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5/10/2018 BIOQUIMICA+-+MADURACION - slidepdf.com

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BIOQUÍMICA _______________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES

BIOQUIMICA – MADURACION

CAMBIOS POST – MORTEM

1. CONVERSION DEL MUSCULO EN CARNE

Músculo en el animal vivoCarne en el animal muertoCuando el animal esta vivo tiene la capacidad de experimentar movimientos de contracción y relajación, al morir el animal entre a una relajaciónpermanente y el músculo se convierte en carne.

a) Contracción y Relajación Muscular La contracción muscular se inicia a consecuencia de un estímulo que llega ala superficie de la fibra muscular, se inicia en el cerebro y se transmite através de los nervios. La relajación se produce al cesar el estímulo y elmúsculo queda en reposo.

b) Músculo en ReposoCuando el músculo esta en reposo se da un deslizamiento constante entre laactina y miosina, el cual es lubricado por el complejo ATP-Mg++ que seencuentran en alta concentración y en presencia de la troponina ytropomiosina que actúa como inhibidores para la formación de enlacescruzados permanentes.

c) Contracción Muscular ATP = ADENOSINTRIFOSFATOADP = ADENOSINDIFOSFATO

HOMEOSTASIS (ambiente interno fisiológicamente equilibrado (pH, Tº [ ]O2, aporte de energía)

SANGRIA (50% y el resto órganos vitales)

FALLO CIRCULATORIO (falta de aporte de O2 al músculo)

Las fibras nerviosas y musculares, transmiten impulso eléctrico llamadopotencial de acción que se inicia por cambios químicos acaecidos en la

membrana. El líquido extracelular contiene alta [ ] [ ] +−+ K bajaCl y Na

El líquido intracelular contiene [ ] [ ]−++ ↓↑

Cl y Na K ,

El estímulo que inicia la contracción muscular se transmite la fibra nerviosa ala fibra muscular por la unión "MIONEURAL"

* La administración intravenosa de sulfato magnésico antes del sacrificiolentifica la velocidad de la glucólisis post -mortemMientras que las inyecciones de sales cálcicas y de adrenalina ynoradrenalina la aceleran.

En la contracción muscular, el ión Ca++ juega un papel regulatorio clave.Existen dos mecanismos generales de contracción muscular uno basado enla actina y otro basado en miosina.

Las dos proteínas están bajo la forma de dos complejos:

________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

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Miosina -Mg++ ATP y actina ADP

Siempre en presencia de ATP y de Mg++, cuando el retículo sacroplasmáticocede ión de Ca++ en respuesta a un estímulo nervioso se manifiesta laactividad ATPasa de la Miosina, la hidrólisis del ATP libera energía (alrededor de 10000 cal/mol) y se produce la contracción muscular por la interacciónmomentánea miosina - actina. Enseguida el retículo sarcoplasmático recobrael calcio y la contracción llega a su fin con la condición de que queden ATP eiones de Mg++ disponibles.

La contracción comienza desde que la concentración de iones de la Ca++

alcanzan 10-7 moles y se para cuando desciende a menos de este nivel.

ATP se forma por 3 caminos

1. ADP + fosfocreatina → quinasa

in a fosfocreat

ATP + creatina

2. 2 ADP →

quinasaadenilato

ATP + AMP

3. glucosa → anaerobia glucólisis 2 lactato + 3 ATP

La fuente más inmediata que se moviliza para la síntesis de ATP es lafosfocreatina, lo que se lleva a cabo de acuerdo con la reacción ADP +

fosfocreatina ATP + creatina. La enzima que cataliza esta reacción esla creatina - quinaza

2. CAMBIOS POST – MORTEM

RIGOR Mortis (Rigidez Cadavérica)

2 - 8 h. beneficiado, pérdida elasticidad y extensibilidad

- La interrupción de la circulación sanguínea priva al músculo del aporte deO2 la respiración celular se paraliza.

- Surge la glucólisis anaerobia; en estas condiciones el glucógeno en vezde degradarse en agua y CO2, con generación de ATP, en proporciónimportante a partir del ADP, se transforma en ácido láctico.

-

Las cantidades de ATP producidas por a glucólisis de su hidrólisis por laATPasa sarcoplasmática; aunque la fosfocreatina disponible suministra algode ATP.

- Por otro lado, la formación de ácido láctico origina un descenso del pH, loque a su vez inhibe progresivamente diversas enzimas (fosforilaza).

- La actina y miosina se unen entones irreversiblemente comoACTOMIOSINA.- El descenso del pH y la formación de enlaces entre la actina y la miosinaprovocan modificaciones de las cargas eléctricas y de la configuración de lasproteínas del músculo. Cerca de su punto isoeléctrico (pH 5,5) que motiva sudescenso de la capacidad de retención de agua influye sobre la textura de lacarne.


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REACCIONES BIOQUIMICAS


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pH Final 5,3 - 5,4ocasiona la contracción

de las proteínas

SE PARALIZA LACIRCULACION

DESCIENDE O2 DEL MUSCULO

DESCIENDE ELPOTENCIAL DE

OXIDO -

REDUCCION

TRANSFORMACIONDE LA MIOGLOBINA

OXIMIOGLOBINA METAMIOGLOBINA

SE PARA LA RESPIRACIONCELULARCOMIENZA LA GLUCOLIS

ANAEROBIA

PRODUCCIONDE ACIDOLACTICO

DESCENSO DEL pH(7,3 - 7,5 a 5,3 - 5,5)

DESCIENDE LAPRODUCCION DEATP (Contenido)

FORMACION

IRREVERSIBLE DEACTOMIOSINA

ENDURECIMIENTO

DESCENSO DE LACAPACIDAD DE

RETENCION DEL AGUA

AGREGACION DEPROTEINAS

TEXTURA DURA

Degradación del ATP

ATP

ADP

AMP

IMP

PH inicial 7,3 - 7,5

Fosfato inorgánico

Acido fosfórico

Glucólisis (anaerobia)

Glucógeno

Glucosa - L - fosfato

Glucosa

Acido Pirúvico

Acido Láctico

Actina Miosina

Actomiosina

Acortamiento Muscular (Rigor Mortis)

Dura 24 - 48 horas

Acido Inosínico Amoniaco

TEXTURA DURA




- El ATP va degradándose en ADP y en AMP, luego por desaminación setransforma en IMP (IONOSIN MONOFOSFATO) y en ortofosfato inorgánico

liberando ácido fosfórico, el cual va a fosforilizar a las moléculas de glucosa,provenientes del glucógeno.- Al fosforilizarse la glucosa se desdobla en ácido láctico en consecuenciael pH sigue descendiendo ocasionando la contracción de las proteínasmusculares actina y miosina formando un complejo actomiosina llegando el pHmuscular a su valor mínimo de 5,4.

• Como consecuencia del descenso del pH 5,3 - 5,4 aparecen cambiosfísicos como la perdida de elasticidad y extensibilidad, cambio del color,consistencia y capacidad de retención del agua.

• Glucógeno [ ] →↑→↑ pH lácticodecant La .

• Glucógeno [ ] ↑↓↓ pH lácticoac.

- Se produce de 2 - 8 horas

3. MADURACION

La maduración es el resultado de la separación de filamentos de la actina de lalínea Z, bajo la influencia de modificaciones iónicas o bien de enzimas tales comola catepsina (proteasas) procedentes de los lisosomas liberados por el descensodel pH.

Al término del rigor mortis, se dan cambios opuestos a la rigidez.

Las carnes se ablandan, aumentan la capacidad de retención de agua.

- Conforme avanza el proceso de maduración, se modifica el pH a valoresentre 5,6 a 6,0 de ahí que el sabor de una carne es ligeramente ácido.

- El tiempo es 6 a 8 días variando en razón de la T° de la cámara deconservación, característica intrínseca de la carne, beneficio animal.

- La actividad enzimática que se da en la maduración de las carnes,produce alteraciones estructurales en las fibras musculares influye en ladegradación del colágeno.

La glucosa sigue el sistema circulatorio, va al hígado (donde se convierte englucógeno) en el que se almacena o al músculo donde pueda metabolizarse paraproporcionar energía o almacenarse como GLUCOGENO para su empleo

posterior.


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