bebidas y gluten
DESCRIPTION
bebidas apto celiacoTRANSCRIPT
1/6
Bebidas destiladas y su probable contenido en prolaminas tóxicas para los celíacos
Ing. María Elisa García*
Sumario.
En el material informativo que normalmente disponen los celíacos para el manejo de su dieta, se encuentra la prohibición de las bebidas destiladas. Están calificadas como productos que "con seguridad contienen gluten". Esta aseveración, muy difundida, es difícil de sostener desde un punto de vista técnico.
Este trabajo estudia la probable presencia de prolaminas tóxicas en algunas bebidas destiladas y presenta los análisis químicos correspondientes.
Las bebidas alcohólicas forman parte de nuestra cultura. Están presentes en celebraciones, festividades y reuniones tanto sociales como religiosas. Sería importante dilucidar si realmente contienen gluten o no.
Abstract
Within the information normally available to people suffering from celiac disease that help them regulate their diet, there is a prohibition to consume distilled drinks because “they contain gluten for sure”. This widely spread statement is difficult to hold from a technical viewpoint. In this work, it is theoretically analyzed the possibility of finding the presence of toxic prolamine in a few distilled drinks and the corresponding analyses are included.
Alcoholic drinks are part of our culture; they take part in religious events, celebrations, festivities and social events. It would be important to elucidate if they contain gluten or not.
Palabras claves : alcohol, gluten, celíacos.
Introducción
La celiaquía se define como una intolerancia total y permanente a ciertas fracciones proteicas del trigo, avena, cebada y centeno. La ingesta de estas proteínas induce, en personas genéticamente predispuestas, una lesión severa de la mucosa intestinal, con graves consecuencias para la salud y desarrollo del individuo.
El único tratamiento posible para los pacientes celíacos, es el seguimiento de una dieta estrictamente exenta de prolaminas tóxicas. Esto implica la ingesta exclusiva de alimentos sin gluten de por vida, objetivo complicado y difícil de cumplir en un mundo donde el trigo es la base de la alimentación. Los cereales críticos, se pueden presentar en alimentos procesados en innumerables formas, como ingredientes, aditivos o en el peor de los casos oculto, como contaminante inadvertido, pero igualmente dañino.
La determinación de gluten es un problema pendiente. No existen técnicas que garanticen la ausencia total de prolaminas tóxicas. En consecuencia, la legislación está encadenada a los límites de detección de los métodos analíticos empleados.
La dieta libre de gluten exige un conocimiento amplio y profundo de la composición de los alimentos, naturales o procesados. A modo de guía, se publican tablas o listas clasificando los productos de la siguiente manera:
1. Alimentos libremente permitidos : son aquellos que naturalmente no contienen gluten como la carne, verduras, frutas, aceites, manteca, arroz, maíz , sorgo etc.
2. Alimentos "sospechosos": son aquellos que requieren un análisis para comprobar la ausencia de gluten. En general son los productos procesados. Integran una lista que cambia permanentemente porque necesita actualización continua. Es el caso de fiambres, conservas, helados, cremas etc.
3. Alimentos prohibidos: aquellos que con seguridad contienen gluten. Ejemplos evidentes son los elaborados con harina de trigo de consumo habitual: pan, galletas, pizzas, tortas, fideos, milanesas, etc.
Las bebidas destiladas, están ubicadas en el tercer grupo, "alimentos que con seguridad tienen gluten", posiblemente porque muchos destilados se elaboran a partir de granos críticos como el trigo y la malta o cebada germinada.
El concepto de que las bebidas destiladas tienen gluten está muy arraigado, ampliamente difundido en artículos que tratan el tema de la celiaquía. Visitando estos sitios específicos en internet (B), podemos encontrar un párrafo repetido textualmente:
Alimentos que con seguridad contienen gluten: Entre otros :..."Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, whisky, agua de cebada, algunos licores,..."
2/6
El hecho de aparecer en tantos sitios diferentes le da fuerza de verdad indudable, indiscutible. También evidencia las veces que ha sido copiado sin ningún tipo de análisis .
Es innegable que la cerveza y el agua de cebada con seguridad contienen gluten. Sin embargo es discutible la presencia de proteínas en bebidas como el whisky. Seguramente encontraremos algunos licores que contengan proteínas tóxicas, tanto como otros que sean seguros. El párrafo cuestionado es impreciso e induce a confusión.
Este trabajo revisa conceptualmente las posibilidades de encontrar prolaminas tóxicas para celíacos en bebidas destiladas, analizando productos tradicionalmente prohibidos y proponiendo una nueva clasificación en función de los resultados.
Cuando una persona es diagnosticada como celíaca y se entera que esta condición es de por vida, tiene como primera necesidad aprender a reconocer los alimentos seguros de aquellos que le causan daño. Esta situación de aprendizaje y adaptación a una nueva dieta le lleva un tiempo más o menos largo de acuerdo a su disposición, capacidad y, fundamentalmente, posibilidades de acceso a información adecuada. Aquí juegan un papel importante los grupos de autoayuda que suman experiencia y la vuelcan de manera sencilla a través de reuniones, información escrita, conferencias, etc.
Con el tiempo y una dieta libre de gluten, la salud del celíaco toma un cauce normal. Es en esta etapa donde se buscan alternativas seguras para variar la dieta y, sobre todo, para integrarse socialmente y participar en eventos, festividades y celebraciones como una persona más.
Si bien son conocidos los efectos perniciosos que provoca el consumo desmedido de alcohol, es innegable que éste forma parte de nuestra vida de relación. Está presente no solo en diversas bebidas sino también en gran número de preparados culinarios, repostería, helados, cremas, etc.
El alcohol no está prohibido para los celíacos. Tampoco se pretende alentar su consumo. El objetivo es informar, de manera que - desde el conocimiento - se tenga la libertad de decisión.
Material
Fueron analizadas las siguientes bebidas
1. WHISKY :
Se eligió una muestra nacional y otra importada por ser una bebida expresamente prohibida debido a su origen: cereales y malta.
2. VODKA
Bebida destilada obtenida de mostos fermentados de papas o granos de cereales. En ambos casos se emplea malta para transformar el almidón en azúcar. Se eligieron dos marcas de diferentes establecimientos elaboradas en Argentina .
3. GINEBRA
Emplea básicamente alcohol obtenido por destilación de mosto fermentado de cereales, re destilado en presencia de bayas de enebro (Juniperus communis).
4. FERNET
Pertenece al grupo de las bebidas alcohólicas que contienen ciertos principios amargos a los cuales se le puede atribuir la propiedad de ser estimulantes del apetito. Se obtiene por destilación, infusión o maceración de una o mas plantas o partes de ellas en alcohol rectificado o en mezclas de alcohol rectificado con vino.
Se la incluye en el grupo a analizar porque:
� el alcohol empleado en la elaboración puede ser de cereales.
� tiene aditivos como edulcorantes nutritivos, ácidos orgánicos, colorante caramelo y conservadores
� se utilizan plantas aromáticas
5. LICOR DE ANIS
Obtenido por destilación de un macerado de anís (común y / o estrellado) en alcohol rectificado o por disolución del aceite esencial de anís.
Método
Para tener valor legal, el análisis de gluten debe ser realizado en laboratorios autorizados por autoridad sanitaria competente. En nuestro caso se realizaron en el INAL, Instituto Nacional de Alimentos, reconocido como tal.
El INAL realiza la determinación de gluten mediante inmuno ensayo (ELISA) utilizando el Kit de Ridascreen Gliadin (R-Biopharm AG, Darmstadt, Alemania) con un límite de detección de gluten de 10 mg/kg equivalente a 0,5 % de gliadina
3/6
Las muestras entregadas -botellas cerradas tal como se venden el mercado- se analizaron por duplicado y los resultados corresponden al promedio de todas las determinaciones realizadas. Se expresan como contenido de gluten en base al peso neto, indicando como no detectable un contenido de gluten inferior a 10 mg/ kg. equivalente a 0,5 mg % de gliadina.
Cabe mencionar que en la actualidad no existen métodos que certifiquen la ausencia total de prolaminas tóxicas y esta es una de la razones por las que la técnica empleada es tan importante.
Tabla I : Identificación de la muestras analizadas y resultados
Bebida Marca Elaborador Anál. Nº Resultado
Whisky SEAGRAN BLENDER PRIDE
PR ARGENTINA S.A.
Ruta provincial 39 Capilla del Señor Provincia de Buenos Aires
AS-INAL Nº 15056/04
No se detecta
SCOTCH Whisky
ALBANY CASTLE, RED SEAL
Industria Escocesa
Importador:
DELLEPIANE SAN LUIS S.A.
AS-INAL Nº 8533/05
No se detecta
VODKA PETERS PETERS HNOS CISSA J. B. Alberdi 5364
Caseros Bs As
AS-INAL Nº 8533/05
No se detecta
VODKA NIKOV PORTA HNOS S.A.
Con San Antonio Km 4,5
CÓRDOBA
AS-INAL Nº 8533/05
No se detecta
GINEBRA BOLS-ZEER OUDE GENEVER
ALLIED DOMECQ ARGENTINA S.A
Jujuy 1197 Bella vista Provincia de Buenos Aires
AS-INAL Nº 8533/05
No se detecta
GINEBRA LLAVE PETERS HNOS CISSA J.B. Alberdi 5364. Caseros Bs. As.
AS-INAL Nº 8533/05
No se detecta
FERNET PORTA PREMIUN
PORTA HNOS S.A. Con San Antonio Km. 4,5 CÓRDOBA
AS-INAL Nº 8533/05
No se detecta
FERNET CAPRI PR ARGENTINA S.A.
Ruta provincial 39 Capilla del Señor Provincia de Buenos Aires
AS-INAL Nº 8533/05
No se detecta
LICOR DE ANIS
LICOR DE LOS 8 HERMANOS "ANISETTE"
PR ARGENTINA S.A.
Ruta provincial 39 .Capilla del Señor. Provincia de Buenos Aires.
AS-INAL Nº 8533/05
No se detecta
Conclusiones
No se detecta la presencia de prolaminas tóxicas en las nueve muestras presentadas. Resulta significativo para productos que están expresamente prohibidos por tener gluten.
Es importante destacar que las características de las bebidas alcohólicas hace imposible las generalizaciones, por lo que se analizarán los resultados en cada caso
WHISKY
El whisky es citado, en la mayoría de las publicaciones, entre los productos que "con seguridad contiene gluten".
Se elabora a partir de granos de cereales y malta que aporta las enzimas necesarias para desdoblar el almidón en azúcares que la levadura trasformará en alcohol.
El mosto fermentado es sometido a procesos de destilación que separan una mezcla de compuestos volátiles cuyo componente principal es el alcohol. Posteriormente esta mezcla debe ser añejada en recipientes de roble durante dos años como mínimo, para dar el típico color.
4/6
El Código Alimentario Argentino, como en muchos otros países, admite la coloración caramelo. Este ingrediente es el mismo que se utiliza en las bebidas a base de cola, libremente permitidas para toda la comunidad celíaca.
La destilación es un proceso seguro para separar cualquier proteína del destilado. Una vez elaborado, no es probable la contaminación con líquidos en fermentación. El tipo de producto no lo permite.
El whisky escocés está ubicado como producto libre de gluten en las listas publicadas por Celiac.com (A11) y por ADA American Dietetic Association 6th (A8)
En este trabajo, las dos muestras analizadas no revelaron presencia de gluten. Evidentemente, no se puede calificar al whisky como "producto que con seguridad contiene gluten". En todo caso debería ser considerado como cualquier producto que requiera análisis para corroborar su condición.
VODKA
Esta bebida se ha popularizado en el mundo entero. Se elabora a partir de materias primas amiláceas: diversos granos o tubérculos, como la papa. En nuestro país se emplea el sorgo (23). En todos los casos, el almidón debe ser desdoblado en azúcares simples, por enzimas obtenidas de la malta o cebada germinada.
Es decir que aunque el vodka se elabore con papas o sorgo, la primera etapa requiere malta para transformar el almidón en azúcar. En estas condiciones las levaduras pueden producir alcohol que luego será destilado y rectificado. Estos procesos de purificación son los que caracterizan esta bebida y lo separan de cualquier residuo proteico. El vodka no lleva coloración.
En la página de celiacosmadrid.org (B9) se publican 19 marcas de vodka analizadas que no contienen gluten.
ADA American Dietetic Association, 6th edición considera en su lista de productos seguros las bebidas destiladas como el rum, gin, whisky y vodka (A8).
Las dos muestras de vodka analizadas en este trabajo no revelaron presencia de gluten. En consecuencia - y manteniendo una posición conservadora- el vodka debería ser retirado de las listas de productos que contienen gluten "con seguridad" y ubicarlo en la lista de "sospechosos", hasta que un mayor número de muestras permita tomar una posición más definida.
GINEBRA
Aquí el alcohol es producido a partir de cereales y malta y luego destilado en presencia de bayas de enebro, que la dan sabor y aroma característico.
Teóricamente la posibilidad de encontrar proteínas es bastante remota, la destilación es un proceso efectivo para separar el alcohol del mosto fermentado. Los resultados se refieren a dos muestras que son suficientes, al menos, para anular la calificación de bebida que "con seguridad contiene gluten".
FERNET
Los puntos críticos del fernet son varios, a mayor cantidad de ingredientes mayor probabilidad de contaminación inadvertida de gluten. No obstante, las dos muestras elaboradas en diferentes establecimientos argentinos, no indicaron presencia de prolaminas tóxicas.
Un ingrediente considerado inseguro en esta clase de bebidas es el colorante caramelo, aditivo ampliamente aceptado en las bebidas de cola, sin restricción para los celíacos.
Como en los casos anteriores, el hecho de contener alcohol proveniente de cereales cuestionados no indica necesariamente presencia de gluten. Estas bebidas deberían ser, en todo caso, consideradas como cualquier producto "sospechoso" que requiere análisis para validar su condición de exento de gluten.
LICOR DE ANIS
Una bebida destilada con muy pocos ingredientes básicos en la que no se detecta presencia de proteínas tóxicas.
Finalmente y en forma general podemos concluir:
Es necesario encarar un estudio mas generalizado del tema, trabajar directamente con las plantas elaboradoras y analizar muestras en cantidades significativas para llegar a conclusiones más generales.
También es importante que se publique información sobre una cantidad de bebidas que no tienen relación con los cereales y que se ubicarían en productos que, por su naturaleza, no contienen gluten, como el caso del tequila, coñac o brandy, pisco, ron etc. tanto como aquellas que podrían ser peligrosas.
Este primer trabajo solo muestra un extenso campo de acción para que especialistas en el tema amplíen el panorama, dando mayor capacidad de elección a los celíacos.
5/6
Bibliografía
A.- Artículos
1. ACELA (Asistencia al celíaco de la argentina) "Guía de Alimentos Argentinos sin gluten y países a los que se exportan". Luchetti artes gráficas. Buenos Aires. 2006:160
2. Brizzone, Alfredo. Análisis de la cadena de Whisky Dirección de industrias de Alimentos Secretaría de agricultura, ganadería pesca y alimentación Ministerio de Economía. www.sagpya.mecon.com.ar
3. García M.E. Alimentos libres de gluten: un problema aún sin resolver. INVENIO. Junio 2006 123 -129
4. GIG. Gluten intolerance Group. Quick Start Diet Guide for celiac disease. Gluten Intolerance Group of North America
5. Mendez Enrique Enfermedad celíaca y gluten en el nuevo milenio Centro Nacional de Biotecnología. España. http:// www.madrimasd.org/revista/ revista3/transferencia/transferencias2.asp
6. Mendez Enrique. Problemas generales relacionados con la analítica del Gluten II http:// www.madrimasd.org/revista/ revista4/transferencia/transferencias2.asp
7. Scott Adams Which alcoholic beverages are safe? http://www.celiac.com/index.html
8. Scott Adams American Dietetic Association revises its gluten free guidelines - Distilled vinegar is safe for a Gluten Free Diet. http://www.celiac.com/index.html
9. Scott Adams Are Distilled Vinegars Made from Wheat Safe?. http://www.celiac.com/index.html
10. Scott Adams Forbidden List - Foods and Ingredients Not Safe for a Gluten-Free Diet http://www.celiac.com/index.html
11. Scott Adams Gluten-Free Alcoholic Beverages http://www.celiac.com/index.html
12. Scott Adams Safe List - Foods & Ingredients Safe for a Gluten-Free Diet http://www.celiac.com/index.html
13. Scott Adams The Safety of Scotch Whiskey for Those with Celiac Disease http://www.celiac.com/index.html
14. Scott Adams Does Distillation Remove All Gluten? http://www.celiac.com/index.html
B. - Sitios de internet
1. http://mujer.terra.es/muj/articulo/html/mu213247.htm
2. http://usuarios.lycos.es/singlutenv/principalceliaquia02.htm
3. http://www.adecua.org.ar/salud.php?ver=alimentos
4. http://www.aepap.org/familia/celiaca.htm#seis
5. http://www.anarkasis.com/medicina/enfermedades/celiaca.html
6. http://www.celiac.com/index.html
7. http://www.celiacos.org/contenido_ladsg.html
8. http://www.celiacosferrolterra.com/
9. http://www.celiacosmadrid.org/dieta_sin_gluten_bebidas.html
10. http://www.celiacosmadrid.org/dieta_sin_gluten_bebidas.html
11. http://www.celiacosmadrid.org/dieta_sin_gluten_clasificacion.html
12. http://www.gastropagina.com/dietasDetalle.asp?Id=400
13. http://www.ingesa.msc.es/ciudadanos/suSalud/maternoInfantil/enfCeliaca/home.htm
14. http://www.saludinfantil.com/singluten.htm
15. www.acceso.com/show_annex.html Asociación Celíacos de Madrid Dossier de Prensa
16. www.alimentacion-sana.com.ar/ informaciones/Dietas/celiacos.htm
17. www.alu.ua.es/m/mgd7/ (universidad de Alicante Enfermería)
19. www.down21.org/educ_psc/alimentacio /celiaca.htm Revista médica)
20. www.dsalud.com/numero19_7.htm - 54k ( Revista de la salud)
21. www.gluten.net
22. www.maladiecoeliaque.com
6/6
23. www.sagpyamecon.com
24. www.svpd.org/cursos/2006/celiaca_7.pdf
C.- Asociaciones de Celíacos
1. ARGENTINA: http://www.cela.org.ar
2. ARGENTINA: http://www.celiaco.org.ar
3. AUSTRALIA: http://www.coeliac.org.au
4. BRASIL: http://www.acelbra.org.br
5. CANADÁ: http://www.celiac.ca
6. CANADÁ: http://www.celiac.edmonton.ab.ca
7. CANADÁ: http://www.glutenfreecanada.com/
8. ESTADOS UNIDOS: http://www.csaceliacs.org
9. ESTADOS UNIDOS: http://www.celiac.org
10. ESTADOS UNIDOS: http://www.celiac.com
11. FRANCIA: http://www.afdiag.org/
12. ITALIA: http://www.celiachia.it
13. MEXICO: http://www.celiacosdemexico.com
14. REINO UNIDO: http://www.coeliac.co.uk/
15. URUGUAY: http://www.acelu.org/
María Elisa García es Ingeniera en Industrias de la Alimentación, graduada en la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria de la Universidad Nacional de Cuyo y Profesora en industrias de la alimentación Pos grado UCA. Docente de UCEL en las asignaturas Biotecnología y Saneamiento de la carrera de Tecnología de los Alimentos y Saneamiento e higiene de los alimentos en la carrera Licenciatura en Nutrición