bmp para supermercados y autoservicios

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BPM para supermercados BPM para supermercados y autoservicios y autoservicios Buenas Pr Buenas Pr á á cticas para el cticas para el manejo de perecederos manejo de perecederos JULIO ALBERTO ROMERO CASTRO JULIO ALBERTO ROMERO CASTRO Asesor Consultor Empresarial Asesor Consultor Empresarial Especialista Calidad y Productividad Especialista Calidad y Productividad - - BPM BPM

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BPM para supermercados BPM para supermercados

y autoserviciosy autoservicios

Buenas PrBuenas Práácticas para el cticas para el

manejo de perecederosmanejo de perecederos

JULIO ALBERTO ROMERO CASTROJULIO ALBERTO ROMERO CASTRO

Asesor Consultor EmpresarialAsesor Consultor Empresarial

Especialista Calidad y Productividad Especialista Calidad y Productividad -- BPMBPM

Buenas PrBuenas Práácticas de cticas de

Manufactura Manufactura -- BPMBPM

�� Principios bPrincipios báásicos y prsicos y práácticas generales cticas generales

de higiene en la manipulacide higiene en la manipulacióón y n y

procesamiento de alimentos para procesamiento de alimentos para

consumo humano, con el objeto de consumo humano, con el objeto de

garantizar que los productos se fabriquen garantizar que los productos se fabriquen

en condiciones sanitarias adecuadas y se en condiciones sanitarias adecuadas y se

disminuyan los riesgos inherentes a la disminuyan los riesgos inherentes a la

producciproduccióón. n. DctoDcto. 3075 de 1997.. 3075 de 1997.

HACCP (HACCP (HazardHazard AnalysisAnalysis andand

CriticalCritical Control Control PointsPoints) ) –– AnAnáálisis lisis

de Peligros y Control de Puntos de Peligros y Control de Puntos

CrCrííticosticos

�� Sistema de GestiSistema de Gestióón de la inocuidad n de la inocuidad

basado en el establecimiento de basado en el establecimiento de

estrategias de control de peligros estrategias de control de peligros

potenciales asociados a la fabricacipotenciales asociados a la fabricacióón de n de

alimentosalimentos

INOCUIDADINOCUIDAD

�� CaracterCaracteríística de calidad inherente a los stica de calidad inherente a los

alimentos a travalimentos a travéés de la cual se garantiza s de la cual se garantiza

la ausencia de contaminantes que puedan la ausencia de contaminantes que puedan

afectar la salud. afectar la salud. DctoDcto. 60 de 2002.. 60 de 2002.

�� GarantGarantíía de que los alimentos no a de que los alimentos no

causarcausaráán dan dañño al consumidor cuando se o al consumidor cuando se

preparen y/o consuman de acuerdo con el preparen y/o consuman de acuerdo con el

uso al que se destinan. uso al que se destinan. CodexCodex AlimentariusAlimentarius..

MARCO LEGALMARCO LEGAL

�� BPM BPM –– Decreto 3075 de 1997.Decreto 3075 de 1997.

�� HACCP HACCP –– Decreto 60 de 2002 (Contiene como Decreto 60 de 2002 (Contiene como prerrequisito el prerrequisito el DctoDcto. 3075 del 97).. 3075 del 97).

�� CodexCodex AlimentarusAlimentarus –– FAO y OMS.FAO y OMS.

�� Ley 9 de 1979 Ley 9 de 1979 -- babañños, saneamiento, os, saneamiento, edificaciones.edificaciones.

�� GTC 85 GuGTC 85 Guíía de limpieza y desinfeccia de limpieza y desinfeccióón para n para plantas de alimentos.plantas de alimentos.

�� Decreto 475 de 1998 Decreto 475 de 1998 –– Agua Potable.Agua Potable.

�� Decreto 2269 de 1993 Decreto 2269 de 1993 –– MetrologMetrologíía.a.

BPM Y OTROS SISTEMAS DE BPM Y OTROS SISTEMAS DE

GESTIONGESTION

�� ISO 9000 ISO 9000 –– Enfocado al Sistema de Enfocado al Sistema de GestiGestióón de Calidad (SGC) de toda la n de Calidad (SGC) de toda la organizaciorganizacióón.n.

�� HACCP HACCP –– Enfocado principalmente al Enfocado principalmente al producto.producto.

�� BPM BPM –– Enfocado principalmente a la Enfocado principalmente a la planta.planta.

�� BPM y HACCP BPM y HACCP –– Sistema de GestiSistema de Gestióón de n de la Inocuidad (SGI la Inocuidad (SGI -- ISO 22000).ISO 22000).

IMPORTANCIA DE LAS BPMIMPORTANCIA DE LAS BPM

�� Cumplimiento de normatividad en toda la Cumplimiento de normatividad en toda la

cadena de procesamiento y comercializacicadena de procesamiento y comercializacióón de n de

alimentos.alimentos.

�� PercepciPercepcióón de calidad de productos y n de calidad de productos y

comercializadores por parte de los clientes.comercializadores por parte de los clientes.

�� Evitar la contaminaciEvitar la contaminacióón de los alimentos, n de los alimentos,

disminuyendo con ello las enfermedades, disminuyendo con ello las enfermedades,

infecciones, intoxicaciones y por ende infecciones, intoxicaciones y por ende

ausentismos, demandas, cierres, y disminuciausentismos, demandas, cierres, y disminucióón n

de la calidad y expectativas de vidade la calidad y expectativas de vida

COSTOS ASOCIADOS AL NO COSTOS ASOCIADOS AL NO

APLICAR BPMAPLICAR BPM

�� Ausentismos laborales con sus costos Ausentismos laborales con sus costos

asociados (reemplazos, licencias, asociados (reemplazos, licencias,

medicamentos, hospitalizaciones, falta de medicamentos, hospitalizaciones, falta de

productividad).productividad).

�� Devoluciones de productos (trDevoluciones de productos (tráámites y mites y

personal asociado, perdida de confianza personal asociado, perdida de confianza

de clientes y proveedores, demoras en de clientes y proveedores, demoras en

abastecimiento)abastecimiento)

COSTOS ASOCIADOS AL NO COSTOS ASOCIADOS AL NO

APLICAR BPMAPLICAR BPM

�� Multas y costos.Multas y costos.

�� Sanciones por autoridades locales.Sanciones por autoridades locales.

�� Acciones civiles del infectado.Acciones civiles del infectado.

�� DescontaminaciDescontaminacióón (limpiando y/o n (limpiando y/o

reemplazando equipos).reemplazando equipos).

�� Perdidas de ventas y negocios Perdidas de ventas y negocios

potenciales.potenciales.

�� Cierre del negocio, desempleo.Cierre del negocio, desempleo.

FUENTES DE CONTAMINACIONFUENTES DE CONTAMINACION

�� QUIMICAS: Residuos de plaguicidas, QUIMICAS: Residuos de plaguicidas, excesos de aditivos, combustibles, excesos de aditivos, combustibles, aflotoxinasaflotoxinas..

�� FISICAS: Vidrio, piedras, polvo, elementos FISICAS: Vidrio, piedras, polvo, elementos extraextrañños.os.

�� BIOLOGICAS: Bacterias, hongos, BIOLOGICAS: Bacterias, hongos, levaduras, virus, parlevaduras, virus, paráásitos.sitos.

�� IrradiaciIrradiacióón y Organismos n y Organismos GeneticamenteGeneticamenteModificados (OGM Modificados (OGM óó GMO GMO -- TransgTransgééniconico).).

ALGUNOS MICROORGANISMOS ALGUNOS MICROORGANISMOS

INVOLUCRADOSINVOLUCRADOS

�� ShigelaShigela..

�� CampylobacterCampylobacter..

�� E. E. ColiColi 0157: H7.0157: H7.

�� ClostridiumClostridium perfringesperfringes..

�� ListeriaListeria monocytogenesmonocytogenes..

�� SthapylococcusSthapylococcus aureusaureus..

�� SalmonellaSalmonella..

ORIGEN DE LA ORIGEN DE LA

CONTAMINACIONCONTAMINACION

�� PRIMARIA: ProducciPRIMARIA: Produccióón primaria (Agrn primaria (Agríícola, cola,

animales, desechos sanimales, desechos sóólidos y llidos y lííquidos).quidos).

�� SECUNDARIA: Plantas de proceso, SECUNDARIA: Plantas de proceso,

procesamiento o transformaciprocesamiento o transformacióón n

(Edificaciones y equipos, utensilios, (Edificaciones y equipos, utensilios,

materias primas, almacenamiento, plagas, materias primas, almacenamiento, plagas,

prpráácticas cticas higienicashigienicas, limpieza y , limpieza y

desinfeccidesinfeccióón).n).

ORIGEN DE LA ORIGEN DE LA

CONTAMINACIONCONTAMINACION

�� TERCIARIA: Expendio, almacenamiento TERCIARIA: Expendio, almacenamiento

durante la comercializacidurante la comercializacióón y el transporte n y el transporte

(Equipos y utensilios, manipulaci(Equipos y utensilios, manipulacióón, n,

plagas, ambiente, prplagas, ambiente, práácticas de higiene, cticas de higiene,

condiciones de bodega).condiciones de bodega).

ACCIONES PREVENTIVASACCIONES PREVENTIVAS

�� CapacitaciCapacitacióón.n.

�� Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones.Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones.

�� CalibraciCalibracióón de equipos e instrumentos de medicin de equipos e instrumentos de medicióón.n.

�� Limpieza y desinfecciLimpieza y desinfeccióón.n.

�� Control de plagas.Control de plagas.

�� Manejo adecuado de desechos.Manejo adecuado de desechos.

�� Control de calidad del agua potable.Control de calidad del agua potable.

�� Control a proveedores.Control a proveedores.

�� Instalaciones, equipos y utensilios adecuados.Instalaciones, equipos y utensilios adecuados.

�� Seguimiento de normas de higiene para el personal.Seguimiento de normas de higiene para el personal.

ACCIONES CORRECTIVASACCIONES CORRECTIVAS

�� Manejo de respuestas.Manejo de respuestas.

�� EvaluaciEvaluacióón de riesgos en eventos.n de riesgos en eventos.

�� EliminaciEliminacióón de productos del mercado.n de productos del mercado.

�� Medidas posteriores al control del evento.Medidas posteriores al control del evento.

PROGRAMAS A DOCUMENTARPROGRAMAS A DOCUMENTAR

�� CapacitaciCapacitacióón.n.

�� Limpieza y desinfecciLimpieza y desinfeccióón.n.

�� Control de plagas.Control de plagas.

�� Manejo de desechos sManejo de desechos sóólidos.lidos.

�� Manejo de residuos lManejo de residuos lííquidos.quidos.

�� Agua potable.Agua potable.

�� Mantenimiento preventivo (equipos e Mantenimiento preventivo (equipos e instalaciones).instalaciones).

PROGRAMAS A DOCUMENTARPROGRAMAS A DOCUMENTAR

�� CalibraciCalibracióón.n.

�� Muestreo.Muestreo.

�� TrazabilidadTrazabilidad (identificaci(identificacióón y definicin y definicióón de n de

lotes lotes M.PM.P. y . y P.TP.T., control etiquetado, ., control etiquetado,

verificaciverificacióón y ruta n y ruta trazabilidadtrazabilidad).).

�� Quejas y reclamos.Quejas y reclamos.

�� Proveedores y materia prima.Proveedores y materia prima.

�� AuditorAuditorííasas internas.internas.

MANUAL BPMMANUAL BPM

�� Portada.Portada.

�� Tabla de contenido.Tabla de contenido.

�� PPáágina introductoria.gina introductoria.

�� Alcance.Alcance.

�� Definiciones si se requiere.Definiciones si se requiere.

�� GuGuíía para el manual BPM.a para el manual BPM.

�� Requisitos de las BPM por capRequisitos de las BPM por capíítulo del Decreto tulo del Decreto 3075 de 1997, detallando su cumplimiento y 3075 de 1997, detallando su cumplimiento y documentos de referencia para demostrar la documentos de referencia para demostrar la implementaciimplementacióón.n.

�� Anexos con informaciAnexos con informacióón de apoyo si se n de apoyo si se requiere.requiere.

PARA TENER EN CUENTAPARA TENER EN CUENTA

�� Todos los integrantes de la cadena antes de Todos los integrantes de la cadena antes de

llegar al cliente o usuario final, deben cumplir llegar al cliente o usuario final, deben cumplir

con los requisitos especificados por las BPM.con los requisitos especificados por las BPM.

�� Ejemplo: La venta de cEjemplo: La venta de cáárnicos en grandes rnicos en grandes

superficies, supermercados y autoservicios:superficies, supermercados y autoservicios:

Planta Planta ��

Transporte Transporte ��

Almacenamiento distribuidor XAlmacenamiento distribuidor X

RESULTADO: No pasa.RESULTADO: No pasa.

BPM para supermercados y BPM para supermercados y

autoserviciosautoservicios

�� TITULO IITITULO II

�� CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOSFABRICACION DE ALIMENTOS

�� ArtArtíículo 7culo 7ºº. Buenas pr. Buenas práácticas de manufactura. cticas de manufactura. Las actividades deLas actividades de fabricacifabricacióón, procesamiento, n, procesamiento, envase, envase, almacenamiento, transporte, almacenamiento, transporte, distribucidistribucióón y comercializacin y comercializacióón de alimentos se n de alimentos se ceceññiriráán a los principios de las buenas prn a los principios de las buenas práácticas cticas de manufacturade manufactura estipuladas en el testipuladas en el tíítulo II del tulo II del presente decreto. presente decreto.

CapCapíítulo VII tulo VII –– Almacenamiento, Almacenamiento,

distribucidistribucióón, transporte y n, transporte y

comercializacicomercializacióónn

�� Las operaciones y condiciones de Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucialmacenamiento, distribucióón, transporte y n, transporte y comercializacicomercializacióón de alimentos deben n de alimentos deben evitar: evitar:

�� a) La contaminacia) La contaminacióón y alteracin y alteracióón del n del alimento; alimento;

�� b) La proliferacib) La proliferacióón de microorganismos n de microorganismos indeseables en el alimento; y indeseables en el alimento; y

�� c) El deterioro o dac) El deterioro o dañño del envase o o del envase o embalaje embalaje

CapCapíítulo VII tulo VII –– Almacenamiento, Almacenamiento,

distribucidistribucióón, transporte y n, transporte y

comercializacicomercializacióónn

�� ALMACENAMIENTO:ALMACENAMIENTO:

�� Control FIFO.Control FIFO.

�� RefrigeraciRefrigeracióón o congelacin o congelacióón, control de n, control de

temperatura y humedad.temperatura y humedad.

�� Insumos y productos almacenados e Insumos y productos almacenados e

identificados adecuadamente.identificados adecuadamente.

�� Almacenamiento en pilas o estibas a 60 Almacenamiento en pilas o estibas a 60 cmscms de de

paredes.paredes.

�� Sitio Sitio úúnicamente destinado para nicamente destinado para

almacenamiento.almacenamiento.

CapCapíítulo VII tulo VII –– Almacenamiento, Almacenamiento,

distribucidistribucióón, transporte y n, transporte y

comercializacicomercializacióónn

�� Productos rechazados segregados, Productos rechazados segregados,

rotulados y registrados adecuadamente.rotulados y registrados adecuadamente.

�� Plaguicidas, detergentes y otras Plaguicidas, detergentes y otras

sustancias de aseo rotulados sobre sustancias de aseo rotulados sobre

toxicidad y empleo, almacenamiento y toxicidad y empleo, almacenamiento y

manejo por personal idmanejo por personal idóóneo.neo.

�� Prohibidos alimentos y cajas sobre el piso.Prohibidos alimentos y cajas sobre el piso.

CapCapíítulo VII tulo VII –– Almacenamiento, Almacenamiento,

distribucidistribucióón, transporte y n, transporte y

comercializacicomercializacióónn�� ArtArtíículo 34. Distribuciculo 34. Distribucióón y comercializacin y comercializacióón.n. Durante Durante

las actividades de distribucilas actividades de distribucióón y comercializacin y comercializacióón de n de alimentos y materias primas deberalimentos y materias primas deberáá garantizarse el garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurToda persona natural o juríídica que se dedique a la dica que se dedique a la distribucidistribucióón o comercializacin o comercializacióón de alimentos y materias n de alimentos y materias primas serprimas seráá responsable solidario con los fabricantes en responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. mismos.

�� ParParáágrafo 1grafo 1ºº. Los alimentos que requieran . Los alimentos que requieran refrigeracirefrigeracióón n durante su distribucidurante su distribucióónn, deber, deberáán mantenerse a n mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservacitemperaturas que aseguren su adecuada conservacióón n hasta el destino final. hasta el destino final.

�� ParParáágrafo 2grafo 2ºº. Cuando se trate de alimentos que . Cuando se trate de alimentos que requieren requieren congelacicongelacióónn estos deben conservarse a estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelacitemperaturas tales que eviten su descongelacióón. n.

CapCapíítulo VII tulo VII –– Almacenamiento, Almacenamiento,

distribucidistribucióón, transporte y n, transporte y

comercializacicomercializacióónn�� ArtArtíículo 35. Expendio de alimentos.culo 35. Expendio de alimentos. El expendio de alimentosEl expendio de alimentos

deberdeberáá cumplir con las siguientes condiciones: cumplir con las siguientes condiciones:

�� a) El expendio de los alimentos debera) El expendio de los alimentos deberáá realizarse en condiciones realizarse en condiciones que garanticen que garanticen la conservacila conservacióón y proteccin y proteccióón de los mismosn de los mismos; ;

�� b) Los establecimientos que se dediquen al expendio de los b) Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberalimentos deberáán contar con los n contar con los estantes adecuados para la estantes adecuados para la exhibiciexhibicióón de los productos; n de los productos;

�� c) Deberc) Deberáán disponer de los equipos necesarios para la n disponer de los equipos necesarios para la conservaciconservacióón, como n, como neveras y congeladores adecuadosneveras y congeladores adecuados para para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeracirefrigeracióón y/ o congelacin y/ o congelacióón; n;

�� d) d) El propietario o representante legal del establecimiento serEl propietario o representante legal del establecimiento seráá el el responsable solidario con el fabricante y distribuidor del responsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar;alimenticios que se expendan en ese lugar;

�� e) Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades dee) Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades dealmacenamiento, preparacialmacenamiento, preparacióón y consumo de alimentos, las n y consumo de alimentos, las ááreas reas respectivas deberrespectivas deberáán n cumplir con las condiciones secumplir con las condiciones seññaladasaladas para para estos fines en el presente decreto. estos fines en el presente decreto.

CapCapíítulo I tulo I –– EdificaciEdificacióón e n e

instalacionesinstalaciones

�� LocalizaciLocalizacióón y accesos:n y accesos: Limpios, libres de Limpios, libres de polvo y agua, aislados de insalubridad.polvo y agua, aislados de insalubridad.

�� DiseDiseñño y construccio y construccióón:n: ProtecciProteccióón contra n contra plagas, separaciplagas, separacióón de n de ááreas, tamareas, tamañño o adecuado, ambientes controlados, adecuado, ambientes controlados, construcciconstruccióón que facilite la limpieza y n que facilite la limpieza y desinfeccidesinfeccióón, almacenes y depn, almacenes y depóósitos de sitos de tamatamañños adecuados, separadas de os adecuados, separadas de vivienda y dormitorios, sin animales vivienda y dormitorios, sin animales domdoméésticos.sticos.

CapCapíítulo I tulo I –– EdificaciEdificacióón e n e

instalacionesinstalaciones

�� Abastecimiento de agua:Abastecimiento de agua: AguaAgua potable, potable, temperatura y presitemperatura y presióón adecuadas, tanque n adecuadas, tanque para reserva de agua.para reserva de agua.

�� DisposiciDisposicióón de residuos ln de residuos lííquidos:quidos: Manejo Manejo al interior seguro, sistema de recoleccial interior seguro, sistema de recoleccióón y n y tratamiento adecuado y aprobado por tratamiento adecuado y aprobado por autoridad competente.autoridad competente.

�� DisposiciDisposicióón de residuos sn de residuos sóólidos:lidos:RemociRemocióón frecuente, manejo sanitario n frecuente, manejo sanitario adecuado.adecuado.

CapCapíítulo I tulo I –– EdificaciEdificacióón e n e

instalacionesinstalaciones

�� Instalaciones sanitarias:Instalaciones sanitarias: Servicios Servicios sanitarios y sanitarios y vestiderosvestideros separados separados suficientes y bien dotados, bien suficientes y bien dotados, bien mantenidos, lavamanos en mantenidos, lavamanos en ááreas de reas de producciproduccióón, grifos de accin, grifos de accióón indirecta, n indirecta, avisos, estaciones de limpieza de equipos avisos, estaciones de limpieza de equipos y utensilios donde se requiera.y utensilios donde se requiera.

�� Pisos y drenajes:Pisos y drenajes: Materiales sanitarios, sin Materiales sanitarios, sin grietas, pendientes y sifones con rejillas y grietas, pendientes y sifones con rejillas y trampas de grasa o strampas de grasa o sóólidos.lidos.

CapCapíítulo I tulo I –– EdificaciEdificacióón e n e

instalacionesinstalaciones

�� Ventanas y otras aberturas:Ventanas y otras aberturas: Sanitarias y con Sanitarias y con

protecciproteccióón antiinsectos.n antiinsectos.

�� Puertas:Puertas: Materiales sanitarios, luz no mayor a 1 Materiales sanitarios, luz no mayor a 1

cm., cm., autocerrablesautocerrables, sin acceso directo al , sin acceso directo al

exterior.exterior.

�� Escaleras, elevadores y estructuras Escaleras, elevadores y estructuras

complementarias:complementarias: DiseDiseñño que evite la o que evite la

contaminacicontaminacióón, libres de descamados, mohos y n, libres de descamados, mohos y

condensacicondensacióón; instalaciones eln; instalaciones elééctricas, ctricas,

mecmecáánicas y de incendios disenicas y de incendios diseññadas para evitar adas para evitar

acumulaciacumulacióón de suciedad y plaga.n de suciedad y plaga.

CapCapíítulo I tulo I –– EdificaciEdificacióón e n e

instalacionesinstalaciones

�� IluminaciIluminacióón:n: Adecuada y suficiente, escala Adecuada y suficiente, escala

de luxes, luminarias de seguridad.de luxes, luminarias de seguridad.

�� VentilaciVentilacióón:n: Evitar la condensaciEvitar la condensacióón y n y

acumulaciacumulacióón del calor, aberturas n del calor, aberturas

protegidas, ventilaciprotegidas, ventilacióón mecn mecáánica aire nica aire

filtrado y presifiltrado y presióón positiva.n positiva.

CapCapíítulo II tulo II –– Equipos y utensiliosEquipos y utensilios

�� Materiales sanitarios.Materiales sanitarios.

�� Superficies inertes, lisas, regulares, y Superficies inertes, lisas, regulares, y

facilmentefacilmente accesiblesaccesibles

�� AngulosAngulos curvados internos.curvados internos.

�� Mesas y mesones sanitarios.Mesas y mesones sanitarios.

�� Equipos en secuencia lEquipos en secuencia lóógica de gica de

operaciones.operaciones.

�� LubricaciLubricacióón con sustancias permitidas y n con sustancias permitidas y

en cantidades seguras.en cantidades seguras.

CapCapíítulo III tulo III –– Personal Personal

manipulador de alimentosmanipulador de alimentos�� Buen estado de salud.Buen estado de salud.

�� Educados y capacitados en BPM.Educados y capacitados en BPM.

�� AdopciAdopcióón de prn de práácticas higicticas higiéénicas y medidas de nicas y medidas de protecciproteccióón adecuadas.n adecuadas.

�� Limpieza higiene adecuados.Limpieza higiene adecuados.

�� Vestimenta adecuada, gorro y tapabocas.Vestimenta adecuada, gorro y tapabocas.

�� UUññas cortas, limpias y sin esmalte.as cortas, limpias y sin esmalte.

�� Zapatos cerrados.Zapatos cerrados.

�� No se permiten anillos, aretes, joyas y No se permiten anillos, aretes, joyas y accesorios.accesorios.

�� No estNo estáá permitido comer, fumar, beber ni permitido comer, fumar, beber ni escupir en las instalaciones.escupir en las instalaciones.

CapCapíítulo IV tulo IV –– Requisitos Requisitos

higihigiéénicos de fabricacinicos de fabricacióónn

�� Todas las materias primas y demTodas las materias primas y demáás insumos s insumos para la fabricacipara la fabricacióón , preparacin , preparacióón y n y procesamiento, envasado y almacenamiento procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos necesarios, deben cumplir con los requisitos necesarios, para garantizar la inocuidad y salubridad del para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.alimento.

�� RecepciRecepcióón, inspeccin, inspeccióón, limpieza, congelacin, limpieza, congelacióón, n, manipulacimanipulacióón, evitar contaminacin, evitar contaminacióón cruzada, n cruzada, envase o empaque adecuado y limpio.envase o empaque adecuado y limpio.

�� IdentificaciIdentificacióón de lotes.n de lotes.

�� Registros adecuados de recepciRegistros adecuados de recepcióón y n y elaboracielaboracióón.n.

CapCapíítulo V tulo V –– Aseguramiento y Aseguramiento y

control de la calidadcontrol de la calidad

�� Etapas de inspecciEtapas de inspeccióón:n: A la entrada, en A la entrada, en

proceso, al final.proceso, al final.

�� Modalidades de inspecciModalidades de inspeccióón:n: MediciMedicióón, n,

control control ““pasa no pasapasa no pasa””, control funcional, , control funcional,

inspecciinspeccióón visual.n visual.

�� Grado de inspecciGrado de inspeccióón:n: 100%, por 100%, por

muestreo.muestreo.

�� DocumentaciDocumentacióón:n: De equipos, planta y De equipos, planta y

procesos.procesos.

CapCapíítulo VI tulo VI –– SaneamientoSaneamiento

�� Programa de limpieza y desinfecciPrograma de limpieza y desinfeccióón:n: Los Los

procedimientos de limpieza y desinfecciprocedimientos de limpieza y desinfeccióón n

deben satisfacer las necesidades particulares deben satisfacer las necesidades particulares

del proceso y del producto de que se trate. del proceso y del producto de que se trate.

Cada establecimiento debe tener por escrito Cada establecimiento debe tener por escrito

todos los procedimientos, incluyendo los todos los procedimientos, incluyendo los

agentes y sustancias utilizadas asagentes y sustancias utilizadas asíí como las como las

concentraciones o formas de uso y los equipos concentraciones o formas de uso y los equipos

e implementos requeridos para efectuar las e implementos requeridos para efectuar las

operaciones y periodicidad de limpieza y operaciones y periodicidad de limpieza y

desinfeccidesinfeccióón.n.

CapCapíítulo VI tulo VI –– SaneamientoSaneamiento

�� Programa de desechos sPrograma de desechos sóólidos:lidos: En cuanto a los En cuanto a los desechos sdesechos sóólidos (basuras) debe contarse con lidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, las instalaciones, elementos, ááreas, recursos y reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccilabor de recoleccióón, conduccin, conduccióón, manejo, n, manejo, almacenamiento interno, clasificacialmacenamiento interno, clasificacióón, n, transporte y disposicitransporte y disposicióón, lo cual tendrn, lo cual tendráá que que hacerse observando las normas de higiene y hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsalud ocupacional establecidas con el propóósito sito de evitar la contaminacide evitar la contaminacióón de los alimentos, n de los alimentos, ááreas, dependencias y equipos o el deterioro del reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.medio ambiente.

CapCapíítulo VI tulo VI –– SaneamientoSaneamiento

�� Programa de control de plagas:Programa de control de plagas: Las Las

plagas entendidas como artrplagas entendidas como artróópodos y podos y

roedores deberroedores deberáán ser objeto de un n ser objeto de un

programa de control especifico, el cual programa de control especifico, el cual

debe involucrar un concepto de control debe involucrar un concepto de control

integral, esto apelando a la aplicaciintegral, esto apelando a la aplicacióón n

armarmóónica de las diferentes medidas de nica de las diferentes medidas de

control conocidas, con especial control conocidas, con especial éénfasis en nfasis en

las radicales y de orden preventivo. las radicales y de orden preventivo.

GEDEMPINT LTDA.GEDEMPINT LTDA.GestiGestióón y Desarrollo Empresarial Integral Ltda.n y Desarrollo Empresarial Integral Ltda.

JULIO ALBERTO ROMERO CASTROJULIO ALBERTO ROMERO CASTRO

Asesor Consultor EmpresarialAsesor Consultor Empresarial

Especialista en Calidad y Productividad Especialista en Calidad y Productividad –– BPMBPM

CelCel. 3113835155 . 3113835155 –– [email protected][email protected]