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  • PRINCIPALES NORMAS SANITARIAS PARA

    LA COMERCIALIZACiN SEGURA DE ALIMENTOS

    EN PROTECCiN DEL CONSUMIDOR

  • NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE

    RESTAURANTES y SERVICIOS AFINES

    RESOLUCiN MINISTERIAL N 363-2005jMINSA

  • Artculo 11 0 .- Vestuarios y Servicios Hi~inicos para el Personal los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de conservacin e hi~iene.

    Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios hiQinicos fuera del rea de manipulacin de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacn. Los servicios hi~inicos deben tener buena iluminacin y ventilacin y estar diseados de manera que se Qarantice la eliminacin hiQinica de las a~uas residuales.

    Lo" servicios hi~inicos para hombres deben contar con lo siQuiente:

    De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario De lOa 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario De 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios \\as de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas

    lo" servicios hi~inicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que sern reemplazados por inodoros.

    Lo" inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de materal de fcil limpieza \ clesinfeccin, Los lavatorios estarn provistos de dispensadores con jabn liquido o similar y medios hi~inicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automticos de aire, Si se usaran toallas desechables, habr cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin \ recipientes para su eliminacin.

    lo" servicios hiQinicos deben mantenerse op(\rative)", en buen estado de (onservacin e hi~iene.

    Artculo 12 .- Servicios Hi{!inicos pa.'a el Pblico los servicios hiQinicos para comensales no deben tener a( ceso directo al (omedor, las puertas deben tener ajuste automtico Vpermanecern cerradas excepto durante las operaciones de limpieza.

    lo") servicios hiQinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservacin e hi~iene, con buena iluminacin y ventilacin, Los inodoros, Id\al0rios y urinarios deben ser de material fcil de hiQienizar.

    S/-V\T!\RI\S DE ALI\\E\TOS ~

  • Las tablas de picar deben ser de material inabsorbentet de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservacin e hi~iene.

    Artculo 14.- lavado y Desinfeccin Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las si~uientes precauciones:

    Retirar primero los residuos de comidas. Utilizar a~ua potable corriente, caliente o fra y deter~ente. Enjua~arlos con a~ua potable corriente. Despus del enjua~ue se proceder a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuaQue final por inmersin en a~ua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres minutos.

    La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocndola en canastillas o similares. Si ~e emplearan toallas, secadores o similares, stos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservacin y en nmero suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. Lllavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar a~ua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.

    rodo menaje de cocina, as corno las superficies de parrillas, planchas, azafates, I)andejas, recipientes de mesas con sistema de aQua caliente (bao mara) v otros que hayan estado en contacto con los almento~ deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez di da.

    Artculo 15.- Almacenamiento Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siQuientes precauciones:

    La vajilla, cubiertos yvasos deben ~uardarse en un lu~ar (errado, prote~ido

    del polvo e insectos.

    Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo.

    Guardar los equipos y utensilios, IImpio~ y desinfectados en un lu~ar

    aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.

    Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van

    a utilizar inmediatamente.

    No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de a~uas residuales

    o cerca de recipientes de residuos.

    ",01

  • Los productos qumicos tales como deter~entes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben Quardarse en un ambiente separado, seQuro y alejado de los alimentos. El establecimiento no Quardar en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles (amo cartones, cajas, costalillos otros que puedan contaminar los alimentos v propicien la proliferacin de insectos y roedores. En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularn los empaques con la fecha de inQreso y de salida del producto del almacn con el fin de controlar la aplicacin del Principio PEPS (los alimentos que inQresan primero al almacn deben ser tambin los primeros en salir del almacn).

    La distribucin de los alimentos en el almacn debe observar lo si~uiente: d) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, "e colocarn en

    tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buends condiciones, limpios y a una distancia mnima de 0,20 m. del piso Se dejar una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.

    b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas () cajas se apildrn de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrn una distancia entre si de 0,15 m. para la circulacin del aire. Antes de abrir cualquiera de estos enva~es debe verificarse que estn externamente limpios.

    () Los alimentos secos se almacenarn en sus envases oriQinales. Los envases oriQinales deben estar nteQros y cerrados. los productos a Qranel deben conservarse en envases tapados y rotulado.....

    Artculo 19.- Del Almacn de Fro I n los equipos de refriQeracin, la temperatura debe calcularse seQn el

    tamao v cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento

    lenQa Llna temperatura menor a 5 o e al centro de cada pieza

    I n caso de conservar alimentos conQelados, el establecimiento debe contar

    ( on equipos de conQelacin para que los alimentos tenQan una temperatura de

    ., Ho e al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan conQelados

    deben almacenarse conQelados.

    los equipos de fro deben estar dotados de termmetros, (olocados en un

    luQar visible y ser calibrados peridicamente. Las temperaturas de estos

    pquipos deben ser reQistradas diariamente como parte' del control.

    I n el almacenamiento se tendr en cuenta lo siQuientc:

    d) Los alimentos de oriQen animal y veQetal se almacenarn por separado para

    NOR\',\S SANITARIAS DL ALIV\LNlOS ~

  • :). ~ 1', UD f o 1), . " .,. .\

    OFICINA G:~ \( ~ ..~'~~~~:.tHv'lAT!~::!~~\ ," , r_:l~~ Los espacios en la cocina se distribuirn sucesivamente de la si~uiente -< ~ .~!~; o

    ;.- ,

  • con a~ua potable corriente.

    los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de conservacin e hi~iene.

    Durante la preparacin previa de los alimentos, la cantidad de stos sobre las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, para evitar cadas accidentales de los alimentos al piso.

    Los alimentos picados y trozados para la preparacin del da que no se utilicen de inmediato, deben conservarse en refri~eracn y prote~idos hasta su coccin o servido.

    Artculo 23 o .- Descon~elacin la descon~elacin de alimentos puede realizarse en refri~eracin, horno microondas o por inmersin (en envase hermtico) en a~ua fra que corra en forma constante. Los alimentos descon~elados deben ser transferidos inmediatamente a coccin.

    ta materia prima o el alimento que haya sido descon~elado, debe utilizarse inmediatamente y de nin~una manera lue~o de descon~elado se volver a con~elar.

    Artculo 24 o .- Proceso de Coccin Durante el proceso de coccin se verificar y re~istrar re~ularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma si~uiente:

    a) El ~rado de coccin de ~randes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una coccin completa, lo cual se verificar al corte o con un termmetro para alimentos, la temperatura estar por encima de los 80C.

    b) Las ~rasas y aceites utilizados para frer no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes.

    Artculo 25 0._ Conservacin de Alimentos Preparados a) Las comidas preparadas parcialmente o prelocidas, ()n el fin de

    terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refri~eracin y bien tapadas para evitar su contaminacin.

    NORMAS SANITARIAS DE ALIMENTOS ~

  • estado de conservacin e hi~iene. Se debe poner atencin a su manejo de acuerdo a las si~uientes indicaciones: los platos se tomarn por debajo o por los bordes, los vasos por las bases, los cubiertos por sus man~os y las tazas por debajo o por las asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que entrar en contacto con los alimentos o la boca de los comensales. En nin~n caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarn unos sobre otros.

    El a~ua y hielo sern potables y deben mantenerse e