Unidad III:

DOCENTE : Dra. Cecilia Yanett, REATEGUI VALLADOLID

CURSO : INDUSTRIAS DE PLANTAS MEDICINALES Y ORNAMENTALES

Huánuco – 2015

“BEBIDAS FUNCIONALES”

UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN”- HUÁNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

BEBIDAS FUNCIONALES

Definición

Las bebidas funcionales son aquellas que ofrecen

beneficios para la salud y el autocuidado; pueden

ser funcionales naturalmente como el té (contiene

antioxidantes en forma natural) o pueden

adicionarse Nutracéuticos como el Calcio de leche,

omegas, proteína aislada de soya, fibras,

prebióticos, probióticos, L. carnitina, Polifenoles,

vitaminas, minerales y otros ingredientes que le

confieren beneficios específicos que pueden ser

declarados en el producto (Intermediate, 2001).

El concepto de alimentos funcionales nació en

Japón. En los años 80, las autoridades sanitarias

japonesas se dieron cuenta que para controlar los

gastos sanitarios, generados por la mayor

esperanza de vida de la población anciana, había

que garantizar también una mejor calidad de vida.

Se introdujo un nuevo concepto de alimentos, que

se desarrollaron específicamente para mejorar la

salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades

(Lamas, 2007).

ALIMENTOS FUNCIONALES

Los alimentos funcionales no han sido definidos hasta el

momento por la legislación europea. Generalmente, se

considera que son aquellos alimentos, que se consumen como

parte de una dieta normal y contienen componentes

biológicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y

reducen el riesgo de sufrir enfermedades.

Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales, destacan los

alimentos que contienen determinados minerales, vitaminas,

ácidos grasos o fibra alimenticia, los alimentos a los que se

han añadido sustancias biológicamente activas, como los

fitoquímicos u otros antioxidantes, y los probióticos, que tienen

cultivos vivos de microorganismos beneficiosos.

ALIMENTOS FUNCIONALES

En la mayoría de los países, un alimento funcional debe

ser ingerido en forma de comida o bebida, no como

medicación, y debe ser consumido igual que una comida

o bebida tradicional. Si los ingredientes están

incorporados en píldoras, sobres u otras formas de

dosificación, se consideran suplementos dietéticos o

nutracéuticoss, pero no alimentos funcionales (Martínez,

2004).

ALIMENTOS FUNCIONALES

Martínez (2004), las bebidas funcionales son productos que

poseen componentes fisiológicos que complementan su

aporte nutricional y que representan un beneficio extra para

la salud de las personas, como por ejemplo en el

metabolismo del colesterol, la mineralización ósea y la

reducción de riesgos de enfermedad.

Dentro de los ingredientes que pueden ayudar en este

beneficio, tenemos al lactato de calcio. Prácticamente todo

tipo de bebidas, como el agua mineral, leche de soya,

bebidas energéticas, néctares o jugos, ya tienen una línea

de productos fortificados con calcio, como un valor

agregado del producto.

BEBIDAS FUNCIONALES

BEBIDAS

FUNCIONALES

Flujograma para la

elaboración de la bebida

funcional a partir de

cáscara de camu camu

(Diferentes tratamientos)

Materia prima (cáscara de camu camu

diferentes temperaturas)

Pesado de la cáscara

5 g de

cáscara

1.0 lt de agua

Infusión

Filtrado

0T = 80 0C

Estandarizado

Envasado

Almacenado

ºBrix = 12

10 g de

cáscara

15 g de

cáscara

20 g de

cáscara

35 g de

cáscara

25 g de

cáscara

30 g de

cáscara

40 g de

cáscara

1.0 lt de agua 1.0 lt de agua 1.0 lt de agua 1.0 lt de agua 1.0 lt de agua 1.0 lt de agua 1.0 lt de agua

BEBIDAS

FUNCIONALES

Recepción de la cáscara de camu camu

En esta operación se recepciona la cáscara de camu camu previamente secada

hasta un 8% de humedad.

Pesado

En esta etapa se pesa la cáscara de camu camu seco con 8 % de humedad, con la

ayuda de una balanza analítica en diferentes tratamientos: 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35

y 40 g/lt.; para luego realizar la infusión.

Infusión

El proceso de infusión se realizará en un envase con tapa, después se adicionará la

cáscara de camu camu (Diferentes tratamientos: 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 y 40 g) en

1.0 litro de agua estando a 80°C, luego se dejará en reposo durante 10 minutos

hasta completar la infusión.

Estandarizado

En esta etapa del proceso se adicionará sacarosa blanca hasta alcanzar 12 ºBrix.

Elaboración de bebida funcional a partir de

cáscara de camu camu

BEBIDAS FUNCIONALES

Filtrado

Con la finalidad de separar toda materia insoluble de la bebida, se realizará

el filtrado, mediante un filtro prensa de 9 placas.

Envasado

Se envasará la bebida funcional obtenida de la infusión, en botellas de vidrio

transparente de 360 ml.

Almacenado

El almacenado se realizará a temperatura de refrigeración. Después de 2

días de almacenado se podrá realizar la evaluación organoléptica.

BEBIDAS FUNCIONALES

Camu camu:

Generalidades: El camu camu, es un arbusto nativo de la selva

amazónica, su fruto ofrece un alto contenido de vitamina C.

Constituyentes químicos

García et al (2007) menciona que el camu camu por ser una especie

en proceso de domesticación, sin ecotipos definidos y con una gran

variabilidad genética, no es posible tener parámetros fijos, de sus

constituyentes químicos. Según los reportes analizados, los frutos de

camu camu, contienen ácido ascórbico (vitamina C) en

concentraciones mayores a 2000 mg/100 g, así mismo compuestos

volátiles como etil acetato, α-pineno, α-fencheno, etil butirato, canfeno,

β-pineno, β-mirceno, α- felandreno, α- terpineno, d-limoneno,

β-felandreno, γ-terpineno, ρ- cimeno, terpinoleno, fenchol, β-

cariofileno.

CAMU CAMU:

Según la técnica de absorción atómica se identificaron 14 minerales

primordiales como son: Potasio, Calcio, Magnesio, Sodio, Aluminio, Boro,

Cobre, Hierro, Manganeso, Zinc, Cloro, Cobalto, Cadmio, Plomo.

Adicionalmente se encuentran otros compuestos como: carotenoides,

compuestos fenólicos totales e individuales, antocianinas totales, flavonoides,

compuestos fenólicos, ácidos grasos y aminoácidos.

En la cáscara se determinó la presencia de ácido ascórbico, cuatro tipos de

antocianinas, compuestos fenólicos y flavonoides.

En la semilla se determinó el contenido de ácido ascórbico, compuestos

fenólicos, tres tipos de antocianinas y flavonoides.

En las hojas se identificaron compuestos volátiles mayoritarios, como α-

pineno y limoneno.

BEBIDAS FUNCIONALES

BEBIDAS FUNCIONALES

Parámetros Características

Verde

Color de la cáscara Verde

Sabor Fuertemente ácido

Verde – pintón

Color de la cáscara Predominio del verde sobre el rojo

Sabor Ácido

Pintón – maduro

Color de la cáscara Predominio del rojo sobre el verde

Sabor Ácido

Maduro

Color de la cáscara

Sabor

Rojo

Acido

Cuadro. Propiedades organolépticas del camu camu.

Fuente: Ramos (2009)

Componentes100 g pulpa

1 2

Energía 95 cal 17 cal

Agua 74,1 g 94.4 g

Proteína 2,1 g 0.5 g

Lípidos 1,1 g _

Carbohidratos 22,0 g 47 g

Fibra 3,0 g 0.6 g

Ceniza 0,7 g 0.2 g

Calcio 96,0 mg 27 mg

Fósforo 45,0 mg 17 mg

Hierro 1,8 mg 0.5 mg

Vitamina A (Retinol) 46,0 mg _

Tiamina 0,02 mg 0.01 mg

Riboflavina 0,02 mg 0.04 mg

Niacina 3,40 mg 0.062 mg

Vitamina C (ác. ascórbico) 49,00 mg 2994 mg

Ácido ascórbico reducido _ 2780 mg

BEBIDAS FUNCIONALES

Cuadro. Composición química del camu camu.

Fuente: Franco et al (2000)

Según: Ramos (2009), el camu camu tiene un pH de 2.35 –

2.55, ºBrix de 6 – 6.5 y acidez titulable expresado en ácido

cítrico de 2.50 – 4.3%.