PRINCIPALES NORMAS SANITARIAS PARA

LA COMERCIALIZACiÓN SEGURA DE ALIMENTOS

EN PROTECCiÓN DEL CONSUMIDOR

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE

RESTAURANTES y SERVICIOS AFINES

RESOLUCiÓN MINISTERIAL N° 363-2005jMINSA

Artículo 11 0 .- Vestuarios y Servicios Hi~iénicos para el Personal

los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, • ventilado y en buen estado de conservación e hi~iene.

Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios hiQiénicos fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacén. Los servicios hi~iénicos deben tener buena iluminación y ventilación y estar diseñados de manera que se Qarantice la eliminación hiQiénica de las a~uas residuales.

Lo" servicios hi~iénicos para hombres deben contar con lo siQuiente:

De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario De lOa 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario De 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios \\as de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas

lo" servicios hi~iénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros.

Lo" inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de materíal de fácil limpieza \ clesinfección, Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón liquido o similar y medios hi~iénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire, Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución \ recipientes para su eliminación.

lo" servicios hiQiénicos deben mantenerse op(\rative)", en buen estado de (onservación e hi~iene.

Artículo 12 .- Servicios Hi{!iénicos pa.'a el Público los servicios hiQiénicos para comensales no deben tener a( ceso directo al (omedor, las puertas deben tener ajuste automático Vpermanecerán cerradas excepto durante las operaciones de limpieza.

lo") servicios hiQiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e hi~iene, con buena iluminación y ventilación, Los inodoros, Id\al0rios y urinarios deben ser de material fácil de hiQienizar.

S/-V\íT!\RI\S DE ALI\\E\TOS ~

Las tablas de picar deben ser de material inabsorbentet de superficie lisa y • mantenerse en buen estado de conservación e hi~iene.

Artículo 14°.- lavado y Desinfección Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las si~uientes precauciones:

Retirar primero los residuos de comidas. Utilizar a~ua potable corriente, caliente o fría y deter~ente. Enjua~arlos con a~ua potable corriente. Después del enjua~ue se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuaQue final por inmersión en a~ua a un mínimo de temperatura de 80° C por tres minutos.

• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si ~e emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. Lllavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar a~ua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.

rodo menaje de cocina, así corno las superficies de parrillas, planchas, azafates, I)andejas, recipientes de mesas con sistema de aQua caliente (baño maría) v otros que hayan estado en contacto con los alímento~ deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez di día.

Artículo 15°.- Almacenamiento Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siQuientes precauciones:

La vajilla, cubiertos yvasos deben ~uardarse en un lu~ar (errado, prote~ido

del polvo e insectos. Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo. Guardar los equipos y utensilios, IImpio~ y desinfectados en un lu~ar

aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso. Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente. No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de a~uas residuales o cerca de recipientes de residuos.

",01<\1\') 'v\NIT,\fW\S DI\IIV\ENTOS ~

Los productos químicos tales como deter~entes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben Quardarse en un ambiente separado, seQuro y alejado de los alimentos. El establecimiento no •Quardará en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles (amo cartones, cajas, costalillos ú otros que puedan contaminar los alimentos v propicien la proliferación de insectos y roedores. En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la fecha de inQreso y de salida del producto del almacén con el fin de controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que inQresan primero al almacén deben ser también los primeros en salir del almacén).

La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo si~uiente: d) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, "e colocarán en

tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buends condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0,20 m. del piso Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.

b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas () cajas se apildrán de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre si de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos enva~es debe verificarse que estén externamente limpios.

() Los alimentos secos se almacenarán en sus envases oriQinales. Los envases oriQinales deben estar ínteQros y cerrados. los productos a Qranel deben conservarse en envases tapados y rotulado.....

Artículo 19°.- Del Almacén de Frío I n los equipos de refriQeración, la temperatura debe calcularse seQún el tamaño v cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento lenQa Llna temperatura menor a 5 o e al centro de cada pieza

I n caso de conservar alimentos conQelados, el establecimiento debe contar ( on equipos de conQelación para que los alimentos tenQan una temperatura de ., Ho e al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan conQelados deben almacenarse conQelados.

los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, (olocados en un luQar visible y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos pquipos deben ser reQistradas diariamente como parte' del control.

I n el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siQuientc: d) Los alimentos de oriQen animal y veQetal se almacenarán por separado para

NOR\',í\S SANITARIAS DL ALI¡V\LNlOS ~

:). ~ 1', UD f o 1), . " .,. <\>.\

OFICINA G:~ \í( ~ ..~'~~~~:.tHv'lAT!~::!~~\ ," , r_:l~~ Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la si~uiente -< ~ .~!~; o

;.- ,<' e.,. manera: . ,~.J. a) Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de mate}1~¡~~"f'n:~0

primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que~ requieran estas prácticas.

b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte, picado y cocción.

c) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y armado de los platos o porCiones para el consumo en comedor.

Si el espacio físico no fuera suficiente para hacer la división mencionada en el párrafo anterior, se identificará al menos las zona de preparación previa y para las otras zonas se hará una división en el tiempo, considerando las zonas corno etapas, las que en ninQún caso deben superponerse, sino que seQuirán una secuencia consecutiva con el fin de evitar la contaminación cruzada. Después de cada etapa se debe realizar la limpieza y desinfección df'1 ambiente y superficies que se emplearán en la siQuiente etapa.

I n ninQún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como área de cocina, ni expuesto a la contaminación

Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fácil limpieza \ desinfección. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar ubicadas de manera que permitan una adecuada extrae (ión de humos \ olores y cubrir la zona destinada a cocción de la cocina' su limpieza y mantenimiento se hará en forma permanente.

los lavaderos deben ser de acero inoxidable ú otro material resistente y liso, estar en buen estado de conservación e hiQiene, con una capaCidad acorde con el volumen del servicio. Contarán además con el correspondiente suministro de a~ua potable circulante y red de desaQüe.

Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases oríQinales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil hiQienización, debidamente rotulados o identificados.

Artículo 21 0 .- Del Comedor

ti local del comedor estará ubicado próximo a la cocina. La distribución de mesas y mobiliario debe ser funcionaL permitiendo la adecuada circulación de las personas.

fl acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio -para qarantizar el

\.ORM-\S S4NIT4RI4S DE -\LI \\E\TOS ~

con a~ua potable corriente.

los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin •y mantenerse en buen estado de conservación e hi~iene.

Durante la preparación previa de los alimentos, la cantidad de éstos sobre las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, para evitar caídas accidentales de los alimentos al piso.

Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen de inmediato, deben conservarse en refri~eracíón y prote~idos hasta su cocción o servido.

Artículo 23 o .- Descon~elación

la descon~elación de alimentos puede realizarse en refri~eración, horno microondas o por inmersión (en envase hermético) en a~ua fría que corra en forma constante. Los alimentos descon~elados deben ser transferidos inmediatamente a cocción.

ta materia prima o el alimento que haya sido descon~elado, debe utilizarse inmediatamente y de nin~una manera lue~o de descon~elado se volverá a con~elar.

Artículo 24 o .- Proceso de Cocción Durante el proceso de cocción se verificará y re~istrará re~ularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma si~uiente:

a) El ~rado de cocción de ~randes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará por encima de los 80°C.

b) Las ~rasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes.

Artículo 25 0._ Conservación de Alimentos Preparados a) Las comidas preparadas parcialmente o prelocidas, ()n el fin de

terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refri~eración y bien tapadas para evitar su contaminación.

NORMAS SANITARIAS DE ALIMENTOS ~

estado de conservación e hi~iene. Se debe poner atención a su manejo de • acuerdo a las si~uientes indicaciones: los platos se tomarán por debajo o por los bordes, los vasos por las bases, los cubiertos por sus man~os y las tazas por debajo o por las asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que entrará en contacto con los alimentos o la boca de los comensales. En nin~ún caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarán unos sobre otros.

El a~ua y hielo serán potables y deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. El hielo no debe manipularse diredamente con las manos, se hará con pinzas, cucharas o similares, evitándose el uso de vasos en esta prádica.

LI hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas ú otros debe ser de a~ua potable pero no debe utilizarse para consumo humano .

.AI servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos, sino ~uantes desechables, pinzas, espátulas u otros utensilios apropiados, seQún sea el caso.

Para el servido del azúcar, café soluble y productos complementarios a la comida, como ají molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate ú otros, se evitarán los dispensadores manuales, reemplazándolos por porciones individuales envasadas comercialmente.

tn el caso del servidoalamesadecremasysalsas no envasadas comercialmente, éstas se servirán debidamente refri~eradas en recipientes de uso exclusivo y de material de fácil lavado, que no transmita contaminación, olor o sabor a los alimentos; debiendo estar en buen estado de conservación e hi~iene y, cuidando de renovar completamente el contenido por cada servido a la mesar previo lavado.

Artículo 29°.- De las Modalidades de Servicio al Consumidor Cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no se indican en este Artículor se sujetarán estrictamente a los Principios de Hi~iene, las Buenas Prádicas de Manipulación, las Temperaturas de Se~uridad y demás requisitos hi~iénico sanitarios que se establecen en la presente Norma Sanitaria.

En las preparaciones destinadas a la modalidad de "Menú" debe aplicarse el Principio de las Temperaturas de Se~uridad y condiciones estrictas de hi~iener completándose el servido de raciones en un periodo máximo de 3 horas.

dJRV'\S SA ,\IT¡\Rli\S DE .AUlv\ENTOS ~

CAPíTULO 111 DE lAS BEBIDAS ALCOHÓliCAS Y NO ALCOHÓliCAS •

Artículo 31 0 .- De las Bebidas No Alcohólicas

Las bebidas no alcohólicas envasadas (juQos, refrescos, Qaseosas o similares) se servirán en sus envases oriQinales; en el caso del uso de equipos surtidores o dispensadores, se servirán en vasos desechables o vasos de vidrio limpios. Dichos equipos se mantendlán en buen estado de conservación e hiQiene.

Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirán en vasos limpios y los utensilios complementarios como adornos, sorbetes ú otros deben ser de primer uso y de material desechable.

Artículo 32°.- De las Bebidas Alcohólicas Las bebidas alcohólicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben ser de procedencia formal y tener autorización de expendio, reQistro sanitario y fecha de vencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores importados deben tener reQistro sanitario, información en el rótulo consiQnada en idioma español, fecha de vencimiento cuando corresponda y, las restricciones o advertc'ncias para su consumo, de ser el caso.

Las mezclas, cóctelesy similares deben prepararse con insumos de procedenCia formal y aplicándose los Principios Generales de HiQiene y las Buenas Prácticas de Manipulación.

Artículo 33 0._ De la manipulación de las Bebidas los manipuladores de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas deben observar todas las recomendaciones de salud, hiQiene personal y presentación que se f'stablecen en la presente Norma Sanitaria. E:I lavado de manos es esencial antes de toda preparación así como el uso de utensilios para el hielo y otros insumos.

El Bar debe contar con un lavadero provisto de aQua potable y que esté conectado a la red de desaQüe y, con un recipiente adecuado para la eliminación de residuos.

\OR\\c\S SANITARIAS DE AUr\~ENTOS ~

[1 resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e hiQiene. •Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.

Artículo 37 0 .- De la Capacitación Sanitaria

La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obliQatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un proQrama que incluya los Principios Generales de HiQiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebiclds, entre otro~.

La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42 ) de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siQuientes temas:

al Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a alimentos preparados.

b) Principios Generales de HiQiene. c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebida~. d) ProQramas de HiQiene y Saneamiento. e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines. f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes. Q) Cumplimiento de la presente r\lorma Sanitaria.

TITULO V

DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO

Artículo 38 0._ Limpieza y DeSinfección del Establecimiento L os establecimientos deben contar con un Pro~rama de HiQiene ySaneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfección para satisfacer las necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se ofrece, utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud. Los deterQentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, manteniéndola en suspensión para su facil eliminación Y, tener buenas

)R\\c\S S'\NliARI.\S DE .\UV\ENTOS ~

Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área del establecimiento. • Artículo 41 0

.- Almacenamiento de Pla~uicidas y Desinfectantes Los pla~uicidas, desinfectantes ú otras sustancias tóxicas que puedan representar un ries~o para la salud, deben estar etiquetados adecuadamente con un rótulo en el que se informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a se~uir en el caso de intoxicaciones. Estos productos deben almacenarse en IUQares separados o armarios cerrados con llave, especialmente destinados para este efecto y sólo serán distribuidos y manipulados por el personal capacitado.

TITULO VI

DE LA VIGII_ANCIA y CONTROL SANITARIO

Artículo 42°.- De la Vi~ilancia Sanitaria 1d ViQilancia Sanitaria está a car~o de la Autoridad Sanitaria Municipal conforme d lo establecido en el Artículo 2° de la presente Norma Sanitaria; para lo (udl, se efectuarán inspecciones sanitarias inopinadas Y, de ser el caso, se realizará una toma de muestras de los alimentos, bebidas y ~uperficies, para determinar los Criterios MicrobiolóQicas de Hi~iene e Inocuidad (Anexo 2 de la presente Norma Sanitaria).

Ln el proceso de Vi~ilancia Sanitaria debe observarse lo siQuiente: J. Se iniciará con un diaQnóstico sanitario para evaluar las condiciones

sanitarias de mayor ries~o que serán calificadas aplicando el instrumento "Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines" (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria). ti diaQnóstico sanitario estará complementado por un análisis microbioló~ico de por lo menos 01 muestra del aUmentos de mayor riesQo, 01 muestra de las manos de un manipulador de alimentos y 01 muestra de los utensilios o superficie de trabaja. El muestreo y análisis puede ser realizarlo por cualquier laboratorio autorizado.

2. Los plazos para las mejoras, correcciones y aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos y de los Pro~ramas de Hi~iene y Saneamiento y Levantamiento de Observaciones que debe cumplir el establecimiento evaluado, son de carácter razonable y son establecidos

'd )I~\"V) S,\\:lTAI<I,\S DE '\ILV\[\:T05 ~

NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE • AUMENTACION DE PASAJEROS E'\J lOS MEDIOS

DE TRANSPORTE' AERE(l

RESOLUCiÓN MINISTERIAL" 451··200S/MINSA

CAPíTULO I GENERALIDADES

Artículo 1 0._ Objeto La presente norma establece los requisitos hiQiénico sanitarios que deben cumplir los servicios de alimentación destinados a pasajeros de medios de transporte aéreo, para ase~urar la calidad sanitaria (' inocuidad de los alimentos \ bebidas, a fin de prote~er la salud de los pasaJer05 v de la tripulación.

Artículo 2 0._ Bases leeales V técnicas l d presente norma tiene como base leQal ('j ReQlamento sobre ViQilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano, aprobado por Decreto ~upremo N o 007-98-SA y como base" técnicas el CodiQo Internacional Recomendado de Prácticas y Principios Gener<tles de Hi~iene de los Alimentos v el CódiQo de Prácticas de HiQiene para los f\limentos Pr('cocidos y Cocidos utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades del Codex A/imentaríus y Guías de la Asociación Interndcional de CaterinQ Aéreo (lFCA) \, Asociación Internacional de Servicios de Alimentación !\ereo (lFSA) para la Se~uridad Alimentaria Mundial

Artículo 3 0._ Del ámbito de aplicación A esta norma sanitaria se sujetarán las empresas dedicadas al servicio de alimentación destinado a los pasajeros de los medios de transporte aéreo y las empresas de transporte aéreo en lo que I("s corresponde.

Artículo 4 0._ De la Autoridad Sanitaria U Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) es la autoridad sanitaria que ejerce la viQílancia sanitaria y verificación

\JORiv\AS SANITARIAS DE ALIMENTOS .~

conservación adecuada de los mismos y en número suficiente de acuerdo a la capacidad instalada del autoservicio. La temperatura de exhibición de productos deberá ser la señalada en el artículo 17 °b) i del presente '. reQlamento.

e) Los alimentos conQelados se dispondrán en com~eladores de exhibición para cada tipo de producto con capacidad útil apropiada que ~arantice la conservación adecuada de los productos y en cantidad suficiente de acuerdo a la capacidad instalada del autoservicio. La temperatura de exhibición de los productos deberán ser de -18 oc o menor.

f) Los refriQeradores y conQeladores de exhibición, indicarán sus respectivos límites de capacidad de carQa, por medio de alQún dispositivo, como por ejemplo en los aparatos horizontales con una línea de color destacada e indeleble que recorrerá una parte visible del perímetro interior del recipiente de almacenaje.

~) Las mesas de trabajo para el fraccionamiento de alimentos deberán ser de material noble, fijas, revestidas de material lavable e impermeable o móviles de acero inoxidable, mantenidas en buen estado de conservación e hiQiene.

h) El flujo de actividades del fraccionamiento deberá ser tal que se evite la contaminación cruzada.

i) ti ambiente destinado al fraccionamiento de carnes, deberá ser temperado por debajo de 12° C, o realizarse esta operación en el tiempo más corto pOSible con el fin de que se mantenQa la cadena de frío.

j) LI reenvasado o el empaquetado en el fraccionamiento, deberá realizarse estrictamente bajo las normas de buenas prácticas de manipulación para evitar contaminar el alimento.

k) Los productos no alimenticios deberán ubicarse en secciones separadas y nunca en el mismo estante o anaquel donde se ubican productos alimenticios.

1) El empaque de los alimentos deberá ser por cada tipo de producto y en diferentes bolsas, y separados a su vez de los productos no alimenticios.

Artículo 19 ° .- Carnes y menudencias de animales de abasto a) Todas las carnes y menudencias que se expendan deberán proceder de

centros de beneficio y camal es autorizados. b) Se contará con un exhibidor de refriQeración para el expendio, zonificado

por cada tipo de carne, además de una mesa recubierta de un material que no transmita sustancias al alimento, inoxidable y 0cil de hiQienizar, en buen estado de conservación e hiQiene.

() El empaque para expendio deberá realizarse en bolsas de plástico u otro material de primer uso.

NORMAS SANITARIAS DE ALIMENTOS ~

almacenamiento, y el resto de la pieza deberá reQresar inmediatamente al exhibidor con la superficie de corte cubierta con un papel poliQrasa o film plástico para alimentos.

e) En la manipulación de los productos se utilizarán ~uantes desechables, pinzas u otros implementos. Se evitará en todo momento el contacto directo con las manos.

f) Los productos se expenderán en papel poli~rasa, bolsas de plástico u otros de material inocuo y de primer uso.

Artículo 23 o .- Alimentos industrializados a) Las latas u otros tipos de envase no deberctll estar oxidados, abombados,

abollados, rotos o rajados, ni mostrar al~ún si~no de deterioro, y deberán contar con el rotulado correspondiente. Las tapas y sellos de se~uridad deberán estar ínte~ros.

b) El rotulado deberá consiQnar claramente el códiQO de ReQistro Sanitario, la fecha de vencimiento del producto, y otros datos requeridos por las normas de rotulado establecidas.

Artículo 24 o .- Comidas preparadas a) Las comidas de consumo inmediato y de consumo diferido que se

elaboren en el autoservicio deberán ser preparadas en un ambiente exclusivo para tal fin y contar con las condiciones hiQiénico-sanitarias y operativas adecuadas, y observar las buenas prácticas de manipulación. En caso de ser elaboradas en otro establecimiento ajeno al autoservicio, el área de aseQuramiento de la calidad deberá verificar la calidad sanitaria e inocuidad de estos productos mediante el control de sus proveedores.

b) Los mostradores y mesas para el servicio deberán ser de material inocuo, de fácil limpieza, y encontrarse en buen estado de conservación e hiQiene.

c) Se deberá disponer de un refriQerador en caso se expenda.n alimentos preparados de fácil alteración. El refriQerador deberá mantenerse limpio y en buen estado de conservación e hiQiene y tener una temperatura tal, que permita conservar los productos de alto riesQo a temperaturas no mayores a 5 o C.

d) El· consumo directo e inmediato de alimentos preparados, como empanadas, sándwiches y hela.dos, entre otros, deberá realizarse en un ambiente específico para ello, independiente de las otras áreas de venta yexhibixión.

e) En cuanto a los alimentos preparados se deberá considerar que: i. Losalimentos calientes deberán expenderse a temperaturas no menores

a 60 0 C. La rotación para el servido de los mismos se hará en un plazo no mayor de dus horas, quedando prohibido el almacenamiento de

..

NORMAS SANITARIAS DE ALIMENTOS ~