buenas practicas de manofactura (inala)

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA

Elaborado por: Alex Víctor Rojas Corrales Edson Ramos Choque

Docente:Ing. Miguel Chávez Pinchi

MANUAL DE BUENAS

PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

PLANTA DE PROCESAMIENTO INALA EIRL.

PUERTO MALDONADO – PERUDICIEMBRE 2013

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INDICE

1.- INTRODUCCION

2.- POLITICA

3.- ALCANCE

4.- OBJETIVO

5.- RESPONSABILIDADES

6.-DEFINICIONES

7.- INFRAESTRUCTURA

7.1. UBICACIÓN DE LA PLANTA

7.2.- DISEÑO DE CONSTRUCCIÓN

7.3. SERVICIOS A PLANTA

7.3.1. Iluminación

7.3.2. Ventilación

7.4. MATERIALES.

7.5.- ABASTECIMIENTO Y SALIDAS DE AGUA. (AGUA PARA PROCESO,

AGUA PARA LIMPIEZA, AGUA PARA USO DE SERVICIOS SANITARIOS)

8.-EQUIPOS E IMPLEMENTOS.

8.1. DISEÑO Y FABRICACIÓN

8.2. MATERIALES

8.3. UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS

8.4. RECIPIENTES

8.5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

8.6. MANTENIMIENTO/FUNCIONAMIENTO Y CALIBRACIÓN.

8.7.- REGISTROS:

9.- ETAPAS DE PRODUCCION.

9.1.- DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIÓN.

9.2.- CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN.

9.2.1.- MATERIA PRIMA E INSUMOS

9.2.2.- OPERACIÓN DE MANUFACTURA

9.2.3.- ALMACEN Y DISTRIBUCION

9.3.- CONTROL DE ALMACENES.

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Luffi, 29/10/13,

re

Luffi, 29/10/13,

CONTROL DE RCPECION DE MATERIA PRIMA, PRODUCTO TERMINADO ,INSUMOS,ENVASES Y OTROS

Luffi, 29/10/13,

aplicación de las bpm en la producciónregistros de control de producción

Luffi, 29/10/13,

registro de calibraciónregistro de mantenimeiento




9.4.- REGISTRO (KARDEX)

BPM-CPP: Control de Proceso y Producción

BPM-CA : Control de Almacenamiento

10.- MANEJO Y CONTROL DE PLAGAS.

11.- PROGRAMA DE ELIMINACION DE DESECHOS.

12.- PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL

12.1.-EQUIPAMIENTO E HIGIENE EN LA ELABORACIÓN12.1.1. PERSONAL

12.1.1.1. Estado de salud y control de enfermedades y lesiones

12.1.1.2- Conducta personal

13.- PROGRAMA DE CAPACITACION.

14.- ANEXO.

A) REGISTROS:

BPM-CMME-001: Control de Mantenimiento de Maquinarias y Equipos.

BPM-CFME-002 : Control de Funcionamiento de Maquinarias y Equipos.

BPM-CCIE-003 : Control de Calibración de Instrumentos y Equipos.

BPM-CAC-004 : Control de Almacenes.

BPM-CHP-005 : Control de la Higiene Personal.

BPM-CPC-006 : Control de Programa de Capacitación

B) PLANOS

Plano de ubicación

Plano General de distribución de la planta.

Plano de distribución indicando las zonas (Limpia, Intermedia y Sucia)

Plano de distribución de redes de abastecimiento de agua.

Plano de recorrido de personal.

Plano de recorrido de proceso o recorrido de producto.

Plano de infraestructura

C) DESCRIPCION DE EQUIPOS

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Luffi, 29/10/13,

KARDEX POR CADA PRODUCTO, INSUMO,TEC

Luffi, 29/10/13,




1. INTRODUCCION:

A lo largo de los tiempos el procesamiento en la industria de los alimentos se ha visto en la

necesidad de implementar manuales de este tipo que aseguren la inocuidad, el valor

nutritivo y por ende la calidad en los productos alimenticios. Esta característica de calidad

esencial, está reglamentado por normas en el ámbito nacional (Código Alimentario

Peruano) y Mercosur que describen formatos para el aseguramiento.

Las “BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS” (BPM) se

encuentran reglamentadas con carácter de obligatoriedad en su aplicación en el Capítulo Nº

II del Código Alimentario peruano (C.A.P.), así mismo la Resolución 80/96 del

Reglamento del Mercosur indica la aplicación de las BPM. El manejo competitivo del

mercado de productos alimenticios ponen como objetivo de las Buenas Prácticas De

Manufactura implantar y asegurar las condiciones higiénicas de los elementos que

intervienen en los procesos de producción, mediante normas que definen el procedimiento

de las actividades a seguir para mantener condiciones higiénicas de limpieza y desinfección

en una planta procesadora de alimentos ya sea en: personal, equipos, instalaciones,

controles de producción y proceso, etc. que permitan minimizar la contaminación de los

productos causada por microorganismos patógenos, insectos, roedores, productos químicos

u otros objetos.

Este manual ha sido elaborado para la empresa Industria Alimentaria Amazónica INALA

E.I.R.L. teniendo como visión ofrecer productos de alta calidad que satisfagan las

exigencias del mercado cumpliendo los estándares y normas establecidas en el

procesamiento de alimentos, es que trabaja en la aplicación permanente de las BPM, el cual

establece condiciones y procedimientos de manipulación adecuadas de los alimentos,

mediante un programa de higiene y saneamiento que ayuda a reducir los diferentes tipos de

contaminación físico, químicos y biológicos. A pesar de contar la empresa una

infraestructura acondicionada para una planta de procesamiento de alimentos, se viene

implementando positivamente el BPM en todas las áreas de producción de la Planta. El

presente manual de BPM es utilizado en planta de procesamiento para la elaboración de

néctares, mermeladas, pulpa de frutas, encurtido de ajís, yogurt y el tratamiento de agua de

meza.

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2. POLITICA:

La visión de dicho proyecto como política de desarrollo orienta la puesta en marcha de las

buenas prácticas de Manufactura.

La implantación de las BPM permitirá la optimización en los procesos, el transparente

manejo y objetividad en la implementación de los procedimientos.

Esta implementación generará información para la toma de decisiones atinadas y permitirá

realizar actividades dentro de un marco ordenado y sistematizado con objetivos claros y

precisos.

Se podrá contar con procesos debidamente establecidos, registrados y validados según

procedimientos e instructivos, en su totalidad, el mismo que debe ser validado a cargo del

personal interno.

3. ALCANCE:

El presente manual de BPM se aplica a todo el círculo productivo (personas,

infraestructura, instalaciones, equipos y utensilios) durante el procesamiento hasta obtener

el producto final.

4. OBJETIVOS:

Instaurar los lineamientos básicos de higiene para avalar que el producto obtenido

cumpla con una adecuada calidad sanitaria, estableciendo metas de mejora continua

en la infraestructura de la empresa.

Establecer los criterios necesarios para que la infraestructura de la empresa

procesadora INALA EIRL, contribuya a garantizar la inocuidad del producto final.

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5. RESPONSABILIDADES:

Gerente General: Es el encargado de otorgar los recursos económicos necesarios para el

mantenimiento continuo, mejoras y cambios necesarios que se requieran en el establecimiento.

Jefe de Planta: Es el encargado de hacer cumplir los lineamientos de las BPM en proceso de

producción en coordinación con el Encargado de mantenimiento, sobre los cambios de

infraestructura de la planta.

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6. DEFINICIONES:

Alimento: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo

humano.

Buenas Prácticas de Manufactura: Conjunto de prácticas adecuadas, cuya

observancia asegurará la calidad sanitaria y la calidad de los alimentos y bebidas.

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y

sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el

consumo humano.

Contaminación: Introducción y presencia de un contaminante en el alimento o el

medio ambiente alimentario

Contaminación Cruzada: Contaminación del alimento por medio de alimentos

crudos, manos, equipos, utensilios, etc. que se encuentran contaminados.

Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden causar un

efecto dañino a la salud o al sentido estético de cualquier consumidor o a la aptitud

de los alimentos.

Desperdicios: Residuos que no pueden utilizarse o reprocesarse y deben ser

eliminados, también es considerado desperdicio la basura que se genere en líneas

ajenas al trabajo en planta (oficinas, servicios higiénicos, etc.)

Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos

envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o

superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera por tanto,

cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

Inocuidad de los alimentos La garantía de que los alimentos no causaran daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se

destinan.

Procesamiento de alimentos Son las operaciones que se efectúan sobre la materia

prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su producción.

Croquis Esquema con distribución de los ambientes del establecimiento elaborado por el interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los lugares y establecimientos circunvecinos, así como el sistema de drenaje, ventilación, y la ubicación de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas en su caso.

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7. INFRAESTRUCTURA:

7.1. Ubicación de la planta:

La planta procesadora Industria Alimentaria Amazónica INALA E.I.R.L. está ubicada en la Jr. Los Cipreses h- 13 – Los Castaños y cuenta con un área de 270 m²

Ciudad: Puerto MaldonadoDistrito: TambopataProvincia: TambopataDepartamento: Madre de Dios

7.2. Diseño de Construcción:

Las áreas destinadas para proceso e instalación de la empresa INALA E.I.R.L. se mantienen

y se proyectan de modo que aseguren:

Reducir al mínimo la contaminación en el procesamiento y productos final.

Proporcionar la labor de mantenimiento, limpieza y desinfección y reducir al

mínimo la contaminación causada por el aire.

Realizar una protección eficaz contra el acceso y anidamiento de plagas en el interno

y externo de la planta.

7.2.1. Vías de acceso y zonas utilizadas para el tráfico rodado:

El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan

olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del

producto que se elaboran.

Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la

circulación de vehículos, transportes internos como son las motocicletas, carguero y camión

transportadores de productos y agua de mesa.

7.2.2. Infraestructura:

En la infraestructura e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente

adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben

impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del

medio ambiente como humo, polvo, vapor. El ambiente e instalaciones deberán proyectarse

de forma que permitan una fácil y ordenada limpieza y faciliten la debida inspección de la

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higiene del alimento y de su entorno. Con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos

preparados y evitar la contaminación cruzada, el establecimiento constará de tres áreas:

limpia, intermedia y sucia (Ver –Plano Nº 03). La planta se encuentra distribuido en forma

adecuada para un proceso óptimo, se ha edificado con material noble, cuenta con la

ventilación e iluminación necesaria para el control de todos los procesos a realizar:

recepción y almacenaje de los insumos, limpieza y procesamiento de los productos.

7.2.3. Ambiente Interno:

Pisos Se construirán de materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y

antideslizantes, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Con pendiente

suficiente para que los líquidos escurran fácilmente hacia canaletas o sumideros y

puedan ser limpiados adecuadamente y mantenidos limpios y en buena condición.

Paredes Se construirán de materiales impermeables, inabsorbentes y lavables y

serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, deberán ser

lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre las paredes y el

piso y entre las paredes y el techo serán a media caña (abovedados) para facilitar su

lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.

Techos. Deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la

acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de

costras y mohos y deberán ser fáciles de limpiar

Ventanas Las ventanas y cualquier otro tipo de aberturas deberán estar construidas

de forma que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y

deberán estar provistos de medios que eviten el ingreso de insectos u otros

animales.

Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse

adecuadamente como por ejemplo la madera, a menos que se tenga la certeza de

que su empleo no constituirá una fuente de contaminación.

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7.3. Servicios a la Planta:

7.3.1. Iluminación

a. Todo el establecimiento estará iluminado ya sea con luz natural y/o artificial, que

posibiliten la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos; o con

una mezcla de ambas que garantice una intensidad mínima de:

540 lux (= 50 candelas / pie2) en todos los puntos de inspección;

220 lux (= 20 candelas / pie2) en las aéreas de procesamiento;

110 lux (= 10 candelas / pie2) en otras áreas del establecimiento.

b. Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo de

materia prima, procesamiento y almacenamiento, deben ser de tipo inocuo y estar

protegidas contra roturas. La iluminación no debe alterar los colores. Las instalaciones

eléctricas deben ser empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente

recubiertas por tubos o caños aislantes, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas

de procesamiento de alimentos.

7.3.2. Ventilación

a. Debe existir una ventilación adecuada para: evitar el calor excesivo, permitir la

circulación de aire suficiente, evitar la condensación de vapores y eliminar el aire

contaminado de las diferentes áreas.

b. La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de una zona contaminada a una

zona limpia y las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas para evitar el

ingreso de agentes contaminantes.

7.3.3. Instalaciones Sanitarias.

Cada planta estará equipada con facilidades sanitarias adecuadas incluyendo, pero no limitado a lo siguiente:

7.3.3.1. Abastecimiento de agua

Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones

apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin de

asegurar, en caso necesario, la inocuidad de los alimentos. El agua potable debe ajustarse

a lo especificado en la norma vigente del Perú.

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El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra

incendios, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine los

alimentos) debe ser independiente. Los sistemas de agua no potable deben estar

identificados y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable ni debe haber

peligro de reflujo hacia ellos.

7.3.3.2. Tubería

La tubería será de un tamaño y diseño adecuado e instalada y mantenida para que:

Lleve a través de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las áreas que se

requieren.

Transportar adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta.

Evitar que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de

contaminación para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una condición

insalubre.

Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las áreas, donde están sujetos a

inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o

descarguen agua, u otros desperdicios líquidos.

Prevenir que no exista un retroflujo, o conexión cruzada entre el sistema de tubería que

descarga los desechos líquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante la

elaboración de los mismos.

8. EQUIPOS Y MAQUINARIAS:

8.1. Diseño y fabricación de los Equipos

Todos los equipos y los utensilios deben ser diseñados y fabricados de manera que

aseguren la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e

inspección.

De igual forma, la instalación y distribución de equipos fijos, debe permitir un acceso

fácil y una limpieza a fondo. Es recomendable no ubicar los mismos sobre rejillas y

desagües.

Cada área de procesamiento o zona de trabajo, contará por lo menos con un

maniluvio, con las características mencionadas con anterioridad. Las mangueras para

limpieza deberán ser de superficie lisa para facilitar su limpieza, y evitar la

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proliferación de gérmenes. A continuación presentamos los equipos indispensables

para el procesamiento de conservas.

8.2. Equipos:

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