bp p conejo mexique nse

7/28/2019 Bp p Conejo Mexique Nse

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BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCION Y BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA EN LA CUNICULTURA

PROLOGO

El enfoque tradicional de la ganadera se concentraba en los resultados, por

ejemplo, calidad del grano empleado en la dieta, contenido de protena en alimento,

ganancia diaria de peso, rendimiento en canal, dejando de lado el proceso

productivo integral y enmascarando ineficiencias que afectan el resultado econmico

y la permanencia de la empresa en el mercado. Para confirmar la calidad de los

alimentos de origen animal se aplicaban mtodos subjetivos que se basaban en el

olor y la simple observacin de los mismos, de esa forma se autorizaba su

consumo en el hogar, en restaurantes y la industria, reportndose en consecuenciamuchas enfermedades y muertes en humanos atribuidas al consumo de alimentos

contaminados, determinando la prdida de competitividad, desaparicin de muchas

empresas ganaderas y prdida de empleos en el sector pecuario.

La apertura comercial ahora obliga al sector agropecuario nacional a desarrollar

modelos y estrategias que permitan incrementar las posibilidades de permanencia y

competitividad de los agronegocios pues stos tienen el reto de concentrar sus

esfuerzos para satisfacer las necesidades del cliente en un ambiente de

competencia, aqu es donde se hace indispensable entre otras acciones, el

aseguramiento de la calidad sanitaria de los productos desde su origen.

Dado que cada vez es ms intenso el intercambio de mercancas en el comercio

nacional e internacional, que incluyen a los animales vivos, sus productos y

subproductos, esta situacin obliga a los gobiernos y organizaciones participantes a

revisar y adecuar no solo los instrumentos legales disponibles para regular la

produccin y el procedimiento de compra venta para favorecer su libre trnsito,

sino emitir las normas y estndares para auditar y certificar la calidad e inocuidad.

Por ello es necesario pugnar por un modelo especfico, para su aprobacin,

divulgacin y ejecucin desde las empresas agropecuarias hasta el consumidor

final, con los objetivos centrales de:


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Procurar la conservacin del ambiente

Asegurar la salud animal

Garantizar la inocuidad de los alimentos

Fomentar el comercio y el consumo

Elevar la rentabilidad y la competitividad de las empresas cuncolas Asegurar la salud humana

Hoy se producen importantes cambios en la estructura de los mercados

agroalimentarios a nivel mundial, las normas de calidad estn siendo cada vez ms

exigentes, a ello se suma que los consumidores estn modificando sus patrones de

consumo y requieren algo ms que productos frescos y naturales; exigen que los

alimentos sean inocuos para la salud, que los procesos productivos sean limpios yseguros, que protejan el medio ambiente y que respeten los derechos de los

trabajadores

Esta medida, que resulta favorable para los consumidores y la sociedad en general,

representa un desafo para los productores, quienes se ven enfrentados a mercados

cada vez ms exigentes y con dificultades de acceso. Quienes quieran seguir en el

negocio debern modificar su forma de producir, adoptando como sistema las

normas que rigen las buenas prcticas pecuarias, incluyendo normas de calidadespecficas.

Los sistemas para asegurar la calidad estn generado una forma de pensar y actuar

de las personas que intervienen en cada parte del proceso de produccin y en cada

eslabn de toda la cadena productiva. Para alcanzar la calidad requerida por los

consumidores es necesario ejecutar una serie de pasos ordenados a travs de toda

la red de valor, representada esquemticamente por el sector que cultiva o elabora

insumos para la produccin animal, el sector que produce carne de conejo, el sector

de la transformacin, el sector de la distribucin hasta llegar al consumidor final

pues a lo largo del camino pueden ir sumndose fallas que lleven a obtener un

producto diferente al deseado por el consumidor y por la misma empresa ganadera

que lo produce


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Entre las caractersticas relacionadas con el producto, la inocuidad de de Alimentos

definida como la garanta de no hacer dao como una responsabilidad compartida,

que agregue valor tanto al productor como al consumidor para que sea sostenible en

el tiempo. A veces denominada tambin como la calidad no percibida, es de las

ms importantes por su relacin directa con la garanta del producto en trminos desalud humana. El consumidor confa de un alimento la ausencia de microorganismos

patgenos, sustancias fsicas o qumicas que amenacen su salud y no est

dispuesto a pagar ms por la seguridad alimentaria, porque considera que es

responsabilidad inmediata de cada empresa productora o comercializadora de

alimentos

Un producto ser de buena calidad cuando se acoja a la legislacin vigente, rena

las exigencias y demandas del cliente, e incorpore en el transcurso del tiempo lasnuevas y cambiantes exigencias. Producir carne de conejo inocua para consumo

humano, hoy es una necesidad que no admite discusin, evitando considerar a la

seguridad alimentaria slo como factor de calidad, sino como una obligacin del

productor y una exigencia del cliente.

Esta obra pretende orientar el trabajo en cada empresa productora de carne de

conejo a la escala en que se encuentre, de forma cada empresa adopte y adapte

individualmente el modelo a las particularidades de acuerdo a su gradual

desarrollo tecnolgico y nivel de participacin en el mercado local, regional, nacional

e internacional

PARTE I: MARCO LEGAL

CAPTULO I. NORMATIVIDAD

NORMATIVIDAD EN EL CONTEXTO INTERNACIONAL


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El acuerdo sobre la aplicacin de medidas sanitarias y fitosanitarias de la

Organizacin Mundial del Comercio (OMC) que entr en vigencia desde enero de

1995 tiene como objetivo la reduccin de los efectos negativos de las barreras

sanitarias injustificadas en el comercio internacional. El acuerdo exige que los pases

miembros establezcan medidas zoosanitarias para asegurar la proteccin de lasalud humana y de los animales, con base a normas y recomendaciones

internacionales bajo la directriz de la Organizacin Internacional de Epizootias

(OIE).

La OIE es una organizacin intergubernamental creada por el convenio

internacional del 25 de enero de 1924, firmado por 28 pases, entre ellos el de

Mxico. Dos nuevos campos de actividad de la OIE se identificaron como

prioridades en el plan estratgico para el periodo 2001 2005, el primero es sobreel bienestar animal, el segundo es sobre la seguridad alimentaria en la produccin

animal para reforzar la normativa en el campo de la calidad e inocuidad de los

alimentos para reducir el riesgo para la salud humana. El Cdigo Zoosanitario

Internacional de la OIE contiene las normas y recomendaciones para evitar la

introduccin de enfermedades para animales y humanos en el pas importador, con

motivo del comercio de animales o sus productos.

La Organizacin Mundial para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) en

colaboracin con la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) en 1963 aprobaron el

establecimiento de la Comisin internacional del Codex Alimentarius para establecer

un programa conjunto sobre instrumentacin de Normas Alimentarias al seno de la

Comisin, de la que nuestro pas es miembro. En el manual de procedimientos del

Codex Alimentarius en su dcima edicin anuncia la base jurdica de las actividades

de dicha comisin que tiene las atribuciones legales siguientes:

Presentar propuestas de norma

Elaborar un ante - proyecto de norma a partir de la propuesta inicial

Someter el ante proyecto de norma a los Estados miembros, para su

discusin y aprobacin

Integracin del proyecto de norma


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Aprobacin del proyecto de norma

Integracin como norma del Codex

El Codex Alimentarius o Cdigo alimentario, se ha convertido en un punto de

referencia de gran trascendencia para los empresarios, industriales,comercializadores y consumidores de alimentos, brindando a todos los pases la

oportunidad nica de armonizar las normas alimentarias y participar en su

aplicacin a escala mundial, el Codex orienta a los organismos nacionales

encargados del control de la produccin y comercializacin de alimentos a nivel

nacional e internacional para elaborar sus normas internas de calidad de los

alimentos para la proteccin de la salud de los consumidores a escala local,

regional, nacional y mundial.

La labor de la comisin del Cdigo Alimentario se ha inspirado en el principio

actualmente aceptado por 161 pases, de que las personas tienen derecho a

consumir alimentos de buena calidad e inocuos, ya que las enfermedades de origen

alimentario son indeseables y en el peor de los casos son fatales. Ms de 200

enfermedades son trasmitidas a travs de los alimentos, entre los agentes se

incluyen priones, virus, bacterias, toxinas, metales pesados y de manera adicional

estos problemas generan prdidas al empleo, al comercio, al turismo y a la

economa.

Para apoyar las normas alimentarias y los cdigos de prcticas la FAO y la OMS

convocan a expertos, por tanto es producto de la investigacin cientfica relacionada

con los alimentos, que sensible de la importancia de la calidad de los alimentos, as

como del peligro que representan los riesgos para la salud humana la no calidad de

ellos, se construye un cdigo con confianza internacional.

Los acuerdos de la Ronda de Uruguay prevn la concertacin de acuerdos

comerciales como el TLC, el MERCOSUR. En la regin Asia Pacfico 18 pases han

establecido oficialmente acuerdos de cooperacin econmica (APEC). Estas tres

organizaciones reconocen que las medidas aparentemente adoptadas por los

gobiernos nacionales para proteger la salud de los consumidores, de los animales y

de las plantas, podan transformarse en obstculos encubiertos al comercio, en su


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bsqueda de armonizacin, el acuerdo sobre aplicacin de medidas sanitarias y

fitosanitarias (SFS) conduce a la adopcin de las normas del Codex como normas

justificadas cientficamente.

El Codex Alimentarius tiene 219 normas sobre productos alimentarios, estudia 187plaguicidas, determina los lmites mximos de residuos (LMR) de 3019 productos y

establece el cdigo de tica para el comercio. Tambin comprende cdigos de

prcticas, la mayora de los cuales son cdigos de prcticas e higiene para producir

alimentos inocuos y aptos para el consumo, en otras palabras, su finalidad es

proteger la salud de los consumidores. El cdigo internacional recomendado de

prcticas principios generales de higiene de los alimentos aplica a todos los

alimentos. Es especialmente para la proteccin de los consumidores dado que

establece una firme base para la inocuidad de los alimentos siguiendo toda lacadena productiva desde la produccin primaria hasta el consumidor final

NORMATIVIDAD OFICIAL EN EL CONTEXTO NACIONAL

Observa lo relacionado a la educacin para la salud y la salud ocupacional, lorelacionado a las enfermedades transmisibles y no transmisibles, el control sanitario

de productos y servicios, a los alimentos y bebidas no alcohlicas, los plaguicidas,

nutrientes vegetales, substancias txicas o peligrosas y productos biotecnolgicos,

las autorizaciones sanitarias, la vigilancia Sanitaria, las medidas de seguridad

sanitaria y las sanciones administrativas

LEY FEDERAL DE PROTECCIN AL CONSUMIDOR

Tiene en sus principios bsicos en las relaciones de consumo:

I.- Proteccin de la vida, la salud y la seguridad del consumidor contra los riesgos

provocados por productos, prcticas de abastecimiento de productos y servicios

considerados peligrosos o nocivos


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2.- la educacin y divulgacin sobre el consumo adecuado de los productos y

servicios, que garanticen la libertad para escoger y la equidad en las contrataciones.

3.- la informacin adecuada y clara sobre los diferentes productos y servicios, con

especificacin correcta de cantidad, caractersticas, composicin, calidad y precio,

as como sus riesgos que representen.

LEY GENERAL DEL EQUILIBRIO ECOLOGICO Y LA PROTECCION AL AMBIENTE

Publicada en el diario oficial de la federacin el 28 de enero de 1988, actualizada

con las modificaciones publicadas el 23 de febrero de 2005

Tienepor objeto propiciar el desarrollo sustentable y establecer las bases para:

I. Garantizar el derecho de toda persona a vivir en un medio ambiente

adecuado para su desarrollo, salud y bienestar;

II. Definir los principios de la poltica ambiental y los instrumentos para su

aplicacin;

III. La preservacin, la restauracin y el mejoramiento del ambiente;

IV. La preservacin y proteccin de la biodiversidad, as como el

establecimiento y administracin de las reas naturales protegidas;

V. El aprovechamiento sustentable, la preservacin y, en su caso, la

restauracin del suelo, el agua y los dems recursos naturales, de manera

que sean compatibles la obtencin de beneficios econmicos y las

actividades de la sociedad con la preservacin de los ecosistemas;

VI. La prevencin y el control de la contaminacin del aire, agua y suelo;

VII. Garantizar la participacin corresponsable de las personas, en forma

individual o colectiva, en la preservacin y restauracin del equilibrio

ecolgico y la proteccin al ambiente

LA LEY FEDERAL DE SANIDAD ANIMAL

Publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 18 de junio de 1993, el Decreto en

que se reforman y adicionan diversas disposiciones publicado el 12 de junio del


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2000 y la Ley Nacional de Metrologa y Normalizacin publicada el 1 de julio de

1992, reformada el 24 de diciembre de 1996 y su Reglamento publicado el 14 de

enero de 1999, representan el marco jurdico y corresponde a la Secretara de

Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA) a

travs del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria(SENASICA) elaborar los anteproyectos de Normas Oficiales Mexicanas

relacionadas con la ganadera y la industrializacin de sus productos, para

someterlos a consideracin del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin

(CONAPROZ) para su aprobacin

NORMAS OFICIALES MEXICANAS

La normalizacin es la actividad orientada a unificar criterios a travs del cual losproductores, importadores, exportadores, industriales, prestadores de servicios

centros de investigacin, personal tcnico, personas fsicas o morales y

consumidores, proponen y establecen las caractersticas que debe reunir un

producto o un servicio, tendientes a asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos

y mejorar la posicin productiva y competitiva en el mercado agropecuario nacional

e internacional

La NORMA, definida por el sistema ISO, es la especificacin tcnica, accesible al

pblico establecida con la cooperacin de las partes interesadas, basada en los

resultados conjuntos de la ciencia, tecnologa y la experiencia, que tiene como

objeto el beneficio de la sociedad y ha sido aprobada por un organismo nacional o

internacional. Las normas estn en constante revisin y actualizacin debido a los

nuevos desarrollos tecnolgicos. Las normas oficiales mexicanas emitidas por

SAGARPA,incluyen aquellas que se relacionan en mayor medida con la produccin

ganadera y la industrializacin de los productos que de ella se obtienen.

Algunas de ellas refieren:

I. Caractersticas y especificaciones zoosanitarias para las instalaciones,

equipo y operacin de establecimientos que comercializan productos

qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en animales o

consumo por estos.


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II. Las especificaciones para la regulacin de productos qumicos,

farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en animales o consumo

por estos.

III. Especificaciones y caractersticas zoosanitarias para el transporte de

animales, sus productos y subproductos, productos qumicos,

farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en animales o consumo

por estos.

IV. Las especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento de

establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la

industrializacin de productos crnicos.

V. Sacrificio humanitario de los animales domsticos y silvestres.

VI. El proceso sanitario de la carne.

VII. La carne de conejo en canal, calidad de la carne y clasificacin

VIII. Sobre los Mdicos Veterinarios aprobados como Unidades de Verificacin

facultades para prestar servicios oficiales en materia zoosanitarias.

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD Y CALIDADAGROALIMENTARIA (SENASICA)

Como rgano Administrativo Desconcentrado de la Secretara de Agricultura,

Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA), le compete, entre

otros, el regular y vigilar que los animales, vegetales, sus productos o subproductos

que se importan, movilizan o exportan del territorio nacional, no pongan en riesgo el

bienestar general; en materia agropecuaria, acucola y pesquera, constatar la

calidad e inocuidad de estos productos

El Programa Nacional de Inocuidad de los Alimentos 2002 2006 integra a todos los

sectores participantes en la cadena productiva para evitar duplicidad de funciones;


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entre stos se encuentran la Secretara de Salud, la Secretara del Medio Ambiente

y Recursos Naturales, la Secretara de Economa, la Secretara de Comercio, la

academia y los consumidores en coordinacin de la Comisin Federal de Prevencin

de Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) de la Secretara de Salud y del SENASICA, de

la Secretara de Agricultura

PARTE II: BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCIN

CAPTULO II. MODELO PARA LAS BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN

(BPP) APLICADAS A LA PRODUCCIN DE CARNE DE CONEJO

El concepto de Buenas Prcticas Agrcolas propuesto por la FAO consiste en la

aplicacin del conocimiento disponible a la utilizacin sostenible de los recursos

naturales bsicos para la produccin de alimentos de origen vegetal y animal

inocuos que procuren la salud del hombre, la conservacin de la naturaleza, la

rentabilidad econmica y la estabilidad social

Esta propuesta inicial de modelo de Buenas Prcticas Produccin, tiene la

finalidad de sensibilizar y fomentar entre los productores de carne de conejo, la

aplicacin y seguimiento de sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin

fsica, qumica o microbiolgica a fin de lograr un alimento inocuo, que no cause

dao a los consumidores a la vez que motiven la ampliacin del mercado nacional

Los buenos resultados dependen de los conocimientos, las aptitudes y las actitudes

de las personas y de los grupos de inters de cada empresa participante en toda la

red de valor

1. EL SUELO AGRCOLA


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La estructura fsica, qumica y la actividad biolgica del suelo son fundamentales

para sostener la productividad agrcola donde se cultivan los alimentos para los

conejos. El uso adecuado mantendr y mejorar su fertilidad evitando los efectos de

la contaminacin, erosin y lixiviacin y protegiendo la flora natural circundante

mediante:

La gestin de las granjas de conformidad con su vocacin.

La conservacin o enriquecimiento de la materia orgnica del suelo, mediante

la rotacin de cultivos y la utilizacin de prcticas apropiadas de labranza

mecnica o de conservacin.

La conservacin de la cubierta del suelo para reducir al mnimo su prdidapor erosin elica o hdrica.

La aplicacin de agroqumicos y fertilizantes orgnicos e inorgnicos en

frmulas y cantidades autorizadas por las normas legales vigentes.

2. EL AGUA DE RIEGO

El uso eficiente del agua para los cultivos y la produccin de alimentos para el

hombre y el ganado, exigen incrementar al mximo la filtracin del agua de lluvia,

evitar los escurrimientos en la superficie, reducir al mximo la lixiviacin a los

mantos freticos, para lograrlo es importante conservar una estructura adecuada del

suelo que comprenda la presencia de macroporos y materia orgnica, promoviendo

la tecnologa de irrigacin; otras acciones incluyen:

Reducir al mnimo el derrame improductivo de agua.

Evitar la contaminacin de los mantos freticos.

Evitar la salinizacin del agua.

Reciclar el agua en medida de lo posible.


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Manteniendo y conservando los humedales.

Evitar sobreexplotacin de mantos acuferos

3. PRODUCCIN DE CULTIVOS Y ALIMENTOS PARA GANADO

Elegir cultivos forrajeros a partir de sus variedades, capacidad de adaptacin,

mtodos culturales, resistencia a enfermedades, su calidad, productividad y

exigencias de fertilizantes y agroqumicos.

Establecer rotacin de cultivos, control de maleza por mtodos mecnicos,

biolgicos y qumicos seguros.

Aplicacin de fertilizantes orgnicos e inorgnicos para sustituir los nutrientes

que tomaron del suelo los cultivos durante el ciclo de produccin.

Los plaguicidas cumplirn con la NOM-033 Fito (1995)

Evitar el uso de aguas negras en el riego de los cultivos

Los agroqumicos a usar son los registrados por la CICOPLAFEST (Comisin

Intersecretarial integrada por SAGARPA, SEMARNAP, SECOFI Y SSA,

quienes de manera coordinada regulan y controlan que los agroqumicos

cumplan con los requisitos internacionales de calidad, no representen riesgo

a la salud humana ni daen el ambiente.

Capacitar a las personas en el uso y aplicacin de agroqumicos.

Respetar las normas de seguridad en la operacin del equipo agrcola

4. PRODUCCIN ANIMAL

El bienestar de los conejos que se caracteriza por la ausencia de dolor, hambre, sed,

calor, fro, hacinamiento; en la actualidad ha cobrado mucha importancia, es intersde las autoridades sanitarias, de organizaciones no gubernamentales y de los

consumidores quienes consideran el bienestar animal como un indicador que el

producto que de ellos se obtiene es de calidad

El bienestar animal contempla


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a) la proteccin de los animales en la granja

b) la proteccin durante el transporte al matadero

c) la proteccin durante el sacrificio

Mejorar el bienestar y la productividad exigen ambiente, alimentos y agua sin

contaminantes fsicos, qumicos o biolgicos para conservar la salud animal y

asegurar que stos contaminantes no ingresen a la cadena alimentaria

4.1. PRCTICAS GENERALES DE BIOSEGURIDAD

Por bioseguridad se entiende a las medidas prcticas de manejo que ayudan aprevenir enfermedades infectocontagiosas y es necesario resaltar la importancia que

tiene, pues su efecto en el xito de cualquier explotacin se aprecia de inmediato,

recordando que las prcticas especficas sern diseadas de acuerdo con el

tamao de la empresa.

Cerco perimetral de la unidad de produccin evitando que entren otros

animales domsticos y silvestres.

Malla pajarera en las ventanas.

Evitar motivos de estrs.

Limitar la entrada a clientes y visitas en general.

Evitar visitar granjas de los vecinos o los socios.

Atender a los animales iniciando por maternidad, engorda antes que los

enfermos.

Controlar el microclima.

Evitar corrientes de aire.

No oler a conejo.

Evitar suelos hmedos o polvorientos.

Eliminar el pelo adherido a las jaulas.

Almacenar el alimento en lugar seco.

Limpiar los depsitos de agua, tuberas y bebederos.


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Limpiar paredes, techos, puertas y ventanas.

Limpiar puntos de luz y extractores.

Limpiar jaulas, tolvas y nidales en cada ciclo.

Instalar pediluvios.

Controlar el microbismo ambiental. Tener a la mano una mochila fumigadora para desinfectar las llantas del

camin que trae el alimento

4.2. HIGIENE DEL AMBIENTE, CONSTRUCCIONES Y EQUIPO

HIGIENE DEL MEDIO EXTERNO

(Higiene; es la ciencia que trata de la salud y de su conservacin en los

individuos)

Segn se instale la explotacin en un ambiente al aire libre, natural o

controlado, la orientacin del local y su aislamiento respecto a otras

instalaciones pecuarias repercutirn en el desarrollo productivo y minimizar

riesgos.

La granja debe estar aislada del ruido.

Es conveniente que la nave de maternidad no aloje a ms de 300 hembras.

La maleza, el material usado amontonado, deyecciones y materiales de nidos

esparcidos, etc., en el entorno de la granja facilitan la presencia de roedores,

insectos y depredadores que pueden ser portadores de enfermedades.

Evitar el ingreso a las personas ajenas, las mascotas u otros animales

HIGIENE DEL MEDIO INTERNO

Los conejos son animales sensibles y por lo tanto su bienestar se debe tomar en

consideracin. El bienestar de los animales consiste en que no tengan hambre, sed,

fro, calor, tensin, dolor o trastornos de la conducta, la buena prctica aconseja:


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Densidad.- Mnimo 015 m3/kg. peso vivo, principalmente en locales cerrados

y la densidad de 40 kg. de peso vivo por metro cuadrado de jaula.

Temperatura.- 16 a 22 C 4C.

Iluminacin en maternidad 16 Hrs. por da todo el ao Humedad relativa.- 65% 5 %.

Ventilacin.- El aire debe circular a una velocidad de 3 m3/h/kg.pv en verano

1 m3/h/kg.pv en invierno. El recambio de aire ser de 0.8 veces por hora en

invierno y 8 en verano, mantener niveles de amonaco con un mximo 5 ppm

HIGIENE DE LA NAVE DE CRA, ALMACN DE ALIMENTO, ALMACN DE

FRMACOS, OFICINA, SANITARIOS, VESTIDORES, MAQUINARIA, EQUIPO, Y

MEDIOS DE TRANSPORTE

Cada vez que termina el trabajo de limpieza, lavado y desinfeccin, se deber

declarar a toda la granja libre de agentes fsicos, qumicos y biolgicos patgenos; la

supervisin es muy importante a la hora de tomar muestras de piso, silos,

comederos, bebederos, sistemas de ventilacin, etc. Para asegurarse de que en

verdad el programa de desinfeccin funciona, cada granja puede fijar sus propios

estndares de higiene, pero todas debern pensar y hacer el mayor esfuerzo por

mantener a los animales en un ambiente saludable, no importa si la granja es a

pequea, mediana o gran escala

SANITIZACIN

Realizar la limpieza previa, ya que los restos de suciedad o materia orgnica

disminuyen el poder de penetracin o inhiben la accin de los desinfectantes, la

desinfeccin se puede efectuar por medios fsicos o qumicos. Los medios qumicos

presentan en general, una accin ms eficiente que los fsicos debiendo no usar

productos txicos en presencia de los animales puesto que en la mayora de las

explotaciones la ocupacin de la granja es permanente.


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Entre los medios qumicos ms usados estn, agua y vapor, jabn de potasa y

sosa, cal viva, lechada de cal; los yodforos, amonio cuaternario y aldehdos, son

tiles en presencia de animales. Las concentraciones habituales estn

comprendidas entre 0.5 y 1% es decir 5 a 10 ml. por litro de agua.

Zonas de atencin.

Incinerar el pelo cada 7 a 15 das y dependiendo del diseo la recoleccin de

excretas se hace a diario o de manera peridica, despus se esparce suficiente cal

en la fosa y los pasillos.

El techo, el piso, ventanas, puertas, jaulas, se deben desinfectar semanalmente, en

este caso los fenoles son la eleccin, otra opcin es el uso de cido actico de

amplio espectro contra virus, bacterias y hongos a dosis de 1:200 por aspersin onebulizacin.

En las jaulas la desinfeccin debe practicarse ligeramente o a fondo. En el primer

caso no hay necesidad de retirar las jaulas. Se someten a una desinfeccin el piso y

los rincones despus de cada ciclo productivo.

La desinfeccin a fondo se aplica en los casos de desocupacin de las jaulas por

enfermedad o muerte de los animales.

Los nidales sern el centro de atencin estratgica, conviene separarlos de la jaula,

lavarlos y desinfectarlos perfectamente cuantas veces sea necesario pues aqu

nacer una camada sana, pilar de una granja rentable.

En primer lugar se eliminar el nido o cama. Acto seguido se flamear con soplete

para eliminar el pelo existente. Con una paleta se rasca la materia pegada, con

agua a presin y un cepillo, se limpia profundamente. Se enjuaga o pulveriza con

soluciones desinfectantes y finalmente, una exposicin al sol permitir un secado

perfecto


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CONTROL DE PLAGAS

Control integral de insectos

Dentro de la gran cantidad de insectos presentes en el planeta existe un grupo que

se considera plaga, ya sea por su rol en la transmisin de enfermedades como la

hepatitis, fiebre tifoidea, malaria, enfermedad de chagas, etc.), o por su peligro al

atacar al ser humano directamente (araas de rincn, avispas, pulgas, chinches) o

por la destruccin de estructuras, alimentos, plantas etc. , por lo cual tendran una

importancia econmica (termitas, gorgojos de los granos, plagas de frutales etc.)

La desinsectacin es la accin de eliminar insectos por medios qumicos, mecnicos

o con la aplicacin de medidas de saneamiento bsico. Los mtodos modernos de

control de plagas sealados en las normas de calidad (HACCP, ISO, Normas

ambientales, etc.), han tendido a disminuir la importancia de los mtodos qumicos

tradicionales (insecticidas), reemplazndolos con medidas de control que incluyen

entre otras, trampas de captura, lmparas de luz ultravioleta para el control de

insectos voladores, cortinas de aire, cebos especficos, etc. Esto ha hecho necesaria

la adecuacin de un plan para cada requerimiento y situacin ambiental

Cuadro 1.- Programa de control integral insectos

Granja___________________

rea frecuencia Tipo decontrol

Visitas mensuales

Todas mensual insectos E F M A M J J A S O N DPisos mensual AspersinMuros mensual AspersinTechos mensual AspersinDrenajes mensual AspersinExteriores mensual Aspersin

Insecticida a b c c c b d d a b c cDosisSolvente

a.- Clorpirifosb.- Propoxurc.- permetrinad.- deltamet

Fuente: Adaptado de SENASICA (2005)


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CONTROL INTEGRAL DE ROEDORES

Es la accin destinada a eliminar roedores mediante mtodos de saneamientobsico, mecnicos o qumicos. Las ratas y ratones son una de las principales plagasque afectan a la humanidad, siendo responsables de la transmisin de importantes

enfermedades al ser humano (malaria, salmonelosis, clera, fiebre tifoidea,triquinosis, rabia, peste bubnica, pulgas, caros, piojos, etc.) adems de causarimportantes prdidas econmicas ya sea por deterioro de alimentos, daos eninstalaciones elctricas y otros materiales etc.

Por esta razn los mtodos modernos de control combinan unidades de control deroedores, los cuales pueden ser:

1.- En base a cebos rodenticidas de ltima generacin

2.- Mediante placas pegajosas desechables

3.- Trampas de captura.

Adems se deben incorporar programas y procedimientos que incluyan el estudiodel comportamiento y las condiciones ambientales de cada caso en particular.

Cuadro 2.- Programa de control integral roedores

Granja___________________

rea frecuencia

Tipo decontrol

Visitas mensuales

E F M A M J J A S O N DUnidad dereproductoras

mensual cebos

Drenajes mensual cebosPisos mensual cebosUnidad deengorda

mensual cebos

Pisos mensual cebosDrenajes mensual cebos

Almacndealimentos

mensual cebos

Pisos mensual cebosEdificiosanexos

mensual adhesivos

Pisos mensualDrenajes mensualAreas mensual trampas


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externasRodenticida*

a b c d e f g h i a b c

DosisVehculo

*Se pueden clasificar en los tres grupos que recoge la tabla siguiente.

Rodenticidasinorgnicos

Rodenticidasorgnicos

Nuevos rodenticidas

a. Sales de taliob. Fsforo y fosfuro

de zincc. Fluoroacetatos

Fluoruro de sodio

d. Cumarina eindandiona

e. Derivados de laurea: PNU yANTU

f. Estricnina

g. Superwarfarinash. Alfacloralosa

Carbonato de barioi. Scilirosida

Fuente: (Roca,1996, Viasalus, 2005)

Recomendaciones: El tratamiento durar como mnimo 30 das, de preferencia en forma

permanente y en rotacin. Reponer el producto consumido. Colocar el rodenticida en lugares donde solo accedan los roedores

4.3. HIGIENE DE LA ALIMENTACIN

Un aspecto sumamente importante es la decisin sobre la eleccin de los

ingredientes alimenticios, su cantidad, su calidad, el tamao de la partcula, su

proceso de fabricacin y almacenamiento, ser muy perjudicial en la salud animal,

en la economa y en la salud pblica, no hacer estas consideraciones antes que el

alimento sea suministrado a los animales puesto que el alimento debe proporcionar

los nutrientes indispensables para los animales en cada una de sus distintas etapas

fisiolgicas, cada uno de los ingredientes usados para formular la dieta de los

conejos deben estar libres de contaminantes qumicos como los herbicidas e

insecticidas, procurando evitar el uso de aditivos como las hormonas, los anablicos

y los promotores del crecimiento no autorizados, y estar libres de contaminantes

biolgicos como las aflatoxinas B1, B2, G1, G2 en concentracin de 15 ppb, la

Salmonella sppo la Leptospira spp


20/83

CUADRO 3. Niveles de nutrientes recomendados en dietas para conejos enproduccin intensiva.Composicin

de la dieta(90 % M.S.)

Unidades Conejasreproductoras

Gazapos aldestete

Conejos enengorda

Alimentomixto

E. D. MJ / kg >10.5 >9.5 >10 >10

E. D. Kcal / kg >2,500 >2250 >2400 >2400E. M. MJ / kg >10 >9 >9.5 >9.5E. M. Kcal / kg >2380 >2140 >2280 >2280P.C. % 17.5 16.0 15.5 17.0P. D. % >12.5 >10.5 >11 >12.3Lis % >0.85 >0.75 >0.72 >0.75Met - Cist % >0.62 >0.65 >0.65 >0.65Tri % >0.15 >0.13 >0.13 >0.15Tre % >0.65 >0.60 >0.60 >0.62Leu % >1.25 >1.05 >1.05 >1.02Isoleu % >0.70 >0.60 >0.60 >0.65

Val % >0.85 >0.70 >0.70 >0.80His % >0.43 >0.35 >0.35 >0.40Arg % >0.80 >0.90 >0.90 >0.90Fen - Tir % >1.4 >1.2 >1.2 >1.25F. C. % >11.5 >15.5 >14.5 >14F.D.A. % >15 >20 >18.5 >17.5L.D. A % >4.0 >5.0 >4.75 >4.5Fibra indig. % >10.0 >14.0 >12.5 >12.0Almidn % libre >13.5 libre libreGrasa % 4 - 5 3 - 5 3 - 5 3 - 5Fuente: Maertens (1998).

Cuadro 4.- Niveles de minerales recomendados en dietas para conejos enproduccin intensiva.Composicin

de la dieta(90 % M.S.)


Gazapos aldestete

Conejosen

engorda

Alimentomixto

Calcio % 1.2 >0.8 >0.8 1.2Fsforo % 0.55 0.50 0.50 0.55Sodio % 0.20 0.20 0.20 0.20Cloro % 0.30 0.30 0.30 0.30Magnesio % 0.30 0.30 0.30 0.30

Azufre % 0.25 0.25 0.25 0.25Hierro mg / kg 100 50 50 100Cobre mg / kg 10 10 10 10Zinc mg / kg 50 25 25 50Manganeso mg / kg 2.5 8.5 8.5 8.5Cobalto mg / kg 0.1 0.1 0.1 0.1Yodo mg / kg 0.2 0.2 0.2 0.2Fluor mg / kg ....... 0.5 0.5 0.5Fuente: Maertens (1998).


21/83

Cuadro 5.- Niveles de vitaminas recomendados en dietas para conejos enproduccin intensiva.Composicin

de la dieta (90% M.S.)


Gazapos aldestete

Conejosen

engorda

Alimentomixto

Vit A U.I./ kg 10,000 6,000 6,000 10,000Vit D U.I./ kg 1,000 1,000 1,000 1,000Vit E mg / kg 50 30 30 50Vit K mg / kg 2 ---- ---- 2Vit B1 mg / kg ---- 2 2 2Vit B2 mg / kg ---- 6 6 4Ac pantotnico mg / kg ---- 20 20 20Vit B6 mg / kg ---- 2 2 2Niacina mg / kg ---- 50 50 50Ac flico mg / kg ---- 5 5 5Colina mg / kg 100 50 50 100

Biotina mg / kg ---- 0.2 0.2 0.2Fuente: Maertens (1998).

4.4. HIGIENE DEL AGUA DE BEBIDA

El agua de bebida debe estar libre de contaminantes qumicos y microbiolgicos,

debe ser suministrada de forma constante, la fuente y el almacn deben estar

limpios, los bebederos no deben tirar agua, un anlisis qumico y bacteriolgico del

agua, realizado peridicamente a la entrada de la granja y a la salida de los

bebederos, determinar la confianza en su utilizacin.

Una revisin microbiolgica en los sistemas de suministro de agua en cualquier

granja cunicola probablemente mostrar un mayor o menor grado de contaminacin

bacteriana. Altos grado de contaminacin provocan supresin del consumo de agua

y seguidamente se suprime el consumo de alimento.

Tal vez lo ms importante es que un sistema de suministro de agua contaminada

puede diseminar rpidamente organismos infecciosos en toda una granja. Bacterias

en suspensin con el polvo, alimento, pelo y descargas nasales contaminan

fcilmente los sistemas de bebederos abiertos. Estos actan como un foco de

infeccin para otros animales.


22/83

La provisin de agua limpia a los conejos tiene un impacto significante en su salud y

bienestar. Parte de la solucin ha estado en instalar sistemas cerrados de suministro

de agua. La introduccin del sistema de niples nuestra considerablemente beneficios

y est fuertemente relacionado con la reduccin de los problemas bacterianos que

siguen a los retos virales.

Un tanque perfectamente cerrado, tambin tiene muchos beneficios al evitarse la

entrada de polvo y la entrada de luz que favorezca el crecimiento de algas y moho.

Un tanque bien tapado evitar tambin que el agua de los conejos este expuesta a

roedores y aves silvestres. Si an con estos sistemas se mantienen cuentas

bacterianas altas es preciso revisar la fuente principal de suministro o revisar el

programa de sanitizacin de agua.

Un aspecto a considerar para mejorar la calidad del agua es el fenmeno del biofilm.

Parte importante en el ciclo de la vida de muchos microorganismos es su capacidad

de atacar y adherirse a la superficie. Esto resulta en formacin del biofilm el cual lo

encontramos en los componentes del sistema de suministro de agua de cualquier

granja tales como tanques, tuberas, mangueras, niples y bebederos. El biofilm no es

slo un problema en las granjas cuncolas, se hace presente en forma de placas

dentales en muchas personas o como zonas de corrosin en la industria de la

ingeniera y construccin, entre otras.

Es fcil entender al biofilm simplemente como un lodo en el cual las bacterias se

esconden. De hecho, ellas se fijas fuertemente a cualquier irregularidad de la

superficie tales como grietas, porosidades, etc., en donde crecen y viven

abastecindose con el agua que circula, de oxgeno y nutrientes. El biofilm protege a

muchos patgenos de las variaciones de temperatura y de muchos desinfectantes y

qumicos.

Es as como el agua que circula por los sistemas de suministro resulta contaminadaen su trayecto haciendo fracasar los planes de bioseguridad y prevencin de

enfermedades debido a marcadas diferencias de calidad bacteriolgica en el agua

antes de entrar a los tanques y luego al salir a los bebederos.


23/83

Este riesgo debe ser minimizado implementando dentro del plan de bioseguridad el

tratamiento del sistema de suministro de agua con un desinfectante de comprobada

eficacia en la penetracin y remocin del biofilm que esconde la flora bacteriana

indeseable. Histricamente los productos en base a cloro han sido utilizados para

tales fines. Existen en la actualidad productos desinfectantes en base a cidoperactico que superan abiertamente en eficacia y seguridad al cloro.

Para comprobar las ventajas de desinfectar internamente el sistema de suministro

de agua se procede a aplicar un producto comercial, que combina cido peractico,

perxido de hidrgeno, cido actico, surfactantes y estabilizantes, permitiendo que

esta agua tratada permanezca en el interior de todo el sistema por un tiempo de 2

horas. Luego de eliminar el agua tratada y enjuagar con abundante agua limpia. La

desinfeccin de la instalacin se recomienda con el uso de yodforos libres dedetergentes, la dosis es de 1 mL por litro por 24 horas.

Si se observa contaminacin slo en el agua que sale por los bebederos, se debe

realizar una limpieza de los mismos y posterior desinfeccin, se recomienda usar

cloro activo a dosis de 0.1 a 0.2 ppm. La potabilizacin del agua tambin se hace

posible mediante el uso de tabletas efervescentes de triclosn sdico (cido

hipocloroso) 5 g de sustancia activa son suficientes para potabilizar 700 lt de agua.

Cuadro 6.- Caractersticas promedio del agua de bebidaConceptos Valores Conceptos Valores Conceptos Valores Conceptos ValorespH 6 - 8 nitratos 20

mg/LCu 1 mg/L Pb 0.1

mg/LMateriaorgnica

3 mg/L nitritos 0.1mg/L

Hi 0.5mg/L

Ar 0.1mg/L

E ColiUFC/ml

cero amoniaco 0.5mg/L

Mng 0.3mg/L

Se 0.05mg/L

Estrepto

FecalesUFC/ml

Cero cloruros 60

mg/L

Zn 10

mg/L

Cr 0.05

mg/L

Cl.perfringens UFC/ml

cero sulfatos 50mg/L

Mg 100mg/L

Fl 0.15mg/L

Pseudomonas

cero Arsnico .05ppm K 1.53ppm


24/83

UFC/mlDurezatotal

110ppm

Fuente: (Roca, 1996; Romero, 2005)

4.5. HIGIENE DEL ANIMAL

Los conejos deben vigilarse permanentemente, eliminado a los que presentan

enfermedades hereditarias, o pododermatitis, o mastitis. Es conveniente reforzar

los mecanismos inmunitarios mediante una alimentacin orientada a cubrir las

necesidades nutricionales de los conejos, y evitar las condiciones de estrs. Antes

de introducir nuevos animales es necesario verificar que se adquieren en granjas de

prestigio

4.6. PROFILAXIS

Es un conjunto de principios y normas tcnicas, destinadas a conservar la salud de

los individuos, su naturaleza es fundamentalmente preventiva y acta en distintas

reas.

PROFILAXIS HIGINICA

Acciones de control diario.

Revisar nidales.

Observar el funcionamiento y limpieza de los bebederos.

Verificar la cantidad de alimento ingerido por jaula.


25/83

Revisar a los reproductores, las orejas, las patas, la glndula mamaria, fosas

nasales, ano y genitales al realizar la cubricin o palpacin, para sanar o eliminar

a los enfermos.

Revisar la forma fsica de las excretas.

Instalar pediluvios a la entrada de los locales, con una solucin de cido creslico.

Acciones de control semanal.

Eliminar pelo con un soplete de gas.

Fumigacin del ambiente con yodo o amonio cuaternario.

Desinsectacin.

Desratizacin. Control de hongos.

Limpieza y desinfeccin de nidales, jaulas vacas.

Programa de luz.

Lavar tinacos de agua.

Control ambiental.

Acciones de control peridico.

Reparacin de puertas ventanas, cortinas.

Reposicin de equipo deteriorado e inutilizado

PROFILAXIS GENTICA

Las malformaciones que ocurren durante el desarrollo prenatal y que tienen un

origen gentico son fenmenos de ocurrencia aparentemente espontnea, pues

tales anomalas son inducidas por agentes teratognicos (ejemplo: el herbicida

carbamil, o el antiinflamatorio dexametasona) pocas veces considerados, y habr

que tener presente la posibilidad de diagnosticar correctamente su presencia cuando

se descubren desordenes metablicos, traducidos como, baja velocidad de


26/83

crecimiento de los gazapos en engorda, malformaciones de dientes y esqueleto,

baja resistencia natural a las enfermedades comunes y anormalidades primarias en

los espermatozoides, con porcentajes fuera de parmetros normales.

PROFILAXIS REPRODUCTIVA

Realizar diagnstico clnico de reproductores a la compra.

Realizar cuarentena a reproductores comprados en otras granjas.

Suministrar vitaminas A, D3, E, C para superar el estrs.

Procurar la penumbra y temperaura de 16 a 22C para obtener mayor calidad en

el semen.

Revisar los genitales externos en hembras y machos antes del apareamiento.

Eliminar reproductores con problemas de patas, mamitis, abscesos

PROFILAXIS MDICA

Cuando sea indispensable, se realizan tratamientos antimicrobianos de

administracin tpica, parenteral y oral para controlar problemas como el sndrome

digestivo o respiratorio, o tratamientos antiparasitarios para controlar sarna auricular,

parsitos externos e internos, u otras patologas especficas, la medida incluye

tambin el empleo de electrolitos y vitaminas en situaciones de estrs, todo lo

anterior por atencin y recomendacin del mdico veterinario

PROFILAXIS VACUNAL

Uno de los mejores medios de control de las enfermedades como el sndrome

respiratorio por Pasteurella spp. y Bordethella spp; oel sndrome digestivo por

Salmonela spp. y E. Coli. Es a travs de programas especficos de

vacunacin que deben implementarse por prescripcin del Mdico

Veterinario despus de un correcto diagnstico de laboratorio

Las vacunas deben mantener estable la temperatura en la cadena de fro.


27/83

No vacunar animales enfermos.

Desparasitar antes de vacunar.

Evitar vacunar a las hembras 7 das antes y 7 das despus del parto.

Las dosis sobrantes deben destruirse

MANEJO DE DESECHOS

El adecuado manejo de desechos y residuos forma parte de una actividad

sostenible, se debe eliminar el impacto ecolgico negativo por emisin de residuos

molesto, insalubres, nocivos que signifiquen algn tipo de riesgo o peligro para las

personas, para la naturaleza o para los animales, pues la legislacin y la sociedadcada vez exigen ms que los alimentos sean producidos de una manera respetuosa

del ambiente, esto obliga a la cunicultura empresarial a establecer una correcta

eliminacin de las excretas, cuyas bases son:

Producir menos residuos.

Realizar un adecuado almacenamiento y tratamiento al menor costo.

Generar ingresos al cambiar el concepto de excretas como desecho al de

excretas como recurso.

Eliminacin responsable de los residuos no reciclables.

Residuos orgnicos

Composicin del Estircol de Conejo (en Porcentaje)

Especie Agua Nitrgeno cido Fosfrico Potasa

Caballo 59 0.70 0.25 0.77

Ganado 78 0.73 0.48 0.55


28/83

Vacuno

Gallina 55 1.00 0.80 0.39

Conejo 31 2.57 1.80 0.71

El estircol de conejo tiene una composicin de 4.30 k de nitrgeno por jaula

reproductora /ao que equivale a 0.5 m3/ coneja reproductora/ao, al cual se

agregan orina y residuos de la cama de los nidos. Por jaula-hembra instalada se

aportan 4,30 Kg. de N anualmente.

Un clculo rpido para determinar los Kg. de Nitrgeno anuales que aportan las

excretas (estircol + orina + pajas) de la explotacin servir para conocer la

superficie de tierra de cultivo necesaria para evitar que las excretas se conviertan en

contaminantes del ambiente

Ejemplo: Con 500 jaulas-hembra x 4,30 Kg. de N = 2.150 Kg. de N al ao.

Una hectrea de suelo agrcola (10.000 m) puede recibir 170 Kg. de N al ao.

2.150 : 170 = 12,64Hectreas.

Una granja con 500 jaulas hembra, mantiene en produccin unas 600 hembras

reproductoras. De forma simple, cada 100 hembras necesitan de 2 hectreas de

Superficie Agrcola til

Las excretas del conejo pueden ser fuente significativa de patgenos, como la E.

coli 0157:H7, si se utiliza en la agricultura o jardinera es necesario disminuir riesgos

y asegurarse que estn tratados adecuadamente mediante composteo,pasteurizacin, secado, digestin anaerobia o estabilizacin por lcali, de esta forma

dejan de ser un desecho para convertirse en un recurso de excelente calidad para

producir abono orgnico deshidratado, empleado en invernaderos de flores para

corte o maceta, hortalizas, en rboles frutales, cultivos agrcolas al aire libre etc. Al


29/83

procesar las excretas de esta manera, la contaminacin ambiental es insignificante

o negativa al no resultar una actividad molesta, insalubre, nociva ni peligrosa.

Aunque el conejo produce heces con poca humedad, es necesario cuidar la

descarga de aguas residuales para no contaminar los mantos acuferos

Cadveres

Es necesario instalar un incinerador o abrir una fosa cal viva para el correcto

enterramiento y no se generen residuos que afecten la salud humana ni animal. De

manera reciente se est ensayando la destruccin de cadveres por medio de

bioactivadores que promueven hidrlisis de los cadveres mediante el uso de

alginato sdico

Residuos inorgnicos

Bolsas de alimento, envases vacos de medicamentos, desinfectantes, jeringas

desechables, se depositan en el servicio municipal de recoleccin de basura.

5.- BIENESTAR, SALUD, SEGURIDAD E HIGIENE DE LAS PERSONAS EN EL

TRABAJO

La produccin de carne de conejos cuando se trata de los propios dueos o por su

tamao demanda uno o ms empleados obliga a proporcionar:

Bienestar social.

Bienestar econmico.

Satisfaccin en el trabajo.

Las personas que participan en la produccin, su salud e higiene personal y la

seguridad en el trabajo deben ser de gran inters para todos, la buena prctica

recomienda:


30/83

Que la empresa mantenga un equilibrio entre los objetivos sociales,

ambientales y econmicos.

Que adopte normas, procedimientos, horarios de trabajo seguros y

respetuosos de la dignidad de las personas.

Pagar salarios justos a las personas sin distincin de gnero, edad etc. Capacitarlos en el trabajo.

Motivar e incentivar a la superacin personal.

La ropa personal deber cambiarse por ropa de trabajo al entrar a la granja.

La ropa de trabajo incluye overol, botas de hule o zapatos de seguridad,

gorra o sombrero.

Abstenerse de fumar, comer, y escupir dentro de las unidades de crianza.

Lavarse las manos despus de ir al bao o de manejar desechos, animales

enfermos, muertos y materiales contaminados.

Usar sanitarios o letrinas, para no contaminar el campo, los lavamanos

tendrn agua y toallas de papel o secadores de aire.

El trabajador que est enfermo tendr derecho a incapacidad hasta su

restablecimiento.

Las personas que hayan padecido enfermedades causadas por E. coli,

Salmonellay Hepatitis A no podrn trabajar en la empresa.

Que exista un botiqun de primeros auxilios

6.- PAISAJE, FAUNA Y FLORA SIVESTRE

El desarrollo de la infraestructura para practicar la agricultura y ganadera

intensivas, la constante expansin de la poblacin urbana sobre la rural y la falta de

integracin de los objetivos de conservacin ambiental han dado lugar en muchas

regiones del pas a un patrn paisajstico que determina la fragmentacin de los

procesos ecolgicos, de las poblaciones animales y vegetales y de los ecosistemas.Adems, estos paisajes, originados y modelados a travs de la evolucin cultural,

dependen tambin en la actualidad de la suave y armnica relacin del hombre con

su medio. Por ello, el decrecimiento acelerado de las poblaciones locales vinculadas

al medio rural y como consecuencia, el abandono del manejo tradicional de los

recursos naturales, constituye una de las principales barreras a la conservacin y


31/83

mantenimiento de nuestro patrimonio natural, por estas razones los proyectos de

desarrollo rural que promueven la produccin de conejos deben cuidar la riqueza

proveniente del paisaje, diseando instalaciones (naves, bodegas) estticas para

estar en armona con el medio, al tiempo que fomenten la conservacin y

enriquecimiento del hbitat natural de la fauna y flora silvestres, como una buenaprctica de produccin responsable y respetuosa.

CAPITULO IV: AUDITORA PARA VERIFICAR LAS BUENAS PRACTICAS DE

PRODUCCIN

La auditoria de Buenas Prcticas Pecuarias Aplicadas a la Produccin de Conejos

para carne, propias de un programa de calidad e inocuidad alimentaria es un

instrumento documental empleado para diagnosticar el grado de avance en elestablecimiento de un sistema de reduccin de riesgos mejor conocido como

Buenas Practicas Pecuarias, a continuacin y a partir de una propuesta general del

SENASICA, se realiza la modificacin o adecuacin para una granja cuncola

Cuadro 7.- Propuesta de formato general de Auditoria de Buenas PrcticasPecuarias en la produccin de conejos

1. Suelo agrcolaseccin Punto de control Nivel Cumple

S/NoNo aplica Observaciones

1.1 La granja estestablecida deconformidad con lavocacin en el usodel suelo?

Recomendable

1.2 La actividad seasocia directamentecon la agricultura?

No

1.3 En caso afirmativo,se conserva la

cubierta del suelopara reducir almnimo la erosinelica o hdrica?

Necesario

1.4 En caso de usaragroqumicos paracontrolar malezas,fertilizar huertos ojardines cercanos a

Indispensable


32/83

la granja, estos sonempleados confrmulas ycantidadesautorizadas por lasnormas legales

vigentes?1.5 La presencia de lagranja tiene impactoecolgico positivo?

Rec

2.- Agua de riegoseccin Punto de control Niv

elCumpleS/No

No aplica Observaciones

2.1 En caso de uso sereduce al mnimo elderrameimproductivo deagua?

nec

2.2 Se evita lacontaminacin demantos freticos?

Ind

2.3 Se evita lasalinizacin delagua?

Nec

2.4 Es posible reciclarel agua?

Rec

2.5 Se evita la sobre

explotacin demantos freticos?

Nec

3.- Produccin de cultivos y alimentos para ganadoseccin Punto de

controlNivel Cumple


3.1 Losagroqumicosempleadosen el cultivo

de cada unode los granosy forrajes queconstituyen ladieta integral ,respetan laNorma OficialMexicana

Ind

3.2 La Rec


33/83

formulacindel alimentotiene unanlisis degarantarespecto a

residuos dematerialestxicos?

3.2 Losingredientesempleados enla formulacin, representanpor si mismosun riesgo a lasalud de loscada uno de

animales yellos cumplecon la NormaOficialMexicana?

nec

4.- produccin animal4.1.-prcticas generales de bioseguridadseccin Punto de

controlNivel Cumple


4.1.1 Existe uncercoperimetralpara evitarque entrenpersonasajenas, otrosanimalesdomsticos osilvestres?

Nec

4.1.2 existe mallapajarera en

las ventanas?

Rec

4.1.3 se evitanmotivos deestrs?

Nec

4.1.4 se evita laentrada aclientes yvisitas engeneral?

Nec


34/83

4.1.5 se evitavisitar granjasvecinas o delos socios?

Rec

4.1.6 se atiende alos animales

de maternidady engordaantes que losenfermos?

ind

4.1.7 se tienecontrol delmicroclima?

Nec

4.1.8 se evitan lascorrientes deaire?

Nec

4.1.9 se evita elolor a conejo?

Rec

4.1.10 se evitan lossueloshmedos opolvorientos?

Rec

4.1.11 se elimina elpelo adheridoa las jaulas?

Nec

4.1.12 se limpianlos depsitosde agua.Tuberas y

bebederos?

Nec

4.1.13 se limpianparedes,techos,puertas yventanas?

4.1.14 se limpianjaulas, tolvasy nidales encada cicloproductivo?

Nec

4.1.15 se controla

el microbismoambiental?

Nec

4.1.16 se tiene a lamano unamochilafumigadora?

Rec

4.1.17 se tienenpediluvios?

Rec

4.1.18 el alimento Nec


35/83

se guarda enun lugarseco?

4.- produccin animal4.2.-higiene del ambiente, construcciones y equiposeccin Punto de control Nivel Cumple

S/NoNoaplica

Observaciones

Higiene del medio externo4.2.1 la granja est

aislada del ruido?Rec

4.2.2 la nave dematernidad alojamas de 300hembras?

No

4.2.3 hay un depsitoespecfico paraexcretas?

Nec

Higiene del medio externo4.2.4 la densidad

mnima seencuentra en 40kg de peso vivopor m2 de jaula?

Rec

4.2.5 la temperaturaen maternidadest entre los 16

y 22 C?

Rec

4.2 6 la humedadrelativa est entre60 y 70 %?

Rec

4.2.7 la iluminacin enmaternidad tieneun promedio de16 horas diariasde luz?

Rec

4.2.8 la ventilacin enprimavera-veranoes adecuada

considerando unintercambio de 3m3/h/kg de pesovivo?

Rec

4.2.10 la ventilacin enotoo-invierno esadecuadaconsiderando unintercambio de 1

rec


36/83

m3/h/kg de pesovivo?

4.2.11 el olor aamoniaco esperceptible?

Nec

Sanitizacin

4.2.12 se realiza ladesinfeccin depiso, techo,ventanas, puertasy jaulassemanalmente?

Nec

4.2.13 los productosque usa sonefectivos yseguros para lasalud de losconejos?

Ind

4.2.14 se incinera elpelo cada 7 a 15das?

Rec

4.2.15 la recoleccin deexcretas se hacea diario si no hayfosa?

Rec

4.2.16 se esparcesuficiente caldebajo de jaulas ypasillos?

Rec

4.2.18 la desinfeccinligera de jaulas serealiza despusde cada cicloproductivo?

Rec

4.2.19 la desinfeccin afondo de lasjaulas se aplicaen caso deenfermedad omuerte de losanimales?

Ind

4.2.20 los nidales selavan ydesinfectandespus de cadauso?

rec

Desinsectacin4.2.21 tiene programa

dedesinsectacin?

Rec


37/83

Desratizacin4.2.22 tiene programa

de desratizacin?Rec

4.3.- higiene de la alimentacinseccin Punto de control Nivel Cumple

S/NoNoaplica

Observaciones

4.3.1 el almacn delos alimentos esespecfico?

Nec

4.3.2 se encuentrandebidamenteidentificados losdiferentes tiposde alimento?

Ind

4.3.3 se tienecertificado deinocuidad de losalimentos deacuerdo a lasNOM-012-ZOO,NOM-022-ZOO yNOM-061-ZOO?

Ind

4.3.4 el alimentocumple con losrequerimientosnutritivos quedemandan lasdiferentes etapasfisiolgicas de los

animales?

Ind

4.3.5 se cuida que nose rebase lafecha decaducidad de losalimentos

Ind

4.4.- higiene del agua de bebida4.4.1 el agua est

libre decontaminantesfsicos?

Ind

4.4.2 el agua est

libre decontaminantesqumicos?

ind

4.4.3 el agua estlibre decontaminantesmicrobiolgicos?

Ind

4.4.5 se limpia ydesinfecta el

Nec


38/83

tinaco y la tuberaque llega a losbebederos?

4.4.6 se potabiliza elagua?

Nec

4.5.- higiene del animal

4.5.1 se vigilapermanentementela salud de losconejos?

Ind

4.5.2 se tiene lugar decuarentena paralas nuevasadquisiciones depi de cra?

Nec

4.5.3 se eliminan lasconejas conmastitis?

Nec

4.5.5 se eliminanconejos conpododermatitis?

Nec

4.6.- profilaxisProfilaxis higinica4.6.1 los nidales se

revisandiariamente?

4.6.2 se confirma elcorrectofuncionamiento y

limpieza de losbebederos?

Rec

4.6.3 se revisan losorificios naturalesde losreproductorespara sanar oeliminarenfermos?

nec

4.6.4 se revisa laforma fsica de las

excretas?

Nec

4.6.5 se verifica lacantidad dealimento ingeridopor jaula?

Rec

4.6.6 se repara orepone el equipodeteriorado?

Ind

Profilaxis gentica


39/83

4.6.7 se eliminananimales conenfermedadeshereditarias?

Ind

Profilaxis reproductiva4.6.8 se realiza

diagnstico delaboratorio de losreproductores a lacompra?

Rec

4.6.9 se suministravitaminas ADE enperiodos deestrs?

Nec

4.6.10 se revisan losgenitales externosde losreproductoresantes delapareamiento?

Nec

Profilaxis mdica4.6.11 Cundo es

indispensablerealizar algntratamiento contraalgunaenfermedad lohace porrecomendacin

de un MedicoVeterinario?

Ind

Profilaxis vacunal4.6.12 en caso de tener

calendario devacunacin lohace porrecomendacinde un MVZ?

ind

4.6.13 las vacunas semantienen a unatemperatura

estable en lacadena de fro?

Ind

4.6.14 se vacunananimalesenfermos?

Ind

4.6.15 se desparasitaantes devacunar?

Nec

4.6.16 se destruyen las Ind


40/83

dosis sobrantes?Manejo de residuos4.6.17 se realiza un

adecuadoalmacenamientode excretas?

Nec

4.6.18 se le da algntratamiento a lasmismas?

Rec

4.6.19 las excretas sonconsideradas unrecurso y generaingresos?

Rec

4.6.20 se cuidan lasdescargas deaguas residualespara que nocontaminen losmantosacuferos?

Nec

4.6.21 todos losresiduosinorgnicos sedepositan encolectores debasura delserviciomunicipal?

Nec

4.6.22 se cuenta con

fosa para elcorrectoenterramiento delos cadveres?

rec

4.6.23 se cuenta conincinerador?

Rec

4.6.24 se tiene elcuidado de nogenerar residuosque afecten lasalud humana?

Nec

5.-bienestar, salud seguridad e higiene de las personas en el trabajoseccin Punto de control Nivel Cumple

S/NoNoaplica

Observaciones

5.1 existe un manualde normas yprocedimientos?

Ind

5.2 hay horarios de Ind


41/83

trabajo bienestablecidos?

5.3 los horarios sonseguros yrespetuosos de ladignidad de las

personas?

Nec

5.4 se pagansalarios justos sindistincin degnero, edad,etc.?

Rec

5.5 existenprogramas decapacitacin?

Nec

5.6 se motiva y seincentiva altrabajador haciauna superacinpersonal?

Nec

5.7 los supervisoresestn capacitadospara identificar lossntomas de unaenfermedadinfecciosa?

rec

5.8 estn concienteslos empleados dela importancia de

notificar si estnsiendo afectadospor unaenfermedadinfectocontagiosa?

Nec

5.9 se tiene laseguridad que elpersonal seencuentra libre deenfermedades quele impidanlaborar?

Ind

5.10 el trabajadorenfermo tienederecho aincapacidad hastareestablecerse?

Nec

5.11 existe unbotiqun deprimeros auxilios?

Ind

5.12 se usa ropa de Ind


42/83

trabajo adecuaday de formapermanentedentro de lagranja?

5.13 se abstienen de

fumar, comer oescupir dentro delas unidades decrianza?

Nec

5.14 se lavan lasmanos despusde ir al bao o demanejardeshechos,animalesenfermos omateriales

contaminados?

Rec

5.15 se cuenta conletreros ubicadosen lugaresestratgicos queresalten laimportancia de lahigiene y laseguridad delpersonal?

rec

5.16 los letreros sonclaros yentendibles parael trabajador?

Rec

5.17 hay estacionespara el lavado demanos encantidad suficientepara el nmero detrabajadores en launidad deproduccin?

Nec

5.18 las estaciones de

lavado de manosse observan libresde fugas yderrames?

Nec

5.19 estndebidamenteequipadas estasestaciones?

Nec

5.20 hay agua potable Ind


43/83

disponible paraconsumo de lostrabajadores?

5.21 se cuenta conuna zonadebidamente

equipada para elconsumo dealimentos fueradel rea deproduccin?

Nec

5.22 se cuenta concontenedores debasura en estazona?

Nec

5.23 existeninstalacionessanitarias

diferenciadas porsexo y en cantidadadecuada?

nec

5.24 se encuentrandebidamenteequipadas conagua, jabn,toallas,contenedores debasura y papel?

Nec

5.25 estn las

instalacionessanitarias limpias?

Rec

5.26 se encuentranlas instalacionessanitarias libres defugas o derrames?

Rec

5.27 Al entrevistar a losempleadosexistenevidencias de quehan recibidocapacitacin en

buenas prcticaspecuarias?

Rec

5.28 si la empresaproporcionaviviendas a lostrabajadores,estn limpias ycuentan con losservicios bsicos

Rec


44/83

adems de estarseparadasfsicamente de launidad deproduccin?

PARTE III.- BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

CAPTULO V.- MODELO PARA BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son las medidas mnimas necesarias

para evitar la contaminacin de los alimentos en las distintas etapas de su

industrializacin, comercializacin y asegurar la higiene del producto, la salud y la

satisfaccin del consumidor.

Son una estrategia bsica para la obtencin de alimentos seguros para el consumo

humano, que se centralizan en la higiene y en la forma de manipulacin.

Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.

Contribuyen con la produccin de alimentos seguros, inocuos y saludables

para el consumo humano.

Se asocian con el control a travs de inspecciones del establecimiento.

Son indispensables para la aplicacin del sistema de Anlisis de Riesgos y

Puntos Crticos de Control (HACCP) de un programa de Gestin de Calidad

Total (TQM) o de un sistema de Calidad como ISO -9000.


45/83

Las BPM Encuentran su fundamento en las Normas Oficiales del Codex

Alimentarious (FAO OMS) y de las Normas Oficiales Mexicanas relacionadas con

la produccin ganadera y el Reglamento de Control Sanitario de Productos y

Servicios de la Secretara de Salud.

Los propsitos de un modelo de BPM en la produccin de carne de conejo son:

Asegurar la calidad e inocuidad del producto para el consumidor.

Mantener un control higinico sobre las reas relacionadas con el

procesamiento de carne.

Reunir ventajas competitivas.

Mejorar la imagen del producto y su posicionamiento en el mercado.

Mejorar la capacidad de vender a mercados locales, regionales, nacionales e

internacionales ms exigentes o mejor pagados.

Mejorar la rentabilidad y viabilidad de la empresa.

OBSERVACIONES TCNICAS DE LAS BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM)

1. MATERIA PRIMA

El sacrificio y procesamiento de conejos tiene un marcado retraso en el pas

y con el dinamismo que se aprecia en el sector, es evidente que los

mataderos y rastros tendrn que evolucionar hacia diseos modernos que

observen las normas oficiales y las buenas prcticas de manufactura

requiriendo reas especificas para cada parte del proceso


46/83

La NOM-008-ZOO (1994) dictamina las especificaciones zoosanitarias para la

construccin y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de

animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos, la

NOM042ZOO (1995) regula las caractersticas y especificaciones

zoosanitarias para las instalaciones, equipo y operacin de unidades deregularizacin zoosanitaria para ganado bovino, equino, ovino y caprino y la

NOM033ZOO (1995) trata del sacrificio humanitario de los animales

domsticos, por su parte el Reglamento de Control Sanitario de la Secretara

de Salud (1999) en el ttulo sexto observa lo relacionado con la carne y sus

productos.

Entre sus especificaciones establece:

Los animales tendrn un ayuno de 24 horas.

La inspeccin antemortem se realizar por un Mdico Veterinario para

decidir si los animales se encuentran clnicamente sanos para su

sacrificio.

Los animales aptos, son clnicamente sanos, que debern sacrificarse

en las salas de matanza normal y someterse a inspeccin posmortem.

Los animales enfermos, viejos y hembras gestantes sern

rechazados.

Los animales aceptados e introducidos en el rea de sacrificio, debern sacrificarse

inmediatamente y el faenado deber realizarse con el animal suspendido en la

cadena de transportacin area.

CARACTERIZACIN DE LA CARNE DE CONEJO

La carne de conejo es rosada, blanda, de fina granulacin, de sabor delicado, rica en

protenas, pobre en grasa y caloras. Las propiedades sensoriales u organolpticas

por las cuales los consumidores juzgan la calidad son:


47/83

Su apariencia, textura, aroma y sabor, de las cuales la ms importante es la

apariencia, porque influye fuertemente en la decisin del consumidor en el momento

de la compra.

La apariencia est influenciada por:

El color, ste depende de la cantidad de mioglobina, los cambios qumicos

que sta sufra post-mortem, el contenido de O2 en el espacio intramuscular,

la grasa debe de ser de un blanco brillante, el color amarillo debido al

acumulo de xantfilas es indeseable.

La textura, terneza o ternura, que se refiere a la suavidad del tejido muscular

o la facilidad para masticar la carne, a mayor edad menor terneza.

Palatabilidad. Es una combinacin de sabor, olor y jugosidad de la carne, se

desarrolla tambin en funcin de la edad y del contenido de grasa

intermuscular.

Cuadro 8. Anlisis bromatolgico proximal de la carne de conejo.

NUTRIENTE CONTENIDOAgua % 70Protena % 21Grasa % 10Colesterol mg/100 g carne 136Calcio mg/ 100 g carne 20Fosforo mg/ 100 g carne 352Fierro mg/ 100 g carne 1.3Tiamina mg/ 100 g carne 0.08Niacina mg/ 100 g carne 12.8Rivoflavina mg/100 g 0.06Kcal /100 g de carne 162

Fuentes: Reiser,(1975); Rao, (1979); A.R.C.USDA, (1963); Adrian, (1981); Surdeau (1984).

Factores que afectan la calidad de la carne:


48/83

El rigor mortis, resulta de la disminucin de las reservas musculares de ATP, creatin

fosfato, y glucgeno por la va anaerbica, conduciendo a presentar un pH de 5.3 a

6.

La maduracin, despus del rigor mortis contina la hidrlisis del glucgeno ydesaminacin de aminocidos libres, condicin que contribuye a mejorar las

cualidades organolpticas de la carne.

Otros factores importantes son la edad del sacrificio, las cruzas, los niveles de

alimentacin, el contenido de fibra, lpidos y nitrgeno en la dieta, el ayuno, el

transporte, la higiene en el proceso de sacrificio, el empacado, la refrigeracin,

congelacin y descongelacin de la carne.

MATADEROS

Registro.

Los establecimientos debern ser registrados y haber sido aprobados por la

autoridad correspondiente

Emplazamiento

El matadero estar ubicado lejos de la granja, de zonas inundables, del humo, del

polvo y otros gases que puedan contaminar la carne.

Debe impedir el paso a personas ajenas al matadero, otros animales domsticos,

insectos y roedores.

Diseo del rastro


49/83

Sus dimensiones dependern de la cantidad de conejos a sacrificar por jornada de

trabajo, de lo observado por las normas oficiales mexicanas y de la superficie de

terreno disponible, el volumen de sacrificio puede oscilar desde 250 hasta dos o

tres mil conejos por hora, de manera general un rastro especializado debe observar

los siguientes espacios mnimos

Cuadro 9. Diagrama de flujo del sacrificio de conejos.

RECEPCIN INSENSIBILIZACIN SANGRADO

DESOLLADO EVISCERADO REFRIGERADO

ENVASADO, PESADOY ETIQUETADO

DESPIECE CONGELACIN

DISTRIBUCIN

Fuente: Palau y Ribera (2003) Palauifills,S.A.

Sala de aturdimiento.

El mtodo de sacrificio requiere previa insensibilizacin por: golpe en la nuca

o separacin de la articulacin occpito atloidea, uso de la pistola con

perno cautivo o exposicin a dixido de carbono, para despus colgarlos en la

cadena de sacrificio

Sala de sangrado


50/83

30 segundos despus de la insensibilizacin, desangrar por corte de la

yugular que durar un tiempo de 8 minutos, la higiene de esta sala se lleva a

cabo por aspirado de la sangre, los tarsos y los carpos, mediante una bomba

se conducen a un depsito exterior

Sala de desollado

Es el lugar donde la piel es separada de la canal, las orejas y la piel de la cara

se recogen por succin, el resto de la piel se puede destinar a las empresas

de curtido

Sala de eviscerado

En este lugar se retiran estmago e intestinos, que sern aspirados hacia un

segundo contenedor exterior

Sala de maduracin y refrigeracin

Las canales entran a temperatura de 36 37C, a partir de ese momento

inicia el enfriamiento que contribuye a la conservacin de la carne pasando a

una temperatura de 0 4C

Sala de despiece

Es una buena opcin que no todos practican. Las canales pueden ser

troceadas para su envasado y expedicin, pueden ser cortadas en funcin del

gusto del consumidor final y de las tendencias del mercado

Sala de productos elaborados


51/83

Es una sala similar a la anterior, en la que se incorpora equipo para

industrializar la carne y obtener productos con valor agregado, como jamn,

salchichas, hamburguesas, etc., tanto en la sala de despiece como en la de

elaborados, se procede al envasado en bandejas de poliuretano, protegiendo

el producto con film transparente

Sala de etiquetado

En este lugar con la ayuda de un procesador se pegan logotipos y etiquetas

conteniendo, peso, precio, informacin nutricional del producto y licencias

sanitarias

Sala de conservacin

La carne que no se enva inmediatamente al mercado se debe refrigerar a 0

2 C, si se conserva solo unas horas o se congela a 18C bajo cero si ser

expedida hasta uno o dos meses ms tarde

Sala de expedicin

Es la parte final del edificio, donde se depositan las cajas al momento de ser

vendidas, la temperatura ambiental en este punto es de 8 a 10C

Estructura:

El diseo del matadero debe observar la NOM 008 ZOO- 1994,

modificada el 10 02 99, y que regula las especificaciones zoosanitarias

para la construccin y equipamiento de establecimientos para el sacrificio

animal y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos.


52/83

De manera resumida se exige entre otros requerimientos la separacin en

las distintas fases del proceso para evitar la contaminacin cruzada, los

espacios sern amplios y cmodos y los empleados debern tener presente

que parte del proceso se realiza en cada seccin, con el fin de garantizar la

inocuidad de la carne el establecimiento constar de tres reas: negra, gris yblanca

El rea negra incluye las secciones de estacionamiento, oficina, comedor,

sanitarios del personal, zona de descarga, zona de sacrificio de conejos.

Los vestidores deben estar separados de la zona de procesos.

Los servicios sanitarios deben tener mecanismos de accin olineamientos (automticos, de pedal de sensor) con jabn

lquido, toallas desechables, o secadores por corriente de aire.

Los drenajes deben estar separados del rea de proceso.

El rea grisintegra la seccin de desuello y eviscerado.

El rea blanca incluye la cmara de oreo y la mesa de clasificacin y

empacado de carne y la cmara fra.

La construccin ser slida, con paredes, techos y pisos cubiertos con

azulejo, o bien cemento pulido cubierto con pintura epxica de color claro,

los techos tendrn un mnimo de tres metros de altura.

Los ngulos de encuentro entre paredes, pisos y techos sern

redondeados para facilitar la limpieza y desinfeccin.

Los pisos tendrn desnivel del 2 a 3 % para evitar encharcamiento de

agua.

Las puertas sern abatibles.


53/83

Las ventanas tendrn malla mosquitero.

La iluminacin natural y artificial, los aparatos de iluminacin ms

recomendables son los tubos de luz fluorescente, dado que tienen menorconsumo de energa, generan menos calor y proporcionan un mayor

rendimiento luminoso y no modifican los colores, se recomienda 220 lux

en reas de trabajo y 550 lux en reas de inspeccin

Ventilacin natural o asistida, ser suficiente para evitar el calor excesivo,

la condensacin del vapor, la acumulacin de polvo, los inyectores o

extractores de aire tendrn cubierta con malla mosquitero y las pantallas

debern retirarse fcilmente para su limpieza.

Se recomienda que toda la tubera circule por fuera del edificio, separando

agua potable, no potable, energa elctrica, gas

Equipos e implementos.

Los equipos, los utensilios, lavamanos propios del matadero, no

deben liberar sustancias txicas, malos olores, no deben ser

absorbentes, deben ser preferentemente de acero inoxidable.

Las superficies de trabajo no tendrn grietas.

Los sanitarios tendrn superficies cubiertas con azulejo.

La recomendacin principal consiste en garantizar que las

operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de los

conejos vivos hasta obtener el producto terminado y debidamente

empacado

Los materiales que estn en contacto directo con la carne, como

cuchillos, sierras, mesas, deben ser de acero inoxidable, grado

alimentario.


54/83

El agua utilizada tendr que estar libre de contaminantes fsicos, qumicos y

microbiolgicos, tendr una presin considerable y temperatura necesaria en

cada etapa del proceso, habr de existir un desage adecuado.

a. Higiene

Las paredes, los pisos, el equipo, los utensilios deben asegurar la higiene,

y el buen funcionamiento, para la limpieza y desinfeccin es necesario

utilizar productos que no sean txicos, irritantes y que no tengan olor, es

necesario aplicar los Procedimientos Operativos Estandarizados de

Sanitizacin (POES), que describen que, cmo, cuando, y donde limpiar y

desinfectar, as como los registros y advertencias que deben llevarse a

cabo

Programa de eliminacin de desechos

El material de desecho (vsceras, sangre, pieles) debe retirarse al finalizar

la jornada, inmediatamente los recipientes deben limpiarse y

desinfectarse, la zona de almacenamiento de desechos debe limpiarse

diariamente.

Programa de eliminacin de plagas.

Los mataderos debern contar con un programa de eliminacin de

insectos y roedores, los productos a utilizar, el croquis de ubicacin de

trampas para roedores, rotacin de plaguicidas autorizados por la

SAGARPA y la Secretara de Salud

PERSONAL


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Todas las personas que manipulan alimentos recibirn capacitacin

permanente sobre las buenas practicas de manufactura y sobre hbitos

de higiene personal y manipulacin higinica de los alimentos .

Debe existir control por medio de exmenes mdicos, sobre el estado desalud de los trabajadores y confirmar la ausencia de enfermedades infecto

contagiosas causadas por virus como el de la Hepatitis A, o por

bacterias como Salmonella typhi, Shigella dysenteriae y Staphylococcus

aureus. Cualquier empleado que enferme debe notificarlo para gozar de

incapacidad y presentarse a trabajar hasta su alta mdica.

Es indispensable el lavado de manos con agua, jabn y cepillo, antes de

iniciar el trabajo, despus de ir al bao, despus de haber manipuladomaterial contaminado, y tantas veces como las manos se vuelvan un

factor de riesgo de contaminacin

Todo el personal de servicio guardar la ropa de calle en vestidores fuera

del rea de proceso, vestir cofia y cubrebocas desechables, overol,

botas blancas de hule, mantendr las uas cortas, no portar aretes,

anillos, relojes, pulseras durante el trabajo.

Durante el proceso, el personal evitar comer, fumar, escupir

HIGIENE DEL PROCESO

Durante el proceso de obtencin higinica de la carne a lo largo de la

cadena de transportacin area, debe evitarse la contaminacin cruzada,

entendida sta cuando la materia prima, el proceso o el producto pueden

ser contaminantes de otra materia prima, proceso o producto, puede darse

cuando los operarios circulan de un rea negra a un rea blanca dentro

del matadero, intercambian mobiliario o utensilios de trabajo durante la

jornada.


56/83

El agua utilizada debe ser potable pues de no ser as es un vehculo

difusor de bacterias como Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp,

Vibrio choleraeo virus como el de la hepatitis A., por lo que tendr que

estar analizada frecuentemente, recordando que su calidad microbiolgica

deber aumentar conforme avanza el proceso

Todo el proceso debe realizarse sin demora, los materiales, equipos y

enseres deben usarse adecuadamente para evitar contaminacin.

El material destinado a empaque y embalaje de carne debe estar libre de

contaminantes.

Implementar registros de ingreso de materia prima, proceso y produccin

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DEL PRODUCTO FINAL

La red fra debe mantenerse en la misma temperatura desde el frigorfico

del matadero hasta la vitrina que exhibe el producto para el consumidor

final.

Los vehculos de transporte deben estar autorizados y si es necesario

estarn equipados con termo king, con control de temperatura y humedad

CONTROL DEL PROCESO

Para tener un resultado ptimo en las BPM es necesario contar con un

sistema de control de calidad que asegure el cumplimiento de los

procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada y garantizar

la inocuidad de la carne de conejo, ejemplo de ello son:

1. Verificar la higiene y sanitizacin de las instalaciones y el

equipo.

2. Control del flujo del personal por las distintas reas.


57/83

3. Control del flujo de la materia prima hasta almacenar el

producto final.

4. Control de la temperatura ambiente y de las cmaras de fro.

5. Control de la humedad del establecimiento.

Una vez concluido el proceso se deben tomar dos muestras del lote, una

se conservar como testigo y la otra ser enviada al laboratorio, con el fin

de verificar la calidad de la carne que se coloca en el mercado, los anlisis

de laboratorio de calidad incluyen:

1. Contaminacin fsica: para detectar presencia de heces, sangre o

pelo de conejo.

2. Contaminacin qumica: para detectar residuos de medicamentos,

anablicos, promotores de crecimiento autorizados y no

autorizados.

3. Contaminacin microbiolgica, para detectar microorganismos

como E. coli o Salmonellanocivas para el humano.

Con los resultados se podr certificar y garantizar la inocuidad del

producto.

DOCUMENTACIN

El sistema de documentacin debe permitir un rpido y fcil muestreo de

productos para verificar su calidad, desde el matadero, el canal de

distribucin, hasta los puntos de venta, entre la documentacin se contar

con una gua para la aplicacin de las BPM


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CAPITULO VI.- PROCEDIMIENTO DE OPERACIN ESTNDAR DE

SANITIZACIN (POES)

El POES es un programa de limpieza y desinfeccin que tiene por objeto asegurar y

garantizar que el producto sea inocuo.

La aplicacin del POES en el proceso de un producto se divide en:

a. Pre operacional

b. Operacional

En los mataderos debe existir una persona responsable del control de calidad que

realice la auditoria interna y evale la aplicacin del POES, a travs de registros de

verificacin y seguimiento de acciones preventivas o correctivas, para certificar su

correcta ejecucin.

Debe existir un responsable del control de calidad que realice la auditoria interna y

evale la aplicacin del POES, a travs de registros de verificacin y seguimiento

de las acciones preventivas y correctivas que permitan verificar la adecuada

implementacin.

El matadero deber contar con manuales Pre operacional y operacional de

Sanitizacin, de acuerdo a las caractersticas de sus instalaciones, equipo y

personal.

Cada matadero contar con los registros diarios de las verificaciones que se

realizan antes, durante y despus de las operaciones, su frecuencia, as como sus

acciones correctivas efectuadas en caso de fallas, cada registro estar firmado por

el responsable de la operacin y por el supervisor.


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Los registros se mantendrn en las reas correspondientes por 48 horas, despus

sern archivados y conservados por lo menos por un ao en la oficina de control de

calidad.

La actualizacin del POES en el matadero debe hacerse cuando ocurran cambios enel personal, equipo, productos sanitizantes, y normas especficas.

Capacitacin del personal

Es indispensable la instrumentacin de cursos cuyo contenido debe ser acorde con

el sistema de Buenas Prcticas de Manufactura BPM y del Programa Operativo de

Sanitizacin POES.

Manual Pre operacional de Sanitizacin

Es el conjunto de procedimientos de limpieza y sanitizacin que debern cumplir

antes de iniciar con el sacrificio de animales, garantizando que el matadero y los

utensilios estn limpios y libres de contaminantes que incluye:

Hacer la identificacin especifica de rea en todo el matadero, como rea de

sangrado, eviscerado et

bp p conejo mexique nse

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