EQUIPOS DE CONGELACIÓN RÁPIDA

La congelación de alimentos es un método de conservación que depende de la

reducción de la temperatura del producto a niveles por debajo de su punto de

congelación, es decir, el inicio de la formación de cristales de hielo Debido al descenso

de la temperatura (-10 a -20°C), las reacciones normales de deterioro en los alimentos

son reducidas a niveles mínimos. Estos niveles de temperaturas limitan el crecimiento

de la mayoría de las poblaciones microbianas y minimizan la preocupación en cuanto

a seguridad alimentaria del producto. Como es de esperarse, la vida útil del producto

esta en función de la temperatura, ya que mientras más baja sea la

temperatura de congelación, mayor será la vida útil del alimento

Diferentes alimentos son preservados por congelación. Muchos tipos de frutas y

hortalizas son congelados y pueden conservar este estado aún antes de ser

consumidos. Varios tipos de productos cárnicos como res, pollo y pescado son

congelados para aumentar su vida útil. Productos de panadería y otros alimentos

preparados tienen beneficios cuando son preservados por congelación, aumentando la

vida útil por medio del almacenamiento a bajas temperaturas

Las limitaciones de la congelación de alimentos como método o técnica de

conservación incluyen los posibles daños en la calidad y el gasto energético que se

requiere. La generación de cristales de hielo en las estructuras de la mayoría de los

alimentos genera cambios estructurales irreversibles, y en la mayoría de los casos

provoca cambios negativos en la calidad y características del producto (Los

requerimientos de refrigeración asociados con los procesos de congelación de

alimentos, necesitan mantener niveles de temperatura por debajo de - 18°C, estos son

factores que se deben tener en consideración para evaluar el costo de los procesos de

preservación de alimentos por congelación (, 2002). El valor del aumento de la vida útil

del producto debe ser comparado con los gastos energéticos que requiere el método y

de los gastos durante el almacenamiento, para decidir si es viable la aplicación de este

método de conservación al producto en cuestión (

Dependiendo del tipo de alimento que se pretenda congelar, existen sistemas de

congelación de alimentos, los cuales pueden ser clasificados de acuerdo con la

temperatura aplicada (arriba o debajo de -40°C), el producto procesado (sólido o

líquido), el medio de congelación (aire, superficie fría, líquido), y el camino de proceso

. Por ello, en este trabajo se presenta una revisión de los principales equipos utilizados

para la congelación de alimentos.

Tipos de equipos

1 . Equipos de congelación por superficie

Congeladores de túnel. Son empleados para la congelación de un amplio rango

de productos, desde productos finamente cortados, productos molidos, hasta las

aves de corral o mitades de canales

Congeladores de lecho fluidizado. Es un método de congelación rápido

individual (IQF), usado en congelación de piezas pequeñas o cortes de piezas de

alimentos (diámetro de aproximadamente 3 cm a hasta un largo de 12 cm), como

chicharos, papas a la francesa, zanahorias rebanadas o cortadas, frijoles y

champiñones

Congeladores de banda. Este equipo consta de bandas moviéndose a través de un

flujo de aire frío Las bandas pueden ser rectas o curvas, están elaboradas de acero o

plástico. Dichas bandas permiten el paso del aire a través de ellas. En todos los casos,

un mecanismo automático mantiene la tensión de las bandas constante 2. Equipo de

congelación por superficie

congelación por placas congelación de placas dobles

3. Congelación por inmersión

Congeladores líquidos. En la congelación por éste método, el equipo

empleado no es complicado. Se utilizan líquidos criogénicos como el nitrógeno

(N2), dióxido de carbono (CO2), salmueras, mezclas no tóxicas de agua y

solutos (ejemplo, azúcar-alcohol diluidos en agua) y otros líquidos

Congelación en moldes. El congelado por líquidos es usado también para la

congelación de productos en forma de cuerpos compactos o pellets. En este

caso, los alimentos lácteos, el huevo líquido, las pulpas de frutas, salsas, y

purés de vegetales son congelados entre dos bandas metálicas paralelas que

se encuentran en movimiento

Líquidos Criogénicos. En el caso de N2 criogénico, el tipo de congelación de

banda recta es muy empleado. Sin embargo, si esta no cuenta con suficiente

espacio, los congeladores de banda de espiral son utilizados, o en su defecto,

el producto es directamente sumergido en N2 líquido

Vida útil de diferentes alimentos

VIDA UTIL A

Nº PRODUCTOS Tº AMBIENTE Tº REFRIGERACIÓN Tº CONGELACION

1 HUEVOS ENTEROS 30 días

2 PAN DE MOLDE 2-3 meses

3 LECHE 3-4 días

4 QUESO 5 días 24 días

5 HELADOS 1 días 6 meses

6 ARROZ (PASTAS) 6 meses

7 CARNES 3 días 3 días

8 VERDURAS 4 días 5 días

9 PESCADO 2dias 10 días 6 meses

10 YOGURT 7 días 1 meses

11 MANTECA 1 mes 9 meses

12 HORATLIZAS 12 meses

13 MARISCOS 2 meses

14 GALLETAS 6 meses

15 NARANJAS 10 días 8-10 semanas

16 CARNE DE VACAS 5 días 1-6 semanas

GASES REFRIGERANTES

GAS Fórmula CONSTANTE

AIRE ------------ 0.2870

ARGÓN Ar 0.2081

BUTANO C4H10 0.1433

DIÓXIDO DE CARBONO CO2 0.1889

ETANO C2H6 0.2765

ETILENO C2H4 0.2964

HELIO He 20.769

HIDRÓGENO H2 41.240

METANO CH4 0.5182

MONÓXIDO DE CARBONO CO 0.2968

NEÓN Ne 0,4119

NITRÓGENO N2 0,2968

OCTANO C8H18 0,0729

OXÍGENO O2 0,2598

PROPANO C3H8 0,1885

VAPOR H2O 0,4615