¡Por una vida productiva, sana y feliz; libre de transgénicos!

COMPARTIENDO N° 03

Editor: Fernando Alvarado de la Fuente E-mail: bioferdi@hotmail.com

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Sabado, 17 de enero 2015

I N D I C E

Autonomía, dignidad y solidaridad deben ser pilares de las políticas públicas para las personas mayores, según CEPAL

ONU declara a 2015 «Año Internacional de la Luz» y también «Año Internacional de los Suelos»

IDEAS GENERALES SOBRE ALIMENTACIÓN SANA I/ Alfredo Stecher

IDEAS GENERALES SOBRE ALIMENTACIÓN SANA PARTE II/ Alfredo Stecher

Ideas generales sobre alimentación sana / Parte II, b

Crean un nuevo cereal natural para consumo humano con menos gluten y más fibra

7 Razones por qué la Col Rizada/Kale es mejor que la carne

“La comida ha sido manipulada para que sea adictiva y resulte difícil dejar de comer”

Europa vota a favor de que cada Estado prohíba los transgénicos en su territorio

Yo soy Charlie y Ahmed / Jorge Bruce

AUTONOMÍA, DIGNIDAD Y SOLIDARIDAD DEBEN SER PILARES DE LAS POLÍTICAS PÚBLICAS PARA LAS PERSONAS MAYORES, SEGÚN CEPAL

Un nuevo libro, editado en conjunto con el Gobierno de la Ciudad de México, reúne los estudios y las conclusiones presentadas en un foro internacional sobre esta materia celebrado el pasado junio. 13 de enero de 2015 POBLACIÓN Y DESARROLLO La autonomía, la dignidad y la solidaridad son principios esenciales que deben orientar las leyes, políticas y programas dirigidos a las personas mayores, según destaca un nuevo libro sobre esta materia difundido hoy por la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL) en conjunto con el Gobierno de la Ciudad de México. El libro Autonomía y dignidad en la vejez: Teoría y práctica en políticas de derechos de las personas mayores, cuyo acto de lanzamiento está previsto que se celebre en febrero en la capital mexicana, reúne los estudios y las conclusiones presentadas en el Segundo foro internacional sobre los derechos humanos de las personas mayores que se desarrolló en esa ciudad el pasado junio. Según la CEPAL, con la dignidad se pone hincapié en que todas las personas deben ser respetadas como tales hasta el final de sus vidas, con la autonomía se busca facilitar su toma de decisiones en todos los asuntos públicos y privados que les competen, y con la solidaridad se hace un llamado a los Estados a implementar dispositivos de protección social que faciliten niveles básicos de bienestar para toda la población, incluyendo los cuidados. “Hay que ofrecer a las actuales generaciones de personas mayores la oportunidad de una buena vejez. Que la edad no sea una limitación para que sigan disfrutando de sus derechos ni un obstáculo insalvable para que continúen ejerciendo sus libertades”, remarca Alicia Bárcena, Secretaria Ejecutiva de la CEPAL, en el prólogo de la publicación. Según destaca, 71 millones de personas en América Latina y el Caribe formarán parte de este grupo etario en 2015 y serán 196 millones en 2050. El Jefe de Gobierno de la Ciudad de México, Miguel Ángel Mancera, subraya en la presentación del libro que, consciente de que la titularidad de los derechos humanos conlleva obligaciones para el Estado, desde hace 16 años en esa capital se han elaborado leyes y diseñado políticas públicas para brindar protección social a la población, entre las que destaca la creación en 2001 de una pensión no contributiva de carácter universal. Esta compilación reúne una treintena de trabajos de especialistas de distintas regiones del mundo que abordan, entre otros temas, los avances internacionales en la protección de los derechos humanos de las personas mayores, las garantías jurisdiccionales e institucionales para el ejercicio de esos derechos y los cuidados y servicios sociales para fortalecer la autonomía de estas personas. El foro celebrado en México se desarrolló en el marco del proceso de implementación y seguimiento de la Carta de San José sobre los derechos de las personas mayores de América Latina y el Caribe, adoptada en 2012, y se espera que esta publicación pueda coadyuvar al impulso de una convención internacional de los derechos humanos de las personas mayores. Fuente: http://www.cepal.org/es/noticias/autonomia-dignidad-y-solidaridad-deben-ser-pilares-de-las-politicas-publicas-para-las

NOTICIAS Y EVENTOS DE LA SEMANA

ONU DECLARA A 2015 «AÑO INTERNACIONAL DE LA LUZ» Y TAMBIÉN «AÑO INTERNACIONAL DE LOS SUELOS»

Armando Cáceda / Centro Ideas El «Año Internacional de la Luz 2015» (IYL) se proclama oficialmente en París, sede de la UNESCO Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, en ceremonia inaugural de dos jornadas, este 19 y 20 de enero. Su objetivo según la Sociedad Europea de Física: destacar «la importancia de las tecnologías basadas en la luz que pueden ofrecer soluciones a problemas mundiales sobre energía, educación, agricultura y salud». En este 2015 coinciden varios aniversarios de descubrimientos en esta área de la luz. En tanto, el «Año Internacional de los Suelos 2015» (AIS) se inauguró en Roma, sede de la FAO Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, el pasado 5 de diciembre de 2014, Día Mundial del Suelo. El director general de la FAO, José Graziano da Silva indicó: «el objetivo principal del AIS es sensibilizar a la opinión pública acerca de la importancia de los suelos sanos y promover también una gestión sostenible de los suelos para proteger este preciado recurso natural.» Indudablemente las alianzas, los buenos resultados y las plataformas establecidas durante el Año Internacional de la Quinua en 2013 y el Año Internacional de la Agricultura Familiar en 2014 fortalecerán el AIS 2015 y resaltarán los vínculos entre la agricultura familiar y los suelos. 2015 Año Internacional de la Luz (IYL, en sus siglas en inglés) «Un Año Internacional de la Luz es una gran oportunidad para dar a conocer a los responsables políticos y a las grandes corporaciones internacionales la gran capacidad y potencial que tiene la tecnología de la luz como solucionadora de problemas. El IYL 2015 es una oportunidad única para crear conciencia mundial de los avances en este campo. «La fotónica ofrece soluciones prácticas y rentables a problemas y retos dentro de un gran abanico de áreas. Las innovaciones realizadas en materia de iluminación permiten reducir el consumo de energía y el impacto ambiental.» John Dudley, presidente de la Sociedad Europea de Física y del comité directivo del año (IYL en sus siglas en inglés). La ceremonia inaugural del IYL se inicia con el video-mensaje de bienvenida de Ban Ki Moon, secretario general de Naciones Unidas. Sigue la sesión con intervenciones de representantes de la UNESCO y de los estados miembros y otros dignatarios e integrantes destacados pertenecientes a sociedades y uniones científicas, instituciones educativas, plataformas tecnológicas, organizaciones sin ánimo de lucro y socios del sector privado. El IYL 2015 destaca la importancia de atraer a los jóvenes brillantes hacia la óptica y la fotónica y así «asegurar una próxima generación de ingenieros e innovadores en este campo. «La civilización no existiría sin luz, luz de nuestro Sol y luz de los láseres que se han convertido en una parte importante de nuestras vidas, desde los lectores de códigos de barras de los supermercados a la cirugía ocular y las comunicaciones transoceánicas.» Ahmed Zewail, premio Nobel e investigador del Instituto de Tecnología de California (Caltech). «La luz nos da vida a través de la fotosíntesis, nos permite ver hacia atrás en el tiempo hacia el Big Bang, nos ayuda a comunicarnos entre nosotros y, tal vez, nos ayude a encontrar a otros en el espacio. [Einstein estudió la luz en el desarrollo de la Teoría de la Relatividad], «convencido de que las leyes de la naturaleza que nos proporcionan la luz tienen que ser verdaderas, sin importar cuan rápido nos movamos. Para nuestro asombro, ahora sabemos que incluso los electrones y los protones se comportan de modo similar a las ondas de luz. Y las tecnologías de la óptica y la fotónica, desarrolladas para la exploración espacial, han producido muchas aplicaciones interesantes para la vida diaria.» John Mather, científico de la NASA. Este año internacional cuenta con el apoyo de asociaciones científicas internacionales y será administrado por un comité directivo en colaboración con el programa Internacional de ciencias Básicas de la Unesco y una secretaría en el Centro Internacional de Física Teórica Abdus Salam (ICTP).

También cuenta con el apoyo de la Sociedad Europea de Física, la Sociedad Internacional para la Óptica y la Fotónica (SPIE), la Sociedad Óptica (OSA), la Sociedad de Fotónica (IEEE), la Sociedad Americana de Física y la red lightsources.org. La iniciativa del año de la luz fue presentada por México en noviembre de 2013. «El IYL2015 creará un foro para científicos, ingenieros, artistas, poetas y todos aquellos inspirados en la luz, a fin de lograr una interacción entre todos ellos y el público, y de esa manera aprender más sobre la naturaleza de la luz, sus múltiples aplicaciones y sus papel en la historia y la cultura de la sociedad.» Ana María Cetto, Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). En 2015 se celebran los aniversarios de avances cruciales relacionados con la luz, como los trabajos sobre óptica de Ibn Al-Haytham durante la edad de oro del Islam; el concepto de la luz como una onda propuesto por Auguste Jean Fresnel en 1815; la teoría electromagnética de la propagación de la luz propuesta por James Clerk Maxwell en 1865; la teoría del efecto fotoeléctrico formulada por Einstein en 1905 y la curvatura de la luz en el espacio por la Teoría de la Relatividad General de 1915; el descubrimiento de la radiación cósmica de fondo por Arno Penzias y Robert Wilson en 1965; y los logros de Charles Kao ese mismo año, sobre la transmisión de la luz por fibras para comunicación óptica. «Suelos, fundamento de la agricultura familiar»: José Graziano da Silva (FAO) El director general de la FAO sostuvo: «debemos apoyar la agricultura familiar para apoyar los suelos y gestionarlos de manera sostenible. Existen muchas formas de hacerlo. La diversificación de cultivos, utilizada por la mayoría de los agricultores familiares del mundo es una de ellas: da tiempo para que importantes nutrientes se regeneren. Este no es más que un ejemplo del papel que los agricultores familiares desempeñan en la producción de alimentos, la conservación de nuestros recursos naturales y la protección de la biodiversidad.» Graziano da Silva –agrónomo y escritor nacido en Estados Unidos, pero de origen brasileño– continuó diciendo: «las numerosas funciones que cumplen los suelos a menudo pasan desapercibidas. Los suelos no tienen voz y pocas personas hablan por ellos. Son nuestros aliados silenciosos en la producción de alimentos.» Resaltó Graziano la importante contribución de los suelos sanos «para lograr nuestros objetivos en materia de seguridad alimentaria y nutrición, luchar contra el cambio climático y garantizar el desarrollo sostenible en general. «Nuestros suelos están en peligro a causa de la expansión de las ciudades, la deforestación, el uso y las prácticas de manejo insostenibles de la tierra, la contaminación, el sobre-pastoreo y el cambio climático. El ritmo actual de degradación de los suelos pone en peligro la capacidad para atender las necesidades de las generaciones futuras. «Las sinergias son evidentes: los agricultores familiares dependen de suelos sanos tanto como los suelos dependen de ellos. Y el planeta depende de ambos para un futuro sostenible y seguro desde el punto de vista alimentario».

IDEAS GENERALES SOBRE ALIMENTACIÓN SANA I Alfredo Stecher

Hace poco escribí un artículo Por el día de la alimentación, que partió de la actualización del contenido de una charla que di en 2004 en un evento del Comité de Consumidores Ecológicos de Lima y que me motivó a redactar este documento. Presento aquí ideas generales y, aparte, los consejos nutricionales para la salud, seguidos de un artículo especial para el Perú. Todo es expresión de la acumulación de experiencia y conocimientos durante lustros, tanto por interés personal como social, discerniendo entre información correcta e incorrecta. Gran parte de lo que se encuentra fácilmente con buscadores en Internet es clara- o veladamente comercial o guiado por intereses comerciales, no solo de parte de la gran industria, con concepciones erróneas o medias verdades, o bienintencionado, pero parcial o unilateral, muchas veces con demasiada carga ideológica; incluso artículos sobre alimentación en Wikipedia - por lo demás muy útil- son evidentemente “corregidos” por la industria, con información seria pero con tergiversación u ocultamiento, al menos parcial, de lo que les resulta incómodo.

Para facilitar la búsqueda de información sin tanta propaganda como en otros –aunque con los mismos sesgos-, recomiendo el uso del buscador Firefox, de la institución sin fines de lucro Mozilla. La vida es un aprendizaje continuo. Estoy dispuesto, como siempre, a desaprender lo que evidencie ser erróneo y a enriquecer lo incompleto. Asistimos a un fenómeno preocupante e inédito en la historia de la humanidad: a la vez que una parte de la población mundial sigue sufriendo hambre crónica y tiene bajo peso debido a la pobreza, otra gran parte, alrededor de la mitad, está con sobrepeso, un tercio incluso con obesidad -un sobrepeso enorme, que limita las capacidades de las personas y provoca la proliferación y agravamiento de un sinnúmero de enfermedades crónicas. Es sorprendente que esto no suceda solo en los países más ricos, sino que se dé también en los más pobres, más rápido y con más fuerza, y que incluso sea más generalizado y más grave entre personas de bajos ingresos (pero no de extrema pobreza). Hay conciencia creciente de que se debe principalmente a una alimentación inadecuada y no tanto, aunque también, a un exceso de ingesta de alimentos, con el agravante de una vida sedentaria. Y que esto deriva de la generalización del consumo de alimentos refinados y hasta ultra procesados, así como de comida rápida -además frecuentemente con contaminantes asociados a la revolución verde. Es bueno recordar que hasta fines del siglo XIX casi no había ni harinas ni aceites refinados ni prácticamente conservas, y que el azúcar y los postres dulces eran solo comunes entre las personas más adineradas, y una excepción por fiestas en el caso de la mayoría de la población. Ya en la primera mitad del siglo XX en los países industrializados los alimentos industriales fueron reemplazando progresivamente a los naturales, en particular las harinas, aceites y el azúcar refinados, además de muchas conservas, dando lugar a un aumento de enfermedades civilizatorias –es decir relacionadas con avances en la civilización. Los seres humanos y los animales domésticos hemos perdido gran parte de los instintos que llevan a los animales a comer lo que corresponde a su especie, en promedio solo en la cantidad que necesitan para vivir saludablemente y para acumular para los cíclicos períodos de escasez (invierno o tiempo seco). Pero incluso en gran parte del siglo XX en la mayor parte del mundo el consumo de muchos productos industriales, aparte de los refinados básicos, seguía siendo más bien una excepción, no algo diario, para gran parte de la población, por supuesto también las golosinas –excepto los caramelos. Lo nuevo del último medio siglo es el vertiginoso aumento de la obesidad, proceso iniciado en los Estados Unidos en los años setenta, luego en otros países desarrollados y posteriormente, con aún mayor velocidad, en los países en desarrollo, propiciado por cambios sociales y por el inmenso peso de la publicidad, directa o disfrazada, en gran parte dirigida a niños y adolescentes. La Organización Mundial de la Salud ha declarado a la obesidad como epidemia internacional, e informa que las enfermedades crónicas, derivadas de ésta, actualmente equivalen en cantidad a las infecciosas. Las muertes anuales por obesidad ya superan a las debidas al alcoholismo y al tabaquismo. Han planteado y exigido medidas para afrontarla, que poco a poco, demasiado lentamente, están siendo asumidas, pero que se enfrentan a enormes obstáculos desde su formulación y aprobación y en su aplicación, y son totalmente insuficientes. Las carencias nutricionales a pesar de abundancia de ingesta de alimentos han agravado también el problema de la anemia, que aflige y limita las capacidades de miles de millones de personas, especialmente grave para la niñez y para las mujeres. A la progresiva toma de conciencia y a la búsqueda y encuentro de soluciones ha contribuido enormemente el también vertiginoso aumento de los costos de tratamiento médico y hospitalización, no solo para los individuos y sus cercanos, sino también para las economías nacionales –condicionados además por el alargamiento de las vidas. Lo que se considera –y son- avances tecnológicos y productivos agroindustriales, han terminado mostrando cada vez más su lado negativo, que opaca el positivo, hasta hacerlo predominante para una parte creciente de la población. Es importante señalar que el costo no se limita al de los tratamientos de salud, sino que, tanto para la persona como para la sociedad, significa una reducción de su vitalidad, creatividad y productividad, y, con ello, de su riqueza y bienestar.

Hay certezas fundadas científicamente sobre lo que es necesario y posible hacer, pero sigue habiendo una mayoría de científicos, profesionales, políticos y funcionarios con concepciones erróneas o sesgos graves. Y hay obstáculos enormes para avanzar en lo positivo, debidos también a frenos políticos derivados de intereses de poderosas transnacionales, con priorización de ganancias cortoplacistas o sin un mínimo o un grado suficiente de responsabilidad social. Es justo reconocer que también hay grandes empresas, bajo presión externa, para responder o anticiparse a demandas del mercado, o por convicción, que están mejorando lentamente su oferta de productos más sanos o menos dañinos, y se encuentran con el problema de una demanda reducida de esos alimentos, felizmente creciente; sin dejar, eso sí, de defender con todos los medios a su alcance la producción de alimentos nocivos para la salud y saludables para su rentabilidad. Los obstáculos para afrontar este desastre se derivan también de concepciones políticas sesgadas, de exagerada defensa de la libertad individual (incluso la de hacerse cualquier daño, menos la de suicidarse ni abortar), aunque esté en conflicto con el interés general de la sociedad, cuando la decisión privada se convierte en un problema de salud pública, como es el caso de las vacunaciones obligatorias. Contradictoriamente, estas mismas posiciones se oponen, por ejemplo, a que el consumidor ejerza su derecho a poder, por medio de un adecuado etiquetado de los productos, optar por no consumir sustancias que sabe o cree saber que le hacen daño. Es necesario defender tanto las libertades individuales como los intereses de conjunto de la sociedad, en un difícil pero imprescindible equilibrio. Ante las evidencias respecto de lo que es más sano o lo es menos, o es dañino, y habiendo un creciente acceso a la información sobre esto, otro obstáculo central para una mejora de la alimentación son las costumbres ya arraigadas –y estimuladas por la gran industria- de una alimentación dañina, especialmente entre la población más pobre o de origen pobre, que siente con la comida chatarra una mayor satisfacción y le asigna un valor de ascenso social (además del real de mayor facilidad y, en parte, menor costo). Recalco que no todo lo industrial ni derivado de procesos químicos es negativo, que no podríamos vivir o viviríamos mucho peor sin muchos de los avances de la ciencia y tecnología, del emprendimiento y de la organización empresarial, también en el terreno de la alimentación, en especial en términos de facilidad de preparación y consumo, de análisis microbiológicos y químicos para inocuidad relativa a patógenos y para detección y eliminación de antinutrientes naturales, de técnicas de conservación, y de conocimientos sobre la composición y efectos de los alimentos. Mucho de lo avanzado en conciencia nutricional y disponibilidad de mejores alimentos lo debemos a la agricultura orgánica, con sus variantes, pero también, y mucho, al aumento general de la conciencia ambiental, de protección de los recursos naturales, de reconexión con la naturaleza, de reacción contra el consumismo y de valoración de una adecuada combinación de trabajo y placer, así como a desarrollos positivos de la medicina. Esto permea progresivamente tanto a muchos consumidores como a una parte de los productores, de todas las escalas, así como a profesionales, políticos y funcionarios estatales más lúcidos y abiertos, y se expresa en muchas organizaciones defensoras de los intereses de los consumidores y del desarrollo social en ese ámbito. Sin embargo todavía una mayoría de científicos, en parte condicionados por el financiamiento proveniente de la gran industria alimentaria, menosprecia e incluso combate los avances positivos, con la misma ignorancia y con la misma actitud despectiva con la que muchos desde la medicina convencional menoscaban a las alternativas serias –medicina tradicional china, acupuntura, ayurvédica, homeopatía, flores de Bach, aromaterapia, naturista, reflexología, quiropráctica, otras tradicionales serias (curanderos, hueseros), que aportan conocimientos y posibilidades curativas ajenas a la convencional -muchas veces complementarias a ésta-, en parte basados también en investigación científica (es cierto que incluyen a personas con insuficiente formación y charlatanes, defecto al que tampoco son ajenos algunos médicos convencionales). Estas alternativas no pueden reemplazar a la medicina moderna, pero sí complementarla, y son con frecuencia más efectivas y menos dañinas. Un aspecto muy importante de los avances científicos es siempre, aún más en las últimas décadas, el descubrimiento y toma de conciencia de lo poco que sabemos, de que junto con la acumulación de conocimientos bien fundados se va ampliando el aumento general de la conciencia ambiental, de protección de los recursos naturales, de reconexión con la naturaleza, de reacción contra el consumismo y de valoración de una adecuada combinación de trabajo y placer, así como a desarrollos positivos de la medicina. Esto permea progresivamente tanto a muchos consumidores como a una parte de los productores, de todas las escalas, así como a profesionales, políticos y funcionarios estatales más lúcidos y abiertos, y se expresa en muchas organizaciones defensoras de los intereses de los consumidores y del desarrollo social en ese ámbito.

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IDEAS GENERALES SOBRE ALIMENTACIÓN SANA PARTE II Alfredo Stecher

Lo que considero certezas Resumo aquí -siempre dispuesto a hacer correcciones ante nuevas evidencias-, lo que considero certezas, de creciente aceptación, pero lamentablemente todavía no compartidas por una mayoría: 1. Alimentarse bien es clave para nutrirse bien, sentirse bien, rendir bien, tener descendencia más sana, así como para prevenir el envejecimiento prematuro y enfermedades, y afrontarlas mejor; es decir, para vivir mejor por más tiempo. 2. Alimentarse bien es perfectamente compatible con comer cosas que nos gustan o nos pueden llegar a gustar, y proporcionarnos placer. 3. La nutrición adecuada depende de la ingesta de una variedad de alimentos que incluya la infinidad de elementos que el cuerpo necesita y se encarga de equilibrar cuantitativamente y combinar –si recibe los insumos adecuados n cantidades razonables, que no tenemos necesidad ni de identificar en detalle ni cuantificar. 4. Son elementos indispensables no solo los macronutrientes -proteínas, hidratos de carbono y grasas-, sino también innumerables micronutrientes, llamados por algunos sustancias vitales -minerales básicos, vitaminas, oligoelementos, enzimas y fibras, y muchos aún desconocidos para la ciencia o negligidos. 5. Los minerales básicos y oligoelementos en la comida natural, a diferencia de los suplementos artificiales, no vienen aislados sino como parte de sustancias complejas, que en parte son asimiladas y usadas por el cuerpo integralmente. 6. En el pasado, además de la pobreza y de la gula por opulencia (que ambas persisten), la mala nutrición y las enfermedades carenciales derivaban también del muy limitado desarrollo de la ciencia de la alimentación y salud, así como del olvido o de la supresión de conocimientos ya adquiridos por la humanidad a través de milenios de experiencia, por destrucción de las sociedades que los sustentaban o por represión con motivación religiosa. 7. También de la formación limitada y unilateral del personal de salud y nutrición en lo que sí ya se sabía. 8. Actualmente, aún más que a la pobreza, la nutrición insuficiente y la malnutrición se deben crecientemente también a malos hábitos alimenticios, inducidos o acentuados por los cambios en la vida productiva y social, por la propaganda de productores de alimentos refinados o de consumo rápido, así como por programas de alimentación mal concebidos, que, juntos, generan o estimulan incluso obesidad en los pobres y enfermedades carenciales, por falta de sustancias vitales. 9. Un factor clave para esto es el error de muchos científicos y nutricionistas de considerar nutricionalmente equivalentes a alimentos naturales e industriales con igual cantidad, inicialmente solo de proteínas, hidratos de carbono, grasas (principales fuentes de calorías), ahora también de minerales básicos y vitaminas, y algunos componentes más, obviando los muchísimos otros componentes de los naturales, así como la calidad muy superior de estos y su interacción positiva; y pensando que suplementos alimenticios artificiales compensan su ausencia –lo que es solo parcialmente cierto, nunca de igual efecto nutricional y siempre menos positivo y con frecuencia negativo. 10. Los suplementos artificiales pueden tener la misma estructura química que su equivalente natural, pero éste viene acompañado de sustratos o cofactores que facilitan, refuerzan o complementan su acción, lo que las hace más y más duraderamente efectivas o evitan efectos secundarios negativos. 11. El ser humano ha utilizado aditivos, primero solo naturales, desde la prehistoria, pero es recién en el último siglo que son principalmente artificiales y que se intensifica y generaliza su uso. 12. Según Wikipedia, un aditivo es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de

modificar sus caracteres organolépticos, facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación; curiosamente incluyen la sal, un nutriente básico y más bien un suplemento. 13. Respecto de la superioridad de lo natural el ejemplo más conocido y en que sí ya se va generando consenso, es que ninguna leche artificial equivale ni remotamente en calidad a la leche materna, que lo mejor para lactantes es el seno materno por el mayor tiempo posible, al menos de un año; que hacen bien los países que prohíben la propaganda y entrega de muestras gratis de leche industrial en hospitales y clínicas a gestantes y parturientas, y muy mal las productoras y distribuidoras de éstas en continuar con esa práctica malsana. 14. Lenta- y progresivamente la leche materna debe ser complementada con comida licuada y luego entera, lo más natural posible y bien aceptada por el lactante, y solo parcialmente reemplazada por leche de fórmula en caso de insuficiencia o imposibilidad parcial de amamantar. 15. No siendo lo más adecuado, porque cada leche es específica para su especie, el mejor sustituto de la leche materna es la de cabra o de oveja, frescas, seguidas a distancia por la vacuna fresca, parcialmente descremadas; claro que en casos de huérfanos de madre o en orfelinatos, o de madres que no producen leche o en cantidad suficiente, ni tienen acceso a otra fresca, la leche de fórmula es una ayuda positiva. 16. El gran daño de la alimentación industrial refinada y ultra procesada deriva tanto de la carencia de nutrientes esenciales como de la gran cantidad de nutrientes dañinos por su mala calidad o por su cantidad excesiva, además del estímulo a consumir demasiado. 17. Aunque eso está cambiando, todavía muchos profesionales de la nutrición no consideran o minimizan el daño causado por ingredientes que la industria y los servicios alimentarios agregan en dosis muy altas, tanto por preferencias de los consumidores –en gran parte inducidas- como para propiciar adicción, en especial azúcar, sus sucedáneos químicos y la sal (que en las etiquetas llaman sodio para confundir al consumidor), e ignoran o niegan el efecto negativo de muchos aditivos artificiales, agregados para facilidad de producción, conservación, apariencia y sabor. 18. También minimizan el daño causado por residuos de agroquímicos autorizados, muchas veces mayores que los máximos legalmente permitidos (a su vez frecuentemente fijados a niveles demasiado altos), o de sustancias prohibidas, también de hormonas y de antibióticos, así como por su acumulación y por la potenciación de los efectos debida a la interacción de varias, individualmente dentro de lo autorizado, pero en conjunto sumamente dañinas por acumulación e interacción. 19. Los procesos de refinación de la agroindustria aumentan la duración de los alimentos, también por el agregado de preservantes y antioxidantes artificiales, desodorizan y cambian la apariencia, por ejemplo, a un color más uniforme (con el blanco y lo transparente percibidos como óptimos), lo que incluye eliminar lo que consideran impurezas, algunas efectivamente no nutritivas, pero que en gran parte son justamente micronutrientes vitales, en especial vitaminas, enzimas, algunos minerales y oligoelementos, además de muchas otras sustancias; por ello sus calorías y grasas son denominadas vacías. 20. Con ello afectan negativamente, para quienes aprecian lo natural, el sabor, el olor y la textura originales, aunque adaptándolos a lo que la mayoría de consumidores ha llegado a considerar como lo deseable. 21. La mayor facilidad de almacenamiento, de preparación y de consumo de los alimentos industriales -útil y hasta necesaria en muchas circunstancias-, junto con su frecuentemente menor costo inmediato y su equivocado prestigio social, han llevado al progresivo reemplazo de alimentos naturales, con el consiguiente empobrecimiento de la dieta. PUBLICADO POR ESPACIO COMPARTIDO

IDEAS GENERALES SOBRE ALIMENTACIÓN SANA / PARTE II, B Lo que considero certezas (continuación)

22. Los alimentos naturales, en particular los crudos o solo con el mínimo tiempo de procesamiento térmico necesario para hacerlos digeribles (o para eliminar patógenos), conservan sus demás sustancias vitales o la mayor parte de éstas-, por lo que son preferibles.

23. Diversos alimentos son solo comestibles después de cocción u otro tratamiento térmico, y hay sustancias que son asimiladas mejor o tienen su efecto más positivo, o diferente, recién cuando han sido cocidas, como el licopeno de los tomates, o lo que hace que la manzana cocida, a diferencia de la cruda, sea buena contra el estreñimiento. 24. La mala alimentación se manifiesta con mucha frecuencia en malestares digestivos y en dolores de cabeza mucho antes de aparecer una enfermedad propiamente dicha, y es una de las causas principales del aumento de la frecuencia o del agravamiento de numerosas enfermedades, especialmente, además de tipos de anemia, el síndrome metabólico (altos valores de grasa y azúcar en la sangre y presión alta, frecuentemente asociados con sobrepeso), que aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de diabetes mellitus (muy frecuente, con efectos graves que pueden ser mortales). 25. Además la mala alimentación aumenta el riesgo y la gravedad de cáncer, enfermedades degenerativas, óseas, autoinmunes, varias del sistema digestivo, muchas cutáneas, infecciones del sistema respiratorio, caries, así como depresión; y limita la capacidad de la persona para afrontarlos (en el caso del cáncer constantemente eliminamos células precancerosas o cancerosas producidas principalmente por mutaciones, también por factores externos, y la mala alimentación debilita esa actividad inmunológica). 26. Por lo general son erróneos los consejos dietéticos que se centran en la cantidad de calorías proporcionadas por los carbohidratos y grasas, y que obligan a contarlas; y están condenadas al fracaso las dietas que no parten de aumentar la proporción de sustancias vitales a través de alimentos naturales, junto con ejercicios y caminatas, tampoco las que no logran gustar al paciente a la larga, porque las recaídas son difíciles de evitar. 27. La obesidad se debe principalmente a la desnaturalización de los alimentos, la comida chatarra, y la falta, por ello, de una infinidad de micronutrientes naturales necesarios para el metabolismo, solo secundariamente a comer demasiado; también se ve favorecida por y favorece el insomnio, la depresión y el estrés. 28. El mayor consumo es además estimulado por esas carencias nutricionales cualitativas, ya que el cuerpo, anulando la sensación de saciedad, trata de compensar la falta de nutrientes indispensables con el aumento de la ingesta general, acumulando tanto las grasas como los carbohidratos innecesarios o de mala calidad como grasa nociva, en todo el cuerpo, incluso en la piel. 29. Lo mismo vale para la gordura excesiva, que puede ser la antesala de la obesidad, y como estado permanente no es favorable a la buena salud. 30. La obesidad, antes de dar lugar a enfermedades, no es un problema de estética –al menos no para los que admiran las obras de Botero- sino un problema práctico real, sino porque dificulta la vida diaria, la movilidad, el uso de medios de transporte y de diversos aparatos, encarece la ropa, aumenta el gasto en comida, afecta la capacidad de reacción frente a accidentes y desastres, y es por lo tanto un lastre terrible para quienes la sufren, aun antes sus efectos sobre la salud. 31. También un peso bajo o normal, con alimentación desequilibrada, solo aparentemente suficiente, por desconocimiento y decisiones erróneas, en especial en el caso de vegetarianos y aún más de veganos mal orientados, es antesala de enfermedades; con cierta frecuencia, por ingesta reducida pero de comida mala, incluso acumulan un exceso de grasas malas, no muy visibles, con serias consecuencias para la salud. 32. En el caso de personas pobres, además de enfermedades y parásitos, una relación peso-talla e índice de masa corporal reducidos, se debe, en el campo, principalmente a insuficiencia de hidratos de carbono, en la ciudad, a una insuficiencia general de alimentos y, en ambos casos, a la priorización de harinas refinadas sobre, por ejemplo, papas, camotes y yucas. 33. En la infancia, especialmente en la primera, las carencias nutricionales llevan a severos daños fisiológicos y neurológicos que lastran de por vida; por eso es muy importante aplicar y difundir concepciones y actitudes correctas de alimentación desde la educación preescolar y la primaria, tanto sutil-como abiertamente en los textos escolares, y en los programas de alimentación preescolar y escolar, que compense el déficit causado por la pobreza y los malos hábitos familiares, tanto de ausencia o insuficiencia del desayuno como de loncheras inadecuadas, y alimentación deficiente en general. 34. Cambiar, aún más en alimentación, exige, además de apertura y sentido común, no solo algunos conocimientos sino también algo de fuerza de voluntad, que suele verse aumentada por episodios de enfermedades relacionadas con la alimentación, propios o de cercanos, si son identificados como tales, lo que exige una toma de conciencia previa, también de parte de los médicos.

35. El peso corporal y sus cambios, en límites razonables, que pueden ser bastante amplios, no debe ser una preocupación constante; sí lo debe ser el riesgo de incubación y aparición de enfermedades crónicas por sobrepeso excesivo. 36. Es clave saber y considerar que las carencias nutricionales por mala alimentación son acumulativas y que sus consecuencias son de efecto retardado, que aparecen cuando el cuerpo ha cruzado un umbral, de modo que, por ejemplo, personas, especialmente niños y jóvenes, aparentemente sanas y con un peso razonable, pueden aumentar de repente rápidamente de peso hasta volverse obesas, si no corrigen de inmediato su alimentación (y un estilo de vida sedentario). 37. Es importante considerar que la alimentación exclusivamente con productos refinados, desnaturalizados, desprovistos de la infinidad de sustancias vitales que tienen los naturales, y, peor aún, con aditivos químicos (salvo excepciones) es aún mucho más dañina, causa de mucho más enfermedades, que la también dañina contaminación habitual por agroquímicos, aún en dosis bajas, y la ambiental, y además disminuye la capacidad de reducir los efectos de éstas o de eliminarlos. 38. Esto lo prueba el hecho de que las enfermedades civilizatorias por alimentación desnaturalizada han surgido o aumentado antes de la aplicación sistemática de agroquímicos tóxicos y a partir del aumento de la proporción de alimentos envasados por la Segunda Guerra Mundial (en Estados Unidos inmediatamente después). 39. Por ello, alimentarse con una alta proporción de productos más naturales e integrales, mejor si diversa en el tiempo, es aún más importante que la alimentación con orgánicos –que por supuesto es muy significativa. 40. No se trata de cambiar todo de golpe, lo que suele no durar y es por lo tanto frustrante, sino de ir cambiando nuestra alimentación individual, familiar y colectiva paulatinamente, a través de los meses y años, con sucesivas mejoras compatibles con la personalidad, los gustos y los metabolismos, así como con las condiciones reales, tanto materiales como sociales y culturales, a la vez que contribuyen a modificar éstas para mejor. Continuará

CREAN UN NUEVO CEREAL NATURAL PARA CONSUMO HUMANO CON MENOS GLUTEN Y MÁS FIBRA

CIENCIA CEREAL | 26 de abril de 2013 Barcelona, 26 abr (EFE).- Se llama Tritordeum y es un nuevo cereal, el primero creado con técnicas agrícolas naturales (no es un transgénico) a partir de una combinación de trigo duro y cebada silvestre, que llega al mercado para el consumo humano y que tiene menos gluten que el trigo y más fibra, aroma y sabor. El Tritordeum tiene la acreditación de especie cultivada natural y ha sido desarrollado con técnicas tradicionales de mejora en el Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España (CSIC) en colaboración con Agrasys, una "spin-off" (empresa derivada) del CSIC, ubicada en el Parque Científico de Barcelona, que ahora lo está introduciendo en el mercado. El nuevo cereal, que ha sido presentado en sociedad en Barcelona, es el resultado de la combinación natural de trigo duro y una cebada silvestre originaria de Chile y Argentina y ya está inscrito en la Community Plant Variety Office (CPVO) de la Unión Europea. Además de su agradable sabor, textura, aroma y color, el Tritordeum cuenta con altos niveles de proteína y fibra; tiene diez veces más niveles de luteína (un antioxidante implicado en la salud ocular), menos gluten reactivo que el trigo común y es rico en compuestos de acción prebiótica y minerales esenciales. Diversas cadenas de panaderías gourmet de Barcelona ya han desarrollado una gama de panes y productos de pastelería con este nuevo cereal. El Tritordeum ha sido desarrollado por el científico Antonio Martín, profesor de Investigación del Instituto de Agricultura Sostenible de Córdoba (IAS) del CSIC y su grupo de investigación, en un programa de mejora, iniciado en 1977, que ha dado como resultado un nuevo cultivo cerealista con propiedades beneficiosas para la salud.

En 2006, la empresa Agrasys, una empresa derivada del CSIC, fundada por un grupo de científicos académicos y de la industria, adquirió la exclusividad comercial del Tritordeum y su programa de mejora. El nuevo cereal es el segundo cereal desarrollado por el hombre, el primero fue el Triticale, combinación entre trigo duro y centeno, que se utiliza sólo para la alimentación animal. Antonio Martín ha explicado que "las técnicas utilizadas para desarrollar el Tritordeum son las clásicas de mejora tradicional, basadas en el cruce y selección en el campo de las mejores combinaciones y no incluyen modificación genética". Además, "se trata de un cruce natural fértil y que presenta unas características agronómicas muy interesantes de cara al calentamiento global", ha señalado el investigador. Tras más de 30 años de mejora, el Tritordeum es un cereal con rendimientos similares a las distintas variedades de trigo y con una alta resistencia a la sequía y al estrés por altas temperaturas. Es un cultivo robusto, con buena resistencia a patógenos, que necesita poca agua y pocos fertilizantes, características que lo hacen apto para su uso en sistemas de producción sostenible y con bajo impacto medioambiental. Actualmente se cultiva en España (Andalucía, Castilla y Cataluña), sur de Italia y sur de Portugal, a través de sistemas de producción convencional y ecológica, y ofrece una alternativa de valor añadido en ambos sistemas, han explicado sus desarrolladores. Según los científicos, el Tritordeum tiene cualidades y funcionalidades específicas que no se encuentran en otros cereales y que lo hacen adecuado para la fabricación de productos innovadores. Cuenta con altos niveles de proteína, fibra y luteína, un antioxidante implicado en la salud ocular (protege la retina de la luz ultravioleta y de los efectos del envejecimiento); posee diez veces más niveles de luteína que el trigo común y una proporción más elevada de fibra dietética, y es rico en minerales esenciales y fructanos, unos carbohidratos de acción prebiótica que contribuyen a mantener la flora bacteriana intestinal. Además, sus niveles de gluten reactivo son más bajos que el trigo común o la espelta y similares a los encontrados en el kamut, por lo tanto, es más digerible para personas con "intolerancia no celíaca al gluten", aunque, al igual que todos los cereales, no es apto para celíacos.

7 RAZONES POR QUÉ LA COL RIZADA/KALE ES MEJOR QUE LA CARNE

Ecologistas citan la producción de carne como uno de los mayores contribuyentes al calentamiento global, y la nueva pirámide de alimentos del USDA sugiere que la opción más saludable es que las verduras y frutas sean la mayor parte de cada comida reduciendo el consumo de proteínas animales. El Kale (Col Rizada) es mucho más nutritiva que otras verduras de hoja verde, pero pueden sorprenderte estas siete razones de por qué es tan importante este alimento del futuro. 1. Anti-inflamatorios: La inflamación es la causa número uno de la artritis, enfermedades del corazón y una serie de enfermedades autoinmunes, y se desencadena por el consumo de productos de origen animal. La Col rizada es un alimento antiinflamatorio muy eficaz, lo que puede prevenir e incluso revertir estas enfermedades. 2. Hierro: A pesar del mito de que los vegetarianos son anémicos, el número de los no vegetarianos con deficiencias de hierro está en aumento. Por caloría, la col rizada tiene más hierro que la carne de vacuno. 3. Calcio: carne y lácteos ambos contienen calcio, pero los EE.UU. todavía tiene algunas de las tasas más altas de pérdida ósea y osteoporosis en el mundo. La Col rizada contiene más calcio por caloría que la leche (90 gramos por porción) y es mejor absorbido por el cuerpo que los productos lácteos. (Para mejor información de por qué se pierde calcio tomando productos lácteos pasteurizados, Ver aquí.) 4. Fibra: Al igual que las proteínas, la fibra es un macronutriente, lo que significa que lo necesitamos todos los días. Pero muchos estadounidenses no comen lo suficiente y la deficiencia está relacionada con enfermedades

del corazón, trastornos digestivos y cáncer. Alimentos ricos en proteínas, como la carne, contienen poco o nada de fibra. Una porción de la col rizada no sólo contiene 5 por ciento de la ingesta diaria recomendada de fibra, sino que también proporciona 2 gramos de proteína. 5. Ácidos grasos Omega: Los ácidos grasos esenciales Omega desempeñan un papel importante en nuestra salud, a diferencia de las grasas saturadas en la carne. Una porción de la col rizada contiene 121 mg de ácidos grasos omega-3 y 92,4 mg de ácidos grasos omega-6. 6. Inmunidad: Las bacterias son un grave riesgo para nuestra salud. Muchos de estas vienen como consecuencia de la carne de cría intensiva, huevos y productos lácteos. La Col rizada es una fuente increíblemente rica de estimulación inmunológica antioxidantes, carotenoides y flavonoides como las vitaminas A y C. 7. Sostenible: La Col alcanza su madurez en 55 a 60 días contra 18 a 24 meses que dura obtener carne derivada de la crianza de ganado vacuno. La Col puede crecer en la mayoría de los climas y es relativamente fácil y de bajo impacto cultivarla en casa o en una granja. Para lograr una libra de carne requiere 16 libras de grano, 11 veces más combustible fósil y más de 2.400 galones de agua. Ensalada de Kale rallada, menta, tomate y queso panela. Ingredientes. 1/2 taza de aceite de oliva 2 cucharitas de mostaza dijón 2 cucharadas de hojas de menta en rodajas finas 2 piezas de cebollitas de cambray en rodajas finas 1 1/2 tazas de queso panela o puede ser queso cotagge o requesón. 3 tazas de tomate cherry 2 cucharadas de vinagre de sidra 2 dientes de ajo finamente picado 1 cucharita de sal kosher 2 manojos de col verde o kale Preparación: Lava y seca la col rizada. Recorta y desecha los tallos duros. Coloca las hojas en montones y córtalas transversalmente en tiras de 1/4-pulgada, colocar en un tazón grande. Añadir 2 cucharadas de aceite y 1/2 cucharadita de sal y apretar suavemente y mezclar las hojas con las manos hasta que estén cubiertas con el aceite hasta que se hayan suavizado un poco. Coloca el ajo y la 1/2 cucharadita de sal en una tabla de cortar y arrastre el lado de un cuchillo de cocina a través de ellos en un ángulo de 15 grados hasta que se forme una pasta suave. Transfiere la pasta de ajo a un recipiente no reactivo medio, agrega el vinagre y la mostaza, y bate para combinar. Mientras batiendo continuamente, añadir el aceite restante en una corriente lenta y constante hasta que esté totalmente incorporado. Agrega el aderezo a la taza con la col rizada y revuelve para cubrir las hojas. Añadir los tomates, queso feta, cebolletas y menta y revuelve para combinar. Prueba y sazona con sal si es necesario. Sirva inmediatamente. Sirve como un almuerzo ligero y saludable o un plato sabroso junto a un salmón a la parrilla. Más recetas con Col rizada en nuestro Blog: Ensalada de Col rizada con Vegetales de raíz. Aguas frescas Cítricas con Betabel/Remolacha y Col rizada. Cómo hacer un saludable helado de Col rizada y Arándanos. Traducción al español: equipo de Vida Lúcida Toda la traducción al español con derechos reservados.

MICHAEL POLLAN, EL DIVULGADOR GASTRONÓMICO Nº1

“La comida ha sido manipulada para que sea adictiva y resulte difícil dejar de comer”

“Es posible que creamos que no tenemos tiempo ni energías (ni conocimientos) para cocinar a diario, pero aún no estamos preparados para que esa actividad desaparezca de nuestras vidas por completo”. Bajo esta premisa, Michael Pollan (Nueva York, 1955). uno de los periodistas especializados en alimentación más relevantes del momento –autor de los superventas El detective en el supermercado y El dilema del omnívoro–, se propuso elaborar una breve, pero intensa, historia de la cocina. Una reivindicación de las bondades de esta actividad milenaria, que ahora ve la luz en España. Cocinar: una historia natural de la transformación (Debate) es uno de los ensayos más interesantes en lo que respecta a la alimentación de los últimos años. Y el entusiasmo que recorre sus páginas, llenas de vivencias narradas en primera persona, se multiplica cuando es el propio Pollan el que cuenta sus descubrimientos al otro lado del teléfono, desde su casa en la bahía de San Francisco. Después de 1880 no ha habido ningún desarrollo que haya hecho que la comida sea más saludable Para Pollan la cocina no es sólo una herramienta, ni un entretenimiento, es una actividad que define nuestra especie. “Cocinar nos hizo humanos”, asegura el escritor con rotundidad. “Si no hubiéramos descubierto nunca cómo cocinar, no nos reconoceríamos a nosotros mismos. Es cocinar lo que nos dio más energía que la que tenían otros animales, porque ellos gastan mucha energía para digerir los alimentos y nosotros no. Así que pudimos gastar esa energía en tener un cerebro más grande, que nos permitió desarrollar habilidades cognitivas que el resto de animales no tienen”. La historia de la cocina camina paralela a la historia de la humanidad. Fue la cocina con fuego la que permitió que el Homo Sapiens se distinguiera del resto de primates, y la revolución neolítica no puede entenderse sin la invención de la cerámica y, con ella, la capacidad para cocer los alimentos que fue, según Pollan, condición indispensable para el desarrollo de la agricultura y el sedentarismo. La civilización, en definitiva, nació en torno a una olla. Con el tiempo se fueron sucediendo todo tipo de innovaciones, fruto del ingenio humano: aprendimos a moler los cereales y hornear el pan, logramos controlar la fermentación para fabricar alcohol, queso y todo tipo de encurtidos, descubrimos que la salazón podía hacer que aguantaran más los alimentos… Todos estos inventos tenían, según Pollan, algo en común: “Las formas de cocinar, las nuevas formas de procesar los alimentos que la humanidad fue descubriendo, hacían que la comida fuera más saludable”. Pero todo cambió con la llegada de la industrialización. “Entonces”, asegura Pollan, “empezamos a procesar la comida de forma que la hacía menos saludable. El punto de inflexión fue el refinado de la harina y nuestra habilidad para separar el almidón del germen y el salvado, las partes más nutritivas del grano, que se eliminan cuando se muele. Esto ocurrió en 1880. No veo que después haya habido ningún desarrollo que haya hecho que la comida sea más saludable. Ha habido desarrollos que la han hecho, quizás, más interesante. Si vas a un restaurante de cocina molecular verás nuevas técnicas, pero no es algo que haya contribuido a la salud y la felicidad de la humanidad”. De cómo hemos abandonado los fogones Pollan es muy crítico con el papel de la industria alimentaria que, asegura, es la principal responsable de que hayamos abandonado la cocina. Las grandes cadenas alimentarias, explica, nos han empujado a aceptar sin rechistar los productos procesados, bajo la promesa de que ahorraríamos tiempo y nos libraríamos de una actividad engorrosa que, gracias a ellos, nunca más tendríamos que realizar. Y es cierto, cada vez cocinamos menos, pero a cambio nuestra salud se resiente. Para Pollan, no hay nada de altruista en los procederes de las grandes corporaciones: “La industria alimentaria nos ha animado a abandonar la cocina porque gana más dinero cuanto más procesada esté la comida. Es muy difícil ganar dinero vendiendo comida sin procesar; basta hablar con cualquier agricultor, es una manera muy difícil de ganarse la vida. Cuanto más proceses la comida, cuanto más baratos sean los ingredientes que utilices y más complejo sea el resultado, y más grasa, azúcar y sal añadas, más dinero ganas”. Todo forma parte de una estrategia diseñada de forma explícita para que comamos más. “Puedes hablar de la libertad de elección y la responsabilidad individual”, admite Pollan, “pero no sabemos qué hay en esa comida. Hemos sido manipulados. Es muy difícil tener la libertad de elegir cuando no tenemos la información. La comida ha sido manipulada de formas muy inteligentes para que sea adictiva y sea muy difícil dejar de comer. La industria

usa internamente términos como “adictividad” o blitz point [algo así como una “explosión de sabor”], snackability [cuán apetecible es algo para picotear]… Están trabajando de forma deliberada para crear comida que no podamos parar de comer. Y saben cómo hacerlo, básicamente mezclando sal, azúcar y grasa”. El arma secreta de la industria alimentaria La industria cuenta, además, con un reclamo que muchos desconocemos: el umami (“sabroso” en japonés), uno de los cinco sabores básicos, junto el dulce, el ácido, el amargo y el salado. El sabor fue identificado por primera vez en 1908, gracias a los trabajos del profesor de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda, pero no ha sido hasta hace poco cuando ha sido reconocido por toda la comunidad científica. A la gente le gusta la idea del pan integral, pero no quiere la realidad. La realidad es que es difícil de hornear, no se puede hacer a escala industrial, con máquinas y, además, es más amargo y menos dulce “Aunque hace unos años la gente no sabía que era el umami, y hasta hace unas décadas si siquiera sabíamos qué era exactamente ni teníamos un nombre para definirlo, muchas de las comidas procesadas están pensadas para resaltarlo”, asegura Pollan. “Cuando ves ingredientes como la proteína vegetal texturizada o el glutamato monosódico, son todo químicos que saben a umami. Los humanos estamos programados por la evolución para que nos guste, probablemente porque es el sabor de la carne. El bacón es el mejor ejemplo, tiene todos los compuestos químicos que configuran el umami”. Pero el umami no es el único secreto de la industria alimentaria. El colmo de los colmos es que las empresas han logrado tal sofisticación que pueden vendernos alimentos tremendamente complejos, con una apariencia saludable que no es tal. Algo que les sirve para aprovecharse de nuestra cada vez mayor preocupación por la alimentación. “Estamos muy concienciados de lo que comemos, pero comemos imágenes e ideas”, asegura Pollan, que pone como ejemplo las tretas de las panificadoras. “La idea de que el pan de grano entero, integral, es bueno está muy establecida”, explica. “A la gente le gusta la idea del pan integral, pero no quiere la realidad. La realidad es que es difícil de hornear, no se puede hacer a escala industrial, con máquinas y, además, es más amargo y menos dulce que el pan blanco. Así que hemos tratado de crear una versión del pan integral que es exactamente igual que el pan blanco: usamos la misma harina, le añadimos el grano entero por separado y utilizamos azúcar para ocultar el sabor de éste. El resultado es un producto procesado que no es para nada más saludable que el pan blanco. No tiene ningún sentido”. El abandono de los fogones nos empuja a la soledad Al margen de los evidentes efectos que la comida procesada tiene sobre nuestra salud, una de las consecuencias más preocupantes del abandono de la cocina reside en que hemos dejado de lado la capacidad que tenía ésta para unir a la familia y los amigos. Cada vez hacemos más comidas solos. Y es algo de lo que deberíamos preocuparnos. “Cuando dejas que la industria cocine por ti, no va a cocinar para toda la familia, va a cocinar para cada miembro de la familia”, asegura Pollan. “Y cuando la comida se dirige a ti, como individuo, comes más que si la compartes. Quieren que seamos comensales individualistas, y que comamos en solitario. En realidad ni siquiera quieren que comamos, quieren que estemos picando todo el rato”. El abandono de la cocina no sólo nos separa de nuestros allegados, además, asegura Pollan, nos aleja de la naturaleza, pues se pierde el vínculo que une irremediablemente a ésta con lo que nos llevamos a la boca. Cuando cocinas pones tus manos sobre cosas reales, sobre plantas y animales, y recuerdas que el pollo era un pájaro “Un día le pregunté a mi hijo si pensaba que los nuggets de pollo sabían realmente a pollo”, explica Pollan. “Me dijo: '¿A qué te refieres? Saben a nuggets'. Le pregunté de dónde demonios creía que venían los nuggets y no lo sabía. La mayoría de los niños no tienen ni idea de la conexión existente entre lo que comen y el mundo natural, no saben que comemos plantas y animales y algunos hongos. Es muy fácil olvidar esto”. “Una de las cosas bonitas de cocinar, responsable de la satisfacción que provoca, es que te conecta con el origen de la comida y con la naturaleza”, afirma el escritor. “Cuando cocinas pones tus manos sobre cosas reales, sobre plantas y animales, y recuerdas que el pollo era un pájaro. Y creo que es algo muy importante. Si nos olvidamos de esto, no cuidaremos como debemos de nuestros pollos, no cuidaremos el suelo, no cuidaremos nuestra tierra… Y no podemos sobrevivir si la tierra no está sana. Al dejar que las corporaciones cocinen por nosotros, ya sea comida rápida, procesada o paella congelada, lo que hacemos es abandonar una importantísima conexión con el mundo. La cocina es la mejor forma que conozco de restablecer esa conexión”.

Pese al discurso aparentemente catastrofista de Pollan, sus conclusiones finales son optimistas: “En los últimos 30 años hemos dejado que la industria cocine por nosotros y creo que ha llegado el momento de darse cuenta de que ha sido un experimento fallido. Hay muchas razones para rechazar la comida procesada, industrial. El problema es que muchos de nosotros dependemos de ella. Algunos porque no sabemos cómo cocinar, otros porque no tenemos tiempo. Pero siempre encontramos tiempo para las cosas que consideramos importantes. Lo que quiero explicar en este libro es que merece la pena emplear algo de tiempo todos los días en hacer la comida. Es satisfactorio, y tiene un enorme valor para ti y para tu familia en términos de placer y salud. Debería ser una prioridad”. Fuente: http://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2014-03-12/la-comida-ha-sido-manipulada-para-que-sea-adictiva-y-resulte-dificil-dejar-de-comer_100236/

EUROPA VOTA A FAVOR DE QUE CADA ESTADO PROHÍBA LOS TRANSGÉNICOS EN SU TERRITORIO

Amigos de la Tierra, CECU, COAG, Ecologistas en acción y PALT, consideran que esta decisión va a repercutir negativamente en el sector agrícola español con la entrada masiva de cultivos transgénicos. España es el país con más superficie de cultivos transgénicos en la Unión Europea Hoy, 13 de enero, ha tenido lugar la votación final sobre la renacionalización de cultivos transgénicos. El Parlamento Europeo ha votado a favor de la nueva ley que dará la posibilidad a los Estados Miembros de restringir o prohibir el cultivo de transgénicos en sus territorios. Amigos de la Tierra, CECU, COAG, Ecologistas en acción y PALT, consideran que esta decisión va a repercutir negativamente en el sector agrícola español con la entrada masiva de cultivos transgénicos. España es el país con más superficie de cultivos transgénicos en la Unión Europea, muy por encima de los otros 4 Estados que producen comercialmente organismos modificados genéticamente (OMG) (República Checa, Eslovaquia, Rumanía, y Portugal) [1]. Lamentablemente, el Estado español es el paraíso de la producción de cultivos OMG en Europa. En la actualidad, hay un único cultivo transgénico permitido en Europa, el maíz transgénico MON810 de Monsanto, pero con esta nueva ley, el Estado podría abrir la puerta a muchas más variedades. En este contexto, la decisión final de aceptar la propuesta sitúa al Estado Español en una posición muy vulnerable. La ley agilizaría la tramitación de autorizaciones de nuevos transgénicos a nivel europeo. Para España, esto significaría la entrada masiva e incontrolada de cultivos transgénicos, contaminación transgénica de la cadena alimentaria, así como la ruina del sector de la agricultura ecológica (con más de 1,6 millones de hectáreas, 34.000 operadores y casi cuatro mil industrias en 2013) [2]. ¿Qué compromisos técnicos conlleva? • Existe la opción, que dependerá del Estado, de que la primera valoración sobre la prohibición o no de un cultivo OMG provenga de las empresas biotecnológicas. Aunque los Gobiernos también pueden prohibir el cultivo sin la intromisión de la industria. Las organizaciones firmantes critican la idea de que los Estados soberanos y gestores de riesgos tengan la obligación de pedir permiso a las empresas para tomar una decisión sobre los cultivos transgénicos en sus territorios. • Los gobiernos tienen el derecho de prohibir grupos de cultivos transgénicos, ya sea por variedad de cultivo o por características del mismo, por ejemplo, todas las plantas de maíz transgénico o todos los cultivos transgénicos tolerantes a herbicidas. Los estados pueden iniciar la prohibición de los cultivos tanto en el proceso de autorización europeo como posteriormente, hasta la duración total de 10 años. Además, el gobierno puede levantar una prohibición existente sin previo aviso. A su vez, con la nueva ley, se corre el peligro de crear una Europa “a dos velocidades”: aquellos Estados más sensibles ambientalmente y más preocupados por la sostenibilidad de su agricultura tendrán la posibilidad de prohibirlos en su territorio, mientras otros Estados miembros darán vía libre a la entrada de nuevas variedades transgénicas. Por si fuera poco, la propuesta no contempla la obligatoriedad de proteger los cultivos tradicionales y ecológicos que puedan verse afectados, lo cual implica un grave riesgo para la biodiversidad, la agricultura y la alimentación. Liliane Spendeler, directora de Amigos de la Tierra España, ha señalado que "a pesar de la situación de España,

ésta es una gran oportunidad para que el Gobierno cierre la puerta a los cultivos modificados genéticamente, y encaminar nuestra agricultura hacia un enfoque más sostenible. La ciudadanía ha rechazado continuamente los cultivos modificados genéticamente y apoya una agricultura más ecológica y local. Esta nueva ley permite a los gobiernos estatales prohibir todas las semillas de maíz modificado genéticamente para que Europa sea libre de transgénicos, y es necesario aprovecharla”. Es por tanto importantísimo, ha recalcado Spendeler que “el Gobierno de España siga la línea de los países europeos y represente de verdad a la ciudadanía y no a la industria biotecnológica, rechazando completamente el cultivo de transgénicos en el país”. Ante este panorama, las organizaciones firmantes instan al Gobierno español a tomar las medidas necesarias para prohibir definitivamente el cultivo y la experimentación con OMG en nuestro territorio. Notas: [1] Friends of the Earth International (2014). Who benefits from GM crops? An industry built on myths. www.foeeurope.org/sites/default/files/publications/foei_who_benefits_from_gm_crops_2014.pdf [2] MAGRAMA (2014). Agricultura Ecológica. Estadísticas 2013. http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/la-agricultura-ecologica/Estadisticas_AE_2013_tcm7-351187.pdf Fuente: http://www.ecoticias.com/alimentos/99194/Europa-vota-favor-Estado-prohiba-transgenicos-territorio

YO SOY CHARLIE Y AHMED Jorge Bruce

La República, lunes, 12 de enero de 2015 He seguido obsesivamente las informaciones, en toda clase de medios y redes sociales, acerca del atroz atentado contra la redacción de Charlie Hebdo, así como los crímenes que se cometieron después. Francia significa mucho para mí. Ahí nacieron mis dos hijos mayores, ahí estudié y trabajé, ahí me eduqué, me psicoanalicé con mi maestro André Green, escribí mi primer libro, aprendí que los psicoanalistas pueden ser intelectuales públicos. Ahí adquirí un vínculo con los valores republicanos, con los derechos humanos, con la historia, la cultura y la belleza, con la joie de vivre, que nunca terminaré de agradecer. Por eso el ataque terrorista a Charlie Hebdo me ha herido en el alma. Wolinski, Cabu, Tignous o Charb son parte esencial de mi educación. El espíritu de Charlie, que es el de Hara-Kiri y Fluide Glacial, lo que ellos mismos llamaban Bête et Mechant (bestia, cruel y de mal gusto), como buenos herederos de Daumier, hacía cera de todo pabilo. Nada ni nadie escapaba a su sátira feroz: Carolina de Mónaco, Franco, Castro, el Papa, el Presidente, los judíos, el Presidente de la República. Honra a Francia que hayan defendido la libertad de expresión de un semanario tan irreverente como ameno, provocador como alegre. Y valiente. Bernard-Henry Levy, con quien no siempre coincido, dijo esto: una pequeña revista de 60,000 ejemplares, sin publicidad, representaba el corazón de Francia, el espíritu de Voltaire. De las muchas cosas inteligentes y emotivas que he leído y escuchado estos días, una de las que más me ha tocado es la breve conferencia de prensa de Malek Merabet, hermano de Ahmed. Ahmed era el policía musulmán que se enfrentó a los terroristas, cuando estos emprendían la huida armados con sus Kalachnikof. En el video se puede ver el instante en que lo rematan a sangre fría, tirado en la vereda. Malek nos recordó el grave peligro de hacer una amalgama entre el mundo islámico y el terrorismo extremista. Sería cómo decir que todos los habitantes de Ayacucho eran senderistas. Esto viene a cuento por la creciente islamofobia en países como Francia o Alemania, que estos actos terroristas buscan azuzar. Y que partidos de extrema derecha como el Frente Nacional francés de Marine Le Pen buscan aprovechar. Ella ya pidió la reinstalación de la pena de muerte (se puede leer entrelíneas para quien). Por eso las historias heroicas de Ahmed y Lassana Bathily, otro musulmán que trabaja en la tienda judía Hyper Cacher, quien salvó a seis rehenes ocultándolos en el congelador, deben ser difundidas urbi et orbe. Estos ataques extremistas están dirigidos contra la libertad de expresión y la democracia. Pero también procuran incentivar el racismo, la xenofobia y el odio. Por eso era indispensable hacer justicia y atrapar a los culpables, primero. Luego seguir luchando para preservar esa civilización que tanto ha costado construir a partir de los

impulsos depredadores de los humanos. Por eso es fundamental separar al Estado de la Iglesia en el Perú: ¿queremos un país de valores republicanos o uno gobernado por fanáticos u obsecuentes?

ENERO * Viernes 2 enero, Feriado * sábado 3 enero, primera jornada del Mercado Saludable de La Molina 2015.

FEBRERO * 2 febrero, Día Internacional de Los Humedales * 14 febrero, San Valentín Día de la Amistad * febrero, BIO FACH 2014, Nuremberg, Alemania. La BioFach-Alemania, es la más antigua y principal feria internacional de productos ecológicos

MARZO * 8 marzo, Día de las Naciones Unidas para los Derechos de la Mujer y la Paz Internacional * 18 marzo, Día Mundial del Consumidor. * 22 marzo, Día Mundial del Agua * 24 marzo, Día de Creación del Grupo WIE Perú del IEEE

ABRIL * 1 abril, Día Mundial de la Educación * 7 abril, Día Mundial de la Salud * 11 abril, Día del Niño * 22 abril, Día Mundial de la Tierra

MAYO * 10 mayo, Día de la Madre * 22 mayo, Día Mundial de la Diversidad Biológica * 27 mayo, Día del Idioma Nativo, el Quechua * 30 mayo, Día Nacional de la Papa * 31 mayo, Día del NO Fumador; Reflexión sobre los desastres naturales

JUNIO * 5 junio, Día Mundial del Medio Ambiente * 16 junio, Día del Padre * 21 junio, Día Mundial de la Lucha contra la Desertificación y la Sequía * 24 junio, Día del Campesino

JULIO * 6 julio, Día del Maestro * 11 julio, Día Mundial de la Población * Martes 28 y miércoles 29 de julio, feriado por fiestas patrias

AGOSTO * 9 agosto, Dia Internacional de las Poblaciones Indígenas. * 12 agosto, Día Internacional de la Juventud * 19 de agosto (1989-2015) vigésimo sexto (26) aniversario RAE Perú * 22 agosto, Día Mundial del Folklore

CALENDARIO AGROECOLÓGICO

* 27 de agosto (2011-2015) Cuarto Aniversario del Mercado Saludable de La Molina * Domingo 30 agosto, Santa Rosa de Lima

SETIEMBRE * 1 setiembre, Día del Árbol * setiembre, Mistura 2015 (2008-2015) VIII Feria Gastronómica Internacional de Lima. * 12 setiembre, primer aniversario Red FyME * 16 setiembre, Día Internacional de la Preservación de la Capa de Ozono * 21 setiembre, Día Internacional de la Paz. * 23 setiembre, Día de la Juventud y la Primavera.

OCTUBRE * Jueves 8 octubre, feriado, Combate de Angamos * 15 octubre, Día Mundial de la Mujer Rural * 16 octubre, Día Mundial de la Alimentación * 19 octubre, (2007-2015) octavo aniversario de la Plataforma PERÚ PAíS LIBRE DE TRANSGÉNICOS * 29 octubre, (2004-2015) décimo primer aniversario de la Red Peruana de Comercio Justo y Consumo Ético

NOVIEMBRE * viernes 7 noviembre, (2002-2015) décimo tercer aniversario del Comité de Consumidores Ecológicos * 10 noviembre, Día del Libro * 17 noviembre, (1998–2015) Aniversario 17 del Grupo EcoLógica Perú * 20 noviembre, Día Universal de los Derechos del Niño * 25 noviembre, Día Internacional de la NO Violencia contra la Mujer * sábado 29 noviembre, (1978-2015) el Centro IDEAS celebra su 37 aniversario

DICIEMBRE * 1 diciembre, Día de la Prevención del SIDA * 3 diciembre, Día Internacional del No Uso de Agroquímicos. * 3 diciembre, Día nacional de la promoción de la Agricultura Ecológica. * Martes 8 de diciembre, feriado religioso * 10 diciembre, Día de la Declaración de los Derechos Humanos * sábado 12 diciembre, (1999-2015) Décimo sexto Aniversario de la BioFeria de Miraflores. * 14 diciembre, día del Cooperativismo Peruano * Viernes 25 diciembre, feriado por Navidad * Viernes 1 de enero 2015, feriado COMPARTIENDO #03- 2015 ¡ Por una vida productiva, sana y feliz, libre de transgénicos ! Miembro de Centro IDEAS: Innovando procesos de calidad de vida RAE Perú (Red de Agricultura Ecológica del Perú) Promoviendo sociedades con cultura agroecológica CCE (Comité de Consumidores Ecológicos): Por una vida productiva, sana y feliz; libre de transgénicos

SEPIA (Seminario Permanente de Investigación Agraria) Perú: el problema agrario en debate