boletÍn de estadÍsticas ocupacionalesocupaciones específicas en lima metropolitana, aplicada a...

BBOOLLEETTÍÍNN DDEEEESSTTAADDÍÍSSTTIICCAASSOOCCUUPPAACCIIOONNAALLEESSII TTrriimmeessttrree 22,,000033..

SSEECCTTOORR RREESSTTAAUURRAANNTTEESS YYHHOOTTEELLEESS

PROGRAMA DE ESTADÍSTICAS Y ESTUDIOS LABORALES

MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIÓN DEL EMPLEOAv. Salaverry 655-Lima 11, Perú

Telefax: 423-5779 Telf.: 433-2512 Anexo: 2345E-mail: [email protected]

3

2

MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIÓN DEL EMPLEO

IngenieroFERNANDO VILLARÁN DE LA PUENTEMinistro

DoctorJOSE ERNESTO ECHEANDIA SOTOMAYORVice Ministro de Trabajo

DoctoraCARMEN VILDOSO CHIRINOSVice Ministra de Promoción del Empleo y Pymes

SeñorALEJANDRO JIMÉNEZ MORALES.Secretario General

DIRECCIÓN NACIONAL DE PROMOCIÓN DEL EMPLEO Y FORMACIÓNPROFESIONAL

Directora NacionalEconomistaELIZABETH CORNEJO MALDONADO

PROGRAMA DE ESTADÍSTICAS Y ESTUDIOS LABORALES (PEEL)

Coordinadora: TATIANA VELAZCO PORTOCARRERO

EDGARD ABANTO MILLONES

CARLOS PORTILLO CALDERÓN

3

CONTENIDO

Presentación

1. Panorama del sector Restaurantes y Hoteles

2. Características del sector Restaurantes y Hoteles

2.1 De las empresas2.2 De los trabajadores

3. Empleo y remuneraciones por ocupaciones específicas

3.1 Empleo por ocupaciones específicas3.2 Remuneraciones por ocupaciones específicas3.3 Resultados por actividades económicas

3.3.1 Hoteles, campamentos y otros tipos de hospedaje temporales (CIIU 5510)3.3.2 Restaurantes, bares y cantinas (CIIU 5520)

Anexos

Ficha metodológica

4

PresentaciónEl Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo (MTPE), a través del presente Boletínde Estadísticas Ocupacionales (BEO), pone a disposición de los usuarios la informaciónestadística concerniente al sector Restaurantes y Hoteles. La información que aquí sepresenta está dirigida a empresarios, instituciones y público en general que deseen conocerel desenvolvimiento de este sector y así poder tomar decisiones acertadas.

El presente boletín se realiza sobre la base de la Encuesta de Remuneraciones porOcupaciones Específicas en Lima Metropolitana, aplicada a empresas de 10 y mástrabajadores del régimen laboral de la actividad privada del sector Restaurantes y Hoteles.

El documento consta de tres partes. En la primera parte se presenta el panorama generaldel sector Restaurantes y Hoteles, destacando el nivel de producción y el volumen deempleo que absorbe genera. En la segunda parte se presenta de manera desagregada lasprincipales características de las empresas como son antigüedad de la empresa, tamaño,entre otras variables, luego las características de los trabajadores (edad, sexo y niveleducativo) esta información se presenta sobre la base de la Encuesta Nacional de Sueldos ySalarios, Encuesta de Variación Mensual del Empleo, Hoja de Resumen de Planillas y laEncuesta Nacional de Hogares. Finalmente, se realiza el análisis de las remuneraciones delos trabajadores, en base a la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especificas, lacual describe la distribución de las ocupaciones y las remuneraciones por tamaño de laempresa.

Este BEO es elaborado por el Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL) de laDirección Nacional de Promoción del Empleo y Formación Profesional (DNPEFP) delMinisterio de Trabajo y Promoción del Empleo (MTPE).

5

11.. PPAANNOORRAAMMAA DDEELL SSEECCTTOORRRREESSTTAAUURRAANNTTEESS YY HHOOTTEELLEESS

El sector Restaurantes y Hoteles comprende dos actividades económicas, la actividadRestaurantes, que se refiere a la venta de comidas y bebidas preparadas para el consumohumano inmediato y la actividad Hoteles que corresponde aquellos establecimientos quemediante una retribución proporcionan hospedaje temporal, un lugar y servicios paraacampar, tanto al público en general como, exclusivamente a afiliados a una determinadaorganización.

1. PANORAMA DEL SECTOR RESTAURANTES Y HOTELES.

Producción.

El PBI del sectorRestaurantes y Hoteles enlos últimos cuatro años(1998 – 2001) se haestancado, al igual que todala economía, muestra de elloes que en el 2000 este sectortuvo apenas un crecimientode 1.7 por ciento, mientrasque en el 2001 decreció en0.7 por ciento. Estocontrasta con el crecimientoobtenido entre los años 1993a 1997 donde el crecimientopromedio fue de 6.8 porciento anual

Con el estancamiento de laeconomía y del sectorRestaurantes y Hoteles no es raro que la participaciópermanezca casi constante en los últimos seis años (4 por

El flujo turístico, tanto interno como externo, influyeprincipales demandantes de los servicios de hospedaje y en el 2001 del sector Restaurantes y Hoteles está ligadvisitantes de ese año, que fue menor en 37,668 visitantesnúmero de visitantes alcanzó los 862,5951. Dicha disminafluencia de sudamericanos a nuestro país. Como resultadola ocupabilidad de las habitaciones descendió pasando d25.35 por ciento en el 2001.

Lima Metropolitana es la ciudad que presenta el mayorhospedajes con 2,117 y 45,448 habitaciones presentandociento en el 2001.

1 Fuente Anuario Estadístico Perú en Números, Instituto Cuanto.

1991 1992 1993 1998 1999 2000 2001

3,710

3,457

3

4,7614,7944,712

4,661

3,000

3,500

4,000

4,500

5,000

Perú: PBI del S les 1991 - 2001(m 94)

Fuente: INEI, Cuentas Nacionales delElaboración: PEEL

Gráfico N°1

1994 1995 1996 1997

,616

4,109 4,298

4,429

4,711

ector Restaurantes y Hoteillones de nuevos soles 19

Perú 1994 – 2001

6

n del sector en el PBI globalciento).

n sobre este sector al ser losalimentación. Así la disminucióna a la reducción del número de respecto al 2000, año donde elución fue liderada por la menor del menor número de visitantes

e 27.20 por ciento en el 2000 a

número de establecimientos de una ocupabilidad de 27.98 por

El empleo en lasempresas de 10 y mástrabajadores del sectorprivado.La contracción del sectorRestaurantes y Hoteles hallevado a la reducción delempleo en las empresasde 10 y más trabajadoresdel sector privado, que apartir del año 1998presenta una tendencianegativa en el volumen deempleo tanto en LimaMetropolitana como en elResto Urbano y por endeen el Perú Urbano.Ámbito donde lavariación anual delempleo en este sector en los dos últimos años respecciento en el 2001 y –5.0 por ciento en el 2002.

La disminución del empleo se da tanto en las pequeñasgrandes. Pero son las pequeñas empresas las que decreciente. En el caso de las medianas y grandes empleve, pero no menos importante. Ambos grupos preducción en su volumen de empleo.

Distribución y variación del empleo en el sector Rámbito geográfico, en las empresas de 10 y más tra

empleo en Lima Metropo

VarÁmbito Geográfico DistribuciónPorcentual 200

Perú Urbano 100.0Lima Metropolitana 82.6Resto Urbano 17.4

El empleo en el sector Restaurantes y Hoteles

Evolución del empleempresas de 10 y m

ámb

70

75

80

85

90

95

100

105

Ene-9

8

Abr

Jul

Oct

Ene-9

9

Abr

Perú Urbano

Fuente: MTPE – DNPEFP Encuesta NEl b ió PEEL

Cuadro N°1

Gráfico N°2

o del sector Restaurantes y Hoteles en las ás trabajadores del sector privado según ito geográfico 1998 - 2002

Jul

Oct

Ene-0

0

Abr

Jul

Oct

Ene-0

1

Abr

Jul

Oct

Ene-0

2

Abr

Jul

Oct

Lima Metropolitana Resto Urbano

acional de Variación Mensual del Empleo.

7

to al anterior fueron de –5.4 por

empresas como en las medianas ypresentan una fuerte tendenciaresas la disminución ha sido másresentan en el 2002 una menor

estaurantes y Hoteles segúnbajadores del sector privado.Ellitana

iación Anual del Empleo1/2000 2002/2001-5.4 -5.0-5.2 -4.8-6.5 -6.1

8

Fuente: MTPE – DNPEFP Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo.Elaboración: PEEL

Por otro lado, según los resultados de la Encuesta Nacional de Hogares III trimestre 2002el empleo en el sector Restaurantes y Hoteles en Lima Metropolitana alcanza los 159,720trabajadores teniendo una participación de 4.8% en el empleo total, esta cifra es menor aldel año 2001 donde el empleo era de 251,296 y la participación era 7.9 por ciento. Cabemencionar que el grupo más numeroso esta conformado por los independientes con un34.5 por ciento, seguido de las microempresas con el 32.4 por ciento, mientras que todo elsector privado (microempresa, pequeña, y mediana y gran empresa) alcanza el 52.8 porciento.

Lima Metropolitana: PEA ocupada en el sector Restaurantes y Hoteles.2001 - 2002

Lima Metropolitana

2001 2002

PEA ocupada delRestaurantes y Hoteles 251,296 159,720

PEA ocupada en eltotal de sectores 3,189,884 3,334,304

Participación en elempleo total 7.9 4.8

Fuente:Convenio MTPE-INEI Encuesta Nacional de Hogares III trimestre 2001.MTPE Encuesta de Hogares III trimestre 2002.

Elaboración: PEEL.

Cuadro N°2

9

22.. CARACTERÍSTICAS DELSECTOR RESTAURANTES YHOTELES

10

En esta segunda parte del documento se presenta una breve descripción de lascaracterísticas de las empresas del sector Restaurantes y Hoteles de tal manera que nospermita dar una aproximación de las relaciones laborales sectoriales. También se cuentacon información sobre los trabajadores del sector: su nivel educativo, edad y distribuciónpor sexo. Esto con la finalidad de tener elementos para entender la distribución del empleoy los niveles remunerativos por ocupaciones, así como las diferencias en las ocupacionespor tamaño de empresa.

2.1 DE LAS EMPRESAS

Antigüedad de la empresa

Aquellas empresas con menos de 4 años de antigüedad representan el 29.2 por ciento deltotal, cifra superior al promedio del total de sectores. Este comportamiento, se debe alcrecimiento que presentó el sector en la década anterior, debido, entre otras razones, a unmayor dinamismo del turismo. Lo que influyó directamente en el incremento del númerode establecimientos.

Lima Metropolitana: Distribución de empresas de 10 y más trabajadorespor antigüedad, 2,002 (en porcentajes)

Fuente: MTPE. Hoja de Resumen de Planillas del Sector Privado, 2,002 Elaboración: PEEL

Tamaño de la empresa

Del total de empresas que funcionan en Lima Metropolitana, aproximadamente, el 87.9 porciento de ellas son pequeñas empresas, es decir, tienen entre 10 y 49 trabajadores, con unaincidencia en el empleo del 39.6 por ciento. Por otro lado, la gran empresa, sólo reúne al6.9 por ciento de empresas, sin embargo absorbe el 51.4 por ciento de la fuerza laboral delsector.

Lima Metropolitana: Distribución de las empresas y los trabajadorespor tamaño de la empresa, 2002 (en porcentajes)

Cuadro N°4

Cuadro N°3

4 años y menos 29.2 21.0Entre 5 y 9 años 38.5 35.2Entre 10 y 19 años 19.6 21.2Más de 20 años 12.7 22.7

Total 100.0 100.0

Antigüedad en años

Restaurantes y hotelesTotal

sectores

Tamaño de la EmpresaEmpresas Trabajadores Empresas Trabajadores

10 a 49 trabajadores 87.9 39.6 78.6 24.050 a 99 trabajadores 5.2 9.0 10.2 11.9

100 a más trabajadores 6.9 51.4 11.2 64.1

Total 100.0 100.0 100.0 100.0

Restaurantes y hoteles Total Sectores

11

Fuente: MTPE. Hoja de Resumen de Planillas del Sector Privado, junio 2002 Elaboración: PEEL

Modalidad contractual.

Según modalidad contractual, el 95.4 por ciento del total de trabajadores del sectorRestaurantes y Hoteles se encuentran inscritos en la planilla de la empresa. Por otro lado,las empresas de servicios especiales y cooperativas representan el 1.5 por ciento de lostrabajadores.

Lima Metropolitana: Distribución de los trabajadores según tipo de contrato ensector Restaurantes y Hoteles en empresas de 10 y más trabajadores. I trimestre de

2,003 (en porcentajes)

Fuente: MTPE. Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo, I trimestre de 2,003 Elaboración: PEEL

Antigüedad del trabajador

Alrededor de la tercera parte de los trabajadores tienen menos de 1 año en la empresadonde laboran, ligeramente por debajo del promedio del total de sectores (39.1 por ciento),por otro lado, aquellos trabajadores con más de 10 años de antigüedad representan el 16.6por ciento del total de los trabajadores.

Gráfico N°3

0.21.3 3.1

66.2

29.2

0

15

30

45

60

75

- Indeterminado/indefinido

- Contratosmodales. D. Leg.728 (a plazo f ijo)

- Locación deservicios/honorarios

profesionales

- Empresas deservicios

especiales

- Cooperativa detrabajadores

12

Lima Metropolitana: Distribución de los trabajadores según antigüedad en laempresa , en el sector Restaurantes y Hoteles en empresas de 10 y más

trabajadores. Setiembre 2,002 (en porcentajes)

Fuente: MTPE. Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, Setiembre 2,002 Elaboración: PEEL

2.2 De los trabajadores

Nivel educativo

En el sector Restaurantes y Hoteles, una importante proporción de los trabajadores tienenun nivel educativo superior (universitario y no universitario), esto indicaría, que el sectorestaría demandando personal con mayor nivel educativo.

Gráfico N°4

25.2

39.1

16.6

38.0

20.1 20.822.517.7

0.0

10.0

20.0

30.0

40.0

50.0

Menos de 1 año 2 a 4 años 5 a 9 años 10 a más años

Restaurantes y hoteles Total

13

Lima Metropolitana: Distribución de los trabajadores según nivel educativo en elsector Restaurantes y Hoteles en empresas de 10 y más trabajadores.

III trimestre 2002

Fuente: Convenio MTPE-INEI, Encuesta Nacional de Hogares, III trimestre 2,002 Elaboración: PEEL

Sexo

La incidencia de los varones dentro de la fuerza laboral es mayor que las mujeres, de cada10 trabajadores 8 son hombres, y son encontrados en ocupaciones tales como: camareros,operarios de limpieza, mozos, cocineros, etc. ocupaciones ejercidas por varones.

Gráfico N°5

8.4

5.2

50.6

41.1

11.0

18.1

30.1

35.6

0 10 20 30 40 50 60

Primaria

Secundaria

Sup. nouniversitario

Sup.universitario

Restaurantes y Hoteles Total

14

Lima Metropolitana: Distribución de los trabajadores según sexo en el sectorRestaurantes y Hoteles en empresas de 10 y más trabajadores. Setiembre 2002

Fuente: MTPE. Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios. Seteimbre 2002 Elaboración: PEEL

Edad

En el sector Restaurantes y Hoteles, aproximadamente, el 87.4 por ciento de lostrabajadores son personas adultas, es decir aquellos que tienen más de 25 años de edad,destacando dentro de este grupo aquellos personas que tienen entre 35 y 44 años de edad(40.8 por ciento). las empresas de este sector se caracterizan por requerir personal conexperiencia en actividades similares, por esto la participación de los jóvenes es menor.

Gráfico N°6

��

��

��71.0 29.0

��

��

80.3 19.7

0 20 40 60 80 100

Total

Restaurantes y

hoteles

Masculino

�� Femenino

15

Lima Metropolitana: Distribución de los trabajadores según edad en el sectorRestaurantes y Hoteles en empresas de 10 y más trabajadores, Setiembre 2,002

Fuente: MTPE. Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, Setiembre 2,002 Elaboración: PEEL

Gráfico N°7

25 - 34 años

23.8% 21 - 24 años

9.5%

M enos de 21 años

3.1%

35 - 44 años

40.8%

45 - 54 años

10.7%

55 y m ás años

12.1%

16

33.. EEMMPPLLEEOO YY RREEMMUUNNEERRAACCIIOONNEESSPPOORR OOCCUUPPAACCIIOONNEESSEESSPPEECCÍÍFFIICCAASS

17

El presente análisis de las remuneraciones por ocupaciones específicas en el sectorRestaurantes y Hoteles se realiza sobre la base de los resultados de la Encuesta deRemuneraciones por Ocupaciones Específicas aplicada a empresas de 10 y mástrabajadores del régimen laboral de la actividad privada en Lima Metropolitana. Las sub-ramas estudiadas son:

1) Hoteles, campamentos y otros tipos de hospedaje temporales (CIIU 5510)2) Restaurantes, bares y cantinas (CIIU 5520)

3.1 EL EMPLEO POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS

Para el análisis de las ocupaciones involucradas en la actividad económica de la empresa, seha clasificado en dos grandes grupos:

· Las ocupaciones transversales, aquellas que realizan tareas de tipocomplementario a la actividad principal de la empresa, y por lo tanto son ejercidas en todaslas empresas, independientemente de su actividades económicas. Entre estas se encuentrael personal administrativo, las secretarias, personal de limpieza, vigilantes, etc.

· Las ocupaciones específicas a la actividad económica de la empresa, cuyas tareasson inherentes a la generación del producto. En el caso del sector Restaurantes y Hoteles,tenemos a los mozos, cocineros, mucamas, etc.

La encuesta centra su análisis en este último grupo, es decir, en las ocupaciones específicasinherentes a la principal actividad económica que realizan las empresas.

Cabe resaltar que para la mayoría de las actividades económicas estudiadas, encontramosun mayor número de ocupaciones específicas en empresas medianas y grandes que en lapequeña empresa. Esto se explica debido a la polivalencia de funciones que existe en lapequeña empresa, es decir, un trabajador realiza tareas de varias ocupaciones, mientras queen las empresas grandes, los trabajadores se especializan en un determinado tipo de funcióny la empresa genera un puesto de manera individual. Por otro lado, se registra un aumentoen el volumen de la fuerza laboral, en casi todas las actividades, como producto de unmejora en sus niveles de producción.

18

3.2 LAS REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS

La información que se presenta es la remuneración bruta mensual correspondiente al mesde febrero del 2003, antes de efectuar los descuentos al trabajador. Asimismo, se excluyelos pagos por horas extras y los pagos no permanentes (reintegros, gratificaciones,liquidaciones, remuneración adicional por vacaciones y otros que se otorgan en formaesporádica o diferida).

Para el análisis de las remuneraciones, se ha dividido a las empresas en dos grandessegmentos. El tamaño 1, conformado por las empresas que tienen entre 10 a 49trabajadores (pequeña empresa), y el tamaño 2 que incluye a las empresas que cuentan con50 y más trabajadores (mediana y gran empresa).

Los resultados de la encuesta muestran que para la mayoría de las actividades económicasanalizadas, en promedio, la mediana y gran empresa pagan más que la pequeña empresa.Esta diferencia remunerativa por tamaño de empresa se explica básicamente por la formade organización de las empresas, por el público objetivo al cual dirigen sus servicios yademás por la mayor inversión que se realizan, por lo que se debe contar con un personalmás calificado elevando el promedio de las remuneraciones.

En cuanto a la remuneración mínima percibida en la mayoría de las ocupaciones específicasde las diferentes actividades económicas analizadas, ésta se concentra alrededor de laremuneración mínima vital (S/ 410 nuevos soles), salvo algunas ocupaciones con un mayornivel de dirección y responsabilidad. En el caso de la remuneración máxima, existendiferencias significativas por tamaño de empresa en cada ocupación específica (ver loscuadros por cada actividad económica)

La diferencia existente entre la remuneración mínima y la remuneración máxima para cadaocupación específica en el sector Restaurantes y Hoteles se explica principalmente por laantigüedad del trabajador, el nivel de calificación adquirido, la experiencia en el desempeñode las labores y por el tamaño de la empresa.

19

3.3 RESULTADOS POR ACTIVIDADES ECONÓMICAS

A continuación se analiza cada una de las actividades económicas estudiadas:

33..33..11 HHOOTTEELLEESS,, CCAAMMPPAAMMEENNTTOOSS YY OOTTRROOSS TTIIPPOOSS DDEE HHOOSSPPEEDDAAJJEETTEEMMPPOORRAALLEESS22..

Las empresas dedicadas a esta actividad tienen como finalidad prestar servicio de hospedajetemporal. En el mercado local las empresas no sólo prestan servicio de hospedaje, sinootros servicios complementarios, tales como restaurantes, salas de juegos, etc. tratando asíde cubrir las exigencias de los usuarios.

El servicio complementario que encontramos con mayor frecuencia es el de restaurantes,aproximadamente, el 85 por ciento de los establecimientos de hospedaje brindan esteservicio. Por otro lado, las empresas con mayor capacidad de inversión brindan otrosservicios de esparcimiento, tales como casinos, tragamonedas y salones para eventos.

11.. EEmmpplleeoo

Del total del empleo generado por esta actividad, aproximadamente, el 61.5 por ciento seencuentra concentrado en las ocupaciones específicas, la ocupación específica con mayornúmero de trabajadores es el Camarero o mucama, tiene como tarea principal, acondicionarlas habitaciones diariamente según los requerimientos del huésped, y concentra el 11.1 porciento del total de trabajadores.

2 Se ha recogido información de 48 empresas de 10 y más trabajadores (pequeña, mediana ygran empresa).

20

Lima Metropolitana: Distribución ponderada de lostrabajadores por ocupación específica en el sector Hoteles,

Campamentos y Otros Tipos de Hospedaje en empresas de10 y más trabajadores, I trimestre 2,003

Fuente: MTPE. Encuesta de Remuneraciones por OcupacionesEspecíficas - I trimestre 2,003

Elaboración: PEEL

22.. RReemmuunneerraacciioonneess

Son las ocupaciones con un nivel de dirección, aquellas que presentan los nivelesremunerativos más altos. Así, tenemos la ocupación Gerente de Operaciones / Hoteles conla mayor remuneración promedio del sector; S/. 3,920.4 nuevos soles en la pequeñaempresa y S/. 6,458.5 nuevos soles en la mediana y gran empresa. Tiene como principalestareas planificar las actividades del personal, supervisar el buen funcionamiento de losdiversos servicios y actividades que ofrece el establecimiento.

Asimismo, es el Administrador de Restaurantes la ocupación con la segunda mayorremuneración promedio, S/. 1,530.0 nuevos soles en la pequeña empresa y el Gerente deoperaciones/ Restaurantes en la mediana y gran empresa S/. 6,293.7 nuevos soles en la

Cuadro N°5

1. Específicas 61.5

Camarero - mucama 11.1Recepcionista 10.0Operario, limpieza 7.1Mozo - azafata 6.3Cocinero 5.4Botones 3.7Lavandero 3.3Ayudante de cocina, vajillero 2.1Auxiliar de cocina 2.1Administrador, responsable de hotel 1.8Barman 1.7Supervisor, recepción 1.2Ama de llaves 1.2Jefe de cocina 0.7Jefe de mozos 0.7Gerente, operaciones/ hoteles 0.7Asistente de ama de llaves 0.6Acomodador, vehículos 0.4Supervisor de restaurante 0.3Ayudante de barman 0.2Anfitriona 0.2Empleado, múltiple / autoservicios 0.2Gerente, operaciones / restaurantes 0.2Jefe de operaciones, restaurante 0.2Administrador de restaurante 0.2

2.Tranversales 38.5Total Relativo 100.0

Total Absoluto 6,744

Trabajadores (en porcentajes)

Ocupación específica

21

mediana y gran empresa. Esta ocupación planifica las actividades del personal operativo ycoordina con los jefes y supervisores de las diferentes áreas del restaurante.

Lima Metropolitana: Remuneraciones por ocupaciones específica en el sectorHoteles, Campamentos y Otros Tipos de Hospedaje en empresas de 10 a 49

trabajadores, I trimestre 2,003.

(1) Cifras expandidas.(2) Coeficiente de variación de la remuneración bruta promedio.(3) Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación

específica.(4) Promedio del cuartil superior de las remuneraciones máximas pagadas por las empresas en la ocupación

específica. Fuente: MTPE - Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas – I trimestre de 2003. Nota: Se entrevistaron a 26 empresas Elaboración: PEEL

Por otro lado, las ocupaciones que tienen un menor nivel de calificación perciben unamenor remuneración, tal es el caso del Acomodador de Vehículos quien percibe S/. 410.0nuevos soles en la pequeña empresa, mientras que en la mediana y gran empresa es elAyudante de cocina, vajillero la ocupación con menor remuneración promedio, S/. 481.6.0nuevos soles. Ocupación que participa en la actividad complementaría del servicio deHospedaje.

Cuadro N°6

Mínima (3) Máxima (4)Gerente, operaciones/ hoteles 29 3,920.4 2.9 2,534.5 6,282.0Administrador de restaurante 5 1,530.0 21.4 410.0 2,650.0Gerente, operaciones / restaurantes 3 1,500.0 0.0 1,500.0 1,500.0Administrador, responsable de hotel 106 1,279.4 5.3 423.3 4,641.8Jefe de cocina 23 1,058.3 6.6 656.0 2,891.0Supervisor, recepción 53 871.2 2.3 433.0 1,400.0Jefe de mozos 17 704.3 7.4 455.0 1,729.0Ama de llaves 58 679.5 1.9 417.7 1,030.0Jefe de operaciones, restaurante 3 623.0 0.0 623.0 623.0Cocinero 166 593.8 1.2 423.0 921.5Recepcionista 475 554.9 1.0 410.0 1,035.3Barman 53 538.7 2.2 430.0 927.5Mozo - azafata 149 494.2 1.3 410.0 764.3Auxiliar de cocina 43 492.3 2.6 410.0 800.0Botones 121 487.8 0.8 410.0 649.3Camarero - mucama 484 480.5 0.7 410.0 678.8Lavandero 113 473.4 1.0 410.0 729.7Asistente de ama de llaves 5 463.0 3.3 410.0 516.0Operario, limpieza 309 461.0 0.4 410.0 684.0Ayudante de cocina, vajillero 23 428.4 0.2 410.0 456.0Anfitriona 3 410.0 0.0 410.0 410.0Empleado, múltiple / autoservicios 3 410.0 0.0 410.0 410.0Acomodador, vehículos 9 410.0 0.0 410.0 410.0

Ocupación específica Número de

trabajadores (1)

Promedio de Remuneraciones brutas nominales

Coeficiente de variación (%) (2)

Remuneraciones brutas nominales

22

Lima Metropolitana: Remuneraciones por ocupaciones específica en el sectorHoteles, Campamentos y Otros Tipos de Hospedaje en empresas de 50 y más

trabajadores, I trimestre 2,003.

(1) Cifras expandidas.(2) Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación



Cuadro N°7

Mínima (2) Máxima (3)Gerente, operaciones/ hoteles 16 6,458.5 2,366.7 13,833.3Gerente, operaciones / restaurantes 11 6,293.7 2,120.5 13,300.0Administrador, responsable de hotel 16 4,783.0 1,146.5 17,300.0Jefe de cocina 27 2,637.2 814.8 7,562.5Jefe de operaciones, restaurante 10 2,388.1 1,500.0 4,304.5Ama de llaves 22 2,164.5 535.3 5,339.5Supervisor, recepción 29 1,897.0 737.5 3,567.2Administrador de restaurante 6 1,773.5 700.0 3,900.0Supervisor de restaurante 20 1,232.1 500.0 2,650.0Jefe de mozos 32 953.1 480.3 1,927.7Anfitriona 12 952.1 550.0 1,400.0Asistente de ama de llaves 36 940.1 410.0 1,833.3Cocinero 194 854.4 453.2 1,893.0Recepcionista 199 788.3 456.2 1,506.3Barman 60 784.3 417.2 1,462.8Empleado, múltiple / autoservicios 12 597.9 410.0 800.0Ayudante de barman 15 592.2 410.0 1,060.0Acomodador, vehículos 16 566.9 410.0 800.0Lavandero 111 545.5 410.0 989.0Auxiliar de cocina 96 540.6 410.0 838.6Botones 128 515.5 410.0 823.4Camarero - mucama 266 513.9 410.0 834.2Mozo - azafata 273 495.2 410.0 869.8Operario, limpieza 173 485.7 410.0 860.1Ayudante de cocina, vajillero 117 481.6 410.0 844.5


trabajadores (1)



23

33..33..22 RREESSTTAAUURRAANNTTEESS,, BBAARREESS YY CCAANNTTIINNAASS33..

Las empresas que presentan esta actividad tienen como función la venta de comidas ybebidas preparadas para el consumo inmediato en establecimientos tales como restaurantes,cafés y puestos de refrigerio.

También incluye la venta de comidas y bebidas preparadas para su consumo fuera de losestablecimientos de elaboración, así como los servicios de coche comedor si sonproporcionados por unidades independientes de empresas de transporte4.

En algunas empresas el servicio no sólo se limita a la preparación de alimentos y bebidassino que además, a la producción de estos, es decir, elaboran productos tales como, panes,pasteles e inclusive helados.

11.. EEmmpplleeoo

El 64.7 por ciento del total de trabajadores laboran en ocupaciones específicas, mientrasque la diferencia lo hace en ocupaciones transversales. La ocupación con mayor frecuenciaes el Mozo-azafata, aproximadamente, 2 de cada 10 trabajadores laboran en esta ocupación.Su tarea principal es la atención y orientación del cliente en la selección de alimentos y/obebidas5.

En menor proporción encontramos al Cocinero y al Empleado múltiple, con 9.2 y 7 porciento respectivamente. Ambos tienen como principal tarea la preparación de alimentos.

3 Se ha recogido información de 79 empresas de 10 y más trabajadores (pequeña, mediana ygran empresa).4 INEI. Clasificador Industrial Internacional Uniforme (CIIU) 1998.5 MTPE. Diccionario de ocupaciones en empresas Lima Metropolitana.

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Lima Metropolitana: Distribución ponderada de lostrabajadores por ocupación específica en el sector

Restaurantes, Bares y Cantinas en empresas de 10 y mástrabajadores, I trimestre 2,003

Fuente: MTPE. Encuesta de Remuneraciones por OcupacionesEspecíficas - I trimestre 2,003Elaboración: PEEL

22.. RReemmuunneerraacciioonneess..

Existe una diferencia entre remuneraciones según tamaño de la empresa, en promedio lamediana y gran empresa presenta mayores remuneraciones que la pequeña empresa, esto esexplicada en parte por el público objetivo al cual dirigen sus servicios, los establecimientosde mayor tamaño son utilizados, generalmente, para reuniones de negocios y comerciales.

El Jefe de Operaciones / restaurante es la ocupación con mayor remuneración en lapequeña empresa, percibe en promedio S/. 2,635.8 nuevos soles mientras que en lamediana y gran empresa la mayor remuneración promedio es percibida por el Gerente deOperaciones de Restaurante S/. 9049.5 nuevos soles.

Cuadro N°8

1. Específicas 64.7

Mozo - azafata 18.6Cocinero 9.2Empleado, múltiple / autoservicios 7.0Auxiliar de cocina 5.7Administrador de restaurante 4.5Ayudante de cocina, vajillero 4.4Barman 2.6Preparador, comidas rápidas 2.5Jefe de cocina 1.9Supervisor de restaurante 1.8Repartidor, comida 1.4Anfitriona 1.1Jefe de mozos 1.0Jefe de operaciones, restaurante 0.9Lavandero 0.7Gerente, operaciones / restaurantes 0.5Acomodador, vehículos 0.4Ayudante de barman 0.3Nutricionista 0.2Pastelero 0.1Operario, elaboración / helados 0.1

2.Tranversales 35.3Total Relativo 100.0

Total Absoluto 19,587

Trabajadores (en porcentajes)

Ocupación específica

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Lima Metropolitana: Remuneraciones por ocupaciones específica en el sectorRestaurantes, Bares y Cantinas en empresas de 10 a 49 trabajadores,

I trimestre 2,003.

(1) Cifras expandidas.(2) Coeficiente de variación de la remuneración bruta promedio.(3) Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación



Cuadro N°9

Mínima (3) Máxima (4)Jefe de operaciones, restaurante 48 2,635.8 3.1 750.0 5,006.5Gerente, operaciones / restaurantes 89 1,977.0 4.7 410.0 11,660.0Jefe de cocina 326 1,097.8 2.4 470.2 3,664.6Administrador de restaurante 591 920.6 1.0 423.1 2,525.7Supervisor de restaurante 219 769.4 1.0 423.7 1,323.7Cocinero 1,420 664.8 0.9 410.0 1,548.2Preparador, comidas rápidas 346 657.2 0.6 410.5 913.1Jefe de mozos 168 645.5 2.3 450.8 1,210.6Anfitriona 132 567.3 0.8 410.0 750.0Barman 430 560.0 0.5 422.8 948.6Empleado, múltiple / autoservicios 348 554.3 0.6 410.0 796.6Lavandero 106 541.0 1.8 410.0 1,123.0Auxiliar de cocina 855 525.7 1.6 410.0 924.8Repartidor, comida 134 474.4 0.6 410.0 577.5Mozo - azafata 2,952 460.1 0.3 410.0 674.0Acomodador, vehículos 66 458.2 0.4 410.0 517.4Nutricionista 28 443.6 0.0 410.0 600.0Ayudante de cocina, vajillero 630 430.8 0.2 410.0 546.6Ayudante de barman 28 410.0 0.0 410.0 410.0


trabajadores (1)


Coeficiente de variación (%) (2)


26

Lima Metropolitana: Remuneraciones por ocupaciones específica en el sectorRestaurantes, Bares y Cantinas en empresas de 50 y más trabajadores,

I trimestre 2,003.

(1) Cifras expandidas.(2) Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación



Cuadro N°10

Mínima (2) Máxima (3)Gerente, operaciones / restaurantes 13 9,049.0 1,425.5 26,041.5Supervisor, producción / industria manufactu 1 2,000.0 2,000.0 2,000.0Nutricionista 17 1,262.6 800.0 3,450.0Jefe de operaciones, restaurante 119 1,105.1 493.3 5,830.7Jefe de cocina 47 1,044.3 597.0 2,912.7Administrador de restaurante 294 975.9 491.6 3,975.6Jefe de mozos 26 764.6 430.5 1,720.5Supervisor de restaurante 142 729.2 410.0 3,444.7Cocinero 376 685.1 410.0 2,148.4Barman 83 623.7 410.0 1,500.8Anfitriona 80 562.0 410.0 1,632.7Auxiliar de cocina 255 560.2 410.0 1,048.2Ayudante de barman 23 547.9 410.0 776.5Preparador, comidas rápidas 139 509.1 410.0 1,061.9Repartidor, comida 139 456.4 410.0 934.5Mozo - azafata 682 446.7 410.0 735.6Operario, elaboración / helados 11 446.0 410.1 590.0Ayudante de cocina, vajillero 240 445.3 410.0 814.3Acomodador, vehículos 9 441.5 410.0 500.0Lavandero 31 433.4 410.0 507.5Empleado, múltiple / autoservicios 1,025 432.7 410.0 726.8


trabajadores (1)



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ANEXOS

FICHA METODOLÓGICA

1. Objetivos de la encuesta• El objetivo principal de la encuesta es conocer las remuneraciones mensuales de los

trabajadores en las ocupaciones específicas inherentes a la actividad económica de lasempresas.

• Conocer el nivel de empleo generado por ocupación específica en la actividadeconómica.

• Conocer la evolución de la distribución de ocupaciones específicas por actividadeconómica.

2. Variables estudiadas Las principales variables estudiadas en la encuesta son:• Actividad económica a 4 dígitos de la Clasificación Internacional Industrial Uniforme

(CIIU- Tercera revisión).• Remuneración promedio, máximo y mínima percibida en cada ocupación específica

inherente a la actividad económica de las empresas.• Ocupaciones específicas a 5 dígitos según el diccionario de ocupaciones elaborado

específicamente para esta encuesta.

3. El Diccionario de Ocupaciones

A partir de la información proporcionada por las empresas informantes, se ha elaborado elDiccionario de Ocupaciones (DO), documento en el cual se describe en forma detallada,clara y precisa las tareas principales que se realizan en cada ocupación.

El DO, está codificado al nivel de 5 dígitos demostrando el alto nivel de especificidad delas ocupaciones, respeta los tres primeros dígitos de la Clasificación Internacional Uniformede Ocupaciones (CIUO) y del Código Nacional de Ocupaciones (CNO), por lo que soncompatibles entre sí. Los dos últimos dígitos del DO se asignan con relación a lacomplejidad de las tareas que se realiza en la ocupación y está estructurado por actividadeconómica a 4 dígitos según la Clasificación Internacional Industrial Uniforme (CIIU -Tercera revisión).

4. Definición de la muestraLa muestra es probabilística. Para la determinación del número de empresas en cadaactividad económica se aplicó un muestreo aleatorio simple, sin reemplazamiento.

5. La selección de empresas

La selección de las actividades económicas y de las empresas a ser encuestadas se hacetomando en cuenta el marco muestral, construido en base al directorio de la Hoja deResumen de Planillas que presentan las empresas de 5 a más trabajadores, en el mes dejunio de cada año al Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo, también se hautilizado otras fuentes de directorios de empresas, como los registros de la SUNAT y losmás importantes gremios empresariales. La encuesta se aplica a las empresas de 10 y mástrabajadores del régimen laboral de la actividad privada en Lima Metropolitana. Para lasempresas que cuentan con 50 y más trabajadores se realiza CENSO (todas las empresas

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remiten información), debido a la representatividad en términos de generación de empleode dicho estrato y para las empresas que tienen de 10 a 49 trabajadores se realiza unaselección muestral.

6. PeriodicidadLa encuesta se realiza trimestralmente y para cada trimestre las actividades económicas a seranalizadas son diferentes de tal manera que al año se cubra la mayoría de las actividadeseconómicas.6

7. FormularioEl formulario es simple de tal forma que facilita el llenado de la información por parte delas empresas. Para cada subrama de actividad se envían predeterminadas las ocupacionesespecíficas obtenidas del Diccionario de Ocupaciones y se validan con lo reportado por lasempresas.

La encuesta solicita información de las remuneraciones promedio, máxima y mínimapercibida en cada ocupación específica de la empresa y el número de trabajadores porocupación, así como el total de trabajadores en la empresa.

6 Las actividades económicas son seleccionadas teniendo en cuentas criterios técnicos como el potencial degeneración de empleo de las empresas de cada actividad, el número de empresas existentes en el marco deempresas por actividad económica y la participación relativa de las mismas en el mercado.

boletÍn de estadÍsticas ocupacionalesocupaciones específicas en lima metropolitana, aplicada a...

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