7/25/2019 Buscando Un Plato Nacional. j. Estrada.

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Buscando un plato nacionalUn casi total desconocimiento de la variedad y calidad de la comidapopular colombiana le ha impedido al pas valorarla en su verdaderadimensin.

Por Julin Estrada*

En la revista Semana, 06/25/2005 - Edicin: 1208

La cocina colombiana es como la guerrilla. Todo el mundo sabe que existe peronadie sabe dnde se encuentra. En los 513 aos que llevamos de mestizaje, elgalimatas culinario va a la par del galimatas poltico; pero afortunadamente, adiferencia de lo poltico, en estos avatares del fogn tenemos un inmenso yprominente futuro y es mucho lo que se tiene por hacer. Vamos por partes.

El asunto no es de platos emblemticos; el asunto es la riqueza e inmensidad deproductos y preparaciones, la cual est siendo asumida y opacada por una docena oms de recetas que, si bien son de incuestionable calidad gastronmica, noconstituyen una representacin completa de nuestra cocina. Desde ya dejemos enclaro que el plato nacional no existe y tampoco puede ser ese el norte de lo quehay por hacer. En cocina, la recomendacin no es hablar de lo nacional, lo correctoes hablar de lo regional y lo regional se apoya necesariamente en lo popular. Esdesde las cocinas regionales populares que salen las delicias gastronmicas de lasms reconocidas cocinas del mundo. Somos un pas con un variado inventarioregional de chorizos, morcillas, longanizas y butifarras, carnes ahumadas y cecinas;no menos importantes es la muestra de pasteles, bollos, amasijos y empanadas consustanciales diferencias en masas, guisos, rellenos y procesos de preparacin;

generoso es el abanico de tamales; en ajes y encurtidos podemos satisfacer algourmet ms idneo, en cuanto a las bebidas: petos, mazamorras, horchatas,chichas y guarapos, aunque van para el olvido, son tan excelentes como nuestrosms reconocidos jugos y sorbetes.

Probablemente se cuenten con los dedos de las manos los diferentes quesoscolombianos, pero con los mismos dedos se cuentan los colombianos que losconocen. Asunto bien diferente es nuestro inventario de pescados y mariscos elcual, a diferencia del de los quesos, es de tal magnitud que maravilla a los expertosextranjeros;

desafortunadamente, la oferta gastronmica en comedores populares y

restaurantes de categora del pas no sobrepasa siempre las mismas cinco o seisvariedades. Es un hecho, tenemos el ms suculento recetario y, por lo tanto, enaras de iniciar un reconocimiento de las cocinas regionales, debemos observar conmayor detenimiento y encanto los mltiples tipos de sancochos existentes en lasdiferentes regiones del pas y saber valorar sus diferencias, de igual manera con lostamales, las empanadas, los encurtidos, nuestros exclusivos amasijos con harinasde maz y yuca y el resto de captulos culinarios de nuestro prolfero recetario. Setrata igualmente de dejar a un lado la "vergenza ajena" e invitar a mantelesnuestras races y tubrculos, no solo en su versin verncula, sino tambincombinadas convenientemente con propuestas culinarias de otras latitudes.

Dos problemas con solucin

Son dos los grandes problemas que gravitan alrededor del desconocimiento de lacocina colombiana. El primero, una ausencia por aos de una poltica estatal que la

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involucre en sus programas y acciones de patrimonio cultural. El segundo, unaausencia de investigacin casi absoluta sobre el tema. En cuanto al primero, hastaeste gobierno no exista ninguna claridad sobre el ministerio o agencia que seresponsabilizara sobre su estudio, conservacin y divulgacin con una poltica deEstado claramente definida. En cuanto al segundo, parodiando el lenguaje culinario,son muchos los hervores producidos pero an falta para llegar al punto de

caramelo. En otras palabras, actualmente en Colombia solicitar informacin oficialsobre cocina regional en cualquier departamento exige un largo recorrido por lasms dismiles dependencias tales como secretaras de educacin y cultura,secretaras de desarrollo comunitario, secretaras de agricultura, oficinas defomento y turismo, casas departamentales o municipales de cultura y no pocasveces la nica fuente de informacin termina siendo el Sena regional y la solicitudacaba por demostrar que en ningn departamento de Colombia existe un recetarioculinario que sea el resultado de una pretrita o actual poltica departamental onacional.

En lo referente a su investigacin, las cocinas regionales slo en aos recientes hancomenzado a recibir la observacin y estudio que realmente merecen, pues ya son

algunos los trabajos de historia y antropologa que en calidad de tesis universitariasse han desarrollado sobre el tema; de igual manera, institutos de investigacincientfica, ONG e investigadores independientes han incursionado todos de maneraindependiente y por consiguiente muchas veces se duplican esfuerzos y trabajosrealizados. Se trata entonces de una valiosa documentacin que exige sucentralizacin y organizacin.

Soluciones en proceso

Actualmente el Ministerio de Cultura desarrolla una campaa sobre PatrimonioInmaterial Colombiano, que aborda los saberes culinarios a travs de una cartillaque busca crear conciencia sobre la importancia de nuestra cocina y de su riqueza

constituida por sus tres fuentes de origen (indgena, africana y espaola): "Sientendemos que nuestras costumbres culinarias hacen parte de nuestro patrimonioinmaterial y las mantenemos vivas, seguramente podremos defender nuestrasoberana alimentaria: es decir, el derecho a producir, elaborar y consumir losalimentos que ms nos gustan, que mejor sabemos hacer, que nos identifican yque nos hacen mejor provecho. Por ejemplo, en la zona central del pas se esttratando de recuperar la quinua, alimento ancestral y nativo de esta regin, con unalto valor nutricional. Para recuperarla como alimento, las personas estn tambinrecuperando su historia". Se trata entonces de una divulgacin en un lenguajesencillo y peatonal, que no slo va dirigida a jvenes sino tambin a losfuncionarios e instituciones que se ocupan de las polticas culturales. Con este tipode herramientas, con el apoyo al Congreso Gastronmico de Popayn y con underrotero trazado para apoyar y organizar la investigacin culinaria en el pas,vemos por primera vez un esfuerzo concreto por parte del gobierno con el fin dereivindicar la cocina y la gastronoma colombianas.

Gastronoma, investigacin y cocineras populares

La riqueza de la cocina colombiana se materializa en una relacin directamenteproporcional a nuestra biodiversidad. La variedad de platos y sistemas depreparacin que se encuentran en nuestro pas y que an hoy son completamentedesconocidos por los especialistas (lase chefs, dueos de restaurantes,empresarios de industria alimentaria, estudiantes de escuelas de cocina) triplicanaquellos que hoy gozan de amplia reputacin y se asumen como recetasrepresentativas de nuestras cocinas regionales. Igualmente el inventario de sopas,

platos fuertes, guarniciones y postres que podran involucrarse con refinamientogastronmico en las cartas de los ms selectos restaurantes de categora, merece

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tenerse en consideracin. Esta investigacin no es trabajo exclusivo de laacademia. La nueva generacin de chefs profesionales que hoy hace presencia endiferentes ciudades de Colombia y las numerosas escuelas de cocina y gastronomaque se encuentran funcionando en todo el pas, deben iniciar cuanto antes untrabajo de investigacin alrededor del rescate y posicionamiento de nuestra cocinaantes de caer en el abismo de una alimentacin globalizada. Dicha investigacin

exige un riguroso trabajo de campo en ciudades capitales, poblaciones rurales,plazas de mercado, veredas, ros y litorales y por las regiones ms apartadas delpas para confrontar con amabilidad y respeto la sabidura de las cocineraspopulares que viven en todos los rincones de Colombia y cuya sazn yconocimiento culinarios sern garanta absoluta para el reconocimiento que en unfuturo muy cercano tendr la desconocida cocina colombiana.

*Antroplogo y docente de la Universidad de Antioquia.