BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN RESTAURANTES,

CATERING SERVICIE Y MS CENTROS DE PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS

1. Presentacin

Resumen general

La aplicacin de Buenas Prcticas de Higiene es un

requisito indispensable para asegurar tanto la

calidad como la inocuidad de los alimentos que se

prepara a nivel de Restaurantes, Catering Services,

comedores pblicos, comedores empresariales,

centros de expendio de comida rpida, bares etc. Es

por ello que los empresarios, administradores y

empleados de estos establecimientos estn en el

deber de conocer, aplicar y comunicar, la normativa

relacionada con estas prcticas de seguridad

alimentaria, que ya son una exigencia en la

legislacin de nuestro pas.

En el presente curso se transmitirn tcnicas

Gastronmicas bsicas para la preparacin de

alimentos sanos, lo cual generar en los

participantes una visin clara de los grandes

beneficios que representa para su centro de

procesamiento de alimentos preparados la

implementacin de este programa de seguridad

alimentaria.

2. Descripcin del curso

Objetivo del curso

Capacitar a los participantes para la aplicacin de la Normativa de Buenas Prcticas de

Manufactura vigente en nuestro pas.

Modalidad de estudio

El programa de capacitacin se llevar a cabo a travs de la modalidad de estudio semipresencial,

que consiste en asistir 8 horas los das sbados y domingos (ver cronograma) a travs de

conferencias magistrales, talleres prcticos grupales, ejercicios de aplicacin, mtodos

audiovisuales, ensayo de tcnicas gastronmicas en set de cocina.

Metodologa

Se basar en cinco pilares bsicos que soportan su gestin, estos son:

GUA DE ESTUDIO

Diseada para cada uno de los mdulos, con contenidos que el alumno

pueda comprender a travs de la lectura de documentos y de ejercicios

prcticos diseados para garantizar el aprendizaje.

TUTORA DEL

DOCENTE

Las clases presenciales se desarrollarn los das sbados en los Centros

UTPL de las ciudades segn lo establecido en el cronograma de cada

curso. Las tutoras a distancia con el tutor, sern a travs de correo

electrnico, EVA, o telfono segn el horario que especifique cada

instructor.

EVALUACIN

Se evaluar mediante pruebas presenciales, una a la mitad del curso y

otra al finalizar el mismo. Tiene una valoracin del 70% de la nota final.

TRABAJO FINAL O

TALLERES

Se presentar un trabajo al finalizar el curso, la fecha de entrega ser la

misma fecha de la evaluacin final, y es requisito OBLIGATORIO

presentarlo. Su calificacin corresponde al 30% de la nota final.

ASISTENCIA

Los estudiantes debern asistir al 75% de horas presenciales del total del

curso para poder aprobarlo y recibir el certificado correspondiente.

3. Cronograma

BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN RESTAURANTES, Y MS CENTROS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Nro. MDULOS HORAS PRESENCIALES

POR MDULO

LOJA CUENCA QUITO GUAYAQUIL

ASESORA DE SISTEMAS (Entrega de material) 20 de Abril 2013

1 BPM. Normativa vigente y necesidades de su implementacin en el medio de la restauracin y

catering.

8 20-Abril 27-Abril 04-mayo 11-Mayo

2 Operaciones de higiene y saneamiento 8 27-Abril 04 de mayo 11-Mayo 18-Mayo

3 Evaluacin mdulos 1 y 2 /Buenas prcticas de manufactura 8 31-Mayo 8-Junio 15-Junio 22-Junio

4 Preparando alimentos con BPM 8 08 - junio 15 de junio 22-junio 29 junio

5 Tcnicas de preparacin de alimentos 8 15 de junio 22-Junio 29-Junio 06-Julio

Evaluacin mdulos 3, 4 y 5 13-Julio 13-Julio 13-Julio 13-Julio

EVALUACIN DE RECUPERACIN (NICA FECHA) 3-Agosto 3- Agosto 3- Agosto 3- Agosto

ENTREGA CERTIFICACIN Agosto Agosto Agosto Agosto

Contenidos

MDULO 1. BPM. NORMATIVA VIGENTE Y NECESIDADES DE SU IMPLEMENTACIN EN EL MEDIO

DE LA RESTAURACIN Y CATERING.

CAPTULO I

Introduccin a la Normativa y reglamento

de BPM en Ecuador

Programas de seguridad alimentaria.

Definiciones y generalidades

CAPTULO II

Enfermedades Transmitidas por los

Alimentos (ETAs)

Peligros fsicos, qumicos y biolgicos

CAPTULO III

Compromiso de gerencia y concientizacin

del personal

CAPTULO IV

Beneficios para quienes implementan BPM

en sus empresas (Desarrollo Econmico,

cultural y social)

MDULO 2. OPERACIONES DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO

CAPTULO I

Definiciones de Higiene y Saneamiento

Aspectos generales sobre Higiene y

Saneamiento

CAPTULO II

Importancia del uso del agua en alimentos

Control del Agua

CAPTULO III

Tipos de Plagas

Mtodos de Control de Plagas

CAPTULO IV

Eleccin de Detergentes y Desinfectantes

Clculo para la dosificacin de cloro

CAPTULO V

Factores de Crecimiento microbiano

MDULO 3. BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA

CAPTULO I

Instalaciones del Comedor

Equipos y Utensilios

CAPTULO II

Personal

Materias Primas e

CAPTULO III

Inspeccin de BPM

MDULO 4 PREPARANDO ALIMENTOS

CON BPM

CAPTULO I

Generalidades de la Preparacin de

Alimentos con BPM

Seleccin de Proveedores

Recepcin de Alimentos

CAPTULO II

Almacenamiento de carnes, verduras,

congelados y no perecibles

Refrigeracin y congelacin (Control de

temperatura)

CAPTULO III

reas internas del restaurante, requisitos

mnimos segn BPM

Recomendaciones para la distribucin de

reas en el restaurante rea de cocina

(Distribucin Lay out rea de servicio

Servicios sanitarios para empleados)

Servicios sanitarios para comensales

CAPTULO IV

Manejo de Residuos slidos y txicos

MDULO 5. TECNICAS DE PREPARACIN

DE ALIMENTOS

CAPTULO I

Preparacin de Alimentos

Tcnicas Generales

Uso de Utensilios

Procesos Bsicos de enfriamiento,

calentamiento y estandarizacin de

procedimientos

CAPTULO II

Elaboracin de un men con varias

familias de alimentos y prcticas de

manipulacin

4 Inversin y forma de pago

Costo por participante:

USD 450,00 por persona.

Formas de Pago:

SIN CONVENIOS:

Pagos al Contado con 15% de descuento

Pagos con Tarjeta de Crdito, con 10% de descuento y puede diferir a 3 o 6 meses

sin intereses. Se aceptan todas las tarjetas.

Ex Alumnos: 20% de descuento en cualquier modalidad de pago.

CONVENIOS:

Aplica segn firma de convenio

4. Duracin y fecha

El tiempo destinado para la realizacin de este programa contempla 5 mdulos de 8 horas de

clases, en las que el instructor acompaa a los estudiantes.

5.

6. Instructor

Ing. MSc. Carla Granda Tandazo

MSTER INTERNACIONAL EN CIENCIA E INGENIERIA DE ALIMENTOS

Ing. Mgs. Mara Jos Cueva Cueva.

MASTER EN ADMINISTRACION DE EMPRESAS

Chef Santiago Cruz

ESPECIALISTA EN COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

7. Requerimientos tcnicos y acadmicos

Los participantes deben pertenecer al Sector de produccin, Preparacin, servicio,

comercializacin de Alimentos y Bebidas preparados. Estudiantes de Gastronoma, o afines.

8. Informacin adicional

Certificacin y Acreditacin

Al finalizar el curso se entregara un certificado aprobatorio del curso BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA EN RESTAURANTES.