FRUTAS Y VERDURAS

• textura• sabor• color

1. la distincion es gastronimica2. son alimentos vegetales3. designados como frutas y legumbres

Clasificación

• frutas climatericas son aquellas que pueden completar su maduracion fuera de la planta

• frutas no climatericasson aquellas que no tienen la capacidad de maduracion fuera de la planta.

Climatericas maduran fuera de la planta ( aguacate, limon, platano)

No Climatericas maduran dentrode la planta ( tomate, etc.)

composicion quimica • agua : turgencia• azucares: almidon• fibra: celulosa, hemicelulosa, sustancis pecticas (textura y rigidez)• vitaminas y minerales• proteinas • grasas• aromas y pigmentos

pigmentos : • clorofila: verde• amarillo• naranja : carotenos• rojos

color:1. carotenoides: amarillo a naranja y rojo2. clorofila: verde azulado y verde amarillento3. antiocininas: azul, purpura4. flavonoides : amarillo 5. thaninos : incoloros o amarillo- cafe (astringentes)6. betalaininas: rojo (betacioninas) y amarillo (betaxantinas)

Cambios bioquimicos durante la maduracion

color: degradación de la clorofilarigidez y turgencia: los acidos pecticos se metoxilanaumento en la cantidad de agua dentro del tejido transformacion del almidon: disminucion de la acidez y perdida de astringencia

sustancias pecticas: • acidos pecticos: ac. Galacturonico• acidos pectidicos (pectinas)

enzima maduro sobre maduracion pectinasas pectimetiestearasa

color: pigmentos : clorofila

sabor: almidones|: glucosa

olor: volatiles

textura : sustancias pectinas

manejo psicosecha: enzima etileno gas

produccion de etileno:

• conocido como “hormona de la maduracion”• activa a todas las enzimas para que se lleve a cabo el proceso de maduracion.

Sobremaduracion:

1. produccion excesiva de etileno2. perdida de agua3. oscurecimiento enzimatico4. desarrollo de mohos5. ablandamiento excesivo

cambios bioquimicos durante la maduracion:• endulzamiento: por hidrolisis del amidon y hemicelulosa• disminucion de la acidez: por degradacion de los acidos organicos, Ej. La descarboxilacion

anaerobica del acido malico por accion de la enzima malica y formacion de anhidrido carbonico

Aroma:

1. compuestos volatiles que depende de las variaciones de la temperatura del dia y la noche2. compuestos no volatiles provenientes de proteinas, grasa etc.3. Ablandamiento: transformacion de la protopectina en pectina solubles se desmetoxila y se

despolimeriza.

Factores que influyen para la gelificacion:

• el grado de esterificacion de la pectina• el peso molecular de la pectina• los grados brix del producto• el valor del pH del producto• la cantidad de sales de calcio presente en los componentes.