boletin año 01 número 12
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Presidente
Ing. Sonia Camargo Vicepresidente
Ing. David Flechas
Tesorera
Ing. Edna Liliana Peralta Secretaria
Ing. Magdalena Garnica
Vocales
Ing. Ismael Povea
Ing. Carolina Velandia
Ing. Andrés Zuleta
Suplentes
Ing. Andrés Martínez
Ing. Claudia Amezquita
Ing. Diana Castro
Ing. Fabián Rico
Ing. Alejandro Blanco
Ing. Ramiro Dangond
Ing. Javier Rey
Editorial & Diagramación
Comité editorial ALIANSA
Email de contacto
Edición No. 12
Julio 2010
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en NING. Clic en la imagen.
EDITORIAL
Pág.
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ÚLTIMAS NOTICIAS
Noticias relacionadas con las actividades de ALIANSA y el
programa de Ingeniería de Alimentos
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ESPECIAL
BICENTENARIO DE COLOMBIA Y CUMPLEAÑOS DE BOGOTÁ
El almuerzo de una familia bogotana hace 200 años
El oro, motor de la Nueva Granada
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ACTUALIDAD ALIMENTARIA
B u s c a n d o l a t e x t u r a a d e c u a d a : c a r r a g e n i n a s 4
BREVES
T e c n o l o g í a s d e p l a s m a f r í o p a r a e l i m i n a r
p a t ó g e n o s e n l o s a l i m e n t o s
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Q u e s o q u e a y u d a a r e d u c i r e l c o l e s t e r o l m a l o 5
INFORMACION DE INTERÉS 6
A Ñ O 1 . N Ú M E R O 1 2 .
B O L E T Í N
1 5 D E J U L I O D E 2 0 1 0
C O N T E N I D O
Consultoría en:
Sistemas de gestión de calidad
Estandarización de procesos
Desarrollo de formulaciones
Capacitaciones en manipulación
Teléfono: (1) 4758345
Celular: 315 418 2949 - 3115432338
E-mail: [email protected]
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En esta edición del boletín, ALIANSA participa en el
homenaje a Colombia por su Bicentenario y a Bogotá por su
cumpleaños, por medio de un breve especial donde se
indagaron algunas noticias relacionadas con los alimentos
que se consumían hace 200 años en Bogotá y en Colombia.
En la sección Actualidad Alimentaria se presenta un tema
de relacionado con las carrageninas empleadas para
mejorar la textura en los alimentos ya que un factor
importante de aceptabilidad.
Y en noticias breves conoceremos como las tecnologías
basadas en plasma frío permiten la eliminación de patógenos del
aire y de las superficies en contacto con los alimentos,
garantizando la seguridad de los alimentos y su conservación.
También encontrará información a cerca de un queso que ayuda a
combatir el colesterol malo.
Recuerden que el próximo 19 de Agosto se realizará el Asamblea
Anual de ALIANSA, donde todos los egresados Ingenieros de
alimentos están cordialmente invitados.
Comité Editorial de ALIANSA
Ú L T I M A SÚ L T I M A S N O T I C I A SN O T I C I A S
IMPORTANTE DESCUENTO PARA MIEMBROS DE ALIANSA
E D I T O R I A L
Moneda Hasta 15 Abril
Hasta 30 Julio
Hasta 1° Sept.
Estudiantes Pregrado úni-camente
Col$ 250,000 + IVA
300,000 + IVA
420,000 + IVA
USD$ 200 + IVA
220 + IVA
280 + IVA
Estudiantes de pregrado asociados a ACTA y grupos mayores a 10
Col$ 180,000 + IVA
220,000 + IVA
350,000 + IVA
Asociados a ACTA, ALACC-TA, IAFP y expositores de posters
Col$ 420,000 + IVA
480,000 + IVA
600,000 + IVA
USD$ 240 + IVA
270 + IVA
330 + IVA
Particulares Nacionales Col$ 574,000 + IVA
656,000 + IVA
820,000 + IVA
Particulares Extranjeros USD$ 320 + IVA
360 + IVA
440 + IVA
TARIFAS INSCRIPCIÓN 10º CONGRESO ACTA**
(**) Valor IVA 16%. Incluye refrigerios, memorias y certificado de asistencia.
Les informamos que los miembros de
ALIANSA que deseen asistir al 10º
Congreso Nacional de Ciencia y Tecno-
logía de Alimentos, que se realizará
entre el 21 y 24 de Septiembre de
2010, tendrán un precio especial si se
reúnen un grupo de mínimo 10 perso-
nas.
Las personas interesadas en asistir
por favor comunicarse con la Ingeniera
Liliana Peralta al Programa de Inge-
niería de alimentos antes del 14 de
agosto con el fin de conformar dicho
grupo.
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E S P E C I A L
BICENTENARIO DE COLOMBIA Y CUMPLEAÑOS DE BOGOTÁ
El almuerzo de una familia bogotana de hace 200 años
El ajiaco que significa “sopa picante” era
servido como una sopa muy espesa en
algunos casos elaborada con cordero. No
se usaba ni la crema de leche, ni las
alcaparras.
Otra opción diferente al ajiaco, estaba en
el cerdo que con la llegada de los
españoles entró rápidamente a la dieta
e n m ú l t i p l e s p r e p a r a c i o n e s
destacándose todas en las que la cebolla
y el tomate exalten su sabor.
Luego de arduas investigaciones, los chef
participantes en Alimentarte 2010 ponen
al descubierto cómo era el almuerzo de
una familia bogotana hace 200 años:
Las frutas y dulces se comían al comenzar
el almuerzo, en la mayoría de los casos
sería cascos de guayaba en almíbar o jalea
de la misma fruta que abundaba en la
región y por su alto contenido nutricional
era muy apetecida para superar los
intensos fríos de la sabana.
El arroz no se comía como hoy que resulta
infaltable para complementar la mayoría
de platos colombianos. En su lugar se
servían arepas de maíz de diversos
tamaños y preparaciones.
El oro, motor de la Nueva Granada
se producían en la región, explica el
historiador Alonso Valencia Llano.
“Cali era una región aislada y marginal
dentro de todo el contexto nacional, pero
con mucho potencial económico dentro
del entorno colonial, porque acá se
encontraban las grandes haciendas
productivas y con unas tierras muy
fértiles”, dice.
Sin embargo, complementa el historiador
Álvaro Gartner que “Cali era sólo el
núcleo urbano de los grandes
hacendados de la región porque Popayán
era la capital del provincia y Buga era
catalogada como la segunda ciudad en
importancia”. Recordó que los pueblos
de la región eran de pescadores y se
producían telas para el consumo interno.
Las telas finas eran traídas desde
Europa.
Los apellidos y familias tradicionales y
que datan de esa época son Cabal, en
Buga, Murgueitio, en Cartago, Cayzedo y
Cuero, en Cali, y Carvajal, Mosquera y
López, en Popayán, entre otros. “Estas
familias eran las que estaban en
capacidad intelectual y económica de
liderar un proceso de Independencia y de
cuestionamiento del orden de las cosas
existentes creado por los bornones.
El recaudo de impuestos por el tabaco y el
alcohol, la extracción y comercialización de
oro y el envío de correos fueron las
actividades que movieron la economía de
la Nueva Granada durante el periodo
comprendido entre los últimos años del
Siglo XVII y los primeros del Siglo XIX.
El historiador Álvaro Gartner explicó que
los dineros recaudados por cada provincia
eran enviados a Santa Fe y posteriormente
a España, desde donde eran redistribuidos
a las colonias. Sin embargo, fueron los
mismos españoles los que empezaron a
hacer fraudes para quedarse con el oro y
las tierras de los indígenas. La alta carga
impositiva generó malestar entre los
ciudadanos de todas las clases que
formaron manifestaciones en los días
previos a la Independencia.
La producción agrícola sólo bastaba para
consumo local, a diferencia de colonias
como Venezuela o Cuba, desde donde se
sacaban productos para comercializar en
mercados foráneos. Entre las provincias
tampoco se intercambiaban muchos
productos, pues un viaje entre Cali y Santa
Fe a lomo de mula o en silleta podría
demorarse un mes cuando había mal
tiempo, periodo en el que ningún producto
hubiera aguantado en buen estado.
Según el historiador Alonso Valencia Llano,
la situación económica se agravó con el
proceso de Independencia. “La explotación
de oro, principal fuente de ingresos para la
República, tuvo una caída drástica y los
mineros dejaron de comprar como lo
hacían antes. Todas las regiones se vieron
afectadas”, comentó.
Entre 1800 y 1809 la economía
colombiana fue positiva, luego vino un
periodo de recesión, hasta 1850, cuando
empezó a nacer la industr ia
manufacturera. Para la época se
negociaba con pesos de oro de ocho
quilates y también de plata. La gente los
llamaba morrocotas y patacones.
Valencia contó que Cartagena era la
puerta comercial más importante de la
Nueva Granada. “Lograron establecer un
consulado de comercio en ese puerto
porque por Cartagena entraba todo lo que
llegaba de Europa y salían todas las
mercancías y el oro que iban para allá. Por
lo tanto era necesario controlarlo y
protegerlo de los invasores ingleses,
franceses y holandeses”, añadió.
Un Valle de grandes hacendados
Aguardiente, mieles hechas con caña,
tabaco y carnes eran los productos que
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Es por ello que
las carrageninas
tienen diversas
aplicaciones en
la Industr ia
Alimentaria. Ejemplos de éstas son en
productos lácteos: como estabilizante
en helados, suspendiendo cocoa en
leche chocolatada, como gelificante en
flanes y pudines, o como espesante en
crema de leche y yogurt; también pueden
aplicarse como gelificantes en postres
tipo gelatina, jaleas, malvaviscos y
gomitas.
En productos cárnicos se utilizan para
ayudar a dar textura en jamón, cecina,
embutidos, mortadela, hamburguesas,
patés y carnes procesadas, mientras que
en bebidas pueden usarse para la
clarificación y refinación de zumos, jugos,
pulpas, cervezas, vinos y vinagres.
En pani f icac ión
tienen utilidad como
e s p e s a n t e d e
coberturas y rellenos,
y esta propiedad
también es de
utilidad en salsas y
sopas. Asimismo, las
carrageninas tienen aplicaciones
industriales en pasta dentífrica, comida
para mascotas, cosméticos y pinturas,
entre otros.
En conclusión, dependiendo de los tipos
de carragenina utilizados se pueden
obtener productos de alta viscosidad y
gran cuerpo, o gelificaciones débiles o
firmes con mínimos aportes de cuerpo,
todo ello utillizando mínimas dosis para
lograr el objetivo deseado, haciendo de
las carrageninas una útil herramienta
cuando de textura se trata.
Más información en: www.makymat.com
A C T U A L I D A D
A L I M E N T A R I A
BUSCANDO LA TEXTURA ADECUADA: CARRAGENINAS
La textura en los alimentos es algo tan
importante como el sabor, convirtiéndose
de hecho en un factor determinante en la
aceptación de un producto por parte del
cliente. Diferentes texturas pueden ser
mejoradas o creadas mediante la adición
de carrageninas, abr iendo las
posibilidades al formulador para lograr lo
que se propone.
Las carrageninas son hidrocoloides
extraídos de algas marinas rojas de
algunos miembros de la familia
Rhodophyceae. Provienen de las
costas de diversos países como
Francia, Chile, Brasil, Senegal,
Indonesia, Las Filipinas, Marruecos,
Argentina y Perú.
La particularidad de las carrageninas es
que poseen la capacidad de formar una
amplia variedad de texturas de gel a
temperatura ambiente, además de que
pueden ser utilizadas también como
espesantes, agentes de suspensión,
retención de agua, gelificación y
estabilización en diversas aplicaciones de
la Industria Alimentaria.
Químicamente, las carrageninas son
polisacáridos de alto peso molecular con
contenido de éster sulfato de 15% a 40%,
formado por unidades alternadas de D-
galactosa y 3,6-anhidro-galactosa (3,6-AG)
unidas por ligaduras α-1,3 y β-1,4-
glucosídica. La posición y el número de
grupos de éster sulfato, así como el
contenido de 3,6-AG en la molécula son
importantes, ya que determinan las
diferencias primarias entre los diversos
tipos de carragenina que existen, que son:
kappa, iota y lambda.
La carragenina Kappa I produce geles
firmes y quebradizos en agua, con alta
sinéresis. Requiere alta temperatura para
su completa disolución (aprox. 75°C) e
imparte baja viscosidad al sistema en el
cual es aplicada.
La carragenina Kappa II forma geles firmes
y elásticos en agua y leche, con moderada
sinéresis. Posee una muy alta reactividad
con las proteínas lácteas y requiere de
aprox. 71°C para su completa disolución.
Su viscosidad es un poco mayor
comparada con la carragenina Kappa I,
dado su mayor peso molecular.
La carragenina Iota
forma un gel muy
elástico en agua y leche
con muy baja sinéresis.
Tiene comportamiento
tixotrópico, dando una
muy buena estabilidad a
ciclos de congelado y
descongelado. Requiere
aprox. 60°C para su completa disolución y
su viscosidad es levemente menor
comparada con la carragenina Kappa II.
La carragenina Lambda es la más soluble
en agua y leche, y desarrolla una alta
viscosidad en los sistemas en los que
es aplicada. No gelifica y es soluble
en agua y leche fría.
Generalmente, las carrageninas
comerciales son mezclas más o
menos enriquecidas de uno u otro de
estos tipos de carragenina, y de
acuerdo al proceso de producción de la
carragenina es que pueden ser de tipo
semi-refinado o refinado. Entre más
refinadas sean, el gel que se obtenga a
partir de esa carragenina será más
transparente.
Dentro de las ventajas de las carrageninas
están el formar coloides espesos o geles
en sistemas lácteos y/o acuosos a muy
bajas concentraciones, además de
reaccionar sinergísticamente con otros
hidrocoloides. Es explotada sobre todo su
gran propiedad para formar diferentes
texturas: firmes o elásticas, frágiles o
fuertes, cristalinas o turbias.
5
garantizando la seguridad de los
alimentos y una mejor conservación
además de reducir la carga
microbiológica de los alimentos. Esta
tecnología puede emplearse también en
la eliminación de olores no deseados.
Destacan que este sistema no reemplaza
el uso de técnicas de limpieza e
higienización sino que se trata de un
sistema adicional que mejora la eficacia
de los procesos de desinfección.
Esta tecnología de desinfección resulta
de interés al no emplear sustancias
tóxicas ni requerir de elevadas
radiaciones energéticas. Dado su bajo
impacto sobre alimentos, podría ser
empleada en la reducción la carga
microbiológica en alimentos frescos sin
que ello suponga un negativo impacto
sobre sus propiedades nutricionales y
sensoriales.
Fuente: Aina, Junio 2010.
B R E V E S
TECNOLOGÍAS DE PLASMA FRÍO PARA ELIMINAR PATÓGENOS EN LOS ALIMENTOS
En el sector alimentario las tecnologías
basadas en plasma frío permiten la
eliminación de patógenos del aire y de las
superficies en contacto con los alimentos,
asegurando de esta forma la seguridad de
los alimentos y su mejor conservación. En
la actualidad hay un interés creciente por
la incorporación de esta tecnología a las
líneas de procesado.
Baxx ha desarrollado y patentado un
equipo de plasma frío capaz de eliminar
bacterias, virus y esporas en del ambiente.
El plasma frío se basa en la dispersión en
el aire de radicales hidroxilo (OH-),
formados a partir de la humedad del
ambiente. Estos inestables hidroxilos se
adhieren a la pared celular de las
bacterias robándoles los átomos de
hidrógeno causando su muerte. Como
resultado de este proceso, se eliminan los
microorganismos patógenos y se forma
agua.
Experiencias llevadas a cabo por los
desarrolladores de la tecnología indican
que tras 90 minutos, la efectividad del
sistema en la eliminación de bacterias
transportadas por el aire es del 99%
mientras que en las trazas de virus la
efectividad es del 88.96%.
Los test realizados por laboratorios
certificados demuestran que el equipo de
Baxx puede eliminar Escherichia Coli,
Staphylococcus Aureus, Campylobacter,
L i s t e r n i a M o n o C y t o g e n e s e s ,
Pseudomonas y Aspergillus Niger.
La tecnología puede emplearse en
procesos de descongelación, enfriamiento,
procesado y envasado de los alimentos. Es
capaz de elimina los microorganismos
QUESO QUE AYUDA A REDUCIR EL COLESTEROL MALO
La universidad de Cagliari en Italia ha
desarrollado un nuevo queso para el
control de los niveles de colesterol LDL.
El consumo de este queso, denominado
"LDL Control Cheese" bloquea y reduce el
nivel de LDL colesterol, conocido como
"colesterol malo"
Las propiedades anti-colesterol de este
queso de oveja se obtienen modificando la
alimentación del animal, basado en
cereales, especialmente alto en semillas
de lino (30% de la mezcla).
Como resultado el contenido de ácido
linoleico conjugado en el queso es 5 veces
superior que en un queso estándar.
Fuente: The Innova Database, Junio,
2010.
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I N F O R M A C I Ó N
D E I N T E R É S
QUEREMOS DAR LA BIENVENIDA A NUESTROS NUEVOS COLEGAS INGENIEROS DE ALIMENTOS QUE
RECIBIERON SU GRADO EN EL PRIMER SEMESTRE DE 2010.
Astrid Dayana Beltrán Mondragón
Herrero Téllez Lorena Aydee
Ingrid Johanna De La Espriella Martínez
Yuri Andrea Rincón Venegas
Mary Luz Cruz Páez
Ana María Zambrano Barrera
Patrick León Delgado
Gerardo Castañeda Erazo
José Mauricio Martin Medina
Heidy Milena Moreno Cristancho
Nidia Rocío Patiño Rincón
Mary Andrea Del Pilar Guaje Herrera
Ing. Ramiro Dangond
Sistemas de Gestión ISO 9001 ISO 22000 HACCP-BPM
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alimentos.
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Envíenos un correo a [email protected] con la información de contac-
to, logos y otra información relevante. La publicaremos sin costo en esta sección.
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I N F O R M A C I Ó N
D E I N T E R É S
Para pautar en el boletín contáctenos a [email protected] y le enviaremos información con
los tamaños del anuncio y su valor para pautar por 1 año.
Nota: Recuerde que recibirá un 20 % de descuento si presenta el carné de la Asociación.
Organización sin ánimo de lucro dedicada al fortalecimiento y la
integración de los egresados de Ingeniería de Alimentos de la Universidad De La Salle.
Fundada por egresados para egresados.
WEB: http://aliansanet.ning.com/
Correo: [email protected]
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