butlletí juny barrufet
DESCRIPTION
ÂTRANSCRIPT
La gamba... És al costat de la de Blanes, de les
més populars que es capturen a
la costa catalana, per l'alta quali-
tat que adquireixen les poblaci-
ons d'aquesta espècie en les ai-
gües litorals de l'Empordà. Tradi-
cionalment, també es pesca a
Arenys, Roses i la costa de Tarra-
gona. És molt apreciada per la
seva carn fina i saborosa.
Allà per la dècada dels anys 50, grups
de pescadors de València i del sud de
Catalunya van introduir a Palamós
l'arrossegament, art de pesca que
consisteix en arrossegar una xar-
xa pel fons del mar, i que al seu
moment va ser molt productiva
gràcies a la presència d'impor-
tants caladors de gambes.
Malgrat ser polèmica per l'efecte
que té sobre el fons marí, es con-
tínua utilitzant a dia d'avui. Des
d'aquell moment, la gamba es
consolida com a producte de re-
ferència en la Confraria de Pesca-
dors de Palamós, adquirint re-
nom i reconeixement amb els
anys.
La nostra gamba és un crustaci
decàpode de l'espècie aristeus
antennatus, de color vermell in-
tens, que es captura entre el cap
de Begur i la riera de Ridaura,
radio d'acció de la Confraria de
Pescadors de Palamós.
Disposem d'elles durant
tot l'any, encara que
l'estiu és quan es troben
millors exemplars i més
grans.
Quan arriba a port, es
classifica segons la mida,
es disposa en caixes i se
subhasta. La major part
de la producció es queda
en el Baix Empordà, Gi-
ronès i la Selva, però
també arriba al mercat
de Barcelona i altres
zones.
Sabies què?
Butlletí 13, Juny, 2016
ESCOLA BARRUFET
PASSATEMPS ECOARRELS: Siluetes
El racó del proveïdor: Vent et Marées
Està situat a Malgrat de Mar i és le principal proveïdor de peix per a
les cuines de les nostres escoles.
Parlem amb en Rafa, l’encarregat,
que ens explica que l’empresa va
obrir fa quatre anys en aquesta
ubicació, inicialment dedicada a
importació i exportació de peix i
marisc. La seva seu es troba a Bor-
deus i el seu origen es remunta a quatre generacions. Vent et Marées
no compta amb barques pròpies. Reben
producte de ports de tota la costa medi-
terrània, del Cap de Gata a França;
així com la costa atlàntica, això sí, peix
i marisc de ports petits, capturat amb
mitjans artesanals. El més proper és
Blanes, d’on vam rebre les gambes amb
les quals els nostres cuiners un any
més han preparat una fideuà aquest
A nivell nutricional, destaquem el contingut en
proteïnes d'alt valor biològic, que són difícils de
digerir en comparació d'altres aliments proteics.
El seu percentatge en colesterol és alt, però
aporten greixos insaturats que impedeixen la seva absorció. L'elevat
contingut de purines, implica la creació d'àcid úric, per la qual cosa
no resulta un aliment adequat per a persones amb gota. Són font de
vitamines i minerals.
Quina és la silueta que represen-
ta el dibuix a color?
Peixos del
menjador:
MAIG
SEITÓ
MAIRA
LLUÇ
GAMBA VERMELLA
INGREDIENTS
-1 pollastre tallat a trossos
-1 cabeça d’alls
-4-8 gambes o llagostins (també cigales)
-50 cc de conyac
-400 gr de ceba brunoise
-1 porro brunoise
-1 ramet compost per: lleuré, julivert, pell de taronja seca, canyella,
romaní, 1 peça d’anís estrellat, 2 boles de pebre de Jamaica.
-4 cullarades de salsa de tomàquet
-1 nyora hidratada
-brou lleuger
Picada -una punta d’all
-10 ametlles torrades sense pell
-un tros de fetge fregit
-10 gr de xocolata negre
-1/2 tassa de vi ranci
PREPARACIÓ Fer un brou lleuger amb els trossos de pollastre, 1 porro, 1 ceba, 1 pastanaga i 1 L d’aigua. Deixar bullir 15m a la olla a pressió i colar.
Posar oli i els alls en una cassola i daurar el pollastre prèviament condimentat i passat lleugerament per farina. Retirar, en el mateix oli, saltejar les gambes, retornar el pollastre a la cassola i flamejar amb conyac. Retirar i reservar. A la mateixa cassola, sofregir la ceba i el porro fins que estigui ben confitat.
Afegir la salsa de tomàquet, els ingredients del ramet embolicats amb una gassa i lligats a un bramant, i la nyora:; retornar el pollastre a la cassola, regar-lo amb 150cc de brou, tapar-lo i fornejar a 180º uns 50m. O fins que estigui tendre, anar comprovant si fa falta afegir més brou. Destapar i continuar la cocció 10m. Més.
Retirar el pollastre i l’excés de oli, afegir 500cc de brou i deixar-lo bullir uns minuts. Colar i donar densitat amb una mica de fècula instantània (maicena exprés).
Mentres tant, amalgamar els ingredients de la picada seguint l’ordre de d’alt, diluir-la amb el vi ranci i afegir-lo a la salsa.
Reunir a la cassola el pollastre i les gambes, regar-lo amb salsa i fornejar 10m. Més a 150º per a que faci xup xup tot junt i es bar-regin bé els sabors.
GAMBA VERMELLA
SEITÓ
LLUÇ
La recepta del mes: “Mar i Muntanya” de pollastre amb gambes
BON
PROFIT!
MAIRA
MENÚ JUNY
BON
ES
VACANCES!!