seleccionada para la elaboración de vinos tintos de alto potencial varietal, potentes, redondos, para media y larga crianza. Intensifica aromas de fruta roja y aumenta la complejidad con notas florales. Vinos fácilmente fundibles en roble durante una crianza posterior.

Aplicación: vinos de media o larga crianza obtenidos a par-tir de uvas madurasDosis: 20 g/100 kgFormato: 0,5 kg

FERM Q7

Levadura con alta tolerancia al alcohol (hasta 17%). Poten-cia aromas de fruta fresca que recuerdan a la mora, ciruela y frutas del bosque. Recomendada para la fermentación de uvas producidas en zonas cálidas ó años de sequía. Incluso en estas condiciones, Q7 asegura una fermentación regu-lar y completa, reavivando aromas frescos y enmascarando aromas de fruta madura.

Aplicación: vinos tintos de elevado grado alcohólico - uvas producidas en climas cálidosDosis: 20 g/100 kgFormato: 0,5 kg

FERM QTCepa de la levadura Torulaspora delbrueckii selecciona-da por su capacidad para aumentar la intensidad y com-plejidad aromática del vino, gracias a la alta producción de ésteres y terpenoides que dan aromas fresco a de frutas rojas. Qτ se recomienda en la fermentación secuencial de vinos tintos y rosados combinados con cepas de Saccha-romyces cerevisiae como la ES 454, ES 488 o la Red Fruit. Debido a su tendencia a producir cantidades muy bajas de ácido acético, también se recomienda en la fermentación del vino con alto contenido en alcohol.

Aplicación: vinos tintos y rosados - vinos con alto potencial de alcoholDosis: 30 g/hLFormato: 0,5 kg


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Tabla resumen de las principales características de las cepas de levadura Selección Q

Cepa y especie

Ta de ferm

Fase Laten-cia

Velocidad Fermenta-ción

Tole-rancia alcohol

Factor Killer


Nece-sidad nitrógeno

Nece-sidad oxígeno

Características aromáticas

Aplicación por tipología de vino

Blancos RosadosExpre-sión

tiólicaTinto joven

Tinto crian-

zaPasifica-

dos

QT Torulaspora delbrueckii

15-26°C Breve Lenta 10% N.A. N.A. N.A. N.A.


Q5S. cerevisiae

15-32°C Breve Moderada 16% Neutro Buena Medio Elevada

Producción de aromas de fermentación respetando aromas varietales

Q7S. cerevisiae

16-30°C Media Moderada 16,5% Neutro Neutra Medio Media


Q CITRUSS. cerevisiae

10-20°C Breve Elevada 14,5% Neutro Baja Medio Media


Levaduras TécnicasLevaduras Originales para aplicaciones específicas

FERM ES U42Levadura criófila de alto poder fermentativo. Alta produc-ción de Glicerol (13 a 16 g/L). Fermentaciones completas de mostos con alta concentración de azúcares, producien-do bajos rendimientos relativos en alcohol y muy baja aci-dez volátil.

Aplicación: vinos blancos, rosados y tintos florales, intensos y redondosDosis: 20 g/100 kgFormato: 0,5 kg

FERM EZ FERMRespeto varietal y seguridad fermentativa aún en las condi-ciones más difíciles. Elevada tolerancia al alcohol (16,5%), bajos requerimientos en nitrógeno, óptima dominancia y amplio rango de tempe-raturas de fermentación (12-34ºC).

Aplicación: vinos blancos, rosados y tintos con alto grado alcohólico - producción de vinos pasificados - refermenta-cionesDosis: 20-40 g/100 kgFormato: 0,5 kg - 10 kg

FERM EZ FERM 4X4Levadura con altísima tolerancia al alcohol (17,5%) y a las condiciones desfavorables para la fermentación. Alto vigor fermentativo y escasos requerimientos nutricio-nales de N2 y O2. Alta predisposición para el consumo de fructosa (fructosófila) que promueve los finales de fermen-tación consumiendo todos los restos de azúcar. Indicada en la elaboración en las vinificaciones difíciles, respetuosas con la variedad. Óptima en las reactivación de fermenta-ciones ralentizadas o paradas. Respetuosa con la variedad.

Aplicación: vinos blancos, rosados y tintos con alto grado alcohólico - refermentacionesDosis: 20 g/100 kg; refermentaciones 40 g/100 kgFormato: 0,5 kg

Levaduras polivalentes La gama Enartis Ferm tiene cepas vigorosas, poco exigentes en nutrientes, y que aseguran fermentaciones regulares aún en condiciones difíciles. Fermentaciones de vinos blancos y tintos.

FERM SCCepa indicada en fermentaciones de vinos blancos, rosados y tintos en grandes volúmenes. Respeta las características va-rietales de la uva. Limpieza organoléptica. POF (-).

Aplicación: vinos blancos, tintos y rosados - termovinifica-ciónDosis: 20 g/100 kgFormato: 0,5 kg - 10 kg

FERM SBCepa para las elaboraciones de grandes volúmenes con esca-so control de las condiciones fermentativas. Produce vinos limpios, respetan las características varietales.

Aplicación: vinos blancos, rosados y tintos - refermentacio-nesDosis: 20 g/100 kgFormato: 0,5 kg - 10 kg


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Tabla resumen de las levaduras técnicas y polivalentes Enartis Ferm

Cepa y especie

Ta de ferm

Fase Latencia

Velocidad Fermen-tación

Tole-rancia alcohol

Factor Killer


Nece-sidad nitróge-no

Nece-sidad oxígeno

Característi-cas aromáticas

Aplicación por tipología de vino

BlancosBlancos varie-tales y crianza

RosadosExpre-sión

tiólicaTinto joven

Tinto crian-

zaPasifi-cados

Para-das de

fer-men-tacio-nes

SB S. Baya-nus

18-32°C Media Elevada 15% Neutro Baja Baja Baja

Respeto caracteristicas varietales

SCS. cerevi-siae

15-30°C Corta Elevada 13% Neutro Buena Media Media

Respeto caracteristicas varietales

EZ FERMS. baya-nus

12-34°C Breve Elevada 16,5% Neutro Alta Media-

elevada Baja Varietal

EZ FERM 4x4S. baya-nus

15-30°C Breve Moderada 17,5% Neutro Neutra Baja Baja Neutro

ES U42 S. uva-rum x S. bayanus

10-20°C

Media-baja Media 17% Neutra Media Medio Media-

baja

Alta producción en alcohol ß-feniletílico

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Polisacaridos de fermentación: Gama Enartis Pro

Las primeras horas de la vinificación son críticas en la calidad del futuro vino. Está en juego la estabilidad de los aromas primarios, su oxidabilidad o la conservación de los antocianos, antes que los propios taninos de la uva los integren. Proteger el nuevo vino de las oxidaciones, la volatilización y la degradación de los aromas, así como la oxidación y precipitación del color, al tiempo mejoramos el volumen en boca, son técnicas que podemos controlar.

Volumen y estabilización del colorPRO RComplejidad aromática, integración de taninos y volumen en boca gracias al papel de los polisacáridos fácilmente li-berables. Compuesto de cortezas de levadura con alto con-tenido en manoproteínas que aportan volumen y suavidad al vino, contribuyendo a la estabilidad de aromas y color. Para optimizar uvas no maduradas perfectamente, viñedos desequilibrados o variedades muy tánicas. Puede ser utili-zado tanto en la maceración de los vinos tintos como en la fermentación de vinos blancos y rosados.

Aplicación: vinos tintos aromáticos y redondos de uvas tánicas - uvas maduradas insatisfactoriamente - vinos blan-cos y rosados afrutadosDosis: 20-40 g/hLFormato: 1 kg - 10 kg

PRO UNO

Coadyuvante de fermentación a base de cortezas de levadu-ra ricas en manoproteínas solubles fácilmente liberables. En vinos tintos las manoproteínas de levadura se unen rápida-mente a compuestos aromáticos y antocianinas protegien-do al vino de la oxidación y la precipitación. Vinos con una tonalidad más joven e intensa, aromas más complejos y persistentes, más estables, voluminosos y suaves en la boca. Aplicado en blancos y rosados los hace más largos en boca y persistentes.

Aplicación: vinos blancos - tintos - vinos rosadosDosis: 10-30 g/hLFormato: 1 kg

PRO TINTOCoadyuvante de la fermentación derivado de polisacáridos parietales con alto contenido en manoproteínas solubles y una mezcla de taninos de pepita de uva y elágicos. Aplica-do en las uvas tintas durante la maceración, protege a los antocianos frente a las oxidaciones, permite promover la unión covalente tanino-antociano y la estabilización coloi-dal del vino gracias a la interacción con las manoproteínas. El resultado es la estabilidad permanente del color de los vinos tintos, persistencia aromática y redondez desde el ini-cio de la fermentación.

Aplicación: vinos tintos muy estructuradosDosis: 20-40 g/100 kgFormato: 1 kg

Potenciación y protección de aromasPRO AROMPreservación de los aromas frescos. Levaduras inactivas ricas en polipéptidos tiólicos antioxidantes. Idóneo para aplicar en mosto con el fin de prevenir oxidaciones y para mejorar la estabilidad coloidal de los vinos. Los aminoácidos tiólicos funcionan como antioxidantes contribuyendo a proteger el color y los aromas, junto con levaduras Enartis Ferm ES181 y Aroma White, actúan como precursores en la síntesis de los aromas de cítricos y las frutas tropicales.

Aplicación: vinos blancos y rosados afrutados y frescos - vinos tintos jóvenesDosis: 20-40 g/hLFormato: 1kg - 10 kg

PRO BLANCOEl papel antioxidante de los complejos polipeptídicos tióli-cos, su valor como precursores aromáticos, y la formación de la red coloidal estable está formada por los polisacáridos. Cuando se aplica en el mosto, las manoproteinas de levadura se unen rápidamente a compuestos aromáticos y antocianos protegiéndolo de la oxidación. Se obtienen vinos blancos y rosados con gran potencia aromática varietal y de fermenta-ción. Si se aplica en vinos tintos potencia los colores vivos y el frescor, la viveza aromática y su estabilidad.

Aplicación: vinos redondos, frescos, complejos aromática-mente y muy estables en el tiempo - vinos blancos y rosa-dos afrutados - vinos tintos especiadosDosis: 10-30 g/hLFormato: 1 kg

PRO XP (FRUIT EXPRESSION)Coadyuvante de fermentación de elevado efecto potenciador y protector de los aromas primarios y fermentativos. Se ca-racteriza principalmente por tener altísima acción desmeta-lizante al inicio de la fermentación que neutraliza la acción devastadora del cobre y el hierro oxidando los aromas du-rante la fermentación y en el vino. La acción sinérgica de sus componentes multiplican su acción y la síntesis de nuevos aromas así como su protección en el tiempo.

Aplicación: estabilización aromática de los vinos blancos y rosadosDosis: 30-70 g/hLFormato: 1 kg - 10 kg

Polisacaridos de fermentación

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¿Qué aporta al vino? Composición Efectos enológicos Aplicaciones Dosis medias aconsejadas

PRO R Manoproteínas Cortezas de levaduras

Aporte de volumenAtenuación del verdor y/o la astringenciaEstabilidad del color

Tintos, rosados y blancos 20-40 g/hL

PRO AROM ManoproteínasAminoácidos antioxidantes

Levaduras inactivas ricas en péptidos antioxidantes

Protección del aromaProtección del color

Blancos y rosados fáciles de beber 20-40 g/hL

PRO UNO Manoproteínas rápidamente disponi-bles en el mosto Cortezas de levadura

Estabilidad aromáticaCopigmentación de los antocianosAporte de volumenAtenuación de la astringenciaEstabilidad proteica

Tintos, rosados y blancos 10-30 g/hL

PRO BLANCO

Manoproteínas rápidamente disponibles en el mostoAminoácidos antioxidantes

Levaduras inactivas ricas en péptidos antioxidantes

Estabilidad aromáticaCopigmentación de los antocianosEstabilidad proteicaAporte de volumenAtenuación de la astringencia

Blancos, rosados y tintos 10-30 g/hL

PRO TINTOManoproteínas rápidamente disponibles en el vinoTaninos

Cortezas de levaduraTanino de pepita de uvaTanino elágico

Proteción de aromasEstabilidad de colorAporte de volumenAtenuación de la astringenciaPreparación para la crianza

Tintos estructura-dos y de crianza 20-40 g/hL

PRO XP eXPression Fruit

Eliminación de metales (Fe2+, Cu2+ y AI3+)Aportación de manoproteínas disponibles en el mosto

PVI/PVPCortezas de levaduras

Potenciación de los aroamsEstabilidad aromáticaAporte de volumenAtenuación de la astringencia

Blancos y rosados 30-70 g/hL

PRO FT (Free Thiol)

Eliminación de metales (Fe2+, Cu2+ y AI3+)Aportación de manoproteínas disponibles en el mosto más aminoácidos antioxidantes

PVI/PVP y levaduras inactivas ricas en péptidos antioxidantes

Potenciación de los tiolesEstabilidad de tioles y otros aromasAporte de volumenAtenuación de la astringencia

Blancos y rosados 30-70 g/hL

PRO FT (FREE THIOL)Coadyuvante de fermentación para potenciar y proteger los aromas tiólicos. Exalta la expresión de los tioles principal-mente gracias a la altísima acción desmetalizante al inicio de la fermentación que neutraliza la acción devastadora del cobre y el hierro oxidando prioritariamente los aromas tióli-cos revelados durante la fermentación. La acción sinérgica de sus componentes multiplican su acción protegiendo los tioles de la uva, protegiendo sus precursores de la oxidación y la precipitación, multiplicando así la concentración de tio-les, su estabilidad y viabilidad en el tiempo sin perderse ni degradarse.

Aplicación: estabilización aromática de los vinos blancos y rosadosDosis: 30-70 g/hLFormato: 1 kg - 10 kg

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Alternativas al roble: Gama Incanto N.C.

En la fermentación...INCANTO N.C. Aromas frescos de roble, fruta fresca y volumen.Aplicado durante la fermentación alcohólica se integra en el vino intensificando su estructura, volumen, más fruta y el dulzor de los polisacáridos. Minimización de las notas ver-des o sucias en uvas no perfectamente maduradas o afecta-das por alguna afección. Colores más vivos y estables.

Características aromáticas: suave aroma de roble fresco, minimización de las reducciones, realza la fruta y la lim-pieza aromáticaImpacto gustativo: suave aroma de roble fresco e incre-mento de la estructura, el volumen y el dulzor del vinoDosis: 5-20 g/hL mosto blanco; 10-60 g/hL mosto tintoFormato: 10 kg

INCANTO N.C. WHITEAromas frescos de roble, vainilla, florales, polisacáridos y antioxidantes naturales.Utilizado durante la fermentación aporta al vino aromas del roble con suave tostado, notas de vainilla, florales, estruc-tura de la madera, frescor natural, volumen en boca y el dulzor de los polisacáridos. El roble fresco y el tostado suave, potencian la generación de nuevos aromas y la prevención de las reducciones du-rante la fermentación.

Características aromáticas: suave aroma de roble fresco, ligera vainilla, florales y notas frescasImpacto gustativo: suave aroma de roble ligeramente to-stado, integración de la fruta, incremento de la estructura y el volumenDosis: 5-20 g/hL mosto blanco y rosado joven; 10-50 g/hL mosto tinto Formato: 10 kg

Flores blancas

Fruta rojaMelocoton albaricoque

Vainilla

Regaliz

Clavopimienta negra

Coco

Roble fresco, cedroBourbon, fruta tropical

Enebro, menta, eucalipto

Ahumado

Piñones, almendras, avellanas

Café negro y pan tostado

Cacao, mineral, caucho

Piel, cueroDulzón

Flores blancas


Vainilla

Regaliz

Clavopimienta negra

Coco



Ahumado




Piel, cueroDulzón

Potencia el dulzor

en tus vinos

Para vinos blancos y tintos con más

frescorNotas tostadas, café, chocolate

en tus vinos

Resalta la fruta roja en vinos tintos

Notas ahumadas, realza la estructura

y el volumen

INCANTO N.C. SWEET

INCANTO N.C. WHITE

INCANTO N.C. DARK

CHOCOLATEINCANTO N.C.

INCANTO N.C.CHERRY

INCANTO N.C. RED


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INCANTO N.C. REDAromas tostados de roble y minimización de verdores.Los aromas del roble ahumados y torrefactos, la estructura de la madera y el dulzor de los polisacáridos.

Características aromáticas: aromas ahumados y torrefac-tos. Potencia de la fruta y minimización de verdoresImpacto gustativo: realza la fruta, fondo ahumado, incre-mento de la estructura, el volumen y el dulzor del vino, me-nos verdoresDosis: 20-50 g/hL mosto tintoFormato: 10 kg

INCANTO N.C. CHERRYRealza fruta roja.Alternativa soluble al tratamiento con madera. Reproduce el efecto del tratamiento con chips de cerezo. Utilizado en fermentación, potencia el aroma a fruta fresca y el equili-brio gustativo, mejora la estabilidad del color y la protec-ción antioxidante.

Características aromáticas: aromas ahumados y torrefac-tos. Potencia de la fruta y minimización de verdoresImpacto gustativo: realza la fruta, incremento de la estruc-tura, el volumen y el dulzor del vino, menos verdoresDosis: 20-50 g/hL mosto tintoFormato: 10 kg

INCANTO N.C. SWEETPotencia el dulzor.Se emplea desde el inicio de la fermentación, se solubiliza e integra inmediatamente en el vino, potencia los aromas de fruta fresca de los vinos tanto blancos, rosados y tintos. Aumentan su estructura y volumen en boca. Creado para potenciar el dulzor y minimizar acidez, sequedad y ver-dores.

Características aromáticas: potencia las notas de fruta, mi-nimización de verdoresImpacto gustativo: realza el dulzor del vino, minimiza se-quedad y acidezDosis: mostos blancos y rosados: 15-50 g/hL, mostos de uvas tintas: 20-60 g/hLFormato: 10 kg

INCANTO N.C. DARK CHOCOLATEIntensifica y realza la fruta del vino aportando un fondo a madera.Empleado en fermentación potencia el aroma a fruta del vino, aportando un fondo con aromas del roble tostado no torrefactos, chocolate negro y café, la estructura de la ma-dera y el dulzor de los polisacáridos.

Características aromáticas: Potencia y realza la fruta, aro-mas a chocolate negro y caféImpacto gustativo: realza la fruta, incremento de la estruc-tura, el volumenDosis: 20 - 50 g/hL mosto tintoFormato: 10 k

Flores blancas


Vainilla

Regaliz

Clavopimienta negra

Coco



Ahumado




Piel, cueroDulzón

Flores blancas


Vainilla

Regaliz

Clavopimienta negra

Coco



Ahumado




Piel, cueroDulzón

Flores blancas


Vainilla

Regaliz

Clavopimienta negra

Coco



Ahumado




Piel, cueroDulzón

Flores blancas


Vainilla

Regaliz

Clavopimienta negra

Coco



Ahumado




Piel, cueroDulzón


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En la crianza...INCANTO N.C. PRO WINEMezcla de taninos elágicos muy tostados y polisacáricos de la pared celular de las levaduras. Resalta la fruta, aportan-do complejidad aromática; aumenta notas de moka, café cortado, vainilla y ligeras notas de pimienta blanca. Inhi-be amargores aumentando la estructura, el “dulzor” y el cuerpo. Aplicado antes de la crianza del vino en barrica, minimiza los procesos de reducción y oxidación del vino. Combinable con todos los productos de crianza.

Aplicación: vinos tintos complejosDosis: 10-40 g/hLFormato: 2,5 kg

Flores blancas


Vainilla

Regaliz

Clavopimienta negra

Coco



Ahumado




Piel, cueroDulzón

Taninos: Gama Enartis Tan

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Muchos vinos se benefician del uso adecuado de los taninos. Es muy im-portante la elección del tanino que se ajuste a sus necesidades y del mo-mento apropiado para su aplicación. Existen muchos tipos de taninos con una amplia variedad de propiedades tecnológicas, de los que se derivan diferentes resultados. Enartis ha llevado a cabo una amplia investigación sobre los efectos de los taninos exógenos y su aplicación, lo que nos ha permitido desarrollar una amplia gama, capaz de responder a las necesi-dades de cada vino.

Protección de la uvaASTProtección oxidativa y acción antimicrobiana en las fases prefermentativas.Mezcla de metabisulfito potásico, ácido ascórbico y tani-nos hidrolizables; antioxidantes con amplio espectro y alta actividad. Idóneo para la prevención de oxidaciones en la uva procedente de vendimia mecanizada o tradicional. Pre-serva las cualidades de las variedades aromáticas y las alta-mente oxidables, previniendo la degradación de los aromas primarios desde la cosecha. Se puede utilizar en las etapas anteriores a la fermentación alcohólica, especialmente en los casos en los que se desee reducir la adición de sulfuroso sin perder eficacia protectora.

Aplicación: protección de las uvas aromáticas blancas o tin-tas - mostos base espumante - uvas afectadas por botrytis - uvas con posible defecto de “envejecimiento atípico”Dosis: 15-20 g/100 kg posibilidad de fraccionamiento en la vendimia o en la prensaFormato: 1 kg

Fermentación mosto blanco TAN AROMPreparado a base de tanino y corteza de levadura especial-mente formulada para el tratamiento del mosto blanco y ro-sado. La fracción tánica, constituida por taninos hidrolizables con elevado peso molecular y particularmente reactiva con la proteína de la uva contribuye a la estabilización proteica del futuro vino. Tiene un efecto potenciador de los aromas frescos, pues los péptidos y aminoácidos contituyen una fuente muy específica de precursores aromáticos utilizado por las levaduras en fermentación.

Aplicación: protección antioxidante y estabilización protei-ca del mosto - vinos blancos y rosados frutalesDosis: 5-10 g/hLFormato: 1 Kg

TAN ANTIBOTRYTIS Protección antioxidativa en uvas dañadas.Efecto curativo natural para su aplicación directa en la uva. Actúa inhibiendo las acciones negativas de la lacasa u otros enzimas oxidásicos en las uvas con inicio de botrytis u otras afecciones.Acción preventiva de la oxidación de los antocianos (en uvas tintas) y de los precursores aromáticos de la uva y mo-stos.

Aplicación: protección de las uvas afectadas por botrytis, otras enfermedades o afecciones del climaDosis: 15-40 g/100 kg posibilidad de fraccionamiento en la vendimia o en la prensaFormato: 1 kg - 25 kg

Estabilización del color

Efecto antioxidante Incremento de la limpieza olfativa

Reactividad con las proteinas

Estruc-tura

Astringen-cia

Suavidad Aroma Tipo de aroma

AST H H H H H H H H H H H H H H Flor blanca

TAN ANTIBOTRYTIS H H H H H H H H H H H H H H H H H H Sambuco, madera

TAN BLANC Mezcla de taninos gálicos con elevada capacidad antioxi-dante, que refuerza la acción protectora del sulfuroso. Pre-viene la oxidación de sustancias aromáticas y compuestos fenólicos. Altamente recomendado para el tratamiento de mostos obtenidos de uvas afectadas por Botrytis cinerea. Su acción continuará posteriormente en el vino, protegiéndolo de fenómenos de oxidación y pardeamiento.

Aplicación: protección antioxidante del mostoDosis: 5-10 g/hLFormato: 1 kg - 10 kg

Taninos: Gama Emartis Tan

21




Estruc-tura

Astringen-cia


TAN AROM H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H

Platano, fruta de la pasión, pomelo

TAN CITRUS H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H\ Flor blanca

TAN BLANC H H H H H H H H H H H H H H Saúco

Maceración uva tinta, protección y estabilización de color en las primeras etapasTAN ROUGEPreparación granulada a base de tanino gálico, elágico y condensado. Añadido a las uvas en la recepción en bodega o en las primeras fases de maceración, protege los antocia-nos y los compuestos aromáticos de la oxidación, lo que hace aumentar el potencial colorante del futuro vino. Por otro lado refuerza la estructura y aporta armonía gustativa. Especialmente recomendado en caso de uvas poco sanas.

Aplicación: protección antioxidante - estabilización del co-lor en vino tinto y rosadoDosis: 20-30 g/hLFormato: 1 kg - 15 kg

TAN XCTaninos condensados de bajo peso molecular extraídos de maderas de especies exóticas y taninos elágicos extraídos del roble sin tueste. Utilizado en la maceración, Tan XC favorece la formación de copigmentos entre su fracción monocatequinica y los antocianos del mosto. Estabiliza el color.Estos coloides son resistentes a la oxidación, más solubles en el mosto/vino y están disponibles para reacciones de condensación con los taninos de la uva.

Aplicación: estabilización del color en vinificaciones de tin-tos jóvenes, de media crianza y vinos rosadosDosis: 20-40 g/hLFormato: 1 kg - 10 kg

TAN COLORMezcla de taninos de pepitas de uva de bajo peso mole-cular, taninos condensados reactivos, taninos elágicos y cortezas de levaduras ricas en polipéptidos con alto poder antioxidante. Estudiado para para favorecer la estabilidad de la materia colorante desde el encubado. A nivel aromáti-co estimula la producción de aromas especiados y de fruta negra.

Aplicación: protección antioxidante y estabilización dura-dera del colorDosis: 20-40 g/hLFormato: 1 kg

TAN VTanino condensado extraído de pepitas de uvas blancas no fermentadas. Tiene alta concentración de taninos proto-antocianídicos monocatequinicos de bajo peso molecular que reaccionan rápidamente condensando los antocianos. Estabilización del color estable, aumento de la estructura, disminución de las notas vegetales y aumento del potencial de envejecimiento.

Aplicación: estabilización duradera del color e incremento de la estructuraDosis: 10-30 g/hLFormato: 1 kg - 5 kg

TAN CITRUSMezcla de taninos condensados extraídos de madera de aca-cia y limón, y taninos de agalla. Obtenido con un proceso de extracción y desecación a baja temperatura permite extra-er de la madera aromas responsables de notas cítricas, fruta blanca y flores en el vino, más intensamente al utilizarse con levaduras de intensa actividad B-glicosidasica (Enartis Ferm ES 181, Q Citrus, Vintage White..)

Aplicación: vinos blancos y rosados frescos y alta intensi-dad aromáticaDosis: 2-15 g/hLFormato: 1 kg

ENARTIS TAN CITRUS AUMENTA LA CONCENTRACIÓN DE TERPENOS Y C13-NORISOPRENOIDES

20

0

40

60

80

TESTIGO TAN CITRUS(10 g/hL)

µG/L


22




Estruc-tura

Astringen-cia


TAN E H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H

H H Fruta blanca

TAN µICROX H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Uva, madera

TAN MICROFRUIT H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H

H Fruta roja, uva, madera

Estabilización de color entre fermentación alcohólica y malolácticaTAN E Tanino extraído de pepitas de uva fresca, no fermentadas. Estructura molecular muy reactiva con el color, posee una alta capacidad antioxidante, estructura y favorece las unio-nes estables antociano - tanino en las fases desde el descu-be a la crianza.

Aplicación: protección de los aromas y el color en la crian-za - aumento de estructura y notas frutalesDosis: 5-30 g/hLFormato: 1 kg

TAN µICROXMezcla de taninos condensados de pepita de uva y tani-no de roble usado en las primeras fases del afinamiento que en combinación con un aporte controlado de oxígeno contribuye a la estabilización del color y a la estructura gustativa. Utilizado en el trasiego, estabiliza el potencial redox evitando las reducciones y oxidaciones. Particular-mente recomendado en la preparación del vino destinado al afinamiento en madera.

Aplicación: microxigenación y macrooxigenación de vino tintoDosis: 5-40 g/hLFormato: 1 kg

TAN MICROFRUITMezcla de taninos condensados e hidrolizados específicos para la aplicación en las fases de crianza de los vinos ro-sados y tintos. En acción sinérgica con la microoxigena-ción contribuye a la estabilización del color, intensificación de la fruta roja fresca, así como el aumento de la suavi-dad y dulzor gustativo. Atenúa los caracteres amargos y el carácter vegetal de los vinos.

Aplicación: microoxigenación de vinos tintos - crianzaDosis: 5-20 g/hLFormato: 1 kg




Estruc-tura

Astringen-cia


TAN ROUGE H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Madera, especias

TAN XC H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Madera

TAN COLOR H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Especias, fruta roja fresca

TAN V H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Fruta fresca, uva

TAN RED FRUIT H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H

H H Fresa, ciruela, cereza

TAN RED FRUITTanino usado durante la fermentación alcohólica aumenta la expresión aromática de la fruta roja y violetas. Contri-buye a la estabilización del color. Ya en el final de la fer-mentación el vino es abierto e intenso, completo y bien equilibrado en boca. Los mejores resultados se obtienen combinando Tan Red Fruit con el uso de levaduras como Enartis Ferm Red Fruit, ES 454 o Q5

Aplicación: aumentar el aroma a fruta roja - estabilizar el color en el vino tinto y rosadoDosis: 10-20 g/hLFormato: 1 kg


23

Intensidad en el tueste

TAN ELEVAGE

Vainilla y Roble fresco

TAN EXTRA

Vainilla y Café con

leche

TAN NAPA

Coco, Caramelo, avellanas,

café con leche, chocolates

suaves

UNICO #1

Especiados, Vainillas y Tostados

TAN CŒUR DE CHÊNE

Vainilla, Café, Caramelo

TAN DARK CHOCOLATE

Cacao intenso, Frutos secos

tostados, vainilla

Antioxidantes del vinoTAN SLITanino de roble no tostado para la protección antioxidante. La actividad de este tanino es debida al proceso de pro-ducción donde el tratamiento de secado de la madera del roble, en su proceso de extracción y desecación se evita las altas temperaturas. Este tanino resulta muy eficaz en el mantenimiento del frescor del vino, en la protección frente a las oxidaciones y en la prolongación de su estabilidad e integridad en el tiempo.

Aplicación: prevención y cura de oxidacione Dosis: como antioxidante: 0,5-2 g/hL; como mejora orga-nolépticas del vino: 2-15 g/hLFormato: 0,5 kg

Taninos de roble

TAN ÉLEVAGE Roble francés con tueste ligero. Tanino elágico extraído de madera de roble francés, sometido a un grado de tostado suave. Aumenta el cuerpo de los vinos, refuerza la compo-nente tánica y aromática de las barricas. Aplicado en crian-za aporta sutiles aromas a vainilla, café suave y tostados ligeros.Tan Elevage es muy eficaz en la prevención y cura de aro-mas de reducción, está recomendado en la crianza de vinos en barrica y depósitos.

Aplicación: aumento de estructura - prevención y trata-miento de aromas de reducciónDosis: 2-15 g/hLFormato: 1 kg

TAN CŒUR DE CHÊNE

Roble francés de tueste medio. Aporta notas de vainilla, café suave y especias. En boca estructura tánica agradable, equilibrada y no agresiva. Se utiliza para integrar la apor-tación de la madera cuando no se dispone de tiempo sufi-ciente para completar el periodo de maduración del vino. Ideal para prolongar la vida de la barrica.

Aplicación: preembotellado - en crianza para prolongar la vida de las barricasDosis: 3-10 g/hLFormato: 1 kg

TAN EXTRARoble francés de tueste medio y prolongado. Se caracteriza por las intensas notas aromáticas de vainilla, caramelo y café. Sensaciones especiadas, suaves y dulces. Mejora rápi-damente el equilibrio gustativo y la complejidad aromática del vino.

Aplicación: preembotelladoDosis: 1-10 g/hLFormato: 1 kg

UNICO #1Tueste medio. Roble francés rico en notas especiadas.Tanino elágico extraído de roble. Muy aromático y concen-trado. Intensos aromas a crema de caramelo, vainilla, tof-fee, nuez moscada, pimienta blanca,…Tanino muy suave en boca que realza la fruta del vino. Aplicable en las fases previas al embotellado de los vinos.

Aplicación: preembotelladoDosis: 0,5-10 g/hLFormato: 0,25 kg


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TAN NAPA

Tanino extraído de roble americano sometido a un intenso tueste. Su aplicación está indicada durante la crianza de vinos tintos y blancos para incrementar las notas de cara-melo, coco, avellanas, café y cacao al mismo tiempo que aumenta la estructura y dulzor. Reducción de la sensación de amargor y astringencia en boca.

Aplicación: afinamiento del vino - preembotelladoDosis: 1-15 g/hLFormato: 0,5 kg

TAN DARK CHOCOLATE Sensaciones de barrica nueva de roble francés con un tue-ste medio-fuerte.Es un extraordinario y sorprendente tanino elágico de roble extremadamente aromático e intenso. Intensos aromas a chocolate negro, especias (vainilla, nuez moscada, canela, clavo), café y tostados no torrefactos. Aplicable el día pre-vio al embotellado en vinos totalmente estables.

Aplicación: afinamiento del vinoDosis: 0,5-15 g/hLFormato: 0,5 kg

TAN HARMONIQUE Tanino elágico de roble francés muy tostado con soporte en manoproteína de levadura. Nos aporta las sensaciones de un vino criado sobre lías en barrica nueva. Acción sinérgica de los aromas aportados por el tueste intenso del roble y suavidad e integración de la manoproteína. Añadido antes del embotellado, aporta intensos aromas a café y cacao, realza la fruta y redondea los vinos.

Aplicación: preembotellado - crianza sobre lías en barricaDosis: 1-15 g/hLFormato: 0,5 kg




Estruc-tura

Astringen-cia


TAN SLI H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Vainilla, roble fresco

TAN ELEVAGE H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Vainilla, caramelo, regaliz

TAN CŒUR DE CHENE H H H H HV H HV H H H H H H H H

HVainilla, caramelo, espe-

ciados

TAN EXTRA H H H H H H H H H H H H H H H H H H

Vainilla, caramelo, cacao, café

TAN NAPA H H H H H H H H H H H H H H H H

H H H H H Caramelo, coco, café, cacao

TNA DARK CHOCOLATE H H H H H H H H H H H H H H

H HH H H H H

Cacao, fruta seca tostada, vainilla

TAN HARMONI-QUE

H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H

Café negro, cacao, espe-ciados

UNICO #1 H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H

Vainilla, cacao, madera tostada, especiados


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Taninos de uvaTAN UVASPEEDTanino de hollejo de uva blanca fresca muy rico en poli-sacáridos de Vitis vinifera. Aumenta la sensación de volu-men del vino, sedosidad, cuerpo y estructura. Realza las notas frutales y aromáticas en nariz. Se recomienda al final de la crianza antes del embotellado. Rejuvenece vinos tin-tos con crianzas muy largas.

Aplicación: aumento de estructura y notas frutales - suaviza astringenciaDosis: 1-20 g/hLFormato: 1 kg

TAN PCTanino extraído de pepitas de uva seleccionadas muy ma-duras. Incrementa la estructura gustativa de los vinos, com-pletándola, equilibrándola, devolviendo vitalidad y persi-stencia a vinos sometidos a un largo envejecimiento. Apto para ser utilizado en cualquier momento de la elaboración de los vinos, hasta el embotellado.

Aplicación: realza el cuerpo, la estructura y resalta la fruta - preembotelladoDosis: 1-20 g/hLFormato: 1 kg

TAN STanino extraído del hollejo de uvas blancas frescas de pren-sado no agresivo. Es ideal para corregir o mejorar el equili-brio gustativo, aumenta notablemente la sensación de vo-lumen en boca, enriquece en “taninos suaves”, sin producir astringencia, resalta la fruta respetando la complejidad del producto. Aplicación antes del embotellado.

Aplicación: aumento de estructura y equilibrio - preembo-telladoDosis: 1-20 g/hLFormato: 1 kg

Intensificación de la frutaTAN FRESH FRUIT Tanino condensado con elevado poder antioxidante. Re-alza y potencia los aromas frescos y limpios de los vinos blancos, reduciendo al mismo tiempo las notas oxidadas. Resalta los aromas cítricos (limón, pomelo,…) menta y de flores blancas. Equilibra e intensifica el potencial de fruta de los vinos.

Aplicación: refresco de aromas a fruta y viveza - vinos jóve-nes y de crianzaDosis: 0,5-10 g/hLFormato: 1 kg

TAN TOTAL FRUITYTaninos condensados de fruta roja y uva fresca. Equilibra e intensifica el potencial frutal de los vinos. Aplicado en la crianza realza su fruta roja (picota, ciruela, fresa,…) previ-niendo la oxidación de los aromas, al tiempo que lo suaviza y redondea. Si se aplica en el preembotellado realza la vi-veza y presencia de los vinos.

Aplicación: potenciación de la fruta en vinos jóvenes y crianza - minimiza las reducciones en botellaDosis: 5-40 g/hLFormato: 1 kg

UNICO #3Mezcla de taninos que intensifica las notas balsámicas de los vinos blancos y tintos aumentando su complejidad y frescor. Gran antioxidante natural y protector del vino; apli-cado en el preembotellado permite rejuvenecer y aumentar considerablemente su vida útil.

Aplicación: aumento de complejidad aromática y frescuraDosis: 1-10 g/hLFormato: 0,25 kg




Estruc-tura

Astringen-cia


TAN UVA-SPEED H H H H H H H H H H H H H

H HH H H

H Uva, miel

TAN PC H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Uva, heno, te

TAN S H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Uva, heno, te

TAN FRESH FRUIT H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H

H Limon, menta, fruta fresca

TAN TOTAL FRUITY H H H H H H H H H H H H H H H H H H H

H Fresa, ciruela, cereza

UNICO #3 H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Flores, limon, fresa

Fermentación maloláctica

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Una fermentación maloláctica controlada no solo es sinónimo de una buena calidad organoléptica sino también una seguridad alimentaria para el consu-midor. Con una gestión espontánea de la fermentación maloláctica, podemos ver mermados nuestros mejores resultados cualitativos en la vinificación.Es por esto importante la utilización de cultivos de cepas de bacterias selec-cionadas que nos controlen esta fermentación.

ENARTIS FERM ML

dosis 25 hL

0,5 L20-25°C

Disolver las bacterias en agua mineral

1

Dejar reposar durante 15 minutos

2min 15

Agua +bacterias

Una vez terminada la fasede rehidratación, añadir OSMOBACTI a lasuspensión acuosa

3OSMOBACTI

50 g

Agua +bacterias

Dejar reposar durante 2-4 horas a 18-20°C

42/4 horas

Osmobacti + agua

+ bacterias

5

Mezclar la suspensión y añadir al vino,durante un remontado25 hL

18-20°C

OSMOBACTI

+ AGUA

+ BACTERIAS

ESQUEMA UTILIZACIÓN DE OSMOBACTI

Bacterias de cultivo directoML ONECepa seleccionada de Oenococcus oeni, garantiza una fer-mentación maloláctica veloz y completa. Los vinos fermen-tados con esta cepa presentan una óptima limpieza olfativa, intensas notas frutales y un bajo contenido en aminas bióge-nas.Tolerancia al alcohol: 14% vol.; Tolerancia al pH: 3,3

Aplicación: vinos tintos en condiciones estándar - coinocu-lación con levadurasFormato: 25 hL, 250 hL y 1000 hL

ML SILVERCepa de Oenococcus oeni asilada en el Valle de Sonoma, California. Seleccionada entre cientos de cepas por su gran seguridad en la realización de la fermentación malolácti-ca en vinos con elevado contenido alcohólico, bajo pH y concentración polifenólica elevada. Respeta aromática y or-ganolépticamente las características del vino, es capaz de reducir las notas vegetales que aparecen en algunos vinos. Seguridad fermentativa y control en la generación de aminas biogenas, diacetilo, acidez volátil y desviaciones aromáticas.Recomendada en las fermentaciones de vinos difíciles. Tole-rancia al alcohol: >15% vol.; tolerancia al pH: 3,2

Aplicación: vinos en condiciones difíciles - vinos blancosFormato: 2,5 hL, 25hL y 250 hL

ActivadoresNUTRIFERM MLActivante específico para la fermentación maloláctica, apor-ta polisacáridos, aminoácidos, micronutrientes, vitaminas y celulosa.El efecto combinado de estos dos componentes estimula la multiplicación celular, asegura el dominio de la cepa ino-culada sobre la flora indígena y reduce la duración de la fermentación maloláctica. En condiciones difíciles o en caso de parada fermentativa su empleo puede ser determinante para el éxito de la fermenta-ción maloláctica.

Aplicación: estimular la fermentación malolácticaDosis: 20-30 g/hLFormato: 1 kg

NUTRIFERM OSMOBACTI

Utilizado en la rehidratación para asegurar la implantación. Activante regulador de la presión osmótica de las bacterias. Nutriferm Osmobacti ayuda a las bacterias malolácticas a sobrevivir en condiciones difíciles.Utilizado en la fase de rehidratación aumenta la tasa de su-perviviencia de las células activas permitiendo mejor adap-tación y velocidad en la consecución de la fermentación maloláctica.

Aplicación: nutrición de las bacterias malolácticas seleccio-nadasDosis: 50g/dosis de bacterias de 25 hLFormato: 0,1 Kg

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Polisacaridos de afinamento: Gama Surlì

Durante la crianza el uso de polisacáridos de la gama Surlì, contribuye a aumentar la estabilidad físico - química y calidad organoléptica del vino. Amplían la sensación de volumen y suavidad, atenuando la astringencia al igual que lo harían las lías naturales pero con un tiempo de contacto más corto y sin el peligro de que se desarrollen olores a reducción. Enartis propone dos tipos de polisacáridos: de origen vegetal como los derivados del hollejo de la Vitis vinífera y los derivados de las levaduras. Se amplían las posibilidades de su utilización en todas las fases del proceso desde la crianza hasta el día antes del embotellado.

Para la crianzaSURLÌ ONEPolisacáridos parietales, extraídos enzimáticamente de la corteza de levaduras seleccionadas por su alta generación de manoproteínas. Mejora el equilibrio de los vinos. Aporta complejidad aromática; reduce la astringencia y aumenta la sensación de volumen. En tintos y rosados, contribuye a la estabilización del color.

Aplicación: crianza sobre lías - estabilización del colorDosis: 20-40 g/hLFormato: 1 kg

SURLÌ ELEVAGE PLUSPotenciador natural del sabor del vino, integración y suavi-dad. Polisacáridos de paredes celulares con un alto conte-nido de manoproteínas y de rápida solubilización. Libera rápidamente alta concentración de manoproteínas en la crianza al tiempo que potencia el sabor del vino integrando todas sus cualidades organolépticas.

Aplicación: tratamiento de crianza sobre lías - potenciación del saborDosis: 5-30 g/hLFormato: 1 kg

Para el embotellado...de la uvaSURLÌ VITISPolisacáridos vegetales, en su mayor parte procedente de Vitis vinifera, para mantener e incrementar la frescura de los vinos y la sensación de suavidad y dulzor. Soluble y filtrable, se puede utilizar en el preembotellado de vinos estables, para mejorar la calidad organoléptica del vino y la protección antioxidante.

Aplicación: dulzor, redondez, vivacidad y limpieza aromáticaDosis: 2-15 g/hLFormato: 1 kg

...de las levadurasSURLÌ SPEEDMezcla de polisacáridos vegetales y manoproteínas libres procedentes de las levaduras. Estabilidad, volumen, frescor y densidad en boca de forma inmediata aplicado en vinos preparados para su embotellado.

Aplicación: volumen, frescor reducción de astringencia y vivezaDosis: 2-20 g/hLFormato: 1 kg

SURLÌ VELVETComplejo polisacarídico de las levaduras (manoproteínas) totalmente solubles. Integración de los aromas de barrica, estabilidad coloidal,… Incidencia organoléptica máxima con una dosis mínima. Au-menta la complejidad y la intensidad aromática, volumen y persistencia reduciendo la astringencia. ¡Aplicándolo en el embotellado en blancos y tintos!

Aplicación: sedosidad, integración y potenciación del saborDosis: 0,5-5 g/hLFormato: 1 kg

SURLÌ VELVET PLUS Preparado a base de polisacáridos parietales extraídos de una cepa de levadura productora de péptidos tiolicos con actividad antioxidante. Velvet Plus resalta el frescor y la sedosidad de los vinos. Au-menta el volumen, longitud en boca y dulzor de los vinos antes del embotellado.

Aplicación: vino acabado - protección organoléptica y an-tioxidante antes del embotelladoDosis: 1-10 g/hLFormato: 1 kg

Composición Sustancia aportada Efecto enologico Aplicación Tiempo de contacto Modo de uso

SURLÌ ONE Corteza de levadura activadas enzimaticamente Manoproteínas

Aporte de volumenAtenuacion de la astringencia e incremento de estabilidad

Vino blanco, rosado y tinto 3-4 semanas3 puestas en suspensión (batonage) por semanaDecantacion y trasvase, o suave filtracion alterminar el tratamiento

SURLÌ ELEVAGE PLUS

Cortezas de levadura ricas en manoproteínas libres

Manoproteínas inmediatamente libres

Aporte de volumen y redondezAtenuación de astringencia y amorgor

Vinos blancos, rosados y tintosVinos con taninos redondos y vinos secantes

De 10 a 15 díasTratamientos intensivos de 48 horas

3-4 puestas en suspensión (bâtonage) por semanaDecantación y trasvase, o suave filtración al terminar el tratamiento

SURLÌ VITISPolisacáridos de origen vegetalTanino de hollejo de uva

Polisacáridos de uvaTaninos de hollejo de uva

Aporte de volumenAtenuación astringeciaLimpieza aromática

Vinos blancos, rosados y tintos Inmediato Aplicar y homogeneizar en el vino un día antes del embotellado

SURLÌ SPEED Polisacáridos vegetales y manoproteínas de levadura

Polisacáridos vegetales y manoproteínas libres

Viveza aromáticareducción astringenciaAumento de volumen

Vinos blancos, rosados y tintosEspumosos Inmediato Aplicar y homogeneizar en el vino un día antes

del embotellado

SURLÌ VELVETComplejo polisacárido a base de polisacáridos solubles

Manoproteínas inmediatamente libres

Aumento de volumen, sedosidad y longitud en bocaAtenuación de astringenciaLimpieza y complejidad aromática

Todos los vinos en todas las situacionesÚltimo toque de integraciónEspumosos

Inmediato Aplicar y homogeneizar en el vino un día antes del embotellado

SURLÌ VELVET PLUS

Complejo polisacárido a base de polisacáridos solubles

Manoproteinas inmediatamente libres y antioxidantes naturales de la levadura

Aumento de volumenAtenuación de astringenciaLimpieza y complejidad aromáticaProtección antioxidante

Todos los vinos en todas las situacionesÚltimo toque de integraciónEspumosos

Inmediato Aplicar y homogeneizar en el vino un día antes del embotellado

Alternativas a la barrica:Gama Incanto

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La gama Incanto se produce a partir de maderas de ro-ble francés y americano seleccionado, tostado con una técnica original de calor por convección progresiva que permite obtener un tueste profundo, homogéneo y repe-tible. Las maderas Incanto están disponibles en forma-tos alternativos Chips (2-4mm), Ministaves (longitud de aproximadamente 25 cm (5x2,7x0,9 cm) y Barrel Boost (sistema de duelas para barrica).

Aplicación: Aumento del volumen y estructuraDosis: Chips: 1-4 g/L en vinos blancos; 1-6 g/L en los tintos Ministaves: 1-5 g/L Barrel Boost la unidad por barrica equivale a 25% de madera nueva tostadoFormato: chips y ministaves: bolsa de 10 kg - Barrel Bo-ost: bolsa que contiene una dosis única para una barrica.

INCANTO NATURALAromas frescos de roble, fruta y polisacáridos de la madera.El secado durante 24 meses permite la degradación de las sustancias más agresivas y amargas, preservando los taninos y la fracción polisacarídica de la madera más noble.Características aromáticas: Realza la fruta, minimiza las re-ducciones y las notas limpias sin modificar el perfil aromáti-co del vino.Impacto gustativo: Aumenta la estructura y el dulzor del vino.Disponible únicamente en Arroz Fermentación >2 mm y Chips (bolsa infusión) >4 mm.

Limpieza aromática

Estructura

0

1

2

3

4

5

6

INCANTO CREAMVainilla intensa.Características aromáticas: Explosión de los aromas a Vai-nilla y Crema de Natillas. Ligeras notas a canela, Coco y Ro-ble fresco.Impacto gustativo: Amplitud aromática, dulzor, estructura y suavidad. Fácil Integración.

0

2

4

6

8

10

Flores blancas

Fruta rojaMelotocón albaricoque

Vainilla

Regaliz

Clavo pimienta negra

CocoMadera fresca,

cedro

Bourbon, fruta tropical


Café con leche, melaza, mantequilla

Frutos secos

Café negro, pan tostado

Cacao

Alternativas a la barrica: Gama Incanto

INCANTODARK

CHOCOLATE

INCANTONATURAL

INCANTOCREAM

INCANTOSPECIAL FRUIT

INCANTOCARAMEL

INCANTO VANILLA

INCANTO TOFFEE

Vainilla y Crema

Vainilla y Roble fresco

Coco, Caramelo, avellanas,

café con leche, chocolates

suaves

Especiados y Tostados

suaves

Caramelo, Avellanas tostadas

Café cortado, frutos secos

tostados

Cacao intenso, frutos secos

tostados, vainilla

Dulzor

Alternativas a la barrica: gama Incanto

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INCANTO SPECIAL FRUITLa fruta del vino, nuez moscada y orejón de albaricoque.Características aromáticas: Resalta la fruta del vino, nuez moscada, jengibre, albaricoque desecado, vainilla, enebro, piñones, eucalipto y un lejano toque a regaliz.Impacto gustativo: Resalta las sensaciones tánicas y el vo-lumen.

INCANTO CARAMELCaramelo, “Café con Leche” y azúcar tostado.Características aromáticas: Caramelo de Café con Leche (“Viuda de Solano” o “Werthers Original”), azúcar tostado, mantequilla dulce, piñones, almendras, avellanas tostadas, vainilla y una ligera nota especiada.Impacto gustativo: Incrementa notablemente el dulzor, y la redondez del vino.

INCANTO VANILLACoco, Vainilla y avellanas tostadas.Características aromáticas: Finas notas a Vainilla, Coco, “Bourbon”, miel, frutas tropicales, avellanas, almendras to-stadas y mantequilla.Impacto gustativo: Rápido aumento del volumen, Frescor y Suavidad.

INCANTO TOFFEECafé Cortado, pan y almendras tostadas.Características aromáticas: café cortado, pan tostado, al-mendras muy tostadas, avellanas dulces, vainilla y albarico-que. Ahumados intensos.Impacto gustativo: Vinos muy redondos, dulces y suaves. Intensidad y complejidad aromática.

INCANTO DARK CHOCOLATECacao 80%. Café Negro. Fruta fresca.Características aromáticas: Cacao negro puro 80%, pan to-stado, café negro, avellanas quemadas, regaliz y pimienta. Resalta la fruta roja intensa, y un dulce amargor.Impacto gustativo: Resalta la intensidad tánica, el volumen, la explosión aromática y una atrayente nota dulce-amarga.

0

2

4

6

8

Flores blancas


Vainilla

Regaliz

Clavo pimienta negra

Coco

Madera fresca, cedro



Café con leche, melaza mantequilla

Frutos secos

Café negro. pan tostado

Cacao

0

2

4

6

8

Flores blancas


Vainilla

Regaliz

Clavopimienta negra

Coco

Madera fresca cedro




Frutos secos


Cacao

Flores blancas


Vainilla

Regaliz

Clavopimienta negra

Coco

Madera fresca cedro




Frutos secos


Cacao

0

2

4

6

8

10 Flores

blancasFruta roja

Melotocón albaricoque

Vainilla

Regaliz

Clavopimienta negra

Coco

Madera fresca cedro




Frutos secos


Cacao

0

2

4

6

8

10

Flores blancas


Vainilla

Regaliz

Clavopimienta negra

Coco

Madera fresca cedro




Frutos secos


Cacao

0

2

4

6

8

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Clarificantes

La clarificación tiene el objetivo de mejorar la limpidez y las características organolépticas del vino. Si bien para limpiar el vino podemos utilizar medios físicos como la filtración; la reducción o eliminación de la inestabilidad po-tencial y el equilibrio organoléptico lo obtenemos principalmente gracias a una clarificación de calidad.La clarificación es una práctica crucial de la que dependerá la conservación y la calidad final del vino.

Clarificantes para los nuevos consumidoresEl nuevo orden alimenticio nos lleva a controlar el uso de coadyuvantes o aditivos potencialmente alérgenos según el anexo III bis modificado por la directiva 2006/142/CE y 2007/68/CE. Por otra parte, en los últimos años, se ha im-puesto la tendencia comercial de no utilizar de productos de origen animal.

Enartis ha creado la línea de clarificantes alternativos sin alérgenos y sin productos de origen animal aceptados por los consumidores vegetarianos o veganos.

PLANTIS AFProteína vegetal pura sin gluten, Plantis AF elimina cate-quinas y polifenoles de cadena corta, responsables de la oxidación y gustos amargos. Se utiliza en la clarificación de mostos y vinos unidos a bentonitas u otros clarificantes.

Aplicación: clarificación y estabilización de mostos y vinosDosis: 4-20 g/hLFormato: 1 kg - 10 kg

PLANTIS AF LDisolución de proteína vegetal pura de guisante, sin gluten en formato líquido. Elimina catequinas y polifenoles de ca-dena corta, responsables de la oxidación y de gustos amar-go. (Contiene Sulfitos)

Aplicación: clarificación y flotación de mostosDosis: 35- 60 mL/hLFormato: 25 kg

PLANTIS AF-P

Proteína vegetal pura sin gluten procedente de las patatas. Mejora organoléptica en vinos blancos y tintos. Ayuda a destanizar, eliminar aromas y gustos no deseados y mejora la clarificación y limpidez del vino.

Aplicación: clarificación y mejora organoléptica del vinoDosis: 4-15 g/hLFormato: 1 kg - 10 kg

CLARIL QNovedoso clarificante de origen vegetal y no alergénico. Mezcla de quitina glucano Codex con proteína vegetal. Elimina catequinas y polifenoles de cadena corta, respon-sables de la oxidación y gustos amargos, mejora organolép-tica.

Aplicación: clarificación y estabilización de vinosDosis: 5-15 g/hLFormato: 1 kg - 10 kg

CLARIL QYNovedoso clarificante de origen vegetal y no alergénico. Mezcla de quitina glucano Codex con proteínas originadas en las levaduras que promueven la acción de eliminación de astringencias y mejora organoléptica. En vinos de crian-za se emplea para mejorar su limpieza, limitar la sequedad, eventuales amargores y potenciar el dulzor.

Aplicación: clarificación y estabilización de vinosDosis: 5-15 g/hLFormato: 1 kg - 10 kg

COMBISTAB AFUtilizado en mostos y vinos es altamente eficaz en la pre-vención y cura de las oxidaciones y el pinking (enrojeci-miento de vinos blancos). Ideal cuando se quiere gestionar el uso de bentonita y clarificante orgánico por separado. Organolépticamente limita la sequedad y amargor, deja los vinos muy suaves y realza los aromas.

Aplicación: desfangado de mostos, clarificación y estabili-zación del vinoDosis: 10-50 g/hLFormato: 1 kg - 10 kg

CLARIL AFIndicado para la limpieza y estabilización de mostos y vinos con alto contenido en polifenoles oxidables, con sensibili-dad al pinking (enrojecimiento de vinos blancos) y como alternativa al carbón para mostos blancos obtenidos a partir de uvas de variedades tintas. Reduce la concentración de hierro y cobre.

Aplicación: clarificación y estabilización de vinos blancos y tintosDosis: 30-100 g/hLFormato: 10 kg

PROTOMIX AFCompuesto a base de bentonita, PVPP, proteína vegetal y celulosa. Se aplica en la clarificación del mosto para la lim-pieza y reducción del contenido en proteínas inestables, sustancias fenólicas oxidadas y oxidables y hierro. Usado en fermentación combina la acción clarificante con la de sustento y detoxificante de las levaduras.

Aplicación: clarificación y estabilización del mosto y vinoDosis: 30-100 g/hL en mosto y fermentaciónFormato: 10 Kg

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Clarificantes

Clarificantes tradicionales

GELATINAS

ATOCLAR MGelatina alimentaria atomizada, soluble en agua fría. Atoclar M está dotada de una notable capacidad detanizante. Elimi-na principalmente los taninos responsables de la sensación de astringencia y por tanto está indicada para la clarificación de tintos jóvenes y vinos de prensa.

Aplicación: clarificación de vinos tintos jóvenes y vinos blancos de prensaDosis: 2-4 g/hL vinos blancos; 8-15 g/hL vinos tintosFormato: 20 kg

HYDROCLAR 45Gelatina de bajo peso molecular en solución acuosa. Por sus características fisico-químicas Hydroclar 45 posee una poderosa capacidad destanizante. Especialmente apropiada para suavizar vinos blancos y tintos de prensa, así como vi-nos tintos jóvenes.

Aplicación: clarificación de vinos tintos jóvenes y vinos de prensaDosis: 7-15 mL/hL vino blanco; 20-40 mL/hL vino tintoFormato: 25 kg - 1000 kg

HYDROCLAR 30Gelatina alimentaria medianamente hidrolizada en solución acuosa indicada para ser utilizada con éxito en la clarifica-ción de mostos y vinos. Reduce el contenido polifenólico previniendo la aparición de amargores y tanicidad. Particu-larmente efectiva en la reducción de sensaciones de seque-dad y astringencia.

Aplicación: clarificación y flotación de mostos - clarifica-ción de vinosDosis: 10-20 mL/hL en vinos blancos; 15-30 mL/hL en vinos tintosFormato: 25 kg - 1000 kg

CLARGELGelatina líquida con peso molecular medio - alto, con muy buena capacidad clarificante asegurando una limpieza rápi-da y completa de todo tipo de vinos. En vinos tintos, elimina la sensación de astringencia. Puede utilizarse directamente o en asociación con otros clarificantes.

Aplicación: Dosis: 20-50 mL/hL vino blanco; 50-40 mL/hL vino tintoFormato: 25 kg

GOLDENCLAR INSTANTCalidad y Practicidad. Nueva tecnología.Gelatina de alto peso molecular prehidratada y muy activa-da para su rápida hidratación y disolución aún en agua a Tª ambiente. Reduce la astringencia, amargores y mejora la clarificación y filtrabilidad. Específica para la clarificación de los vinos jóvenes estructurados y de crianza. Facilidad de uso y alta calidad de clarificación. Alto respeto por el perfil aromático.

Aplicación: clarificación de vino blancos y vinos tintos de crianzaDosis: 2-8 g/hL en vinos blancos; 4-12 g/hL en vinos tintosFormato: 1 kg

PULVICLAR SGelatina alimentaria granulada, soluble en agua caliente. Esta gelatina de alto peso molecular tiene una excelente ca-pacidad clarificante y atenuante de la sensaciones de astrin-gencia perceptibles al final de boca. Por tanto se utiliza en la clarificación de vinos blancos y rosados en combinación con bentonita ó sol de sílice, y en los vinos tintos de medio a largo envejecimiento con el fin de reducir el exceso de astringencia sin comprometer su estructura.

Aplicación: clarificación de vinos blancos, rosados y tintos de larga ó media crianzaDosis: 2-5 g/hL vinos blancos y rosados; 6-15 g/hL vinos tintosFormato: 1 kg - 20 kg

GOLDENCLAR (Alternativa a la albúmina de huevo)Gelatina de elevado peso molecular en láminas. Presenta una elevada capacidad clarificante que lo hace adecuado para todo tipo de vinos. En los vinos tintos disminuye la sen-sación de astringencia y sequedad respetando la integridad y aromas. Por ello, se recomienda en el tratamiento de vinos tintos de calidad, y vinos blancos envejecidos en madera como alternativa a la albúmina de huevo.

Aplicación: clarificación de vinos blancos y tintos de cali-dad - suaviza vinos tintos de media y larga crianzaDosis: 2-5 g/hL vinos blancos y rosados; 6-15 g/hL vinos tintosFormato: 1 kg

NEOCLAR AFFórmula compleja y balanceada de bentonitas, gelatinas y carbón activado para la rápida clarificación de vinos tintos, blancos y rosados. Aseguramos la clarificación rápida, esta-ble y las mínimas lías. La utilización de varios clarificantes en sinergia se adapta mejor a los coloides inestables del vino, interfiriendo en menor medida en las cualidades organolép-ticas. Minimiza moléculas herbáceas, oxidadas, secantes y astringentes.

Aplicación: clarificación de vinos tintosDosis: 40-100 g/hLFormato: 1 kg - 25 kg

32

Clarificantes

OTROS CLARIFICANTES PROTEICOS

BLANCOLLPura albúmina de huevo en polvo para suavizar y clarificar los vinos tintos. Elimina la excesiva astringencia de los vi-nos floculando los taninos más reactivos. Respetuoso con el cuerpo, aromas y armonía del vino.

Aplicación: clarificación de vinos tintos de alta calidad. Vi-nos blancos estructuradosDosis: 5-10 g/hLFormato: 1 kg

FINECOLLCola de pescado (Isinglass) granulado soluble en agua fría. Se utiliza en la clarificación de vinos blancos y rosados para re-ducir los amargores así como las notas oxidativas y herbáce-as sin modificar la estructura del vino. Tiene una alta capa-cidad clarificante y abrillantante, aún en vinos muy turbios, mejorando la filtrabilidad de los vinos.

Aplicación: clarificación de vinos blancos de calidad - vinos turbio o difíciles de clarificarDosis: 1-4 g/hLFormato: 1 kg

PROTOCLARCaseinato potásico puro. Su fórmula microgranulada facili-ta su disolución en agua evitando la formación de grumos y espuma. Muy eficaz en la eliminación de los polifenoles responsables de la oxidación del vino, puediendo utilizarse con éxito en la prevención y tratamiento del pinking y al mismo tiempo atenuar posibles amargores.

Aplicación: prevención y cura de oxidaciones - prevención y cura del pinking - atenuación de amargoresDosis: 20-100 g/hLFormato: 1 kg - 25 kg

EFICACIA DESTANIZANTE

EFICACIA CLARIFICANTE

HYDROCLAR 45

HYDROCLAR 30

ATOCLAR M

CLARGEL

PULVICLAR S

GOLDENCLAR INSTANT

GOLDENCLAR

BENTONITAS

PLUXBENTON NBentonita sódica granulada, que combina una excelente ca-pacidad clarificante con una óptima acción desproteneizan-te. Se recomienda por tanto en la clarificación y estabiliza-ción de las proteínas del mosto, sola o en combinación con la gelatina. Demostrada su alta eficacia en la eliminación de la riboflavina, causante del gusto a luz.

Aplicación: clarificación y estabilización proteica de mo-stos y vinoDosis: 20-120 g/hLFormato: 1 kg - 15 kg

PLUXCOMPACTBentonita activada según un especial proceso que le permite un gran arrastre de flóculos, y una muy eficiente acción fren-te a las proteínas inestables del vino.Recomendado en las clarificaciones de vinos tintos para estabilización y rápida clarificación del vino sin modificar la complejidad organoléptica ni el color estable. En clarifi-caciones de vinos blancos para mejorar la clarificación y la compactación de las lías.

Aplicación: vinos tintos de calidad - vinos blancos de Mo-scatel y GewurztraminerDosis: vino tinto 10-30 g/hL; Vino blanco 20-120 g/hLFormato: 1 kg - 15 kg

BENTOLIT SUPERBentonita sódica activada, en polvo. Posee una capacidad desproteinizante muy buena, por lo que se recomienda para la estabilización proteica de vinos blancos y rosados. Usada en combinación con otros clarificantes proteicos, contribuye a mejorar el brillo y filtrabilidad de todo tipo de vinos.

Aplicación: estabilización proteica de vinos blancos y rosa-dos - clarificación de vinos blancos, rosados y tintosDosis: 20-120 g/hLFormato: 25 kg

FLOCULANTES

SIL FLOCSol de sílice en solución acuosa a pH básico. Se utiliza en combinación con clarificantes proteicos como la gelatina o la cola de pescado en medios turbios. Asegura una rápida y completa formación de lías compactas incluso en vinos difíciles de clarificar.

Aplicación: clarificación de vinos blancos, rosados y tintos Dosis: 25-75 hL/hLFormato: 25 kg - 1000 kg

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Clarificantes

REVELAROMEliminación de los aromas sulfurados en nariz y boca.Revelación de los aromas propios del vino tras la elimina-ción selectiva de los aromas sulfurados producidos en los procesos de reducción (SH2 y mercaptanos) y posterior oxi-dación (disulfuros). Estas moléculas sulfuradas presentan aromas realmente de-sagradables y producen gustos astringentes, metálicos y se-cantes que desvirtúan el potencial real del vino.Revelarom es un clarificante complejo que se une a las moléculas y complejos causantes de los defectos eliminán-dolos específicamente del medio. Revelamos así los aromas “positivos”, el perfil tánico redondo, la suavidad,… el po-tencial real del vino.

Aplicación: cura de vinos que han sufrido procesos de re-ducciónDosis: 5- 20 g/hLFormato: 1 kg - 10 kg

STABYLPrevención y cura de oxidaciones. Polivinilpolipirrolidona (PVPP) pura. Eficaz para la elimina-ción de compuestos polifenólicos oxidadados y oxidables. Se recomienda para la prevención y cura de las oxidaciones producidas en el vino. En el vino blanco puede ser utilizado en la prevención y curación de pinking. Muy eficaz en la reducción de la sensación de amargor.

Aplicación: prevención y cura de oxidaciones, prevención y cura de pinking, atenuación de amargoresDosis: 5-50 g/hLFormato: 20 kg

STABYL PVI/PVPPrevención y cura de oxidaciones. Copolímeros con capacidad absorbente específica con co-bre, hierro y aluminio. Su uso en el mosto o vino puede prevenir problemas relacionados con un contenido exce-sivo de estos metales como pueden ser la sensibilidad a la oxidación, color dorado, pérdida de aromas, problemas de pinking o problemas de enturbiamiento.

Aplicación: prevención de oxidaciones, prevención del pin-king y reducción del contenido en metalesDosis: 30-50 g/hLFormato: 2,5 kg - 20 Kg

CARBONES ACTIVOS

ENO BLACK PFCarbón activado vegetal con ácido fosfórico, alto nivel de pureza, con una alta capacidad de decoloración específica, reducida capacidad desodorante. Fácil de aplicar, reducida formación de polvo. Rápida clarificación y filtración.

Aplicación: decoloración de vinos blancos, rosados y tintosDosis: 10-100 g/hLFormato: 1 kg - 17,5 kg

ENO BLACK VERDECarbón activado vegetal con alta actividad desodorante. Re-duce olores no deseados sin especificadad y gustos desagra-dables. Preferible en cata frente al tratamiento con otros car-bones. Fácil de aplicar, reducida formación de polvo. Rápida clarificación y filtración.

Aplicación: eliminación de olores de vinos blancos, rosados y tintosDosis: 10-100 g/hLFormato: 1 kg - 20 kg

Clarificación selectivaCLARIL HMEstabilización y eliminación de metales pesados y preven-ción del pinking. La novedad para absorción de metales pesados, con gran actividad en la eliminación de cobre, hierro y aluminio. También elimina compuestos fenólicos, en particular los ácidos hidroxicinámicos, catequinas de bajo peso mole-cular y fenoles volátiles. Indicado para la prevención del pardeamiento del color en vinos blancos y rosados, pre-vención del pinking reduciendo el efecto catalizador de los metales cobre y hierro así como la concentración de po-lifenoles que desencadenan el cambio de color. Indicado para la conservación de los vinos más aromáticos, intensos y estables.

Aplicación: prevención del pardeamiento, pinking, entur-biamiento - conservación de aromas Dosis: 20-50 g/hLFormato: 2,5 kg- 20 kg

FENOL FREEEliminación de los fenoles volátiles.Coadyuvante para la eliminación específica de los fenóles volátiles producidos por las Brettanomyces spp. en los vi-nos, sin modificar el color, aroma, estructura u otras cua-lidades positivas del vino. Con una pequeña dosis reduce rápida y selectivamente la concentración de los fenoles volátiles que contenga el vino. Mejora la limpieza olfativa del vino.

Aplicación: cura de los vinos contaminados por Bretta-nomyces spp.Dosis: 20-40 g/hLFormato: 1 - 20 kg

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Clarificantes

Limpieza Mejora filtrabilidad

Reduce astringencia

Reduce amorgor

Atenua notas herbaceas

Eliminación reducción

Reducción fenoles volatiles

Reducción catequinas

Mejora estabilidad proteica

Elimina oxidaciones

Elimina color inestable

Revelación de aromas frutales

Prevención del gusto de luz

Previene Pinking

PLANTIS AF

PLANTIS AF-P

COMBISTAB AF

CLARIL AF

PROTOMIX AF

CLARIL QY

NEOCLAR AF

ATOCLAR M

HYDROCLAR 45

HYDROCLAR 30

CLARGEL

GOLDENCLAR

GOLDENCLAR INSTANT

PULVICLAR S

BLANCOLL

FINECOLL

PROTOCLAR

PLUXBENTON N

PLUXCOMPACT

BENTOLIT SUPER

SILFLOC

STABYL

STABYL PVI/PVP

CLARIL HM

FENOL FREE

REVELAROM

STAB MICRO M

Altamente recomendable

Recomendable

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Clarificantes

Mientras que las preparaciones líquidas están listas para su uso, los clarificantes en polvo han de dispersarse pre-viamente en agua. ¡Atención! No utilizar nunca vino o mosto en la preparación de los clarificantes. Aunque apa-rentemente es una operación simple, no debe subestimar-se, ya que su incorrecta ejecución puede comprometer el resultado de las clarificaciones. Por ejemplo, siempre añadir el polvo al agua con agitación continua y no al revés, así se evita la formación de grumos que harían al producto inservible para la clarificación. Es importante también, el tiempo de hidratación, las proporciones entre el producto y el agua de hidratación, la temperatura y el tiempo de contacto para garantizar la máxima eficacia del producto. Finalmente, antes de la adición al mosto o vino es importante asegurarse de que la suspensión líquida es homogénea. Por esto, se recomienda mezclar siempre la suspensión antes de su uso y mantenerla en agitación durante todo el tiempo necesario para su adición al mosto/vino, pues cuando el agente clarificante no es completamente solu-ble, tiende a sedimentar rápidamente.

La dosificación ha de aplicarse sobre la totalidad de la masa a tratar con un tubo Venturi o bien con una bomba dosifi-cadora, durante un remontado o un trasiego. Si el tiempo o la tecnología a su disposición no le permiten cumplir esta condición, aplicar el clarificante en al menos 1/3 del volu-men de líquido a tratar. No se recomienda añadir el agente clarificante desde arriba del depósito, ni hacer uso excesivo de agitadores mecánicos, ya que reducen la efectividad del tratamiento.

En el caso de utilizar coadyuvantes de floculación: los tani-nos siempre se añaden antes que la gelatina, si es posible el día de antes; bentonitas y sol de sílice antes de la proteína en mosto y en vino en rama, y después del prensado.Si se sospecha que puede haber problemas de sobreenco-lado, utilizar bentonita siempre al final de la secuencia. Dejar pasar mínimo entre una y dos horas entre la adición de un producto y el siguiente. En la medida de lo posible, evitar que el vino a clarificar se vea afectado por variacio-nes de temperatura, ya que se pueden crear movimientos convectivos en el interior del tanque que retrasarían la se-dimentación del clarificante.

En tratamientos con gelatina, albúmina de huevo, cola de pescado, realizar una aireación el día antes de la clarifica-ción, favorece la limpieza del vino, ya que la formación que tiene el hierro trivalente cataliza la floculación.

En el caso de utilizar un clarificante proteico, no exceder de 10-15 días de contacto si se usa gelatina, caseína, al-búmina y proteínas animales; y 3 o 4 semanas en caso de utilización de cola de pescado.

Los agentes clarificantes proteicos funcionan mejor a tem-peraturas hasta 10ºC para la gelatina, hasta 5-8 ºC para la cola de pescado. Para una rápida sedimentación de la ben-tonita, la temperatura del vino debe estar sobre los 10ºC.

PREPARACIÓN DEL CLARIFICANTE

DOSIFICACIÓN Y APLICACIÓN ORDEN DE APLICACIÓN

TIEMPO DE CONTACTO

TEMPERATURA DE USO

Producto Ta Agua Proporción producto/agua

Tiempo hidratación

PLANTIS AF Fría 1:10PLANTIS AF-P Fría 1:10COMBISTAB AF Fría 1:10 1 horaCLARIL AF Fría 1:10 3-6 horasPROTOMIX AF Fría 1:10CLARIL Q Fría 1:10CLARIL QY Fría 1:10NEOCLAR AF Fría 1:10ATOCLAR M Fría 1:10GOLDENCLAR INSTANT 20°C 1:20

PULVICLAR S 40°C 1:20GOLDENCLAR 40°C 1:20BLANCOLL Fría 1:20FINECOLL Fría 1:100 1-2 horasPROTOCLAR Fría 1:20PLUXBENTON N Fría 1:20 3-6 horasPLUXCOMPACT Fría 1:10 3-6 horasBENTOLIT SUPER Fría 1:20 3-6 horasSTABYL 40°C 1:5 1 horaSTABYL PVI/PVP 20°C 1:5 1 horaCLARIL HM Fría 1:20 1 horaFENOL FREE Fría 1:100REVELAROM Fría 1:10 1 hora

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Filtración

Placas filtrantesFILTRA AVUna amplia gama de innovadoras placas filtrantes, se puede utilizar para la filtración de vino, zumos, cerveza, licores y bebidas en general. Ideal para obtener una estabilidad físico-química y microbiológica del filtrado respetando las características organolépticas del producto de partida, in-cluyendo el color.

Formato: placas de 40 cm x 40 cm (cajas de 100 unidades)

Capa Filtración Porosidad (micron)

AV 0 Gruesa con alta porosidad 3,0 - 5,0

AV 3 Gruesa con porosidad media 2,0 - 3,0

AV 5 Gruesa con baja porosidad 1,5 - 2,0

AV 7 Abrillantadora con alta porosidad 1,25 - 1,5

AV 10 Abrillantadora con baja porosidad 0,60 - 0,80

AV ST Estéril 0,25 - 0,45

AV ST EXTRA Super estéril 0,15 - 0,20

Cartuchos de filtraciónMICRO PPEl cartucho Enartis Micro-PP está compuesto por un medio filtrante absoluto de polipropileno plisado que ofrece una alta capacidad de retención, manteniendo caudales ele-vados y una baja presión diferencial. Puede ser utilizado como prefiltro o filtro final.

Formato: disponible en diferentes micrajes en módulos in-dividuales o múltiples de 5, 10, 20, 30 y 40 pulgadas

MICRO PESLos cartuchos Enartis Micro-PES tienen una membrana hi-drofílica de polietersulfona porosa asimétrica, adjuntas a elementos de polipropileno según técnicas de producción que garantizan un alto grado de integridad. Permiten un caudal elevado, a una presión diferencial inferior a otras membranas. Aptos para la filtración final de una amplia gama de bebidas..


MICRO GFEnartis Micro-GF es un cartucho de fibra de vidrio con plie-gues que puede ser utilizado como un pre filtro o un filtro final. Posee una capa de polipropileno soplado, fusionada a contracorriente con fibra de vidrio, ofreciendo los benefi-cios de la fibra de vidrio, impidiendo su posible liberación.


Micraje disponible (µm) Enartis Micro PP Enartis Micro Pes Enartis Micro GF

0,2 x

0,45 x

0,5 x x

0,65 x

0,8 x x x

1 x

1,2 x

2 x x

3 x x

5 x x

7 x x

10 x x

15 x x

20 x x

30 x x

40 x x

60 x x

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Microoxigenación

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MICROOXDosificador de oxígeno de alto rendimiento que permite efectuar la micro/macro oxigenación midiendo el flujo de masa efectivo (mg/L) de oxígeno.Enartis MicroOx garantiza una dosificación lineal y constan-te del O2, porque a diferencia de otros sistemas del merca-do, no utiliza cámara de dosificación, emplea un sensor de alta precisión que mide a tiempo real el aporte del gas. El oxígeno es aportado a la mínima presión necesaria, de forma que se minimiza el diámetro de las burbujas y se mejora el rendimiento de la oxigenación, aumentando la solubilidad. Un microprocesador y un software altamente evolucionado, realizan los cálculos necesarios para garantizar que el siste-ma mantiene el flujo de oxígeno al valor deseado, adaptando automáticamente la descarga a cualquier cambio en la pre-sión de salida. Es un equipo cómodo y fácil de usar, robusto y sencillo de programar, con pantalla táctil y posibilidad de conexión en red. El volumen de vino que se puede oxigenar oscila de 200 a 1.000.000 L. Minimización del número de componentes y ausencia de ruidos o vibraciones.

Posibilidad de utilizar cualquier tipo de difusor en inoxida-ble o alúmina según el tamaño de las burbujas de oxígeno deseado.

Aplicación: microoxigenación - macrooxigenación - simula-ción de trasiego y delestage

MICROOX PERLAGEVersión del MicroOx creada especialmente para dosificar oxígeno durante la segunda fermentación del vino espumoso en autoclave. MicroOxPerlage trabaja a una presión máxima de salida de 9,5 bar por lo que se puede utilizar en todas las fases del proceso de elaboración del vino espumoso: duran-te la primera fermentación, en las primeras etapas de la se-gunda fermentación manteniendo una cinética fermentativa regular y completa y durante la preparación del pie de cuba para estimular la multiplicación de la levadura y aumentar su resistencia al alcohol. En la segunda fermentación también previene la aparición de reducciones.

Aplicación: microoxigenación - macrooxigenación - también durante la segunda fermentación en autoclave

Dispositivo N° Salidas independientes Observaciones

MicroOx 1 1 Portátil y batería autónoma

MicroOx 2 2 Portátil y batería autónoma

MicroOx 5 5 Pantalla táctil intuitiv a color

MicroOx a medida A demanda hasta 265 salidas Adaptado a las exigencias de la bodega

MicroOx Perlage De 1 a 5 Versión y tecnología para depósitos presurizados. Vinos espumosos

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Estabilización: Gama Enartis Stab

La inestabilidad tartárica en los vinos es debido a la formación y precipita-ción de cristales de tartratos de calcio y potasio. Esta inestabilidad es pro-vocada por las altas concentraciones de ácido tartárico, K+ y Ca2+ en la disolución hidroalcohólica a temperaturas inferiores a su temperatura de saturación. La formación de cristales de tartratos, es inhibida por diversas moléculas coloidales naturales. El buen conocimiento de estos coloides, su grado de polimerización, su carga, su estabilidad y su integración en el vino nos permiten su utilización en la enología. En Enartis contamos con una amplia experiencia en la estabilización coloidal en un gran número de vinos “reales”, así podemos recomendar un tratamiento personalizado para cada vino y bodega, garantizando el éxito total en la estabilización.

Estabilización tartáricaCELLOGUM MIXPotente estabilizante tartárico.Acción sinérgica de dos estabilizantes que previenen la pre-cipitación tartárica bloqueando la cristalización de tartratos. Solución estabilizada de carboximetilcelulosa y goma arábi-ga de alta carga, en alta concentración y en formato líquido. Fácil y rápido uso.

Aplicación: estabilización tartárica de vinos blancos y ro-sadosDosis: 75-100 mL/hLFormato: 25 kg

CELLOGUM LImpedir la formación de cristales en el tiempo. Carboximetilcelulosa pura de acuerdo con las especificacio-nes de CODEX OIV en perfecta disolución acuosa estable, de fácil aplicación, inerte organolépticamente y con gran efectividad al impedir la formación de cristales de tartratos en vinos preparados para su embotellado.

Aplicación: estabilización tartárica de vinos blancos, rosa-dos, espumosos y tintosDosis: 100-200 mL/hLFormato: 25 kg

CELLOGUM LV20Impedir la formación de cristales en el tiempo. Carboximetilcelulosa pura de baja viscosidad en perfecta disolución acuosa estable, de fácil aplicación, inerte orga-nolépticamente, fácil filtrabilidad y con gran efectividad al impedir la formación de cristales de tartratos en vinos prepa-rados para su embotellado.

Aplicación: estabilización tartárica de vinos blancos, rosa-dos, espumosos y tintosDosis: 50 mL/hLFormato: 25 kg

AMT PLUS QUALITY

Ácido Metatartárico puro producido por Enartis con alto gra-do de esterificación (de 38 a 41). Impide la formación de cristales de bitartrato potásico, dándole al vino estabilidad contra la precipitación de tartratos.

Aplicación: estabilización tartárica de vinos de rápido con-sumoDosis: 10 g/hLFormato: 1 kg

Estabilización tartárica y estabilización de colorSTAB CLK+Coadyuvante biológico para la estabilización tartárica y de color de vinos tintos. Totalmente soluble se puede aplicar el día antes del embotellado del vino. Preserva las característi-cas organolépticas del vino.

Aplicación: estabilización tartárica y de color del vino tintoDosis: 5-15 g/hLFormato: 0,5 kg

STAB MEGA Estabilización tartárica y de color en un solo paso.Muy eficaz para asegurar la completa estabilidad del vino tinto en el preembotellado. La carboximetilcelulosa, inhibe la formación y crecimiento de los cristales de bitartrato pre-viniendo su aparición en botella. La goma arábiga, gracias a sus propiedades coloidales, impide la precipitación de la materia colorante inestable. La manoproteína contribuye completando la acción estabilizante de ambos productos.

Aplicación: estabilizante tartárico y de color para vinos tin-tos Dosis: 100-150 mL/hL Formato: 25 kg

ESTABILIZACIÓNPRE-MICROFILTRACIÓN

VINOSBLANCOS

• CITROGUM• CELLOGUM MIX

ESTABILIZACIÓNPRE-MICROFILTRACIÓN

VINOSTINTOS

• STAB CLK+

ESTABILIZACIÓNPOST-MICROFILTRACIÓN • CELLOGUM L

ESTABILIZACIÓNPOST-MICROFILTRACIÓN

• CELLOGUM L + MAXIGUM• STAB MEGA

ESTRATEGIA CHILL OUT PARA LA ESTABILIZACIÓN COLOIDAL DEL VINO


39

Gomas arábigasCITROGUMMejora organoléptica, frescor y estabilidad tartárica.Goma Arábiga muy hidrolizada de muy bajo peso molecular, aplicado antes del embotellado, previene la precipitación de coloides, pigmentos y tartratos. Organolépticamente aumen-ta el frescor la densidad en boca, la sensación de volumen, reduce el amargor y mejora el equilibrio. ¡Es la goma más filtrable del mercado!, es posible aplicarla antes de la micro-filtración de los vinos limpios y estables.

Aplicación: incremento del frescor y suavidad en los vinos. Acción estabilizante tartáricaDosis: 80-150 mL/hLFormato: 25 kg

AROMAGUM¡Impacto aromático positivo!Resalta la fruta y el frescor del vino, minimiza aromas de-fectuosos. Aumenta notablemente la densidad y textura del vino.

Aplicación: estabilización de los aromas del vino - reduc-ción de astringenciaDosis: 80-150 mL/hLFormato: 25 kg

MAXIGUMPotencia el volumen y la estabilidad del color.Solución líquida de goma arábiga de alto peso molecular y estructura altamente ramificada muy eficaz en la prevención de la precipitación de la materia colorante en los vinos tintos preparados para ser embotellados. Aumenta la sensación de volumen, estructura y textura en boca. Reduce las sensacio-nes de astringencia y sequedad de algunos taninos.

Aplicación: incremento del volumen - estabilizante del colorDosis: 80-150 mL/hLFormato: 25 kg

GUM SWEET PERLAGEDulzor y volumen en boca.Es una exclusiva goma arábiga desarrollada para aportar dul-zor natural a todo tipo de vinos.Potencia la densidad, textura y volumen en boca, haciendo el vino más “goloso”.

Aplicación: incremento de dulzor y volumen en boca.Dosis: 80-150 g/hLFormato: 25 kg

Estabilidad microbiológicaSTAB MICROComplejo a base de quitosano de origen fúngico (Aspergil-lus niger). Enartis Stab Micro limita el desarrollo y facilita la eliminación de los microorganismos no deseados del vino. También mejora la limpieza olfativa y los compuestos no deseados de origen fúngico tales como los fenoles volátiles.

Aplicación: reducir la carga de microorganismos no desea-dos y limitar su desarrolloDosis: 2-15 g/hLFormato: 0,5 kg

STAB MICRO MComplejo a base de quitosano de origen fúngico (Aspergillus niger) y paredes de levadura purificadas. Enartis Stab Micro M es un clarificante selectivo para el control microbiano del mosto a la fermentación maloláctica. Complejo clarifican-te que establece interacción con las levaduras non-Saccha-romyces y las bacterias presentes en mosto y vino limitando su desarrollo y favoreciendo su floculación y eliminación.

Aplicación: reducir la carga de microorganismos no desea-dos y limitar su desarrolloDosis: 10-40 g/hLFormato: 1 kg - 10 kg

VELCORINVelcorin® (dicarbonato de dimetilo, DMDC, E 242) se em-plea para la esterilización en frío y para la conservación de diversos tipos de bebidas, según la legislación nacional per-tinente en cada caso. Velcorin® resulta efectivo contra los microorganismos perjudiciales típicos del vino incluso en dosis muy bajas. Velcorin® penetra en la célula e inactiva las enzimas lo que conlleva a la destrucción de los microorga-nismos. Una vez mezclado con la bebida, reacciona con el agua en forma rápida formando en minúsculas cantidades de metanol y dióxido de carbono, que son componentes na-turales de muchas bebidas. Velcorin® no permanece en la bebida final.

Aplicación: reducir la carga de microorganismos no desea-dos y limitar su desarrolloDosis: vinos hasta 20 g/hL (16mL/hL), sangrías hasta 25 g/hL (20 mL/hL), otros productos consultar legislación vigenteFormato: 3 kg

ZYM LYSOPreparado de lisozima puro para el control de la población de bacterias lácticas. Combinado con el SO2 es un producto indicado para el control de las bacterias lácticas con el fin de reducir el uso de anhídrido sulfuroso.

Aplicación: inhibir la fermentación maloláctica en los vinos blancos y retrasarla en los vinos tintos - estabilización mi-crobiológica después de la FMLDosis: inhibición: 30-50 g/hL; retraso de la FML: 10-20 g/hLFormato: 1 kg

40

Vino EcológicoPara la producción de vinos ecológicos certificados según el Reglamento (EU) N. 203/2012, existen los productos de la gama Enartis Green, con certificado biológico y producidos en conformidad con los Reglamentos (CE) nº 834/2007 y nº 889/2008.

ENARTIS FERM BIOLevadura seleccionada para la elaboración de vinos blancos, rosados y tintos caracterizada por producir aromas elegantes y limpios, respetando las características propias de la varie-dad de uva.

Aplicación: vinos blancos, rosados y tintosDosis: 20 g/hLFormato: 0,5 kg

GREEN NUTRIENTENutriente a base de corteza de levadura, rico en aminoáci-dos, esteroles, ácidos grasos, vitaminas y oligoelementos. Para su uso en las primeras etapas de la fermentación al-cohólica y preparación del pie de cuba. Estimula el metabo-lismo fermentativo y evita efectos organolépticos.

Aplicación: nutrición de la levaduraDosis: 20-30 g/hLFormato: 1 kg

GREEN GELATINAGelatina pura alimentaria soluble en agua caliente. Posee elevada capacidad clarificante siendo respetuosa con la estructura, recomendada para la limpieza de mostos y vinos de alta calidad.

Aplicación: clarificación de mostos Dosis: 5-15 g/hL Formato: 1 kg

GREEN GOMA VEREKGoma arábiga microgranulada con elevado efecto estabili-zante del color y que aporta gran volumen y sedosidad al vino. Producto proveniente de acacia verek y sometido a un proceso de purificación en el que se mantienen sus ca-racterísticas intactas.

Aplicación: estabilización de la materia colorante en vinos tintos. Incremento de estructura y volumen en bocaDosis: 10-50 g/hLFormato: 1 kg

También puede consultar nuestra declaración relativa a los productos Enartis sin certificación ecológica permitidos para la producción de los vinos ecológicos de acuerdo a lo previsto en el Reglamento (CE) nº 203/2012.

41

Sulfitantes

Sulfitantes sólidosWINYMetabisulfito de potasio puro y de alta calidad. Winy es un aditivo con múltiples funciones, indispensable en la pro-ducción de vinos. Gran antioxidante, elimina la microflora no deseada, incrementa la solubilidad de los polifenoles y actúa como agente antioxidante contra las enzimas oxida-sas.

Dosis: 1 g de Winy libera cerca de 0,56 g de SO2

Formato: 1 kg - 25 kg

EFFERGRAN/ EFFERGRAN DOSE 5/EFFERBARRIQUEMetabisulfito de potasio granulado efervescente diseñado para añadir SO2 a barricas y tanques pequeños. Cuando se agrega al vino, se disuelve rápidamente en la superfi-cie del líquido, garantizando que su efecto antioxidan-te se mantenga donde es más necesario. Posteriormente, garantiza la distribución rápida y homogénea del SO2. liberado sin que sea necesaria la homogenización.

Aplicación: sulfitado de barricas y pequeños depóstitosDosis: DOSE 5 libera 5 gramos de SO2 por paquete.Efferbarrique libera 2 gramos de SO2 por paquete.150g de Effergran liberan 50 g de SO2

250g de Effergran liberan 100 g de SO2

VENTAJAS DE LA UTILIZACIÓN DE EFFERGRAN DOSE 5 Y EFFERBARRIQUE

El uso de Effergran Dose 5 y Efferbarrique para sulfitar barricas de madera y depósitos de pequeño tamaño, ofrece algunas ventajas prácticas tales como:

• El uso de una cantidad pre-dispensada reduce el riesgo de añadir una dosis incorrecta de dióxido de azufre.

• La efervescencia garantiza una distribución homogénea del dióxido de azufre en todo el volumen de vino, sin la necesidad de remontados ó batonnage.

EL METABISULFITO DE POTÁSIO GRANULAR GRACIAS A LA EFERVESCENCIA SE DISTRIBUYE HOMOGÉNEAMENTE EN LA SOLUCIÓN SIN NECESIDAD DE AGITAR EL LÍQUIDO

EL DIÓXIDO DE AZUFRE APLICADO EN FORMA DE GAS Ó DE DISOLUCIÓN, SE ESTRATIFICA EN EL FONDO DEL RECIPIENTE SI NO SE REALIZA HOMOGENEIZACIÓN DEL LÍQUIDO

• En el caso de las bodegas equipadas con gran número de barricas se reduce considerablemente el tiempo nece-sario para la sulfitación.

• La facilidad y rapidez de uso y la ausencia de gas y aerosoles, reduce los riesgos para la salud del operador de la bodega.

Sulfitantes

42

44

¿Qué es la flotación?

La clarificación de los mostos comienza con la reducción de la viscosidad del mosto (despectinización enzimática). Una vez despectinizado el objetivo es formar flóculos más densos que el mosto. Esta clarificación se puede realizar de dos formas:

CLARIFICACIÓN ESTÁTICA dejar que sedimenten los sóli-dos del mosto (elevado tiempo espera, posibilidad co-mienzo fermentación alcohólica, …)

Enartis evoluciona la flotación con la nueva tecnología de la emulsión. Esta novedosa técnica nos abre la posibilidad de usarla en pequeños volúmenes, en variedades aromáticas, bajas temperaturas, vinos orgánicos y para consumidores vegetarianos.

CLARIFICACIÓN DINÁMICA: mediante la técnica de flota-ción, consiste en realizar una emulsión con los sólidos del mosto y flotarlos mediante saturación con gas para formar una fase sólida estable (sombrero) que podamos separar y obtener una fase líquida sin impurezas, siendo esta forma más rápida, eficaz y mejorando la calidad del producto final. La técnica de flotación sigue un principio físico muy sen-cillo que se complicará en la práctica sin las herramientas enológicas adecuadas.

Aspiración de mosto

Entrada del mosto + Gas al depósito

INYECCIÓN DE GAS (N2 ó AIRE)

SOMBRERO DE FLOTACIÓN

Mosto limpio

1º DESPECTINIZACIÓNConsiste en reducir la viscosidad del mosto muy rápidamente y ge-nerar flóculos fácilmente “flota-bles”.

2º FORMACIÓN DE FLÓCULOS ESTABLESEmpleando clarificantes proteicos animales o vegetales de alta calidad, carga y peso molecular adaptado.

3º COMPACTACIÓN Y LIMPIEZALas burbujas generadas por nue-stros flotadores logran formar un sombrero muy compactado y esta-ble. De esta forma se consiguen altos porcentajes de mosto limpio (llegando al 95 %).

ESQUEMA DE FLOTACIÓN CON DEPOSITO Y FLOTADOR

45


Para una rápida despectinización

ENARTIS ZYM BLANCO L ENARTIS ZYM RS4F ENARTIS ZYM RS ENARTIS ZYM T RED ZYM RS(P)

BENTOLIT L BENTOLIT SUPER PLUXBENTON N SIL FLOC

Enzimas

Coadyuvantes de flotación

DESPECTINIZACIÓN MOSTOS NORMALESRegión lisa. Enzima ideal Enartis Zym Blanco LModo de acción de las enzimas pectolíti-cas más importantes

PL Pectin liasaPG PectingalacturonasaPME Pectinmetilesterasa

Galacturónico

Ácido carboxilico

Grupo Metilo

PL

PME PG

= Ácido D -Galacturónico

= L- Ramnosa

= Ácido D - Glucurónico

= Kdo

= L- Arabinosa

= D- Galactosa

= Ácido L - Acérico

= D-Dha

= D- Apiose

= L- Fucosa

= D- Xilosa

= L- Galactosa

= O- Acetilo

= O- Metilo

= Borato

DESPECTINIZACIÓN MOSTOS DIFÍCILESRegión pilosa. Enzima ideal Enartis zym RS

PECTINAS con alta % de Región Pilosa. >20%

Estructura esquemática de una pectina

Gelatinas líquidas Gelatinas sólidas

ORIGEN ANIMALHydroclar 30Clargel

Pulviclar SPulviclar B

ORIGEN VEGETAL Plantis AF LPlantis AFPlantis AF P

CON QUITOSANOClaril Q Claril QY

Origen Dosis para flotación

Reducción Inten-sidad Colorante

Reducción Cate-quinas

Rendimiento Flotación

¿Apto para veganos y vegetarianos?

Hydroclar 30 Porcino 15 - 40 mL/hL • • • • • • NO

Clargel Porcino 40-90 mL/hL • • • • • • • • NO

Pulviclar S Porcino 5- 15 g/hL • • • • • • • • NO

Pulviclar B Bovino 5- 15 g/hL • • • • • • • • NO

Plantis AF Guisante 3- 12 g/hL • • • • • • • • • SI

Plantis AF L Guisante 35- 60 mL/hL • • • • • • • • • SI

Plantis AP P Patata 5 – 30 g/hL • • • • • • • SI

Claril Q Guisante + Quitosano 5-15 g/hL • • • • • • • • • SI

Claril QY Levadura Inactiva + Quitosano 5-15 g/hL • • • • • • • SI

46

La estrategia de Enartis

para transformar el aroma herbáceo en aroma tropical

RIPEN UP!

Las notas herbáceas se encuentran en muchos vinos obtenidos de uvas poco maduras, y normalmente se atribuye a la presen-cia de metoxipiracinas. En realidad, este compuesto sólo es específico de variedades como Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot y Sauvignon Blanc.

En otras variedades, las notas herbáceas son debidas a los llama-dos compuestos C6, es decir, alcoholes y aldehídos de 6 átomos de carbono responsables de los aromas herbaceos. La presencia de esta sustancia depende tanto de una falta de maduración de las uvas, como de un manejo incorrecto de la gestión de la protección antioxidante en la fase prefermentativa.

PROBLEMÁTICA

HEXANAL 3 MERCAPTO-HEXANOL

• Aromas herbáceos o vegetales (hierba cortada, hojas de tomate, hinojo)

• Hexanol, hexenal, hexonoico, Hex-2-enal, y todos sus isómeros

• Aromas libres

• Producidos en la viña

• Mala protección antioxidante

SOLUCIÓN

¡TRANSFORMAR LOS AROMAS HERBÁCEOS

EN AROMA TROPICAL!

OH

SHH

O

47

RIPEN UP! La estrategia de Enartis para transformar los aro-mas herbáceos en aromas tropicales:

1. En la etapa prefermentativa, limitar la generación de compuestos C6, para evitar la oxidación enzimática de los ácidos grasos presentes en la superficie de las bayas y las membranas celulares

• Uvas blancas: AST durante el transporte + Enartis Tan Arom en la prensa

• Uvas tintas: AST durante el transporte + Enartis Tan Rouge al despalillado

2. Al inoculo de la levadura, adicionar al mosto donadores de grupo tiolico -SH • Uvas blancas: Enartis Pro Blanco • Uvas tintas: Incanto N.C. White

3. Para la fermentación, emplear una cepa de levadura do-tada de actividad ß-liasica capaz de liberar los precursores tiólicos sintetizados durante la fermentación

• Uvas blancas: Enartis Ferm ES 181 - Enartis Ferm Aroma White

• Uvas tintas: Enartis Ferm ES 488.

¿Qué se puede hacer para eliminar las notas herbáceas que derivan de los compuestos C6?

PREFERMENTACIÓNAST

ENARTIS TAN AROMAST

ENARTIS TAN ROUGE

AL INÓCULO DE LA LEVADURA

ENARTIS PRO BLANCONUTRIFERM AROM

INCANTO N.C. WHITENUTRIFERM AROM

FERMENTACIÓNENARTIS FERM ES 181

ENARTIS FERM AROMA WHITEENARTIS FERM ES 488

Ripen up!

48

Crea tus vinos... en todos los sentidos

• ENARTIS ZYM BLANCO L• INCANTO WHITE• ENARTIS FERM AROMA WHITE• NUTRIFERM AROM PLUS• ENARTIS PRO R

ENARTIS ZYM RSENARTIS FERM ES FLORALENARTIS TAN CITRUSNUTRIFERM AROM PLUSENARTIS PRO BLANCO

•••••

• ENARTIS ZYM AROM MP• ENARTIS TAN AROM• ENARTIS FERM ES 181• NUTRIFERM AROM• ENARTIS PRO BLANCO

49

Crea tus vinos... en todos los sentidos

• ENARTIS ZYM COLOR PLUS• ENARTIS FERM ES Q5• NUTRIFERM AROM PLUS• ENARTIS TAN RED FRUIT• ENARTIS PRO UNO

• ENARTIS ZYM BLANCO L• ENARTIS FERM Q CITRUS• ENARTIS TAN CITRUS• NUTRIFERM AROM PLUS• ENARTIS PRO BLANCO

• ENARTIS ZYM COLOR PLUS• INCANTO DARK CHOCOLATE• ENARTIS FERM ES Q7• NUTRIFERM AROM PLUS• ENARTIS PRO TINTO

50

AromasMás frescor.

Más aromas tiólicos.Estabilidad aromática en el tiempo y

limpieza olfativa

EstabilidadMás estabilidad en el tiem-po de los aromas y color. Eliminación de metales

Cu y Fe

ColorEliminación de catequinas

oxidasas y oxidables

IntensidadPotencia las acciones

del Pro Blanco

BocaAumento de suavidad y volumen.

Disminución amargores

ColorPrevención de la oxidación.

Conservación coloración viva.

Potenciación y protección de aromas

COLORConservación de una coloración brillante y con tonos jóve-nes debido al elevado poder antioxidante.

AROMAIncremento del aroma de fruta exótica como consecuencia del aporte de aminoácidos precursores aromáticos;Aumento de la persistencia en el tiempo de aromas frescos y afrutados. Incremento de la limpieza olfativa.

GUSTOAumento de las sensaciones de suavidad y volumen por la aportación de elevadas cantidades de manoproteínas y po-lisacáridos. Disminución de la sensación de amargo.

EFECTOS TECNOLÓGICOSProtección de la componente aromática debido a la acción antioxidante realizada por los aminoácidos tiólicos.

ENARTIS PRO BLANCO

Reduce la oxidación de los polifenoles.

Mayor frescor y estabilidad.

Más aromas: aporta mayor concentración de polipéptidos tiólicos antioxidantes que

promueven la producción de nuevos aromas tiólicos.

Mayor volumen: libera polisacáridos parietales que intervienen en la estabilización aromática

y el volumen del vino.

ENARTIS PRO FT “FREE THIOL”Potencia las todas las acciones

del Enartis Pro Blanco.

Elimina de forma efectiva los metales oxidantes.

Elimina los polifenoles potencialmente oxidables y los oxidados.

Mayor estabilidad aromática y de color en el tiempo.

Aplicar Pro FT cuando la concentración de Cu en el mosto sea ≥ 0,7 ppm

mg/L

MOSTO INICIAL VINO PRO FT

1,4

1,2

1

0,8

0,6

0,4

0,2

0

Cu

Fe

¿cómo afecta Enartis PRO FT a nuestro vino?

Disminución de los valores de Cu y Fe en el vino elaborado con Pro FT

blanco

FT

51

Potenciación y protección de aromas

VINO TESTIGO

VINO PRO FT

VINO TESTIGO

VINO PRO FT

INICIAL DESPUÉS DE TRATAMIENTO TÉRMICOY OXIDACIÓN FORZADO

UMBRAL 4 ng/LUMBRAL 0,8 ng/L UMBRAL 60 ng/L

4 mercapto-4-metil-2-pentanona

acetato de 3-mercaptohexilo 3-mercaptohexanol

300

250

200

150

100

50

0

VINO TESTIGO VINO PRO FT

0,73

63,2

241,3

3,929,4

Resultados obtenidos en ensayo industrial en vinos Verdejo

Concentración de compuestos aromáticos tiólicos

27,1

10

8

6

4

2

0

VINO TESTIGO

VINO PRO FT

52 Incrementamos la asimilación de los aminoácidos libres del mosto y los que suplementamos para la producción de aromas

Nutrición

• Fermentaciones regulares• Mejorar la implantación y desarrollo de las levaduras• Evitar la generación de olores defectuosos y acidez volátil• Potenciar los aromas fermentativos positivos

Los Objetivos de una nutrición adecuada en la fermentación

Promovemos la creación de los aromas

Producción de aromas a partir de los aminoácidos libres

FLORAL FRUTA TROPICAL

FRUTA BLANCA

AMINOACIDOS AMINOACIDOS AZUFRADOS

ALCOLES SUPERIORES ALCOHOLES SUPERIORES“TIOLICOS”

ACETATOS Y ESTERES

PROBLANCO

dens

idad

(g/L

)

mg/

L

1110

1090

1070

1050

1030

1010

990

200

180

160

140

120

100

80

60

40

20

00 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 96 9,56,5 107 10,57,5 118 11,58,5 12 12,5 13

20 g/hL NUTR. AROM PLUS

20 g/hL NUTR. SPECIAL

25 ppm NFA del Nutriferm Arom Plus

NH4 natural del mosto. densidad NFA N(NH4) N(amin)

¿Cómo se asimilan los aminoácidos libres?

NUTRIFERMAROM PLUS

FACTORES DE SUPERVIVENCIA

AMINOÁCIDOS LIBRES

3-4 °alcohol

SALES AMONIACALES

O2

UFC/

mL

Horas

NUTRIFERM NO STOP

NUTRIFERM SPECIAL

NUTRIFERM AROM PLUS

2,5

2

1,5

1

0,5

0 8 16 24 32 40 48 56 64 72 80 88 14496 152104 160112 168120 176128 184136 192 192

IdealizaciónFerm. Lineal

¿Porqué?

53

Aportamos las necesidades de Nitrógeno del vino

Evitamos la producción de olores no deseados

NFA % N (NH4+) % N (αamin) %

Nutriferm Energy 13,5 0 13,5

0 30 40 502010

10

20

50

30

40

60

70

0

NFA N AMINOACIDICO N AMONIACAL

180

160

140

120

100

80

60

40

20

01716151413121110987654321

TESTIGO DAP NUTRIFERM SPECIAL NUTRIFERM AROM PLUS

Menos volatilidad de los aromas y menor consumo de frío.

Nutrición

876543210

Fruta roja

Fruta negra

Mineral

Lácteos

Vegetal

Fosforo (cerilla)

Sulfidrico ymercaptanos

Floral

Especiado

NUTRICIÓN PROPUESTA ENARTISNUTRICIÓN CON FOSFATO DIAMONICO(INICIO FAL Y 1/3 FAL)

y = 1,29x + 2,5R2 = 0,9992

y = 1,47x + 2,2R2 = 0,9925

y = 1,13x + 1,2R2 = 0,7412

Por la regularidad de las fermentaciones y el ahorro energético

54


La alternativa CHILL OUT son una series de operaciones reali-zadas desde la vendimia hasta el embotellado que tienen como objetivo estabilizar el vino con la adición de coloides sin nece-sidad de usar el frío.

CHILL OUT PERMITE

• Acortar el tiempo de preparación del vino• Respetar sus cualidades organolépticas• No depender de la disponibilidad de frío• Reducir costes de producción

EN QUÉ CONSISTE EL CHILL OUT DE ENARTIS

Al finalizar la vendimia trabajamos para obtener un vino idóneo (estable proteicamente, con mucho co-lor estable y limpio) para el tratamiento de estabili-zación tartárica con coloides: CMC, Goma Arabiga, Manoproteínas.

Los coloides actualmente autorizados, interactúan negativamente con las proteínas, la materia colorante inestable y las partículas en suspensión del vino.

Por esto, desde el inicio del proceso de vinificación, es necesario conseguir la mayor limpieza, estabilidad proteica y del color, con el fin de anular las reaccio-nes negativas y poder así beneficiarnos de los efectos positivos de los coloides estabilizantes tartáricos.

¿Por qué ofrece enartis alternativas a la estabilización por frío?

¿Qué es Chill Out?

CHILL UTLa alternativa de Enartis a la estabilización por frío

55*El Departamento Técnico de Enartis recomienda la realización de pruebas previas al embotellado para seleccionar el producto que mejor se adapte a su vino. Nos ponemos a su disposición para cualquier consulta.

*El Departamento Técnico de Enartis recomienda la realización de pruebas previas al embotellado para seleccionar el producto que mejor se adapte a su vino. Nos ponemos a su disposición para cualquier consulta.

Estabilización desde la vendimia al embotellado

CHILL OUT

VINOS TINTOS

VINOS BLANCOS Y ROSADOS

VENDIMIAEn macerado y prensa Zym Arom MP Degradación proteínas del mostoEn prensa y trasiego Tan Arom Precipitación proteínas mostoEn el inoculo Pro Uno o Pro Blanco Liberación de manoproteínas

AFIMAMIENTO Surlì Liberación de manoproteinas

CLARIFICACIÓNPluxbenton N + Goldenclar Instant o Finecoll Estabilización proteica y diminución de la turbidezClaril AF Estabilización proteica y diminución de la turbidez. En vinos para veganos y vegetarianos

EMBOTELLADO*Citrogum Cellogum Mix Estabilización tartárica Pre FiltraciónCellogum L Estabilización tartárica Post Filtración

VENDIMIA

En recepción o despalillado Tan Rouge Protección antioxidanteEn el despalillado Zym Color Plus Degradación proteínas del mostoEn el inoculo Tan V o Pro Tinto Condensación antocianosDel inóculo al final de la FAL Tan XC o Pro Uno Copigmentación antocianosEn microox entre FAL y FML Tan E o Tan Microx Condensación antocianos

AFIMAMIENTO Surlì Liberación de manoproteinas

CLARIFICACIÓNPluxbenton N + Goldenclar Instant o Finecoll Eliminación del color inestable y disminución de la turbidezClaril AF Eliminación del color inestable y disminución de la turbidez

EMBOTELLADO*CLK+ Estabilización tartárica y de color Pre FiltraciónStab Mega Estabilización tartárica y de color Post Filtración

56

CHILL OUT

COLOR INESTABLE

Antocianoscopigmentados

Antocianoscondensados

Antocianoslibres

COLOR ESTABLE

Antocianoscopigmentados

Antocianoscondensados

Antocianos libres(<50%)

OBJETIVO

MAS ESTABLEINESTABLE

Antocianos Libres Antocianos Copigmentados Antocianos Condensados

ESTABILIZACIÓN DEL COLOR

Inte

nsid

ad C

olor

ante

(A42

0 +

A520

+ A

620)

Tiempo (horas maceración)

0 30 40 502010 25 35 45155

2

4

10

6

8

12

14

0

TESTIGO ENARTIS ZYM COLOR PLUS

ENZIMA TRADICIONAL

ENZIMA LÍQUIDA

Extracción de los taninos por las enzimas

100

300

600

200

500

400

700

0TESTIGO ENZIMA

LÍQUIDAENZIMA

TRADICIONAL

MG/

L TA

NIN

O

ENARTISZYM COLOR PLUS

TANINO (mg/L) t = 4 h

TANINO (mg/L) t = 48 h

+1,4 g/hL +3 g/hL

¿CUÁNTO SE HAN AHORRADO?Equivalente a un tratamiento de 5 g/hL de tanino de uva

¡Son 5 g/hL (50 ppm) más de

tanino de uva antes de 48 horas!

57

CHILL OUT

Estabilización tartárica y del color del vino tinto en un solo pasoEnartis Stab Mega

Enartis Stab Mega: estabilización del vino tinto en un solo paso

¿PORQUÉ? Dosificador de oxígeno de alto rendimiento que permite efectuar la micro/macro oxigenación midiendo el flujo de masa efectivo (mg/L) de oxígeno.Enartis Micro Ox garantiza una dosificación lineal y con-stante del O2, porque a diferencia de otros sistemas del mercado, no utiliza cámara de dosificación, emplea un sensor de alta precisión que mide a tiempo real el aporte del gas. El oxígeno es aportado a la mínima presión necesa-ria, de forma que se minimiza el diámetro de las burbujas y se mejora el rendimiento de la oxigenación, aumentando la solubilidad. Un microprocesador y un software altamente evolucio-nado, realizan los cálculos necesarios para garantizar que el sistema mantiene el flujo de oxígeno al valor deseado, adaptando automáticamente la descarga a cualquier cam-bio en la presión de salida. Es un equipo cómodo y fácil de usar, robusto y sencillo de programar, con pantalla táctil y posibilidad de conexión en red. El volumen de vino que se puede oxigenar oscila de 200 a 1.000.000 L. Minimización del número de componen-

tes y ausencia de ruidos o vibraciones.

NEGROAMARO (6 DÍAS -4°C)

NEGROAMARO +150 mL/hL STAB MEGA

(6 DÍAS - 4°C)

TEMPRANILLO TESTIGO(6 DÍAS -4°C)

TEMPRANILLO + 150 mL/hL STAB MEGA

(6 DÍAS -4°C)

Enartis Stab Mega, es un preparado líquido, mezcla de productos estabilizantes tartáricos y de color que se utiliza para la estabilización tartárica y de color de los vinos tintos antes del embotellado. La opción más recomendada para su uso es la adición en línea después de microfiltración, también podría aplicarse antes de microfiltración, siguiendo cuidadosamente las in-dicaciones de filtrabilidad del vino y los tiempos recomen-dados en la ficha técnica del producto.

El Equipo Técnico de Enartis está a su disposición para rea-lizar las pruebas preliminares de laboratorio directamen-te sobre sus vinos y sugerirle la dosis y empleo correcto de Enartis Stab Mega en las condiciones de su bodega.

58

Microoxigenación y gestión del oxígeno

…entre fermentación alcohólica y fermentación maloláctica. Y durante la crianza.

Taninos condensados muy reactivos para la estabilización del color y estructuración del vino.

NUESTROS TANINOS CONDENSADOS MÁS REACTIVOS PARA CONSEGUIR LA MAYOR CONDENSACIÓN DE COLOR

Enartis Tan E

Enartis Tan Microx

Enartis Tan Microfruit

La última oportunidad para conseguir la condensa-ción del color es entre fermentación alcohólica y fer-mentación maloláctica.Los antocianos libres que todavía quedan en el vino tienen la última oportunidad de esatabilizarse.

La vía más viable es la condensación, vía puente eta-nal, con taninos condensados muy reactivos de uva activados por el oxígeno.

TANINO REACTIVO

Dosis: 5 a 20 g/hL

A-ETIL-T

T-ETIL-A

O2

¿CÓMO CONDENSAR EL COLOR DEL FINAL DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA A LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA?

TANINOS DE UVABAJO Pm(sin color)

ANTOCIANOS LIBRES(SIN COLOR)

CH3

CH

ACETALDEHIDO

ETANAL O2

59

Microoxigenación y gestión del oxígeno

¿Cómo gestionar el oxígeno?

OXÍGENO EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Objetivo ¿Qué hacer? ¿Por qué?

Prevención de anomalías fermen-tativas

1. A 1/3 de la fermentación alcohólica añadir 20 g/hL de Nutriferm Special2. Junto al activante aplicar 2-10 mg/L de O2 en 3-5 horas

El alcohol producido durante la fermentación solubiliza los áci-dos grasos y los esteroles contenidos en la membrana celular de la levadura que pierde de esta forma su capacidad de consumir azúcares. El uso combinado del oxígeno, que estimula la síntesis de esteroles y ácidos grasos, permite mantener la funcionalidad de la membrana y evitar las paradas de fermentación.

Cura de la reducción en la segunda mitad de la fermentacion en blanco

1. Añadir 3-5 g/hL de Enartis Tan Citrus2. Añadir 5 a 10 g/hL de Nutriferm Revelarom3. Suministrar 1-2 mg/L de O2 en 30 minutos

Los mecanismos que nos llevan a la eliminación de los compue-stos sulfurados responsables de los olores a reducción: 1) Reacción de condensación directa entre taninos y compue-

stos sulfurados. 2) El equilibrio del cobre en la fermentación.3) La oxidación de los taninos con la formación de peróxidos

de hidrógeno y radicales libres que impide la formación de sulfídrico.

La disminución de las sustancias sulfuradas por la acción de los taninos y favorecida por la presencia de oxígeno.

Cura de la reducción en la segunda mitad de la fermentación en vino tinto

1. Añadir 3-10 g/hL de Incanto N.C. 2. Añadir 5 a 10 g/hL de Nutriferm Revelarom3. Suministrar 2 a 5 mg/L de O2 en una hora

OXÍGENO ENTRE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y FERMENTACIÓN MALOLACTICA


Estabilización del color1. Añadir 5-20 g/hL de Enartis Tan E o Enartis Tan Microx2. Suministrar 1-2 mg/L de O2 al día durante 5-7 días

La fase premaloláctica es el momento más importante para ac-tivar el perfil tánico y activarlo en la condensación y copigmen-tación del color. En presencia de acetaldehído no combinado con SO2 y taninoscondensados de bajo peso molecular muy reactivos en la estabilización del color

OXÍGENO DESPUÉS DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA


Exaltar los aromas de fruta roja y la suavidad

1. En el proceso de crianza, con vino limpio y estable micro-biológicamente

2. Añadir 5-10 g/hL de Enartis Tan Micro Fruit y 20-40 g/hL de SurliOne

3. Microoxigenar un mes a dosis de 1 a 3 mg/L/mes

El uso combinado de taninos reactivos de crianza, polisacáridos de levadura y oxígeno monitorizado permiten estabilizar los aromas de fruta y atenuar la natural astringencia del vino tinto

Exaltar la complejidad aromática y la estructura

Con el vino limpio y estable microbiológicamente1. Añadir 2-5 g/hL de Enartis Tan E y Surlì One2. Microoxigenar dos meses a dosis de 2 a 4 mg/L/mes3. En las 3 últimas semanas de microoxigenación añadir 3-5 g/hL de Enartis Tan Cœur de Chêne (complejidad y elegancia) o 3-5 g/hL de Enartis Tan Extra (vainilla y dulzor)

El aporte controlado de oxígeno en combinación con taninos de roble y polisacáridos refuerza la estructura del vino sin resaltar la astringencia, acomplejando el perfil aromático y gustativo

60

Desarrollo de aromas Florales

…y en el descube libera los aromas con

MOSCATEL - GEWURZTRAMINER - RIESLING

ZYM RIVELA

ZYM AROM MP FERM ES PERLAGE

TAN AROM

NUTRIFERM AROM

PRO UNO

NUTRIFERM AROM PLUSZYM RS

PRO XP

FERM ES FLORAL

TAN CITRUS

Resultados obtenidos de ensayo a escala industrial con variedad Moscatel en Valencia para incrementar los aromas florales utilizando Zym Rivela al final de la Fermentación Alcohólica

TESTIGO ZYM RIVELA

876543210

FINAL FAL

2 MESES DESPUÉS TRATAMIENTO

1 MES DESPUÉS TRATAMIENTO

3 MESES DESPUÉS TRATAMIENTO

Vino variedad Moscatel

Inte

nsid

ad A

rom

átic

a

Compuestos terpénicos Vino variedad Moscatel 2 meses después de tratamiento

LINALOL ACETATO DELINALOL

α-TERPINEOL b-CITROLOL GERIANOL

350

300

250

200

150

100

50

0

TESTIGO

ZYM RIVELA

Compuestos C 13 norisoprenoides en vino variedad Moscatel 2 meses después de tratamiento

b-DAMASCENONA α-IONONA b-IONONA

10

8

6

4

2

0

TESTIGO

ZYM RIVELA

Análisis Sensorial Vino variedad Moscatel 2 meses después de tratamiento

TESTIGO

ZYM RIVELA

Flores Blancas

Fruta Blanca

Citricos

Notas Dulces

Fruta Madura

Mineral

Hinojo

76543210

Incrementar aromas florales en variedades aromáticas

Impulsar aromas florales producidos por la levadura

61

QUITOSANO ESTÁNDAR SIN ACTIVACIÓN QUITOSANO ACTIVADO

STABSTAB


REINVENTAMOS EL FUTURO VINOS MEJORES

VINOS MÁS COMPETITIVOS

VINOS MÁS SOSTENIBLES

Estabilización Proteica

Estabilidad Tartárica

Estabilización del Color

Estabilización Aromática

Estabilización microbiológica y coloidal integrada

desde la uva al embotelladoSTABREVOLUTION

STAB

CLARIFICACIÓNPRE-FILTRACIÓN Y MICROFILTRACIÓN

PROPERTY PROPERTY

4000 X1000 X

PROPERTY

1000 X

PROPERTY

4000 X

PROPERTY

6000 X

STAB

QUITOSANO

1º HIDRÓLISIS 2º ACTIVACIÓN++

+++

++

+ +

+

-

-

--

++

+++

++

+ +

+

-

-

--

++

+++

++

+ +

+

-

-

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+

-

--

-

++

++

+

++

++

+

-

--

-+

++

++

++

+ +

+

-

--

-

MEGA

STAB

MEGA

62

STAB MICRO M es un clarificante selectivo para el control de microorganismos desde el mosto hasta la fermentación malolác-tica (el preembotellado). Establece interacción con las levaduras non-sacharomyces y las bacterias presentes en mosto y vino. Limi-ta el desarrollo de los microorganismos y favorece su eliminación.

LA EFICACIA ANTIMICROBIANA DEL STAB MICRO M DEPENDE DE

1. La sensibilidad del microrganismo

2. Fase de desarrollo del microorganismo

3. Condiciones ambientales

4. Dosis de Stab Micro M

5. Del tiempo de contacto con el microorganismo.

APLICACIONES DEL STAB MICRO M

Control Integrado de la flora microbiana de mostos y vinos

Finales de fermentación lentos.

Evitar la fermentación maloláctica (FML)

Para retardar la FML para permitir la microoxigenación an-tes del inicio de la FML.

Control microbiológico de vino base para la producción de espumosos.

Control microbiológico de vinos destinados a la destila-ción.

Control microbiológico de vinos con bajo SO2.

Alternativa a la lisozima.

Control Integrado de la flora microbiana

de mostos y vinos

Enartis Stab Revolution

STAB

Control integrado de la flora microbiana de mostos y vinos, reducción del SO2 desde la fermentación al pre-embotellado

¿En qué momento aplicar Stab Micro M?

PRE-MACERACIÓN O EN EL DESFANGADO

INICIO MACERACIÓN

CONTROL DE LA FML Y NO SO2

CONTROL DE LAS CONTAMINACIONES PRE-FML

Y NO SO2

ESTABILIDAD Y PREVENCIÓN DE CONTAMINACIONES

ESTABILIDAD Y PREVENCIÓN CONTAMINACIONES

63

Control integrado de la flora microbiana durante todo el proceso de elaboración

STAB

STAB

ALTA CONTAMINACIÓN PRECISIÓN, CALIDAD Y EFECTIVIDAD ALTA SEGURIDAD

FERMENTACIÓN

CRIANZA

POST FERMENTACIÓN

EMBOTELLADO

Efectividad del Stab Micro M

SACCHAROMYCES

CEREVISAE

ZYGO Y

SCHIZOSACCHAROMYCES

BACTERIAS

ACÉTICAS

BACTERIAS

LÁCTICAS

NON

SACCHAROMYCESBOTRYTIS

REDUCCIÓN DEL SO2

- +

Enartis Stab Revolution

64

PREPARACIÓN DEL PIE DE CUBA: Preparar un depósito de 5-10 hL perfectamente limpio y desinfectado

Paradas de fermentación alcoholica

FERMENTACIONES RALENTIZADAS Y PARADAS DE FERMENTACIÓN

Reactivación de las fermentaciones

Cura de las Paradas de Fermentación

Nuestros técnicos les aconsejarán los programas más adecuados según sus objetivos tecnológicos.

Si hay un mínimo de actividad de las levaduras aplicar Nutri-ferm NO STOP al mosto en fermentación lo antes posible, en la mayoría de los casos todavía es posible reactivarla. Los principales problemas en la cinética de las fermentacio-nes lentas o detenidas son:

• Posible reducción de la calidad del vino, aromas indesea-bles de las levaduras o proliferación de bacterias lácticas o acéticas incontroladas.

• Problemas económicos al retrasar la producción y ser nece-sarios tratamientos exclusivos.

Si las levaduras no tienen la suficiente viabilidad o el medio es muy adverso y hay constancia de una parada en la fermentación se recomienda:1. Intervenir rápidamente para impedir el desarrollo de bacterias

indeseables.• Descube en el caso de los tintos, o Trasiego (o filtración) en

el caso de los vinos blancos y rosados.• Añadir sulfuroso, máximo 1 g/hL.• Añadir 10-20 g/hL de Enartis Stab Micro M o 30-40 g/hL Enar-

tis Zym Lyso para bloquear específicamente el desarrollo de bacterias lácticas en el caso de riesgo.

• Si vamos a inocular pronto, intentar no perder la temperatu-ra del vino.

2. Eliminar los inhibidores de la fermentación, ácidos grasos de cadena corta y media (residuos antimicrobianos) añadiendo Nutriferm NO STOP. Dejar actuar 24 horas.

3. Nutriferm NO STOP también constituye una fuente en facto-res de supervivencia para las levaduras.

4. En paralelo preparar el pie de cuba con la levadura Enartis Ferm EZ FERM y Nutriferm Energy como potente activador.

PRINCIPALES CAUSAS• Deficiencias de nutrientes (nitrógeno y vitaminas).• Deficiencias de oxígeno, necesario para la síntesis de

factores de supervivencia.• Deficiencia de factores de supervivencia (esteroles y

ácidos grasos de cadena larga).• Presencia de inhibidores (alcohol, ácidos grasos de

cadena media, ácido acético).• Incremento no controlado de las Tª.• Presencia de pesticidas residuales.• Cepa de levadura inadecuada (baja resistencia a al-

cohol).• Altas concentraciones de Fructosa. Relación Glu/Fru <

0,1 g/L.

PREVENCIÓN• Elegir la cepa de levadura más adecuada a nuestras

uvas y las condiciones de stress que vamos a some-terla en nuestro protocolo de producción.

• Ajustar el protocolo de nutrición según nuestros objetivos y condiciones tecnológicas.

• Aplicar Oxígeno durante la fermentación.• Controlar la temperatura.• Aplicar dosis preventiva de Enartis Stab Micro M de

10 g/hL para control microbiológico desde los pri-meros momentos

• Si las condiciones son desfavorables aplicar Nutri-ferm NO STOP a partir de mitad de fermentación.

0,4

0,8

1,2

1,6

2

0

Velo

cida

d de

ferm

enta

ción

dC

O2 /d

t (g/

l.h)

12010080604020 140

Tiempo (horas)

NUTRIFERMNO STOP

TESTIGO

NUTRIFE

RM

NO STOP

Reactivación de los finales de fermentación realenti-zados

65

Paradas de fermentación alcoholica

Reactivación de la fermentación vino tinto (10.000 litros) El protocolo siguiente debe aplicarse cuando la fermentación sea difícil y esté ralentizada. Disponemos como objetivos el conseguir una alta concentra-ción de levadura, cultivo activado, fase de multiplicación máxi-ma, consumo activo de azúcares y aclimatado. Después mezclar con el depósito ralentizado.

Hacer cada aumento de volumen cuando la densidad del pie de cuba esté alrededor de 1,040 a 1,010 excepto 1º paso. 4º Paso a densidad inferior del vino ralentizado.

PREPARACIÓN DEL PIE DE CUBA: Preparar un depósito de 5-10 hL perfectamente limpio y desinfectado

1º PasoAdicionar 4 Kg de levadura ES EZ Ferm rehidratada 20 minutos en 60 litros de agua a 37ºC, añadiendo 2 kg de Nutriferm ENERGY al pie de cuba.

60 L

2º Paso60 litros de pie de cuba + 30 litros de vino + 40 litros de mosto (200g/L de G+F)

100 L

3º Paso+50 litros de vino + 50 litros de mosto (200 g/L de G+F)

200 L

4º Paso+100 litros de vino + 100 litros de mosto (200 g/L de G+F)

5º Paso+400 litros de vino ralentizado

Llenar el depósito completamente.Mantener la temperatura entre 20 y 25 ºC en los tintos.Esperar de 2 a 5 días el reinicio de la actividad fermentativa.Seguir regularmente la evolución de los azúcares y de la acidez volátil

100 hL de vino ralentizado o paradoAireación para los vinos tintos

Preparación: 24-48 horas antes de la inoculación aña-dir en el depósito 10 g/hL de Enartis Stab Micro M. El día anterior de mezclar el pie de cuba con el vino ralentizado. Trasegar el limpio y aplicar 40 g/hL de Nu-triferm NO STOP y airear.

ES EZ Ferm es una levadura con una fase de latencia corta y velocidad media, los tiempos de un paso a otro dependen de la temperatura real y el mosto.

400 L

800 L

1 a 2 hora 24 a 29°C

4 a 24 horas 20 a 25°C

4 a 24 horas 20 a 25°C

1 a 2 hora 24 a 29°C

+30 g/hL de NUTRIFERM SPECIAL




1

2

66

0 6 842 5 7 931

Remontados

Clarificación

Bombas

Filtración

Estabilización

Centrifugación

Embottellado


Protección de los aromas y el color, la conservación

“anti-aging”

Estrategia SLI (Shelf Life Improvement)

¿Cómo ocurre la oxidación de los vinos?¿Cómo podemos actuar para proteger nuestros vinos?

CATALIZADORES: Cu2+, Fe2+ y Al3+

AROMAS

O2 O2- OXIDACIÓN DE

POLIFENOLES Y AROMAS

OXIDANTE: OXÍGENO

SUPEROXIDANTE: OXÍGENO

CATALIZADORES: Cu2+, Fe2+ y Al3+

O2 O2-

OXIDANTE: OXÍGENO

SUPEROXIDANTE: OXÍGENO

POLIFENOLES OXIDABLES

AROMASLA PROTECCIÓN

Eliminar o Proteger Sustrato1

Proteger Sustrato2

Controlar3 Anular5

Eliminar4

CELLOGUM MIXCLARIL HM

¿Cómo evitamos la difusión del Oxígeno? ¿Cómo eliminar los metales catalizadores de la oxidación y los polifenoles oxidables?

• Eliminación de metales oxidativos• Eliminación de los ácidos hidroxicinámicos

responsables del pardeamiento (catequinas).• Inactivación de los radicales libres.• Eliminación de fenoles volátiles y sulfurados.

• Evitamos la estabilización por frío con un tratamiento coloidal.• Más aromas, frescor y boca.• Más Estabilidad.

TESTIGO

+ CLARIL HM 50 g/hL

La estabilización por frío es el proceso enológico que diluye más el oxígeno en el vino y provoca más oxidaciones futuras

POLIFENOLES OXIDABLES

1 4 5 2 3

67

Estrategia SLI

• Previene la oxidación o degradación aromática.

• Reduce el contenido de Oxígeno activo y etanal en el vino.

• Elimina o Controla la oxidación del sustrato oxidante (catequinas)

• Promueve la efectividad del SO2.

• Evolución positiva del vino en boca.

• En vinos en rama o estabilizados.

STAB SLI

¿Cómo protegemos los aromas del O2 en la conservación de los vinos?

CITROSTAB rHTAN SLI

¿Cómo actuamos para prevenir las oxidaciones en el embotellado?

¿Cómo controlar los radicales superoxidantes?

• Prevención de las oxidaciones y las reducciones.• Preservar el frescor y la fruta.• Integración de la estructura.

Protección de oxidaciones como:• Pinking• Quiebra fosfato-férrica• Envejecimiento atípico

TESTIGO CON LÍAS. Fe = 3,64

TESTIGO + 50 g/hL CITROSTAB rH

TESTIGO + H2O2

TESTIGO + 50g/hL CITROSTAB rH +

H2O2

LA ESTRATEGIA SLI (SHELF LIFE IMPROVEMENT) DE ENARTIS

Claril HMCellogum MIX

Tan SLICitrostab rH

Embotellado

STAB SLI

FILTRACIÓN

pomelo

fruta de hueso

hoja de tomate

sulfuros

manzana pasada

platano maduro

piña

boj

fruta de la pasión

SAUVIGNON BLANC TESTIGO

SAUVIGNON BLANC CON STAB SLI (25 G/HL)

notas fenólocas

hierba reciencortada97531

-1

Absorbancia 420%, adicionado de 5ppm Fe, sin SO2, después de 6 días

25

20

15

10

5

0Testigo Tanino

GalicoSLI Tanino roble

tostadoTanino roble

tostado

Reducción picking (%)

30

25

20

15

10

5

012 g/hLPVPP

20 g/hLPVPP

20 g/hLStab SLI

30 g/hLStab SLI

40 g/hLStab SLI

8,7

15,213,0

23,926,1

¿Cómo podemos actuar para proteger nuestros vinos?

¿Cómo evitamos la difusión del Oxígeno?

1 2 3

5 3 5

68


Estrategia integral para el con-trol de las Brettanomyces y sus

defectos

Detección efectiva del microorganismo: Veriflow® Brett Test innovador, patentado por la empresa norteamericana Invi-sible Sentinel, en sólo 4 horas determina la presencia de células Brettanomyces, tiene la precisión de una PCR en tiempo real y la facilidad de uso de análisis químicos rutinarios. Veriflow® Brett no requiere preparación de la muestra o la extracción de ADN y también puede ser utilizado por personal de laboratorio no cualificado. Veriflow® Brett ofrece un resultado cualitativo pero

Dentro de la tecnología Veriflow® se han creado los kits VINO PAL para poder realizar también en menos de 4 horas la determinación de Pediococ-cus y Lactobacilus.

permite estimar con buenos intervalos de aproximación con-taminaciones que van desde menos de 50 células/mL a más de 1000 células/mL. Para garantizar la fiabilidad, Veriflow® Brett uti-liza el mismo proceso de diagnóstico molecular aprobado por la AOAC International (Association of Official Analytical Chemi-st) y adoptado por Invisible Sentinel, para la determinación de patógenos en alimentos.

OBTENCIÓN DE ADN

AMPLIFICACIÓN DE ADN

OBTENCIÓN DE RESULTADOS

10 MINUTOS 3 HORAS 3 MINUTOS

NOVEDAD

Eliminar el microorganismoENARTIS STAB MICRO Es un complejo soluble a base de quitosano en el vino que establece interacción con los microorganismos en él presentes limitando su desarrollo y favoreciendo su floculación y elimina-ción. Favorece la limpieza y filtración del vino. Tiene un efecto de control de una amplia variedad de microorganismos, levaduras y bacterias no deseadas en el proceso de crianza, ni antes del embotellado.

Figura 1. Tempranillo contaminado con Brettanomyces y tratado con Stab Micro.

Efectividad del Enartis Stab Micro frente a Brettanomyces en vino crianza

Momento inicial tratamiento

10 dias despuéstratamiento

1000000900000800000700000600000500000400000300000200000100000

0

U.F.C

./mL

Testigo 0,5 g/hL 1,0 g/hL 5,0 g/hL 10,0 g/hL Dosis

69

Brett Off!

Eliminar su efecto

Prevenir su reaparición

FENOL FREE Es un carbón enológico extremadamente activo en el tratamien-to de los vinos que presentan un defecto olfativo evidente cau-sado por el desarrollo de Brettanomyces/Dekkera. La materia pri-ma que compone Fenol Free ha sido seleccionada a través de un largo trabajo en el que varias sustancias de uso enológico fueron evaluadas por su eficacia a la hora de eliminar el 4-etilfenol y el 4-etilguaiacol.

STAB MICRO El mismo producto que hemos mencionado en el punto 2. Elimi-nación del microorganismo, además de ser efectivo en la elimi-nación de una amplia variedad de microorganismos, es capaz de eliminar el defecto originado por las levaduras Brettanomyces/Dekkera el 4-etilfenol y el 4-etilguaiacol.

Para prevenir su reaparición recomendamos diferentes proto-colos de limpieza para la prevención y cura de Brettanomyces.

SECOSAN ECO Detergente en polvo con base en Percarbonato. Desinfectante libre de cloro. Fuentes de oxígeno activo con una potente acción decolorante, desinfectante y con alto poder desincrustante.

SECOBRETT Detergente en polvo alcalino con trocloseno como principio ac-tivo. Es un sanitizante específico para la limpieza y sanitización de barricas contaminadas con Bret.

Figura 2. Tempranillo contaminado por Brettanomyces bruxellensis. Enartis Wine Service España 2014

4 Etilfenol (μg/L) 4 Etilguyacol (μg/L)

4000

3000

2000

1000

0

μg/L

Testigo 20 g/hLEnartis Stab

Micro

20 g/hLFenol Free

70

Estabilidad Microbiológica

Para los enólogos es un desafío constante garantizar el alto estándar de la vinicultura año tras año. Los microorganismos que perjudican al vino pueden ser una compañía no deseada en el llenado del vino, en el aire de la cámara de envasado, en las in-stalaciones de producción, en el corcho y en el vino en sí mismo.

Como fabricante usted tiene la opción de elegir entre diferentes procesos para estabilizar sus bebidas. En esto, la estabilización microbiológica en frío con Velcorin® se ha impuesto como una de las tecnologías más exitosas.

¿Qué es Velcorin®?

¿Cómo actúa Velcorin®? Tiempo de descomposición

Velcorin® (dicarbonato de dimetilo, DMDC, E 242) se emplea para la esterilización en frío y para la conservación de diversos tipos de bebidas, según la legislación nacional pertinente en cada caso. Velcorin® resulta efectivo contra los microorganismos perjudiciales típicos del vino incluso en dosis muy bajas.

Velcorin® penetra en la célula e inactiva las enzimas lo que conl-leva a la destrucción de los microorganismos.Una vez mezclado con la bebida, Velcorin® reacciona con el agua en forma rápida formando en minúsculas cantidades de meta-nol y dióxido de carbono, que son componentes naturales de muchas bebidas. Velcorin® no permanece en la bebida final.

CH3-O-CO-O-CO-O-CH3 + H2O –> 2 CH3OH + 2 CO2

250 mg DMDC + agua –> 120 mg metanol + 164 mg dióxido de carbono

200 mg DMDC + agua –> 96 mg metanol + 131 mg dióxido de carbono

No altera el sabor, el olor ni el color de la bebida.

La velocidad de descomposición de Velcorin®, en el ámbito de aplicación de pH = (2 a 4), depende, principalmente, de la tem-peratura de la bebida que se va a tratar. Tras la descomposición de Velcorin® la sustancia ya no presenta ninguna efectividad.

* Semivida: tiempo en producirse el 50% de la reacción de de-scomposición.

COMPOSICIÓN DIMETIL DICARBONATO (DMDC)

DMDC (valoración) 99,80%

Descripción del producto líquido incoloro

Punto de solidificación 17 ºC

Densidad 1,25 G/CM3

Temperatura de envasado

Semivida* Tiempo completo de hidrólisis

20 °C/68 °F 17 min 120 min

10 °C/50 °F 40 min 270 min

4 °C/39 °F 70 min 450 min

DMDC UTILIZADO METANOL GENERADO CO2 GENERADO

100 mg/L 8 mL/hL 48 mg/L 65,5 mg/L 35,5 cm3/L

125 mg/L 10 mL/hL 60 mg/L 82 mg/L 44,6 cm3/L

150 mg/L 12 mL/hL 120 mg/L 98,4 mg/L 53,6 cm3/L



ESPACIO INTERIORDE LA CÉLULA PH~7

BEBIDAS PH ≤ 4

Enzima congrupo imidazol

DMDC

DMDC

DMDC

DMDC

NH

NH

R1R2

NH

N

HR1

R2

H

DM

DC

Tiempo (Minutos)0’ 60’ 90’ 120’ 150’ 180’ 210’ 240’30’

20 %

40 %

60 %

80 %

100 %

0

20 °C / 68°F10 °C / 50°F4 °C / 39°F

Hidrolisis: DMDC + Agua Metanol + CO2

71


Tecnología de dosificación

Ventajas del uso del Velcorin® Efectividad del Velcorin®

Con Velcorin® usted no solo tendrá una solución de alta eficacia para la estabilización microbiológica en frío de sus bebidas. Jun-to con el moderno sistema de dosificación Velcorin® DT Touch, le ofrecemos un servicio completo.

En la industria de fabricación de bebidas, Velcorin® sólo se pue-de aplicar empleando un equipo de dosificación especial ade-cuado para ese fin. Velcorin® sólo puede ser manipulado por personal debidamente formado.

VELCORIN® SE UTILIZA PRINCIPALMENTE PARA:• Desactivar de forma efectiva las levaduras del género Bretta-

nomyces en el vino• Asegurar la calidad mediante la prevención de la fermentación

secundaria• Optimizar el proceso de filtración• Optimizar el proceso de adición de SO2

• Garantizar la seguridad microbiológica en el proceso de em-botellado de vino a granel

• La parada controlada de la fermentación• Como alternativa al embotellado en caliente y/o pasteurización.• Sustituir eficazmente al sorbato potásico

CARACTERÍSTICAS VELCORIN® DT TOUCH:

• Alta calidad y robustez de la bomba con monitorización de la dosificación.

• Temperatura controlada en las cabinas de acero inoxidable superior e inferior para las botellas de 3kg y 25 kg.

• Control y visualización vía panel táctil.• Excelente homogeneización de Velcorin®.• Medición del caudal mediante medición de peso.• Ventilación automática Velcorin®.• Operación sencilla y segura.

CONTROL Y VISUALIZACIÓN DEL PROCESO DE DOSIFICACIÓN:• Incorporación de un sistema de control electrónico en la línea

de producción.• Visualización automática de los mensajes, advertencias y man-

tenimiento.• Visualización del sistema en flujo del sistema dinámico.• Almacenamiento de los datos durante 24 meses.• Transferencia de datos a través de USB• Variedad de niveles de acceso según operador.

INOCULATION OF 500CFU/ML DAUDT UND OUGH, 1980; GENTH 1980

MICROORGANISMO DMDC (ppm)

Saccharomyces bailii 120

Saccharomyces cerevisiae 30

Saccharomyces uvarum 20

Brettanomyces spp. <50

Lactobacillus brevis 200

Lactobacillus buchneri 30

Acetobacter pasteurianus 80

Botrytis cinerea 100

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Registro de países donde está autorizado el Velcorin®

Bebidas según legislación europea donde está permitido el empleo de Velcorin® y dosis máximas (Reglamento (CE) Nº 606/2009, Directiva 2010/69, REGLAMENTO (CE) Nº 1166/2012)

REGISTRO EN LA UE:• Aprobación de la UE para uso en el vino en 2006• Registro de la UE para la sidra, mezclas de bebidas de vino y

vinos de frutas en 2010• Ampliación del registro de la UE para todos los niveles de

azúcar y todas las etapas del proceso de producción desde abril de 2012, el Reglamento (CE) Nº 315/2012

PRODUCTOS EN LOS QUE LA DOSIS MÁXIMA PERMITIDA ES DE 200 PPM:• Mosto de uva parcialmente fermentado destinado al consumo

humano directo• Vino

PRODUCTOS EN LOS QUE LA DOSIS MÁXIMA PERMITIDA ES DE 250 PPM:• Sangrías• Sidra, perada y vinos afrutados• Vinos parcialmente desalcoholizados*• Vinos totalmente desalcoholizados**• Concentrado de té líquido• Bebidas no alcohólicas aromatizadas• Otras bebidas alcohólicas, incluso mezclas de bebidas al-

cohólicas y no alcohólicas, y bebidas alcohólicas con menos del 15 % de alcohol

“DMDC ha sido globalmente aprobado para su uso en vino en más de 60 países (dosis máxima 200 ppm).”

“La OIV como órganismo mundial sobre prácticas enológicas acon-seja el uso de DMDC (05/2001 y 421/2011)”.

“No precisan lista de ingredientes las bebidas con un grado alcohólico adquirido superior en volumen al >1,2%.”

Enartis ofrece un asesoramiento exhaustivo durante todo el proceso: evaluación previa de las instalaciones, asesoramiento técnico sobre el producto, control en la aplicación de Velcorin®, control microbiológico, formación en seguridad y manejo de Velcorin a los empleados, … Desde nuestro Departamento de Aplicaciones Tecnológicas y LANXESS, le ofrecemos una asistencia eficaz en cualquier cuestión de técnica de aplicación.

“Los límites de metanol según la OIV (19/2004) son: 250 ppm para vinos blancos y rosados y 400 ppm para vinos tintos.”

DMDC REGISTRO DISPONIBLE DMDC

* RESOLUCIÓN OIV-ECO 433-2012 ** RESOLUCIÓN OIV-ECO 432-2012

REGISTRO EN PREPARACION

73

¿Por qué realizar coinoculación?

Hay vinos en los que sus características enológicas (pH bajo, alta % alcohol, alta concentración en taninos, alta concentración de SO2, toxinas, características varietales desfavorables, baja concentración de nutrientes,…) o las condiciones del medio (bajas Tª, bajísimo potencial oxido-reductivo, …) previas a la inoculación impiden el desarrollo de la fermentación maloláctica.En estas condiciones nos pueden ayudar algunas prácticas:

Ejemplo para 10.000 L de vino1. Rehidratar en agua, 4 dosis de 25 hL Enartis ML Silver relación

1:4, (según lo indicado en la Ficha Técnica)2. Una vez que la fase de rehidratación está completada, añadir

200 g de Nutriferm Osmobactic directamente en la suspensión y esperar de 2 a 4 horas (atención no superar los tiempos indicados). Mantener a una temperatura de 18-20 ºC

Fermentación malolácticaen condiciones dificiles

3. Para las 4 dosis de 25 hLEnartis ML Silver preparar en paralelo una mezcla de:

• 50 L de agua • 50 L de vino •1 Kg Nutriferm ML4. Ajustar la mezcla a pH >3,35. Inocular la mezcla de bacteria rehidratada y Nutriferm

Osmobactic a esta mezcla. Mantener a 18-20ºC6. Al 50% de la Fermentación Maloláctica de este pie de cuba

aplicar 200 L de vino y 1 kg de Nutriferm ML. Mantener el depósito a 18-20ºC. Duración aproximada de 12 a 18 horas

7. Al 50% de la fermentación maloláctica (duración aproximada de 12 a 18 horas) utilizar este pie de cuba para inocular el resto del vino. Mantener el depósito a 18-20ºC hasta el final de la FML

Coinoculación

• Rapidez. Control de la Fermentación Maloláctica. Decidimos el inicio y rápido final

• Aseguramos la acción de la bacteria seleccionada• Control de la población microbiana. (Non Saccharomyces,

Brett, Bacterias no deseadas)• Posibilidad de realización de la FML en condiciones difíciles.

(bajas Tª, alta [taninos] o [alcohol]• No influye en el desarrollo de las levaduras en la fermentación

alcohólica

PROTOCOLO DE ESTABILIZACIÓN DE COLOR EN LA COINOCULACIÓN DE LEVADURAS Y BACTERIAS LACTICAS

Gluconobacter Acetobacter Oenococcus indígena Lactobacillus y Pediococcus Oenococcus Levaduras

108

107

106

105

104

103

102

10

Célu

las/m

L

TRANSPORTE VENDIMIA

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICAY FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

ALMACENAMIENTO

O2O2 O2

SO2

1er día 2º día 3-10º día 25º día

AST ZYM COLOR PLUSNUTRIFERM AROM PLUS

ENARTIS FERM Q5

NUTRIFERM OSMOBACTIC ¡CONTROL Tª! <25ºC

ML ONE Gestión de O2TAN MICROX

FML

FALMaceraciónRecepción

PRO TINTO

• Vinos con más fruta• Mayor producción de ésteres aromáticos• Menos OFF Flavours• Menos aminas biógenas• Menos fenoles volátiles• Menos acetaldehído. Control de oxidaciones

www.enartis.es

JEREZde la FRONTERA

Andalucía, Canarias y ExtremaduraPol. Ind. BertolaEdificio singular

Oficina, pl 2 local 2 11407 Jerez de la Frontera (Cádiz)

Tel 956 141 530Fax 956 140 647

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(Valencia)Tel 902 157 356Fax 961 452 846

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VALENCIANorte y Noroeste

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26370 Navarrete (La Rioja)

Tel 941 441 220Fax 941 440 822

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RIOJA

Ribera del Duero, Rueda, Cigales y ToroC/ Duero, Parcela 5-6, Polígono Ind. La Laguna

47300 Peñafiel (Valladolid)Telf. 983 878 042

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VIDYENOLGalicia, León y AsturiasAvda. Constitución, 68

24540 Cacabelos (León)Tfno: 987546208

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