boletín 17. julio 2005 grolos 21... · 2015-05-15 · ¡¡¡ya está aquí el verano!!! por fin...

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XXXIII Concurso Asociación de Camareros de Segovia

El ChartreuseConoce Las Bebidas

La Gran Tentación“Chocolate... Amarga Pasión”

Al Otro Lado del Atlántico“Bahamas”Publireportaje Vichy CatalánBares Emblemáticos “El Floridita”

La Sugerencia del Barman“Obcecación”

I Concurso Nacional de Cocktelería con PiscoVIII Trofeo de Cocktelería Fontdor - Vichy Catalán

¡¡¡Ya está aquí el verano!!! Por fin llega una de las épocas que todos esperamos conansiedad por lo que implica, (vacaciones, sol, relax…..) Es el momento del año en elque, quien mas y quien menos se convierte en turista por unos días y disfruta de lamaravillosa oferta existente. Los destinos son de lo más variado, exóticos, turismocultural, sol y playa, casas rurales, viajes organizados….Muchos apuestan por el extranjero para su salida y otros, entre los que me incluyogeneralmente, se aprovechan de tener a mano uno de los países con mayor cantidadde atractivos turísticos para el descanso estival como es el nuestro.Es por ello que me apena comprobar que, cada vez más, el servicio de sala en res-taurantes, terrazas, bares y hoteles se va descuidando poco a poco y creo que hemosllegado a un punto en el que los propios clientes cada vez exigimos menos en lo quea calidad se refiere.Es una lástima que, en un país en el que contamos con rincones inolvidables, esta-

blecimientos maravillosos y una amplia riqueza gastronómica, que va desde la coci-na tradicional, hasta la nueva cocina, (con una numerosa legión de Cheffs mediáticosque juegan con los sabores y las texturas con una imaginación que parece no tenerlímites), estemos dejando de lado algo tan importante como ese remate final ante elcliente, (por utilizar un símil futbolístico), que es sin duda el servicio. Lo cierto es quecada vez se valora menos la profesionalidad y los conocimientos. Parece que hemosvuelto a aquella famosa frase de…….”para servir vale cualquiera”, que no es nadamas que una burda excusa para reducir plantilla, obviar la formación, el reciclaje delpersonal y contratar una brigada poco cualificada.Por ello, muchos establecimientos están estropeando un maravilloso marco o unasugerente elaboración de productos con un servicio descuidado al que no se le da elvalor que se merece.Espero que nadie se tome esto como una crítica, puesto que sólo es una reflexiónque, visto lo visto, creo que debo hacer en voz alta porque estoy seguro que profe-sionales hay muchos y muy buenos y sin embargo me sigo preguntando………¿Estaremos perdiendo terreno?Feliz verano a todos y Hasta el próximo número:

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Juanjo Fernández MoralesPresidente de AGABA - FABE Galicia

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¿¿PPeerrddeemmooss TTeerrrreennoo??


RRRROOOOLLLLOOOOSSSSGGGGJunta Directiva de AGABAJunta Directiva de AGABA

PresidenteJuan José Fernández Morales

VicepresidenteDiego Mosquera Miramontes

Secretario GeneralDiego Fernández PérezRelaciones PúblicasJosé Soto Soengas

TesoreroIgnacio González González

VocalesNatalia Seoane Pintos

Margarita Jiménez de ValenzuelaRamón Montaña HernándezVocal Provincia de LugoAlejandro Gómez Blanco

Asesora LegalBeatriz Cristina Estévez Fontenla

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3 - Editorial¿Perdemos Terreno?

5 - Noticias AGABAXXXIII Concurso de la Asociación de Camareros de

Segovia6 -I Campeonato Nacional de Cocktelería con

Pisco7 - VIII Trofeo de Cocktelería Fontdor -

Vichy Catalán8 - Conoce Las Bebidas

El Chartreuse11 - La Gran TentaciónChocolate.... Amarga Pasión13 - La Sugerencia del BarmanObcecación14 - Al Otro Lado del AtlánticoLas Bahamas16 - Publireportaje Vichy Catalán18 - Ya Tenemos Webwww.agaba.net21 - ¡¡¡Shake - Shake!!!Negocios que hacen la vida másfácil23 - Frutas Tropicales“El Qumquat o Naranja China”25 - Bares EmblemáticosEl Floridita

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Un año más, Segovia ha acogido a los bar-mans de toda España en su concurso anual decocktelería organizado por la Asociación deCamareros de Segovia que, este año ha llega-do a su edición número treinta y tres. En estaocasión, también tuvieron lugar la tercera edi-ción del Concurso Provincial de Camareros deSala de Bar y la primera del Nacional deCamareros de Sala.Tres han sido este año los barmans que repre-sentaron a Galicia en el certamen. José Soto,Marcos Martínez y Ana Belén Morán, de loscuales ésta última llegó hasta las semifinales yMarcos Martínez consiguió un meritorio quintopuesto en la final.Agradecemos a ABE y a la Asociación deCamareros de Segovia su maravillosa organi-zación y el trato que, una vez más nos han dis-pensado a los miembros de AGABA

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Tres han sido los representantes deAGABA en el certamen. José Soto,Ana Belén Morán y Marcos Martínezparticiparon en este clásico sego-viano de la cocktelería, que tambiéncelebró un un concurso de camare-

ros e sala y otro de barra.

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La Asociación de Pisco Peruano orga-niza este año la XI competenciaPanamericana Copa SantiagoPolicastro “Pichín” de cocktelería conPisco. En dicho certamen, homenajeal famoso barman, participan anual-mente bartenders panamericanospara decidir el mejor cocktail elabora-do con Pisco Peruano. Esta competi-ción se celebrará a finales del próximomes de agosto en la ciudad peruanade Cuzco.FABE incorpora este año, gracias a lainvitación de la Organización, un bar-man español al evento y, para ello,celebró una fase nacional clasificato-ria que tuvo lugar en Madrid, (local dela Asociación Madrileña de Empresasde Restauración), el pasado 10 de

CCoonnccuurrss

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julio.En la fase del Mejor Cocktail conPisco el ganador y próximo represen-tante nacional en el Panamericano deCuzco fue Juan Manuel Galán deABE Vizcaya. El segundo clasificadose quedó en ABE Madrid por el cock-tail elaborado por Leandro Lema.También hubo un trofeo especial alMejor Pisco Sour, galardón que obtu-vo Carlos Rodríguez de ABE Navarra.Ricardo Lois fue el representantegallego en esta primera cita de lacocktelería española con el Pisco.Enhorabuena desde Grolos a todoslos ganadores.

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Primera ClasificadaSusana Cerna de ABE Tenerife

Segunda ClasificadaCristina Herrero del Club del Barman

Tercer ClasificadoFrancisco Pelarda de ABE Navarra

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Un año más, el Balneario Vichy Catalán, acogió la octa-va edición del Trofeo de Cocktelería Fontdor - VichyCatalán para profesionales. 16 barmans venidos detodos los rincones del país que tuvieron que elaboraruna receta original de trago largo que integrase obliga-toriamente en la misma al menos un 15% de agua VichyCatalán. Nuestra representante de este año fue ItziarLorenzo Arenas que se clasificó, en su primer concursocon profesionales, en octavo lugar, obteniendo la mayorpuntuación en técnica de todos los participantes siendola única que obtuvo 30 puntos de 30 posibles.Queremos dar al Grupo Vichy Catalán las gracias porpermitirnos disfrutar un año más de sus instalaciones ypor el exquisito trato recibido durante nuestraestancia.La delegación gallega estuvo compuesta porItziar Lorenzo, Patricia García, (Concursante y socia deAGABA), José Soto, (Relaciones Públicas) y JuanjoFernández, (Presidente).

Susana Cerna recibe el premio de ganadora

Los miembros de la delegación gallega en Vichy 2006

Itziar Lorenzo en el momento de su concurso

mismas indicaciones, este “Elixir deLarga Vida” se conoce hoy bajo elnombre de “Elixir Vegetal de laGrande-Chartreuse” y tiene 71% volde alcohol.El Chartreuse Verde, 55% vol, llama-do “Licor de Salud”, apareció en1764. Su éxito fue inmediato, perolimitado a la región del Dauphiné(Francia).La Revolución Francesa de 1789dispersó a los Monjes. En 1793,como medida de prudencia, se hizoelaborar una copia del valiosoManuscrito, que el único religiosoautorizado a permanecer en elMonasterio conservó. Otro Padrellevaba siempre consigo el original,pero fue detenido y después envia-


Mar Vilanova de la TorreDoctora en Ciencias Biológicas. Enóloga

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Investigadora de la Misión Biológica de Galicia. (CSIC)

Queridos Socios:He reservado nuestro rincón de bebi-das para homenajear a uno de los lico-res más antiguos y famosos de todo elmundo.De origen francés, el Chartreuse, cuyo origense remonta al año 1605, se comercializa en for-mato amarillo y verde

Fundada en 1084 por San Bruno, la Ordende los Cartujos es una de las más antiguasórdenes monásticas cristianas del mundo.En 1605, el Mariscal d’Estrées entregó alos Monjes de la Chartreuse de Vauvert, enParís, un Manuscrito que revelaba la fór-mula de un Elixir de Larga Vida, cuyo ori-gen nadie conoce. En esta época, sólo losmonjes poseían los conocimientos nece-sarios para trabajar con las plantas. En 1737, el Monasterio de la Grande-Chartreuse (cerca de Grenoble) decidióhacer un estudio exhaustivo de la receta.El Hermano Jérôme Maubec, se encargóde esta obra. Consiguió fijar definitiva-mente su fórmula. Su comercialización eraentonces muy limitada. Era el HermanoCarlos quien, montado en una mula, lovendía en los mercados de Grenoble y deChambéry. Todavía fabricado según las



do a Burdeos, este último encontró lamanera de sacarlo fuera de la celda yentregárselo a otro Monje refugiadocerca del Monasterio.Sin poder hacer uso del secreto yconvencido de que la Orden de losCartujos nunca sería restablecida,cede una copia al señor Liotard, far-macéutico en Grenoble. A su muerte,los documentos vuelven alMonasterio de la Grande-Chartreuse,donde los Monjes habían vuelto en1816.En 1838, la fórmula se adaptó paraproducir un licor más dulce y suave,el Chartreuse amarillo, de 40% vol dealcohol. En 1810, habiendo decidido el empe-rador Napoleón I que los “remediossecretos” debían ser enviados alMinisterio del Interior para ser exami-nados a fin de ser explotados por elEstado, el señor Liotard remite elManuscrito al Ministerio del Interior,pero este le es devuelto. En 1903, los Cartujos son expulsadosde Francia. Se llevan su secreto eimplantan una destilería en Tarragona(España) para la fabricación del licor,que fabricaron también en Marselladesde 1921 hasta 1929, bajo el nom-bre de “Tarragona”.Durante este mismo periodo, elEstado francés vende su marca a ungrupo de Licoreros que crean la“Compagnie Fermière” de la Grande-Chartreuse. Esta sociedad, cuya pro-ducción no tenía nada que ver con elauténtico Chartreuse, quebró en 1929.Los Monjes recuperan entonces eluso de la denominación Chartreuse,reanudan la destilación en Francia, ensu antigua destilería de Fourvoirieconstruida en 1860, cerca delMonasterio de la Grande-Chartreuse.

Estos edificios son destruidos en 1935por un corrimiento de tierras. Entonces, lafabricación es transferida a Voiron(Francia) donde todavía es realizada, des-pués del trabajo de selección de las plan-tas efectuado dentro del Monasterio.Es la sociedad “Chartreuse Difusión” laque, desde 1970, se encarga del acondi-cionamiento, de la publicidad y de laventa de los productos elaborados pordos Cartujos. Encargados de esta misiónpor su Orden, trabajan bajo secreto y sonlos únicos que conocen los detalles de laproducción. Todavía hoy, como antaño, lafórmula es un misterio que no ha podidoser revelado ni siquiera por los métodosmodernos de investigación.Los Licores fabricados por los PadresCartujos no contienen aditivos. Los colo-res provienen de las plantas que los com-

ponen. Tras su maceración en un alcohol seleccionado,las 130 plantas enumeradas en la receta son seguida-mente destiladas. A los alcoholatos así producidos seles añade miel destilada y jarabe de azúcar para obtenerLicor Verde o Amarillo, que debe envejecer largamenteen barricas de roble antes de ser comercializados.Si se alarga el envejecimiento, el Chartreuse adquiereuna calidad particularmente notable y se le designa

entonces con la denominación “Chartreuse V.E.P.” (VieillissementExceptionnellement Prolongé o Envejecimiento Excepcionalmente Prolongado). Laproducción, forzosamente limitada, se presenta en botellas de medio y un litro,reproduciendo fielmente las que eran utilizadas en 1840. Su primer lanzamiento enel mercado data de 1963.Hasta el próximo número:



Pepe VieiraPepe VieiraPepe VieiraPepe VieiraPepe VieiraPepe VieiraPepe VieiraPepe Vieira

tel. 986 691 749Pza. Constitución 2, 36960 Sanxenxo

e-mail. [email protected]

Aunque hoy en día se utilizan métodosindustriales, el mejor método que hay paraconseguir un secado perfecto es el secadoal sol.Una vez secadas las habas, relimpian y seseparan las habas defectuosas. Se almace-nan en sacos y se transportan a la fábricadonde se inicia el proceso de transformacióndel cacao en chocolate.

Procesos en la fábrica,del cacao al chocolate:

Una vez que los sacos de cacao llegan a lafactoría, el primer paso que se sigue es eltostado de las habas. Este proceso, lento,muy lento, es esencial para conseguir unchocolate de calidad.Seguidamente se descascarilla la semilla ytras una primera y basta molienda se obtie-ne el primer subproducto denominado elgrue de cacao. La mayor parte de los choco-lates están elaborados con mezclas de dife-rentes tipos de grues de cacao.Una segunda molturación de la mezcla degrues da lugar a una pasta, sin refinar aún,que del grosor de unas pocas micras, está

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Aitor Maiora ZaldibarProfesor Experto en Pastelería y Repostería

LLLLaaaa GGGGrrrraaaannnn TTTTeeeennnnttttaaaacccciiiióóóónnnn

CChhooccoollaattee.. .. ..AAmmaarrggaa PPaassiióónn

Hola a todos los socios de AGABA. Bienvenidos a esta nuevasección que inauguramos, dedicada a un auténtico vicio, elchocolate. Vicio para el consumidor y pasión para el que lotrabaja y consigue extraer todos los matices que esconde.Aunque el público en general disfruta con el chocolate,pocos son los que conocen bien el producto. Intentaremospues, acercarnos en Grolos al conocimiento del cacao, frutoque esconde, eso si, tras un largo recorrido de procesos ymanipulaciones, el chocolate.

El viaje del cacao empieza en los paísessituados entre el Trópico de Cáncer y el deCapricornio, donde tratado con mucho mimocrece el Theobroma Cacao - alimento de losdioses - vulgarmente conocido como cacao-tero.El país que encabeza la producción decacao es Costa de Marfil. Indonesia,Madagascar, Venezuela, etc., son tambiéndestacados productores.El cacaotero es un árbol muy frágil que creceal abrigo de palmerales, que lo protegen delsol y del viento. La flor nace directamente deltronco y que una vez fecundada da lugar alfruto, que se llama mazorca. Cada mazorcade cacao tiene en su interior entre 20 y 40semillas, que sufrirán un proceso complejoantes de deleitar nuestro paladar.Procesos en la plantación de cacao

En primer lugar, tras abrir las mazorcas yextraer las semillas, éstas se fermentan, deforma natural, iniciando así un proceso en elque se desarrollan los aromas del cacao.Tras este primer proceso se secan las semi-llas de cacao, también llamadas habas.

LLLLaaaa GGGGrrrraaaannnn TTTTeeeennnnttttaaaacccciiiióóóónnnncompuesto por un 55 % de grasa, llamadamanteca y un 45 % de pasta de cacao.El siguiente proceso es el concheado o con-chage, mediante el cual se extrae la acidez,se redondean las partículas y al final seañade en mayor o menor medida, el azúcar,la vainilla y un producto, la lecitina de soja,que facilita que el chocolate tenga eseaspecto brillante y crujiente.Ya estamos llegando al final del proceso.Sólo falta templar el chocolate a 45º C,ponerlo en moldes, enfriarlo y estucharlo.El porcentaje de cacao no es sinónimo decalidad, como mucha gente cree errónea-mente. Sólo la elección de las mejores habasy el correcto tratamiento que antes se haexplicado, son los responsables de la obten-ción de un chocolate de calidad.Existen diferentes tipos de cacao:• Criollo: Es el genuino y el que mejor cho-colate va a dar. Produce chocolates muy aro-máticos y largos en boca.• Forastero: Es el cacao más basto y menosaromático, y también el más abundante.• Trinitario: Es un cacao híbrido, creado porla mano del hombre, que aporta la alta pro-ductividad del forastero y el aroma por partedel criollo.En escoger la mezcla justa de cacaos, esdonde radica el éxito del resultado final y noen el porcentaje de cacao empleado.En el mercado podemos encontrar principal-mente tres tipos de chocolates:• Negro: Compuesto por cacao, azúcar, vai-nilla y lecitina de soja.• Chocolate con leche: Compuesto porcacao, azúcar, leche en polvo, vainilla y leci-tina de soja.• Chocolate blanco: Compuesto por mante-ca de cacao, leche en polvo, azúcar, vainillay lecitina de soja.Conocer el chocolate es muy importantepara valorar los postres que se pueden ela-borar con él y el precio justo que se debepagar por éste.Pero es erróneo pensar que por trabajar conel mejor chocolate vamos a realizar los mejo-res postres. Conseguir dominar el chocolate

no es una tarea fácil y requiere mucha prác-tica, aunque si se pueden realizar recetascaseras con resultados más que aceptables.

Para empezar os dejo una receta tan senci-lla como conocida para que empecéis apracticar. Espero que disfrutéis con estamousse de chocolate.Hasta el próximo número.

Mousse de ChocolateIngredientes para 10 raciones:- 200 g de cobertura negra 55 % cacao- 60 g de mantequilla- 100 g de yema de huevo- 45 g de ron añejo- 200 g de nata batida - 210 g de clara de huevo- 100 g de azúcar Preparación- Rallar la cobertura y ponerla en un barreñocon la mantequilla. Fundir la mezcla, bien albaño María o en el microondas. Debe que-dar totalmente disuelto.- Batir las yemas, y cuando están perfecta-mente esponjadas se añaden al chocolate,siempre removiendo con una lengua degoma.- Añadir el ron y mezclarbien.- Se incorpora la natabatida esponjosa, perono montada, y se siguemezclando con la espátu-la de goma.- Reservar.- Aparte se baten las cla-ras, hasta que estén apunto de nieve. En esemomento se añade elazúcar, siempre poco apoco (en forma de lluvia),y sin dejar de batir.- Incorporar este meren-gue a la mezcla anterior,mezclando con muchasuavidad, sin batir paraque no se baje la mezcla.- Reservar.

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Ingredientes:- 2 cl. Vodka Eristoff- 2 cl. Pisang Ambon, (Plátano Verde)- 2 cl. Pulco Lima- 4 cl. Zumo ACE Lambda1 Chorrito de Jarabe de Azúcar- Rellenar Con Vichy Catalán y removerDecoración:Calabaza, Limón y Clavo

LLLLaaaa SSSSuuuuggggeeeerrrreeeennnncccciiiiaaaa ddddeeeellll BBBBaaaarrrrmmmmaaaannnn

OObbcceeccaacciióónn


Barman: Itziar Lorenzo Arenas

Preparación:CockteleraServir en Vaso de Long Drink

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Natalia Seoane PintosVocal de AGABA - FABE Galicia

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BBaahhaammaass

¡¡¡Hola a todos lossocios de AGABA!!!Retomamos estanueva entrega denuestra sección cari-beña viajando hastalas Bahamas, archi-piélago situado en la

parte occidental del Atlántico, que se extiende desdelas costas de Florida hasta el norte de Cuba y Haití.

Con una población aproximada de unos 300.000 habitantes, está compuesto porunas 22 islas habitadas, más de 700 deshabitadas y alrededor de 2000 cayos.Dentro de este inmenso conjunto de islas e islotes destacan Nueva Providencia,Andros, Grand Bahama, Inagua, Abaco, Long Island, Cat Island, Mayaguana, CayoLobos, Eleuthera y San Salvador (se cree que fue está última la primera tierra quedescubrió Cristóbal Colón). La superficie de las islas en general es llana y su ríoprincipal es el Andros.

Las religiones que se practican en lasBahamas son muy diversas, con un pre-dominio de protestantes, (43 %), seguidode los católicos, (28%), y otras religionesque ocupan el 29% restante.Tiene un clima tropical templado durantetodo el año, pero los meses de veranoson frecuentes las tormentas tropicales,muy breves pero intensas. La diferenciahorario con España es de -6 horas.El idioma oficial es el inglés, aunque tam-bién se habla inglés criollo, francés crio-llo, griego y chino. La población es prin-cipalmente de origen africano, el resto

son estadounidenses, británicos ycanadienses. El turismo y la agriculturaes la principal ocupación de estas gen-tes, junto con la pesca. En los últimosaños el petróleo y la industria química yfarmacéutica han supuesto una impor-tante fuente de ingresos. La música ylas danzas populares son elementosfundamentales y cotidianos. Los ritmosy melodías han sabido captar las condi-ciones históricas de las Bahamas, plas-mando en los diferentes ritmos unapropuesta innovadora. La música y lasdanzas africanas desembarcaron en las


AAAAllll OOOOtttt rrrroooo LLLLaaaaddddoooo ddddeeeellll AAAAtttt lllláááánnnntttt iiiiccccooooislas del Caribe con los esclavos negrosque llegaron del continente austral,sobre todo de Ghana, Alta Guinea y laYoruba Nigeriana. Al igual que en el restode las islas del Caribe, el Carnaval es, sinduda alguna, la fiesta por excelencia.Todo el mundo participa en estas fiestasy las calles se llenan de gente, desfiles,disfraces, máscaras, bailes, música yfuegos artificiales. La preparación delCarnaval comienza en Año Nuevo, cuan-do los locales elaboran con esmero ycuidado los trajes y canciones que,durante unos días, alegrarán la tranquilavida del lugar.Las fiestas isleñas y las celebraciones deacontecimientos señalados decoran conluz y color todo el archipiélago. Así,Junkanoo es el famoso festival nacionalsurgido de las tradiciones africanas quese celebra el 26 de diciembre y el Día deAño Nuevo, mientras que el Festival deVerano de Goombay es una fiesta popu-lar que dura tres noches. El día 10 dejulio, fecha de la IndependenciaNacional, comienza la Semana de laIndependencia, que se festeja con desfi-les y fuegos artificiales. El 28 de agostose celebra el Día de la Emancipación y, el12 de octubre, como en casi todo el con-

tinente, el Día del Descubrimiento.Compras.Bay Street y el casco viejo de Nassau,(capital de Bahamas), son los mejoressitios para las compras. Afamadas sonla cestería y artesanía tradicional y,como ocurre en muchas partes delmundo, el arte del regateo impera en lastransacciones. En lo que a entreteni-miento se refiere, las posibilidades queofrecen las Bahamas son casi infinitas,desde deportes acuáticos, especialmen-te el submarinismo, clubs nocturnos,bares, cafés, discotecas……En cuanto a la gastronomía, lo más típi-co de las Bahamas es el Caracol deBahamas, que se cocina de formas muyvariadas: estofado de caracol, ensaladade caracol, buñuelos de caracol, etc.aunque la sopa de tortuga es realmenteexquisita. De postre podrá tomar pudínde guayaba, dulce de piña, helado desopa amarga o tarta de coco. El pájaroamarillo y el ponche de Goombay sondos cocktails de ron muy apropiadospara después de la comida.Hasta la próxima isla..........

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wwwwww..aaggaabbaa..nneettres con fotografías.- Cursos de FormaciónCronología de los cursos gratuitos parasocios con fotografías de sus participantes.- Socios ProtectoresEnlace a las páginas webs de las firmas,establecimientos y entidades que colabo-ran con AGABA y que han sido nombradascomo socios protectores por su ayuda.- ¿Cómo Asociarme?Requisitos para apuntarse a la Asociación yacceso a la hoja de inscripción para quenos la podáis enviar. (formato PDF)- Concursos de CockteleríaSe subdivide en tres apartados:

- Información de ConcursosEnlace a diferentes páginas

en las que se encontraréis un resumen detodos los concursos de cocktelería en losque AGABA participa. (con fotografías)

Como ya os comentamos en el pasadonúmero de Grolos, ya tenemos nuestra pro-pia página web. La dirección eswww.agaba.net.Estamos trabajando en ella para ampliarla ymejorarla, aunque de momento pensamosque abarca casi toda la actualidad de tuasociación.En este artículo vamos a detallar los apar-tados de la misma con una pequeña expli-cación de cada uno de ellos:- ¿Quiénes Somos?En este apartado se explica lo que esAGABA, algunos de sus objetivos y de lasactividades que tenemos pensado para surealización.- Historia de AGABAPequeña historia de la Asociación.- Junta DirectivaOrganigrama de la Directiva y colaborado-


Avda. de La Coruña 10727370 Rábade - Lugo

Tlf. 982390012www.cotoreal.net

- Bases de ConcursosBases de participación de los

Campeonatos Gallegos de Cocktelería en for-mato PDF.

- PuntuacionesHojas de puntuación de los

Campeonatos Gallegos de Cocktelería.(Formato PDF)- Orígenes del CocktailDefinición de cocktail y cuatro historias curio-sas de las muchas que circulan sobre el origendel cocktail.- Abecedario de BebidasPequeño diccionario con pequeñas descripcio-nes sobre todas las bebidas, (en fase de ela-boración)- Cocktelería ClásicaRecetario de cocktails clásicos con ingredien-tes y fotografías de los mismos.- Vuestro RecetarioTodas las recetas que han enviado nuestrossocios para concursar.- Cocktails con OrujoRecetas que integran Orujo de Galicia y que sehan presentado para el Trofeo Especial alMejor Cocktail con Orujo de Galicia a lo largode la existencia de este concurso.- Revista Grolos en PDFTodos los números de nuestra revista en elpopular formato de Acrobat Reader para sudescarga.- Cuadro de HonorEnlaces a los cuadros de ganadores de todoslos Campeonatos Gallegos de Cocktelería,(con fotografías)

Por supuesto que admitimos ideas y sugeren-cias para mejorar nuestra página de la que,después de mucha espera, nos sentimos tre-

mendamente orgullosos.Poco a poco iremos incluyen-do nuevas secciones. Por elmomento, deseamos que teguste y que disfrutes de ella.Gracias por vuestra pacienciaal estar tanto tiempo sin direc-ción web.Hasta pronto.

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RRRReeeedddd NNNNaaaacccciiiioooonnnnaaaallllPPPPaaaarrrraaaaddddoooorrrreeeessss ddddeeee TTTTuuuurrrriiiissssmmmmoooo

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La hostelería gallega se adapta al frenético ritmo devida del siglo XXI con comidas, desayunos y cafés"para llevar".La entrada del siglo XXI ha marcado un ritmo de vidacaracterizado por las prisas y el estrés, lo que va endetrimento de una existencia con tiempo libre paramuchas cosas, algunas tan básicas como cocinar aligual que antaño lo hacían nuestras madres y abuelas,o tomarse un café relajadamente en una cafetería.


Ana Conde Miranda

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NNeeggoocciiooss qquuee hhaacceennllaa vviiddaa mmááss ffááccii ll

El mercado, consciente de este cambio ennuestros hábitos del día a día, muchas vecesacompañado de una gran dosis de comodi-dad, ha generado una serie de negocios yservicios que, al igual que el hombre delanuncio de una conocida marca de electrodo-mésticos, le hacen a uno la vida más fácil.En concreto, la hostelería hace años queofrece la posibilidad de librarse de la engorro-sa tarea de sudar entre fogones, teniendoigualmente sobre la mesa de la cocina unbuen plato casero gracias a la amplia varie-dad de comidas para llevar que ofrecen lamayoría de restaurantes gallegos. Es más, elhecho prestar un servicio a domicilio en estecampo se perfila últimamente como algoimprescindible. Y es que, ya se sabe, si te lodan hecho y aún por encima te lo traen alrellano de casa, pues mejor que mejor.Por ello, y conscientes del viejo dicho de“renovarse o morir”, muchos establecimien-tos de la comunidad se plantean incorporar,

si no lo han hecho ya,repartidores para servir lacomida directamente encasa de sus clientes. Es elcaso del Galeón, una cer-vecería emblemática enSantiago que, tras 20años sirviendo comidaspara llevar, estudia ofrecerel servicio a domicilio. "Esuna alternativa que preci-samente estamos valorando", asegura aAGN el dueño del local, Andrés García, queexplica que el perfil de clientes que habitual-mente compra comida para llevar va desdegente joven hasta familias con niños.Atrás han quedado aquellos tiempos -queya suenan lejanos- en los que el hecho deque un joven repartidor con visera timbrasea tu puerta trayendo consigo una pizzahumeante suponía toda una novedad. Hoyen día, la variedad de comidas que pueden

llegar recién preparadas a casa incluyepizzas, bocadillos, ensaladas, platos com-binados o banquetes a base de platosmás elaborados como lentejas o guisoscocinados a fuego lento.A los negocios tradicionales que se hanadaptado al cambio de hábitos incorpo-rando a sus servicios las comidas para lle-var, hay que sumar aquellos otros que yanacen con este único fin (vamos, los quellevan delante el 'tele'). En este apartadolas ideas suelen ser de lo más curiosas,dando lugar a establecimientos que nodejan de sorprender a propios y extraños,como es el caso de Tele Tortilla. Se tratade un proyecto pionero que, tras probarsuerte en Vigo y después de cinco añosde consolidación, acaba de abrir susegundo local en Santiago. Que si pelar las patatas, batir los huevos,demostrar destreza a la hora de dar lavuelta a la sartén...todo esto ya es historiamarcando el número de teléfono de TeleTortilla. En unos minutos, y a partir de seis

euros, los empleadostienen lista tu tortillafavorita, que sirvendirectamente a domici-lio.

Desayuno ExpressPero si en materia de comidas parecíaestar ya todo inventado, en Galicia unafamilia ha creado una empresa cuyo obje-tivo es que sus clientes marquen la dife-rencia entre la tediosa semana y un rela-jante fin de semana. ¿Cómo? Pues llevan-do a su hogar un completo desayunorecién preparado, que incluso puede iracompañado del periódico del día. Todoun lujo al alcance sólo de aquellosque tienen la suerte de vivir en Vigo,ya que, de momento, Las Matinassólo cubre esta zona.Sin embargo, la buena acogida queha tenido este novedoso negocio per-mite ser optimistas y pensar que qui-

zás en breve todos losgallegos podremos disfru-tar de un desayunoExpress. De momento, loscreadores de Las Matinas-una madre y sus doshijos- ya tienen previstoalquilar un local (hastaahora preparaban el zumonatural y la bollería encasa) y ampliar el serviciode desayunos a domicilioa todos los días de lasemana.Café en vaso de plásticoOtro punto en el que la hostelería se ha tenidoque adaptar a los cambios impuestos por unnuevo y frenético ritmo de vida es a la hora deservir los cafés. Y es que estos ya no sólo sesirven en pocillo de porcelana, sino que ahoralo que se estila es llevarse el café en un vasotérmico "que mantiene el café caliente duranteunos cinco minutos", explica DomingoFormoso, dueño de la cafetería La Bottega,con locales en Santiago y A Coruña.Esto permite que los clientes se lleven el café,chocolate o infusión (a gusto de cada uno) a laoficina, o que incluso se lo tomen de camino altrabajo. Es la técnica que siguen los más apli-cados, restando los quince minutos de ocio enel bar para sumarlos a la ya de por si dura jor-nada laboral. Los hosteleros aseguran que la demanda decafés para llevar se ha incrementado de formaconsiderable en los últimos años, y de hechoya es muy raro encontrar bares que no ofrez-can este servicio, ofertándolo a veces inclusocon grandes carteles en los que se puede leereso de "Nosotros también tenemos café parallevar".

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Diego Mosquera MiramontesVicepresidente de AGABA - FABE Galicia

FFFFrrrruuuuttttaaaassss TTTTrrrrooooppppiiiiccccaaaalllleeeessss

EEll QQuummqquuaattEl kumquat o "naranja china” es un cítrico depequeño tamaño, como una aceituna grande,de forma redondeada y la pulpa está divididaen 4-5 gajos con 2-3 semillas en función de lavariedad que se trate (oval o Nagami, redondoo Marumi).


La variedad más conocida en Europa yAmérica del Norte es el kumquat oval o deNagami.Algunos frutos tienen en su interior semi-llas que, tal como en otros cítricos, no soncomestibles.Dispone de una piel lisa, fina y muy bri-llante, de color ligeramente anaranjado,de pulpa jugosa y amarilla con un jugoligeramente ácido y perfumado.El kumquat es el fruto más pequeño entrelos cítricos y el único cuya cáscara escomestible, la cual es muy aromática, y desabor acidulado.

Es un frutooriginario deChina yV i e t n a m .Actualmentese cultivaprincipalmen-te en Japón yChina, dóndees llamadoKinkan yChuikan res-pectivamente.

También se cultivaen Australia,Florida (EstadosUnidos) e incluso ycomo tantos otrosfrutos tropicales delos que ya hablamos en esta sección, sepuede cultivar sin ningún problema enGalicia y además esta es la época quemás produce, aunque la misma plantapuede tener 2 o 3 cosechas al año, y esees el motivo por el cual podemos encon-trar kumquats durante todo el año ennuestros mercados.El árbol del kumquat es pequeño, de hojaperenne que puede llegar a alcanzar los 3m de altura y con algunas espinas. Hojaslanceoladas, ápice redondeado, haz decolor verde brillante y envés más pálido,para hacernos una idea es muy parecidoa un limonero o a un naranjo común.La naranja china aporta una escasa can-tidad de grasas a la dieta. Eso si, contie-ne un considerable aporte de vitaminasB1, B2, C y E.El kumquat es más delicado y frágil quelas naranjas, ya que su piel es más delga-


FFFFrrrruuuuttttaaaassss TTTTrrrrooooppppiiiiccccaaaalllleeeessssda. A temperatura ambiente se conserva per-fectamente durante un periodo de 2 semanas,pero se puede aumentar este periodo hastaaproximadamente 1 mes guardándolo en elrefrigerador.Con este pequeño fruto podemos hacer mer-meladas, confituras y muchas más cosas,aunque nosotros fundamentalmente en cock-telería lo utilizamos para decorar ya queresulta muy recurrente y vistoso para cual-quier tipo de decoración.Sin embargo también puede ser ingredienteprincipal de algún cocktail, solo es cuestiónde probar.Yo os propongo la siguiente receta.CAIPIROSKA KUMQUATCortamos 4 o 5 kumquats a la mitad.Añadimos 1 cucharada de azúcar y machaca-mos con un mortero en un vaso “on therocks”.Ponemos hielo picado hasta completar el vaso.Añadimos una copa de Vodka Absolut Citron.Tapamos y batimos la mezcla siguiendo el pro-ceso de una caipirinha.Acompañar con pajitas.

BBBBaaaarrrreeeessss EEEEmmmmbbbblllleeeemmmmáááátttt iiiiccccoooossss

EEll FFlloorriiddiittaaJavier Gómez

Colaborador de AGABACada día que pasa, me enamoro unpoco más de la cocktelería y de lamagia que, sin duda sólo algunosafortunados vemos, cuando un bar-man agita una cocktelera. Ese es unode mis grandes vicios confesables. Elotro, sin duda es viajar y fue en miluna de miel, uno de los viajes querecuerdo con más cariño, cuandotuve oportunidad de tomarme unmaravilloso Daiquiri lleno de maticesen el bar donde tienen más fama detodo el mundo. Como os podéis ima-ginar, estoy hablando de El Floridita.


Y como soy también un apasionado de las historiascuriosas, he ido recopilando las de algunos de loslugares que he tenido la suerte de visitar. Esperoque os guste.Fue sin duda Juanjo, Presidente de vuestra maravi-llosa Asociación, el que me metió el gusanillo de lacocktelería hace ya muchos años cuando empeza-mos a estudiar hostelería y a trabajar juntos en lastemporadas de verano. Hoy en día recibo puntual-mente todos los números de Grolos y he podido vercomo ha crecido y mejorado vuestra publicacióndesde sus inicios hace ya cinco años. Pero no quie-ro cansaros con mis batallitas y vamos a centrarnosen lo que nos interesa.El origen del Floridita parece datar de 1817 cuando,en la confluencia de las calles Obispo y Monserrate,abre sus puertas “La Piña de Plata”, que poco despuéssería “La Florida” pasando a llamarse al tiempo“Floridita” nombre que luce en la actualidad.Pertenece a la Empresa Palmares y hoy en día conser-va todo el carisma y ambiente de los años 50. Fue en

1953 cuando la revista Esquire” lonombraba como uno de los 7bares mas famosos del mundo yen 1992 se le concede el premio“Best of the Best Five StarDiamond Award” de la Academiade Ciencias gastronómicas comoel Rey del Daiquiri y Restauranteespecializado en pescados ymariscos más representativo.Por tanto, la exquisitez en la ofer-ta del Floridita no se reduce sola-mente a su cocktelería, puestoque también los platos a base depescado y marisco, como el “GranPlato Hemingway”, base de lan-

gosta, camarón y pescado o la“Kayuka Mixta” que debe su nom-bre al nombre indígena de lasantiguas canoas y que tambiéntiene una base de langosta con unsalteado de verduras y flambeadotodo ello con ron Havana Club.

Uno de los platos del Restaurante. “Gran Plato Hemingway”

Muchos son los famosos que han hecho delFloridita su segunda casa, Gary Cooper, AvaGardner, Errol Flyn, Spencer Tracy……Pero sin duda, la figura de ErnestHemingway, está y estará siempre asociadaal Floridita. Muchos de los platos ofertados enel restaurante llevan su nombre, así comoalgunas de las recetas del bar van con suapellido o hacen referencia a él. Tanta es sufama en el local que, en la esquina donde


solía sentarsea degustar susDaiquiris, selevanta unaescultura suyaa tamañonatural quecasi obliga atodos los nue-vos clientesdel Floridita ainmortalizarsecon todo unpremio Nobel.Tres han sidomis visitas alFloridita y, sibien la primera fue con la que más disfruté,las otras me han servido para darme cuentaque las generaciones pasarán y pasaránpero, en este mundo hay lugares que perma-necerán por encima de todo y sin duda algu-na, el Floridita es uno de ellos.

La “Kayuka Mixta”, significa canoa en indígena

Hemingway en “su rincón” con el famoso barman Constante Ribalagua

Espero que hayáis disfrutado con estas líneasy, para despedirme de vosotros, os dejo algunade las recetas de la carta de cocktails delFloridita.¡¡¡Salud Barmans!!!

DDaaiiqquuiirr ii CClláássiiccoo- Azúcar Blanca - Hielo en Trozos - Jugo de Limón ½ limón - Marrasquino 5 gotas - Ron Havana Club carta blanca 3 años

MMoojj ii ttoo- Agua Efervescente - Azúcar Blanca - Ramo de hierba buena - Hielo en Trocitos - Jugo de Limón 2 Limones - Ron Havana Club carta blanca 3 años - Angostura Preparación: En un vaso de 8 onz, azúcar, limón,diluir, agregar hierba buena, macerar, ron, hieloen trozos y completar con agua efervescente,agregar unas gotas de angostura..

DDaaiiqquuiirr ii CClláássiiccoo- Azúcar Blanca - Crema de Menta Verde - Hielo Frappé - Jugo de Limón ½ limón - Ron Havana Club carta blanca 3 años Se prepara en batidora

PPaappáá HHeemmiinnggwwaayy- Ron Havana Club carta blanca 3 años - Jugo de Toronja - Hielo Frappé - Jugo de Limón - Marrasquino Se prepara en batidora

HHaabbaannaa EEssppeecciiaall- Hielo en Trozos - Jugo de Piña - Marrasquino - Ron Havana Club carta blanca 3 años

GGGGrrrroooo llll oooossss 22228888 EEEEnnnneeeerrrroooo 2222000000006666

boletín 17. julio 2005 grolos 21... · 2015-05-15 · ¡¡¡ya está aquí el verano!!! por fin...

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