La anemia ferropénica es una de lasanemias más frecuentes. Se observa entodo tipo de pacientes: hombres, mujeres,niños, adolescentes, adultos y ancianos.Las causas que la provocan son múltiplesy van desde situaciones fisiológicasnormales, como la menstruación en lasmujeres en edad fértil, hasta enfermedadesimportantes como úlceras de estómagoy duodeno y cánceres, la mayor parte deorigen intestinal como el cáncer de colony cáncer de estómago. En muchasocasiones son precisamente los síntomasde la anemia (cansancio, debilidad, palidez,taquicardia) los que manifiesta el pacientey consulta a su médico. La labor delmédico no sólo es detectar y corregir laanemia, sino además, buscar la causa quela provoca y tratarla adecuadamente.

La anemia se produce cuando existe undéficit de hierro, ya que el hierro es unelemento indispensable en la formaciónde la hemoglobina. Nuestro organismo noproduce hierro, sino que lo pierdediariamente a través de la piel, las heces,la orina, el sudor y la descamación, y através del intestino. Por eso tenemos querecibirlo de la dieta en cantidad suficientepara compensar las pérdidas diarias quetenemos. El déficit de hierro se debe, portanto, a un desequilibrio entre el hierroque se introduce en el organismo, a travésde la dieta, y las pérdidas de hierro quesufre nuestro organismo. Es decir, se

produce ferropenia si la dieta aporta pocohierro, o es de mala calidad (hierrodifícilmente asimilable) o bien, si se pierdemás hierro del que aporta la dieta.

Es tan rara la absorción insuficiente delhierro de la dieta que, cuando existe, sedebe casi siempre a enfermedadesintestinales que producen malabsorción,como la enfermedad celíaca.

La dieta insuficiente, como causa aisladade anemia ferropénica, es menos comúnque la debida a hemorragias ocultas. Sinembargo, es frecuente encontrar estasituación en determinados grupos depoblación que practican dietas diferentes,como las dietas vegetarianas. Es biensabido, como más adelante se describe,que la fuente de hierro más importante dela dieta se encuentra en las carnes. Estascarnes, como la de cerdo, son losalimentos que tienen un mayor contenidoen hierro fácilmente absorbible por nuestrointestino. Existen otros alimentos másricos en hierro que la carne de cerdo,como las legumbres, pero en estosalimentos el hierro está en una formaquímica (férrica o no hemo) que lo hacemás difícilmente absorbible por nuestrointestino que el que se encuentra en losproductos de origen animal (forma ferrosao hemo), mucho más asimilable. Por esto,no es raro encontrar en los vegetarianosanemia ferropénica, ya que la carne es la

fuente más útil de hierro para nuestraespecie.

Sin llegar al vegetarianismo estricto, elescaso consumo de carne por parte demuchas mujeres, unido a las pérdidas dehierro que sufren como consecuencia desus hemorragias menstruales, es unacausa importante de anemia en muchoscasos. Son muchas las mujeres queconsumen poca carne, bien porquepiensan que engorda o porque no lesgusta el sabor, y es sobre todo en estetipo de mujer delgada y joven, en edadfértil y con menstruaciones, que hace unadieta desequilibrada y con poca carne,donde los médicos observamos confrecuencia anemia ferropénica, aunquetambién puede aparecer en mujeres conmás peso y edad.

Para prevenir la anemia ferropénica, lomejor es realizar una dieta adecuada enhierro, consumiendo alimentos ricos enhierro fácilmente asimilables como la carnede cerdo.

En resumen, es muy recomendable entodos los grupos de edad, y especialmenteen las mujeres fértiles, que tienen unaspérdidas de hierro mayores que las delvarón sano, el consumo de carne. En estesentido, la carne de cerdo es una de lascarnes con mayor contenido en hierro, loque la hace especialmente recomendableen mujeres, adolescentes y en general enpersonas de cualquier edad.

Carne de Cerdo en la prevención y tratamientode la anemia

Dr. D. Javier Bilbao GarayMédico Especialista en Medicina InternaHospital Universitario Puerta de Hierro, Universidad Autónoma de Madrid

La carne de cerdo y la anemia ferropénica

1/ Anemia: el déficit nutricional más común2/ Hierro: un mineral imprescindible3/ Prevención de la anemia a través de la alimentación: el papel de la carne de cerdo4/ Carne de cerdo y anemia ferropénica

Boletín Digit@l

nº10

Carne &Alimentación Saludable

El consumo de carne de cerdo puede colaborar en la prevención de la aparición de anemiaferropénica. La carne de cerdo es una de las carnes más ricas en hierro y que, a su vez, aportamenos grasa a la dieta: sólo 3 g por 100 g de lomo de cerdo

editorial

1/ Anemia: el déficit nutricionalmás común

La deficiencia de hierro es la deficiencianutricional más común y la causa deanemia más frecuente. De hecho, seestima que afecta a más de 1.000 millonesde personas en el mundo, y la padecenmás del 60% de los niños y mujeres delos países no industr ia l izados1 .

En los países desarrollados tampoco nosescapamos de esta deficiencia y entreun 2 y un 28% de la población padecedéficit de hierro.

Este bajo nivel de hierro en sangre de lapoblación que llamamos del primermundo, ocurre a pesar de la grandisponibilidad de alimentos existentes y,muchos de ellos, ricos en hierro. Aunque,claro está, el bajo consumo de alimentosricos en hierro no es la única causa deanemia ferropénica.

La carencia de hierro afecta sobre todoa las mujeres de las que un 10-20%tienen algún grado de anemia y, enparticular a las embarazadas, en dondepuede llegar hasta un 50%. En loshombres según los datos sólo un 3%tiene carencia de hierro, aunque muchasveces la causa puede ser unaenfermedad importante como el cáncer.

El hierro se obtiene generalmente a travésde los alimentos de la dieta, aunquetambién una parte proviene del reciclajede hierro de los glóbulos rojosenvejecidos que hace el organismo.Antes de aparecer la anemia, primero sevan utilizando las reservas normales denuestro cuerpo y de la médula ósea,hasta que se agotan los depósitos dehierro, que en las mujeres son menoresque en los hombres. Esto unido a quetienen mayores pérdidas de sangre,explica que tengan anemia másfrecuentemente.

Podemos decir que los grupos de altoriesgo de padecer anemia son:

• Mujeres en edad fértil, por las pérdidas de sangre menstrual.

• Mujeres embarazadas o lactantes yaque poseen un aumento de los requerimientos de hierro.

• Bebés, niños y adolescentes en fasesde crecimiento rápido.

• Personas con una ingesta deficienteen hierro.

• Consumidores de aspirina y antiinflamatorios.

• Pacientes con enfermedades gastroduodenales y del colon.

2/ Hier ro: un minera limprescidible

El hierro resulta indispensable para lavida. Es un mineral muy extendido enla naturaleza; lo encontramos en elsuelo, en el agua y en algunos alimentos.En el organismo tiene diferentesfunciones y la más importante es eltransporte de oxígeno a través de lasangre, por la unión del oxígeno al hierrode la hemoglobina. Además, forma partede algunas enzimas, indispensablespara el buen funcionamiento de todoslos procesos biológicos de nuestroorganismo. También participa en els i s t e m a i n m u n i t a r i o , e n e lfuncionamiento normal del sistemanervioso, y en la infancia posibilita elcrecimiento y desarrollo normal.

En los alimentos podemos encontrar elhierro de dos formas, el llamado hierro“hemo” de origen animal, y el hierro“no hemo” de origen vegetal. Apartede tener una procedencia distinta, sedi ferencian sobre todo por labiodisponibilidad, siendo el hierro hemoel que tiene mayor biodisponibilidad.

Los alimentos más ricos en hierro sonlas carnes en general, como la carnede cerdo, la morcilla, los moluscos,como los berberechos, las vísceras,como el hígado, la yema de huevo, lasverduras de hoja verde, los cerealesintegrales, los frutos secos y laslevaduras. Hay algunos alimentos quese fortifican en hierro, como por ejemplola harina, el pan y algunos cereales. Noobstante, hay que recordar que nuestroorganismo absorbe mejor el hierropresente en los alimentos de origenanimal. Es por ello por lo que esfrecuente observar anemia en losvegetarianos estrictos.

El déficit en hierro se puede corregir enla totalidad de los casos con dietas conalto contenido en hierro absorbible, ycon suplementos de hierro en forma desulfato o glutamato ferroso.

Carne &Alimentación Saludable

Tabla 1. Contenido en hierro de distintosalimentos

Fuente: Tablas de Composición de Alimentos. Mataix.Universidad de Granada 2003.

Berberechos al natural

Morcilla

Garbanzos

Lentejas

Almendra

Espinacas

Jamón Serrano

Lomo de cerdo

Merluza

Queso de Burgos

Arroz hervido

Hierro(mg)cada 100g

25.6

14

6.8

6.2

3.1

2.7

2.3

1.8

1.1

0.62

0.2

3/ Prevención de la anemia através de la alimentación: el papelde la carne de cerdo

En España cerca del 30% de los niñosp e q u e ñ o s y d e l a s m u j e r e spremenopáusicas sufren déficit de hierroo ferropenia2, lo que hace que sea unapatología de gran importancia. En laadolescencia también pueden aparecercarencias de hierro, ya que tanto por sumayor ganancia de peso, de 9 a 10 kg,como por su gran incremento de tamañocorporal, las necesidades aumentan entreun 20 y 25%.

Para asegurar un aporte adecuado dehierro, se recomienda que la dieta aportediariamente 15mg de hierro si se es mujer,y 10mg si se trata de un niño. Ensituaciones especiales, como el embarazoy la lactancia, el organismo necesita unpoco más de hierro por razones obvias.

En ocasiones nos puede sorprender quepersonas sanas cuyas dietas contienenla cantidad de hierro recomendada tengananemia. Esto puede deberse a que elhierro de todos los alimentos no seabsorbe de igual manera por el organismoe, incluso, algunas sustancias de ciertosalimentos pueden aumentar o disminuirsu absorción.

En las legumbres secas también seencuentran cantidades importantes dehierro, sin embargo, se presenta en forma“no hemo”, menos disponible para elorganismo ya que se absorbe con mayordificultad. La forma hemo, la de mayorabsorción por el organismo, se encuentraen los alimentos de origen animal, comopor ejemplo la carne de cerdo. Por estarazón, para prevenir la anemia lo másindicado es incluir alimentos de origenanimal, como por ejemplo carne de cerdomuy rica en hierro y con muchas ventajasnutricionales que contribuyen al buenmantenimiento de la salud a través de laalimentación.

En los períodos en los que se requieremayor ingesta de hierro, como elembarazo y la lactancia, es recomendableaumentar el consumo de alimentos ricosen hierro, especialmente carnes, o tomarsuplementos específicos.

Hay que tener en cuenta que el serhumano tan sólo absorbe un 10% delhierro presente en los alimentos queconsume, y por ot ro lado, ladisponibilidad del hierro varía mucho deunos alimentos a otros. Además hayalimentos que pueden bloquear laabsorción de hierro y debe limitarse su

consumo en estados de anemiaferropénica, como por ejemplo el café,el té o la fibra.

Los fitatos y fosfatos, presentes porejemplo en los granos de cereal, inhibenla absorción de hierro, por otra parte, lasproteínas y el ácido ascórbico o vitaminaC, aumentan la absorción del mismo.Científicamente se ha planteado que incluir25 mg de vitamina C en las dos comidasprincipales del día, duplicaría la absorciónde hierro de la dieta6. Además, la vitaminaC facilita la liberación del hierro de latransferrina (proteína que transporta elhierro en sangre), y de la ferritina (una delas principales formas de almacenamientodel hierro).

Hay alimentos que, aunque sean ricos enhierro, por sí mismos dificultan la absorcióndel mismo, como por ejemplo la yema dehuevo. Otro ejemplo es el té, queconsumido durante la comida puedereducir considerablemente la asimilación

del hierro de los alimentos de la misma.Por todo ello, es esencial intentar consumiralimentos ricos en hierro, combinados detal modo que favorezcan su absorción.Aunque no se conoce exactamente cuáles el mecanismo, una teoría postula quelos productos resultantes de la digestiónde la carne interactúan y favorecen laabsorción del hierro. Este efecto positivose denomina "factor cárnico", y serelaciona específicamente con la proteínade origen muscular y no con la proteínade origen animal en general, por lo que elhuevo y la leche no colaboran en laabsorción del hierro5. El consumo deporciones entre 90 y 100g de carnes ypescados en la comida más importanted e l d í a p o d r í a i n c r e m e n t a rconsiderablemente la biodisponibilidaddel hierro, sobre todo del tipo “no hemo”.Se estima que una comida que incluya,aproximadamente, 85g de carne,aumentaría la absorción de hierro en elmismo porcentaje que 75mg devitamina C6.

Tabla 2. Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de hierro y aporte de hierro de una raciónde Carne de Cerdo

Niño

Mujer

Mujer embarazada

Hombre

Mayores (>70años)

Ingesta DiariaRecomendada (mg)3

10

15

25

10

10

Ración de lomo decerdo 125g4 %IDR Cubierto

2,25 mg

22,5%

15%

9%

22,5%

22,5%

1 Michael C. Latham. Colección FAO: Alimentación y Nutrición. Nº 29. Roma 2002.2 Guías Alimentarias para la Población Española. SENC. 2001.3 A. M. Requejo, R. M. Ortega. Nutriguía. Editorial Complutense. 2001.4 J. Mataix Verdú (ed.) Tablas de Composición de Alimentos. 4ª Edición. Universidad de

Granada. 2003.5 Allen,L.H.y Ahluwalia,N.(Junio,1997).Improving iron status through diet the application of

knowledge concerning dietary iron bioavaibil ity in human populations.USA:The USAID Micronutrient Program (MOST);Junio,1997.

6 Sharma,K.K.Improving bioavaibility of iron in Indian diets through food-based approachesfor the control of iron deficiency anemia.Revista Alimentación,Nutrición y Agricultura2003;32:51-61.

Carne &Alimentación Saludable

Bibliografía- Bilbao Garay J. Anemias carenciales I: Anemia ferropénica. Inf Ter Sist Nac Salud

2006;30:35-41- Frewin R, et al. ABC of clinical hematology: iron deficiency anaemia. BMJ 1997; 314:360-366- Goddard AF, McIntyre AS, Scout BB. Guidelines for the management of iron deficiency anemia.

Gut 2000; 46 (suppl IV):1-5.

Aparte de los múltiples beneficiosnutricionales de la carne de cerdo,como sus val iosas proteínas, sudigestibilidad, etc., proporciona hierroy z inc de al ta biodisponibi l idad,además de vitaminas del grupo B.

Para la prevención o tratamiento de laanemia ferropénica es esencial cuidarla dieta, eligiendo alimentos con unadecuado contenido en hierro, sobretodo de origen animal (tipo “hemo”), yen caso de estados fisiológicos conmayores necesidades del mismo, habráque incorporar a la dieta alimentosespecialmente ricos en hierro. Aquí esdonde cobra un especial interés lacarne de cerdo.

La carne de cerdo es una de las carnesmás ricas en hierro, y que a su vezaporta menos grasa a la dieta, sólounos 3g por cada 100g de lomo decerdo.

Además si a la carne de cerdo o susder ivados, los acompañamos detomate, limón o naranja que aportanvitamina C, hace de ella un alimentoideal para la prevención o tratamientode la anemia. El mecanismo por el queel hierro se absorbe mejor en presenciade la vitamina C se debe a que reduceel Fe+3 a Fe+2 que es mucho mássoluble y por tanto más biodisponible,

asegurando una mayor absorción anivel intestinal.

Por otro lado, el “factor cárnico” quepresenta la carne de cerdo por ser unacarne en sí, es otro aspecto de interés,ya que sus aminoácidos aumentan laabsorción del hierro “no hemo” de loscereales o leguminosas incrementandoasí el valor nutricional del conjunto dela dieta.

Sabemos que la carne de cerdo es unacarne a incluir en una alimentaciónsana y equilibrada por sus múltiples

valores nutricionales, pero además esmuy adecuada para aquellos sectoresd e l a p o b l a c i ó n c o n g r a n d e snecesidades de hierro, como es el casode las mujeres. Además, tiene el valorañadido de que sus partes másmagras, como el lomo, t ienen uncontenido moderado de calorías, deinterés para la prevención de laobesidad, lo que unido a su interesantecontenido en hierro, para la prevenciónde la anemia ferropénica, la convierteen un alimento muy recomendable.

4/ Carne de cerdo y anemia fe r ropén ica

Can

tid

ad d

e h

ierr

o (

mg

/100

g)

0,4

0,2

0LOMO DE CERDO

LOMO DE TERNERA

PALETA DE CORDERO

CONEJOPECHUGA DE PAVO

PECHUGA DE POLLO

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

2

CANTIDAD DE HIERRO EN DISTINTOS TIPOS DE CARNE