bebidasalcohólicas

Programa Senior Curso académico 2013-2014 BROMATOLOGÍA

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Pedro M. De Rufino Rivas. Universidad de Cantabria

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Introducción

Bebidas alcohólicas simples

Bebidas alcohólicas espirituosas

Componentes tóxicos

INTRODUCCIÓN

Son aquellas que contienen alcohol etílico o etanol en su composición, siendo diversas las

fuentes vegetales, e incluso animales, a partir de las cuales se obtienen, así como los sistemas

de elaboración empleados.

Se elaboran a partir de líquidos azucarados sometidos a fermentación alcohólica por adición de

levaduras que, en anaerobiosis, van a metabolizar los azúcares sencillos originando etanol,

dióxido de carbono, y también otros compuestos como el metanol, alcoholes superiores y

ácidos orgánicos.

Clasificación:

- Bebidas alcohólicas simples

- Bebidas alcohólicas espirituosas

BEBIDAS ALCOHÓLICAS SIMPLES

Surgen de la transformación biológica de los azúcares fermentables de un producto vegetal. Se

distinguen dos grupos, según su procedencia:

- Frutas: vino y sidra

- Material vegetal sometido a un tratamiento que provoque la hidrólisis enzimática o

química de los glúcidos polimerizados (almidón, celulosa): cebada (cerveza), arroz

(sake), mijo (braga eslava, shu asiático), alforfón (kvas ruso).

Vino

Bebida resultante de la fermentación del azúcar de la uva, tras los diversos procesos de

recogida, transporte, prensado y posterior reposo en recipientes adecuados, hasta que el

azúcar se transforma en alcohol y dióxido de carbono.

La fermentación se lleva a cabo por acción de levaduras, que se encuentran de forma natural

en la piel de las uvas.

Las variedades de uva empleadas, el tipo de clima y suelo, las levaduras, etc. son los factores

que determinan las características organolépticas de cada vino.

Las variedades de uva blanca no tienen polifenoles (antocianos), que son los pigmentos rojos

típicos de la uva tinta.

Tipos de vino:

a) Tintos: los mostos tintos fermentan en contacto con los hollejos (vinificación en

tinto).


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b) Blancos: se separan rápidamente los hollejos, raspones y pepitas para evitar que

se enriquezcan en compuestos fenólicos de color amarillo-verdoso (vinificación en

blanco).

c) Claretes: se preparan mediante la combinación de ambos procesos de vinificación

(nunca se mezclan vinos blancos y tintos). Al principio, el mosto fermenta en

presencia de los hollejos, pero cuando se ha extraído el color deseado, se continúa

la vinificación en blanco.

d) Rosado: suele obtenerse por la mezcla de uvas tintas y blancas. Sólo hay un vino

rosado que procede de uvas cuya piel y pulpa son de ese color, el Poulsard

francés.

e) Verde: tiene, excepcionalmente, un grado alcohólico inferior al reglamentado (9º).

Esto es debido a que proceden de uvas que, por razones climáticas, no maduran

totalmente. Ej.: chacolí.

f) Vinos dulces (málaga, mistela, moscatel) y vinos generosos (jerez, fino,

manzanilla): de elevados grados alcohólicos, de 12º a 18º los primeros y de 14º a

30º los segundos. En su elaboración se emplean variedades de uvas

determinadas, además de un proceso de especiales características.

g) Vinos gasificados: se caracterizan por su contenido en CO2.

a. Vinos de aguja: el CO2 proviene de la fermentación del mosto.

b. Vinos espumosos: el CO2 se adquiere a partir de una segunda

fermentación alcohólica:

i. Granvás: si ésta transcurre en un recipiente

ii. Cavas: si se realiza en botella cerrada

iii. Vino gasificado: vino de mesa al que se le ha añadido gas de

forma exógena.

Cerveza:

Bebida alcohólica espumosa obtenida por la fermentación de la malta de cebada, a la que se

añaden flores de lúpulo. En otros países se emplean el trigo, el arroz o el mijo.

Procesos de elaboración:

Malteado: se someten los granos de cebada remojados a una temperatura suave de

aproximadamente 20 ºC para que se produzca la germinación. De este modo se producen en

el grano germinado enzimas amiolíticas, diastasas (α-amilasa, maltasa), que hidrolizan

parcialmente el almidón originando glucosa, maltosa y otros azúcares. Este proceso es

obligado, ya que las levaduras no poseen estas enzimas, atacando sólo monosacáridos y

disacáridos.

Posteriormente, se interrumpe la germinación por calefacción controlada antes de que se

produzca un crecimiento ulterior de la semilla. Se obtiene un producto denominado malta.

Obtención de pasta: la malta desecada se somete a la molienda y se mezcla con agua

produciéndose la suspensión correspondiente (mosto) y la hidrólisis completa del almidón.


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Adición de lúpulo: el mosto se calienta para detener cualquier actividad enzimática y destruir

posibles microorganismos contaminantes. Posteriormente, se adiciona el lúpulo (parte

desecada de la planta Humulus lupulus), para dar el sabor amargo que tiene la cerveza, el cual

se debe a componentes tales como humulonas e isohumulonas.

Fermentación: el mosto, una vez enfriado, es inoculado con las levaduras correspondientes:

- Saccharomyces cerevisiae: Cerveza tipo ale, porter, scout. Son cervezas de

fermentación alta: las levaduras al morir suben a la superficie.

- S. carslbergensis: Cerveza tipo lager, munich, pilsen, dortmund.Son cervezas de

fermentación baja.

Floculación y filtrado: el mosto fermentado se deja reposar para flocular la levadura (a veces se

emplean floculantes). Algunas cervezas se filtran para obtener un líquido claro y brillante, pero

las cervezas tradicionales no se filtran.

Envasado: en botella o en lata, pero antes de este proceso se suele pasteurizar.

BEBIDAS ALCOHÓLICAS ESPIRITUOSAS

Se obtienen del destilado de las soluciones hidroalcohólicas anteriores (aguardientes) o bien

por la maceración o adición de un destilado sobre un material vegetal: tallos, hojas, etc.

(licores).

Se distinguen dos grupos:

a) Aguardientes: tienen un grado alcohólico mínimo de 38º.

a. Congenéricos o con aroma propio: se elaboran a partir de una materia

prima específica, y el destilado revela aromas que recuerdan al fermentado

o materia prima de partida. Ej.: whisky, brandy, ron.

b. No congenéricos: cuya materia prima es inespecífica, ya que cualquier

solución hidroalcohólica puede servir de base para la destilación. Ej.:

ginebra, vodka.

Otra clasificación:

- Aguardientes de vino: éste constituye la base de la destilación. Ej.: brandy, coñac.

- Aguardientes de cereales: los granos más empleados son la cebada, el centeno,

el maíz, el trigo y el arroz. Ej.: whisky (de malta: exclusivamente con cebada y

destilado en alambiques; de grano: de centeno, maíz o mezcla de estos con

cebada y destilación continua como por ejemplo el bourbon: 51% de maíz),

ginebra: a partir de centeno o maíz.

- Otros aguardientes:

o A partir de frutas: kirsch (cerezas), calvados (manzana).

o A partir de melaza o jugo de la caña de azúcar (ron), melaza de remolacha

o patata (vodka), savia de las inflorescencias del ágave o pita (tequila).

o A partir de subproductos de vinificación (orujos, etc.): grappa italiana, orujo

gallego, etc.

Ejemplos:


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Whisky

Se obtiene por destilación de una infusión de cebada malteada y otros cereales, que ha

sido previamente fermentada por S. cerevisiae.

Ron

Las materias primas iniciales son el azúcar de caña, el zumo o los jarabes obtenidos

por concentración al vacío del azúcar de caña, o las melazas (para ron con gran

aroma).

Nota: Melaza: líquido madre que queda tras la separación del azúcar de la caña

mediante cristalizaciones repetidas, el cual contiene aproximadamente un 50-60% del

contenido original.

El ron fuerte se madura en toneles de roble nuevo, y el suave en toneles usados.

Brandy

Se obtiene por destilación del vino. Los más conocidos son el Cognac y el Armagnac

que se originan por destilación de vino blanco en las zonas correspondientes.

Se madura en toneles de roble nuevo o usado.

Calvados

Se obtiene por destilación de la sidra.

Ginebra, vodka

Son ejemplos de destilados no envejecidos, es decir, se basan en destilados neutros y,

a diferencia del whisky y ron, la maduración no suele intervenir en el desarrollo de las

características organolépticas del producto final.

Ginebra: obtenida a partir de una base alcohólica relativamente pura procedente de

una fermentación, pero se aromatiza con componentes vegetales de los que el enebro

(Juniperus communis) es el más importante, pero también se emplea la raíz de la

angélica, monda de naranja amarga, corteza de canela, semillas de cardamono, etc.

Vodka: el más común se elabora a partir de un aguardiente sin aroma, que obtiene casi

todo su carácter del etanol, y la modificación del aroma se hace mediante filtración a

través de carbón vegetal.

b) Licores: se caracterizan por su contenido en azúcar (10-30%). Son bebidas

alcohólicas (licor de manzana, licor de pera, pacharán, anis, cremas de licores, etc.)

que se pueden obtener por:

o simple maceración de distintas pastas vegetales en alcohol o mezclas

alcohólicas

o maceración y posterior destilación.

o Mezcla de un destilado con un jarabe de azúcar que contiene esencia o

hierbas en pequeñas cantidades.

BEBIDA Grado alcohólico

(%V)

Conten.alcohólico

(g/100ml)

Azúcares

(g)

Energía

(Kcal/100ml)


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Cerveza sin

alcohol

0,5 0,4 6 26,8

Cerveza 5 4 6 52

Sidra 4,4 3,52 2,6 41,2

Cava 11,5 9,2 - -

Vinos blancos 11,7 9,36 3,4 79,12

Vinos rosados 10,6 8,48 2,5 69,35

Vinos tintos 12,4 9,92 3 70,64

Vinos dulces 17,2 13,76 12 144,32

Licores 23 18,4 - -

Ron, whisky... 37,5-40 30-32 tr 210-244

Anises 43 34,4 tr 20,8

El contenido alcohólico medio (g/100ml) resulta de multiplicar los grados alcohólicos por 0,8.

COMPONENTES TÓXICOS DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Destacan los siguientes:

Metanol

Se genera como producto secundario de la fermentación alcohólica y, sobre todo, como

resultado de la hidrólisis parcial de las pectinas que provienen del fruto.

En los vinos (y otras bebidas procedentes de frutas) suele estar en pequeña proporción, siendo

en las bebidas destiladas donde aumenta su concentración, debido a ser volátil.

En bebidas procedentes de cereales y sus correspondientes destilados, los niveles de metanol

son menores por tener un contenido en pectina menor que el de las frutas.

Su efecto tóxico que puede llegar a causar ceguera suele ser debido al consumo de bebidas a

las que fraudulentamente se adicionó metanol para aumentar su graduación alcohólica.

Aminas biógenas

Las mejor conocidas son la histamina y la tiramina que proceden de la descarboxilación de los

aa´ histidina y tirosina.

Se encuentran sólo en bebidas alcohólicas no destiladas (vino, cerveza).

Las reacciones adversas que producen en el organismo humano son:

- intoxicación histamínica con una sintomatología semejante a la alergia

- crisis migrañosas por vasodilatación periférica como efecto rebote de una

vasoconstricción primaria, en el caso de la tiramina.

Alcoholes superiores

Alcoholes como el amílico, el butanodiol y otros, denominados en conjunto aceite de fusel, que

se originan en el proceso de fermentación, contribuyen al aroma del vino. Si los niveles de

estos fueran elevados podrían dar lugar a cefaleas y otras molestias.

Otros componentes


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En ciertas bebidas, como en el caso de determinadas cervezas y bebidas obtenidas por

fermentación del maíz pueden presentar micotoxinas. También en algunas cervezas y, en

menor grado, el whisky pueden contener una nitrosamina (N-nitrosadimetil amina).

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