CURSO DE AHUMADOS 

Prof. Abel Licciardi

Ahumados Clambert

Ahumados

¿Qué es el ahumado de alimentos? 

Técnicamente consiste en someter un alimento al contacto con humo durante un periodo de tiempo determinado. El ahumado reduce el contenido de humedad de los alimentos y proporciona una barrera protectora contra ciertos tipos de bacterias y hongos.   

Principio básico del proceso 

 

Generación de HUMO

Enfriado

Salida

De humo

 

Un poco de historia 

Los registros arqueológicos e históricos permiten afirmar que hubo varios                   momentos de avance en este proceso:  

- Los tiempos primitivos donde sólo se ahumaba con el fin de deshidratar                       alimentos.  

- La antigüedad en occidente de la mano de los griegos y los romanos que                           fueron perfeccionando e incursionando en las primeras técnicas de salazón                   y escabechado. Y en oriente con el agregado de especias en el proceso de                           curado.  

- La edad media con el ahumado del arenque rojo en grandes cantidades y                         el perfeccionamiento de la técnica de charcutería.  

El jefe de cocina Alemán Marx Rumpolt de Maguncia, escribe el primer libro de                           cocina del que se tenga registro (1581) incluyendo un tratado de Chacutería                       

explicando y dando a conocer los secretos mejor guardados de una técnica                       que hasta ese momento sólo se transmitía de maestro a discípulo.  

- La Revolución Industrial con la refrigeración frigorífica, el autoclave,                 envases y recipientes aptos que aumentaron el periodo de conservación; la                     automatización de procesos; el avance de la química aplicada a la                     gastronomía generando aditivos y conservantes.   

- En 1912 a las puertas de la Primera Guerra Mundial de forma casi                         simultánea en Alemania y Francia se comienzan a producir los primeros                     aceros inoxidables que revolucionaran la industria alimenticia generando               menos riesgos de contaminación en los alimentos durante su                 procesamiento. 

 

En la actualidad los procesos de ahumado se fueron adaptando al gusto del                         consumidor abandonando el uso de humo como conservador.Este aspecto                 comercial fue produciendo alimentos menos expuestos al humo y con sabores                     más suaves. A su vez la ciencia médica ha demostrado que el consumo de                           productos ahumados puede afectar la salud al ingerir cantidades excesivas de                     benzopireno (agente cancerígeno presente en los alimentos de cocción al fuego                     directo), motivo por el cual en las grandes factorías de ahumados se deben utilizar                           filtros de partículas para obtener humos bajos en benzopireno y otros agentes                       tóxicos. 

 

Tipo de ahumados

A continuación definiremos las principales técnicas de ahumado y sus                   características. 

Ahumado en frío Objetivo: Ahumar el producto sin modificar la estructura del mismo, ni el                       

proceso de maduración y estilo. Este tipo de ahumado es el indicado para                         salazones, embutidos fermentados y madurados, pescados curados. Especias,               té, sal, aceites y otros. Rango de temperatura 5ºC a 25ºC. 

Los productos cárnicos que se ahúman en frío pueden ser tratados                     mediante curado en seco y salmuera. Siempre debemos recordar el objetivo de                       este método. Las consistencias siempre serán, para las carnes, crudo-curado ya                     que la temperatura no se elevará. En la mayoría de los casos las carnes                           ahumadas en frío luego de este proceso son sometidas a un periodo de                         maduración donde finaliza su elaboración cumplido el mismo.  

El resto de productos ahumados en frío, especias, sales, té, yerba mate                       (una de mis preferidas), quesos, crema ácida, aceites, etc. Siempre después del                       ahumado en frío procuraremos realizar un periodo de reposo de los productos                       para que aquellas sustancias de la combustión que se trasfirieron se redondeen y                         suavicen. No es aconsejable consumir los productos recién ahumados.                 Normalmente el reposo se complementa entre las 24 y 48 hs. Y para productos                           que tuvieron exposiciones más prolongadas se recomienda de tres a cuatro días.  

 

 

 

 

 

Ahumado en caliente:  

Es el proceso que se emplea en la mayor parte de los productos. 

La temperatura de trabajo en este tipo de ahumados está en el rango de                           los 50° a 62°C. 

El proceso de ahumado en este caso lleva menos tiempo que en el tipo                           anterior. Los tiempos de exposición varían de entre 2 a 3 horas para los pescados                             y de 8 a 12 horas para las carnes. 

Es fácil de realizar con ahumadores caseros y semi profesionales. Se                     adaptan muy bien a la zona sub-tropical y húmeda. 

 

Ahumado electrostático: 

Se consigue por medio de una lluvia de partículas cargadas                   electrostáticamente sobre una superficie de pequeño radio de curvatura sobre                   todo en las puntas.  

Este método seca, ahúma y cocina. Es rápido, no demora más de 60                         segundos. 

Lo utilizan las grandes compañías para ahumar pescado.  

 

Ahumado por fricción:  

El humo se produce por fricción de un dispositivo metálico con nervaduras                       accionado con un motor eléctrico que gira a determinada velocidad a la vez que                           va prensando el trozo de madera colocado. Debido a la fricción la madera                         comienza a alcanzar temperaturas de 260°C a 360°C. El humo se logra a los 3-5                             segundos.  

Humo Líquido: 

En sí no es más que una solución acuosa de los diferentes componentes                         del humo tradicional de la madera, a excepción de hidrocarburos que de forma                         voluntaria son eliminados debido a su toxicidad.

Humo Sólido: 

Se compone principalmente de la evaporación controlada del humo                 líquido. Para su aplicación se lo suele vehiculizar con algún agente sólido como el                           polvo de cúrcuma o sal fina de mesa. 

Higiene y Limpieza

Existen muchos protocolos de limpieza y todos tienen la finalidad de                     eliminar la mayor cantidad de gérmenes y contaminantes. Los protocolos son                     estandarizados, sistemáticos y dependen del tipo de producto que se elabora y el                         tamaño de los equipos. 

Limpieza: Significa eliminar la suciedad visible de las superficies. Polvo, manchas 

y residuos. 

 

Desinfectar: Significa eliminar la suciedad no visible de las superficies. 

Microorganismos 

 ● Las carnes una vez retiradas de las cámaras de conservación, serán                     

utilizadas de inmediato, comprobándose antes de su uso que están                   en buenas condiciones. 

  

● Nunca se cortarán sobre la misma tabla alimentos crudos y                   alimentos cocidos, ni se utilizarán los mismos cuchillos, a no ser que                       sean lavados previamente siguiendo el protocolo de limpieza. 

 ● La cocción de las carnes será suficientemente prolongada para                 

asegurarnos de que alcance la temperatura requerida en el interior                   de la pieza. 

¿Qué son las Buenas prácticas de manufactura? Durante todo el proceso culinario los manipuladores de alimentos requieren controlar la higiene y sanidad de las preparaciones que producen, para ello existen guías prácticas denominadas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Las mismas se aplican durante todas las operaciones de los distintos procesos aplicados a los alimentos tales como refrigeración, congelación, envasado y cocción, deshidratado, ahumados, entre otros. Medidas para evitar la contaminación cruzada Para lograr un almacenamiento ordenado y evitar la contaminación cruzada de microorganismos y aromas entre diferentes productos rigen las siguientes normas:

● Tener todos los alimentos y preparaciones protegidas. ● Nunca guardar un alimento crudo por encima de uno pre-cocido o

cocido. Deberían disponerse estanterías para alimentos crudos y alimentos cocidos.

● Nunca guardar carne, aves, pescados crudos por encima de vegetales y frutas que, en general, no están protegidas y muchas se consumen crudas.

● El pollo y otras aves de corral no se deben lavar en crudo antes de cocinarlas, es una práctica muy habitual con la que se cree que se van a eliminar bacterias de la carne, pero lo que se consigue es propagarlas.

● Nunca guardar materia prima cruda y/o preparaciones crudas, pre-cocidas o cocidas saladas por encima de productos de panadería o pastelería.

● Nunca almacenar huevos por encima de vegetales, frutas y preparaciones crudas o cocidas.

● Mantener los lácteos suficientemente separados y aislados ya que tienen la propiedad de absorber los aromas.

● No debe encontrarse mercadería suelta sin identificar, ni restos de comida.

● En el almacenamiento de productos secos y enlatados, separar lo dulce de lo salado, especialmente cuando se trata de especias y productos muy aromatizados

Antecedentes Históricos del Ahumado de Carnes:

El ahumado de carnes es considerada como una de las técnicas más antiguas y                           primitivas de conservación de los alimentos. La combinación de las primeras                     salazones sumado a la reducción de humedad que se produce durante el                       ahumado dieron como resultado que esta técnica sea tan efectiva y llegue hasta                         nuestros días.  

Se sabe, por registros arqueológicos y antropológicos, que el hombre prehistórico                     fue el que inició esta práctica. Inicialmente sólo salando las carnes para aumentar                         su vida comestible y tal vez por error se dieron cuenta de que al ahumar un                               producto ya salado se aumentaba aún más su vida comestible. 

El ahumadero más antiguo del que se tiene registro se encontró en la región de                             Cracovia (Zwierzymec (Polonia)), y data de hace 90.000 años.  

Con el tiempo el proceso de ahumado se fue perfeccionando y tecnificando en                         respuesta a las demandas de la industria alimenticia y el gusto de sus                         consumidores.  

Hoy en día hablamos de ahumado en frío, templado, caliente. Humo sólido,                       líquido y distintas denominaciones del proceso y el tipo de módulo ahumador que                         interviene. 

 

 

 

La madera y el Humo

A continuación enseñaremos un cuadro en el cual se mostrarán las                     diferentes reacciones que se producen en la madera a diferentes temperaturas.  

Los tres principales componentes de la madera son la celulosa,                   hemicelulosa y lignina. 

Durante las fases de la combustión se producen diversos fenómenos:  

Temperatura (°C)  Reacción Hasta 170°  Pérdida de agua, deshidratación. Desde 200° a 260°  Descomposición térmica de la       

hemicelulosa. Desde 260° a 310°   Descomposición térmica de la       

celulosa Entre los 150°C a 280°C  Se forman solamente gases       

oxigenados (dióxido y monóxido de         carbono) 

A los 280°C   Ocurre una reacción exotérmica, la         proporción de oxígeno desciende y los           gases también mientras que el         hidrógeno y carbón hidrogenado se         incrementa. 

280°C a 380°C  Se produce un destilado acuoso         donde se forman vapores que         condensados y destilados contienen       sustancias FENOLES, ALCOHOLES,     ÁCIDOS ORGÁNICOS, CARBONILOS. 

Desde 310° a 500°  Descomposición térmica de la lignina Por encima de los 500°  Reacciones secundarias: oxidación,     

polimerización y condensación. Importante: En ningún caso debemos superar el 30% de humedad de la 

madera. 

 

 

Maderas duras y blandas 

¿Qué maderas utilizar para ahumar?

Angiospermas - Gimnospermas

Especie  Sabor Maderas duras   Roble  Excelente Haya  Excelente Nogal  Agradable Fresno, castaño  Agradable Frutales  Bueno Olivo, Espinillo, Manzano, Peral,       Cerezo   

Excelente 

Maderas Blandas   Tilo  Medio Abedul, sauce  Variable    Maderas Coníferas   Pino  Acre – resinoso Plantas aromáticas   Brezo  Característico Romero  Característico Tomillo  Perfumado 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Variables que intervienen en el proceso de Ahumado

 

Temperatura – Caudal de Aire y Humo – Humedad Relativa 

La regla más importante para recordar es que: Cuando sube la temperatura                     la humedad relativa baja. Ambos valores están en relación inversa. 

Para el Ahumado en Frio: se requiere una humedad 75% a 85%.  Es                       muy importante mantener altos niveles de humedad cuando se va a ahumar                       en frío. 

Para un Ahumado Cálido: 50% a 70% de humedad. Es aconsejable                   comenzar el ahumado con altos niveles de humedad. 

Para un Ahumado en Caliente: 40% a 50% de humedad. En este caso                       en que el ahumado es un proceso relativamente corto (2 horas)  el control de                           la humedad es de poca importancia. 

Importante: Si bien es necesario mantener durante el ahumado un grado                   alto de humedad, es aconsejable evitar  que la humedad se condense en las                         paredes del ahumado o en los alimentos,  estos deben estar secos al tacto. 

Si la superficie de los alimentos estuviera saturada (mojada)  se                   condensaría hollín y partículas sin quemar en ella, dando lugar a sabores amargos                         y agrios en los productos que ahumamos.   

Ahumadores

Ahumador de un módulo

Generador Externo de humo frío.

Ahumador Americano BBQ

 

El proceso de Curado

¿Por qué es importante curar la carne antes del proceso de ahumado? 

El estilo de ahumado de tipo Europeo, contempla una gran diversidad de estilos y temperaturas a las que pueden ser ahumados los alimentos. Desde el ahumado en frío que no supera los 30°C, el ahumado templado que se aplica en la mayoría de los fiambres 50 a 80°C y el ahumado caliente estilo americano que ahúma y cocina a la vez. 

El curado de las carnes tiene varias finalidades pero la principal, en este caso, es la de aportar seguridad microbiana al producto durante el proceso de ahumado.  

Por curado se entiende la adición de agentes curantes (sales, nitratos y nitritos) a la carne, con el fin de incrementar su capacidad de conservación, así como para conferirle un color y aroma típico de la carne curada. Durante el proceso de curado también se añade en mayor o menor cantidad sal común. 

El curado tiene como finalidad  conseguir en la carne un color estable, olor y sabor característico de la carne curada. El curado además puede incluir proceso tales como el ahumado y el salado. 

 

Actualmente debido a los peligros que pueden traer estos productos (en                     exceso), se utiliza la conocida sal de cura que se compone de sal común (99,4%)                             y Nitrito (0,6%) elaborada por laboratorios habilitados por SENASA. 

El nitrito de sodio tiene múltiples funciones durante el proceso de curado: 

▪ Transforma el colorante muscular de la carne, la mioglobina en nitroso                     mioglobina, responsable del color rojo típico de las carnes curadas. 

▪ Es capaz de inhibir el crecimiento de algunas bacterias esporulantes                   anaerobias. Esta característica es especialmente importante debido a               que los microorganismos se desarrollan a bajas concentraciones de                 agua libre en el producto.  

▪ El nitrito contribuye a la formación del típico aroma específico. 

Formas de Curar la Carne

En seco: Se realiza frotando la pieza de carne con una mezcla de sal, sal                             curantenitrificada, azúcar y especias. Tiempo de curado 1 día por 1 cm. Para                         piezas grandes hasta lograr una reducción del 25 a 30%.  

El objetivo de este tipo de curado radica en producir un medio híper                         osmótico, es decir, que las membranas de la carne (al igual que las vegetales) al                             ser osmóticas tenderán a equilibrar los niveles de salinidad entre el exterior e                         interior produciendo así la salida del agua en ese proceso y el consecuente                         curado. Junto con esa agua salen proteínas solubles y compuestos que sirven de                         medio propicio para la actividad microbiana. Aplicando el curado en seco se                       obtiene un producto con un contenido de sal medio - alto, siendo el rendimiento                           bajo, ya que se pierde gran cantidad de masa.  

 

En Salmuera: Se realiza sumergiendo la pieza en una solución salina y                       especiada en una proporción de 12 a15% de sal. Se calcula 2 lts de agua por                               cada kilo de carne a curar. Se sumerge la pieza calculando un día por cada                             centímetro de grosor. Posteriormente se enjuagan con agua corriente para retirar                     el exceso de sal.  

El curado en salmuera persigue dos objetivos:

a) Conseguir un producto menos salado (el gradiente de concentración de                     sal que se crea es menor, por lo que en igual tiempo penetra menos sal).

b) Incrementar el rendimiento mediante una menor perdida de agua. Estos                     objetivos se consiguen aprovechando que en las salmueras con bajas                   concentraciones de sal (12-15%) la salida de agua, y por lo tanto la perdida de                             proteínas solubles, es muy baja. 

Además la coloración y consistencia del producto curado en salmuera                   tiende a ser mas tierna y menos salado, motivo por el cuál se convierte en el                               proceso ideal para aplicar en productos que luego podrían ser calentados para su                         consumo.  

 

Inyección: Se realiza inyectando cada 1 cm de superficie la pieza con una                         salmuera al 12 o 15% de concentración, posteriormente se efectúa un masajeo                       para lograr una distribución pareja y un reposo para que complete el tiempo de                           curado. Este método es utilizado mucho a nivel comercial ya que tiene como                         objetivo ganar peso y generar un curado parejo desde el centro en poco tiempo. 

Mediante Integrales:Para el caso de los embutidos a base de carnes                     picadas, generalmente se procede a mezclarlas con especias y sal curante                     formando un integral. La mezcla es colocada en reposo para que los sabores se                           integren y el curado se complete.  

 

 

 

Aditivos que se utilizan:

Producto  Descripción     Sal de cura 

Es sal común adicionada con nitrito de             sodio en una proporción de: 96 % sal y                 4 % Nitrito de sodio. Como el nitrito de                 sodio se calcula en ppm (partes por             millón) se aconseja comprar la sal ya             mezclada. Tiene múltiples propósitos: efecto       antibacteriano especialmente contra el       botulismo. Otorga fijación del color ya           que modifica la mioglobina en nitroso           hemoglobina. 

  Antioxidantes 

Ácido ascórbico (E300) y Ascorbato de           sodio (E301). Es un polvo blanco muy             soluble en agua. En la naturaleza está             muy presente ya que se trata de la               vitamina C presente en frutas y           verduras. 

  Estabilizante 

Se trata de fosfatos y poli fosfatos.             (E450) la función de los mismos es darle               a la carne el poder de retención de agua                 

que poseía al momento del sacrificio y             que pierden post mortem. También mejoran la solubilización de las           proteínas, estabilizan el color, tienen un           efecto bacteriostático.  

 GMS (Glutamato mono sódico) E621 

No aporta ningún sabor en particular.           Se extrae de la caña de azúcar. Tiene la                 particularidad de estimular las papilas         gustativas.  

   Ligante 

Son sustancias alimentarias que en         presencia de una pasta de carne (magro             y grasa) manifiestan un poder:         emulsionante, espesante, coloidal y       gelificante. Ayudan a mantener las         masas unidas y con la consistencia           deseada. Hay muchos tipos de ligantes. Los más             utilizados son las féculas y almidones.           (De maíz, papa, mandioca y arroz entre             otros).  

   Especias 

Está demostrado que las especias no           sólo aportan sabor a los alimentos sino             que también en muchos casos son           conservantes naturales como por       ejemplo la canela. En la producción de             chacinados las más utilizadas son:         pimienta, Ají Cayena, Pimentón español,         semillas de todo tipo, nuez moscada,           ajo, orégano, clavo de olor, etc. 

  Agua 

En la mayoría de los casos, las piezas               completas de carne que se desean           ahumar deben ser curadas en salmuera.  Se trata de una solución de agua             saturada con sal.  El agua debe ser segura y potable. 

Cultivo Bio Preservador 3BC L:  

 

El cultivo bacteriano láctico, los metabolitos (bacteriocinas) y ácidos orgánicos presentes, actúan por acción de competencia bacteriana, y por efecto letal, sobre la flora contaminante indeseable. Actúa sobre los Gram positivos y negativos causantes del deterioro de las 

carnes. Prolonga la frescura de las carnes y productos elaborados al retardar su proceso de descomposición. Es un producto sin contraindicación en su uso ya que es 100% de origen natural. Lo utilizamos en nuestros protocolos de limpieza, sanitización y aplicándolo directamente en las superficies de las carnes.  

 

 

LOMITO CURADO Y AHUMADO 

INGREDIENTES  CANTIDAD  PROCEDIMIENTO  

Carré de chancho 

Sal fina 

Azúcar 

Sal de cura 

Bayas de enebro 

Ajo 

Nuez moscada 

Ají cayena 

Laurel 

Mix de pimientas 

Antioxidante (ácido ascórbico) 

Estabilizante (mezcla de fosfatos)  

Ajinomoto (GMS 

Agua fría 

 

1 kg 

60 grs 

20 grs 

3 grs 

3 grs 

2 dientes 

2 grs 

1 grs 

c/n 

3 grs 

3 grs  

3 grs  

1 grs 

 

Bridar sin presionar mucho la carne (opcional). 

Preparar la salmuera con todos los ingredientes. 

Inyectar al 20% de su peso y sumergir el lomito en la salmuera y reposar 3 días en la heladera (1 día por cada cm de pieza) 

Una vez retirado de la salmuera, lavar para retirar exceso de sal. Pelicular en la cámara frigorífica sin tapar. Al secarse se forma una película ligeramente pegajosa, que favorecerá la adherencia del ahumado (sabor y color).  

Para reforzar la formación de la película puede utilizarse un ventilador orientado hacia la pieza. La película formada debe estar lo suficientemente seca como para que el ahumado se impregne sobre ella. 

Ahumar hasta alcanzar 62º/65º en el centro del producto.                 Utilizar termómetro de carne. Subir progresivamente la             temperatura y llegar a dicha temperatura en el término                 de 4 a 6 horas. 

Humedad relativa: 40 al 50 % 

Blend de astillas para ahumar 

1000 cc  

300 grs 

 

Blend de astillas para ahumar: 50 % nogal o cerezo 50 % olivo en astillas medianas. 

 

 

Salmón / Truchón Ahumado en frío Ingrediente Cantidad Procedimientos

Salmón rosado 1 kg Durante todo el proceso procuramos que el producto no pierda la cadena de frío. Limpiar y extraer las espinas procurando no dañar la carne. Rociar la carne por ambos lados con Cultivo Bio 3BC. Dejar actuar unos minutos en la heladera (opcional) Elaborar la mezcla de secos. En un recipiente apto (inoxidable, vidrio, cerámica) aplicamos una base de mezcla. Una vez pincelado aplicar una capa de 2mm de mezcla en la zona más gruesa e ir bajando hasta la parte más fina donde aplicamos 1mm. Apoyar la penca en la base con el cuero hacia abajo y la carne arriba. Tapar con film. Reposar en frío por 12 hs. Si se quiere un producto más salado (tipo gravlax prolongar el periodo de salazón). Retirar del frío y lavar en agua potable para retirar exceso de sal. Secar con papel y peliculizar refrigerado, ideal 6 a 12 hs. Ahumar con astillas o polvo de madera de manzano de 4 a 12 hs. Procurando que la temperatura no se eleve a más de 30ºc. Durante este proceso el salmón no debe exudar agua ya que se termina depositando en la superficie resinas amargas. Al finalizar el ahumado se debe enfriar

rápidamente y reposar el producto por 12 hs. En frío antes de su consumo.

Sal gruesa/entrefina de primera calidad.

200 gr.

Azúcar negra y blanca 100 gr Pimienta negra rota 2 gr Clavo 2 gr Nuez Moscada 2 gr Cayena rojo 2 gr Jengibre en polvo 2 gr Cultivo Bio Preservador 3BC 1% Antioxidante Salox fs

3 gr.

Estabilizante Bernecol 2 gr. Sal cura Bernesal 2 gr. Extracto de Humo en Aceite PH Neutro

c/n

Cultivo Bio Preservador

1%