buenas prácticas de manufactura en panadería rm 1020-2010

8/18/2019 Buenas Prácticas de Manufactura en Panadería RM 1020-2010

1/33

Ing. Rosa Tejada Callahuanca

Normatividad e Inspección Higiénico

Sanitario

en

FÁBRICA DE PRODUCTOS DE

PANIFICACIÓN GALLETERIA Y

PASTELERÍA.

PANADERÍA.

Ing. Rosa Tejada - CORPORACION LEM SAC

RM 1020-2010/MINSA.


2/33

Calidad y calidad Sanitaria

CALIDAD, Proveer productos y servicios que satisfagancompletamente los requerimientos de los clientes.

CALIDAD SANITARIA: Según RM 1020-2010/MINSA.Conjunto de requisitos microbiológicos y fisicoquímicos que debereunir un alimento, que indica que no está alterado y que ha sido

manipulado con higiene para se apto para el consumo humano.“Producto que no afecta la salud del consumidor.”



3/33

¿Cómo se reglamenta?

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimento y Bebidas.DS 007-98-SA.

NTS 088: Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendiode productos de Panificación, Galletería y Pastelería. RM 1020-2010/MINSA.

Ley 28314 y Reglamento DS 012-2006 SA. Fortificación de harinas conmicronutrientes.

Ley 27932 y Reglamento DS 003-2005 SA. Prohibición DE Bromato dePotasio en pan y otros.

RM 449-2006/MINSA . Aplicación del HACCP en fabricación

Base técnica: CODEX ALIMENTARIO CAC/RCP 1 -1969 (Rev. 4-2003) Código

Internacional de Prácticas recomendado. Principios Generales deHigiene de los Alimentos.



4/33



5/33

DEFINICIONES

PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN: comprenden todo tipo depanes con o sin fermentación, horneados y no horneados, talescomo panes de labranza, panes de molde, panes integrales,especiales, entre otros.

PRODUCTOS DE GALLETERIA: comprende todo tipo degalleta, con o sin relleno.

FORTIFICACIÓN DE HARINAS: Adición de micronutrientesen la harina de trigo conforme legislación vigente (LEY 28314 yReglamento D.S. Nº 012-2006-SA) para prevenir o reducir unadeficiencia nutricional



6/33

DEFINICIONES

Buenas prácticas de Manufactura BPM

Es un conjunto de medidas y procedimientos aplicadas a laelaboración y expendio de productos de panificación,galletería y pastelería, destinados a asegurar su calidadsanitaria e inocuidad.

Estar de forma ESCRITA para su aplicación, seguimiento y

evaluación

¿Para que sirven?Forman parte de las medidas de control para minimizar losriesgos de contaminación en los alimentos.

¿Dónde se aplica?En la Cadena alimentaria , alcanzando incluso procesos deelaboración de alimentos y aditivos para alimentación animalde consumo humano.



7/33

Qué es la Cadena Alimentaria?Es el conjunto de etapas del proceso de elaboración del producto

alimenticio, desde su origen hasta el plato de consumidor ( Desde elCampo a la Mesa)



8/33

DEFINICIONES


FÁBRICA DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN,GALLETERIA Y PASTELERÍA: establecimiento donde setransforman industrialmente materias primas para la obtención deproductos de panificación, galletería y pastelería, cuya vida útil

supera a la 48 horas. Los productos requieren de registro sanitarioy se expenden envasados en origen.

PANADERÍA: establecimiento donde elaboran productos de

panificación, galletería y/o pastelería, de expendio directo alpúblico desde el propio local y para el consumo dentro de las 48horas. No requiere de registro Sanitario.


9/33

DEFINICIONES


ADITIVO ALIMENTARIO: cualquier sustancias que

No se consume como alimento ni se usa normalmente ingrediente.Puede tener valor nutritivo o no.Adición intencional es con un fin tecnológico (incluso organoléptico), durantefabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetamiento,transporte o conservación .Éste o sus derivados puede resultar en el producto final.

No comprende los contaminantes, sustancias para mejorar calidad nutricional, ni clorurode sodio.Ejemplo: Propionato De Calcio (Conservante)

COADYUDANTE DE ELABORACIÓN: Sustancia o materia (excluidos aparatos y

utensilios) que:No se consume como alimento por si misma.empleo intencional con fin tecnológico durante elaboración.Éste o sus derivados puede resultar en el producto final.Ejemplo: Mejorador de masa, gluten


10/33

Principios generales de higiene


Son: Las BPM y Programas de Higiene y Saneamiento (PHS)

Las panaderías y pastelerías están obligadas a cumplir y documentar laaplicación de BPM y PHS.La verificación por lo menos cada 6 meses.

Fábricas, además, cumplir con implementar HACCP.Controles de verificación de correcta aplicación cada 15 días.Controles microbiológicos y fisicoquímicos de alimentos y microbiológicosde superficie con una frecuencia de por lo menos 6 meses.

Ensayos analíticos: laboratorios acreditados o entidades públicas o privadas,laboratorio de la misma empresa, etc.


11/33

Según Norma Según RM 1020-

2010/MINSA.

CONDICIONES SANITARIAS DEL ESTABLECIMENTO. UBICACIÓN Y ACCESO. El acceso y entorno al establecimiento

debe ser encuentra pavimentado y estar en buenas condiciones demantenimiento y limpieza. La ubicación del establecimiento cumplecon la condición de no tener riesgo de contaminación cruzada por causade algún establecimiento o actividad próxima que generacontaminación.El establecimiento debe ser exclusivo para la actividad que realiza.

INSTALACIONES Y ESTRUCTURA FÍSICA

La estructura y acabados del establecimiento (pisos, paredes y techos)están construidos con materiales duraderos, impermeables resistentes ala corrosión, que no tengan efectos tóxicos y resistentes a la acción deplagas.



12/33

Las áreas o ambientes de operación de alimentos cuenta con: Los pisos de material impermeable, sin grietas y de fácil limpieza y

desinfección. Con pendiente para el escurrimiento de líquidos al sumidero.

Las paredes de material impermeable, color claro, lisas y sin grietas, fácilesde limpiar y desinfectar; se encuentran en buen estado de conservación ehigiene. Los ángulos de pared a piso son a media caña (zonas de proceso,almacenes, otros ambientes donde se manipulan alimentos y en los SS.HH).

Los techos impiden la acumulación de suciedad, son fáciles de limpiar,

previene condensación de humedad, evita la formación de costras y mohos. Las ventanas son fáciles de limpiar y desinfectar, provistas de medios que

eviten el ingreso de insectos y otros animales. Las puertas son de superficie lisa, impermeables, con cierre hermético en el

área de producción. Los pasadizos tienen una amplitud que permite el tránsito fluido del

personal y de equipos. Instalaciones eléctricas formales, protegidas y seguras



13/33

AMBIENTESLos ambientes para el proceso son amplios. La distribución de losambientes permite un flujo operacional lineal ordenado, evitando

riesgos de contaminación cruzada. Es adecuado para el tránsito depersonal, materias primas y equipos rodantes.

Operaciones no relacionadas directamente conalimentos:

Abastecimiento de agua, Disposición de aguas residuales y residuossólidos, Servicios higiénicos y vestuarios, Almacenamiento deproductos tóxicos, Áreas administrativas.

Operaciones relacionadas con alimentos:

Recepción de procesamiento de crudos materias primas einsumos, Almacenamiento de materias primas e insumos,Producción – procesamiento de cocidos, Producción – enfriado yacabado, Almacenamiento de producto terminado,Almacenamiento de envases y Exhibición y expendio



14/33

La iluminación debe ser suficiente en intensidad, cantidady distribución, para las operaciones que se realizan y las

luminarias se encuentran debidamente protegidas ehigienizadas en buen estado de mantenimiento.

540 lux: Donde se realice un examen detallado del producto

220 lux: En salas de producción

110 lux: En otras zonas

La ventilación forzada y/o extracción de aire en todos los

ambientes donde sea necesario, impide acumulación dehumedad.



15/33

Equipos y utensilios

Equipos y utensilios y superficies de trabajo debenser de material sanitario (lisas, sin orificios ni grietas,resistentes a la corrosión, no transmiten sustancias tóxicas,no impregnan olores y sabores desagradables, no son

absorbentes, soportan repetidas operaciones de limpieza ydesinfección), están en buen estado de mantenimiento ylimpieza.EQUIPO manual de operación, limpieza y mantenimiento

El diseño permite su fácil y completa limpieza ydesinfección. La instalación del equipo fijo permite sulimpieza adecuada



16/33

Control de las operaciones

Las operaciones siguen un flujo ordenado yconsecutivo, las áreas están debidamente separadas

(área de crudos, área de cocidos, de enfriados y

acabados) permitiendo reducir el riesgo decontaminación cruzada.

Materias Primas:Empresa es responsable que éstas cumplan parámetros

de higiene y calidad.Procedencia registrada paraTRAZABILIDADÁrea de recepción con techo e iluminación.



17/33

Materias primas

Procedimiento de control de proveedores, registro deproveedores validados actualizados, indicando la frecuenciaen que éstos son evaluados.

Especificaciones técnicas de calidad escritas para cadaproducto o grupo de productos, para el respectivo control de

calidad en la recepción. Las materias primas, ingredientes, productos industrializados

e insumos (cuando corresponda) con registro sanitario yfecha de vencimiento vigente en el rótulo (no debe caducar

antes que la fecha de vigencia del producto final) Los aditivos usados son de uso alimentario y autorizados por

el Codex Alimentarius y por la legislación vigente.



18/33

Materias primas


Registro de información para RASTREABILIDAD, cuandocorresponda será sobre:

Proveedores Procedencia Descripción Composición Características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas Periodo de almacenamiento Condiciones de manejo y conservación Registros de lotes


19/33

Los almacenes de materia prima, productos intermedios yproducto final deben ser ser de uso exclusivo. También debencontrolarse las condiciones de temperatura y humedad sicorresponde por el tipo de mercadería (productos perecibles a5°C o menos. Los insumos congelados a una temperaturamínima de -18°C.)

La estiba de productos no perecibles se realiza en tarimas(parihuelas) o estantes y en las siguientes condiciones: Nomenos de 0.20 m del piso y el nivel superior a 0.60 m o más

del techo. Entre filas de rumas y la pared no menos de 0.50m.

PEPS (primero entrar, primero salir).


Almacenamiento


20/33

Elaboración :El proceso de elaboración del producto

debe estar documentado por personal técnicocompetente. Se deben haber excluido todas lasposibilidades de contaminación o deterioro del producto.En caso de reutilización de reproceso, éste debe serpuntualmente monitoreado.

El Procedimiento de crudos y cocidos, será en ambientesseparados.

Control de El horneado debe permite disminuir el riesgo depeligro biológico, los hornos y equipos utilizados en la cocción seencuentran en perfectas condiciones de limpieza y sin restos de

ceniza; si se utiliza combustible, éste no contamina a las masas encocción en contacto con gases y humos desprendidos de sucombustión y son almacenados fuera del área de manipulación dealimento.



21/33

El envasado se hace con el producto perfectamenteenfriado, en un ambiente protegido que minimice el riesgode contaminación cruzada; si es manual, la higiene y el uso de

guantes de primer uso del manipulador es obligatorio; si esautomático, el equipo y operario están en buenas condicionesde higiene.

El transporte para la distribución de los productos se hace en

vehículos exclusivos para el transporte de alimentos y en perfectoestado de conservación e higiene (Revisar registros)Si el producto requiere cadena de frío, el vehículo estáacondicionado a las temperaturas de almacenamiento delproducto.



22/33

Higiene del Personal

Estado de salud: Los empleados deben ser sometidos aun examen médico previo al empleo en contacto

con alimentos. Personal operario frecuencia no mayor a 6 meses. Demás personal frecuencia no mayor a 12 meses

Está prohibido que el personal que padece enfermedadesinfectocontagiosas, procesos diarreicos, procesosrespiratorios, heridas infectadas o abiertas, infeccionescutáneas o llagas, tenga contacto directo con losalimentos.



23/33

Higiene del

Personal

Los operarios son exclusivos de cada área y se encuentran enadecuadas condiciones de aseo y presentación personal.

Cuenta con uniforme exclusivo y de color claro para el trabajo(mandil/chaqueta-pantalón/overol, cubre cabello, calzado

apropiado) Los manipuladores adicionalmente usan protector nasobucal y

guantes en las áreas donde se requiera.

Realizan un control diario de higiene del personal que labora en

las salas de fabricación (está completamente aseado, manos sincortes, ulceraciones u otras afecciones a la piel, manos limpias,con uñas cortas sin esmalte y sin adornos, y el cabello cubierto).



24/33

Se lavan las manos después de usar los SSHH, después detoser o estornudar, de rascarse alguna parte del cuerpo, demanipular cajas, envases u otros artículos contaminados y

todas las veces que sea necesario. Las áreas o ambientes se encuentran adecuadamente

señalizados, con avisos referidos a buenas prácticas demanufactura (Ej. obligatoriedad de lavarse las manos, uso

completo del uniforme, etc.)



25/33

Capacitación del Personal

El personal es capacitado como mínimo en temas de: Contaminación de alimentos ( ) Enfermedades transmitidas por alimentos ETAS ( ) Principios generales de higiene ( ) Buenas prácticas de manufactura en Panadería ( )

Programa de Higiene y saneamiento ( ) Sistema HACCP aplicado a panadería y pastelería Manejo de fichas de control y aplicación de la NTS N° 088-MINSA. ( )Se realiza con una frecuencia de por lo menos cada seis (06) meses o antes. Revisar

cronograma de capacitación.

La capacitación es brindada por personal especializado y capacitado.(internoy/o externo) Se deben realizar evaluaciones periódicas a los manipuladores de alimentos a fin

de asegurar la aplicación de la capacitación en las labores que realizan.



26/33

Mantenimiento y saneamiento de las

instalaciones.

Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamientoactualizado. Incluye procedimientos de limpieza ydesinfección de ambientes, equipos y utensilios.

Los detergentes utilizados son adecuados para la limpieza y

sólo se usa productos de limpieza y desinfección para limpiarsuperficies en contacto con los alimentos permitidos por elMinisterio de Salud.

Cuentan con almacén exclusivo para productos tóxicos ymateriales de limpieza en un ambiente separado de losambientes donde se manipulan alimentos o envases



27/33

Prevención y control de vectores (plagas) Cuentan con un programa de prevención y control de plagas operativo,

es decir: Los registros al día (desinfección, desinsectación,desratización).

Cuentan con sistemas preventivos que eviten el ingreso de insectos yroedores (insectocutores, ultrasonidos, cajas y buzones con tapasmetálicas, canaletas con rejillas metálicas y trampas de agua en losductos de conexión al desagüe, flejes debajo de las puertas o portones encontacto con el exterior y con el área de depósito de residuos sólidos).

El establecimiento tiene un plano que señale los lugares donde estáncolocados las trampas y cebos para el control de roedores. La persona responsable y/o empresa subcontratada a cargo del control

de plagas cuenta con la debida capacitación y con la licencia que loautorice a efectuar el control.

Los insecticidas y rodenticidas utilizados son autorizados por el MINSA.



28/33

Abastecimiento de aguaEl agua debe de cumplir los requisitos físicos, químicos y

microbiológicos establecidos por el Ministerio de SALUD.El agua procede de la red pública y el abastecimiento es eladecuado (cantidad) para la actividad. Las condiciones dealmacenamiento de agua son adecuadas. Los depósitos (cisternasy/o tanques) se encuentran en buen estado de mantenimiento y

limpieza.Cuentan con un plan de monitoreo de la calidad de agua utilizadamediante análisis microbiológicos y físico químicos, establecidospor el MINSA para el consumo humano.



29/33

Disposición de aguas residuales y de residuos sólidosLos sistemas e instalaciones de desagüe son adecuados, proyectados y construidosde manera que se evita el riesgo de contaminación de los alimentos o delabastecimiento de agua potable. La disposición de aguas servidas se sujeta a lalegislación correspondiente (cuentan con un sistema de evacuación de aguas

residuales a la red pública operativo, éstos se hayan protegidos y el flujo no produceaniego o rebose).Cuentan con un procedimiento de manejo de residuos sólidos, donde se indique lafrecuencia de recojo, horarios, rutas de evacuación, transporte y disposición final delos residuos sólidos generados.

Las salas de proceso cuentan con contenedores para la disposición de residuossólidos en cada zona, y se encuentran protegidos en adecuadas condiciones demantenimiento y limpieza (son de material de fácil limpieza), cuentan con tapa ycon una bolsa interna que facilite la evacuación de los residuos.

Los residuos sólidos son colocados en recipientes, en un ambiente específico,totalmente independiente y separado de las áreas de operación con alimentos, elcual se mantiene cerrado; éste ambiente dispone de contenedores principales contapa y en cantidad suficiente en buenas condiciones de higiene y mantenimiento.



30/33

Servicios higiénicos y vestuariosCuentan con SS.HH. y el número de aparatos es adecuado con respecto al

número de personal y género (hombres y mujeres); marcar:

De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 1 urinario, 2 lavatorios, 1 duchaDe 10 a 24 personas: 2 inodoros, 1 urinario, 4 lavatorios, 2 duchasDe 25 a 49 personas: 3 inodoros, 2 urinarios, 5 lavatorios, 3 duchas

De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 4 urinarios, 10 lavatorios, 6duchas

Más de 100 personas: 1 unidad adicional por cada 30 personas

Los servicios higiénicos (aparatos sanitarios, accesorios y ambientes engeneral) son de material sanitario, se encuentran operativos, con buenailuminación y en buen estado de mantenimiento y limpieza. Garantiza laeliminación higiénica de las aguas residuales.



31/33

Servicios higiénicos y vestuarios Los lavatorios están provistos de dispensadores de jabón líquido o similar

y medios higiénicos para secarse las manos (toallas desechables osecadores automáticos). Cuando corresponda, cuenta con un recipientecon tapa accionada con pedal para la eliminación de toallas desechables.

Cuenta con carteles instructivos para uso higiénico del mismo. Los vestuarios y duchas se encuentran separados de los servicios

higiénicos.

Cuenta con número adecuado de casilleros para la disposición de la ropade trabajo y de diario de forma separada, se encuentran en buen estadode mantenimiento y limpieza.

Cuenta con carteles instructivos para uso higiénico del mismo.



32/33

RASTREABILIDAD INFORMACIÓN Y

DOCUMENTACIÓN

Cuenta con procedimientos escritos y registros que permita larastreabilidad de los productos que laboran, dicha informaciónpermite identificar la procedencia de las materias primas queintervienes en el proceso de elaboración de los productos hasta eldestino de los mismos.

Cuenta con un procedimiento de retiro de mercado de productosque impliquen riesgo para la salud de los consumidores. La información en el rotulado del producto final se sujeta a lo

dispuesto en la reglamentación sanitaria vigente u otras normasaplicables al producto. En el rotulado se identifica el lote deproducción.

Toda la información generada se registra adecuadamente,ordenada y se encuentran disponibles. El mantenimiento de dichainformación tiene una duración mínima de seis (06) meses



33/33

Muchas gracias por su atención

Recuerda siempre:

Cumplir con las Normas de Higiene. Lavarte las manos.

Usar tu uniforme completo.

Ing Rosa Tejada CORPORACION LEM SAC

buenas prácticas de manufactura en panadería rm 1020-2010

Documents