3. MATERIAS PRIMAS PARA EL PROCESAMIENTO DE BETERRAGA CONFITADA. 3.1. BETERRAGA

Nombre comn: Remolacha de mesa, Betarraga, Remolacha roja, Betabel, Remolacha de huerta Nombre cientifco:Beta vulgaris var. conditiva

Clasificacion cientfica: Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Caryophyllales Amaranthaceae

Subfamilia: Chenopodioideae Gnero: Especie: Origen: Europa. poca de siembra: todo el ao. Clima: templado (15-22C). Beta B. vulgaris

Ciclo de vida: bianual. Tamao de planta: altura: 25 cm, diametro: 10 cm. Variedades: Remolacha forrajera: se utiliza sobre todo en la alimentacin animal. Remolacha comn o roja: es la que se consume como hortaliza. Temporada de cosecha: otoo. Momento de cosecha: cuando la raz tiene 8cm aprox. Periodo de cosecha: 70 a 80 das despus de la siembra, durante 30 das. Utilizacin: fresca: ensaladas, sopas, jugos, torrejas. Industria: colorantes y fruta confitada. Valor nutritivo:

La remolacha es un alimento de moderado contenido calrico, ya que tras el agua, los hidratos de carbono son el componente ms abundante, lo que hace que sta sea una de las hortalizas ms ricas en azcares. Es buena fuente de fibra. Presenta dos pigmentos naturales, la betacianina y la betaxantina, que resultan indigeribles, tien el bolo alimenticio, los excrementos y la orina de ese color. Sin embargo, por su atoxicidad se usa frecuentemente como colorante en productos alimentarios (E162, rojo remolacha). Se considera a la betarraga como un buen alimento para prevenir la aparicin de cncer, como tambin de varias enfermedades degenerativas (debido a la acumulacin de radicales libres) debida a estos pigmentos antioxidantes.

Estudios realizados en el ao 2008 indican que ingerir medio litro de jugo de remolacha al da reduce la hipertensin arterial, esto es debido a que el jugo al mezclarse con la saliva se transforma en nitrito el cual es transformado por el cido clorhdrico del estmago en xido ntrico y ste, por su parte, acta como reductor de la hipertensin arterial. Tambin regula el ritmo del corazn en todo momento. Es un rpido e intenso constructor de plaquetas en la sangre y transportador de oxigeno en la sangre debido a su contenido en Fe y Cu que incrementan la formacin de glbulos rojos en la sangre. Tiene alto contenido en manganeso, regula las glndulas endocrinas (hormonas en la sangre). Posee propiedades teraputicas laxante y neutralizante. La betarraga est considerada como un alimento que se destaca por su alto contenido de folato, el cual va a permitir que las personas eviten la anemia debido a que los folatos intervienen en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis de material gentico y en la formacin de anticuerpos en el sistema inmunolgico. Las hojas de la betarraga se consumen y se preparan de la misma manera como se hace con las espinacas y tienen una fuente invalorable de betacarotenos, hierro y calcio en ellas.

Caractersticas organolpticas: Sabor: debido a que se trata de una raz en la que se acumulan gran cantidad de azcares, su sabor es dulce. Color: variable, desde rosceo a violceo y anaranjado rojizo hasta el marrn. La pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede presentar en ocasiones crculos concntricos de color blanco. Forma: se trata de una raz casi esfrica de forma globosa, en algunas variedades plana o alargada. Conservacin: las hojas absorben el agua de la beterraga, dando una apariencia de deshidratacin. Se recomienda cortar las hojas dejando 1 pulg de tallo, para conservar humedad y los nutrientes. Las remolachas pueden ser almacenadas en una bolsa de polietileno en refrigerador por varias semanas. Cuando se hacen secar se obtienen buenos resultados. Rendimiento en confitera: 90% en peso del producto con respecto a la materia prima.

3.2. AZUCAR Tipo: azcar blanca o refinada. Uso: preparado de jarabes de diferentes concentraciones. Accin: Conservacin de hortaliza durante largos periodos sin la necesidad de mantener condiciones especiales. Intercambio de agua entre el lquido y la solucin intracelular. Disminuir el aw (coeficiente de actividad del agua). El uso de azcar blanca evita coloraciones extraas en el producto final.

3.3. AGUA Tipo: potable (libre de microorganismo e impurezas). Uso: preparado de salmuera y los jarabes (disolver sal y azcar). Lavado y enjuagado de la materia prima y los materiales usados. Coccin de la materia prima. Accin: Medio solvente para las disoluciones a utilizar. Medio liquido en el cual se producirn los fenmenos de osmosis y absorcin en los procesos de maceracin y concentracin.

3.4. SAL 3.4.1. cloruro de sodio Tipo: sal extra refinada (sal marina) Uso: preparado de la salmuera. Accin: Extraccin de agua, pectina, azucares, etc. Liberacin de canaletas y poros. Da condiciones adecuadas para que los microorganismos no se desarrollen. Facilitad para que el jarabe penetre en la materia prima. 3.4.2. CLORURO DE CALCIO Tipo: de alta pureza y anhidro. Uso: preparado de la salmuera. Accin:

refuerza textura (disposicin y orientacin molecular en la superficie) de la materia prima, debido a la unin del Ca con la pectina y celulosa. Del tipo: Aglomerado: la textura en funcin de la forma que presenta la clula total; turgencia de la clula. Proporciona firmeza mecnica (cohesin molecular), para evitar ruptura de estructura.

3.5. ADITIVOS QUIMICOS 3.5.1. CONSERVADOR (bisulfito de sodio) Tipo: de alta pureza. Uso: preparado de la salmuera. Accin: conservacin del producto debido a su accin antimicrobiana. inhibe enzimas del microorganismo debido a su efecto oxidante. Evita la formacin coloraciones oscuras durante la conservacin. 3.5.2. ACIDO CITRICO Tipo: de alta pureza y anhidro. Citrato de sodio. Uso: preparado de salmuera y jarabes. Accin: Realzar el sabor en las frutas confitadas. Evita el azucaramiento en la fruta confitada. Invertir sacarosa (evita la caramelizacin y ayuda a disolver el azcar en concentraciones altas, cantidades mayores al 60% de azcar), Impide la oxidacin de ingredientes, es un antioxidante, evitando el cambio de color y sabor.